Act 1 - Unad

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA
CURSO: 90014 – INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS
Act 1: Revisión de Pre saberes
LECTURAS.
TEMA I: LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Origen como disciplina:

La enseñanza de la Ciencias de alimentos se inició en los Estados Unidos
en 1913 y la conformación de los departamentos de Ciencia y Tecnología
de alimentos, comenzó en los años cincuenta, en las facultades de
agricultura de las universidades estatales. Los currículos tenían un énfasis
hacia la elaboración de productos, satisfaciendo de esta manera las
necesidades de la industria de alimentos en esa época.

En el primer informe del Comité de Educación del Institute of Food
Technologists (IFT), emitido en 1944 se hicieron las siguientes
recomendaciones para la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos:
·



Los estudiantes deben adquirir primero un fundamento en ciencias
básicas aplicables a todas las fases de la Tecnología de Alimentos:
Química, Física, Matemáticas, Microbiología y Bioquímica.
El entrenamiento especializado en la aplicación de esos principios
científicos básicos el campo de la tecnología de los alimentos debe hacerse
en los períodos finales de la carrera.
Los estudiantes deben adquirir conocimientos en los principios de
Ingeniería, bien sea en el campo de la Ingeniería Mecánica o de la
Ingeniería Química.
Implementar la práctica en plantas de procesamiento de alimentos durante
un año, mínimo.
Con el desarrollo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos se vio la necesidad
de incluir en el currículo otros conocimientos, entonces se incorporaron los
principios de la Ingeniería Química con el paradigma de las operaciones unitarias
las cuales fueron el fundamento principal de la Ingeniería de Alimentos. No
obstante, ésta ha generado otro tipo de conocimientos propios de la disciplina
como son: aplicación de los principios de Transferencia de calor a los tratamientos
térmicos y de Transferencia de masa y de energía a las operaciones de
deshidratación por aspersión y liofilización, y recientemente a la conservación por
calentamiento óhmico, por microondas y por rayos infrarrojos
Concepto de Ingeniería
Cuando se habla de Ingeniería fundamentalmente se habla de tecnología y de
diseño, es decir existe una relación estrecha entre estos dos conceptos.
La Ingeniería se interpreta como un esquema de pensamiento lógico, que
conduce al desarrollo de habilidades para resolver los problemas que se
presentan en el ámbito tecnológico. Así mismo la palabra Ingeniería implica el
diseño, es decir planificar, crear modelos, innovar. Pero la ingeniería también es
riqueza representada en el conocimiento. Las grandes empresas hacen del
conocimiento su principal activo y gracias a eso buena parte de la riqueza actual
es una riqueza mundial intangible. Dentro de este proceso la ingeniería es la
disciplina profesional que permite dar mayor valor agregado a los servicios, debido
a su relación estrecha con la ciencia y con los desarrollos tecnológicos. El
Ingeniero debe innovar y diseñar para desarrollar tecnología.
Basándose en lo anterior se define hoy en día la Ingeniería de alimentos como:
“La disciplina que aplica los principios científicos y de ingeniería, al diseño,
desarrollo y operación de equipos y de procesos para el manejo, transformación,
conservación y aprovechamiento integral de las materias primas alimentarias, bajo
parámetros de calidad (técnica, nutricional y de salud), desde el momento de su
producción primaria hasta su consumo, sin agotar la base de los recursos
naturales, ni deteriorar el medio ambiente.” (Definición aprobada por ACOFI –
ICFES, Noviembre de 1999).
La Ingeniería de Alimentos se define como: “La disciplina que aplica los principios
científicos y de ingeniería, al diseño, desarrollo y operación de equipos y de
procesos para el manejo, transformación, conservación y aprovechamiento
integral de las materias primas alimentarias, bajo parámetros de calidad (técnica,
nutricional y de salud), desde el momento de su producción primaria hasta su
consumo, sin agotar la base de los recursos naturales, ni deteriorar el medio
ambiente.” (Definición aprobada por ACOFI – ICFES, Noviembre de 1999).
Competencias del Ingeniero de Alimentos de la UNAD
El ingeniero de alimentos de la UNAD se ocupa principalmente en:

El Diseño y montaje de plantas industrial de alimentos.

El Diseño y adaptación de procesos productivos; en el manejo,
almacenamiento, conservación y transformación alimentaria, desde las
etapas de pos cosecha, pos sacrificio y pos captura, hasta el consumo
final.

El cálculo y selección de equipos y maquinaria para procesos de
alimentos.

El Diseño, Evaluación e implementación de proyectos de Ingeniería de
alimentos para el montaje de plantas de alimentos

La investigación y desarrollo de procesos para la obtención de nuevos
productos del subsector de la industria de alimentos.

La gestión de sistemas de calidad para garantizar la calidad y la
seguridad alimentaria, en toda la cadena de producción alimentaria.

La prestación de servicios de asesoría, consultoría y en el sector
agroalimentario para los procesos de posproducción, transformación y
conservación de alimentos.
TEMA II: LOS ALIMENTOS
¿Qué es un alimento?
Se entiende que un alimento es una parte esencial de la vida diaria, pero no
todo lo que se come se puede considerar alimento ya que el alimento debe
cumplir con una función importante como es las de mantenernos vivos y
saludables, es decir, que si aquello que consumimos no cumple con esa
función, entonces no se puede considerar alimento.
Existen diferentes definiciones de alimentos, entre las cuales encontramos las
siguientes:
“Todo lo que cuando se introduce en el cuerpo, sirve para nutrir o formar tejidos,
o bien suministrar calor al cuerpo se puede considerar un alimento. . Ilustrated
Medical Dictionary de Dorland.
“Los alimentos son las sustancias que entran por la boca y mantienen la vida y
el crecimiento, es decir suministran energía y forman y reparan los tejidos”.
Dictionary of Nutrition and Food Tecnology de Bender.
En conclusión “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbidas por
el cuerpo, proporciona energía, contribuyen al crecimiento a la reparación de los
tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes químicos de los
alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede llamar
alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes. Algunos de
los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de acuerdo a ello
cumplen diferentes funciones en el organismo.

Clasificación y componentes fundamentales de los alimentos
Los nutrientes son componentes químicos o bioquímicos de los alimentos los
cuales se subdividen en mayores y menores. Dentro del primer grupo se
encuentran los carbohidratos, proteínas y grasa y en segundo grupo se
encuentran las vitaminas, minerales, los ácidos orgánicos, los pigmentos,
aceites esenciales, sustancias que proporcionan el aroma y el sabor y
otras sustancias que conforman la estructura del alimento. El agua sola, no se
puede considerar un nutriente pero, es esencial para que los nutrientes cumplan
las diferentes funciones en el cuerpo.
Los carbohidratos se encuentran entre otros en los siguientes alimentos: pan,
papas, azúcar, galletas, mermeladas. Las grasas en: mantequilla, margarina,
queso, aceite de oliva, manteca de cerdo, entre otros.. Las proteínas se
encuentran en: Carne, pescado, leche, huevos, queso. Los elementos
minerales se encuentran en las hortalizas y frutas. El agua en todas las
bebidas, frutas, hortalizas. La vitaminas, principalmente en frutas y hortalizas,
pero algunas específicas como la A, D, E en la leche y los derivados lácteos y
otras como las del complejo B en las carnes.
Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Muchos de los
carbohidratos, especialmente los más simples no se encuentra en forma
natural, sino que se obtienen por síntesis en el laboratorio. Los carbohidratos
que son de mayor interés en la ciencia de los alimentos son los que existen en
la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o múltiplos de seis
átomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C 6 H12
O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidón, que son polímeros conformados por
diez o más hexosas y su fórmula se representa así: (C6 H10 O5)n

Reacciones de los carbohidratos con el calor.
Una de las principales reacciones que sufren los carbohidratos con el calor son: la
caramelización y el pardeamiento no enzimático o químico. La primera
reacción se caracteriza por la aparición de sabores amargos y pigmentos oscuros
como el caramelo. La segunda reacción se debe a que los carbohidratos
reaccionan con las proteínas para formar pigmentos oscuros llamados
melanoidinas, cuando reacciona un grupo amino y un grupo carbonilo.
Grasas y Aceites
Químicamente se denominan lípidos o triglicéridos. Son compuestos insolubles en
agua y sintetizados por los organismos vivos. Su molécula es la del glicerol
trisustituído por ácidos grasos. Teniendo en cuenta que existen diferentes ácidos
grasos también se pueden obtener gran variedad de grasas y aceites a partir de
las diferentes combinaciones de los ácidos grasos.
Existen dos diferencias principales entre las grasas y aceites. Las grasas
contienen en mayor porcentaje ácidos grasos saturados y sus cadenas son más
cortas. Los aceites contienen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados o
sea de doble enlace y sus cadenas son más largas. Esta diferencia en sus
moléculas influye en su punto de fusión. Las grasas son sólidas a temperatura
ambiente, en cambio los aceites son líquidos.

Naturaleza física de los aceites y grasas
Las características físicas de los aceites y grasas, tienen gran importancia en la
elaboración de alimentos como los pasteles, pastas, mayonesa y helados, ya que
a diferencia de los compuestos químicos puros, la temperatura de fusión de las
grasas no es fija sino que funden dentro de un intervalo y en ese intervalo,
permanecen blandas por lo que sirven para untar o extender, y esta característica
se denomina como la plasticidad de un grasa que se debe principalmente a que
las grasas son una mezcla de diferentes triglicéridos y cada uno de los tienen
diferente punto de fusión.

Grasas de origen animal
Las grasas animales de mayor uso comercial son la manteca de cerdo y la
mantequilla. La manteca de cerdo se obtiene a partir de la fusión de la grasa de
cerdo y su contenido es 100% grasa. La manteca de cerdo tiene una proporción
muy baja de AGPI. La manteca natural tiene un punto de fusión muy bajo y por lo
tanto es un agente con buenas propiedades de friabilidad. Es de color blanco y
posee un sabor suave y agradable. No forma fácilmente la crema por lo tanto no
se debe utilizar en pastelería. La mantequilla se obtiene a partir de la parte grasa
de la leche, contiene un mayor porcentaje de ácido oleico y se puede utilizar en
pastelería.

Grasas de origen marino
Entre estas grasa se encuentran principalmente los aceites de ballena y de
pescado. Se caracterizan por su alto contenido de AGPI, que contienen de 20 a 22
átomos de carbono y hasta seis enlaces dobles. (Ver tabla 3). Esta gran
proporción de ácidos grasos poliinsaturados se refleja en su alto índice de yodo
(100 a 140). Algunos aceites como el del arenque tiene mayor cantidad de AGPI,
por consiguiente tienen un mayor índice de yodo (aproximadamente 200). Su alto
contenido de AGPI, los hace más sensibles a la degradación o rancidez por lo que
solo se pueden utilizar después de procesados.

Aceites y grasa vegetales
La mayor fuente de aceites y grasa vegetales son. Oliva, Soya, Palma, Coco,
Girasol. Algodón y Cacahuate o Maní. Los aceites comerciales comunes son una
mezcla de estos aceites, los más finos y costosos son puros.
La mayoría de los aceites vegetales son líquidos a 20 oC de temperatura, pero
existen algunas excepciones como el aceite de palma, coco que funden por
encima de dicha temperatura como se observa en la tabla 3 la mayoría de los
aceites y grasas vegetales tienen una mayor proporción de AGPI, en comparación
con las grasa de origen animal.
Los aceites vegetales se extraen generalmente de las semillas o nueces, por
medio de presión mecánica o con el uso de disolventes. El aceite extraído del fríjol
de soya tiene una gran importancia debido a que los residuos obtenidos después
de la extracción del aceite, tiene un gran contenido de proteínas por lo cual se usa
como torta para animales. También es uno del os aceites de mayor uso en la
elaboración de las margarinas.

Alteraciones de las grasas
La alteración más importante de los aceites y grasas es la rancidez, que da lugar
a olores y sabores desagradables. Las grasas de origen son más sensibles a este
deterioro que las grasa y aceites vegetales, pero los aceites que se deterioran más
rápidamente son los de origen marino por lo que solo se pueden utilizar después
de su hidrogenación y refinación. Se presentan dos tipos de rancidez:
La rancidez oxidativa que es la más común y se debe a la acción del oxígeno
sobre los enlaces insaturados formándose compuestos como las cetonas y
aldehídos que transmiten olores y aromas desagradables como el característico
del “sebo”. En esta reacción la luz es catalizadora, por lo tanto acelera la reacción.
La mayoría de los aceites vegetales, contienen sustancias naturales como la
vitamina E, que actúan como antioxidantes, lo cual permite retardar la acción
oxidativa y por ende la rancidez.
La rancidez enzimática, o hidrolítica se debe a la hidrólisis que sufren los
lípidos debido a la presencia de humedad, y por acción de las enzimas lipolíticas,
que catalizan dicha reacción, produciendo, ácidos grasos libres y glicerol, los
ácidos grasos libres cuya molécula contiene de 4 a 14 átomos de carbono, son
los causantes de olores fuertes y desagradables.
Un ejemplo de este tipo de rancidez es la de la mantequilla que a temperatura
ambiente sufre la lipólisis, formándose el ácido butírico (de 4 carbonos), el cual le
confiere el olor a rancio.
Los aceites que contienen ácidos grasos combinados con un número mayor de 14
átomos de carbono, no sufren la rancidez hidrolítica, puesto que los ácidos libres
no generan ningún olor o sabor característico. También en las grasas y aceites
para freír, se produce el rompimiento de las moléculas del glicerol, para formar la
acroleína que posee un olor fuerte característico.
Las Proteínas:
Son componentes mayores, están constituidas por largas cadenas de cientos y
hasta miles de unidades amino, unidades entre sí, por radicales peptídicos por lo
tanto, tienen un gran peso molecular comparado con el de los carbohidratos.
Contienen elementos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno pero algunas
contienen además azufre y otras contienen fósforo. Por hidrólisis, se desdoblan en
poli péptidos y finalmente en aminoácidos
Las proteínas están constituidas por largas cadenas de cientos y hasta miles de
unidades amino unidades entre sí, por radicales peptídicos por lo tanto, las
proteínas tienen un gran peso molecular comparado con el de los carbohidratos,
por ejemplo, la lactoglobulina, tiene un peso molecular aproximado de 42000 y
las moléculas de proteínas más grandes tienen pesos moleculares de varios
millones. Las proteínas contienen elementos de carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno pero algunas contienen además azufre y otras contienen fósforo. Por
hidrólisis, las proteínas se desdoblan en polipéptidos y finalmente en aminoácidos;
una sola proteína produce cerca de 20 aminoácidos diferentes.
Las proteínas de mayor importancia nutricional son las de origen animal, puesto
que contienen la mayoría de aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen
vegetal, contienen menor cantidad, y las de mayor contenido son las de la soya,
cereales y nueces.
Son componentes mayores, están constituidas por largas cadenas de cientos y
hasta miles de unidades amino, unidades entre sí, por radicales peptídicos por lo
tanto, tienen un gran peso molecular comparado con el de los carbohidratos.
Contienen elementos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno pero algunas
contienen además azufre y otras contienen fósforo. Por hidrólisis, se desdoblan en
polipéptidos y finalmente en aminoácidos.
Las proteínas pueden sufrir diferentes cambios no favorables en su estructura y
propiedades, debido a diferentes factores, los cambios más conocidos son:
Ø Putrefacción
Ø Desnaturalización
Ø Pérdidas de aminoácidos esenciales
Putrefacción
Se ocasiona por la ruptura anaeróbica de algunos aminoácidos, que ocasiona la
liberación de CO2 y aminas, tóxicas en su mayoría y que proporcionan a los
alimentos, características organolépticas indeseables, ejemplo de ellas, están la
putrescina y cadaverina.
Desnaturalización
Consiste en la alteración de las proteínas, debido básicamente al desdoblamiento
de las cadenas de aminoácidos, por efecto del calor, o cambios en el pH,
ocasionando pérdida de la solubilidad, disminución de su actividad biológica y
aumento de la viscosidad. Esta reacción es irreversible.
Se pueden mencionar algunos ejemplos de desnaturalización de las proteínas por
efecto del calor, como: en el calentamiento de la clara de un huevo, se produce la
coagulación a una temperatura cercana a los 60 oC, cuando la proteína
ovoalbúmina se separa como sólido.
Es importante resaltar que en todos los alimentos que contienen proteínas, se
presenta la coagulación, durante el proceso de cocción, otro ejemplo de esta, es
en la cocción de la carne, si la cocción es lenta y la temperatura es menor de 100
o
C, no pierde su textura tierna, pero cuando se somete a temperaturas mayores de
esta, la carne se pone dura.
Pérdida de aminoácidos esenciales
Consiste en el rompimiento o degradación de las moléculas de algunos
aminoácidos, como la lisina, debido a la exposición prolongada a altas
temperatura de alimentos que contienen proteínas. Esto conlleva a la disminución
de la calidad nutricional del alimento con respecto a su composición en proteínas
La Pérdida de aminoácidos esenciales, consiste en el rompimiento o degradación
de las moléculas de algunos aminoácidos, como la lisina, debido a: la exposición
prolongada a altas temperatura de alimentos que contienen proteínas. Esto
conlleva a la disminución de la calidad nutricional del alimento con respecto a su
composición en proteínas.
Las vitaminas
 Características generales de las vitaminas.
Las vitaminas son compuestos orgánicos que contienen los alimentos en muy
pequeñas cantidades, pero que son esenciales en la dieta alimenticia porque
cumplen con funciones fisiológicas importantes, en el cuerpo, por ejemplo las
vitaminas del complejo B, forma parte de varias moléculas de coenzimas
necesarias para el mantenimiento de una buena salud. Además la mayoría de
ellas, no las puede sintetizar el cuerpo humano, a partir de otros nutrientes.
A pesar de que las vitaminas poseen estructuras químicas complejas y diferentes
entre sí, por lo que no pertenecen a una familia química establecida, la mayoría de
ellas se conocen y se pueden sintetizar químicamente. Las vitaminas que se
adicionan a los alimentos, son generalmente las sintéticas o artificiales, las cuales
son iguales en su estructura a las naturales y su comportamiento en el cuerpo
humano es igual.
De acuerdo a su solubilidad, las vitaminas se clasifican en liposolubles, e
hidrosolubles, como se observa en la tabla 5. Vitaminas, fuentes y funciones.
Tabla 5. Vitaminas: fuentes y funciones
NOMBRE
A.
Vitaminas
liposolubles
FUENTES PRINCIPALES
Leche
y
derivados
lácteos,
margarina, aceite de hígado de
pescado. El cuerpo las sintetiza a
partir de los carotenos de las
hortalizas verdes y las zanahorias.
Vitamina A o Retinol
Margarina, suero de la leche,
aceites de hígado de pescados o
pescado grasos.
Vitamina D o Calciferol
Vitamina
Tocoferoles
FUNCION EN EL CUERPO
Para la piel y crecimiento y desarrollo
normal.
Formación
sanos.
de
huesos
y
dientes
E
o
Aceites vegetales
Actualmente
se
conoce
como
antioxidante fisiológica y respiración
intracelular.
Vitamina
K
Naftoquinonas
o
Hortalizas verdes
Para la coagulación de la sangre
Tiamina B1
Riboflavina B2
Niacina
Piridoxina B6
Acido pantoténico
Biotina
Pan, harina, carne, leche, papas,
extracto de levadura, hojuelas de
maíz enriquecidas
Funcionan
como
coenzima
en
muchas
de
las
reacciones
relacionadas con el aprovechamiento
de los alimentos ( metabolismo)
Cobalamina B12
Vísceras, carne, leche, hojuelas de
maíz enriquecidas.
Para la formación de ácidos nucleicos
y los glóbulos rojos.
B.
Vitaminas
hidrosolubles
Grupo B
Papas, vísceras, hortalizas verdes,
pan, hojuelas de maíz enriquecidas.
Acido fólico
Hortalizas verdes, frutas.
Vitamina C
ascórbico
o
Se necesita para la formación de los
dientes, huesos y vasos sanguíneos.
ácido
Fuente. Fox Cameron. LIMUSA. Noriega Editores. 2003. Ciencia de los alimentos. Nutrición y Salud.
Minerales
 Características generales
Se encuentran en los alimentos en cantidades muy pequeñas pero cumplen
funciones importantes en nuestro cuerpo, aproximadamente son 25, pero, los
esenciales son alrededor de 16 y también se llaman oligoelementos y deben
estar presentes en la dieta alimenticia. Ninguno de estos minerales los puede
sintetizar el cuerpo humano.
Los minerales desempeñan funciones importantes en el cuerpo entre las más
importantes están: formación de huesos, dientes y control de la presión
osmótica, composición de la hemoglobina y como cofactores en reacciones
enzimáticas.
Se clasifican según el grado de importancia de sus funciones en el cuerpo
humano, los más importantes son: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio y
hierro (tabla 6. minerales: fuentes y funciones)
Tabla 6. Minerales: fuentes y funciones
MINERAL
Calcio
FUENTES EN LOS ALIMENTOS
Leches y derivados lácteos, hígado y
almendras, cereales y hortalizas verdes
Fósforo
Leche, queso, pan y cereales, carne y
sus derivados.
Sodio
La fuente principal es la sal (cloruro de
sodio otras fuentes son: pan, productos
derivados de los cereales y de la carne.
Potasio
Dátiles, brevas, melocotones, tomate,
maní uvas pasas, mariscos
Magnesio
Formación de huesos y dientes,
coenzima
del
metabolismo
de
carbohidratos y proteínas.
Formación de hemoglobina, sistema
inmunológico y oxidación celular por lo
citocromos.
Necesario para la actividad de varias
enzimas que intervienen en los cambios
de energía y síntesis de proteínas.
Hierro
Cinc ( Zn)
FUNCIONES METABOLICAS
Formación de huesos y dientes.
Coagulación de la sangre,
contracción muscular y actividad
nerviosa.
Formación de huesos y ATP,
fosforilación de la glucosa y
transporte de ácidos grasos
Esencial para mantener el
equilibrio corporal de los fluidos,
la actividad nerviosa y la
contracción muscular.
Equilibrio ácido/base, formación
de glicógeno y síntesis de
proteínas
Vegetales verdes, espinacas,
nueces salvado miel y mariscos.
Fríjoles,
alverjas,
hortalizas
verdes y cereales completos.
Vísceras yema de huevo.
Carne y sus derivados, leche y
queso, pan, harina y derivados
de los cereales.
Fuente: Guzmán R. y Segura E. Introducción a La tecnología de Alimentos. UNISUR. 1991
Otros componentes
aditivos

de los alimentos: materias primas, ingredientes y
Ácidos orgánicos
La función principal de estos componentes es la de bajar el pH en un
determinado alimento, además se utiliza como coadyuvante de los
antioxidantes, para evitar el Pardeamiento enzimático, para reducir la carga
microbiana de un alimento, especialmente las bacterias y como saborizantes.
Los alimentos más ricos en estos componentes son las frutas por ejemplo en
las frutas cítricas como las naranja, el limón, la mandarina, el de mayor
contenido es el ácido cítrico; en las uvas se encuentra principalmente el ácido
tartárico; en la manzana el ácido málico. En otros alimentos diferentes de las
frutas como la leche y el kumis, se encuentra el ácido láctico.

Pigmentos
El color característico de los alimentos se debe a componentes orgánicos de
origen vegetal especialmente entre estos compuestos de encuentran.
Carotenoides, antocianinas, antoxantinas y flavonoides. Los alimentos de
origen animal, contienen la mioglobina y hemoglobina.
En las hortalizas de color verde el pigmento se debe a la clorofila; en la
zanahoria su color amarillo – rojo se debe a los carotenos; las moras deben su
color rojo – violeta a las antocianinas y antoxantinas.

Aceites esenciales
Son componentes orgánicos de moléculas simples y complejas, que confieren
el aroma y sabor característicos de las frutas o hierbas aromáticas entre estos
componentes se encuentran: el aceite esencial de vainilla; el aceite esencial
del clavo, el aceite esencial de la menta y el aceite esencial de la naranja.

Materias primas, ingredientes, aditivos de los alimentos
Es importante tener en cuenta que todo producto alimenticio está compuesto
de materias primas, ingredientes y aditivos.
Una materia prima de un alimento o producto alimenticio es aquella sustancia
que forma parte principal del alimento y sin la cual no podría obtenerse el
alimento, por lo tanto, es la que se encuentra en mayor proporción de un
determinado producto, por ejemplo en un queso, la materia prima es la leche,
en una mermelada la materia prima es la fruta de la cual está hecha, en un
salchichón, la materia prima es la carne.
Entonces en una bebida como la cerveza, ¿cuál será la materia prima?
Los ingredientes son las sustancias que mezcladas con las materias primas y
sometidas a un determinado proceso, se transforman en un producto con
propiedades físicas, químicas y organolépticas características.
Los aditivos son sustancias que se adicionan en menor proporción al alimento
y cumple con funciones específicas como: conservación, enriquecimiento del
alimento o para acentuar el color aroma y sabor característicos. Estos son los
conservantes químicos, los colores, aromas y sabores artificiales permitidos,
vitaminas y minerales adicionados, entre otros.
MAHECHA DE HERNÁNDEZ A. Y GOMEZ DE ILLERA M. Componente disciplinar del
programa de ingeniería de alimentos. Seminario de inducción Unadista. UNAD. 2004
GOMEZ DE ILLERA M. Diseño Curricular del programa de Ingeniería de Alimentos.
UNAD 2009.
SALAZAR RAMOS R. El material didáctico. UNAD. 2004-2005
FONSECA V. LÓPEZ D. LEAL AFANADOR J. Y KERNEUR S. Módulo de
Balance de Materia y Energía. UNAD. 2001.
CIBERGRAFIA
“Qué estudiar de Ingeniería de Alimentos: Diagnóstico de la carrera”. El
tiempo.com/archivo, Enero 28 de 2010, extraído de:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-539713
Martínez Alvarez O y Posada García G. “Armonización de los programas de Ingeniería
de Alimentos de Colombia” , extraído de:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/vitae/article/viewFile/601/511
http://raulalberto.tripod.com.co/paginadealimentos/id3.html
http://www.cnice.mecd.es/eos/MaterialesEducativos/mem2001/nutricion/program/a
pli/conser.html
http://revista.consumer.es/web/es/20010501/alimentacion
www.alimentacion-sana.com.ar/ informaciones/novedades/componentes.htm