DESCARGAR BOLETÍN en PDF

Abril 2014 nº 54
SILLIKER noticias
Número 54 - Abril 2014
Laboratorio
|
Auditoría
|
Consultoría
ÍNDICE
La calidad sensorial. Un atributo de calidad básico y no siempre
bien gestionado....................................................................... 1
Validación de la información nutricional referida a los minerales.. 2
Modificaciones en las denominaciones de cereales alérgenos.... 2
Programa de seminarios y cursos 2014..................................... 3
Vea de forma objetiva y nítida el atributo
diferencial de calidad más importante de la leche..................... 4
Reglamento 1379/2013: Novedades en el etiquetado de
pescados.................................................................................. 4
¿Asegura que los lotes que pone en el mercado cumplen con el
requisito que establece el reglamento 2073/2005 (Ausencia en
25G; N=5; C=0)?..................................................................... 5
Alérgenos en galletas............................................................... 5
La Comisión Europea ha publicado la “Guía sobre la declaración
de conformidad para los materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos”........................ 5
Aceite de oliva: novedades en la legislación
relativa a su comercialización y sus características..................... 6
Medición del contenido en minerales y metales
en alimentos mediante técnicas instrumentales......................... 6
Aminoácidos: nutrientes esenciales en alimentación infantil...... 7
Publicación de la guía de la Unión Europea para aplicar el
reglamento (UE) N.º 10/2011 sobre los materiales y artículos
plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos...... 7
Carteles para reforzar la implantación de buenas
prácticas higiénicas y de manipulación...................................... 8
Vídeos y DVDs de formación................................................... 10
Validación de la eficacia para reducir la población de
determinados patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes,...) en procesos de tratamiento térmico, en productos con
baja actividad de agua............................................................ 11
La sales minerales en bebidas isotónicas................................. 11
Hidrocarburos aromáticos policíclicos en productos de cacao... 11
Indicación del país de origen o del lugar de procedencia en la
carne..................................................................................... 12
Novedades en la clasificación de canales de
ganado vacuno...................................................................... 12
Identificación de microorganismos por PCR............................. 12
Informe anual 2012 sobre zoonosis y brotes de origen
alimentario............................................................................ 13
Materiales ignífugos bromados en los alimentos..................... 13
Nuevo servicio: Asesoramiento en análisis sensorial................ 14
Nueva propuesta de norma de la FDA sobre Food Defense........ 14
Campañas Nacionales de control............................................ 14
Cambios en el etiquetado nutricional de Estados Unidos......... 15
Estudios de vida comercial...................................................... 15
Nuevo estándar IFS. Food Store Versión 1................................ 15
Ensayos de migración organoléptica para materiales
de envasado de cacao y producots de chocolate..................... 16
Conozca las causas de los defectos y elimínelas...................... 16
Obtención de los valores que conforman la información nutricional.17
Validación de declaraciones nutricionales y de salud............... 17
Servicio de Consultoría reglamentaria: Contratos anuales........ 17
Etiquetado nutricional: ¿Cumple las tolerancias?..................... 18
Planes de control y su nivel de protección............................... 18
Guía de trazabilidad de los productos de la pesca y de la
acuicultura (AENOR UNE 195004).......................................... 18
Real Decreto 4/2014: Simplificación de las denominaciones
de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico........ 19
Conozca que opinan los consumidores de su producto............ 19
Publicación de la lista de productos primarios autorizados para
la producción de aromas de humo.......................................... 19
Validaciones del proceso de limpieza frente alérgenos............. 20
Seminario: “Validación de declaraciones nutricionales o de
salud, y de la información nutricional”.................................... 20
|
Formación
|
Innovación y tecnologia
|
Análisis Sensorial | AsiaFoodInspection
La calidad sensorial. Un atributo de calidad
básico y no siempre bien gestionado
Estamos en el mercado de la verdad. En él que
hay poco espacio para el humo y los aspectos
que no aportan valor. La necesidad de vender
más y más caro es más acuciante que nunca. El
mercado funciona igual desde hace más de diez
mil años: dame productos que den satisfacción a mis necesidades y te los compraré; y
si las satisfacen en mayor medida que los
productos de la competencia, te los pagaré
más caros.
La calidad de un producto no es otra cosa que la
medida del grado de satisfacción a las necesidades de sus usuarios. Los atributos de calidad son
las características de un producto que impactan
(dando satisfacción o insatisfacción) sobre las
necesidades de los usuarios del mismo. Las características sensoriales de un alimento son un
atributo de calidad básico. Para la mayoría de
consumidores, es uno de los criterios básicos
para la elección de un alimento. Cuando estamos ante el lineal de una tienda, un mostrador,
el contenido de la nevera, la carta de un restaurante, … el verbo que dirige nuestras decisiones
es el verbo “apetecer”. El mismo verbo está
presente en nuestra mente cuando ingerimos
los alimentos y en base al mismo almacenamos
en nuestra memoria conceptos como “repetiré
el consumo de este alimento” o “nunca más
elegiré este alimento”. Las características sensoriales son posiblemente, junto con la seguridad
alimentaria y el precio (sí, el precio es un atributo
de calidad más), uno de los atributos de calidad
que determinan la elección de un alimento.
Siendo ello así sorprende, en algunos casos, la
escasa o poco profesional gestión que se hace
del mismo. Para gestionar algo, lo primero que
precisamos es visualizarlo ¿Como visualizamos
los atributos sensoriales de un alimento? Probándolo….. ¿Se han dado cuenta que si damos
a probar y pedimos que describan sensorialmente un mismo producto diez personas, podemos
llegar a la conclusión, errónea, que les hemos
dado a probar diez productos distintos? ¿Han
probado de dar el mismo producto a una perso-
na en dos platos o copas distintos, sin decírselo,
y han tenido que escuchar que uno es mucho
mejor que el otro? ¿Saben que no tiene porqué
ser cierto que un producto, que a nosotros nos
gusta mucho, sea también muy bien apreciado
por el mercado en el que lo vendemos, o viceversa?
¿Sabe que existen herramientas que permiten
visualizar con claridad y nitidez las características
sensoriales de un alimento? ¿Sabe que hay herramientas que permiten medir con precisión las
preferencias de los mercados? ¿Sabe que disponemos de herramientas que permiten hacer una
fotografía virtual del producto sensorialmente
preferido por un mercado?
Si la calidad sensorial es tan importante. Si la calidad sensorial es posiblemente el atributo emocional de calidad que más valor puede aportar a
una marca. Si el valor de la marca está directamente relacionado con el precio que el cliente
está dispuesto a pagar por el producto. Si realmente tenemos necesidad de vender más y más
caro ¿Por qué no optimizamos la gestión de las
características sensoriales de nuestro producto?
Les invitamos a que piensen en ello. Si están
interesados en profundizar o debatir en esta reflexión les invitamos a que participen en el seminario Características sensoriales de un alimento.
Cómo gestionarlas para potenciar el valor de
la Marca, que hemos organizado en Barcelona
el próximo 4 de junio. Si están interesados en
mejorar la gestión de los atributos sensoriales
de los alimentos que ponen en el mercado,
ponemos a su disposición, nuestra experiencia,
conocimientos y capacidad de trabajo para: medirlos de forma nítida y objetiva; medir el nivel
de preferencia que muestran los mercados por
ellos; identificar soluciones para la mejora de los
mismos; y para aumentar el valor de su Marca
José Mestres · jmestres@silliker.es
Director General
SILLIKER Noticias
1
Abril 2014 nº 54
VALIDACIÓN DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL REFERIDA
A LOS MINERALES
El Reglamento (CE) 1169/2011 establece las condiciones para la
declaración de minerales en la
información nutricional de los alimentos. La Guía comunitaria (diciembre 2012) sobre tolerancias
en la información nutricional, establece que el 100% de las unidades (con la corrección de la incertidumbre del laboratorio que ha
realizado el análisis) que se ponen
en el mercado deben cumplir con
los requisitos explicitados en el
Reglamento.
En base a lo anterior, para poder declarar un mineral en la información
nutricional, se debe asegurar que, en
el 100% de las unidades del mercado,
cien gramos de producto, 100 ml o
una porción (si el envase solo contiene una porción), aporta un 15% (o un
7,5% en el caso de bebidas) de los valores de referencia de nutrientes (VRN)
de cada uno de los minerales que se
pretende declarar.
Antes de poner en el mercado un alimento en el que se declara información
nutricional relativa al contenido en determinados elementos minerales, procede llevar a cabo una validación que
asegure que el 100% de unidades aporta una cantidad significativa del elemento mineral en cuestión y que, además,
cumplen con los criterios de tolerancia
establecidos por la guía comunitaria.
exceso, en relación a la cantidad
declarada, para cada mineral
e)la garantía de que el producto, elaborado según un proceso controlado, cumple con el requisito reglamentario para poder declarar cada
mineral
f)el valor que debería aparecer en la
información nutricional para cumplir con los requisitos establecidos
Los estudios de validación deben informar de:
Disponemos de un sistema de validación (basado en las tolerancias definidas en la Guía CE de diciembre de
2012) que informa de la garantía en
el cumplimiento del requisito por parte
de todas las unidades que se pondrán
en el mercado; o bien pone de relieve
las deficiencias del producto al respecto.
a)
El valor medio del contenido del
elemento mineral
b)La dispersión del contenido del elemento mineral
c)la estimación del % de unidades
que no cumplen con la condición
para poder declarar cada mineral, impuesta por el Reglamento
1169/2011 y la guía que lo desarrolla
d)la estimación del % de unidades
que incumplen la tolerancia por
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Departamento de Innovación
y Tecnología
MODIFICACIONES EN LAS DENOMINACIONES DE CEREALES ALÉRGENOS
En enero de 2014, se ha publicado
una modificación del Reglamento
1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor,
cuyo objetivo es cambiar la denominación de determinados alérgenos de declaración obligatoria en
el etiquetado de los alimentos.
Hasta la fecha los cereales que contienen gluten de declaración obliga-
toria figuraban en la legislación en la
siguiente forma:
“Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas
y productos derivados.”
Habida cuenta de que el “kamut” es
una marca comercial del trigo khorasan y que la “espelta” también es un
tipo de trigo, se ha modificado la lista
anterior por la siguiente:
“Trigo (como espelta y trigo khorasan), centeno, cebada, avena o sus
variedades híbridas y productos derivados.”
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
Los contenidos de texto, marcas, gráficos y fotografías de esta revista tienen leyes que los
amparan. El uso y/o reproducción indebida de los mismos serán objeto de denuncia ante la
ley de derechos intelectuales.
Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonal
Longitudinal 8, nº 26
Mercabarna - 08040 Barcelona
2
SILLIKER Noticias
T 932 632 454
F 933 350 748 · 932 632 646
www.silliker.es · silliker@silliker.es
Edita: Silliker Ibérica, S.A. Soc. unipersonal
Coordina: Natalia Serrano
Fotografías: Natalia Serrano
SN versión web: Silliker Ibérica, S.A. Soc.
unipersonal
Impresión: Gràfiko, S.L.
Periodicidad revista: Trimestral
Depósito Legal: B-38500-2002
PROGRAMA DE SEMINARIOS
Y CURSOS 2014
CONFIANZA • FIABILIDAD • PRESTIGIO • INNOVACION • DISPONIBILIDAD
DÍA/S
Abril
1
APPCC
Curso de formación de gestores y técnicos de APPCC
7
Barcelona
2
Sensorial
Jornada práctica. Valoración de la aptitud sensorial del catador
6
Barcelona
3
Innovación y Tecnología
Vida comercial de los alimentos: casos prácticos
7
Barcelona
8
Seguridad alimentaria
Food Defense
7
Madrid
10
Tecnología de procesos
Curso sobre la validación de procesos y operaciones alimentarias
6
Santiago de
Compostela
6-7
Seguridad alimentaria
Curso Planes de control microbiológicos.
Visión nítida de la realidad.
8
Seguridad alimentaria
Food Defense
13-14
Legislación alimentaria
Introducción al etiquetado de complementos alimenticios
20-21
Sensorial
Curso. Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
21
Legislación alimentaria
Seminario: Validación de declaraciones nutricionales o de salud, y de
3.5
Nuevo Seminario!
la información nutricional
Barcelona
28-29
Seguridad alimentaria
Curso Planes de control microbiológicos.
Visión nítida de la realidad.
Curso nuevo! 14
Barcelona
4
Sensorial
Seminario: Características sensoriales de un alimento. Cómo
3.5
Nuevo Seminario!
gestionarlas para potenciar el valor de la Marca
Barcelona
5
Tecnología de procesos
Curso de gestión de alérgenos
Curso nuevo! 6
Barcelona
10
Seguridad alimentaria
Principales normas de seguridad alimentaria para packaging
Curso nuevo! 7
Barcelona
17-18
Legislación alimentaria
Curso sobre información nutricional y declaraciones nutricionales y de
14
salud. Marco legal. Obtención y validación de la información Curso nuevo!
Barcelona
Septiembre
30
Tecnología de procesos
Curso de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones
Santiago de
Compostela
Octubre
1-2
Sensorial
Curso. Análisis sensorial: fundamentos y herramientas básicas
12
Barcelona
7
Seguridad alimentaria
Food Defense
7
Barcelona
14
Seguridad alimentaria
La norma FSSC22000: cómo proceder a su implantación
Curso nuevo! 7
Barcelona
16
Química
Química alimentaria para no químicos
Curso nuevo! 7
Barcelona
23
Seguridad alimentaria
Curso para formadores internos de manipuladores de alimentos
23
Legislación alimentaria
Seminario: Validación de declaraciones nutricionales o de salud, y de
3.5
Nuevo Seminario!
la información nutricional
Madrid
29-30
Legislación alimentaria
Curso de etiquetado alimentario
Santiago de
Compostela
Microbiología
Curso de control microbiológico de alimentos para no microbiólogos
14
Barcelona
11-12
Sensorial
Curso. Formación y gestión de un panel interno de catadores
10
Barcelona
12-13
Legislación alimentaria
Curso de etiquetado alimentario
12
Madrid
18-19
Seguridad alimentaria
Curso de auditores internos de calidad y seguridad alimentaria: IFS,
BRC, ISO22000, ISO9001..
14
Barcelona
Mayo
Junio
Noviembre
4-5
AREA
HORAS
LUGAR
LECTIVAS
MES
CONTENIDO
Curso nuevo!
Curso nuevo! 14
7
Curso nuevo! 10
12
Curso nuevo! 6
6
Curso nuevo! 12
Madrid
Barcelona
Barcelona
Madrid
Barcelona
7
18
Módulo 1: Sistemas de Gestión de la Seguridad alimentaria
7
19
Módulo 2: Auditorías de la calidad y seguridad alimentaria
Silliker Ibérica S.A.
25
Tecnología de procesos
Curso de gestión de alérgenos
26-27
Legislación alimentaria
Curso de etiquetado alimentario
Curso nuevo!
6
Santiago de
Compostela
12
Barcelona
Más información: www.silliker.es - Xavier Cisa (xcisa@silliker.es)
Inscripciones: Pilar Matesanz (pmatesanz@silliker.es)
Sede y laboratorio central. Longitudinal 8, 26 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 933 350 748 / 932 632 646
Laboratorio microbiología y recepción muestras. Transversal 6, 19 (Mercabarna) · 08040 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 935 561 233
Centro Análisis Sensorial Barcelona. Dos de Maig 273-275 · 08025 Barcelona · Tel. 932 632 454 · Fax 934 350 951
Centro Análisis Sensorial Madrid. Fuenterrabía, 7. 28014 Madrid. Tel. 932 632 454
SILLIKER Noticias
3
Abril 2014 nº 54
VEA DE FORMA OBJETIVA Y NÍTIDA EL ATRIBUTO DIFERENCIAL
DE CALIDAD MÁS IMPORTANTE DE LA LECHE
¿Todas las leches del mercado poseen el mismo sabor? No.
Las propiedades sensoriales de la leche
se ven influidas por diversos factores:
raza y alimentación del ganado, zona
geográfica, sistema de recogida y almacenado, tratamientos térmicos, homogeneización,.... En consecuencia,
el valor de los atributos (color, olor, intensidad de sabor, cremosidad, cocido,
astringente, dulce, regusto, salado,…)
que definen las características sensoriales es diferente en cada leche, y la
preferencia de cada una de ellas por
los consumidores puede variar notablemente.
La preferencia y satisfacción de los
consumidores la podemos medir mediante un Test Hedónico con consumidores que representen adecuadamente la población.
Pero, ¿Cómo podemos obtener una
imagen clara i nítida de las características organolépticas de una leche?
¿Cómo podemos visualizar de forma
clara (nombre y magnitud) las diferencias entre dos leches?
La única herramienta fiable es un panel
de catadores experto en la evaluación
de leche. Este crea una imagen clara i
nítida de las características sensoriales
de cada leche.
SILLIKER Ibérica pone a su disposición
su panel de expertos en leche. Se trata
de un panel de catadores, seleccionados y entrenados (según normas ISO
22935-1/IDF 99-1 e ISO 8586-2), en la
evaluación de leche líquida: leche UHT,
leche esterilizada, leche pasterizada,
leche baja o sin lactosa y productos
lácteos enriquecidos en calcio y en ácidos grasos esenciales.
Dolors Santos · dsantos@silliker.es
Belen Cabanes · bcabanes@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
REGLAMENTO 1379/2013: NOVEDADES EN EL ETIQUETADO DE PESCADOS
El pasado 28 de diciembre de 2013
se publicó en el Diario Oficial de
la Unión Europea (DOUE) el Reglamento 1379/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo por el
que se establece la Organización
Común de Mercados (OCM) en el
sector de los productos de la pesca y la acuicultura, y que establece
que los requisitos de información
al consumidor serán aplicables a
partir de diciembre de 2014, entre
otras consideraciones.
sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Entre otras novedades, el Reglamento ha cambiado las
expresiones del método de producción (…capturado…, … capturado en
agua dulce…, …de cría...) y también
se convierte en obligatoria la indicación de la categoría de arte de pesca
utilizado en las pesquerías extractivas:
redes de tiro, redes de arrastre, redes
de enmalle y similares, redes de cerco y redes izadas, sedales y anzuelos,
rastras y nasas y trampas.
Este Reglamento regula la información obligatoria que debe ofrecerse al
consumidor o a colectivos en el momento de la venta de los productos de
la pesca y la acuicultura, sin perjuicio
del Reglamento (UE) nº 1169/2011
Asimismo, el reglamento también
regula la información voluntaria que
puede acompañar a los productos,
como la fecha de captura o recolección, la fecha y puerto de desembarco o información más detallada sobre
4
SILLIKER Noticias
el tipo de arte de pesca, entre otras,
siempre y cuando esta información
sea clara y sin ambigüedades y pueda
ser verificada.
El Reglamento recientemente publicado en el DOUE modifica los
Reglamentos (CE) nº 1184/2006 y
nº 1224/2009 del Consejo y deroga
el Reglamento (CE) nº 104/2000 del
Consejo.
El presente Reglamento es de aplicación desde el 1 de enero de 2014,
excepto lo relativo al etiquetado, que
será de aplicación a partir del 13 de
diciembre de 2014.
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
Abril 2014 nº 54
¿ASEGURA QUE LOS LOTES QUE PONE EN EL MERCADO CUMPLEN
CON EL REQUISITO QUE ESTABLECE EL REGLAMENTO 2073/2005
(AUSENCIA EN 25g; n=5, c=0)?
En el Reglamento 2073/2005 se establecen los criterios microbiológicos.
Los productos que incumple con los
requisitos que establece el referido
Reglamento, deben ser retirados
del mercado y notificados a las autoridades competentes. Para algunos productos y microorganismos
el Reglamento establece: ausencia
en 25g; n=5, c=0. Si pensamos que
la implementación de un plan de
control idéntico nos asegura que el
producto que ponemos en el mercado cumple con los requisitos del
Reglamento, estamos equivocados,
el plan de control que, con un 95
% de confianza, asegura que cumpliremos con lo anterior un plan de
control cuyo criterio de aceptación
es ausencia en 750 g; n=9, c=0.
Estamos a su disposición para ayudarle a diseñar e implementar planes
de control que le permitan asegurar el cumplimiento del Reglamento
2073/2005, a visualizar con suficiente potencia y nitidez su realidad y a
prevenir costosas reclamaciones o
sanciones.
Si quiere tener una visión nítida de la
realidad, y proteger adecuadamente
el valor de su Marca, de su empresa,
le invitamos a la plantación de planes
de control robustos y con una suficiente potente capacidad de visión.
Anna Masana · amasana@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
ALÉRGENOS EN GALLETAS
Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos pueden generar una reacción
adversa. El sistema inmunológico
reacciona formando anticuerpos
y cuyas consecuencias pueden ir
desde un malestar general hasta
el riesgo de muerte. En los últimos
años ha aumentado la incidencia
de alergias alimentarias debido a
diversos factores (genéticos, ambientales y nutricionales), es por
esto que debemos ser conscientes
de la importancia de declarar la
presencia de alérgenos en los alimentos.
que figure en dicho anexo que cause
alergias o intolerancias y se utilice en
la fabricación o la elaboración de un
alimento y siga estando presente en el
producto acabado, aunque sea en una
forma modificada”.
El Reglamento 1169/2011, sobre la
información facilitada al consumidor,
dispone la obligatoriedad de declarar “todo ingrediente o coadyuvante
tecnológico que figure en el anexo II
o derive de una sustancia o producto
Las galletas son productos elaborados
principalmente con harina, huevo,
azúcar y grasa pero también pueden
llevar incorporados otros ingredientes
como frutos secos, leche, etc. El riesgo
de alérgenos no declarados en deter-
La presencia de un alérgeno no declarado en un alimento, equivale a la
presencia de un peligro alimentario.
En el caso de alimentos que contienen
alérgenos no declarados, en base a
lo establecido por el Reglamento CE
178/2002, procede retirarlos del mercado, comunicarlo a las autoridades
competentes e informar a los consumidores.
minados ingredientes es elevado así
como el riesgo de contaminaciones
cruzadas en instalaciones en las que
se elaboran galletas con alérgenos diferentes. La validación de los proveedores, de las operaciones de limpieza,
y los controles de materias primeras y
productos terminados son herramientas básicas para la protección de la salud de consumidor y de los valores de
la Marca y de la empresa
Ponemos a su disposición nuestra capacidad y experiencia para validar la
confianza de los proveedores, la eficacia de los procesos de limpieza y
para medir la presencia de alérgenos
en materias primeras y productos terminados.
Eva Buzón · ebuzon@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
LA COMISIÓN EUROPEA HA PUBLICADO LA “GUIA SOBRE LA DECLARACIÓN
DE CONFORMIDAD PARA LOS MATERIALES Y OBJETOS PLÁSTICOS
DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS”
En esta guía se describen de forma detallada los tipos de operadores implicados en la fabricación,
distribución y venta de un material plástico y los distintos roles
que tienen cada tipo de operador.
También se describen cada uno de
los apartados de la declaración
de conformidad y la “información
adecuada” a disponer (en los casos en que los materiales no requieran declaración de conformi-
dad, como son los revestimientos,
las tintas de imprenta y los adhesivos). Es importante disponer de
una documentación completa y
ordenada en cada caso, que esté
disponible tanto para los operadores como para las autoridades
competentes.
Silliker pone a su disposición sus conocimientos y experiencia para valorar si
la declaración de conformidad que le
suministran de sus materiales plásticos
en contacto con los alimentos cumple
lo establecido en el Reglamento (UE)
nº 10/2011 y a la reciente Guía publicada.
Rut Gómez · rgomez@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
5
Abril 2014 nº 54
ACEITE DE OLIVA: NOVEDADES EN LA LEGISLACIÓN RELATIVA A SU
COMERCIALIZACIÓN Y SUS CARACTERÍSTICAS
El pasado 14 de diciembre se publicó el Reglamento de Ejecución
(UE) nº 1335/2013 de la Comisión,
de 13 de diciembre de 2013 , por el
que se modifica el Reglamento de
Ejecución (UE) n ° 29/2012, sobre
las normas de comercialización del
aceite de oliva.
El citado Reglamente establece, entre
otros aspectos, lo siguiente:
– En el caso de los siguientes aceites:
aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva
— contiene exclusivamente aceites
de oliva refinados y aceites de oliva
vírgenes- y aceite de orujo de oliva,
deberá figurar en el envase, o en
una etiqueta unida a él, información
sobre las condiciones particulares de
conservación del producto al abrigo
del calor y de la luz.
– La denominación legal de venta de
estos aceites y la designación del
origen figurarán en el campo visual
principal, bien en una sola etiqueta o
en varias etiquetas fijadas al recipiente, bien directamente en él. Cada
una de esas indicaciones obligatorias
deberá figurar íntegramente en un
texto homogéneo.
– En el caso de los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen la
indicación de la campaña de cosecha
podrá figurar únicamente cuando el
100% del contenido del envase provenga de esa cosecha.
Será aplicable a partir del 13 de diciembre de 2014. Los productos que,
respetando las disposiciones del Reglamento de Ejecución (UE) nº 29/2012,
se hayan fabricado y etiquetado en la
Unión o se hayan importado en ella y
despachado a libre práctica antes del
13 de diciembre de 2014 podrán comercializarse hasta que se agoten sus
existencias.
Asimismo, a fin de garantizar la aplicación a nivel de la Unión de las nor-
mas internacionales más recientes
establecidas por el COI, para adaptar
determinados métodos de análisis, así
como ciertos valores límite para las características de los aceites establecidas
en el Reglamento (CEE) nº 2568/91,
el pasado 16 de diciembre también
se publicó Reglamento de Ejecución
(UE) n° 1348/2013 de la Comisión,
que modifica el Reglamento (CEE) n°
2568/91 relativo a las características
de los aceites de oliva y de los aceites
de orujo de oliva y sobre sus métodos
de análisis.
El citado Reglamento es aplicable desde el 1 de marzo de 2014.
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
MEDICIÓN DEL CONTENIDO EN MINERALES Y METALES EN ALIMENTOS
MEDIANTE TÉCNICAS INSTRUMENTALES
Existen diversas técnicas instrumentales que permiten detectar y cuantificar minerales y metales en alimentos. La idoneidad de una u otra
técnica depende de diversos factores, entre ellos el límite de cuantificación que necesitemos alcanzar.
Tanto elementos minerales como el
sodio, el potasio, o el calcio, como
los metales (hierro, cobre, plomo, arsénico o cadmio) son quantificados
rutinariamente en alimentos mediante diferentes técnicas instrumentales.
Los dos principales grupos de técnicas empleadas son: la espectroscopia de absorción atómica (AAS) y la
espectroscopia de emisión de plasma
(ICP). Los diferentes tipos de atomización (llama, horno de grafito, plasma,…) y de detección empleados en
dichas técnicas, dan lugar a diversas
variantes de las mismas: AAS-GF, ICPOES, ICP-MS, etc. Pero ¿cuáles son los
factores que determinan la idoneidad
de una u otra técnica a la hora de
analizar nuestro producto?
El primer punto que hay que tener en
cuenta es que ambos grupos de técnicas (AAS o ICP), en cualquiera de
sus variantes, conducen a resultados
totalmente comparables. No se trata
de dos técnicas que compitan entre
sí, sino más bien de dos técnicas complementarias, cada una con sus propias ventajas.
6
SILLIKER Noticias
La absorción atómica (AAS) permite
cuantificar calcio, magnesio, zinc o
sodio (éste último necesario para el
cálculo de la información nutricional relativa al contenido de sal). Esta
técnica también permite cuantificar a
niveles de concentración muy bajos
(inferiores a los límites establecidos
en la legislación de la Unión Europea para contaminantes, Reglamento 1881:2006) metales como el plomo, el cadmio o el mercurio, entre
otros.
El ICP permite cuantificar de forma simultánea la gran mayoría de metales
de la tabla periódica. A diferencia de
la AAS, se trata de una técnica multielemental. De esta manera, mediante una única preparación de muestra
es posible determinar conjuntamente
diversos elementos (calcio, magnesio,
potasio, zinc, fósforo, cobre o hierro…) Sin embargo la técnica ICP-AES
no siempre permite alcanzar niveles
de cuantificación tan bajos como la
AAS.
Un caso particular de ICP, sería la técnica acoplada de ICP-MS, donde se
utiliza como detector del ICP un espectrómetro de masas. En ese caso
se consigue combinar la capacidad
multielemento del ICP, con la selectividad del espectrómetro de masas, lo
que permite alcanzar unos límites de
cuantificación más bajos.
Otros factores a tener en cuenta a la
hora de escoger una u otra técnica
son el coste, el tipo de producto, la
concentración del analito (o analitos)
presentes, ...
En Silliker le ofrecemos una dilatada
experiencia en el uso de todas estas
técnicas (AAS, ICP y ICP-MS), con métodos acreditados según ISO17025.
Quedamos a su disposición para ofrecerle la solución técnica que mejor se
adapte a sus necesidades de análisis
de elementos minerales y/o metales.
Oscar López · olopez@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Abril 2014 nº 54
AMINOÁCIDOS: NUTRIENTES ESENCIALES EN ALIMENTACIÓN INFANTIL
Controlar el aporte de aminoácidos
es fundamental para la correcta nutrición de un niño. La infancia constituye un período de vida con una
gran demanda nutricional, pues el
peso de un niño se duplica entre el
4º y el 6º mes de vida, y se triplica
al finalizar el año. En esta etapa, es
esencial el aporte de aquellos aminoácidos imprescindibles para la
síntesis proteica.
Los preparados para lactantes y los
preparados de continuación se elaboran a partir de proteínas de leche
de vaca o de soja y de otros ingredientes y sustancias alimenticias (elementos minerales, vitaminas,
aminoácidos, etc.) que figuran en los
anexos del Real Decreto 867/2008, de
23 de mayo, por el que se aprueba
la Reglamentación técnico-sanitaria
específica de los productos mencionados. Esta regulación establece que
la cantidad de aminoácidos esenciales y semiesenciales disponibles en
el producto listo para el consumo
deberá ser igual por lo menos a la
de la leche materna (ver figura 1), y
para conseguir tal fin se podrán añadir los aminoácidos que se citan en
el anexo III (L-cistina y su clorhidrato,
L-tirosina, L-histidina y su clorhidrato,
L-valina, L-isoleucina y su clorhidrato,
L-lisina y su clorhidrato, L-cisteína y su
clorhidrato) y otros compuestos nitrogenados.
Se entiende por aminoácidos esenciales: aquellos que no son sintetizados por el organismo y que tienen
condición nutricional de esencialidad
para el correcto funcionamiento del
mismo. Estos son: valina, leucina,
isoleucina, lisina, fenilalanina, triptófano, metionina, treonina y cisteína.
de sintetizar a partir de otros aminoácidos. Son: glicina, alanina, prolina,
serina, cisteína, tiosina, asparagina,
glutamina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para
controlar los niveles de aminoácidos
en materias primeras, producto terminado y nuevas formulaciones. El método de ensayo utilizado se base en la
técnica HPLC con detectores de fluorescencia (FD) y diode array (DAD).
Además de los aminoácidos esenciales, los semiesenciales son aquellos
que son sintetizados en el organismo
a partir de un aminoácido esencial y
son necesarios como compuestos intermedios en determinadas vías metabólicas. Son arginina e histidina.
Laura Nájar · lnajar@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Los aminoácidos no esenciales serían
aquellos que el organismo es capaz
Por 100 kJ (1)
Por 100 kcal
Cistina
9
38
Histidina
10
40
Isoleucina
22
90
Leucina
40
166
Lisina
27
113
Metionina
5
23
Fenilalanina
20
83
Treonina
18
77
Triptófano
8
32
Tirosina
18
76
Valina
21
88
(1) 1 kJ = 0,239 kcal.
Figura 1: Aminoácidos esenciales y semiesenciales de la leche materna, expresados en miligramos por
100 kJ y 100 kcal.
Fuente: REAL DECRETO 867/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico
sanitaria específica de los preparados para lactantes y de los preparados de continuación.
PUBLICACIÓN DE LA GUÍA DE LA UNIÓN EUROPEA PARA APLICAR EL
REGLAMENTO (UE) nº 10/2011 SOBRE LOS MATERIALES Y ARTÍCULOS
PLÁSTICOS DESTINADOS A ENTRAR EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS
Esta Guía general es parte de una
serie de documentos que se van
a publicar para orientar a la industria sobre la aplicación del Reglamento (UE) n º 10/2011 sobre
materiales y objetos de plástico
destinados a entrar en contacto
con los alimentos (Reglamento de
Plásticos).
También se han publicado documentos de orientación sobre el diseño
de modelos de migración y sobre la
información facilitada a lo largo de
la cadena alimentaria (declaración
de conformidad). Para finalizar está
prevista la publicación de un cuarto
documento de orientación sobre los
ensayos de migración.
• E status de los biocidas y aditivos de
uso doble
Esta Guía sigue la misma estructura
que el Reglamento de Plásticos y contiene, entre otros, aspectos generales
como:
•D
isposiciones transitorias
•M
ateriales incluidos o no en el Reglamento de Plásticos
http://ec.europa.eu/food/food/
chemicalsafety/foodcontact/do
cuments_en.htm
•A
lgunas definiciones importantes a
considerar
• S ustancias incluidas en la lista de la
unión y sustancias exentas de incluirse
Para acceder al documento completo
y a otros:
Rut Gómez · rgomez@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
7
Abril 2014 nº 54
CARTELES PARA REFORZAR LA IMPLANTACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y DE MANIPULACIÓN
CATÁLOGO
También
en catalán,
inglés, francés,
chino, etc...
Si desea adquirir alguno/s de estos carteles contacte con:
Raquel López (Pedidos): Fax 932 632 646 - Tel. 932 632 454 - rlopez@silliker.es
También los puede ver en nuestra web www.silliker.es
REF.
NH100
MENSAJE
Debemos lavarnos las manos adecuadamente
1. Enjabonar la palma y dorso de la mano,
entre los dedos y las uñas
2. Aclarar bien con agua
3. Secar bien utilizando papel
REF.
NH115-2
NH116-a
NH204-a
NH116-c
NH104
NH204-b
NH117
NH205-a
No debemos usar los bolsillos superiores
del uniforme
NH118
Las heridas y granos deben protegerse,
asegurando que no se pueda desprender
la protección
NH106
NH205-b
No debemos hablar encima de los
alimentos
NH119
No debemos chuparnos los dedos ni
mordernos las uñas
NH107
NH207
NH208
NH122
NH209-a2
NH123
NH209-b
NH124
NH209-c
NH200
NH210
NH200-b
SILLIKER Noticias
No debemos tocar los envases por la parte
que estará en contacto con el producto
Debemos mantener el área de trabajo y los
locales de la empresa limpios, ordenados y
libres de elementos inútiles
No debemos tocar con las manos los alimentos, ingredientes o las superficies en contacto
con éstos, a menos que sea imprescindible
NH211
Los equipos y útiles deben estar limpios y
desinfectados. Para ello debemos seguir
las instrucciones del plan de limpieza y
desinfección
Está prohibido fumar y no debemos comer,
beber o mascar chicle fuera de las áreas en
las que está específicamente permitido
NH114-2
Debemos respetar siempre las instrucciones
de funcionamiento de los equipos y útiles
de trabajo
Debemos mantener el área de trabajo y los
locales de la empresa limpios, ordenados y
libres de elementos inútiles
No debemos llevar ningún tipo de adorno
personal (anillos, pulseras, collares, pendientes, pins, agujas, clips, relojes, etc.)
NH113
Debemos respetar siempre las instrucciones
de funcionamiento de los equipos y útiles
de trabajo
Debemos guardar la ropa y los efectos
personales en las taquillas
No debemos llevar perfumes o maquillajes
excesivos
NH112
No debemos manipular los equipos sobre los
que desconocemos su funcionamiento
En caso de usar guantes, éstos deben estar
enteros, limpios y en buen estado
Debemos llevar el cabello totalmente
protegido y no debemos tocarlo
NH111
Las tapas de los depósitos deben
permanecer cerradas
No debemos llevar ningún objeto que no
sea necesario para nuestro trabajo (cajetilla de tabaco, bocadillo, aspirina, etc.)
No debemos secarnos el sudor con las manos
NH110
Debemos almacenar correctamente los
ingredientes y productos elaborados
Debemos lavarnos las manos después de
comer o fumar
NH121
NH109
NH201
No debemos guardar lubrificantes ni disolventes en las salas de elaboración y envasado.
Éstos deben guardarse en lugares específicos,
adecuadamente protegidos y separados de
las salas de fabricación y envasado
NH206
NH120
No debemos hurgarnos la nariz o el interior
de las orejas
No debemos guardar lubrificantes ni disolventes en las salas de elaboración y envasado.
Éstos deben guardarse en lugares específicos,
adecuadamente protegidos y separados de
las salas de fabricación y envasado
Debemos guardar las herramientas y útiles
en lugares específicos que permitan su fácil
localización y aseguren que no irán a parar a
los alimentos o a las instalaciones
No debemos tomar ni guardar medicamentos
en las salas de trabajo
No debemos estornudar o toser sobre los
alimentos. En caso de estornudar, toser
o sonarnos la nariz debemos lavarnos las
manos inmediatamente
NH108
Debemos rechazar los ingredientes o
productos que han caído al suelo
Debemos lavarnos las manos antes de
tocar alimentos cocinados, cuando hemos
manipulado alimentos crudos
Las uñas deben estar recortadas, limpias y
sin pintar
NH105
Debemos rechazar los ingredientes o
productos que han caído al suelo
Debemos mantener unas condiciones
de higiene corporal óptimas
Debemos lavarnos las manos después de
manipular o transportar desperdicios
Debemos almacenar los detergentes y
desinfectantes en los espacios destinados
específicamente para ellos y en ningún caso
debemos trasvasarlos a otros envases que no
sean específicos
NH203
NH116-b
NH103
MENSAJE
Los desperdicios deben estar, en todo
momento, situados en el interior de
contenedores adecuados, cerrados e
identificados
Debemos estar en buenas condiciones
de salud
Debemos lavarnos las manos siempre que nos
las ensuciemos y siempre que vayamos a tocar un producto alimenticio o una superficie
en contacto directo con el mismo
8
NH202-2
Debemos estar en buenas condiciones
de salud y mantener unas condiciones de
higiene corporal óptimas
Debemos lavarnos las manos al salir del
servicio
NH102
REF.
Debemos llevar el uniforme completo y
limpio y utilizarlo sólo para trabajar
Debemos lavarnos las manos antes de
empezar a trabajar
NH101
MENSAJE
Carteles en COLOR
Después de una reparación hay que recoger
todos los elementos y residuos generados
y limpiar y desinfectar las superficies en
contacto directo con el producto
NH212-a
Abril 2014 nº 54
REF.
MENSAJE
REF.
MENSAJE
Después de una reparación hay que recoger
todos los elementos y residuos generados
NH212-b
NH215-b
NH212-c
No debemos utilizar útiles con defectos evidentes (corrosión, fisuras, suciedad, etc.) que
puedan llegar a contaminar el producto
NH216
Debemos sustituir las juntas o mangueras en
mal estado por otras adecuadas
NH217
Deberíamos comunicar los defectos, desperfectos y averías de los locales, instalaciones
o equipos; o todos aquellos hechos o
situaciones que pueden suponer un riesgo
para el producto
NH222
NH218
NH223
Después de beber, tira el vaso a la papelera
NH219
MENSAJE
NH224
REF.
MODELO CARTEL AGRUPADO
MENSAJE
Debemos asegurarnos que los grifos quedan
bien cerrados. Una gota por segundo se
convierte en 30 litros/día
MA101-1
Mantener la puerta cerrada
No debemos trasvasar los productos a
envases impropios
CARTELES DE BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES
REF.
Prohibida la entrada a personas ajenas a la
actividad
Los envases de los productos no pueden
guardarse boca arriba sin una protección
adecuada
Las materias primas y productos acabados no
deben estar en contacto con el suelo ni en el
interior de envases abiertos
NH215-a
El embalaje externo de las materias primas no
puede introducirse en las salas de producción
o envasado. Tampoco pueden introducirse
palets de madera
NH221
Debemos rechazar cualquier ingrediente
sospechoso de estar en mal estado, que no
llegue en condiciones adecuadas o seguras o
que presente un aspecto distinto del habitual
NH213
MENSAJE
Debemos utilizar primero las materias primas
más antiguas (sistema FIFO o PEPS)
NH220
Después de una reparación hay que limpiar y
desinfectar las superficies en contacto directo
con el producto
NH214
REF.
Las materias primas y productos acabados no
deben estar en contacto con el suelo ni en el
interior de envases abiertos
Debemos depositar los residuos en los lugares
habilitados para ello
MA104
Debemos apagar o desconectar aquellos
equipos y servicios que no se estén utilizando
MA101
Debemos mantener cerradas las puertas de
las cámaras de refrigeración y congelación
para reducir el consumo innecesario de
energía
MA105
Antes de utilizar agua para limpiar, debemos
recoger en seco la mayor cantidad posible
de residuos
MA102-1
Los productos de limpieza y desinfección
deben dosificarse según indicaciones de uso.
Dosificarlos en exceso supone una mayor
contaminación del agua residual
MA106
Cuando transportamos productos, debemos
evitar los derrames
MA103
PRECIOS CARTELES 2014
CARTEL INDIVIDUAL
Tamaño
Tipo papel
CARTEL AGRUPADO ESTÁNDAR
€/unidad
Satinado4,1
DIN A4
DIN A3
Adhesivo4,9
Plastificado6,6
Adhesivo plastificado
7,7
Satinado4,9
DIN A3
Tamaño
Plastificado7,9
Adhesivo plastificado
8,4
DIN A1
Plastificado45,9
€/unidad
Satinado4,9
Plastificado7,9
Fotográfico35,5
Plastificado45,9
CARTEL AGRUPADO ESPECIAL
(normas solicitadas por cliente)
TamañoTipo papel
1ª copia(*) 2ª copia(*)
€/unidad€/unidad
Satinado26,8 4,9
DIN A3
Fotográfico35,5
DIN A1
Tipo papel
MODELO CARTEL INDIVIDUAL
DIN A1
Plastificado29,8
7,9
Fotográfico79,1
35,5
Plastificado89,3
45,9
(*) La primera copia incluye el diseño del
cartel a partir de las normas solicitadas
(entre 6 y 12 normas)
* IVA y gastos de envío no incluidos. Pedido mínimo formato DIN A4 y DIN A3: 20 €. Pedido mínimo formato DIN A1: 40 €.
Otras opciones (consultar precios): enmarcado, inserción del logo de la empresa, otros formatos, otros idiomas, etc.
Pedidos: Raquel Gómez · raquel.gomez@silliker.es / Tel. 932 632 454
Más información: Celia Guadaña (Dpto. de consultoría): cguadana@silliker.es / Tel.: 932 632 454
SILLIKER Noticias
9
Abril 2014 nº 54
VÍDEOS Y DVDs DE FORMACIÓN
Realizados profesionalmente, con ejemplos reales e impactos visuales, los vídeos y DVDs de formación Silliker están diseñados para mantener el interés de los empleados y para facilitar la retención de los mensajes durante largo tiempo.
Prácticas higiénicas del personal (DVD)
Destinado a que los empleados comprendan como sus hábitos higiénicos pueden afectar la producción de productos
sanos e higiénicos, aprendan como las prácticas inadecuadas
pueden causar la multiplicación de los microorganismos, sepan como lavarse las manos adecuadamente y puedan identificar mejor las prácticas inadecuadas de higiene personal y
corregirlas.
RefV001 Duración: 23 min. Precio 180 e
El increíble mundo de los microorganismos (VHS)
El video explora como algunas de estas microscópicas criaturas son cruciales en la producción de alimentos, luchando contra enfermedades y protegiendo el medioambiente.
Además muestra como ciertos microorganismos (cuando tienen el tiempo y las condiones necesarias para multiplicarse)
son responsables del deterioro de los alimentos y toxiinfecciones.
RefV003 Duración: 12 min. Precio: 80 e
Controlando Listeria: Un trabajo en equipo (VHS)
Una compañía de alimentos cierra la fábrica debido a un brote
de Listeria monocytogenes, resaltando los aspectos importantes de las instalaciones en relación con la contaminación.
RefV004 Duración: 16 min. Precio: 80 e
Buenas Prácticas de Manufactura y Control de Proceso (VHS)
Curso básico para la formación del personal en los controles
de los procesos de elaboración como herramienta para garantizar la salubridad y calidad de los alimentos.
RefV005 Duración: 16 min. Precio: 180 e
Normas para el Personal de Mantenimiento (VHS)
Destinado a que el personal de mantenimiento entienda cómo
su trabajo diario afecta la producción de productos sanos e higiénicos, aprenda cuáles son los errores comunes relacionados
con los procedimientos de mantenimiento que comprometen
la calidad sanitaria de los alimentos y tengan la capacidad de
identificar mejor las prácticas inadecuadas que conducen a la
contaminación microbiana o del producto y cómo corregirla.
RefV006 Duración: 21 min. Precio: 180 e
Higiene inteligente (DVD)
Principios y prácticas para limpiar eficazmente una industria
alimentaria.
RefV007 Duración: 21 min. Precio: 180 e
Alimento para la mente. Concurso de preguntas sobre GMP
(VHS)
En forma de concurso de preguntas de la televisión, se revisan
los principios de buenas prácticas de fabricación e higiene.
RefV008 Duración: 16 min. Precio: 101 e
Cómo evitar la contaminación microbiana cruzada (DVD)
Destinado a que los empleados adquieran los conocimientos
necesarios para evitar la contaminación cruzada en la planta y
recuerden la importancia de seguir unas prácticas de higiene correctas para garantizar la seguridad de los productos acabados.
RefV009 Duración: 18 min. Precio: 180 e
Controlando Salmonella (DVD)
Destinado a que los empleados tengan un mejor conocimiento
sobre la Salmonella, de donde viene, como entra en la planta, y
como se moviliza a través del medio ambiente del área de procesamiento, sepan que sus acciones pueden ayudar a controlar
la Salmonella en su planta.
Ref V011 Duración 13 min. Precio: 120 e
Dentro del HACCP: Principios, Prácticas y Resultados (DVD)
Destinado a formar eficazmente a los empleados en aspectos
específicos que permitan el control de alérgenos en los establecimientos de producción de alimentos.
Ref V012 Duración 16 min. Precio: 180 e
Otros videos disponibles en descarga digital en la web:
www.merieuxnutrisciences.com/us/eng/silliker.
PEDIDOS: Raquel López - rlopez@silliker.es – Tel.: 932 632 454 – Fax.: 932 632 646
INDICAR REFERENCIA DEL VIDEO Y NÚMERO DE UNIDADES EN LAS CASILLAS CORRESPONDIENTES
N.º REF. VIDEO
UNIDADES
PRECIO TOTAL
Descuentos: Para pedidos de cinco o más videos se aplica un 20% de descuento
Facilidades: Si el video no es de su satisfacción dispone de 48 horas para devolvérnoslo, sin ningún compromiso por su parte
* IVA no incluido. Gastos de envío para más de 1 ejemplar no incluidos. SILLIKER no se hace cargo de los gastos de mensajería derivados de la devolución de vídeos
Datos del Solicitante
NOMBRE Y APELLIDOSEMPRESA
NIFDEPARTAMENTOCARGO
DIRECCIÓN
TELÉFONOFAXEMAIL
Los datos de carácter personal suministrados en este formulario serán incorporados al fichero de datos de clientes de SILLIKER Ibérica S.A. Soc. unipersonal. El titular
podrá en cualquier momento ejercer los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición mediante comunicación a SILLIKER Ibérica S.A. Soc. unipersonal.
C. Longitudinal 8, nº 26, 08040 Barcelona.
10 SILLIKER
Noticias
Abril 2014 nº 54
VALIDACIÓN DE LA EFICACIA PARA REDUCIR LA POBLACIÓN DE
DETERMINADOS PATÓGENOS (Salmonella, Listeria monocytogenes,…)
EN PROCESOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO, EN PRODUCTOS CON BAJA
ACTIVIDAD DE AGUA
La validación de un proceso es un
estudio, documentado y consistente, que permite asegurar que
el proceso u operación en cuestión es capaz de reducir o eliminar
el riesgo del peligro alimentario al
nivel requerido.
La mayor parte de alimentos con baja
actividad de agua no permiten en desarrollo de los microorganismos patógenos pero sí su pervivencia, convirtiéndose de esta forma en vectores de
los mismos. Otro hecho, que algunas
veces se desconoce, es que la termorresistencia de los microorganismos
aumenta de forma muy considerable
en los productos grasos y/o en los que
poseen baja actividad de agua, dando
lugar a percepciones de falsa seguridad cuando éstos son tratados térmicamente. En un alimento de elevada
actividad de agua un tratamiento a
75 ºC durante 15 segundos puede
asegurar la reducción de 5 unidades
logarítmicas de la mayor parte de los
patógenos. La situación es completamente distinta en los productos grasos y/o con baja actividad de agua, en
los que un tratamiento a 100 ºC durante varios minutos apenas si reduce
una unidad logarítmica de los mismos
patógenos referidos anteriormente.
eficacia del mismo. Para ello, SILLIKER
dispone de un equipo de personas
especializado específicamente en este
trabajo. Las técnicas para llevar a cabo
la validación van variando en función
de las características del proceso y las
necesidades del cliente (se pueden
realizar en la misma instalación, o en
nuestra planta piloto; con el patógeno cuya reducción se desea medir, o
con un surrogate -microorganismos
no patógeno que se comporta igual
que el patógeno a estudiar-; …).
Dentro de los alimentos con baja actividad de agua, la termorresitencia varía notablemente según las condiciones del mismo o del proceso. Así, y a
modo de ejemplo, la D70 de la Salmonella anatum, en chocolate, pasa de
20 horas a 4 horas, según la humedad
del mismo sea inferior al 1% o se le
adicione un 2% de agua; o la D60 de
la Listeria monocytogenes pasa de 0.4
minutos a 3.2 minutos, si el contenido
de sal del producto es de 0.09 o de
1.5 moles/ml, respectivamente.
La validación de la reducción de las
poblaciones microbianas es un proceso complejo, que requiere de diseños
adaptados a cada caso, y especializado, solo al alcance de equipos con
conocimientos y entrenados en esta
tarea. Ponemos a su disposición nuestro conocimiento, experiencia y capacidad de trabajo para diseñar y llevar
a cabo la validación de sus procesos
y operaciones de los que depende la
inocuidad alimentaria de los alimentos que elabora.
Para asegurar la inocuidad (ausencia
de patógenos) de determinados alimentos no es suficiente con pensar
que ya son sometidos a un tratamiento térmico sino que procede validar la
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Departamento de Innovación y
Tecnología
LAS SALES MINERALES EN BEBIDAS ISOTÓNICAS
Las bebidas isotónicas son bebidas que aportan sales minerales y
azúcares con el objetivo de facilitar
una rápida rehidratación en el organismo después de la práctica intensa de actividades deportivas. El
equilibrio entre el aporte de agua,
de azúcares y de sales minerales es
fundamental para un buen rendimiento físico y la correcta recuperación posterior. La ingesta de este
tipo de productos es apropiada
cuando el ejercicio es largo e intenso o las condiciones requieren
una hidratación más frecuente de
lo habitual.
Las sales minerales que se deben tomar en consideración para el equilibrio
osmótico corporal y, que las bebidas
isotónicas aportan, son: sodio, potasio, fósforo, calcio y magnesio. Sin
olvidar el aporte significativo de azúcares simples.
Silliker pone a su disposición su capacidad y experiencia para medir el contenido en estos elementos. Para ello
utilizamos métodos como la espectroscopia de emisión atómica (AAS/AES) o
el ICP (Inductively Coupled Plasma).
Clara Rafel · crafel@silliker.es
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS EN PRODUCTOS DE CACAO
Los Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’s) son compuestos
que presentan dos o más anillos
aromáticos fusionados y que poseen un marcado carácter lipofílico. Algunos de ellos han sido
identificados como carcinógenos,
mutágenos y teratógenos.
En la evaluación realizada por la EFSA
sobre los HAP’s se indicó que la manteca de cacao presenta contenidos más
elevados de HAP’s que otros aceites y
grasas. Ello es debido básicamente, a
los métodos de desecación de los gra-
nos de cacao y a que la manteca de
cacao no puede refinarse como otros
aceites y grasas vegetales.
El hecho que la manteca de cacao sea
un componente básico en los chocolates y otros productos derivados que
consumen habitualmente niños, hace
que contribuya a la exposición humana de los HAP’s y particularmente de
los niños.
El Reglamento Nº1881/2006 ha establecido el nivel de 5,0 µg/kg para el
benzo (a) pireno y en 35,0 µg/kg para
la suma de benzo(a)pireno, benzo(a)
antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno hasta el 31.3.2015, en granos de
cacao y productos derivados.
Silliker pone a su disposición su experiencia y capacidad de trabajo para
medir, mediante cromatografía de Gases con detector de masas, los niveles
de HAP’s en sus productos de cacao y
chocolate y verificar el cumplimiento
de la legislación.
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Coordinadora de Cacao y Chocolate
SILLIKER Noticias
11
Abril 2014 nº 54
INDICACIÓN DEL PAÍS DE ORIGEN O DEL LUGAR DE PROCEDENCIA EN LA
CARNE
El pasado día 14 de diciembre se
publicó en el Diario Oficial de la
Unión Europea el nuevo Reglamento de Ejecución (UE) Nº 1337/2013
de la Comisión de 13 de diciembre
de 2013, por el que se establecen
disposiciones de aplicación del Reglamento Nº 1169/2011 en lo que
se refiere a la indicación del país de
origen o del lugar de procedencia
para la carne fresca, refrigerada o
congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral.
El referido Reglamento establece normas sobre la indicación, en la etiqueta,
del país de origen o el lugar de procedencia de la carne fresca, refrigerada o
congelada de porcino, ovino, caprino
y aves de corral de los códigos de nomenclatura combinada enumerados
en el anexo XI del Reglamento (UE)
1169/2011, de acuerdo con lo establecido en artículo 26 del citado Reglamento.
Este Reglamento será de aplicación a
partir del 1 de abril de 2015, pero no
se aplicará a la carne que haya sido comercializada legalmente antes del 1 de
abril de 2015.
Este sistema de etiquetado incluye la
información de todas las etapas de la
cadena alimentaria.
La etiqueta de la carne incluirá las siguientes indicaciones:
A)El Estado miembro o tercer país en
que haya tenido lugar la cría, precedido de la mención “País de cría:
(nombre del Estado miembro o tercer país) de acuerdo con los criterios específicos en función del tipo
de carne (porcino, ovino y caprino y
aves de corral):
B)
El Estado miembro o tercer país
en que haya tenido lugar el sacrificio, precedido de la mención “País
de sacrificio: (nombre del Estado
miembro o tercer país), y
C)El código del lote que identifica la
carne suministrada al consumidor o
las colectividades.
Las indicaciones a que se refieren los
apartados A) y B) podrán sustituirse
por la mención “Origen (nombre del
Estado miembro o tercer país) si el explotador demuestra satisfactoriamente que la carne se ha obtenido de animales nacidos, criados y sacrificados
en un único Estado miembro o tercer
país.
Cuando varios trozos de carne de la
misma o diferentes especies correspondan a diferentes indicaciones de
etiquetado y se presenten al consumidor en el mismo envase, la etiqueta
deberá indicar:
– La lista de los Estados miembros o
terceros países respecto a cada especie.
–
El código de lote que identifica la
carne suministrada al consumidor o
las colectividades.
Asimismo, el Reglamento determina
una serie de excepciones para la carne
procedente de terceros países y para la
carne picada y recortes de carne.
Los explotadores podrán completar las
indicaciones con información adicional
sobre la procedencia de la carne.
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
NOVEDADES EN LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE GANADO VACUNO
El pasado 17 de diciembre de 2013
se publicó el REGLAMENTO (UE)
Nº 1308/2013 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO por el
que se crea la organización común
de mercados de los productos
agrarios y por el que se derogan
los Reglamentos (CEE) nº 922/72,
(CEE) nº 234/79, (CE) nº 1037/2001
y (CE) nº 1234/2007.
de las canales procedentes de animales de la especie bovina de 8 meses
o más, y no en función del peso del
animal vivo (superior a 300 kg).
Además, y por este motivo, se ha
creado una nueva categoría para las
canales de vacuno: categoría z, relativa a las canales de animales de 8 a
menos de 12 meses, quedando las categorías de la siguiente manera:
Unos de los cambios importantes a
tener en cuenta son los relativos a la
clasificación de canales en el ganado
vacuno, pues a partir de la fecha de
entrada en vigor del citado Reglamento es obligatoria la clasificación
Z:canales de animales de 8 meses a
menos de 12 meses
A:canales de machos sin castrar de
12 meses a menos de 24 meses
B:canales de otros machos sin castrar de 24 meses o más
C:
canales de machos castrados de
12 meses o más
D:Canales hembras que hayan parido
E:Canales de hembras de 12 meses
o más.
El presente Reglamento es obligatorio
en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro
desde el 1 de enero de 2014 y no se
establecen periodos de adaptación ni
excepciones.
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS POR PCR
En numerosas situaciones es necesario identificar el o los microorganismos presentes en un alimento, con el objeto de:
• verificar si el microorganismo en
cuestión es un verdadero patógeno.
• verificar si el microorganismo que se
encuentra presente en el alimento
es exactamente el mismo que el que
se halla presente en un determinado lote de materia primera o en una
zona concreta de la instalación.
• caracterizar al microorganismo que
deteriora un alimento y conocer sus
12 SILLIKER
Noticias
características ecológicas (resistencia a la temperatura, pH, Aw, etc.).
• c aracterizar al microorganismo responsable de una determinada fase
del proceso.
•…
Para dar respuesta a esta necesidad,
SILLIKER dispone de un equipo de
personas altamente especializado capaz, con la ayuda de la técnica PCR,
de identificar la especie a la que pertenece un microorganismo. La técnica
PCR, usada en estos casos, consiste
en la amplificación del gen ribosomal
LSU r-DNA, en el caso de mohos y
levaduras, y en la amplificación del
gen mitocondrial 16S, en la caso de
bacterias.
Ponemos a su disposición nuestro
equipo de expertos especializado en
la identificación de especies de interés
alimentario (patógenos alimentarios,
bacterias lácticas, mohos, levaduras,
enterobacterias, pseudomonas, etc…).
Maira Güell · mguell@silliker.es
Yolanda Palma · ypalma@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
Abril 2014 nº 54
INFORME ANUAL 2012 SOBRE ZOONOSIS Y BROTES DE ORIGEN
ALIMENTARIO
El pasado mes de febrero la Agencia
Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo
para la prevención y el Control de
Enfermedades publicó el informe
2012 sobre brotes infecciosos de
origen alimentario y de zoonosis.
El informe recoge y analiza los datos sobre brotes de origen alimentario y zoonosis de los 27 estados
miembros y ofrece una información
precisa sobre los microorganismos responsables de los principales episodios. En lo que respecta a
enfermedades de transmisión alimentaria destacan la Salmonella,
las toxinas bacterianas, los virus, y
Campylobacter como los principales
causantes de episodios infecciosos
alimentarios, mientras que en relación a las zoonosis, Campylobacter,
Salmonella, VTEC (Escherichia coli
verocitotoxigénico) y Listeria ocupan las primeras posiciones.
pylobacter registró una caída respecto
de 2011 de 16%, así como los brotes
de origen desconocido, con una caída
del 27% el mismo periodo.
Los principales alimentos que actuaron como vectores de contaminación
fueron huevo y productos derivados
(22%), alimentos variados (16%) y
pescado y productos derivados (9%).
El principal lugar de contaminación
fue el ámbito doméstico (39%) seguidos de la restauración (restaurantes,
cafés, bares y hoteles) (24%). Un 9%
de los episodios fueron de origen desconocido.
fecciosos de origen alimentario que
resultaron en 55453 casos humanos
infectados. Esto representa un ligera disminución de 5% respecto de
2011. La mayoría de los episodios infecciosos fueron causados por Salmonella con 1533 brotes detectados, seguido de las toxinas bacterianas (777
brotes), virus (756 brotes) y Campylobacter (501 brotes). Igualmente, se
registraron también un total de 1478
casos de origen desconocido.
Los virus fueron los agentes causantes
con un mayor incremento registrado
(+44% respecto de 2011), seguidos
de las toxinas bacterianas (+6%) y de
Salmonella (+2%). En cambio, Cam-
Durante el año 2012 se registraron
en la UE un total de 5363 brotes in-
Alfred Pallarès · apallares@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
Table OUT3. Causative agents in all food-borne outbreaks in the EU, 2012
Totale outbreaks
Causative agent
Salmonella
Strong-evidence
outbreaks
Weak-evidence
outbreaks
N
%
N
%
N
%
1,533
28.6
347
45.5
1,186
25.8
Bacterial toxins
777
14.5
127
16.6
650
14.1
Viruses
756
14.1
105
13.8
651
14.2
Campylobacter
501
9.3
25
3.3
476
10.3
Other causative agents
137
2.6
62
8.1
75
1.6
Other bacterial agents
80
1.5
10
1.3
70
1.5
Escherichia coli, pathogenic
51
1.0
22
2.9
29
0,6
Parasites
38
0.7
14
1.8
24
0,5
Yersinia
12
0.2
0
0.0
12
0.3
Unknown
1,478
27.6
51
6.7
1,427
31.0
EU Total
5,363
100
763
4,600
Note: Bacterial toxins include toxins produced by Bacilius, Clostridium and Staphylococcus. Food-borne viruses include calicivirus, hepatitis A virus, flavivirus, rotavirus and other unspecified viruses. Other causative agents include mushroom toxins, marine biotoxins, histamine, mycotoxins, atropine and other unspecified
agents. Parasites include primarily Trichinella, but also Cryptosporidium, Giardia, Anisakis and other unspecified parasites. Other bacterial agents include
Listeria, Brucella, Shigella, Vidrio and Francisella. Pathogenic Escherichia coll includes also verotoxigenic Escherichia coll.
MATERIALES IGNÍFUGOS BROMADOS EN LOS ALIMENTOS
Los materiales ignífugos bromados son compuestos organobromados que se aplican a los productos para impedir o retrasar la
ignición de los materiales combustibles en caso de incendio. Se
suelen utilizar en aparatos electrónicos, vehículos, muebles y
materiales de construcción, entre
otros, y han contaminado el medio ambiente y la cadena alimentaria a lo largo del tiempo.
Muchos de estos materiales son
persistentes, bioacumulables y tóxicos para las personas, por lo que la
CE, con la colaboración de la EFSA,
está estudiando los riesgos para la
salud pública y con este objetivo ha
adoptado la Recomendación de la
Comisión 2014/118/UE sobre la vigilancia de los residuos de materiales ignífugos bromados en los
alimentos, en la que se insta a los estados miembros a vigilar la presencia
de estas sustancias durante los años
2014 y 2015.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
13
Abril 2014 nº 54
NUEVO SERVICIO: ASESORAMIENTO EN ANÁLISIS SENSORIAL
La realización de catas internas durante el desarrollo y/o control de
productos constituye una fuente
de información útil y que permite
tomar decisiones de forma rápida.
En muchas ocasiones esta actividad genera dudas y se agradece
tener al lado un experto que les dé
respuesta.
El departamento de Análisis Sensorial
de SILLIKER a creado un servicio para
dar respuesta a estas cuestión. Una de
las modalidades para poder usar este
servicio es contratar un paquete de
horas de consultor técnico en análisis
sensorial (mínimo de 4 horas/año) que
Ud. podrá ir gastando a lo largo de un
año.
Las principales materias que incluye
esta consultoría son:
•d
iseño de pruebas
• c onfección de modelos de cuestionarios
• revisión de resultados del panel interno
• e stablecimiento de patrones de referencia para la evaluación de las
muestras
• s elección de catadores
• control de calidad del panel
• manejo de software específico en
análisis sensorial (FIZZ)
• …
El asesoramiento puede realizarse por
teléfono, mediante informes escritos
o mediante reuniones o visitas a sus
instalaciones, de acuerdo con sus indicaciones.
Joan Blasco · jblasco@silliker.es
Dolors Santos · dsantos@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
NUEVA PROPUESTA DE NORMA DE LA FDA SOBRE FOOD DEFENSE
El pasado mes de diciembre la FDA
realizó una propuesta de norma
(en periodo de revisión hasta 31
de marzo de 2014), complementaria a las normas actuales, con el
objetivo que las organizaciones
realicen una evaluación para identificar los procesos vulnerables en
sus operaciones a fin de prevenir
los actos sobre el suministro de
alimentos destinados a provocar
daños a la población a gran escala.
Aspectos destacados de la norma propuesta:
El objeto de esta norma propuesta es
proteger a los alimentos de la adulteración intencional cuando la intención
es causar daños al público a gran escala. La FDA ha identificado cuatro actividades que son más vulnerables:
• recepción y carga de líquidos a granel;
• a lmacenamiento y manipulación de
líquidos;
•m
anipulación de ingredientes secundarios
•m
ezcla y actividades similares.
La propuesta diferencia en función del
tamaño de las organizaciones el plazo
de adaptación a los nuevos requisitos,
una vez se haya publicado la nueva
norma.
Las instalaciones deben revisar su sistema de producción para determinar si
tienen alguno de estos tipos de actividades o para completar su propia evaluación de vulnerabilidad. Una vez que se
ha completado, necesitarían identificar
los pasos factibles del proceso, los cuales son puntos, pasos, o procedimientos
en el proceso de elaboración de alimentos que requerirán estrategias de mitigación enfocadas para reducir el riesgo
de la adulteración intencional. Las instalaciones también deben completar un
plan de defensa de los alimentos por escrito. Una vez en ejecución, esta norma
propuesta establecería las medidas que
un centro de alimentos debería aplicar
para protegerse contra la adulteración
intencional de los alimentos.
Silliker pone a su disposición a su
equipo de consultores con amplia experiencia en la evaluación de vulnerabilidad para ayudar a su organización
en la aplicación de los métodos de
evaluación y a hallar las medidas de
mitigación más apropiadas.
Alfred Pallarès · apallares@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
CAMPAÑAS NACIONALES DE CONTROL
El Ministerio de Sanidad ha publicado las campañas nacionales de
control de productos alimenticios
para el año 2014, con el objetivo
de verificar el cumplimiento de la
normativa:
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
Campaña
Control
Alimentos transgénicos
Etiquetado
Cereales en copos o expandidos: etiquetado, alegaciones y composición con especial relevancia del hierro.
Etiquetado
Control analítico
Alimentos ecológicos
Etiquetado
Legumbres secas: lentejas, alubias, garbanzos: etiquetado, defectos y materias extrañas.
Etiquetado
Control analítico
Materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos, incluidos los cerámicos: composición y etiquetado.
Etiquetado
Control analítico
Mayonesas y salsas finas: etiquetado y composición.
Etiquetado
Control analítico
Pastas rellenas, platos preparados y conservas de carne: porcentaje de relleno e identificación de la especie en las de origen cárnico.
Etiquetado
Control analítico
Productos de la pesca: información al consumidor y prácticas comerciales.
Etiquetado
Control analítico
Información sobre precios y datos de identificación del responsable y, en productos envasados por los titulares del comercio minorista de la alimentación, además, indicación de la cantidad neta y el marcado de fechas.
Verificación información
14 SILLIKER
Noticias
Abril 2014 nº 54
CAMBIOS EN EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE ESTADOS UNIDOS
La FDA quiere actualizar la información nutricional de las etiquetas. El nuevo diseño incluirá los
siguientes cambios:
Etiqueta propuesta
Etiqueta actual
– destacará el número de calorías y
porciones por envase
– actualizará el porcentaje de los valores diarios de nutrientes como la
fibra y calcio
– actualizarán los tamaños de las porciones
– incluirá la cantidad de azúcares añadidos
– incluirá el potasio y la vitamina D, si
están presentes,
– ya no requerirá la indicación de las
vitaminas A y C.
Núria Rodríguez · nrodriguez@silliker.es
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
ESTUDIOS DE VIDA COMERCIAL
La vida comercial de un producto
es el periodo de tiempo durante el
cual un alimento mantiene la totalidad de sus atributos de calidad,
conservado, transportado y manipulado, respetando las instrucciones que figuran en su envase o
embalaje.
El estudio de la vida comercial de un
alimento es un trabajo metódico y racional que permite establecer la vida
comercial de un alimento, en función
de sus características, de sus atributos
de calidad y de las condiciones de almacenado, transporte, manipulación y
uso, preestablecidas.
Los estudios de vida comercial directos,
reproducen las peores condiciones a
las que puede enfrentarse el alimento.
La elección de los estudios o estudio a
realizar requiere de un conocimiento
previo del producto que incluya fundamentalmente los siguientes aspectos:
• Procesado del mismo (tratamiento,
envasado...)
• Características intrínsecas del producto (conjunto alimento+envase). Ecología del producto
• Condiciones de almacenamiento,
transporte y uso
• Reglamentación al respecto
• Atributos críticos que debemos garantizar
Una vez considerados todos estos aspectos, se seleccionará el estudio o estudios directos a llevar a cabo.
– Estudio básico: estudia la evolución
de los atributos de calidad del producto sobre una muestra representativa, expuesta a condiciones reales de
almacenamiento..
– Challenge test: estudia la evolución
de un determinado microorganismo
que ha sido previamente inoculado
en el alimento.
– Estudio de atributos no homogéneamente distribuidos: estudia el grado
de presencia de un defecto en cuestión, en varios lotes representativos
del producto, después de ser almacenados en condiciones óptimas para la
aparición del defecto, entre las posibles. (este tipo de estudio es esencial
para conocer el grado de esterilidad
de un producto; el grado de insectación del mismo; el grado de enmohecimiento de sus unidades; …).
–
Estudio comparativo: compara la
evolución de los atributos de calidad
en productos con una formulación
distinta o envases distintos.
Ponemos a su disposición nuestro conocimiento y experiencia para llevar a
cabo los estudios que informen de forma robusta de la vida comercial de los
alimentos que pone en el mercado.
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Departamento de Innovación
y Tecnología
NUEVO ESTÁNDAR IFS. FOOD STORE VERSIÓN 1
El pasado 1 de enero de 2014 entró
en vigor el nuevo estándar de la
marca IFS (IFS Food Store) para la
evaluación de la seguridad alimentaria de los productos alimenticios
de venta al por menor en el comercio minorista.
Con esta nueva norma, IFS proporciona a los minoristas una herramienta
de inspección para la evaluación de la
seguridad alimentaria de los productos
alimenticios vendidos al por menor en
los puntos de venta. Actualmente la
versión 1 del estándar está disponible
en la web de IFS en lengua francesa.
Silliker pone a su disposición a su
equipo de consultores con amplia experiencia en diseño e implantación de
Sistemas de Gestión de la calidad y la
seguridad alimentaria para ayudarle a
implantar en su empresa la Norma IFS
Food Store.
Alfred Pallarès · apallares@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Departamento de Gestión de la
Calidad y Seguridad Alimentaria
SILLIKER Noticias
15
Abril 2014 nº 54
ENSAYOS DE MIGRACIÓN ORGANOLÉPTICA PARA MATERIALES DE
ENVASADO DE CACAO Y PRODUCTOS DE CHOCOLATE
El ensayo para evaluar la posible
transferencia de compuestos que
pueden modificar el olor y sabor
del cacao y los productos de chocolate desde el papel y/o cartón impreso se conoce tradicionalmente
como Test de Robinson. Consiste
en una primera fase de transferencia entre el material de envasado
a ensayar y chocolate con leche
rallado a temperatura ambiente y
humedad relativa controlada, en
oscuridad, durante 48 horas. La superficie de contacto del material de
envasado y el chocolate, así como
su disposición en el contenedor del
ensayo están reguladas.
Tras el periodo de 48 horas, se realiza
un control sensorial del chocolate que
ha estado en contacto con el material
de envasado, comparándolo con una
muestra de referencia. Este control
sensorial debe ser realizado por un panel de catadores, previamente seleccionado por su elevada sensibilidad para
detectar y diferenciar olores y sabores.
El artículo 3, apartado 1c, del Reglamento (CE) Nº 1935/2004 sobre los
materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos, dispone que los materiales
y objetos tendrán que estar fabricados de conformidad con las buenas
prácticas de fabricación para que, en
las condiciones normales o previsibles
de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidad
que pueda provocar una alteración
de las características organolépticas
de éstos.
En Silliker Ibérica, las catas correspondientes al test de Robinson son
realizadas por un panel de catadores especializado en la realización de
este tipo de controles mediante pruebas triangulares (norma UNE-EN ISO
4120:2008) acreditado por ENAC (nº
257/LE413).(*)
Ponemos a su disposición nuestra
experiencia y capacidad de trabajo
en la realización de test destinados
al control de migraciones de carácter
organoléptico en materiales de envase, embalaje o ítems promocionales,
tanto para el control de los materiales
que usan en el envasado de los ali-
mentos, como para la emisión de certificados por parte de los fabricantes
de los envases o ítems promocionales
de los mismos.
(*) Puede consultar el alcance completo de nuestra acreditación ENAC
(nº 257/LE413), con los rangos y métodos de ensayo, y el resto de acreditaciones de las empresas del Grupo
Merieux Nutrisciences en nuestra página web http://www.merieuxnutrisciences.com
Dolors Santos · dsantos@silliker.es
Belén Cabanes · bcabanes@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
CONOZCA LAS CAUSAS DE LOS DEFECTOS Y ELIMÍNELAS
Defecto es cualquier característica de un alimento contraria a las
disposiciones legales o al compromiso adquirido ante los consumidores. Un defecto puede tener
consecuencias sobre la salud de
las personas o sobre la calidad
(grado de satisfacción de las necesidades del consumidor). En
ambos casos el valor de la MARCA
está en peligro y, en consecuencia,
la viabilidad de la empresa. A continuación se clasifican algunos de
los defectos:
• Los defectos con origen biológico.
Tienen un gran interés toxicológico y
sanitario. Pueden producirse por microorganismos patógenos y también
debido al aumento incontrolado de
microorganismos banales. Todo ello
puede representar un riesgo sanitario o la pérdida de las cualidades
sensoriales y el valor nutritivo.
• Los defectos físico-químicos, pueden ser debidos a reacciones enzimáticas o no enzimáticas (reacciones de Maillard, enranciamiento de
las grasas,…) que se producen en el
alimento. Todas ellas provocan cambios sensoriales.
• Modificaciones y alteraciones físicas. Afectan a las característi16 SILLIKER
Noticias
Figura 1: Imagen SEM y espectro EDS de una partícula extraña encontrada en un producto
alimentario.
cas organolépticas del producto,
como por ejemplo, separación de
fases, retrogradación el almidón,
etc...
•D
efectos sensoriales. La mayoría de
los defectos sensoriales son consecuencia de uno de los defectos anteriores.
•C
ontaminantes abióticos y/o presencia de partículas o cuerpos extraños (impropias del alimento).
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para
identificar las causas que generan los
defectos, diseñar las acciones que
permitan su erradicación, elaborar un
plan para su erradicación y el seguimiento de la eficacia del mismo y su
revisión, si procede.
Algunos de los campos en que nuestros equipos especializados trabajan
habitualmente son:
•D
iagnosis de defectos y diseño de
soluciones.
• Identificación de microorganismos.
• E studios para establecer el posible
origen del defecto.
•D
eterminación de la naturaleza de
partículas extrañas.
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Departamento de Innovación y
Tecnología
Abril 2014 nº 54
OBTENCIÓN DE LOS VALORES QUE CONFORMAN LA INFORMACIÓN
NUTRICIONAL
Los consumidores se interesan cada
vez más por la nutrición. Este hecho
determina que la información nutricional y las declaraciones nutricionales sean elementos cada vez más
relevantes en las etiquetas de los
alimentos. A demás, el Reglamento
1169/2011, establece su obligatoriedad a partir de 2016.
El contenido en nutrientes de un alimento no es un valor inmutable, sino
un valor sujeto a cierta variabilidad
como consecuencia de la variabilidad del contenido en nutrientes de
los ingredientes utilizados, la variabilidad del proceso, la degradación de
determinados nutrientes a lo largo de
la vida comercial y la incertidumbre
asociada a los métodos analíticos.
Es responsabilidad de la empresa que
pone en el mercado el producto que
las cifras de la información nutricional
declaradas en la etiqueta se correspondan con las que realmente posee
el producto contenido en el envase.
En caso de disparidad entre los valores citados, se pueden incumplir las
tolerancias establecidas por la guía
publicada a tal efecto por la Comisión
Europea y caer en una situación de
facto de inducción a error al comprador sobre las cualidades y composición del alimento en cuestión, sancionable administrativamente.
Silliker pone a su disposición su experiencia y capacidad de trabajo para
obtener los valores que conforman
la información nutricional que debe
aparecer en sus etiquetas y establecer
un plan de vigilancia de los mismos,
para asegurar su bondad con el paso
del tiempo.
Olga Lahoz · olahoz@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
VALIDACIÓN DE DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD
En las declaraciones nutricionales y
de salud decimos a los consumidores que los productos que les ofrecemos poseen características singulares en relación a la nutrición o
a la salud. Faltar a la verdad, en alguno de los envases, a la promesa
realizada representa un duro golpe
para el valor de la marca y un riesgo de sanciones y reclamaciones.
rancias aceptables entre los valores del
nutriente en una unidad concreta, el
valor establecido por las condiciones
del Reglamento 1924/2006 y el valor
declarado en el etiquetado.
Las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006
en el que se establecen las condiciones
de uso de las mismas. Asimismo, en
diciembre de 2012, la Comisión publicó una guía que establece las tole-
El sistema que nos permite tener esta
certeza es llevar a cabo una validación
de las declaraciones realizadas. La
validación nos permite estimar el número de unidades que cumplen con
la condición y, en base a ello, tener la
certeza de que todas las unidades del
Procede tener la certeza de que todas las unidades del producto que se
ponen en el mercado cumplen con la
declaración realizada.
producto cumplirán los requisitos legales, o mostrar las deficiencias a partir
de las cuales llevar a cabo las reparaciones oportunas, en el producto o en
la información nutricional, para poder
asegurar que la declaración realizada
es cierta en el 100 % de las unidades.
Quedamos a su disposición para validar las declaraciones nutricionales y
saludables de sus productos.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
Roger Benito · rbenito@silliker.es
Departamento de Análisis y Ensayos
SERVICIO DE CONSULTORÍA REGLAMENTARIA: CONTRATOS ANUALES
SILLIKER dispone de un equipo de
personas altamente especializado
en todos los aspectos relativos a la
legislación aplicable a alimentos y
productos alimentarios. Las preguntas más habituales que recibe y responde este equipo son las relativas
a: etiquetado de alimentos, ingredientes, aditivos y operaciones del
proceso permitidas, aplicabilidad
e interpretación de disposiciones
legales, adecuación de fichas técnicas, especificaciones de productos,
aditivos, contaminantes, productos
dietéticos, complementos alimenticios,… inscripción en el registro
general sanitario y/o inscripción y
notificación de productos.
Una opción para el uso de este servicio
es hacernos consultas puntuales, que
respondemos por teléfono o mediante
informes escritos, según sea la necesidad del cliente. Para cada consulta
formulada, Silliker proporciona el asesoramiento solicitado. Puede solicitarse presupuesto previo y el coste de los
servicios va en función del tiempo empleado por el equipo consultor experto
en el tema planteado.
La experiencia (acumulada durante
más de 40 años) nos muestra que, en
el caso de empresas que nos hacen
consultas de forma habitual, resulta
mucho más rentable estar abonados
a nuestro servicio de consultoría. Este
“abono” consiste en contratar de un
“paquete de horas” que la empresa puede consumir durante todo un
año natural. Con ello, la empresa se
beneficia de un precio por hora de
consultor más económico que el precio por consulta puntual. El abono se
factura mediante una cuota mensual,
y en cada factura mensual se indica el
cómputo acumulado de las horas utilizadas. En el caso que se supere las horas del paquete de horas contratado,
las horas de más se facturan al mismo
precio especial del de las horas del paquete contratado. El número de horas
del “paquete de horas” lo escoge el
cliente. Los contratos más habituales
son de 8 horas, 14 horas, 40 horas o
100 al año.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
17
Abril 2014 nº 54
ETIQUETADO NUTRICIONAL: ¿CUMPLE LAS TOLERANCIAS?
La CE publicó en diciembre 2012
una Guía para el establecimiento
de las tolerancias de los valores de
nutrientes declarados en el etiquetado nutricional, definiendo estas
“tolerancias” como las -diferencias
aceptables entre los valores de nutrientes declarados en la etiqueta y
aquéllos determinados en los controles oficiales.
Las guía establece las tolerancias para
la información nutricional de alimentos de consumo corriente (Reglamento 1169/2011) (Directiva 90/496/
CEE), complementos alimenticios
con vitaminas y minerales (Directiva
2002/46/CE), alimentos con declaraciones nutricionales y saludables
(Reglamento 1924/2006), alimentos
con vitaminas y minerales añadidos
(Reglamento 1925/2006).
La referida guía será utilizada por las
autoridades de los estados miembros
para los controles oficiales efectuados
con el fin de garantizar la verificación
del cumplimiento de la legislación de
etiquetado. Por ello, es importante
revisar que la información nutricional:
• Indica valores medios
• S e ha confeccionado a partir de datos robustos y/o a partir de un número adecuado de muestras
• S e ha redondeado según los criterios de la guía CE
•C
umple las tolerancias permitidas
por la guía CE
Quedamos a su disposición para confeccionar la información nutricional
de sus productos y asesorarles en relación a los redondeos y tolerancias.
Celia Guadaña · cguadana@silliker.es
Departamento de Consultoría
PLANES DE CONTROL Y SU NIVEL DE PROTECCIÓN
Poner en el mercado alimentos inocuos y que cumplan con los compromisos de inocuidad y calidad
comprometidos, es una función
básica. Su gestión solo es posible si
se dispone de visión, lo más nítida
posible, de lo que sucede con cada
uno de los parámetros que informan de la inocuidad y de la calidad
de los alimentos.
Para asegurar que el 100% de unidades que ponemos en el mercado cumplen con los requisitos de inocuidad o
de calidad comprometidos, solo hay
dos sistemas: la utilización de procesos
y operaciones seguros y el control de
los mismos.
La herramienta que nos informa si un
proceso está controlado no es una
herramienta emocional (“seguro que
está bien”; ”siempre ha ido bien”;
“hago todo lo que puedo”; “los controles que hago de tiempo en tiempo
dan bien”;….) sino una herramienta
racional (“tengo un plan de control
que informa, con un grado de confianza X%, que el número de unidades defectuosas no es superior a Y%”).
En ocasiones los planes de control se
elaboran en base a criterios arbitrarios:
lo que hemos hecho siempre, lo que
nos piden nuestros clientes,… ¿Nuestro plan de control, o el de nuestros
proveedores, asegura que nuestros
productos cumplen con los requisitos
del mercado (normativa legal, especificaciones contractuales, …)?
¿Conocemos el nivel de protección
que nos ofrecen nuestros planes de
control? Silliker dispone de un equipo
de expertos en la elaboración de planes de control que puede ayudarle a
elaborar un plan de control adecuado
para que le aporte el nivel de protección que desea.
Alfred Pallarès · apallares@silliker.es
Marta Mazón · mmazon@silliker.es
Carlos de Pablos · cdepablos@silliker.es
Departamento de Gestión de
la Calidad y Seguridad Alimentaria
GUÍA DE TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA
ACUICULTURA (AENOR UNE 195004)
En Marzo de 2013 se publicó la
Guía de trazabilidad e productos
de la pesca y de la acuicultura
(UNE 195004).
Esta es una guía publicada con la finalidad de ayudar a implantar un sistema de trazabilidad como el que exige
en el Reglamento 1224/2009, por el
que se establece un régimen comunitario de control para garantizar el
cumplimiento de las normas de la política pesquera común. Dicho sistema
de trazabilidad debe permitir conocer
en cada momento de su comercialización no sólo el origen de un producto pesquero, sino la información
asociada al mismo, desde su cosecha
o captura hasta la venta al consumidor final.
18 SILLIKER
Noticias
La guía está dividida en diferentes
apartados:
– Términos y definiciones,
– Información que debe garantizar la
trazabilidad: en este capítulo se indica
qué información debe estar presente
(etiqueta o documento comercial) según las partidas sean o no mezcla de
lotes, pesca en agua salada o dulce,
productos importados,…,
– Información obligatoria al consumidor (Establecida en le Reglamento
1224/2009),
– Responsabilidad el operador
– Soporte de la Información
Quedamos a su disposición para ampliar la información o para ayudarles
a implementar la normativa en sus
instalaciones.
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Coordinadora de productos
de la pesca
Abril 2014 nº 54
REAL DECRETO 4/2014: SIMPLIFICACIÓN DE LAS DENOMINACIONES DE LA
CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO
El Real Decreto 4/2014 establece las
características de calidad que deben
reunir los productos procedentes
del despiece de la canal de animales
porcinos ibéricos, que se elaboran
o comercializan en fresco así como
el jamón, la paleta, la caña de lomo
ibéricos elaborados o comercializados en España, para poder usar las
denominaciones de venta establecidas en la norma, sin perjuicio del
cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.
La norma de calidad para la carne,
jamón, paleta y caña de lomo ibéri-
co incorpora novedades respecto a
la anterior en las denominaciones de
venta, etiquetado, identificación de
canales y marcado de piezas y elaboración de los productos.
Asimismo se establecen colores para
los precintos que deben acompañar a
las piezas o etiquetas en los productos elaborados en lonchas o en porciones:
También incorpora novedades en el
control, inspección y certificados, exigencias en las instalaciones de cebo y
la carga ganadera de la dehesa.
– Negro: de bellota 100%
– Rojo: de bellota ibérico
– Verde: de cebo de campo ibérico
– Blanco: de cebo ibérico
Las denominaciones de venta se simplifican, pasando de las cuatro opciones anteriores a tres: ‘de bellota’, ‘de
cebo de campo’ y ‘de cebo’», y se elimina la designación ‘recebo’.
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
CONOZCA QUE OPINAN LOS CONSUMIDORES DE SU PRODUCTO
A través de la realización de estudios con consumidores podemos
obtener información muy valiosa
sobre el nivel de aceptación de
nuestros productos y su porqué.
Podemos no sólo conocer cuáles
son los puntos fuertes y débiles
de nuestro producto y de los de la
competencia sino, también, conocer qué atributos organolépticos
son los más importantes para definir la preferencia del consumidor.
Este conocimiento permite visualizar las posibles vías de mejora del
producto. En comparación con el
beneficio que puede conllevar, los
estudios de consumidores tienen
un coste realmente reducido.
producto todas las condiciones externas que puedan interferir en la
valoración objetiva de los productos.
–
Que el cuestionario recoge todas
aquellas dimensiones organolépticas
relevantes del producto para permitir
un análisis en profundidad.
En estos estudios, es imprescindible
asegurar:
SILLIKER Ibérica pone a su disposición
sus dos Centros de Análisis Sensorial,
en Barcelona y Madrid, y su panel de
consumidores con más de 7.000 inscritos. En el año 2013 hemos realizado más de 700 sesiones de cata con
consumidores adultos (18 a 65 años),
pero también con consumidores infantiles y adolescentes (6 a 12 años y 13 a
– Que la selección de la muestra de
consumidores sea representativa del
mercado que queremos analizar.
– Que la prueba del producto se realiza en unas condiciones óptimas,
aislando del proceso de prueba del
Un estudio de consumidores debería
realizarse siempre que sea necesario
tener información que ayude a facilitar el proceso de toma de decisiones
sobre el producto para que estas se
realicen de la forma más acertada y
objetiva posible (lanzamiento al mercado, modificación de la formulación,
extensión de gama, variación del producto de la competencia,…)
17 años). Además disponemos de un
panel de consumidores celíacos para
los estudios de productos destinados a
este grupo de consumidores.
Nuestro equipo de expertos en análisis
sensorial está a su entera disposición
para diseñar y ejecutar estudios de
consumidores que den una respuesta
clara y objetiva a sus necesidades, así
como llevar a cabo los estudios oportunos que permitan definir el producto
“ideal” para sus consumidores.
Joan Blasco · jblasco@silliker.es
Departamento de Análisis Sensorial
PUBLICACIÓN DE LA LISTA DE PRODUCTOS PRIMARIOS AUTORIZADOS
PARA LA PRODUCCIÓN DE AROMAS DE HUMO
El día 12 de diciembre se publicó el
Reglamento de Ejecución (UE) nº
1321/2013 de la Comisión, de 10
de diciembre de 2013, por el que
se establece la lista de la Unión de
productos primarios autorizados
para la producción de aromas de
humo utilizados como tales en los
productos alimentarios o en su superficie, o para la producción de
aromas de humo derivadas.
Este Reglamento establece la lista de
productos primarios autorizados para
la producción de aromas de humo
en la Unión, para ser utilizados como
tales en los productos alimenticios o
en superficie o para la producción de
aromas de humo derivados, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 6
del Reglamento (CE) n.º 2065/2003
sobre los aromas de humo utilizados
o destinados a ser utilizados en los
productos alimentarios o en su superficie.
cas y descripciones de los productos,
las dosis y condiciones de uso en las
diferentes categorías de alimentos y
las fechas en las cuales están autorizados a utilizarse.
La lista de la Unión de aromas de
humo tiene efecto a partir del 1 de
enero de 2014.
La validez de estas autorizaciones es
de diez años. Pasado este período, la
EFSA deberá reevaluar estas sustancias para demostrar que el uso en las
condiciones especificadas continúa
siendo una garantía para el consumidor.
En la lista se incluyen tanto los datos
administrativos como las característi-
Maria Crespan · mcrespan@silliker.es
Departamento de Consultoría
SILLIKER Noticias
19
Abril 2014 nº 54
VALIDACIONES DEL PROCESO DE LIMPIEZA FRENTE ALÉRGENOS
La presencia de determinados alérgenos en los alimentos puede causar reacciones adversas en los consumidores sensibles a los mismos.
La seguridad de los alimentos pasa
por poder garantizar la ausencia
de alérgenos en los alimentos que
no los declaran.
ción de la eficacia de las operaciones
de limpieza es la herramienta básica y
necesaria para asegurar que ello no se
produce.
Las contaminaciones cruzadas son una
de las fuentes de entrada de alérgenos no declarados en los alimentos
y las operaciones de limpieza de los
equipos la acción para asegurar que
no se producen. Que las superficies
parezcan limpias después del proceso
de limpieza, no quiere decir que no
puedan contener trazas de alérgeno
que contaminarán al producto que se
procesará a continuación. La valida-
Ponemos a su disposición nuestra experiencia y capacidad de trabajo para
diseñar y llevar a cabo la validación de
sus procesos de limpieza. Una vez validados, no olviden que deben ser vigilados (plan de vigilancia) para asegurar
que los resultados de la validación son
extrapolables a cada uno de los lotes.
Maria Trilla · mtrilla@silliker.es
Anna Torrent · atorrent@silliker.es
Departamento de Innovación y
Tecnología
SEMINARIO: “VALIDACIÓN DE DECLARACIONES NUTRICIONALES
O DE SALUD, Y DE LA INFORMACIÓN NUTRICIONAL”
El próximo 21 de mayo, celebraremos en Barcelona el Seminario
“Validación de declaraciones nutricionales o de salud, y de la información nutricional”.
Las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables están reguladas por el Reglamento (CE) 1924/2006
en el que se establecen las condiciones
de uso de las mismas. Asimismo, en
diciembre de 2012, la Comisión publicó una guía que establece las tolerancias aceptables entre el contenido
del nutriente en una unidad concreta,
el valor límite establecido por el Reglamento 1924/2006 y el valor declarado
en el etiquetado.
La referida guía será utilizada por las
autoridades de los estados miembros
para los controles oficiales de las declaraciones nutricionales y de salud, así
como de las declaraciones nutricionales de vitaminas y minerales. Cuando
se detecte un producto que incumpla
con el Reglamento comunitario en
base a los criterios de la guía, le será
imputado a la empresa que lo comercialice el engaño o la inducción a error
al consumidor por hacer una declaración falsa o faltada de fundamento.
Para que su empresa o su marca no
se vea afectada por la pérdida de imagen que una imputación de este tipo
conlleva, procede estar seguro (validar) que las declaraciones nutricionales y de salud, o las declaraciones de
vitaminas y minerales, están realmente
justificadas.
El objetivo del seminario es presentar
y compartir con Directores, Responsables y Técnicos de: calidad, I+D, reglamentación, marketing, packaging,
category y product managers, el contenido y la aplicación de dichas disposiciones, así como las herramientas
de gestión oportunas para asegurar la
bondad de las declaraciones realizadas.
KIT PARA MUESTREO DE SUPERFICIES
¿Sabe cómo recoger todos los microorganismos presentes en una superficie?
¿Está seguro que se mantienen vivos durante el transporte hasta el laboratorio?
¿Está seguro que se liberan sobre el medio de cultivo?
No todos los sistemas de toma de muestra de supeficies son robustos. Después de
numerosos estudios, SILLIKER ha validado y pone a su disposición un sistema de
toma de muestras en superficies altamente eficiente y práctico:
• Sponge-Stick, 10 ml Tampón Neutralizante 1,76 €/esponja*
*IVA y gastos de envío no incluidos
Más información y pedidos: Yolanda Palma ypalma@silliker.es.
Tel. 93 263 24 54
20 SILLIKER
Noticias
El seminario, en segunda edición, se
celebrará en Madrid el 23 de octubre.
Uds.
Xavier Cisa · xcisa@silliker.es
Natalia Serrano · nserrano@silliker.es
Departamento Comercial