tipos de masas - PAN-SOY

TIPOS DE MASAS
1) LA PASTA CHOUX
La pasta Choux, (masa bomba) es una masa con muchas posibilidades tanto en
la cocina salada como en pastelería, pues admite diversos rellenos salados que
se usan principalmente como entremeses.
En pastelería se usan para el relleno con muy diversos productos, crema
pastelera, cremas de mantequilla, merengues, etc.
Otra de sus ventajas es que se les puede dar diversas formas y muchas veces
toman el nombre según la forma. Como por ejemplo:
Profiteroles: o Lionesas, pequeñas bolitas de pasta, se forman con una manga
y se hornean, se enfrían y se perforan por la base para poder introducir el
relleno.
Relámpagos: o Eclair, Se forman con una manga pastelera, tiras de 8cm de
longitud, se utiliza una boquilla lisa, se rellenan de crema pastelera y se cubren
de chocolate.
Buñuelos: Son pequeñas bolitas de masa frita, rellenas de crema, mermelada,
etc. Se sirven espolvoreadas con azúcar.
2) PASTA HOJALDRE
La elaboración de esta masa es bastante compleja. El hojaldre es una
composición de capas de pasta y materia grasa sin que éstas lleguen a mezclarse
entre sí. El resultado es una masa que al hornear sube mucho de volumen. Esta
masa se utiliza para hacer postres o pasteles dulces o salados como entradas.
La historia del hojaldre se remonta a Europa entre los siglos XV y XVI, época del
renacimiento donde los panaderos y pasteleros más renombrados debían
sorprender a la realeza con deliciosos postres y pasteles, caracterizados por el
exceso de mantequilla, natas y crema de leche.
Los colonizadores europeos son los encargados de traer a América la receta y la
experiencia de elaboración de los dulces y pasteles que llevan el hojaldre como su
masa esencial. Para esto, necesitaban panaderos y reposteros que dieran el punto
a tan refinada masa, haciendo que los habitantes de las primeras ciudades
aprendieran este oficio y lo desempeñaran con éxito.
ETAPAS DE PREPARACIÓN DE LA PASTA HOJALDRE.
Son 4 las etapas para la preparación de productos de pasta hojaldre:
a. Preparación de la Pasta o Empaste. Mezclar la harina, disolver la sal en el
agua, adicionar de a poco y formar la masa.
b. Laminado. En esta etapa se lamina la masa dándole sucesivos dobleces
para obtener un número determinado de capas intercaladas de masa y
grasa. Esta estructura estratificada es una característica de los productos de
pasta hojaldre.
Se conoce 4 tipos de vueltas o dobleces
El correcto grado de foliación (formación de hojas) puede obtenerse por una
variedad de métodos de laminado. No es indispensable seguir un procedimiento
en particular pero sí es importante que el resultado sea la producción de un gran
número de capas alternas de masa y grasa.
c. Reposo. Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdió
durante el laminado. El reposo se realiza en dos momentos, el primero entre
vuelta y vuelta, se recomienda 30 min. como mínimo. El segundo momento es
después de haber sido formados las piezas, antes que el producto sea horneado,
tiempo recomendado es de 30 a 40 min. como mínimo.
Si la masa está blanda y se ha trabajado con mantequilla los reposos deben
hacerse en refrigeración por un tiempo adicional.
Si se trabajan con margarinas especiales para hojaldre los tiempos de reposo
entre vuelta y vuelta se reducen.
d. Horneado. El horneado debe realizarse a una temperatura moderadamente
fuerte y reposada. Los productos que llevan rellenos dulces y/o azúcar en la parte
superior y aquellos de más vueltas deben hornearse a una temperatura de 190 a
220º C. Los hojaldres de menos vueltas y los que llevan rellenos salados o sin
rellenos son horneados a una temperatura mayor de 220 a
230º C.
RECOMENDACIONES:
- El hojaldre se presta muy bien a la congelación, por eso el hojaldre sobrante se
puede envolver adecuadamente y congelar.
- Los recortes de masa que van sobrando no se desperdicia, se puede juntar,
luego hacer una bola, aplanarla y congelarla o usarlos para empanadas,
empanadillas y tartarelas. El hojaldre que sale de estos recortes ya no saldrá tan
laminoso y delicado, sino más fuerte y resistente, y quizás por esta razón sea más
adecuado para empanadas, empanadillas y tartarelas.
Para cocer el hojaldre no hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene
suficiente grasa en si, simplemente humedece la bandeja o molde con agua fría y
un pincel, en algunos casos enharinar.
- Después de pintar la empanada y antes de ir al horno pinchar simétricamente por
toda la superficie con un tenedor, el hojaldre sube mucho en el horno y esto hará
que infle uniformemente.
- Cocer siempre el hojaldre a fuego fuerte (180-220º C) y no lo descuides pues tu
vista es la que mejor te dirá cuando está en su punto. En la cocción del hojaldre no
conviene abrir el horno durante los 15´ primeros de cocción, pues el hojaldre está
subiendo y podría bajarse. Normalmente suele tardar menos tiempo que la masa
de empanada y va soltando su grasa al cocer, cuando veas que tiene un bonito
color dorado y casi ya no suelte grasa es que está en su punto.
- Cuando elabore la empanada, pintar los bordes de la base con agua antes de
ponerle la tapa, así quedará bien pegado y evitará fugas al cocerse. Por la misma
razón cuando trence el borde de la empanada hágalo fuertemente.
- Las empanadas más apropiadas para el hojaldre son aquellas en que el relleno
no suelte demasiado caldo al cocerse (atún, bacalao...), pues un exceso de caldo
y sus vapores ablandaría el hojaldre y no saldría tan crujiente, sobre todo por su
base que incluso podría quedar demasiado empapada. Por esta razón, en este
caso del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el relleno para la
empanada.