MANEJO POSCOSECHA DE HORTIFRUTICOLAS EN FERIAS DEL

Manejo de Hortifrutícolas en Ferias
del Agricultor
GUIA TECNICA POSCOSECHA N° 6
AREA POSCOSECHA – DIRECCIÓN CALIDAD AGRÍCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA
Las Ferias del Agricultor son un mercado con interesantes características
en el cual pueden encontrarse muy diversas oportunidades para el aprendizaje.
La comodidad de esos mercados en cuanto a precios, calidad y cercanía, debe
llenar a los productores a pensar en la forma de ejercer acciones para competir
abiertamente, con actitud de servicio y por medio de productos bien
seleccionados, de buena calidad y seguros. Con la siguiente información, se
pretende orientar a los usuarios de Ferias del Agricultor a introducir mejorar en
sus actividades, por medio de un mejoramiento del manejo del producto.
I. CAUSAS DE PERDIDAS EN LOS PRODUCTOS
Existe gran cantidad de factores por los cuales puede ocasionarse la pérdida
de un producto hortifrutícola. En primera instancia, debe considerarse que esto
puede ocurrir naturalmente y de forma no controlada. Uno o más de esos
factores pueden presentarse a la vez en una misma unidad de producto, lo que
puede acrecentar el aspecto de deterioro.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
A través de la etapa de desarrollo de los productos, los frutos, hojas, raíces y
demás, son atacados por plagas (principalmente insectos) o enfermedades
(principalmente hongos y bacterias) que provocan lesiones (figura 1). En algunos
casos los daños causados simplemente cicatrizan y se notan como lesiones
alargadas o redondeadas de aspecto corchoso. En otras oportunidades, el daño
puede llegar dentro de la pulpa y permiten que algunos microorganismos
penetren, lo que causa situaciones que originan pudriciones que destruyen
parcial o totalmente las frutas.
CONDICIONES CLIMATICAS
El clima puede ocasionar distintos daños. El efecto del viento es de los más
comunes, cuando se rozan los materiales con las hojas o ramas y causan
abrasiones o raspones. Es frecuente encontrar estos daños en productos como
aguacates, mangos, tomates y naranjas, por ejemplo. La lluvia causa daños
indirectos, al secarse sobre la piel de las frutas, o creando un efecto lupa que
quema la piel cuando hay sol. La cosecha de productos húmedos (mojados) no es
recomendable en la mayor parte de los casos, por lo que se debe esperar un
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tiempo prudente hasta que el agua haya escurrido o se seque la superficie del
producto.
COSECHA Y MANEJO EN CAMPO
Las prácticas agronómicas, en especial la fertilización y el combate de plagas
y enfermedades, podas y aporcas, juegan un importante papel en ello. Una
deficiente fertilización es comúnmente la causa de deformidades, enfermedades
fisiológicas, coloraciones anormales y otras más. Además, el contacto físico de
los tejidos con el fertilizante, puede causar daño a su piel.
Más contratiempos pueden generarse cuando la cosecha se hace a
destiempo: muy temprana (productos celes o deficientemente desarrollados) o
tardía (producto sobremaduro). En cada caso, el material no presenta las
cualidades que permiten su comercialización. Igualmente importante es el hecho
de utilizar bien las herramientas para cortar, evitando magullar o herir de
cualquier manera los frutos, hojas, raíces o flores (figura 2).
El trasiego hacia los lugares de selección o almacenamiento temporal es un
proceso de riesgo, pues los materiales se mueven y golpean entre ellos, causando
compresiones que se notan como áreas hundidas o de color indebido. Las cajas o
cajones en algunas oportunidades tienen astillas, filos, clavos, etc., que causan
heridas y eso a su vez genera la puerta de entrada para microorganismos y por lo
tanto pudriciones. El uso de sacos debe eliminarse.
Figura 1. Enfermedad del fruto de chayote conocida
como "vejiga" (daño patológico).
Se nota
principalmente durante la comercialización.
Figura 2. Herida causada por una púa al momento de
cosechar chayote (daño físico). La presencia de
hongos causará pudriciones posteriormente.
TRANSPORTE Y EXHIBICION
Muchas veces las compresiones se acrecientan durante el proceso de
transporte, debido a la mala calidad de los caminos o por causa del tránsito a
velocidades inapropiadas. También pueden ocurrir daños cuando el material se
transporta expuesto a la acción directa de los rayos del sol (causando
quemaduras) o de las lluvias (estimulando el desarrollo de enfermedades).
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Es posible que durante la carga, descarga y exhibición se puedan generar
daños por compresión (figura 3), raspones o heridas. La mayoría de los casos, se
origina al tirar las cajas o cajones y descuidar su mantenimiento.
Durante la exhibición se colocan cerca (o juntos) productos que se
consideran incompatibles. Esta incompatibilidad es originada en diferencias en
la fisiología de los materiales. Por ejemplo, algunos de ellos producen etileno, un
gas que provoca maduración.
Otros productos son muy sensibles a esa
sustancia. Los aromas de muchos productos pueden ser absorbidos por otros,
como el caso de la piña y la cebolla; esto se considera un defecto.
Figura 3. La compresión debida al peso del producto
más las vibraciones durante el transporte (daño
físico), promoverán altos valores de pérdida.
Figura 4. La albahaca es sensible a bajas
temperaturas, lo que causa quema por frío (daño
fisiológico).
II. COMO SON AFECTADOS LOS PRODUCTOS
Los daños y defectos, como ya se ha visto, son de naturaleza diferente y
originan diversas reacciones. Es posible agruparlos en cuatro grupos principales
que se mencionan enseguida:
DAÑOS FISICOS
Ya se ha mencionado e ilustrado el origen de algunos daños físicos.
Podemos añadir que algunos son más graves que otros. Por ejemplo, una
pequeña abrasión superficial, aparte del tejido corchoso, no genera daños
mayores. Sin embargo, cuando se expone de alguna manera el contenido del
producto o pulpa, además de generarse pudriciones se dan cambios en el color
del contenido, oxidaciones, que imprimen un desagradable aspecto al material
(yuca, guanábana, manzanas, etc.).
Las compresiones afectan estructuralmente el producto, causando pérdida
directa. Al igual que las heridas, puede provocar la exposición de la pulpa
creando espacio para daños posteriores. Además, se liberan jugos que actúan
como base para el desarrollo de enfermedades que contaminarán el resto de las
unidades, las herramientas o el sitio de trabajo.
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DAÑOS FISOLOGICOS
Esos daños se presentan cuando el producto responde ante la presencia de
sustancias o condiciones específicas. Por ejemplo, ya se mencionó el efecto de la
incidencia directa de los rayos del sol sobre los materiales, que provoca
quemadura en la piel y un desagradable aspecto.
En este grupo se pueden incluir también las brotaciones que se dan en
papa, camote, tiquisque o cebollas, tanto la emisión de raíces como tallos u hojas.
Estos cambios se deben al mal almacenamiento, por lo general alta humedad y
temperatura, que promueven el crecimiento de las yemas.
El almacenamiento bajo condiciones de baja humedad y alta (o baja)
temperatura, por otro lado, causa deshidratación, que se nota como
hundimientos evidentes en el producto, pardeamiento (figura 4), marchitez y
pérdida de peso y/o una aceleración de la maduración.
El etileno se ha mencionado. Es frecuente que muchas frutas produzcan
cantidades importantes de ese gas (manzanas, bananos, guayabas, etc.), que
induce la maduración (incluso se emplea de manera controlada en algunos casos
para ese fin). Los colores de los materiales cambian, se ablanda la pulpa y se
generan los aromas característicos. Sin embargo, algunos otros materiales son
altamente sensibles al gas, en particular los follajes (berros, espinacas, etc.); en
este caso, el daño se muestra como una coloración amarillenta de las hojas y
envejecimiento.
DAÑOS DE ORIGEN MICROBIOLOGICO
Las pudriciones, se ha visto, pueden ser ocasionadas por la entrada de
patógenos a través de heridas. Además, existe una serie de enfermedades de las
plantas, que son acarreadas desde el campo hasta nuestras casas, aunque
dichosamente esas no causan trastornos a la salud de las personas.
Es frecuente observar en papayas y mangos el oscurecimiento de la
cáscara (pardo en papaya, casi negro en mango) y que coincide con el
hundimiento de áreas circulares. Esta enfermedad, llamada antracnosis, es
provocada por uno de los hongos más frecuentes en plantas. Ataca a casi todas
las especies vegetales comerciales. En el caso de chayotes pueden observarse
puntitos blancos (Ascochyta) o áreas negras cubiertas por micelio o filamentos de
otro hongo (Fusarium). Estas enfermedades son adquiridas en el campo, durante
el proceso de desarrollo del cultivo y se expresan durante el período de
almacenamiento, sea en bodegas o en el refrigerador.
Algunas bacterias también infectan los productos desde el campo. No es
raro encontrar chiles dulces con un área muy blanda y cuyo contenido es de olor
sumamente desagradable. Estas son las bacterias Erwinia. Otras bacterias
causan un daño con sintomatología similar, pero no provocan ese olor.
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Casos algo diferentes son las pudriciones provocadas por microorganismos
acarreados por las plantas (no patogénicos) y que encuentran condiciones ideales
para su multiplicación durante el almacenamiento. En culantro o en apio se
encuentran en la base del grupo de hojas, y provocan una pudrición de color
negro verdoso cuando se almacenan en bolsas plásticas. Otro caso es el de
vainicas o ayotitos tiernos al almacenarles en ambientes húmedos, en que se
observa un micelio gris que causa una pudrición acuosa.
RIESGOS DE DAÑO POR INOCUIDAD
Se consideran un daño indirecto, ya que hay ciertos elementos que pueden
ser acarreados con el producto pero no necesariamente lo dañan. Se dice que un
producto es inocuo cuando no contiene elementos que puedan causar daño a la
salud humana.
Dentro de los aspectos que se tratan en este apartado podemos considerar
la presencia de pequeñas partículas de madera (astillas o espinas), vidrios o
piedrecillas que se han incrustado en el producto (al dejarlo caer, por ejemplo) y
que podrían causar algún tipo de daño a nuestros tejidos en boca, garganta,
estómago o intestinos.
Otros de esos riesgos son los residuos de productos plaguicidas. Es
común observar coloraciones amarillentas o azuladas en la superficie de algunos
productos, como chiles dulces, tomates y otros. Estos alimentos deben ser
lavados meticulosamente. Más riesgosa resulta una ingesta de residuos de
productos sistémicos, es decir, aquellos que son absorbidos por la planta y que
normalmente no podemos detectar visualmente. Si se han utilizado de forma
adecuada (tipo de producto, dosis, frecuencia de aplicación, espera antes de
cosecha), el riesgo de residuos al momento de consumir el material es mínimo.
Sin embargo, algunos productores no tienen los cuidados del caso y
sobredosifican o emplean productos no permitidos en sus cultivos. El Ministerio
de Agricultura y Ganadería posee laboratorios y regularmente realiza muestreos
en distintos mercados para detectar esos contaminantes y generar las acciones
pertinentes. En ocasiones podrían registrarse errores, cuando se ha utilizado el
equipo agrícola con otros productos y no ha sido lavado apropiadamente, o se ha
calculado mal la mezcla de productos o las cantidades. De todas maneras, estos
errores no deben cometerse.
Otro grupo de elementos lo constituyen los microorganismos dañinos para
la salud de las personas. Se oye con frecuencia la generación de epidemias en
distintas partes del mundo y, desgraciadamente, son los niños, las embarazadas
y las personas mayores, los estratos de población más sensibles.
Bacterias como Salmonella, Escherichia coli, Lysteria, Shigella, el Vibrio del
cólera, virus como Hepatitis-B y algunos parásitos como
Angiostrongylus
costarricensis o Cyclospora cayetanensis, pueden ser adquiridos al regar con
aguas contaminadas, por manipulación descuidada (al no aplicar conceptos
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básicos de limpieza) o por contaminación directa por paso de animales que
excretan en o cerca de las plantas y finalmente acarreados en nuestros alimentos.
Estos problemas de contaminación por microorganismos pueden
administrarse adecuadamente en su mayoría, con manipulación cuidadosa y
acondicionamiento (lavado y desinfección) correcto y oportuno. Sin embargo,
durante el período de exhibición y ventas, se presentan muchas posibilidades de
re-contaminación al manipular empaques, dinero, productos variados, tarimas,
vehículos, etc.
III. RECOMENDACIONES PARA PRODUCTORES
Con los elementos mencionados, es clara la necesidad de tomar acciones
correctivas, pero principalmente preventivas, para reducir las posibilidades de
dañar el producto. Las medidas son de diversa naturaleza y es factible ejecutar
una gran cantidad de ellas simplemente a través de un trabajo ordenado.
Dentro de las sugerencias que más efecto podrían tener se pueden mencionar las
siguientes.
1.
Ejecute las recomendaciones de los técnicos en producción. Aunque los
antiguamente llamados “paquetes tecnológicos” pueden contener
deficiencias, son el producto de investigación y validación de técnicas de
cultivo, que dan resultado. Esto se interpreta principalmente en cuanto a
las relaciones de desarrollo de la planta con respecto a condiciones
meteorológicas, fertilización, productos plaguicidas apropiados y aprobados,
sistemas de poda y de riego y avenamiento (drenaje).
2.
Es aconsejable cerciorarse sobre la calidad de las aguas que se utilizan para
riego.
Aunque a veces no es del todo fácil pagar por los análisis, lo es si
varios productores que utilizan una misma fuente de agua se unen para
cooperar, en una acción que puede definir presentes y futuras acciones de
desinfección.
3.
La aplicación de un adecuado índice de cosecha es importante debido a que
no es prudente llegar al mercado con un producto que no cumple con los
requerimientos establecidos. De allí también la importancia de realizar un
proceso de selección muy disciplinado, atendiendo el tipo de daños y
defectos con el que cuenta el producto, reconociendo sus implicaciones y
desechando lo debido. Es más provechoso desechar que arriesgarse a
comercializar un producto sin selección.
4.
Las cosecha debe hacerse con herramientas limpias y desinfectadas, en
particular cuando se trate de productos no perennes. Debe hacerse
temprano por la mañana y evitando las horas más calientes del día. Una vez
cosechado el producto, debe ser colocado a la sombra y transportado lo
antes posible hasta el galerón de trabajo, o sitio para el acondicionamiento.
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5.
Equipos y herramientas que se usarán enseguida, así como las manos,
deben estar bien lavadas desinfectadas. Para el empaque, deben utilizarse
cajas plásticas con dimensiones apropiadas, sin filos y sin ser sobrecargadas
(figura 5). Deben estar secas y haber sido desinfectadas, o por lo menos
bien lavadas con agua y jabón.
6.
El transporte debe realizarse atendiendo la calidad de los caminos, en horas
frescas del día y proveyendo al producto con adecuada sombra y ventilación,
de forma que se esté intercambiando el aire y a la vez evitando una elevación
de la temperatura. En ningún momento deben tirarse las cajas, para evitar
compresiones, rozaduras o heridas en el material contenido.
7.
Durante la exhibición frecuentemente debe hacerse selección, de forma que
los materiales defectuosos o dañados sean excluidos del lote (figura 6); tal
vez pueda comercializarlos a un precio diferenciado en otros mercados o
para otros usos.
8.
Busque la forma en que pueda lavarse frecuentemente las manos, con agua
y jabón; para secarse use papel toalla en vez de paños de tela. Mantenga
un basurero a la mano para desechar ese papel, los residuos de producto
(hojas desprendidas, material dañado, etc.).
Lleve bien lavados y
desinfectados todos los utensilios que utiliza en la feria (bandejas, cuchillos,
platos, balanza y otros), incluyendo su medio de transporte. Es ideal no
manipular el dinero si se está manipulando producto; recuerde que muchos
productos que se consumen crudos.
Figura 5. El mal manejo de producto se evidencia con
claridad y provoca daños, altas probabilidades de
contaminación y evita una comercialización eficaz.
9.
Figura 6. Esmero en la atención de los clientes se
evidencia, por ejemplo, con la presentación del puesto
y el ordenamiento y selección de los productos.
No mezcle productos en un mismo empaque a menos que sean de las
mismas “familias”: evite que las especias (aromáticas) se entremezclen con
las frutas. Productos muy duros (pipas, sandías, etc.) no deben estar junto
con otros más delicados (papayas, carambolas, etc.).
No almacene,
transporte o exhiba productos como cebolla, puerro y similares al lado de
frutas o follajes (berros, espinacas y otros).
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IV. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIDORES
Las pérdidas relacionadas con los productos, pueden acrecentarse durante
la permanencia en el hogar antes de ser consumidos. De allí que los clientes
debemos seguir algunas recomendaciones para reducir las pérdidas físicas o de
calidad.
1.
Debe adquirirse la cantidad de alimentos frescos en relación con el consumo
familiar y la posibilidad de almacenamiento. De otra forma, se habla de
excedentes que podrían transformarse en pérdida.
2.
Al ir a la feria, organice su visita. Adquiera primero los productos más
pesados y fuertes, como naranjas, piña, papas, sandía, etc. Deje para el
después aquéllas frutas y hortalizas que se dañan con facilidad por
deshidratación o compresión (culantro, espinacas, tomates, cebollinos, etc.).
Es aconsejable dejar para lo último los ornamentales, en especial si se trata
de flores.
3.
Adquiera productos sin daños o defectos, de acuerdo con lo visto; separe
aquéllas unidades que presenten pequeñas deficiencias para que sean
consumidas antes que las demás.
4.
Si se transporta en vehículo, cuide que las bolsas no queden expuestas al
sol o sobre superficies irregulares, o bien en riesgo de volcarse y derramarse
su contenido. No se quede de camino, sino que vaya directamente a su casa
para acondicionar su compra.
5.
Arregle lo que adquirió de modo que separe los productos que requieren
refrigeración de los que debe madurar, o los que pueden permanecer
expuestos al ambiente. No mezcle productos aromáticos (cebollinos, perejil,
albahaca) con frutas (papaya, mango, bananos): los primeros producen
aromas muy fuertes que adquirirán las frutas y ellas a su vez producen
etileno, lo que promoverá amarillamiento de las hojas.
REQUIEREN REFRIGERACION
Moras, fresas, manzanas,
uvas, hortalizas de hoja,
ayotes
tiernos,
repollo,
zanahorias, chiles dulces,
champiñones,
brócoli
y
coliflor,
elotes,
melón
Cantaloupe, etc.
6.
REQUIEREN UN LUGAR FRESCO
Y VENTILADO
Anonas, bananos, tomates,
mangos, cebollas secas,
sandías,
papas,
ayotes
sazones, melón Honey Dew,
naranjas,
mandarinas,
plátanos, piña, etc.
MADURARLAS PRIMERO Y
LUEGO REFRIGERAR
Papayas,
mangos,
melones Cantaloupe (de
redecilla),
aguacates,
guayabas,
zapotes,
melocotones, duraznos,
tomates, kiwi, etc.
Revise periódicamente sus alimentos. Como se desconocen las condiciones
bajo las que fueron comercializados, es posible percibir efectos como
maduración acelerada o amarillamiento.
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7.
Lave bien los productos antes de utilizarlos, en particular si se trata de los
de consumo crudo. Utilice un cepillo de cerdas suaves, una solución de
vinagre o de cloro, para retirar residuos, suciedades y desinfectar (en otra
entrega se brindarán opciones para ello).
AREA POSCOSECHA
DIRECCION CALIDAD AGRICOLA
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION
Francisco Marín Thiele
fmarin@cnp.go.cr
Diciembre, 2001
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