Diapositiva 1 - USAPEEC México

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Proveedores de Ingeniería Alimentaria
100 % Mexicana
Fundada en 1996
Empresa Joven con gran capacidad
innovadora
• 400 Empleados en 4 plantas
• Ventas 2010 por USD $ 60 MM
• 20% Crecimiento Sostenido
Anual
• 2,000 MT producción mensual
• Proveemos Soluciones en
Alimentos
Productos Marinados
Agosto 2011
Tipos de Marinadores
1) Marinadores Baja Inyección.
2) Marinadores facilidad de preparación
3) Marinadores en Pasta
4) Sazonadores en Polvo
Marinadores de baja
inyección
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El productor busca incrementar su
ganancia mediante la adición de poca
Humedad a la carne.
Generalmente se manejan desde un 5
hasta un 15% de adición de salmuera.
Se busca afectar lo menos posible las
características propias de la carne en
sabor, textura, comportamiento.
Generalmente son marinadores sin sabor
o neutros, con poco contenido de sal, sin
ablandadores o con muy poca cantidad.
Se adicionan por medio de Inyección,
Tumbler, o Inmersión.
Se Venden en piezas a granel o individual,
el producto queda
jugoso, suave y
natural.
Marinadores para Productos
Convenientes y Practicos
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El productor busca incrementar su ganancia ofreciendo
productos con Valor Agregado Visible y Anunciado, ofreciendo
sabores diferentes, más suavidad, cortes o presentaciones
diferentes, facilidad de preparar, etc.
Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10
hasta un 30% ó más.
Generalmente son marinadores con especias, ablandadores,
proteínas, gomas, fosfatos, sal, y algunos ingredientes
novedosos con sabor cerveza, etc...
Se Adicionan por medio de Inyección, Tumbler o Masajeo.
Se Comercializan con Etiquetas vistosas buscando atraer al
consumidor, simplifican la vida del ama de casa.
Marinadores Glases
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El productor busca ofrecer
productos vistosos, atractivos,
son
los
productos
más
condimentados (pueden tener
chiles, especias), facilidad de
preparación,
listos
para
cocinarse.
Generalmente se adicionan como
Topping o Cobertura sobre la
carne a un 8-10%.
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Existen
diversos
tipos
de
preparación, desde un marinado
suave para dar jugosidad en
donde se adiciona un 10-15% de
salmuera y posteriormente se
adiciona el marinador en pasta
como cobertura o simplemente
se aplica directamente sobre la
carne.
Ejemplos: BBQ, Hot Wings,
Adobos, Achiote, Mostaza, Carne
en Salsa Verde,etc.
Sazonadores en polvo
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Generalmente
se
comercializan
autoservicios o tiendas de conveniencia
diferentes
presentaciones
para
consumidor, como botecitos desde
gramos hasta 1kg o galones.
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Son en polvo o líquidos, contienen
ablandadores, algunos fosfatos, especias
diversas.
•
Se adicionan sobre la carne al momento
de prepararla, el consumidor los puede
mezclar para dar su toque personal, los
mas usados son los pimienta-limón,
ablandadores, sal con ajo, sal con cebolla,
sazonador fajitas, líquidos a base de salsa
de soya, etc.....
en
en
el
50
Materias primas de un marinador
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Cloruro de Sodio: aporta sabor, conserva, extrae proteína del
tejido muscular.
Fosfatos: Ayudan a extraer la proteína miofibrilar de la carne
(miosina y actina) para que esta actúe como esponja y se
absorba mejor la salmuera, generalmente son mezclas de
fosfatos tripolifosfato, hexametatofosfato, pirofosfatos ácidos, etc.
Potenciadores de Sabor: Glutamato monosódico, inosinato y
guanilato de sodio, dilatan las papilas gustativas para que se
perciba mejor el sabor.
Especias y Sabores: Dan aroma, sabor, vistas, pimienta negra,
blanca, gorda, ajo, cebolla, comino, laurel, orégano, sabores grill,
mezquite, etc.
Ablandadores: bromelina, papaína, son enzimas que
desnaturalizan la proteína para hacerla mas suave, actúan a
temperaturas altas, el proceso, que es más lento entre menor la
temperatura, busca obtener la textura ideal.
•
Estabilizadores de Color: eritorbato de sodio, vitamina E, ác.cítrico.
Ayudan a que la carne no se oxide tan rápido y se retarde lo mas posible
las coloraciones pardas verdosas de la carne.
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Sólidos de Maíz : Como dextrosas, maltodextrinas, dan balances de
sabor para que se perciba menos salada la carne.
•
Proteínas, Fibras, Gomas: Ayudan a una mejor retención de la humedad
adicionada a la carne para que se observe la menor cantidad de agua libre
en el empaque con el paso del tiempo. Ayudan también a minimizar la
liberación de agua con el cocinado.
Puntos Críticos
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Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores
extraños, colores extraños, rancidez, higiene en el
proceso.
Proceso : Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o
rendimiento se desea adicionar a la carne para poder
tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura,
rendimiento, merma.
Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el
proceso.
Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua
fría (0-2°C ) primero los fosfatos, la sal, las proteínas y
la condimentación o resto de materias primas,
glutamato, ablandadores, etc.
Se recomienda además de las Buenas Practicas de
Manufactura: adicionar conservadores ya que a mayor
actividad de agua mayor posibilidad de contaminación.
En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos
orgánicos estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la
calidad ni rendimiento, logrando mayor vida de anaquel
y por ende menos devoluciones.
Ventajas en productos
marinados
BENEFICIOS AL CONSUMIDOR
• Carne suave.
• Carne jugosa.
• Carne más limpia de grasa, de
membrana o piel.
• Con diferentes sabores y
presentaciones.
• Empaques prácticos, Divertidos.
• Posibilidad
de
ofrecer
platillos semi preparados,o
listos para comer.
BENEFICIOS AL PRODUCTOR
• Productos con valor agregado.
• Productos diferentes al resto del
mercado.
• Mayores rendimientos y por
ende mayores ganancias.
• Una carne marinada contiene un
valor alto de humedad, así como
valor agregado en el mercado.
Algunos ejemplos en
el mercado
Filetes de pollo marinados.
Finlandia. 2011
Piezas de pollo marinadas
sabor BBQ. Suecia. 2011
Algunos ejemplos en
el mercado
Piezas de pollo marinadas
sabor Kebab. Francia. 2011
Alitas de pollo marinadas
sabor ranchero. México. 2010
Productos Listos para comer
Agosto 2011
Terminología
• Ready to eat: Son productos
completamente
preparados
listos para comer en cualquier
parte,ensaladas,jamones,salc
hichas,quesos,postres,etc..
• Ready to serve: Término
usado para productos que se
van a adicionar a otro
producto como salsas, mole,
guarniciones, etc.
• Ready to prepare/cook: Se
le denomina a los productos
que
han
sufrido
una
preparación
previa
como
hamburguesas,
nuggets,
marinados, arroz instantáneo;
pero no están cocidos al
100%.
• Fully cooked: Productos que
no necesitan cocción, dado que
han
sido
completamente
cocinados en la planta. Pueden
calentarse y/o comerse en el
mismo empaque.
• El
crecimiento
de
Mercado
alimentos
‘listos
para
comer’ ha sido constante
en
los
últimos
años
• Falta de tiempo por parte de
derivado de:
los consumidores, trabajo de
ambos miembros de la familia.
• Cambios en los hábitos de
consumo, menor posibilidad
de salir.
• Cambios demográficos, mayor
número de hogares de una
sola persona, mayor número
de
hogares
de
parejas
jóvenes.
F uente: Asociación Mexicana de Envase y
Embalaje.
Versatilidad de
productos
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Fajitas
Nuggets
Palomitas
Chicken sticks
Medallones/Filete
Guisados
Flautas/tacos
Alitas y otros
platillos marinados
Diagramas de flujo
1.
2.
3.
4.
Preformados empanizados
Medallones / albóndigas sin empanizar
Fajitas/alitas
Guisados
Preformados Empanizados
Troquelado
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
(0-2C)
Predust
*Nuggets
*Palomitas
*Masajeo
*Chicken
sticks/fingers
*Inyección
*Medallones/
albóndigas
Horneado
IQF
Aplicación de
glasé/cobertura
Empacado
Batter
Empanizado
Pre-Frito
Preparación de la mezcla
cárnica
• La preparación de la mezcla cárnica se
realiza con la finalidad de dar mayores
rendimientos,
agregar
algún
perfil
especiado/condimento y mejorar textura a
la carne.
• Se adicionan: Aislados de soya, fosfatos,
carrageninas, especias y conservadores.
Inyección Imperceptible
Inyectora de Stork Townsend
La calidad del producto va
de la mano con una
inyección que no pueda ser
vista por el cliente, la
tecnología de inyección a
baja presión con agujas
tipo hipodérmico de 1.5
milímetros
son
una
solución
perfecta
para
aumentar el rendimiento
del producto al mismo
tiempo que mantiene la
calidad.
Marinado
El marinado tradicional es
un proceso lento y costoso
ya que requiere mucho
manipuleo del producto.
Existen soluciones para
marinar
productos
que
aumentan el rendimiento,
brindando una cobertura
perfecta y completamente
en línea, lo que significa
que se elimina el proceso
de cargar y descargar el
tumbler en cada batch.
Value Drum de Stork Titan
Marinado
El proceso consiste en una
banda con pesaje que
dosifica batches de 10 Kg a
un tumbler abierto con
varias etapas en las que
automáticamente dosifica
el marinador ya sea líquido
o en polvo y después de
cierto número de ciclos, lo
pasa a la siguiente etapa
donde se puede aplicar
otra cobertura. Finalmente
descarga el producto a un
transportador
sin
necesidad de intervención
humana.
Troquelado
El proceso del troquelado consiste en formar la
pieza; la temperatura es crítica en este paso, y
debe encontrarse entre 0 – 2 °C.
Troquelado
Revo Portioner de Stork Titan
• Las nuevas tecnologías
para
el
formado
de
productos
mejoran
la
calidad, productividad y
costos de mantenimiento.
• El formado a baja presión
es la solución perfecta para
los productores, ya que
puede formar figuras en
3D que dan una apariencia
natural
con
peso
controlado
y
pueden
formar piezas con músculo
entero. La capacidad de
estos equipos es de hasta
5 tons/hr con bajos costos
de mantenimiento.
Chicken Tenders
Chicken Fingers
Chicken Nuggets
Chicken Breast
Aditamento de Karl Schnell para
albóndigas
Embutidora con vacío Karl Schnell
Predust
• Algunas de las funciones del predust son:
– Aumentar el pick up
– Aportar color
– Brindar crunch
Predust Stork Titan
Batter
• Algunas de las principales funciones
del batter son:
– Brindar mejor adhesión al empanizado
– Se puede utilizar batter neutro o tan
específico como el cliente lo desee;
especiado, picante, ahumado, entre
otros.
Empanizado
• El empanizador
quien le dará
toque final:
es
el
– En
principio
aumentará el pick up
– Dará crunchy a la
pieza: tanto como el
cliente lo desee
– Aportará el color:
claro/oscuro
El empanizado cubre y le
da una apariencia atractiva
al producto por lo que la
calidad del empanizador
debe ser alta y mantenerse
así
durante
todo
el
proceso.
Los
empanizadores
tradicionales utilizan un
tornillo para levantar las
partículas maltratándolo y
reduciendo su tamaño.
Ahora hay una alternativa
que eleva el empanizador
utilizando canjilones que
no
maltratan
el
empanizado garantizando
su calidad.
Roto Crumb Stork
Titan
Empanizado
Pre Frito
• Las finalidades del prefrito son:
– Sellar
el
producto/
fijar
empanizador
– Dar mejor apariencia
– La temperatura varia ente los 180
-190°C y el tiempo entre 20-45
segundos.
• Un producto de alta calidad
debe
tener
un
dorado
perfecto y para lograrlo el
secreto es utilizar un freidor
que tenga la flexibilidad de
freír total o parcialmente.
Gracias a este tratamiento,
los productos se conservan
durante más tiempo, se
ponen crujientes y adquieren
un sabor muy rico.
Gold Fryer de Stork Titan
Cobertura/Glasé
•Este paso es opcional; algunos de los glas é s pueden ser la
salsa tipo alitas, agridulce, BB Q, tamarindo, adobo, entre
otros.
•La cobertura generalmente es en polvo, se puede manejar
con o sin vistas y al igual que los glasés el perfil es muy
variado.
•El que la aplicación sea glasé /cobertura, depende de la
necesidad del cliente.
Horneado
•El Horneado se utiliza para:
•Terminar de cocer la pieza
•La temperatura interna debe llegar a 72-74C.
•En alitas la temperatura interna debe de ser de 80C.
Spiral Oven de Stork Titan
• Cuando se requiere de productos
pre-cocinados, los hornos lineales
son una buena solución aunque
son largos y no pueden utilizar
vapor y calor seco en un mismo
proceso de manera eficiente. La
solución perfecta es un horno
espiral, en donde se puede tener
dos
secciones
completamente
independientes, calor seco para
dar el aspecto dorado y crujiente y
una de vapor para no perder
rendimiento
utilizando
poco
espacio.
IQF
Artic Flow de Marel
• Congelar
producto
individualmente en muy poco
tiempo.
• Dar choque térmico.
• Conservación del producto.
• Después del cocido un
enfriamiento rápido y a
bajo costo para asegurar la
calidad del producto es la
solución perfecta.
• Al igual que en los hornos,
los enfriadores en espiral
reducen el espacio
requerido
significativamente
entregando un producto de
alta calidad.
Empacado
• Puede ser en porción familiar/individual
• Con o sin vacio, atmosfera modificada
• Con alguna guarnición para su venta como comida completa.
• Con sachet de salsa
Empacado
Rotarius VG Variovac
Multipower thermoformer Variovac
La carta de presentación
de su producto es el
empaque. Existen muchas
soluciones para empacar
pero
pocos
tienen
la
experiencia y know-how
para brindarle el empaque
perfecto a bajo costo y que
sea atractivo para hacer
sobresalir su producto en
el anaquel.
Medallones/Albóndigas
sin empanizar
Troquelado
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
(0-2C)
Predust
*Nuggets
*Palomitas
*Masajeo
*Chicken
sticks/fingers
*Inyección
*Medallones/
albóndigas
Horneado
IQF
Aplicación de
glasé/cobertura
Empacado
Batter
Empanizado
Pre-Frito
Fajitas/Alitas
Fajitas
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
Topping
*Inyección
IQF
Fajitas
Aplicación de
glasé
*Masajeo
Alitas
Horneado
Alitas
Predust
Pre-Frito
Empacado
Guisados
Preparación mezcla
cárnica
*Marinado
*Masajeo
*Inyección
Cocción
carne en
marmita
Añadir resto
de
ingredientes
*Verduras
*Salsa
Cocinar
hasta
alcanzar los
85C
Empacado
en
caliente
Dar choque
térmico
Algunos ejemplos en
el mercado
Nuggets de pollo y pavo.
Dinamarca. 2011
Nuggets de pechuga de pollo
acompañados de salsa
agridulce. Alemania. 2011
Algunos ejemplos en
el mercado
Nuggets de pechuga marinada
con hierbas finas y parmesano.
Alemania. 2011
Brochetas de pollo sazonadas.
Inglaterra. 2011
Gracias