Guía - Universidad de Córdoba

Microbiología Enológica. Curso 2011-2012
EXPERIENCIA PILOTO DE CRÉDITOS EUROPEOS
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
ETSIAM
GUÍA DOCENTE DE “LICENCIADO EN ENOLOGÍA”
CURSO 2011-2012
FICHA DE MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA
DATOS BÁSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Microbiología Enológica
CÓDIGO: 5512
AÑO DEL PLAN DE ESTUDIO: 1999
TIPO (troncal/obligatoria/optativa) : Troncal
Créditos totales (LRU / ECTS):
6 / 5,5
Créditos LRU/ECTS teóricos: Créditos LRU/ECTS prácticos:
4 / 3,6
2 / 1,9
CURSO: 1
CUATRIMESTRE: 2
CICLO: 2
DATOS BÁSICOS DE LOS PROFESORES
NOMBRE: Enrique David Sancho Puebla
CENTRO/DEPARTAMENTO: Microbiología
ÁREA: Microbiología
Nº DESPACHO: Edificio C6 planta baja
E-MAIL: edsancho@uco.es
TLF: 957 21 25 28
URL WEB:
DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA
1. DESCRIPTOR SEGÚN BOE: Ecología microbiana. Levaduras y fermentación alcohólica. Bacterias
lácticas y fermentación maloláctica. Crianza biológica. Identificación de levaduras y bacterias vínicas.
Selección e inoculación de microorganismos. Alteraciones del vino de origen microbiano. Bacterias
acéticas. Biotecnología de la vinificación.
2. SITUACIÓN
2.1. PRERREQUISITOS: No tiene.
2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIÓN: La formación del alumno en la presente asignatura
debe capacitarle para adquirir los conocimientos suficientes sobre el papel que representan las levaduras
y bacterias vínicas durante la elaboración de los vinos. Su formación le permitirá identificar, seleccionar
y manejar microorganismos vínicos de interés industrial. Así mismo, deberá conocer las alteraciones y
problemas ocasionados por los microorganismos alterantes del vino y las medidas de control al respecto.
2.3. RECOMENDACIONES: Conocimientos sobre la organización celular procariótica y eucariótica del
mundo microbiano.
3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENÉRICAS:
A. Capacidad de análisis y síntesis
D. Solidez en los conocimientos básicos de la profesión
I. Resolución de problemas
S. Capacidad para aplicar la teoría a la práctica
DD. Inquietud por la calidad
Microbiología Enológica. Curso 2011-2012
3.2. COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:
Seleccionadas entre las relacionadas en BOE nº179 (26 julio 2004)
3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de
producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de
materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo.
10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físicoquímicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia
prima y el tipo de producto a obtener.
13. Dirigir la crianza y envejecimiento de los diferentes tipos de vinos que se sometan a estos procesos.
21. Dirigir o realizar las investigaciones o ensayos precisos al progreso de la técnica enológica, a las
técnicas de su control de calidad o a las necesidades concretas del puesto de trabajo.
4. OBJETIVOS.
BLOQUE I: Biodiversidad y ecología
1. Conocer la importancia de la biodiversidad microbiana y en particular de la microbiota implicada
en la vinificación
BLOQUE II: Taxonomía
2. Conocer las diferentes técnicas de aislamiento y mantenimiento de cepas microbianas, así como los
métodos, convencionales y moleculares, para poder identificar la microbiota responsable de la
vinificación, en especial, levaduras y bacterias del ácido láctico.
BLOQUE III: Crecimiento
3. Determinar los requerimientos nutritivos de los microorganismos y los efectos que diferentes
factores ampelográficos, tecnológicos, físicos, químicos y biológicos, ejercen sobre el crecimiento
microbiano.
BLOQUE IV: Las levaduras
4. Conocer la morfología, citología, fisiología y genética de las levaduras vínicas.
5. Conocer las propiedades y efectos determinantes de las levaduras durante la vinificación
(fermentaciones alcohólica y maloetanólica, factor matador, formación de velo).
BLOQUE V: Las bacterias del ácido láctico
6. Conocer la morfología, citología, fisiología y genética de las bacterias vínicas.
7. Conocer las propiedades y efectos determinantes de las bacterias durante la vinificación
(fermentación maloláctica).
BLOQUE VI: Vinificación controlada
8. Emplear metodologías para: selección de cepas de levaduras y bacterias de interés industrial,
producción de inóculos y establecimiento de protocolos para su utilización a nivel de bodega.
9. Nuevas aplicaciones biotecnológicas en vinificación.
BLOQUE VII: Alteraciones microbianas
10. Conocer y controlar las alteraciones causadas por las bacterias del ácido láctico, levaduras, mohos y
bacteriófagos en mostos y vinos.
5. METODOLOGÍA
NÚMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:
Nº de Horas/ Créditos ECTS: ........137,5 horas/ 5,5 ECTS (Equivalencia: 1 ECTS=25 Horas)
 Clases Teóricas: ......... 28 horas
 Clases Prácticas: .........14 horas
Actividades en colaboración con el profesor: 18 horas
 Exposiciones y Seminarios: 3 horas
 Excursiones y visitas : 8 horas
 Tutorías especializadas colectivas (presenciales o virtuales): 3 horas
 Otros: 4 horas
Actividades autónomas del alumnado: 77,5 horas
 Realización de Actividades Académicas Dirigidas sin presencia del profesor: 16,5 horas
Microbiología Enológica. Curso 2011-2012
 Horas de estudio: 52,5 horas
 Preparación de Trabajos: 4,5 horas
 Tutorías especializadas individuales (presenciales o virtuales):
 Realización de Exámenes: 4 horas
 Otros
6. TÉCNICAS DOCENTES
Sesiones académicas teóricas Exposición y debate:
Tutorías especializadas:
X
X
X
Sesiones académicas prácticas Visitas y excursiones:
Otros (especificar):
X
X
Conferencias de profesionales
sector
7. BLOQUES TEMÁTICOS
del
TEMARIO TEÓRICO
BLOQUE I: Biodiversidad y ecología
Tema 1. Microorganismos y enología. Diversidad microbiana. Microorganismos industriales. Ecología
y enología. Microbiota de la uva y del vino: mohos, levaduras y bacterias. Actualidad y perspectivas de
la microbiología enológica.
Actividades académicas dirigidas del bloque I: Ecología de los microorganismos implicados en la
vinificación. Características de los microorganismos industriales.
BLOQUE II: Taxonomía
Tema 2. Taxonomía, sistemática y nomenclatura. Técnicas de aislamiento. Tipos de taxonomía.
Identificación y clasificación de las levaduras. Identificación y clasificación de las bacterias.
Variabilidad de la microbiota silvestre.
Actividades académicas dirigidas del bloque II: Identificación y caracterización de las levaduras y de
las bacterias del ácido láctico vínicas. Variabilidad. Importancia de las poblaciones silvestres autóctonas.
BLOQUE III: Crecimiento
Tema 3. Crecimiento microbiano. Requerimientos nutritivos. Fases del crecimiento poblacional.
Factores ampelográficos, tecnológicos, físicos, químicos y biológicos que afectan al crecimiento. Cultivo
discontinuo. Cultivo continuo. Sinergismo y antagonismo.
Actividades académicas dirigidas del bloque III: Curva de crecimiento en condiciones de laboratorio e
industriales. Factores que afectan al crecimiento microbiano. Efectos de sinergia y antagonismo.
BLOQUE IV: Las levaduras
Tema 4. Biología de la levadura. Morfología, citología, fisiología y genética de las levaduras vínicas.
Tema 5. Las levaduras y la vinificación. Las levaduras como agentes de la fermentación. Fermentación
maloetanólica. El factor matador. Las levaduras de velo y la crianza de los vinos.
Actividades académicas dirigidas del bloque IV: Fisiología y genética de las levaduras. Seguimiento de
las fermentación alcohólica. Fermentación maloetanólica. El factor matador en la bodega. Levaduras de
la crianza.
BLOQUE V: Las bacterias del ácido láctico
Tema 6. Biología de las bacterias del ácido láctico. Morfología, citología, fisiología y genética de las
bacterias vínicas.
Tema 7. Las bacterias del ácido láctico y la vinificación. Evolución del ácido málico durante la
vinificación. Las bacterias del ácido málico y la fermentación maloláctica.
Actividades académicas dirigidas del bloque V: Fisiología y genética de las bacterias del ácido láctico.
Evolución del ácido málico durante la vinificación. Implicaciones de la fermentación maloláctica.
BLOQUE VI: Vinificación controlada
Tema 8. Selección de levaduras y bacterias. Cepas silvestres y cepas de colección. Criterios de
selección. Microvinificación.
Tema 9. Biotecnología de la vinificación. Producción de inóculos. Escalado. Cultivos industriales en
fresco o conservados. Inoculación. Evolución y control de la vinificación. Aplicaciones biotecnológicas.
Actividades académicas dirigidas del bloque VI: Ventajas e inconvenientes de las cepas autóctonas y de
las de stock genético. Protocolo de selección de levaduras y bacterias vínicas. Producción de inóculos.
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Tasa y momento de la inoculación. Control de la vinificación. Aplicaciones biotecnológicas de las
levaduras y bacterias vínicas.
BLOQUE VII: Alteraciones microbianas
Tema 10. Alteraciones microbianas de los vinos. Alteraciones causadas por bacterias: picado acético,
picado láctico, ahilado, vuelta, amargor. Alteraciones causadas por levaduras: velos indeseables.
Alteraciones producidas por mohos: Botrytis, podredumbres. Presencia de bacteriófagos.
Histaminogénesis. Control de las alteraciones.
Actividades académicas dirigidas del bloque VII: Alteraciones microbianas de los mostos y vinos.
Control de las alteraciones. Detección de aminas biogénicas y otros compuestos. Implicación de las
levaduras no Saccharomyces.
TEMARIO PRÁCTICO (AULA/LABORATORIO)
1. Preparación de medios de cultivo para levaduras y bacterias vínicas. Siembra y cultivo de
microorganismos.
2. Técnicas de observación microscópica de levaduras y bacterias vínicas. Tinciones.
3. Recuento de levaduras y de bacterias totales (cámaras) y viables (dilución y crecimiento en placa).
4. Aislamiento de microorganismos. Conservación de los microorganismos. Liofilización.
5. Identificación de levaduras vínicas.
6. Detección del factor matador en levaduras.
7. Esporulación de cepas de levadura. Conjugación y micromanipulación de zigotos.
8. Establecimiento de una curva de crecimiento. Cálculo del tiempo de generación.
9. Identificación de bacterias vínicas.
10. Ensayos de microvinificaciones.
8. BIBLIOGRAFÍA
8.1 GENERAL
Boulton, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. and Kunkee, R.B. 2002. Teoría y práctica de la elaboración
del vino. Ed .Acribia. Zaragoza.
Hidalgo Togores, J. 2003. Tratado de Enología (2 tomos). Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
8.2 ESPECÍFICA
Flanzy, C. 2000. Enología: Fundamentos científicos y técnicos. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid.
Ribéreau-Gayon P, Dubordieu D, Donéche B, Lonvaud A. 2002. Tratado de Enología. Volúmenes 1 y 2.
Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Salminen S, Wright A.V. 1999. Lactic acid bacteria. Ed. Marcel Dekker Inc., New York.
Suárez-Lepe J.A, Leal I. 2002. Microbiología enológica. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
Varnam A.H, Sutherland J.P. 1997. Bebidas: Tecnología, Química y Microbiología. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Walter A. 1997. Yeast physiology and biotechnology. Ed. Wiley.
9. EVALUACIÓN
Criterios de evaluación
 Nivel de conocimientos adquiridos y su aplicación a problemas prácticos relacionados con la
profesión.
 Asistencia y actitud en las actividades presenciales.
 Construcción de un discurso razonado en temas relacionados con la profesión.
Instrumentos de evaluación
 Examen final escrito de la materia correspondiente a cada cuatrimestre. Cada examen constará
de preguntas de teoría y de prácticas de laboratorio (50% de la calificación).
 Presentación de una memoria de prácticas de laboratorio (10 % de la calificación).
 Exposición y defensa de una actividad académica dirigida, elegida por el estudiante entre las
propuestas por el profesor (20 % de la calificación).
 Participación en actividades transversales con otras asignaturas (20 % de la calificación).
10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda
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la experiencia piloto, se recogerán aquí los mecanismos concretos que los docentes propongan para el
seguimiento de cada asignatura): Control de asistencia a clase. Posibilidad de realizar cuestionarios
intermitentes referidos a los temas recientemente explicados. Realización de una encuesta al final de
curso.
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11. ORGANIZACIÓN DOCENTE SEMANAL (Sólo hay que indicar el número de horas con presencia del profesor)
Nº de horas de Nº de horas de Nº de horas de
Nº de horas de
Segundo
Nº de horas de
Exámenes
sesiones
exposiciones
visitas y
tutorías especializadas
Cuatrimestre
sesiones teóricas
y otros
prácticas
y seminarios
excursiones
colectivas
2
2
1ª Semana
2
1
1
2ª Semana
2
1
1
3ª Semana
2
1
1
4ª Semana
3
1
5ª Semana
4
6ª Semana
3
1
7ª Semana
2
2
8ª Semana
3
1
9ª Semana
2
2
10ª Semana
3
1
11ª Semana
2
2
12ª Semana
2
1
1
13ª Semana
4
14ª Semana
TOTAL horas
28
14
3
8
3
4
Temas del temario a
tratar
1
2
3
4
5
5/6
7
7
8
8/9
9
10
60