ROJAS, Gonzalo. Las Tinajas en la Vitivinicultura de

II Seminario Internacional del Vino, Gastronomía y Ruralidad
Patrimonio vitivinícola: territorio, tradiciones y puesta en valor.
Las Tinajas
Y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Por Gonzalo Rojas Aguilera
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SINTESIS:
Desde un punto de vista antropológico, las tinajas son una poderosa representación simbólica del mestizaje
entre el mundo hispánico y el mundo amerindio precolombino. No sólo porque en su elaboración participaban
los indígenas y los españoles, sino además, por la naturaleza del trabajo artesanal que implican, una labor
que tiene también sus raíces en las ancestrales tradiciones agroalfareras de los habitantes autóctonos de
América. Su origen más remoto está en el Mundo Antiguo, y fueron utilizadas intensamente por las más
diversas culturas. Traídas a América por los primeros conquistadores españoles y portugueses, comenzaron a
ser utilizadas en Chile durante el período colonial, para el transporte de mercancías, fermentación y
almacenamiento de líquidos, aceite de oliva y granos. Tras la incorporación de la tonelería en la vitivinicultura
en Chile, durante el siglo XIX, comenzó la decadencia de las tinajas. Consideradas como recipientes “toscos y
groseros”, fueron paulatinamente sustituidos por otros elaborados a partir de maderas finas. En los inicios de
la Era Republicana, los principales empresarios vitivinícolas del país comenzaron a inclinarse por la
vinificación en cubas de raulí, reservando para el envejecimiento el uso de barriles de roble, preferentemente
de origen francés. Hoy en día, son cada vez más los viticultores que comienzan a descubrir (o redescubrir) y
apreciar las virtudes que es posible hallar en la vinificación en tinajas, como por ejemplo, su uso ancestral, lo
que representa un valor patrimonial en sí mismo, que reclama su preservación.
Palabras Claves: arcilla, cultura, greda, historia, mestizaje, patrimonio, tinaja, vinificación, vitivinicultura.
ABSTRACT:
From an anthropological point of view, the terracotta jars are a powerful symbolic representation of
miscegenation (mestizaje) between the Hispanic world and the Pre-Columbian world. Not only because their
crafting involved indigenous and Spanish, but also by the nature of the craftsmanship involved, which has its
roots in the ancient traditions of the indigenous of America. Their ancient origin is in the Ancient World, and
was used extensively by the most diverse cultures. Brought to America by Spanish and Portuguese
conquerors, they began to be used in America during the colonial period, for the transport of goods,
fermentation and storage of liquid, olive oil and grains. After the incorporation of cooperage in winemaking in
Chile, during the XIXth century, the decline of the jars began. They were considered as "rude and
crude" containers, as were gradually replaced by others made from fine woods. In the early Republican
Era, country's main wine entrepreneurs began to lean towards the vinification in vats of raulí, reserving oak
barrels, preferably of French origin, for the use of aging. Today, growers are increasingly beginning to discover
(or rediscover) and appreciate the virtues that one can find in the wine in jars, such as its ancestral use,
representing a heritage value that requires preservation.
1
Licenciado en Historia, especializado en Historia Económica, de la Universidad de Chile. Diplomado en Economía y Desarrollo Humano,
Pontificia Universidad Católica de Chile. Especializado en Asuntos de Economía Global y Desarrollo Humano, a través de Course of The
Challenges of Global Poverty, Department of Economics, of Michigan Institute of Technology (MIT). Máster© en Estrategia
Internacional y Política Comercial, Universidad de Chile. Académico e investigador sobre temas de historia, vitivinicultura y economía.
Autor de publicaciones especializadas en diversas revistas y libros.
Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Keywords: clay, culture, chalk, history, heritage, jar, miscegenation, viticulture, winemaking.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
I.- Sobre el origen de las tinajas
Una tinaja es un recipiente confeccionado a partir de greda o barro cocido, cuyo perfil es
regularmente ovalado y se estrecha en la boca y en el fondo. Comúnmente no tiene asas, y su
tamaño varía según los usos a los que se les destine.
Su nombre proviene del latín tinacula, y de allí pasó al castellano antiguo como las
variantes tenaxa, tanaia, tenalla, tinaia y finalmente, tinaja. Según el diccionario de la R.A.E.,
“tinaja” se define como: “Una Vasija grande de barro cocido, y a veces vidriado, mucho más ancha
por el medio que por el fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro, o empotrada en el
suelo, sirve ordinariamente para guardar agua, aceite u otros líquidos.”2
Fuente: Cántaros de la alfarería tradicional española (diferentes formas según localidad de producción).
Dibujado por Carlos Faraco. 2012
Su origen se remonta hasta el Mundo Antiguo, específicamente hacia finales de la Edad de
Bronce, alrededor del año 6.000 a.C., época donde aparecen los primeros registros históricos de la
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agricultura. Denominadas anphoras por los antiguos griegos, pithos en la cultura minoica de Creta
y dolium por los antiguos latinos, los arqueólogos estiman que los primeros usos de estos
recipientes se hallan en las riberas del Mar Negro, en las costas de los actuales países del
Cáucaso. De modo que su origen estaría íntimamente relacionado con la vitivinicultura, también
originaria de aquella zona, durante la misma época.
2
Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española. En: rae.es
Para mayor detalle, véase: McGovern, Patrick; Katz, Solomon y Fleming, S. The Origins and Ancient History of Wine.
Food and nutrition in History and Anthropology Collection. The University of Pennsylvania Museum of Archaeology and
Anthropology Press. Ph, Usa. 2005.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Fuente: Linés, A. “La cerámica del agua y su relación con la aridez”.
Revista del aficionado a la meteorología. Junio 2012. En: tempo.es
Fueron utilizadas intensamente por las culturas del Mundo Antiguo, no sólo para el transporte de
vino, sino también, como recipiente genérico y medida internacional en el comercio de mercancías
en las costas del mar Mediterráneo.
Habituales en el paisaje cultural de griegos, romanos y fenicios, tras la desorganización del Imperio
Romano de Occidente (s. V d.C.) fueron paulatinamente pasando a ocupar un lugar en las nuevas
naciones de la emergente Europa Medieval. En España, representan un ícono del mundo rural, y
son hasta nuestros días, un símbolo emblemático de algunas regiones, como La Mancha y
Cataluña, en el centro y norte del país, y de Málaga y Granada, estas últimas regiones, donde se
hizo sentir con fuerza la influencia del mundo árabe en España, tal como lo señala Alberto Linés:
“Sin detenernos en las técnicas y aportaciones romanas o visigodas, hay que hacer especialísima
mención a la influencia árabe en nuestra cerámica. Influencia decisiva, que incluso llega a nuestros
días, en forma mucho más acusada de lo que pudiéramos pensar. Desde el siglo VIII hasta las
influencias italianizantes en Talavera en el XVI, puede decirse que prácticamente la cerámica
hispana es de inspiración musulmana. Esto es patente en las técnicas empleadas, en la
decoración, en la diversificación de la producción y hasta en el vocabulario, que incorpora
numerosas expresiones árabes: alfar, alfarería, albarelo, alicatado, aliceres, albañal, alcatifa,
almajena, almela, almijara, alpetije, altabaque, cachifa, cántaro, damajuana. En la tecnología se
introduce el horno árabe, que todavía se utiliza en nuestros días, y en la decoración desarrolla la
cromatografía; la técnica de la cuerda seca, que se emplea por primera vez en Almería en el siglo
X y tanto auge tendrá en Málaga, Granada y sobre todo en Sevilla, donde hoy todavía se emplea”.
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En: Linés, A. La cerámica del agua y su relación con la aridez. Revista del aficionado a la meteorología. Junio 2012. En:
tempo.es
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Ánfora etrusca5. Data de principios del siglo V a.C. Florencia, Museo Arqueológico Nacional. Producido en el área de Vulci
en Etruria y generalizada en la zona Central y Norte (Punta Ala, Isla de Elba, Livorno, Isola del Giglio) y en el sur de Francia,
donde se utilizaba para el transporte de vino. Fuente: mostre.museogalileo.it
Fueron traídas a América por los primeros conquistadores españoles y portugueses que arribaron
a mediados del Siglo XVI, y comenzaron a ser utilizadas en Chile con mucho éxito tanto para el
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transporte de mercancías, como para el almacenamiento de líquidos, aceite de oliva y granos.
Su construcción fue encargada a los indígenas encomendados, vale decir, bajo la “tutela espiritual
y económica” de los españoles, y ya para el siglo XVII existían centros especiales donde se
manufacturaban las tinajas, ubicados en las cercanías de las canteras de greda, principalmente en
los valles transversales de las regiones de Atacama y Coquimbo, y en los valles centrales de
Aconcagua, Maipo y el secano del Maule y el Bío-Bío.
5
Ánforas greco-itálica y etrusca: “La identificación de las ánforas etruscas es una adquisición importante para el
conocimiento del comercio marítimo de este pueblo en el período Arcaico. Después de un declive durante el siglo V aC,
reanudó las exportaciones de vino a gran escala a partir del siglo IV, cuando las ánforas etruscas fueron reemplazados
por un nuevo contenedor llamado "greco-Itálico", producido en la Magna Grecia y Sicilia desde el final de IV hasta el siglo
II a.C. A partir de finales de los centros de producción del siglo III se encuentra en el centro de Italia (Campania, Lazio
Etruria meridional) en las áreas de mayor desarrollo económico de la península”. En: mostre.museogalileo.it
6
En: Lacoste, P. “Instalaciones y equipamiento vitivinícola en el Reino de Chile: Vasijas, pipas y lagares, siglo XVIII”.
Revista de Historia Social y de las Mentalidades. Depto. De Historia, Universidad de Santiago de Chile. Año X, Vol. I, 2006.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
II.- La materia prima
Históricamente, la materia prima con la que se han confeccionado la mayor parte de los recipientes
destinados para el almacenamiento y transporte de líquidos, tanto en Europa como en América, es
la arcilla. Respecto a este producto, Linés ha señalado: “Se conoce generalmente por arcilla a
sustancias térreas, naturales, de composición química de tipo silicato y que están caracterizadas
por ser plásticas. Las arcillas, en su género, son rocas secundarias derivadas de las ígneas o
primarias, por alteraciones tras enfriamiento, motivadas por agentes externos, tales como el agua,
el viento, el anhídrido carbónico y otros. Muy frecuentemente estas rocas alteradas han sido
7
arrastradas y depositadas en otros lugares por sedimentación” .
Respecto a la composición química de las arcillas, ésta varía, según el lugar de procedencia, entre
los compuestos de oxigenados de silicio y aluminio, compuestos que están entre los más
abundantes en la corteza terrestre, un elemento que permitiría explicar la virtual ubicuidad respecto
al origen de los recipientes de arcilla.
Estos compuestos de rocas secundarias, son naturalmente alterados por la acción secular del
agua, de forma tal que sobre el feldespato (silicato alumínico potásico) se forma la caolinita, en la
familia de las arcillas. Por otra parte, como señala Linés: “La arcilla no es una sustancia química,
no tiene fórmula y en su composición, como en las rocas, forman parte numerosas especies
químicas”.
8
Según numerosos autores, existen siete subdivisiones geológicas de la arcilla, cada una con sus
respectivas particularidades y comportamiento a la hora de la prestación del servicio para el que
9
fueron elaboradas. Ellas son :
1. Graníticas: después de cocidas quedan en tonos claros. En ellas se ven brillar los
diminutos cristales de mica. Difícilmente admiten barnices.
2. Ocreas: son arcillas sobre todo de litoral; de excelente plasticidad, quedan después de
cocidas de un color ocre amarillento.
3. Calcáreas: también conocidas como silicatos cálcicos, están entre las más abundantes del
planeta. De estas arcillas han salido las piezas más famosas de la Península Ibérica, por
ejemplo.
4. Gredas: Las piezas de alfarería más blancas proceden de las arcillas tipo greda. En ellas
está prácticamente ausente el hierro y poseen tonos blanquísimos. Son ideales para hacer
recipientes para el agua: botijos, jarras, cántaros que invitan a beber. Muy delicados en la
cocción, pueden perderse hornadas enteras por haberse enfriado rápidamente.
7
Linés, A. “La cerámica del agua y su relación con la aridez”. Revista del aficionado a la meteorología. Junio 2012. P. 2
OP. Cit. P. 3.
9
Ibid. PP. 3-4
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
5. Ferruginosas: El cálido color rojizo fuerte delata la abundancia de óxidos de hierro.
Permiten la elaboración de piezas suaves, aterciopeladas, de vivos colores que recuerdan
los «lekitos» o las «crateras» griegos o romanas.
6. Volcánicas: Las cerámicas volcánicas ferro aluminosas, son muy especiales a la hora de
su cocción. No resisten temperaturas muy elevadas, no admiten barnices y adquieren unos
toscos colores rojizos oscuros.
7. Caolinas: consideradas de alta pureza, usualmente han sido destinadas para elaborar
porcelanas.
Ejemplo de tinajas hechas en Chile durante el período colonial. N. del A.
Respecto a la naturaleza de la materia prima, Linés señala: “(…) Impone un importante
condicionante a las cerámicas locales, lo cual es una seria dificultad a la hora de relacionar la
10
utilidad de las distintas cerámicas con determinados parámetros climatológicos, también locales.”
De esta consideración, se deduce la necesidad de establecer una tipología de las obras realizadas
a partir de arcilla, la que comúnmente se halla identificada según el tratamiento que haya tenido la
materia prima, identificándose tres familias de recipientes: i.- De arcillas porosas, generalmente
como tierra cocida a bajas o altas temperaturas. ii.- De arcillas parcialmente vitrificadas; alfarería
vidriada y loza común o la loza fina en sus diferentes variedades, y finalmente; iii.- De arcillas muy
vitrificadas o porcelanas.
10
Ibidem.
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III.- Síntesis entre el mundo español y el indígena
Desde un punto de vista antropológico, las tinajas son una poderosa representación simbólica del
mestizaje entre el mundo hispánico y el mundo indígena precolombino. No sólo porque en su
elaboración participaban los indios y los españoles –tanto laicos como religiosos- sino además, por
la naturaleza del trabajo artesanal que implican, una labor que tiene también sus raíces en las
ancestrales tradiciones agro-alfareras de los habitantes autóctonos de América.
En efecto, antes de la llegada de los españoles, existía una tradición de varios milenios en torno a
la confección de recipientes de tierra cocida destinados al transporte y almacenaje de comestibles
y bebestibles, como asimismo, algunos de ellos utilizados para la fermentación de productos
11
naturales, conocidos como “chichas”.
En este sentido, según las palabras de la historiadora del mundo precolombino y miembro del
Museo Precolombino de Santiago, Colomba Elton: “Makas y chicheros vienen de tradiciones muy
antiguas, mucho antes que los incas. Se hacía, al menos en los Andes Centrales, chicha de maíz y
algarrobo, donde parte del fruto o semilla se masticaba, se mezclaba con el total y se dejaba
fermentar en recipientes grandes. En algunos casos, éstas se enterraban bajo tierra; en otros, se
armaban túmulos de piedra y barro y ahí se dejaba el cántaro tapado. A ese aparataje le llamaban
chicheros; la fermentación en todo caso, no era tan larga como ahora, el grado alcohólico era
menor, porque no era la idea quedar borracho, sino activar “esa otra conciencia”. La chicha era un
elemento ritual muy importante, pues se usaba como símbolo de reciprocidad e intercambio en los
rituales y alianzas políticas. Para beberla se usaban los vasos ceremoniales o keros, hechos de
madera, cerámica u oro, dependiendo del estatus de los invitados. Tradicionalmente, los
gobernantes incas dejaban keros a los jefes de los pueblos sometidos como señal de unidad.
También la chicha se usaba para acoger al forastero o como ofrenda para las deidades; incluso, se
enterraba a los muertos con jarros y cántaros (“maka” en quechua) con chicha para la eternidad.
La elaboración de recipientes de tierra cocida era una tarea considerada importante; se fabricaban
de cerámica cocida, en hornos de piedras calientes bajo el suelo (al menos en el Norte de Chile).
Si bien no existe certeza de las técnicas constructivas, pueden haberse utilizado moldes o bien
pequeños trozos de cerámica enroscados. La invención de la cerámica es de alrededor del año
11
Huelga señalar que si bien la palabra “chicha” es de naturaleza amerindia, no obstante, no se tiene certeza plena de su
verdadero origen. Situada por algunos investigadores como un vocablo náhuatl (azteca), para otros podría ser de raíz
panameña, antillana o andina, y habría llegado a Chile en el uso adaptativo que los españoles hicieron de un sinnúmero
de palabras aborígenes de América. Sea como fuere, lo cierto es que ya para los primeros tiempos de la expansión
colonial europea en América, el término había sido universalizado como un designativo genérico de los fermentados no
destilados de baja graduación alcohólica, obtenidos a partir de diversos frutos, que podían ir desde el maíz, la quínoa y
el trigo hasta la uva, el caqui o la manzana, e inclusive ciertos tubérculos, el ágave y la miel. N del A. Para mayor detalle,
véase: Pardo, O. 2004. “Las chichas en el Chile precolombino”. (Basado en un trabajo presentado en el XII Congreso
Ítalo-Latinoamericano de Etno-medicina "Nuno Álvares Pereira" (Río de Janeiro, Brasil, 8-12 de Septiembre 2003).
Chloris Chilensis, Año 7 Nº 2.
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3.500 a.C., aunque en las grandes civilizaciones de América, se estima que los usos rituales de
este tipo de recipientes alcohólicos comenzó en torno al 1.500 a.C.”12
Fuente: Keros, vasos tradicionales del Mundo Andino Pre-colombino. En: Tarragó, Myriam N; González, Luis R; Avalos,
Gimena y Lamami, Marcelo. “Oro de los señores: La tumba 11 de la isla de Tilcara” (Jujuy, Argentina). Museo Chileno de
Arte Precolombino. [Online]. 2010, vol.15, n.2
Resulta interesante observar cómo la tinaja, en sí misma, simboliza la naturaleza mestiza de la
cultura latinoamericana. Hecha a partir de barro cocido o cerámica, no sólo es la técnica la que
experimenta un proceso de transculturación entre el conocimiento amerindio y el europeo, sino
además, es la misma tierra de América la que entra en contacto con el vino, produciendo una
mezcla de sabores que son representativos de la nueva cultura que comenzó a asentarse y
expandirse por el Nuevo Mundo.
En este sentido, las tinajas americanas son una expresión casi fundacional de la cultura
latinoamericana, aquella donde convergen los aportes de europeos e indígenas de una manera
casi inconsciente, cotidiana, muchas veces irreflexiva, inspirada en la necesidad elemental de
proveerse de la utilidad de un objeto, en este caso, de un recipiente destinado a contener un
recurso que no solamente posee características sagradas desde un punto de vista religioso –es la
mismísima sangre del Redentor para los cristianos- sino que además, importa una grado altísimo
de significación para aquellos conquistadores que ven en el vino una forma de conservar una
cultura que ellos mismos han atesorado desde tiempos muy remotos.
12
En entrevista realizada para este artículo. N. del A.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Utilizadas para chicha de uva y para vino, las tinajas americanas son una especie de resultado
material de la Conquista de América, donde simbólicamente, la cultura europea, representada por
el vino, penetra y se asienta al interior de la tierra americana que la contiene, y que activa pero
delicadamente, va entregándole también su influjo a través del sabor, la oxigenación y el
envejecimiento.
Fuente: Cántaros de la cultura Atacameña. En: URIBE R, Mauricio. Sobre alfarería, cementerios, fases y procesos durante
la prehistoria tardía del desierto de Atacama (800-1600 DC). Estudios de Atacama. [online]. 2002, n.22 [c. 2012-09-08]
Desde los primeros tiempos coloniales, la tinaja ha sido, para la vitivinicultura, un recipiente que da
sentido y valor autóctono al vino; un producto que si bien es ajeno al mundo precolombino,
rápidamente fue tomando arraigo en la geografía y las costumbres de las nuevas naciones
latinoamericanas.
En efecto, la tinaja es en la actualidad un símbolo de la vida rural en los países hispanoamericanos
–tanto como medio de producción, almacenaje o bien, como un simple elemento decorativo en
jardines de hogares y fincas-. También lo es el uso tradicional que se ha hecho de ella durante los
más de 500 años que han transcurrido desde el Descubrimiento de América por parte de los
europeos.
En definitiva, la utilización de las tinajas representa una parte significativa de la adaptación de los
usos y costumbres que los habitantes de ambos continentes experimentaron en el proceso de
transculturación gatillado por la Conquista, donde reside el origen de la cultura esencialmente
mestiza de América Latina.
Desde esta perspectiva, la tinaja americana, siendo un utensilio construido y usado por los
descendientes tanto de españoles como de los indígenas, y más tarde, por los mestizos
latinoamericanos, es una síntesis histórica del conocimiento ancestral de ambos pueblos en la
técnica de elaborar recipientes en base a tierra cocida.
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IV.- Origen de los vinos rústicos de la Colonia
En la actualidad, aún es posible hallar en Chile tinajas cuya antigüedad supera los 200 años. La
solidez y resistencia de estos recipientes nos habla de la prolijidad con que fueron confeccionados,
aunque la historiografía nos enseña que en la mayor parte de los casos, fueron hechos por mano
de obra indígena forzada, lo que equivale a decir, por mano de obra esclava.
En diversas zonas del país, los evangelizadores franciscanos y jesuitas se especializaron en el
diseño y confección de este tipo de recipientes, cada vez más necesarios en un país que
comenzaba a producir vinos a gran escala. Ya para el siglo XVIII, Chile se había convertido en el
13
principal productor de vinos del Nuevo Continente , por lo que la evolución y expansión del
mercado vitivinícola exigía un constante abastecimiento de recipientes para la fermentación,
transporte y almacenamiento.
En el Norte Chico, por ejemplo, eran utilizadas desde el siglo XVII no solamente para la
elaboración del vino conocido como “Chacolí del Huasco”14, sino también, para la fermentación de
los mostos obtenidos a partir de las uvas pasificadas características del tradicional “vino
15
16
asoleado” , “vino mercedario” o simplemente, “vino licoroso” , conocido más tarde como
“pajarete”, un tipo de vino dulce “generoso”
17
que hoy cuenta con denominación de origen
controlada, correspondiente a las regiones de Atacama y Coquimbo, y cuyo nombre evoca a los
tradicionales vinos de Monte Pajarete, en la Provincia de Cádiz, Andalucía, en el sur de España.
18
A partir del siglo XVII, las tinajas y botijas fueron utilizadas activamente para el transporte de vinos
y destilados de vino –conocidos ya en el siglo XVIII como “piscos”- hacia las provincias del Río de
13
En este sentido, es preciso señalar que, aún cuando la producción vitivinícola fue destinada preferentemente al
consumo interno, parte de ella se exportó a los países vecinos. En 1595, la corona española, como una forma de
proteger el comercio de vinos peninsulares, dictó una orden real prohibiendo la exportación de vinos chilenos a Nueva
España y Nueva Granada. Esta Real Ordenanza fue ratificada en los años de 1620, 1640, 1661 y 1794. Pese a esta
política, para mediados del siglo XVIII, Chile se había convertido en el primer productor en volumen, de vinos de la
América hispana, desplazando a Perú y a México. N. del A.
14
Se conoce por Chacolí (del vasco, txacolí) a los vinos blancos, rosados y tintos, producidos de manera ancestral en
Euskadi (Vasconia), cuya D.O. ha sido extendida en épocas recientes a Cantabria y Burgos, en España. Es un vino fresco,
elaborado a partir de uvas verdes, de alta frutosidad y acidez, con características notas florales y cítricas. Fue
incorporado al abanico de producción vitivinícola del Reino de Chile en épocas tempranas de la Era Colonial, y según la
R.A.E., en la actualidad, se define al Chacolí como: “Vino ligero, algo agrio, que se hace en el País Vasco, en Cantabria y
en Chile”. N. del A.
15
En: Morales, Joaquín. Historia del Huasco. Primera edición de la Imprenta de El Mercurio, Valparaíso, 1896. Reeditado
por la Universidad de Chile, La Serena, 1980. PP 211-217
16
Morales. Op. Cit. P. 277
17
El término “generoso” es utilizado en la vitivinicultura para designar a los vinos de alta graduación alcohólica, ya sea
ésta obtenida de forma natural, o bien a través del método del “encabezado” o añadidura de alcohol para incrementar
su graduación final, y extender así su longevidad. Quizás los más famosos exponentes de esta técnica sean los vinos de
Madeira y Oporto, en Portugal. N. del A.
18
Para mayor especificidad respecto al origen y desarrollo del pajarete en Chile, véase: Rojas A., G. "Los vinos dulces y
generosos (Pajaretes) del valle del Huasco". Rev. Vitis Magazine, Secc. Investigación en Vitivinicultura. N° Oct/Nov.
2011.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
La Plata, hacia Lima y Cuzco (vía puerto de Pisco, en Perú) y principalmente, hacia Potosí, la
enorme ciudad minera que por aquello años albergaba más de cien mil mineros de la plata.
Alfarería popular. Almacén de tinajas, macetas, cántaros. Fuente: Linés, A. La cerámica del agua y su relación con la aridez.
Revista del aficionado a la meteorología. Junio 2012. En: tempo.es
En la Zona Central, se les utilizaba profusamente tanto para la fermentación de las uvas, como
para su almacenamiento, dependiendo del tamaño. Sobre este punto, existen numerosos relatos,
grabados y dibujos que dan cuenta del uso de este tipo de recipientes en la elaboración de
fermentados artesanales (chichas), vinos frescos o mostos, vinos cocidos o “sancochados”, vinos
“aliñados”, vinos licorosos y vinos envejecidos, durante el período colonial.
Similar era el panorama en la Provincia de Cuyo (conocido por los historiadores de la Colonia como
“Chile Trasandino”), donde existe un abundante registro de su uso tanto en materia de la
vinificación, como para el almacenamiento y transporte de vino (mediante “botijas” y “botijuelas” recipientes de barro cocido de menor tamaño, con capacidad para 36 y 72 litros en promedio,
respectivamente-), específicamente en las ciudades de Mendoza y San Juan, que ya para el siglo
XVIII eran las principales abastecedoras de vino y aguardiente de los grandes centro urbanos de la
cuenca del río de La Plata: Córdoba, Rosario, Santa Fe y el puerto de Buenos Aires.
19
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Sobre este punto en particular, se sugiere leer: Lacoste, P. Op. Cit. PP 93-118.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Fuente: Patricio Tapia, en: vinorama.cl
De esta forma, podemos observar cómo las tinajas representan además el origen de una parte
significativa de los primeros sabores diferenciadores de los vinos chilenos, haciendo confluir en un
mismo producto el resultado de las condiciones climáticas y geológicas del territorio, características
que estaban presentes en las uvas, con las de la tierra, representada por las tinajas, y los métodos
de conservación del vino.
Sobre este punto, el historiador de la Pontificia Universidad Católica, Juan Ricardo Couyoumdjian,
en su ensayo “Vinos en Chile desde la Independencia hasta el fin de la Belle Epoque”, señala:
“Aunque los vinos chilenos encontraban buena demanda en la población, los testimonios de
20
viajeros extranjeros de la época concuerdan en que su calidad dejaba bastante que desear” .
También existen testimonios sobre la elaboración y transporte de vinos en tinajas, entregados por
visitantes extranjeros que por aquellos años estaban de paso por Chile. De forma de ilustrar lo que
ocurría durante aquellos años, se recogen los siguientes:
•
“Alexander Caldcleugh, que visitó Chile a comienzos de los años 1820, declaró: “El vino en
general es solo regular. El que se hace cerca de Concepción, llamado vino de Penco,
considerado el mejor, es el que más se parece al Málaga de cuantos vinos se conocen en
Europa”
•
21
“Teodorico Bland, agente norteamericano, calificaba los procesos para preparar el vino de
"groseros, toscos y malos", sin perjuicio de rescatar: "un excelente vino fabricado con
22
esmero en Penco, cerca de Concepción y otros vinos preparados cerca de Coquimbo" .
20
En: Couyoumdjian, “Vinos en Chile desde la Independencia hasta el fin de la Belle Epoque”. Instituto de Historia,
Pontificia Universidad Católica de Chile. Historia No 39, Vol. I, enero-junio 2006: PP. 23-64.
21
Samuel Haigh, Alejandro Caldcleugh, Max Radiguet, Viajeros en Chile 1817-1847, Santiago, Editorial del Pacífico, 1955,
149, 156. Citado en: Couyoumdjian, Op. Cit.
22
Teodorico Bland, Descripción Económica i Política de Chile en el año de 1818 (sic), traducida por Domingo Amunátegui
Solar, Santiago, Establecimientos Gráficos de Balcells & Co, 1926, 16. Citado en: Couyoumdjian, Op. Cit.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
•
“P. Campbell Scarlett, escribiendo en la década de 1830 señalaba: "El vino de Chile es
muy inferior al de Mendoza"
vino."
•
23
y "los nativos no son muy afortunados en la elaboración del
24
“Juan María Mastai Ferretti que visitó Chile en 1824, atribuía el problema de la calidad al
proceso de elaboración. Declara que: “En general el vino es muy pesado porque es cocido
25
y lo guardan con cal en vasijas de barro".
•
El procedimiento de fabricación de vino, descrito por John Miers, Claudio Gay y otros, y
26
que José del Pozo ha recogido en su Historia del vino chileno , permite formarnos una
idea de la calidad resultante: “La uva era cosechada a fines de abril, y debido a lo tardío de
la fecha era necesario realizar la faena con la mayor premura posible para anticiparse a las
lluvias. Los racimos eran transportados en capachos en lomo de mula hasta la bodega. Allí
era depositada en lagares de ladrillo o de cuero montado sobe un bastidor, donde eran
pasadas por una criba y desgranadas, descartando el escobajo. Al término de la jornada,
cuando terminaba la recolección, la uva era pisoteada por hombres tal como se hacía en el
sur de Europa, si bien en las haciendas más grandes de la zona de Concepción se usaban
caballos para el prensado. Extraído el jugo, los orujos y lo que quedaba eran pasados a
otro lagar o a la parte superior del mismo, y colocados sobre un "cincho", especie de tejido
de gruesas varillas con látigo, y prensado varias veces con tablas sobre las cuales se
colocaban gruesas piedras, y, según Miers, machacado con combos. El jugo adicional
extraído también pasaba a las tinajas de fermentación a mezclarse con el anterior”.
•
27
Sobre la elaboración de vinos y destilados en el Norte del país, Couyoumdjian, ha escrito:
“En las provincias centrales y septentrionales, el orujo, con o sin el escobajo, se destinaba
a la destilación. Este último proceso, que se realizaba en la misma hacienda, arrojaba muy
buenos beneficios y podía llegar a costear todos los gastos de la fabricación del vino. La
destilación era también el destino de aquellos vinos que se habían estropeado, algo que
sucedía con cierta frecuencia. Claudio Gay observa que al hacer el vino "sin escobajos ni
hollejos", este toma "un color más o menos pajizo". En cambio, en la provincia de
Concepción, donde quedan generalmente los escobajos o a lo menos los hollejos
23
P. Campbell Scarlett, Viajes por América a través de las Pampas y los Andes, Buenos Aires, Editorial Claridad, 1957,
138.
24
P. Campbell Scarlett. Ibíd. 144. Citado en: Couyoumdjian, Op. Cit.
25
Juan María Mastai-Ferretti, "Diario de viaje a Chile" Traducido y anotado por Fr. Carlos Oviedo Cavada, I.C.D.,
S.T.L., Historia 1, 1961, 247. Citado en: Couyoumdjian, Op. Cit.
26
Del Pozo. La Historia del Vino en Chile. Ed. Universitaria (Universidad de Chile). Santiago, 1998.
27
Del Pozo [1], 48; Claudio Gay [1], II, 190.-191; John Miers, Travels in Chile and La Plata, London, Printed for Baldwin,
Cradock and Joy, 1826, II, 297-299, Edmond R. Smith, The Araucanians, or notes of a tour among the Indian tribes of
Southern Chili. New York, Harper & Brothers, publishers, 1855. 103.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
mezclados con el mosto, los vinos son más o menos oscuros según la localidad y la
cantidad de unos y otros que se conservan en el líquido.”28
•
Sobre el uso de las tinajas, en el mismo texto antes citado, se señala: “El cocido era
vaciado en tinajas de greda y mezclado con el mosto en una proporción variable. Radiguet
habla de una parte de cocido por tres partes de mosto, mientras que Miers señala una
proporción de uno a diez. La razón para hacer esta mezcla, según Miers, es que de otro
modo el vino resultaría agrio por cuanto la uva no contiene suficientes sustancias
azucaradas para generar la cantidad necesaria de alcohol que asegure su preservación.
Esta falta de azúcar, agrega, se debe al excesivo regadío de las viñas en el afán de
obtener una mayor producción. él mismo deja esto en evidencia cuando cuenta que solía
comprar "sancochado", es decir, chicha con adición de cocido, y "agregándole azúcar y
observando cuidadosamente su fermentación, he hecho vinos de modo alguno inferiores al
29
mejor Tenerife". .
•
“El empleo de tinajas de greda también atentaba contra la calidad. Para impedir su
filtración, estas vasijas eran recubiertas en su interior con brea o resina, que comunicaba
su sabor al vino durante el proceso de fermentación, aunque es posible que en el caso de
las tinajas viejas, la borra acumulada con el paso de los años amortiguara el efecto del
sellante. Gay señala, además, que las tinajas se dejaban abiertas, lo que hacía que los
vinos perdieran su aroma. Por otra parte, estimaba que estos vinos son menos
susceptibles de oxigenarse con el tiempo, desde luego a causa de la espuma que cubre su
superficie, lo que los libra de las alteraciones pútridas que el oxigeno del aire les
ocasiona”.30
•
Y, finalmente: “Miers y Smith informan que, luego de fermentado el vino en las tinajas,
estas se cubrían con una tapa de greda sellada con una pasta de arcilla mezclada con
guano de caballo o con brea. De más está decir que estos aromas también se
comunicaban al producto. Gay señala que las vasijas también solían ser selladas con un
cuero atado con un látigo. El sabio francés añade que: “Las bodegas donde se hallan
depositadas las tinajas ofrecen, asimismo, un gran inconveniente, porque situados en un
piso al nivel del patio con las puertas frecuentemente abiertas al aire, el vino queda
expuesto a todas las variaciones [diarias] de la temperatura que son siempre muy intensas
en el Norte y en las provincias centrales y que alcanzan a veces hasta 20 grados de
diferencia y más”.
31
28
Claudio Gay [1], II, 191. ver tb. Id. II, 197.
Miers [9], II, 300-301
30
Couyoumdjian, Op. Cit.
31
Gay [1] II, 199-200. Citado en: Couyoumdjian, Op. Cit.
29
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
V.- La decadencia de las tinajas
Tras la incorporación de la tonelería y el uso de la madera en la vitivinicultura en Chile, a partir de
la primera mitad del siglo XIX, comenzó la decadencia de las tinajas. Consideradas como
recipientes “toscos y groseros”, fueron paulatinamente sustituidos por otros elaborados a partir de
maderas finas.
En torno al año 1820, una vez concluida la Guerra de Independencia (1814-1818), y en las
´décadas que siguieron, los principales empresarios vitivinícolas del país comenzaron a inclinarse
por la vinificación en cubas de raulí, conocidas como “pipas” (con capacidad para 1000 litros o
más) reservando para el envejecimiento el uso de diversos tipos de toneles, hechos principalmente
32
a partir de la madera del roble norteamericano y francés , preferentemente, reconocido por sus
diversas cualidades para la vitivinicultura, tales como su resistencia, ductilidad, adecuada
porosidad para la micro-oxigenación de los vinos y el buen sabor de su resina; recipientes que,
según su tamaño y capacidad, fueron conocidos como barriles (de 5, 8, 20, 50, 120 y 125 litros),
barril británico (159 L), barrica (220 L), barrica bordolesa (225 L) y botas o barricas americanas (de
400, 500 y 600 L).
Tinaja usada en Chile para la fermentación de vinos y chichas de uva.
Utilizada principalmente en la zona centro y sur del país. N. del A.
Otro de los factores de importancia que inclinaron a los viñateros nacionales hacia la sustitución de
las tinajas y otros recipientes de barro cocido, greda o arcilla, por aquellos hechos de maderas
nobles, dice relación con sus ventajas competitivas a la hora de transportar los vinos, siendo estos
últimos más livianos y resistentes a los golpes, además de la posibilidad que ofrecían de ser
32
Del género Quercus.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
reparados con facilidad, dada la naturaleza de su confección mecánica, realizada a partir de
listones o duelas de madera arqueada, y posteriormente tostados y ahumados a fuego en su cara
interior, de entre 19 y 29 mm. de ancho, ensamblados de manera cóncava, calzados entre sí
mediante cuñas y uniones entre cada duela, y sujetados por anillos de acero (flejes) y remaches,
situados en ambos extremos y en el centro del tonel.
Una vez que el recipiente era llenado con el líquido, éste se expandía de tal forma, que los listones
se presionaban entre sí, dando hermeticidad a las paredes, y en su conjunto, dada la forma
arqueada de las duelas, presionaban a los anillos de acero que las contenían, sin dejarlas
moverse, sellando el recipiente para que el líquido no pudiese escapar. Finalmente, se les
incorporaba el fondo y la tapa, hechos de la misma madera noble.
Tinaja hallada en el Valle del Alto Huasco, Región de Atacama, Chile. Data de 1801.
Fotografía tomada en el año 2011. En: Rojas A., Gonzalo. "Los vinos dulces y generosos (Pajaretes) del valle del Huasco".
Rev. Vitis Magazine, Secc. Investigación en Vitivinicultura. N° Oct/Nov. 2011.
Adicionalmente, la denominada “Revolución Vitivinícola” o “Modernización de la Vitivinicultura
chilena”, experimentada hacia mediados del siglo XIX, a partir de la incorporación de nuevos
cepajes, tecnología y conocimientos traídos desde Europa, posibilitó el nacimiento un número
creciente de viñas “modernas”, cuya propiedad estuvo en manos de notables personajes de la
oligarquía de la época, la que por aquellos tiempos se veía enriquecida gracias la explotación
minera y el floreciente libre comercio con las naciones más desarrolladas del Atlántico Norte.
Asimismo, un número creciente de viñas tradicionales, situadas en su mayor parte en los históricos
valles de los ríos Aconcagua, Maipo, Tinguiririca (Colchagua), Maule, Itata y Bío-Bío, iniciaron una
reconversión que les permitió rápidamente contar con un número importante de toneles de roble
para la vinificación y el transporte de vinos, recipientes que si bien en una primera etapa fueron
importados directamente desde los Estados Unidos y Europa, ya hacia mediados de siglo habían
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
comenzado a ser fabricados en el país, destacando la Tonelería Francesa establecida en la ciudad
de Chillán durante el año 1857, y un número importante de pequeñas pero eficientes tonelerías
instaladas en las provincias de los ríos Itata y Bio-Bio, entre la décadas de 1860 y 1890,
aproximadamente.
33
La necesidad europea de importar vinos a precios razonables, tras el desastre provocado por la
peste de la filoxera, la baja progresiva en los costos de los factores productivos, gracias a las
ventajas competitivas que representaba el territorio de Chile Central para la elaboración de vinos
finos, el conocimiento, la técnica y la cultura del vino, profundamente arraigada en el campo
chileno, generaron condiciones de entorno muy favorables para la consolidación de una nueva
Industria Vitivinícola nacional.
Ello sumado a la expansión de la economía mundial durante la II Revolución Industrial, lo que
ayudó a fortalecer los negocios del grupo de empresarios plutócratas amantes del vino, cuyas
fortunas se multiplicaban en la medida en que era afianzada la estrategia de convertir a Chile en un
país primario exportador, con una clara preeminencia de la minería en la economía nacional,
utilidades que permitían financiar su gusto por los vinos, los viñedos y las viñas, sin ser éstos
necesariamente un negocio rentable para la época.
34
Barricas bordolesas utilizadas para el envejecimiento del vino, en Viña Santa Carolina.
En: Del Pozo, José. La Historia del Vino en Chile. Ed. Universitaria (Universidad de Chile). Santiago, 1998.
33
Sobre este tema en particular, y el desarrollo de la tonelería en Chile durante el siglo XIX, véase: Arriagada, Fernando;
Cartes, Armando. Viñas del Itata: Una historia de cinco siglos. Ed. Pencopolitana, Concepción, 2008.
34
A propósito de este punto, José Del Pozo, en su texto “Los empresarios del vino en Chile y su aporte a la
transformación de la agricultura, de 1870 a 1930” ha escrito: “Entre los años 1860 y 1890 aparecieron una veintena de
viñas que se transformaron en las más importantes del país, situación que se mantiene hasta hoy, en muchos casos. Lo
notable es que antes de la primera de esas fechas, ninguno de los nuevos productores aparecían entre los principales
viñateros chilenos, por la simple razón que ninguno practicaba esa actividad”.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
No obstante, las exigencias en la búsqueda de una mejor calidad de los vinos, llevadas a la
práctica por un número cada vez mayor de viñateros y profesionales que se integraban a trabajar
en las viñas en crecimiento – y particularmente a partir de la creación de la Quinta Experimental
Agraria de Santiago, más tarde Quinta Normal de Agricultura, en 1830, y la creación de la
Universidad de Chile, en 1842- generaron un importante movimiento en torno a mejoras
cualitativas en materia vitivinícola, que iban desde el ámbito de la higiene hasta la productividad de
35
los campos, el control de las pestes , y el mejoramiento de la tecnología y logística del transporte
de vinos.
Asimismo, fueron estas innovaciones las que ayudaron no sólo a la consolidación de una
importante industria tonelera en el país, sino además, a la creación de un verdadero cluster
vitivinícola, el que contaba con la participación de la Escuela de Enología de la Universidad de
Chile (1842), y la Escuela de Artes y Oficios (1849), la Sociedad Nacional de Agricultura (1838) y
en el campo de la industria, las incipientes fábricas de botellas de vidrio, corchos, etiquetas y
diversas maquinarias agrícolas, adaptadas y manufacturadas por las fundiciones nacionales que
proliferaron por el país hacia finales de la centuria.
En un período no mayor a un siglo –entre 1830 y 1930, aproximadamente- las innovaciones
experimentadas por la industria del vino generaron importantes transformaciones en el panorama
vitivinícola heredado de la Colonia, de modo que comenzaba a observarse un cambio significativo
en la forma de hacer vinos en Chile. En este ámbito, Rodrigo Alvarado, enólogo estudioso de estas
materias, escribió: “Contrariamente a lo que se sostiene, en Chile el consumo de vino era escaso
pues dada la inestabilidad propia del producto, la mayor parte de lo que se obtenía se destilaba
para producir aguardientes, fácil de transportar y también chicha cocida, ambas bebidas estables,
comparadas con el vino. La situación cambió recién cuando se introdujo y desarrolló el uso del
ferrocarril a partir del último tercio del siglo XIX, y con ello fue posible transportar vino con la fluidez
necesaria para evitar su deterioro. Los siguientes antecedentes permiten formarse una imagen de
lo que entonces ocurría. A mediados del siglo XIX existían en Chile aproximadamente 30.000
hectáreas de viñedos.”36
35
Sobre este punto, cabe destacar la iniciativa de la protección de los viñedos nacionales de la peste de la filoxera, que
llevó al Estado de Chile a prohibir la importación de nuevos cepajes franceses en particular, en 1874, y del resto del
mundo, en 1877, logrando mantener con éxito a dicha peste lo suficientemente lejos de los viñedos chilenos. N. del A.
36
En: “El Consumo de Vino en Chile: Visión Histórica”, aparecido en: rodrigoalravado.cl, Enero 2006. Sobre este punto en
particular, el historiador Pablo Lacoste sostiene una tesis diametralmente opuesta, refrendada, según su opinión, en la
incorporación temprana –siglo XVIII- de notables avances tecnológicos en la vitivinicultura en el Reino de Chile, a ambos
lados de la cordillera. Para analizar este contrapunto, véase: Lacoste, P. “Instalaciones y equipamiento vitivinícola en el
Reino de Chile: Vasijas, pipas y lagares, siglo XVIII”. Revista de Historia Social y de las Mentalidades. Depto. De Historia,
Universidad de Santiago de Chile. Año X, Vol. I, 2006.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
Las primeras viñas de “inspiración francesa” comenzaron a operar hacia mediados del siglo, bajo
la iniciativa de reconocidos hombres de la política y los negocios de la época.37
En 1841 se creó la Viña Tocornal, a la que le siguió en 1850 la Viña Ochagavía. Ese mismo año,
hizo su aparición en el mercado local la Viña Urmeneta y al año siguiente, la Viña Correa Vergara.
Viña Cousiño-Macul fue fundada en 1856 y, pocos años más tarde, en 1865 los hermanos Correa
Albano comenzarían con la que más tarde pasaría a llamarse Viña San Pedro. En 1870,
comenzaron a funcionar las Viñas Errázuriz y Santa Ana de Talagante, ésta última, que más tarde
pasaría a ser conocida como Viña Undurraga. En 1971 fue fundada la Viña Ossa-Subercaseaux,
para cerrar el listado con Viña De Rojas en 1874 (más tarde Viña Zavala y, finalmente, Tarapacá
Ex Zavala), Viña Santa Carolina en 1875, Viña Santa Rita en 1880 y Viña Concha y Toro, en
1883.
Sala de barricas, en Viña Cousiño-Macul, una de las bodegas pioneras durante el siglo XIX en la modernización de la
vitivinicultura chilena.
Con el transcurrir del siglo XX, el uso de las tinajas para vinificación fue quedando prácticamente
olvidado, conservándose con dificultad en aquellos lugares donde la vitivinicultura colonial ha
quedado preservada como una especie de “patrimonio relicto”, como ocurre en algunos sectores
del Valle del río Huasco y del río Limarí.
En el caso de la Zona Central, se ha preservado su uso hasta cierto punto, en el exterior de los
márgenes de la vitivinicultura moderna, en lugares donde aún se conservan viejas tradiciones del
37
A propósito de este punto, Del Pozo ha señalado: “Uno de los aspectos más interesantes de esta generación de
viñateros es sin duda el hecho de que la gran mayoría de ellos no eran agricultores, sino que habían hecho fortuna en
otras actividades, para luego invertir en la tierra. En efecto, seis de ellos habían sido mineros: Urmeneta (suegro de
Eastman), Errázuriz, Cousiño, Subercaseaux y Concha y Toro (fundador de Concha y Toro), Ossa y Pereira; un séptimo,
Fernández Concha (fundador de Santa Rita, suegro de García Huidobro), se había enriquecido con la venta de terrenos
urbanos en Santiago. Sólo dos, Correa y Undurraga, provenían de familias de agricultores. Un solo propietario escapaba
al mundo de los negocios: el médico José Joaquín Aguirre, dueño de Viña Conchalí.” En: DEL POZO, José. “Los
empresarios del vino en chile y su aporte a la transformación de la agricultura, de 1870 a 1930”. Revista Universum.
2004. P. 2.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
vino, como Limache, Curacaví, El Monte, Cauquenes, en el Valle del río Mataquito, Guariligue en
el Valle del río Itata, en la zona del secano interior del Maule y el Bío-Bío, y en el secano costero,
en lugares como Tomé, Buchupureo y Cobquecura, antiguas caletas desde donde tenían salida
los productos vitivinícolas durante el último tercio de la Era Colonial y los inicios de la vida
republicana, épocas en que florecía el comercio de cabotaje entre las provincias costeras del Chile
Central, antes de la construcción de la Ruta Panamericana Norte-Sur y el desarrollo de las redes
ferroviarias y viales al interior de cada región.
En algunas provincias del Valle del río Maipo y del río Aconcagua son utilizadas, aún en la
actualidad, para la elaboración de chicha de uva –un brebaje hecho a partir de tradicional “cocido”,
que es fermentado luego a bajas temperaturas en tinajas enterradas en el suelo y selladas con
38
una mezcla de barro y cal -, por lo que es común verlas en sectores rurales o periurbanos, en
comunas como San José de Maipo, El Monte, Maipo, Batuco y Colina, aunque a muy pequeña
escala, al igual como sucede en Curacaví, Quillota y Limache.
No obstante, hasta hace muy poco eran consideradas por la mayor parte de los enólogos chilenos
como recipientes infructuosos e inadecuados para la elaboración de vinos, algo así como vestigios
de una vitivinicultura ya superada por el avance ineluctable del progreso. Recipientes que poco o
nada tenían que aportar en un mundo lleno de aspiraciones modernistas, donde los vinos tienden
a parecerse cada vez más entre sí, bajo el paradigma de la “hiper-higienización” que muchas
veces, llevada hasta el extremo, ha hecho que los vinos chilenos hayan ido perdiendo carácter,
ese vínculo esencial con su origen y la cultura de las personas que los producen; en otras
palabras, el terruño.
38
Cabe señalar que esta forma de vinificación es considerada por los expertos como la más ancestral manera de producir vinos,
íntimamente vinculada con las tradiciones que los pueblos europeos heredaron de los antiguos griegos, fenicios y romanos, y éstos a su
vez, de los georgianos y armenios, remontándose a los orígenes de la vitivinicultura universal. N. del A.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
VI.- Hacia el redescubrimiento de las tinajas
Hoy en día, es cada vez mayor en número de especialistas y aficionados que comienzan a
descubrir (o redescubrir) y apreciar las virtudes que es posible hallar en la vinificación en tinajas,
como por ejemplo: su uso ancestral, lo que representa un valor patrimonial en sí mismo, que
reclama su preservación; el precio, significativamente más bajo que el de las barricas de roble
francés o americano; el fomento a un oficio tradicional, profundamente arraigado en la cultura
vitivinícola de Chile; y en términos enológicos: un horizonte de nuevas alternativas de vinificación,
en especial, de micro-vinificación, las que se traducen en reconocidas cualidades de microoxigenación y control de temperatura, y un nuevo mundo que explorar en materia de aromas y
sabores, con vinos hechos a partir de diversas cepas.
¿Se observará una especie de “renacer” de las tinajas en la vitivinicultura chilena? Es difícil que
ocurra. Sin duda, no reporta mayores beneficios para una sociedad la idea de echar el tiempo
hacia atrás y de-construir el presente. No obstante, la historia ha demostrado que la idea de
progreso no debe estar asociada al avance tecnológico y material que destruye todo lo anterior y
crea cosas nuevas. El rescate de lo antiguo, de lo tradicional, de lo ancestral, también entrega
valiosos aportes en materia de técnicas y metodologías, sin mencionar la capital importancia que
tiene la conservación patrimonial para la identidad de una nación y la salud al interior del sistema
social.
Vino “Viejas Tinajas” (2011) de Viña De Martino. En: vinosycopas.com
En la actualidad, reconocidos enólogos del medio nacional, como Pablo Morandé, Francois
Massoc, Rodrigo Jordán y Marcelo Retamal, cuya labor, sumado al trabajo de agrónomos y
viticultores, como Pedro Parra - viticultor experto en vinos de terruño- y periodistas especializados
como Patricio Tapia y Eduardo Brethauer, por mencionar a los más conocidos, han comenzado a
poner de relieve la importancia de rescatar el uso ancestral de las tinajas en la vitivinicultura,
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
demostrando que con ingenio y perseverancia, se pueden lograr buenos y sorprendentes
resultados desde el interior de esas ancianas “panzas” de greda. En este sentido, Brethauer ha
señalado recientemente: “Los vinos en tinajas no sólo representan un rescate de una tradición
milenaria, sino un reencuentro con los ciclos de la naturaleza y con una vida más simple y
auténtica. Una vuelta a los orígenes, pero con los conocimientos de hoy”.
39
Ciertamente, la preservación de las tinajas y su uso vitivinícola es una manera también de
respetar a la gente que hace vino desde que tiene memoria, continuando con la forma como lo
hacían sus antepasados, al mismo tiempo que se explora un campo nuevo en el camino hacia la
diferenciación e innovación en la forma de producir, consumir y pensar los vinos.
En años recientes, algunos de estos empeños se han convertido en una realidad tangible. En
efecto, el año 2011, obtuvo gran reconocimiento entre los especialistas el vino denominado “Viejas
Tinajas”, elaborado por el equipo enológico de Viña De Martino. Producto que corresponde a un
varietal vinificado íntegramente en recipientes de greda, hecho a partir de uvas de la variedad
Cinsault, provenientes de la localidad de Guariligüe, en el Valle del Itata.
Vinificación en tinajas de greda (2011). Viña De Martino. En: vinosycopas.com
Sobre este producto en particular, el periodista especializado en vinos, Patricio Tapia, ha escrito:
40
“Aunque el rescate de la cepa cinsault está muy lejos de lo que significa –en términos sociales y
culturales- el rescate de la cepa País, las características de este Viejas Tinajas, más allá de la
39
En: Brethauer, Eduardo. "Vinos en tinaja: el círculo perfecto". Rev. Vitis Magazine, Santiago de Chile, N° Jul/Ago.
2011.
40
Tapia, Patricio. “Los vinos del 2011 de Chile”. En vinorama.cl
23
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
cepa con la que fue hecho, lo ubican en una dimensión completamente distinta. Se ha dicho que
es un vino raro, que por su vinificación (en viejas tinajas de greda, algunas de más de cien años y
de una forma completamente no intervencionista) ofrece sabores y aromas extraños. Cuando
“extraño” quiere decir “malo” estamos en problemas, al menos para quienes quieran acercarse a
este cinsault que es como beber un jugo de moras, bien helado, en verano. Un vino delicioso,
producido con una cepa por la que nadie daba un peso en el sur de Chile y que Marcelo Retamal
ha subrayado con especial talento”.
Cabe señalar que está embotellada la segunda versión de este vino (cosecha 2012), también
vinificado íntegramente en tinajas de greda, a la que se sumarán en un futuro cercano una
producción de vinos Moscatel de Alejandría y Carignan, ambos vinificados en tinajas, por Viña De
Martino.
41
Lo que fuese considerado por muchos miembros de la Industria del vino como una extravagancia
de un grupo de enólogos emprendedores, podría eventualmente pasar a convertirse en una
tendencia, en un terreno fértil donde la Industria Vitivinícola de Chile ha manifestado en
numerosas ocasiones la necesidad de diversificarse, de innovar y reinventarse, para no quedar
consumida por su propia autocomplacencia, estandarización y pérdida de identidad, marcando
una diferencia con el resto de los países productores del Nuevo Mundo.
41
Durante el desarrollo de esta investigación, pudimos probar ambas cosechas de Cinsault, 2011 y 2012, y el experimento con
Moscatel de Alejandría, invitados por el equipo enológico y comercial de Viña De Martino. En efecto, los vinos catados no evidencian
defecto alguno en su proceso de vinificación; muy por el contrario, los productos de esta iniciativa destacan por su frugalidad, riqueza y
expresividad en aromas y sabor. N. del A.
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Las tinajas y su lugar al interior del patrimonio vitivinícola de Chile
VII.- Bibliografía
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Chile, N° Jul/Ago. 2011.
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