T-076 - Universidad Nacional del Nordeste

Resumen: T-076
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDEST E
Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2005
Presencia de vitaminas A y C
en alimento modificado, a base de miel
Cravzov, Alicia L. - Avallone, Carmen M. - Montenegro, Susana B.
Tauguinas, Alicia L. - Baez, Margarita
Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Agroindustrias, Dto. de Química, Cátedra de Química Analítica
Instrumental-Cte. Fernández 755 – Sáenz Peña – Chaco, Argentina – CP:3700TE-Fax:03732-420137-e-mail: acravzov@fai.unne.edu.ar
ANTECEDENTES
Se entiende que los productos alimenticios modificados son alimentos fortificados y enriquecidos en su composición
original mediante la adición de nutrientes esenciales para satisfacer necesidades específicas de alimentación de
determinados grupos de la población
El Código Alimentario Argentino considera a los alimentos fortificados y enriquecidos son "alimentos dietéticos o para
regímenes especiales" Art. 1339 Cap. XVII, y los define como productos especialmente modificados en su composición
original y/o en sus características físicas, químicas, biológicas o de otra índole, resultantes de un proceso de fabricación
o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas sustancias. Los alimentos dietéticos están destinados a
satisfacer necesidades alimenticias específicas de grupos de personas sanas. Incluye productos para lactantes y niños de
corta edad y alimentos fortificados, que proporcionan, por adición, nutrientes esenciales. En muchos países, la dieta
tradicional de la población no llega a cubrir las necesidades básicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento
y el desarrollo del hombre, generando deficiencias clínicas. El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias
claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y UNICEF que buscan erradicar la desnutrición. Los nutrientes
más utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A., seguidos por vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc
y calcio. En países desarrollados, sin embargo, los alimentos enriquecidos tienen el objetivo de transformarse en
alimentos funcionales y llegar a prevenir enfermedades en la población.
Alimentos fortificados: según el Artículo 1363 del Código Alimentario Nacional, los alimentos fortificados son
productos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Muchas empresas están utilizando
en la actualidad la fortificación como una estrategia para diferenciar la elaboración de alimentos que pueden ser
percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, se fortifican generalmente alimentos a los que se puede
agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. Es
muy fácil hoy ir al supermercado de la esquina y encontrar arroz y cereales fortificados o pasar por una dietética y ver
pastas fortificadas y/o enriquecidas.
Alimentos enriquecidos: El Artículo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aquellos a los que se han
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos
de carencia colectiva. La elaboración de estos alimentos será permitida cuando la autoridad sanitaria determine las
adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las exigencias de
rotulación, las características del expendio y el alcance del mismo. Pero también cuando se haya probado que las
deficiencias de alimentación no pueden ser corregidas en forma económica con alimentos normales. En todos los casos
las carencias en la alimentación serán establecidas por la comunidad científica, que identificará el problema, los grupos
de población afectados y la magnitud del alcance.
Pese a su carácter de nutrientes naturales, las vitaminas no desempeñan funciones plásticas ni energéticas. Muchas de
las vitaminas integran sistemas enzimáticos, actuando como coenzimas o formando parte de la molécula de coenzimas.
Otras cumplen su papel de un modo similar al de las hormonas, por esto son participantes esenciales de numerosas vías
metabólicas y procesos fisiológicos.
Por ser la vitamina A componente de los pigmentos visuales, los encargados de una adecuada visión, una deficiencia
importante de este nutrimento puede ocasionar desde una ceguera nocturna hasta la pérdida de la visión.
La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de 1,5 mg. de retinol para el adulto normal.
El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a
las células para formar los tejidos. También es indispensable para la formación de colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas.
La falta de esta vitamina en la dieta produce una enfermedad conocida desde épocas muy antiguas. Esta enfermedad se
caracteriza por anemia, dolores y lesiones articulares y de piel, encías inflamadas y sangrantes, etc.
Los requerimientos de un adulto son de alrededor de 30 mg. por día, pero como una proporción de la vitamina C
ingerida es destruida por la acción de microorganismos de la flora intestinal es aconsejable proveer 75 mg.
La finalidad de este trabajo es determinar la presencia de las vitaminas A y C en el alimento modificado, a base de
miel, y su permanencia en el tiempo, logrando un nuevo producto destinado a favorecer la nutrición de los niños.
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MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajó con mieles poliflorales provenientes de las diferentes áreas apícolas del parque chaqueño, cosechadas en el
período comprendido entre noviembre 2004 y marzo 2005.
Los componentes utilizados en la formulación del alimento fueron: Miel, Gelatina, Agua potable, Vitamina C liquida,
concentración 200mg/ml y Vitamina A: 50.000 UI/ml.
Preparación de la muestra:
1- Se pesó 100 gramos de miel en un vaso de precipitado, se le adicionó vitamina C cantidad necesaria para
lograr una concentración de 20 mg por cada 100 mg de alimento y se homogeneizó.
2- Se le adicionó vitamina A cantidad necesaria para lograr una concentración de 1200 UI por cada 100 mg de
alimento y se homogeneizó.
3- Se le agregó gelatina disuelta en agua, cantidad necesaria para que el producto final adquiera la consistencia
adecuada para un alimento destinado a niños.
4- Se repitió la elaboración del alimento a los 30 y 60 días repitiendo los pasos de los ítems 1, 2, y 3.
5- Se utilizó como blanco un alimento preparado según items anteriores pero sin el agregado de las vitaminas.
Análisis de Vitamina C:
La detección de la Vitamina C se realizó mediante un test colorimétrico: oxidación del ácido ascórbico con nitrato de
plata amoniacal.
Análisis de Vitamina A:
La presencia de la vitamina A en el Alimento se confirmó mediante técnica de cromatografía en placa, empleando como
fase móvil: benceno: éter etílico (60:40), revelado con lámpara UV, previa extracción con éter.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el alimento elaborado como blanco, sin adición de vitaminas, se evidenció trazas de Ácido Ascórbico y ausencia de
Retinol (Vitamina A), lo que coincide con lo determinado por Tauguinas et al. 2004.
En el recién elaborado y en el estacionado, por un período de 30 y 60 días en heladera, se comprobó la presencia de
Vitamina C (Figura 1)
Figura 1. Tubos reaccionando
Se observan de derecha a izquierda: el blanco y, por duplicado, las reacciones del alimento recién elaborado y los que
estuvieron almacenados por 30 y 60 días respectivamente, con el reactivo de AgNO3 amoniacal, observando la reacción
de oxidación del ácido ascórbico.
La diferencia de colores se debe a que la materia prima utilizada corresponde a mieles de diferentes áreas apícolas, tal lo
demostrado por Montenegro et.al. 2005, lo que no influye en la detección de la vitamina C adicionada.
Las corridas cromatográficas demostraron la presencia de la vitamina A al ser reveladas con lámpara de UV de
254/365nm coincidiendo los Rf de los extractos etéreos con el del patrón de vitamina A Rf: 0,89 ( figura 2)
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Figura 2: Cromatograma Vitamina A
CONCLUSIÓN
Conforme a los resultados obtenidos, se concluye que es factible elaborar alimentos a partir de miel con el agregado de
vitaminas A y C, destinados a satisfacer necesidades nutricionales de algunos grupos poblacionales.
BIBLIOGRAFÍA
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Ramírez, Soledad; Aztarbe, Marcela; Cravzov, Alicia; Avallone, Carmen; Montenegro, Susana; Baez Margarita.
Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la SGCyT de la UNNE, Corrientes, del 20 al 24 de
Octubre de 2003.
“Análisis de niveles de concentración de vitamina C en mieles de la Provincia del Chaco” Tauguinas, Alicia L;
Hoyos,Silvia; Cravzov, Alicia L.; Avallone, Carmen M.. Reunión de Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de
la SGCyT de la UNNE, Corrientes, del 18 al 22 de Octubre de 2004.