Licenciatura en Nutrición

Universidad ISALUD
Licenciatura en Nutrición
TRABAJO FINAL INTEGRADOR
“Educad a los niños y no será necesario castigar a los hombres.
Educad hombres”
(Pitágoras)
Estudio del consumo de fibra dietética en Adolescentes de
Capital federal, Buenos Aires
Presentado por: Luciana Hernaez
2010
1
ÍNDICE
1. Introducción ……………………………………………………………………Pág. 4
2. Metodología ………………………………………………………….………...Pág. 6
3. Marco Teórico ……………………………………………………….…………Pág. 9
3.1 Definición de fibra dietética …………………………………………………...Pág. 9
3.2 Componentes de la fibra alimentaria …………………………………………Pág. 11
3.3 Propiedades fisiológicas de la fibra dietética ………………………………...Pág. 15
3.3.1 La fibra dietética en el estómago …………………………………………..Pág. 21
3.3.2 La fibra dietética en el Intestino delgado ………………………………….. Pág. 21
3.3.3 La fibra dietética en el Intestino grueso ………………………………..…..Pág. 21
3.3.4 Microbiota Intestinal ………………………………………………………..Pág. 22
4. Recomendaciones nutricionales de consumo de fibra dietética ………………Pág. 24
4.1 Composición química de hortalizas ………………………………………….Pág. 26
4.1.2 Contenido de fibra dietética en verduras según porción comestible ……….Pág. 28
4.2 Aspectos fisiopatológicos y nutricionales vinculados al bajo consumo de fibra
dietética. …………………………………………………………………………..Pág. 29
4.3 Relación entre el bajo consumo de fibra y el desarrollo de
enfermedades
cardiovasculares…………………………………………………………………...Pág. 30
2
4.4 Relación entre el bajo consumo de fibra y Cáncer colorrectal. ………………Pág. 31
5. Valoración de la Ingesta Dietética …………………. …………………………Pág. 37
Estado del arte ……………………………………………………………………Pág. 38
Análisis ……………….. …………………………………………………………Pág. 44
Resultados ………………………………………………………………………. Pág. 46
Conclusión
….………………………………………………………………... Pág. 60
Bibliografía ……………………………………………………………………. Pág. 64
Anexo 1 ………………………………………………………………………….. Pág. 71
Encuesta Hábitos de Consumo Adolescentes IV año Colegio Marianista, Capital
Federal.
3
1. INTRODUCCION
Los hábitos alimentarios son la expresión de las creencias y tradiciones alimentarias de
una población y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad de alimentos.
Los factores que los condicionan son de tipo económico, religioso, psicológico y
pragmático. Las tradiciones y los mitos son determinantes de estos hábitos, e
intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos y juegan un
importante papel en la preparación, distribución y servicio de alimentos. CONTRERAS, J. 1993.
En la adolescencia el comportamiento alimentario esta determinado por factores
externos e internos, como características y necesidades fisiológicas, imagen corporal,
preferencias aversiones en materia de alimentación, desarrollo psico-social, salud,
etcétera. Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia identidad, aunque sea a
costa de rechazar la alimentación familiar y elegir otras dietas, que de no ser adecuadas,
pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios. CONTRERAS, J. 1995.
Una adecuada alimentación es muy importante para la prevención y tratamiento de
diversas enfermedades, mejorar el rendimiento, asegurar el bienestar y calidad de vida,
además del mantenimiento del peso corporal adecuado. Por ello su estudio es un tema
de interés prioritario a fin de implementar medidas correctoras. SABATE, J. 1992.
El origen de los hábitos alimentarios es la familia, se refuerzan en la escuela y se
contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social; y sufren la
influencia del marketing y la publicidad, que utiliza, como motivaciones de venta,
expresiones que estimulan al consumidor a la adquisición de alimentos, que no siempre
son coincidentes con las normas y recomendaciones de una adecuada nutrición.
CRUZ, J.
1999.
En la adolescencia se afianzan los hábitos alimentarios adquiridos desde la niñez. Existe
una necesidad de reafirmar la propia identidad, aunque sea a costa de rechazar la
alimentación familiar y elegir otros tipo de alimentación, la que en caso de no ser
adecuadas, pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios.
A partir de todo lo expuesto, se puede afirmar que existe una tendencia natural de la
población joven a no considerar una alimentación inadecuada como factor de riesgo
para su salud, con el agravante que dicha tendencia se prolongue a edades más
avanzadas, donde los hábitos adquiridos se conviertan en rutina.
Así lo demuestra un estudio realizado por
Carmuega y colaboradores,
cuyos resultados
evidenciaron una elevada prevalencia de obesidad, y escasa actividad física, en
4
adolescentes urbanos de niveles socioeconómicos más bajos; una alimentación con
aumento de la ingesta de grasas, especialmente saturadas y baja ingesta de algunos
micro nutrientes como calcio, hierro y vitamina C, deficiencia de hierro, vitamina A,
déficit de fibra y alta prevalencia de factores de riesgo cardiovascular, modificables
mediante cambios en el estilo de vida.
El propósito del presente trabajo es estudiar el consumo de alimentos ricos en fibra en la
comunidad de adolescentes de 4º año del Colegio secundario Marianista de Capital
Federal, en virtud de las evidencias científicas sobre los beneficios para la salud que
aportan estos alimentos y detectar los reemplazos que consumen con frecuencia en caso
que no consuman hortalizas de hoja verde.
Debido a que las hortalizas de hoja verde son un alimento fuente de FIBRA, uno de los
mencionados nutrientes que escasean en la alimentación de adolescentes urbanos, y
dado que estas fibras cumplen un rol fundamental en la prevención para enfermedad
cardiovascular (ECV), esta carencia podría colocar a los adolescentes dentro del grupo
de individuos en riesgo de padecer ECV a futuro, dado que sus hábitos se forman desde
la niñez y se terminan de definir en la adolescencia, condicionados quizás en gran parte
por su grupo de pertenencia.
Por tal motivo, surge el interrogante ¿Cuál es el hábito de consumo, la frecuencia de
consumo y la variedad de alimentos con fibra alimentaria en adolescentes entre 16-17
años de edad del Colegio Marianista, Capital Federal?
De allí la importancia de identificar desde la adolescencia factores de riesgo primarios y
secundarios para, a través de estrategias educativas, promover estilos de vida y
alimentación mas saludable. ODONELL,A.M.CARMUEGA,E 1998.
El objetivo general de este trabajo es:
Evaluar el hábito de consumo de fuentes de fibra alimentaria dietética, teniendo en
cuenta la frecuencia de consumo, la variedad de alimentos con fibra alimentaria que
consumen en su dieta y la motivación que encuentran los adolescentes en su elección en
una muestra de adolescentes 4º Año del colegio Marianista (Caballito, Capital Federal).
Se plantean como objetivos específicos:
Estimar la prevalencia de frecuencia de consumo de hortalizas de hoja verde según
sexo y edad.
Determinar dentro de la variedad de hortalizas y vegetales, cuáles son las mayormente
consumidas en esta población.
5
Estimar la frecuencia de consumo de frutas según sexo y edad
Estimar el consumo de golosinas.
Estimar el tipo y consumo de alimentos en exceso.
Evaluar las causas de consumo de alimentos en exceso.
Conocer la opinión individual de cada participante, acerca de las necesidades nutritivas
para un crecimiento saludable.
Por tal motivo se comenzará por investigar las características generales de la fibra,
describir los principales componentes, con especial atención en el funcionamiento
fisiológico. Luego se investigará acerca de aspectos fisiopatológicos y nutricionales
vinculados al bajo consumo de fibra dietética, la relación entre el bajo consumo de fibra
y las enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon. Por último se analizará la
relación entre la ingesta de fibra de adolescentes de 16-17 años de edad y las tablas de
referencias según la OMS (Organización Mundial de la Salud), FDA (Food and Drug
Administration, AHF (American Health Fundation), NAS-IOM (Institute of Medicine).
2. METODOLOGÍA
El estudio realizado fue de un tipo descriptivo transversal.
La muestra estuvo conformada por 40 alumnos de 4º año del Colegio Marianista
correspondiente al ciclo lectivo 2009, de ambos sexos (42 % femenino y
58 %
masculino) con una edad promedio de 16 años.
Se utilizó una encuesta (Anexo 2) diseñada para este fin y que fue tomada por cada
participante. El tiempo que llevaba completarla osciló entre 5 y 10 minutos. Se
excluyeron los alumnos con dietas especiales durante el último mes, alumnos con
trastornos alimentarios (anorexia, bulimia, obesidad grave) o enfermedades agudas y
crónicas al momento de la entrevista. No se incluyeron las encuestas incompletas o mal
llenadas.
Los datos se procesaron en una base de datos del programa Excel 2000 Microsoft.
Variables estudiadas:
Se evaluaron mediante una encuesta estructurada con preguntas cerradas y abiertas.
6
Características de los encuestados:
Estamento: Estudiantes Colegio Marianista 4º año.
Edad: en años.
Sexo: F-M
Frecuencia de consumo: Es una variable politómica ya que se evaluó por medio de
consumo en el mes, días de la semana, cantidad de veces en el día.
Hábitos de consumo: Es una variable dicotómica ya que se evaluó Si - No
Variedad de consumo: para definir la variable “Variedad”, se consideraron las
siguientes co-variables: alimentos de hoja verde alto grado en su composición en fibra
y hortalizas con bajo grado en su composición de fibra.
Se consideró entre los primeros: lechuga, acelga, espinaca, brócoli.
Se consideró para los segundos: tomate, batata, papa.
Motivo de consumo: para definir la variable “motivo de consumo” se consideraron las
opciones: hábito, gusto, moda, incorporación de fibra en su alimentación, beneficios
nutricionales.
.
Evaluación del Consumo, la Motivación, la Frecuencia y la Variedad
Para evaluar el consumo de fibra alimentaría se elaboró un cuestionario de hábitos de
consumo, de frecuencia de consumo y variedad en la selección.
Percepción de la calidad del Consumo.
Consulta si considera que su alimentación cubre todos los nutrientes.
Consulta si considera si alguno de los nutrientes que consume está en exceso.
El procesamiento de la información se realizó en forma sistematizada mediante el
programa Excel 2000 de Microsoft. Tanto las variables “tipo de productos” como
“motivo de consumo”, “frecuencia de consumo”, “variedad de consumo” fueron
7
medidas por opciones de preferencias, expresadas en porcentajes correspondientes a la
distribución de frecuencias y estimadas con un intervalo de confianza (IC).
8
3. MARCO TEÓRICO
3.1 DEFINICIÓN DE FIBRA DIETÉTICA
La definición de fibra, como también todos los métodos utilizados para su
evaluación, no fueron aún establecidos de forma unánime. La fibra dietética o
alimentaria, como es llamada por los diferentes autores, y como será llamada
indistintamente de aquí en adelante, puede ser definida como un conjunto muy amplio y
heterogéneo de compuestos presentes en los alimentos de origen vegetal, en su mayoría
polisacáridos que no pueden ser digeridos por las enzimas del tracto gastrointestinal
humano. En 1975 los investigadores británicos Dennos Burkitt y Hugo Towell publicaron su
célebre hipótesis de la fibra, que proponía la existencia de una asociación inversa entre
la ingestión de fibra dietética y la susceptibilidad de una población para padecer
estreñimiento, hemorroides, diverticulosis o cáncer de colón, apendicitis, colelitiasis,
hernia hiatal, obesidad, diabetes mellitus tipo 2 y enfermedad coronaria.
El interés por la fibra en nutrición humana aparece con fuerza a partir de los trabajos de
Burkitt y cols, que se interesan por la relación que parece existir entre el consumo
inadecuado de fibra y el aumento progresivo de enfermedades degenerativas en las
sociedades desarrolladas. Burkitt DP, 1974.
La fibra dietética (FD) puede ser definida como un ingrediente de los alimentos
funcionales, de acuerdo con sus atributos fisiológicos, como también por su
composición química. El concepto de alimento funcional es hasta cierto punto nuevo; la
legislación argentina considera que “un alimento puede ser considerado funcional si se
logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto benéfico sobre una o varias
funciones del organismo (más allá de los efectos nutricionales habituales), que mejora el
estado de salud y de bienestar o bien que reduce el riesgo de una enfermedad. También
pueden ser definidos como aquellos alimentos capaces de aportar sustancias con
funciones fisiológicas concretas, brindando beneficios para la salud de quien los
consume” (ANMAT). La legislación brasilera, considera alegación de propiedad
funcional “aquel relativo papel metabólico o fisiológico que el nutriente o no nutriente
tiene en el crecimiento, desarrollo, manutención y otras funciones normales del
organismo y alegación de propiedades a la salud que sugiere, afirma o aplica la
existencia de relación entre alimento o ingrediente con enfermedad o condición
relacionada a la salud” (Brasil, Resolución nº 18, de 30/4/1999). Los alimentos
funcionales tienen diversos alcances en diferentes países y una vasta nomenclatura:
9
nutracéuticos, alimentos de diseño, alimentos para uso médico, alimentos para uso
saludable, entre otras. Aunque no hay acuerdo pleno sobre la nomenclatura y los
aspectos analíticos, a grandes rasgos, la FD suelen dividirse en estructurales, no
estructurales y polisacáridos de algas. Las FD estructurales forman parte de la pared de
la célula vegetal a la que confieren rigidez, e incluyen a las ligninas, hemicelulosas,
mananos, galactomananos, fructanos, celulosa y algunas pectinas. Las FD no
estructurales son secreciones de las células
vegetales e incluyen las gomas, los
mucílagos u muchas pectinas. Entre los polisacáridos de algas figuran el agar, la
carragenina y los alginatos, sustancias muy utilizadas en la industria de alimentos como
espesantes. En términos muy generales, las FD estructurales suelen ser “insolubles” las
no estructurales suelen ser “solubles”.
Algunas FD se fermentan en el ciego produciéndose ácidos grasos de cadena corta lo
que equivale a que sean digeridas, pero como en este proceso no participan enzimas
digestivas humanas, sigue siendo apropiada la definición de fibra como “polisacáridos
no digeribles por enzimas del tracto gastrointestinal”. CASANUEVA,E 2001
Además de eso, componentes presentes en la fracción de fibra como, por ejemplo, la
inulina y los fructo-oligosacáridos (FOS), son denominados prebióticos: ingredientes
alimentarios no digeridos en el intestino que, al alcanzar el intestino grueso, son
metabolizados selectivamente por un número limitado de bacterias denominadas
benéficas. Estas son llamadas así por alterar la microflora bacteriana saludable, capaz de
inducir efectos fisiológicos importantes para la salud.
CUPPARI L,2002, MAHAN, L 1995.
10
Figura 1: Clasificación de la fibra dietética.
3.2 COMPONENTES DE LA FIBRA ALIMENTARIA
Con las nuevas definiciones, el número de sustancias que se incluyen en el concepto de
fibra ha aumentado y es probable que la investigación que se está llevando a cabo en
este campo permita que nuevos productos puedan ser incluidos bajo el concepto de fibra
dietética.
La clasificación propuesta por Hama Jarvis MC, Mann JL, 2000, recoge de forma global los
conocimientos actuales que permiten una ordenación conceptual (figura 1).
Los principales componentes son:
Polisacáridos no almidón
Los polisacáridos son todos los polímeros de carbohidratos que contienen al menos
veinte residuos de monosacáridos. El almidón digerido y absorbido en el intestino
delgado es un polisacárido, por ello se utiliza el término polisacáridos no almidón para
aquellos que llegan al colon y poseen los efectos fisiológicos de la fibra. Se pueden
clasificar en celulosa, β-glucanos, hemicelulosas, pectinas y análogos, gomas y
mucílagos (tabla 1).
11
Tabla 1 Polisacáridos no almidón
Tipo de Fibra
Fuente
• Celulosa: Compuesto más abundante de
Verduras, frutas, frutos sexos y cereales
las paredes vegetales.
(salvado).
• β-Glucanos
vegetales
Hemicelulosa: Se encuentran asociados a Vegetales y salvado
la celulosa como constituyente de las
paredes.
• Pectina y análogos: Se encuentran en la Cítricos y la manzana.
laminilla media de la pared de las células
vegetales
• Gomas: Provienen de la transformación Arábiga,
karaya,
tragacanto,
gelana.
de polisacáridos de la pared celular Algarrobo y guar (conceptualmente no
(traumatismo).
son gomas auténticas).
• Mucílagos: Constituyentes celulares Semillas del plántago, flores de malva,
normales y con capacidad de retención semillas de lino y algas.
hídrica.
Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72
•
Oligosacáridos resistentes
Hidratos de carbono con un nivel de polimerización menor, tienen de 3 a 10 moléculas
de
monosacáridos.
galactooligosacáridos
Se
dividen
(GOS),
en
fructooligosacáridos
xilooligosacáridos
(XOS),
(FOS)
e
inulina,
isomaltooligosacáridos
(IMOS) (tabla 2).
Tabla 2 Oligosacáridos resistentes
12
–
Tipo
Fuente
• Fructooligosacáridos (FOS):
Achicona, cebolla, ajo, alcachofa.
Levanos producido por bacterias.
– Inulina (contiene más de 10
monomeros)
• Galactooligosacáridos (GOS):
Leche de vaca, legumbres.
• Xigooligosacáridos (XOS):
Frutas, verduras, miel y leche.
• Isomaltosoligosacáridos (IMOS):
Salsa de soja, sake, miel.
(Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl. 2) 61-72)
Ligninas
No son polisacáridos sino polímeros que resultan de la unión de varios alcoholes
fenilpropílicos; contribuyen a dar rigidez a la pared celular haciéndola resistente a
impactos y flexiones. La lignificación de los tejidos también permite mayor resistencia
al ataque de los microorganismos.
La lignina no se digiere ni se absorbe ni tampoco es atacada por la microflora bacteriana
del colon.
Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de unirse a los ácidos biliares
y al colesterol retrasando o disminuyendo su absorción en el intestino delgado. Nutr.
Hosp. (2006) 21 (Supl.2) 61-72
La lignina es un componente alimentario menor. Muchas verduras, hortalizas y frutas
contienen un 0,3% de lignina, en especial en estado de maduración. El salvado de
cereales puede llegar a un 3% de contenido en lignina. Nutr. Hosp. (2006) 21 (Supl.2) 61-72
Sustancias asociadas a polisacáridos no almidón:
Poliésteres de ácidos grasos e hidroxiácidos de cadena larga y fenoles.
13
Los más importantes son la suberina y la cutina. Se encuentran en la parte externa de los
vegetales, junto con las ceras, como cubierta hidrófoba. Mateu de Antonio, 2004.
Almidones resistentes
Son la suma del almidón y de sus productos de degradación que no son absorbidos en el
intestino delgado de los individuos sanos. Englyst HN, Cummings JH 1990.
Se dividen en cuatro tipos:
Tipo 1 o AR1 (atrapado): se encuentran en los granos de cereales y en las legumbres.
Tipo 2 o AR2 (cristalizado): no puede ser atacado enzimáticamente si antes no se
gelatiniza. Sus fuentes son las papas crudas, banana verde y la harina de maíz.
Tipo 3 o AR3 (retrogradado): almidón que cambia su conformación ante fenómenos
como el calor o el frío. Al calentar el almidón en presencia de agua se produce una
distorsión de las cadenas polisacáridos adquiriendo una conformación al azar, este
proceso se denomina gelatinización. Al enfriarse comienza un proceso de
recristalización, llamado retrogradación. Este fenómeno es responsable por ejemplo del
endurecimiento del pan. Sus fuentes son pan, copos de cereales, patatas cocidas y
enfriadas y alimentos precocinados.
Tipo 4 o AR4 (modificado): almidón modificado químicamente de forma industrial. Se
encuentra en los alimentos procesados como pasteles, aliños industriales y alimentos
infantiles. Estudios recientes señalan que la cantidad de almidón que alcanza el intestino
grueso puede ser de 4 a 5 g/día, aunque en países donde la ingesta de hidratos de
carbono es mayor, esta cantidad puede ser más elevada. Este almidón se comporta en el
colon como un sustrato importante para la fermentación bacteriana colónica. E. Escudero
Alvarez y cols (2006)
14
3.3 PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LA FIBRA
Si bien, en el último tiempo está en discusión el uso de términos como fibra
soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y viscosa/no viscosa, estas propiedades
son la base de sus beneficios fisiológicos, por lo que desde un punto de vista práctico
sería una clasificación apropiada, tal como lo plantean García Peris y cols, derivándose
conceptos ampliamente aceptados como: fibra fermentable, soluble y viscosa y fibras
escasamente fermentables, insolubles y no viscosas. García Peris P, Álvarez 2000.
Estas propiedades dependen de la composición de la fibra concreta que estemos
administrando, no de la fibra en general.
El grado de solubilidad en agua es muy variable para las distintas fibras (figura 2).
Figura 2: Clasificación de la fibra según grado de fermentabilidad
15
La fibra soluble en contacto con el agua forma un retículo donde queda atrapada,
originándose soluciones de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la
fibra son los responsables de sus acciones sobre el metabolismo lipídico,
hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinogénico. Mataix J, Gassull MA: fibra
Alimentaria. Mataix J (ed.) Nutrición y Alimentación humana. Ergon. Madrid, 2002:119-137
La fibra insoluble o poco solubles son capaces de retener el agua en su matriz
estructural formando mezclas de baja viscosidad; esto produce un aumento de la masa
fecal que acelera el tránsito intestinal. Es la base para utilizar la fibra insoluble en el
tratamiento y prevención de la constipación crónica. Por otra parte también contribuye a
disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la
mucosa del colon. Kin Y-I: AGA Technical review. Impacto of Dietery fiber on colon cancer
ocurrente. Gastroenterology 2000; 118:1235-1257.
Parece que también el tamaño de la partícula de la fibra puede influir en su capacidad de
captar agua; serán factores influyentes el procesado del alimento, como por ejemplo la
molturación de cereales, y la masticación.
Asimismo es interesante resaltar que la retención hídrica se ve también afectada por los
procesos de fermentación que puede sufrir la fibra dietética en el intestino grueso Mataix
J, Gassull MA Fibra alimentaria. Mataix J, 2002.
La fermentabilidad está bastante relacionada con la solubilidad de cada fibra (figura 3).
La fibra dietética llega al intestino grueso de forma inalterada y aquí las bacterias del
colon, con sus numerosas enzimas de gran actividad metabólica, pueden digerirla en
mayor o menor medida dependiendo de su estructura. Este proceso de digestión se
produce en condiciones anaerobias, por lo que se denomina fermentación. Zarzuelo A,
Gálvez J 2005.
En el colon se dan fundamentalmente dos tipos de fermentación: fermentación
sacarolítica y fermentación proteolítica.
16
Figura 3 Clasificación de la fibra según grado de fermentabilidad
Los principales productos de la fermentación de la fibra son: ácidos grasos de cadena
corta (AGCC), gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano) y
energía. Los polímeros de glucosa son hidrolizados a monómeros por acción de las
enzimas extracelulares de las bacterias del colon. El metabolismo continúa en la
bacteria hasta la obtención de piruvato, a partir de la glucosa, en la vía metabólica de
Embdem-Meyerhoff. Este piruvato es convertido en AGCC: acetato, propionato y
butirato, en una proporción molar casi constante 60:25:15. En menor proporción
también se producen: valerato, hexanoato, isobutirato e isovalerato. Se puede calcular
por ejemplo que 64,5 moles de glúcidos fermentados producen 48 moles de acetato, 11
moles de propionato y 5 moles de butirato12, 13 (figura 4).
17
Figura 4: Fermentación bacteriana
Garcia Peris, P, Bretón Lesmes I, De la Cuerda Compes C, Camblor Älvarez M:
Metabolismo colónico de la fibra. Nutr Hosp. 2002;17 (upl.2). 11-6
La fermentación proteolítica produce derivados nitrogenados como aminas, amonio y
compuestos fenólicos, algunos de los cuales son carcinogénicos. Más del 50 % de la
fibra consumida es degradada en el colon, el resto es eliminado con las heces.
Todos los tipos de fibra, a excepción de la lignina, pueden ser fermentadas por las
bacterias intestinales, aunque en general las solubles lo son en mayor cantidad que las
insolubles. La celulosa tiene una capacidad de fermentación entre el 20 y el 80%; la
hemicelulosa del 60 al 90%; la fibra guar, el almidón resistente y los
fructooligosacáridos tienen una capacidad del 100%. El salvado de trigo sólo el 50%.
Por otra parte, la propia fibra, los gases y los AGCC generados durante su fermentación,
son capaces de estimular el crecimiento del número de microorganismos del colon. Se
estima que la ingesta regular de 20 gramos/día de goma guar (muy fermentable)
incrementaría en un 20% el peso de las heces, con la ventaja del efecto masa y
anticarcinogénico que esto supone. Bouchnik Y, Flourié B, Rottot M, Effects of
fructooligosacharides ingestión on fecal bifidobacteria and selected metabolic indexes of colon
carcinogenesis in healthy humans. Nutr. Cance 1996; 26:21-29
La ingesta de fructooligosacáridos (fibra funcional) puede multiplicar por diez la
representación numérica de las bifidobacterias, Bouhnik Y, Flourié B, Rottot M, 1996.
18
Se ha denominado efecto prebiótico: “componentes no digeribles de dieta que resultan
beneficiosos para el huésped porque producen el crecimiento selectivo y/o la actividad
y/o de una o un número limitado de bacterias del colon”. Gibson GR, Roberfroid MB, 2004.
Ciertos géneros bacterianos como Bifidobacterium y Lactobacillus se han asociado con
efectos beneficiosos para la salud Hartemink R, Van Laere KMJ, Rombouts 1997.
Las bifidobacterias liberan ácido láctico que disminuye el pH colónico, controla el
crecimiento de bacterias perjudiciales y ayuda al huésped a eliminar el amonio tóxico.
También produce vitaminas, principalmente del grupo B. Otras bacterias como
Escherichia Coli, Klebsiella, Fusobacterium, Bacterioides y Clostridium son
potencialmente patógenas por ser proteolíticos y producir toxinas. Nelson JL, Alexander JN,
Gianotti L, Chalk CL y Pilas T, 1994.
Algunas fibras serían selectivamente metabolizadas por unas bacterias y no por otras,
con lo que ejercerían un efecto trófico sobre las primeras.
En voluntarios sanos, la suplementación con 15 g/día de inulina o fructooligosacáridos
(FOS) de una dieta controlada durante dos semanas, produjo un incremento
significativo de bifidobacterias en heces, mientras disminuyó la producción de
Bacterioides, Clostridium y Fusobacterias. Gibson GR, Beatty ER, Wang X, Cumming JH, 1995.
Como ya se comentó, los AGCC son los productos principales de la fermentación
bacteriana de carbohidratos y proteínas. Cuando llegan suficientes carbohidratos al
colon, la fermentación proteica y de aminoácidos se reduce y la mayor parte de la
proteína es utilizada por la biomasa bacteriana, reduciéndose así los productos de
fermentación proteica (amonio, compuestos fenólicos, etcétera), algunos de los cuales
son tóxicos para el individuo.
Los AGCC se absorben rápidamente en más del 90% por el colonocito (en su forma
protonada) por lo que también se acompaña de una importante absorción de sodio y
agua, Musch MW, Bookstein C, Xie 2001, lo que disminuye la diarrea que se asocia a la mala
absorción de carbohidratos. El orden de utilización de los AGCC por el colonocito es
butirato > acetato > propionato. Roediger We, 1982.
El butirato es rápidamente utilizado por los colonocitos, metabolizándose hasta CO2,
cuerpos cetónicos y agua. Es su principal fuente de energía, estimula la producción de
moco, la absorción de iones y la formación de bicarbonato. Asimismo, el butirato ejerce
acciones antiinflamatorias específicas en el colon, disminuyendo la producción de
algunas citoquinas proinflamatorias (TNF), modulando la actividad del factor de
19
trascripción NF-êB en células colónicas in Vitro Inan HS, Rasoulpour RJ, Yin L, Hubbard A,
Rosenberg DM, Giordina C, 2000.
El butirato inhibe específicamente la proliferación del compartimiento superficial de las
criptas colónicas, que es considerado un fenómeno paraneoplásico. Velázquez OC, Zhon D,
Seto RW, 1996.
Por tanto, el butirato podría ejercer un papel importante en los mecanismos de defensa
en contra de la carcinogénesis en el intestino grueso. El propionato no metabolizado por
la mucosa colónica, junto con el acetato, llegan al hígado a través de sistema porta.
Figura 5: Efectos fisiológicos de la fibra.
Zarzuelo A, Gálvez J: Fibra dietética. Gil Hernández A (ed.) Tratado de Nutrición. Acción Médica 2005:
336-368.
El propionato es metabolizado en el hígado actuando de precursor en la
gluconeogénesis y la lipogénesis. El acetato es metabolizado dando glutamina y cuerpos
cetónicos (acetoacetato y α-hidroxibutirato), que alcanzan el intestino delgado. La
glutamina es el principal fuel respiratorio del intestino delgado. Souba W, Smith R,Wilmore
D, 1985.
Una parte del acetato puede ser metabolizado en los tejidos periféricos,
esencialmente en el músculo, para obtener energía.
Por todo, lo anteriormente señalado, la fibra también es considerada un sustrato
energético, aceptándose por la FAO un valor promedio de 2 kilocalorías por gramo.
20
3.3.1 ESTÓMAGO
A nivel gástrico la retención hídrica produce una distensión del estómago provocando
sensación de saciedad.
Por otra parte, la formación de soluciones viscosas (capaces de “atrapar” nutrientes
dispersos en ellas) retrasa el vaciamiento gástrico, y esto justifica para muchos autores
el enlentecimiento y la gradualidad en la absorción de nutrientes, como la glucosa,
impidiendo la elevación agua de esta en sangre. Este efecto de aplanamiento de la curva
glucémica justifica la recomendación de la ingesta de fibra, ya sea en alimentos o fibra
como tal en el caso de las personas diabéticas, aunque parece claro que a través de la
fibra como tal, especialmente las solubles (5-10 g/dia), el efecto es más marcado y
evidente que a través del consumo de fibra con los alimentos con la dieta.
3.3.2 INTESTINO DELGADO
La fibra soluble tiene una especial incidencia en el intestino delgado ya que, junto al
agua retenida, aumenta el volumen del contenido intestinal. Esa situación, junto con las
características viscosas de la solución formada, determina el grado de contacto de los
sustratos nutricionales con las enzimas digestivas y, asimismo, la velocidad de
absorción, de tal modo que se puede decir que se produce, en mayor o menor grado, un
enlentecimiento de la absorción intestinal, hecho que potencia los efectos gástricos ya
mencionados.
3.3.3 INTESTINO GRUESO
Se ve modificada la motilidad tanto en el intestino delgado como en el grueso producto
de un aumento del contenido intestinal debido a la fijación de agua, por estimulación
mecánica de la célula muscular por la fibra e inclusive, podría deberse a una
estimulación química muscular directa de la propia fibra, por la acidez generada en la
fermentación intestinal. De este modo, se reduce por consiguiente el tiempo de tránsito
y aumenta la frecuencia de las deposiciones. El tiempo del tránsito, que realmente
corresponde al tránsito del intestino grueso, puede ser alrededor de 10 veces superior al
del intestino delgado.
Este aumento de la velocidad del tránsito, junto con la mayor cantidad de agua retenida,
justifica el efecto laxante, puesto que como se ha dicho, es fermentada por la microbiota
intestinal, transformándose en metabolitos diversos, incapaces de absorber agua.
21
Dilución intestinal: el menor tiempo de tránsito intestinal, junto con la mayor cantidad
de agua presente en intestino que ejerce un efecto diluyente, impiden un contacto
excesivo de agentes oncogénos, ya sea formados de manera endógena o los que
provienen de alimentos, pudiendo encontrarse en este doble efecto el fundamento de la
menor incidencia de cáncer colorrectal que se observa en poblaciones que consumen
cantidades elevadas de fibras.
Presión intraluminal colónica: la ingesta elevada de fibra conduce a una disminución
de la presión intraluminal del colon, ocurriendo lo contrario cuando la dieta es baja en
fibras. La razón es que una dieta pobre en fibras da como resultado una masa fecal
pequeña viscosa, que produce estreñimiento, lo que requiere un mayor esfuerzo
muscular del colon para su propulsión. Este hecho, cuando se produce en forma
continuada, generará una hipertrofia muscular colónica que irá acompañada en su
funcionalismo por un aumento de la presión intracolónica. La presión intracolónica
aumentada genera la salida de la mucosa a través de la capa muscular circular intestinal,
es decir, se forma una hernia mucosal o divertículo, en puntos débiles de la musculatura,
concretamente en los lugares donde los vasos sanguíneos perforan la pared muscular,
para llegar al plano submucoso.
Presión intrabdominal: un contenido fecal escaso y poco hidratado no sólo genera un
aumento de la presión intracolónica (involuntaria) sino también un aumento de la
presión intrabdominal (voluntaria), que se genera como consecuencia del esfuerzo
muscular necesario para lograr la defecación.
La presión intrabdominal aumentada es capaz de producir tres alteraciones patológicas:
•
Hernia de hiato
•
Hemorroides
•
Varices en miembros inferiores
3.3.4 Micriobiota intestinal: En el colon derecho o ascendente se localiza la mayor
parte de la denominada microbiota intestinal como ya se ha indicado, que se compone
de bacterias anaeróbicas estrictas fundamentalmente, en una cantidad superior a
cuatrocientas especies.
Todos los tipos de fibra, con excepción de la lignina, son atacados por las bacterias. Las
solubles son mucho más atacadas que las insolubles (hemicelulosas diversas y
celulosas). La microbiota intestinal, al actuar sobre la fibra, produce efectos que son
importantes desde una perspectiva fisiológica.
22
Aumento de la masa bacteriana total: Al llegar más sustrato (fibra) al intestino grueso,
se desarrolla una mayor cantidad de masa bacteriana total que constituye del 35 al 50%
del contenido intestinal. Así hay un incremento de la masa fecal, una mayor capacidad
sacarolítica o fermentativa, e inclusive se ve afectada el agua retenida.
Efectos fisiológicos: la fermentación de la fibra da lugar a la producción de gases como
hidrógeno, metano y dióxido de carbono que son los responsables de cierto grado de
flatulencia. Se forman así mismo ácidos grasos volátiles, acetato, propionato y butirato
así como ácido láctico, los cuales pueden presentar destinos y funciones diferentes.
Cabe destacar los diversos efectos fisiológicos o de cadena corta que se producen en la
fermentación d la fibra. Lic. María Elisa Zapata, Evaluación y Comparación del consumo de fibra
dietética entre los estudiantes de nutrición de UCEL y UNIMEP, Junio, 2008.
Efectos metabólicos: los ácidos grasos indicados, son los responsables del pH
relativamente bajo del intestino grueso (5.6 a 6.6) y, la cantidad producida de uno de
ellos depende a su vez de la cantidad y tipo de hidrato de carbono que alcanza el colon.
El ácido butírico se metaboliza en los entericitos: antes de alcanzar la sangre portal,
constituyendo una magnífica y preferente fuente energética para la mucosa colónica, en
especial, la distal. Más aún, este ácido y posiblemente otros productos de la
fermentación, pueden inhibir el desarrollo de tumores en el colon y en el recto,
potenciándose esta inhibición por el bajo pH que generan los ácidos grasos de cadena
corta. La importancia del ácido butírico sobre el cáncer colorrectal radica en su
capacidad para detener o endentecer el metabolismo de las células de la mucosa
potencialmente cancerosas, aunque induzca la proliferación de células normales.
Asimismo, el ácido butírico, parece ejercer un papel regulador del metabolismo de
ácidos nucleicos en colonocitos.
El ácido propiónico se metaboliza en el hígado, pudiendo servir como precursor de la
síntesis de carbohidratos (gluconeogénesis) y de lípidos, e incluso se le ha atribuido una
capacidad de inhibición de la síntesis de colesterol, demostrada en estudios in vitro con
hepatocitos aislados en los que el propionato inhibe la hidroximetil glutaril CoA
reductasa, enzima limitante en la biosíntesis hepática del colesterol.
El ácido acético, puede ser metabolizado en tejidos periféricos, proporcionando energía,
o utilizado a nivel hepático para la síntesis de ácidos grasos de cadena larga o incluso de
cuerpos cetónicos.
En cualquier caso, todos ellos pueden oxidarse vía glucolítica, contribuyedo así a la
provisión energética celular, lo que desmiente el antiguo concepto de la fibra como
23
sustrato no aprovechable por el organismo. Mahan, L en carbohidratos, en Krause: alimentos,
nutrición, clínica e dietoterapia. Rca Ltda.. san Pablo,1995
En individuos sanos, la energía procedente de los AGCC puede llegar a representar de
un 5 a un 10% de la energía total requerida, pero en individuos con determinados
trastornos intestinales y malabsortivos, puede constituir un aporte mas elevado.
Proliferación celular: en general se admite que los AGCC son potentes estimulantes de
la proliferación celular.
Absorción intestinal de sodio y agua: los ácidos grasos de cadena corta, al penetrar en la
célula intestinal, se disocian generando iones hidrógeno que salen al lumen
intercambiándose con los iones sodio que penetran en el entericito colónico. De este
modo son estimulantes de la absorción de sodio y agua.
Aumento de la osmolaridad y acidez intestinal: mientras los ácidos citados no se
reabsorben, produce un aumento de la osmolaridad, hecho que mantiene una
determinada cantidad de agua en las heces, contribuyendo a través de su absorción a la
de iones de sodio, cloro, calcio y a la secreción de bicarbonato y de potasio.
Respecto a la acidez que generan los ácidos grasos de cadena corta, son muy
interesantes algunos de los efectos fisiológicos que se les atribuye:
ligero incremento de peristaltismo que, junto al aumento de la osmolaridad, produce
efecto laxante.
•
Inhibición de la hidroxilasa, enzima implicada en el metabolismo de los ácidos
libres.
•
Precipitación y eliminación de moléculas potencialmente tóxicas como ácidos
biliares y determinados ácidos grasos, e inhibición de la producción de
amoníaco
•
Contribución al desarrollo de la micriobiota bífida beneficiosa para el
organismo.
•
Puede disminuir el riesgo de cáncer colorrectal al inhibir el crecimiento de
especies patógenas sensibles al pH que pueden producir carcinógenos
potenciales, al degradar componentes alimentarios y secreciones endógenas.
4. Recomendaciones nutricionales de consumo de fibra dietética
La Organización Mundial de la Salud (OMS), teniendo en cuenta que en el mundo
existen muchos países con elevada proporción de niños, ha establecido un rango en
24
cuanto a las recomendaciones para el consumo de fibra con valores mínimos,
concretamente de 16 y 24 g/día.
La recomendación para la ingesta, en varios países, es del orden de entre 20-30 g por
día. La OMS sugiere una ingesta de 27-40 g diarios. La Food and Drug Administration
(FDA) de los Estados Unidos recomienda a los individuos adultos el consumo de 25 g
de fibra/2000 Kcal. Por día. La American Health Fundation (AHF) aconseja para los
niños y adolescentes de entre 3-20 años, la ingesta diaria de fibra, en cantidad
correspondiente a la edad más 5 o 10 g.
En Argentina se estima que el aporte de fibra adecuado debe ser de 10 a 14 g/1000
Kcal, basado en criterios del Food and Nutrition Board. Habitualmente la proporción
insoluble/soluble es de 3/1.
25
4.1 Composición química de hortalizas Tabla de Composición Química de Alimentos
Chilenos.
Verdura
Fibra dietética % Fibra % Fibra
g/100g p. seco insoluble soluble
Acelga*
50.6
73.7
26.3
Ají
36.3
70.9
29.1
Ajo argentino
7.7
42.4
57.6
Ajo español
8.3
45.2
54.8
Alcachofa*
45.5
49.4
50.6
Alcachofa tallos*
39.6
67.0
33.0
Berenjena*
20.5
68.5
31.5
Betarraga*
32.3
49.7
50.3
Camote*
8.2
61.5
38.5
Cebolla
24.6
84.9
15.1
Champiñón
22.8
83.1
16.9
Choclo*
12.4
88.7
11.3
Coliflor*
46.9
55.6
44.4
Espárrago*
33.4
70.9
29.1
Lechuga Escarola
30.7
72.5
27.5
Lechuga Francesa
37.7
76.6
23.4
Lechuga Milanesa
33.3
69.1
30.9
Papa Desire*
10.0
66.8
33.2
Papa Fueguina*
8.4
73.6
26.4
Pepino
26.9
50.0
50.0
Perejil
41.4
75.9
24.1
Pimentón
41.0
72.8
27.2
Rábano
25.8
68.9
31.1
Repollo
34.8
77.9
22.1
Tomate Línea Platina
12.6
82.1
17.9
Tomate Industrial
19.8
75.7
24.3
Zanahoria*
39.2
55.6
44.4
Zapallo*
42.8
75.4
24.6
Zapallito italiano*
28.3
59.2
40.
26
*Cocidos
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Departamento de ciencias de los
alimentos y tecnología química, Universidad de Chile. Santiago Chile 1990.
27
Tabla 4.1.2
Tabla de Composición Química de Alimentos Chilenos.
Fibra dietética
g/porción
Verdura
Porción
Insoluble Soluble Total
comestible+
g
Acelga*
150
3.5
1.2
4.7
Alcachofa*
100
2.6
2.6
5.2
Berenjena*
150
1.3
0.6
1.9
Betarraga*
120
1.8
1.8
3.6
Camote*
200
3.0
1.9
4.9
Cebolla
100
1.4
0.2
1.6
Champiñón
150
2.2
0.5
2.7
Choclo*
160
4.9
0.6
5.5
Coliflor*
150
3.1
2.5
5.6
Espárrago*
150
2.9
1.2
4.1
Frijol verde*
150
8.9
1.8
10.7
Lechuga
150
3.6
1.6
5.2
Papa*
80
1.1
0.4
1.5
Pepino
200
3.0
1.3
4.3
Rábano
100
0.5
0.5
1.0
Repollo
60
0.7
0.3
1.0
Tomate
100
2.1
0.6
2.7
Tomate Línea Platina 200
1.6
0.4
2.0
Zanahoria*
100
2.2
1.8
4.0
Zapallo*
100
2.7
0.9
3.6
Zapallito italiano*
150
1.4
1.0
2.4
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. Departamento de ciencias de los alimentos y tecnología
química, Universidad de Chile. Santiago Chile 1990.
*Cocido + Tamaño
28
4.2 Aspectos fisiopatológicos y nutricionales vinculados al bajo consumo de fibra
dietética.
Hace 3 décadas que las observaciones de Trowell y de Burkitt dieron origen a la “teoría
de la fibra”, en la que se proponía que existía una relación entre el consumo de una
alimentación alta en fibra y carbohidratos sin refinar y la protección frente a muchas de
las enfermedades de países occidentales, como: estreñimiento, diverticulosis, cáncer de
colon, diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares. A lo largo de estos años se
han publicado numerosos trabajos como (Implicaciones de la fibra en distintas
patologías, M. A. Rubio, 2002) (Metabolismo colónico de la fibra, P. García Peris, I.
Bretón Lesmes, C. de la Cuerda Compes y M. Camblor Álvarez, 2002) que analizan la
relación de la fibra con enfermedades del tracto gastrointestinal y otros procesos con
implicaciones serias para la salud. En la siguiente descripción se hace un repaso de la
experiencia acumulada durante estos años sobre la importancia del consumo de la fibra
en algunas patologías. No sólo por la relación epidemiológica que existe entre la
ingestión de fibra y el desarrollo de enfermedades como el cáncer de colon o las
enfermedades cardiovasculares, sino que se aborda el interés de la fibra como agente
terapéutico, debido a los conocimientos actuales que se tienen sobre sus diferentes
mecanismos de acción. Así, la posibilidad de emplear fibra soluble, ha visto renovado
su interés para ser utilizado en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal,
para el control de las diarreas, en el síndrome del intestino irritable o para modular las
concentraciones de glucemia o colesterol. Se comentan las discrepancias que existen
entre el consumo de fibra y la enfermedad diverticular, el tratamiento del estreñimiento
y la asociación con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. A pesar de las
evidencias acumuladas en torno al consumo de fibra, las recomendaciones actuales
sobre qué tipo de fibra consumir y cuál es la cantidad óptima están aún por definir. La
ingesta de una elevada cantidad de fibra (> 25-30 g/día), a partir de diferentes fuentes
alimentarias (frutas, verduras, legumbres, cereales) es la única manera de prevenir
muchas de las enfermedades enumeradas. El consumo de un tipo determinado de fibra
(soluble o insoluble) queda limitada al tratamiento de ciertos procesos, porque su
relación individual con muchas enfermedades está aún pendiente de determinar. Nutr
Hosp., 2002.
29
4.3 Relación entre el bajo consumo de fibra y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares.
El efecto de la fibra soluble sobre la reducción de los lípidos es probablemente el mejor
conocido. Lo que no está claramente establecido es el tipo de fibra más recomendable.
El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel (NCEP ATP III),
recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol sérico
y reducir el riesgo de cardiopatía. Export Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High
Blood Cholesterol in Adults. 2001.
Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y 2
g/día de fitoesteroles.
El consumo regular de 20-30 g/día de fibra total, reduciría el riesgo de enfermedad
cardiovascular entre un 12 y 20%.
La American Hearth Asociation (AHA) propone, basándose en la evidencia científica,
una alimentación rica en fuentes de antioxidantes y otros nutrientes protectores, como
frutas, vegetales, cereales integrales y semillas en lugar de suplementación con
antioxidantes, para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
El consumo regular de frutas y vegetales está asociado con la reducción de riesgo de
enfermedad cardiovascular Bazzano et al, 2002.
Con el objetivo de reducir el riesgo relativo de desarrollo de esta y otras patologías,
expertos de la OMS, han recomendado a la población un consumo diario de frutas y
hortalizas superior a 400 g diario.
La OMS estimó que si el consumo de frutas y verduras aumentara sustancialmente a
nivel mundial, se podría evitar anualmente la muerte de más de 2,7 millones de
personas. OMS, 2003
Para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular se observó que el efecto benéfico
era mayor para la fibra soluble/viscosa que para la insoluble.
La fuente de fibra era la fruta (pectina). Se asoció una reducción del 30% del riesgo de
enfermedad coronaria por cada 10 g/día que se aumenta en el consumo diario de fibra
procedente de la fruta. Pereira MA, O’Reilly E, Augustsson K y cols. 2004.
La ingesta regular de fibra viscosa, tiene efectos beneficiosos sobre el control de
colesterol con un nivel de recomendación, pero la fibra es solo un factor de los muchos
que están implicados en la enfermedad cardiovascular. Meier R, Gassull MA, 2004.
30
Los mecanismos propuestos para explicar los beneficios de la fibra estarían en relación
con la capacidad de limitar la absorción del colesterol intestinal y con la acción quelante
sobre las sales biliares. Asimismo, se ha visto que el propionato, tras ser absorbido
desde el colon a la circulación portal, puede actuar inhibiendo la HMG-CoA reductasa,
disminuyendo así la síntesis endógena de colesterol.
4.4 Relación entre el bajo consumo de fibra y cáncer colorrectal
Burkitt describió una asociación inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de cáncer
de colon al comparar los patrones de alimentación en Inglaterra y África oriental.
Burkitt DP, 1971.
Desde esa época se han realizado múltiples estudios con resultados a veces
contradictorios Rubio MA,2002.
En el Nurses Health Study, con 88.757 mujeres de 34 a 59 años seguidas durante
dieciséis años, no se encontró asociación entre la ingesta de fibra dietética y el riesgo de
cáncer colorrectal. Aunque sí con el elevado consumo de carnes y grasa.
El European Propective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), estudio de
ámbito mundial que incluyó casi 520.000 personas con un seguimiento durante seis
años, relacionó inversamente la ingesta de fibra en dosis alta con la incidencia de cáncer
de intestino grueso, donde el mayor efecto correspondía al colon izquierdo y el menor al
recto. American Gastroenterology Association (AGA). AGA Technical
review: impact of dietary fiber on colon cancer ocurrence. Gastroenterology, 2000, 118:1235-1257.
En una reciente revisión de Cochrane, se analizan cinco estudios con 4.349 pacientes no
encontrándose pruebas que sugieran que una mayor ingesta de fibra dietética reduzca la
incidencia o recurrencia de pólipos adenomatosos en un periodo de 2 a 4 años. Asano TK,
Mateod, 2005.
Inicialmente se consideró que los efectos sobre el bolo fecal y la velocidad de tránsito
intestinal que provocaba la fibra, podían ser la causa de su beneficio. Pero actualmente,
existen cada vez más pruebas de que los AGCC y en especial el butirato, son los que
pueden tener una función protectora por sus efectos sobre la proliferación celular, la
apoptosis y la expresión genética. Por otra parte, la fibra se sabe que tiene capacidad de
fijar los ácidos biliares evitando su conversión en ácidos biliares secundarios, algunos
de los cuales se considera procarcinógenos. También es conocido el hecho de que al
31
disminuir el pH del colon se inhibe la actividad del enzima 7-α-hidroxilasa que
convierte los ácidos biliares primarios en secundarios.
A pesar de que no existen todavía datos concluyentes, sí existe acuerdo para
recomendar, desde una edad temprana, incorporar a la dieta cantidades de fibra de
30-35 g diarios, especialmente procedente de fruta y cereales junto a otras medidas de
carácter general como las propuestas por la Sociedad Americana contra el Cáncer con la
finalidad de prevenir el cáncer colorrectal.
El cáncer colorectal (CCR) es una de las neoplasias más comunes en el mundo
desarrollado. Su desarrollo se piensa que es el resultado de asociación poco definida
entre factores ambientales y genéticos. Se ha estimado que el 35% de todos los cánceres
son atribuibles a la dieta y que del 50-79% del CCR puede prevenirse con una
alimentación adecuada (AGA) American Gastroenterology Association, 2000.
Entre los factores dietéticos implicados en la carcinogénesis del CCR (tabla 2) se
encuentra el mayor consumo de carnes rojas, la grasa saturada, los carbohidratos
refinados, el alcohol y la mayor ingesta calórica.
Tabla 3: Factores implicados en la carcinogénesis del Cáncer Colon Rectal
Factores alimentarios
Disminución consumo fibra en la dieta
Aumento consumo proteínas en la dieta
Aumento consumo de grasas en la dieta
Aumento de sulfuros en la dieta habitual
Ingesta aminas heterocíclicas
Factores no alimentarios
Edad
Obesidad
Factores genéticos
Hiperproliferación celular por aumento de
sales biliares
Hipometilación DNA
Delección gen supresor k-ras
Nutr. Hosp. (2002) 17 (Sup. 2) 17-29
32
La obesidad y el estilo de vida sedentario también parecen contribuir al desarrollo del
CCR. En la otra parte de la balanza, con una relación disminuida, se encuentra el mayor
consumo de fibra, vegetales, frutas, vitaminas antioxidantes, calcio y folatos.
Estos factores pueden interaccionar para producir un CCR siguiendo por ejemplo un
desarrollo multietapa, desde la proliferación epitelial, la formación de un adenoma
precoz y evolución hacia una forma más avanzada o la transformación última en
carcinoma Shike M, 1999.
La fibra dietética es uno de los varios factores implicados más estudiados en la CCR.
Sin embargo, la naturaleza precisa y la magnitud de la relación entre la ingestión de
fibra y el riesgo de CCR no ha sido suficiente clarificada. Las sociedades científicas
enfatizan en la necesidad de realizar un estilo de alimentación y vida saludables,
recomendando que los individuos consuman como mínimo 5 raciones diarias de
vegetales y frutas frescas y de 20-30 g de fibra al día. Aunque tampoco la validez de
dichas recomendaciones se hayan estudiado rigurosamente.
Potenciales mecanismos de acción de la fibra sobre el desarrollo del CCR
Son varios los mecanismos propuestos por el que la fibra dietética puede proteger al
colon del desarrollo de un CCR (Tabla 4). La hipótesis inicial sería que la fibra, al
incrementar el bolo intestinal y acelerar el tránsito, evitaría que un menor contacto de
potenciales agentes carcinogénicos con la mucosa del colon. Otra opción es que la fibra
se uniera a diferentes mutágenos y los eliminaría, aunque esta acción dependería del
tipo y cantidad de fibra que se utilizase. Más demostrada es la acción de la fibra sobre
los ácidos biliares.
33
Tabla 4: Mecanismos de acción de la fibra dietética en la prevención del CCR
Mecanismo de Acción
Consecuencia
Aumento del volumen fecal
• Dilución de carcinógenos potenciales.
•Disminución
(menos
del
tiempo
tránsito
intestinal
de
contacto
con
las
concentraciones
carcinógenos).
Unión a sales biliares
•Disminución
de
fecales de ácidos biliares.
• Prevención de la conversión de ácidos
biliares primarios en secundarios.
Modificación de la flora colónica
•Inhibición
de
implicados
en
carcinógenos
enzimas
la
microbianos
activación
de
(β-glucoronidasa,
nitroreductasa)
• Cambios en la flora bacteriana.
• Estimulación del crecimiento bacteriano,
que aumenta la masa fecal.
Fermentación de la flora bacteriana por •Inhibición del crecimiento de líneas
AGCC
tumorales.
• Inducción de la diferenciación.
• Inducción de la apoptosis.
• Modulación de la expresión genética.
•Metilación de ADN y acetilación de
histonas.
• Supresión de la actividad proto-oncogén
Nutr. Hosp. (2002) 17 (Sup. 2) 17-29
La unión con las sales biliares evitaría su degradación y desconjugación en el colon,
evitando la trasformación de ácidos biliares primarios en secundarios. Reddy BS, Sharma C,
Simi B, Engle A, Laakso K, Puska P y cols., 1987.
En este sentido, cuando la fibra dietética disminuye el pH fecal, por debajo de 6-6,5, se
produce una inhibición de las enzimas bacterianas implicadas en el metabolismo de las
sales biliares (7-α-deshidroxilasa) o bien de aquellas enzimas implicadas en el
34
metabolismo de carcinógenos (β-glucoronidasa, nitrorreductasa o azoreductasas) Walke
ARP, Walker BF y Walker AJ, 1986.
La formación de butirato tras la fermentación de la fibra soluble está implicada en la
apoptosis celular, en la inhibición de la desacetilación de las histonas y favoreciendo la
accesibilidad del ADN a controlar factores de la expresión de diferentes genes
implicados en la carcinogénesis. Hague A, Manning AM, Hanlon KA, Huschtscha Ll, Hart D y
Paraskeva C, 1993.
Una de las hipótesis que intentan explicar la relación entre la dieta y el estilo de vida
con el riesgo de CCR, es la que implica a la insulina y a la resistencia a la insulina como
un factor de riesgo. Giovannucci E, 1995.
El colon tiene receptores para la insulina y para el insulin growth facto r- 1 (IGF-1). Guo
YS, Narayan S, Yallampalli C y Singh P, 1992.
Por su analogía estructural, la estimulación de los receptores de IGF-1 por la insulina
podría actuar como agente mitogénico, tal y como sucede con los pacientes con
acromegalia, que presentan elevaciones en las concentraciones de IGF-1 y presentan un
mayor desarrollo de CCR. Ritter MM, Ritcher WO y Schwandt P, 1987.
Se ha estudiado la posibilidad de que la hiperinsulinemia o la resistencia a la insulina
sea por tanto un importante factor de riesgo de desarrollo de CCR. Aunque no hay datos
concluyentes, por ejemplo, entre la presencia de diabetes y CCR58, 2 estudios
prospectivos realizados con un elevado número de personas, encuentran que las
personas con diabetes tienen entre un 30 a un 40% más de riesgo de desarrollar CCR a
largo plazo. Will JC, Galuska DA, Vinicor F y Calle EE, 1998.
Como el elevado consumo de fibra mejora la glucemia y la insulinemia, la hipótesis de
la modulación de la fibra en la carcinogénesis colorrectal en las personas con diabetes
debería ser analizada de una manera más detallada.
Ante la falta de evidencias científicas relevantes, es difícil realizar recomendaciones
sobre el consumo de fibra a los pacientes con la finalidad de prevenir el CCR.
Es razonable, por tanto, recomendar una elevada ingestión de fibra, de al menos
30-35 g/día, procedentes de fuentes diversas (vegetales, frutas, cereales, legumbres,
frutos secos) junto a otras medidas de carácter general, como las propuestas por la
Sociedad Americana contra el Cáncer y que serían:
1) Reducir la ingesta de grasas total a < 30% de las calorías diarias y las grasas
saturadas a < 10%;
2) Sustituir el consumo de carnes rojas por carnes menos grasas;
35
3) Prevenir la obesidad;
4) Consumir con moderación alimentos ahumados, curados o tratados con nitratos;
5) Consumo moderado de alcohol;
6) No fumar;
7) Mantener una actividad física con regularidad.
Estas mediadas no sólo protegerían frente al desarrollo de CCR, sino que también
contribuye a disminuir las concentraciones de colesterol, mejorar la resistencia a la
insulina, reducir la presión arterial y prevenir las enfermedades cardiovasculares.
American Gastroenterology Association (AGA).
Figura 6: Propiedades de la Fibra
Fuente: Robertfroid,1992
36
5. Valoración de la Ingesta Dietética
La valoración de la ingesta dietética, permite conocer el ingreso de nutrientes en el
individuo, y determinar su adecuación a los estándares de referencia. Los indicadores
alimentarios brindan información:
· Cualitativa: Gustos, hábitos y rechazos alimentarios, tipo de alimentación y
manipulación de los alimentos.
· Semicuantitativa: Es obtenida a través de la frecuencia de consumo por grupo de
alimento.
· Cuantitativa: suministrada en los distintos tipos de recordatorios, registros y pesada de
alimentos.
Los métodos de recolección de la información dietética en el ámbito individual se
denominan propiamente encuestas alimentarias y pueden dividirse en:
a) Recordatorio de 24 horas.
Es un método muy utilizado para valorar la ingesta alimentaria de grupos de población.
Permite identificar la ingesta de alimentos de un pasado reciente. Recoge información
sobre la ingesta del día anterior. Se identifican las preparaciones, los ingredientes y los
gramajes utilizados para los distintos alimentos que componen las diferentes
preparaciones. Posteriormente se cuantifica, se codifica y se informatiza la información
recogida, para poder estimar la energía y los nutrientes ingeridos mediante la utilización
de tablas de composición de alimentos.
b) Registro dietético. Este método consiste en solicitar al entrevistado o a la persona que
lo represente (la madre o responsable del cuidado de la persona) que anote diariamente
durante un periodo de tiempo determinado, que oscila entre 1 y 7 días, todos y cada uno
de los alimentos y bebidas que ingiere. En el caso de que el método de registro sea por
pesada, todos los alimentos deben pesarse antes de su consumo, anotándose el peso de
estos y teniendo en cuenta que una vez finalizada la comida, deben restarse de este peso
los restos de alimentos que no hayan sido consumidos, así como los restos.
c) Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. Este método es útil para
identificar la ingesta de alimentos de un pasado mas remoto, aunque también es usado
para identificar la ingesta actual y de días siguientes. Se considera más representativo
que el método de recordatorio de 24 horas. Este método fue validado en 1998, mediante
la validación bioquímica por Willet y Lenart.
37
Este método, se trata de una lista cerrada de alimentos sobre la que se pregunta cuál es
su frecuencia de consumo (diaria, semanal, mensual, anual). Se puede obtener
información cualitativa, cuando tan solo se indica la frecuencia en que se consume el
alimento o bebida en cuestión o bien cuantitativa si se incorpora la ración habitual de
consumo de cada uno de los ítems incluidos en la lista. Permite cuantificar el consumo
de alimentos y también la energía y nutrientes ingeridos.
Entendiendo el concepto de la valoración del estado nutricional (V.E.N.), como una
medida objetiva de las consecuencias del desbalance entre ingesta y necesidad, pueden
existir tantos desbalances como nutrientes haya; por ejemplo: la desadecuación de
energía que conduce a la obesidad, llevando al organismo a un balance energético
positivo.
Estado del Arte:
Beneficios de una dieta alta en carbohidratos. William E. CONNOR, MD.
Las grandes civilizaciones del mundo desarrolladas y florecientes consumen dietas altas
en carbohidratos. Los ejemplos clásicos son la civilización china, basada en arroz; la
cultura egipcia y babilónica, que consumían trigo, y, en América, los mayas, incas y
aztecas, cuyos productos principales eran el maíz y los frijoles. Excepto por los países
opulentos del mundo occidental, la mayor parte de la población mundial continua
consumiendo una dieta alta en carbohidratos derivada de cereales, legumbres, verduras
y frutas. De hecho, las cantidades típicas de carbohidratos que se consumen son entre
400 a 500 gramos /día, de manera predominante como almidón u otros polisacáridos, y
constituyen 75% a 80% del consumo total de energía. Un ejemplo de la cultura que el
autor y otros colaboradores estudiaron son los indios tarahumaras de México, durante
generaciones han consumido un plan de alimentación alto en carbohidratos, y los
principales alimentos son elote, frijoles y plantas silvestres.
Desde el punto de vista ecológico, un plan de alimentación alto en carbohidratos utiliza
mejor los recursos del mundo. Las cosechas de cereales y legumbres requieren
alrededor de la quinta parte de los recursos que se necesitan para la producción de la
misma energía que requeriría la carne. Por consiguiente, los recursos disponibles del
mundo no serían suficientes para la producción de un plan de alimentación alto en
grasas animales de Estados Unidos para todas las personas.
38
En la actualidad, un plan de alimentación alto en carbohidratos suele basarse, en gran
parte, en alimentos vegetales que contienen almidón como fuente de carbohidratos. La
única excepción vegetal es la fruta, en la cual los carbohidratos son glucosa, fructosa y
sacarosa y, así mismo, pectina, una fibra. Incluso las nueces que contienen alrededor del
50 % de grasa en términos del contenido total de energía, también incluyen una cantidad
considerable de carbohidratos, 20 a 30% de la energía total. Por, otra parte, los
alimentos derivados de animales no contienen carbohidratos, o muy poco, y en lugar de
ello están compuestos por proteínas y grasas.
Algunos cazadores de años pretéritos consumían muy pocos carbohidratos porque
simplemente no disponían de alimentos vegetales. Los esquimales del ártico son el
ejemplo clásico, casi todas sus calorías derivaban de focas, pescado, ballenas, y otros
animales de la región. Sin embargo, para la mayoría de los seres humanos, la única
época de la vida en la que no se consume un plan de alimentación alto en carbohidratos
es durante la infancia, cuando la alimentación de la leche materna o fórmulas para
lactantes contienen alrededor del 50% de la energía por grasa y es bastante baja por
carbohidratos, alrededor del 40% del contenido energético. Incluso en Estados Unidos
los adultos consumen 45 a 50% del total de la energía como carbohidratos. En niños y
adultos, los planes de alimentación prácticos altos en carbohidratos contienen 60 a 65%
de la energía total, una cantidad sugerida por el Coronary Heart Disease Prevention
Group en la Oregon Health Sciences University, 2004.
Este plan de alimentación contiene 15% de proteínas, 20-25% de energía por grasas, y
un consumo de colesterol de 100 mg/día o menor. Este plan alto en carbohidratos esta
diseñando para la prevención no sólo de enfermedades cardiovasculares sino asimismo
de otras patologías asociadas con un estilo de vida opulento como el cáncer.
Desde el punto de vista de la salud, un plan de alimentación alto en carbohidratos que
consiste en gran parte de alimentos vegetales, es un plan rico en fibra, minerales,
vitaminas, saponinas (un fitoquímico) y ácidos grasos esenciales. Por consiguiente, es
un plan alto en volumen por fibra y, en consecuencia, pesa considerablemente más que
un plan bajo en carbohidratos. Es un plan rico en antioxidantes, como vitamina E, ácido
ascórbico, y carotenoides, en especial luteína y ceaxantina. Estos últimos son
importantes para la prevención de una enfermedad cardiovascular y cáncer, y en el
retraso del proceso de envejecimiento. Un plan alto en carbohidratos también es rico en
folatos, en ocasiones, este último es reducido en el plan estadounidense altamente
purificado.
39
Es la posición de la Asociación Dietética Americana (ADA) que la población debería
consumir cantidades adecuadas de fibra en la dieta de una variedad de alimentos
vegetales. Las poblaciones que consumen más fibra dietética tienen menos
enfermedades crónicas.
Además, la ingesta de fibra dietética tiene efectos beneficiosos sobre factores de riesgo
para el desarrollo de varias enfermedades crónicas. (RDI) Dietary Reference Intakes
recomendar el consumo de 14 g de fibra dietética por cada 1.000 kcal, o 25 g para las
mujeres adultas y 38 g para los hombres adultos, muestran protección contra las
enfermedades cardiovasculares esto está basado en estudios epidemiológicos.
Los tipos apropiados y cantidades de fibra dietética para los niños, los enfermos críticos,
y los muy ancianos son desconocidos. J Am Diet Assoc. 2009
Las frutas y hortalizas son consideradas alimentos funcionales. Según la (ADA), los
alimentos funcionales poseen componentes activos fisiológicamente y proveen efectos
beneficiosos para la salud, cuando forman parte de una dieta variada y moderada.
American Dietetic Associations Reports. J Am Diet Assoc. 1999.
En numerosos estudios epidemiológicos el consumo de frutas y hortalizas se ha
asociado a la reducción de riesgo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y cáncer. Se
han encontrado relaciones inversas entre el consumo de estos alimentos y el riesgo de
cáncer en más de 200 estudios caso-control y prospectivos de cohorte. Willet W. Shils M,
Olson J, Shike M, Ross C,1999.
Estas patologías constituyen las primeras causas de morbilidad y mortalidad en casi
todo el mundo.
Las frutas y hortalizas son componentes importantes de la "dieta mediterránea", que
poseen características asociadas a la reducción de la incidencia de ECV y otras
condiciones crónicas. Los resultados del estudio "Lyon Diet Heart" Trichopoulou A,
Vasiloupou E, Lagiou A. 1999
indican que esta dieta reduce la tasa de recurrencia después de
un primer infarto al miocardio. Se sugiere que esta dieta protege debido a mecanismos
independientes de factores de riesgo tradicional. Los autores postulan las propiedades
antioxidantes de alimentos provenientes de plantas, podrían ser los mediadores de los
efectos beneficiosos de la dieta. Los efectos protectores se han atribuido a varios
componentes, de los cuales, sólo algunos son nutrientes Haddad E, Sabaté J, Whitten C. 1999.
Cada día más, se están descubriendo otros factores en este grupo de alimentos que
sugieren cierta protección de las frutas y hortalizas, por ello se recomienda estimar y
40
valorar el consumo de estos alimentos; no sólo los nutrientes si no también de sus otros
constituyentes Willet W. 1998. Burkitt y Trowell Jenkins D, Wolever T, Jenskins A, 1999.
Varias enfermedades occidentales tales como los desórdenes colónicos, cáncer de colon,
hiperlipidemia, ECV, diabetes y obesidad resultan de patrones de consumo usualmente
bajos de fibra. La fibra dietaria puede disminuir el colesterol sanguíneo, por lo que
podría incidir en el riesgo de ECV y diabetes, se asocia a la disminución del riesgo de
cáncer de intestino grueso por la alteración del metabolismo de ácidos biliares, aumento
del bolo fecal y descenso del tiempo de tránsito intestinal Kushi L, Meyer K, Jacobs D. 1999.
Aunque no hay propuestas específicas para el consumo de fibras vegetales, y pese a
existir algunos datos inéditos de este consumo en niños de 2 a 18 años (expresados en
gramos/ día) en EE.UU., las Recomendaciones Dietéticas para los Estadounidenses en
1990 Home and Garden Bulletin 1990. sugieren aumentar el consumo alimentario de fibras
vegetales.
Posteriormente y sobre la base del efecto protector de vegetales y frutas sobre algunos
tipos de cáncer en pacientes adultos, el Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. (NCI)
recomendó como objetivo para el año 2000, una dieta para adultos que incluya no
menos de 5 raciones diarias de estos alimentos ricos en fibras vegetales Krebs-Smith S,
SubarA, ClevelandL, 1996, CunningsJ, BinghamS, 1998.
La leche materna y las distintas fórmulas lácteas sin modificar no aportan la fibra de los
alimentos, básicamente polisacáridos vegetales, y otros nutrientes y micronutrientes
presentes en vegetales y frutas. En consecuencia, este tipo de alimentos podrá ser
incorporado a las dietas de los niños y adolescentes según se adopten patrones de
consumo que incluyan toda su diversidad, tanto en las formas crudas como elaboradas.
La incorporación en los primeros años de vida (de 2 a 5 años) de los distintos alimentos
necesarios para cubrir un aporte de agentes protectores presentes en frutas y vegetales,
podrá generar hábitos de consumo que probablemente se mantengan durante toda la
vida.
Las intervenciones que se realicen en la atención primaria deberían tender a fortalecer
los aprendizajes en este sentido. La incorporación de una ingesta adecuada de vegetales
y frutas implica actuar en prevención para disminuir el riesgo de padecer algunos tipos
de cáncer y otras enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2 Birch L, Fisher J.
La determinación de patrones de ingesta y del consumo de este tipo de alimentos
durante la niñez y la adolescencia son relevantes en la valoración de los niveles de
riesgo futuro para distintas patologías crónicas en el adulto
41
NicklasTA, BaranowskiT, BaranowskyJC, CullenK, OlverraN , 2001. Dres. Juana Castañola, Mirta
Magariños y Susana Ortiz Estudio
de ingesta de Vegetales y Frutas en adolescentes en el
área Metropolitana de Buenos Aires, 2004.
En nuestro país, no existen estudios sistematizados que permitan conocer los hábitos de
ingesta de vegetales y frutas en niños y adolescentes. Esta información es la base de
programas en prevención primaria o en una segunda etapa, conocida como
quimioprevención. El objetivo inicial fue conocer a través de un estudio descriptivo en
una población de adolescentes que viven en el área metropolitana de Buenos Aires
(AMBA), el patrón de ingesta diaria de vegetales y frutas.
Los chicos, como los adultos, manifiestan preferencias o rechazos por ciertas comidas o
alimentos. Mientras las preferencias están determinadas biológicamente, culturalmente
o individualmente, los rechazos se producen en general ante sustancias consideradas
universalmente
inapropiadas,
alimentos
desagradables
por
sus
características
organolépticas o por tener contaminantes. Las preferencias pueden modificarse
temporalmente; con frecuencia, alimentos que en algún momento fueron neutrales o
favorecidos, pueden comenzar a ser rechazados. O’Donnell A, Britos S, Pueyrredón P y col,
2006.
Los hábitos alimentarios de los niños son influidos no sólo por el tipo de alimentación
familiar, sino también por las conductas de los otros niños con los que se relacionan y
por los estilos de vida del momento.
En el caso de los adolescentes, su mayor independencia y disponibilidad de dinero, la
introducción de hábitos de consumo de productos de copetín y la oferta de productos
precocidos y comidas rápidas, contribuyeron en las últimas décadas a producir
modificaciones en sus hábitos alimentarios, Fisher JO, Birch LL., 2002.
En general, las comidas rápidas aportan un exceso de grasas, proteínas y sodio, y escaso
valor de minerales, vitaminas y fibras, y el aporte energético suele ser alto
Bowman SA,
Gortmaker S, Ebbeling C, et al. 2004.
En tal sentido, las evidencias científicas son suficientes para demostrar la relación
directa entre su consumo y el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, resistencia a la
insulina y síndrome metabólico. Pereira MA, Kartashov AI, Ebbeling C, et al. 2005. Isganaitis E,
Lustig R. 2005.
Los adolescentes constituyen aproximadamente 1/3 de la población del mundo,
especialmente de países menos industrializados (UNICEF) Estado Mundial de la
Infancia 2000.
42
Es necesario profundizar en sus hábitos de alimentación, ya que esta es la etapa más
propicia para prevenir el desarrollo de enfermedades en la vida adulta.
43
Análisis
5.1. Tipo de estudio: se realizó un estudio de corte Descriptivo, Transversal.
5.2. Tipo de diseño: Descriptivo, Observacional
5.3. Población en estudio:
La población en estudio estuvo integrada por 40 alumnos.
Los alumnos fueron captados del Colegio Secundario Marianista ubicado en el barrio de
Caballito de Capital Federal. Los datos se recogieron durante el período de tiempo
comprendido entre marzo y junio del 2009.
Criterios de inclusión: Se incluyeron a todos los alumnos de IV Año división C de 16
años de edad del Colegio Marianista.
Criterios de exclusión: Se excluyeron aquellos alumnos de 16 años de edad de IV Año
división C del Colegio Marianista a los cuáles no fue posible realizarles la encuesta
respectivas, debido a que los alumnos se negaban a hacerlo, o aquellos que no
concurrían actualmente al Colegio por presentar algún problema de salud.
Se excluyeron los alumnos con dietas especiales durante el último mes, alumnos con
trastornos alimentarios (anorexia, bulimia, obesidad grave) o enfermedades agudas y
crónicas al momento de la entrevista.
No se incluyeron las encuestas incompletas o mal llenadas.
Reparos éticos: De acuerdo a las normas internacionales, se le informó a las madres o
cuidadoras de los niños participantes en el estudio sobre los objetivos del mismo y se
obtuvo el consentimiento en forma escrita para participar en la investigación.
5.5. Variables en estudio
5.5.1. Elaboración de instrumentos de recolección de la información
La información se recolectó por medio de un cuestionario, elaborada a criterio de la
autora, con preguntas de selecciones múltiples; estructuradas, cerradas, abiertas,
dicotómicas y politómicas que fueron respondidas por el adolescente.
Se obtuvieron datos respecto a: percepción nutricional de la calidad del consumo y
sobre la ingesta alimentaria.
44
La encuesta, la selección fue de preguntas dicotómicas.
Para su implementación, se llevó a cabo una notificación a los padres por parte del
Preceptor del Colegio, para que concurran a éste con el fin de encuestarlos a cada uno
de ellos. Este interrogatorio se realizó durante los meses de marzo y junio del 2009.
Previamente al comienzo del llenado de la encuesta se le explicó de manera clara y
precisa a todas las alumnos reunidos, sobre el contenido y los objetivos de tal encuesta,
también sobre la forma en que tenían que llenarla, con el fin de que sea comprensible y
de que la respuestas sean las correctas para lograr el objetivo.
Las técnicas de encuestas de consumo (encuestas alimentarias), fueron objeto de
numerosas revisiones en la búsqueda de metodologías que optimicen la precisión de la
información.
La técnica aplicada en este estudio fue el cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos, con el objetivo de identificar patrones de consumo de los diferentes grupos
de alimentos.
La técnica de frecuencia de consumo, nos brinda información cualitativa, cuando solo
se indica la frecuencia en que se consume el alimento en cuestión.
Antes de su aplicación en el grupo objetivo, el instrumento fue evaluado a través de una
prueba piloto, a diez alumnos voluntarios elegidos al azar, para corroborar la viabilidad
y claridad de las preguntas y la compresión de las instrucciones.
45
Resultados
Según el análisis de las variables trabajadas se observaron los siguientes resultados:
Gráfico 1
HORTALIZAS
Consumo de Alimentos de hoja verde
Varones
NO
26%
SI
74%
Mujeres
NO
24%
SI
76%
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
Tal como se puede visualizar en el gráfico, tanto para varones como para mujeres la
predisposición al consumo de alimentos de hoja verde fue prácticamente similar.
Solamente existe una diferencia de 2 puntos porcentuales a favor de las mujeres.
46
Gráfico 2
HORTALIZAS
Variedad de consumo de hortalizas
Varones
25
20
15
10
5
0
lechuga
acelga
espinaca
brocoli
tomate
batata
papa
otra
tomate
batata
papa
otra
Mujeres
16
14
12
10
8
6
4
2
0
lechuga
acelga
espinaca
brocoli
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Mas allá de que del gráfico se desprendan las principales hortalizas consumidas (papa y
tomate), también se puede observar que respecto de las mujeres el consumo de
vegetales es mucho mas variado que el de los varones (por ej. la batata y la lechuga es
mucho menos consumida por éstos últimos).
47
Gráfico 3
Frecuencia de Consumo de hortalizas
Varones
14
12
10
8
6
4
2
0
1 vez al mes
1 vez semana
mas de 1 vez/semana
todos los dias
Mujeres
14
12
10
8
6
4
2
0
1 vez al mes
1 vez semana
mas de 1 vez/semana
todos los dias
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
En relación a la frecuencia de consumo de hortalizas se reflejó lo siguiente: Si bien el
gráfico evidencia el alto consumo de hortalizas más de 1 vez por semana, se puede
destacar en el gráfico de los varones, el alto consumo diario con respecto a las mujeres.
48
Gráfico 4
Frecuencia de consumo de hortalizas diario
Varones
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 vez al dia
2 veces al dia
mas de 2 veces/dia
Mujeres
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1 vez al dia
2 veces al dia
mas de 2 veces/dia
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Analizando el siguiente resultado se puede observar en el gráfico que el consumo diario
de hortalizas es similar en ambos sexos. En relación a la frecuencia de consumo diario,
no hay similitud en la cantidad de veces por día, claramente el gráfico muestra que el
consumo en varones es 100% veces mayor que en mujeres.
49
Gráfico5
FRUTAS
Consumo de fruta
Varones
25
20
15
10
5
0
Si
No
Muje re s
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Si
No
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
Tal como se puede visualizar en éste grupo de alimentos, la similitud en el gráfico,
señala el alto consumo de fruta en ambos sexos. Se destaca en el caso de las mujeres, un
mínimo porcentual de no consumo en relación a los varones.
50
Gráfico 6
Frecuencia de consumo de frutas
Varones
12
10
8
6
4
2
0
1 vez al mes
1 vez semana
mas de 2 veces /semana
Todos los días
Mujeres
6
5
4
3
2
1
0
1 vez al mes
1 vez semana
mas de 2 veces /semana
Todos los días
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
En relación a la frecuencia de consumo de este grupo de alimentos, se puede visualizar
claramente la diversidad diaria, semanal y mensual encontrada en el grupo de mujeres
con relación a los varones.
El gráfico evidencia un mayor consumo diario y semanal en varones.
51
Gráfico 7
Frecuencia de consumo de frutas diario
Varones
6
5
4
3
2
1
0
1 vez al dia
2 veces al dia
mas de 2 veces/dia
mujeres
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1 vez al dia
2 veces al dia
mas de 2 veces/dia
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
Si bien en el gráfico anterior (frecuencia de consumo de frutas), el resultado en el grupo
de varones mostraba mayor consumo diario y semanal, se puede destacar en la
frecuencia de consumo diario, una marcada diferencia en la cantidad de veces al día que
consumen este tipo de alimentos las mujeres en relación a los varones.
52
Gráfico8
GOLOSINAS
Consumo de golosinas
Varones
20
15
10
5
0
Si
No
Mujeres
20
15
10
5
0
Si
No
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Tal como se puede visualizar en los gráficos, las evidencias en el consumo de golosinas
para ambos sexos son similares. Teniendo en cuenta con certeza que un porcentaje del
grupo de varones prefiere no consumir golosinas, no siendo el mismo resultando en el
grupo de mujeres, que de forma unánime consumen este grupo de alimentos.
53
Gráfico 9
Frecuencia de consumo de golosinas
Varones
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 vez
semana
mas de 2
veces
/semana
todos los
dias
Mujeres
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1 vez
semana
mas de 2
veces
/semana
todos los
dias
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
En relación a la similitud encontrada en este gráfico, se destaca que dentro del grupo de
mujeres, está aumentado el consumo diario de golosinas y disminuye el consumo
semanal, si lo comparamos con el grupo de varones.
Esto unido al gráfico anterior explica, que el grupo de mujeres además de consumir
golosinas en su alimentación cotidiana, la frecuencia de consumo es más elevada
diariamente.
54
Gráfico 10
Frecuencia de consumo de golosinas diario
Varones
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 vez al dia
2 veces al
dia
mas de 2
veces/dia
Mujeres
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 vez al dia
2 veces al
dia
mas de 2
veces/dia
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Se puede confirmar el resultado mencionado en el gráfico anterior, evidenciando que
en el grupo de mujeres, la cantidad diaria de golosinas, está altamente marcada, en
relación al grupo de varones que no consume habitualmente más de dos veces al día
golosinas.
55
Gráfico 11
CREENCIAS
Cubrir necesidades nutritivas para un crecimiento saludable
Varones
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Si
No
Mujeres
12
10
8
6
4
2
0
Si
No
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
Tal como se puede visualizar en el gráfico, para ambos sexos, se encuentran similitudes
en las respuestas, dado que la mayoría de adolescentes, cree que cubre sus necesidades
nutritivas para un crecimiento saludable.
56
Gráfico 12
Consumo de alimentos en exceso
Varones
14
12
10
8
6
4
2
0
Si
No
Mujeres
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Si
No
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Si bien, el trabajo está realizado en un grupo de adolescentes de misma edad, se puede
visualizar en éste gráfico, la ambigüedad que se encuentra en esta pregunta según el
sexo.
La evidencia del resultado demuestra que en el grupo de varones no creen consumir
alimentos en exceso, mientras que el grupo de mujeres demuestra que su creencia es que
consumen alimentos en exceso.
57
Gráfico 13
Tipo de alimentos consumidos en exceso
Consumo Exceso
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Galletitas
Golosinas
Gaseosas
Snacks
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009.Elaboración propia
Más allá que del gráfico se desprenden los alimentos consumidos en exceso, para ambos
sexos, se puede evidenciar los alimentos de mayor consumo, siendo estos las golosinas
y los snacks.
58
Gráfico 14
CAUSAS
Causa de Consumo
Varones
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Consumis por hábito
Gusto
Para incoporar fibra a tu
alimentacion
por sus aportes
nutricionales
por moda
por ningun aspecto
Otros
Mujeres
14
12
10
8
6
4
2
0
Consumis por
hábito
Gusto
Para incoporar por sus aportes
fibra a tu
nutricionales
alimentacion
por moda
por ningun
aspecto
Otros
Fuente: Encuesta Colegio Marianista, 2009. Elaboración propia
La causa de consumo de alimentos en exceso, que se puede observar en este grupo de
adolescentes, evidencian los siguientes resultados: en ambos sexos, el mayor estímulo
de consumo es por hábito y por gusto.
La encuesta muestra claramente el alto porcentaje, en estas dos variables.
59
CONCLUSION
En la adolescencia el comportamiento alimentario esta determinado por factores
externos e internos, como características y necesidades fisiológicas, imagen corporal,
preferencias, aversiones en materia de alimentación, desarrollo psico-social, salud,
etcétera. Todo ello regido por la necesidad de afirmar la propia identidad, aunque sea a
costa de rechazar la alimentación familiar y elegir otras dietas, que de no ser adecuadas,
pueden dar lugar a numerosos y frecuentes errores alimentarios..
Una adecuada alimentación es muy importante para la prevención y tratamiento
de diversas enfermedades, mejorar el rendimiento, asegurar el bienestar y calidad de
vida, además del mantenimiento del peso corporal adecuado. Por ello su estudio es un
tema de interés prioritario a fin de implementar medidas correctoras.
En la adolescencia se afianzan los hábitos alimentarios adquiridos desde la
niñez.
Debido a que las hortalizas de hoja verde son un alimento fuente de FIBRA, uno de los
mencionados nutrientes que escasean en la alimentación de adolescentes urbanos, y
dado que estas fibras cumplen un rol fundamental en la prevención de ECV, esta
carencia podría colocar a los adolescentes dentro del grupo de individuos en riesgo de
padecer ECV a futuro, dado que sus hábitos se forman desde la niñez y se terminan de
definir en la adolescencia, condicionados quizás en gran parte por su grupo de
pertenencia.
Hace 3 décadas que las observaciones de Trowell y de Burkitt dieron origen a la
“teoría de la fibra”, en la que se proponía que existía una relación entre el consumo de
una alimentación alta en fibra y carbohidratos sin refinar y la protección frente a
muchas de las enfermedades de países occidentales, como el estreñimiento, la
diverticulosis, el cáncer de colon, la diabetes, la obesidad y las enfermedades
cardiovasculares.
El National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel
(NCEP ATP III),
recomienda el aumento de la ingesta de fibra viscosa para disminuir el colesterol sérico
y reducir el riesgo de cardiopatía.
Establecen una cantidad de fibra soluble de 10-25 g y 2 g/día de fitoesteroles.
El consumo regular de 20-30 g/día de fibra total, reduciría el riesgo de enfermedad
cardiovascular entre un 12 y un 20%.
60
La American Hearth Asociation propone, basándose en la evidencia científica, una
alimentación rica en fuentes de antioxidantes y otros nutrientes protectores, como frutas,
vegetales, cereales integrales y semillas en lugar de suplementación con antioxidantes,
para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Con el objetivo de reducir el riesgo relativo de desarrollo de esta y otras patologías,
expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), han recomendado a la
población un consumo diario de frutas y hortalizas superior a 400 g diario.
La OMS estimó que si el consumo de frutas y verduras aumentara sustancialmente a
nivel mundial, se podría evitar anualmente la muerte de más de 2,7 millones de
personas. OMS, 2003
Las frutas y hortalizas son consideradas alimentos funcionales. Según la
Asociación Dietética Americana (ADA), los alimentos funcionales poseen componentes
activos fisiológicamente y proveen efectos beneficiosos para la salud, cuando forman
parte de una dieta variada y moderada.
La determinación de patrones de ingesta y del consumo de este tipo de alimentos
durante la niñez y la adolescencia son relevantes en la valoración de los niveles de
riesgo futuro para distintas patologías crónicas en el adulto.
En el caso de los adolescentes, su mayor independencia y disponibilidad de dinero, la
introducción de hábitos de consumo de productos de copetín y la oferta de productos
precocidos y comidas rápidas, contribuyeron en las últimas décadas a producir
modificaciones en sus hábitos alimentarios.
En general, las comidas rápidas aportan un exceso de grasas, proteínas y sodio, y escaso
valor de minerales, vitaminas y fibras, y el aporte energético suele ser alto.
En tal sentido, las evidencias científicas son suficientes para demostrar la relación
directa entre su consumo y el riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, resistencia a la
insulina y síndrome metabólico.
La repercusión nutricional de este cambio de hábitos, dependerá de la frecuencia de
consumo, de cuál es el menú seleccionado en estas ocasiones y de cuáles son los
alimentos que se consumen en el hogar y completan la alimentación diaria.
La ingesta de menos de cinco raciones diarias de vegetales y frutas muestra una relación
inversa con la posibilidad de padecer algunas patologías crónicas como cánceres
digestivos y hormona dependiente o patologías cardiovasculares.
En nuestro estudio se aporta información sobre el consumo de vegetales y frutas, la
ingesta global de vegetales y frutas fue alta, con un 76% de encuestados que consume
61
hortalizas de hoja verde, sin variación estadísticamente significativa con el sexo y la
edad. Alrededor del 20% no ingiere hortalizas de hoja verde. De la encuesta se puede
observar que los alimentos que mas se destacan en la selección de consumo son papa y
batata dejando por último la selección de hoja verde como es el caso de la lechuga.
El motivo de consumo en esta población fue aclarado por escrito en la encuesta y los
resultados más destacados fueron los siguientes: 30 participantes en un total de 40
encuestados consumen por gusto, porque creen que son saludables, por recomendación
médica y porque es la única guarnición que se come en casa.
En un porcentaje menor, 10 participantes de los 40 totales no consumen, únicamente
por gusto.
El 30 % consumió una o dos porciones/día y el 70% consume menos de 1 porción/día.
De la encuesta también podemos observar que el 90% de los varones y mujeres
consume frutas, en referencia con las recomendaciones diarias ninguno de los dos
grupos llega a cubrir el requerimiento adecuado para la edad. Se analizó el consumo de
golosinas, para comparar la relación entre el bajo consumo de hortalizas y frutas con
respecto al alto consumo diario de golosinas.
Alrededor del 95% de los encuestados consumen golosinas diariamente, el 27 % de los
varones consume todos los días golosinas y en el caso de las mujeres el 35%, con una
frecuencia mayor a 2 ingestas diarias.
De este resultado se puede observar que las colaciones diarias suelen ser con golosinas
y no con alimentos antioxidantes, como bien comentamos que aportan las hortalizas y
las frutas.
Es muy interesante resaltar que en una de las preguntas de la encuesta tenían que
asignar cuales son los alimentos que consumen en exceso, entre ellos se puede
visualizar claramente en el estudio que se destacaron: golosinas, snacks, galletitas y
gaseosas, sin nunca nombrar alimentos protectores y de calidad nutricional como son las
frutas y las hortalizas de hoja verde.
Los datos en nuestra serie poblacional muestran que la ingesta de vegetales y frutas se
realiza en cantidades inadecuadas, ya que el 70% de los encuestados no ingirió ninguna
porción de vegetales y sólo el 30% de los adolescentes encuestados alcanzó las 2
raciones diarias.
No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en relación a la edad,
sexo.
62
Sería deseable el desarrollo de un programa de prevención primaria orientado a
promover la selección de alimentos saludables en niños y adolescentes promocionando
una nutrición adecuada para la edad y así prevenir enfermedades asociadas en el futuro.
Con los resultados obtenidos en los gráficos queda clara la necesidad de desarrollar
estudios epidemiológicos adecuadamente diseñados que permitan conocer la
prevalencia del patrón de ingesta de vegetales y frutas y desarrollar planes de
prevención primaria simples y efectivos en todo el país.
Estos planes de educación alimentaría nutricional abarcarían módulos según edad, esto
implicaría desde infantes hasta tercera edad.
Está muy asociado que la alimentación desde la primera infancia condiciona al niño en
sus gustos, y mucho tiene que ver los gustos maternos y paternos.
Hemos observado que dentro de las preguntas, fuera de la encuesta realizada, los
testimonios de los adolescentes daban a entender que no comían determinados
alimentos porque los padres no los elegían.
Los hábitos nutricionales están muy relacionados a la historia familiar, a la moda, al
costo y a alguna patología relacionada dentro del ámbito en el cual se encuentra el niño.
Es por eso, que con este plan de educación alimentaría, el niño desde muy temprana
edad, estaría en contacto con la educación en la selección de su alimentación y así
podría ser multiplicador de su conocimiento en su ámbito familiar.
Mientras que el programa con adultos, sería vincular las falencias que se encuentran en
la alimentación actual, con las consecuencias que traen a nivel salud, promocionando
una alimentación adecuada, armónica y saludable.
63
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70
ANEXO 1
Encuesta sobre frecuencia de consumo de alimentos de adolescentes de 16 años,
Colegio Marianista IV Año.
Sexo: F
M
Conteste las siguientes preguntas sobre alimentación:
Marque con una X la opción elegida
1. a. ¿Consumís alimentos de hoja verde?
Si
No
¿Porque?.............................................................................
1. b. ¿Qué tipo de verduras y hortalizas consumís? (puede marcar más de una opción)
Lechuga
Acelga
Espinaca
Brocoli
Tomate
Batata
Papa
otra
1. c. ¿Cada cuánto tiempo consumís estos alimentos?
1 vez al mes
1 vez a la semana
más de 1 vez a la semana
todos los días.
1. d. En caso de que hayas elegido todos los días, ¿Cuántas veces al día?
1 vez al día
2 veces al día
71
más de 2 veces al día
2 veces al día
no. ¿Porque?.............................................................................
2. a. ¿Consumís fruta?
Si
No
¿Porque?.............................................................................
2. b. ¿Cada cuánto tiempo la consumís?
1 vez al mes
1 vez a la semana
mas de 2 veces por semana
todos los días.
2. c. En caso de que hayas elegido todos los días, ¿Cuántas veces al día?
1 vez al día
2 veces al día
mas de 2 veces al día
3. a. ¿Qué tipo de cereales consumís? (podes marcar más de una opción)
arroz
pastas
polenta
productos de panadería (pan, galletitas, bizcochos, facturas, etc.)
cereales de desayuno (copos, zucaritas, all bran, barras de cereal con fibra etc.)
otros
todas las opciones
ninguno
3. b. ¿Cada cuánto tiempo las consumís?
1 vez al mes
1 vez a la semana
2 a 3 veces a la semana
todos los días
4. a. ¿Consumís golosinas? (chocolates, alfajores, caramelos, chupetines, etc.)
Si
No
¿Porque?.............................................................................
72
4. b. ¿Cada cuánto tiempo las consumís?
1 vez al mes
1 vez a la semana
mas de 2 veces por semana
todos los días
4. c. En caso de que hayas elegido todos los días, ¿Cuántas veces al día las consumís?
1 vez al día
2 veces al día
mas de 2 veces al día
5. a. ¿Consumís snacks? (papitas fritas, chizitos, palitos, etc.)
Si.
No
¿Porque?.............................................................................
5. b. ¿Cada cuánto tiempo las consumís?
1 vez al mes
1 vez a la semana
mas de 2 veces a la semana
todos los días
5. c. En caso de que haya elegido todos los días, ¿Cuántas veces al día las consumís?
1 vez al día
2 veces al día
mas de 2 veces al día
todos los días
Finalizada la encuesta anterior, responda las siguientes preguntas:
1. ¿Crees que alcanzas a cubrir todas las necesidades nutritivas para un crecimiento
saludable?
Si.
No
2. ¿Consideras que te falta consumir algún tipo de alimento/s?
Si.
No
3. ¿Crees que consumís algún tipo de alimento/s en exceso?
Si
73
No
¿Cuál?
PERCEPCIÓN: (Marca con una Cruz)
Consumís por hábito
Consumís por gusto
Para incorporar fibra a tu alimentación
Por sus aportes nutricionales
Por moda
Por ningún aspecto
Otros
74