LAYOUT PROCESADORA DE PANELA

LAYOUT PROCESADORA DE
PANELA
Control sanitario
08/04/2011
Mónica Andrade S.
Ing. Agroindustrial.
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Contenido
1. OBJETIVOS ........................................................................................................................................................ 3
1.1. General:...................................................................................................................................................... 3
1.2. Específicos: ............................................................................................................................................... 3
2. MARCO TEORICO ........................................................................................................................................... 4
Usos ..................................................................................................................................................................... 4
Características.............................................................................................................................................. 5
3.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA .............................................................. 5
4.
PROCESO DE FABRICACION DE PANELA........................................................................................ 6
5.
LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA ............................................................................ 7
6.
IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL PROCESO. ............................ 8
7.
FLUJO DEL PRODUCTO ........................................................................................................................... 9
8.
FLUJO DEL PERSONAL ..........................................................................................................................10
9.
CONCLUSIONES........................................................................................................................................10
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1. OBJETIVOS
1.1. General:

Diseñar planta procesadora de panela capaz de garantizar un
producto inocuo.
1.2. Específicos:



Especificar cada una de las áreas de la planta.
Clasificar cada una de las áreas según el tipo de contaminación
blanca, gris, negra.
Determinar el flujo del personal y del producto respectivamente .
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2. MARCO TEORICO
La Panela
La panela, raspadura, rapadura, empanizado, papelón, piloncillo o panocha, es
un alimento típico de Brasil, Colombia, Chile, Ecuador, México, Panamá, Perú,
Venezuela, y varios lugares de Centro América, también de algunas provincias de
Argentina (Tucumán, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo
de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caña,
deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de
diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a
altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a
unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.
Usos
Se utiliza para la elaboración del
melado o miel de panela (una
especie de caramelo), que es base
de muchos postres y dulces
tradicionales.
Se utiliza para elaborar bebidas.
Una
bebida
tradicional
de
Colombia, Venezuela y Ecuador, es
la Agua panela, o "Papelón con
Limón" o Aguadulce, que se
prepara dejando disolver un bloque
de panela en agua hirviendo, a la
cual se agrega limón, pudiéndose
consumir fría o caliente. Otra
bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el
guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del
agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar,
principalmente en las zonas rurales.
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados,
tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual
hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente
utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que
refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal
y una mayor resistencia física
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Características
Panela.
La panela es considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es
básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa,
fructosa, proteínas, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas
como el ácido ascórbico.
3. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESAMIENTO DE PANELA.
Inicio
RMP CAÑA
evarque
Extraer
Jugo
Solidos pesado
Cachaza
Prelimpieza
Limpiar
Evaporar
Punteo
Batir
Desechar
Moldear
Empacar
Almacenar
FIN
BAGAZO
Combustionar
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4. PROCESO DE FABRICACION DE PANELA
El proceso de fabricación de la panela esta compuesto por una serie de
pasos compuestos por el cultivo, apronte, despúes sigue la extracción de
jugos, continuando la prelimpieza y limpieza de los mismos, seguido están
los pasos de evaporación y concentración, el punteo, posteriormente se
realiza el bateo y moldeo y se finaliza con el empaque y almacenamiento de
la panela.
La materia prima para la elaboración de panela es la caña de azúcar,
cultivo perenne que puede sembrar y cosechar durante todo el año. El
beneficio comienza con el corte de la caña o apronte, que es transportada
en burros y/o mulas en la gran mayoría de zonas paneleras del país.
Llegada al trapiche se pesa en una báscula, registrado su resultado para
establecer rendimientos.
El proceso de extracción, se inicia pasándola a través de molinos
paneleros o trapiches, que por presión física extraen el jugo crudo o
guarapo como producto principal y el bagazo, material restante que se
utiliza como combustible para la hornilla. El jugo crudo o sin clarificar
obtenido debe pasarse a través de un sistema de prelimpieza, después pasa
a tanques de almacenamiento. En esas condiciones el jugo es conducido a
otro recipiente, donde se realiza la clarificación, este proceso se realiza
mediante la adición de las cortezas vegetales floculantes.
En esta parte del proceso se realiza el ajuste del pH, que debe fluctuar entre
5.6 y 5.8., para ello se adiciona cal y esta evita la hidrólisis de la sacarosa y
mejora la eficiencia del proceso porque desnaturaliza impurezas y material
coloidal, las cuales pasan a hacer parte de la cachaza, subproducto que se
aprovecha en alimentación animal.
Se continúa la evaporación de agua aumentando de esta manera la
concentración de azúcares en los jugos, cuando éstos alcanzan un contenido
de sólidos solubles cercano a los 70B y adquieren consistencia de mieles que
pueden ser utilizadas para consumo humano o continuar concentrando
hasta el punto de panela. La producción de panela finaliza cuando se
alcanza una temperatura entre 118 y 123C (dependiendo del tipo de panela
que se quiera producir y de la altura sobre el nivel del mar) y un contenido
de sólidos solubles de 90 a 95 Brix.
La panela líquida se deposita en bateas preferiblemente de acero inoxidable
y por acción de batido intensivo e intermitente se enfría para el moldeo, el
cual se realiza mediante el uso de elementos en madera, individuales o
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múltiples denominados gaveras, en los cuales la panela solidifica
adquiriendo su forma definitiva. El producto frío se empaca por unidades
de kilo o múltiplos de este, en cajas de cartón corrugado.
5. LAYOUT PLANTA PROCESADORA DE PANELA
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6. IDENTIFICACION DE CONTAMINACION POR AREAS EN EL
PROCESO.
Área negra: Extracción de jugo de caña mediante molino
Área Gris: Proceso de evaporación del jugo de caña para extracción de la panela.
Área Blanca: Proceso de Empaque de panela en polvo y granulada,
Almacenamiento de producto terminado
EXTRACCION
DE JUGO
Proceso de
obtención de
panela
evaporación
Empaque y almacenamiento
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7. FLUJO DEL PRODUCTO
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8. FLUJO DEL PERSONAL
9. CONCLUSIONES

Se diseño la planta procesadora de panela, para lograr la inocuidad del producto
en base a l diseño de planta se determinó lo siguiente:



Se especificaron las áreas de recepción de materia prima, el área de
almacenamiento, el área de procesamiento y el área de servicios auxiliar
como oficinas, baños, etc. , este diseño se basa principalmente en evitar
cualquier tipo de contaminación por ineficacia de ubicaciones.
Se calcificaron cada una de las áreas según la capacidad de
contaminación estableciendo como Área negra: Extracción de jugo de
caña mediante molino, Área Gris: Proceso de evaporación del jugo de
caña para extracción de la panela, Área Blanca: Proceso de Empaque de
panela en polvo y granulada, Almacenamiento de producto terminado
Se determino el flujo del personal como del producto respectivamente
para evitar el paso de un área al otra por parte de los trabajadores como
su fácil acceso a el área de trabajo.