RESUMEN En el presente trabajo se realiza el desarrollo de gajos

RESUMEN
En el presente trabajo se realiza el desarrollo de gajos de naranja estabilizados por
tratamiento térmico. Se pretende evaluar el proceso de transferencia de calor en gajos de
naranja empacados en frascos de vidrio y tratados térmicamente. Para esto se lleva a cabo
la técnica de pelado químico de gajos de naranja verificando primeramente ésta en una
inmersión de una solución de HCl seguida por una inmersión de una solución de hidróxido
de sodio (NaOH). Posterior a esto se realiza el tratamiento térmico.
Se realizaron dos tipos de tratamientos térmicos, uno en ebullición con una
temperatura de 93°C y el otro a sobrepresión con temperaturas de 110°C y 120°C. El
microorganismos de referencia estudiado fue el Lactobacillus spp. con un F212= 0.032
minutos.
Se evaluaron las condiciones del proceso de tratamiento térmico obteniendo como
mejores condiciones de tiempo-temperatura con la curva de referencia de 212°F, además de
obtenerse una letalidad adecuada, con un 10% más que el requerido.
Se observó que para los dos tipos de tratamientos térmicos el punto más frío fue
diferente, siendo para el de tratamiento térmico en ebullición el termopar de posición de ½
y para el del tratamiento térmico con sobrepresión el termopar de posición de ¾.
El tratamiento térmico con sobrepresión a 110°C resultó ser el mejor tratamiento
térmico de acuerdo a los datos de transferencia de calor, calidad y estabilidad del producto,
obteniendo características finales del producto similares a las características originales de
los gajos de naranja naturales.
El producto final tiene un pH de alrededor de 4.05, estando en la clasificación de los
alimentos ácidos.
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