Cero sodio - máxima seguridad Provian® K

Provian® K
Cero sodio - máxima seguridad
Provian K es la última incorporación de potasio a la línea de productos
Provian de Niacet, desarrollada específicamente para conservar productos
cárnicos sin sodio añadido. Es una mezcla muy efectiva de acetato de
potasio y diacetato de potasio. Al no contener sodio, Provian K supone
una solución excelente para la producción de carne segura con bajo
contenido en sodio. Provian K presenta extraordinarias propiedades
antimicrobianas contra bacterias patogénicas que dan muchos problemas
en la carne, como la Listeria, y es efectiva en dosis bajas.
Disponible en formato sólido y líquido
Muchos fabricantes de carne utilizan conservantes líquidos que incrementan los costes de producción y la
complejidad de procesamiento (transporte, almacenamiento, dosificación, etc.). Provian K está disponible
en polvo blanco muy manejable, lo que evita estas dificultades. Si se prefiere, también está disponible la
versión líquida de Provian K, que recibe el nombre de Provian KL. Se ha demostrado que ni Provian K ni
Provian KL reaccionan con otros ingredientes de la receta de carne.
Dosificación
La dosis autorizada de Provian K dependerá de la legislación nacional, del tipo de carne y de los requisitos
de caducidad. En Estados Unidos, el acetato de potasio está autorizado como aromatizante, mientras que
el diacetato de potasio se puede utilizar como agente antimicrobiano en distintos productos de carne y
pollo (FSIS 7120.1). En la UE, el acetato de potasio y el diacetato de potasio están autorizados para su uso
en productos cárnicos con un número E (E 261). Para obtener un resultado óptimo, Niacet recomienda una
dosis de 0,75 % de Provian K o 1,5 % de Provian KL con respecto al peso total de la formulación de la carne
antes de la cocción. Es posible utilizar dosis más bajas si los requisitos de caducidad son menos estrictos.
Excelente inhibición de la Listeria
Provian K ofrece un extraordinario perfil de seguridad
para productos cárnicos procesados, aun en condiciones
de temperatura de conservación desfavorables, lo cual
suele ocurrir durante el transporte y el almacenamiento.
Provian K inhibió el crecimiento de Listeria monocytogenes
durante 90 días, tal y como puso de manifiesto un estudio
con salchichas de frankfurt precocinadas. Esta eficacia se
registró también a temperaturas más altas de conservación
(gráfica 1), lo que demuestra los beneficios de Provian K
frente a otras alternativas de sales de potasio.
Prolongación de la fecha de caducidad
Provian K prolonga la fecha de caducidad de los productos
cárnicos procesados incluso a altas temperaturas de
conservación de hasta 7 °C, como se muestra en la siguiente
gráfica. Mientras que las salchichas sin antimicrobianos
añadidos duraron unos 20 días, las que sí contenían Provian K
se mantuvieron en buenas condiciones durante al menos 45.
Gráfica 2: Inhibición del crecimiento de bacterias aerobias totales a
+7 °C / 45 °F
reg. cfu/gr
reg. cfu/gr
Gráfica 1: Inhibición del crecimiento de Listeria monocytogenes a
+7 °C / 45 °F
Control
Días
Lactato de potasio disolución al 2,5 %
0,75 % Provian K
Días
Control
Lactato de potasio disolución al 2,5 %
0,75 % Provian K
Lactato de potasio, diacetato de
sodio disolución al 2,5 %
1,0 % Provian K
Lactato de potasio, diacetato de
sodio disolución al 2,5 %
1,0 % Provian K
Evaluación sensorial
El efecto de Provian K sobre las propiedades organolépticas
de las salchichas de frankfurt fue sometido a un análisis
sensorial llevado a cabo con un amplio número de
consumidores. No se detectaron diferencias importantes
entre las salchichas que no contenían antimicrobianos,
Provian K y alternativas líquidas de lactato de potasio.
También se midieron parámetros de calidad, como las
pérdidas durante la cocción y el pH. Según los resultados,
se puede afirmar que, en la dosis recomendada, Provian K
no incide negativamente sobre los parámetros de calidad
de las salchichas.
Provian® K
•Excelentes propiedades de inhibición
del crecimiento antimicrobiano,
particularmente contra la Listeria
monocytogenes
•No contiene sodio, lo que beneficia los
programas de reducción de sodio para
productos cárnicos
•Rentable: dosis de al menos un 50 % menos
en comparación con otras alternativas con
base de lactato
•Un solo número E para etiquetado en la UE
•Fácil manipulación (producto seco)
•Sin efectos adversos sobre las propiedades
organolépticas
•No altera el pH ni el rendimiento de la
cocción
Calidad mundial, reputación mundial
Niacet es un fabricante líder de sales orgánicas, incluidos propionatos y acetatos, que presta
servicio a los sectores alimentario y farmacéutico. Desde sus dos centros de fabricación de
dilatada trayectoria y completamente automatizados, ubicados en Niagara Falls, NY (Estados
Unidos) y Tiel (Países Bajos), Niacet ofrece productos de primer nivel a un mercado global.
Niacet b.v.
Papesteeg 91
4006 WC, Tiel
Paises Bajos
Telf.: +31 344 615 224
Fax: +31 344 611 475
Correo electrónico:
tiel@niacet.nl
www.niacet.com
Niacet pone esta información a disposición de sus clientes sólo para su comodidad y su objetivo es simplemente servirle de guía a la hora de evaluar los productos. A usted le corresponde probar nuestros productos
para decidir si se adaptan a sus usos y aplicaciones, así como desde el punto de vista de la salud, la seguridad y el medio ambiente. Asimismo, también debe advertir sobre las precauciones aplicables a sus empleados,
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descarga, almacenamiento, manipulación, venta y uso de cada producto. Nada de lo incluido en este documento puede interpretarse como recomendación para utilizar productos que entren en conflicto con patentes que
cubran materiales o el uso de los mismos.
06/2013