Zambrano, C (2010). Importancia de la Microbiología de los
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Zambrano, C (2010). Importancia de la Microbiología de los alimentos. Módulo Microbiología de los alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. págs. 66-83 IMPORTANCIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS UNIDAD 2. Importancia de la microbiología industrial Introducción En la Unidad 2 el estudiante evidencia como de acuerdo a sus características metabólicas los microorganismos intervienen en procesos industriales o actúan de forma perjudicial produciendo, en el hombre, enfermedades transmitidas por los alimentos. También le permite determinar la influencia del ambiente y los manipuladores en la calidad del producto alimenticio. Justificación El conocimiento sobre las diferentes formas de acción que tienen los microorganismos sobre los alimentos y las áreas de trabajo permitirá al estudiante elaborar un producto alimenticio idóneo e inocuo para el consumidor. 1. El estudiante explica las diferentes formas de acción de los microorganismos sobre los alimentos. Competencias 2. El estudiante interpreta los hallazgos microbiológicos obtenidos en ambientes y manipuladores de manera que pueda ejercer un control sobre los mismos. 3. El estudiante analiza y argumenta las posibilidades de acción microbiológica en los diferentes procesos industriales donde intervienen microorganismos. 4. El estudiante identifica las diferentes enfermedades transmitidas por los alimentos cuyo agente causal es un microorganismo. Propósito Contribuir a que el estudiante reconozca la influencia que tienen los microorganismos sobre los alimentos y la manera de controlarlos o manejarlos con el fin de optimizar sus procesos, elaborando así un producto alimenticio de óptima calidad. 1. Que el estudiante identifique los microorganismos asociados con problemas en la calidad del alimento. Objetivos 2. Que el estudiante determine la importancia de los microorganismos asociados a procesos industriales. 3. Que el estudiante establezca la relación entre el microorganismo causal y la enfermedad transmitida por el alimento. Horas de trabajo académico Palabras clave El contenido de esta unidad corresponde a un crédito académico, que equivale a 12 horas de acompañamiento tutorial y 36 horas de trabajo independiente. Procesos industriales, fermentación, microorganismos indicadores, enfermedades transmitidas por alimentos. Mapa Conceptual Unidad 2: Importancia de la microbiología de alimentos Capítulo 4. Microorganismos asociados a procesos industriales La importancia de los microorganismos en procesos como la fermentación ha sido evidente desde tiempos de Pasteur, quien dijo que “la fermentación es la vida sin aire” y a partir de esta idea se puede definir la fermentación como un proceso donde la energía que requieren los microorganismos para vivir puede ser obtenida mediante reacciones donde no interviene el oxígeno. El microorganismo no causa la fermentación; es el mecanismo que utiliza para vivir1 . Como se observa en la figura 20 una forma de clasificar los organismos es de acuerdo a la fuente de energía que utilizan: los fotótrofos, son aquellos que utilizan la luz como fuente de energía y los quimiotótrofos, que utilizan la energía liberada a partir de diferentes compuestos químicos. Para este último caso, si el oxígeno actúa como aceptor de electrones se habla de la respiración (metabolismo aérobico), pero 1 Herrera, J.R. 2001. El pensamiento biológico a través del microscopio. Fondo de cultura económico. México. p.66. si el proceso ocurre en ausencia de oxígeno, se llama fermentación (metabolismo anaeróbico). Las lecciones que se encuentran en este capítulo son: Lección 16. Fermentación alcohólica Lección 17. Fermentación láctica Lección 18. Producción de ácido acético Lección 19. Producción de ácido cítrico Lección 20. Otros procesos industriales Lección 16. Fermentación alcohólica La ecuación general de la fermentación alcohólica es la siguiente: C6H12O6 (Glucosa) + Levadura 2 C2H5OH (Etanol) + 2CO2 En esta ecuación se indica que un azúcar es el sustrato (C6H12O6) y que la reacción es anaeróbica. En unos casos se utiliza el CO2, para la elaboración del pan y en otros se aprovecha el etanol. La degradación de la glucosa en condiciones de anaerobiosis libera una pequeña cantidad de energía que el organismo utiliza para impulsar sus propias reacciones de síntesis de materia orgánica. El proceso degradativo que implican liberación de energía se llaman catabolismo y el proceso de síntesis o producción de biomoléculas se denomina anabolismo. El catabolismo de la glucosa se realiza mediante una vía universal denominada “vía glicolítica” o en honor de sus descubridores “vía de Embden-Meyerhoff-Parnas”2. En el siguiente esquema se representa esta vía: 2 Herrera, J.R. 2001. El pensamiento biológico a través del microscopio. Fondo de cultura económico. México. p.69. Figura 22. Fermentación alcohólica. Se relacionan los principales productos y transformaciones que ocurren en la fermentación pues se producen varias sustancias intermedias durante el proceso. El número que se observa al lado de cada molécula se refiere al número de moléculas producidas. Fuente: Imagen tomada y adaptada de The Science of Biology. (2004). En la figura 22 se observa que el primer paso para cualquier tipo de fermentación es la glicolisis, donde la glucosa pasa a ácido pirúvico y luego este es convertido a acetaldehído con liberación de CO2. El NADH + H+ de la glicolisis actúa como un agente reductor, para permitir la conversión del acetaldehído a etanol, es decir actúa como una coenzima (pequeñas moléculas que se requieren en forma indispensable para ayudar al funcionamiento de algunas enzimas). Igualmente se produce una pequeña cantidad de ATP (2 moléculas de Adenosin Trifosfato) que es utilizada por el organismo para sus reacciones internas3 . 3 Purves, W.K. et col.2004. Life. The science of biology. 7a.Edición.Edit. Sinauer Associates. U.S.A. p. 256. La fermentación alcohólica varía de acuerdo al producto que se quiere obtener: cerveza, vino, licores destilados o alcohol industrial. La cerveza se elabora de granos, los vinos a partir de jugos de frutas y los licores destilados y el alcohol industrial pueden elaborarse de uno u otro tipo de material. Saccharomyces cereviciae Saccharomyces cereviciae es la levadura utilizada en la fermentación alcohólica que permite la elaboración de la cerveza y produce dos tipos de fermentación llamadas superior e inferior, denominadas así por el lugar donde se deposita la levadura. Esta propiedad física se conoce como floculación, y le permite a la levadura agruparse de manera que se puedan sedimentar (fermentación inferior) o permanecer en la superficie del líquido (fermentación superior). Las cervezas inglesas (11% de alcohol) emplean la fermentación superior y las alemanas, menos fuertes, más carbonatadas, más claras, menos aromáticas y con menor contenido alcohólico (3,5% de alcohol) la fermentación inferior. Cada tipo de fermentación influye en el aroma, sabor, olor, cantidad de gas carbónico, de alcohol, entre otros. Se necesitan aproximadamente casi 4g de levadura/litro de cerveza independientemente del tipo de fermentación utilizada 4. Existen una serie de factores que influyen en la reproducción de la levadura durante la fermentación y que deben ser controlados para lograr un adecuado proceso: - Concentración de Oxígeno, es un elemento necesario para la reproducción acelerada de la levadura lo que favorece el proceso de fermentación. - Intervalos de temperatura, por ser un microorganismo que crece entre 25 -30º:C, el aumento de la temperatura durante la fermentación favorece la reproducción de la levadura. - Componentes del mosto, por ser el mosto la materia prima que transforma la levadura debe tener unos requerimiento nutricionales altos, que favorezcan la reproducción de la levadura y por consiguiente el proceso de fermentación. Elaboración de la cerveza Prácticamente cualquier material con almidón puede hacerse fermentar con levadura. La cebada es el cereal más utilizado en la elaboración de la cerveza. La Córdova Frunz, J.L. 2002. La química y la cocina. 3ª. Ed. Fondo de cultura económico. México. p 35. 4 semilla de la cebada tiene una gran masa de tejido que constituye las reservas alimenticias para la germinación de la planta. Estas reservas son principalmente, polisacáridos, es decir, moléculas hechas de unidades de azúcares como glucosa y maltosa (monosacáridos). Germinación La malta es el germinado de la cebada. Durante la germinación de la cebada se producen, dentro del grano, las enzimas amilasas que rompen los polisacáridos en sus componentes mínimos (monosacáridos) y sobre estos monosacáridos es donde la levadura puede actuar. Esto se debe a que la levadura solo puede metabolizar los azúcares simples. Para detener la germinación se hace un calentamiento suave que no daña las enzimas. Un calentamiento excesivo produce un grano más oscuro, empleado para elaborar la cerveza oscura. Maceración La maceración de la malta en agua caliente se realiza para facilitar el rompimiento de los polisacáridos. Las enzimas (producidas en la germinación) comienzan a romper los polisacáridos y a producir péptidos, aminoácidos, azúcares, etc., los cuales se disuelven en el agua dando lugar al “mosto”, el líquido que se fermentará más tarde. Luego se mezcla la malta con agua a 40 ºC y se deja en reposo por 30 min. En este punto las enzimas que descomponen las proteínas tienen sus condiciones ideales para la producción de péptidos y aminoácidos, que se convierten en alimento para las levaduras. En otro recipiente se prepara una infusión del cereal macerado con agua y se lleva a una temperatura cercana a la ebullición. Cuando alcanza una textura gelatinosa se añade a la malta obteniéndose una mezcla que se calienta por etapas hasta alcanzar los 77 ºC. En este punto la mezcla y la temperatura favorecen la acción de las amilasas. Después de mantener la mezcla a 77 ºC por media hora se eleva la temperatura hasta 80 ºC con la finalidad de destruir las enzimas y poder controlar la fermentación. A continuación se cuela la mezcla o mosto a fin de obtener un líquido transparente que se pone a hervir por 30 a 60 min. para destruir cualquier enzima remanente, esterilizarlo y concentrarlo un poco. Luego se añade a intervalos regulares, la flor seca del lúpulo y se lleva a ebullición lo que permite extraer sustancias que contribuyen al sabor y aroma de la cerveza. Después de la ebullición se eliminan los restos del lúpulo y se enfría a 10 ºC. Fermentación Durante la fermentación las levaduras no solo se multiplican casi tres veces sino que tienen tiempo de transformar los azúcares del mosto a alcohol y CO 2 que se recoge para añadirlo después. Son más de 12 reacciones enzimáticas que producen la fermentación de azúcares a alcohol, todas exotérmicas (reacciones que liberan calor) por lo que el tanque debe refrigerarse. La fermentación requiere unos 9 días, se realiza en el citoplasma de la levadura, produce un contenido alcohólico en el mosto de un 4,6% (v/v), baja el pH a 4,0 y produce CO2. Al final de la fermentación la levadura se recoge para volverla a emplear. En las cervecerías los cultivos se renuevan cada 10 meses, aproximadamente, pues se contaminan con otros microorganismos5. Maduración Una vez terminada la fermentación se filtra la mayor parte de la levadura y sustancias en suspensión, se almacena cerca de los 0 ºC por períodos que van de semanas a meses a fin de mejorar el sabor y aroma. Todavía no son claras las reacciones que ocurren en esta etapa de la elaboración de la cerveza. Durante el almacenamiento se adiciona CO2, que además de mejorar la frescura del producto ayuda a eliminar el oxígeno disuelto que disminuye la vida media de la cerveza. Una vez la cerveza se embotella o enlata se pasteuriza a 60 ºC por 15 minutos para evitar la acción de microorganismos patógenos. Las propiedades alimenticias de la cerveza lo son también para los microorganismos que pueden sobrevivir a la pasteurización y sustancias que inhiben su crecimiento. Sin embargo, la acidez y el alcohol de la cerveza son inhibidores de los microorganismos patógenos (Figura 23). Córdova Frunz, J.L. 2002. La química y la cocina. 3ª. Ed. Fondo de cultura económico. México. p 40. 5 Figura 23. Producción de la cerveza Fuente:http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm Infovideo que presenta la elaboración de la cerveza y la acción de las levaduras Infovideo de History Channel que consta de 5 capítulos en los cuales detalla la elaboración de la cerveza. Incluye su historia, clases de cerveza y acción de la levadura. Lección 17. Fermentación láctica La reacción general de este tipo de fermentación es la siguiente: C6H12O6 (Glucosa) + BAL 2 H3C-CH(OH)-COOH (Ácido láctico) En este caso la lactosa la encontramos principalmente en la leche de animales y el hombre y a partir de este sustrato las bacterias ácido lácticas (BAL) transforman este disacárido (glucosa + galactosa) en ácido láctico, lo que permite la elaboración de yogur, kéfir y quesos. La vía glicolítica o glicolisis de la fermentación láctica, al igual que la fermentación alcohólica, produce ácido pirúvico, ATP y NADH + H+. Este último actúa como un agente reductor que permite la conversión del piruvato a ácido láctico (Figura 22). Figura 24. Fermentación láctica. Se relacionan los principales productos y transformaciones que ocurren en la fermentación pues se producen varias sustancias intermedias durante el proceso. El número que se observa al lado de cada molécula se refiere al número de moléculas producidas. Fuente: Imagen tomada y adaptada de The Science of Biology. (2004). Bacterias ácido lácticas Comprenden un grupo heterogéneo de bacterias Gram (+), que incluyen cocos y bacilos. Son bacterias no formadoras de esporas, microaerófilas o anaerobias pero aerotolerantes y pueden metabolizar los carbohidratos mediante diferentes rutas fermentativas. Son bacterias exigentes para su crecimiento por lo que requieren sustratos como la leche para un adecuado metabolismo. La mayoría crece a temperaturas mesófilas, aunque se pueden encontrar psicrófilas y termófilas. De acuerdo a la forma de metabolizar la glucosa se pueden clasificar en6: - Bacterias Homolácticas o también llamadas Homofermentativas, aquellas que utilizan la vía glicolítica, por lo tanto solo producen ácido láctico. C6H12O6 (Glucosa) + BAL 2 H3C-CH(OH)-COOH (Ácido láctico) + 2 ATP - Bacterias Heteroláctica o también llamadas Heterofermentativas, son bacterias que producen un metabolito intermedio llamado triosa fosfato y que por acción de la enzima fosfocetolasa se convierte en ácido láctico. Esta ruta también se conoce como la ruta de la fosfocetolasa o de las pentosas y además de ácido láctico y ATP producen etanol y CO2. C6H12O6 (Glucosa)+ BAL H3C-CH(OH)-COOH(Ácido láctico) + C2H5OH (Etanol) + CO2 + ATP Una diferencia importante y destacable en estos dos grupos de BAL, es que en el caso de las bacterias Homolácticas producen 2 moléculas de ATP mientras que las Heterolácticas una sola molécula de ATP. Dentro del grupo de bacterias ácido lácticas se encuentran por lo menos 10 géneros: Corynebacterium, Enterococos, Lactococos, Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus y Vagococcus7. Elaboración del Queso 6 Yousef, A and Carlstrom,C. 2006. Microbiología de los alimentos. Manual de Laboratorio. Edit. Acribia. Zaragoza. España. p.55. 7 Ibis. p. 57 La fermentación láctica ocupa el segundo lugar después de la fermentación alcohólica, entre las industrias que se basan en procesos microbiológicos. Las etapas generales en la elaboración del queso son las siguientes: Pre-tratamiento de la leche La leche, materia prima en la elaboración del queso, debe tener las siguientes condiciones: - Bajo recuento bacteriano, pues si es muy alto este recuento puede haber una excesiva producción de gas y olores desagradables en el producto final. Por esto es necesario refrigerar rápidamente la leche una vez ordeñada. - No debe tener enzimas que perjudiquen la elaboración del producto, por ejemplo, la lactoperoxidasa inhibe el crecimiento de algunas bacterias lácticas importantes en la fabricación del queso y las lipasas y proteasas pueden modificar el aroma y sabor del queso. - Es necesaria la homogenización de la leche, proceso que reduce el tamaño de los glóbulos grasos, para la elaboración del queso crema, quesos blandos y quesos para untar. Coagulación El proceso de coagulación de la leche se realiza por: - Acidificación, es decir, el pH de la leche disminuye por acción de bacterias “iniciadoras” lácticas que fermentan la lactosa a ácido láctico. Esta disminución del pH reduce la solubilidad de las caseínas (principales proteínas de la leche) y acelera la coagulación enzimática del queso. Además el pH ácido facilita la extracción del suero y controla el desarrollo de flora bacteriana indeseable. - Acción de enzimas que hidrolizan específicamente una fracción de la caseína. Dicha fracción tiene como función estabilizar las micelas (agregados circulares multimoleculares) de caseína de la leche, en presencia de calcio, en una suspensión coloidal. Por consiguiente, si está bloqueada esta fracción se desestabiliza la micela haciendo que coagule la leche. Separación del cuajo y el suero Este proceso se conoce como sinéresis del suero y que consiste en separar la cuajada sólida del suero líquido y que puede acelerarse por cortes a la cuajada, aumento de la temperatura, reducción del pH por bacterias lácticas o simplemente separación física. En este punto se puede moldear la cuajada de acuerdo al producto final. Maduración del queso Se refiere al paso que permite la elaboración de los diferentes tipos de quesos: - Usando microorganismos, por ejemplo: Propionibacterium (queso Suizo), Penicillium roqueforti (queso Azul) o Penicillium camemberti (queso camembert). - Usando enzimas por ejemplo, esterasas pregástricas (queso Romano y Provolone). Infovideo que presenta la elaboración del queso Lección 18. Producción de Ácido Acético La ecuación general de la producción de ácido acético (vinagre) es la siguiente: C2H5OH (Etanol) + O2 + Bacteria CH3COOH (Ácido Acético) + H2O Según la ecuación se observa que se requiere una fuente de alcohol etílico (que puede provenir de la fermentación de levaduras) y la reacción es de tipo aérobica. El vinagre es una solución que contiene por lo menos 4% de ácido acético y pequeñas cantidades de alcohol, glicerina, esteres, azúcares y sales. Acetobacteriaceae La familia Acetobacteriaceae está conformada por dos grandes géneros: Acetobacter spp. y Gluconobacter spp. formadoras ambas de ácido acético y que se diferencian por que el Acetobacter spp puede oxidar el ácido acético a CO2 y H2O, mientras que las Gluconobacter spp no. La especie Acetobacter, entre las que se encuentran A. aceti, A. orleanensis, A. schutzenbachii, entre otras, se localizan ampliamente en el suelo y el aire y por lo general aparecen en uvas, manzanas y otras frutas, por lo que fácilmente se produce la fermentación acética después de la fermentación alcohólica espontanea, salvo que se evite este proceso. Son bacterias elipsoides y esféricas, sueltas o unidas en cadenas de dos o más. Inmóviles o móviles por medio de flagelos perítricos. Se manifiestan como gram negativos en su juventud y volubles con respecto al Gram en su madurez. Son aerobios, catalasa positivos, formadores de indol y de H2S. Gluconobacter spp son células elipsoides o redondeadas. Gram negativas o Gram variables, móviles por flagelos polares o inmóviles, aerobios. Productores de indol y de H2S8. Elaboración del Vinagre Existen dos métodos utilizados en la elaboración del Vinagre, que dependen de la forma de aireación: - Métodos Lentos, como el procedimiento casero y el método francés o de Orleans, en los cuales no hay movimiento del líquido alcohólico durante la acetificación (formación del ácido acético). - Métodos Rápidos como el método del generador y el sistema de fermentación sumergida, en los cuales hay movimiento del líquido alcohólico. El método más utilizado es el del generador que consiste en un tanque de aproximadamente 5 m de diámetro por seis m de alto y en cuyo fondo perforado se colocan virutas de madera. En una tapa falsa perforada se hace que pase el aire hacia arriba por las virutas. Las virutas son empapadas lo mejor posible en vinagre de la mejor calidad para inocularlas con una cepa de la familia Acetobacteriacea, es decir, las virutas son el soporte físico para los microorganismos. Una solución alcohólica distribuida en la tapa superior escurre lentamente por las virutas. La oxidación bacteriana de alcohol a ácido acético, en las virutas, desencadena la producción de calor y el generador funciona como una chimenea, haciendo que el aire pase por el fondo. En algunos casos se hace necesario usar serpetines que mantengan la temperatura entre 25 a 30 oC. La producción final del vinagre requiere de la recirculación por el generador varias veces. 8 Beryey´s Manual of Determinative Bacteriology. 9a. Ed. 1994. p.279 Lectura de profundización sobre la producción del vinagre Lección 19. Producción de ácido cítrico (o citrato) El ácido cítrico se utiliza como acidulante en bebidas, como auxiliar en la fabricación de mermeladas, como aditivo general en las industrias de repostería, como antioxidante y ajustador de pH de muchos alimentos. La materia prima utilizada para la producción de citrato son las melazas o jarabes de glucosa, enriquecidas con nitrógeno y sales. Para la elaboración del ácido cítrico se trabaja con cepas de Aspergillus niger y Candida guillermondii, que pueden crecer a un pH por debajo de 2.0, muy útil para la producción del citrato y que sintetizan la enzima piruvato carboxilasa que es la que permite la conversión del ácido pirúvico a oxalacetato y este a citrato, por unión con un Acetil-CoA (metabolismo aerobio) Figura 23. La fermentación se realiza de 25 a 30 ºC y necesita de 7 a 10 días, al cabo de los cuales el ácido cítrico es precipitado en forma de citrato de calcio y se recupera al tratarlo con ácido sulfúrico. Figura 25. Proceso metabólico que conduce a la acumulación de citrato. La producción de citrato implica los siguientes pasos: 1. Descomposición de las hexosas a piruvato y acetil CoA, 2. Formación del oxalacetato a partir de piruvato y CO2, 3. Acumulación de citrato dentro del ciclo de Kreebs o ciclo del ácido tricarboxílico. La oxidación del piruvato y el ciclo del ácido cítrico se realizan en la matriz mitocondrial. Fuente: Claudia Zambrano Lección 20. Otros procesos industriales Existen una amplia gama de productos industriales elaborados mediante procesos donde intervienen los microorganismos, aquí se relacionan los que tienen importancia para el área de los alimentos: Producción de ácido giberélico El ácido giberélico es utilizado para acelerar la producción de malta y se obtiene del hongo Fusarium monoliforme. Para su producción se requieren dos condiciones importantes, un bajo contenido de nitrógeno y una mezcla de fuentes de carbono 9. Producción de ácido glutámico El ácido glutámico se utiliza como potenciador del sabor en los alimentos y se obtiene de procesos de fermentación con Corynebacterium glutamicum. Para la producción del glutamato, se utiliza como materia prima las melazas o almidón hidrolizado con una adecuada fuente de nitrógeno y la ruta utilizada es la “vía de Embden-Meyerhoff-Parnas”. Producción de Lisina La lisina es un aminoácido esencial en la nutrición de animales y el hombre por lo que su producción es muy importante a nivel industrial. Este aminoácido se produce por fermentación directa de un mutante de Corynebacterium glutamicum. Producción de enzimas La producción industrial de enzimas, utilizando los procesos metabólicos de los microorganismos, se ha ido ampliando cada vez más debido a los diferentes usos y aplicaciones en la industria de los alimento. Entre otros se encuentran: Microorganismo Mucor, E. coli Renina (Quimosina) Aspergillus oryzae Proteasas Aspergillus niger 9 Enzima que produce Pectinasa Utilidad de la enzima Participa en producción de queso la Observaciones E. coli ha sido modificada genéticamente para este fin. Ablanda carnes y modifica la masa de pan y galletas. Jugos de frutas La pectinasa eleva el rendimiento del zumo, reduce la viscosidad y mejora la extracción del Ward, O.P. 1989. Biotecnología de la fermentación. Principios, procesos y productos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. España. 159p. color de (Ward,1989) Participa en la producción de queso Fabricación de dulces Aspergillus niger Lipasa Saccharomyces fragilis Saccharomyces cerevisiae Trichoderma viride Lactasa Invertasa Fabricación de dulces Celulasa Bacillus subtilis β-amilasa Jugos de frutas, café Elaboración de cerveza las frutas Enzima intracelular la Tabla 5. Microorganismos productores de enzimas utilizadas en el área de alimentos Fuente: Claudia Zambrano La mayoría de enzimas son extracelulares lo que favorece su obtención y los costos de producción. Las proteasas son las de mayor producción industrial. ¿Cuál es la diferencia fundamental entre fermentación y respiración? Preguntas de repaso ¿Qué es la glucolisis? ¿Cuáles son los productos del ciclo de Kreebs? ¿Cuál es la diferencia entre la fermentación homoláctica y la fermentación heteroláctica? Para qué sirve la microbiología? La Xanthomona campestris es un bacilo Gramnegativo que afecta las plantas produciendo una enfermedad llamada: putrefacción negra. En este caso la bacteria utiliza la glucosa, elaborada por la planta, para formar una masa gomosa llamada Xantano. Esta sustancia obstruye el transporte de nutrientes de la planta. El xantano no produce efectos adversos en el humano, por lo que puede utilizarse como espesante en productos lácteos y aderezos para ensaladas y en cosméticos como las cremas para el cutis y los champús. Para lograr esto, se debió identificar una cepa de Xanthomona campestris que utilizara la lactosa, como fuente de carbono, en vez de la glucosa, de manera que pudiera transformar el principal azúcar presente en el suero de la leche, producto de desecho en la elaboración del queso, y que gracias a este bacteria puede convertirse en xantano, obteniendose un valor agregado en la elaboración del queso10 10 USDA.2007.Estados Unidos. 27-35p.
