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Actividad-Colaborativa-Fase-2-Lacteos

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Procesos de Lácteos
Fase 2 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 2
Presentado Por:
Angélica Ma. Reyes Castiblanco – Código: 1116251422
Linda Giselld Palacios Rodríguez – Código: 1113672450
Camila Alejandra Mendoza Montaño - Código:1116264760
Juan Pablo Agudelo Burbano – Código: 1113 643391
Grupo: 211613_8
Presentado a:
Directora
Clemencia del Alava Viteri
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
CEAD Palmira
Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería - ECBTI
Octubre 2018
PRESENTACIÓN DEL CASO
En lácteos Eloísa, la línea de bebidas fermentadas, procesa yogurt y kumis. En
ese sentido, en el área de recepción de materia prima se verifica que la calidad
microbiológica de la leche cruda destinada para esta línea de producción
cumple de manera satisfactoria con el recuento de células somáticas y los
tiempos de reducción del azul de metileno (TRAM).
En la etapa de pasterización es necesario controlar el tiempo de retención de
muerte térmica porque este parámetro garantiza la calidad microbiológica del
producto terminado. Se tiene también, que el Tiempo de Muerte Térmica (TMT)
incide en la calidad sensorial y fisicoquímica del yogurt; por tanto, los tiempos
de muerte térmica, mal controlados pueden llevar a que el producto final tenga
afectaciones en su calidad fisicoquímica y sensorial.
La evaluación sensorial y fisicoquímica de uno de los lotes de producción de
yogurt reporta consistencia débil del gel. Para ello, el ingeniero de producción
validó en la hoja de control de la línea de producción para el lote de referencia
aspectos como:
•
Leche utilizada en el proceso, negativa para antibióticos
•
Prueba de fermentación para el cultivo láctico: tiempo de fermentación
y acidez, dentro de los rangos establecidos como satisfactorios
•
Tiempo y temperatura de coagulación (fermentación) del lote de
producción: dentro de los rangos establecidos como satisfactorios
Con base a lo anterior, el ingeniero de procesos ha tomado la decisión de
revisar y validar el tiempo de muerte térmica (TMT) establecido para esta línea
de producción durante la pasterización y plantearse lo siguiente para analizar
y resolver:
¿El efecto del TMT en la pasterización de la leche destinada al proceso del
yogur está afectando la composición y características sensoriales de la leche
cuando el tiempo y temperatura de retención en el pasteurizador aumenta?
¿Cuál sería el TMT óptimo para mantener la calidad del producto?
Para dar respuesta a la situación planteada de manera colaborativa se formula
lo siguiente:
Simulación Pasteurización
1. Identificación de las variables de entrada y de salida para la simulación
planteada.
Variables de entrada:
•
Temperatura de salida de la sección de calentamiento (temperatura
de pasteurización).
•
Flujo másico del fluido de calentamiento (Agua caliente).
Variables de salida:
•
Tiempo de pasteurización (tiempo de muerte térmica).
•
Temperatura del fluido caliente a la salida de la sección de
calentamiento.
2. Realizar las mediciones tomando temperatura de pasterización variable
y flujo másico constante.
Tabla de registro de la simulación de la pasterización obtenida
Tiempo de muerte termica (s)
3. Graficar los resultados obtenidos:
Simulación de Pasteurización
700
600
500
400
300
200
100
0
64
66
68
70
72
74
76
Temperatura de pasteurización (°C)
De acuerdo con el gráfico y a los resultados obtenidos en la tabla de simulación
de pasteurización, se puede concluir que es un gráfico es una hipérbola
inversamente
proporcional
cuando
una
de
las
variables
aumenta
(Pasteurización) y la otra variable disminuye (TMT). El tiempo de muerte
térmica disminuye dado a que el flujo másico es constante y la temperatura
de pasteurización es variable a su vez la temperatura a la salida de
calentamiento disminuye.
4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización
del proceso, con el fin de descartar que no está influyendo la
composición y características sensoriales de la leche. Para ello se cuenta
con la siguiente información:
La línea de producción de yogurt requiere que contenga solidos totales de
12%. Para ello. Se cuenta con leche que alcanza valores de 11%. Y es
necesario que se calcule la adición de leche en polvo para incrementar los
sólidos totales de la leche para un bache de 2.000l de leche teniendo en cuenta
la siguiente información:
%MG de la leche fresca: 3.0%
Densidad inicial: 1.028g/cc → 1.028 𝐾𝑔/𝐿
Densidad Final (a la que se quiere llegar): 1.031g/cc → 1.031 𝐾𝑔/𝐿
Balance de cálculo extracto seco según la siguiente formula:
𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 = 𝑀𝐺(5 ∗ %𝑀𝐺 + 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑)
Extracto seco1: Para leche inicial de 1028 g/cc
Extracto seco2: Para leche final de:1031 g/cc
𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜1 = 0,03(5 ∗ 0.03 + 28)
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟏 = 𝟖. 𝟒𝟒𝟓%
𝐸𝑥𝑡𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜2 = 0,03(5 ∗ 0.03 + 31)
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟐 = 𝟗. 𝟑𝟒𝟓%
Calculo de diferencia entre los dos extractos secos:
𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟐 − 𝑬𝒙𝒕𝒂𝒄𝒕𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐𝟏 = 9,345% − 8,445% = 𝟎. 𝟗%
Peso específico de leche inicial= 2000𝐿 ∗ 1.028
𝑘𝑔
𝐿
Peso específico de leche inicial= 2056 𝐾𝑔
Por lo tanto, por cada 100 Kg de leche hay una diferencia de extracto seco
de 0.9 Kg.
Para 2056 Kg de leche hay una x de extracto seco que debe aumentar:
𝑥=
2056𝐾𝑔 𝑥 0,9𝐾𝑔
= 18.504 𝐾𝑔
100
Entonces, se añade 18.504Kg de leche en polvo para aumentar los ST a 12%
con una densidad de 1.031 Kg/L. De acuerdo con la hoja de control la
densidad se encuentra dentro de los valores de 1.030 - 1.033 Kg/L.
5. Análisis, propuesta de soluciones y conclusiones para la situación
planteada en el estudio de caso.
El efecto de tiempo de muerte térmica en la pasteurización de la materia prima
de leche empleada para el proceso de yogurt afecta el proceso porque la
aplicación de altas temperaturas en la leche como materia prima provoca
cambios en sus componentes (proteínas, sales minerales). Si la leche
sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”
irreversiblemente (la leche se "cuaja").
Un mal control en el tiempo de muerte termina lleva a que producto terminado
final tenga novedades en la calidad fisicoquímica y sensorial.
Sobre el TMT óptimo para la situación planteada, se tiene que debería ser que
la temperatura de pasterización sea constante y a pesar de la variación del
flujo másico, el tiempo de muerte térmica será el mismo y la temperatura de
salida de calentamiento cambiaria de acuerdo con el flujo másico.
Finalmente, la temperatura optima de TMT sería de 65°C para que el producto
de yogurt no tenga cambios sensoriales y sea de buena calidad para el
consumo.
REFERENCIAS
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Pp.
77-78. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD.
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474
C., R., Roser, Productos lácteos, tecnología, tratamientos térmicos para la
leche,
pasteurización,
pag.
71.
Recuperado
de:
https://books.google.com.co/books?id=l5kpzUzUcikC&pg=PA71&dq=pasteuri
zacion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi08u26vKrTAhUJMSYKHQwhAuEQ6wEIPz
AG#v=onepage&q=pasteurizacion&f=false
Herramienta:
Simulador
Virtual
plant.
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
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