USO CORRECTO DE LOS AGENTES DE CLARIFICACIÓN PREPARACIÓN DE LOS AGENTES DE LA CLARIFICACIÓN Los productos líquidos para clarificación están listos para ser usados, mientras que los productos en polvo deben ser disueltos en agua antes de ser agregados al vino. Nunca use vino para disolver agentes de clarificación. El procedimiento utilizado para disolver agentes clarificantes secos es crítico para lograr un desempeño eficaz. En todos los casos, es esencial que el agente clarificador sea agregado al agua, y no al contrario. Producto Temperatura del agua Proporcion Tempo de produco:agua hidratacion Mezcle constantemente mientras agrega el producto Mezcle constantemente mientras agrega el producto Mezcle constantemente mientras agrega el producto GOLDEN CLAR 40 °C 1:20 PULVICLAR S 40 °C 1:20 ATOCLAR M Fria 1:10 PROTOCLAR K Fria 1:20 BLANCOLL Fria 1:20 FINECOLL Fria 1:100 1-2 horas BENTOLIT Fria 1:20 3-6 horas PLUXBENTON Fria 1:20 3-6 horas PLUXCOMPACT Fria 1:10 3-6 horas 40 °C 1:5 1 horas TANENOL CLAR Fria 1:10 NEOCLAR Fria 1:10 PROTOMIX G Fria 1:10 CLARIL SP Fria 1:10 PLANTIS Fria 1:10 STABYL Note Mezcle sin agregar aire 3-6 horas Agregue 2-4 g/l de ácido cítrico Las soluciones de clarificantes deben ser usadas inmediatamente después de ser preparadas (incluyendo únicamente los períodos de incremento de volumen, si es el caso). Si es necesario utilizar las soluciones durante dos o más días, agregue 2 g/l de metabisulfito de potasio a la solución para inhibir el crecimiento de microbios. Nunca almacene soluciones preparadas durante más de una semana. CÓMO USAR LOS AGENTES CLARIFICANTES ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS – Todos los agentes clarificantes deben ser agregados de manera uniforme al volumen de vino (o mosto) que está en tratamiento. Es esencial usar sistemas que ayuden a dispersar completamente el agente. Si es posible, incorpore los clarificantes utilizando un tubo Venturi o una bomba de dosificación, bombeando o trasegando. Evite el uso prolongado de mezcladores mecánicos, ya que éstos pueden retrasar el proceso de floculación. Cuando se utilicen auxiliares de floculación, se debe seguir la siguiente secuencia al agregarlas: el tanino siempre debe ser agregado antes de la gelatina, en lo posible un día antes, la bentonita y la silica sol deben ser agregadas antes de los agentes clarificantes proteínicos cuando se estén tratando mosto y vino libres, y después de los agentes clarificantes proteínicos cuando se estén tratando mosto y vino prensados. Si existe un riesgo de sobrefiltración con agentes clarificantes Technical staff Enartis - 2008 proteínicos, termine siempre la frecuencia con bentonita. Deje pasar siempre una o dos horas entre adiciones. En caso de empleo de gelatina, albúmina de huevo, cola de pescado, se recomienda de hacer una aireación del vino el dia antes. El oxigeno forma Fe+++ que favoriendo la floculación, ayuda la clarificación inmediata. Los agentes clarificantes proteínicos no deben permanecer en el vino más de 10-15 días en el caso de la gelatina, la caseína y la albúmina de huevo, y 3-4 semanas en el caso de la cola de pescado. Evite variaciones en la temperatura de los tanques a los que se han agregado los agentes clarificantes – éstas generan movimientos conductores de calor dentro del tanque que retrasan el asentamiento de las lías. Los agentes clarificantes proteínicos trabajan mejor a bajas temperaturas. 10o C para la gelatina y hasta 5o C para la cola de pescado. La bentonita trabaja mejor a temperaturas superiores a 10oC. VERIFICACIÓN DE RESULTADOS Para obtener los mejores resultados, es necesario llevar a cabo una clarificacion de prueba en el laboratorio, usando muestras del vino o jugo que será tratado. Los agentes clarificantes y los rangos de concentraciones usados en la prueba pueden ser seleccionados con base en el cambio que se desea en el vino. ¿Cómo se evalúan los resultados? Existen varias pruebas que los productores de vinos pueden usar para verificar el éxito de una clarificacion. El equipo sencillo requerido para este objetivo es indispensable en el laboratorio de cualquier bodega de vino moderna. Para las clarificaciones diseñadas para modificar el estado organoléptico del producto, la prueba más importante de todas es la cata: EVALUACIÓN ANALÍTICA PARÁMETROS CLARIDAD COLOR POLIFENOLES FILTRABILIDAD ESTABILIDAD DE PROTEÍNAS SOBRECLARIFICACIÓN DEPÓSITO TIPO DE ANÁLISIS MEDIDOR DE TURBIDEZ U OBSERVACIÓN A SIMPLE VISTA DO 420, 520, 620 nm (INTENSIDAD DEL COLOR, TINTE) DO 280 nm ÍNDICE DE FILTRABILIDAD Y/O V. máx PROTOCHECK ADICIÓN DE TANINO CONOS O CILINDROS EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Technical staff Enartis - 2008