Evaluación del color

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
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I.
I. Evaluación organoléptica
La evaluación organoléptica consiste en el examen de características tales como
color, consistencia, textura, peso, tamaño, olor y sabor. Esta evaluación determina
la aceptación del producto. Estas características tienen mayor influencia en el
consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluación organoléptica se
efectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el
producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones
sanitarias.
Evaluación del color
El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Además,
la percepción del color depende de la composición de la luz. Cierto color puede
observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La
evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con métodos objetivos.
Los
métodos
subjetivos
hacen
uso
de
catálogos
de
color
(TABLAS
COLORIMÉTRICAS) y de filtros vítreos. Con tales dispositivos el resultado del
examen depende del juicio de los especialistas. Los métodos objetivos funcionan
con celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en una superficie. En este
caso el color se mide en unidades llamadas milivoltios. (Meyer, 1984)
El producto se presenta al panel en la forma más utilizada por el consumidor. Las
muestras se toman al azar, dependiendo del producto, se efectúan las
evaluaciones de apariencia general del producto; después se analiza el corte.
El índice de madurez se puede establecer, además de las tablas de color, con la
siguiente relación:
Índice de madurez = oBrix / % de acidez
IM = OBrix / % de acidez
Evaluación de sabor y olor
El sabor y el olor son verdaderas características sensoriales. Se pueden distinguir
cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la
percepción de cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y
olores. El hombre puede distinguir y reconocer un gran número de olores. Sin
embargo el sentido del olor disminuye cuando se está expuesto a cierto olor
durante mucho tiempo. En la elaboración de productos alimenticios debe tenerse
en cuenta que los olores pueden neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro. A
demás una combinación de olores puede producir otro. Por ejemplo si se añade
una pequeña cantidad de una especie a un producto, puede ser necesario
aumentar la cantidad de otra, para que el producto logre el aroma deseado.
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Evaluación de la consistencia y textura
En el árbol o en el almacén las frutas cambian su firmeza mientras que maduran.
El ablandamiento se debe a la maduración o a la marchites. Las medidas de
firmeza en las frutas se usan mucho con manzanas y peras para pronosticar el
punto de la madurez y de la recolección y para establecer normas de calidad para
el mercadeo de la fruta después del almacenamiento o maduración controlada.
(Meyer, 1984)
Otros cultivos donde se usa el Penetrometro en el campo incluyen melocotones y
ciruelas. En el empacador se lo usa para el importador o por el detallista, para
determinar el estado de madurez de aguacate, mango, etc.
La firmeza o consistencia del fruto depende, entre otras, de su estado de madurez.
La medida de la firmeza se hace con un dinamómetro específico llamado
Penetrometro que mide la fuerza necesaria para hacer penetrar en el fruto hasta
una cierta profundidad una punta calibrada.
Para mejorar la homogeneidad de los resultados, por convención, la firmeza se
mide en el “ecuador”, sobre la cara menos coloreada del fruto. En ciertos casos
puede ser interesante, por razones comerciales (evaluación del porcentaje de
frutos maduros), hacer la medida sobre la cara menos o más coloreada
dependiendo del tipo de evaluación. Salvo especificación particular, la medida se
hace luego de retirar la epidermis.
Además del Penetrometro (utilizado en los caducifolios), otros aparatos empleados
para la medición de la textura son:
- Durómetro: para frutas en general
- Tenderómetro: para los chícharos (arveja, lenteja, etc.) y producto procesado.
- Presionómetro: para productos procesados.
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Bibliografía
NRI. SENA. DFID. Manejo de poscosecha de frutas y hortalizas especializados.
Rafael Flórez Faura.
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que se trata esto de los análisis sensoriales.
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