Quesos con Leche Caprina elaborados en URUGUAY . Téc. en lechería, Martín Mondelli tinchomondelli@hotmail.com SUCTAL 2016 1 Factores que influyen en la composición de le Leche •Raza: Proteínas y materia grasa. •Edad: •Bien estar Animal: Los animales se acostumbran arraigadamente al manejo y a las personas que lo efectúan. •Período de Lactancia: A medida que transcurre la lactancia aumenta la proporción de extracto seco en la leche. •Alimentación: Forrajes y concentrados. •Higiene : Corrales y establos deban estar limpios, secos y muy bien ventilados. SUCTAL 2016 2 Y en el principio fue LECHE… Composición Química (expresada en gramos por 100g de Leche) EST Grasa Proteína Lactosa Sales Mujer 11.7 3.5 1.5 6.5 0.2 Vaca 12.5 3.5 3.3 4.9 0.8 Oveja 19.1 7.5 6.0 4.5 1.1 Cabra 12.8 4.3 3.4 4.4 0.7 Por lo tanto la Leche de Oveja tiene mayor Rendimiento Quesero que la de Cabra o Vaca. Los rendimientos de la Leche de Oveja son aproximadamente: En ricotta (requesón) de 4 a 8%. En manteca de 9 a 11% En Quesos: para quesos de menos de 40 días: del 20 al 23% para quesos entre 40 y 90 días: del 18 al 20% para quesos de mas de 90 días: del 16 al 18% SUCTAL 2016 3 Coagulación •Enzimática: Acción de la enzima Quimosina y/o Pepsina que modifica a la K capa caseína transformándola en una micela de paracaseína estableciendo uniones con otras micelas de paracaseína, formando un retículo tridimensional mineralizado (Ca) aprisionando en su interior a los demás componentes de la leche. •Ácida: Aquí no intervienen enzima proteolíticas, solo por acción de los (mo) propios o cultivos iniciadores producen Ác. Láctico precipitando la caseína en su punto isoeléctrico de pH 4.6. El coágulo formado tiene naturaleza hidrofóbica y electrostática por lo que será frágil, sin rigidez, friable y porosa. SUCTAL 2016 4 •Mixta: Se debe a la acción enzimática proteolítica (cuajo) pero en presencia de una determinada acidez mayor a la normal. Una de las dos va vencer y en su mayoría predomina el carácter enzimático. SUCTAL 2016 5 Conservación: La leche de cabra y oveja toleran el congelado siendo una práctica común en muchos lugares y en su mayoría esta leche es destinada a la elaboración de productos y no tanto al consumo como leche fluida. Al tener un glóbulo graso mas pequeño que la leche vaca, tolera mejor el congelado y descongelado, produciéndose menor eliminación de ácidos grasos. La liberación de estos (AG) genera sabores extraños no agradables a rancidez. SUCTAL 2016 6 Los quesos elaborados con leche pasterizada demoran tiempo en madurar y desarrollan intensidad de Flavor que los elaborados con leche cruda. Los factores de seguridad para los queso elaborados a partir de LC son las temperaturas de cocción de la masa y una maduración > a 60 días. En Uruguay la elaboración se diferencia en Industrial y Artesanal. Industrial: se recibe leche de varios productores y es obligatorio por Ley la Pasterización de toda la leche. Artesanal: solo se elabora la leche producida en el mismo predio, pudiéndose optar por Termizar, Pasterizar o elaborar con LC SUCTAL 2016 7 Queso de Cabra en Uruguay: La leche de cabra presenta particularidades que la hacen mas digestible (para el Ser Humano) que la leche de vaca. Su producción es mas reducida por lo tanto también tiene un mayor valor económico. Este diferencial se mantiene al ser consumida como Leche Fluida, lamentablemente el consumo como tal es muy bajo todavía generándose excedentes que se derivan a la producción de quesos. Sensorialmente presenta un aroma típico producido por los 3 ácidos grasos de cadena corta particulares de esta leche. Ácido Caproico C6H12O2 Ácido Caprílico C8H16O2 Ácido Cáprico C10H20O2 SUCTAL 2016 8 Tips para detectar la autenticidad de los quesos de Cabra. Beneficios: •El color siempre es blanco en lo mas jóvenes a grisáceo o marfil amarillento en los mas madurados, ya que no contiene carotenos. •Siempre buscar el olor y aroma característico (cabra, animal) liberados por los ácidos grasos volátiles. •Siempre son intensos y de persistencia larga en boca. •Muchos de los quesos de cabra se elaboran en regiones puntuales y pequeñas por lo cual es muy habitual encontrar notas de Flavor determinadas por las características de la región de origen. •La propiedades nutricionales de la leche de cabra en gran parte desconocidas por los consumidores, como su bajo contenido en colesterol, favorecen la absorción de grasas, proteínas, calcio y otros minerales de la dieta (F.A.O.). •Son una excelente opción frente a los cuadros de alergias a la proteína de la leche de vaca, dado que la leche de cabra es hipoalergénica y no posee una fracción proteica (alfa s1) en la leche que es la principal responsable de las alergias de los niños a la leche de vaca. SUCTAL 2016 9 QUESO UNTABLE NATURAL O CON GUSTOS Forma Peso Masa Pasta Corteza La del envase o pote o en forma cilíndrica. De 100 a 500 g Láctica. Consistencia: Blando, untable Textura: Fundible, alta humedad, granulosa, frágil, abierta, adherente . Color: Blanco Sabor: Salado, agradable agrio, olor a cabra. Especiados Persistencia media en boca. Olor: Fresco, al agregado (finas hierbas, pimienta, etc.) y a cabra. No presenta. Muy aptos para utilizarlos como ingredientes en ensaladas, aperitivos, acompañándolos con panes caseros o mermeladas y dulces. Los hay en con Miel y nueces, tomates secos y aceitunas. Infinidad de preparaciones culinarias. Muy versátil. Es una muy buena oportunidad para aquellos que prefieren quesos suaves, no muy intensos pero con un sello distinto. SUCTAL 2016 10 QUESOS DE CORTE DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Forma Peso Masa Pasta Corteza Cilíndrica o rectangular . No mas de 1 Kg Prensada salada . Consistencia: Firme Textura: Compacta, no muy friable . Color: Blanco a blanco marfil. Sabor: Salado, a cabra. Persistencia media en boca. Olor: Láctico, cabra, madurados. Ojos: algunos y chicos Tiempo Temp Limpia regular uniforme. 15 a 120 días 8-12 ºC Maduración Notas puntualmente lácticas como leche de CABRA fresca o cocida, de salado medio, no son ni ácidos ni amargos, equilibrado. Debe notarse estas características y no debe ser gomoso. Los hay en varias presentaciones y con sabores agregados. SUCTAL 2016 11 Bon appétit…. Muchas gracias. SUCTAL 2016 12 Quesos de Oveja en Uruguay La actividad lechera ovina en Uruguay tuvo su auge a principios de los años 90 con el desarrollo de una cuenca en las cercanías de la ciudad de Durazno, donde la Sociedad de Fomento Rural de este departamento impulso la creación de una planta industrial para el proceso de ésta leche en queso. Lamentablemente tuvo corta vida y a los pocos años despareció. Existe algún productor aislado en el país, pero donde se da la mayor concentración es en al zona de influencias de la ciudad de Los Cerrillos depto. de Canelones. Con el trabajo en conjunto de INIA Las Brujas, Fac. de Agronomía y productores de la zona se desarrollo el Queso Cerrillano que se puede encontrar en góndola de las grandes superficies. SUCTAL 2016 13 Queso Cerrillano SUCTAL 2016 14 El color marfil amarillento o amarillo pajizo de la pasta se debe a que la leche de oveja tiene menos contenidos de pigmentos (carotenos). Por su mayor tenor graso presenta siempre una alta cremosidad y untuosidad en boca, variables entre quesos pero siempre notoria. Además es inconfundible el aroma tipo animal asociándolos a cuero u oveja esto es debido a los ácidos grasos volátiles que son liberados durante la maduración. Son picantes en diferente intensidad y siempre persistentes. Los mas conocidos internacionalmente: • Manchego Idiazabal • Roquefort • Pecorino • Feta • Azeitao SUCTAL 2016 15 QUESO: Forma MANCHEGO (D.O.P.) Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas. (diámetro aproximado: 9-22cm ; altura aproximada: 712cm. Peso Hormas de 1 a 4 kg Masa Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada Pasta Consistencia: dura. Textura: compacta, quebradiza, friable. Color: amarillo y amarillo pajizo. Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a oveja, heno y tostado . Persistente en boca. Olor: característico. Ojos: Numerosa presencia de ojos. Corteza Marcada por los viejos cinchos de esparto, consistente, bien formada. Maduración Tiempo Temp 2-6 10-13 Se recomienda comerlo con uvas, manzanas o higos también frutos secos especialmente nueces. Un pan de campo crujiente y un vino tinto maduro con cuerpo y fuerza. SUCTAL 2016 16 QUESO: Forma IDIAZÁBAL (D.O.P.) Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas. Diámetro aproximado: 10-30cm ; altura aproximada: 8-12cm. Peso Hormas de 1 a 2.5 kg Masa Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada Pasta Consistencia: dura. Textura: compacta, quebradiza, friable. Color: Beige corteza y blanquecina interna. Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a oveja Lacha . Persistente en boca. Olor: Ahumado con maderas : cerezo, espino blanco, roble. Ojos: Presencia de ojos. Corteza Costra lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimientos apropiados. Maduración Tiempo Temp 2-5 9 -13 meses ºC Se conserva durante largos períodos de tiempo y se utiliza también rallado. La versión ahumada armoniza a la perfección con un Vino Rioja Reserva, maduro y fuerte. SUCTAL 2016 17 QUESO: ROQUEFORT (D.O.P.) La estrella de los quesos con mohos en el interior Forma Cilíndrica de caras planas (diámetro aproximado: 19-21cm ; altura aproximada: 8-12cm. Peso Hormas de 2.5 a 3.5 kg Masa Abierta, no compacta. Oquedades de desarrollo del moho. Pasta Consistencia: quebradiza a firme. Textura: cremosa, friable. Color: blanquecina a amarillo y el moho de azul a verdoso. Sabor: salado, ligeramente picante, agradable olor a oveja de raza lacaune . Untuoso, intenso y persistente en boca. Olor: al “penicillium roqueforti”. Ojos: Presencia de ojos mecánicos y de agujas para desarrollo del moho. Corteza Sin desarrollo del moho recubierto de papel de aluminio. Maduración Tiempo Temp 3-5 9-13 Ideal para preparar salsas, canapés, ensaladas, soufflés o empanadas. Su sabor picante armoniza muy bien con el delicado y dulce sabor de las peras, en acompañamientos con mieles. Armoniza con vinos de cepas blancas y licores de uva. SUCTAL 2016 18 QUESO: PECORINO (ROMANO) (D.O.P.) Toscano, Romano , Sardo y Siciliano. Un queso con mil variantes. Forma Peso Masa Pasta Corteza Cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas. (diámetro aproximado: 25-35cm ; altura aproximada: 20-35 cm. Hormas de 22 a 33 kg Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada Consistencia: dura. Textura: compacta, granulada, friable. Color: Blanco a beige los madurados. Sabor: salado, picante algo fuerte, característico de Oveja (raza sarda). Persistente en boca. Olor: animal a oveja a cuero, y especiado Ojos: Poca presencia de ojos. Uniforme, lisa consistente, bien formada Maduración Tiempo Temp 5-8 10-14 Se utiliza comúnmente como queso para rallar y también como aperitivo cortados en porciones y el infaltable aceite de oliva. También combinados con miel y una copa de vino blanco seco. Armoniza con tintos no muy maduros donde apenas estén presentes los taninos. SUCTAL 2016 19 QUESO: FETA (D.O.P.) Leche de oveja y cabra hasta un 30% Forma Bloques rectangulares de 2 Kg aprox. Peso Hormas de 1 a 2.5 kg Masa Cocida, moldeada, prensada, salada y madurada Pasta Consistencia: blanda pero de corte Textura: cremosa ,quebradiza. Color: Blanco Sabor: salado intenso, agrio y ligeramente picante, a mas maduración mas picante. Persistente en boca. Olor: animal, oveja y cabra . Ojos: Presencia de ojos. Corteza No presenta Maduración Tiempo Temp 5-8 10-14 Es apropiado para gratinar y para rellenos, como aderezo de ensaladas o simplemente para degustar con aceitunas y pan. Marida a la perfección con vino blanco de marcado aroma del tipo sauvignon blanc, también un vino rojo maduro y completo. SUCTAL 2016 20 QUESOS CAPRINOS, MADURADOS CON MOHOS EN SUPERFICIE Forma Peso Masa Cilíndrica o rectangular (ladrillo), pirámide. No mas de 500g Láctica, madurada Consistencia: Untuosa cremosa Textura: Compacta, no muy friable . Color: Blanco a blanco marfil. Sabor: Salado, a cabra. Persistencia media en boca. Olor: Láctico, cabra, manteca. Ojos: algunos y chicos Corteza Corteza Florecida con mohos Varían de consistentes y mas lácticos –los mas jóvenes- con olor predomínate a moho, vegetal, humedad y tierra y en el centro del queso leche cocida, crema, a los mas madurados -45 días- que se pueden presentar semilíquidos con notas a manteca, verduras cocidas o leve olor amoniacal. Son extremadamente cremoso y solubles en boca, algo picante y mas equilibrados y persistentes que los jóvenes. Y en todos los casos la nota particular que los hace inconfundibles es a cabra o un dejo animal . Maduración Tiempo Temp 25 a 45 días 8-12 ºC SUCTAL 2016 21