bodegas rupestres del Campo de Borja

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Las bodegas rupestres del Campo de Borja
VICENTE M. CHUECA YUS
La comarca del Campo de Borja tiene en el vino una de
sus principales señas de identidad. A lo largo del tiempo,
desde la lejana época de Bursau hasta nuestros días, la cultura vitivinícola ha ido transformándose y adecuándose a
los sucesivos cambios técnicos, sociales o culturales que
han ido produciéndose.
Las culturas mediterráneas han hecho de la uva uno de sus
puntales dietéticos y económicos básicos. Cristianos y
judíos potenciaban su uso en la Edad Media y lo realzaban
en las celebraciones de sus rituales más importantes. El
vino es un producto de primera necesidad. El monasterio
de Veruela sería dentro de la zona del Moncayo uno de los
principales impulsores de esta cultura del vino, por ejemplo, en Ainzón, Pozuelo y Bulbuente.
Ese camino ha ido creando comportamientos, huellas,
herramientas y técnicas que han configurado el vino, y su mundo, tal y como hoy lo
entendemos. Hasta nosotros han llegado documentos, comportamientos sociales,
pasatas, historias dentro de las bodegas o en el trabajo, que son el fruto del paso del
tiempo. Una de esas señales, quizás de las más visibles, han sido las bodegas.
Desde un punto de vista productivo las bodegas podían ser para consumo propio o
para venta. Prácticamente en todas nuestras localidades existían de uno y otro tipo.
Localizadas debajo de las casas en sus sótanos, podían pertenecer a casas de vecinos
o palacios. Abundan éstas en Agón, Fréscano, Bisimbre, Mallén y Novillas. Un territorio llano, muy próximo al Ebro, que nos marca una tipología de bodega en casa, desde un punto de vista descriptivo.
Un segundo tipo de cueva vinaria aparece en las localidades más próximas al Moncayo. Son las llamadas bodegas en cerro. Magallón, Albeta, Borja, Maleján, Bulbuente,
Ambel, Talamantes, Fuendejalón, Tabuenca, Ainzón, Bureta, Alberite o Pozuelo
poseen esta tipología. Articuladas a partir de calles y plazas, que se muestran en
diversas cotas, en el saliente o en el poniente del sol, como en Borja, crean una especie
La huella de sus gentes
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Bodegas de Magallón
de trama suburbana, integrada en el paisaje y formando parte indispensable de
nuestros pueblos, como en Maleján y el barrio bodeguero de Valturera. Nombres
de estos barrios, como Las Bodegas, El Abrevador, Valturera, El Collado, Torrién,
La Retuerta, El Calvario, el Barranco, Caracierzo, La Molilla, Valdejusticia o El
Cementerio, son sólo algunos de los términos en los que nuestros antepasados fueron fabricando vino.
Viajando en el tiempo hacia atrás, unos 150 años, veríamos unos cerros repletos de
vida; por aquel entonces Madoz daría informe de ellas. Destacó pueblos como
Ambel, Bulbuente, Bureta, Magallón y Agón y comentó como, en Borja, ya se producía y se exportaba vino. Cita minuciosamente las fábricas de aguardiente de
Pozuelo o da noticia de una fuente del medio vino en Albeta. Hacia 1855 se editaron
los mapas de las recién creadas provincias españolas; el de Zaragoza, realizado por
Francisco Coello, tiene en su márgenes interesantes planos de las ciudades de esta
provincia, y en el de la ciudad de Borja aparecen bien localizadas las bodegas.
El salto cuantitativo que supuso el inicio de la economía capitalista y liberal había
permitido el acceso a la propiedad de tierras de agricultores que, al plantar cepas
en toda la comarca, necesitarían lugares donde almacenar la uva para hacer el vino.
Las bodegas en cerro, entonces, aumentarían en número.
La plaga de la filoxera en Francia vino a favorecer, por lo menos coyunturalmente,
el aumento de tierras dedicadas al plantío de vid. Nos contaban en Ainzón, como
si fuera una pasata o historia de antes más, que los franceses habían acudido a demandar vino, evidentemente, con unos precios desconocidos hasta el momento. Esto
hacía que fabricar vino se convirtiera en un negocio muy interesante.
La revolución industrial también aportó su granito de arena. El vino venía haciéndose exactamente igual desde el siglo XVI. Las nuevas tecnologías sustituyeron a
las primitivas. Los husillos de madera dejaron paso a los nuevos de fundición, que
la fábrica Averly de Zaragoza, o Marrodán en Logroño, realizaban. En otras oca-
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Comarca del Campo de Borja
siones, como en Bureta, el ingenio sustituía a la escasez de medios para conseguir
un huso moderno, así se reutilizaba la prensa del aceite como si fuera para vino y
viceversa. La crisis de fin de siglo y la llegada de la filoxera a nuestras tierras afectó indudablemente a la producción y a las economías basadas en la viticultura. No
obstante, hacia los años veinte, parece ser que la situación había ido mejorando y
el Estado comenzó a ver en el sector una posible fuente de ingresos.
Isidro Aguilera y Juan José Bona nos informaron de la existencia de libros de registro de bodegas vinarias en Borja y Magallón respectivamente y han aparecido algunos más en localidades del Campo de Borja, como Ainzón. Las bodegas en estas
localidades estaban numeradas, para establecer mejor las contribuciones. En estos
libros se apuntaban todos los datos de compra, venta, pago de impuestos o herencias. La primera solicitud registrada en Borja para construir una bodega en el monte
data del año 1843; dado el ritmo de apuntes, podemos afirmar que hasta la II República estuvieron en activo; posteriormente apenas se anotarían datos. Esta documentación nos permitió contabilizar 1.101 bodegas en cerro, establecer su superficie
media (que en el Campo de Borja está entre los 40 y 80 metros cuadrados aproximadamente) y su altura media (entre 2 y 4 metros). Podemos afirmar que en esos
años existían 41.500 metros cuadrados de túneles, estancias, “sacristías” o “capillas”.
Los propietarios son mayoritariamente masculinos, y cuando aparecen mujeres (tan
sólo 112 casos) lo hacen siempre en condición de Viuda de. Hay que matizar que
habría que añadir los datos de aquellos pueblos en los que no hemos localizado
Planta y alzado de unas bodegas de vino en Magallón, según ilustración de 1870
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libros, por lo que el número de bodegas y las dimensiones medias apuntadas son
provisionales. Fuendejalón, por ejemplo, posee bodegas numeradas, pero no hemos
localizado ningún registro de este peculiar tipo de construcción.
En resumen, nos encontramos ante explotaciones privadas; unas pequeñas, como
la de los hermanos Agustín Montorio en el Saliente de Borja (que apenas tenía 7
metros cuadrados); otras, realmente grandes para la media de la comarca, fueron
las de Matías Moros en Valturera (Borja), con 264 metros cuadrados, y, sobre todo,
las localizadas en Huechaseca, propiedad entonces del Marqués de Ayerbe, con 400
metros. No sabemos si estos datos harían alusión a una sola bodega o varias de un
mismo propietario.
ESTANCIAS, USOS Y HERRAMIENTAS DE LA BODEGAS EN CERRO
La estructura y organización interior de estas bodegas son siempre muy similares.
Todas tienen un pórtico, destacando sobremanera los de Maleján; una puerta y
caño, citando especialmente a Pozuelo o Talamantes; salones de bodega, como los
de Ainzón, Bulbuente o Fuendejalón, y las consabidas sacristías y capillas, que son
pequeñas habitaciones laterales.
Los pórticos o cubiertos son los
lugares previos al acceso a las
bodegas. Suelen tener una planta
rectangular o cuadrada y un alzado delimitado por dos muros perimetrales y la puerta de acceso.
Cubiertos a doble vertiente y protegiendo un espacio de 2 a 4
metros cuadrados, están realizados los muros con cantos rodados
de río o mampostería del lugar,
mientras el cubrimiento se realiza
Entrada a una bodega de Borja
con madera, cañas y tierra. A
menudo aparecen dos poyos a
ambos lados de la puerta, para dejar los covanos. Hoy en día se utilizan como
lugar para reposar y tomar el sol, siendo una de las imágenes características de
muchos pueblos de la comarca.
Los vanos de las puertas de acceso están enmarcados por obra de piedra o de mampostería y recubiertos de yeso; pueden ser de medio punto o adintelados. Se coronan con frontones triangulares, curvos o simplemente con muros rectos. Los frontones pueden realizarse en ladrillo o con lajas de piedra, siendo notables los de
Borja, Magallón y Talamantes. La puerta, de madera, a menudo aparece perforada
con orificios con diversas formas, aparentemente decorativos: cruces, rombos, círculos, medias lunas, corazones, etc. Suelen rondar los 10 cm y su finalidad es permitir una mejor aireación de la bodega, ver la luz de la calle desde dentro, además
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Comarca del Campo de Borja
de la significación protectora y simbólica que poseen las cruces. Pozuelo de Aragón sería uno de esos lugares emblemáticos, con abundantes perforaciones en las
puertas de muy variado diseño.
El dintel de la puerta puede tener grabada la inscripción con la fecha de apertura,
y los revoques de yeso junto a la puerta pueden mostrar diversos motivos decorativos esgrafiados, predominando los de temática vegetal. Destacan las bodegas de
Fuendejalón en las que aparecen planos de la bodega y antropomorfos.
Tras la puerta nos encontramos con el caño, túnel o pasillo que nos introduce en la
bodega. En algunas localidades muestra un primer tramo a doble vertiente, como
continuación del acceso, que posteriormente se excava en roca (peña roya, mallacán,
lecha o lentejones). La misión del primer tramo, hecho a partir de cañizos o de lajas
de piedra de tamaño espectacular, no es otra que arrojar las aguas que caen por el
cerro a cualquiera de las dos vertientes, evitando que inunden la bodega. El segundo tramo del caño posee diversas salas abovedadas excavadas en la roca, con diferentes funciones: “capillas” o “sacristías” para el mejor vino, o la zona de pisado
de la uva. Se comienza el descenso desde este espacio hacia el salón o bodega propiamente dicha. En Borja, Bulbuente, Bureta o Alberite de San Juan hay magníficos ejemplos de ello.
La zona principal de las bodegas suele ser una nave longitudinal de mayor altura y anchura que los tramos antes
comentados. Puede estar abovedada con la propia roca por
techo, sin más refuerzos, o
mostrar ladrillos que, bien en
forma de arcos fajones o bien
como recubrimiento, refuerzan la estancia. Bureta, Ainzón
o Bulbuente tendrían algunos
de los ejemplos más espectaculares.
Interior de una bodega en Fuendejalón
Nos comentaban en Bureta, Jesús y sus amigos, que el trabajo para excavar las
bodegas se desarrollaba en invierno, cuando la faena del campo disminuía. La tierra se sacaba del interior con espuertas y si, una vez excavada la roca, caían tostones,
o trozos de roca, lo que se solía hacer era enfoscarla con yeso. Era muy importante evitar las corrientes de aire que pudieran aumentar las grietas y hacer que cayeran los gallones, amenazando la estabilidad de la bodega. En Borja y Maleján las
bodegas están excavadas en buena piedra, lo que les proporciona una gran solidez
y a veces bóvedas de considerable anchura.
En el salón se concentraban los principales espacios e instrumentos para fabricar el
vino. Las lumbreras, especie de chimeneas en piedra que comunicaban el exterior con el
La huella de sus gentes
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interior de la bodega, tenían por misión
facilitar la entrada de la uva por ellas y,
aprovechando el desnivel y la caída, provocar naturalmente un pre-prensado. Sirven para que el tufo salga por ellas y crean un punto de luz en la cueva. Las más
espectaculares, por haber llegado más
intactas, podríamos localizarlas en
Ambel, Talamantes, Borja o Tabuenca.
La uva caía de las lumbreras a una pisadera, espacio excavado en la roca, en la
misma bodega, con una planta rectangular o semicircular. Las de mayor tamaño suelen tener una base de ladrillo y estar
enfoscadas las paredes de yeso. Pueden estar situadas a pie de bodega o a media
altura, como en Tabuenca, Fuendejalón o Bulbuente. Su misión era, una vez pisada la uva, dejar caer los mostos por canales excavados en piedra, hacia la boca superior de las cubas, en el caso de estar a media altura; de estar en el suelo, una gamella de madera o de corteza de olmo servía para trasegar el mosto hacia la cuba. En
otras ocasiones aparecen las llamadas repisaderas. Son pisaderas localizadas en el
exterior de las bodegas, siendo habituales en Alberite de San Juan, Bureta o Pozuelo, allí donde la fragilidad del terreno condiciona la amplitud de la cava.
Paisaje de “chimeneas” de las bodegas de Tabuenca
La modernidad parece haber traído un espacio, denominado “tino”, donde una vez
que ha caído la uva se la deja fermentar. Suelen tener gran capacidad y sustituyen
a las cubas, o las complementan, dependiendo de las bodegas. Destacan los “tinos”
de Ainzón, Bulbuente o Ambel. Así aparecen, denominándolos cubas de obra, en el
Manual de construcciones civiles que C. Levi publicó en 1920 y que el albañil V. Chueca Escribano utilizaba, como otros albañiles de la comarca, durante la primera
mitad del siglo XX.
Dos espacios quedarían por definir dentro de la bodega: el dedicado a las cubas y
el denominado prensador. Las cubas (también llamadas pipas) según nos contaban en
Bureta solían estar hechas en Borja, Cascante, Murchante o en la misma Bureta. Se
introducían en piezas sueltas en la bodega donde se montaban. Presentan tres
bocas básicas. La primera, lateral, con forma de media luna, tenía por objeto ir
echando el mosto y el orujo que, una vez pisados en la pisadera, debían fermentar,
todavía, para convertirse en vino. Por esta misma boca se sacaba la brisa del interior; los cuberos introducían primero los pies, para evitar el tufo y poder salir más
fácilmente. La segunda boca, localizada en lo alto de la cuba, se denomina brullidor
o trapa, utilizada una vez llenada la cuba por encima de la boca lateral, que quedaba cerrada. También era muy útil cuando la pisadera estaba localizada a media altura, ya que por el brullidor entraba el mosto desde lo alto, facilitando el trabajo. La
tercera boca, localizada en la parte inferior, era la jeta o canilla, acompañada por el
testavín. Fabricada en madera, la jeta tiene la misión de abrir o cerrar la cuba para
que el vino salga. El testavín, hecho en mimbre, hierro o madera, se utilizaba para
catar el vino y saber si la cuba estaba a punto de agotarse.
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Comarca del Campo de Borja
La función principal de la cuba era que en ella fermentara el mosto. Este proceso
solía tardar entre quince y veinte días y era un momento delicado, por la presencia del tufo o monóxido de carbono, de efectos mortales. Las medidas de protección eran simples: un candil encendido que, si se apagaba, era señal de alarma y de
que había que salir de la bodega inmediatamente. Algunos, durante este período,
entraban a las cubas por los pies, para poder escapar más fácilmente. Piedras marcando la entrada y aspas de madera avisaban del peligro de este gas.
El espacio denominado prensador era el lugar elegido para localizar la prensa. No
todo el mundo tenía una. A menudo se cambiaba el derecho a prensar por el de
quedarse la brisa de la uva para obtener como beneficio la fabricación de orujos y
aguardientes. Miguel Chueca Embún tenía una en un local llamado prensadero, en
la calle del Sayón nº 13 de Borja, allá por el primer tercio de siglo XX.
Las prensas tenían un funcionamiento simple: una cabeza descendía, gracias a un
huso, sobre la brisa; ésta, retenida con un costillaje de madera a modo de cilindro,
soportaba la presión de la cabeza y los tarugos, soltando a continuación el mosto
de la uva, que caía entre los costillajes a los pozos o tinetas. Algunos de estos pocicos eran de 40 cm, como en Talamantes; otros, como en Bulbuente, alcanzaban 100
cm de diámetro.
Primitivamente esas prensas fueron de madera y ocupaban un rincón; luego vinieron las de fundición y las volanderas. Tenían diversas clasificaciones de tamaño: A,
B, C. Diversas herramientas completaban y ayudaban en el proceso, como las lías
y los marganchos, que contribuían a desmigajar o escarmenar el “queso” o pasta
redonda de la brisa.
Así, laboriosamente, la uva recogida en la segunda quincena de octubre, que después se había pisado y su jugo transformado en las cubas por fermentación, trasegado durante el menguante de enero, se iba convirtiendo en preciado vino.
COSTUMBRES DE LA BODEGA
Las bodegas rupestres o en cerro nos han ido desvelando su historia en los últimos
150 años. A lo largo de todo ese tiempo los seres humanos habrían nacido, celebrado comuniones, bodas y también funerales. El vino les habría acompañado a lo
largo de todo ese recorrido: en las fechas señaladas; en juegos, como aquellas
apuestas de Fuendejalón a carros y galeras, en las cuales había que ver quien bebía
más y más rápido (los carros eran cuatro vasos, las galeras dos); en las comidas y
bebidas, como los chapurriaus de anís seco y vino cocido, helados de mosto y nieve o, finalmente, para las resacas, el vino tinto cocido y miel de sabor poco recomendable.
Otras veces, juegos tradicionales, como el pomo, tenían al vino por objeto de la
apuesta, sin olvidarnos de los rulés y las lendrinas de Albeta o personajes como
el “tío General”, que atravesó todas las bodegas de Fuendejalón en una sola
La huella de sus gentes
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Barrio de bodegas en Magallón
noche. El vino acompañaba en la alegría de Santa Águeda “farinetera”, que en
Fuendejalón se la homenajeaba con arrope y farinetas. En Borja era y es costumbre arraigada merendar en la bodega para celebrar el Jueves Lardero y San
Jorge. Recientemente se ha instaurado en Magallón, coincidiendo con la fiesta de
San Jorge, el “día de la bodega” en el cual el pueblo acude masivamente a pasar
una jornada de esparcimiento en torno a estas construcciones.
Túneles de moros, lugar para beber, jugar, cantar jotas; en definitiva, espacios para
el trabajo pero también para la alegría de la vida, que podía sintetizarse en este
brinde de Maleján:
Vino que nace de cepas
Y sales con tantos rigores
A cuántos sin saber letra
Los haces predicadores
Por aquí entras (señal a la boca)
Pasar (señal a la garganta)
Y dejas el fruto (señal al estómago)
Y luego vas a salir por este triste canuto (señal a la braguetera)
Todo este mundo desaparecería sobre los años cincuenta del siglo XX, cuando las
cooperativas agrícolas volvieran a transformar el sistema de producción, la calidad,
la tecnología. A partir de esa fecha nuestras bodegas en cerro pasaran a ser lugar
de recreo o donde hacerse el vino, en pequeñas cantidades y de capricho, para el
autoconsumo.
Así que este artículo sobre las bodegas rupestres sólo puede acabar con el agradecimiento a todos los informantes de las localidades del Campo de Borja y entonar
un brinde: ¡salud!
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