UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN PRODUCTOR MARINADOS Presentado por: RAMOS CARO SANDRA PAOLA MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS HUACHO – PERU 2014 UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN PRODUCTOR MARINADOS Presentado por: RAMOS CARO SANDRA PAOLA APROBADO ANTE EL SIGUIENTE JURADO: Ing. Centeno Robles Roger C. Presidente Ing. Mendoza Ascurra Jorge Secretario Ing. Ramos Pacheco Ronald Vocal Ing. Fernández Herrera Fredesvindo Asesor 1 RESUMEN La industria alimentaria tiene el reto de conseguir productos que no solo satisfagan al consumidor en términos de calidad sino también de utilidad y facilidad en el uso que le generen ahorro de tiempo, espacio y quizás también económico, en tal sentido aparecen en la escena una serie de productos alimenticios denominados productos marinados que son productos que se han sumergido en una preparación liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). En tal sentido la presente monografía discurre inicialmente por la estructura y composición de la carne, sus características sensoriales, y la transformación del musculo en carne luego se hace hincapié en algunas características importantes como la textura, terneza y jugosidad así como los diferentes métodos de marinados y tipos de marinados en pescados, carnes y los factores que afectan el mismo. 2 INTRODUCCION La vida moderna incluye una diversidad de cambios como un menor tiempo disponible lo que ha promovido la producción de comida rápida, ya sea en restaurantes o comida congelada ya preparada y lista para consumirse. Por lo tanto, cada vez es mayor la población que está dispuesta a pagar un extra por carne preparada y lista para consumirse, por lo tanto la diversidad de presentaciones de carne son denominados en general como productos con valor agregado. Este tipo de productos se definen como aquellos productos de carne ulteriormente procesada, cuyo procesamiento va más allá del corte de las piezas fresca. Siendo los objetivos optimizar el costo de la materia prima, reducir la variabilidad del producto (aumentar la consistencia) y proporcionar productos que sean del gusto del consumidor y a un precio accesible. Es importante destacar que la producción de productos con valor agregado requiere una cuidadosa selección de materias primas de alta calidad, así como combinar estas con productos no cárnicos, llevar cuidadosamente una secuencia específica, la calidad del empaque y finalmente la distribución para su venta. El marinado es una técnica mediante la cual se pone un alimento – carne - en una solución acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y aditivos (sal, fosfato, proteína u otros), o un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad. 3 DEDICATORIA: Dedico el presente trabajo a mi familia, y a todos aquellos que colaboraron en mi formación profesional. 4 INDICE DE MATERIAS Resumen Introducción Dedicatoria I. Mejoramiento y textura de la carne en productos marinados .................................10 1.1 Estructura y composición de la carne ..............................................................10 1.2 Estructura y composición del tejido muscular ................................................10 1.3 Tejidos de la carne ...........................................................................................14 1.4 Composición química de la carne ...................................................................15 1.4.1 Proteínas ................................................................................................15 a) Proteínas del estroma ........................................................................16 b) Proteínas sarcoplasmaticas ...............................................................18 c) Proteínas miofibrilares ......................................................................19 1.5 Funcionabilidad de las proteínas cárnicas .......................................................20 1.6 Agua ................................................................................................................21 1.6.1 Agua de constitución .............................................................................21 1.6.2 Agua de interface...................................................................................22 1.6.3 Agua norma l21……………………………………………………….22 1.7 Grasas ..............................................................................................................22 1.8 Minerales .........................................................................................................24 1.9 Vitaminas.........................................................................................................24 1.10 Carbohidratos ................................................................................................24 1.11 Sales...............................................................................................................25 II. Características sensoriales .....................................................................................25 2.1 Jugosidad ..........................................................................................................25 2.2 Aroma y sabor ..................................................................................................26 2.3 Textura ..............................................................................................................26 2.4 Textura y terneza ..............................................................................................27 2.5 Condicionantes estructurales ............................................................................28 5 III. Transformación del musculo en carne .................................................................29 3.1 Rigor mortis ......................................................................................................31 3.2 Carnes PSE .......................................................................................................32 3.3 Carnes DFD…………………………………………………….. ....................33 3.4 Maduración de la carne.....................................................................................33 3.4.1 Condimentos o especias...........................................................................34 IV. Productos cárnicos marinados..............................................................................35 4.1 Productos marinados.........................................................................................35 4.2 La marinada ......................................................................................................35 4.3 Elementos de productos cárnicos marinados ....................................................37 4.4 Finalidad de los productos cárnicos marinados ................................................39 4.5 Factores que afectan el tiempo en productos cárnicos marinados ....................39 4.6 Tipos de marinados ...........................................................................................39 4.6.1 Marinados instantáneas............................................................................39 4.6.2 Marinados prolongados ...........................................................................40 4.6.3 Marinados de conservación .....................................................................42 4.7 Marinados de carnes .........................................................................................43 V. Métodos utilizados en el proceso de productos cárnicos marinados .....................45 5.1 Método por inmersión ......................................................................................45 5.2 Método por volteo ............................................................................................45 5.3 Método por masaje ...........................................................................................46 5.4 Método por inyección .......................................................................................46 5.5 Uso de equipos para el marinado de productos cárnicos ..................................47 5.5.1 Equipos de inyección ...............................................................................48 5.5.2. Facilidades de limpieza...........................................................................49 5.5.3 Temperatura .............................................................................................50 VI. Calidad de los insumos en la preparación de la marinada ...................................50 6.1 Agua ..................................................................................................................50 6.2 Sal .....................................................................................................................50 6.3 Fosfatos .............................................................................................................51 6.4 Ingredientes funcionales independientes ..........................................................51 6 VII. Manipuladores ....................................................................................................51 VIII. Riesgos sanitarios en productos cárnicos marinados ........................................52 IX. Especificaciones en productos cárnicos marinados .............................................54 X. Conclusiones .........................................................................................................56 XI. Bibliografía ..........................................................................................................57 7 INDICE DE FIGURAS Fig. N˚01 Marinados Instantáneos .............................................................................40 Fig. N˚02 Marinados Prolongados .............................................................................41 Fig. N˚03 Marinados de productos hidrobiológicos ..................................................43 Fig. N˚ 04 Platos marinados de productos hidrobiológicos .......................................43 Fig. N˚05 Marinados de carnes ..................................................................................44 8 INDICE DE GRAFICOS Grafico N˚01 Componente actino-miosina ................................................................13 Grafico N˚02 Bandas de sarcomero ...........................................................................14 Grafico N˚03 Proceso de maduración de carnes ........................................................53 9 INDICE DE CUADROS Cuadro N˚01 Componentes del tejido muscular ........................................................11 10 I. MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA DE LA CARNE EN PRODUCTOS MARINADOS 1.1 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación peruana DIGESA y el Ministerio de Salud definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. (Alvarado, C.2003) 1.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO MUSCULAR. Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1. Las fibras musculares están compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente. Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas 11 hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. (Keeton, T.2001) Cuadro N˚ 01 Componentes del tejido muscular Fuente: Grau, R., Carne y Productos Cárnicos, R., Editorial 1ra, 1965 La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nm), unidades en forma flexible a uno de los extremos. 12 Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20,000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. (keeton, t.1997) En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de Factina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. 13 Grafico N˚01 Componente Actina - miosina Fuente: Robert Murray, Bioquímica de Harper, 15ª edición Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son Cactina, C proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. (Hoogenkamp, H.2003) La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F. 14 El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras. Grafico N˚02. Bandas del sarcómero Fuente: Robert Murray, Bioquímica de Harper, 15ª edición. Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos líneas Z adyacentes. (A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraídos. 1.3 TEJIDOS DE LA CARNE La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La 15 estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. (Mandava, R.1999) Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. (Owen, M.2001) El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. 1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE La carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Proteína (19%) Grasa intramuscular (2,5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos 1.4.1 PROTEÍNAS Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O 2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los 16 aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplásmicas y proteínas miofibrilares. (Charlie, Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.). (Pearson, A.1996) A) PROTEÍNAS DEL ESTROMA. El colágeno Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. (Smith, A.1999) La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoría del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, 17 las piernas delanteras de los animales (especialmente el brazuelo) están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura del esqueleto del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos del brazuelo en las piernas delantera. (Alvarado, C.2003) A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido absoluto permanece igual. La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la proteína de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). La elastina. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos. La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando 18 es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales. (Keeton, T.2001) B) PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. La proteína sarcoplásmatica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen también con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. (Keeton, t.1997) Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciones hidrofóbicas. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe +2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo. 19 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe +2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe +2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4-10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobulina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. (Hoogenkamp, H.2003) C) PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5% ; proteínas C 2%; y actinas alfa y beta. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. (Mandava, R.1999) 20 La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. 1.5 FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. La funcionalidad de las proteínas se basa en tres principios. a) Extracción de las proteínas cárnicas a una solución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa. b) Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. c) Capacidad de retención de agua. CRA El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que comprende cerca del 11,5% de ese total de proteína de la carne magra. (Owen, M.2001) 21 1.6 EL AGUA Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O 2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. (Pearson, A.1996) Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3,6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3,6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970). 1.6.1 AGUA DE CONSTITUCIÓN El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. (Smith, A.1999) 22 1.6.2 AGUA DE INTERFASE. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) 1.6.3 AGUA NORMAL. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Funciones: Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas. 1.7. GRASAS Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido oleico, palmítico y esteárico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en sal sementaría. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, 23 después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. (Alvarado, C.2003) En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octodecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6 °C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas (mantecas) y líquidas (aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuye a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la 24 formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos. (Keeton, T.2001) 1.8. MINERALES Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 1.9. VITAMINAS La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. (keeton, t.1997) 1.10. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. 25 El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. (Hoogenkamp, H.2003) 1.11. SALES Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico II. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 2.1. JUGOSIDAD La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al azar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al., 1979 y Harrison, 1978, Mandava, R.1999) 26 2.2. AROMA Y SABOR: La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteica, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa. (Irwin Hornstein y Aaron Wasserman, 2000). El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos cárnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo. El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. (Owen, M.2001) 2.3. TEXTURA. Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene. (Pearson, A.1996) 27 La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por los siguientes aspectos: La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna. La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en rigor mortis. La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo. El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan la textura de la carne. El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciones de fermentos proteóliticos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne. 2.4 TEXTURA-TERNEZA La textura aparece como una percepción fisicoquímica compleja y multidimensional Se puede definir como la unión de las propiedades reológicas y de la estructura de un producto alimenticio perceptible por los receptores mecánicos, táctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia de un alimento. (Owen, M.2001) En la carne cocida, la textura lleva consigo dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el 64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes menos jugosas son consideradas menos tiernas. La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica 28 del producto consumible. El caso contrario sería la dureza, definida como la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la rotura en la masticación. La carne puede considerarse como la suma de tres componentes: facilidad de penetración de los dientes en la carne al inicio de la masticación, facilidad de fragmentación de la carne y cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticación. (DRANSFIELD et al. 1984) La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta resistencia a la deformación por aplicación de una fuerza, siendo registrada tras los primeros mordiscos. (Owen, M.2001) 2.5 .CONDICIONANTES ESTRUCTURALES Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las proteínas del tejido conjuntivo y de otra parte las proteínas miofibrilares. Las proteínas del tejido conjuntivo que envuelve el músculo constituyen un elemento negativo que limita la terneza. Fue el primero en ser identificado, a pesar de su débil cantidad (0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos estudios (Pearson, A.1996) La cantidad de colágeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina la llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensión y propiedades físicas que hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de forma que cuanto más importante es esta fracción más dura es la carne. Pero el problema no es sólo cuantitativo sino también cualitativo. Así sus características bioquímicas, su estado de polimerización, la repartición de su trama conjuntiva (grado de reticulación), sus características morfo-anatómicas, la naturaleza, el número y longitud de sus uniones, todo lo cual hace que a igual cantidad de colágeno la terneza sea variable. No obstante algunos estudios realizados por diversos autores han indicado que el colágeno total tiene escasa relación con la terneza, sin embargo la solubilidad del colágeno podría ser el factor a considerar al hablar de terneza, la concentración de colágeno es más determinante en la valoración de la terneza de carne ovina por un panel 29 sensorial, mientras que la solubilidad está más relacionada con la fuerza de corte. La segunda fracción protéica implicada son las proteínas miofibrilares cuyas transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de terneza registradas, existiendo relación entre terneza y el grado de contracción de las miofibrillas (músculos relajados son más tiernos que los contraídos). Demostraron que la dureza de la carne está relacionada con la contracción de las fibras musculares como se refleja en la longitud del sarcómero. (Pearson, A.1996) Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes comerciales. Así el grado de contracción está en función de la forma en que se desarrolla el rigor, de este modo cuanto más rápido mayor es el acortamiento de los sarcómeros, conllevando asociada una mayor dureza. Por otra parte un rápido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10°C) en estado prerigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por frío ("cold-shortening") , la amplitud del fenómeno crece cuando se sitúa en temperaturas próximas al punto de congelación y decrece cuanto más tarde post sacrificio se produce el choque frío y finalmente se anula si se realiza tras el rigor. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga, de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima. Si además la refrigeración es seguida de congelación previa al comienzo del rigor, el grado de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la longitud a la hora de la descongelación ("thaw-rigor": acortamiento por descongelación), sobre todo si es rápida. (Pearson, A.1996) III. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características del tejido muscular es la pérdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas 30 energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio de este proceso se obtiene energía metabólica. (Smith, A.1999) La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato. En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la formación de piruvatos, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato. (Smith, A.1999) La glucólisis tiene dos objetivos importantes: conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs. En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la formación de moléculas de ATP. (Alvarado, C.2003) 31 3.1. RIGOR MORTIS Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas, especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles. (Keeton, T.2001) El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica. La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como está presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas. (Keeton, T.2001) El pH del músculo vivo es de 7,0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente. Este descenso del pH está estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el músculo hasta niveles de 5,7 – 5,8. Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH 5,5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5,5, las proteínas del músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctricos en pH a 5,5. Esta desnaturalización de las proteínas del músculo hace que desaparezca las interacciones proteína - agua y se favorezcan las interacciones proteína - proteína que afecta la capacidad de retención de agua. Las proteínas en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas, ya que el pH 5,5 favorece la acción de éstas. 32 Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan a pH más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan sinérgicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente la ternura de la carne. La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. (Keeton, T.2001) La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las proteínas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilares se expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada. (Keeton, T.2001) En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res. 3.2. CARNES PSE Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pH menores de 5,9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener 33 baja capacidad de retención de agua, esto es debido, una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos. (Keeton, T.2001) Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. Mayor proporción de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente. 3.3 CARNES DFD Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca (DFD). Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6,3 – 7,0), que se ubica entre el pH del animal cuando está vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucógeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteínas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano. (Hoogenkamp, H.2003) 3.4 MADURACIÓN DE LA CARNE. La maduración de la carne se realiza con el fin de mejorar la palatabilidad, manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 34 37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas. (Mandava, R.1999) El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) 3.4.1. CONDIMENTOS O ESPECIAS Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: 1 Facilita el proceso de estandarización. 2 Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. (Mandava, R.1999) 35 Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la industria alimentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrada por el proveedor en una ficha técnica. (Mandava, R.1999) IV. PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS 4.1 PRODUCTOS MARINADOS En los productos derivados de la carne la textura y la capacidad de unión del alimento al agua son propiedades cruciales, ya que determinan la estructura interna, y ésta directamente a la textura del producto. Esto puede llegar a suponer un problema para las industrias que se ven incapaces, a veces, de responder a las exigencias de los consumidores y elaborar productos que tengan un tacto agradable a la boca, al morder y al masticar. (Smith, A.1999) 4.2 LA MARINADA La Marinada es una técnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. (Smith, A.1999) La marinada se utiliza en la fabricación de productos cárnicos con el fin de desarrollar sus cualidades organolépticas y de textura, preservando las cualidades 36 nutricionales y previniendo el crecimiento bacteriano, lo que incrementa la vida útil de las carnes. www.inra.fr Tradicionalmente se ha “marinado” la carne para conseguir mejores y diferentes sabores, incrementar la “ternura (tenderness)” de los músculos más duros, y aumentar la conservación del producto por efecto de la sal. Pero los cambios de costumbres de la sociedad actual, que dispone de menos tiempo para dedicar a la cocina, han llevado al olvido este tipo de prácticas, perdiéndose el aumento de la calidad que se conseguía. El beneficio del marinado sobre la textura de la carne, demuestran que la incorporación de una cierta cantidad de agua con diversos ingredientes, tales como sal, fosfatos y proteínas, proporcionan una textura más jugosa a la carne al disminuir la perdida de jugosidad durante la cocción. Asimismo, también hay referencias sobre el incremento y potenciación del sabor por parte de una amplia gama de productos y que varían según las diferentes culturas, como pueden ser: especias, esencias de frutas, alcoholes aromáticos (vino, coñac), aceites, salsas orientales, etc. Otro aspecto importante del marinado es el aumento de rendimiento de la materia prima, el cual, bien controlado, puede ofrecer beneficio al productor y al consumidor, dando lugar a la creación de productos con alto valor añadido. Pero para que este tipo de productos sea aceptado es muy importante la constancia del producto en el tiempo, que para el consumidor se traducirá en una regularidad en gusto y textura. Para ello es necesario disponer de equipos y tecnología capaces de asegurar la consecución de esta regularidad. Actualmente, el diseño de equipos más eficaces y precisos junto con el desarrollo de la tecnología permiten “marinar” productos a nivel industrial. La marinada es un líquido compuesto de condimentos varios en el que se hacen macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en una marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que se macera En invierno puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza mayor, pero en verano no puede durar más de un par de días, excepto para los trozos muy grandes de caza mayor. (Smith, A.1999) 37 Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas. Al líquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible. Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una característica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación se considera como uno de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales. 4.3 ELEMENTOS DE PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también frecuentes en las marinadas como la crema de leche (es un medio ácido 38 igualmente), suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado. (Alvarado, C.2003) El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado. Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, volatería, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite vegetal, vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbas aromáticas y condimentos. Ejemplos de adobos son la marinada, y el escabeche. Otras formas de conservación son la maceración, la curación con sal o salazón, el encurtido (poner en vinagre, diferentes hortalizas y verduras, como pepinillos, cebollitas, y frutos, como las aceitunas, etc.). Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar a los alimentos que se conservan en dicha salsa. La técnica para escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado con aceite 'frito', vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas y especias. El marinado es un proceso cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en 39 un ambiente al vacío (baja presión) para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes. (Alvarado, C.2003) 4.4 FINALIDAD DE LOS PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS Las marinadas que tienen como finalidad los siguientes efectos: Hacer penetrar en un alimento el perfume de aromas elegidos. Enternecer las carnes un poco firmes. Conservar las carnes por cierto tiempo. Los recipientes utilizados para marinar una carne deben ser anchos para evitar la sofocación. (Keeton, T.2001) 4.5 FACTORES QUE AFECTAN EL TIEMPO DE PRODUTOS CARNICOS MARINADOS Entre los factores más importantes se encuentran: La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado. (Keeton, T.2001) 4.6 TIPOS DE MARINADO 4.6.1 MARINADAS INSTANTANEAS Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más de 3 min., Son generalmente utilizados para piezas de carnes, pescados y verduras. Un 40 tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos: Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc. Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil. (Smith, A.1999) Fig. N˚01 Marinados instantáneos Fuente: wikipedia.com 4.6.2 MARINADAS PROLONGADOS Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día. Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, sesté de cítricos, hinojo, 41 etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura proteica. En las carnes rojas y blancas se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados. (Smith, A.1999) Fig. N˚02 Marinados prolongados Fuente: wikipedia/brining chicken Por otro lado tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco. Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido láctico desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3 horas. (Smith, A.1999) También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining (salmuera en ingles) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal en relación al agua. Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne mas suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne, que a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto y 42 este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma técnica la usan los chinos para el cerdo. 4.6.3 MARINADOS DE CONSERVACIÓN Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente. (Alvarado, C.2003) Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado. (Alvarado, C.2003) Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos (Apicius ). Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del sikbaj. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo de cítricos dan lugar a diversos platos en América latina: se denominan los cebiches. 43 Fig. N˚03 Marinado de Productos hidrobiológicos Fuente: http://wikipedia.org/wiki/archivos/Maqueraux2 Fig. N˚04 Presentación de marinados de productos hidrobiológicos Fuente: http//commons.wikimedia.org./bonito_escabeche Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el alimento. Pero su sabor se ve realzado igualmente. (Keeton, T.2001) 4.7 MARINADOS DE CARNES En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente 44 operaciones de rostizados, barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados). El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final. Marinados de carne Fig. N˚05 Marinado de carne Fuente: http/commons.wikipedia.org/wikiADHOC/marinados El marinado estático es el método casero ideal para pequeñas piezas, pero es lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria. (Keeton, T.2001) 45 V. MÉTODOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS Existen diversos métodos para incorporar el marinado en la carne .Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El marinado por agitación puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. 5.1 MÉTODO POR INMERSIÓN. Es el método más antiguo y aún se utiliza para canales completas. Consiste en sumergir la carne en un contenedor el cual se llena con el marinado, dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo, esto se realiza a una temperatura de 4°C durante 48 horas. Este método tiene la ventaja del bajo costo y que se obtiene un producto íntegro, pero representa las desventajas; el tiempo ya que requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad de marinado a absorber., el trabajo y espacio empleado así como la posibilidad de crecimiento bacteriano y que no se logra una captación homogénea del marinado en la pieza o canal. (Owen, M.2001) 5.2 MÉTODO DE VOLTEO. Consiste en un tanque de rotación, donde se coloca una cantidad conocida de carne y marinado, que permanecen en rotación a una velocidad determinada durante 20 min., Es importante señalar que el volteo produce calor, por lo tanto es necesaria la adición de 46 hielo o colocar el tanque en refrigeración para mantener la temperatura baja y evitar que se presente una desnaturalización de las proteínas y reducir la capacidad de captación y retención de la salmuera. De este método existe una variación que es volteo con vacío, este ayuda a abrir la estructura de la carne y atraer el marinado a la carne. Las ventajas del sistema de volteo son la rápida y consistente captación y retención del marinado. Las desventajas son el costo de inversión del equipo, la disminución en la integridad del producto, así como la capacitación al personal. (Owen, M.2001) 5.3 MÉTODO POR MASAJE Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo costo. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso) Tiene su mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados, en donde es difícil conseguir una buena difusión de los ingredientes, impidiendo la homogeneidad y uniformidad del producto final. El masaje puede dañar los productos con hueso, provocando la separación de estos y la pérdida de la morfología propia del producto (Alvarado,2003) 5.4 MÉTODO DE INYECCIÓN. Es el método de marinado más fiable, seguro y moderno, con la que se consigue una distribución homogénea de los ingredientes del marinado en toda la pieza cárnica. Consiste en la introducción de agujas que bombean el marinado dentro de la carne. La captación del marinado puede ser ajustada por la velocidad de la línea y la presión de la inyección. La combinación de este sistema con el sistema de volteo permite reducir las pérdidas por goteo. (Pearson, A.1996) 47 .Las ventajas del sistema de inyección es que pueden ser inyectados desde canales completas, filetes y hasta piezas con hueso, así como una aplicación consistente del marinado, reducción en la mano de obra y mayor velocidad del marinado debido a aplicación en línea. Las desventajas son el alto costo de inversión inicial en equipo, el entrenamiento al personal, el riesgo de introducir patógenos desde la superficie de la carne así como las pérdidas por goteo se incrementan. (Pearson, A.1996) El proceso de marinado mediante la inyección controlada de una salmuera adecuadamente formulada, satisface perfectamente el objetivo establecido de mejorar las características organolépticas de la carne, con lo cual el consumidor percibe un producto más jugoso, gracias a la mayor retención de líquidos en la cocción y por lo tanto será para el más apetecible. (Pearson, A.1996) El consumidor es cada vez más estricto con la calidad de los productos que ingiere, exigiendo recibir siempre un producto igual, nutritivo y que no afecte su salud. Para lograr este fin, se deben tener en cuenta una serie de factores en el proceso de marinado que lo hagan fiable, inocuo y con buenos rendimientos 5.5 USOS DE EQUIPOS PARA EL MARINADO DE PRODUCTOS CARNICOS El tanque en material inoxidable y fácil de limpiar, la forma debe permitir o aumentar la turbulencia para que se mezclen mejor los ingredientes, la velocidad del agitador debe ser alta y el diseño debe facilitar que realmente se formen partículas muy pequeñas, con esto se incrementa la efectividad de los ingredientes. Se deben evitar puntos muertos que acumulen salmuera, el fondo del tanque debe ser cónico y la distancia entre el tanque y la inyectora no debe ser muy grande, fundamentalmente por dos razones: la primera es que se debe lavar y desinfectar muy bien todo el sistema de conducción de salmuera (si este es muy largo hace que esta tarea 48 sea algo complicada) y, la segunda, es el aumento en la temperatura por el efecto de la fricción en el sistema de conducción. (Smith, A.1999) Igualmente debe evitarse la incorporación de aire y por consiguiente alta generación de espuma, ya que esta afecta el funcionamiento normal de las bombas, se adhiere a las agujas, generando taponamientos otra cosa importante es que se pueda medir el nivel de salmuera en el tanque para no cometer errores de dosificación. 5.5.1 EQUIPO DE INYECCIÓN: Es muy importante la distribución homogénea de la salmuera, se deben tener mediciones constantes de la cantidad por cada tipo de piezas para poder mantener el proceso bajo control y detectar las variaciones, permitiendo detectar la causa que las provoca entre las cuales se destacan peso producto, taponamiento de agujas, colocación de las piezas. (Alvarado, C.2003) Establecer unos parámetros donde la regularidad de inyección pieza a pieza sea mayor, reduciendo la desviación Standard. Esto depende del modelo y tipo de inyectora que se maneje y del mantenimiento que se dé al equipo, debiéndose establecer un rango de comportamiento que garantice que no se incorpora mas salmuera de lo deseado ya que se ocasiona el efecto contrario en el producto, ni que la cantidad sea tan baja, que llegue a ser no rentable para el productor. Se debe tener el mínimo drenaje a la salida del equipo (las pérdidas se pueden cuantificar en cerca del 10 al 15 % de salmuera). Debido a las fugas que se presentan y al desgaste de las maquinas, estas terminan lavando el producto y se acumula una alta cantidad de salmuera entre la piel y la carne, o dentro de las cavidad abdominal en el caso del pollo entero, si no se cuenta con un sistema que permita recogerla y si además, se empaca después de marinar, esta cantidad de líquido traerá problemas en la presentación y unos falsos reportes de merma. (Alvarado, C.2003) 49 Si esto se presenta, probablemente afecte el sistema de frío ya que es una cantidad de agua libre que hay que enfriar, y que al estar localizada como una capa intermedia entre la piel y la carne, retarda el proceso de congelación o glaseado, ocasionando además que al escurrir forme una capa en los cuartos que de una u otra manera afecta, ya sea en la evacuación de las canastillas o en el aseo dentro del mismo. 5.5.2 FACILIDAD EN LA LIMPIEZA. No solamente se debe limpiar la máquina y el escurridor cuando se termine el proceso, sino que se deben aprovechar las paradas normales de la planta para asearla, retirar los sólidos que de alguna manera estén atrapados y la grasa que queda debajo de la bandeja y en los filtros, esto evitará el taponamiento de las agujas y desviaciones en los porcentajes de inyección. (Keeton, T.2001) El taponamiento de las agujas se reflejará en la disminución de la cantidad de salmuera inyectada, ya que se van acumulando trazas de proteína y grasa en las paredes de las agujas y mangueras del equipo, lo cual puede evitarse realizando un aseo especial y un destaponamiento, que puede efectuarse primero con un producto básico y luego uno ácido y después un fuerte enjuague. Téngase en cuenta desinfectar la máquina por dentro, ya que casi siempre se realiza el auto lavado con el jabón desincrustante, se enjuaga y no se usa desinfectante, corriendo el riesgo de que puedan crecer microorganismos en las mangueras y en otras piezas del equipo, afectando la calidad del producto marinado. (Keeton, T.2001) La colocación de las piezas en la banda de la inyectora, se debe realizar de tal manera que la zona con mayor contenido de carne este arriba, y organizadas de forma que se evite el movimiento para evitar que se rasgue la piel y que lo primero que toquen las agujas sea carne y no hueso, ya que se presentan diferencias en los porcentajes de inyección de hasta un 8% y en el porcentaje de retención del orden del 15%. 50 5.5.3. TEMPERATURA Es una de las consideraciones más importantes, ya que el resultado económico y de calidad depende en gran medida de este parámetro y de su control a lo largo del proceso, mientras más baja sea la temperatura se realiza un mejor proceso. Los ingredientes de las salmueras no actúan de forma inmediata, exceptuando aquellos que afectan la viscosidad, por lo tanto mientras más rápido se llegue a la temperatura de congelamiento del agua y se forme una capa delgada de hielo sobre la piel del producto, la merma será menor y la calidad microbiológica mayor. VI. CALIDAD DE LOS INSUMOS EN LA PREPARACION DE LA MARINADA. Cada uno de los elementos que la componen debe garantizar la calidad microbiológica del producto. En cuanto a su funcionalidad se debe tener en cuenta. (Mandava, R.1999) 6.1 AGUA. Es el principal ingrediente dentro de la salmuera. Debe tener una alta calidad microbiológica, debe ser blanda ya que las aguas duras (presencia de iones Ca, Mn, Mg), reacciona con el fosfato precipitándolo e inhabilitando su funcionabilidad. 6.2 SAL Es quien actúa sobre la proteína cárnica, aumentando la fuerza iónica para que funcione debe estar entre un 0,85% a un 1% con respecto a la carne en el producto final, además la sal tiene dos efectos en las aves: “Esta disuelve la proteína del músculo y la sal y la proteína reducen la pérdida de humedad durante la cocción. Esto hace que la carne sea más jugosa, más tierna y aumenta el sabor. Los niveles bajos de sal mejoran otros sabores naturales del ave. (Owen, M.2001) 51 6.3 FOSFATOS Abren la estructura de la proteína (actino-miosina), resultando en un exceso de cargas negativas, estas tienen la capacidad de ligar agua. Tienen capacidad quelante por lo cual se inactivan en aguas duras, además promueven la disolución de proteínas por la sal, altas dosificaciones pueden generar sabores jabonosos y por legislación se limita su uso en carnes al 0,5%.(Owen, M.2001) 6.4 INGREDIENTES FUNCIONALES INDEPENDIENTES Proteína vegetal (soya): aumentan la retención de agua, la textura y la jugosidad del producto, además mejora la merma en cocción del producto. Dentro de las características a tener en cuenta cuando se va a formular son las de dispersibilidad y solubilidad que presente en el tipo de salmuera, siendo recomendable utilizar aislados por la calidad del producto. Además se puede recurrir a una serie de nuevos ingredientes que tecnológicamente son aptos para marinar pero que sus aplicaciones son un poco más especificas, ya que dan otro tipo de características en el producto terminado como una menor merma en cocción, una mayor retención de líquidos, un mejor corte y aplicaciones para incorporar sabor y una mejor presentación. Entre estos ingredientes están las proteínas del suero, los colágenos, el plasma, las especias y los sabores, cuya cualidad característica funcional principal sea la de disolverse fácilmente para que la aplicación en el producto terminado sea homogénea. VII MANIPULADORES Su trabajo en fundamental es necesario tener personal capacitado y comprometido con el proceso, que lo entiendan y que conozcan las medidas correctivas adecuadas a tomar cuando se presentan fallas y que además puedan medir las variables que intervienen en el proceso y lo más importante que puedan modificarlas para obtener el mejor resultado Por último siempre se debe recordar que el método del marinado no es para mejorar una carne de baja calidad sino para realzar las características de una carne bien procesada y 52 de óptima calidad, y así el cliente siempre percibirá que se le está agregando valor al producto. (Pearson, A.1996) Además de los factores mencionados hay consideraciones de tiempo, movimientos dentro de la planta, capacidad del proceso, si el producto es refrigerado o congelado, número de unidades empacadas por canasta, otros. En general es un proceso sobre el que se tiene que estar vigilantes constantemente ya que en muchos casos una falla en él puede afectar las utilidades de la compañía. (Pearson, A.1996) VIII. RIESGOS SANITARIOS EN PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS El empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar. En los productos cárnicos la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto hace que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias psicotrópicas, bacterias lácticas. (Keeton, T.2001) 53 Grafico N˚03 Procesos de Marinados en Carnes Fuente: Alan H Varman, Carnes y Productos Cárnicos, tecnología, química y microbiología, editorial Acribia S.A. 54 IX. ESPECIFICACIONES EN PRODUCTOS CARNICOS MARINADOS El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una temperatura menor o igual a 7° C. Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal modo, que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulación, las carnes marinadas deberán informar además la proporción del peso que representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las siguientes frases: “Marinado al X %” o Contiene hasta un X % de marinado. ” En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al público, la información sobre el porcentaje de marinación se colocará en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. (Keeton, t.1997) Su venta directa al público, mediante sistema de autoservicio se realizará en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento. Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral, que mediante inyección u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios permitidos. (Keeton, t.1997) El proceso de marinado deberá ser realizado una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una temperatura menor o igual a 6° C. 55 Adicionalmente, el proceso de marinado deberá ser realizado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la cara principal del envase, de tal modo, que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. (Keeton, T.2001) Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulación, las carnes marinadas deberán informar además, la proporción del peso que representa el marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilización de alguna de las siguientes frases: “Marinado al X %” o Contiene hasta un X % de marinado”. En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al público, dicha información se colocará en un cartel, junto al nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 56 X. CONCLUSIONES La marinación se utiliza en la fabricación de productos cárnicos con el fin de desarrollar sus cualidades organolépticas y de textura, preservando las cualidades nutricionales y previniendo el crecimiento bacteriano, lo que incrementa la vida útil de las carnes. Tradicionalmente se marina la carne para conseguir mejores y diferentes sabores, incrementar la ternura de los músculos más duros, y aumentar la conservación del producto por efecto de la sal. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). cuya finalidad es el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservación 57 XI. BIBLIOGRAFIA Alvarado, C.Z. (2008). “Productos avícolas con valor agregado”. Quinto Simposium Internacional de Procesamiento de Aves y Calidad de Producto. Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas de México A.C. y la Universidad de Texas A&M. León Guanajuato. Cheftel J. C. (2001), “Proteínas Alimentarias”, Editorial Acribia, España. Hoogenkamp H (2003). “La carne avícola permite un mayor nivel de procesado”, Avicultura Profesional, Vol. 21, Pag. 10-12 Keeton, J.T. (1997). “Procesamiento de productos avícolas con valor agregado”, Memorias del Curso de Procesamiento Mexicano de Aves y Calidad del Producto. Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas de México, México D.F. Murray R.K., (1999) “Bioquímica de Harper”, 15ª edición, editorial El manual moderno, México D.F.- Santafé de Bogotá Owens, M, C. (2001). “Coated Poultry Products in Poultry Processing”. Chapter 13. Edited by Sams, R. A. CRC. Press. USA. Romero Rojas J. A. (1999), “Calidad del Agua”, 2da edición, editorial Escuela Colombiana de Ingeniería, Colombia. Varman A. H. (1998). “Carnes y Productos Cárnicos, tecnología, química y microbiología”, editorial Acribia S.A., Zaragoza España VV. AA. (2001), “Ciencia de la Carne de Ave”, Editorial Acribia , España Mandava, R. And H.Hogenkamp (2009). “The role of processed products in the poultry meat industry in processed poultry products in Poultry Meat Science”, Chapter, USA