PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE HELADOS LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II
Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas
UNELLEZ
PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE HELADOS
OBJETIVOS.

Formular y elaborar diversos tipos de helados en forma higiénica.

Comprobar la importancia del uso de diversos aditivos en la
elaboración de helados.

Calcular el porcentaje de Overrun en los helados.
HELADOS.
Según la Norma COVENIN 2392-86. “Los helados son productos
alimenticios edulcorados obtenidos a partir de una emulsión de grasas y proteínas
con la adición de otros ingredientes o a partir de una mezcla de agua y otros
ingredientes que se someten a congelación con o sin incorporación de aire y que
se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelación.”
Algunos de los ingredientes utilizados en la formulación de helados son:
Grasa.
La cual proporciona aroma, sabor y color al helado, además de los elementos
nutritivos como son vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales.
Proteínas.
Aumentan el valor nutritivo, los sólidos totales y disminuyen el punto de
congelación, se puede obtener de la leche en polvo entera o descremada.
Carbohidratos.
Auxiliar: Lic. Frank Contreras
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Proporciona un toque de dulzor al helado, además contribuye con la viscosidad y
baja el punto de congelación.
Edulcorantes
Contribuyen con el sabor dulce del helado, pero como no son suficientes hay que
añadir edulcorantes, el que más de usa es la sacarosa.
Estabilizantes:
Se utilizan con la finalidad de mejorar la viscosidad de la mezcla, el cuerpo y la
textura.
Emulsificante
Se utilizan para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y producir un helado
de textura suave.
ENVEJECIMIENTO O MADURACION: se realiza con el fin de afianzar el sabor
color y olor (flavor) se realiza a una temperatura de 4,4 – 5°C por un tiempo de 2
a 24 horas.
CONGELACION:
Dos etapas: con batido y sin batido
Se baja la temperatura a 0°C y se bate, se agrega colorantes, aromas,
saborizantes, y se agrega aire al batir, esto hace que el helado sea suave y de
aroma agradable hasta que la temperatura baje y este semi-congelado.
ENVASADO: se envasa semi-congelado, una vez envasado se lleva a la segunda
parte de congelación sin batido se mete en cavas o cuartos de enfriamiento a
temperaturas de (-19 a -26) °C y ahí se produce el endurecimiento del helado.
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OVER-RUN: Sobre aumento de la mezcla en aire.
%Over-Run = Vol. Del Helado – Vol. De Mezcla x 100
Vol. De la mezcla
%Over-Run = Peso Mezcla – Peso Helado x 100
Peso del helado
ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.
1.- De acuerdo a la tabla 1 realice los cálculos de las cantidades de ingredientes a
emplear para preparar 1 kilo de helado de cada formulación. (Llévelo el día de la
práctica para anexarlo al reporte final).
2.- Elabore y reproduzca el material necesario para realizar las pruebas
sensoriales de los productos. (Realice lo asignado en este numeral en equipo de 4
ó 5 personas).
3.- Dos o tres compañeros deberán preparar una de las mezclas con antelación
para comprobar el poder del estabilizante y el emulsificante.
ACTIVIDAD PRÁCTICA.
- Pese los ingredientes de las diferentes formulaciones a elaborar.
- En una licuadora coloque la mitad de la cantidad de agua a utilizar y comience a
agregar los ingredientes en el siguiente orden leche en polvo, azúcar,
emulsificante, crema de leche, vainilla, estabilizante mezcle bien adiciónelo al
resto del agua.
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-Para la pasteurización de la mezcla sométala a una temperatura de 80 grados
centígrados por 30 seg sin dejar de batir para evitar que se pegue o se queme la
mezcla. (Si se va a añadir fruta ésta se agrega después de la pasteurización –
teniéndose sobreentendido que la misma fue previamente tratada térmicamente,
asegúrese de esto agitando bien para lograr una buena uniformidad).
- Envejecimiento: Guarde la mezcla en el refrigerador al menos dos horas (lo ideal
son 24 horas con un mezclado discontinuo).
- Tome un volumen determinado de la mezcla a emplear y péselo, éste será un
dato importante para el cálculo del overrun.
- Coloque la mezcla en la heladera (previamente higienizada) por un tiempo de 30
min.
- Una vez elaborado el helado pese el mismo volumen empleado antes de colocar
la mezcla en la heladera y guarde el resto en el envase respectivo, colóquelo en el
congelador.
- Calcule el porcentaje de overrun.
Advertencia: No pruebe el helado hasta su distribución equitativa para la
realización del análisis sensorial.
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Tabla 1 Porcentajes para las formulaciones a usar para la elaboración de helados
Ingredientes
Formula 1
Formula 2
Formula 3
Grasa
9.5 %
9 _%
9.5 %
SNG
10 %
11 %
10 _%
Azúcar
11 %
10 %
11 %
Estabilizantes
0.2 %
0.2 %
0%
Emulsificantes
0.5 %
0.5 %
0%
Vainilla
0.5 %
0.5 %
0.5 %
INGREDIENTES
GRASA %
S.N.G LECHE
AZÚCAR
AGUA
LECHE
DESCREMADA (3%
GRASA)
LECHE
DESCREMADA
(4%GRASA)
LECHE
LECHE
CREMA
CREMA
CREMA
CREMA
CREMA
ESTABILIZADOR
YEMA DE HUEVO
AZÚCAR
0,00
0,00
0,00
8,60
0,00
0,00
SOLIDOS
TOTALES
0,00
8,60
0,00
9,00
0,00
9,00
3,00
4,00
12,00
20,OO
25,0
30,00
35,00
0,00
62,50
0,00
8,33
8,79
7,80
7,13
6,68
6,24
5,69
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
100,00
11,33
12,79
19,80
27,13
31,68
36,24
40,69
90,00
94,00
100,00
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ESQUEMA TECNOLÓGICO.
Calculo de
Ingredientes
Preparación de la
Mezcla
Homogenización
Pasteurización 80°C
por 30seg
Maduración,
envejecimiento 4,4°C
por 2 horas como
mínimo.
Batido a temperatura
de congelación bajo
0°C por 30 min en la
heladera.
Envasado
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REPORTE FINAL.
UNELLEZ
Nombre y apellido___________________________
- Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en
cuanto a:
Sabor:
Textura:
Olor:
Color:
Apariencia general:
- Anote el cálculo de overrun. Exprese si el mismo se encuentra dentro de los parámetros
establecidos, comente.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
- Realice una comparación entre la calidad de los helados obtenidos por las diferentes
formulaciones. ¿A qué atribuye esas diferencias encontradas?
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- Anexe los cálculos y/o metodología empleada para la formulación de los helados.
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(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
GUÍA PARA ELABORACIÓN DE HELADOS. Secretaría de agricultura, ganadería, pesca
y alimentos. Subsecretaría de política agropecuaria y alimentos dirección nacional
de
alimentos.
Argentina.
Tomado
de
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELADOS.pdf
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 2392-1997. HELADOS Y MEZCLAS PARA
HELADOS 2 DA REVISIÓN.
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