E lm a gue y p lanta m a ravillosa con m uchosa tributos H¶ e cto r Se rrano ,Pa blo Le ¶ o n O rtiz,Jos¶ e LuisG¶ o m e zO livare s, R osa Mar¶ ³a L¶ o p e z-Dur¶ a n y 1Mar¶ ³a Dolore sGarc¶ ³a Su¶ a re z. 1 De p a rtam e nto de C ienciasde la Saludy B iolog¶ ³a ,Divisi¶ o n C B S,UA M-I. e -m a il: hse r@xanum .ua m .m x R e ci bi d o : 12 de se p tiem bre de 2 006 . A ce p tad o : 17 de octubre de 2 006 . ca ly sotol,e ntre losq ue va r¶ ³a e lconte ni do de alcohol (R om o,19 85).E n la m e di ci na tradi ci ona lm e xica na , lose xtractosde otra se sp e ci e sde a gave se ha n e m p leado e n e ltrata m i e nto de e nfe r m e dadesdeltra cto re sp i ra torio. R e sum e n La fa m i li a A gava ce a com p re nde 310 e sp e ciesa gr up a dase n o cho g¶ e ne r osq ue tradiciona lm e nte ha n sido utiliza das com o sup lem e nto e n la di e ta p or su conte nido de ca rbohidra tosy p a ra e l p ro ce sa m i e nto de dive rsasbe bi dascom o son e lp ulq ue ,te q uila,m e zca ly sotol; e n la m e dicina tradi cionalse e m p lea n p a ra e ltra ta m i e nto de e nfe rm e dadesdeltra cto re sp i r ator i o y delsi ste m a ci rculatorio.Losa gave so m a gue ye s,se di stri buye n p r e fe r e nte m e nte e n cli m asc¶ a li dos,for m a ndo p a rte de losm a torra lesxe r¶ o ¯los.La uti li dadq ue se lesha dado a las di fe re nte se sp e ci e sde agave se re °e ja e n la distribuci¶ o n delcultivo de alguna sde e llase n re gione sp a rticular e s.La sp rincip a lese sp e ci e scon lasq ue cue nta M¶ e xico son A gave angustifo lia,A gave atro vire ns, A gave p otatorum ,A ga ve salm iana,A gave e spe r rim a, A gave tequilana,A gave fourcro yd e s,A gave lechuguilla,A gave m ar m orata.E lm a gue y e suna p lanta m a ravi llosa con m uy va riadosa tributos,y ha si do utili za do e n form a m uy va ri a da desde s¶ ³m bolo de deidad fe m e nina,p lanta m e dicina l,fue nte de m a te ria p r i m a p a ra cordelesy e la gua m i e lq ue ha sido p ro ce sa do e n una va riedadde be bidascom o e lp ulque ,m e zca ly te q uila,a dem ¶ a sde q ue ha si do p ar te de leye ndasy m itos. E xi ste n e vi dencias a rq ue ol¶ o gica s q ue i ndica n q ue desde hace 10,000 a n~ os,algunosgr up osse m in¶ om a dase n e lce ntro de M¶ e xi co uti li zaban e la gave com o fue nte de a lim e nto y ¯bra s.Ta m bi ¶ e n,se considera q ue desde e la n~ o 2 00 a .n.e.,ya se culti va ban m a gue ye s e n Tula,Tulanci ngo y Te oti hua c¶ a n,com o lo i ndica e ldescubi e rto de i nstrum e ntosr a sp a dor e sde obsi diana ,con losq ue a p ar e nte m e nte r asp aba n e lcora z¶ o n delm a gue y p a ra p r o ducir a guam iel (N obe l,19 88). Di stri buci o n ge o gr ¶ ¶ a ¯ca d e l o sagave s E lm a gue y e suna p lanta q ue m ue stra una a m p li a dive rsidade n A m ¶ e rica donde se e ncue ntra r e p re se ntada p or 310 e sp e ci e s,de lascua les2 7 2 e xi ste n e n M¶ e xico.Por e llo,se ha consi dera do a nue stro p a¶ ³scom o e lce ntro de orige n delm a gue y.Losa gave sse di stri buye n p re fe re nte m e nte e n cli m a sc¶ a li dos,donde cre ce n m a torr alesxe r ¶ o ¯los.A m e nudo for m a n m a tor ra lesform a dosp or ve ge ta les e n form a de rose ta.C a da uno °or e ce desp u¶ e sde 6 a 8 a n~ osuti li za ndo la m ayor p a rte de su e ne rg¶ ³a p a ra p ro duci r una i n°ore sce ncia p a niculada q ue sobre sa le de la p lanta,soste ni da p or e le sca p o (¯gur a 1,p ¶ a g.34).C ua ndo las°ore sha n sido fe rti liza das,se ha desa rrollado un fruto y disp e rsa do lasse m illas,no u¶nica m e nte la in°or e sce nci a y e le sca p o se se ca n,si no q ue e stoda la p lanta q uien lo ha ce (¯gura 2 ,p ¶ a g.34),deja ndo atr¶ a sla p ro ducci o n de hijue lose n su ba se (R ze ¶ dow ski,19 88). Intro d ucci on ¶ De sde ha ce va riossiglose n M¶ e xico se ha uti li za do e l a gave .E n la ¶ e p oca p re hisp ¶ a nica ,e ra un sup lem e nto de la di e ta de los i nd ¶ ³ge na sp or su a lto conte ni do e n ca rbohi dra toscom o la glucosa y la fr uctosa (N obe l,19 88).E sta m ism a car acte r¶ ³sti ca p e rm i ti¶ o e ldesar rollo de dive rsosp ro ce sossim p lesa p a rtir de loscualesse obtiene n dive rsa sbe bidas,cua ndo son tra nsform a dose n a lcohola trav¶ e sdelp roce so de fe rm e ntaci o n.A lgunas de las be bidas cu¶ yas ra¶ ³ce s se re m onta n a la ¶ e p o ca p re hi sp ¶ a nica y a li nicio de la colonia son e lp ulq ue ,te q ui la,m e z- La distribuci o n de lasp lanta ssuculenta sp e r e nne s, ¶ com o e la gave se si tu¶a e n clim a s ¶ a ridos se re laciona con su r e siste ncia a la de dese ca ci¶ o n e n q ue e st¶ an i m p lica dos dos factore s.Prim e ro,la p re se ncia de c¶ e lulasgra ndesde p a re desdelga dasq ue tiene n 33 34 C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 ) Figur a 1.In°o r e sce ncia de A gave s: A ga ve a trovire nsva r . a trovire nsK a r w .y A ga ve l e chuguill a To r r . la ca p aci dadde a lm a ce nar a gua ,p rote gido p or te ji do e p i d¶ e rm i co consti tui do de va riasca p a sy con una cut¶ ³cula grue sa ,ce r u¶lea,densa e i m p e r m e a ble.E lse gundo fa ctor e sla i ncor p ora ci¶ o n no cturna delC O 2 q ue p e r m ite te ne r un uso e ¯ci e nte dela gua p ue sdura nte las hora s deld ¶ ³a e n las q ue la te m p e ra tura a m biente p ue de se r sup e r i or a 40 o C ,lasa p e rtura sde lose stom a sse ci e rra n con lo q ue se e vi ta la p ¶ e rdida de a gua .E ste m e ca nism o e scom p e nsa do ¯siol¶ o gi cam e nte cua ndo e lC O 2 a lm a ce na do e n for m a de ¶ a cido m ¶ a li co dura nte la noche ,se utili za e n la fotos¶ ³nte si sm e diante e lm e ca nism o conocido com o m e ca nism o fotosi nt¶ e tico ¶ a ci do de lascra sul¶ a ce aso MA C (Je nse n y Sa lisbur y,19 88; Sa li sbury y R oss,19 94). Por otro lado,e luso q ue se le ha dado a lasdi fe r e nte se sp e ci e sde a gave sse re °e ja e n e lculti vo de a lguna sde e llase n re gione sp a rticulare s.A s¶ ³,A gave fourcro ydes,fue nte de las¯bra sdelhe ne q u¶ e n,e sca ra cte r¶ ³sti co de la p a rte bor e a lde la Pe n¶ ³nsula de Yuca t¶ a n e n donde se utiliza n losre stos¯brososp ar a fa brica r cor delesy sacosde tra nsp orte p rincip alm e nte (¯gur a 3). Fi gur a 2 .A gave se co desp u¶ e s de ha be r p r o ducido una gr a n ca ntidadde se m illase sp a r cidasp r incip a lm e nte p o r e lviento . Fi gur a 3.Pl¶ a ntulasde A gave furcro ydesy A .lechuguilla (i zq .),so n utiliza dos e n la p r o ducci o n de ixtl ¶ e (¯br a s) p a r a la e labo r a ci o n de aya te s,bo lsa sy o tro so b je to s. ¶ E lm a gue y... H¶ e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶ o m e z,R .M.L¶ o p e zy M.D.Garc¶ ³a. 35 Figur a 4.A lguna s e sp e ciesde A gave .A gave a trovire ns va r .a tro vire ns (a r r i ba ,i zq uier da),A ga ve teq uilana a islado (a r r iba ,der e cha )y un p lant¶ ³o (a ba jo ,izq ui e r da)y A gave m ar m o rata ,e nd ¶ e m ico delV a lle de Te hua ca n,Pue . La sho ja sti e rna sde A gave lechuguilla se utiliza n e n la obte nci o n de ¯br asdura scono cidascom o \ixtle", ¶ q ue se e m p lea n e n la fa brica ci¶ o n de cor done s,costa les,bolsa s,sacos,rop a ,sa ndalias,ca na sta s,tap e te sco ji ne s,y ce p illos.La dur e za y r e siste ncia de e sta s¯bra sson com p ar ablescon la ¯br a de vi drio y p ue de uti li za rse com o m a te rialde construcci o n.E l ¶ A gave lechuguilla se di stribuye e n la re gi o n de Sa n ¶ Lui sPotos¶ ³,V a lle delMe zq uita ldelE stado de Hi dalgo y e n e le xtre m o bore aldelV a lle de M¶ e xi co.E suna e sp e cie cuya s°ore sson un bue n re curso p ar a la obte nci¶ o n de a gua y de e ne rg¶ ³a p a ra los a ni m a les,su n¶ e cta r e s dulce y nutri ti vo.La s hojasconti e ne n sa p oni na sq ue son t¶ o xi ca sp ar a e lga na do,p or e llosp ue de e m p lear se e n la e labora ci on ¶ de ja bone s.Ta m bi ¶ e n de e ste a gave se obti e ne n p r e cur sore sde e ste roidescom o la sm iloge nina.E suna p lanta q ue p or su be lleza p ue de se r uti liza da com o p lanta orna m e nta l(Ge ntry,19 82 ).Tanto A gave atrovire ns va ri e dada trovire ns y A ga ve sa lm iana son cono cidoscom o m a gue y p ulque ro y se siem bra n e n gra ndese xte nsione se n lose sta dosde Hi dalgo,M¶ e xi co y T laxca la m i e ntra sq ue e lA gave te quilana va riedadazul(¯gura 4),se di stri buye p rinci p a lm e nte e n e lE stado de Ja lisco y re gione sce rca na s (R e zdow ski,19 88). Una e sp e ci e no m uy cono ci da debi do a su di stribuci¶ o n re stringi da a la zona se m i¶ ari da delV a lle de Te huac¶ a n e n e lE stado de Pue bla,q ue for m a p ar te de la p rovi nci a °or¶ ³sti ca de Te hua c¶ a n-C uica tl¶ an y se locali za e n la zona sure ste delE sta do de Pue bla y noro e ste de O a xaca e s e lA gave m ar m ora ta R o e zl.,a lcua lse le ha n a tribuido a lguna sp rop i edadescura ti va sp or loslugar e n~ os,donde e scono cido com o e la gave cura ndero.A p e sar de no e xi sti r com unica cione sfor m a lesace r ca de sususosm e dicina les,se han docum e nta do a lguna sa p li caci one se n p roblem a sdeltracto re sp ira tori o.A p ar ti r de la m ielq ue se p ue de e xtra e r cua ndo se cue ce n lasp e ncas,e lja ra be se e m p lea com o a ntiesp e ctora nte e n e ltra ta m i e nto de la irr i ta ci¶ o n de ga rganta .Losp op oloca s,tri bu p re hisp ¶ a nica or i gi na lde la r e gi o n,e xp on¶ ¶ ³a n lasp e nca sdi r e ctam e nte a lasbr asa s,p a ra obte ne r e l\p i tsom e tl",jugo q ue desde e ntonce sse e m p lea e n e ltra ta m iento de e nfe r m e dadessim p lesde losp ulm one s.E ste a gave ta m bi ¶ e n e susa do e n la e labora ci¶ o n de un m e zcalde uso loca l. E lp ul q ue p r o d ucto o bte ni d o d e A gave sal m i ana E lm a gue y e sconsider ado una de lasp lanta sm ¶ a ssa gr adase n M¶ e xi co y ti e ne un lugar p r om i ne nte e n 36 la m itolog¶ ³a ,ri tuales re ligiosos,y a ctua lm e nte e n la industri a ,ra z¶ o n p or la cuala nte sde ha blar del e xtracto delA gave salm ia na O tto Sa lm Dick.,e s i ndi sp e nsable cono ce r e lsi gnīca do de la p a labra m ague y. La p alabra m a gue y e st¶ a vi nculada con la voz Ma yaue l,divi nidadfe m e nina de gr a n sa bidur¶ ³a dentro delp a nte ¶ on N ¶ a hua tla so ciada con la p lanta m ism a y con la e m br i a gue z.La e xp lica ci¶ o n de la form aci o n delagave e st¶ ¶ a r e laci ona da con Q ue tza lc¶ o a tl q ui e n p ide a Maya hue lq ue lo a com p a n~ e a lm undo.A le star a m bose n la tier ra ,se convi e rte n e n un a rbolde dosra m as,lo q ue sugiere una fusi ¶ o n p le¶ na de lasdosdi vini dades.La a bue la de Maya hue l lleg¶ o a llugar con lasT zi tzi m im e ,e nti dadeste m ibles de losa i re s.Se a ce rca ron a l¶ a rbol,cor tar on la ra m a q ue corr e sp ond ¶ ³a p re ci sam e nte a Maya hue ly la com i e ron.C uando Q ue tza lc¶ o a tlre cobr¶ o su form a,re cogi o losre stosde Maya hue l,lose nte rr ¶ ¶ o y de e llossurgi o e lm a gue y (Taube ,19 9 6 ,¯gura 5). ¶ C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 ) De lcora z¶ o n delA ga ve salm ia na se e xtra e n losjugosconce ntradoscono ci doscom o a guam ielq ue se som e te a la fe rm e nta ci o n p a ra obte ne r e lp ulque .E s¶ ta be bida a lcoh¶ o li ca ti e ne un a lto conte nido p rote ico,de ca rbohidra tosy vita m ina s. La obte nci¶ o n de a guam ieldebe re a li zar se a nte sde q ue salga e le sca p o delm a gue y,ya q ue la in°ore sce ncia p ue de usa r to doslosnutriente sy se i m p e dir¶ ³a su obte nci o n.Se ha n descrito dive rsosm ¶ ¶ e to dosp a ra e xtra e r a gua m iel,a unq ue e lq ue se usa con m a yor fre cue nci a ,e sm e di a nte la ge ne r aci o n de un hue ¶ co e n e lce ntro dela gave ; y se succiona e ll ¶ ³q uido con un \a co cote {hua je " o ca laba zo lar go y hue co,p e rfora do e n suse xtre m os.E ljugo se colecta e n un re cipi e nte he cho de la sa lea de un chi vo e n form a de bota ante sde q ue se a lm ace ne e n un tina ca l.E ljugo se re ti ra di a riam e nte y p ue de re coge r se ha sta p or un lap so ce rcano a dosm e se s.C on e ste siste m a ,ca da p lanta p ue de llega r a p r o ducir m ¶ a sde dosm illitrosde a gua m iel. E n la fe rm e nta ci o n de a guam ielse usa nor m a lm e n¶ te leva dura s si lve stre s q ue son colectadas a lm i sm o tiem p o q ue e la guam i e ly e lp ro ce so de fe r m e ntaci o n se ini ¶ ci a desde e lgua je dur ante su transp orte ,a s¶ ³ com o dentro de los r e ci p iente s q ue lo conti e ne n e n lasca sa s.A ctua lm e nte ,e lp ro ce so se ha industrializa do de talm a ne r a q ue e n e lp ro ce so se e m p lea la leva dura Saccharom yce sce re viseae , q ue p e r m ite una fe r m e nta ci¶ o n a lcoh¶ o li ca p re fe re ncialfavore ci e ndo q ue e lfe rm e nta do se p ue da be be r i nm e diatam e nte . La obte nci¶ o n y uso delp ulque se ha re p r e se nta do e n r e li e ve sta lladose n p iedra p or losnativosde M¶ e xico desde e la n~ o 2 00 d.c.E lorige n delp ulque e s descono ci do,p e ro debido a q ue tiene una funci¶ o n p ri m ordi a le n la re ligi¶ o n p re hisp ¶ a nica ,m ucha s leye ndase xp lica n susor¶ ³ge ne s.De a cue rdo lashi stor i a s de los Tolte ca s,dur ante e lre i na do de Te cp anca ltzi n,un noble llam ado Pap antzi n descubr i o la ¶ form a de e xtra e r a gua m i e l de la p lanta de m a gue y sim p lem e nte ha ciendo p e q ue n~ oscor te se n las p e nca s desp u¶ e s de re ti r ar la p e nca ce ntra lp or lo q ue desde e ntonce sa lasp e rsona sq ue fa bri ca n e sta be bi da se lescono ce com o \tlachique ros",p alabra deriva da de la vozn¶ a hua tlT laxchiq ue signīca ra sgu~n o. Figur a 5.A ga ve salm iana delcua lse e xtra e e la gua m i el p a r a la e labo r a ci o n delp ulq ue .Gli ¶ fo p r e hi sp ¶ a nico indica ndo e lca r ¶ a cte r r e ligioso delm a gue y a so ciado a la diosa Maya hue tl.(C ¶ o di ce B o r gia) Dur ante la ¶ e p o ca p re hi sp ¶ a nica e n la re gi¶ o n dela ltip lano m e xica no,e lp ulque e ra usa do p or lossa ce rdote se n ce re m oniasp a ra p o der te ne r una m e jor p e r ce p ci¶ o n de los m e nsa je s q ue e nviaban los Diose s E lm a gue y... H¶ e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶ o m e z,R .M.L¶ o p e zy M.D.Garc¶ ³a. (R o dr¶ ³gue z-C a bre r a,2 003).E sta be bida fue e labora da p or losa zte ca shaci a 117 2 -12 91a .c.y fue utili za da com o be bi da ce r e m oni a ldedica da a O m e totchtili(Doscone jo),¯gur a delca lendario a zte ca (¯gura 6 ).E n a lgunasr e gi one se scono ci do com o te p a che u o ctli.LosMe xi casllam a ba n ixtac octli,q ue q ui e re decir \li cor blanco, " a lp ulq ue .E lnom bre a ctua lp a re ce se r una m o dīcaci o n e sp a n~ ola de octli ¶ poliuhquio li cor descom p ue sto,t¶ e rm ino n¶ a hua tlp a ra un p ulq ue dem asi a do fe rm e ntado.E labuso del p ulque e sta ba p rohi bido.La e m briague zq ue ca usa ba e ra consider ada \ca usa de to da di scordi a y di se nsi¶ o n,com o una te m p e stadinfe rna l,q ue tra e consi go todoslosm a les": S¶ o lo p od ¶ ³a n e m briaga rse lose nfe rm osy losviejos.Se re com e ndaba a m uje re sce rca na sa lp a rto y lactante s(Sullivan,199 8). 37 donde tiene n un m agni¯co tina ca ly ti e rra sde cultivo de a gave (Jova n¶ e ,2 000). E ldesa rrollo delfe rr oca rrilp rom ovi¶ o e la uge de la industria p ulque ra re duciendo e ltiem p o desde su obte nci o n ha sta su ve nta a lp u¶bli ¶ co,y de e sta m a ne ra se favor e ci o la ge ne ra ci¶ ¶ o n de aso ciaci one sde p roductore s.Lleg¶ o a se r com u¶n top a rse con alguna p ulq ue r¶ ³a e n lasci udadesy p ue blosde M¶ e xico. Loslugar e sde e xp e dici¶ o n delp ulque se cono ce n con e lnom bre de p ulque r¶ ³a s,a unq ue ta m bi ¶ e n llegar on a consum irse e n r e staur ante sfa m i li a re s.E n e li nicio delsiglo X X ,lasfa chadasde lasp ulq ue r¶ ³a se sta ban p inta dascon m ura lesy,e n e linte r i or,ca sitodas te n¶ ³a n e lp iso cubi e rto de a se rr¶ ³n,o de tier ra ap isona da,p orq ue uno de losritua lesde losbe be dor e sde p ulque consist¶ ³a e n derr am a r un p o co de ¶ e ste e n e lp i so con lo q ue se e va luaba la ca lidad delfe rm e nto. C om o e lp ulque e suna be bi da a lcoh¶ o lica q ue se obti e ne de la fe rm e nta ci o n deljugo delm ague y,su olor ¶ e sp e ne tra nte y su consi ste nci a ,blanca y e sp e sa.Pa ra dar le sa bor a lp ulq ue ,se le agre ga n una a m p lia va ri e dadde e xtra ctosfrutaleso ve ge ta lesa lo q ue se cono ce com o \cura r",costum bre q ue data de tiem p osp re hi sp ¶ a nicos. E lconsum o de p ulque ha ge ne ra do anim adve rsi¶ on e n algunosse ctore sde la soci e dadq ue a luden a su viscosi dady m a lolor p a ra ta cha rlo de \na use a bundo y a sq ue roso".Dura nte la p r e sidencia de L¶ a za ro C ¶ a rdena s(19 34-19 40),se orga niza ron ca m p a n~ a s antialcoh¶ o li casq ue tuvi e ron com o obje ti vo sup r i m i r p or com p leto la i nge sti¶ o n de p ulque .A p e sa r de dive rsa sca m p a n~ a s,e sta be bi da se ha consi dera do com o la be bi da na ciona ljunto con e lTe q ui la. Figur a 6 .R e p r e se nta ci¶ o n dentro delca lendar i o a zte ca de la diosa O m e to tchtili ,p r incip a ldeidadp o r la cua l inge r¶ ³a n e lp ulque lossa ce r dote s.A ba jo ,co r te deljiote de A ga ve salm ia na deja ndo a ldescubi e r to e lp ulque Dura nte e lsiglo X IX ,e lp ulq ue fue consum ido de m a ne r a habitua le n M¶ e xi co e ntre to daslasclase sso ci ales.Ha cia ¯na lesdelsi glo X IX ,lasHa ciendasdelE sta do de Hi dalgo se ca ra cte riza ba n p or se r gra ndes p ro ductora sde p ulq ue .E ntre e sta sHaci e ndasse e ncue ntra n la Sa n Fra ncisco O cote p e c ce di da e n 182 4 a lm a trim onio de A ndr¶ e sQ ui nta na R oo y Le ona V i ca rio.O tra Ha cienda de gr an i m p orta ncia e sla Sa n A ntoni o To cha ,q ue a u¶n si gue p ro duciendo p ulq ue , E n la a ctua lidad,la i ndustria delp ulque a travi esa p or un p e r¶ ³o do de re tro ce so re °e jado e n una ba ja e n su p ro ducci¶ o n e n q ue i nte rvi e ne n fa ctor e sbi ol¶ o gicosy de consum o.E lA gave salm iana re q ui e re de m uchosa n~ osp a ra m a dura r,di¯culta dp a ra conse r va r o alm ace na r y dism i nuci o n e n su consum o.E s¶ to ha i m p e di do q ue e sta be bida se a p o co cono cida fue r a delp a¶ ³s,a p e sa r de lose sfue r zosre ali za dosp or e lPatronato delMa gue y. E lm e zcal E lm e zca lre p re se nta una be bi da de a lto conte nido a lcoh¶ o lico de orige n m e sti zo,p rovi e ne de la com bi na ci¶ o n de lascostum bre sde losi nd ¶ ³ge na sde m e soam ¶ eri ca y la te cnolog¶ ³a e ur op e a .Losindi osm e soam ¶ eri canosp rop orci ona ron losconoci m ientosdel 38 uso delm a gue y,q ue inclu¶ ³a n e lco cim i e nto delcora z¶ o n delm ague y con e lq ue se e labora ba n dulce s, m i e ly a gua m i e lq ue fe rm e nta do ge ne ra ba e lp ulq ue .Lose sp a n~ olesp rop orciona ron susconoci m ientose n e lp r oce so de la desti laci¶ o n. La p a labra m e xcalp r oviene deln¶ a hua tlm e xca lliq ue signīca A gave .Ge ogr ¶ a ¯ca m e nte ,e lm e zcalse e labora e n O a xa ca .A li gua lq ue e n e lca so delp ulq ue ,e lorige n de e sta be bida ti e ne su m i to.Se g¶ u n na rra la leye nda fue \alca e r un rayo sobre un agave q ue se hizo la p rim e ra tate m a,y e spo r e so que e sconsidera do com o e le lixir de losd iose s". E n t¶ e rm i nos e strictos,e lte q uila e s una form a de m e zca l.E ste u¶ltim o e s 100% dela gave ,m i e ntra s q ue e lte q ui la conse rva s¶ o lo e l6 0% de losp r o ductos delagave .Por otro lado,con fre cue ncia e xiste confusi o n sobre la e sp e ci ¶ e y la form a de e labora ci¶ o n delp ulq ue ,te q ui la y m e zca l.E lp ulque e sobte ni do de la fe rm e nta ci¶ o n de losjugosdelA ga ve salm iana; m i e ntra sq ue e lte q uila se obti e ne de la co cci¶ o n fe rm e nta ci¶ o n y desti laci o n dedelcora z¶ ¶ o n de la p lanta de A gave tequilaza W e be r y,usa ndo e lm ism o p r o ce so,e n e lca so delm e zca lse e m p lea A gave angustifolia,A ga ve e spe r rim a y A gave potator um (¯gura 7 ,p ¶ a g.39 ).Fina lm e nte ,hay q ue desta ca r q ue losp ro ce sose labora ci¶ o n delte q ui la y m e zca lson di fe re nte s,debi do a q ue e n la m a nufa ctura delp r i m ero,e sta legi slada e n ca m bio la m a nufa ctura delse gundo e sm ¶ a sar te sana l. Te q ui l a: p r o d ucto o bte ni d o d e A gave tequilana var i ed a dazul E lte q uila e suna be bida m e stiza ,p ro ducto delA gave azulo te q uilana ,p lanta q ue m a rca a lp a isa je m e xi ca no (¯gura 8,p ¶ a g.40)som e tido a lp ro ce so de destilaci¶ o n intro ducido p or lose sp a n~ oles,q uiene sa su ve zlo ap r e ndieron de losm or os. C om p a rte la m ism a leye nda a ce rca de su or i ge n con e lm ¶ a sm o desto y a rte sa na lm e zca lq ue ,com o se indic¶ o a nte s,dura nte una torm e nta cua ndo un rayo p a rti¶ o e lcora z¶ o n de una p lanta de m a gue y,co ci na ndo e ljugo con e lcalor re sultante .Un i nd ¶ ³ge na desp u¶ e sobse rv¶ o q ue deljugo sa l ¶ ³an p e q ue n~ a sburbuja sq ue for m a ba n una e sp um a blanca y e sp e sa. Tom ¶ o e ljugo fe r m e ntado,y le p rovo c¶ o un ca m bio de p e rsona lidad. Losind ¶ ³ge na shui cholesdelE sta do de Jali sco a p r e ndieron a q ue m ar o ta te m a r lasp e ncasde m a gue y p a ra e xtrae r de e llase ljugo (zum o)a rdi e nte q ue denom ina ron a guar di e nte ,a unq ue se g¶ u n lasr e gi one s C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 ) ha r e ci bido di ve r sosnom bre s.La tri bu de losti q uila o ti q uilosap r e ndieron a p ro duci r e se a guar di e nte y lo ha c¶ ³a n e n la re gi o n jali ¶ sciense ,q ue a lse r ha bi ta da p or e llos,se llam ¶ o tam bi ¶ e n Te q ui la. E n do cum e ntoshist¶ o ricosdelsiglo X V I se hace re fe re nci a a un li cor llam a do Me xca llifa brica do a p ar ti r de p i n~ a s co cidas dela gave p roba blem e nte con e lp rop ¶ o sito de clari¯ca r e lm osto.Por su utilidad la destilaci o n fue a dq uiri ¶ da p or losi nd ¶ ³ge na sp a ra ap li ca r a be bi das,m e di ca m e ntosy a gua s.E n e lsiglo X V II y X V III,con la i ntro ducci o n de lossiste ¶ m a sde desti laci o n,lose sp a n~ olesfom e nta ron la p ro¶ ducci o n dela gave y se nta ron lasba se sp ar a la e la¶ bora ci¶ o n delp ro ducto ca ra cte r¶ ³stico de la zona. La p rim e ra f¶ a bri ca m oderna de Te q uila fue fundada e n la se gunda m itaddelsi glo X V III,p or Don Jua n S¶ a nche zde Tagle,ca ba ller o de la O r den de C alatra va ,cap i t¶ a n de losR e a lesE j¶ e rcitosde su m a je sta d y r e gi dor de \la m uy noble y lea lC i udadde M¶ e xico",e n la q ue a dop t¶ o losm e jore sm ¶ e to dose n la e labora ci¶ o n de lasbe bidas\e sp iri tuosas" y fue or ga niza ndo lentam e nte losm e rca dos. E lTe q uila llam a do ya a s¶ ³,lleg¶ o ha sta lasIslasFilipi na s,e n donde e ra uti liza do e n e ltrue q ue p or se dasy bro ca dosori e nta lesq ue e ra n a su ve ztra¶ ³dos e n la N a o de la C hi na q ue llega ba a A ca p ulco p eri o di ¶ ca m e nte . E n e lsiglo X IX ,e lte q ui la fue am p li a m e nte p r om ovi do dura nte lasfe r i a sde Sa n Mar cos,La gosde More no,Silao y Sa lti llo.A e sta sloca lidadese lte q uila llega ba ca rga do e n bur rosy m ulas,donde losar gua diente rosr e a liza ba n e ltrue q ue dellicor p or cue rosde bovi nos,ca rne ssaladas,sa ra p e s,fr uta s,gra nosy q ue sos,e ntre otrosp ro ductos. E n 187 5, la so ciedad m ¶ e di ca de Londre s di cta m in¶ o q ue e lTe q uila m e xi ca no \e s m uy e ¯caz para cura r e nfe rm edades,p ue s se ha obse rvado que ,tom ado con m oderaci¶ o n,e s un poderoso coadyuvante e n la p ur i¯caci¶ o n de la sangre ; que e sun m agn¶ ³¯co e stim ulante e n lasfuncione sdelap arato dige stivo,recom e ndable e n alguno scaso sde inape tencia" (http ://clubp lane ta .com .m x). E n e lsiglo X IX nue va m e nte se m o dīc¶ o e lp ro ce so,debido p ri nci p alm e nte a la cr e ci e nte dem a nda. Lo m i sm o suce di¶ o e n e lsiglo X X cua ndo la dem a nda fue ya adem ¶ a sde ca r¶ a cte r inte rnaci ona l.E sta be bi da e s m ¶ a s q ue un licor p a ra a ni m ar las ¯e sta s. E sun s¶ ³m bolo p a ra cultura m e xica na ,e sp a rte de E lm a gue y... H¶ e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶ o m e z,R .M.L¶ o p e zy M.D.Garc¶ ³a. 39 Figur a 7 .A gave a ngustifolia o e sp a d ¶ ³n cr e ci e ndo a islado o e n gr a ndescultiva r e s(a r r iba ),A gave p ota to r um y m ue stra s delm e zca lq ue se o bti e ne de e llos. nue stra identi dad; a unq ue p a ra a lgunos,se r e laci one con p e rsona sno gra ta sp a ra la so ciedad,ya q ue ba jo suse fe ctos\e sp i rituosos" se p ue den hace r m ucha s cosa s q ue e n su sa no juicio no se har¶ ³a n,e s m ¶ a sq ue e so.Siendo la be bi da q ue i dentīca a lose ste r e otip osde la i m age n delchar ro m e xi ca no,com o un p ue blo de \m a chos",hom bre sde a ca ba llo,disp ue stosa to do,hom bre sm uy vali e nte sy a p a si ona dosp or un a m or. A p ar ti r de 6 K g de p lanta A gave tequilana de obtiene 1li tro de te q uila.Pe ro adem ¶ a s,la p lanta tiene otrosusos.Por e je m p lo,lose sca p osse cosde lasin°ore sce nciasse utiliza n com o vi ga s; lasp unta sde las p e nca ssirve n com o clavoso a guja s; deljugo se p roduce a zu¶car ,m i e ly vi na gre ,y las¯bra sde sushojasti e ne n la m i sm a consi ste nci a delhi lo. Pa ra losi nd ¶ ³ge na sm e xi ca nose lm ague y delte q ui la p or la va riedadde sususosy su a p rove cham iento inte gra lp o dr¶ ³a se r e ls¶ ³m il,a l\TA N K K A " de las tribusn¶ o m a dasde lasp laniciese sta douni dense se n lascuales,e lb¶ u fa lo (B ison bison)p rop orci ona ba a li m e nto,cubi e rta corp ora l,decor aci o n p e rsona l,m a ¶ te r i a p ri m a p a ra e labor ar a rm a scon un s¶ ³m bolo r e li - gioso,p or to do lo a nte rior,e r a consider ado un bue n \e sp ¶ ³ritu". Q ui z¶ a p a ra a lgunos e sp e ci a lista s e n p atri m oni o,detr¶ a s de e sta ca ndidatura e st¶ e n los i nte re se s e con¶ om i cos de los p r o ductore s de la tradicionaly e m blem ¶ a ti ca be bida q ue ,sin duda,se be ne ¯ciar on ya con la llam a da \denom inaci o n de ori¶ ge n", q ue obli ga , m e diante acue rdo i nte rna cional, a llam a r te q uila s¶ o lo a la be bi da desti lada de a gave azulp ro duci da e n la r e gi o n hom ¶ ¶ o nim a de Ja lisco, a s¶ ³ com o e n algunos e stados aledan~ os. A ctua lm e nte la i ndustria delte q uila e nfre nta una se r i e de p roblem as q ue incluye n; p ote nci a lge n¶ e tico de la e sp e ci e ,denom ina ci¶ o n de ori ge n.E lp rim e r p roblem a se debe a q ue dura nte var i ossiglosde p rop aga ci¶ o n se lecti va ,e la gave te q uila ha i do p e r di e ndo ca ra cte r¶ ³stica sq ue i m pi den su p r op a ga ci¶ on con m ayor fa cilidad.Se ha n r e a liza do e sfue r zosbiote cnol¶ o gicos p a ra p rom ove r una m ayor di ve r sidad ge n¶ e tica sin a lte ra r la p ro ducci¶ o n de la be bida,q ue ha sido ap oya dos con fondosde losi ndustrialesy delgobierno. 40 C o nta cto S 6 2 ,33{41(2 006 ) Figur a 8.Pa isa je cl¶ a sico de la r e gi¶ o n de Te q uila,Ja li sco co n gr a ndescultiva r e sde A ga ve tequilana (a r r iba ).Pin~ a s a nte sy desp u¶ e sde ha be r se so m e tido a lp r o ce so de ta te m a p a r a o bte ne r e lte q ui la. E n cua nto a lse gundo p r oblem a ,la denom inaci o n de ¶ ori ge n obliga ,m e di a nte a cue r do i nte rna cional,a llam ar te q ui la s¶ o lo a la be bi da desti lada de a gave a zul p ro duci da e n la re gi¶ o n hom ¶ o nim a de Ja lisco,as¶ ³com o e n a lgunose sta dosa ledan~ os.E n e lm undo e xiste un a uge com e r ci a ldelte q ui la q ue ha p r ovo ca do la a p a ri ci o n de be bidastip o te q uila con e tique ¶ ta de p ro ducci¶ o n a lgunosp a¶ ³se sA¶frica y A si a. C o ncl usi o ne s La a m p lia re gi¶ o n de zona ¶ ari da e inh¶ o sp ita de M¶ e xi co p re se nta dentro de su °or a 2 7 2 e sp e ci e sde a gave s de las310 e xiste nte sp or lo q ue e sconsidera da com o un ce ntro de orige n de la fa m ili a A gava ce a e acom p a n~ ¶ a ndonossi e m p r e e n nue strosp a i sa je sy q ue gra ciasa dife re nte sp ro ce sosbri ndan be bidasde i m p orta ncia e con¶ o m ica (ta bla 1).A lo largo de la historia de M¶ e xico,losm a gue ye sha n si do com p a n~ e ros de m ucha s¶ e p o cas.Se lesha considera do com o p lanta sm ar avillosa s,r e p re se nta nte sde deidadesfe m e ni na sy su a gua m iel,com o n¶ e ctar de losdi ose sdelcual se obti e ne n di fe re nte sbe bi dascom o e lp ulq ue ,m e zca ly te q uila.Losa gave sson p lantasrica se n di fe r e nte scom p ue stosa li m e nticioscom o p rote¶ ³na s,vi ta m i na sy ca rbohidra tos. O trosusosq ue se le ha n dado a e ste gr up o de p lantasson su p lanta ci¶ o n p ar a la p rote cci¶ o n de otrosculti vos.Losdi fe re nte s¶ o rga nosde la p lanta son utiliza dosp a ra cubri r di sti ntosa sp e ctosde la vida cotidi a na .Junto con losre stosde losc¶ a ctuscolum na re s, susji ote ssirve n com o p oste sde sop orte e n la construcci o n; susp e nca scom o te chos; e lixtle e n la e la¶ bora ci¶ o n de cordelesy te jidosy otrosp r oductosar te sana les; su e p i derm i se n la e labora ci o n de dife re n¶ te s guisos; la sa p oni na e n la e labora ci¶ o n de ja bone s.A p a rti r de losjugosq ue se obtiene n p or di ve r sosp ro ce sos,no s¶ o lo se e labora n be bidasa lcoh¶ o lica ssino tam bi ¶ e n e dulcora nte scon p rop i e dadescura ti va sp a ra la di a be te s,oste op orosi sy a fe cci one sleve sde lossiste m a sr e sp ira torio y circulatorio. La p r ¶ o xim a ve z q ue a dq ui e ra o consum a a lguno de e stosp ro ductosno solam e nte lo a so cie a un se ntim iento de m a chism o,sino h¶ a ga lo con un orige n q ue se re m onta a ¶ e p o ca sre m ota se n donde se m e zcla la tra di ci o n ind ¶ ¶ ³ge na y m e stiza . E lm a gue y... H¶ e ctor Se rra no,P.L.O r tiz,J.L.G¶ o m e z,R .M.L¶ o p e zy M.D.Garc¶ ³a. 41 Ta bla 1.C o m p a r a ci o n de lasdistinta sbe bi ¶ daso bte ni dasdelm a gue y E sp e ci e Pro ce so A ge nte de fe rm e nta ci on ¶ N ive lde a lcohol (Porce nta je ) Sa bor E stados p ro ductore s Pul q ue A gave salm ia na y oca siona lm e nte agave a trovire ns E xtra cto (a gua m iel)se som e te a fe rm e ntaci on ¶ Sacca rom yce s ce re visae , Lactobacillossp , Le uconostoc, Saccharom yce s car ba ja li B a jo 4-6 % a 2 0±C 5±-7 ±GL Ins¶ ³p i do y a gr i o Hi dalgo,M¶ e xico, T laxca la Te q ui l a A ga ve tequilana va riedada zul E xtra cto se som e te a fe rm e ntaci on ¶ y destilaci on ¶ Saccarom yce s ce re visae M e zca l A gave potator um , A .a ngustifo lia, A .espe rr im a E xtra cto se som e te a fe rm e nta ci¶ on y desti laci¶ o n a rte sa na l Sacca rom yce s ce re visae A lto 36 -40% a 2 0±C 40-50 ±GL A lto 36 -40% a 2 0 ±C 40-50 ±GL A hum a do A m a dera Ja lisco,N aya rit, O a xa ca ,Pue bla Gua na jua to,Mi choa c¶ a n, Ta m a uli p as Bi bl i o gr af¶ ³a 1. Ge ntry, H. S. 19 82 . A gave s of C onti ne nta lN orth A m e rica .T he Uni ve rsity of A rizona Pre ss.(Tucson,A Z): 6 7 0. 2 . Je nse n W .A .y Sa lisbury F.B .1988.B ota nics. McGraw -Hi ll.(Sa n Fr anci sco,C A ): 37 6 . 3. Jova n¶ e A .2 000.De M¶ e xi co a lm undo.E n: Inve stiga ci o n de te xtoshi ¶ st¶ o ricosA na Jova n¶ e ,e di tora .E di cione sSa ba u-Ga r c¶ ³a ,MS.(M¶ e xico D.F): 13-19 . 4. Ma rt¶ ³ne zL.E .199 9 .Te q uila tra dici¶ o n y desti no.E ditorialR e vi m undo.(M¶ e xi co D.F): 5-9. 5. N obe l P. S. 19 88. E nvi r onm e ntal bi ology of a gave sandca cti.C a m bri dge Uni ve rsity Pre ss. (N e w York,N Y): 2 7 0 . 6 . R e zdow skiJ.19 88.V e ge taci o n de M¶ ¶ e xico.E di torialLi m usa .(M¶ e xi co D.F): 432 . 7 . R o dr¶ ³gue z-C a bre r a,D.2 003.E lm ur alde los be bdore sde C holula,Pue bla.A r q ue olog¶ ³a Me xi ca na 59 :32 -37 . 8. R om o D.V .A .19 85.Pro ductosna tura lesde la °or a m e xica na .E ditori a lLim usa.(M¶ e xico,DF): 43-44. 9 . Sali sbury F. B . y R oss C . W . 19 9 4. Fi siolog¶ ³a V e ge ta l.Grup o E di torialIbe r oa m e rica na . (M¶ e xico,DF): 7 59 . 10. Sulli va n,T .D.19 9 8.E le m ba ra zo y e lp a rto e n la m uje r m e xica .A rq ue olog¶ ³a Me xi cana 2 9 :42 49 . 11. Ta ube ,K .A .19 9 6 .Lossor¶ ³ge ne sdelp ulque . A rq ue olog¶ ³a Me xi cana 2 0:7 1. 12 . http ://clubp lane ta .com .m x/ba r/e lte q uila.htm . 13. http ://w w w .afue golento.com /noti ci a s/39 / ¯rm a s/e nca bo/16 10 14. http ://hom e p a ge .m a c.com /uriarte /ca rbono 13.htm l cs