Contenido en vitamina C de siete variedades tradicionales de

HORTICULTURA
Contenido en vitamina C de siete variedades tradicionales de pimiento
de la Región de Murcia.
!
E. Sánchez 1, P. Flores 1, A. Rodriguez-Burruezo 2, J. Gomariz 1, F. Navarro 1, J. Costa 1,
M. S. Catala1
1
IMIDA. C/mayor s/n, La Alberca, (Murcia).
2
COMAV. Camino de Vera s/n (Valencia).
Palabras clave: ácido ascórbico, Capsicum annuum, HPLC-MS/MS, antioxidantes,
calidad nutricional.
!
Resumen
El pimiento (Capsicum annuum L.) es una fuente importante de vitaminas y
precursores de las mismas. En particular, es una de las hortalizas con mayor
contenido en vitamina C, fundamentalmente en forma de ácido ascórbico, uno de
los compuestos antioxidantes más importantes de los productos vegetales. En este
trabajo se estudia el contenido en vitamina C de siete variedades de pimiento
tradicionales murcianas. El cultivo se realizó al aire libre en la localidad del
Chaparral (Murcia) y las muestras de fruto se recolectaron en los dos estados de
maduración en los que habitualmente son consumidos, una vez alcanzado el
tamaño final: verde y rojo turgente. El análisis de vitamina C, medido como la
suma de ácido áscorbico y dehidroascórbico, se realizó mediante cromatografía
líquida de alta resolución acoplada a un detector de masas de triple cuadrupolo
(HPLC-MS/MS). Los resultados obtenidos muestran diferencias en el contenido de
vitamina C entre las distintas variedades. En estado inmaduro, la variedad con
menor concentración fue Grueso de Murcia, con 143 mg/100 g de peso fresco y la
de mayor fue Costal, con 302 mg/100 g de peso fresco. En el estado de maduración
rojo turgente, el contenido en vitamina C varió entre 213 y 446 mg/100 g de peso
fresco de las variedades Grueso de Murcia y Ñora respectivamente. En general,
independientemente de la variedad estudiada, la concentración de vitamina C fue
significativamente superior en los pimientos maduros respecto a los pimientos en
estado inmaduro.
INTRODUCCIÓN
En la Región de Murcia el cultivo de pimiento, tanto al aire libre como bajo
invernadero, tiene una gran importancia económica, habiéndose seleccionado una serie
de variedades locales, adaptadas a diferentes usos y que difieren ampliamente en forma,
tamaño, sabor y color. Los pimientos son una buena fuente de muchos nutrientes
esenciales, entre los que destacan la vitamina C, provitamina A, E, P (citrina), B1
(tiamina), B2 (riboflavina) y B2 (niacina) y ya Hartwell en el año 1971 mencionaba una
lista con 14 referencias en donde el pimiento había sido citado como agente terapéutico
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ACTAS DE HORTICULTURA Nº 60
para el cáncer. Los pimientos son una fuente extremadamente rica en vitamina C,
fundamentalmente en forma de ácido ascórbico, uno de los compuestos antioxidantes
más importantes de los productos vegetales. Un pimiento puede contener seis veces más
vitamina C que una naranja (Bosland and Votava, 2000) y dicho contenido suele variar
entre 46 y 243 mg/100 g de peso fresco (Wimalasiri and Wills, 1983; NisperosCarriedos M.O. et al., 1992; Lee Y. et al 1995), por lo que se supone que los frutos de
muchas de las variedades de pimiento son suficientes para cubrir las necesidades diarias
de un adulto RDA (Recommended Dietary Allowances = 60 mg por día). En la
actualidad y debido a que el consumidor europeo es cada vez más exigente en términos
de cualidades organolépticas y de calidad nutritiva, el contenido en componentes
bioactivos en general y de vitamina C en particular cobra gran importancia a la hora de
evaluar la calidad del pimiento.
Diversos autores señalan que la concentración de ácido ascórbico de los
pimientos varía ampliamente, influyendo en este fenómeno: el método de cultivo, el
clima, el estado de madurez y sobre todo las variedades utilizadas. En el presente
estudio y con objeto de valorar el contenido en vitamina C, así como la influencia que
ejerce el estado de madurez del fruto en el mismo, se planteó un ensayo con siete de las
variedades más representativas, entre las que tradicionalmente son cultivadas en la
Región de Murcia.
MATERIAL Y MÉTODOS
Las variedades tradicionales de pimiento estudiadas fueron: Ñora, Costal,
Negral, Mazarronero, Huertanico, Grueso de Murcia y Trompa de Vaca. El cultivo se
llevó a cabo al aire libre en la finca la Hacienda que posee el IMIDA en la localidad del
Chaparral (Cehegín) según las costumbres de la zona. El diseño experimental fue de
bloques al azar con 4 repeticiones de 20 plantas en cada una. Se tomaron aleatoriamente
20 frutos de cada repetición, para realizar una caracterización morfológica de cada
variedad, utilizando los descriptores editados por el IPGRI (Tabla 1).
Para el análisis de vitamina C, se recolectaron aleatoriamente 40 frutos de cada
repetición, en los estados en los que habitualmente son consumidos: verde y maduro.
Los frutos se lavaron y secaron, se eliminaron las semillas y se trocearon, mezclando
todos los frutos de una misma repetición. Inmediatamente, una porción de cada muestra
(500 g) fue congelada y triturada con N2 líquido. La extracción de vitamina C se realizó
con EDTA 0.05% (w/v) y 1,4-Dithio-DL-threitol (Fluka, Steinheim, Switzerland). La
determinación se realizó siguiendo la metodología descrita por Fenoll et al. (2011) en
un cromatógrafo líquido Agilent Serie 1200 (Agilent Technologies, Santa Clara, CA,
USA) equipado con una columna Prontosil C18 y utilizando como fase móvil ácido
fórmico 0.2% (v/v). Se utilizó un detector espectrómetro de masas triple cuadrupolo
Agilent G6410A, equipado con fuente de ionización electrospray (ESI) operando en
modo negativo. Las transiciones utilizadas para la identificación y cuantificación de la
vitamina C fueron: 175(143 (cuantificadora) y 175(71 (cualificadora).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de la varianza mostró un efecto significativo del estado de
maduración (p< 0.001) y de la variedad (p< 0.001) sobre la concentración de vitamina C
en pimiento. Dicha concentración fue, de media, un 26% menor en pimiento verde que
la encontrada en estado maduro. Estos resultados están en concordancia con los
obtenidos por Flores et al. (2009) al analizar otras variedades de pimiento. ANOVA
detectó una interacción significativa (p<0.05) entre los dos factores estudiados (estado
de maduración y variedad). En la Figura 1 se muestra el efecto de dicha interacción
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HORTICULTURA
sobre el contenido de vitamina C. Negral fue la variedad en la que se observó menos
diferencia entre el contenido de vitamina C de los frutos en estado de maduración verde
(300 mg/100 g PF) y los frutos maduros (314 mg/100g PF). Estos resultados pueden
estar relacionados con la mutación cl (clorophyll retainer) que presenta dicha variedad,
caracterizada por la inhibición de la degradación de la clorofila durante la maduración
del fruto, lo que origina que el fruto tenga un color marrón en la madurez.
Entre las variedades estudiadas, Negral, Ñora y Costal, que son variedades
destinadas a la elaboración de pimentón, fueron las que mostraron concentraciones
mayores de vitamina C, superando como media los 268 mg/100 g PF en estado verde y
314 mg/100 g PF en estado maduro. En particular, la variedad Ñora alcanzó en estado
maduro un valor de 446 mg/100 g PF, superando los resultados obtenidos por otros
autores en diferentes variedades de pimiento (Wimalasiri and Wills, 1983; NisperosCarriedos et al., 1992; Lee et al., 1995). Los resultados obtenidos para las variedades
destinadas a pimentón pueden ser debidos a un efecto de concentración, como resultado
del carácter hidrosoluble de la vitamina C y del mayor contenido en materia seca de
dichas variedades (Nuez et al.,1996). Por lo tanto, estas variedades pueden ser
consideradas un material valioso en posteriores trabajos de mejora de calidad, para
incrementar el contenido en vitamina C de los frutos de pimiento.
Agradecimientos
El
presente
experimento
ha
sido
través del Proyecto INIA RTA2010-00038-C03-03
parcialmente
financiado
a
Referencias
Bosland, P.W. and Votava, E.J. 2000. Peppers: Vegetable and Spice capsicums. CABI
plublishing, New York.
Fenoll, J., Martinez A., Hellín P. and Flores P. 2011. Simultaneous determination of
ascorbic and dehydroascorbic acids in vegetables and fruits by liquid
chromatography with tandem-mass spectrometry. Food Chemistry 127, 340-344.
Flores, P., Hellin,P., Lacasa, A., López, A. and Fenoll J. 2009. Pepper antioxidant
composition as affected by organic, low-input and soilless cultivation. Journal of
the Science of Food and Agriculture 89, 2267-2274.
Lee, Y., Howard, L.R. and Villalon, B. 1995. Flavonoids and antioxidant activity of
fresh pepper (Capsicum annuum) cultivars. Journal of Food Science 60, 473-476.
Nisperos-Carriedos, M.O. Bluslig, B.S. and Shaw, P.E.1992. Simultaneous detection of
dehydroascorbic, ascorbic and some organic acids in fruits and vegetables by HPLC.
Journal of Agricultural and Food Chemistry 40, 1127-1130.
Nuez, F., Gil, R. y Costa, J. 1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajies. Mundipresnsa
Osuna-García, J.A., Wall, M.M. and Waddell, C.A.1998. Endogenous levels of
tocophenols and ascorbic acid during fruit repening of New Mexican-type chile
(Capsicum annuum L.) cltivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46,
5093-5096.
Wilmalasiri, P. and Wills, R.B.H. 1983 Simultaneous analisis of ascorbic acid and in
fruits and vegetables by high-performance liquid chromatography. Journal of
Chromatography 256, 368-371.
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ACTAS DE HORTICULTURA Nº 60
Tabla 1. Caracterización morfológica, siguiendo los descriptores del IPGRI, de las
variedades de pimiento murciano estudiadas en dos estados de maduración
(inmaduro y maduro). Los valores son medias ± SE (n=4).
Ñ
C
N
T.V
M.
H.
G.M
Peso
(g)
24,46±0,
15,43±0,
19,88±0.
195,95±
81,44±3,
36,53±1,
201,95±
Longitu Anchur Espes Secció
d
or
n
a (mm)
(mm)
carne trans31,17±0,
47,10±1, 3,21±0
2
134,21± 19,21±0, 1,83±0
1
35,76±1, 41,90±0, 2,76±0
2
152,18± 78,27±1, 3,60±0
5
140,04± 46,36±1, 2,82±0
5
113,09± 34,02±0, 2,65±0
5
123,98± 81,29±5, 5,19±0
5
Ñ
C
N
T.V
M.
H.
G.M
.
25,10±1,
20,37±0,
76
23,40±0,
97
225,29±
73,3
115,56±
16,6
66,99±1
4,55
208,27±
34,3
32,73±0,
124,0±3
0,61
37,95±1,
04
153,11±
11,1
126,82±
5,04
130,11±
2,18
134,68±
5,77
MADUROS
INMADUROS
Variedad
46,59±0,
24,67±6,
80
43,50±0,
99
86,35±6,
20
53,77±5,
12
45,59±4,
17
77,22±6,
46
3,03±0
1,97±0
,38
2,53±0
,16
4,51±0
,11
3,14±0
,15
3,02±0
,11
5,13±0
,38
2
1
2
5
5
5
5
Secci
ón
Long
1
8
2
7
7
6
7
Colo
r
fruto
-
Supe
rficie
1
1
2
1
1
2
1
1
8
2
7
7
6
7
8
9
11
8
8
8
8
1
1
2
1
1
2
1
Ñ:Ñora, C:Costal, N:Negral, T.V:Trompa de Vaca, M:Mazarronero, H:
Huertanico, G.M:Grueso de Murcia
500
h
Inmaduros
Vitamin C (mg/100g PF)
g
Maduros
400
f
ef
300
cde
cdef
bcd
ab
ef
ef
def
bcd
abc
200
a
100
0
1
2
3
4
5
6
7
Variedades
Fig. 1. Contenido en vitamina C total en variedades de pimiento murcianos en dos
estados de maduración.
1: Trompa de Vaca, 2: Grueso de Murcia, 3: Huertanico, 4: Mazarronero, 5: Negral,
6: Ñora, 7: Costal.
Letras diferentes indican diferencias significativas entre medias de acuerdo con el
test de Duncan (n=4).
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