preparación - Repositorio Digital UTE

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS DULCES
TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO PARA RESCATAR Y
PROMOVER SU CONSUMO
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: TANIA OBANDO
DIRECTOR DE TESIS: CHEF DANIELA ESPINOZA
NOVIEMBRE – 2011
AUTORÍA
El abajo firmante, AUTORA de la Tesis titulada “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS
DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO PARA RESCATAR Y
PROMOVER SU CONSUMO” por intermedio de la presente, DA FE de la autoría y
originalidad de la obra mencionada que se presenta ante la Facultad de Turismo y
Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía para ser evaluada con el fin de obtener el
Grado Académico de Administrador Gastronómico.
Asimismo, dejo expresada mi conformidad de ceder los derechos de reproducción y
circulación de esta obra, en forma NO EXCLUSIVA, a la Universidad Tecnológica
Equinoccial. Dicha reproducción y circulación se podrá realizar, en una o varias veces, en
cualquier soporte, para todo el mundo, con fines sociales, educativos y científicos.
Se firma la presente en la Ciudad de Quito el 1 de noviembre del 2011
………………………………..
Tania Obando Mazón
AGRADECIMIENTOS
Agradezco primeramente a mi Dios por brindarme día a día el
milagro de la vida, por darme la fuerza y la paciencia para continuar
aún cuando el camino se hacía difícil.
Agradezco infinitamente a mis padres, a mi papi cuyo sacrificio y
esfuerzo
hizo
posible
que
crezca
tanto
personal
como
espiritualmente, a mi mami cuya abnegación y amor me ha dado
tranquilidad y motivación a lo largo de mi carrera. Gracias a ustedes
por inculcarme el valor de la educación.
A mi hermana Ali por convertirse en un ejemplo de mujer y
profesional en mi vida. Gracias por tu compañía y apoyo
incondicional.
A mis amigas con quienes he reído y llorado a lo largo de estos años,
gracias por continuar conmigo aún después de las tormentas.
Un agradecimiento especial a la Chef Daniela Espinoza, quien con su
dedicación y conocimientos han hecho posible la realización de este
estudio.
Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que formaron
parte de mi vida en un cierto momento, ya que fueron esas
experiencias las que me han convertido en la persona que soy.
TANIA
DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a mis padres, a mi mami por ser aquella persona que me motivó
día a día a seguir adelante, por ser la persona que madrugó junto conmigo durante todos
estos años y vivió mis alegrías y tristezas. Pero en especial dedico mi trabajo a mi papi
quién entregó cada día de su vida por ver a sus hijos convertidos en profesionales, y donde
quiera que esté sé que nos sigue cuidando y amando. Siempre te extrañaré y esto es para ti.
INDICE
AUTORIZACIÓN
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………I
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ........................................................................... II
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ......................................................................... IV
OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………............IV
OBJETIVO ESPECÍFICO……………………………………………………………....IV
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………...V
CAPITULO I
1. ESTUDIO DE LA ZONA……………………………………………………………….1
1.1. Características de la ciudad de Quito……………………………………………….1
1.2. Ubicación……………………….………………………………………………..…4
1.3. Antecedentes históricos……………………………………………………………..5
1.4. Características del Centro Histórico de la ciudad de Quito…………………...……9
1.5. Atractivos turísticos en el Centro Histórico……………………………………….11
CAPITULO II
2. CONFITERÍA………………………………………………………………………….14
2.1. Generalidades de la confitería……………………………………………………..14
2.2. Historia de la confitería……………………………………………………………15
2.3. Clasificación de los productosde confitería…………………………………….....17
2.4. Principales materias primas utilizadas en confitería……………………………....19
2.5. Técnicas de elaboración………………………………………………………..….24
CAPITULO III
3. GENERALIDADES DE LOS DULCES TRADICIONALES………………………...26
3.1. Dulces Tradicionales quiteños……………………………………………….........26
3.2. Aspectos Históricos de los Dulces Tradicionales de la ciudad…………………....30
3.2.1.
Repostería y confitería en la ciudad de Quito………………………………30
3.2.2.
Productores de los dulces quiteños durante el siglo XIX e inicios del siglo
XX………………………………………………………………………………....33
3.2.3.
Transmisión de los conocimientos culinarios de los Dulces
Quiteños…………………………………………………………………………...35
3.3. Breve Reseña Histórica de algunos de los Dulces Tradicionales
Quiteños…………………………………………………………………………...36
CAPITULO IV
4. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS DULCES TRADICIONALES…………………….40
4.1. Productores de los Dulces Tradicionales……………………………………….....40
4.2. Locales de venta…………………………………………………………………..40
CAPITULO V
5. RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO
5.1. Cañitas…………………………………………………………………………….44
5.2. Chocolatines……………………………………………………………………….45
5.3. Colaciones…………………………………………………………………………46
5.4. Mistelas……………………………………………………………………………47
5.5. Cáscara de naranja con chocolate………………………………………………....48
5.6. Maní garrapiñado………………………………………………………………….49
5.7. Maíz confitado (caca de perro) …………………………………………………...50
5.8. Turrón de maní…………………………………………………………………….51
5.9. Dulce de Guayaba…………………………………………………………………52
5.10.
Higos con queso…………………………………………………………….53
5.11.
Espumilla de guayaba……………………………………………………....54
5.12.
Arroz con leche……………………………………………………………..55
5.13.
Suspiros…………………………………………………………………….56
5.14.
Pristiños………………………………………………………………...…..57
5.15.
Buñuelos……………………………………………………………………58
5.16.
Champús……………………………………………………………………59
5.17.
Jucho…………………………………………………………………….…60
5.18.
Pío Quinto………………………………………………………………….61
5.19.
Dulce de manjar blanco…………………………………………………….62
5.20.
Relámpago………………………………………………………………….63
5.21.
Alfajores……………………………………………………………………64
5.22.
Moncaibas………………………………………………………………….65
5.23.
Quesadillas………………………………………………………………....66
5.24.
Obleas………………………………………………………………………67
5.25.
Torta de camote…………………………………………………………….68
5.26.
Lista de Mercado…………………………………………………………...69
CAPITULO VI
6. ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………………...….71
6.1. Análisis del Mercado y Determinación de la muestra…………………………….71
6.1.1.
Mercado…………………………………………………………………….71
6.1.2.
Muestra………………………………………………………………….….72
6.2. Modelo de la Encuesta…………………………………………………………….74
6.3. Tabulación y Análisis de los datos de la encuesta……………………………...…76
6.4. Gustos y Preferencias de la población quiteña………………………………..…..88
6.5. Promoción para el consumo……………………………………………………….89
CAPÍTULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………….91
7.1. Conclusiones………………………………………………………………………91
7.2. Recomendaciones…………………………………………………………………94
GLOSARIO…………………………………………………………………………….....96
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….98
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ecuador es un país que se enorgullece en tener una rica gastronomía, variada y auténtica.
Una cocina que es el resultado de la mezcla de la tradición indígena y española. No hay
mejor manera de conocer la cultura de una ciudad que a través de su comida, la cual se
conforma de variedad de aromas y sabores salados o dulces y por esta razón se describirá
los Dulces Tradicionales de la ciudad de Quito, de esos sabores que hoy en día se están
quedando en el olvido y por ende parte de la identidad de nuestra ciudad.
Quito al igual que otras ciudades esconde entre sus conventos, su arquitectura colonial, sus
callejuelas y barrios tradicionales un sinfín de dulces como las colaciones, mistelas, obleas,
turrón de maní, cañitas, entre otras, que aún no son deleitados por los paladares de las
nuevas
generaciones
y
que
merecen
conocer
parte
de
nuestra
gastronomía.
II
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Quito es una ciudad con una herencia histórica invaluable, llena de hermosas iglesias,
conventos, casas coloniales, callejuelas y barrios que atesoran la historia de una ciudad con
más de 400 años de vida, sin embargo no todos aprecian todo aquello que lo hace aún más
querido y valorado como es su gastronomía y en especial sus dulces tradicionales, que
llevan a cuesta muchos años deleitando los paladares de su gente.
Muchos de los dulces que antes eran apetecidos por grandes y pequeños, en la actualidad se
están perdiendo y olvidando.
Son muy pocas las familias que siguen con la tradición de elaborar estos dulces y muy
pocos los lugares en donde se los puede encontrar. La mayoría de las personas no tienen
idea de cómo es su elaboración, cuáles son sus ingredientes, cuál es su historia, he aquí
entonces la importancia de recuperar todas aquellas recetas, de saber su proceso de
elaboración artesanal y de conocer un poco de la memoria de estos dulces que se han ido
perdiendo al paso de los años.
Conservar las tradiciones quiteñas es tarea difícil y aún más la gastronomía quiteña, por el
hecho de que los conocimientos acerca de los dulces son atesorados por pocas personas que
han intentado seguir con esta tradición y sin embargo a nadie más parece preocuparle el
querer rescatar y transmitir estos saberes que constituyen uno de los patrimonios de la
ciudad que deben ser valorados y apreciados por la ciudadanía de Quito.
Las colaciones, mistelas, borrachitos, cañitas, come y bebe, higos enconfitados, etc., han
venido formando parte de la historia de la ciudad y como tal se están quedando en el olvido.
Actualmente la mayoría de niños, no reconocen a ninguno de estos dulces, prefieren a
III
aquellos que encuentran en los supermercados, que son promocionados en televisión y que
no tienen ningún sentido salvo ser un producto comestible. El error es que nadie les informa
acerca de lo delicioso de los dulces típicos, de la tradición de más de un siglo y de lo
fascinante de la elaboración en la mayoría de ellos.
Este estudio se lo realiza para poder recuperar y difundir aquellos conocimientos de la
gastronomía típica de la ciudad de Quito que se están perdiendo y olvidando, que están
dejando de ser importantes lo cual conlleva a perder parte de la identidad gastronómica del
Ecuador.
IV
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVO
a. OBJETIVO GENERAL
Investigar el proceso de elaboración de los Dulces Tradicionales de la ciudad de Quito
para fomentar y mantener la tradición de consumirlos, a través de la realización de un
recetario.
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
-
Identificar las personas dedicadas a la elaboración artesanal de dulces.
-
Rescatar las recetas de los dulces que se han recreado de generación en
generación entre algunas familias quiteñas
-
Promover su consumo a través de los conocimientos y saberes de los dulces
tradicionales.
-
Crear un recetario completo de la variedad de dulces que tiene la ciudad de
Quito.
-
Difundir la historia de los dulces quiteños para que estos sean más apreciados.
-
Realizar un estudio de mercado para determinar el nivel de consumo de los
dulces tradicionales en la población quiteña
V
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
c.
MÉTODOS
i.
Método Analítico.- Es un método cognoscitivo que consiste en descomponer un
objeto de estudio separando cada una de las partes de un todo para estudiarlos
de forma individual.
ii.
Método Deductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar
conclusiones generales para llegar a explicaciones particulares. El método se
inicia con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación
universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
iii.
Método Inductivo.- Es un método de razonamiento que consiste en tomar
conclusiones particulares para llegar a explicaciones generales. El método se
inicia con el análisis de los postulados, teoremas, principios de aplicación
universal para aplicarlos a soluciones o hechos generales.
iv.
Método Histórico.- Está vinculado al conocimiento de las distintas etapas de
los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y desarrollo
del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar su historia,
las etapas principales de su desenvolvimiento y las conexiones históricas
fundamentales. Mediante el método histórico se analiza la trayectoria
concreta de la teoría, su condicionamiento a los diferentes períodos de la
historia.
1
CAPITULO I
1. ESTUDIO DE LA ZONA
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LA CIUDAD DE QUITO
“Es la ciudad pétrea que sueña y reza, en medio de sus torres solemnes como monjes
encapuchados. Quito tiene mucho que recordar y por eso parece pensativa y absorta aún en
las horas del día.”1 La ciudad de Quito se podría describir como una de las ciudades más
grandes y pequeñas de todo el Ecuador. Grande por su valor histórico, por su belleza y la
amabilidad de su gente y pequeña simplemente por su superficie.
Considerada como Patrimonio Cultural de la Humanidad es la ciudad capital de la
República del Ecuador y también de la provincia de Pichincha. Es el centro político del país
ya que alberga a los principales organismos gubernamentales, culturales, financieros,
administrativos y comerciales.
Quito se encuentra entre lo contemporáneo y lo colonial, es una metrópoli donde día a día
se funde lo moderno con lo tradicional, el presente con el pasado, pues goza de una
arquitectura diversa, tanto en estilos vanguardistas y futuristas como en estilos de herencia
mestiza e indígena. Entre sus barrios más tradicionales se puede encontrar un sinfín de
historias y leyendas, recuerdos de esos tiempos de antaño cuando Quito sólo era
conformada por unas cuantas casas alrededor de la Plaza Grande.
También acoge una gastronomía diversa y auténtica, herencia de sus antepasados tanto
mestizo- indígena como española basada en productos que se cultivan en sus propias tierra.
1
Freire Rubio, Édgar El revés y el derecho de la memoria Quito tradicional y legendario
2
Además es una ciudad rebelde, que no soportó el esclavismo, la humillación y la sumisión
pues se caracteriza por tener entre su seno a personas capaces de mover masas y reclamar
la libertad. De esta manera fue la primera ciudad en Latinoamérica en dar el primer paso
hacia la independencia, he ahí que es llamada también “Quito, Luz de América”. Tierra de
las tres manuelitas: Manuela Espejo, Manuela Cañizares y Manuela Sáenz quienes con
coraje hicieron a un lado a toda una sociedad machista y pelearon por la libertad.
El clima de la ciudad de Quito corresponde a un clima templado de montaña debido a su
ubicación en un estrecho y hermoso valle, aunque todos los días el clima es templado y a
veces muy caluroso; el clima de quito se divide en 2 una parte el invierno con un período de
lluvias prolongado y una estación seca donde se presentan las temperaturas más altas, la
temperatura anual promedio es de 10 a 26 °C, sin embargo en un mismo día Quito alterna
la lluvia con el sol, dando varios contrastes climáticos en tan solo 24 horas.
Quito es una de las tantas ciudades del Ecuador pero unas de las pocas del mundo que
duerme tranquila entre volcanes, pues se encuentra rodeada por el Pichincha, Antizana,
Cotopaxi y Cayambe.
La ciudad de Quito se divide en zona norte, sur y centro. En el norte de la ciudad o también
considerado como Quito moderno se pueden ver las edificaciones urbanas y comerciales,
en el centro o Quito antiguo se observan en cambio las expresiones históricas y culturales y
en la parte sur se encuentran los espacios para la expresión juvenil como una nueva
interacción social.
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Su desarrollo urbanístico ha ido en aumento en las últimas décadas, extendiéndose hacia el
norte y sur, perteneciendo de esta manera los Valles de Tumbaco al noreste y de Los
Chillos al suroriente, esto ha permitido un avance económico y poblacional al
incrementarse la industria, el comercio y el turismo.
“En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65 parroquias
metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su sitio de residencia,
haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la diversidad social que
conforma el país”1.
Hoy en día esta ciudad como muchas grandes metrópolis es atravesada de norte a sur, en el
imaginario urbano, por una vértebra principal que es el Sistema Integrado de Transporte
Trolebús, el cual conecta a la ciudad con todos sus puntos claves siendo este un sistema de
transporte que agilita la comunicación en el distrito
Quito también es la capital del turismo ecuatoriano, pues alberga muchos lugares y
monumentos bellamente iluminados que hacen que el turista extranjero y nacional se quede
maravillado con la ciudad. Entre los lugares más turísticos se puede hallar el Centro
Histórico y también el gran rectángulo comprendido entre las avenidas Patria, Naciones
Unidas, 10 de Agosto y 12 de octubre, en donde se encuentran restaurantes, cafeterías y en
la cual la vida nocturna se hace notar con sus bares y discotecas.
En cuanto a la parte cultural Quito se destaca especialmente en las artes plásticas, ha sido la
cuna de varios artistas de renombre, también es una de las ciudades en donde resalta la
literatura ecuatoriana. También destaca la cultura popular expresada en los diferentes
barrios quiteños, especialmente en el mes de agosto cuando se conmemora el Primer Grito
1
Quito, http:// www.google.com
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de Independencia, aunque hace algunos años atrás era además el mes de Las Artes y La
Cultura. Por otro lado en diciembre que es cuando se celebra su fundación sale a relucir su
espíritu de fiesta con el humor quiteño que es un juego de palabras, alusiones culturales y
un agudo sentido de lo paradójico de las apariencias, además se dan las tan afamadas
carreras de coches de madera que además de ser un concurso donde participan grandes y
pequeños es una tradición que se lo realiza año tras año en los diferentes barrios de Quito.
En fin, la ciudad es una explosión de arte, tradición, leyenda, modernidad, cultura,
gastronomía, rebeldía y deseo de libertad que hace que las personas simplemente se queden
enamoradas de la ciudad.
1.2. UBICACIÓN
Quito se encuentra ubicada al norte de la Región Interandina del Ecuador, entre los 77° 55´
45´´ y los 78° 40´y 20´´ de longitud occidental de Greenwich y los 0° y 12´de latitud norte
y 0° 40´ latitud sur, es decir la ciudad se encuentra atravesada por la línea equinoccial, de
ahí que dentro de la misma se encuentren varios sitios alusivos a esto como por ejemplo la
ciudad Mitad del Mundo cuyo atractivo turístico es uno de los pilares del turismo en Quito.
Forma parte de la Hoya de Guayllabamba la cual se asienta sobre las faldas orientales del
estratovolcán activo Pichincha. Quito es único por su topografía, cultura y urbanismo ya
que se encuentra ubicado además en las faldas del cerro Atacazo, del volcán Guagua
Pichincha y el macizo del Rucu Pichincha. Quito tiene una altitud de 2850 msnm.
“Algunas estribaciones desprendidas de la cordillera de los Andes han formado un paisaje
enclaustrado, dividido en su parte central por el cerro de El Panecillo. Al este por las lomas
5
de Puengasí, Guanguiltagua e Itchimbía. Así como también, la principal cadena montañosa
perteneciente al volcán Pichincha, el que se encuentra emplazado en la Cordillera de los
Andes. Debido a ello la ciudad posee una forma alargada, cuyo ancho no supera los 4 km,
mientras que el distrito ocupa la meseta de 12.000 km²”1.
1.3. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE QUITO
La Historia de Quito se remonta varios siglos atrás incluso antes de la era cristiana, unos
900 años a.C.
Se consideraba a Quito como una de las ciudades más importantes durante la época preincásica, especialmente por su ubicación, ya que por ello se convirtió en el eje principal de
un intenso intercambio cultural.
Quito en ese período fue algo más que un simple cacicazgo tribal o uno de los tantos
pueblos jerarquizados, constituyó un centro político, religioso, comercial y económico de
tal importancia que atrajo al pueblo de los Incas con planes de conquista.
Cuando los incas comenzaron con la expansión de sus tierras hacia el Reino de Quito, como
se lo conocía, el pueblo de los Quitus mantuvo una resistencia de casi 20 años antes de que
los incas pudieran acceder a las tierras por completo luego de esto duraron alrededor de 30
años para abarcar su permanencia total.
La ciudad alcanzó un desarrollo inigualable llegando a ser la capital del Tahuantinsuyo.
Con la muerte de uno de los principales monarcas incas (Huayna Cápac), su hijo nacido en
1
Quito, http:// www.wikipedia.com
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tierras quiteñas (Atahualpa), se hizo cargo de manejar a todo el territorio del Tahuantinsuyo
desde su capital, sin embargo otro de los hijos del monarca en el Cuzco Perú (Huáscar),
deseaba lo mismo pero desde ese lugar, es así como se realiza la guerra entre hermanos por
el deseo de poder, siendo ganador Atahualpa no obstante su reinado en Quito no duró
mucho pues en 1533 éste es asesinado por los españoles.
La conquista por parte de los españoles a estas tierras se da por el rumor del tesoro
escondido de Atahualpa y en su ambición dos conquistadores Pedro de Alvarado y
Sebastián de Benalcázar realizan expediciones para hallar dicha riqueza, es así como éste
último funda el 6 de Diciembre de 1534 lo que hoy es San Francisco de Quito.
Luego de ello la ciudad se fue poblando y dividiéndose en cabildos, trazaron límites y se
repartieron la tierra en solares, además se limitaron áreas comunales. Así se dio paso a la
colonización de un territorio que antes fue ocupado por grupos aborígenes como los Quitus
y Caras.
Comenzando el siglo XVI Quito llegó a adoptar un estilo colosal en arquitectura, pues las
congregaciones religiosas como los dominicos, jesuitas y franciscanos quienes llegaron a
estos territorios junto con la conquista se dedicaron a la construcción de templos católicos
majestuosos incluso hoy en día, como lo son las iglesias de San Francisco, Santo Domingo,
La Catedral, San Agustín, entre otras. Todas estas obras impulsaron la religiosidad y la
devoción a Dios entre los pobladores.
Se desarrolló la cultura y el arte a través de pinturas y tallados dando formas mágicas
especialmente a imágenes religiosas, así nació la famosa Escuela Quiteña a la única en
donde podían asistir los mestizos e indígenas, el resto de la clase alta tenían a su
7
disposición las universidades creadas por los mismos religiosos, de esta manera se crearon
la Universidad jesuita de San Gregorio Magno, los padres dominicos crearon en cambio la
Universidad de Santo Tomás de Aquino y los agustinos la Universidad de San Fulgencio,
además de escuelas y colegios que sirvieron para enseñar filosofía, teología, sagradas
escrituras, cánones, derecho civil y medicina.
Su jurisdicción era cinco veces mayor a lo que hoy es el Ecuador, sin embargo no todos
gozaban libremente de estas tierras, pues la población quiteña era visiblemente dividida en
jerarquías, así pues los de mayor poder y los que gozaban de todos los derechos políticos y
ciudadanos eran los españoles y las congregaciones religiosas, luego de ellos venían los
criollos, que eran americanos pero de padres españoles, le seguían los mestizos, los
mulatos, indígenas y negros, estos últimos despojados de todos sus derechos y tratados
como esclavos y sirvientes.
Durante la colonia se vivió momentos de dura opresión por parte de los que tenían el poder
y de la corona española, es así como un quiteño Xavier Chusig, mestizo de nacimiento y
cambiado su verdadero nombre a Eugenio de Santa Cruz y Espejo para evitar la
discriminación y poder estudiar, vio la necesidad de cambiar al país y tratar de ser hombres
libres con derechos y libertades de opinión. Fundó el primer diario de la ciudad llamado “El
Quiteño Libre” en el cual daba a conocer la realidad opresiva de Quito y llamaba a no
quedarse con los brazos cruzados y reaccionar ante esa situación. Aparecieron entonces
hombres y mujeres con coraje que fuera de toda represión consiguieron alcanzar la
Independencia. De esta manera inicia otra etapa en la vida de los quiteños, la cual estaba
muy revuelta con los sucesos recientes.
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En el siglo XIX empiezan los gobiernos y los centros de poder; desde Quito han ejercido su
mandato todos los presidentes del Ecuador. A lo largo de este siglo se vivieron una serie de
acontecimientos que marcaron la vida política del país. Se dieron fuertes luchas entre dos
grandes tendencias como fue el conservadorismo y el liberalismo, y una especie de
movimientos que se iban a los extremos de los dos como fueron el militarismo y el
civilismo. Cada representante más opresivo que el otro, queriendo imponer sus deseos y
reglas. Sin embargo muchos de ellos lograron hacer importantes avances de desarrollo en el
país, siendo siempre testigo Quito. A esta ciudad llegaron personajes como Gabriel García
Moreno cuyo régimen de terror fue el más cruel y a la vez uno de los que mayor desarrollo
al país impulsó, también la historia recuerda a Eloy Alfaro, quien logró hacer importantes
obras con las ideas de liberalismo y de quien además las calles de la ciudad fueron
espectadores de su terrible asesinato.
Quito durante este siglo crece lentamente y va poco a poco modificándose a la nueva vida
política y a los nuevos cambios que cada uno de los mandatarios van realizando con una
visión de progreso y esfuerzo, dando paso a otros dos siglos más cuyos cambios serán
democráticos, tecnológicos, urbanísticos y culturales.
Así pues, Quito es una de las ciudades cuya historia es invaluable y llena de orgullo a
quienes han nacido en este lugar y a aquellos que la visitan.
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1.4. CARACTERÍSTICAS DEL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE
QUITO
Quito se zigzaguea entre callejuelas y callejones llenos de tradiciones, leyendas e historias
que vivieron épocas de lucha y esplendor, tiempos en los que la Plaza Grande era el eje de
toda la ciudad, donde se daban las corridas de toros y las personas compraban dos pesos de
colaciones y un helado de paila. En este ambiente se describe al Centro Histórico de la
ciudad, uno de los mejores conservados y el más grande de América y por tal razón
considerado por la UNESCO “Patrimonio Cultural de la Humanidad”.
“El Centro histórico es calificado como un verdadero museo ya que alberga a 40 iglesias y
capillas, 16 conventos y monasterios con sus claustros, 17 plazas, plazoletas y atrios, 12
salas capitulares y refectorios, 12 museos”1 y centenares de casas que guardan un sinfín de
leyendas y una incesante actividad que llena de vida cada rincón de esta zona.
Sus barrios demuestran tradición y orgullo de llamarse quiteños, como por ejemplo los de
la Ronda, La Guaragua, El Cebollar, El Tejar, La Recoleta, etc., lugares que cuentan una
historia específica y que hoy en día forman parte de los atractivos turísticos que ofrece esta
zona.
Sin embargo lo que en la actualidad es el Centro Histórico se debe a un profundo trabajo de
recuperación realizado por el Municipio de Quito, pues debido a que la zona prácticamente
refleja una micro sociedad dividida en clases sociales subalternas, se produjo una
manipulación indiscriminada del espacio, haciendo que la zona se convierta en un área de
1
Quito, http:// www.google.com
10
comercio a través de la economía informal. No obstante en la última década se ha tratado
de reorganizar este tipo de comercio y darle un sitio propio sin perjudicar la belleza del
Centro Histórico ni los intereses de estas personas. Como parte de la conservación del
Patrimonio Cultural, el Municipio del D.M. Quito realizó varias ordenanzas para el
resguardo y la restauración de los valores culturales que posee el Centro Histórico, además
de otros sectores significativos para la ciudad.
Muchas de las edificaciones que conforman el centro han sido intervenidas por el Instituto
Nacional de Patrimonio Cultural con el fin de conservarlas de una mejor manera, así pues
se han hecho trabajos de mantenimiento, acondicionamiento, restauración, rehabilitación y
reconstrucción. Hoy en día esta zona se encuentra con una imagen más renovada y llena de
vida cultural debido a la rehabilitación de los elegantes espacios públicos y de la
arquitectura.
Por otro lado el Centro Histórico de Quito no sólo es arquitectura y barrios con historia,
también se encuentran las primeras cafeterías de la ciudad que fueron creadas cuando Quito
aún era un pequeño pueblo habitado por beatas y chullas, en donde se sirven platos que son
netamente quiteños.
Uno de los más antiguos con casi 130 años de existencia es la
Heladería San Agustín en donde se dice se prepara el seco de chivo más exquisito de la
ciudad, le sigue la Cafetería Modelo con 57 años de vida, un lugar que ofreció sus servicios
a un sinfín de personajes importantes de Quito entre presidentes y personas famosas y aún
conserva sus asientos con un tapiz rojo aunque la estructura del local ha mejorado con el
tiempo. Atrás de ésta vienen las covachas de 50 años ubicadas en los bajos de la Catedral
en las que se ofrece productos de confitería como colaciones, dulce de leche, dulce de
higos, hostias, mistelas, etc., y un servicio de cafetería. Frente al convento de San Agustín
11
se encuentra el Café San Agustín el cual hace casi 50 años, innovó el servicio y se convirtió
en un ícono de modernidad incluso hasta ahora; en esa época sus mesas eran de un solo
andar y sillas azules móviles que fueron la sensación además de implantar un servicio de
self-service. De esta amanera las cafeterías del centro han venido a formar parte de la
tradición y de la historia que encierra Quito entre sus conventos e iglesias.
El centro también es un abanico de arte, música y entretenimiento, ya que ofrece para los
turistas y par los mismos habitantes varios espectáculos culturales y artísticos tanto en
teatros, museos, como en las plazas principales.
1.5. ATRACTIVOS TURÍSTICOS DEL CENTRO HISTÓRICO
El Centro histórico cuenta con muchos lugares para entretener y llenar de placer al turista
tanto nacional como internacional. Son lugares llenos de leyenda y tradición que hacen que
una persona vuelva a vivir aquellos años donde los chullas eran los personajes principales
de la ciudad enamorando a las señoritas de familia, lugares donde los niños jugaban al
trompo, donde los ancianos jugaban cuarenta y hacían chistes con su sal quiteña. Entre esos
lugares tenemos a los famosos barrios como son:
La Ronda: Llamado así por ser una calle muy estrecha igual a las Rondas en España, es un
lugar lleno de cultura y arte, donde el tiempo parece detenido. En el siglo XIX era muy
frecuentado por los viajeros que llegaban a la ciudad y solían hospedarse en las tabernas del
lugar en donde se les ofrecían chicha a los recién llegados.
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San Juan: Es un ícono quiteño que lleva más de un siglo viendo a la ciudad crecer, alberga
a la Basílica del Voto Nacional y al antiguo Hospital Militar hoy convertido en museo. Al
llegar a la cima de su loma un mirador espera al visitante en donde se puede observar a casi
todo el Centro Histórico.
La Guaragua: Lugar lleno de tradición para Quito, su nombre proviene de una palabra
aborigen que quiere decir “lugar pintoresco, tachado de estrellas”.
El Cebollar: Llamado así porque aquí se plantó por primera vez en 1534 una huerta de
cebollas.
El Tejar: Famoso porque en este lugar se instaló el primer tejar de la ciudad en 1534.
El Centro Histórico también cuenta con pequeños sectores y lugares que son muy atractivos
para el visitante entre ellas están:
La Calle de las Siete Cruces: Mejor conocida como la calle García Moreno, cruza todo el
Centro Histórico de norte a sur, desde el panecillo hasta la Loma de San Juan. Llamada de
las Siete Cruces, porque conforme la ciudad se fue poblando se construyeron muchos
templos en esta calle, de hecho siete y son esas cruces de piedra las que le dan el nombre.
La Virgen del Panecillo: El escultor Bernardo de Legarda talló esta virgen de Quito en el
siglo XVIII y tiene una altura de 30 cm hoy se exhibe en la iglesia de San Francisco, sin
embargo no querían que la virgen se mantenga en un lugar pequeño y vista por muy pocos
fue entonces que el artista español Agustín de la Herrán Matorras inició la construcción del
13
monumento de la Virgen de Quito en el Panecillo en 1955 para que ella cuide a la ciudad y
para que todos los quiteños puedan ver a su virgen desde cualquier lugar.
Palacio Arzobispal: Se encuentra ubicado en la Plaza Grande a lado de lo que hoy es el
Hotel Plaza Grande, este edificio es considerado como uno de los más antiguos de la ciudad
de Quito, fue sede de las autoridades religiosas y residencia del Obispo desde el siglo XVI.
En la actualidad el palacio ha sido reconstruido y en su interior se encuentran varias
cafeterías y restaurantes que demuestran la cotidianidad de los quiteños.
La Plaza Grande: Ubicado en pleno corazón del Centro Histórico, ha sido el centro de
actividades y espectáculos desde el siglo XVI, testigo de años de historia, esconde leyendas
y tradiciones en cada uno de sus rincones. En el siglo XVI en esta plaza se hacían las
famosas corridas de toros y las personas lo veían comiendo un dulce quiteño o un helado de
paila. Aquí también se pueden observar a aquellas personas a los cuales los años ya se
encuentran encima, pasan la mayor parte del día en las bancas de la plaza, tomando el sol o
charlando con otros de su edad. En fin la Plaza Grande es un lugar en donde se puede
observar el pasar del tiempo y de la historia.
14
CAPÍTULO II
2. CONFITERÍA
2.1.GENERALIDADES DE LA CONFITERÍA
Se denomina confitería al arte de realizar diversos preparados con azúcar conocidos como
confites. Los confites son considerados como golosinas hechas a base de algún fruto seco,
frutas secas, semillas o especies recubiertas con caramelo de azúcar sean estas el azúcar de
caña, azúcar de remolacha, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas,
inclusive se puede aceptar la miel, en síntesis son “productos obtenidos al recubrir distintos
núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros
ingredientes y/o aditivos autorizados”1.
En Europa y Medio Oriente muchos de estos confites eran envueltos en bolsas musulmanas
o en cualquier empaque decorativo con el fin de obsequiárselos a otras personas en sus
bodas o bautizos, es decir, eran preparados para darlos como regalos.
A la industria confitera también se la llama confectionary palabra que se deriva de candy,
cuyo significado es dulces en el idioma inglés, que también viene de la palabra indú Kandi
que significa lo mismo. Este arte surgió como una necesidad para conservar los alimentos y
aprovechar varios de los productos que se tenían en abundancia.
El principal ingrediente para la fabricación de los confites es la sacarosa obtenida de la caña
de azúcar o la remolacha. “La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al
1
MADRID, Antonio Confitería y Pastelería Manual de Formación
15
azúcar de caña y la miel «Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas,
alemana, inglesa y castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugar» y «Azúcar»”1.
El confitero tiene la posibilidad de hacer una amplia gama de combinaciones con otros
ingredientes casi ilimitados para formar productos verdaderamente exquisitos en la
confitería.
También es considerado confitería a los lugares en donde los clientes pueden ir a relajarse
y consumir diferentes tipos de bebidas, postres, pasteles y diversidad de confites. En la
actualidad este tipo de lugares son considerados más elegantes que cualquier cafetería o
bar.
2.2. HISTORIA DE LA CONFITERÍA
La historia de la confitería data de muchos siglos, incluso milenios atrás y en civilizaciones
que se desarrollaron en épocas pasadas. Así se han encontrado vestigios de un taller
completo de confitería en una excavación egipcia realizada en las ruinas de Herculaneum.
Estos talleres según lo demuestran las escrituras son de hace más de 3500 años y se
encontraron utensilios muy similares a los que hoy en día se utilizan para la industria
confitera.
Según historiadores en estas épocas antiguas utilizaban como endulzante a la miel,
especialmente en las civilizaciones europeas, pues en lo que se refiere a la India y China se
han encontrado datos en lo que se demuestran que ellos usaban el jugo de la caña de azúcar
crudamente evaporada. Por otro lado los griegos y romanos ya hacían uso del azúcar
1
CONFITERÍA IBQ. MEJORADO, Norma Gerente de Operaciones de Gomas Naturales, S.A de C.V,
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cristalizado y lo utilizaban además para la preparación de bebidas, sin embargo los persas
fueron quienes producían el azúcar como hoy la conocemos, todo esto unos 500 años a.C.
Los árabes fueron quienes extendieron los métodos de obtención de azúcar por todo el
Mediterráneo y luego en Egipto durante el siglo X nacen las primeras refinerías de azúcar.
Estos países preparaban confites a bases de frutos secos y consideraban al azúcar como algo
exquisito además de creer que tenía poderes curativos.
A América la caña de azúcar llegó junto con la conquista española. Cristóbal Colón,
Francisco Pizarro y Hernán Cortés fueron los primeros en introducir el cultivo de esta
planta en tierras americanas. Su desarrollo fue acelerado logrando que en menos de cien
años el nuevo mundo se convirtiera en el mayor productor de caña de azúcar superando al
continente europeo y africano.
Los europeos se abastecían de azúcar importando de América, pero en el siglo XVI en la
época de Napoleón Francia vio otra manera de obtener azúcar a través de la remolacha.
Luego de esto como consecuencia de la conquista al nuevo continente se introduce en
Europa el cacao, fruto traído de América al cual lo combinaron con el azúcar y por su
excelente sabor se incrementó el consumo de este último extendiéndose por toda la corte
europea.
A mediados del siglo XVI, surge en Europa el primer libro con recetas de postres, confites
y mermeladas y a inicios del siglo XVII Francisco Martínez publica en España un libro
titulado “Arte de Cocina, Bizcochería y Conservería” donde se dan normas y recetas para
preparar varios dulces y postres.
17
Se dice que el origen de las pastelerías y confiterías actuales surgen a partir de las farmacias
ya que eran los boticarios los verdaderos maestros del azúcar de caña pues la utilizaban
mucho para endulzar aquellos medicamentos que eran muy amargos. En el siglo XIX las
pastelerías y confiterías tienen un gran auge en Europa y se dan lugares de este tipo muy
modernas como las que existen actualmente.
En el siglo XX la industria confitera toma un desarrollo enorme con la aparición de la
tecnología,
nuevos
utensilios
más
sofisticados,
logrando
de
esta
manera
un
perfeccionamiento en la confitería. Así hoy en día se logran hacer confites de un mejor
sabor, una agradable apariencia, con mejores productos y procedimientos más complejos.
Se pasó de la cocción a fuego abierto a la cocina cerrada al vacío. Apareció una variedad
grande de caramelos debido a las nuevas máquinas. Así, del artesano pastelero limitado de
antaño nació el aprendizaje industrial de la profesión del caramelero quien es el experto en
realizar productos de confitería.
2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA
La diversidad en la preparación de los productos de confitería es enorme debido a las
distintas culturas, tradiciones, países e incluso religiones. Todo depende de la creatividad
que el confitero le pone al momento de preparar cada uno de sus dulces, sin embargo, se
han podido diferenciar sectores en los productos finales de confitería casi independientes
entre ellos tenemos:
18
1) DULCES ARTESANALES
Como su nombre lo dice son hechos de una manera artesanal, es decir de forma manual, sin
la utilización de equipos muy sofisticados, basta con una batidora, un horno sencillo,
moldes, etc., se los realiza con productos netamente naturales, sin aditivos artificiales con
una gran variedad en formas, tamaño, peso y presentación. Son vendidos directamente al
público, muchos de ellos no tienen un empaque y se encuentran expuestos en vitrinas y
ofrecidas al cliente por piezas o peso.
2) CACAO, CHOCOLATE Y PRODUCTOS DERIVADOS O SUCEDÁNEOS
“El chocolate es un producto obtenido por la mezcla homogénea de cantidades variables de
cacao descascarillado o pasta de cacao en polvo y azúcar con adición o no de manteca de
cacao”1. Requieren para su elaboración más técnicas y procedimientos, son más complejos,
se necesita equipos de mezcla, refinado, conchado, moldeo, etc., se pone en práctica
técnicas como el templado; pero aunque su elaboración sea compleja el producto final es
uno de los mejores como bombones y trufas. Utilización de ingredientes de calidad
especialmente en cacao. Una vez mezclado los ingredientes se le puede añadir leche, nata,
etc., para formar nuevos productos
3) TURRONES Y MAZAPANES
Se elaboran en base de azúcar o también se utiliza miel además de almendras. Se los realiza
en lugares más especializados en confitería con equipo más perfeccionados, estos productos
1
MADRID, Antonio Confitería y Pastelería Manual de Formación
19
se los venden envasados y empaquetados. Se dice que estos productos ya se los hacía en la
antigua Grecia, pues preparaban un dulce con frutos secos especialmente almendra
mezclados con miel y se las daban a los deportistas que participaban en las Olimpiadas para
que recuperen energía.
4) CARAMELOS Y CHICLES
Se suele llamar chicle o goma de mascar a aquellos productos que están hechos con una
base masticable plástica e insoluble en agua. Pueden ser naturales o sintéticos, preparados
con azúcar y otros ingredientes y aditivos permitidos. Los caramelos en cambio son
aquellos preparados elaborados a base de azúcar, entre ellos tenemos caramelos
comprimidos, caramelos o pastillas de goma, espumas dulces y frutas de niza
2.4. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN CONFITERÍA
En la confitería hoy en día se utiliza una gran variedad de ingredientes tanto naturales como
artificiales, entre los principales encontramos: azúcares, aromas permitidos, bases
masticables y aditivos autorizados, frutos secos, miel , regaliz, gelatinas, aceites y grasas
comestibles, leches, huevos, almidones, féculas, licores, proteínas vegetales, frutas,
mermeladas, jarabes, entre otros.
Para determinar mejor la utilización de la materia prima se la desglosará en los distintos
productos de confitería así:
20
SABORES:
Naturales (A través de pulpas de frutas o con los ingredientes naturales) y Artificiales (Uso
de químicos)
CARAMELOS: Golosinas duras con o sin frutas que se endurecen al enfriarse y son
quebradizas, para este producto se utiliza

Pastas de azúcares concentradas

Azúcar

Jarabe de Glucosa

Sabores

Colorantes.
.CARAMELO MACIZOS O CARAMELO RELLENO: Son caramelos que tienen
rellenos y son blandos o duros, entre sus ingredientes tenemos:

Cremas

Derivados del cacao

Pralinés concentrada en estado cristalizado.

Licores
CARAMELO SUAVE BLANDOS: Como su nombre lo dice son caramelos cuya textura
es muy suave, casi elástica y cremosa aquí podemos encontrar a los famosos tofees.

Azúcar
21

Jarabe de glucosa

Frutas secas

Gelificantes

Almidón

Leche condensada edulcorada

Nata y mantequilla
GOMAS Y JALEAS: Son de diferentes formas y figuras y se encuentran determinados
por los porcentajes de agente gelificante y el contenido de humedad. Estos productos son
preparados con:

Azúcar cristal

Jarabe de glucosa

Goma

Goma arábiga

Goma tragacanto

Agar agar,

Grenetina

Pectina.
REGALIZ: Se realiza con extracto de azúcar suelen ser duros, blandos y elásticos

Azúcar

Jarabe de glucosa
22

Féculas,
GOLOSINAS AIREADAS: Se introduce el aire a la masa más un agente espumante

Azúcar

Jarabe de glucosa

Malvavisco/gelatina

Turrón/nugado (albúmina de huevo)

Barras aireadas (proteínas de leche y/o soya).

Espumantes

Sabores
FONDANT–CREMA. Se distinguen por la consistencia de las masas, la diferencia se
determina por el grado de cocción diferente y por la adición diferente de jarabe de
glucosa.

Azúcar, Jarabe de glucosa, Agua

Fondant : Azúcar invertido, crémor tártaro, componentes líquidos como alcohol y
jugos

Crema: Azúcar invertido, invertasa, sorbitol de frutas. Se emplea para bombones
de crema
GOMAS DE MASCAR: Producto elaborado con una Goma base, azúcar glass, jarabe de
glucosa, Chewing Gum, Bubble Gum (chicle bomba), sin base masticatoria plástica
natural o sintética, y sabores

Azúcar (sucedáneos del azúcar)
23

Azucares, sabores y aditivos.
COMPRIMIDOS: Elaborados por simple mezcla, sin cocción y en frío. Se los elabora
con:

Azúcares, almidones, harinas y saborizantes.

Comprimidos con dextrosa, comprimidos efervescentes y comprimidos sin azúcar.
CROCANTE: Producto crujiente de azúcar fundido

Azúcar

Avellanas

Almendras

Maní.

Crocante duro (azúcar, nueces)

Crocante blando que puede contener frutos secos como almendras o avellanas
picadas (azúcar, jarabe de glucosa, frutos, leche, mazapán), crocante hojaldrado
(azúcar, pasta de nueces).
GRAGEAS Y /O CONFITADOS: El grajeado es un campo especial en la cocción de
caramelos, se distinguen grageas duras, grageas blandas elaboradas a base de azúcar,
grageas de chocolates, nueces, almendras, pasas y colorantes
Dos modalidades: Grajeado en frío y en caliente elaboradas con azúcar, agua, jarabe de
glucosa, colorantes y cera.
24
Rellenos de caramelo duro, artículos de crocante, centros granulados y centros de goma de
mascar.

Garapiñados

Anises

Pastillas de goma

Comprimidos

Artículos de regaliz, etc.
COLORANTES: Son sustancias que añadidas a otras les proporciona refuerzan o varían el
color. Los colorantes vienen siendo usados desde tiempos remotos como aditivos Naturales
y Artificiales.
AGENTE DE ESTRUCTURA: Hidrocoloides, grasas, emulsivos, agente de batido,
azúcar invertido, sorbitol.
MATERIAS PRIMAS CON PRINCIPIOS AROMÁTICOS: Productos de leche
(fresca, condensada, en polvo, productos de suero, yogurt, nata / mantequilla), miel de
abeja, extracto de malta, regaliz, chocolate (licor de cacao, cacao en polvo, chocolate)
2.5. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN
Para la realización de los diferentes productos de confitería se realizan distintos procesos
para la transformación de la materia prima entre esta tenemos a los distintos métodos de
cocción
25
 Solución de azúcar con jarabe de glucosa
 Solución de azúcar con azúcar invertido
 Solución de azúcar con jarabe de glucosa / azúcar invertido hasta la concentración
del jarabe a una temperatura de cocción: 110 - 160 °C, la textura final, dura o
blanda, depende por mucho del contenido de agua residual (1- 25%), lo cual
depende de la temperatura de ebullición aplicada.1
Luego de seguir uno de estos tipos de cocción los procesos más utilizados para la
preparación de confites son:
AIREACIÓN: Consiste en el estirado del azúcar, o la aplicación de agentes de batido
inclusive se puede usar la aireación química.
CRISTALIZACIÓN: En este proceso se utiliza la micro-cristalización, granulación y
torneado, un proceso de confitado y escarchado.
PROCESO DE RELLENADO: Consiste en rellenar a los productos ya sea con agua,
grasa o rellenos en polvo.
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26
CAPÍTULO III
3. GENERALIDADES DE LOS DULCES TRADICIONALES
3.1. DULCES TRADICIONALES QUITEÑOS
“Los dulces de una localidad o región geográfica son tradicionales porque en su
preparación se reconocen sabores culinarios que han logrado mantenerse por largos años en
un contexto socio-cultural específico”1.
Existe una gran variedad de dulces quiteños de diferentes sabores, colores, formas que en
tiempos anteriores cautivaban los sentidos de todos los que habitaban en Quito.
Muchos de los dulces tradicionales son considerados confites, es decir, son frutos secos
como almendra, maní, entre otros y recubiertos con una base de azúcar, otros en cambio
son rellenos con licor, o jugo de frutas. Por otro lado hay los que se pasan a lado de la
repostería ya que son preparados con harina, huevos, manteca y pulpas de fruta. (Figura 1)
LISTADO DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA CIUDAD DE QUITO
COTIDIANOS
1
NOVILLO RAMEIX, Victoria Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad
27
CAÑITAS
CHOCOLATINES
COLACIONES
HUEVOS MOLES
CONFITERÍA
MELCOCHAS
MISTELAS
TURRÓN
MIÑONES
DULCE DE GUAYABA
DULCE DE LECHE
CACA DE PERRO
CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE
DULCERÍA
COCADAS DE LECHE
COTUFAS DE CANGUIL
HABAS ENCOFITADAS
MANÍ GARRAPIÑADO
PLANCHAS DE MANÍ (MANIZADOS)
ALFAJORES
APLANCHADOS
BARQUILLOS
CARACOLES
28
CHIMBORAZOS
PASTELERÍA
DELICADOS
HUMITAS DE DULCE
MELVAS
MONCAIBAS
OREJAS
PANUCHAS
PAÑUELOS
POLVORONES
QUESADILLAS
QUIMBOLITOS
PASTELERÍA
RELÁMPAGOS
ROSCAS DE MANTEQUILLA
ROSQUITAS
GATO ENCERRADO
ARROPE
DÉLFICAS
POSTRES
ESPUMILLA DE GUAYABA
ESPUMILLA DE MORA
FRUTAS EN ALMÍBAR
HIGOS CON QUESO
QUESO DE NARANJA
29
QUESO DE PIÑA
SUSPIROS
HELADOS DE PAILA
ANTE DE CHIRIMOYA
ANTE DE DULCE DE LECHE
BIZCOCHUELO DE ALMIDÓN
REPOSTERÍA
TORTA DE CAMOTE
TORTA DE CHOCLO
TORTA DE MAQUEÑO
FESTIVOS
BUÑUELOS DE HARINA DE MAÍZ
PASTELERÍA
BUÑUELOS FRITOS
PRISTIÑOS
ARROZ DE LECHE
COLADA MORADA
POSTRES
CHAMPÚS
JUCHO
ROSERO
(Figura 1: Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)
30
3.2.ASPECTOS HISTÓRICOS DE LOS DULCES TRADICIONALES DE LA
CIUDAD DE QUITO
3.2.1. REPOSTERÍA Y CONFITERÍA EN LA CIUDAD DE QUITO
Como se dijo anteriormente la confitería es el arte de preparar diversos productos con
azúcar, pero también se realizan otros artes para la preparación de dulces como es la
repostería la cual se basa en la preparación y cocción de productos de dulces tales como
tortas, galletas, budines y mucho más. Aparte de la preparación en sí de los distintos
postres, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación de platos, por lo
cual siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas.
Tanto la repostería como la confitería se han usado para realizar diferentes preparados de
dulce que han deleitado los paladares de grandes y pequeños a través de los tiempos. Sin
embargo estas artes utilizadas en cocina no solamente se dieron en otros países, en la
ciudad de Quito también se da una evolución en cuanto a la realización de postres y
confites se habla.
Una de las características de la ciudad de Quito y de muchas otras ciudades del Ecuador se
caracteriza por mantener una tradición gastronómica de siglos atrás incluso mucho antes de
la conquista española, sin embargo en cuanto a repostería quiteña se trata no hay datos de
que en la época prehispánica se hable de la realización de productos de dulce, ya que su
alimentación consistía únicamente en animales de caza y en los productos agrícolas que
ellos mismos cultivaban.
La influencia en la cocina quiteña y en especial en la preparación de los dulces por parte de
la cultura indígena fue muy poco significativa. Sin embargo es posible que la presencia de
31
árboles frutales definiera el consumo de una variedad de frutas como alimentos naturales
dulces en la dieta de las comunidades indígenas prehispánicas.
No obstante en la época colonial más o menos a finales del siglo XIX se comienza a
obtener información de los primeros pasos de la repostería y confitería quiteña así como
también del consumo de dulces, por ejemplo se dice que en los estratos sociales más bajos
se solía ingerir como postre un pedazo de raspadura o una caña de azúcar.
Durante la colonia existieron los llamados pulperos, gateras y recatonas. Los pulperos eran
tiendas que expendían queso, sebo y manteca, ya que era lo único que les permitía vender el
Cabildo, para lo cual los dueños de estas pulperías contrataban a mujeres indígenas y
mestizas llamadas gateras y recatonas quienes se encargaban de “vender ilegalmente los
productos asignados a los pulperos”1. Pero aunque ellas tenían que vender los productos de
las pulperías muchas veces hacían tratos con los esclavos negros para vender alimentos que
ellos robaban de sus amos, estos productos eran dulces que solían ser preparados de forma
casera, entre ellos alfajores, bocadillos y turrones, es decir que el arte de la repostería y la
preparación de confites se dio primeramente en la casas de las familias quiteñas, quienes
preparaban estos dulces únicamente para deleite de los miembros del hogar.
Dentro de lo que fueron las pulperías también hay que mencionar que aparte del queso,
sebo y manteca ellos expendían otros artículos que pudieron ser utilizados en la realización
de dulces como es chocolate, raspadura, azúcar y maní.
Pero no sólo se hacían dulces en las casas quiteñas también eran preparados en los
conventos y claustros de la ciudad, en especial el convento del Carmen Alto, quienes
compraban chocolate con el fin de prepararlo para su consumo interno y para venderlo en la
1
PAZOS, Julio El Sabor de la Memoria
32
plaza. “Los días especiales eran el Día de Reyes en los que se comían postres de leche,
helados de almendras, alfajores y bizcochos; en marzo, en el día de San José las golosinas
eran tamales, dulces y empanadas. En Cuaresma y Semana Santa se acostumbraban tamales
y dulces. En junio se saboreaban postres de leche. En el día de la Virgen del Carmen, las
monjas gustaban de dulces y empanadas. En Navidad la variedad de manjares era mayor:
tamales, dulce de leche, mazapanes, hostias con maní, alfajores, costras, bizcochos,
torrejas, bizcochuelos, tortas y molletes”1.
Uno de los visitantes en Quito llamado Stevenson manifestó que lo más sorprendente de la
comida quiteña son sus postres y dulces pues según él estas eran preparadas con pulpa o
gelatina de frutas imitando sus formas y de un tamaño pequeño como el de una avellana.
También lo sorprendió el siguiente dulce el cual lo describe como una verdadera obra de
arte en la confitería quiteña la que consistía en la conservación de la corteza de una fruta
parecida al limón pero más grande rellena de naranja, limón, limas e higos recubiertos con
un almíbar y luego la corteza del limón es confitada.
Como se puede observar la confitería y repostería quiteña desde el principio de la colonia
se ha caracterizado por una variedad de sabores y preparaciones que sorprenden a muchos,
además cuenta con una gran influencia europea, especialmente española, francesa e italiana.
Se puede decir también que uno de los confites insignes de la ciudad de Quito y con más
historia son las llamadas colaciones que han acompañado a la vida quiteña desde siglos.
Estos eran expendidos y degustados en la Plaza Grande cuando era una plaza de toros y las
personas iban para ver las corridas, compraban las colaciones para entretenerse
comiéndolas
1
mientras
se
PAZOS, Julio El Sabor de la Memoria
divertían
con
este
tipo
de
eventos.
33
Por otro lado para esta época se publicó el primer libro de cocina impreso en Quito titulado
Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero con el método para
trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe observar
en la mesa. Obra escrita con vista del manual francés y la práctica de este país. En este
libro se pueden encontrar varias recetas de postres quiteños que eran preparados en ese
tiempo, muchos de los cuales se siguen cocinando en la actualidad, pero muchos otros se
han perdido con el paso del tiempo como es el caso del Pio Quinto.
En la actualidad la repostería quiteña se ha hecho más sofisticada, los dulces ya no se
preparan en casa o en los conventos de la ciudad hoy en día existen pastelerías y cafeterías
que realizan y venden todo tipo de postres aunque los tradicionales no constan en el menú.
3.2.2. PRODUCTORES DE LOS DULCES QUITEÑOS DURANTE EL SIGLO
XIX E INICIOS DEL SIGLO XX
Durante el siglo XIX y el siglo XX los principales productores de los dulces eran las
mujeres de las clases acomodadas de la ciudad de Quito, debido a que ellas traían los
conocimientos de preparación de dulces aprendidos en Europa y enseñaban a sus sirvientas
para que preparen los dulces para deleite de los miembros de la familia.
Otros de los productores eran los conventos que se dedicaban a la preparación de dulces
para consumo interno y otros en eran para la comercialización. Los productos eran
preparados especialmente para festividades importantes.
34
Los dulceros se encargaban de la realización de estas golosinas principalmente para la
comercialización, para ello tenían pequeños talleres en donde los miembros de la familia
trabajaban para hacer los dulces, pues casi nunca contrataban personal para dicha tarea.
Se evidencia que a finales del siglo XIX Quito contaba con 5 confiteros según la Guía
Topográfica, Industrial, Mercantil y de Domicilio de la ciudad de Quito. (Figura 2)
NOMBRES
DIRECCIÓN
GASTÓN CHARPENTIER
CALLE GARCÍA MORENO 39
GABRIEL SANGUÑA
VENEZUELA 41
JUANA TORRES
MEJÍA 2
MERCEDES MORENO
BOLÍVAR 6
ROSA RONDÍN
PICHINCHA 15
(Figura 2: Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)
Para 1966 ya se contabilizaban cerca de 50 confiteros. Según la Guía de Quito de 1914 en
la ciudad sumaban 9 confiterías y 7 heladerías principalmente en la calle Venezuela, la cual
era considerada como de élite en donde las personas de clase alta preferían acudir.
35
3.2.3. TRANSMISIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS CULINARIOS DE LOS
DULCES QUITEÑOS
Los conocimientos para la preparación de estos dulces fueron realizados de forma oral en el
siglo XIX. También existían los recetarios personales o memoria de los cocineros; con el
tiempo fueron apareciendo libros de cocina en donde se daban algunas recetas de los
principales dulces, sin embargo estas eran usadas de forma complementaria, ya que el pasar
de generación en generación dichos conocimientos era más apreciado, que leerlos en un
libro.
Según algunos de los recetarios personales la preparación de los dulces se daba sobre la
base de al menos tres características básicas entre ellas están:

Uso del “Sentido Común”: Se apostaba a la experiencia personal, al sentido
común de cada cocinero a través de indicaciones poco exactas con respecto a los
gramajes de los ingredientes o a las texturas y tipos de cocción requeridos. Se
usaban términos en los recetarios familiares como por ejemplo “hasta que de
punto”, “hasta que esté en estado”, “un tantito no más”, etc. Inclusive para
determinar las porciones se empleaban frases como “Para el bizcocho se pone
menitos de azúcar” o “hasta que quede un poco agriecito”. Esta característica
perdura inclusive hoy en día en la memoria de los productores quienes en ocasiones
usan este “lenguaje culinario”.

Empleo exagerado de azúcar huevos y especias: En las recetas se mencionaban
cantidades mayores de ingredientes a las que las recetas actuales sugieren. Por
ejemplo para una taza de fruta se sugería usar 2 tazas de azúcar para lo que hoy se
36
aconseja 1/1. Para la preparación de bizcochos según las recetas se necesitaban 20
huevos para 2lb de harina, algo exagerado según los libros modernos.

Prolongación del amasado: Algo realmente inverosímil era los tiempos de
amasado recomendados, por ejemplo para buñuelos o pan se mencionaba amasar el
preparado por un lapso de tres horas.
La dinámica socio-cultural de los productores con el sistema de transmisión de forma oral
ha sido más importante que el conocimiento obtenido en libros.
3.3. BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE ALGUNOS DE LOS DULCES
TRADICIONALES QUITEÑOS
La historia de los dulces tradicionales de la ciudad de Quito puede variar conforme la
persona que la cuente, por ser productos típicos de una localidad su información cambia de
acuerdo a los lugares que los preparan y su credibilidad puede ser no tan cierta. Sin
embargo eso no quita el encanto de cómo surgieron los dulces dentro de la cotidianidad de
la ciudad.
Así por ejemplo tenemos las colaciones que son uno de los dulces más tradicionales de la
ciudad de Quito pero uno de los que más historia tiene. Según el Diccionario de la Real
Academia de la Lengua define a esta práctica del siglo XVII y XVIII como: “Refacción de
dulces, pastas y a veces fiambres, con que se obsequia a algún huésped o se celebra algún
suceso”. También se encuentra otra definición en la que asegura que las colaciones son:
“Golosina hecha de una masa moldeada en diferentes formas y recubiertas de azúcar”. Por
lo tanto se puede decir que estos dulces tradicionales son golosinas hechas a base de azúcar
que eran preparadas para obsequiar a los invitados.
37
Esta práctica de preparar colaciones para ofrecer a los invitados según algunas referencias
data de 1603 pues en este año se celebraron varios eventos religiosos y civiles, entre los
cuales hubo varias corridas de toros en los que asistía la clase aristocrática de la ciudad,
para lo cual el último día de fiesta en nombre del Ayuntamiento se repartió bandejas llenas
de esta golosina especialmente a las damas que se encontraban en los eventos. De ahí nace
la costumbre de obsequiar estos dulces a los invitados.
“El Cabildo organizaba cada año la fiesta de la Pascua del Espíritu Santo. En acto del 8 de
mayo de 1606, la corporación edilicia dispuso que se invitara al presidente de la Audiencia
y a los oidores y resolvió que se les dé colación a dichos señores a costa de los propios de la
ciudad”.1
La práctica de ofrecer colación se hizo algo muy recurrente y eso se reflejaba en varias de
las ordenanzas de la ciudad, por ejemplo una de ellas era que se prohibía a las pulperías la
venta de estos dulces y solamente las pastelerías y dulcerías podían venderlas.
Esta costumbre de la colación se mantuvo hasta el siglo XVIII. En una ocasión llegó a
Quito Juan Pío Montúfar el cual fue nombrado presidente, gobernador y capitán general de
la Real Audiencia de Quito y el Cabildo como era de esperarse ofreció un gran festejo en
honor a su invitado, y se ordenó organizar el servicio de esta golosina en las tres tardes de
corrida de toros. Se debía ofrecer lo siguiente:
“Doze fuentes, y en cada una de ellas sinco libras de colación al Presidente y
oidores (sic); al Obispo 6 fuentes de 5 libras, al Cabildo Eclesiástico, incluso al
Secretario, 5 libras a cada uno, en una fuente; (ordenó) a uno de los regidores
38
perpetuos, distribuir los exquisitos helados y barquillos entre el Presidente y los
Oidores (Zúñiga, 1945:19)”.1
Sin embargo con toda esta historia no se sabe cuándo se perdió la costumbre de preparar las
colaciones para ofrecerlos a sus invitados. Esta golosina ha tratado de resistirse al olvido,
pues se ha convertido en una práctica familiar o realmente en un negocio, pues hoy en día
pocas familias se dedican a la preparación artesanal de estos dulces para la
comercialización, tal es el caso de un ciudadano quiteño Eduardo Bazabanda propietario de
uno de los pocos negocios dedicados a la elaboración de la colación y el más famoso
conocido como La Cruz Verde, ubicado en la esquina de la calle Imbabura y Bolívar,
recuerda con orgullo que este arte lo aprendió de su madre quien fue una de las primeras
artesanas de las golosinas en Quito hace más de 80 años. Estos dulces son preparados desde
siempre en una paila guindada del tumbado y con varios movimientos en forma envolvente
convierten el azúcar y el maní en unas deliciosas bolas blancas que en tiempos atrás eran
ofrecidos a los grandes señores de la aristocracia quiteña, pero que hoy en día podemos
disfrutarlas grades y pequeños de toda clase social y status.
Por otro lado tenemos a las famosas obleas y barquillos, las cuales tienen su historia desde
el siglo XV en Europa y en nuestra ciudad eran muy célebres en los conventos. Las obleas
delgadas y frágiles son un producto muy tradicional en Quito, en tiempos atrás consistía en
delicados panes de dulce en base a agua, harina, huevos y azúcar y se los cocinaba en una
plancha sobre el fuego. Este dulce se empezó consumiendo en las calles y poco a poco se
fue convirtiendo en una especialidad ancestral.
39
Otros dulces que se puede mencionar son las moncaibas cuyo nombre fue bautizado de esta
manera debido a que la persona que empezó a prepararlas era una señora manca, doña
Teresa Sepúlveda, vecina del barrio San Juan. Los quiteños al saber sobre las habilidades
de esta señora al preparar las deliciosas galletas las llamaron “moncaibas” palabra aceptada
por la señora Teresa.
Otro dulce, por así decirlo, de la ciudad de Quito muy tradicional es el ponche, una bebida
hecha a base de huevo, malta y azúcar con una historia y tradición de más de 200 años.
Es una bebida con un sabor parecido a la guayaba, pero aquel gusto a fermentado está en
todas partes dando la ilusión de contener alcohol, aunque en algunos casos en vez de usar
malta se fabrica con cerveza, sin embargo en los primeros años de su historia en Quito, fue
nombrado “Ponche” a una bebida que consistía en aguardiente mezclado con agua, limón,
azúcar y hierbas aromáticas, para de esta manera poder consumir el aguardiente sin ninguna
prohibición por parte del cabildo.
Sin embargo al tratar de hacerlo más suave para consumirlo, dio paso al abuso por parte de
los habitantes quiteños. Luego se le atribuyó poderes curativos y era una bebida
“sanalotodo”, lo consumían para retenciones de orina, generador de nuevas fuerzas,
conservador de la salud, lo usaban incluso contra los ataques epilépticos, sin embargo, en
vez de curarse de esos males se emborrachaban, algunas personas buscaban un pretexto,
cualquier enfermedad era buena para consumir el tan deseado y virtuoso Ponche. Así esta
bebida se fue introduciendo poco a poco en las casa de los quiteños incluso fue bien
recibido en los monasterios donde lo llamaban “Señor Ponche”. De ahí en adelante era
40
consumido para las celebraciones y festejos de la ciudad, por lo que se hizo famoso en las
fiestas de pueblo.
En la actualidad como se mencionó anteriormente se considera “Ponche” a la bebida hecha
a base de huevo, malta y azúcar, pero este “postre de cerveza” es expendido en carritos de
madera, cuyo interior es de acero empujados por uniformados de blanco y boina. Esta es
una práctica de más de 47 años, hoy en día existen únicamente 28 poncheros quienes día a
día luchan por mantener una tradición viva al preparar y vender ponche a niños y adultos
por las calles del Centro Histórico.
Como el resto de dulces tradicionales el Ponche poco a poco se está perdiendo debido a que
nadie más desea seguir con la labor de ponchero, quienes realizan este trabajo rodean los 55
y 67 años, ya que aseguran que los jóvenes no quieren seguir con esto porque no es un
negocio rentable ya que la gente hoy en día prefiere comprar otros productos a $0,15 que el
ponche a $0,50.
Existen también los famosos aplanchados, hechos a base de masa de hojaldre, y como
muchos de los dulces quiteños estos fueron preparados históricamente en los conventos de
la ciudad junto con los suspiros, alfajores y obleas. Luego fueron elaborados y consumidos
en una de las primeras cafeterías de la ciudad, la Heladería San Agustín. En la actualidad
son vendidas en panaderías, cafeterías e incluso se han convertido en un producto de venta
ambulante, lo que hace que estos dulces formen parte de la cotidianidad de la ciudad, sin
peligro a que estos desaparezcan.
41
Unos dulces más actuales son las aclamadas mistelas que son dulces con una cobertura muy
frágil de azúcar y un relleno de licores o jugo de frutas. Solo una persona es el responsable
de la preparación de este confite en la ciudad de Quito, el señor Marco Jiménez.
Oriundo de Colombia tuvo que abandonar su país debido a los conflictos armados, envió a
su familia a España y luego se asentaron en Quito. Su familia tenía los conocimientos de la
preparación de mistelas y se los transmitió a Marco. Estos saberes fue lo que le ayudaron a
sobrevivir en la ciudad debido a que comenzó a elaborarlos teniendo una gran acogida. Hoy
en día estos confites se han convertido en una tradición en las ferias de dulces .
42
CAPÍTULO IV
4. SITUACIÓN ACTUAL DE LOS DULCES TRADICIONALES
4.1. PRODUCTORES DE LOS DULCES TRADICIONALES
Hoy en día no hay muchas personas que se dediquen a la elaboración de los dulces, sin
embargo se puede definir dos grupos:

ARTESANOS-CONFITEROS: Aquellas personas dedicadas a la fabricación de
dulces con fines netamente comerciales, se los elabora en talleres grandes, con la
participación de empleados y máquinas.

ARTESANOS: Se dedican a la elaboración de dulces de una manera manual, su
meta no es totalmente comercial, al contrario, su objetivo es el de mantener viva
la tradición de elaborarlos. Por lo general se realizan en talleres pequeños o en
sus propias casas, pues las personas que participan son miembros de una familia
cuyos conocimientos han sido traspasados de generación en generación.
4.2. LOCALES DE VENTA
En Quito existen algunos lugares en donde se expende estos dulces, siendo representativas
las cafeterías y confiterías en las cuales se pueden conseguir o son muy famosas las
quesadillas, quimbolitos y tortas. Estos sitios se ubican en el Centro Histórico, que si bien
es cierto no forman parte del patrimonio exclusivo estos locales tienen una evocación
diferente así pues las personas opinan: “No es lo mismo consumir quesadillas en un
43
acomodado local en el norte que comer en el centro donde la gente se cerciora de estar
consumiendo una quesadilla tradicional”.
Por lo general las confiterías del Centro Histórico han permanecido muchos años en el
mismo lugar como por ejemplo las confiterías que se encuentran debajo de la Catedral cuya
existencia es ya de 50 años. Se identificó en 1996 un total de 11 confiterías y más de 10
cafeterías esparcidas en todo el Centro. Según Julio Pazos un total de 6 locales de venta son
considerados por él los más representativos en cuanto a la calidad del producto.
PRINCIPALES CONFITERÍAS Y CAFETERÍAS DE QUITO
CONFITERÍAS
LOCALIZACIÓN
AZUCENA DE QUITO
CENTRO
LA ESPERANCITA
CENTRO
LA FLORIDA
CENTRO
LOS SÁNDUCHES
CENTRO
EL CUCURUCHO
CENTRO
HELADOS GLACÉ
CENTRO
HELADERÍA CARIBE
CENTRO
LAS BURBUJAS
CENTRO
NIDO DE ABEJA
CENTRO
SAN AGUSTÍN HELADERÍA
CENTRO
RESTAURANTE
CAFETERÍAS
LA PLAZUELA
CENTRO
44
EL ARCO DE SANTO DOMINGO
CENTRO
EL GRAN CAFÉ
CENTRO
CAFETERÍA VANESA
CENTRO
CAFETERÍA CHOCOLATE
CENTRO
AMBATEÑO
REGIO CAFÉ
CENTRO
MADRILÓN
CENTRO
BENALCÁZAR
CENTRO
CAROL
CENTRO
CARMITA san agustín
CENTRO
(Victoria Novillo Rameix, Dulces Tradicionales de Quito Museo de la Ciudad)
Algunos de estos locales descritos por María Cristina Carrillo aún sobreviven en el Centro
Histórico y pueden ser visitadas para deleitar muchos de los Dulces Tradicionales antes
descritos.
CAFETERÍA HELADOS GLACÉ
CAFETERÍA CAFÉ FABIOLITA
45
SAN AGUSTÍN HELADERÍA RESTAURANTE

VENDEDORES AMBULANTES
El carácter de informal se refiere a la actividad comercial que funciona sin permisos ni
autorizaciones. La informalidad coincide a veces con la primera etapa de un negocio, es
decir, los dueños del negocio, en el Centro Histórico las calles preferidas para ellos son
Sucre y Espejo, llevan comida “al paso” o se sientan en la vereda vendiendo los dulces a las
personas que transcurren por la zona. Los dulces que más venden son higos con queso,
morocho, helados, buñuelos, pristiños, colaciones, cocadas, dulce de leche, dulce de
guayaba y espumilla. Son estas personas las que han conseguido que la tradición de
consumir los dulces aún no muera ya que por encontrarse en la calle es más fácil
conseguirlos.
46
CAPÍTULO V
1. RECETARIO DE LOS DULCES TRADICIONALES QUITEÑOS
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
CAÑITAS
CONFITERÍA
30 und
Batido, caramelizado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agua
Azúcar
Glucosa
Esencia de Frutilla
Colorante vegetal rojo
Cocoa
Clara de huevo
Papel celofán
600
1000
200
20
c/n
30
2
c/n
ml
gr
gr
gr
gr
und
Misen en place
Batidas punto de nieve
PREPARACIÓN
1) Hervir el agua con el azúcar y la glucosa hasta conseguir una miel en punto
de hilo.
2) Para las cañas de color rojo agregar la esencia de frutilla con el colorante vegetal
y para las cañas de color café agregar la cocoa.
2) A esta mezcla añadir las claras a punto de nieve y continuar batiendo hasta que enfríe.
3) Cuando tenga una temperatura manejable batir manualmente la mezcla y estirar
4) Cuando se haya enfriado elaborar con esta masa una tira larga y finalmente
cortar en trozos pequeños en forma de caña
5) Envolver cada trozo en papel celofán
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,000881057
0,005
0,0206
0,88
1,00
0,41
0,010454545
0,10
0,31
0,20
SUBTOTAL
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
2,81
0,14
2,95
0,10
47
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
CHOCOLATINES
CONFITERÍA
30 UNIDADES
Atemperado de chocolate en mármol
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Leche
Azúcar
Chocolate en barra dulce
1
250
500
lt
gr
gr
Misen en place
troceado
PREPARACIÓN
1) En una paila llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar y agregar el chocolate
hasta que espese a 60ºC
2) Verter la preparación en un mármol previamente engrasado y nivelar con una
espátula
3) Cortar en cuadrados de 2 0 3 cm de espesor y dejar enfriar
4) Una vez frío envolver los chocolatines en papel aluminio
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,750
0,001
0,012
0,75
0,22
5,75
SUBTOTAL
5% VARIOS
6,72
0,34
TOTAL
COSTO POR PAX
7,06
0,24
5 % VARIOS
48
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
Ingredientes
Azúcar
Agua
maní
COLACIONES
CONFITERÍA
5 paquetes de 200 gr
Caramelizado
Cantidad Unidad
675
500
300
Misen en place
gr
ml
gr
PREPARACIÓN
1) Realizar una miel con el agua y azúcar hasta punto bola suave
2) Tostar el maní y proceder a batir el maní con la miel durante 2 horas agregando la
miel poco a poco hasta que se adhiera por completo al maní y se formen pequeñas
bolas blancas
NOTA: TRADICIONALMENTE PARA EL BATIDO DEL MANÍ CON LA MIEL SE LO REALIZA
EN UNA PAILA DE BRONCE QUE CUELGA EN UNA VIGA DE MADERA SOBRE UN BRASERO
DE CARBÓN
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,001
0,59
0,004
1,19
SUBTOTAL
% VARIOS
5%5CONDIMENTOS
TOTAL
COSTO POR PAX
1,78
0,09
1,87
0,37
49
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
Ingredientes
MISTELAS
CONFITERÍA
Caramelizar
Cantidad
Unidad
Misen en place
Mezcla de harinas
Azúcar
Licor
PREPARACIÓN
1) Preparar la harina incluyendo el azúcar
2)Calentar la harina y preparar la mezcla de sabor o de licor que se utiliza para el relleno
de las mistelas
3) Verter el preparado en moldes de plástico ya sean estos en forma de botella o de
pequeños ovalados
4)Verter el preparado de dulce o licor y esperar a que endurezcan para luego limpiar la
harina y retirar las mistelas del molde
NOTA: LOS INGREDIENTES DE LA MEZCLA DE LA HARINA Y LA PREPARACIÓN EXACTA DE
LAS MISTELAS ES UN SECRETO QUE CONOCE ÚNICAMENTE LA FAMILIA JIMENEZ
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
50
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
CÁSCARA DE NARANJA CON CHOCOLATE
CONFITERÍA
25 PAX
Bañar
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Leche
chocolate en barra
Azúcar
naranja
1
500
200
4
lt
gr
gr
und
Misen en place
Cortar la Cáscara en tiras de 1cm
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,750
0,012
0,001
0,167
0,75
5,75
0,18
0,67
SUBTOTAL
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
7,34
0,37
7,71
0,26
MATERIALES
Papel celofán
PREPARACIÓN
1) En una paila de bronce llevar a punto de ebullición la leche con el azúcar agregar el chocolate
y reducir hasta espesar.
2) Llevar al fuego las cáscaras de naranja con agua, una vez que llegue a ebullición verter el agua
y cambiar repetir el proceso dos veces más
3) Añadir las cáscaras de naranja a la preparación con chocolate
4) Verter la preparación sobre una lata engrasada
5) Una vez fría dividir las tiras de naranja y envolver en papel celofán
51
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
MANÍ GARRAPIÑADO
CONFITERÍA
5 PAX (60 gr)
Caramelizado
Ingredientes
Cantidad Unidad
Maní
Azúcar
Agua
Cocoa
250
80
50
15
gr
gr
ml
gr
Misen en place
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
tostado y pelado
0,004
0,001
0,991
0,070
tamizada
0,010
0,157
SUBTOTAL
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
1,22
0,06
1,28
0,26
PREPARACIÓN
1) Hervir el agua con el azúcar hasta formar punto de bola suave
2) Agregar el maní y la cocoa, mover constantemente con una cuchara de madera
3) Cuando se haya secado el caramelo, dejar derretir por segunda vez hasta que se
adhiera al maní
4)Verter el maní sobre un silpad y dejar enfriar.
52
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
MAÍZ CONFITADO (CACA DE PERRO)
CONFITERÍA
5 PAX (60 gr)
Fritura, caramelizado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Maíz seco
Panela
Leche
Manteca de cerdo
225
225
225
100
gr
gr
ml
gr
Misen en place
PREPARACIÓN
1) Remojar previamente el maíz y freir con manteca en una paila de bronce
2) Cuando el maíz adquiera un color dorado oscuro agregar la miel de panela elaborada
a base de leche
4) Revolver hasta que seque
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,00154185
0,005
0,00075
0,002643172
0,35
1,13
0,17
0,26
SUBTOTAL
5 %5%
VARIOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
1,90
0,10
2,00
0,40
53
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
TURRON DE MANÍ
CONFITERÍA
10 PAX
Batido
Ingredientes
Cantidad Unidad
Agua
Azúcar
Miel de abeja
Huevos
Maní
250
129
225
2
225
ml
gr
gr
und
gr
Misen en place
Claras a punto de nieve
tostadas y picadas
PREPARACIÓN
1) Hervir a fuego lento el agua con el azúcar y la miel de abeja hasta obtener punto
de bola suave a una temperatura de 112ºC a 115ºC
2) Añadir las dos claras de huevo previamente batidas a punto de nieve pico firme
3) Seguir batiendo y agregar las nueces
4)Una vez hecha la preparación colocar entre hostias y dejar enfriar
5) Cortar en bocadillos
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,000881057
0,015
0,10
0,0208
0,113656388
3,375
0,2
4,68
SUBTOTAL
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
8,37
0,42
8,79
0,88
5 % VARIOS
54
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
DULCE DE GUAYABA
DULCERÍA
10 PAX
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Misen en place
Guayaba
Azúcar
Canela
Agua
5
120
5
1
und
gr
gr
lt
Lavadas y Cortadas en cuartos
PREPARACIÓN
1) Cocinar las guayabas en agua con el azúcar y la canela
2) Una vez cocinadas, dejar enfriar
3) Licuar y cernir
4) Verter la mezcla en una paila y llevar nuevamente a fuego lento por 1 hora hasta
que espese
5) Mover constantemente hasta que se pueda ver el asiento de la paila
6) Colocar el dulce en recipientes y llevar a enfriar
NOTA: SE PUEDE SERVIR CON UNA PORCIÓN DE QUESO O CON PAN
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,17
0,001
0,025
0,83
0,11
0,12
SUBTOTAL
1,06
0,05
1,12
0,11
5%
5%VARIOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
55
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: HIGOS CON QUESO
POSTRE
Género
5 PAX
Porciones/peso:
Caramelizado
Técnicas
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Misen en place
Higos Grandes
Panela
Canela
Agua
Queso fresco
5
250
5
1
125
und
gr
gr
lt
gr
lavados, cortados en cruz
PREPARACIÓN
1) Realizar un corte en cruz en la parte más gruesa del higo
1) Cocinar los higos en el agua hasta que estén suaves
2) Agregar la panela y la canela y cocinar hasta que se haga una miel
3) Servir los higos con la miel y una porción de queso
NOTA: EN LAS VENTAS AMBULANTES SE SUELE SERVIR ESTE POSTRE EN UN PAN
A MANERA DE SÁNDUCHE
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,079
0,005
0,025
0,39
1,25
0,12
0,004
0,48
SUBTOTAL
5% 5%
CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
2,24
0,11
2,36
0,47
56
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta: ESPUMILLA DE GUAYABA
POSTRE
Género
5 PAX
Porciones/peso:
Batido, Esponjar
Técnicas
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Misen en place
Claras de huevo
Jugo de guayaba
Azúcar
2
2
60
und
und
gr
Batido punto de nieve
espeso
PREPARACIÓN
1) Batir las claras a punto de nieve y agregar el jugo de guayaba poco a poco
2) Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta que la espumilla tome una
consistencia aireada.
3) Servir espolvorado con grageas
NOTA: ES PREFERIBLE QUE CUANDO SE AGREGUE EL JUGO EL BATIDO SE HAGA
DE FORMA MANUAL PARA NO PERDER LA TEXTURA AIREADA DE LA ESPUMILLA
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,10
0,17
0,000881057
0,20
0,33
0,05
SUBTOTAL
5% 5%
CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTOPOR PAX
0,59
0,029309838
0,62
0,123101322
57
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
ARROZ CON LECHE
POSTRE
16 PAX (80 gr)
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Misen en place
Arroz
Agua
Leche
Azúcar
Ramas de canela
Pasas
Canela en polvo
125
2
1
125
5
60
30
gr
lt
lt
gr
gr
gr
gr
Lavado
PREPARACIÓN
1) Cocinar el arroz con el agua hasta que esté muy suave y cernir
2) En una olla poner la leche, el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz
previamente cocido
3) Cocinar a fuego lento moviendo constantemente hasta que espese
4) Servir cada porción espolvoreando la canela en polvo
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,001
0,11
0,750
0,001
0,025
0,005
0,019
0,75
0,11
0,12
0,32
0,58
SUBTOTAL
5%
CONDIMENTOS
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
2,00
0,10
2,10
0,13
58
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
SUSPIROS
POSTRE
15 unidades
Batido, Horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Claras de huevo
Azúcar
Limón
3
250
1
und
gr
und
Misen en place
PREPARACIÓN
1) Batir las claras a punto de nieve
2) Una vez montadas las claras añadir el azúcar en forma de lluvia poco a poco
y seguir batiendo
3) Batir hasta obtener un merengue con picos firmes
4) Con una boquilla rizada formar los suspiros sobre una lata con papel engrasado
5) Meter al horno a 150°C de 30 a 45 minutos, sin dejar que se doren
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,10
0,000881057
0,03
0,30
0,22
0,03
SUBTOTAL
5%
CONDIMENTOS
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
0,55
0,03
0,58
0,04
59
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
PRISTIÑOS
Nombre de la receta:
POSTRE (FESTIVO)
Género
6 PAX (2 und-80 gr)
Porciones/peso:
Fritura Profunda, Estirar, Amasar
Técnicas
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Harina
sal
polvo de hornear
Mantequilla
Agua
Aceite
MIEL
Panela
Agua
Canela
jugo de limón
250
c/n
2
60
70
500
gr
Misen en place
0,001
0,22
gr
gr
gr
ml
0,01225
0,009
0,02
0,54
0,0027
1,35
450
500
5
1
gr
ml
gr
und
0,005
2,25
0,024666667
0,03
0,12
0,03
SUBTOTAL
55%
%CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
4,54
0,23
4,77
0,40
para freir
PREPARACIÓN
1) Cernir la harina con la sal y el polvo de hornear
2) Mezclar la harina con la mantequilla hasta que la mezcla este arenosa
3) Agregar poco a poco el agua
4) Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa elástica, cubrirla con papel
film y dejar reposar 30 minutos
5) Extender la masa con un rodillo hasta que tenga 3 milímetros de espesor
6) Cortar la masa en tiras de 2cm de ancho y hacer insiciones de 1/2 cm por cada lado
7) Cerrar la tira formando un aro
8) Freir los pristiños en abundante aceite
9) Servir con miel
MIEL
1) Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limón hasta que tome una
consistencia de miel (100°C)
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
60
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
BUÑUELOS
POSTRE (FESTIVO)
16 PAX
Fritura porfunda, Batido
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Huevos
Azúcar
Mantequilla
Harina
Polvo de hornear
sal
Agua
Aceite para freír
4
20
80
150
10
c/n
250
1
und
gr
gr
gr
gr
gr
gr
lt
Misen en place
PREPARACIÓN
1) Batir los huevos con el azúcar hasta que la preparación esté cremosa
2) Añadir la mantequilla
3) Añadir poco a poco la harina con el royal y el agua alternando
4) Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea
5) Con la ayuda de una cuchara verter la preparación en una paila con aceite y freir
NOTA: SE PUEDEN SERVIR CON MIEL DE PANELA O ESPOLVOREADOS CON AZÚCAR
IMPALPABLE
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
0,100
0,001
0,009
0,001
0,012
0,40
0,02
0,72
0,13
0,12
2,700
2,70
SUBTOTAL
5%5CONDIMENTOS
% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
4,09
0,20
4,30
0,27
61
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
CHAMPÚS
POSTRES (FESTIVOS)
8 PAX
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agua
Maíz quebrado
Panela
Pulpa de naranjilla
Piña
clavo de olor
Canela
Hojas de naranja
Hielo
1500
500
250
10
250
6
5
10
ml
gr
gr
und
gr
und
und
gr
Misen en place
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
Pelada y picada en small dice
0,00154185
0,005
0,16
0,004411765
0,0375
0,024666667
0,005
0,77
1,25
1,58
1,10
0,23
0,12
0,05
SUBTOTAL
5%
CONDIMENTOS
5 % VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
5,10
0,26
5,36
0,67
picado
PREPARACIÓN
1) Cocinar el maíz en el agua a fuego medio por 1 hora
2)Cuando esté tierno moler 240gr del maíz y verter esta masa en la olla nuevamente
3) Cocinar a fuego lento
4) Aparte realizar una miel con la panela, las especias y las hojas de naranja y agregar
a la mezcla anterior
5) Añadir la pulpa de naranjilla junto con la piña y mezclar bien
6) Dejar enfriar la preparación y retirar las especias
7) agregar hielo picado y servir bien frío
NOTA: SI SE DESEA MÁS FUERTE EL SABOR DEL CHAMPÚS SE LE PUEDE AGREGAR MÁS
JUGO DE NARANJILLA
62
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
JUCHO
POSTRES (FESTIVOS)
8 PAX
Infusión
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agua
Azúcar
canela
Clavo de olor
Pimienta dulce
Ishpingo
Hojas de naranja
Hierbaluisa
Arroz de cebada
Capulí
Manzanas
Peras
Duraznos
4
900
2
3
3
2
10
10
240
500
4
8
8
lt
gr
gr
gr
gr
und
gr
gr
gr
gr
und
und
und
Misen en place
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
peladas y cortadas en trozos
peladas y cortadas en mitades
peladas y cortados en cuartos
0,000881057
0,024666667
0,0375
0,0176
0,13
0,005
0,005
0,0014
0,002447381
0,21
0,16
0,22
0,79
0,05
0,11
0,05
0,25
0,05
0,05
0,34
1,22
0,84
1,26
1,78
SUBTOTAL
5%5%
CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
6,80
0,34
7,14
0,89
PREPARACIÓN
1) Hervir el agua con el azúcar, las ramas de canela, clavo de olor, pimienta dulce y el
ishpingo
2) Una vez que el agua se haya aromatizado con las especias agregar las hojas de naranja
y hierbaluisa
3) Dejar infusionar por unos 10 minutos
4)Cernir el agua e incorporar el arroz de cebada, dejar cocinar por 5 minutos
5) Añadir el capulí, las manzanas, las peras y los duraznos.
6) Finalmente rectificar el azúcar
63
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
PÍO QUINTO
POSTRE (DESAPARECIDO)
10 PAX
Emulsión, temperado de yemas
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Azúcar
Agua
Naranjillas
Vino Blanco
Yemas de huevo
Canela
Azúcar
Pasas
Almendras
200
200
4
120
20
20
50
60
60
gr
ml
und
ml
und
und
gr
gr
gr
Misen en place
cocinadas y licuadas
PREPARACIÓN
1) Preparar un almíbar de medio punto con el azúcar y el agua
2) Mezclar 120 gr del almíbar con las naranjillas cernidas
3) Aparte batir las yemas de huevo con el vino
4) Temperar las yemas con la mezcla anterior del almíbar y agregar el almíbar restante
5) Seguir batiendo hasta conseguir que se emulsione los ingredientes
6) Colocar en recipientes y dejar enfriar
7) Servir con canela, azúcar, pasas y almendras
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
0,000881057
0,18
0,16
0,0048
0,10
0,63
0,58
2,00
SUBTOTAL
5%5CONDIMENTOS
% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
3,38
0,17
3,55
0,36
64
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
DULCE DE MANJAR BLANCO
Dulce
20 PAX (50 gr)
Reducir
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Leche
Mantequilla
Azúcar
Canela
3
100
930
5
lt
gr
gr
gr
Misen en place
rama
PREPARACIÓN
1) En una paila a fuego lento hervir la leche con el azúcar y la canela
2) Cocinar hasta que se haya espesado y la mezcla se desprenda del fondo de la paila
3) Añadir la mantequilla y mantener en el fuego por 10 min.
4) Sacar del fuego y expandir el dulce en una lata y aplanar la superficie y enfriar
5) Llevar al refrigerador para que solidifique y finalmente cortar en forma de cuadros
pequeños.
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,75
0,01
0,001
0,025
2,25
0,90
0,82
0,12
SUBTOTAL
5% VARIOS
CONDIMENTOS
5%
TOTAL
COSTO POR PAX
4,09
0,20
4,30
0,21
65
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
RELÁMPAGOS
PASTELERÍA
15 PAX
Horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agua
sal
Mantequilla
Harina
huevos
Manjar de leche
125
1
20
125
2
200
ml
gr
gr
gr
und
gr
Misen en place
PREPARACIÓN
1) En una paila hervir el agua con la sal y la mantequilla hasta que se disuelva completamente
2) Agregar la harina y mezclar
3) Cocinar a fuego lento durante 10 minutos revolviendo constantemente
4) Retirar del fuego y verter la mezcla en un bolw
5) Añadir uno a uno los huevos batiendo bien después de cada adición
6) Con la ayuda de una manga pastelera sobre una lata sin engrasar poner pequeñas
cantidades de la masa
7) Llevar al horno por 15 minutos a 180°C
8) Una vez que estén frías abrir por un costado y rellenar de manjar de leche
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
0,009
0,000881057
0,10
0,0054
0,18
0,11
0,20
1,08
SUBTOTAL
5%5%
CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
1,57
0,08
1,65
0,11
66
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
ALFAJORES
PASTELERÍA
20 PAX (50 gr)
Cremado, horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Maicena
Harina
Mantequilla
Azúcar
Yamas de huevo
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Bicarbonato
Ralladura de limón sutil
Agua
Manjar de leche
Coco rallado
300
240
200
150
3
6
10
4
2
120
125
150
gr
gr
gr
gr
und
gr
gr
gr
und
gr
gr
gr
Misen en place
PREPARACIÓN
1) Cremar la mantequilla con el azúcar
2) Agregar las yemas y batir
3) Añadir poco a poco la harina mezclada con la maicena, el royal y el bicarbonato
4) Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el agua
5) Mezclar todo hasta formar una masa suave y homogénea
6)Estirar la masa hasta tener 1/2 cm de espesor
7) Con un cortador formar círculos para las galletas
8) Colocar las galletas en una lata previamente engrasada y enharinada y llevarlas
al horno a 180°C por 15 minutos
9) dejar que enfríen y juntar de dos en dos untando un poco de manjar en la mitad
10) Finalmente pasar los bordes por coco rallado
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,004
0,001
0,009
0,001
0,100
0,010
0,012
0,015
0,033
1,20
0,21
1,80
0,13
0,30
0,06
0,12
0,06
0,07
0,005
0,012
0,68
1,86
SUBTOTAL
5% 5%
CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
6,49
0,32
6,81
0,34
67
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
MONCAIBAS
PASTELERÍA
15 PAX
Baño María, Batido, Horneado, amasar
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Mantequilla
Azúcar
Harina
Bicarbonato
Sal
Huevo
454
225
454
30
c/n
1
gr
gr
gr
gr
und
Misen en place
batido para pintar
PREPARACIÓN
1) Derretir a Baño María la mantequilla y agregar el azúcar
2) Mezclar hasta que se disuelva el azúcar y retirar del fuego
3) Seguir batiendo con una espátula hasta lograr una consistencia espumosa
4) Agregar poco a poco la harina cernida con el bicarbonato y seguir batiendo con
la espátula hasta lograr una masa homogénea
5) Formar bolas con la masa, aplanar y colocarlas en una lata engrasada
6) Pintar las moncaibas con el huevo y hornear a 150°C por 12 minutos
NOTA: SE PUEDEN SERVIR SOLAS O CON HELADO
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,009
0,000881057
0,000881057
0,015
4,086
0,198237885
0,4
0,45
0,10
0,1
SUBTOTAL
5,23
0,26
5,50
0,37
5% CONDIMENTOS
VARIOS
5%
TOTAL
COSTO POR PAX
68
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
QUESADILLAS
PASTELERÍA
10 PAX (60 gr)
Batido, horneado
Ingredientes
MASA
Cantidad
Unidad
Misen en place
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
Huevo
Mantequilla
Harina
Sal
Agua
RELLENO
Yemas de huevo
Queso fresco
Azúcar impalpable
Maicena
1
5
240
c/n
30
und
gr
gr
derretido
0,10
0,009
0,000881057
0,1
0,045
0,211453744
4
240
240
15
und
gr
gr
gr
0,10
0,0038
0,0016
0,004
0,4
0,912
0,384
0,06
SUBTOTAL
5%
CONDIMENTOS
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
2,11
0,11
2,22
0,22
disuelto en el agua
gr
rallado
PREPARACIÓN
MASA
1) Batir el huevo y agregar poco a poco la mantequilla y el agua
2) Agregar la harina y amasar hasta lograr una masa homogénea y suave
3) Dejar reposar por 1 hora
RELLENO
1) Batir las yemas con el azúcar hasta punto de letra
2) Agregar la maicena y seguir batiendo hasta que la preparación esté esponjosa
3) Finalmente agregar el queso y mezclar
ARMADO
1) Extender la masa hasta 2 mm de espesor y cortar en círculos
2) Colocar en el centro el relleno y cerrar los bordes de la masa dejando el centro al
descubierto
3) Hornear las quesadillas a 170°C por 30 min y dejar enfriar
NOTA: SE PUEDE REEMPLAZAR EL QUESO FRESCO POR REQUESÓN
SE PUEDE SERVIR CON UN HELADO DE PAILA O CON UN SALPICÓN
DE NARANJILLA
69
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
OBLEAS
PASTELERÍA
6 PAX (15 gr)
Batido, Horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Agua
Harina
Manjar de Leche
100
100
100
ml
gr
gr
Misen en place
PREPARACIÓN
1) Verter el agua fría sobre un recipiente
2) Cernir la harina sobre el agua y mezclar poco a poco evitando hacer grumos hasta
obtener una masa homogénea
3) Dejar reposar la masa en el refrigerador por 2 horas
4) Verter una capa delgada de masa sobre una superficie lisa y limpia de preferencia
de acero inoxidable
5) Comprimir la masa con una plancha a 170° C por alrededor de un minuto.
6) Dar forma a las obleas con un cortador circular
7) Rellenar con el manjar de leche
NOTA: También se puede rellenar las obleas con arrope de mora o dulce de guayaba
Cst x und de medida Cst x catidad requerida
0,000881057
0,0054
0,088105727
0,54
SUBTOTAL
5%
5% CONDIMENTOS
VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
0,63
0,03
0,66
0,11
70
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMIA
Nombre de la receta:
Género
Porciones/peso:
Técnicas
TORTA DE CAMOTE
REPOSTERÍA
12 PAX
Cremado, Horneado
Ingredientes
Cantidad
Unidad
Mantequilla
Azúcar
Huevos
Esencia de vainilla
Harina
Polvo de hornear
Camote
Agua
120
150
100
15
240
7
150
240
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Misen en place
Cst x und de medida
Cst x catidad requerida
Cocido y majado
0,009
0,001
0,100
0,010
0,001
0,012
0,002
1,08
0,13
10,00
0,14
0,21
0,09
0,33
SUBTOTAL
5%
CONDIMENTOS
5% VARIOS
TOTAL
COSTO POR PAX
11,99
0,60
12,59
0,84
PREPARACIÓN
1) Cremar la mantequilla con el azúcar e incorporar los huevos uno a uno y seguir
batiendo
2) Añadir la harina mezclada con el royal y agregar poco a poco el agua
3) Mezclar todo y poner el camote revolviendo todo hasta que quede compacto
4)Verter la mezcla sobre un recipiente previamente engrasado y enharinado y
meter al horno precalentado a 220°C por 40 minutos
NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR UN POCO DE VINO TINTO PARA DARLE UN MAYOR
SABOR
71
INGREDIÉNTES
PRECIO DE MERCADO UNIDAD EN EL MERCADO % RENDIMIENTO
Aceite
2,7
lt
100%
Almendras
3,75
250gr
100%
Arroz
0,4
lb
100%
Arroz de cebada
0,7
500 gr
100%
Azúcar
0,4
lb
100%
Azúcar Impalpable
0,8
500 gr
100%
Bicarbonato
0,15
10 gr
100%
Camote
0,2
100 gr
90%
Canela
0,74
30 gr
100%
Canela en polvo
0,97
50 gr
100%
Capulí
1
lb
90%
Naranja
1
5 und
90%
Chocolate en barra dulce
2,3
200 gr
100%
Clavo de olor
0,45
12 gr
100%
Coco rallado
1,24
100 gr
100%
Cocoa
2,3
220 gr
100%
Duraznos
0,2
und
90%
Esencia de Frutilla
2,06
100 ml
100%
Esencia de Vainilla
0,96
100ml
100%
Glucosa
1
200 gr
100%
Guayaba
0,15
und
90%
Guineo
0,1
und
95%
Harina
0,4
lb
100%
Hierbaluisa
0,25
50 gr
100%
Higos
1,5
20 und
95%
Hojas de naranja
0,25
50 gr
100%
PRECIO POR KILO PRECIO POR LIBRA PRECIO POR GRAMO PRECIO POR LITRO PRECIO POR CM3 PRECIO POR UND.
2,7
0,0027
14,98
6,81
0,015
0,88
0,40
0,001
1,40
0,64
0,001
0,88
0,40
0,001
1,60
0,73
0,002
14,98
6,81
0,015
2,22
1,01
0,002
24,64
11,20
0,025
19,38
8,81
0,019
2,44
1,11
0,002
0,22
11,49
5,22
0,012
37,46
17,03
0,038
12,39
5,63
0,012
10,44
4,75
0,010
0,22
20,6
0,0206
9,6
0,0096
4,99
2,27
0,005
0,17
0,11
0,88
0,40
0,001
4,99
2,27
0,005
0,08
4,99
2,27
0,005
72
Huevos
Ishpingo
Leche
limón sutil
maicena
Maíz seco
Maní
Manjar de leche
Manteca de cerdo
Mantequilla
Manzana
Miel de abeja
Naranja
Naranjil a
Nueces
Panela
Pasas
peras
pimienta Dulce
piña
polvo de hornear
Queso fresco
Vino Blanco
0,1
0,25
0,75
0,03
0,8
0,7
1,8
1,62
1,2
0,9
0,2
1,5
0,15
0,15
5,2
1,25
1,35
0,15
1,76
1,5
1,47
1,9
4,8
und
2 und
lt
und
200 gr
lb
lb
300 gr
lb
100 gr
und
100 gr
und
und
250 gr
250 gr
250 gr
und
100 gr
400 gr
120 gr
500 gr
lt
100%
100%
100%
90%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
95%
100%
90%
95%
100%
100%
100%
95%
100%
85%
100%
100%
100%
0,10
0,13
0,75
0,00075
0,03
4,00
1,54
3,96
5,39
2,64
8,99
1,82
0,70
1,80
2,45
1,20
4,09
0,004
0,002
0,004
0,005
0,003
0,009
0,21
14,98
6,81
0,015
0,17
0,16
20,78
4,99
5,39
9,44
2,27
2,45
0,021
0,005
0,005
0,16
17,58
4,41
12,24
3,80
7,99
2,00
5,56
1,73
0,018
0,004
0,012
0,004
4,8
0,0048
73
CAPÍTULO VI
5. ESTUDIO DE MERCADO
5.1. ANÁLISIS DEL MERCADO Y DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA
5.1.1. MERCADO
El mercado se lo puede definir como consumidores reales y potenciales de un producto.
Los mercados son grupos humanos y por lo tanto perfectibles, que pueden estar sujetos a
modificaciones en función de sus fuerzas interiores.
Se pueden identificar y definir a los mercados según los segmentos que lo conforman,
como grupos específicos de personas con características homogéneas. Ya que los mercados
están conformados por personas, hogares, empresas, etc. que demandan productos, las
empresas se ven obligadas a cubrir los requerimientos particulares de estos mercados para
ofrecerles una mejor satisfacción. El mercado se divide por lo tanto en:

Mercado Total: Conformado por todo el universo que pueden ser satisfechas por la
oferta de una empresa

Mercado Potencial: Conformado por las personas del mercado total que además de
desear un producto o servicio tienen la capacidad adquisitiva.

Mercado Meta: Está conformado por los segmentos del mercado potencial, los
cuales han sido seleccionados de forma específica y quienes la empresa desea y
decide captar.

Mercado Real: Representa el segmento del mercado meta el cual se ha logrado
captar la atención y convertirle en cliente
74
5.1.2. MUESTRA
La muestra son grupos pequeños de personas que tienen una relación directa con el
universo o el mercado total, es decir que tiene las mismas características físicas, sociales,
culturales, económicas, etc.
Por lo tanto, de acuerdo a los objetivos planteados para analizar el nivel de consumo de los
dulces tradicionales de la ciudad de Quito se determina la siguiente muestra:
UNIVERSO O MERCADO TOTAL
Para el universo o mercado total se toma en cuenta a la población quiteña ubicada en el
Centro Histórico con las siguientes características: Hombre y mujer comprendidos entre las
edades de 20 a 34 años.
TOTAL POBLACIÓN
CENTRO HISTÓRICO
50145
ZONA
20 A 24 AÑOS
30 A 34 AÑOS
TOTAL
160
161
162
163
164
165
441
508
441
563
431
591
409
394
326
400
340
492
850
1083
TOTAL
2975
2361
5336
902
767
963
771
FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC) Censo 2001
Con estos datos se calcula el tamaño de la muestra de la población a aplicar la encuesta.
75
Universo: 5336
Nivel de Confianza: 95%
Error de estimación: 5%
Probabilidad positiva: 50%
Probabilidad negativa: 50%
2
2
2
Fórmula a aplicar: n= z .p.q.N / (e ) (N-1) + z .p.q
En donde:
z= Nivel de confianza
P= Probabilidad Positiva
q= Probabilidad Negativa
N= Universo
e= Error de estimación
n= 1,962 x 0,5 x 0,5 x 5336/ (0,052) (5336-1) + (1,962 x 0,5 x 0,5)
n= 358
El tamaño de la muestra es de 358 personas, a las que se aplicará la encuesta.
76
5.2.MODELO DE LA ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ENCUESTA
Esta encuesta tiene como objetivo determinar el nivel de conocimiento y consumo de los
dulces tradicionales de la ciudad de Quito. Marque con una x su respuesta
EDAD……………
SEXO
M……….. F……….
1) ¿Conoce usted de los dulces tradicionales de Quito?
Si…………
No………………
2) Escriba los tipos de dulces tradicionales que conoce usted
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
3) ¿Conoce usted sobre la historia de algún dulce?
Si…………. Cuál?.................................................
No................
4) ¿Con qué frecuencia consume dulces tradicionales?
1 vez por semana…… 2 veces a la semana…….. 2 veces al mes o 1 vez al mes………
5) ¿En qué lugares encuentra los dulces?
Ventas ambulantes……….. Tiendas de abarrotes…………. Cafeterías…………..
Negocios familiares………...
6) ¿En qué sectores de la ciudad puede usted conseguir los dulces?
Centro…………….. Norte…………… Sur……………..
7) ¿Cuál es el precio que ha pagado por la compra de los dulces?
77
$0,25 - $0,50…………. $0,50 -$1,00…………. $1,00 ó más…………..
8) ¿Conoce usted sobre la preparación de algún tipo de dulce tradicional?
Si........... ¿Cuál?..........................
No…......
9) ¿Ha preparado algún dulce tradicional quiteño en su hogar?
Si…………..
No…………….
10) ¿Considera usted que se debería promocionar preferentemente el consumo de
los dulces tradicionales quiteños?
Si…………..
No……………
78
5.3.TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS DATOS DE LAS ENCUESTAS
PREGUNTA 1: ¿Conoce usted de los dulces tradicionales de Quito?
si
264
no
94
GRÁFICO N° 1
Conoce usted de los dulces
tradicionales de Quito
no
26%
si
74%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
En base a las encuestas realizadas a una muestra representativa de la población quiteña se
pudo determinar que el 72% de la misma conoce o ha oído hablar de los dulces
tradicionales quiteños, mientras que el resto de los encuestados desconocen por completo
de la existencia de algún dulce que sea tradicional en la ciudad. Este resultado demuestra
que la mayoría de la población tiene presente que en su ciudad se producen y expenden
dulces que han venido formando parte de la tradición de Quito. Esto se lo puede observar
en el siguiente gráfico:
79
PREGUNTA 2: Escriba los tipos de dulces tradicionales que conoce usted
colaciones
higos con queso
maní garrapiñado
dulce de guayaba
pristiños
otros
espumilla
Mistelas
Blanco
140
76
64
52
40
149
37
39
90
GRÁFICO N° 2
Tipos de dulces tradicionales que
conoce
Mistelas
6%
blanco
13%
colaciones
20%
espumilla
5%
higos con queso
11%
otros
22%
pristiños
6%
maní
garrapiñado
9%
dulce de
guayaba
8%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
Según las encuestas a ese 72% que conocía sobre los dulces tradicionales se determinó que
son pocos los tipos o variedades que conocen, de esta manera los dulces más populares
resultaron ser las colaciones alcanzando el porcentaje más alto, seguido por higos con
queso, maní garrapiñado, dulce de guayaba, pristiños, espumilla y mistelas. Sin embargo
80
parte de la población también conocía de otros dulces como son: Quesadillas, maíz
garrapiñado (caca de perro), arroz con leche, buñuelos, helados, morocho, turrón de maní,
haba confitada, higos confitados, canguil confitado. Con estos resultados se determina que
no todos los dulces que son tradicionales de la ciudad de Quito son considerados como tales
por parte de la población como por ejemplo las bebidas como el rosero, el jucho o el
champús que no fueron mencionados en ninguna de las encuestas. Se lo detalla en el
gráfico 2.
PREGUNTA 3: ¿Conoce usted sobre la historia de algún dulce?
si
18
no
337
blanco
3
¿Cuál?
colaciones
turrón
maní de dulce
melcocha
helado
quesadillas
pristiños
higos con queso
6
1
1
1
1
2
1
1
81
GRÁFICO N° 3
Conocimiento de la historia de los
dulces quiteños
blancosi
1% 5%
no
94%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
GRÁFICO N° 4
higos con queso
7%
TIPOS DE DULCES
pristiños
7%
quesadillas
15%
colaciones
43%
helado
7%
melcocha
7% maní de dulce
7%
turrón
7%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
Al encuestar a la población quiteña se pudo comprobar que casi en su totalidad desconocen
de la historia de algún dulce tradicional y apenas un 5% de ella tiene conocimiento de algún
82
dulce determinado como es el caso de las colaciones. Algunos también nombraron al turrón
de maní, quesadilla, helados, pristiños e higos con queso. Véase en los gráficos 3 y 4
PREGUNTA 4: ¿Con qué frecuencia consume dulces tradicionales?
1 vez por semana
11
2 veces a la semana
43
2 veces al mes
295
blanco
6
GRÁFICO N° 5
Frecuencia de consumo de los dulces
tradicionales
blanco 1 vez por semana
2%
3%
2 veces a la
semana
12%
2 veces al mes
83%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
El 83% de los encuestados aseguraron que consumían los dulces de una a dos veces al mes,
un 12% afirmó que los consumía 2 veces a la semana y apenas un 3% los consumía de una
83
manera seguida, con estos resultados se puede fijar que el consumo de los dulces
tradicionales quiteños no es muy frecuente por parte de la población como se detalla en el
gráfico 5
PREGUNTA 5: ¿En qué lugares encuentra los dulces?
ventas ambulantes
236
tiendas de abarrotes
41
cafeterías
81
negocios familiares
98
blanco
3
GRÁFICO N° 6
Lugares para conseguir los dulces
negocios familiares
21%
cafeterías
18%
blanco
1%
ventas ambulantes
51%
tiendas de
abarrotes
9%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
Según los resultados arrojados por las encuestas el 51% de la población quiteña opinan que
los dulces tradicionales se los puede conseguir en ventas ambulantes, es decir, en kioskos y
personas que venden de forma informal en las calles. El resto de los encuestados opinaron
que se los puede conseguir en los negocios familiares que tienen como tradición la
fabricación de estos productos, le siguen los que afirmaron que también se encuentran en
84
las cafeterías y por último una minoría aseguró que se los puede conseguir en las tiendas de
abarrotes, lo que demuestra que en su mayoría las personas pueden comprar los dulces con
facilidad en la calle más que en lugares establecidos, como lo demuestra el gráfico 6.
PREGUNTA 6: ¿En qué sectores de la ciudad puede usted conseguir los dulces?
centro
314
norte
27
sur
35
blanco
2
GRÁFICO N° 7
sectores de la ciudad que se puede
conseguir los dulces
norte
7%
blanco
1%
sur
9%
centro
83%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
El 83 % de los encuestados opinó que el sector en dónde se puede conseguir o expenden los
dulces es el sector centro de la ciudad de Quito, mientras que el 7% y 9% de la población
85
opinó que se encuentra en el norte y sur de la ciudad respectivamente, lo que demuestra que
los dulces tradicionales quiteños no se los puede conseguir en toda la ciudad lo que lleva al
poco consumo de los mismos. Se puede observar los resultados en el gráfico 7
PREGUNTA 7: ¿Cuál es el precio que ha pagado por la compra de los dulces?
$0,25 a 0,50
49
$0,50 a 1,00
131
$1,00 ó más
74
blanco
3
GRÁFICO N° 8
Precio de venta de los dulces
blanco
1%
$1,00 ó más
29%
$0,25 a 0,50
19%
$0,50 a 1,00
51%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
De acuerdo a las encuestas el 51% de la población afirma que por la compra de los dulces
ha pagado de $0,50 a $1,00, el resto de la población, afirma que los dulces tienen un valor
86
de $0,25 a $0,50 y de $1,00 a más. Estos resultados demuestran que los dulces se
encuentran en un precio moderadamente bajo accesible para la población. Véase gráfico 8
PREGUNTA 8: ¿Conoce usted sobre la preparación de algún tipo de dulce
tradicional?
si
64
no
293
blanco
1
Pristiños
14
Higos con queso
13
¿Cuál?
maní de dulce
otros
5
13
dulce de leche
4
Espumilla
6
buñuelos
3
87
GRÁFICO N° 9
Conocimiento de la preparación de los
dulces
blanco
0%
si
18%
no
82%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
GRÁFICO N° 10
Tipos de dulces
10%
5%
Pristiños
24%
7%
Higos con queso
maní de dulce
22%
23%
9%
otros
dulce de leche
Espumilla
buñuelos
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
88
La mayoría de la población quiteña encuestada asegura que no conoce sobre la preparación
de ningún dulce de Quito, mientras que el 18% si la conoce, en especial la de pristiños,
higos con queso, espumilla, maní garrapiñado, dulce de leche y buñuelos como se lo puede
observar en los gráficos 9 y 10
PREGUNTA 9: ¿Ha preparado algún dulce tradicional quiteño en su hogar?
si
50
no
256
blanco
52
GRÁFICO N° 11
Preparación en los Hogares
si
14%
no
86%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
89
Conforme a las encuestas se determinó que el 86% de la población no prepara ningún dulce
quiteño en sus hogares por la razón anterior, de que no conocen sobre la preparación de
ninguno y apenas un 14% prepara algún dulce en sus casas como lo demuestra el siguiente
gráfico:
PREGUNTA 10: ¿Considera usted que se debería promocionar preferentemente el
consumo de los dulces tradicionales quiteños?
si
314
no
34
Blanco
10
GRÁFICO N° 12
Promoción para el consumo
9%
3%
si
no
88%
Fuente: Investigación Directa
Elaboración: Tania Obando
90
La mayoría de los encuestados opinan que si se debería promocionar más el consumo de los
dulces tradicionales antes que cualquier otro producto como lo demuestra el gráfico 12,
para de esta manera lograr que las personas tengan un mayor conocimiento de la
gastronomía tradicional de la ciudad de Quito en cuanto a repostería, pastelería y confitería
se trata.
5.4. GUSTOS Y PREFERENCIAS DE LA POBLACIÓN QUITEÑA
Conforme los resultados de las encuestas se determina que la población quiteña tiene una
cierta preferencia hacia lo que son los productos de confitería como son las colaciones,
como producto principal, luego le siguen el maní garrapiñado, maíz garrapiñado (caca de
perro). En lo que son productos de pastelería se afirma que tienen una inclinación hacia los
pristiños y buñuelos, los cuales son consumidos en fechas festivas como Fiestas de Quito,
Navidad y Semana Santa. También es muy apetecida la espumilla ya que esta es de fácil
acceso por ser un producto de la venta ambulante. Otro de los productos apetecidos y que
algunas personas saben prepararlo es el dulce de higo con queso, una receta que es
consumida en cafeterías y restaurantes como postre.
Como se puede observar en cuanto a dulces tradicionales se habla los quiteños tienen muy
bien definidos los productos que consumen preferentemente ya sea por gusto o por ser los
más conocidos, los más fáciles de encontrarlos y los más vendidos en la ciudad.
91
5.5. PROMOCIÓN PARA EL CONSUMO
Según las encuestas realizadas a una muestra representativa de la población quiteña se
determinó que se debería realizar más promoción para el consumo de los dulces
tradicionales de Quito.
El poco consumo de estos productos se debe a la poca promoción que se realiza de ellos. Se
suelen realizar festivales en el Museo de la Ciudad y en algunas plazas del Centro
Histórico, sin embargo la publicidad que le dan a estas no es muy grande y su
desconocimiento es casi general.
Para que el consumo aumente se debería realizar lo siguiente:

Hacer que los productores de los dulces comercialicen los productos en las grandes
cadenas de supermercados como Supermaxi, Santa María, Mi Comisariato y Tía,
pues la mayoría de personas acuden a comprar en estos lugares, además de que se
encuentran en casi toda la ciudad de Quito. De esta manera no se encontrarían
únicamente en el Centro Histórico.

Lograr que el Municipio realice recetarios con los dulces más conocidos y
apetecidos por los quiteños y repartirlos para que estos puedan ser preparados en
los hogares y por ende el consumo aumente.

Realizar ferias de dulces tradicionales tanto en el centro como en el norte y sur de
la ciudad para que las personas vayan a la que se encuentre más cerca de sus casas
92
y hacer publicidad con volantes, publicidad en radio y televisión para que las
personas sepan de su realización y se acerquen a las ferias.

Crear una página web en la que se muestren los diferentes tipos de dulces
tradicionales que tiene la ciudad de Quito, además de la historia de los dulces,
preparación y los lugares más famosos para conseguirlos y tratar de que sea
publicado por parte de la Corporación Metropolitana de Turismo (CMT).
De esta manera se podría conseguir que las personas comiencen a tener más interés por
consumir dulces quiteños, además es una ventana abierta para que las nuevas generaciones
conozcan de la gastronomía quiteña y muchos de los dulces no desaparezcan como lo están
haciendo hoy en día.
93
CAPÍTULO VII
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1.CONCLUSIONES

Quito comprende un conjunto de barrios, callejuelas, iglesias y conventos que
encierran entre sus paredes y casas siglos de tradición e historia, tanto en lo político,
social, cultural como en su gastronomía. Una tradición que ha venido creciendo y
manteniéndose con el pasar de los años alimentándose de una identidad que es
propia de los quiteños.

El desarrollo de la confitería al igual que muchas otras cosas data de siglos atrás, lo
que demuestra que para alcanzar la perfección que hoy en día tienen los confites se
necesitó de años de experiencia, investigación y deseos de lograr transformar un
simple ingrediente como el azúcar en productos que endulcen de a poco los
paladares y el diario vivir de las personas.

Tanto los procedimientos de fabricación como los productos obtenidos en la
confitería han mejorado en la actualidad, debido al surgimiento de la tecnología
dejando atrás los rústicos materiales de preparación y dando paso a la
implementación de maquinarias que logran desarrollar nuevas formas de realización
de los confites.

Cada dulce quiteño tiene su tradición y ha venido formando parte de la historia de
Quito, de sus calles y barrios más populares y de generaciones de familias que se
han dedicado a la producción de los mismos y a que los dulces no mueran.

No solamente las iglesias, conventos, barrios de la ciudad tienen historia, cada dulce
de cierta manera tiene algo que contar, cómo surgieron, los primeros que prepararon
94
cada dulce, cómo se los hacía y de qué manera intervenían en la vida cotidiana de
los quiteños.

La gastronomía quiteña al igual que el del país entero surge de dos raíces bien
definidas, la indígena y española dando cada una un aporte cultural importante a las
recetas; sin embargo los postres y dulces que conocemos hoy en día e incluso
aquellos que ya han desaparecido tienen una herencia únicamente europea debido al
deseo de las damas quiteñas de aplicar en sus cocinas recetas del viejo mundo y
alcanzar una cierta semejanza con la cultura española.

Las variedades de dulces que existen no solamente se limitan a la parte de confitería
sino que comprende muchas ramas dentro de lo que es repostería y por ende las
técnicas a implementar en la preparación de sus recetas son abundantes incluyendo
aquellas básicas como batido, cremado, caramelizado, etc. hasta aquellas que son
exclusivas para un dulce como es el caso de las mistelas cuya técnica de preparación
es secreto familiar o el de las colaciones que únicamente se logran en una paila de
bronce colgada al techo dando movimientos envolventes.

Muchos de los dulces tradicionales han logrado permanecer en el tiempo como por
ejemplo las colaciones, pero otras han desaparecido por completo de la memoria de
los quiteños como es el caso del pío quinto un dulce que ya nadie conoce.

Los dulces quiteños a pesar de formar parte de las tradiciones de la ciudad de Quito,
no forman parte de los conocimientos de la población. La mayoría de los
ciudadanos desconocen en cierta forma de los productos que conforman la extensa
lista de dulces, en especial las personas jóvenes comprendidas entre las edades de
20 a 35 años.
95

A pesar de que algunas personas tienen cierta idea de los dulces tradicionales de
Quito, las variedades que conocen son muy limitadas. La mayoría de la población
no reconocen como dulces a los productos de pastelería como melvas, moncaibas,
chimborazos, entre otros, o a las bebidas como el rosero, jucho, champús etc. El
confite que más resalta como tradicional y el cual casi todos conocen son las
colaciones concluyendo una vez más que es el producto que más acogida tiene hasta
el día de hoy.

La poca publicidad que se le da a los dulces quiteños y el desconocimiento de su
preparación y de cómo surgieron son las razones por las cuales el consumo de los
mismos está disminuyendo día a día.

Por otra parte no muchas personas se dedican a la producción de los dulces, de
hecho son contadas las familias que hoy en día han tratado de continuar con un
legado de confiteros, el cual en tiempos atrás el oficio de confitero era uno de los
más respetados y populares.

El Centro Histórico de la ciudad de Quito se ha convertido en el baúl de las
tradiciones, leyendas y también de los dulces de la ciudad, lo que ha provocado que
sea el único sector en donde se pueden encontrar estos productos, otra de las
razones para que su consumo sea mínimo.
96
6.2. RECOMENDACIONES

Conseguir que se imparta en las escuelas de gastronomía cátedras sobre repostería
tradicional ecuatoriana o enseñar técnicas de pastelería en recetas de dulces
tradicionales de esta manera se muestra a los jóvenes profesionales a amar la cocina
nacional y a querer implementarla en los nuevos negocios de alimentos y bebidas
para así aumentar el consumo y la aceptación de la gastronomía ecuatoriana dentro
de las personas.

Crear cursos dentro de las universidades sobre la preparación de los dulces quiteños
y sobre las técnicas utilizadas y la manera de cómo lograr nuevos dulces en base a
los tradicionales.

Colocar dentro de los menús de restaurantes a ciertas variedades de dulces para que
así las personas puedan degustar de los postres tradicionales y su consumo y
conocimiento aumente.

Por el poco conocimiento de los jóvenes hacia los dulces es recomendable que se
realice campañas para rescatar las tradiciones gastronómicas de Quito como se lo
está haciendo hoy en día con el patrimonio arquitectónico y hacer que los jóvenes se
involucren y conozcan de los dulces de su ciudad.

Para que la producción de dulces aumente se debería capacitar a las personas en la
preparación de confites, por lo menos los más conocidos, y tratar de que las pocas
familias que hoy en día se dedican a la producción de dulces dejen de monopolizar
el mercado y permitan que otras personas trabajen en eso y se logre crear
microempresas con la producción de dulces quiteños.
97

Crear festivales en varias localidades de la ciudad para promocionar los dulces, esto
se lo debería hacer por lo menos tres veces al año y debería ser patrocinado por el
Municipio.

Es recomendable motivar a las madres de familia para que envíen a sus hijos
algunos dulces tradicionales como lunch, en vez de las golosinas actuales que hoy
en día se venden y no aportan ningún valor nutritivo.

Las escuelas deberían expender en los bares dulces quiteños como quimbolitos,
quesadillas, melvas, dulce de higo, espumilla, dulce de guayaba, bebidas como el
rosero entre otras, dulces que no precisamente sean solo azúcar sino que contengan
ingredientes que formen parte de una buena nutrición.

Es aconsejable que las presentaciones de los dulces en cuanto a empaque mejoren,
pues de esa manera se atrae más el interés de las personas por consumirlos en
especial las que son destinadas para la venta ambulante o la de locales ya que las
personas consiguen más fácilmente los productos en estos lugares.

Crear folletos de repostería quiteña, ya que normalmente solo se consiguen libros de
cocina ecuatoriana en general y su valor es elevado, estos folletos servirían para que
las personas las puedan adquirir y aprendan sobre la preparación de cada dulce y las
hagan en sus hogares.
98
GLOSARIO

REGALIZ: La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhiza", que significa
raíz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el término latino. El
regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta
perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo. Tiene un sabor
anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas.

JARABE DE GLUCOSA: El jarabe de glucosa se obtiene por la hidrólisis
enzimática de almidón de distintos productos naturales, de la patata, del maíz, del
trigo, etc., se puede realizar una hidrólisis parcial o total, dando paso a distintos
productos.

CONCHADO: El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de
chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su
fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se
removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C.
Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y
manejan varias toneladas.

PRALINÉ: El praliné es una pasta utilizada en repostería y compuesta
tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar
caramelizado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como base para
rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de chocolate. Praliné,
pralin y pralinoise son términos y técnicas culinarias franceses procedentes de la
repostería y confitería de Francia y Bélgica.
99

GOMA ARÁBIGA: La goma arábiga (denominado E-414 en la industria
alimenticia dentro de los Números E y acacia gum según la lista de aditivos de la
Unión Europea) es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de
árboles subsaharianos (Acacia senegal y Acacia seyal) como parte del proceso de
cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se
recolecta normalmente a mano una vez seca.

GOMA TRAGACANTO: Polisacárido de origen natural, producido a partir del
árbol Astralagus gummifer encontrado en Irán, Siria y Tuquía. Es un agente
espesante, estabilizante y emulsificante. No se conocen efectos colaterales para las
concentraciones usadas.

AGAR AGAR: Polisacárido de origen natural, producido por diversas algas
marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en
Estados Unidos y Japón. Es un agente espesante y estabilizante.

PECTINA: La pectina es un polisacárido ácido de origen natural, presente en casi
todas las frutas, especialmente en las manzanas, los membrillos y las naranjas.
Comercialmente es producida a partir de la pulpa de manzana o de las cáscaras de
naranja. Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en
mermeladas, gelatinas de frutas y salsas y muchos otros productos.

AZÚCAR INVERTIDO: El azúcar invertido es la combinación de glucosa y
fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a
la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en
sus dos subunidades.
100
BIBLIOGRAFÍA


"QUITO LA CASA DE LOS DIOSES", http://cris-quito.blogspot.com/, 12 Septiembre
2009.

ARMENDARIS, Mauricio, MISHKI MIKUNA, Fondo Editorial UDLA, QuitoEcuador, 1ª Edición, 2009.
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AYALA MORA, Enrique, ECUADOR PATRIA DE TODOS, Corporación Editora
Nacional, Universidad Andina Simón Bolívar, Quito- Ecuador, Volumen I, 2004.

CARRILLO ESPINOZA, María Cristina, EL SABOR DE LA TRADICIÓN:
ESCENARIOS Y ACTORES DE LA COCINA, Editorial Abya Yala, Quito, 1996.

CONFITERÍA IBQ. NORMA MEJORADO M. GERENTE DE OPERACIONES DE
GOMAS NATURALES, S.A. DE C.V., www.google.com , Marzo- Abril, 2006

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
FREIRE RUBIO, Édgar, EL REVÉS Y EL DERECHO DE LA MEMORIA QUITO
TRADICIONAL Y LEGENDARIO, Fondo del Salvamento del Patrimonio Cultural,
Quito-Ecuador, Volumen 5, 2005.

JARRÍN, Pedro Pablo, GUÍA PRÁCTICA DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA,
Quito-Ecuador, 4ª Edición, 2004

JURADO NOBOA, Fernando, CALLES, CASAS Y GENTE DEL CENTRO
HISTÓRICO DE QUITO, PROTAGONISTAS DE LA PLAZA MAYOR Y LAS
CALLES DE LAS SITE CRUCES 1534-1950, FONSAL, Fondo del Salvamento del
Patrimonio Cultural- Quito, 1ª Edición, 2006.
101

LA
TRADICIÓN
CULINARIA
"ENDULZA"
A
LOS
QUITEÑOS,
http://www.turismo20.com, 27Agosto2007.

LAS GOLOSINAS LLENAN DE SABOR AL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO,
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/las-golosinas-llenan-de-sabor-al-centrohistorico-de-quito-211042-211042.html, 04 Agosto 2005.

MADRID, Antonio CONFITERÍA Y PASTELERÍA MANUAL DE FORMACIÓN,,
Mundi- prensa ,2a edición,1999

Museo
de
la
Ciudad
D.M.Q,
DULCE
DE
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www.aditivosalimentarios.com/index.php/codigo/440i
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www.wikipedia.com, 28 Octubre 2011