MASAS ESTIRADAS Y HOJALDRES

MASAS ESTIRADAS Y HOJALDRES
Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con rodillo o
con laminadora deben de tener consistencia o textura tal que nos permita
ejercer sobre ellas una presión y un trabajo mediante el cual podamos rebajar
su grosor y ampliar sus dimensiones hasta los límites apetecidos pudiéndonos
ayudar con harina.
Las masa que con mas frecuencia sufren este trabajo con el rodillo o la
laminadora son: pastas quebradas y los hojaldres.
PASTAS SECAS
Son aquellas que se usan para acompañar al té, café, helados, etc., pero que
tan bien se emplean para fonsear moldes, elaborar bases de tartas etc. Los
ingredientes básicos son los mismos, harina floja, azúcar, huevos y
mantequilla, puede ser dulce y salada.
Estas pastas se caracterizan por su friabilidad ( una pasta friable es aquella
que tiende a desmenuzarse y pulverizarse muy fácilmente), y por su ausencia
de cuerpo. Las texturas de estas masas se obtiene:
 Mezclando la harina y la mantequilla hasta obtener una masa con una
textura similar a la de la arena, añadiendo el elemento líquido en último
lugar.
 O bien emulsionando la mantequilla, el azúcar y los elementos líquidos
( huevo, leche) incorporando al final la harina.
Clasificación de las pastas secas tipo quebradas:
 Pasta brisa. Se utiliza para fondos o bases de preparaciones tanto
dulces como saladas. se hace un volcán con la harina tamizadas y en el
centro se coloca la mantequilla en pomada, el azúcar , la sal y los
huevos o la leche y se trabaja todo hasta conseguir una masa de
estructura arenisca pero perfectamente unida. Se deja reposar en la
cámara tapada con un paño durante 30.
 Pasta quebrada dulce o salada. Este tipo de masa es muy similar a la
pasta brisa. Únicamente difieren en que esta masa lleva
obligatoriamente huevos y yemas. Su elaboración y aplicaciones son las
mismas que la pasta brisa.
 Pasta sableux. Este tipo de masa esta destinada a elaborar galletas o
pastas de té, de diferentes formas y tamaños, pero igualmente se
emplea como base o fondo de algunas preparaciones.
HOJALDRE
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el
horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y aspecto
uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a
otros tipos de masas y pastas como la bollería hojaldrada y a innumerables
piezas tanto dulces como saladas. Las piezas pueden rellenarse antes de su
cocción o después de ellas.
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Ingredientes básicos:
 Harina: utilizaremos harina de media fuerza.
 Materia grasa: es importante destacar que la dureza de la grasa irá
ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa. Conviene
trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla a la masa para
darle las vueltas.
1. la que mejor sabor y por tanto mejor calidad es la mantequilla
tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para
su trabajo debido a su punto de fusión.
2. las margarinas le siguen en calidad y tienen la ventaja de su
facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es mas alto que la
mantequilla.
3. la manteca de cerdo de peor calidad pero que para el trabajo es
similar a las mantequillas. Fue una de las primeras grasas con las
que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en
su estado tradicional.
 Agua: al igual que en el pan y otras masa tiene importancia vital que hay
que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta. El
agua empleada para el empaste debe ser por norma general fría.
 Sal: aparte de emplearse como saborizante, tiene una función
endurecedora sobre el gluten, estabilizándolo y dándole plasticidad. El %
a emplear está entre el 1 y el 2% del peso de la harina.
 Otros ingredientes:
1. leche: el uso de la leche como parte de la hidratación de la harina
de la masa favorece la coloración del hojaldre por el contenido en
azúcar de la leche.
2. yemas: mejora el sabor y la elasticidad, ya que es una grasa, al
amasado además de aportar color.
3. colorantes: se usa a voluntad del profesional para aumentar la
coloración del hojaldre.
4. clara de huevo: se utiliza cuando se desea elaborar hojaldres que
deban tener poco desarrollo que se van a destinar para
fondeados, canapés u otras elaboraciones saladas.
5. ácidos (vinagre, zumo de limón, ácido tartárico...): se utilizan
cuando se quiere castigar la masa porque la harina tiene
demasiada fuerza o cuando el hojaldre se elabora para el día
siguiente para que este no pierda totalmente su elasticidad. Como
norma general será de entre un 2 y un 5 % del peso de la harina.
¿POR QUÉ SUBE EL HOJALDRE? La grasa que se encuentra en el interior,
por acción del calor que le da el horno, hace que esta empiece a hervir, y al
estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que
desprende, levantando esa capa de masa, por el efecto de multiplicación en las
vueltas de cada capa de grasa levantada a la inmediata superior y así
sucesivamente entre sí consolidándose por la cocción.
LA COCCIÓN DEL HOJALDRE. La temperatura de cocción del hojaldre será
de 220º C durante 20 minutos. Un hojaldre cocido a más temperatura
supondría una subida salvaje y sin control, por tanto las piezas no subirían con
regularidad y caerán. Un hojaldre cocido a una temperatura por debajo de 180º
C tiene una cocción demasiado lenta, la subida es menor y el hojaldrado es
inferior.
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Elaboración del hojaldre.
1. AMASADO. Se tamiza la harina sobre la mesa y se hace un volcán. En
el interior se colocan los ingredientes que componen la masa con la
grasa en pomada. Se amasa hasta conseguir una masa homogénea y
elástica. Se hace una bola y se coloca sobre la mesa enharinada. En la
superficie se dan dos cortes en forma de cruz y se deja reposar por
espacio de 20 minutos tapada.
2. VOLTEADO. Se espolvorea la mesa con harina y con ayuda de un
rodillo se estiran las puntas para formar una cruz cuyo centro quedará
mas abultado. Sobre la porción abultada se coloca la grasa en pomada.
Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada. Se golpea
con el rodillo sobre la mantequilla suavemente para evitar que la masa
se rompa hasta conseguir un grosor de 2cm. Se sigue estirando con el
rodillo procurando que la presión sea uniforme. Se pasa un cepillo para
retirar el exceso de harina y se dobla el plastón en tres partes iguales
(vuelta sencilla). Se repite el proceso y se deja reposar en la cámara.
Transcurrido el tiempo se saca el plastón, se coloca sobre la mesa
enharinada y se estira de igual forma. Se dobla ahora en cuatro partes
(vuelta doble) y se deja reposar otros 20 minutos. Se le da otra vuelta
sencilla y se deja en la cámara hasta el momento de su utilización en
que se le dará otra vuelta sencilla, estirándolo a continuación para el
corte de las piezas.
DEFECTOS Y CAUSAS MÁS USUALES EN EL HORNEADO DEL
HOJALDRE.
1. No sube con regularidad: está mal laminado, las vueltas mal distribuidas
o ambas cosas.
2. Se encoge en el horno: harina demasiado fuerte, reposo insuficiente o
ambas cosas.
3. Se vuelca la pieza: reposo insuficiente, pieza demasiado gruesa o
ambas cosas.
4. Perdida de grasa: pocas vueltas, horno demasiado flojo o está mal
laminado.
5. Poca subida: harinas demasiado flojas, demasiadas vueltas, reposo
excesivo o el horno está flojo.
6. Esta crudo en el centro: horno demasiado fuerte o pieza demasiado
gruesa.
TIPOS DE HOJALDRE.
1. Hojaldre normal: el empaste se deja en el exterior y la materia grasa en
el interior.
2. Hojaldre invertido: la materia grasa la pondremos en el exterior
previamente enharinada, la estiraremos y después procederemos a
incorporar la masa en el interior y a efectuar los pliegues
correspondientes. No hay diferencia con el hojaldre normal.
3. Hojaldre rápido: la mantequilla se enfría y corta en dados y se amasa
con el resto de los ingredientes procurando que los dados de grasa no
se deshagan. Se estira el plastón y se le dan las siguientes vueltas:
doble, reposo, doble, reposo y doble. Se estira y se cortan las piezas. Es
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un hojaldre que se elabora deprisa. Su uso será para piezas en las que
la subida no tenga tanta importancia (piezas de aperitivo, planchas de
mil hojas, etc).
4. Hojaldre mitad y mitad: esta compuesto de dos partes, una de empaste y
otra igual de materia grasa. Se le dan las siguientes vueltas: sencilla,
doble, reposo, doble, repos y vuelta sencilla. Se estira y se cortan las
piezas, se dejan reposar y se cuecen. Este sistema de elaboración da un
hojaldrado muy continuo, crujiente y con un exquisito sabor.
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