Gacetilla de Frutas y Hortalizas Nº 4

GACETILLA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL CONVENIO INTA-CMCBA
Gacetilla de Frutas y Hortalizas del Convenio INTA- CMCBA Nº 4
Contenido:
Evolución de los volúmenes ingresados de Palta al Mercado
Central de Buenos Aires en el período enero a junio 2009
Calidad de las Paltas ingresadas al Mercado Central de
Buenos Aires durante la primera quincena de junio 2009
Los números anteriores a esta Gacetilla pueden ser consultados en la página web
de la Corporación del Mercado Central: www.mercadocentral.com.ar
Evolución de los volúmenes ingresados de Palta al Mercado
Central de Buenos Aires en el período enero a junio 2009
Durante el período de enero a junio del corriente año, el ingreso de paltas al
MCBA fue de 807,5 Tn.
Durante la totalidad del año 2008 ingresaron 1.471 Tn de paltas al MCBA y para
el mismo período, enero a junio del 2008, habían ingresado 1.157,8 Tn.
Comparando los ingresos del mismo período, 2008-2009, la reducción en el
ingreso fue de 43,4 %.
Las principales zonas de producción de los ingresos de palta durante la etapa
estudiada fueron: Jujuy (339,2 Tn.), Tucumán (214,9 Tn.) e importación de Chile
(207,2 Tn.). Luego sigue la provincia de Corrientes (30,5 Tn.) con mucho menor
volumen. (ver gráfico Nº 1).
Las dos principales variedades ingresadas suman el 72,4 % compuestas por la
variedad Hass (48,4 %) y la variedad Lula (24 %).
Considerando que las “ paltas sin identificación varietal ” tienen una presencia del
26,3 % se llega al 98,7 % de la totalidad. (ver gráfico Nº 2).
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1
BS. AS.
1,4%
TUCUMAN
26,4%
TORRES
0,3%
SIN
IDENTIDAD
VARIETAL
26,3%
CHILE
25,5%
SALTA
0,2%
HASS
48,4%
CORDOBA
1,0%
BACON
0,0%
CTES.
3,7%
ENTRE RIOS
0,1%
LULA
24,0%
PINKERTON
1,0%
JUJUY
41,7%
Gráfico Nº 1: Participación porcentual de las
Gráfico Nº 2: Participación porcentual de las
zonas productoras. (en – jun 09)
diferentes variedades. (en – jun 09)
Fuente: Datos suministrado por Información y Desarrollo Comercial: MCBA
Trabajo realizado por
Ing. Agr. Mario Peralta
Ing. Agr. Oscar Liverotti
mperalta@mercadocentral.com.ar
oliverotti@mercadocentral.com.ar
Calidad de Paltas ingresadas durante la primera quincena de Junio
al Mercado Central de Buenos Aires
Año 2009.
Palta (Persea americana MILL.)
Durante la primera quincena del mes de Junio del corriente año, el
Departamento de Inspección de Frutas y Hortalizas del Mercado Central de Bs. As ,
ha realizado el relevamiento de calidad en la especie palta ,con el propósito de
informar el estado de situacion de la misma en este mercado.
En este periodo se registró
diferentes zonas de origen.
un ingreso de 79,7 toneladas de palta de
Las provincias de Salta ,Jujuy , Corrientes y Tucumán participaron en la oferta
de esta fruta. Las variedades definidas que ingresaron fueron , Hass y Lula y paltas
sin identidad varietal , nombrándose con esta denominación a aquellas paltas
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obtenidas de plantas propagadas “por semilla” sin injerto, provenientes de montes
aislados o que cumplen la función de cortina forestal y cuyos frutos presentan gran
diversidad de formas, tamaños y estados de madurez .
Las provincias de Salta y Jujuy en su mayoría asistieron en la oferta con var.
definidas como la Hass y Lula , en cambio las provincias de Corrientes y Tucumán lo
hicieron con un importante volumen de paltas “sin identidad varietal” y cultivares
definidos de Hass y en menor medida de la var. Lula.
Las paltas “sin identidad varietal” como mencionáramos anteriormente son de
formas y tamaños varios, con semillas que suelen ser de gran tamaño, lo que causa
un reducido rendimiento de pulpa y que en muchos casos presentan un escaso
contenido de materia seca asociado a deficiente sabor.
Variedades Definidas Observadas en esta Etapa
Imagen Nº 1
Palta Variedad Hass
Imagen Nº 2
Imagen Nº 3
Palta variedad Lula
Palta sin identidad varietal
Problemas de Calidad observados en el MCBA
Madurez desuniforme
Si bien para esta época del año la mayor parte de paltas ingresadas llegan a
los valores de madurez establecidos por la Res. N º 756/97 de la Secretaría de
Agricultura Ganadería y Pesca, (valores mínimos de contenido de materia seca), es
de destacar que las paltas sin identidad de variedad contenidas en un mismo
envase, presentan desuniformidad en el estado de madurez. Este hecho provoca
problemas de calidad durante la conservación y por consiguiente en la cadena
comercial.
Debemos diferenciar la madurez de consumo de la madurez comercial. La de
consumo se asocia al ablandamiento y la comercial a lo reglamentado, por lo tanto,
una palta que se ablanda no nos indica que ésta esté madura.
Estas frutas no adquieren ablandamiento hasta pasado un tiempo desde la
cosecha, pues en el pedúnculo que las liga a la planta, existen inhibidores del
ablandamiento.
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Quien quiera degustar una palta y encontrar en ella su verdadero sabor
(suave a nueces y de textura mantecosa), deberá esperar el proceso de
ablandamiento; en caso contrario, el sabor se presentará amargo al probarla.
Dicho sabor a nueces lo encontraremos en paltas que, maduras
comercialmente ( con el tenor graso que corresponde a la variedad), se las deja a
temperatura ambiente que ablanden su consistencia en forma natural.
Variedades
HASS
TORRES
LULA-TONNAGE-COLLINSON Y OTROS
CULTIVARES NO DEFINIDOS
Porcentaje mínimo de materia seca
23
21
18
18
Tabla Nº1: RES Nº 756/97. Valores mínimos de porcentaje de materia seca
establecidos para las diferentes variedades.
Daños Mecánicos (Golpes-presiones-Roces-Cortes-Efectos vibratorios Etc).
Las paltas son muy sensibles a los daños mecánicos, por esto se las debe
tratar con delicadeza en todas las etapas del proceso productivo y posteriores.
Los envases para éstas frutas y los diferentes materiales de empaque que las
acondicionan, cumplen un rol decisivo al preservar la calidad hasta la adquisición del
consumidor.
Los daños mecánicos observados en los frutos, cortes, machucones etc,
evidencian los sistemas de manejo inadecuados en la cosecha, la selección y el
empaque, lo que genera el desinterés en las posteriores etapas del proceso
comercial.
Con el correr de los días las paltas con daños mecánicos sufren cambios en
los procesos normales de evolución de la madurez.( Ver imagen Nº4).
Las heridas de diferentes orígenes se empiezan a oscurecer y a enmohecer,
los hongos progresan destruyendo, no tan solo el tejido externo desmejorando la
imagen del producto, sino que afectan a la pulpa ocasionando la pérdida de la fruta.
Imagen Nº 4: Daños Ocasionados por Mal Manejo
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Imagen Nº 5 : Envases observados en paltas sin identidad varietal acondicionado
con diversos materiales de empaque (viruta de papel)
La apariencia y el estado sanitario de estas paltas no le permite al
comercializador conservarlas en buenas condiciones por mucho tiempo. Este hecho
en este periodo ha provocado intervenciones y decomisos por parte del
Departamento de Inspección de Frutas y Hortalizas del MCBA.
Bajo rendimiento comestible
Otro elemento a considerar cuando adquirimos paltas “sin identidad varietal”
es el bajo rendimiento de pulpa en relación al peso total del fruto, lo que perjudica
económicamente al consumidor, pues, al poseer semillas extremadamente grandes,
su pulpa es escasa (Ver imagen Nº 3 y 6).
Imagen Nº 6: Palta sin identidad varietal, escaso rendimiento de pulpa. Dado por una
baja relación peso total/ peso semilla.
Daños por frío o Chilling Injury ( Fisiopatía)
Los principales síntomas externos son el ” Picado” (Pitting ) de la piel, o el “
Escaldado “o ennegrecimiento, Esto se produce cuando se las mantiene a 0 ºC y 2
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ºC por mas de 7 días. (fue lo observado en paltas del cultivar Hass en este mercado
durante el período en estudio).
Si el almacenamiento se lo realiza a temperaturas de 3 a 5 ºC, por más de
dos semanas, se pueden presentar oscurecimientos de la pulpa, (pulpa gris,
manchada, ennegrecimiento de los haces vasculares), presentar problemas para
madurar (madurez de consumo) y aumento de la susceptibilidad al ataque de
microorganismos patógenos.
Imagen Nº 7: Pulpa afectada por frío en la Variedad Lula
Haces vasculares
manifestando el
efecto del frío en var.
Hass
Imagen Nº 8: Haces Vasculares ennegrecidos, inicio del daño
variedad Hass.
ESCALDADO EN CULTIVAR HASS.
(conservación entre 0 y 2ºC por mas
de 7 días
Imagen Nº 9: Palta Hass, manchas en la piel, pulpa dañada por frío.
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Imagen Nº 10: Manchas internas provocadas
por el ataque de hongos saprofitos del daño
por frío.
Paltas almacenadas a temperaturas de 3 a 5
ºC por mas de 2 semanas, pulpas
afectadas.(ver color).
Pulpas
Susceptibles
a
ataques
de
microorganismos patógenos , como hongos.
Los hongos una ves instalados en la pulpa
dan lugar a la formación de huecos o
cavernas,
como
resultado
de
su
metabolismo.
Quemado de piel por efecto directo del sol sobre el fruto
Imagen Nº 11 : daño por sol en variedad
Hass.
Frutos quemados por el sol, efecto directo del
sol sobre la superficie del fruto.
Afecta la coloración típica de la variedad,
fenómeno que suele potenciarse con periodos
de sequía en zonas productivas. Las plantas
pierden hojas como modo de contrarrestar los
efectos de la sequía dejando expuestos a los
frutos al efecto directo del sol.
Enfermedades observadas en el período considerado
.
Sarna (Sphaceloma perseae):
Este tipo de afección es muy frecuente en paltas sin identidad, provenientes de
montes abandonados. Las paltas que ingresan de la provincia de Corrientes son las
que presentan frecuentemente problemas con esta enfermedad lo que denota el
abandono de las plantas que las producen.
Imagen Nº 12: Paltas sin identidad de
varietal afectada por sarna.
Su efecto progresa al interior afectando la
pulpa con el correr de los días, la piel
pierde su elasticidad natural necrosándose
el tejido afectado (zona corchosa).
Sarna
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Condiciones de almacenamiento
La temperatura de almacenamiento ideal comprende un rango que va de los
4,5 ° C a 13 ° C ,supeditado a la variedad y al est ado de madurez.
La variedad Hass y Fuerte son las que admiten los valores mas bajos de
temperatura de almacenamiento y se debe a los contenidos elevados de materia
seca.
Con humedad del 85 al 90%, el tiempo en almacenamiento en condiciones de
aptitud de consumo es de 5 semanas.
Las paltas son afectadas por el frío por debajo de los valores de 4,5 °C y
congelan a -0,3 °C.
Los daños por frío se evidencian internamente con cambios en el color de la
pulpa.(marrones a grises). También estos daños se manifiestan con manchas
aisladas oscuras(Escaldado) o puntuaciones aisladas (Pitting) .
Recomendaciones de mantenimiento de Cámaras Frigoríficas
Las cámaras pueden contaminarse con microorganismos patógenos que
afectan la calidad de los productos que almacenan.
Dichos patógenos, hongos y bacterias, subsisten en el ambiente del recinto
en suspensión y en muchos casos ,bajo formas de resistencia como son las esporas.
Estas se depositan en la superficie de los productos almacenados y cuando
encuentran condiciones favorables, desarrollan y se introducen en los frutos
alterando la calidad de los productos almacenados.
La desinfección es una condición que se debe adoptar con regularidad si
pretendemos sostener la calidad del producto que almacenamos.
El producto desinfectante recomendado es el Dióxido de Cloro. La dosis es de 2 cm
cúbicos por litro de agua.
Instrucciones:
1- lavar el recinto con agua y lavandina al 5%. suelo y paredes.
2- Pulverizar el recinto con mochila con dióxido de cloro a la dosis de 2 cm
cúbicos por litro incluyendo los forzadores de la cámara.
3- Repetir el tratamiento con dióxido de cloro a los 15 días.
4- Lavar cada 30 días.
No almacenar mercaderías con problemas de podredumbre, ni realizar
trabajos de repasos en cámaras frigoríficas.
Evitar almacenar en cámaras envases vacíos y sucios.
Informe elaborado por: Ing.Agr. Lauro Hugo Omar. (Jefe del Departamento de
Inspección de Frutas y Hortalizas del MCBA).
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Colaboradores: Ingenieros Agrónomos: Juan Carlos Guarascio, Claudio Barón,
Pablo Cardieri, Cristian Caballaro, Carlos Bares, Alberto Beraja, Francisco Maradei.
Técnico Agrónomo: Roberto Irigoyen.
Para comunicarse con los coordinadores técnicos del Convenio INTA Mercado Central dirigirse al
Edificio Administrativo, Primer Piso, del Mercado Central de Buenos Aires. Autopista Ricchieri y
Boulogne Sur Mer, Tapiales, Buenos Aires.
Ing. Agr. Fernández Lozano
flozano@mercadocentral.com.ar
Ing. Agr. Martín Nakama
mnakama@mercadocentral.com.ar
TE: 011-4480-5500, oficina INTA, int. 5741
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