Guía para la interpretación de los requisitos de las normas

Guía para la interpretación de los requisitos de las normas Estadounidenses que
rigen a los lácteos como parte de la Inspección estándar de seguridad de los
alimentos y embotelladoras de bebidas
Por favor, evalúe y califique los requisitos enumerados a continuación y documente cualquier hallazgo en el
número de requisito provisto. Esto asegurará que los requisitos de las normas Estadounidenses de lácteos
[Ordenanza para Leche Pasteurizada (PMO, por sus siglas en inglés) y Transportistas de Leche Interestatales
(IMS, por sus siglas en inglés)] se evalúen correctamente al utilizar la Norma de Programas de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Alimentos o la Norma de Embotelladoras de Bebidas para llevar a cabo una inspección de BPMs.
1.2.1.3
La leche cruda se recibirá a 45⁰F (7⁰C) o menos.
1.6.2.1
Si se utilizan tarimas de madera en zonas de producción húmeda, se recomendará que en base a
los tipos de productos elaborados en el lugar, dichas tarimas o patines de plástico que puedan ser
desinfectados, sean utilizados en las mencionadas áreas.
1.10.1.1
La leche cruda se pondrá a prueba a su recepción. Esto incluirá la certificación de que la leche no
presenta exceso de residuos de plaguicidas y antibióticos tal como lo define la FDA o la
regulación nacional. La leche que no cumple con los requisitos de prueba se rechazará y la
documentación de dicho rechazo se conservará.
1.7.1.3
No se utilizará leche, crema, crema helada y productos lácteos repuestos, recuperados y devueltos
a menos que cumplan con las regulaciones federales, estatales, del condado o municipales. Los
requisitos mínimos incluirán, pero no se limitarán a, las temperaturas adecuadas de
almacenamiento, filtrado y el reprocesamiento para asegurar la seguridad del producto.
1.23.1.3
No existirá ninguna conexión cruzada entre el producto crudo y/o las líneas CIP (limpieza in situ).
(Embotelladoras de Bebidas)
1.41.1.1
La pasteurización cumplirá con los siguientes requisitos mínimos
de tiempo y temperatura:
 145˚F (63˚C) por 30 minutos
 161˚F (72˚C) por 15 segundos
 191˚F (89˚C) por 1 segundo
 194˚F (90˚C) por 0.50 segundos
 201˚F (94˚C) por 0.10 segundos
 204˚F (96˚C) por 0.05 segundos
 212˚F (100˚C) por 0.01 segundo
 Todos los productos que contengan más del 10 %
de grasa, o 18 % o más de sólidos totales, o a los
que se les ha añadido edulcorantes o que son
concentrados (condensadados) , se incrementarán
en un mínimo del 5˚F ( 3˚C)
1.41.1.1
La pasteurización del ponche de huevo cumplirá con los siguientes
requisitos:
 155˚F (69˚C) por 30 minutos
 175˚F (80˚C) por 25 segundos
 180˚F (83˚C) por 15 segundos
1.41.1.2
La documentación demostrará los controles de temperatura requeridos y los controles de los
períodos de retención de seis meses realizados por la autoridad reguladora correspondiente. Las
tablas de registro que demuestran los controles estarán archivadas y actualizadas.
1.41.1.2
Los procedimientos de repetición de pruebas se definen para el procesamiento por lotes cuando se
realizan ajustes en el proceso. La documentación se encuentra actualizada.
1.41.1.3
Los gráficos de pasteurización se mantienen durante 3 meses e
incluyen la siguiente información:
 Fecha
 Nombre de la instalación de lácteos
 Número y ubicación del registrador
 Lectura del termómetro indicador en un momento
específico
 Volumen y el nombre del producto pasteurizado
 Registro de evento inusual
 Temperaturas de conexión y desconexión que se
registran diariamente por el operador al inicio de
la ejecución del producto
 Firma o iniciales del operario
2.10.1.4
En las áreas de producción se mantendrá una presión de aire positiva.
2.14.1.1
Se suministrarán sistemas CIP por separado para productos crudos y pasteurizados.
2.14.1.6
Cuando se utilizan espacios de aire para la prevención de sifonaje inverso, dichos espacios serán
iguales a dos veces el diámetro del tubo de alimentación más grande, medido desde la parte
inferior de este tubo a la parte superior del rebosadero eficaz.
3.3.1.1
Una línea de enjuague con sanitizante estará disponible en las áreas de producción.
3.3.1.6
Los cepillos y herramientas de limpieza estraán codificados por colores de la siguiente manera:




Blanco- Superficies de equipo en contacto con producto pasteurizado
Rojo- almacenamiento de crudos y equipo de transferencia
Amarillo- Superficies ambientales
Negro- limpieza de desagües, aseos, alcantarillado
3.5.1.6
Todos los tanques, líneas, rellenos en contacto con producto pasteurizado, etc. se limpiarán una
vez dentro de un período de 24 horas. El plazo podrá prorrogarse si es aprobado por la agencia
reguladora.
3.5.1.6
Todos los silos de crudo serán vaciados, limpiados y sanitizados dentro de 72 horas o más a
menudo para evitar la contaminación.
5.2.1.4
La instalación contará con un diagrama de flujo de instalación de alta temperatura, corto tiempo
(HTST, por sus siglas en inglés) que cumple con las normas de lácteos 3A o los requisitos
reglamentarios, según corresponda.
5.2.1.4
Se proporcionarán sellos reglamentarios en el equipo de pasteurización. Cuando los sellos hayan
sido rotos para su reparación, se aportará documentación que indique la notificación de la
autoridad reguladora.
5.2.1.4
El equipo cumplirá con las normas de lácteos 3A.
5.10.1.3
Los procedimientos de pruebas y frecuencias formales se definirán para las pruebas
microbiológicas de equipos para la destrucción de patógenos, pruebas ambientales y pruebas de
aire de la instalación a fin de cumplir con las regulaciones.
5.14.1.3
El ángulo de tubos de retención HTST se comprobará y se verificará en una frecuencia
programada.
5.14.1.3
La operación de la válvula de desviación del flujo se comprobará y se verificará en una frecuencia
programada.
5.14.1.3
El peso neto, los controles de volumen de llenado y los medidores de flujo de ingredientes se
calibrarán en una frecuencia definida. Los registros de calibración serán actualizados.
(Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos)
5.24.1.2
La pasteurización cumplirá con los siguientes requisitos mínimos
de tiempo y temperatura:
 145˚F (63˚C) por 30 minutos
 161˚F (72˚C) por 15 segundos
 191˚F (89˚C) por 1 segundo
 194˚F (90˚C) por 0.50 segundos
 201˚F (94˚C) por 0.10 segundos
 204˚F (96˚C) por 0.05 segundos
 212˚F (100˚C) por 0.01 segundo
 Todos los productos que contengan más del 10 % de grasa, o los sólidos
totales de 18 % o más, o a los que se les han añadido edulcorantes o son
concentrados (condensados), se incrementarán en un mínimo del 5˚F (3˚C)
5.24.1.2
La pasteurización del ponche de huevo cumplirá con los siguientes
requisitos:
 155˚F (69˚C) por 30 minutos
 175˚F (80˚C) por 25 segundos
 180˚F (83˚C) por 15 segundos
5.24.1.10
La documentación demostrará los controles de temperatura requeridos y los controles de los
períodos de retención de seis meses realizados por la autoridad reguladora correspondiente. Las
tablas de registro que demuestran los controles estarán archivadas y actualizadas.
5.24.1.11
Los procedimientos de repetición de pruebas se definirán para el procesamiento por lotes cuando
se realizan ajustes en el proceso. La documentación se encontrará actualizada.
5.24.1.4
Los gráficos de pasteurización se mantendrán durante 3 meses e
incluyen la siguiente información:
 Fecha
 Nombre de la instalación de lácteos
 Número y ubicación del registrador
 Lectura del termómetro indicador en un momento
específico
 Volumen y el nombre del producto pasteurizado
 Registro de evento inusual
 Temperaturas de conexión y desconexión que se
registran diariamente por el operador al inicio de
la ejecución del producto
 Firma o iniciales del operario
5.26.1.1
Una función de control de calidad se establecerá y tendrá el personal adecuado para cumplir con
los requisitos de calidad y seguridad alimentaria para las materias primas, materiales de trabajo en
proceso, condiciones de operación del proceso y productos terminados para satisfacer los
requisitos reglamentarios y las especificaciones.
5.26.1.1
Los procedimientos de laboratorio por escrito estarán disponibles para la realización de pruebas
físicas, químicas y microbiológicas de las materias primas y productos terminados para satisfacer
las especificaciones o los requisitos reglamentarios.
5.26.1.1
La leche fortificada con vitamina y los ingredientes lácteos serán probados rutinariamente en
busca de vitaminas A y D para cumplir con los requisitos de la PMO o del país.
5.29.1.3
Los sistemas de agua dulce / glicol y aquellos de captura de agua de la máquina llenadora se
probarán a una frecuencia definida. Los registros de las pruebas se actualizarán.
5.29.1.6
Los sistemas de pasteurización a Temperatura Ultra Alta (UHT, por sus siglas en inglés)
cumplirán con los requisitos de corriente culinaria. Los aditivos de caldera de grado alimenticio se
utilizarán para la limpieza y mantenimiento de este equipo