portada solo - FEN. Fundación Española de la Nutrición

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La alimentación española
características nutricionales de los principales
alimentos de nuestra dieta
Coordinación
Olga Moreiras Tuny - Gregorio Varela Moreiras
Autores
José Manuel Ávila Torres - Beatriz Beltrán de Miguel - Carmen Cuadrado Vives
Susana del Pozo de la Calle - M.ª del Valle Rodríguez Castilla - Emma Ruiz Moreno
Fotografía
Raúl Molinero Hernando
Coordinación editorial
Vicente de Santiago
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MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO
Secretaria General Técnica: Alicia Camacho García. Subdirector General de Información
al ciudadano, Documentación y Publicaciones: José Abellán Gómez. Director del Centro
de Publicaciones: Juan Carlos Palacios López. Jefa del Servicio de Producción y Edición:
Mª Dolores López Hernández. Coordinación: Olga Moreiras Runy y Gregorio Varela Moreiras.
Autores: José Manuel Ávila Torres. Beatriz Beltrán de Miguel, Carmen Cuadrado Vives,
Susana del Pozo de la Calle, Mª del Valle Rodríguez Castilla y Emma Ruiz Moreno. Fotografía:
Raúl Molinero Hernando. Coordinación Editorial: Vicente de Santiago.
Edita:
© Ministerio de de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Secretaría General Técnica
Centro de Publicaciones
Distribución y venta
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Tels.: 91 347 55 41
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e-mail: centropublicaciones@mrm.es
1ª edición septiembre 2007 (agotada)
1ª reimpresión septiembre 2009
Maquetación, Impresión y Encuadernación:
Cicegraf, S.L. / Efca, S.A.
NIPO: 770-09-092-4
ISBN: 978-84-491-0805-1
Depósito Legal: 39566-2009
Catálogo General de publicaciones oficiales:
http://www.060.es (servicios en línea / oficina virtual/Publicaciones)
Datos técnicos: Formato: 17 x 24 cm. Caja de texto: 13 x 19 cm. Composición: una columna.
Tipografía: Avant Garde 9/11,5 y 13/15. Encuadernación: Tapa dura al cromo. Papel certificado
FSC INAPA: TT - COC - 003011, estucado semimate, magno-satin de 115 g en interior, y en
cubierta, cartoné al cromo plastificado mate. Tintas 4/4.
El conocimiento de las propiedades nutritivas
de los alimentos: un buen punto de partida
para su mejor uso alimentario
Los aspectos nutricionales de los alimentos que consumimos son de gran interés para
todos y muy especialmente en estos momentos donde todo lo relacionado con la
alimentación se encuentra de máxima actualidad.
El estado nutricional de la población dependerá del valor nutritivo de la dieta, de
los nutrientes y de otros componentes que tenemos la suerte de que se encuentran en
los alimentos que habitualmente consumimos. Está ampliamente aceptado que el mejor
régimen para una persona consiste en una alimentación variada y equilibrada. Y España
es, sin duda, un país con una gran variedad y calidad de alimentos, donde llevar una
dieta variada no debería ser tarea difícil.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha querido atender este tema de
forma prioritaria, en la Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero que
está desarrollando este área del saber, y ha encargado a la prestigiosa Fundación
Española de Nutrición (FEN) que, sobre la base de los trabajos que viene realizando en
las dos últimas décadas, preparase una colección de fichas sobre los principales
alimentos que se consumen en nuestro país, describiendo sus cualidades nutritivas de
forma sintética y amena y dando una especial relevancia a su presentación gráfica, a
través de fotografías. Con todo ello se puede descubrir, identificar y ampliar
conocimientos sobre las características de los alimentos más representativos de nuestra
dieta y conocer, a su vez, las principales características nutriciones de estos, pudiendo
hacer comparaciones gracias al valor nutricional calculado por 100 gramos de porción
comestible o por ración.
Esperamos que este nuevo trabajo que ofrece el Ministerio a través de la Plataforma
de conocimiento, incorporando un sistema de búsqueda de materias muy sencillo y
práctico, tenga un uso amplio entre nuestros ciudadanos, significando un paso
importante en la extensión del conocimiento agroalimentario.
Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación
Madrid, diciembre de 2007
P RÓLOGO
Introducción
Es a través del consumo adecuado de los alimentos como obtenemos una
alimentación sana ya que, además de una función sensorial y placentera, los
alimentos cumplen funciones energéticas y nutricionales en nuestro cuerpo.
Por ello, es muy importante conocer sus características, propiedades y composición para poder combinarlos adecuadamente en función de nuestras preferencias y necesidades nutricionales.
Pero lo primero es conocer qué y cuáles son los nutrientes, cómo obtenemos
la energía que nos hace funcionar y sus recomendaciones. Más adelante
clasificaremos los alimentos en grupos según sus características. Por último,
señalar que los alimentos que se presentan en este libro se muestran en formato
ficha, siguiendo el modelo que se encuentra al final de esta introducción.
Energía y nutrientes
ENERGÍA
La energía que necesita el organismo para funcionar es aportada en mayor o menor
medida por los macronutrientes que contienen los alimentos y en ausencia de estos, la
energía se obtiene por la degradación de los tejidos corporales. Los macronutrientes
son compuestos esenciales que son ingeridos en mayores cantidades (en gramos) que
los otros compuestos de la dieta como los micronutrientes (vitaminas, minerales y otros
compuestos, medidos en mg o µg). Son los únicos que nos proporcionan energía, aparte
de cumplir con otras funciones en el organismo.
La unidad de medida que se usa para el cálculo de la energía en nutrición es la
kilocaloría (Kcal).
Son macronutrientes: los hidratos de carbono y las proteínas, que nos aportan 4 Kcal
por cada gramo, y los lípidos, 9 kcal/g. El alcohol no es un nutriente, pero produce energía
metabolicamente utilizable, aportando 7 Kcal/g.
Por tanto, el valor energético o calórico de un alimento es la energía que se suministra
al organismo por la oxidación de hidratos de carbono, lípidos, proteínas y alcohol. Todos
los alimentos proporcionan energía al organismo en mayor o menor medida
dependiendo del contenido en macronutrientes y en alcohol. Las excepciones serían
el agua y la sal, que no aportan energía.
Las necesidades energéticas de un individuo son la cantidad de energía que se
necesita para compensar el gasto basal (metabolismo basal), considerado como el
consumo de energía para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo (la
continua renovación de estructuras corporales, circulación sanguínea, respiración,
etc.), la termogénesis inducida por la dieta (que es la energía necesaria para llevar a
cabo los procesos de digestión, absorción y metabolismo de los componentes de la
dieta tras el consumo de alimentos en una comida) y la actividad física que se realiza.
Esta última será fundamentalmente la que determine las diferencias entre individuos
similares.
Las necesidades energéticas de una persona dependerán, por lo tanto, de múltiples
factores:
— La masa celular activa: que es equivalente a la masa muscular magra, ya que
la masa grasa carece prácticamente de actividad metabólica. Por tanto, es
mayor el gasto energético de la masa muscular magra que la de la masa grasa.
— La edad: a mayor edad del individuo menor será el gasto calórico, por la
disminución de la masa magra y de la regeneración de los tejidos, principalmente.
I NTRODUCCIÓN
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— El sexo: las mujeres, debido a que suelen tener más tejido adiposo que los
hombres, tienen menor gasto calórico. Las oscilaciones entre un hombre y una
mujer de peso y talla similar puede ser de un 10%.
— El descanso (sueño): disminuye el gasto calórico alrededor de un 10%.
— Las situaciones especiales: el embarazo, la lactancia, el estrés y ciertas patologías
pueden aumentar el gasto calórico.
— La temperatura: las variaciones de temperatura extrema influyen notablemente
en las necesidades energéticas. En los trópicos, al aumentar la temperatura, el
metabolismo basal puede disminuir hasta un 10%.
— El ejercicio físico: el propio ejercicio físico requiere un mayor gasto calórico.
Además, las personas que practican de forma habitual deporte tienen más masa
muscular y por lo tanto su gasto calórico es mayor.
Las recomendaciones diarias de energía están calculadas para cubrir las necesidades de la persona según las características antes citadas. En este libro, el aporte de energía calculado por cada alimento se ha comparado con las recomendaciones diarias de
energía para un hombre o mujer sano con edad comprendida entre 20 y 39 años con una
actividad física moderada (Tabla de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007).
NUTRIENTES
Agua
El agua es un macronutriente esencial que no aporta energía. Es el componente
mayoritario de nuestro organismo, ya que constituye el 60-70% del peso del cuerpo,
aunque este porcentaje es variable según la edad, el sexo y otros factores (adiposidad,
patologías, etc.).
En el cuerpo humano el agua interviene en distintos procesos: actúa de disolvente y
vehículo de los nutrientes que acceden al organismo y de los productos que se excretan
del mismo; es el medio en el que se producen la mayoría de las reacciones bioquímicas;
es muy importante en la regulación de la temperatura corporal; tiene acción reguladora
ácido-base del organismo; actúa como lubricante y como soporte estructural entre los
diferentes órganos y componentes del organismo (tejidos, articulaciones…); etc.
En adultos se recomienda consumir de 4 a 8 raciones/día (1 ración = 1 vaso = 250 ml).
Es muy importante la adecuada ingesta hídrica en poblaciones consideradas de
riesgo, como ancianos, lactantes y niños. Los ancianos son más susceptibles a la deshidratación debido a patologías, pérdida en la sensación de sed, etc. Las recomendaciones
en estos casos van como mínimo de 1,5 a 2 litros/día o de 6 a 8 raciones/día.
La mujer en periodo lactante necesita un volumen mayor de agua para reponer
la cantidad secretada por la leche. Esto supone entorno a 3,5 litros al día.
La sensación de sed es, por lo general, una guía adecuada para la ingesta de
agua, excepto en los bebés, atletas, enfermos y en muchas ocasiones, en personas
de edad. Sin embargo, no se recomienda esperar a que actúe el mecanismo de la
sed para beber agua.
El contenido de agua en los alimentos es muy variado. Así, los
alimentos de origen vegetal frescos como hortalizas, frutas y
verduras, tienen contenidos de agua comprendidos entre el 80 y
el 95%. Los alimentos de origen animal como carnes, pescados y
huevos tienen contenidos entre el 60 y el 80%. La leche presenta
alrededor de un 87% de agua. Los alimentos derivados o modificados tienen contenidos menores de agua, como los embutidos
y quesos, que presentan entre un 30 y 35%. Las legumbres, harinas,
arroz, y pastas tienen entre un 8 y un 12% de agua.
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I NTRODUCCIÓN
Proteínas
Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrógeno del organismo. Su función principal es formar y reparar las estructuras
corporales, por ser el componente principal de las células del organismo.
Las proteínas están constituidas por aminoácidos, las cuales son utilizadas por el
organismo para:
— Sintetizar proteínas con función plástica o estructural.
— Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora.
— Sintetizar anticuerpos con función inmunológica.
— Como fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los
hidratos de carbono y los lípidos, el organismo también puede obtener energía
a partir de las proteínas (4 kcal/g) si es necesario.
Existen 20 aminoácidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes
proteínas y péptidos que componen las proteínas de nuestro organismo. De todos ellos,
hay 8 que son considerados aminoácidos esenciales para un adulto: treonina, triptófano,
valina, metionina, leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina; 2 más son considerados
esenciales en niños: histidina y arginina; y uno más en niños prematuros: cisteína. Un
aminoácido esencial es aquel imprescindible para el organismo y que no puede ser
sintetizado por el mismo, por lo que debe ser aportado por la dieta.
El resto de aminoácidos, que pueden ser sintetizados por el organismo y se denominan no esenciales son: alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina,
serina y tirosina.
Si la proteína de un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el
hombre, se dice que es de calidad o de alto valor biológico. Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades
de uno de ellos (aminoácido limitante), ésta será de menor
calidad.
Las proteínas de los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos,
etc.) tienen un valor biológico mayor que las de origen vegetal (cereales, legumbres,
frutos secos, etc.), debido a que éstas carecen de determinados aminoácidos esenciales.
Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico de 1 (eficacia
del 100%), por lo que se usan como proteínas de referencia.
Para alcanzar una calidad óptima para la proteína de origen vegetal se hace
necesaria la «complementación proteica», es decir, combinar en un mismo plato cereales
o patatas (deficientes en el aminoácido lisina) con leguminosas (pobres en el aminoácido
metionina), dando como resultado una proteína de mejor calidad.
En una dieta equilibrada, la proteína debe aportar del 10 a 15% de la energía total
consumida.
Lípidos
Los lípidos son un grupo de compuestos de diversa estructura que se caracterizan
por ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos, que incluyen los triglicéridos
(llamados también grasas), los fósfolípidos y los esteroles.
En los alimentos podemos encontrar «grasa visible» como la mantequilla, los aceites
y la grasa de las carnes, y «grasa invisible» que no se distingue y que forma parte de
alimentos como frutos secos, embutidos y leche.
I NTRODUCCIÓN
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Las grasas son mezclas de triglicéridos y las diferencias entre ellas depende de su
composición en ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en tres grupos:
— Ácidos grasos saturados (AGS): Son muy estables y sólidos a temperatura
ambiente. Son mayoritarios en los alimentos de origen animal, aunque también
se encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal
como los aceites de coco, palma y palmiste. El esteárico, laúrico, mirístico y
palmítico son ejemplos de AGS.
— Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Son líquidos a temperatura ambiente.
Como magnífico ejemplo, el ácido graso oleico, principal componente del aceite
de oliva.
— Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): También son líquidos a temperatura
ambiente y muestran una inestabilidad frente al oxígeno que favorece su
enranciamiento. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal, como los
aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos
en AGP.
Algunos de ellos pertenecen a los:
• Omega-3 (ω-3): destacan el ácido linolénico en el aceite de soja y el ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) en los pescados.
• Omega-6 (ω-6): destacan el ácido linoleico en el aceite de girasol y el ácido
araquidónico en la manteca de cerdo y algunos pescados.
El ácido linoleico y el linolénico son ácidos grasos esenciales , es decir, son
imprescindibles para el organismo ya que éste es incapaz de sintetizarlos, y por lo tanto
deben ser aportados por la dieta.
Las recomendaciones señalan que el aporte calórico de la ingesta total de lípidos
no debe superar el 30-35% de la energía total consumida, y en cuanto al perfil lipídico
ideal, el porcentaje de AGS debe ser menor al 7%, el de AGP debe estar entre el 3 y el
6% y el de AGM se recomienda que sea mayor al 17% de la energía total.
Las funciones de los lípidos en el organismo son:
— Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Son los macronutrientes
que mayor valor energético por gramo aportan. En los vegetales se acumulan
en las semillas y en los animales en el tejido adiposo.
— Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre
un 50-60% de la masa cerebral. Protegen la integridad de la piel y actúan como
amortiguadores de traumatismos (corazón, riñón, etc.). Son indispensables para
el crecimiento y la regeneración de los tejidos.
— Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (aquellos que el
organismo no puede sintetizar), actúan como vehículo de vitaminas liposolubles
(A,D,E y K) y participan de la síntesis de sales biliares y hormonas. Actúan como
aislante térmico ayudando a mantener la temperatura
corporal. Además, intervienen en la regulación de la
concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
En los alimentos:
— La grasa sirve de vehículo de componentes que le
confieren sabor, olor y textura.
— Aporta palatabilidad (cualidad de un alimento de ser
agradable al paladar) a la dieta y contribuye a la
aceptación de la misma.
El colesterol no es un nutriente esencial, ya que puede ser sintetizado
por el organismo (colesterol endógeno), si bien la vía de aporte
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I NTRODUCCIÓN
principal es la dieta (colesterol exógeno), exclusivamente mediante alimentos de origen
animal.
A partir del colesterol, se sintetizan en el organismo sustancias de gran importancia
para su correcto funcionamiento, como hormonas sexuales, corticoides, ácidos biliares
(fundamentales en la digestión de los lípidos) y la vitamina D (síntesis en la piel favorecida
por radiaciones solares). De aquí la necesidad de que existan ciertos niveles de colesterol
en el organismo. Las principales fuentes alimentarias de colesterol son: sesos, hígado,
riñones y yema de huevo.
Los fitoesteroles son los equivalentes al colesterol pero de origen vegetal. Son
componentes naturales que se encuentran principalmente en aceites vegetales de
consumo habitual (oliva, girasol y maíz), frutas, hortalizas y verduras.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos o azúcares son un grupo de
sustancias nutritivas que tienen como función principal la de proporcionar energía al
organismo, aportando 4 kilocalorías por gramo. También poseen función de reserva
energética, acumulándose en tejidos, como es el caso del glucógeno, que suministran
aproximadamente la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del
organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra mitad de la energía
la obtienen de las grasas). Su papel energético, además, es fundamental para el sistema
nervioso, ya que la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro
diariamente.
Otra función es favorecer las propiedades sensoriales con el poder edulcorante que
tienen la glucosa y fructosa. Además, éstos pueden ser utilizados como aditivos y
conservantes de otros alimentos, de forma casera o industrial.
Según su estructura química se clasifican en:
— Simples: monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos:
• La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Forma parte de muchos de
los disacáridos y es la unidad básica de casi todos los polisacáridos. Uno de
éstos, el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el
glucógeno, es una importante forma de almacenamiento de energía en el
organismo.
• La fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra
en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más
dulce.
• La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de
azúcar y de la remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es
esencialmente sacarosa, constituida por la unión de una molécula de glucosa
y una de fructosa.
• La lactosa es el azúcar de la leche, es menos dulce y está formada por glucosa
y galactosa.
— Complejos: polisacáridos:
•
El almidón se encuentra principalmente
en cereales, patatas y legumbres.
Las recomendaciones para una dieta equilibrada, establecen que un 55-60% de las calorías
que se consumen con la dieta procedan de los hidratos
de carbono, principalmente complejos, con sólo un pequeño aporte
de aproximadamente un 10% de hidratos de carbono simples. Se recomienda un
I NTRODUCCIÓN
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consumo tan elevado de ellos respecto de los demás macronutrientes (lípidos y
proteínas), porque sólo cuando los hidratos de carbono son consumidos en exceso
y, por lo tanto, no utilizados como energía por el organismo, son almacenados en
forma de grasa.
Fibra
Con el nombre de fibra se engloban una serie de compuestos de diversa
composición química cuya característica común es que no pueden ser digeridos por el
organismo, ya que carecemos de enzimas capaces de ello. Se incluyen polisacáridos
(hidratos de carbono complejos) de origen vegetal y otras sustancias de distinto origen.
La fibra se encuentra presente de forma natural sólo en los alimentos de origen
vegetal. Los alimentos de origen animal no contienen fibra.
Según sus propiedades físicas, la fibra se comporta de modo distinto con el agua y
así, podemos hablar de dos tipos de fibra con efectos sobre nuestro organismo diferentes:
— Las fibras solubles (gomas, mucílagos y pectinas), absorben gran cantidad de
agua formando geles y sustancias viscosas. De esta manera, contribuyen a
aumentar el contenido del estómago e intestino provocando distintos efectos
como: distensión abdominal (provocando mayor sensación de saciedad) y un
elentecimiento en la absorción de los nutrientes en el intestino, que ayudará a
reducir los niveles de colesterol y frenar el aumento de glucosa en sangre,
situación bastante frecuente que sucede después de comer.
Además, este tipo de fibra es muy fermentable por las bacterias del colon,
formando ácidos grasos de cadena corta que pueden ser parcialmente
absorbidos y metabolizados (efecto prebiótico). La acidez que producen éstos
dificulta el crecimiento de microorganismos patógenos aumentando a la vez
nuestra flora bacteriana beneficiosa. También parece ser que este efecto inhibe
el desarrollo de tumores de colon y de recto.
— Las fibras insolubles (celulosa, hemicelulosa y lignina) en el organismo no retienen
demasiada agua (retienen menor cantidad de agua que la fibra soluble y es
menos atacada por las bacterias del colon), por lo que forman mezclas de poca
viscosidad, circula por el intestino delgado sin ser digerida, llegando más o menos
intacta al colon, contribuyendo a aumentar el peso y volumen de las heces. Esto
ayuda a normalizar el transito intestinal, previniendo el estreñimiento.
Al tener un efecto de retención de agua y de determinadas sustancias, impide
un contacto excesivo de los agentes promotores del cáncer con la superficie del
intestino, de aquí que ofrezca este tipo de fibra también un papel preventivo
frente al cáncer colorrectal.
Una dieta equilibrada debería contener alrededor de unos 25 a 30 g de fibra al día
y la relación de fibra insoluble/soluble debería ser de 3:1.
La mayoría de los alimentos contienen una
mezcla de los dos tipos de fibra, pero algunos
destacan por contener más proporción de una
de ellas. Los alimentos más ricos en fibra total son
los cereales integrales y las legumbres. La fibra
soluble, más concretamente la podemos encontrar
en la avena, cebada, legumbres, algas, semillas de lino,
zanahorias y frutas (manzanas, cítricos, fresas, ciruelas, piña, etc.).
Son más ricos en fibra insoluble el salvado de trigo, el pan, los cereales
integrales, verdura madura, etc. Un mayor grado de refinado del
cereal (eliminación del salvado) disminuirá su contenido en fibra insoluble.
8
I NTRODUCCIÓN
Un elemento importante que no hay que olvidar cuando hablamos de fibra, es el
agua. Como hemos visto, las propiedades que ofrecen ambos tipos de fibra se producen
gracias a su relación con el agua y por ello es muy importante que una dieta con fibra
siempre debe ir acompañada de un consumo adecuado de agua.
MINERALES
Los minerales son nutrientes que el
organismo humano precisa en cantidades relativamente pequeñas respecto a los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Por
ello, al igual que las vitaminas, se consideran micronutrientes.
Son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser
sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. No aportan energía.
Dentro de los minerales se distinguen:
— Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores
a 100 mg por día, como por ejemplo el calcio (Ca), fósforo (P), sodio (Na), potasio
(K), cloro (Cl), magnesio (Mg) y azufre (S).
— Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a
100 mg por día, como por ejemplo el hierro (Fe), flúor (F), cinc (Zn) y cobre (Cu).
— Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg
por día, como por ejemplo el yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se).
— Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As),
boro (B), aluminio (Al), litio (Li), bario (Ba), etc.
Los minerales están ampliamente distribuidos en alimentos y son relativamente
resistentes a los tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor, pero
se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos en la fibra que no
se absorbe, etc.
El contenido en minerales es variable según la procedencia del alimento. Además,
existen algunos alimentos que contienen sustancias que actúan como antinutrientes
impidiendo la absorción de los minerales porque forman con ellos complejos, como por
ejemplo el ácido fítico presente en muchos vegetales.
Calcio
Es un mineral muy importante para el organismo. El 99% del calcio se encuentra como
fosfato cálcico formando parte de la estructura ósea (los huesos) y de los dientes; tiene,
por lo tanto, una función estructural. El 1% restante se encuentra libre, tiene una función
reguladora e interviene en diversos procesos como: contracción muscular, transmisión
de los impulsos nerviosos, coagulación de la sangre, etc.
Son fuentes de calcio en la dieta, la leche y los derivados lácteos, los
frutos secos, las leguminosas, las verduras, los mariscos y los pescados.
El alimento que tiene una mejor biodisponibilidad del calcio es la
leche, porque contiene vitamina D y lactosa que favorecen su
absorción. También los pequeños pescados que nos comemos con
espinas son fuente de calcio. En algunos vegetales y cereales hay
ácido fítico y oxálico, que disminuyen la absorción del calcio y
actúan como antinutrientes.
Del calcio de la dieta sólo se absorbe un 20-30%, excepto en niños
y embarazadas, en los que la absorción puede llegar hasta el 50%.
I NTRODUCCIÓN
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Hierro
Un 70% del hierro del organismo está como ión Fe 2+ formando parte de la
hemoglobina de la sangre, que participa en el transporte del oxígeno.
En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro:
— Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Formando parte de la hemoglobina
y la mioglobina. Corresponde a un 5 a 10% del hierro de la dieta y es más
fácilmente asimilable. Se suele absorber entre un 15 a 30% del hierro hemo
ingerido.
— Hierro no hemo: Su absorción suele estar en torno al 2 a 10% del hierro no hemo
ingerido. La absorción de hierro no hemo está favorecida por la presencia de
vitamina C, azúcares (fructosa) y ciertos aminoácidos. La presencia de ácidos
fítico, oxálico y taninos dificulta su absorción. La absorción también se reduce si
hay exceso de otros cationes metálicos (cobre, cinc, etc.) o si en general se
produce un bajo consumo de proteínas en la dieta.
La fuente principal de hierro es la carne roja, la sangre y las
vísceras de animales. También está presente en marisco, huevos,
legumbres, frutos secos y leche. De hecho, la leche tiene poco
hierro, pero su absorción es muy buena. Las legumbres y los
vegetales de hojas verdes (espinacas) también son una
buena fuente de hierro no hemo.
Si no se aporta la suficiente cantidad de hierro, el
organismo va movilizando las reservas. La deficiencia de hierro
produce anemia e importantes alteraciones en el organismo.
Yodo
Elemento necesario para la formación de hormonas producidas por la glándula
tiroides. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos:
crecimiento, reproducción, formación de huesos y del sistema nervioso
central, así como en la síntesis de proteínas y en la regulación
del metabolismo basal. Su deficiencia produce bocio y
cretinismo.
El yodo se absorbe en forma de yoduro. Son fuentes de
yodo: principalmente el pescado y el marisco. La deficiencia de
yodo puede prevenirse usando sal yodada.
Magnesio
Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Forma
parte del esqueleto (60%), de los músculos (26%) y de los tejidos blandos y líquidos
corporales (intra y extracelulares).
Estabiliza la estructura del ATP (molécula esencial en la producción de energía),
participa en la actividad neuromuscular y en el metabolismo de
los hidratos de carbono y está implicado en numerosos
procesos metabólicos.
Las fuentes principales son las hortalizas de hoja
verde, donde forma parte de la estructura de la
clorofila, y también cereales, legumbres, cacao, semillas
y frutos secos (nueces). Su biodisponibilidad es del 30-40%.
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I NTRODUCCIÓN
Cinc
Tiene un importante papel en el sistema inmunológico. Además, es un elemento importante en el
correcto funcionamiento de la retina. Interviene en
varios enzimas del organismo implicados en la digestión,
síntesis proteica, transporte de dióxido de carbono y utilización de la
vitamina A.
Son fuentes de cinc: germen de trigo, soja, mariscos, carne, legumbres, frutos secos,
hígado, huevos y leche.
Sodio
Es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeostasis), en
la integridad celular, en los mecanismos de transporte y en la excitabilidad
muscular y nerviosa del organismo. Se encuentra sobre todo en el líquido
extracelular.
Generalmente, no es muy abundante en los alimentos frescos, pero
durante los distintos procesos culinarios el contenido en ellos aumenta (salazón,
ahumado, enlatado, etc.) Hay más problemas por exceso de consumo
(hipertensión) que por defecto.
Son fuentes de sodio: la sal, las aceitunas verdes, el tocino, los quesos, las
salsas, los alimentos precocinados, las conservas, etc.
Potasio
Mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular, muy
asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el
mantenimiento cardíaco. Se encuentra sobre todo en el
líquido intracelular.
Su distribución en los alimentos está muy extendida. Hay
aporte suficiente si se consumen de manera habitual frutas
y verduras. Abunda en aguacates y plátanos. También hay
fuentes de origen animal como leche y carne. Su absorción
es mayoritariamente intestinal.
Fósforo
Es el segundo mineral más abundante en el organismo. Se halla en forma de fosfato.
El 80% se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. También está
presente en todas las células y en el material genético. Participa en equilibrios ácidobase de nuestro organismo regulando el pH y participa en el metabolismo
energético, entre otras funciones.
Está presente en casi todos los alimentos, por lo que es difícil
una deficiencia. Son fuentes de fósforo, entre otros, la leche y
derivados lácteos, la carne, el pescado, los huevos, las
legumbres y los frutos secos. Se suele absorber en el intestino
un 70-80% del fósforo ingerido.
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Selenio
El selenio se considera como un agente protector del estrés oxidativo. Con efecto
similar al de la vitamina E, el selenio está implicado en la defensa de la formación de
radicales libres. Algunos estudios sugieren que su deficiencia puede aumentar el riesgo
de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de
cáncer. Parece que también interviene en favorecer
la respuesta inmune.
El contenido de selenio en los alimentos es
muy variable; en alimentos de origen vegetal
depende en gran medida de la cantidad del
mismo que exista en el suelo. Se encuentra principalmente
en alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados y
cereales.
VITAMINAS
Las vitaminas son un grupo de sustancias consideradas como nutrientes esenciales
porque son imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo (poseen
función reguladora y protectora) y debe ser aportadas por la dieta, ya que el organismo
no puede sintetizarlas o, si lo hace, es en cantidad insuficiente.
Son también consideradas micronutrientes porque el organismo las precisa en
cantidades pequeñas. Además, normalmente, también están presentes en los alimentos
en pequeñas cantidades.
Si no se suministran en los valores adecuados pueden causar una enfermedad
carencial específica. Cada vitamina tiene su avitaminosis específica y tan solo es tratada
con el aporte de ella.
Ningún alimento contiene cantidades adecuadas de todas las vitaminas. Cada
grupo de alimentos (carnes, pescados, frutas, verduras, hortalizas, cereales, legumbres,
lácteos, frutos secos y grasas) contienen diferentes vitaminas y en proporciones variables.
Por lo tanto, para evitar las deficiencias de algunas de ellas es necesario tomar alimentos
de todos los grupos en las cantidades adecuadas.
Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos:
— Hidrosolubles: vitamina C y las vitaminas del grupo B: Tiamina (B1), Riboflavina
(B2), Niacina (B3), B6, ácido pantoténico, biotina, ácido fólico y vitamina B12.
— Liposolubles: vitaminas A, D, E, K.
El carácter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto
contenido en agua, mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestión de
alimentos generalmente grasos.
Las vitaminas liposolubles poseen mayor capacidad de acumularse
en el organismo y por tanto es más fácil una probabilidad de
intoxicación. Sin embargo, las vitaminas hidrosolubles se excretan
más fácilmente, un defecto de estas es más frecuente y su exceso
muy raro. Por ello, todas, y más en concreto las vitaminas
hidrosolubles, deben ser consumidas diariamente para evitar
problemas de deficiencias.
Las vitaminas pueden perder su actividad por la acción del calor,
la luz, el aire o la humedad. Debido a esto, durante el cocinado de los alimentos se
pierden vitaminas en distintas cantidades.
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I NTRODUCCIÓN
Tiamina (vitamina B1)
Esta vitamina es imprescindible para el metabolismo de los hidratos de carbono,
necesaria para el funcionamiento celular y para la transmisión de los impulsos nerviosos.
Las deficiencias en tiamina producen patologías, muy poco
frecuentes en los países desarrollados, como el beri-beri, trastornos neuropsicóticos e insuficiencia cardiaca. La deficiencia
también puede producirse en el alcoholismo crónico, pues
el alcohol además de no aportar nutrientes aumenta la
excreción urinaria de tiamina.
Es la vitamina del grupo B más sensible, y se altera e
inactiva con gran facilidad.
Las fuentes de origen animal son: vísceras, carne (más en la carne de cerdo),
pescado, huevos, leche y derivados (excepto la mantequilla). Las fuentes de origen
vegetal son: levadura de cerveza, pan, cereales (principalmente integrales, ya que los
refinados se quedan con muy pocas cantidades), patatas, hortalizas, legumbres, frutas,
frutos secos, verduras y germen de trigo.
Riboflavina (vitamina B2)
La riboflavina interviene en la degradación de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas, que permiten la obtención de la energía necesaria para cubrir las necesidades
celulares de nuestro organismo, por ello sus necesidades dependen del contenido
energético de la dieta. Además, participa en el proceso de incorporación del yodo por parte de la glándula tiroides y en el
mantenimiento de una adecuada salud ocular y de la piel.
La deficiencia es difícil en el adulto (arriboflavinosis, con
síntomas que afectan a la visión y a las mucosas), pudiéndose dar
en ocasiones, sin manifestaciones clínicas, en alcoholicos crónicos,
personas mayores con una alimentación inadecuada o en los vegetarianos
estrictos. Es relativamente frecuente, sin embargo, en los lactantes.
Sus fuentes naturales son: la levadura de cerveza, cereales, frutos secos, leche,
carne, hígado, y riñones. Si la dieta incluye habitualmente lácteos, éstos serán la principal
fuente de riboflavina.
Niacina (vitamina B3)
La niacina es necesaria para el metabolismo energético, especialmente en el
metabolismo de la glucosa, de la grasa y del alcohol. Las ingestas recomendadas se
estiman en función de la energía. Otras funciones están relacionadas con el sistema
nervioso, el aparato digestivo y la piel.
Su carencia produce pelagra, también denominada la enfermedad de las 3D
(dermatitis, diarrea y demencia), por su afectación de la piel, del sistema digestivo y del
sistema nervioso, pudiendo producir la muerte. En países desarrollados puede darse esta
deficiencia, al basar su dieta casi exclusivamente en el maíz sin consumir otras fuentes
de proteína.
En cuanto a su estabilidad, es una de las vitaminas más estables,
tanto a la luz como al calor y la oxidación.
Las principales fuentes son: la levadura de cerveza, el
germen de trigo y los cereales en general, legumbres, patatas,
carnes, hígado, pescados y mariscos. También hay cantidades
notables en cacahuetes y almendras.
I NTRODUCCIÓN
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Vitamina B6 (piridoxina)
La vitamina B 6, está implicada en la síntesis de las proteínas y de los ácidos grasos,
en la formación de hemoglobina, de ácidos nucleicos (ADN o ARN) y de la lecitina.
Otras funciones la relacionan con la función cognitiva, la función inmune y la
actividad de las hormonas esteroideas. Al participar en el metabolismo
proteico, las necesidades dietéticas se relacionan con el contenido
proteico de la dieta.
Su deficiencia produce convulsiones y trastornos nerviosos, lesiones
subcutáneas y anemia por déficit de hemoglobina.
Al ser hidrosoluble, se producen grandes pérdidas en
el agua de lavado o cocción, es sensible a la luz solar pero
estable a los tratamientos térmicos y a medios ácidos y
neutros.
Se encuentra en alimentos de origen vegetal, como
cereales y algunas frutas y hortalizas. Los plátanos y las nueces son alimentos con un
alto contenido en esta vitamina. También podemos encontrarla en la carne, pescados
y huevos.
Ácido fólico (vitamina B9)
El ácido fólico (folatos) es especialmente importante en la formación de las células
sanguíneas y del ADN en las células en fase de división rápida, por lo que sus necesidades
se incrementan durante las primeras semanas de la gestación.
La carencia de ácido fólico produce anemia megaloblástica y defectos del tubo
neural en el feto (malformaciones congénitas que afectan a la formación del sistema nervioso central). Por ello, se recomienda que las mujeres que piensen en
quedarse embarazadas aumenten la ingesta en alimentos ricos
en ácido fólico o incluso lo tomen en suplementos.
Actualmente, su deficiencia también se considera un
factor de riesgo independiente en la enfermedad
cardiovascular, al determinar, junto con deficiencias en
las vitaminas B 6 y B 12, aumentos en la concentración del
aminoácido homocisteína, factor independiente de riesgo
vascular.
Es una vitamina muy sensible al calor, especialmente en medios ácidos,
y también a la luz y a la oxidación.
El ácido fólico se encuentra en las verduras de hoja verde (espinacas, acelgas),
hígado, leguminosas (garbanzos) y semillas.
Vitamina B12 (cianocobalamina)
La vitamina B12 interviene en la formación de células sanguíneas, en la función de
los nervios periféricos, participa en la síntesis de ADN y ARN y su actividad está muy ligada
al ácido fólico, en células en fase de división activa como
las hematopoyéticas de la médula ósea.
Para su absorción se precisa de un transportador
denominado factor intrínseco; hay ciertas personas que
tienen deficiencia de esta vitamina por falta de este factor. Su
deficiencia produce anemia perniciosa, trastornos neurológicos y
psiquiátricos y trastornos digestivos. Como el consumo de alimentos de
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I NTRODUCCIÓN
origen animal es muy frecuente en las sociedades desarrolladas, la ingesta de vitamina
B12 es alta, superando ampliamente las ingestas recomendadas.
Es una vitamina estable a tratamientos térmicos y a la oxidación, y es algo inestable
a la luz. Las mayores pérdidas se producen en el agua de lavado y de cocción.
No se encuentra en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hígado
y riñones, ostras, todas las carnes y pescados, y también en la leche, queso y huevos.
Por ello, los vegetarianos estrictos están sometidos a un riesgo muy alto de tener
deficiencias de esta vitamina.
Vitamina C
La vitamina C (ácido ascórbico) resulta imprescindible
debido a su participación en numerosas reacciones enzimáticas del organismo. Interviene en la síntesis de colágeno
y en los procesos de reparación tisular. Es importante en el
metabolismo de los glúcidos, en la absorción intestinal del hierro,
en la formación de cartílagos, huesos y dientes, en el funcionamiento de la corteza suprarrenal, en la formación de células
inmunes y en la formación de leucocitos. Por sus propiedades antioxidantes juega un
importante papel en la prevención de las cataratas, algunos tipos de cáncer y otras
enfermedades degenerativas. Favoreciendo la regeneración de la vitamina E, para que
ésta vuelva a recuperar su capacidad antioxidante.
El hombre es uno de los pocos animales incapaces de sintetizarla. La carencia de
vitamina C produce escorbuto y también gingivitis hemorrágica (inflamación de las encías
con sangrado), con hemorragias que pueden ser mortales. El exceso de esta vitamina puede
producirse por el consumo excesivo de suplementos, pudiendo provocar cálculos renales.
Las necesidades de esta vitamina pueden aumentar en los sujetos, como fumadores,
y las mujeres que toman anticonceptivos orales, así como después de intervenciones
quirúrgicas o traumatismos.
La vitamina C es, de todas las vitaminas, la más inestable. Es extraordinariamente
termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas. Se pierde
gran cantidad en las aguas de lavado, en la cocción, pasteurización, etc. El ácido
ascórbico también puede adicionarse a los alimentos como conservante.
Las principales fuentes de vitamina C son las frutas y verduras, especialmente los
cítricos, los pimientos, los tomates y los brécoles. En los productos de origen animal, se
encuentra en pequeñas cantidades que se pierden durante el cocinado.
Vitamina A
La forma activa de la vitamina A es el retinol y se encuentra
básicamente en alimentos de origen animal. Principalmente en
el hígado y aceite de hígado de pescado, también en lácteos,
huevos y pescado azul.
Muchos alimentos de origen vegetal contienen
precursores de la vitamina A conocidos como carotenos
(α-caroteno, γ-caroteno, β-criptoxantina y el más activo el
β-caroteno) que se transforman en el organismo en retinol, aunque en
su transformación pierde eficiencia, ya que son necesarios seis carotenos para formar un
retinol. Por ello, la actividad vitamínica A se expresa en forma de equivalentes de retinol
(medidos en microgramos) incluyendo el retinol y la contribución de los carotenos. Los
carotenos, además de su principal función como provitamina A, también actúan como
I NTRODUCCIÓN
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potenciales antioxidantes y anticancerígenos en el organismo, se relacionan con la
prevención de algunas enfermedades degenerativas, entre ellas el cáncer. Además, se
ha sugerido el posible efecto protector en las enfermedades cardiovasculares y protector
del sistema inmune.
La vitamina A es una vitamina liposoluble, esencial para prevenir la ceguera
nocturna, para la visión, para un adecuado crecimiento y funcionamiento del sistema
inmunitario y para mantener la integridad de la piel y las mucosas (participando en la
síntesis proteica y en la diferenciación celular).
Su falta en la dieta provoca una enfermedad denominada xeroftalmia, que ocasiona
ulceraciones corneales, produciendo ceguera (principal causa de ceguera en los niños
en países subdesarrollados y en vías de desarrollo). Su falta también disminuye la
resistencia a las infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y
en la piel (sequedad y alteración en la función de defensa).
Su exceso podrá producir hepatoesplenomegalia (produciendo dolores de cabeza,
de huesos, de articulaciones, etc.), también teratogénesis (malformaciones en el feto y
abortos) e hipercarotenosis (por exceso de carotenos, produciendo pigmentación de
color anaranjado en manos y pies).
La vitamina A es una vitamina bastante inestable (aunque no es la más inestable). Es
sensible a la presencia de oxígeno, luz y sólo soporta temperaturas moderadas.
Se puede alcanzar con facilidad la cantidad de vitamina A necesaria tomando una
dieta normal que contenga alimentos ricos en esta vitamina, como: hígado, aceite de
hígado de pescado, zanahoria, angulas y anguilas, lácteos, patés, huevos (más la yema),
patata y boniato, espinacas y berros, pescado azul, lengua y riñones, albaricoque,
tomates, melones, pimiento rojo, etc.
Existen otros carotenoides no provitamina A que no tienen capacidad vitamínica,
sin embargo, tienen otras funciones. Estos son: el licopeno, la luteína y la zeaxantina.
El licopeno tiene una potente capacidad antioxidante. Su
fuente primaria es el tomate, aunque también se
encuentra en alimentos como la sandía y la
guayaba. Diversos estudios científicos han
asociado la ingesta de compuesto como parte
de la dieta diaria, a una disminución del riesgo de
padecer cáncer de próstata, sugiriendo que es una
importante herramienta en la prevención de esta enfermedad.
Otros carotenoides sin actividad provitamínica A, como la luteína
y la zeaxantina , que están presentes en el área central de la retina, la mácula y el
cristalino del ojo, se asocian también con la prevención de padecer cataratas y
degeneración macular relacionada con el envejecimiento. La degeneración macular
es la principal causa de ceguera en personas mayores. Además, niveles altos de luteína
en sangre, también se ha relacionado con la prevención de padecer infarto de
miocardio y accidente cerebrovascular. Las fuentes principales de estos compuestos
son espinacas, lechuga, guisantes, puerro, col rizada y yema de huevo.
Vitamina D
La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metabólico del calcio
y del fósforo, favoreciendo la mineralización del hueso, además de esencial para la absorción
de ambos. Es también importante en la diferenciación celular y la secreción de insulina.
Su deficiencia produce raquitismo en niños (huesos más pequeños de lo normal y
con deformaciones), hoy en día es poco frecuente, y la osteomalacia en adultos
(trastorno de calcificación, produciendo huesos más frágiles y en ocasiones con dolores).
Al igual que osteoporosis (perdida de masa ósea) que puede darse hoy en día,
16
I NTRODUCCIÓN
especialmente, en personas con dietas inadecuadas o que por alguna razón
permanecen confinados en su casa y llevan una dieta sin productos lácteos.
Cantidades excesivas de esta vitamina pueden provocar hipercalcemia dando
lugar a la mineralización de tejidos o articulaciones y la formación de cálculos renales
por provocar la excesiva eliminación de calcio por el riñón. El exceso de esta vitamina
no es común por medio de la dieta.
Dadas las características de la vitamina D y su acción sobre la osificación del hueso,
las necesidades de esta vitamina y del calcio son especialmente importantes para los
niños y adolescentes, en la época de crecimiento, y durante el embarazo y la lactancia,
para el feto.
La vitamina D es muy sensible a la oxidación, a la luz y a los tratamientos térmicos.
Las principales fuentes son:
— La síntesis subcutánea: la vitamina D se puede formar en el organismo por la
acción de la luz ultravioleta gracias una sustancia que se encuentra en la piel. Si
existe una adecuada exposición al sol, la cantidad de vitamina formada en la
piel puede ser suficiente para cubrir las necesidades.
De cualquier manera el aporte dietético de la
vitamina es necesario para muchas personas con
situaciones especiales que tienen condicionada
su síntesis cutánea, como: personas mayores,
habitantes de países poco soleados y las personas de piel
más oscura.
— Productos de origen animal: aceite de hígado de bacalao, hígado,
pescados grasos: bonito, atún, arenque, caballa, congrio, etc., langostinos,
anchoas en aceite, salmón ahumado, leche y derivados grasos (nata y mantequilla), yema de huevo, etc.
Vitamina E
La función principal de la vitamina E (tocoferol) es la de actuar como antioxidante
protegiendo a los lípidos y otros componentes de las células de nuestro organismo del
daño oxidativo. Al ser especialmente útil evitando la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados (AGP), se recomienda que exista una adecuada relación entre la ingesta
de esta vitamina y la de AGP en los alimentos, afortunadamente, los alimentos con mayor
cantidad de AGP suelen tener también un alto contenido de esta vitamina. Por ejemplo,
el aceite de girasol, uno de los alimentos más ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
tiene también el mayor contenido en vitamina E. Otros alimentos con esta misma
característica son otros aceites vegetales, los frutos secos y los huevos.
La deficiencia de la vitamina E es rara, ya que está ampliamente
distribuida en los alimentos.
Un consumo elevado de vitamina E se relaciona con la baja incidencia de cáncer de colon y mama, además de poseer un efecto protector
sobre el desarrollo de algunas enfermedades cardiovasculares como el
infarto de miocardio, al proteger de la oxidación a las lipoproteínas de
baja densidad, uno de los principales factores de riesgo de dicha
patología. La vitamina E actúa conjunta y sinérgicamente con
el mineral selenio, otro antioxidante del organismo.
Puede destruirse fácilmente por acción del calor y del
oxígeno del aire.
La vitamina E se encuentra principalmente en: trigo, arroz, germen de trigo, frutos
secos, aceites de semillas, pescados azules, margarinas, verduras de hoja de color verde
intenso, huevos, hígado, leche, etc.
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Vitamina K
La vitamina K tiene un papel fundamental en la coagulación sanguínea porque
interviene en la síntesis de los factores de coagulación y en la formación de protombina,
por lo que su falta puede prolongar peligrosamente el tiempo de hemorragia. Además
colabora en la síntesis de proteínas que intervienen en la mineralización ósea.
Su deficiencia es poco frecuente porque las bacterias de la flora intestinal son
capaces de sintetizarla, aproximadamente la mitad de los requerimientos.
La deficiencia sólo se produce en los casos de malabsorción o en tratamientos
prolongados con antibióticos. Y en el caso de los neonatos por no poseer
flora intestinal adecuada para producir unas cantidades suficientes de vitamina K. Un exceso de de esta vitamina puede
ser muy perjudicial para la mujer embarazada (anemia
hemolítica y hepatotoxicidad) y para el feto (daño cerebral).
La vitamina K es relativamente estable al calor y a la
oxidación, pero sensible a la luz.
Las fuentes de vitamina K son prácticamente todos los alimentos, pero se encuentran
especialmente en los vegetales de hoja verde (como las espinacas) y las legumbres.
También están en carnes, huevos, cereales, etc.
Grupos de alimentos
CEREALES
Los cereales son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que pertenecen
a la familia de las gramíneas. Entre ellos, el trigo, el maíz, el arroz, el centeno, la cebada,
la avena, el sorgo y el mijo.
A pesar de las variedades de cereales que existen, su composición es bastante similar.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono complejos, básicamente almidón,
que constituye aproximadamente el 70% del grano seco. El almidón está localizado en
la parte interna de la semilla o endospermo, donde además se encuentran la mayor
parte de las proteínas del cereal. En el interior de la semilla también se encuentra el
germen, donde encontramos más proteínas, lípidos —mayoritariamente insaturados y
ácidos grasos esenciales— vitamina E, vitaminas del grupo B y minerales, como el fósforo,
potasio, hierro, calcio y cinc.
El contenido en proteínas de los cereales varía del 7 al
15%. Sin embargo, aunque los cereales no son un grupo
de los más ricos en proteínas, debido a su gran consumo,
su aporte representa el 60% de las consumidas a nivel
mundial. El valor biológico de estas proteínas no es muy alto,
siendo la lisina en los cereales el aminoácido limitante,
excepto en el caso del maíz que es el triptófano.
Los lípidos no alcanzan más del 1 al 5%. Menos en el caso
de la avena, que posee un 7% de lípidos aproximadamente.
La capa externa del grano, salvado o pericarpio, es rico en fibra, vitaminas del grupo
B, minerales y algunas proteínas. En los cereales y harinas integrales, esta capa externa
no ha sido eliminada.
Los cereales son una de las principales fuentes de fibra alimentaría, junto con las
legumbres.
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I NTRODUCCIÓN
LECHE Y DERIVADOS
La leche es el producto de la secreción fisiológica de las glándulas
mamarias de las hembras mamíferas. Para sus crías, ésta es el alimento
único y completo durante la primera etapa de la vida. Para nosotros, la
leche es un alimento que tiene muy buenas cualidades nutricionales. Sin
embargo, una gran proporción de la población mundial sufre intolerancia
a la lactosa, el azúcar que contiene la leche.
La leche se caracteriza por su contenido en proteínas de elevado
valor biológico, 3,3% en la leche de vaca. El hidrato de carbono mayoritario es la lactosa y su aporte de lípidos es muy variable ya que difiere entre
especies, en la leche de vaca es de un 3,6%. Entre los minerales, se destaca
especialmente el calcio, ya que la leche y sus derivados son ricos este mineral
y son muy pocos los alimentos de otros grupos en los que éste se encuentre en grandes
cantidades. Entre las vitaminas, la B1, la B2, la niacina, el ácido fólico y la vitamina A, son
importantes en este alimento.
Además, la leche por sus múltiples características, se presta a la elaboración de
distintos productos, como el yogurt, la cuajada, los quesos, los helados, etc., productos
que conservan determinadas características nutricionales de la leche de partida o que
incluso desarrollan otras nuevas.
HUEVOS
Los huevos son el cuerpo germinativo producido por las aves en su
proceso de reproducción. Son los huevos de gallina los que
más consume el hombre con diferencia, pero también se
consumen los de pata, codorniz, pava, oca, avestruz, etc.
El valor nutricional de todos ellos es semejante ya que el
contenido en nutrientes es muy parecido.
Nutricionalmente se considera al huevo como un alimento de
gran valor. Sus proteínas son las de mayor valor biológico, junto con las
de la leche, su aporte en lípidos es moderado y contiene una elevada
concentración de colesterol.
La calidad nutricional no está determinada por el color de la cáscara (blancos o
morenos) ni por la intensidad del amarillo-naranja de la yema, ya que este color es debido
a pigmentos carotenoides no precursores de vitamina A o pigmentos adicionados
presentes en la comida o pienso.
AZUCARES Y DULCES
Dentro de este grupo se incluyen el azúcar y todos aquellos alimentos en los que se
utiliza el azúcar como principal componente.
El valor nutricional de los alimentos de este grupo,
especialmente referente a vitaminas, minerales y fibra
es muy bajo, a la vez que el valor calórico y el contenido en azúcares y grasas es elevado, ésta última
generalmente en los productos elaborados.
Pero estos productos también contienen en su composición
otros ingredientes, como cacao, frutas, frutos secos, etc., y sus características nutricionales, como su contenido en vitaminas, minerales y
antioxidantes, se suman al valor nutricional del los azúcares.
I NTRODUCCIÓN
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ACEITES Y GRASAS
Este grupo se caracteriza por tener alimentos compuestos en su
totalidad, o casi en su totalidad, por lípidos. Estos pueden ser tanto
de origen animal como de origen vegetal. Pueden proceder de los
depósitos adiposos de los animales, como la manteca de cerdo, o de
la grasa de la leche, dando lugar a la mantequilla. De origen vegetal,
por ejemplo, obtenemos de los frutos, el aceite de oliva o de palma
y de las semillas, el aceite de soja, girasol, cacahuete, colza, etc.
Sin embargo, aunque su composición sea básicamente lípidos, la
calidad de éstos será muy distinta dependiendo del producto de origen del
que se obtenga. Así, por ejemplo, el aceite de oliva es rico en ácidos grasos
monoinsaturados, el de girasol en poliinsaturados y el de coco es especialmente rico en saturados.
En todos los casos el valor calórico es muy elevado, contienen muy poca cantidad o
nula de hidratos de carbono, proteínas y minerales y sólo contienen vitaminas liposolubles,
principalmente vitamina E como es el caso del aceite de girasol o el de oliva.
Este grupo es importante ya que es esencial a la hora de cocinar y condimentar
nuestros platos, confiriéndoles textura y sabor. Es uno de los tres agentes palatables de
los alimentos junto con la sal y el azúcar.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Son las partes de las plantas herbáceas hortícolas que se utilizan directamente para
el consumo humano, con excepción de los frutos de los árboles frutales. Se incluyen en
esta denominación todos los productos vegetales que no
son las frutas, los cereales, las legumbres que se han dejado
desecar, ni los frutos secos. Así por ejemplo, las acelgas,
las espinacas o la lechuga son hojas y los tomates frutos.
El apio y el espárrago son tallos y la alcachofa, la coliflor y
el brócoli son flores. La remolacha, las zanahorias y las patatas son
raíces y los ajos y las cebollas son bulbos.
Este grupo de alimentos, de forma general, tiene unas características
comunes por su composición nutritiva. Alrededor del 80 ó 90% de su peso es
agua, contienen fibra, son ricas en vitaminas y minerales, su valor energético es bajo o
muy bajo, aportan pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples, a excepción
de la patata y otros alimentos semejantes, y muy pocas o nulas de proteínas y lípidos.
LEGUMBRES
Con la denominación genérica de legumbres se conoce a las semillas secas, limpias,
sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas
(Fabaceae). Entre ellas, la judía, la lenteja, el garbanzo, el guisante seco, el haba, la
soja, el altramuz, etc. Su contenido en agua oscila entre el 2 y el 15%.
Son importantes nutricionalmente, no sólo por sus nutrientes,
sino por su bajo coste y su fácil almacenamiento. Son los alimentos de origen vegetal que más contenido en proteínas contienen, de un 19 a un 35%. La calidad de ésta es alta pero
está limitada en aminoácidos azufrados como la metionina
y la cisteína y son muy ricas en lisina (al contrario que los
cereales). Son también ricas en hidratos de carbono complejos y en
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I NTRODUCCIÓN
fibra. Son bajas en grasas y la poca que aportan son de tipo poliinsarurado. En minerales
destaca el calcio, el magnesio, el potasio, el cinc y el hierro aunque es de peor absorción
que el de los alimentos de origen animal. En vitaminas, es interesante su contenido en
vitamina B1, B2 y ácido fólico, este especialmente en los garbanzos.
FRUTAS
Se define fruta como el fruto —infrutescencia—, la semilla
o las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez. Sus variadas
formas, colores, texturas, sabores y aromas las hacen
especialmente atractivas para el hombre.
Su composición nutricional es semejante al de las
verduras. Su mayor diferencia radica en que el contenido en
hidratos de carbono —principalmente simples, glucosa, fructosa y sacarosa— es mayor
al de las verduras, esto hace que su valor calórico sea superior, aunque no superior al
de la mayor parte de los otros grupos de alimentos. El agua es el componente mayoritario
en todos los casos, constituye, en general, más del 80% del peso de la porción comestible.
También aportan algo de proteínas y lípidos, a excepción de la aceituna, el aguacate
y el coco. Son también ricas en fibra (es importante su contenido en pectinas), minerales
(algo menos que las verduras y las hortalizas) y en vitaminas, las más importantes son el
β-caroteno y la vitamina C.
FRUTOS SECOS
Los frutos secos son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición
menos del 50% de agua. Son frutos secos las almendras, las avellanas, las castañas, las
nueces, los piñones y los pistachos. En este grupo también se incluyen los cacahuetes y las
pepitas de girasol. Así, el contenido en agua de la mayor parte de los frutos secos es de un
5 a un 19%, a excepción del coco y la castaña que tienen alrededor de un 47% de humedad.
Su valor nutricional varía de unos a otros, pero de forma general destacan por su
elevado aporte en proteínas —de un 14 a un 27%— de alto valor biológico y la calidad de
su grasa, rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. En cuanto al ácido graso
oleico (monoinsaturado), destaca en las almendras, avellanas y pistachos y los poliinsaturados se encuentran en mayor cantidad en pipas, nueces y piñones. El contenido en
carbohidratos es variable, oscila entre un 3,5 y un 20%. Son alimentos altamente energéticos.
Además de aportar fibra, son alimentos ricos en vitaminas,
especialmente en vitamina E y ácido fólico, además de en
vitamina B1, B6 y niacina. En relación a los minerales, destacan
el calcio, el hierro, el fósforo, el potasio, el magnesio, el
manganeso y el cobre. También aportan esteroles vegetales
y polifenoles, potentes antioxidantes.
CARNES Y DERIVADOS
Se define carne como la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos,
suidos, carpidos, équidos y camélidos sanos. Por extensión, se aplica también a la de los
animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos. También se incluyen
dentro del término: grasas, sangre, tejido conjuntivo, etc.
La carne es característica por su elevado contenido en proteínas, del 16 al 23%, de
alto valor biológico. Su valor energético depende fundamentalmente de la mayor o menor
I NTRODUCCIÓN
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cantidad de grasa que contenga la pieza, del 3 al 30%. Esta grasa, es
mayoritariamente saturada, aunque también posee insaturadas,
concretamente oleico (el cerdo es especialmente rico en éste).
La carne es buena fuente de vitaminas B1, B2 y más en concreto
de niacina y B12. Son también buena fuente de hierro hemo, que
es fácilmente absorbido por el organismo y también contiene
hierro no hemo. Además aportan potasio, selenio y cinc.
Los derivados de las carnes, son aquellos productos alimenticios preparados total
o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos, procedentes de los
animales de abasto u otras especies y, en su caso, ingredientes de origen vegetal o
animal, así como condimentos, especias y aditivos. Al ser muy variados sus ingredientes,
su valor nutricional también lo será. Las vísceras, tienen un contenido en proteína
semejante al de la carne, aunque con mayor contenido en grasa y colesterol. También
es mayor, de forma general, el contenido en purinas, hierro, fósforo, selenio y vitamina
B12. Los embutidos, sin embargo, aunque aportan proteínas de alta calidad, suele tener
un contenido muy elevado en grasa, mayoritariamente saturada, y en colesterol.
PESCADOS
Los pescados son los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce.
La proteína, del 15 al 32%, es de calidad semejante a la de las carnes, tiene menor
cantidad de tejido conjuntivo y una vez cocinada presenta mejor digestibilidad que
la carne.
Pero es concretamente su grasa lo que caracteriza tan positivamente al pescado.
Ésta, aparte de contener gran variedad de ácidos grasos, es destacable su particular
riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (AGP), concretamente de tipo ω-3.
La fracción grasa varía según la especie y, de hecho, este es un criterio para su
clasificación. Los pescados magros o blancos tienen un contenido de grasa inferior al
1% —merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, etc.—; los pescados semigrasos
oscilan entre un 2-7% de grasa —emperador, trucha, salmonete, besugo, palometa,
etc.— y los pescados grasos superior al 7% —sardina, caballa, arenque, anchoa, boquerón, atún, etc.—. Además se une el factor de la estacionalidad. La cantidad de grasa
en los peces es mayor en verano que en invierno. Asimismo, las hembras antes de la
freza (desove) pueden presentar más cantidad de grasa. La mayor parte de la grasa
se deposita en los músculos (carpa, arenque, sardina), en otros se almacena en el
hígado (bacalao, merluza, pescadilla) y en otros, en otras vísceras (lucio, perca).
El contenido en hidratos de carbono es muy bajo o casi nulo. El pescado constituye
una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y el pescado graso contiene, además,
una importante cantidad de vitaminas liposolubles en la parte comestible, especialmente
vitamina A y vitamina D, mientras que en el pescado blanco
esas vitaminas se acumulan en el hígado. Se considera una fuente
valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. El
pescado es también rico en potasio, azufre, zinc, selenio y
magnesio. Además, los peces de agua salada tienen un alto
contenido de yodo, constituyendo la fuente más rica en este
mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos.
CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Son animales invertebrados comestibles, marinos o de agua dulce.
Son ricos en proteínas de calidad, de un 10 y un 20%, aunque de menor valor
biológico que la de las carnes y pescados. Al igual que en los pescados el contenido
en hidratos de carbono es muy bajo o casi nulo. El aporte de lípidos en estos es
22
I NTRODUCCIÓN
comúnmente bajo, constituyendo aproximadamente sólo del
0,5 al 5%. Los crustáceos y moluscos son buena fuente
minerales, más especialmente en yodo, hierro, cinc, selenio,
potasio, fósforo y calcio. En cuanto a las vitaminas, son muy
ricos en B12, niacina y vitamina A, ésta más concretamente
en almejas, berberechos y chirlas, además de en calamares,
ostras y pulpo. Pero son también muy ricos en colesterol y
purinas.
CONDIMENTOS Y APERITIVOS
Se incluye con la denominación de condimento a la sal, el vinagre, las
especias, los condimentos preparados y las salsas. Como aperitivos,
podemos incluir, las patatas fritas tipo chip , las aceitunas de mesa o los
pepinillos en vinagre.
Las especias son plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por su color, aroma o sabor
característicos se destinan a la preparación de alimentos y bebidas, con
el fin de incorporarles estas características haciéndoles más apetecibles
y sabrosos. Las especias, se caracterizan por su escaso o nulo aporte energético, aunque
pueden contener pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. Algunas de las más
conocidas y empleadas son el azafrán, la canela, la menta, la hierbabuena, el laurel,
la nuez moscada, el orégano, el perejil, el pimentón, la pimienta, el
romero, el tomillo, etc. Se consideran también condimentos la sal y
el vinagre. El vinagre apenas aporta energía y la sal no contiene
calorías. En cuanto a los condimentos preparados, salsas y aperitivos,
el valor nutricional es muy variado y está en función de los ingredientes
que los componen.
BEBIDAS
Dentro de las bebidas no alcohólicas, se encuentran el agua, los zumos de frutas y
las bebidas refrescantes, además de las bebidas estimulantes, como el té y el café. Su
composición es básicamente o casi exclusivamente agua. Algunos zumos
comerciales y refrescos también contienen azúcares.
Otra parte correspondería a las bebidas alcohólicas, que son todas
aquellas que contienen alcohol etílico (etanol) en su composición,
obtenido a través de distintos métodos de elaboración y a partir de
productos vegetales e incluso animales. Su valor energético está
esencialmente determinado por su contenido en alcohol y en azúcares.
El contenido en alcohol varía ampliamente, desde un 4% en bebidas fermentadas como la sidra o cerveza, hasta valores de un 40% en las
bebidas destiladas como el brandy, whisky, ron, etc.
I NTRODUCCIÓN
23
Modelo de ficha
Nombre del alimento
Nombre en inglés
Nombre científico
(si procede)
Descripción de las características
morfológicas principales del alimento.
Además de las principales variedades
y breve comentario histórico.
Estacionalidad - Hábitat
y pesca - Aspectos
de elaboración
Mención de la época del año más adecuada para su recolección, caza, pesca o
elaboración.
Porción comestible
Parte del alimento realmente consumida, aquella que queda después de quitarle
la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Nutrientes o componentes no nutritivos más destacables del alimento.
Valoración nutricional
Evaluación del contenido en energía, nutrientes y compuestos no nutritivos del
alimento. El cálculo de energía y nutrientes se ha realizado teniendo en cuenta la porción
comestible de la ración..
Composición nutricional
Contenido del alimento en energía y nutrientes (Tabla).
M ODELO
DE FICHA
25
En esta columna
está el cálculo
de la energía y
nutrientes por
100 g de alimento limpio, eliminados ya los
desperdicios
(cáscara, hueso, piel, espinas,
etc.).
En esta columna se indica la
medida casera o ración del
alimento completo. Se considera ración la parte o porción estimada a partir de
datos medios de consumo
habitual procedentes de
diversos estudios de investigación realizados en España en población sana mayor de 10 años. (Tablas de
Composición de Alimentos.
Moreiras y col., 2007).
Por 100 g de
porción comestible
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Lípidos totales (g)
AG saturados (g)
AG monoinsaturados (g)
AG poliinsaturados (g)
ω-3 (g)
ω-6 (g)
Colesterol (mg)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (µg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fósforo (mg)
Selenio (µg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Ácido Fólico (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A: Eq. Retinol (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (mg)
Las recomendaciones pueden ser:
Ingestas recomendadas (IR): Cantidades que
se recomiendan ingerir para cubrir las necesidades de un hombre/mujer no gestante sano, con edad comprendida entre 20 y 39
años con una actividad física moderada.
Objetivos nutricionales: Se utilizan cuando las
ingestas recomendadas no están definidas.
Son pautas dietéticas que se establecen
para toda la población. Suponen un sistema
de apoyo para prevenir la prevalencia de
enfermedades crónicas y degenerativas.
Por ración
(g)
Recomendaciones Recomendaciones
día-hombres
día-mujeres
3000
54
< 100
< 23
> 57
10-20
0,33-3,3
1,3-16,5
< 300
375-450
38
1000-2000
2300
41
< 77
< 18
> 43
8-15
0,25-2,6
1,2-10,4
< 230
288-345
29
1000-2000
800
10
140
350
15
< 2400
3500
700
70
800
18
110
330
15
< 2400
3500
700
55
1,2
1,8
20
1,8
400
2
60
1000
5
12
0,9
1,4
15
1,6
400
2
60
800
5
12
Fuente empleada para la composición nutricional (denominación exacta del alimento en la fuente empleada).
Recomendaciones:
Ingestas Recomendadas/día para hombres y mujeres de 20 a 39 años con una actividad física moderada.
Recomendaciones:
Objetivos Nutricionales/día. Moreiras y col., 2007.
—: Dato no disponible. Tr: Trazas. La cantidad del nutriente está generalmente por debajo de los límites de análisis de la técnica.
26
M ODELO
DE FICHA
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