8 Los aditivos I Los alimentos que comemos tienen numerosas sustancias añadidas. A veces, su uso no entraña ninguna ventaja para el consumidor y sí algunas desventajas: no todos los aditivos son inofensivos. Los aditivos alimentarios no son ninguna novedad, pues desde épocas remotas se han empleado vinagre, sal, azúcar, especias y otros productos naturales en la conservación de la comida. Actualmente, los aditivos ya no sólo se usan para prolongar la vida de los alimentos y mantener a raya la contaminación microbiológica, sino también para acentuar sus bondades (mejor textura, mejor color, más sabor...) o, lo que es peor, conseguirlas de forma artificial: por ejemplo, una sopa instantánea de verduras, a lo mejor sólo tiene un 2% de verduras y el resto de su composición es una mezcla de diversas sustancias químicas que le dan un aspecto y un sabor agradables. ¿Quién controla los aditivos? Antes de ser aprobados, los aditivos deben pasar por una serie de pruebas encaminadas a determinar su inocuidad o su toxicidad. Para ello, son administrados a animales sujetos a experimentación, tanto en dosis altas durante plazos breves, como en dosis pequeñas a lo largo de largos periodos. Así, puede comprobarse cómo afecta su consumo a los distintos órganos, si provoca tumores, defectos congénitos, etc. A partir de estos estudios se fijan las cantidades diarias admisibles de aditivos por parte del organismo humano (siempre se trata de dosis menores que las toleradas por los animales más sensibles, para dejar un margen de seguridad). Esta decisión la toman la FAO y la OMS y, en Europa, el Comité Científico para la Alimentación Humana. Sin embargo, lo lógico sería continuar la investigación de los aditivos sobre OCU Los colorantes son los aditivos gratuitos por excelencia, pues no mejoran en nada la calidad ni la conservación de los alimentos, sólo los tiñen. sujetos humanos, por si hubiera que modificar las dosis admisibles o reconsiderar la autorización ante respuestas inesperadas (interacciones con otros aditivos, reacciones cruzadas con medicamentos, etc.), sólo conocidas tras la puesta en el mercado de dichos aditivos. Una vez en el mercado, los aditivos permitidos en Europa se designan por el código "E-", seguido de unos dígitos determinados. En general, la legislación comunitaria en materia de aditivos es muy laxa, pues no prohíbe casi ninguno y apenas limita las cantidades en que pueden usarse. Tipos de aditivos A veces, los fabricantes usan los nombres comunes de los aditivos en vez de los códigos que tienen asignados. Colorantes (E-1...) Los hay de origen natural y artificial; algunos de ellos pueden usarse casi en cualquier producto y sin tope de cantidad. Tienen como único fin teñir el alimento, es decir, darle un color atractivo del que naturalmente carece. Por lo tanto, podría prescindirse de ellos sin que disminuyera la calidad del producto, aunque a veces, son su única "gracia", como ocurre con los caramelos o las gominolas. También los podemos encontrar en la composición de bebidas refrescantes, helados, productos de confitería, sucedáneos de caviar, patés de salmón, embutidos, yogures de fruta, salsas, mermeladas, etc. Su finalidad suele ser disimular la escasez de un ingrediente o simular su presencia (bebida de naranja sin apenas naranja, etc.). OCU Es normal que los fabricantes hagan de los colorantes un uso abundante y, en ocasiones, inmoderado. No siempre está bien estudiada su toxicidad y algunos de ellos se relacionan con reacciones alérgicas. Conservantes (E-2...) Impiden el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por lo que su uso puede estar justificado. Por ejemplo, el ácido sórbico evita los mohos en los productos que llevan fruta, como las mermeladas o los yogures, y el sulfuroso evita que el vino fermente y se convierta en vinagre. Pero conviene recordar que los conservantes nunca deberían usarse como remedio a los riesgos de un tratamiento industrial descuidado o como enmascaradores de una materia prima de poca calidad. Por ejemplo, los nitratos y nitritos eliminan el riesgo de botulismo en los productos cárnicos, pero además intensifican el color de la carne, haciéndola parecer más fresca de lo que realmente está (en cuanto al botulismo, podría evitarse con un procesado industrial esmerado). Algunos conservantes, como el ácido sórbico, son inofensivos y deberían preferirse a otros, como el ácido benzoico, capaz de provocar alergias pero preferido por los fabricantes por su menor precio. Antioxidantes (E-3...) Evitan la oxidación de las grasas que tiene lugar por efecto del calor, la luz y los metales; es decir, que previenen la formación de compuestos tóxicos e impiden el enranciamiento y la aparición de olores y sabores extraños. Suelen emplearse en margarinas, productos de bollería, pan de molde, quesos fundidos, etc. Algunos, como los tocoferoles y la vitamina E no tienen ningún riesgo, pero otros (BHA, BHT) son dudosos. Estabilizantes y emulsionantes (E-4...) Sirven para mejorar la textura del producto, para espesarlo o para estabilizar las emulsiones e impedir que se agrumen, se licúen, etc. A veces, tienen un efecto engañoso: por ejemplo, los fosfatos retienen el agua en los productos cárnicos, mientras que otros emulsionantes se emplean para darle cremosidad a la mayonesa en vez de emulsionarla con huevo o sirven para sustituir la grasa en las margarinas. También se añaden a algunos helados y mousses para engordar su volumen sin añadir ingredientes genuinos. OCU Edulcorantes (E-4... y E-9...) Su poder endulzante es mucho mayor que el del azúcar, de forma que con cantidades muy pequeñas se consiguen los mismos resultados que con dosis generosas de azúcar y se añaden menos calorías al producto. En principio, la ley sólo permite usarlos en alimentos sin azúcar añadido o en productos que se anuncien como de bajo contenido energético. Con ello se pretende evitar que se empleen como sustitutos baratos del azúcar. Aparecen en productos light (cacaos instantáneos, yogures descremados...) y productos para diabéticos, pero también en zumos, refrescos, mazapán, confites, etc. La seguridad de algunos todavía plantea dudas, como ocurre con los ciclamatos, muy usados en España. Potenciadores del sabor (E-6...) Los potenciadores del sabor son los aditivos engañosos por excelencia, pues se emplean para aumentar el sabor de productos que resultan insípidos por la falta de ingredientes constituyentes; es decir, que enmascaran la pobreza de los productos. Aunque esto debería considerarse inadmisible, su uso es muy frecuente, sobre todo en los caldos y las sopas de sobre, en los platos preparados y también en las salchichas y otros derivados cárnicos. Algunos, como los glutamatos, pueden producir reacciones en personas sensibles. Otros aditivos (E-2..., E-3..., E-5..., E-6... y E-9...) Existen otros muchos aditivos aparte de los ya mencionados, por ejemplo, acidificantes (aceitunas, conservas vegetales, etc.), álcalis o bases (regulan la ácidez de las natas), antiapelmazantes (elaboración de vinos, salazones y filtración de aceites) o ceras (recubrimiento de frutas, quesos...). Aromas Los aromas son quizás los aditivos más usados en la industria alimentaria y por alguna extraña razón, los fabricantes están exentos de identificarlos mediante un código y de declarar su composición en el etiquetado, bastando la mención "aroma". Muchas veces sólo el fabricante conoce su composición. Hay aromas naturales, artificiales e "idénticos a los naturales", es decir, con una composición química igual a la natural, pero obtenida por síntesis. Por cierto, "natural" no significa inofensivo; hay aromas derivados de plantas que se consideran cancerígenos y están prohibidos. De todas formas, es mejor no alarmarse porque los aromas se emplean en cantidades muy pequeñas. Información elaborada por el equipo de OCU