HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Conservación de los alimentos APARTADO 4: Aditivos DIAPOSITIVA Nº: 16 PDF Nº 1: Correctores de la acidez CONCEPTO DE CORRECTORES DE LA ACIDEZ Los correctores de la acidez y acidulantes son un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos. El pH de un alimento es la medida de la "acidez" o "alcalinidad" de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud. _______________________________________________________________________________________________________ HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN 1 HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 2: Conservación de los alimentos Ejemplos de correctores de la acidez: El ácido cítrico (E 330) se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática. El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético). _______________________________________________________________________________________________________ HIGIENE, SEGURIDAD Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN 2