Vitaminas y Minerales - Facultad de Ciencias Bioquímicas y

Bromatología y Nutrición
Carrera de Bioquímica
Facultad de Ciencias Bioquímicas y
Farmacéuticas
Vitaminas y Minerales
Vitaminas
Las vitaminas son compuestos orgánicos
necesarios en pequeñas cantidades para el
normal
crecimiento,
desarrollo
y
mantenimiento de la homeostasis de los
animales que no son capaces de sintetizarlas.
Por ello deben ser provistas necesariamente
por los alimentos.
( síntesis en algunos animales y por microflora
intestinal)
Excepciones
• Síntesis del ac. Ascórbico es común en reptiles y mamíferos
con excepción del hombre algunos primates y cobayos. (Ez:
gulonotactona oxidasa)
• Síntesis por la microflora intestinal que en algunos casos
aporta parte del requerimiento
• Formación de vitaminas a partir de sus precursores o
provitaminas Ej: carotenos – retinol
• Vitamina D generada a nivel de la piel por acción de los rayos
UV en cantidades importantes
• Niacina se origina como metabolito normal del triptofano
pero en cantidades inferiores a los requerimientos.
Las vitaminas no pertenecen a un grupo
específico de compuestos y tienen estructuras
químicas diferentes entre sí; debido a esto no
se han podido clasificar con base en su
estructura, sino más bien por su solubilidad:
liposolubles
hidrosolubles
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solubles
en disolventes orgánicos y en aceites, pero insolubles
en agua
• El hombre, al igual que otros mamíferos, las retiene
en el tejido adiposo, principalmente del hígado, por
lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir
durante varias semanas sin necesidad de
consumirlas; por el contrario, las hidrosolubles,
deben ingerirse de manera sistemática, ya que no se
almacenan tan fácilmente y pueden presentarse
problemas si no se ingieren.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Las vitaminas hidrosolubles están constituidas
por el complejo B, que incluye tiamina (B1),
riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12,
biotina, folatos, niacina y ácido pantoténico, y
por la vitamina C.
• A diferencia de las liposolubles, el hombre
tiene una capacidad limitada para almacenar
las vitaminas hidrosolubles, por lo que
requiere un consumo continuo.
En general, los vegetales contienen una mayor
proporción de hidrosolubles que de liposolubles,
situación que se invierte en los alimentos de origen
animal;
sin embargo, hay varias excepciones, como las
espinacas y las coles, ricas en vitamina K,
las oleaginosas que tienen un porcentaje importante
de vitamina E,
o del hígado de distintos animales que son buena
fuente de algunas vitaminas hidrosolubles.
Vitamina A
• Esta vitamina se encuentra sólo en el reino animal,
principalmente en el hígado, así como en la leche, el
huevo, el pescado, etcétera.
• Desde hace miles de años
en Egipto y en Grecia se sabía
que para curar la ceguera
nocturna era necesario
consumir hígado;
Vitamina A
Retinol
Beta caroteno
Otros carotenoides, no todos son provitamina A
Retinal, Ac. Retinoico
Palmitato de retinol
Vitamina A
Absorción y utilización
• La conversión de beta-caroteno a vitamina A se
realiza en las paredes del intestino.
Aprox. 50 % del beta-caroteno es convertido en
retinol;
por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el
alimento equivale más o menos a 1 mg de retinol.
Si no se consumen productos animales y el
cuerpo debe depender por entero del caroteno
para su provisión de vitamina A
Vitamina A
• El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en
los seres humanos y en casi todos los vertebrados. Por este
motivo, los aceites de hígado de pescado tienen un contenido
alto de esta vitamina.
• El retinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo
mediante una proteína específica que se llama proteína
fijadora de retinol (PFR).
• La deficiencia proteica puede ocasionar la producción
deficiente de esta proteína y asi alterar el transporte de
vitamina A.
Vitamina A
Su carencia inhibe el crecimiento, produce el
endurecimiento del epitelio en varias partes del
cuerpo, principalmente de los sistemas
respiratorio, visual, reproductivo y urinario, y
afecta las estructuras ósea y dental.
Se la conoce como anti-xeroftálmica y antiinfecciosa.
Vitamina A
Su actividad más conocida es cuando interviene como 11-cisretinal y se combina con la proteína opsina por medio del
grupo amino e de la lisina, en la síntesis del pigmento
rodopsina;
En el ciclo visual de los bastones, la rodopsina sufre una
transformación cis-trans por la acción de la luz, al tiempo que
se rompe en opsina y en trans-retinal, para nuevamente
isomerizarse y realizar un proceso cíclico.
Por esta razón, su deficiencia causa xeroftalmia (disminución
de la transparencia de la córnea) en los niños y ceguera
nocturna en los adultos.
Vitamina A
Acción biológica de la vitamina A. Ciclo de síntesis de la rodopsina.
Vitamina D
• 11 compuestos similares
• el ergocalciferol (vitamina D2) (origen vegetal)
• el colecalciferol (vitamina D3) ( origen animal)
Vitamina D
• La función de estos compuestos, en forma de la
hormona 1,25-dihidroxicolecalciferol, es ayudar a
absorber y transportar el calcio y el fósforo a través
de la pared intestinal, pero también a liberar el calcio
de la estructura ósea, en caso necesario, para regular
su concentración en el plasma;
• en estos procesos actúan las hormonas paratiroidea
y calcitonina, para lograr una sana integración ósea.
• Su deficiencia provoca una mala formación de los
huesos
Vitamina D
Vitamina D
• Resiste muy bien los diferentes tratamientos
térmicos a los que se somete normalmente la
mayoría de los alimentos y presenta pocas
perdidas;
• sin embargo, puede oxidarse en contacto con
el oxígeno y la luz
Vitamina E
• α, β, δ, γ-tocoferol y el α, β, δ, γ-tocotrienol
• El más activo es el α-tocoferol
Vitamina E
• Funciones:
• Función antitóxica: ejerce una función de
protección frente a agentes qcos., previniendo
la formación de peróxidos especialmente en
ac. grasos poli insaturados, manteniendo la
estabilidad de las membranas biológicas en
especial de glóbulos rojos, hepatocitos y
células nerviosas.
Vitamina E
• Función enzimática: parece ser necesaria
para la síntesis del grupo hemo, cuando hay
deficiencia se ven disminuídas Delta ALA
sintetasa en médula ósea y la delta ALA
deshidrasa en hígado.
• En la deficiencia también se ven disminuída la
hidroxilación de drogas del sistema hepático
mitocondrial.
Vitamina E
• Los aceites de almendra, de maní, de oliva, de
soya y de palta contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5
mg/100 mL de α-tocoferol, respectivamente.
• En la refinación de los aceites se reduce su
concentración hasta en un 70%.
• Su actividad como antioxidante es débil en los
aceites refinados, por lo que generalmente
se recurre a los antioxidantes sintéticos.
Vitamina K
• La vitamina K controla la formación de los
factores de coagulación II (protrombina), VII,
IX y X en el hígado. ( antihemorrágica)
• La vitamina K1 (filoquinona) se encuentra en
vegetales de hojas verdes.
• La vitamina K2 (menaquinonas) sintetizada
por bacterias en los intestinos.
Vitamina K
• Contenido de vitamina K en algunos alimentos
Alimento
Carne magra
Hígado de cerdo
Huevo (cada uno)
Leche de vaca
Leche humana
Papa
Espinaca
Col
Zanahoria
mg/100 g
0.15
0.6
0.02
0.002
0.02
0.08
0.6
0.4
0.01
Vitamina K
• Antagonistas: dicumarol, cumarina y warfarina, son
potentes anticoagulantes.
• Son muy estables al calor, pero sensibles a los
hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen
pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y
procesos a los que se someten los alimentos
VITAMINA B1 - TIAMINA
• Propiedades
• La tiamina es una de las vitaminas más inestables.
Tiene una estructura de uniones débiles y se
descompone con facilidad en un medio alcalino. Es
muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta
100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• Funciones:
• Interviene como coenzima en diversas reacciones
oxidativas de descarboxilación, en el metabolismo de
aminoácidos ramificados y en la utilización de
hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el
ciclo de las pentosas.
VITAMINA B1 - TIAMINA
Deficiencia:
en el hombre causa beriberi, el cual se
manifiesta con pérdida de la memoria, dificultad
para hablar e incapacidad para
ciertos movimientos musculares, polineuritis
(inflamación simultánea de varios nervios),
problemas gastrointestinales, cardiovasculares y
del sistema nervioso.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• Alimentos donde se encuentra:
en las levaduras, la carne de cerdo, el
pericarpio y el germen de los cereales, las
nueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígado
y riñón de los animales.
• La oxitiamina y la piritiamina son antagonistas
• Los ácidos cafeico y tánico, y en general los
taninos, inactivan su función biológica.
VITAMINA B1 - TIAMINA
• La tiamina es una de las vitaminas más inestables,
sobre todo afectada por el pH.
• Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde por
lixiviación en el agua de lavado, enjuage, etc., que
está en contacto con los alimentos, o bien, en el agua
de descongelamiento de productos cárnicos.
• Es sensible a los ataques nucleófilos de los sulfitos y
bisulfitos empleados en la conservación y prevención
del oscurecimiento de diversos productos
deshidratados.
Riboflavina (B2)
• La riboflavina está formada por un anillo
heterocíclico de isoaloxacina combinado con
una molécula del azúcar-alcohol ribitol,
derivado de la ribosa.
• se encuentra fosforilada e integra el
dinucleótido de flavina y adenina(FAD) y el
mononucleótido de flavina (FMN) que se
sintetizan y almacenan en el hígado;
Riboflavina (B2)
• funciones:
• como coenzimas del grupo de las
flavoproteínas que regulan los procesos de
transferencia de hidrógenos en reacciones de
oxidación-reducción de aminoácidos y de
otros compuestos.
Riboflavina (B2)
• Deficiencia:
• produce dermatitis seborreica, vascularización
corneal, lesiones en los labios y en la mucosa
de la boca, glositis, conjuntivitis, coloración
anormal de la lengua y anemia normocítica
normocrómica
Riboflavina (B2)
• Alimentos donde se encuentra:
• los hígados vacuno y porcino son los más ricos
en riboflavina; también la leche (0.16 mg/100
g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de
cerveza y los vegetales de hoja verde son una
fuente importante, al igual que el corazón y el
riñón de los animales.
• las frutas no son fuente de riboflavina .
Riboflavina (B2)
• La flora microbiana del intestino grueso del
hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es
absorbido y aprovechado;
Riboflavina (B2)
• Su principal característica es su fotosensibilidad
• En la leche, con un pH casi neutro de 6.7, se
presentan las dos reacciones al exponerla al sol, en
dos horas se pierde hasta el 80%
Niacina (Vitamina B3)
• Con este nombre se designa a dos vitámeros
con estructura semejante a la pirimidina: el
ácido nicotínico, que se encuentra en las
plantas y se sintetiza vía el quinolinato,
• y a su correspondiente amida, la nicotinamida
del reino animal, producida a partir del
triptofano. Un eq. de niacina es igual a 1 mg
de niacina o 60 mg de triptofano
Niacina (Vitamina B3)
• Funciones:
La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas
muy importantes, el dinucleótido de adenina y
nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP),
son los encargados de la transferencia de hidrógenos
en muchas reacciones metabólicas de las
deshidrogenasas que actúan en proteínas, hidratos
de carbono y lípidos. La importancia del NAD y del
NADP radica en la facilidad con la que se reducen
NADH Y NAPH.
Niacina (Vitamina B3)
• Deficiencia:
• da origen a la enfermedad llamada pelagra
(del italiano “piel quebrada”), que ocasiona
problemas de diarrea, dermatitis y demencia,
por lo que también se le ha llamado la
enfermedad de las“3D”.
Niacina (Vitamina B3)
• Alimentos donde se encuentra:
• El pescado y los hongos son buenas fuentes de
niacina.
• Ampliamente distribuida en la naturaleza, mucha de
la niacina no está disponible, ya que forma complejos
no asimilables. En los cereales está unida a proteínas.
Ej. en el del maíz disponible cuando se nixtamaliza.
• La leche, los huevos, hígado y otros productos de
origen animal importantes proveedores deí de
triptofano.
Ácido pantoténico ( Vit. B5)
• Su nombre indica su amplia distribución en la
naturaleza.
• Esta vitamina es ópticamente activa, aunque
sólo la forma dextrorrotatoria presenta
propiedades biológicas.
Ácido pantoténico ( Vit. B5)
• Funciones:
• su importancia radica en que es parte de la
coenzima A, además de que participa en la
transferencia de grupos acetilo, como donador
y receptor de H, y en el metabolismo de
moléculas con dos átomos de carbono, como
en la utilización de hidratos de carbono y en la
hidrólisis y síntesis de lípidos (ácidos grasos,
colesterol y otros esteroles)
Ácido pantoténico ( Vit. B5)
• Alimentos donde se encuentra:
• Se encuentra en muchos alimentos, tanto en
forma libre como ligada, en cereales,
levaduras, hígado, huevo, leche, etcétera, y
por tanto es difícil observar casos de
deficiencia en el hombre.
• Deficiencia:
• el cuadro clínico incluye fatiga, náusea,
problemas de sueño y ardor en los pies y las
piernas.
Vitamina B6
• Con este nombre se conocen tres vitámeros
biológicamente activos con una estructura
química semejante:
piridoxina o piridoxol (alcohol),
piridoxal (aldehído) y
piridoxamina (derivado amina).
Vitamina B6
• Funciones:
• el piridoxal es la coenzima de un gran número de
reacciones metabólicas que incluye la utilización y la
síntesis de aminoácidos por medio de mecanismos
de
transaminación,
descarboxilación
y
desulfhidración;
• también interviene en el metabolismo de lípidos y en
la producción de aminas indispensables como
serotonina, norepinefrina, adrenalina, dopamina,
etc., algunas de las cuales son neurotransmisores.
Vitamina B6
• Deficiencia:
puede causar desórdenes nerviosos, provocar
convulsiones y neuropatías.
• Alimentos en donde se encuentra:
levadura de cerveza, las coles chinas (pakchoi), y los pimientos rojos y verdes.
algunos cereales para el desayuno están
fortificados con vitamina B6.
Vitamina B6
• Los tres vitámeros resisten la mayoría de los
tratamientos térmicos, pero la piridoxina es el más
estable de ellos, por lo que es la forma que se usa
para la fortificación.
• Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la B6 es
fotosensible, aunque en menor grado.
Biotina (Vitamina B7)
• Puede existir en ocho isómeros
diferentes, pero sólo el d, que
se encuentra en la naturaleza,
tiene actividad biológica.
Biotina (Vitamina B7)
• Funciones:
• como coenzima en la hidrólisisy la síntesis de
ácidos grasos y de aminoácidos a través de
reacciones de carboxilación y de
transcarboxilación.
Biotina (Vitamina B7)
• Alimentos donde se encuentra:
• levadura de cerveza deshidratada y en
diversos alimentos, sobre todo en los de
origen animal, como hígado, riñón y músculo,
y en los cereales.
• Se encuentra en el huevo unida a la
glucoproteína avidina, solo disponible luego
de la cocción.
• la microflora intestinal la sintetiza, por lo que
el hombre generalmente no padece
problemas por deficiencia
Biotina (Vitamina B7)
• Carencia:
• provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis
y dolores musculares.
• Es una vitamina muy estable frente a los
ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz,
y prácticamente no existen pérdidas en los
alimentos procesados, excepto las que se
ocasionan por lixiviación.
Folatos ( Vitamina B9)
• Grupo de compuestos que se diferencian por
el número de residuos de ácido glutámico que
contienen; el ácido fólico ( ácido
pteroilmonoglutámico) es el más
representativo e importante
Folatos ( Vitamina B9)
• Funciones:
• actúa como ácido dihidrofólico, pero
principalmente como ácido tetrahidrofólico,;
en esta forma interviene en reacciones de
transferencia de grupos de un solo átomo de
carbono, como los metilos y los formilos, al
igual que en el metabolismo de purinas,
pirimidinas y de aminoácidos como metionina,
histidina, glicina, valina y serina.
Folatos ( Vitamina B9)
• Alimentos donde se encuentra:
• vegetales de hojas verdes, en el hígado (150
mg/100 g), en la carne (5 mg/100 g), en el
riñón (30 mg/100 g) y en menor cantidad en
las frutas. El hígado de pollo es
particularmente importante y una ración de
20-25 g es suficiente para llenar los
requerimientos de folatos y de vitamina A,
conjuntamente.
Folatos ( Vitamina B9)
• Deficiencia:
• puede causar defectos en los recién nacidos,
como la espina bífida. Los excesos se eliminan
en la orina. Los folatos contribuyen, junto con
las vitaminas B6 y B12, a metabolizar y a
eliminar la homocisteina, que en niveles altos
propicia enfermedades cardiovasculares, ya
que modifica la fluidez de la sangre.
Folatos ( Vitamina B9)
• Estabilidad:
• La forma de ácido fólico es la más estable de todas y
por eso se utiliza en la fortificación de alimentos.
• Se destruye por oxidación, la cual se acelera con las
temperaturas altas, como ocurre durante el
cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar como
en la industria.
• La presencia de nitritos y de sulfitos, y
probablemente de fosfatos, acelera su destrucción.
Vitamina B12
• tiene la estructura química más compleja,
• La más conocida es la cianocobalamina, que
es la que normalmente se adiciona a los
alimentos.
Vitamina B12
• Funciones:
• Actúa como coenzima en diversas reacciones
de isomerización, deshidrogenación y
metilación, y en la activación del ácido fólico;
interviene en la utilización de ácidos grasos,
en la formación de eritrocitos y, junto con los
folatos, en la síntesis de metionina a partir de
homocisteína;
Vitamina B12
• Alimentos donde se encuentra:
• no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra
en la leche, la carne, el huevo y en otros productos
de origen animal, como el hígado, corazón y riñones.
Por esta razón, los vegetarianos estrictos, y también
los niños amamantados por madres vegetarianas,
pueden presentar problemas de anemia perniciosa.
• Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos
y levaduras) la sintetizan, los alimentos fermentados
la contienen y, de hecho, muchas de sus
preparaciones comerciales provienen de
fermentaciones.
Vitamina B12
• Deficiencia:
• su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de
absorberla, ocasiona en el hombre estados de
anemia perniciosa que implican diversos
problemas metabólicos.
• Aunque la microflora intestinal la produce y
una cantidad se absorbe, se recomienda para
el hombre adulto un consumo de 2 µg diarios
Vitamina B12
• Estabilidad:
• Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo
de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy
intensos, como la evaporación de la leche, provocan fuertes
pérdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a
las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la
presencia del ácido ascórbico, de tiamina y de niacina
conjuntamente, puede causar su destrucción.
• Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En
general, la mayoría de los procesos industriales y caseros de
preparación de los alimentos causan pocas mermas.
Vitamina C
• Existen varias sustancias que presentan una
actividad biológica de vitamina C, pero con
excepción del ácido L-ascórbico y el ácido Ldeshidroascórbico (producto de la oxidación
del anterior), las demás tienen una
importancia nutricional insignificante
Vitamina C
• Funciones:
• Es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación
de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y
de las paredes de los capilares sanguíneos; interviene en
reacciones de oxidación-reducción y de hidroxilación de
hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.18 La
síntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de
esta vitamina y se considera que la regeneración de la
vitamina E, después de actuar como antioxidante celular, se
favorece por el ácido ascórbico. De igual manera ayuda en la
absorción intestinal del hierro, por lo que es fundamental en
la dieta de los pueblos que basan su alimentación en granos y
semillas.
Vitamina C
• Alimentos donde se encuentra:
• Se encuentra principalmente en vegetales
frescos.
• El jugo de 1 o 2 naranjas contiene
aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico,
suficiente para satisfacer las necesidades de
60 mg diarios en los adultos
Vitamina C
• Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de ácido
ascórbico de los vegetales varía de manera considerable
conforme a muchos factores relacionados con las practicas
agrícolas (genética, fertilizantes, insolación, riego, etcétera),
con el manejo postcosecha y con la preparación para su
consumo.
• En el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren
provoca un gran aumento de la actividadrespiratoria y de la
división celular, que van acompañadas de un incremento de la
vitamina C. El frío inhíbe su síntesis, mientras que las
temperaturas cálidas y la oscuridad la favorecen.
• Debido a su estructura química, de todas las
vitaminas, la C es la más inestable y la más
reactiva.
• Se oxida fácilmente, mediante una reacción
reversible, a ácido deshidroascórbico, este
ácido se sigue oxidando y se transforma en
ácido 2,3-dicetogulónico que no tiene
actividad biológica.
Tabla : Ingesta Diaria Recomendada de Proteína, Vitaminas y Minerales para
Adultos (CAA: 2008)
Tabla II: Ingesta Diaria Recomendada de Proteína, Vitaminas y Minerales para
Mujeres Embarazadas o en Período de Lactancia
MINERALES
• LOS COMPONENTES INORGÁNICOS PUEDEN
SER CONSIDERADOS COMO:
– INDESEABLES O PELIGROSOS
– NUTRICIONALMENTE DESEABLES
Minerales beneficiosos
• Macroelementos:
Na, K, Mg, Ca, P
• Microelementos:
Fe, Cu, Zn, Se, I2
• Trazas:
Co, Ni, Mo
Sodio (Na) y Potasio (K)
• Dado su carácter electropositivo se
encuentran como cationes.
• Están relacionados en sus funciones y de su
proporción dependen constantes fisiológicas
como presión osmótica, pH y equilibrio
electroqco.
Sodio (Na)
• El organismo humano tiene aprox. 100 g de sodio, el 70
% en fluídos extracelulares y el 30 % en esqueleto y otros
tejidos.
• Interviene en la absorción activa de varios nutrientes.
• Sin sudoración excesiva las pérdidas oscilan entre 40 y
185 mg/ día mientras que la ingesta suelen superar ese
valor en 10 o 20 veces.
• Existen mecanismos homeostáticos que regulan el
contenido corporal. Puede haber pérdidas excesivas por
diarrea o sudoración
Sodio (Na)
• 50-100 mg por 100 g en la mayoría de los
alimentos de origen animal : leche, carne,
pescado.
• Huevos: 150 mg por 100 g
• Hortalizas y cereales: 1-10 mg por 100 g
Potasio (K)
• El contenido total en el humano adulto es de aprox. 250
g, es básicamente intracelular por acción de una ATPasa
Na/K dependiente que requiere gasto energético (Met.
Basal)
• Es esencial para el automatismo cardíaco, actividad enz.
de la síntesis protéica, etc.
• Su deficiencia se asocia con malnutrición, acidosis,
vómitos y diarreas. Puede causar hipotonía,
hiporreflexia, alteración de la conducción del impulso
nervioso y puede llegar la muerte por paro cardíaco.
Potasio (K)
• La mayoría de los alimentos tanto de origen
vegetal como animal contienen entre 100 y
350 mg por 100 g
• Semillas y frutos secos:
0,5 – 1 g por 100 g
• Grasas y aceites prácticamente no contienen
Sodio (Na) y Potasio (K)
• Ingestas recomendadas:
• Na: para compensar pérdidas obligatorias, variabilidad
individual y actividad física moderada –500mg/día
• Sobrepasado por la mayoría de las dietas. Se recomienda
menos de 2,4 g/día equiv. a 6 g de sal/día
• K: 1,6 -2,2 g/día para mantener el K corporal. Por su
efecto beneficioso en hipertensión se aconseja 3,5 g/día.
Calcio (Ca)
• El cuerpo humano contiene entre 850 y 1500 g.
Representa aprox. 1,7% peso corporal.
• El 99 % está formando el hueso como hidroxiapatita
junto con P.
• El 1% restante participa en func. fisiológicas como
irritabilidad neuromuscular, contracción muscular,
automatismo cardíaco y coagulación sanguínea.
Calcio (Ca)
• El Ca óseo está en equilibrio dinámico con el
plasmático.
• La masa ósea está determinada por factores
genéticos, hormonales, nutricionales y por la
actividad física
• En la tercera década se alcanza la máx.
densidad ósea, condiciona la pérdida
posterior a los 50 años y el riesgo de
osteoporosis.
Calcio (Ca)
• Absorción:
Favorecen: ciertos am.ac., algunos péptidos, lactosa, ac. cítrico
Dificultan: oxalato, fitato, ac. grasos de cad. larga, fluoruro, fosfatos
Mecanismos:
No saturable independiente del estado nutricional y regulación
fisiológica ( yeyuno e íleon) entre las células.
Saturable o transcelular, regulada fisiológica y nutricionalmente por la
1,25 OH colecalciferol (vit D).
Calcio (Ca)
• Con el objeto de mantener los niveles plasmáticos la vit D y la PTH
actúan a 3 niveles: intestinal, ósea y renal.
• Por su lado, el aumento postprandial de Calcitonina, favorece el
depósito óseo, inhibiendo la PTH.
• La eliminación de calcio es por vía urinaria y sudor. El sodio y las
proteínas tienen efecto calciurético.
• Ingesta recomendada: De 19 a 50 años: 1000mg/día, mayores de 50
años: 1200 mg/día.
• Alimentos aportadores: leche y algunos derivados como yogurt y
queso los principales aportadores, también se encuentra en conserva
de pescado, algunas semillas como almendras y sésamo. Algunas
verduras como acelga y espinaca (poco biodisponibles), maíz
nixtamalizado.
Ingesta: 1000 mg/día
• la absorción se favorece por la acción de la
vitamina D, la lisina, la arginina, la lactosa y pH
ácidos, ya que es insoluble en condiciones
alcalinas.
• la leche: contiene una alta
concentración de Ca, vit.D
y lactosa, por lo que es la mejor fuente de este
elemento para los humanos.
Magnesio (Mg)
• El humano adulto contiene entre 20 y 30 g y representa aprox.
el 0,05 % peso. El 60 % se localiza en el esqueleto y el 40 % en
tejidos blandos.
• Es un catión fundamentalmente intracelular, interviene en
más de 300 reac. enz. del metabolismo proteico calórico. Ej.:
fosforilasas, decarboxilasas, sintetasas. Participa en la
formación de AMP cíclico.
• Se relaciona con el K en la síntesis proteica, con el sodio en el
eq. Ac-base y se almacena en el tejido óseo con el calcio y el P.
Magnesio (Mg)
• Una dieta normal aporta la cantidad suficiente de Mg.
Las deficiencias están asociadas a alcoholismo, dietas
inadecuadas e insuficientes, enf. renal u otras.
• Absorción: favorecida por lactosa, las proteínas. El K, el
ac. fítico y los ac. grasos de cadena larga lo dificultan.
• Ingesta recomendada:300-400 mg/día.
• Alimentos aportadores: semillas, nueces, cereales
integrales y vegetales verdes (clorofila)
Hierro (Fe)
• El humano adulto contiene en promedio: 2.3 g en la mujer y 3.8
g en el hombre.
• Se encuentra en dos compartimentos:
• Funcional ( 70 a 95 % del total) cuya mayor función es el
transporte de oxígeno( hemoglobina y mioglobina) y una
mínima proporción en enzimas heminicas como citocromos,
catalasas, peroxidasas y algunas no heminicas como flavoprot. o
xantina oxidasa.
• De reserva ( 5 a 30 %) se sitúa en hígado, bazo, medula ósea y
retículo endotelial unido a proteínas (ferritina y hemosiderina) y
es movilizado a demanda por plasma unido a transferrina.
Hierro (Fe)
• Absorción intestinal:
• Está afectado por factores: a) luminales, b)mucosales y
c)corporales.
• a)luminales , dependen de la naturaleza de la dieta y se puede
presentar como fe-hemínico y fe-no hemínico. El primero es
más biodisponible ya que se mantiene complejado y con la
hidrólisis de las globinas se potencia la absorción.
El fe-no hemínico puede llegar al duodeno como ión ferroso o
férrico, estarán más o menos disponibles dependiendo del pH
y comp. acompañantes.
Inhibidores de abs.: fosfatos, fitatos, polifenoles, ac.grasos.
Facilitadores de abs.: am.ac., hidratos de carbono, ac.
orgánicos como málico, láctico o ascórbico. Este último actúa
como reductor y complejante.
Hierro (Fe)
• Absorción intestinal
• b)mucosales: la abs. de Fe es un proceso activo y
depende de la integridad de la mucosa. El Fe hemínico
entra por endocitosis, el no hemínico es captado por una
transferrina del ribete en cepillo. Del enterocito pasa a
plasma y es transportado por la transferrina. Parte de los
que no pasa a plasma , se pierde por descamación.
Hierro (Fe)
• Absorción intestinal
• c)corporales: dependen del estado de los
depósitos, la velocidad de eritropoyesis y del
estado nutricional.
Hierro (Fe)
• Deficiencia nutricional:
• Conduce a la utilización de los depósitos y a su depleción
progresiva. Se caracteriza por astenia, anorexia, fatiga y
deterioro del rendimiento físico. Cuando los depósitos se agotan
se manifiesta como anemia microcítica hipocrómica y mayor
susceptibilidad a las infecciones.
• Se estima que esta deficiencia afecta al 30 % de la población
mundial
Hierro (Fe)
• Ingestas recomendadas:
• El organismo conserva , almacena y reutiliza el Fe, por lo que los
requerimientos tienden a reponer lo que se pierde en forma
inevitable. Los valores requeridos dependerán del género, la
edad y el estado de los dépósitos.
• Según FAO se recomienda para hombres 10 mg/día, mujeres 15
mg/día, si la ingesta de carnes, aves y pescado es de 30-90 g/día
y la de vitamina C de 25-75 mg/día. Sino las ingestas deben ser
mayores.
Hierro (Fe)
• Alimentos aportadores:
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Carnes: 2-4 mg/100 g (50 % como hemo)
Hígado: 14-20 mg/100 g ( ferritina hemosiderina).
Pescado, pollo, mariscos: menos de 2 mg/100 g
Huevos: 0.3 mg/100g
Leche: menos de 0.1 mg/100 g ( lactoferrina)
Vegetales( leguminosas): 7-10 mg/ 100g
Cereales: 2-4 mg/100 g
Frutas y verduras muy poca cantidad
Yodo (I2)
• El organismo humano contiene entre 20 y 25 mg de yodo. El
70-80 % se localiza en la tiroides, indispensable para la síntesis
de tretaiodotironina (T4) y triiodotironina(T3).
• La deficiencia se conoce como bocio, en general TDI
(trastornos por deficiencia de yodo).
• Las hormonas tiroideas son fundamentales para el
crecimiento y normal desarrollo del sistema nervioso central.
• El yodo es absorbido en el intestino, 90 % en la primera hora
después de la ingesta y es captado por la tiroides en un
proceso activo. Lo que no es captado por la glándula se
elimina por orina.
Yodo (I2)
• Alimentos aportadores: los principales son de orígen
marino.
• Presencia de sustancias bociógenas: tiocianato y otras
presentes en mandioca, col, nabo, aliáceas y soja.
• Ingesta recomendada: entre 50 y 75 ug/día sería
suficiente. En America latina se aconseja entre 100 y 200
ug/día en zonas donde no hay bocio endémico y entre
300 y 400 donde sí lo hay.
• Suplementación de sal de mesa.
Bibliografia
• Vitaminas y minerales en nutrición
María Luz P.M. de Portela
Ed. La prensa Médica Argentina.
• Conocimientos actuales de Nutrición.
7ª. Edición. ILSI. Ed. Ziegler y Filer.