Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica Dra. Romina Monasterio Investigadora del CONICET Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM) CCT CONICET Mendoza Co-autores: Lucía Olmo-García; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández; Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo Introducción Aceite de oliva virgen (VOO) VOO Apta para consumo sin refinado Lavado, filtrado y decantación o centrifugación Otorgan característi cas distintivas Compuest os fenólicos Nutricional Comercia l Organoléptico Principales compuestos fenólicos presentes en VOO O Ácidos Fenólicos y Derivados OH Alcoholes Fenólicos O OH OH OH HO OH Ácido benzoico OH Tirosol Ácido cinámico Flavonoides Hidroxitirosol Secoiridoides CH3 CH3 OH OH O OH HO O O O HO O HO O O O O O OH OH O O Apigenina CH3 Ligustrosido aglicona CH3 OH Oleuropeína Aglicona HO Lignanos HO OH O O H H O CH3 H3C O O HO Pinoresinol O CH3 O HO HO Luteolina O Decarboximetil Oleuropeína Aglicona OH Importancia de su estudio •Caracterización de un alimento •Aplicación de procesos tecnológicos •Prácticas agrícolas •Propiedades organoléticas •Propiedades tecnológicas (conservación, envases, etc.) •Otorgamiento o comprobación de sellos de calidad (DOP) ¿Qué sabemos del contenido fenólico de los aceites argentinos hasta el momento? ¿Qué aporta este estudio? Gilbert-López et al (2014) (1) Estudiaron 78 muestras comerciales (5 Argentina y 32 Perú y 25 España). Las Argentinas no superan los 62 mg kg-1 vs ~150 mg kg-1. Mayoritarios Lig Agly y Ole Agly. Cromatografías de 30 min; SPE. Las concentraciones totales son la suma de cada uno de los compuestos estudiados. No hay especificaciones de origen o varietales de las muestras argentinas. Bodoira et al (2015) (2) Profundo estudio fisiológico del cultivar Arauco (San Juan). Ácidos grasos, tocoferoles, compuestos fenólicos y organoléptico. Secoiridoides son los mayoritarios (Decarboximetil oleuropeína aglicona y Decarboximetil ligustrósido aglicona). Los totales son realizados por método de Folin–Ciocalteau. Ceci et al (2007) (3) Evaluaron parámetros de calidad como acidez, peróxido, K232 y K270, estabilidad oxidativa, compuestos antioxidantes, ácidos grasos esteroles, eritrodiol-uvaol y ceras. Analizan un total de 37 muestras, 2 de Mendoza (arbequina y empeltre). Utiliza el método de Folin– Ciocalteau; valores muy por debajo de las medias internacionales. En el presente estudio… Se analizaron muestras comerciales obtenidas de una zona de producción confinada, departamento de Maipú, Mendoza. Se estudia la composición un importante número de compuesto fenólicos utilizando un método cromatográfico breve acoplado a detección de MS. (1) Food Anal. Methods (2014) 7:1824–1833 (2) Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 377–388 (3) J Am Oil Chem Soc (2007) 84:1125–1136 Materiales y Métodos Metodología de Extracción 2 mL MeOH/H2O (60:40) 2 g de aceite 25 μL DOPAC 500 mg/L (PI) 1 mL hexano 3,4-dihydroxyphenylacetic acid Centrifugación 3500 rpm, 6min 2 min agitación Evaporación a vacío Filtrado (0,22 μm) Residuo redisuelto en 1 mL de MeOH x3 Cuadruplicado Metodología de Análisis • Columna: ZORBAX Eclipse Plus C18 (4,6 x 150 mm, 1,8 μm) • Fases móviles: H2O + 0,5% de ác. acético (A) y acetonitrilo (B) • Gradiente: Condiciones iniciales 10% B, 50% B (0 a 10 min), 100% B (10 a 12 min), 10% B (12 a 13 min). Equilibrado de la columna: 1,5 min • Flujo: 0,8 mL min-1; Temperatura: 25ºC; V inyectado: 10 μL Condiciones de detección: ESPECTROMETRÍA DE MASAS TRAMPA DE IONES Full Scan MS/MS Polaridad Positiva y negativa Rango de medida 50 – 1000 m/z Scan speed Source (ESI) 200 ms Capilary +3200 V End Plate Offset -500 V Nebulizer 30 psi Dry Gas Dry Temp 9 L min-1 300 ºC Origen de las muestras Maipú, Mendoza Argentina (617 km2) 148.827 km2 25 muestras comerciales Campaña 2013 – 2014 Monovarietales y Cortes Resultados Perfiles cromatográficos Ácido quínico Ácido caféico Ácido gentísico Ácido pcoumárico Ácido ferúlico Intens. x10 5 1.5 Ác.p-coumarico Ác. ferúlico 0.5 Ác. caféico Ác. gentísico Ác. quínico DOPAC (PI) 1.0 5 0.0 0 2 4 6 8 10 0.5 Time [min] Hidroxitirosol Hidroxitirosol oxidado (2 isómeros) Hidroxitirosol acetato Tirosol Hidroxitirosol Acetato 1.0 Tirosol Hidroxitirosol oxidado 1.5 DOPAC (PI) Hidroxitirosol Intens. x10 5 12 5 0.0 0 2 4 6 8 10 12 Time [min] Luteolina Apigenina 1.5 DOPAC (PI) 1.0 0.5 Apigenina Pinoresinol Acetoxi pinoresinol Pinoresinol Acetoxi-pinoresinol Intens. x10 5 Luteolina Perfiles cromatográficos 0.0 0 Intens. x10 5 2 4 6 8 10 12 Time [min] 8 10 12 Time [min] 1.5 Ác. desoxielenólico Ác. Elenóico hidroxilado Ác.elenólico Ácido Elenóico (2 isómeros) Ácido elenóico decarboximetilado (2 isómeros) DEA Ácido desoxielenóico Ácido elenóico hidroxilado DEA 0.5 Ác.elenólico DOPAC (PI) 1.0 6 0.0 0 2 4 6 0.0 0 Intens. x10 5 2 4 6 8 1.5 Oleuropeína Aglicona (1) Oleuropeína Aglicona (2) Decarboximetil oleuropeina aglicona (DOA) (2 isómeros) 10-hidroxioleuropeina aglicona (10-H-Ol-Agly) (3 isómeros) DOPAC (PI) 1.0 0.5 10 Ligustrósido Aglicona Ppal Ligustrósido Aglicona (4) Total 38 Compuesto s Oleuropeína aglicona (6 isómeros) Ligustrósido Aglicona (3) 0.5 7 12 Time [min] 12 Time [min] Oleuropeína Aglicona Ppal DOPAC (PI) 1.0 Oleuropeína Aglicona (5) 1.5 Ligustrósido Aglicona (2) Olecantal Olecantal Ligustrósido aglicona (5 isómeros) Decarboximetil ligustrosido aglicona (Oleocantal) (2 sómeros) DOA Oleuropeína Aglicona (3) 10-H-Ol-Agly 10-H-Ol-Agly Ppal (1) (2)Aglicona (4) 10-H-Ol-Agly Oleuropeína Intens. x10 5 Ligustrósido Aglicona (1) Perfiles cromatográficos 11 0.0 0 2 4 6 8 10 Concentración de fenoles totales según varietal Arauco Total 225– 491 mg kg-1 Manzanilla Total 111– 371 mg kg-1 Frantoio Total 218 – 385 mg kg-1 Coratina Total 287– 319 mg kg-1 Máx. 62 mg kg-1 (Gilbert-Lopez, Picual 2014) Changlot 25 – 263 mg kg-1 (Ceci, 2007) 437 mg kg-1 (Bodoira, 2015) Total 173 mg kg-1 Total 356 mg kg-1 Empeltre Total 103 mg kg-1 Nevadillo Total 121 mg kg-1 Arbequina Total 93 mg kg-1 Corte Total 100 – 253 mg kg-1 Total ácidos fenólicos: 2,4 mg kg-1 (Frantoio); 15 mg kg-1 (Picual) Total alcoholes fenólicos: 3,3 mg kg-1 (Empeltre); 49,2 mg kg-1 (Arauco) Total derivados del ácido elenóico: 15,3 mg kg-1 (Corte); 177,2 mg kg-1 (Changlot) Total derivados de la oleuropeína: 13,1 mg kg-1 (Empeltre); 75,7 mg -1 Total derivados del ligustrósido: 27,9 mg kg-1 (Arbequina); 319,3 mg kg-1 (Arauco) Flavonoides: 4,4 mg kg-1 (Picual); 19,9 mg kg-1 (Arauco) Total lignanos: 0,3 mg kg-1 (Arauco); 8,2 mg kg-1 Total derivados del ligustrósido: 27,9 mg kg-1 (Arbequina); 319,3 mg kg-1 (Arauco) Flavonoides: 4,4 mg kg-1 (Picual); 19,9 mg kg-1 (Arauco) Total lignanos: 0,3 mg kg-1 (Arauco); 8,2 mg kg-1 Conclusiones parciales Las concentración total son, en algunos casos, levemente más bajas si se comparan con estudios sobre muestras comerciales de Marruecos1 (máx. 836 mg kg-1), España2,3 (máx. 216 mg kg-1 y 440 mg kg1) e Italia4 (200 mg kg-1) y muy diferentes si son muestras elaboradas para el estudio específico (Marruecos5 máx 1106 mg kg-1 y Tunez6 > 2500 mg kg-1) Se observa que, en concordancia con otros estudios, los secoiridoides son los compuestos fenólicos mayoritarios; seguidos por los alcoholes fenólicos, los lignanos, flavonoides y por último los ácidos fenólicos Dentro de la fracción secoiridoides se distribuyen: Ligustrósidos > Elenóicos > Oleuropeínas Al igual que en otros trabajos dentro de los derivados de la Oleuropeína el mayoritario es Decarboximetil oleuropeína aglicona (DOA) Las concentraciones y comportamiento de lignanos es coincidente (1) (2) A. Bajoub et al. Food Chemistry 166 (2015) 292–300 R. García-Villalba et al.; J. of Pharm. Biom. Anal. 51 (2010) 416–429 con otros estudios (4) (5) B. Gilbert-López. et al.Food Anal. Methods (2014) 7:1824–1833 A. Bajoud et al.; J. Agr. Food Chem. 2015, 117, Conclusiones Conclusiones Se desarrolló por primera vez un estudio de caracterización de la fracción fenólica de muestras del departamento de Maipú, Mendoza, Argentina gracias a la utilización de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas El perfil de compuestos fenólicos de muestras de Argentina coincide con muestras comerciales de otros orígenes Se ha constituido un importante punto de partida para futuros estudios de este tipo Agradecimientos Gracias por su atención!! Aceites de oliva argentinos: Caracterización de su composición fenólica Dra. Romina Monasterio Investigadora del CONICET Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM) CCT CONICET Mendoza Co-autores: Lucía Olmo-García; Aadil Bajoub; Elena Hurtado-Fernández; Alberto Fernández-Gutiérrez; Alegría Carrasco Pancorbo