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8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1. Conclusiones.
2. La mezcla de gomas influyó en la retención de humedad.
3. La prueba de penetración para quesos untables no fue efectiva.
4. El queso elaborado con 100% leche de cabra, presentó mayor area de compresión, es decir
mayor dureza, que los elaborados con las gomas.
5. Las pruebas de creep y relajación no presentaron comportamientos parecidos a los citados en
bibliografía, pero se obtuvieron valores para la comparación de los quesos.
6. En las pruebas de creep, relajación, adhesividad y elasticidad el queso que tuvo resultados
favorables, fue el elaborado con goma karaya.
7. Para las pruebas de relajación, cohesividad, elasticidad, compresión, el queso elaborado con
la mezcla de gomas obtuvo resultados satisfactorios.
8. Los quesos que presentaron mayor suavidad fueron los elaborados con goma karaya y
mezcla de gomas.
9. El cambio neto de color en los quesos con 20/80% leche de vaca/cabra disminuyó al
contrario de los quesos con 40/60% leche de vaca/cabra donde hubo un incremento durante
el tiempo de almacenamiento.
10. Los parámetros de color, olor, sabor, textura y untabilidad para el queso con 4.7% grasa,
0.4/0.25% karaya/algarrobo, evaluados en la prueba sensorial, no presentaron diferencia
significativa con el queso control (Philadelphia).
11. El olor y sabor característicos de los quesos de cabra no se reflejaron en la mayoría de las
calificaciones de la prueba sensorial.
8.2. Recomendaciones.
1. Realizar pruebas con la adición de gomas junto con cultivos lácticos.
2. Realizar pruebas de aw.
3. Realizar pruebas con otro tipo de gomas.
4. Cambiar porcentajes de grasas y/o añadir sustitos de grasa.
5. En pruebas de textura utilizar moldes con dimensiones conocidas.
6. Probar el uso de antimicrobianos, para evitar contaminación del producto.
7. Utilizar otro tipo de empaques.