MICROORGANISMOS DE ALTERACIÓN. LEVADURAS BACTERIAS ACÉTICAS BACTERIAS LÁCTICAS MICROORGANISMOS DE ALTERACIÓN. Proliferan sólo aquellos con cierta resistencia al etanol y pH bajos No son patógenos para el S.H. (sólo aminas biógenas) ALTERACIONES POR LEVADURAS Gérmenes de procesos deseados. Gérmenes de procesos indeseados (alteraciones). ALTERACIONES POR LEVADURAS Levaduras de refermentaciones. Levaduras de velo. Brettanomyces y Dekkera. Levaduras desacidificantes. Alteraciones por levaduras de refermentaciones. Fermentaciones de azúcares en momentos no oportunos. Ej. Vino fraccionado o terminado. Saccharomyces cerevisae (resist. al ol), Zygosaccharomyces bailii y Zaccharomyces ludwigii (resist. al ol y SO2. Se encuentran en la bodega y transportadas por insectos. Alteraciones por levaduras de velo. Flor del vino (velo o nata superficial). Producida por levaduras del género Cándida, Pichia o Hansenula. Metabolismo oxidativo estricto. Cándida vini: etanol CO2 + agua.(1/2 aeróbico). Hansenula: Acetato de etilo. Vinos a granel y fraccionados (grave) Prevención con anh. Sulf.(0.8 mg/l activo), rellenos etc. Alteración por Brettanomyces y Dekkera. Producen el 4-etilfenol y 4 etilguayacol, provenientes del ácido cumárico y ferúlico de la uva. Mayor frecuencia en vinos tintos Más difundida B. intermedius. Etilfenoles altamente estables. Prevención higiene y buen sulfitado. No se desarrolla a tº menor a 20ºC Resistencia media al SO2 Alteraciones por levaduras desacidificantes. Levaduras del gén. Schizosaccharomyces, sp. Sch. Pombe. Ac. Málico Etanol y CO2. Alta resistencia al SO2. Otras alteraciones por levaduras Metabolismo del S SO2-SH2. Candida Stellata Glicerol. Formación de alcoholes superiores. Alteraciones por bacterias Acéticas Pueden contaminar uva, mosto y vino. Siempre indeseadas. Aerobias estrictas, gram (-) En parejas o cadenas cortas Especies móviles e inmóviles Tres géneros (acetobacter, gluconobacter y pseudomonas). Sensibles al SO2 Ecología Se encuentran en racimos (ppalmente c/botritis). Su nro. disminiye en la ferm. Alcohólica. Sólo sobreviven A. aceti y A. pasteurianus (100 a 1000 céls./ml.). Aireación Tº óptima 25-30º C No resisten más de 15% de ol. No resisten más de 0.6mg./l de ac. Sulfuroso. Metabolismo Metabolizana alcoholes primarios (etanol), gracias a las deshidrogenasas de su memb. Celular. Alcoholes secundarios (propanodiol). polialcoholes (glicerol). Azúcares. Ác. Orgánicos ej.láctico, acético(en ausencia de etanol). Necesidades nutricionales Fuente de C: glucosa, etanol y Ác. Orgánicos. Fuente N: Amonio y aminoácidos Alteraciones en uvas Afecta desarrollo posterior de levaduras (F.A) y bacterias lácticas (FML) Ataque severos. Azúcar Etanol Acético. Oxidación de azúcares. Glicerol Dihidroxicetona Acético. Alteraciones en vinos Acetificación (favorecida por algún tipo de oxigenación). Alteraciones por bacterias Lácticas Fáciles de controlar muy sensibles al SO2 sensibles a la lisozima Alteraciones por bacterias Lácticas Sustratos Ac. Cítrico Ac. Málico Ac. Tartárico Azúcares (F. Homoláctica) Aminoác. (A. Biógenas) Glicerina