densidad energética y velocidad de digestión de alimentos

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
DENSIDAD ENERGÉTICA Y VELOCIDAD DE DIGESTIÓN DE ALIMENTOS TRADICIONALES
MICHOACANOS ELABORADOS CON BASE EN MAÍZ.
1,*
Mora-Escobedo, R.
1
1
1
2
1
Aguilera M. , Sánchez-Pardo M. E. , Sosa-Montes E. , Torres-Maravilla E .
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, I.P.N. Departamento de Ingeniería Bioquímica, Carpio y
Plan de Ayala, Col. Sto. Tomás, México, D.F. C.P. 11340. México.
2
Universidad Autónoma de Chapingo, Departamento de Nutrición Animal, Texcoco, Edo. de
Mexico.
* rosalmora@hotmail.com
RESUMEN
La cocina tradicional mexicana es sabrosa, con una gran variedad de platillos. Sin embargo el
grado de obesidad en México es alarmante, por lo que el estudio de cómo la comida tradicional
mexicana pudiera influir es primordial. El objetivo del presente trabajo fue el de caracterizar platillos
tradicionales como Uchepos, Corundas, Gorditas (saladas y dulces) y Tostadas determinando su
composición; la proporción de almidón total y resistente, el Indice Glicémico (IG) y la densidad
energética. El conocimiento de estos parámetros nos servirá para recomendar la porción así como
la frecuencia en el consumo de estos platillos para evitar el riesgo de enfermedades crónicas no
transmisibles. Los productos estudiados tuvieron un bajo contenido de proteína (2.6% para
Tostada a 5.7% para Uchepo), el contenido de grasa fue de 5.2% para Uchepo hasta 15. 3% para
Tostada. El contenido de almidón total fue mayor al 50% en todos los casos. El IG de estos
alimentos fue menor al del pan blanco (36.2, 38.1, 43.0, 30.1 y 73.0 para Uchepo, Gordita,
Corunda, Tostada y Pan Blanco respectivamente). La relativa alta proporción de almidón
resistente, ayuda en que se tengan IG´s más bajos que los del pan blanco de referencia. Estos
alimentos presentaron una alta densidad energética por lo que su consumo debería ser
restringido.
ABSTRACT
The traditional mexican food is very tasty, with great variety of dishes. However the obesity in
Mexico is alarming, so the study of how traditional Mexican food might influence is paramount. The
objective of this research was to characterize traditional dishes like Uchepos, Corundas Gorditas
(salad and sweet) and Tostadas determining their composition, the proportion of Total and
Resistant Starch, Glycemic Index (GI) and Energetic Density. Knowledge of these parameters will
help us recommend the piece as well as frequency of consumption of these dishes to avoid the risk
of chronic diseases. The products in study had low protein content (2.6% for Tostada to 5.7% for
Uchepo), the fat content was of 5.2% to Uchepos until 15.3% to Tostada. The Total Starch content
was higher at 50% in all cases. The GI of these foods was lower than white bread (36.2, 38.1, 43.0,
30.1 and 73 to Uchepo, Gordita, Corunda, Tostada and Bread white respectively). The relatively
high proportion of resistant starch, help to obtain GI´s lower than bread white. These foods have a
high energy density so that its consumption should be restricted.
PALABRAS CLAVE: Densidad Energética, Alimentos tradicionales mexicanos, Indice Glucémico
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares
y cerebro vascular, hipertensión arterial, cáncer y artritis) son uno de los mayores retos que
enfrenta el sistema de salud, debido al gran número de casos; su creciente contribución a la
mortalidad general, la incapacidad prematura y la complejidad; así como el elevado costo de su
tratamiento. Su emergencia como problema de salud pública fue resultado de los cambios sociales
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y económicos que modificaron el estilo de vida de un gran porcentaje de la población y no podrá
revertirse sin un enfoque individual, social e institucional (Córdova-Villalobos y col. 2008). Aunque
estas enfermedades son un problema grave, se pueden prevenir y superar con la adopción de un
estilo de vida saludable, una alimentación equilibrada, un buen nivel de actividad física y medidas
adecuadas para reducir el estrés.
Varios investigadores han reportado que algunos alimentos pueden proporcionar beneficios a la
salud; tales como: el bajar los niveles de colesterol (Oguido et al. 1998; Chen y col. 2006),
reducir enfermedades coronarias (Berg y col. 2003), reducir síntomas de diabetes (Tapola y col.
2005) reducir presión arterial (Hey y col. 2004). Investigadores han demostrado una asociación
entre la velocidad de la degradación de carbohidratos durante la digestión, y la regulación
postprandial del azúcar en el torrente sanguíneo y los niveles de insulina (Brennan, 2005).
El Doctor David Jenkins en 1981, clasificó a los alimentos basándose en la respuesta postprandial
de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia y le denomino Índice
Glucémico (IG). (Foster- Power y col. 1995). El IG mide el incremento de glucosa en la sangre
después de ingerir un alimento o comida (Wolever, 2006), clasificación que fue creada para ayudar
a identificar los alimentos más adecuados para pacientes diabéticos.
Sin embargo no solamente los individuos que padecen diabetes se benefician con el concepto de
IG, sino que también ha sido aplicado para deportistas y en investigación acerca de sus efectos
sobre el apetito. Luego del ejercicio los alimentos de alto IG producen una rápida carga de
glucógeno muscular, mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios
extenuantes y prolongados incrementan el tiempo de resistencia
y mantienen mayores
concentraciones de combustible plasmático hacia el final del ejercicio. Con respecto al apetito los
alimentos con un menor IG tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con alto IG.
(www.nutrinfo.com.ar)
La obesidad en México es alarmante, por lo que debemos conocer como la alimentación influye en
los altos índices de esta enfermedad. El estudio de cómo la comida tradicional mexicana pudiera
influir es primordial. El Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) ha realizado un estudio
minucioso de las prácticas culinarias en el país con el objetivo de su rescate y promoción. La
primera de ellas, es la inscripción de la cocina tradicional mexicana en el Patrimonio Cultural
Inmaterial de la UNESCO; en vista de que cumple con los requisitos para ello, la cocina
michoacana tiene un patrimonio auténtico, que cohesiona a la sociedad, es antiguo, y respetuoso
de la naturaleza. Además, de acuerdo con el estudio del INAH, la gastronomía tradicional de
Michoacán tiene vulnerabilidad a la pérdida de dicha tradición, por la falta de información científica
encaminada a fortalecer la cultura de la región, por lo que conocer de estos alimentos es
importante, ya que existe la posibilidad de no controlar el consumo por parte de los habitantes
pudiendo representar un alto riesgo para la salud, puesto que un exceso en su consumo puede
tender a la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras.
La cocina michoacana actual, especialmente la practicada por la costumbre en el área purépecha,
tiene una cuantiosa herencia cultural de ese dilatado pasado prehispánico. Hasta nuestros días
han llegado aspectos como la riqueza genética del maíz, las innumerables formas de preparación
culinaria del grano y otras partes de la planta, y hasta los utensilios básicos de la cocina étnica.
(Oseguera- Parra, 2008). Sin embargo la falta de información y divulgación afecta esta cocina. Por
lo que en el presente trabajo se pretende estudiar el aporte nutrimental de algunos platillos típicos
elaborados con base en maíz principalmente. El conocimiento de este aporte además de la
densidad energética nos servirá para recomendar la porción así como la frecuencia en el consumo
de estos platillos para evitar el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
METODOLOGÍA
Materia prima
Se escogieron algunos alimentos elaborados principalmente con maíz, los cuales fueron
elaborados con recetas típicas de la región. Los alimentos estudiados fueron Uchepos, Corundas,
Gorditas saladas y Tostadas (alimentos tradicionales de Michoacán, Oseguera-Parra, . 2008)
Métodos
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Se realizó la caracterización química de los alimentos antes mencionados, determinando: humedad
método 925.098), cenizas (método 923.03), extracto etéreo (920.39C), proteína total (960.52) y
fibra dietética (AOAC, 1998). Almidón total y almidón resistente por el método de Goñi y col. 1997;
and starch. Se evaluó la velocidad de hidrólisis y utilizando la fórmula empírica sugerida por
Granfeldt se realizó la Predicción del Indice Glucémico (Granfeldt, 1992). Para determinar la
densidad energética, las muestras se analizaron en una bomba calorimétrica (Parr Instrument
Company 1998; Leeson y Summers 2001).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Es importante hacer notar que los platillos tradicionales escogidos tienen como base el maíz.
Oseguera-Parra, (2008) comenta que la presencia del maíz en la cocina michoacana es amplia y
profunda. Una muestra de ello es la lista de platos tradicionales elaborados con maíz por el pueblo
purhépecha. En el Cuadro 1 se observan los resultados obtenidos de la caracterización
fisicoquímica de los alimentos estudiados. Estos resultados se muestran en base húmeda ya que
así es como se consumen cotidianamente. Por esta razón el contenido de proteína de todas las
muestras no es muy alto variando de 2.6% para la tostada a 5.72% para el Uchepo. El contenido
de proteína en base seca varió de 6.7% para la Corunda a 7.7% para la Gordita. Estos valores son
menores a los reportados por Mora-Escobedo et al., (2004) para tortilla, pero en el intervalo que
reporta Omage et al., (2009). El contenido de lípidos fue mayor en las muestras fritas como la
tostada y la gordita, aunque la corunda también presentó una mayor proporción de lípidos, esto se
pudiera deber a que en la formulación para la elaboración de este producto se le adicione grasa.
Con respecto al contenido de cenizas es muy notorio la baja proporción en el Uchepo, esto era de
esperarse ya que este producto se elabora con elote, no llevando proceso de nixtamalización. El
contenido de cenizas en base seca de los demás productos fueron de 1.34% hasta 2.16%, valores
que están dentro del intervalo de cenizas de muestras de maíz nixtamalizado reportados por MoraEscobedo et al., (2004). El contenido de almidón total fue superior al 50% en todos los casos,
pudiéndose clasificar por lo tanto a estos alimentos con un alto contenido de carbohidratos como
almidón, datos que coinciden con lo reportado por Skrabanja et al., (1999), los cuales dicen que el
almidón y fibra dietética son los principales carbohidratos que constituyen a los cereales. . .
Cuadro 1. Características fisicoquímicas de alimentos tradicionales de Michoacán
Determinación g/100 Uchepo
Gordita
Corunda
muestra
Humedad
29.05
27.53
25.92
Proteína
5.72
3.62
5.67
Lípidos
5.32
16.43
13.70
Cenizas
0.72
1.19
1.82
Almidón total
59.14
51.26
52.91
Tostada
22.71
2.60
15.45
1.04
58.21
La figura 1 compara la proporción de almidón total de las muestras en estudio con respecto al
contenido de almidón resistente total. El contenido de almidón resistente total varió de 5.89% para
Corunda hasta 17.69% para Uchepo. Es importante hacer notar la relativamente elevada
proporción de almidón resistente total., en todos los productos a excepción de la Corunda. Varios
estudios han demostrado que el almidón resistente es una parte de la fibra dietética, que se define
como la fracción de almidón o la degradación de sus productos, que pasa a través del intestino
delgado. En el intestino grueso, este almidón se fermenta por las bacterias del colon, produciendo
ácidos grasos de cadena corta, que reducen el riesgo de cáncer colon-rectal (Topping y Clifton,
2001; González-Soto, 2007). Bressani, (1990) indicó que el proceso de nixtamalización pudiera
incrementar las propiedades nutracéuticas de los alimentos elaborados. Este proceso puede
disminuir la proporción de almidón total e incrementar la proporción de de fibra soluble y almidón
resistente sobre todo si los productos elaborados se mantienen en refrigeración (Mora-Escobedo et
al. 2004; García-Rosas et al. 2009).
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59.14
60
58.21
52.91
51.26
50
40
30
17.69
17.05
20
10.81
5.89
10
0
1
Uchepo
2
Gordita
Series1
3
Corunda
4
Tostada
Series2
Figura 1. Contenido de almidón total y resistente
El Cuadro 2. muestra los valores de Indice Glucémico y Densidad energética de los alimentos en
estudio. El Indice Glucémico (IG) relaciona la respuesta de glucosa en sangre, con respecto a un
alimento de referencia, usualmente pan blanco fresco (Englyst et al., 1996), por lo que si
comparamos los resultados obtenidos de todas las muestras estudiadas con respecto al pan
blanco fresco (IG 72.3) podemos decir que son alimentos de bajo IG (Foster-Powell y Miller 1995) y
esta respuesta pudiera estar relacionada con los valores de almidón resistente presentes en los
alimentos estudiados. Estos resultados son interesantes ya que Salmerón, (1997a; 1997b) reportó
que alimentos con bajo IG se asocian con un riesgo reducido de desarrollar diabetes tanto en
hombres como mujeres. .
La densidad energética de estos alimentos es superior a la que aportaría el almidón (4 Cal/g)
clasificándose como alimentos con alta densidad energética (aportan de 4.0 a 9.0 Cal/g, que es la
máxima densidad energética que pueden tener los alimentos)(Oviedo, 2007), por lo que el
consumo de estos alimentos debería manejarse con cuidado, ya que un exceso de energía pudiera
conducir a la obesidad, reducir el consumo de otros compontes e inhibir la apropiada utilización de
otros nutrimentos (Wingree y Stickney, 1981).
Cuadro 2. Indice Glicémico y Densidad Energética de alimentos tradicionales michoacanos
Alimento
Indice Glicémico
Densidad Energética (Cal/g)
Uchepo
36.2
5.07
Gordita
38.1
4.20
Corunda
43.0
4.93
Tostada
30.1
5.20
Pan Blanco
72.3
CONCLUSIONES
El Uchepo, Gordita, Corunda y Tostada son productos con menor Indice Glucémico que el pan
blanco. La relativa alta proporción de almidón resistente, ayuda en que éstos tengan Indices
Glucémicos más bajos que los del pan blanco de referencia. Ya que son alimentos elaborados con
maíz, están clasificados como alimentos de alta densidad energética, por lo que su consumo se
pudiera acompañar con otros alimentos de más baja densidad energética.
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