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EVALUACIÓN DE LAS BPF EN PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LECHE
Sequeira, G.J.; Pessot, H.; Rosmini, M.R.; Martí, L.E.; Frizzo, L.; Bonazza, J. & Dalla
Santina, R.
Departamento de Salud Pública Veterinaria, Facultad de Ciencias Veterinarias
(FCV), Universidad Nacional del Litoral (UNL)
Kreder 2805 (3080) Esperanza (Provincia de Santa Fe). Mail: sequeira@unl.edu.ar
La Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) constituyen los requisitos mínimos que deben
cumplirse en las industrias de alimentos para asegurar la inocuidad de la producción. Estas
pautas pueden y deben ser aplicadas a lo largo de la cadena agroalimentaria. Las industrias
lácteas en Argentina han realizado en los últimos años importantes avances tecnológicos y
han implementado rigurosos controles de calidad de la leche y de los productos elaborados,
no obstante ese esfuerzo no ha resultado equivalente en la etapa de producción primaria, en
la cual quedan aun pendientes la adopción de las BPF y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). El diseño y construcción de las instalaciones y los
equipos utilizados en la producción de alimentos es determinante para poder realizar la
estandarización de los procesos de producción como parte de las BPF.
El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones edilicias y de equipamiento existentes
en los tambos del distrito Esperanza (Departamento Las Colonias, Provincia de Santa Fe)
como paso inicial a la aplicación de las BPF.
La evaluación se realizó a través de una encuesta elaborada ad hoc, abarcando la totalidad
de los tambos existentes en el distrito antes mencionado, y desarrollada a través de visitas
del encuestador al establecimiento y entrevistas con los responsables del mismo. Los items
evaluados en la encuesta correspondieron a los requisitos mínimos contemplados en la
legislación vigente para las BPF y aplicables a la producción primaria de leche. Los
resultados de la evaluación arrojan datos dispares, destacando un buen grado de
tecnificación (máquina ordeñadora, equipo de frío, etc.), pero bajos niveles en las prácticas
operativas y de sanitización para asegurar la inocuidad del producto elaborado.