Dulces Mexicanos El consumo de azucares apareció desde tiempos

Maxwell Bloch
Dulces Mexicanos
El consumo de azucares apareció desde tiempos muy remotos, cuando el
hombre primitivo aprendió a utilizar las frutas y la miel. La miel fue la bebida tanto
de los dioses clásicos egipcios, griegos y romanos, como de los sajones, los
vikingos y se los pueblos de América, como los mayas, los mexicas o los
zapotecas. El dulzor era y sigue siendo un sabor muy apreciado por todos.
Todos coinciden en que la India fue el lugar donde se hizo el azúcar por
primera vez. En el siglo VIII se introdujo el árbol de caña de azúcar a Europa y
desde ese momento inicio la creación del dulce propiamente dicho, los cuales se
usaban para usos medicinales. Cabe mencionar que las cañas de azúcar eran el
principal combustible para los marineros en la época de la conquista.
Posteriormente dejaron de imitar los productos terapéuticos transformándolos en
simples dulces y de ahí nació la confitería. En los años del virreinato ser confitero
era considerado un oficio de alto nivel y respeto y los dulces barrocos se
empezaron a exhibir en los tianguis y mercados con gran aceptación.
En el año 1325 los habitantes de los pueblos mesoamericanos conocieron
el dulzor a través de la miel de abeja. Sin embargo, la miel no era la única fuente
e dulzor prehispánico, también obtenían azucares por medio de cactáceas y de las
agaváceas, a través de la savia o del aguamiel, además del dulzor de las frutas.
La concentración por evaporación del aguamiel o del jugo de las tunas produce
melcochas. Cortes sembró las primeras cañas de azúcar en San Andrés Tuxtla en
el año 1528. Ese mismo año apareció el azúcar en Tenochtitlan en sus diferentes
presentaciones: la espumilla, la panela, el mascabado y, desde luego, el azúcar
refinada para dulces, confites y alfeñiques.
Si analizamos el proceso de mestizaje entre estas dos culturas
enfocándonos en la comida podemos deducir que las monjas dentro de los
conventos fueron las encargadas de crear esta fusión culinaria. Cada convento se
dedicaba a preparar alimentos diferentes, pero la mayoría de estos estaban
enfocados a la confitería. Estas cocinas conventuales, llenas de colores, fueron los
espacios asignados para la creación de varios platillos hoy emblemáticos de la
cocina mexicana. Los mejores dulces procedían de los conventos de San
Jerónimo y el de las de Santa Catalina, que eran los mejores del reino cuyos
productos se destinaban a la mesa del virrey. También fueron famosos por sus
dulces los conventos e monjas de Querétaro, Puebla, Morelia y Toluca. Ahí
nacieron los alfeñiques, los alfajores, las aleluyas y las tortaditas de Santa Clara.
La tradición confitera mexicana no solo continúo sino creció durante el siglo
XIX. Aparecieron las primeras industrias mecanizadas tanto de dulces como de
chocolates, todavía de mesa con tendencias a hacerse golosinas y se inventaron
nuevos modelos de productos. Con el paso del tiempo la confitería se convirtió en
una profesión. Empezaron a surgir las primeras dulcerías operadas por familias
por todo el territorio mexicano ya que fue una moda muy bien aceptada. Existían
dulcerías francesas, italianas y las dulcerías mexicanas siguieron el mismo
concepto de estas granes dulcerías.
El arte con azúcar se convirtió en algo muy popular en los siglos XVIII y
XIX. Siendo este un producto que puede ser moldeado muy fácilmente fue una
representación de arte. Un ejemplo de esto son las calaveras de azúcar que se
producen para las celebraciones e día de murtos. El azúcar también inspiro a
varios poetas y artistas e diferentes tipos. La palabra “Dulce “se convirtió en un
adjetivo usado por las más grandes elites para describir cosas como lujosas,
puras, y de muy alto estatus.
Algunas de las nuevas técnicas descubiertas por las monjas dentro de los
convenios consistían en elaboración de jarabes, los cuales se hacían con azúcar o
piloncillo y se ligaban con el crémor tártaro que se obtenía de las paredes de los
toneles donde hubo vino. La leche se dejaba quemar y se transformaba en cajeta.
La yemitas de fiesta se dejaban dorar con el calor de un hierro, mientras que las
nueces encanaladas, las almendras doradas y las pepitorias de piloncillo de
enfriaban en las mesas para evitar que se pegaran. Se agregaban yemas de
huevo batidas sobre almibares en su ponto de hervor para elaborar los Huevos
Hilados. Estos son solo unos cuantos de los descubrimientos que permitieron la
proliferación de la confitería tradicional mexicana.
Ejemplos de dulces:
Yemitas dulces del convento de Concepción, Conservas de frutas y mermeladas,
cocadas, melado, melindres del convento de Valvanera, Pico dorado del convento
de San José de Gracia, Leche costrada del convento de Santa Teresa la Antigua,
Dulces de almendras del convento Jesús María, Queso de almendra con canela
del convento de Encarnación, Mazapanes del convento de San Jerónimo,
Alfajores del convento de San Lorenzo, Panochitas de piñón del convento Santa
Isabel y Capuchinas y los famosísimos Camotes del convento de Santa Clara.
También se inventaron dentro de los conventos los Turrones, Ambrosias,
Mazapanes, Garapiñados, Mostachones, Pastas de almendra, Cabellos de Ángel
y Quesos de Tunas entre otros.
Hoy en día la cultura de la dulcería mexicana sigue viva y podemos seguir
encontrando bastantes dulces tradicionales mexicanos en los mercados. Sin
embargo también este sector de la gastronomía ha sufrido la globalización. Es
verdad que todavía podemos encontrar dulces tradicionales, pero también existen
infinidad de dulces industriales que son muy populares y están muy posicionaos
en los mercados. Hay que recordar que los dulces mexicanos son una de las
máximas expresiones del mestizaje gastronómico entre México y España. Yo
pienso que es de suma importancia que los niños de México conozcan los dulces
tradicionales y no solo los comerciales que les venden en las escuelas y en
tiendas como oxxo para que tengan un criterio propio de apreciación por las
delicias que son los dulces tradicionales mexicanos. Una forma de mantener la
cultura de los dulce mexicanos viva pudiera ser introduciéndolos a las tienditas de
las escuelas primarias y secundarias en las escuelas y para facilitar el acceso a
estos productos a las nuevas generaciones.