Ácido Láctico y Lactato de sodio Prolongar la vida útil de

Ácido Láctico y Lactato de sodio
Prolongar la vida útil de los productos de carne se ha convertido en una
necesidad comercial. Reducir la contaminación inicial y retrasar o inhibir el
crecimiento de los microorganismos responsables de la alteración del producto
son los principales factores implicados en la mejora de dicha vida útil.
Productos como el ácido láctico y lactato de sodio ofrecen a los productores la
posibilidad de incrementar la vida útil de este tipo de artículos. El hecho de
obtener una vida útil más larga permite desarrollar nuevos productos de carne
fresca y procesada, así como comercializar los artículos en un área geográfica
más amplia.
Una forma de alargar la vida útil e incrementar la seguridad de la carne fresca
consiste en la aplicación de ácido láctico en la superficie de canales y aves,
práctica que está permitida en muchos países. El ácido láctico otorga acidez al
medio, por lo que tiene un efecto inhibidor de crecimiento microbiano, y es
espreado en las reses en canal, generalmente en solución al 10%. Esto provoca
una reducción de 1 a 3 unidades logarítmicas de Salmonella, E.coli O157: H7 y
Listeria monocytogenes, así como del recuento total de microorganismos.
En productos cárnicos procesados se recomienda el uso de lactato de sodio.
Esta es una solución cristalina e inodora, de sabor ligeramente salado, que
funciona también como inhibidor del crecimiento microbiano y es especialmente
efectivo contra el crecimiento de Listeria monocytogenes y Salmonella sp. Su
efecto inhibidor es por la presencia del ion lactato y su habilidad para bajar la
actividad de agua alrededor del sistema del alimento.
Es un producto GRAS y está aprobado por la FDA. Al ser líquido, el lactato de
sodio se puede adicionar fácilmente a la salmuera de cura y directamente a las
operaciones de mezclado / cortado.
Cualquier inyección que se realice en una pieza de carne, tiene como
consecuencia la incorporación de microorganismos al interior, lo cual acorta la
vida útil, pero al añadir entre 2,5 y 3,3 % de lactato de sodio (expresado
respecto al peso de la pieza inyectada) esta vida útil se alarga entre 30 y 50 %.
Además el lactato de sodio liga el agua, y por ello mejora la textura y previene
la acumulación de exudado en el envase. También potencia el sabor a carne y
mejora la estabilidad del color al reducir la actividad pro-oxidante de la sal, que
acelera el desarrollo de la oxidación lipídica en carnes.
La carne preparada, generalmente adquiere una mayor área superficial debido
a operaciones como el picado, lo cual provoca una vida de anaquel corta. El
lactato de sodio puede alargar esta vida útil un 30-70 % a la vez que
incrementa la seguridad del producto. Se ha demostrado que el crecimiento de
las bacterias (ácidolácticas principalmente) se reduce, y el crecimiento de
enterobacterias también se ve inhibido. Este grupo microbiano es importante
debido a que indica la calidad higiénico-sanitaria de la carne, e incluye a
bacterias patógenas gram negativas como Salmonella, E coli 0157:H7 y
Shigella.
Cabe destacar que la cantidad de lactato de sodio necesaria varía de producto a
producto, pero generalmente se recomienda adicionar de un 2 a 3.3% de una
solución al 60% con base al peso del producto cárnico final. Además, por su
sabor salino, es recomendable bajar el nivel de sal en el producto de un 0.25 a
0.5%.
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