Subido por Angie Amaya

guia laboratorio 5

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LABORATORIO No. 5
EVALUACIÓN DE SUSTANCIAS CLARIFICANTES APLICABLES A PRODUCTOS PROCESADOS
5.1 INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son tejidos vegetales constituidos principalmente por agua, carbohidratos sencillos como
los mono y disacáridos y macromoléculas de alto peso molecular como los polisacáridos, entre los cuales se
encuentran el almidón, la celulosa, hemicelulosa y sustancias pépticas constitutivas de la pared celular y de las
capas intracelulares que dan consistencia, rigidez y turgencia al producto.
La celulosa y hemicelulosa analíticamente constituyen la fibra cruda insoluble y no digerible que junto a la
protopectina, gomas y mucilagos presentes en el producto constituyen un porcentaje importante de partículas
insolubles que generan turbidez en algunas líneas de productos como zumos, refrescos y bebidas fermentadas.
Es por ello que la industria actual recurre al empleo de materiales clarificantes como la gelatina (colapiscis),
bentonita, enzimas pectinoliticas entre otras que con una adecuada dosificación, control de tiempo, temperatura
y pH, destruyen las propiedades coloidales, floculan y precipitan el material en suspensión. Proceso que
complementado con un adecuado proceso de filtración dará origen a productos limpios, claros y brillantes.
5.2 OBJETIVOS






Evaluar la efectividad, ventajas y desventajas de diferentes sustancias clarificantes empleadas en
néctares a base de frutas y hortalizas con variada concentración de sólidos en suspensión.
Identificar los factores que afectan la actividad y/o efectividad de las sustancias clarificantes.
Establecer la relación existente entre % de sustancia clarificante Vs %de precipitado, %sustancias
clarificante Vs tiempo de precipitación, % sustancias clarificante Vs costos de operación.
Comparar la estabilidad de los productos clarificados con el empleo de diferentes sustancias clarificantes
durante la cuarentena.
Establecer los factores críticos de procesamiento y control de néctares.
Realizar un estudio sensorial después de la cuarentena del producto para establecer las condiciones de
sus características organolépticas y de presentación.
5.3 MARCO CONCEPTUAL
NÉCTAR: producto constituido por jugo de puré de frutas frescas o reconstituido a partir de concentrados
naturales, adicionado con agua, edulcorantes naturales, ácidos permitidos y sometido a un tratamiento de
conservación adecuado.
La clarificación artificial o provocada, a diferencia de la clarificación natural o espontanea se emplea con el fin de
generar en menor tiempo una descomposición (hidrólisis o despolimerización) de las moléculas de lato peso
molecular, haciéndolas más solubles ya que se destruyen sus propiedades coloidales.
La clarificación artificial consiste en agregar sustancias orgánicas o inorgánicas en estado coloidal, las cuales al
coagular y flocular arrastran por acción fisicoquímica los compuestos coloidales presentes en productos
elaborados a base de frutas y hortalizas.
CLARIFICANTES ORGANICOS
Enzimas Pectinolíticas:
En mercado mundial ofrece hoy en día enzimas específicas para cada aplicación industrial. Siendo algunas de las
funciones más corrientes:
 Desfadado ó clarificación




Flotación
La extracción del mosto (prensado)
Extracción y revelación de los aromas vegetales
La filtración
Las enzimas pectinolíticas se emplean actualmente en la elaboración de zumos y refrescos a base de frutas, con
el fin de obtener mayores rendimientos durante el prensado o despulpado, la clarificación y el filtrado. Su función
se centra en la hidrólisis y despolimerización de moléculas de alto peso molecular como es el caso del almidón,
celulosa, hemicelulosa, pectina, etc., haciéndolas más solubles ya que destruye sus propiedades coloidales de
igual manera liberan componentes básicos de color, aroma y estructura celular aumentado el rendimiento y
calidad del producto elaborado.
Durante el tratamiento con enzimas se deben considerar todos los factores que afectan su actividad tales como:
la temperatura, concentración de enzima, pH, presencia de inhibidores como el SO2 y metabisulfitos y
hemicelulosa.
Gelatina
Actualmente la industria comercial ofrece gelatinas con alta y baja hidrolización, peso molecular y diferente
densidad de carga superficial de acuerdo a la presencia de color, cuerpo, estructura, concentración de taninos
amargos y herbáceos. Las dosis de aplicación varían dependiendo la referencia y línea de productos siendo
empleada en caso de ser liquida 10-30 cc/Hl, o sólida 2-15 g/Hl, al ser combinada con bentonita o silica gel su
dosificación es de 4-8g/Hl.
Generalmente se disuelve en agua fría al 10-20% durante 15 min y se completa la solución con agua a 40º C hasta
diluciones más bajas. Se mezcla con el producto en relaciones que oscilan entre 1:1 hasta 1:10 gelatina-vino o
zumo.
Albumina
La albumina de huevo en polvo ofertada por el mercado es de alta pureza, se presenta en forma de polvo y
parcialmente soluble en agua, actúa sobre todas las reacciones polifenólicas haciendo descender tanto las
formas monómeras como polímeros, deduciendo sabores amargos y astringentes como colores pardos sin
modificar la intensidad aromática del producto.
La dosis de adición oscila entre 10-15g/hl, y se prepara con algunas horas de anticipación a su uso disolviendo
100g/lt de agua, se recomienda no agitar bruscamente para evitar la formación de grumos y espuma. La adición
de 1-2% de cloruro de sodio referido al peso de la albumina facilita su disolución.
Cola de pescado
Producto liofilizado de fácil disolución. El colágeno que lo constituye está constituido por 3 cadenas
polipeptidicas que se disponen en espiral enroscada. La molécula de colágeno contiene proteínas de alto peso
molecular, de carga positiva al pH de vino en donde generalmente se emplea, que reacciona con las cargas
negativas de la levadura, acelerando la sedimentación.
Generalmente se emplea en productos con alto contenido de gomas y mucilagos difíciles de eliminar con
clarificantes tradicionales. Se recomienda su uso en productos pobres en taninos ya que no ofrece riesgos de
sobre encolado, de igual manera reduce el contenido de ácidos grasos libres que durante la maduración pueden
generar olores desagradables, y por su mínimo contenido de grasas no afecta los compuestos fenolicos
responsables del aroma y estructura del producto. Generalmente su dosis de uso oscila entre 0.5 y 2g/Hl. Y se
prepara una solución de 2Kg/100lt de agua a temperatura inferior a 16ºC por 15-30 min. Si la solución muy
viscosa el producto se puede diluir en una parte igual de agua justo antes de su empleo y se incorpora
directamente al producto a tratar.
Clarificantes inorgánicos
La clarificación puede efectuarse de igual manera añadiendo material inerte como tierras diatomáceas o
bentonita, solos o en combinación. Dependiendo del producto y las condiciones de uso se obtendrán mejores
beneficios con uno u otro método, por lo cual es importante la experimentación que permita evaluar su
comportamiento con empleo simple o en combinación.
Los clarificantes minerales son compuestos inorgánicos agregados al agua en estado pulverizado, se disuelven
con gran facilidad formando masas gelatinosas que por su gran capacidad hidrófila, arrastra los coloides de los
productos industriales y las sustancias en suspensión hasta su efectiva sedimentación, la cual, por su mayor peso
especifico se produce más rápido que cuando se emplean clarificantes orgánicos indican las casa comerciales del
producto.
La bentonita es un clarificante de alta difusión, bajo costo, inerte, inalterable, de fácil aplicación con alta
superficie especifica de acción y la estructura esponjosa de sus micelas, confieren a este clarificante un elevado
poder absorbente.
La clarificación es una operación que debe realizarse solamente si la descomposición de la pectina y almidón se
han dado totalmente, lo cual se verifica con alcohol y lugol. La temperatura de clarificación, concentración del
clarificante, tiempo de operación influyen significativamente en la efectividad del clarificante, es así como a
mayor temperatura el tiempo de clarificación será menor y viceversa, a mayor concentración de sustancia
clarificante menor será el tiempo de operación y viceversa y a mayor concentración del clarificante menor será
la temperatura requerida, menor el tiempo y mayores los costos de operación.
5.4 MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Reactivos
Ollas
pequeñas A. Cítrico 20% p/V
Antiadherentes
Cuchara de palo
Hidróxido. de Na
0.1N
Vasos precipi. 250cc
Pectinasa
Materia prima
Termómetro
Balanzas
precisión
Potenciómetro
Buretas con soporte
Bentonita
Licuadora
Vasos precipita 500cc
Benzoato de
sodio
Sorbato de
potasio
Gelatina sin sabor
Agua destilada
Albúmina huevo
refractómetro
Tubos de ensayo
Colador de tela
Pipetas 1-10cc
Vasos precipi 50cc
Espátula
Limpión servilletas
Equipos y auxiliares
Azúcar sulfitada, refinada
Fruta fresca
Pulpa de fruta congelada
sin azúcar
Frascos de vidrio tapa
twiss-off
Bolsas polietileno calibre 3
cierre hermético
FRUTA
5.5 PROCEDIMIENTO
Las operaciones de recepción de materias primas hasta la obtención serán iguales a las aplicadas en laboratorios
anteriores con sus respectivos controles.
Cuadro 2. Operaciones Básicas para la evaluación de sustancias clarificantes empleadas en productos
hortofructicolas.
OPERACIÓN
Despulpado
OBJETIVO
Separar las semillas, cascara y fibra de
la pulpa. Establecer rendimientos y
acondicionar producto para elaborar
jugos y néctares de frutas
Formulación
Formular néctares con diferentes % de
ingredientes, evaluar sus calidades,
costos y aceptación comercial.
Clarificación
Adicionar diferentes tipos de
sustancias clarificantes, evaluar su
eficiencia y efectos residuales en los
néctares terminados
Dar condiciones de conservación con
empleo de tratamientos físicos,
químicos y empaques
Conservación
Envasado
Controlar alteraciones fisicoquímicas,
microbiológicas, y ofganolepticas, p/V
almacenamiento Evaluar la duración, estabilidad y de los
productos almacenados
CONTROL
Tamaño de materia prima, % de
subproductos, textura de fruta, equipo a
emplear, capacidad de producción, diámetro
orificios de tamiz, tipo de paleta,
características del producto, rendimiento de
operación.
Tipos y porcentajes de pulpas, porcentajes de
sólidos, pH, porcentajes y tipos de sustancias
clarificantes, tiempos y temperaturas de
inoculación, sistema de filtrado.
Clase de clarificante, temperatura de acción,
tiempo de exposición, sistema de
eliminación, costos, disponibilidad comercial
Tipo de empaque, temperatura- tiempo de
pasteurización, temperatura de
almacenamiento, % de edulcorante, %
preservativo, tipo de preservativo, tiempo de
almacenamiento, características del
productos final, choque térmico.
Cantidad de producto, homogeneidad,
desaireado, características empaque,
esterilidad del empaque, tipo de empaque,
tipo de envasado, presión de llenado,
facilidad de limpieza y dosificación.
Temperatura, Hr. Capacidad de
almacenamiento, presentación del producto.
5.6 OBSERVACIONES
Determinar pH, ºbrix, acides titulable (expresada en a. cítrico anhidro/100ml de jugo) tanto de la pulpa comercial
como de la pulpa obtenida
Tabla 3. Características fisicoquímicas de pulpas caseras y comerciales
PRODUCTO
Pulpa comercial
Pulpa casera
ºBRIX
pH
%ACIDEZ
Tabla 4. Parámetros básicos para la formulación de néctares
MUESTRA
%PULPA
%SOLIDOS
SOLUBLES
1
% minimo de pulpa
2
10% mas del minimo de pulpa
3
20% mas del minimo de pulpa
PH
Tabla 5. Formulaciones de muestras de néctares para empleo de clarificantes
MUESTRA PULPA AZUCAR AGUA A.CITRICO
BENZOA. Na GELATINA
BENTONITA
ENZIMA
Tabla 6. Datos necesarios para la determinación de las ppm de gelatina a emplear en la clarificación de
néctares.
TUBO
Ml NECTAR
SOL. GELATINA PPM
1
10
0.1
100
2
10
0.2
200
3
10
0.3
300
4
10
0.4
400
GUIA DE RECOLECCIÓN DE DATOS PARA LA REALIZACIÓN DEL ANALISIS ESTADISTICO TUKEY
1
GELATINA, BENTONITA , ALBUMINA
APRECIACIÓN
2 3 4 5 6 7 8 9
10
AROMA
COLOR
SABOR
APARIENCIA
GT
Xij
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