PROGRAMA ZOONOSIS/BRUCELOSIS LIDER DEL PROGRAMA M.V.Z. FABIOLA DURÓN CABRERA MISIÓN Proteger a la población de los riesgos sanitarios derivados del consumo de quesos elaborados con leche no pasteurizada.. VISIÓN Lograr una población sana protegida contra la bacteria del genero brucella proveniente de los quesos elaborados con leche no pasteurizada L a leche y los productos derivados de la leche son beneficiosos para la nutrición, sin embargo pueden contener peligrosos microorganismos que pueden poner en riesgo su salud y la de su familia. La leche sin pasteurizar puede afectar principalmente a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas con el sistema inmunológico débil. Los alimentos elaborados con este tipo de leche, puede ocasionar enfermedades como la Brucelosis principalmente. La Brucelosis es una enfermedad infecto-contagiosa que afecta al humano así como a diferentes especies de mamíferos domésticos y silvestres. Las brúcelas se excretan en la leche en cantidades elevadas. Por ello, se reconoce que la transmisión se efectúa con más frecuencia a través del consumo de leche, queso fresco y otros derivados lácteos de producción artesanal. Signos clínicos: Fiebre, dolor de cabeza, malestar, dolor de espalda, mialgias y dolores generalizados. Puede aparecer sudoración extrema, especialmente en la noche. Los signos gastrointestinales incluyen anorexia, náuseas, vómitos, diarrea. En muchos pacientes, los síntomas permanecen de 2 a 4 semanas y van seguidos de una recuperación espontánea. FUNDAMENTO LEGAL NOM- 243-SSA1-20010. Productos y Servicios. Leche, fórmula láctea; producto lácteo combinado, derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NOM-022-SSA2-1994. Para la prevención y Control de la brucelosis en el hombre en el primer nivel de atención REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS III.5. Quesos III.5.1. La leche que se utilice en la elaboración de quesos deberá ser pasteurizada o de hatos libres de tuberculosis y brucelosis, para los que apliquen sistemas de control del proceso y que demuestren mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que es apta para consumo humano, sin prejuicio de las demás disposiciones aplicables. La pasteurización MITOS DE LA LECHE Y LA PASTEURIZACIÓN es un proceso de calentamiento de la leche a una temperatura específica, durante un tiempo establecido, que destruye las bacterias patógenas. La Pasteurización fue creada por Luis Pasteur en 1864, destruyendo microorganismos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, difteria y brucelosis. o La pasteurización de la leche NO produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas o La leche sin pasteurizar NO mata agentes patógenos por si misma o La pasteurización NO reduce el valor nutricional de la leche o La pasteurización NO significa que sea seguro dejar la leche fuera del refrigerador por tiempo prolongado o La pasteurización SI destruye las bacterias perjudiciales o La pasteurización SI salva vidas Etiquetado de los quesos debe contener los siguientes datos como mínimo: LA PASTEURIZACIÓN ES LA LLAVE PARA LOS PRODUCTOS LÁCTEOS SEGUROS Y SALUDABLES Fecha de elaboración del producto Fecha de caducidad del producto Marca del producto o nombre de quien lo elaboró y el domicilio del elaborador Las leyenda “Elaborado con leche pasteurizada” y o “Consérvese en refrigeración” Guarda el queso en refrigeración hasta su consumo La etiqueta no debe quedar en contacto con el producto o ¡¡¡ SI NO ESTA PASTEURIZADA ASEGURATE QUE PROVENGA DE UN HATO LIBRE DE BRUCELOSIS !!! EL PERSONAL DE LOS SERVICIOS DE SALUD PÚBLICA DEL DISTRITO FEDERAL TE OFRECE Cursos en elaboración de quesos artesanales, asesoría para mejora de los procesos y establecimientos: Buenas Prácticas de Higiene Riesgos de contaminación Almacenamiento Alternativas de transporte del queso a centros de consumo. Pasteurización Lenta Para mayor información Xocongo 225, Col. Tránsito, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06820 Tel. 5132-1200 Ext 1077-1063-1064 Coordinación de Fomento Sanitario Subdirección de Programas Prioritarios y Evaluación de Riesgos