Apetito 120 - Revista Apetito Revista Apetito

¿Cómo
mantener
el sabor por
51 años?
Ticos en
el extranjero
P.26
¿Es su
restaurante
rentable?
Ricardo Wasserman,
La Cascada P.28
P.27
Desafíos de
tener un hotel
en San José P.22
Especial de
Limpieza P.33
DESCARGA
APETITO
EN VERSIÓN
DIGITAL
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www.apetitoenlinea.com
Nº 120
Junio - Julio 2016
/Revista Apetito
31 de Mayo, 1 y 2 de Junio 2016
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3
Contenido
26
Casi 8,000
profesionales del
sector gastronómico
y hotelero están
suscritos a Apetito
2,975 Apetito Digital
5,000 Apetito Impresa
Anúnciese
en Apetito
8. cartas
Aperitivos
25
10.. Aperitivos en línea
12. Europeos con la vista puesta en Costa Rica
12. Tapizado de paredes y techos gana terreno
en hoteles y restaurantes
13. ¿Quién dice que hay demasiados hoteles en
Panamá?
14. Marriott International con ganancias de $458
millones
16. ¿Quiere dar servicio express y no tiene moto?
17. Movimiento Lunes sin Carne busca combatir
el cambio climático
17. Descuento por no usar el celular
18.CACORE: ¿Qué hay de nuevo?
18. Gracias a una noche de insomnio
18..Agenda 2016
19. La importancia del cervecero
20. ¿Extrañamos al aguacate?
Expo Vino
21. 46% del vino que se consume en Costa Rica
proviene de Chile.
21. El mayor productor de vino de China entra
en La Rioja
y reserve su
stand en
Exphore, ExpoVino
Hotelería
22.Hoteleros josefinos luchan por atraer más
turistas a la capital.
26. Panamá, un país que se abre a los profesionales en hotelería
Gastronomía
25. Festival Gastronómico Barrio Escalante
28. ¿Cómo mantener el sabor por 51 años?
30. Due Spaghi: Comer, beber y amar
32. 2000 docenas de pan por hora
Consultoría
Guillermo "Memo" Rodríguez
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Cel. (506) 8997-1651
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33
27. ¿Cuáles departamentos son rentables y cuáles deficitarios en su hotel?
Especial de Limpieza
33.Limpieza, desinfección y una constante inspección son piezas claves, para obtener resultados
muy favorables en el crecimiento de su empresa.
39. Catálogo de Productos
De Compras.
41. Tork. A paso firme con calidad e innovación
35. Kimberly-Clark Professional. Productos
excepcionales para clientes excepcionales
del Director
Presidente
Karl Hempel Nanne
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Asesor Comercial
Guillermo Rodríguez S.
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Karl Hempel
Director
karl@ekaconsultores.com
Cata
Recientemente, durante una visita a Londres, entré a un restaurante bar con mi
hermana, me fui a la barra un instante a averiguar qué cervezas artesanales tenían, en
particular cuales IPA (Indian Pale Ale) estaban sirviendo y cuando regresé, le dije, ¿que
pedimos?. A lo que respondió, “tranquilo, ya viene”
Ok, si así fuera todo de fácil.
Pasó el tiempo y la salonera llegó con un par de cervezas y el pedido de mi hermana.
Era un plato de ostras Lo mejor fue que la mesera nos dio instrucciones. “Estas” dijo
señalando, “vienen del norte y tienen un gusto más cremoso, les recomiendo catarlas
con un poco de aceite, estas otras del oeste y la arena se siente, esta salsa les va muy
bien y finalmente estas vienen del sur y la sal y el mar están presentes, les recomiendo
un toque de esta otra salsa para que crezca el sabor”
La conversación siguió entre nosotros dos, temas de familia y del futuro, pero cada vez
que cambiábamos de origen de ostra, la atención la tenían los aromas y sabores.
Directora de Arte
y Comunicación
Nuria Mesalles J.
nuria@ekaconsultores.com
Directora de Eventos
Silvia Zúñiga
silvia@ekaconsultores.com
Colaboradores
Enrique Rivas
Glenda Solano
Arleth Badilla
Tana Lucía Salazar
Adriana Chaverri
Diana Charpentier
Nicoletta Acerbi
Diseño y Diagramación
Irania Salazar Solís
Fotografía de Portada
Daniela Linares
Espero que disfruten de esta edición, y como siempre, agradezco sus sugerencias y
comentarios.
Una producción de
EKA Consultores Intl.
Tel.: +506 4001-6722 Fax: 2296-1876
Apartado 11406-1000
San José, Costa Rica
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• EXPHORE (Expo
Hoteles y Restaurantes)
• Expovino Costa Rica
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6
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Encuentre ejemplares de
Apetito en nuestros puntos
de distribución
Cartas
Nuevo Chef Ejecutivo
Un gran gusto saludarlos. Algunas palabras para decirles que el chef Marcial Canas dejó el país hace
3 meses. Se fue a República Dominicana para abrir nuestro nuevo hotel de ciudad allá. Me presento, me llamo Vincent Boutinaud, trabajé por varios años aquí en Costa Rica, estoy de regreso desde
enero después de 7 años en Guatemala y San Salvador, es un enorme placer estar aquí de nuevo.
Me pongo a sus órdenes por cualquier ayuda que necesite.
Vincent Boutinaud
Chef ejecutivo
REAL INTERCONTINENTAL
Desde España
Me pongo en contacto con usted, ya que, desde Termatalia nos han comunicado que en la Revista
Apetito han publicado un reportaje sobre Termatalia y el Restaurante O Lar Do Leitón. Además
de darle nuestro agradecimiento, nos gustaría saber sí sale a la venta en algún sitio de España, o
donde podríamos conseguirla.
También quiero informarle, que desde la presentación de nuestra carta de aguas en Termatalia
2015, la venta de nuestras aguas premium se incrementó un 60 por ciento, por lo que estamos
trabajando para presentar una nueva carta enTermatalia México 2016.
De nuevo le doy las gracias, y le invito en el restaurante a usted y sus colaboradores, ya que sería
un gran honor contar con vuestra presencia
Restaurante O LAR DO LEITÓN
R/ Nos alegra escuchar que Termatalia fue un éxito para ustedes. Efectivamente Apetito publicó un
artículo sobre ello en la edición pasada número 119, la cuál la puede ver en digital en
www.apetitoenlinea.com/digital/
Estar enterada de las actividades
Me gusta la revista. Tiene de todo y de lo que a mi me gusta de la gastronomía, ya que estoy
estudiando para chef y repostería. Por eso me gustaría ir a sus eventos y estar al día de saber lo
que le gusta a los comensales. Bendiciones.
Magally Brenes Cantillo
de
El Salvador y Honduras albergarán la Comisión
Regional de la OMT para las Américas en 2017
Suscríbase
en: www.apetitoenlinea.com
8
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El Salvador y Honduras serán los países anfitriones de la Reunión número 61 de la Comisión de
la Organización Mundial de Turismo (OMT) para la región de las Américas. La decisión ha sido una
de las principales conclusiones de la Sexagésima Reunión Regional que acaba de finalizar en La
Habana, Cuba.
El encuentro de 2017, que tendrá lugar de manera paralela en El Salvador y Honduras, se celebrará por primera vez en la historia de la Organización siguiendo este formato. La capital salvadoreña
acogerá los debates de naturaleza orgánica, mientras que el seminario técnico que normalmente
se desarrolla en el marco de la Comisión, se realizará en la ciudad hondureña de Roatán.
La sexagésima edición de la Reunión de la Comisión Regional para las Américas de la OMT,
celebrada estos días en La Habana, ha tenido lugar en el marco de la Feria de Turismo de la
Habana FITCUBA 2017. La convocatoria recibió a 130 representantes de 29 países, incluidos
diecisiete ministros.
Los retos y oportunidades del sector turístico en las Américas y el programa de trabajo de la OMT
en la región han sido los principales temas abordados en las distintas sesiones. Los países asistentes a la Reunión han consensuado una declaración conjunta de apoyo a Ecuador como expresión
de solidaridad frente a las dramáticas consecuencias del terremoto que ha sufrido el país a finales
del mes de abril.
AFB-2016 Revista Apetito Half-Page H SPA Ad.qxp_AFB-2013 1/2 Page AD 5/12/16 8:53 PM Page 1
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Hotelería
Encuentre estas interesantes notas en www.apetitoenlinea.com
Hotelería
Latinoamérica triunfa en el
intercambio de casas
La economía colaborativa comienza a abrirse paso en Latinoamérica.
Así se postula en el estudio
Economía Colaborativa en
América Latina, del IE Business
School y el Banco Interamericano
de Desarrollo, recientemente
publicado. Entre los diferentes sectores que componen este sector
económico, el intercambio de
viviendas permite viajar a cual-
quier parte del mundo de una
forma asequible y brindando la
oportunidad de vivir en el destino
como un local. Por ello,
IntercambioCasas, que pertenece
a la red mundial HomeExchange,
el portal pionero en el intercambio de casas con más de 65.000
miembros en 150 países, ha analizado la incidencia de estos países
dentro del portal.
Hilton Worldwide Anuncia un
Nuevo Hotel en Paraguay (CA)
Hilton Worldwide (NYSE: HLT)
anunció el 11 de mayo sus planes
de ingresar a un nuevo país con la
firma de un acuerdo de administración con el Grupo Rahal para
operar un nuevo hotel de 120
habitaciones, el Hilton Garden Inn,
en Ciudad del Este, la segunda
ciudad más grande de Paraguay,
ubicada sobre el río Paraná y en la
triple frontera con Argentina y
Brasil.
Gastronomía
VI Seminario Gastronómico
Internacional Excelencias
Gourmet en La Habana
La constante afluencia de viajeros
de todo el mundo lo confirma.
Cuba interesa, está de moda y es
hoy más exótica y turgente que
nunca. Esta espiral creciente del
turismo impone a la gastronomía
escalar cada vez con más fuerza
hacia peldaños superiores. Y es
Turismo gastronómico en Perú
creció 20 % en los últimos 5 años
que el exigente cliente moderno,
además de receptor de productos
y servicios, ha devenido consumidor de experiencias. Pero, ¿Estará
Cuba preparada para una avalancha de turistas que quieran conocerla a través de sus fogones y
mesas?
El turismo hacia el Perú por motivos gastronómicos creció de 8 %
a 20 % en los últimos cinco años,
mientras que el turismo receptivo
en general lo hizo en más de 43%,
informó la ministra de Comercio
Exterior y Turismo, Magali Silva.
Turismo
The Joyful Journey
La Organización Mundial de
Turismo y el Foro de Marcas
Renombradas Españolas presentan el primer prototipo de turismo enológico
Con el título de ‘The Joyful
10
Journey’, el prototipo se basa en
la metodología de la Organización
Mundial del Turismo que promueve la cooperación público-privada
en el desarrollo de productos
turísticos.
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Four Seasons Resort Costa Rica
lanza iniciativas de bienestar
Ubicado entre dos idílicas playas
en la exclusiva Península Papagayo,
el único complejo cinco estrellas
de Centro y Suramérica según
Forbes pone en marcha la primera fase de su programa de bienestar llamado “Pura vida para
todos” (Pura Vida For All). El
programa de cuatro horas se ins-
pira en el estilo pura vida por el
cual se reconoce mundialmente a
Costa Rica. Creado exclusivamente por Four Seasons Resort
Costa Rica, la iniciativa reúne los
principios que están detrás del
secreto local para vivir más tiempo, siendo más saludable y más
feliz.
Hotelería
Europeos con la vista puesta en Costa Rica
Grupo Futuropa es actualmente la
única organización que funge como
asesora ante los planes, gestiones y
estrategias que se realiza en este
mercado por parte del Instituto
Costarricense de Turismo.
Esta organización sin fines de lucro,
trabaja desde hace 20 años promocionando al país en los principales
mercados
europeos
como
Alemania, España, Francia, Inglaterra
y Holanda. Actualmente cuenta con
113 afiliados, entre ellos agencias de
viajes receptivas, hoteles, empresas
rent a car, tour operadores, entre
otros.
“Nosotros trabajamos con dos
audiencias: por un lado el turista,
mayoristas y agentes de viajes europeos y por el otro el servicio a los
empresarios turísticos, a quienes les
brindamos herramientas de promoción, capacitación, encuentros
empresariales para mejores tarifas y
dar a conocer productos nuevos”
explicó Adriana Brenes, Directora
Ejecutiva.
Los asociados se benefician al tener
presencia en redes sociales y en el
sitio web, el cual está traducido en 5
idiomas, acceso a investigaciones,
estudios y estadísticas sobre el
comportamiento del mercado
europeo y a bases de datos de
agentes de viajes o mayoristas europeos.
Así como representación en las
principales ferias internacional
como World Travel Market, FITUR,
ITB. Además pueden asistir a tradeshows, desayunos educativos y
negociaciones con los participantes
de los Fam Trips.
“Nuestra acción estrella son los
Seminarios Educativos que realizamos en Europa, con el apoyo del
ICT convocamos mínimo unas 50
agencias de viaje y visitamos varios
países donde hacemos una presentación de Costa Rica como destino
y luego un workshop con los asociados y la agencia de viajes” agregó
Brenes.
Este año se contrató una agencia de
relaciones públicas en Europa con
oficinas en los 4 principales mercados para darle seguimiento todas
las acciones que Futuropa y el ICT
desarrollan.
Evento "Un día con el Mercado Europeo" celebrado cada
año en el país. Futuropa: Tel +506 2291 1822
Tapizado de paredes y techos gana terreno en hoteles y restaurantes
Las texturas de los papeles de alto tráfico hacen que sean
de fácil limpieza, anti golpes y cuentan con tecnología de
fuego retardante. Maria Valenzuela, de Creative Walls
Estos productos los podrá ver en EXPHORE
del 31 de mayo al 2 de Junio en Eventos Pedregal
12
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Atrás quedaron los días en los que
se tenían que cerrar espacios, por el
tema de olores, a la hora de cambiar estilos internos en hoteles y
restaurantes, la tecnología del papel
tapiz ha venido a minimizar este
proceso y es una opción rentable a
largo plazo para los empresarios.
Maria Valenzuela, de la empresa
Creative Walls ubicada en Escazú,
explica que la durabilidad y la variedad de diseños con los que se
cuentan ahora brinda una mayor
gama de opciones a la hora de
decorar una pared o un techo en
algún comercio.
“Antes se tenía la mala idea de que
el tapiz creaba hongos y bacterias,
ahora esto no es así. La tecnología
nos ha ayudado a tener un tipo de
papel más sofisticado que cuenta
con anti hongos y anti microbióticos. Esto junto a los material de
pegamento hace que sea de fácil
colocación y retiro para no dañar
paredes”, indica.
Según Valenzuela, la tendencia de
usar este producto ha venido en
aumento en hoteles y restaurantes.
Para estos espacios se utiliza papel
tapiz de alto tráfico para contrarrestar los daños que pueda sufrir, además uno de los beneficios es que
cuenta con tecnología de fuego
retardante, para casos de incendio.
“Nosotros hemos trabajado en
conjunto con P.F Changs, el hotel
Hilton Garden en Sabana, el Hyatt
Place, Aloft Lindora, Courtyard by
Marriott en Alajuela, entre otros. Lo
bueno es que cada vez más empresarios están empezando a buscar
estos materiales porque a largo
plazo se puede percibir un 30% de
ahorro versus usar pintura”, agregó.
El uso de papel tapiz de alto tráfico
tiene una vida útil entre los 15 y 20
años, lo cual en temas de económicos puede reflejar un buen retorno
de inversión para este tipo de locales comerciales.
Tel +506 2228 9659
Hotelería
¿Quién dice que hay
demasiados hoteles en Panamá?
A raíz de la iniciativa de los propietarios de hoteles dirigida a coordinar
acciones con el Gobierno Nacional
para impulsar una campaña de promoción internacional que logre que
el turismo florezca en el país, han
surgido voces que opinan sobre esta
temática sin contar con la información necesaria.
Aquellos que afirman que en
Panamá hay demasiados hoteles,
deberían considerar algunos ejemplos de los países vecinos. Panamá
cuenta con aproximadamente 20
mil habitaciones. Costa Rica, por su
parte, tiene 45 mil habitaciones.
República Dominicana posee 69 mil
habitaciones, y solo en Punta Cana
hay 37 mil. En tanto, Cancún y la
Riviera Maya tienen unas 90 mil.
Por otro lado, según cifras de la
Contraloría General de la República,
mientras en 2011 se invirtieron
$34.2 millones en la construcción de
ocho hoteles, esa cifra aumentó
considerablemente al pasar a
$109.8 millones en 2012, con la
construcción de 10 hoteles, y a
$114.1 millones en 2013, cuando se
construyeron otros 12. La inversión
cayó a $8.8 millones en 2014, cuando solo se construyeron cuatro
hoteles. No se tiene registro de
inversión hotelera en 2015.
Otro indicador preocupante es que
mientras la industria del turismo
ocupaba en la capital a 31 mil 44
trabajadores en 2014, esa cifra se
redujo a 29 mil 998, en 2015, con
una caída del 3.6%, equivalente a mil
116 puestos de trabajo. Los salarios
de los trabajadores de ese sector
sumaron $312 millones en 2014,
mientras que en 2015 disminuyeron
a $309 millones. Según los propietarios de hoteles las cifras reales de
pérdidas de empleos en el sector
son mucho mayores.
Extracto del artículo por Demetrio
Olaciregui Q. Tomado de La Prensa
Hotel Trump Ocean Club, Panamá
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13
Hotelería
"Las empresas en riesgo
financiero pueden optar
por beneficios como la
readecuación de créditos, compra de deudas,
bajas tasas de interés,
entre otros".
El Mangroove
Marriott International con
ganancias de $458 millones
Resultados del primer trimestre de
Marriott International:
•Durante el primer trimestre,
Marriott International abrió tres
hoteles nuevos en el Caribe y
América Latina: Fairfield Inn & Suites
by Marriott Villahermosa, Courtyard
by Marriott en la Ciudad de México
y Autograph Collection El
Mangroove en Costa Rica.
•En dólares constantes, el RevPAR
comparable de todo el sistema en el
mundo tuvo un aumento de 2.6%
en el primer trimestre.
•El margen de ingresos ajustados
por operación de la compañía
aumentó 53% en comparación con
el 48% del mismo trimestre del año
anterior
•Al cierre del primer trimestre, la
cartera mundial de proyectos en
desarrollo de la compañía aumentó
en más de 275,000 habitaciones,
incluyendo cerca de 29,000 habitaciones aprobadas, aún no sujetas a
firma;
•Las ganancias totales ajustadas
antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización (EBITDA, por
sus siglas en inglés) fueron de
USD$458 millones en el trimestre,
un incremento del 7% sobre el
EBITDA ajustado del primer trimestre de 2015
•La adquisición de Starwood Hotels
& Resorts Worldwide está en curso,
esperando concluirla para mediados
de 2016.
Vea el artículo completo en www.
apetitoenlinea.com
"Nuestro proyecto de adquisición de la cadena Starwood Hotels &
Resorts está en marcha. Los accionistas de ambas empresas aprobaron de
manera abrumadora las propuestas relacionadas con la fusión y vemos
con optimismo el cierre de la transacción a mediados de 2016. Para cumplir con este objetivo, los equipos de integración de ambas compañías han
estado trabajando durante los últimos meses para asegurar una transición
fluida, y así convertirnos en la mayor compañía de hoteles en el mundo".
Arne M. Sorenson, presidente y director general de Marriot International.
14
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Abierta la ayuda financiera
a Mipymes turísticos
Ante la publicación del nuevo
Reglamento a la Ley Programa de
Apoyo y Reactivación de las
Mipymes del Sector Turismo
Costarricense, las empresas en riesgo financiero pueden optar por
beneficios como la readecuación de
créditos, compra de deudas, bajas
tasas de interés, entre otros.
“Esta ley es el resultado histórico de
más de 5 años de trabajo y presión
para que los diputados entendieran
la realidad de las mipymes turísticas.
Viene a aliviar la carga de estas
empresas para que puedan mejorar
su competitividad” manifestó
Hernán Quirós, asesor de la
Asociación Para La Protección Del
Turismo En Costa Rica (Protur).
Los recursos dispuestos se administran a través de los intermediarios
financieros inscritos a la Banca de
Desarrollo. El Ministerio de
Economía clasifica la mipymes basado en cantidad de ventas, tamaño de
activos y número de empleados. Sin
embargo, hay disconformidad por
parte del gremio al no incluir en el
reglamento la actividad turística de
interés público para el estado costarricense como lo establece la ley.
Protur estará organizando un foro
abierto en la Asamblea Legislativa
para brindar toda la información
referente a la ley y su implementación, la fecha se informará en su
cuenta de Facebook.
Por medio de simposios la asociación ayuda desde el 2011 a defender los intereses gremiales del sector. Apoya a las empresas a iniciar el
proceso de recuperación de competitividad, ayuda a organizar la
comunidad mediante esquemas asociativos para abastecer el sector con
mejores precios y también busca
generar canales de comercialización
alternativos a nivel local.
Protur no trabaja con membresías
como la mayoría de las cámaras. Si
está interesado en formar parte sólo
debe poner en contacto con ellos
por medio de su página de facebook.
Aperitivos
¿Quiere dar servicio express y no tiene moto?
Subasta de platos
Operamos en la mayoría de Costa Rica. “¡Adonde haya un Pato, estamos
nosotros!” En la fotografía Lionel Peralta y parte de el equipo de GoPato.
Suena el teléfono: “¿Disculpe, tienen
servicio express?”. Ay que pena pero
fíjese que no….
Un cliente perdido. Pero es que no
es sencillo poner este tipo de servicio. Primero comprar la moto. Luego
contratar al chofer. La moto se
estropea. El chofer se enferma. Y así,
un sinfín de detalles con los que
lidiar.
Pues hablando el otro día con los
muchachos de GoPato, me contaron
16
que ellos le resuelven ese problema
a los restaurantes. ¿Cómo funciona?
El restaurante recibe la llamada de
un comensal, toma la orden y acto
seguido llama a GoPato por teléfono (o mensaje de Whatsapp). Ellos
se encargan de llevarle la comida a
el cliente hasta el lugar donde él lo
necesite.
Incluso, con restaurantes donde ya
tienen una alianza, GoPato tiene el
menú y los comensales los llaman
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
directamente a ellos, luego el chofer
de GoPato va al restaurante, recoge
la orden y se la lleva al cliente.
Algunos restaurantes que ya trabajan con ellos son Bulali y Go-Fish.
Así es que si se atreve a que un pato
lo ayude y como dicen ellos : “Podés
pedir absolutamente todo lo que se
te ocurra (mientras sea legal)”,
puede
contactarlos
al
WhatsApp +506 8800 4242
www.gopato.com
Esta es la insólita idea que ha
llevado a cabo en el restaurante
español el Tintero. En lugar de
ofrecerle un menú, los saloneros
van ofreciendo los platos en voz
alta y el cliente tiene que levantar la mano para que se los
enseñen, y si le gusta, se lo deja.
Esta idea, a parte de ingeniosa,
es ideal para no complicarse
con exceso de comandas en la
cocina y ahorra problemas en lo
que respecta al producto con el
que contemos, con lo que el
trabajo es más ágil. Los responsables del restaurante aseguran
que esta peculiar manera de
trabajar se ha convertido en el
secreto de su éxito. Por su
parte, los clientes entran en un
divertido juego y cuentan con la
satisfacción de obtener los platos que desean en el momento.
Aperitivos
Movimiento Lunes sin Carne busca
combatir el cambio climático
Acorde con la Organización de las
Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO
por sus siglas en inglés), la producción de animales de granja para
consumo humano es una de las
principales causas del cambio climático.
Es por lo anterior, que la Organización
Humane Society International y la
Universidad Latina de Costa Rica,
impulsan en el país la iniciativa Lunes
sin Carne, la cuál es un movimiento
global que invita a las personas a
dejar la carne fuera de sus comidas
un día a la semana.
Desde el 2003 miles de ciudadanos
de todo el mundo se han sumado a
este movimiento, que según sus
seguidores beneficia al planeta, los
animales y la salud de quienes eligen
tomar esta decisión.
“Si los restaurantes no tienen una
opción vegana por ejemplo, esta es
una oportunidad para crear una
nueva alternativa de platillos, dándole una oferta a un nicho de mercado
que a lo mejor no se ha estado
cubriendo”, afirmó Jorge Figueroa,
presidente de la Cámara
Costarricense de Restaurantes y afines (CACORE).
Países como Estados Unidos, Perú,
Brasil, China, México y Alemania se
han sumado a la iniciativa de los
Lunes sin Carne. Cynthia Dent,
directora ejecutiva de la Organización
Humane Society International resaltó la importancia de que Costa Rica
se una a este movimiento global y
Estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la
Universidad Latina presentaron variedad de bocadillos sin
carne.
sea parte del cambio.
ron varios bocadillos libres de carne.
Como una forma de promover esta Estas novedosas alternativas fueron
idea que lucha contra el cambio cli- degustadas por todos los asistentes
mático, la Facultad de Hospitalidad al lanzamiento de la iniciativa Lunes
de la Universidad Latina de Costa sin Carne, que se realizó en el audiRica, específicamente estudiantes de torio de la sede de este Centro
la Escuela de Gastronomía, prepara- Universitario, ubicada en Heredia.
Descuento por no usar el celular
El restaurante Eva de Los Ángeles ha decidido hacer un descuento especial a
aquellas personas que dejen sus teléfonos móviles en el guardarropa. Más que
la molestia que supone para otros comensales, el dueño de este restaurante
cree que el uso de móviles desvía la atención de lo que se va a disfrutar realmente en el restaurante, es decir, la comida y la compañía. La noticia no se ha
hecho esperar y se ha extendido por todo el mundo.
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17
Hotelería
Agenda 2016
CACORE: ¿Qué hay de nuevo?
Junio
La Cámara Costarricense de
Restaurantes y Afines (CACORE)
celebra este año, 35 años de arduo
trabajo como ente rector del sector
de alimentos y bebidas.
Dentro del trabajo que realizan
actualmente para defender los intereses del sector destaca
un
Proyecto de Ley en la Asamblea
Legislativa que modifica el artículo
de la Ley de Licores, así como la
lucha constante en el tema del pago
con tarjetas, ya que no consideran
aceptable que se cobre la misma
comisión por una tarjeta de débito y
una de crédito.
Igualmente, la Cámara trabaja para
coordinar con el Ministerio de
Hacienda el tema de las retenciones
por adelanto del impuesto a la
venta y a la renta, debido a que se
cobra el impuesto por el 10% y no
valoran esto como justo para los
trabajadores del gremio, razón por
la cual se está preparando una
acción legal al respecto.
Uno de los mayores logros de
CACORE a lo largo de su historia
ha sido coordinar el Plan Nacional
de la Gastronomía Costarricense
Sostenible y Saludable, iniciativa
única en el mundo que fue declarada de interés nacional por el
Gobierno el año anterior.
Esta iniciativa que es un plan de
desarrollo nacional busca reforzar la
producción agrícola y revitalizar la
cocina tradicional costarricense,
potenciando la comida de innovación que logre conservar la identi-
Fiesta del Vino
de Burdeos 2016
Enfocado a los vinos de
Aquitania y Burdeos, celebra
en éste 2016 su décimo
aniversario
23-26 Junio 2016
En la orilla del río de Burdeos
Francia
http://www.bordeaux-wine-festival.com
Seminario Gastronómico
Internacional de
Excelencias Gourmet
15-17 Junio
Hotel Nacional de Cuba
La Habana, Cuba
Reunirá a personalidades internacionales del sector, proveedores y distribuidores de alimentos y bebidas, gerentes,
chefs, barmans y maîtres de
restaurantes de cadenas hoteleras.
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Agosto
Panamá Gastronómica
VII Feria Internacional de
Gastronomía
26-28 Agosto 2016
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Setiembre
The Hotel Show
17-19 Setiembre
Dubai World Trade Center
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Octubre
London Wine Fair
Este año, además de enólogos
y expertos encontrará talleres
de periodistas locales de vino y
bien conocidos escritores del
vino .
29-30 Octubre
Olympia London, Londres
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venues/london/
18
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
dad nacional.
“Queremos que los restaurantes,
sobre todo del Gran Área
Metropolitana vuelvan a hacer uso
de ingredientes tan ticos como el
tacaco, el ñampí, la malanga y
muchos otros que se han dejado de
lado y aportarían un valor extra
incalculable a los platillos”, expresó
Jorge Figueroa, presidente de
CACORE.
Las novedades: Noches de cine y
un nuevo cóctel
Los cine foros, son la nueva apuesta
de la Cámara en este 2016. Esta idea
consiste en reunir invitados especiales en salas de cine, en donde se
proyectan películas relacionadas con
gastronomía y previo a la velada se
reparten bocadillos con identidad
nacional y cocteles a base de
Cacique.
Restaurantes que colaboran como
parte de la iniciativa y que son
socios de la Cámara Costarricense
de Restaurantes se encargan de
facilitar estos alimentos y bebidas
con identidad tica y aprovechan la
oportunidad para darse a conocer
entre los comensales.
CACORE en conjunto con el
Instituto Costarricense de Turismo
(ICT), la Fábrica Nacional de Licores
(FANAL) y el Instituto Nacional de
Aprendizaje (INA), lanzará este año
un concurso para determinar cuál va
a ser el coctél que represente a
Costa Rica.
Dicha bebida será a base de Guaro
“Los instamos a ser parte de
CACORE y gozar de un respaldo
total para la defensa de los intereses
del sector, así como participar en
capacitaciones de temas específicos
y sacar adelante iniciativas innovadoras en conjunto con los demás
socios”, manifestó Jorge Figueroa,
presidente de CACORE.
Cacique, que es el licor nacional y
además es considerado uno de los
mejores destilados de caña de azúcar del mundo, motivo por el cual
fue seleccionado para tan importante apuesta de la Cámara.
Según Figueroa, entre restaurantes y
bares en el país hay alrededor de
diez mil locales, de estos solo cuatrocientos son socios de la Cámara,
es por esto que en el marco del 35
aniversario de la entidad, el presidente desea invitar a los miembros
del sector a agremiarse.
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Gracias a una noche de insomnio
“Toda la vida trabajé en hotelería. El
Chilli lo hacía en casa y a la gente le
gustaba mucho y me lo pedía. En
una noche de insomnio del 2014
dije: Vamos a hacerlo, pero lo vamos
a hacer bien”. Así fue como Leslie
Durán empezó con este proyecto.
Una cosa fue llevando a la otra, y
luego de nueve meses de permisos
y trámites logró sacar al mercado
Chilli-Tico.
“Lo que le ha llamado la atención a
la gente es que está elaborado úni-
camente con productos frescos. No
tiene agua, contiene vino blanco,
vinagre balsámico, aceite de oliva.
No tiene sal y no tiene preservantes. Además son libres de gluten”,
agregó Leslie.
Algunos hoteles ya ofrecen el ChilliTico en sus restaurantes, como lo
son: Westin de Playa Conchal,
Springs del Arenal y La Paz Waterfall
Gardens.
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Hotelería
La importancia del cervecero
Es importante mencionar que el
cervecero puede ser alguien que
usted contrate, o puede ser usted
mismo, que reciba la capacitación
adecuada para convertirse en cervecero profesional. Existen cursos
especializados en Estados Unidos,
Europa y Argentina; y a nivel de
Costa Rica hay personas que ofrecen dichas capacitaciones. A fin de
cuentas, la capacitación es necesaria
en cualquier campo en el que usted
se desarrolle.
El emprendedor debe tomar en
cuenta que las cosas cambian cuando se pasa de cervecero casero, a
dueño de una cervecería artesanal;
porque se aumenta el volumen y el
equipo, y a eso se le suma el manejo
de una empresa (planillas, empleados, pagos, distribución, mercadeo,
etc.)
Cuando se desea abrir una cervecería artesanal, la figura del cervecero
toma especial relevancia, porque es
la persona que posee el conocimiento necesario para trabajar diariamente en el negocio, va a ser el
encargado de dirigir la cervecería, de
establecer el equipo que se necesita,
y de definir el proceso de producción.
Para entender la importancia del
cervecero dentro del negocio, pongamos el ejemplo de una persona
que quiere abrir un restaurante de
sushi. Lo primero que esa persona
va a buscar, si no sabe nada de cocina, es a un Chef Ejecutivo, y que ese
profesional tenga una especialidad
en sushi, para que él defina cuál es el
equipo que va a requerir la cocina y
cómo se va a trabajar. Lo mismo
pasa con el cervecero.
CÓMO
En Costa Rica, existen personas que trabajan asesorando
al emprendedor en todo el proceso de creación de la cervecería, tal es el caso de Luis Arce de Tico Birra y
Josemaría Mora, propietario de la Bodega de Chema. En la
fotografía junto a Diego Loaiza, quien ganó tercer lugar en
la categoría: INDIAN PALE ALE en el Festival de Cerveza
Artesanal.
MONTAR
UNA
CERVECERÍA
A
Si desea hacerse un experto en este tema, baje la
Guía: Cómo montar una cervecería artesanal en
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Junio - Julio 2016 / www.apetitoenlinea.com
19
Aperitivos
¿Extrañamos al aguacate?
El 5 de mayo del 2015, el Servicio Fitosanitario del Estado (SFE), ente que se encarga de controlar y regular el intercambio comercial de productos agrícolas, suspendió la emisión de permisos para importar aguacate que provengan de México, alegando defensa fitosanitaria contra
la enfermedad de la mancha del sol.
Con afán de entender un poco más los efectos que ha tenido esta decisión en el negocio de
restauración, Apetito hizo esta pequeña encuesta a los encargados de restaurantes en Costa Rica
¿Utilizaba aguacate en alguno de
sus platillos de su restaurante
antes de esta prohibición?
100%
Si100%
No0%
Si dijo si, conteste las siguientes preguntas:
Después de la Prohibición
83.3%
16.7%
¿Está de acuerdo con
que se haya tomado
la medida de la
prohibición de la
importación?
No
Si
83.3 %
16.7 %
Disminuyó el uso de aguacate
Dejó la misma cantidad de
aguacate en el menú
Eliminó el uso del aguacate
de su menú
En los platillos que utiliza aguacate
Mantuvo el precio
Aumentó el precio
Disminuyó el precio
El aguacate que utiliza ahora es:
Es de calidad inferior
Tiene la misma calidad que el anterior
De calidad superior que el anterior
20
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
46.7%
46.7%
46.7%
6.7%
6.7%
46.7%
37.9%
58.6%
37.9%
3.4%
82.8%
13.8%
3.4%
3.4%
58.6%
82.8%
13.8%
3.4%
46% del vino que se consume en Costa Rica proviene de Chile
Según datos de la Oficina Comercial
de Chile, Pro Chile, en nuestro país,
del total importado de vino por
Costa Rica en el año 2015, el 46%
fue de origen chileno, lo que equivale a un total de $10 millones de
dólares en producto.
Al igual que el resto del mundo la
principal cepa que ingresa al país es
el Cabernet Sauvignon embotellado
Tinto y el Sauvignon Blanc embotellado Blanco, lo que refleja según los
datos que en los últimos años las
importaciones de vino se han triplicado en el mercado nacional e
internacional.
Y es que Chile se ha posicionado en
el mundo junto a grandes exportadores vino como España, Italia y
Francia. siendo catalogado por la
Organización Mundial de la Viña y el
Vino, como el 4to mayor exportador de vinos del 2015.
Entre las cepas más exportadas por
ranking están, el Cabernet Sauvignon
embotellado, el Sauvignon Blanc
embotellado, el Chardonnay embotellado, el Merlot embotellado, el
Carménère embotellado, el Pinot
Noir embotellado, el Syrah embotellado, el Malbec embotellado, el
Riesling embotellado y Viognier
embotellado
La organización realizó semanas
atrás el festival del Carménère,
donde premió a los mejores vinos
de ese país. Entre los ganadores
están el Tarapacá Reserva
Carmenérè 2013, importado por
Summit,
Chocalan
Reserva
Carmenérè 2012, importado por
Divino by Delika, Viña Maipo Gran
Devoción 2012, importado por
Florida Vinos & Destilados, y Montes
Purple Angel 2013 importado por
alpiste.
La organización Pro Chile, de la Oficina Comercial de ese
país en Costa Rica, realiza anualmente actividades para
impulsar el consumo de vino de chileno en nuestro país.
De esta manera, durante el 2015
Chile se desarrolló como el principal
proveedor de vinos en Colombia,
Costa Rica, Ecuador, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Nicaragua,
Panamá, Paraguay y Venezuela.
Consumo de Vino en China
El consumo de vino en China se ha disparado. Mientras que la producción
nacional también ha crecido, los volúmenes de importación han crecido
aún más rápido para mantener el ritmo de la demanda.
Fuente: Mekko Graphics
El mayor productor de vino de
China entra en La Rioja
Changyu, el mayor productor de vino del país asiático, se expande con
bodegas en España
En esta topografía de la expansión, el mismo año que llega a Burdeos
el emporio chino se fija en La Rioja. En sus laderas compra, por unos
35 millones de euros, el 75% de Marqués del Atrio, cuya enseña más
conocida es Faustino Rivero. Por fin tiene su particular caballo de
Troya para entrar en España. De hecho, a través de su red está
empezando a comercializar Changyu Noble Dragón. El vino más
vendido del mundo, con 450 millones de botellas anuales. Una cifra
que supera a toda la producción conjunta de La Rioja.
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21
Hotelería
Hoteleros josefinos
luchan por atraer más
turistas a la capital
Al ser las 02.40 p.m una familia procedente de Estados Unidos aterriza en
nuestro país y emprende su vacaciones, las cuales significarán varios días en
Costa Rica. Ellos, que visitarán playas y montañas, estarán 3 días exactos en
la capital para aprovechar de sus distintos atractivos turísticos.
Por: Enrique Rivas Leyva
Este es el común denominador en este momento de los turistas internacionales
que llegan a San José. Ya sea de Norteamérica o de Europa, principales zonas de
donde se reciben turistas según datos oficiales, cada persona que ingresa al país
lo menos que busca es quedarse gran cantidad de días en la ciudad.
Y es que al consultar el motivo de esto, surgen varias preguntas. ¿Inseguridad?,
¿contaminación?, ¿pocos atractivos turísticos?. Dos hoteleros josefinos nos cuentan, desde panoramas distintos, sus experiencias e indican que afrontan tiempos
críticos al tener este tipo de negocios.
Según Daniel Mikowski, gerente general del Hotel Presidente, estamos en un
John Weiler, gerente del Hotel Don
Carlos, afirma que San José se estancó
en su crecimiento y no presentan
atracciones turísticas a los turistas.
22
Este es el común denominador en
www.apetitoenlinea.com / Abril
Junio--Mayo
Julio 2016
Hotelería
momento donde la generación de los Millenials está volviendo a las ciudades.
“Quieren vivir la experiencia de los locales, comer en un restaurante no tan
lujoso, ir a los lugares comunes, ir a negocios independientes, y eso nos ayuda
a posicionar el centro de la ciudad. Hay opciones para distintos gustos, desde
las grandes cadenas hasta los hoteles josefinos” afirmó.
Y es que esto es el nuevo común denominador, no solo de Costa Rica, sino
de turistas a nivel mundial que buscan reencontrarse con las raíces de cada
país. Pero ¿qué tanto ofrece San José a turistas internacionales
para quedarse por varios días en la ciudad?
El gerente del Hotel Don Carlos, ubicado en Barrio Amón, John Weiler,
contó que el promedio de estadía en San José ha disminuido con relación a
años anteriores, y más que todo se debe a los poco atractiva que es la ciudad.
“En la actualidad un turista se queda en San José únicamente dos noches,
esto ha bajado comparado con años anteriores. Antes la gente se quedaba
entre 4 y 6 noches en la ciudad para disfrutar de sus distintos atractivos. En
años pasados venían con mucha incertidumbre de que había por hacer,
ahora ya llegan con toda la información en la mano” dijo.
Es por esta razón que distintas organizaciones están buscando la manera de
crear nuevas atracciones en la ciudad para que se pueda explotar más como
destino turístico y no como una ciudad aeropuerto.
“Hay que vender la ciudad como lo que es, y no con falsas expectativas. No
hay que forzar algo que no es cierto ¿San José es una ciudad colonial? No.
¿Es una ciudad sumamente histórica? No. Hay que mostrar el verdadero San
Daniel Mikowski, gerente del Hotel
Presidente, afirma que la guerra de
precios en la capital trae abajo a
muchos hoteleros.
Abril --Mayo
Junio
Julio 2016 / www.apetitoenlinea.com
23
Hotelería
Distintas organizaciones están buscando la manera de crear nuevas atracciones en
la ciudad para que se pueda explotar más como destino turístico y no como una
ciudad aeropuerto.
José, y tenemos una gran virtud, aún
podemos caminar por nuestras
calles” aseguró Mikowski.
Pero esto no lo comparte uno de
los dueños del hotel Don Carlos.
Weiler explicó que cada vez más la
ciudad se vuelve más gris. Esto es un
reto para el hotelero y busca la
forma de poder vender de una
mejor manera la capital.
“San José está desmejorando su
imagen. El tránsito es un caos, las
ventas ambulantes han aumentado,
los indigentes están en todas las
zonas, y la prostitución es algo que
está a cielo abierto. Eso ha hecho
que la ciudad se venga abajo.
Nuestro hotel está en una zona histórica, que nos beneficia, pero hay
que aceptar que el buscar a San José
como destino principal ha disminuido entre los turistas” contó.
“Ciertas zonas en San José han
mejorado, pero no por la municipalidad o el Gobierno, más que todo
por los vecinos. Un claro ejemplo es
Barrio Escalante. Han hecho un
excelente trabajo para organizarse,
en sus comercios, ferias, en la seguridad. Creo que en Barrio Amón,
Otoya y Aranjuez, estamos tratando
de hacer lo mismo. Diferente al centro de la ciudad que cada vez está
más sucia y hay más inseguridad”
agregó.
Explica que siempre le tienen que
24
dar instrucciones a los turistas de
que se quiten las joyas, de no usar
billetera en la parte trasera, o que se
alejen de ciertas áreas peligrosas, ya
que afirma que la ciudad no es lo
que era antes.
Pero ante este panorama, los
empresarios no se desilusionan. Esto
ha llevado a ambos a realizar cambios estructurales en sus negocios
para lograr sobrevivir a las nuevas
preferencias de los turistas extranjeros.
“Nosotros pasamos de tener 102
habitaciones a 80, para poder diversificarnos. Queremos fortalecernos
como hotel, y aunque la palabra
boutique está trillado, tenemos ese
objetivo. No buscamos ser masivos,
sino un hotel más pequeño, auténtico y acogedor”, cuenta Mikowski,
quien también dijo que por estrategia de negocio eliminaron el antiguo
lobby, para convertirlo en un local
comercial, y lo pasaron al segundo
piso del hotel.
Por su parte, los dueños del Hotel
Don Carlos también empezaron a
realizar cambios en sus instalaciones
para lograr atraer no solo a turistas,
sino a público nacional.
Ellos cambiaron el lugar de su restaurante y tienda de souvenirs, esto
con el fin de aprovechar la gastronomía como punto de encuentro de la
zona.
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
“Estamos estudiando un proyecto
de convertir ciertas zonas del hotel
en espacios de estadía más largas, un
espacio tipo estudio. Actualmente
contamos con 33 habitaciones y
analizamos la posibilidad de entrar al
mercado que busca opciones para
quedarse de 6 meses a 1 año en el
país, por temas de estudio o cuestiones laborales. Estamos además aprovechando nuestra terraza para darle
más fuerza a nuestro restaurante,
queremos que la gente aproveche
ese espacio, no solo los del hotel
sino todos los ejecutivos de oficinas,
y se acerque a tomarse un buen
vino” aseveró.
Estas acciones que los hoteleros
están llevando a cabo busca brindar
opciones diversas para los turistas y
lograr batallar contra la guerra de
precios que existe en el mercado
nacional.
Según contó Mikowski, hay gente
que hizo inversiones muy grandes,
en la periferia de San José, y tenían
una alta expectativa, la cual no se dio.
Indica que esto da como resultado
que hayan grandes propiedades que
deben de buscar cómo llenar y ahí
es cuando ofrecen tarifas absurdamente bajas. “El cliente al no saber la
diferencia entre uno y otro, se va
por el más barato” dijo.
“Si alguna agencia concibe a San José
como una ciudad aeropuerto,
entonces buscará que su cliente
pase el menor tiempo posible en la
capital. Eso significará que si la persona ve el hotel como una cama y una
ducha, pues buscará pagar lo menos
posible en temas de hospedaje. Pero
si se concibe como un producto
donde se puede aprovechar para
caminar, para comer en un restaurante popular y no en el hotel, se
pagará un poco más por esos atributos” mencionó.
“Las cadenas hoteleras se están llevando a los clientes que viajan por
negocios, pero los que vienen por su
cuenta, a disfrutar de algo distinto,
siguen prefiriendo un hotel como el
nuestro, un hotel boutique. Por eso
no nos afecta tanto. Hay un porcentaje de turistas que se alejan de esas
cadenas, debido a que todas son
iguales. Todas esas personas quieren
empaparse de la zona histórica de
San José” agrega Weiler.
La lucha es diaria pero buscan cautivar de alguna manera a los turistas.
Buscan darle protagonismo al principal jugador, la ciudad. Pero esto no
es fácil, se deben de presentar
opciones reales, brindar historia y
ofrecer una buena opción al que le
gusta el turismo josefino.
El reto es grande, y eso ellos lo
saben, pero buscan la forma de
hacer más atractiva la ciudad. Tanto
que a Weiler le quedó en la mente
una frase de un cliente suyo y que lo
hizo reflexionar sobre lo que se está
proyectando como país. “Es la mejor
vacación de mi vida pero acá no
vuelvo. Es el país más caro del
mundo”.
Gastronomía
Festival Gastronómico Barrio Escalante
Una Asociación de 16 restaurantes se une para promover la gastronomía,
crear un movimiento cultural y apropiarse de los espacios de San José
E
l Festival Gastronómico de
Barrio Escalante, evento
que pretende reinventar la
identidad costarricense
por medio de la gastronomía, ha
demostrado ser un evento atractivo
para todas aquellas personas que lo
han visitado durante los últimos cuatro años. La primera edición, celebrada en el 2013, demostró que, gracias
a la organización de parte de la
Asociación gastronómica Paseo la
Luz (APGL), La Municipalidad de San
José, El Ministerio de Salud, y otros
centros culturales, se logró abrir un
espacio para fomentar la creación
gastronómica y rescatar el entorno
cultural que se ve inmerso en las
prácticas que lo rodean.
Silvia Rodríguez, Presidenta de la
Asociación Paseo Gastronómico la
Luz y Gerente Propietaria del
Restaurante Luna Roja, reconoce
que el impacto del festival ha sido
favorable para incentivar la economía
a nivel local y a su vez promover
otros rubros culturales importantes
para la formación de la identidad del
costarricense. A la primera edición
del festival acudieron 13 mil personas y tras el éxito rotundo del
Por Diana Charpentier
mismo la cantidad de visitantes
aumentó paulatinamente hasta recibir este año a alrededor de 30mil
personas.
El Paseo Gastronómico la Luz está
conformado por una asociación de
16 restaurantes y la Junta Directiva,
en orden jerárquico, por Silvia
Rodríguez, Sofía Mediterráneo,
Mónica Mendoza, Erick Ortega,
Fernando Olio y Tony Áncora. Como
organización se busca promover el
turismo, el urbanismo y trabajar en
conjunto con entes público y privados para obtener resultados favorables para la zona.
Urbanismo
De acuerdo a Rodríguez, el concepto de desarrollo ha sido exitoso en
el área debido a la promoción de
actividades como el festival gastronómico y la gran aprehensión de parte
del público que visita el paseo gastronómico la Luz. Una de las propuestas de parte de la Junta Directiva
es mantener las calles limpias para
que la experiencia de los usuarios
sea óptima y además siempre promover actividades que involucren a
la comunidad.
Las personas que visitan el área pueden notar la presencia del arte, elemento que caracteriza las actividades
desarrolladas por la APGL como por
ejemplo: espectáculos de tango,
noches de poesía, bailes de vientre,
participación de artistas nacionales,
cimarronas, pasacalles y marimbas
entre otras.
Debido al éxito que han tenido las
actividades se ha tenido que optar
por ampliar los toldos e inclusive
incluir más puestos de venta para los
participantes.
La variedad de platillos ofrecidos por
los restaurantes que conforman el
Paseo Gastronómico la Luz es diversificada; inclusive, por las noches, se
puede apreciar un ambiente más
bohemio y diferente al percibido
durante el día. De jueves a sábado
aumenta la cantidad de visitantes y
los jóvenes conforman un gran porcentaje del núcleo que acude a los
restaurantes y las actividades de la
APGL.
Las personas que visitan los restaurantes aseguran sentirse seguras y
cómodas en el ambiente que se
promueve y partiendo de que uno
de los objetivos de la Junta Directiva
es promover la participación activa
de los ciudadanos para apropiarse y
aprovechar los espacios públicos en
San José, se ha llegado a promover el
concepto de urbanismo como
mecanismo de ejecución de metas.
El urbanismo se entiende como un
movimiento organizado que pretende rescatar, por medio de actividades, la ciudad. En el caso de su aplicación dentro del festival gastronómico
y en las demás actividades organizadas por el la Asociación Paseo
Gastronómico la Luz, el urbanismo
se visualiza en la convocatoria y en la
participación de los ciudadanos en
las diferentes actividades que se promueven. Además del festival se han
desarrollado otros eventos similares,
a menor escala, como la venta de
tortas de cordero en el parque
Francia.
El urbanismo se ha promovido en
San José por medio de otras actividades organizadas por la
Municipalidad como Transitarte y el
éxito del festival ha trascendido dado
que una semana después del evento,
los restaurantes de Barrio Escalante
estaban llenos y los tanto los clientes
como los propietarios, satisfechos.
Junio - Julio 2016 / www.apetitoenlinea.com
25
Hotelería
Ticos en el extranjero
Panamá, un país que se abre a
los profesionales en hotelería
Bien dicen que nadie es profeta en su propia tierra, y eso la gran mayoría de profesionales lo saben.
A la hora de desarrollarse de una u otra manera en la profesión que se escogió, siempre se buscan
los mejores lugares para trabajar con miras de empezar a crear un nombre dentro del gremio.
Por: Enrique Rivas Leyva
De esto se percató muy bien el
costarricense Gregory Pérez, quien
lleva dos años trabajando directamente en Panamá como Director
General del Hotel y Centro de
Convenciones Mykonos, y quien
además también ha laborado en
altos puestos en el sector hotelero
en países como República
Dominicana y Guatemala en los
últimos 25 años.
Según la Autoridad de Turismo de
Panamá, entre Enero y Diciembre
de 2015 el país canalero recibió más
de 2.5 millones de visitas lo que
representó un incremento turístico
relativo del 10.8% versus el mismo
periodo del año 2014.
Pérez, quién tiene una licenciatura
en Administración de Empresas
Turísticas, aseguró que el futuro en
Costa Rica para ocupar altos puestos en cadenas hoteleras no es
favorable, pero afirma que los profesionales nacionales son bien valora26
dos en Panamá. Con él conversamos cada en ciudad Panamá que ayuda a
sobre los retos que enfrentan los los empresarios a gestionar sus progerentes dentro y fuera de nuestro piedades.
país.
¿Qué retos enfrentan los profesio¿Cómo llegó a trabajar en un hotel nales hoteleros para trabajar en
mercados distintos a Costa Rica?
fuera del país?
La primera oportunidad se dio con Bueno hay varios. Existen diversos
la cadena hotelera Meliá Hoteles en retos pero los más relevantes se
el año 1998 estando como Gerente refieren a: cultura del país, idiosincrade Operaciones del Hotel Meliá sia, el valor por el trabajo, cultura del
Cariari (actual Double Tryp by servicio (factor determinante en la
Hilton Cariari) se me ofrece una hotelería actual). En Panamá existen
oportunidad como Gerente más posibilidades para ocupar altos
Ejecutivo de Operaciones en el mandos.
Meliá Santo Domingo en Rep.
Dominicana, años después realizó ¿Cómo vislumbra el futuro gerenuna salida laboral en el extranjero ( cial tanto en Costa Rica como en
Ciudad de Guatemala ) como ase- Panamá?
sor operativo de la Gerencia En mi país natal Costa Rica no se
General.
vislumbra algo promisorio, existe un
Actualmente desde Abril 2014 me mercado cerrado en los puestos
desempeño como Director General gerenciales la mayoría de las cadenas
en el Mykonos Hotel & Convention o franquicias traen sus personas de
Center en Santiago de Veraguas, confianza (extranjeros) a ocupar
Panamá, expatriado por una empre- esto altos puestos en los hoteles del
sa de asesoramiento hotelero radi- país. En Panamá en cambio la falta
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
de personal calificado permite optar
por más opciones laborales y la
demanda es mucho más alta, los
costarricenses hoteleros somos bien
valorados en el mercado laboral
panameño.
¿Se han reducido las oportunidades
en Costa Rica para asumir altos
puestos en hoteles?
Así es, y se debe como lo comentaba antes a una falta de oportunidades a los gerentes locales o nacionales donde se prefiere la mano de
obra extranjera.
¿Qué estabilidad brindan los mercados extranjeros para profesionales en hotelería?
En el caso de Panamá al existir un
mercado hotelero tan amplio y un
desarrollo incipiente en el turismo,
sobre todo el interior del país, se
brinda una estabilidad laboral permanente ante la necesidad de los
empresarios de contar con personal
calificado y de alto nivel ejecutivo.
¿Cuáles departamentos son rentables y cuáles deficitarios en su hotel?¿Es su restaurante
o su bar lo rentable que debería ser?
Consultoría
Si está en el negocio de la Hostelería*1 y no sabe lo que es el USALI, le sugiero seguir leyendo.
El USALI o Uniform System of
Accounts for The Lodging Industry, a
diferencia de la contabilidad tradicional, es el único plan contable, creado
específicamente para la gestión o
administracion de hoteles, que le
permite; entre otras cosas, determinar cuáles departamentos o centros
de consumo son realmente rentables o deficitarios. Restaurantes,
bares y tiendas muy comúnmente
son “subvencionados” por los departamentos rentables y poder visualizar
esto en un estado de resultados en
una sola página, es solo una de las
ventajas de este sencillo y practico
sistema, que puede implementar con
solo tener Excel.
Se dice que el 98% de las cadenas
hoteleras internacionales utilizan
este método como base de su gestión y el 2% restante uno derivado
de este. Es tan sencillo y practico de
usar e interpretar que constituye una
herramienta de aplicación no solo
para hoteles de cadena sino también
para pequeños establecimientos.
El USALI no es algo nuevo, la primera edición de este sistema de gestión
de cuentas fue desarrollada en 1.926
por la Hotel Association of New
York City y desde entonces conta-
mos con un nuevo lenguaje común
de análisis interno de gestión que
nos permite comparar diferentes
tipos y tamaños de hoteles, en diferentes países.
Actualmente trabajamos con la
onceava edición. Aunque sencillo y
utilizado por más del 98% de las
cadenas hoteleras; menos del 5% de
los hoteles y restaurantes administrados de manera independiente en
Costa Rica lo utiliza. Lo anterior
según un sondeo realizado en el año
2.011 por la firma Consuhotel.
Un ejemplo representativo es que
proporciona la facilidad de unificar
criterios de presentación de información reflejada en el estado de
resultados o summary operating statement y de un vistazo analizar las
ventas de cada departamento y el
total de costos y gastos departamentales, obteniendo la utilidad
departamental.Un importante indicador de si nuestra gestión departamental está dentro los porcentajes
esperados de la industria.
Contempla la aplicación de los gastos no distribuidos como puede ser
el mercadeo o la administración para
obtener el G.O.P o Gross Operation
Profit, en español, la Utilidad Bruta
Operacional y es este número o
porcentaje, el principal parámetro
para determinar la eficiencia de la
gerencia de cualquier establecimiento. Generalizando, hasta aquí se mide
la gestión del gerente y de este
punto en adelante la del inversionista.
Otro indicador clave, el EBITDA
Earnings Before Interest, taxes,
depreciation, and amortization en
español la Utilidad Bruta, viene después del GOP, es decir, independientemente de mis decisiones de apalancamiento puedo saber a ciencia
cierta si la operación de mi hotel
está siendo rentable o donde no lo
es.
El modelo permite la comparación
en una sola hoja de estadísticas
importantes como por ejemplo tarifa promedio anual, número de
empleados e incapacitados, cubiertos vendidos respecto al año anterior y al presupuesto.
Otra de sus ventajas es la flexibilidad
de convivencia con las distintas normas contables y fiscales internacionales. Podemos llevar la contabilidad
tradicional y simultáneamente un
modelo de administración basado en
el USALI.
Por: Susana Guevara A, MBA. Consultas
o comentarios, gustosamente son
atendidos: info@consuhotel.com
*1Definido por la Real Academia
Española como: “Conjunto de servicios que proporcionan alojamiento y
comida a los clientes”.
Si un inversionista hotelero estuviera interesado en comprar su hotel
seguramente le preguntara cuál es
su G.O.P y cuál es su EBITDA; otros
indicadores claves son el AR y su
REVPAR y de esto hablaremos en la
próxima edición.
*1 RAE: “Conjunto de servicios que
proporcionan alojamiento y comida
a los clientes”.
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27
Gastronomía
Gastronomía
Ricardo Wasserman dirige La Cascada y
está a cargo de satisfacer el paladar de
3500 clientes en promedio por mes.
¿Cómo mantener
el sabor por 51 años?
Si hablamos de carne, uno de los restaurantes más emblemáticos en el país y que es tradición de familias y empresarios es ‘La Cascada’, ubicado en
Escazú. Este año cumplen 51 años de satisfacer el paladar de sus comensales y nos contaron el secreto de su cocina.
Por: Enrique Rivas Leyva
F
ue en 1960 cuando
Guillermo Pérez y Flor
Lizano abrieron este restaurante, sin imaginar que
medio siglo después seguiría siendo
uno de los puntos de encuentro de
la familia costarricense.
“Mis abuelos estaban en las Cataratas
del Iguazú y al verlas pensaron en
llamarlo “Las Cataratas”, pero luego
dijeron que Costa Rica es un país
pequeño, era como tener una cascadita y ahí nació ‘La Cascada’”, cuenta
Ricardo Wasserman, actual propietario y nieto de la pareja fundadora.
28
Wasserman, quien es médico de
profesión y nunca había estado
inmerso en el mundo gastronómico,
asumió las riendas del negocio en el
año 2005 luego de que sus abuelos
fallecieran y su madre por temas de
salud se retirara del negocio.
La Cascada, que actualmente no
brinda únicamente un menú de carnes rojas sino que también ofrece
pescados; pollo; ensaladas y diversas
guarniciones, ha tenido que innovar
en la manera de ofrecer su producto
para hacerle frente a la agresiva
competencia de los últimos años.
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
Según cuenta Wasserman, antes no
había tanta competencia y la gente
no se arriesgaba a probar diversas
opciones o innovaciones que habían
en el mercado.
“El reto más grande es que el cliente
es más exigente, y tenemos que
acoplarnos a eso. Los comensales de
ahora cuidan más su dinero, y se fijan
si tienen un buen retorno por la
inversión gastronómica. Les gusta
tener no sólo calidad, sino una experiencia que valga la pena” afirma.
Los puntos que los ha diferenciado
es la calidad, el sabor y el servicio
que brindan dentro del restaurante.
Según él mismo cuenta, existen familias que visitan a menudo el restaurante y llevan más años siendo
comensales de sus platillos. Tal es el
caso de la familia Solís Araya.
Esta pareja, y sus dos hijas, visitan la
mayoría de los domingos este restaurante, y como ellos mismos contaron… ¡Es una tradición!
“Empecé a venir con mi abuelo hace
40 años, y luego traje a mi familia
desde hace unos 25 años. La calidad
de la carne es excelente, el trato es
muy bueno. Acá es mucho más bara-
Gastronomía
to que otros lugares” aseguró, el
padre de la familia, Jacinto Solís.
Por su parte, su hija mayor Adriana
Solís, dijo que a veces visitan otros
lugares para experimentar y comparar pero que hay gran diferencia. “El
sabor de la carne no lo probamos en
otros lados, es muy suave” dice.
La clave ha sido estandarizar sus
recetas para que los platillos siempre
sepan igual, contó Wasserman, desde
las carnes hasta sus famosos plátanos
en almíbar.
Carnes El Roble (CIRSA) es la principal compañía que los abastece de
carne. La demanda es tanta que por
mes compran unos 2000 kilos de
producto, lo que hace que el BB Beef
siga siendo el producto estrella del
lugar que recibe en promedio 3500
clientes por mes.
“A veces sacrificamos el costo con
tal de tener el mejor producto para
nuestros clientes. Mantener al cliente
feliz, es lo más importante” afirma
Wasserman.
Y este es otro valor en la empresa, el
servicio al cliente. El restaurante
cuenta con 26 colaboradores que a
diario buscan satisfacer la demanda
de su público.
Esto lo logran gracias a que la rotación de personas es muy baja, hay
colaboradores con más de 20 años
en la empresa y la persona con
menos tiempo laborando en el
restaurante tiene ocho años.
Sumado a esto, en los últimos
meses han empezado a realizar
cambios visibles para que sus clientes se sientan mucho más a gusto.
“Una de nuestras debilidades era la
infraestructura, pero se mejoró. Se
hicieron nuevos baños, la cascada,
los techos, el bar, y seguimos en
planeamiento para crear un área de
niños, cambiar el piso y un parqueo
nuevo”.
Asegura que en el país hay muy
buenas opciones gastronómicas y
gente que está haciendo muy bien
las cosas, pero que no se va a llegar
a ningún lado si todo el sector gastronómico no trabaja en equipo.
“Costa Rica no es conocido como
un destino gastronómico, Perú es el
destino gastronómico del momento
y una cosa que resaltan los del gremio gastronómico de allá, es que el
éxito, se basa en trabajar como
equipo; de esa manera, el beneficio
es mutuo” concluyó.
La familia Solís Araya lleva 25 años visitando el restaurante y no han encontrado el sabor de la carne en otro lugar.
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Gastronomía
Due Spaghi:
Comer, beber y amar
El idilio entre Italia y Cataluña viene de lejos y en los últimos tiempos se ha hecho aún más evidente con
la apertura de nuevos restaurantes en Barcelona, centro de gastronomía de tradición y de vanguardia.
Texto Carme Gasull / Foto Nicoletta Acerbi para Apetito
30
www.apetitoenlinea.com / Junio - Julio 2016
L
a italiana Nicoletta Acerbi y
el catalán Toni Pol Tres son
el ejemplo perfecto de esta
historia de amor.
Pareja en lo personal y en lo profesional, estrenaron establecimiento a
principios de 2014 en Sant Antoni,
uno de los barrios más de moda en
la ciudad condal.
Ella aportaba al proyecto la visión
periodística y la pasión, por la gastronomía y los productos de su querida
región, la Emilia Romagna. Y él, sus
conocimientos vinícolas y una vasta
experiencia en el mundo de la restauración. Pasión es realmente lo
que se respira hablando con los
anfitriones de esta casa.
Así nace el Due Spaghi, un nombre
que significa “dos spaghetti” pero
también es un dicho italiano. Hacer
“Due spaghi” significa hacer algo en
casa, rápido y sencillo pero sabroso
y auténtico a la vez. Algo que siempre sale bien.
Desde su nacimiento, Due Spaghi
apostó por la calidad y la proximidad, en el trato y en la mesa.
Era éste un sueño muy personal que
se convirtió en el sueño perfecto
con la incorporación al equipo del
joven cocinero piemontese Paolo
Mangianti, la otra pierna italiana del
restaurante, quién ha dotado a la
oferta del local de una fresca creatividad.
El triángulo perfecto existe.
El chef Mangianti apuesta por una
cocina con cero despilfarro. Todo se
utiliza y se reutiliza. De cada producto se saca el máximo provecho. Es
así que un tomate se transforma en
caldo, polvo, crujiente y salsa. Y las
espinas del pescado en chips crujientes como aperitivo...
Es un círculo cerrado. El producto
llega y de él se utiliza todo, no hay
despilfarro, sino más bien respecto
absoluto por el producto y por
quien lo ha cultivado.
Verduras, hortalizas, huevos, lácteos
y carne ecológica de productores
cercanos; quesos y embutidos italianos; vinos biodinámicos, naturales y
ecológicos de diferentes procedencias... La despensa y la cocina de Due
Spaghi son el reflejo de dos ricas
tierras.
Intentan conocer directamente cada
proveedores que tienen, el viñeron
de la Terra Alta, el campesino de las
afuera de Barcelona, el pescadero de
la lonja, el criador de cordero del
Berguedá....porque para el Due
Spaghi el proveedor no es solo esto
sino un amigo, un valioso colaborador que ayuda a realizar este sueño
que se llama Due Spaghi.
Detrás de cada plato hay una historia
que contar. Esto se lee en una de las
pizarras que decoran el restaurante.
Con estas características el Due
Spaghi no tarda en entrar en la red
del Movimiento Slow Food y de
restaurantes con el sello Km0 presentes en Barcelona, demasiados
pocos todavía para la grande oferta
gastronómica de esta ciudad.
Su menú de mediodía, tres primeros,
tres segundos y tres postres a escoger que incluye "pan, bebida y mucho
amor", se ha ganado el corazón de
una clientela fiel. Mientras que el
comensal nocturno se encuentra
con una carta llena de suculentas y
sorprendentes creaciones que sigue
el ritmo de las estaciones. La prioridad siempre es el producto y el
respecto en cómo tratarlo, cocinarlo
y servirlo.
Calidad-precio-satisfacción. Los tres
vértices se unen en otro triángulo
perfecto 'giorno e notte'.
El local, que siempre fue cálido y
acogedor, ha experimentado una
reforma reciente que lo ha embellecido y que permite a su chef lucirse
más si cabe.
Con honestidad, carácter, familiaridad, 'seny i rauxa'.
Restaurante Km0. Con alma y sello.
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Gastronomía
Bacalao a las hierbas, cocinado a baja temperatura con lentejas y crema
de coliflor.
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marinados o en escabeche.
Due Spaghi
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Sepúlveda, 151.
Barcelona
Teléfono: 93 503 19 30
Horarios: de 13 a 16 y de
20.30 a 23h (viernes y
sábado hasta las 23.30h)
Domingo, lunes noche y
martes noche cerrado
Precio menú diario:
14,50€
Precio medio carta: 30€
Spaghetti de espinacas con calamares y nero de sepia.
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31
Gastronomía
2000 docenas de pan por hora
Desde el 2014, la planta ubicada en El Coyol de Alajuela, suple a más de 55 restaurantes
McDonald’s en el país, además de los ubicados en Panamá, Martinica y Guadalupe.
Desde 1995, la panificadora de origen guatemalteco, Panifresh es la
encargada de hacer los panes que
consume McDonald’s. En este
momento, cuentan con seis diferentes líneas de producción; con lo que
suplen a los restaurantes el pan
Angus, la McNífica, el muffin, el
Grand Big Mac, la tortilla del wrap,
los pies, y algunos productos de Mc
Café.
Cabe destacar que, desde hace dos
años, la planta decidió abrir operaciones en Costa Rica, exclusivamente para McDonald’s, para desarrollar
los panes: Quesoburguesa, Quarto
de Libra y Big Mac. Esto debido a la
alta demanda de pan que exige la
marca.
Proceso de producción
Para lograr la fabricación de 2000
docenas de pan por hora, Panifresh
cuenta con un cuidadoso proceso
de producción que inicia desde la
elección de las mejores materias
primas, hasta el traslado a sus clientes.
· Una vez que las materias primas
llegan a la planta, se realiza un pesado inicial, por tipo de producto.
· Posteriormente se realiza el mezclado.
· Luego sigue el formado o moldeado del pan.
· Después de eso sigue el proceso
de fermentación, en donde el pan
adquiere el tamaño y la forma
deseada.
Por: Adriana Chaverri Ruphuy
verificar que todos los panes, todos
los días, cumplan con las especificaciones que solicita el cliente, antes
de salir de planta.
Realizan Control Estadístico del
Proceso, en el que cada 30 minutos
se saca cierta cantidad del producto
a evaluar.También poseen Evaluación
de Vida Útil Diaria, y tienen implementado el HACCP, que es el sisteAlto control de calidad
Panifresh cuenta con diez líneas de ma de calidad más importante a
control, entre las cuales está el Field nivel mundial en cuanto a inocuidad
Service, en el cual se visita a todos alimentaria.
los países en donde se tiene presen- “Tenemos otros compartidos con
cia de producto y se realiza una McDonald’s, como el ATCQ en el
evaluación de los panes en el res- que llegamos como clientes a los
restaurantes a verificar el producto
taurante.
También tienen un proceso diario, y ver que cumpla con todas las
llamado Cutting, que consiste en especificaciones”, explica Catalina
Chaves, gerente de planta de
bajo, es menos del 2%”, Panifresh Costa Rica.
· Una vez concluido ese proceso, se
pasa al horneado.
· Luego se continúa con el proceso
de enfriado.
· Ya frío, se procede al empacado del
producto. De ahí puede irse fresco
para los restaurantes nacionales, o
se congela para exportación
“El desperdicio que experimenta Panifresh es muy
asegura Catalina Chaves, gerente de planta de Panifresh.
Al alcance de otros negocios
Panifresh Guatemala abrió el mercado hace algunos años, y actualmente trabajan también para otros
clientes de Quick Service
Restaurants (QSR).
Las cadenas de restaurantes, ubicadas en Costa Rica, y a las que
Panifresh Guatemala les suple los
panes son: KFC, Tacobell, Quiznos,
Smashburguer, y otros clientes ubicados en Guatemala.
En caso de que desee tener pan de
Panifresh en su restaurante, puede
ponerse en contacto directamente
con la panificadora en Guatemala, o
comunicarse con ellos por medio
de la planta de Costa Rica.
Panifresh: Tel. +506 6046 4161
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Especial de Limpieza
Limpieza:
Gran aliada en su negocio
Limpieza, desinfección y una constante inspección son piezas claves, para obtener
resultados muy favorables en el crecimiento de su empresa.
Por Glenda Solano
Como bien es sabido, con el auge
de las redes sociales y las nuevas
tecnologías, todo está expuesto.
Por ello, cuando se trata del aseo
en áreas públicas, resulta relevante
poner atención en los procedimientos, ya que si éstos no son
adecuados, se corre el peligro de la
proliferación indiscriminada de gérmenes u otros elementos patógenos que causan enfermedades y
epidemias como la influenza
AH1N11; lo que sin duda, alejará a
los potenciales clientes de su establecimiento.
Desde su aprobación en el año
2013 por el Ministerio de Salud, el
Reglamento para los Servicios de
Alimentación al Público, norma y
guía a los hoteleros y restaurante-
ros, para que ofrezcan servicios que
vayan de la mano con la inocuidad
y la buena higiene en sus locales
comerciales.
Prevención de accidentes y enfermedades. No estar al tanto del uso
adecuado que conllevan la maquinaria y los productos químicos de
limpieza, es un riesgo latente, tanto
para la clientela como para los
empleados del sector hotelero y de
la industria alimenticia.
Las capacitaciones y seguimiento de
expertos en temas de higiene y uso
de los equipos especializados son
fundamentales, pues evitan en gran
medida, incidentes y problemas de
salud.
Según el análisis estadístico realizado en el 2015 por el Consejo de
Salud Ocupacional, “es necesario
fortalecer y empoderar a las diversas instancias de acción directa en
prevención, atención y promoción
en salud ocupacional de las instituciones y empresas, principalmente a través de la conformación, capacitación, entrega de
material e información para
comisiones y oficinas de salud
ocupacional aprovechando los
medios tecnológicos y de información disponibles”.
Para Álvaro Fernández, Gerente
General de Ferva del Norte, cada
una de las áreas lleva sus diferentes
capacitaciones y sus formas de limpiar, pero insiste en que se debe
respetar el protocolo que tiene
cada empresa.
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33
Especial de Limpieza
Pautas para
limpiar una
habitación
hotelera
Cuando un huésped ingresa al dormitorio examinará receloso la pulcritud del lugar, y de esa primera
impresión dependerá su próxima
visita. El departamento de limpieza
del hotel, deberá mantener en
forma permanente, el programa y
plan estandarizado para garantizar el
disfrute de sus alojados.
En base a la opinión de diversos
expertos en limpieza, lo primordial
es identificar los focos de contaminación que permiten que la suciedad ingrese al hotel.
Para Martin Wille, Gerente General
de German-Tec, el error más frecuente es preocuparse solo por
limpiar la basura que ya está dentro.
En cuanto a la continuidad del aseo
externo, tanto Wille como Eugenio
Solís, Gerente de Limpieza y
Lavandería de Keith & Ramírez, coin-
ciden en la necesidad de barrer los
parqueos por lo menos cada dos
días, con barredoras medianas,
como alternativa a las comunes
sopladoras, que más bien atraen el
polvo por el viento que generan.
Entendiendo que la impureza viene
en gran medida del exterior de las
instalaciones, es necesario explicar
paso a paso la forma correcta de
transformar una pieza hotelera
maloliente y sucia, en una impecable
y atractiva para el cliente que dormirá en ella.
Según especialistas consultados
Las 9 reglas de
oro para limpiar
una habitación
1. Retire toda la basura, toallas y
ropa de cama sucias.
2. Seguidamente, en la grifería del
lavabo, inodoro, ducha y demás
superficies del baño, aplique el producto limpiador. (Lo ideal, es utilizar
un aditamento que forme espuma, y
no con rociador líquido, pues éste se
adhiere y elimina de manera más
efectiva la suciedad y los residuos de
grasa corporal o del jabón).
3. Para la eficacia en la aplicación
del producto limpiador, déjelo actuar
por 10 o 15 minutos, y luego proceda a asear- de adentro hacia afuera-,
el resto de la habitación: mesas,
espejos, aparatos electrónicos,
camas, cortinas, alfombras o piso.
4. En las áreas que contengan
alfombras, emplee una aspiradora
con capacidad de peinar y extraer la
suciedad desde lo más profundo.
5. Para las cortinas, idealmente,
recurra a un limpiador de vapor,
atrapador de las moléculas de polvo
y humedad.
6. Los sofás y colchones, conviene
aspirarlos y desinfectarlos en cada
cambio, para evitar ácaros que perjudiquen la salud de los usuarios.
7. Una vez que todas las áreas y
superficies estén limpias y acomodadas, reemplace todas las amenidades
e implementos de aseo personal
requeridos.
8. Posteriormente, regrese al baño
a restregar, enjuagar, desinfectar y
secar toda la loza sanitaria, utilizando
paños de microfibras identificados
por colores, acorde al área a tratar.
9.. Para finalizar, realice una inspección ocular final, que determine si
está todo listo para recibir al próximo huésped.
Baños públicos,
el terror de los
consumidores
Al estar en un sitio público y tener la
necesidad de ir al servicio sanitario,
uno de los principales temores de
las personas, es encontrarlo desagradable e insalubre. Por ello, es
importante cuidar el aspecto y la
higiene, ya que el estado en que se
encuentre, beneficiará o perjudicará
la percepción que los clientes tengan
de su establecimiento.
Los productos químicos que se utilicen deben tener mayor potencia a
los implementados en el hogar, debido a que los baños públicos son
concurridos con mayor frecuencia y
descuido, alcanzando niveles bacterianos aún mayores.
Juan Carlos González, Gerente de la
División Centroamericana de Ecolab,
aconseja el uso de un limpiador
potente, que cuente con propiedades ácidas, a fin de inhibir las bacterias, desinfectar y disolver el agua
dura, que forma manchas blanquecinas y hongos.
Complementariamente, se puede
evitar el mal olor, colocando productos enzimáticos, que trabajen aún
después de su aplicación, digiriendo
fluidos corporales o material fecal
que puedan caer en el suelo y
demás superficies.
Frecuencia entre cada limpieza.
Dentro de la normativa estipulada
por los entes reguladores de la salud,
se indica que los baños públicos
deben higienizar cada treinta minutos. Sin embargo, si las condiciones
no lo permitieran, la máxima tendría
que ser cada hora y media.
González, por su parte, considera
que la intermitencia es variable,
“dependiendo de la afluencia o tránsito de gente, deberá limpiarse por
lo menos cuatro veces al día, y se
está monitoreando si es necesario
asearse más”.
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alfombra, logrando limpiar suciedad en lugares profundos. Se destaca por su
larga vida útil y por ser extremadamente silenciosa y liviana. Su uso profesional para hoteles, oficinas y restaurante, cumple los más altos requisitos en
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35
Especial de Limpieza
8 pasos básicos
para limpiar
¿Cuánto invierte
sanitarios
en la higiene de
públicos.
su restaurante?
A criterio de Marlen Campos,
Directora Comercial de Sanitary
Products, se debe realizar una limpieza profunda, antes de la apertura
del local, que consiste en:
1. Rociar el desinfectante en las
superficies a tratar (utilizando guantes): el inodoro, los orinales, los
lavamanos, manijas y dispensadores,
para que vaya haciendo efecto y
eliminando residuos de gérmenes o
virus.
2. Posteriormente, se deben reemplazar todas las bolsas sucias, limpiar
los basureros con solución desinfectante y colocar un enzima dentro
del recipiente de basura, para prevenir los malos olores.
3. Luego debe aplicarse un mantenedor de loza sanitaria en todas las
tazas y orinales, mismo que se dejará
actuando, para contrarrestar la alcalinidad de agua, que produce manchas de sarro.
4. Después, hay que revisar y suplir
los dispensadores de papel higiénico,
jabón y toallas para secarse las
manos.
5. Seguidamente, se tiene que
barrer de manera circular, y de adentro hacia afuera para no olvidar ningún rincón.
6. A continuación, se asea la parte
interior de escusados y orinales, con
un hisopo y una esponja suave, y se
baja el nivel del agua para expulsar la
suciedad.
7. Con un limpiador no ácido, se
empieza a hacer el aseo de las
superficies y suelos. Para esto se
requieren paños de microfibra y un
balde escurridor con solución desinfectante, con los cuales se comenzará a restregar y enjuagar.
8. Y para darle el toque final, se
pueden utilizar desodorantes
ambientales, ya sea en aerosol o
residuales, que permanecen por
todo el día.
36
Más allá de ver la higiene como un
gasto, se trata de una inversión para
asegurar la lealtad de su clientela y
evitarse problemas legales, ya sea
por intoxicaciones, brotes y hasta
incendios, causados por la poca salubridad del local comercial. Además,
un negocio limpio, atrae y satisface a
sus consumidores.
Los expertos consultados coincidieron en que los restaurantes son los
que más incumplen las medidas
sanitarias estipuladas por el
Ministerio de Salud, en el afán de
economizar dinero y por falta de
formación en el tema. Lo que podría
incidir en que el negocio deba clausurar su actividad comercial.
Marlen
Campos,
Directora
Comercial de Sanitary Products
expresó, “si usted les pregunta
cuánto es el promedio de inversión
de productos de higiene y limpieza
para su restaurante, verá que no es
mucho, cuenta como un 5%, en
algunos un 10% del total, porque
para ellos es importante ver el salón
limpio, pero internamente no tanto”.
Algunos entrevistados, consideran
que se ha ido generando un ambiente de concientización en cuanto a la
importancia del aseo se refiere.
“Pienso que es un proceso que ha
ido creciendo, la tendencia es que le
tomen mayor importancia. Antes no
había tanta comunicación, ahora en
redes sociales todo se conoce, y se
arriesgan a ser expuestos si hacen
las cosas incorrectamente”, adujo
Juan Carlos González, Gerente de la
División Centroamericana de la
Compañía de Productos Químicos
Ecolab.
Tanto Campos y González, coinciden rotundamente en que los productos industriales son más económicos que los caseros, ya que al ser
concentrados, pueden diluirse en
agua, generando un mayor ahorro
del bien a utilizar.
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Siga las políticas básicas de limpieza.
Lo transcendental para evitar la contaminación cruzada que se da debido a la mala manipulación de alimentos, es contar siempre con un
kit de limpieza sencillo pero eficaz,
con el cual se limpien y desinfecten
todos los espacios del establecimiento. Complementariamente, las
prácticas de buena higiene que le
inculque a su personal, serán fundamentales para garantizar el proceso
de inocuidad de su restaurante.
Salud e higiene del personal. Nunca
está de más recordar que hay que
lavarse las manos cada vez que se va
al servicio sanitario. En el caso de
lugares de trabajo donde se procesan alimentos, la seguridad aumenta,
ya que deben lavárselas cada vez
que ingresen a la cocina, para no
trasladar posibles bacterias, a lo
interno del restaurante.
Por supuesto, los operarios de cocina, deben usar gorra para el cabello,
tener las uñas recortadas, limpias y
sin esmalte, y no utilizar maquillaje,
en el caso de ser mujeres. Además, si
algún miembro del personal de cocina se enferma, según el Reglamento
del Ministerio de Salud, no debería
trabajar, y en caso de hacerlo, como
mínimo debe usar un cubrebocas.
Salón para los comensales.
Probablemente a usted le ha tocado
ir a un restaurante, y a la hora de
buscar mesa para sentarse, se da
cuenta que todas están sucias. En
muchos casos, se debe a la rotación
constante del personal, que pasa de
estar en la cocina, para atender a los
clientes, o viceversa. Conjuntamente,
sucede cuando el personal del
negocio es muy reducido, y hay
mucha demanda por parte de los
consumidores.
Por ello, el monitoreo del salón debe
ser constante. Hay que verificar que
los los manteles no tengan restos de
comida o derrames, si hay suficientes
servilletas en el dispensador de cada
mesa.
Cuando las mesas estén sucias, se
debe aplicar un limpiador multipropósito para eliminar residuos de
grasa, luego se procede a quitar el
exceso de producto y por último se
rocía un desinfectante aprobado
para áreas de proceso de alimentos.
Es muy importante destacar que
nunca debe usarse los mismos productos que se utilizan en áreas
como el baño, pues de ese modo el
riesgo de proliferación de microbios
aumenta.
Asimismo, los especialistas aconsejan
tener un programa estandarizado de
limpieza, para que no surjan problemas sanitarios, cuando existe rotación de personal.
Área de preparación de alimentos.
Según la reglamentación oficial,
todos los restaurantes deben tener
plantas de tratamiento. Sin embargo,
por conocimiento de los entrevistados, no siempre se cumple este
mandato, y es cuando se forman
trampas de grasa, que no solo generan pestilencias y plagas, sino que
además, podrían causar incendios,
pues actúan como combustible.
Mantenimiento de cocinas industriales. Generalmente, una de las
zonas más descuidadas son las cocinas industriales.
Para Álvaro Fernández, Gerente
General de Ferva del Norte, “el
restaurante cuida mucho de limpiar
la parte que se ve de la campana,
pero si quitamos los filtros, se empieza a ver cómo se concentra la grasa
de una manera impresionante, llegando a los ductos.”
La limpieza profunda de la cocina,
debe ser anual para los ductos,
mientras que, para la campana y el
extractor dos veces por año, y los
filtros sí deben limpiarse más regularmente, al menos una vez al mes.
Otros factores que inciden en la
buena higiene de una cocina son:
•Utilizar toallas descartables de
papel, en lugar de trapos de tela,
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Especial de Limpieza
pues pueden contener gran cantidad
de gérmenes, al no ser lavados con
frecuencia. En caso de no tener otra
alternativa, se sugiere el uso de
paños de microfibras con solución
desinfectante.
•Nunca mezclar tablas de picar para
cortar carne, y a la misma vez utilizarla para vegetales, porque se genera contaminación cruzada.
•Utilizar basureros aptos para procesos de alimentos, para evitar
derramamientos. Éstos se deben
lavar diariamente, porque el proceso
de descomposición de la comida es
de cuatro horas aproximadamente.
Lavado de Trastos. El proceso
dependerá de si en su restaurante se
lavan los utensilios a mano, o bien
con una máquina lavaplatos. Para el
caso del lavado realizado por un
operario, todos los utensilios de
cocina: tablas de picar, bandejas, ollas,
sartenes, platos, cubiertos y vasos;
deben dejarse en solución desinfectante por un minuto. Seguidamente
se lavan y enjuagan, y el secado tiene
que darse en el trastero al natural, es
decir, no hay que usar limpiones, para
evitar la contaminación.
En cuanto a las esponjas, también
deben ser lavadas y desinfectadas,
porque de lo contrario, se puede
producir una reproducción de bacterias de crecimiento, como la
Salmonella. Por ello, nunca se deben
dejar con residuos de comida. “La
forma fácil de limpiarla, es introduciéndola en un recipiente con agua y
unas gotas de vinagre blanco o de
manzana, y luego debe ponerse en
el microondas por un minuto, y por
último se deja reposando antes de
utilizarse nuevamente”, indicó
Campos.
Para el caso de las máquinas lavaplatos, deben ser previamente lavadas y
desinfectadas, al igual que en todos
los procesos de limpieza.
Complementariamente, se puede
agregar un aditivo para enjuague,
que elimine las gotas secas, que
hacen ver la cristalería como si estuviera sucia.
Edgar Núñez, Gerente de la División
de Equipos de Limpieza de
Distribuidora Maruco, concuerda
con Wille, pues considera que innovar la limpieza con una máquina
multipropósito que combine el
poder de una hidrolavadora con el
de una aspiradora, y que además
restriegue y seque los suelos, beneficia el bolsillo de los dueños de restaurantes, pues genera un ahorro
significativo en cuento a tiempo, agua
y recursos.
En caso de utilizar métodos tradicionales como palo de piso, escobas y
palas, deben diferenciarse por códigos de color, para evitar contaminación, al llevar de un sector al otro los
mismos implementos de limpieza.
Limpieza de pisos. Una de las partes
que suele ser menospreciada, pero
que podría marcar la diferencia de su
local, son los pisos. Además de verse
sucios si no llevan un procedimiento
adecuado de higienización, pueden
provocar caídas peligrosas, sino se les
da el mantenimiento requerido.
“El palo piso es un foco de bacterias,
porque se escurren en agua sucia, la
gente no limpia y evacúa el agua
cada vez que lo pone en el balde
escurridor. Ese método de limpieza
es el más tradicional, pero es muy
antihigiénico”, puntualizó, Martin Wille,
Gerente General de German-Tec.
Detección bacteriana en superficies. En el mercado industrial, existen
pruebas sencillas económicas para
determinar si quedaron proteínas y
grasas sobre las superficies, inclusive
aquellas que aparentemente están
limpias; se recomienda realizarlas
cada dos meses.
Generalmente, estas pruebas vienen
en formato de calcomanía, y para su
funcionamiento, deben ser atomizadas, puestas en el área por verificar y
esperar unos segundos para su revisión, comparando el resultado con la
tabla de muestra.
Más allá de ver la higiene como un gasto, se
trata de una inversión
para asegurar la lealtad
de su clientela y evitarse
problemas legales, ya
sea por intoxicaciones,
brotes y hasta incendios, causados por la
poca salubridad del local
comercial.
Una Vajilla Limpia Hará que los
Clientes Regresen.
La limpieza en tu restaurante tiene un gran
impacto en tu reputación. Desde vajilla impecable
hasta baños limpios, Ecolab provee soluciones
para fomentar lealtad en tus clientes.
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Productos para limpieza
Controlador de malos olores
Consume Eco-Lyzer de la marca Spartan, es un limpiador
desinfectante neutral con control de olor biológico residual.
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mediante la desinfección y descomposición de suciedad
orgánica residual con un solo producto. Bactericida y virucida.
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reinventa toda una clase de equipo al reducir el costo total de propiedadincluyendo operación, mano de obra y mantenimiento, a la vez que duplica de forma
efectiva economía de combustible y eficiencia en tiempo de funcionamiento.
Ahora, la solución más económica es también la más ecológica. Su barrido en seco y
restregado húmedo son dedicados para limpieza en una pasada.
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Especial de Limpieza
Productos para limpieza
Sonda robotizada extractora de grasa
Con tecnología europea, Ferva del Norte, revoluciona el aseo profundo de
las cocinas industriales, que incluye los filtros, la campana, los ductos y el
extractor. Esta máquina, es una sonda de 30 metros de longitud, que cuenta con unos cepillos responsables de arrancar toda la grasa acumulada.
Además, posee una cámara para filmar la zona a tratar. Entre sus mayores
beneficios están: minimizar el riesgo de incendios, plagas y suciedad.
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Florex: Limpieza y ecología de la mano
Detergentes, blanqueadores, bactericidas y agentes espumantes pueden
estar causando daños al ambiente sin siquiera percatarnos. En Florex, profesionales experimentados se han ocupado de desarrollar una efectiva
gama de productos de limpieza diseñados para ser 100% biodegradables.
Elaborados con compuestos no tóxicos, ni contaminantes y dispuestos en
fórmulas concentradas que ahorran agua y energía, los productos Florex
son una alternativa apropiada para reducir el efecto contaminador de las
aguas industriales.
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Limpiador seguro para mármol
Oasis Pro 70 de Ecolab, es un producto ideal para evitar que los
pisos o superficies de mármol se dañen o desgasten, ya sea por el
tiempo o por empleo de productos incorrectos, como los ácidos.
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De Compras
A paso firme con
calidad e innovación
La compañía SCA reconocida a nivel mundial por sus productos de cuidado personal e higiene, posiciona en el mercado su marca TORK, la cual
desarrolla y comercializa soluciones de higiene sustentable que se han
convertido en la mejor alternativa para mantener el orden y el aseo en
espacios importantes como cocinas y baños.
Dentro de la gama de productos
que se ofrecen para tales fines, se
encuentran papel higiénico, papel
toalla, jabón, servilletas, faciales y
todo tipo de wipers, además de
diferentes tipos de dispensadores
adaptados a la necesidad del cliente,
todo como una oferta integral en la
que el sistema TORK se convierte en
el aliado de su hotel o restaurante.
Los sistemas de toalla Tork son diseñados para garantizar ahorro que
permite disminuir el consumo de
papel o jabón en cada transacción,
de igual manera los sistemas son
“Hands-Free” por lo que evita la
contaminación cruzada asegurando
que el papel siempre queda listo
para utilizar sin manipular el dispensador.
Haciendo honor a su posicionamiento como una de las compañías
más verdes del mundo, los produc-
tos TORK operan a favor del medio
ambiente en su cadena de producción y suministro, así como en el uso
de materiales reciclados y renovables.
“Nuestro principal interés es proporcionar a nuestros clientes soluciones de higiene rentables y de
calidad, que se caractericen por ser
alternativas sustentables y que
representen ahorro en el consumo”,
manifestó Elizabeth Brealey, coordinadora de mercadotecnia para la
marca TORK.
En los últimos años la marca ha trabajado fuertemente el factor innovación, tanto en productos como en
las herramientas digitales para brindar asesorías y opciones novedosas
a sus clientes.
TORK permite a sus clientes personalizar los servilleteros, esto a través
de la plataforma digital a la que se
El sistema “Hands-Free”
evita la contaminación cruzada, asegurando que el
papel siempre queda listo
para utilizar sin manipular el
dispensador.
TORK permite a sus clientes Los sistemas TORK son diseñados para garantizar el ahopersonalizar los servilleteros rro, por lo que permiten que se disminuya el consumo de
y hacer uso de este espacio jabón.
para información o publicidad del hotel o restaurante.
TORK opera a favor del medio ambiente, razón por la cual
en la elaboración de sus productos se utilizan materiales
reciclados y renovables.
puede acceder en www.tork.mx en
la opción Ad-a-Glance, donde hay
plantillas prediseñadas en las que se
pueden agregar logos, información o
publicidad general, sin ningún costo.
La calidad de los productos y el
ahorro que genera el dispensador, le
permite a la marca ofrecer a sus
futuros clientes la oportunidad de
participar en un reto, en el que por
un periodo de tiempo definido, el
cliente puede confirmar los beneficios de usar un sistema TORK.
Tork: +506 2201 4417
www.tork.mx
tork.centroamerica@sca.com
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De Compras
Productos excepcionales
para clientes excepcionales
Mantener la limpieza y el orden en lugares de trabajo, controlando la contaminación cruzada y creando estaciones de higiene excepcionales, es el
principal objetivo de KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* y su línea de productos enfocada en la limpieza de la cocina de su hotel o restaurante.
La nueva toalla de papel SCOTT* PURE es una excelente solución de
higiene en las industrias de alimentos, fabricada con fibra 100% virgen, la cual
proviene de bosques manejados de forma responsable, lo que implica que
sea catalogada como amigable con el medio ambiente.
Fieles a su ideal de innovación KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* pone
también a disposición de sus clientes la novedosa línea de paños de limpieza desechables y reutilizables tal como: WYPALL X80 Plus.
Dichos paños se caracterizan por su diferenciación por color, lo que permite que sea más fácil identificar cuál utilizar según la necesidad del momento,
definiendo un paño para cada área de trabajo.
En sus cuatro colores, amarillo (baños), azul (zonas alimentos preparados),
rojo (zonas alimentos crudos) y verde (mesas) los WYPALL X80 Plus garantizan no solo higiene, si no orden en los espacios.
Para Yency Vargas, encargada de mercadeo de KIMBERLY-CLARK
PROFESSIONAL*, el servicio que brinda la empresa a sus clientes es integral y personalizado, buscando siempre conocer de cerca sus necesidades
para brindarles la solución más adecuada.
“Nuestros vendedores son también asesores, ellos visitan a nuestros clientes en su lugar de trabajo y hacen una identificación de necesidades, esto
para poder hacer una propuesta acorde con lo que el cliente requiera”,
afirmó Vargas.
Dentro de su amplia gama de productos KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL*
ofrece también todo lo necesario para garantizar la higiene en los baños,
poniendo a disposición papel higiénico, toallas para manos, sanitizante y
jabón antibacterial, todos con su respectivo dispensador.
Como parte de las novedades se encuentra la línea de dispensadores MOD,
en sistema automático y manual, estos dispensadores destacan por su diseño moderno y original, que da elegancia a los espacios donde se colocan.
KIMBERLYCLARK PROFESSIONAL* también ofrece a sus clientes campañas de comunicación con el fin de concientizar acerca de la importancia del
proceso correcto de lavado de manos, tanto para colaboradores del hotel
o restaurante así como para sus clientes.
Para esta industria también se dispone de servilletas, las cuales se comercializan con dispensadores de diferentes colores y que pueden ser personalizados según la necesidad del cliente favoreciendo la decoración del lugar.
El año anterior, el concurso “Baños Excepcionales” organizado por
KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* premió el baño más limpio, Tukasa
Café, ubicado en Cartago fue el ganador de dicho concurso.
Cliente de KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* desde hace trece años,
Eugenia Sancho, propietaria del lugar afirma que la experiencia con la marca
ha sido sumamente satisfactoria, no solo por la innovación constante, si no
por la evidente intención de velar por sus intereses.
“En KIMBERLY-CLARK PROFESSIONAL* están pendientes de uno como
cliente, nos invitan a los lanzamientos de nuevos productos, nos hacen parte
de dinámicas como el concurso que ganamos y nos ofrecen alternativas
efectivas para nuestros intereses”, expresó Sancho.
Teléfono: +506 2298 3183
www.kcprofessional.com
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Tukasa café es cliente de Kimberly-Clark Professional*
desde hace trece años, su personal utiliza la novedosa línea
de paños reutilizables Wypall X80 Plus.
Las servilletas se comercializan con dispensadores en
variedad de colores que contribuyen con el diseño y decoración del hotel o restaurante.
El baño de Tukasa Café fue el ganador del concurso "Baños
Excepcionales" organizado por Kimberly-Clark Professional*.
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