productos y piezas elaboradas con masas de hojaldre

Masas de múltiples aplicaciones II
• El hojaldre
Es una de las masas básicas más importantes ,de ella salen numerosas elaboraciones tanto
dulces como saladas.
También debemos contar con que será la masa más delicada y compleja de un obrador,quién
la elabore deberá tener muy en cuenta todos los fallos o defectos que le puedan surgir,por lo
que desde el principio se debe tener muchísimas precauciones y conocer las técnicas de
corrección de esta masa.
Sobre ésta masa debemos saber que:
 Sus ingredientes básicos son los que forman el empaste que es la masa principal
exenta de grasa,éstos ingredientes son harina de fuerza,sal,agua y un ácido en caso de
utilizar harinas flojas o de poca fuerza (en cuyo caso la masa no se puede utilizar en
24H ).
 Una vez obtengamos el empaste,debemos incorporarle la grasa,momento en el que
pasará a denominarse plastón.
 El plastón se doblara en sucesivos pliegues simples o dobles (multiplicando las
láminas de cocción por 3 o 4.
 Según los pliegues utilizados y la cantidad de éstos obtendremos hojaldres más o
menos altos,dependiendo de la utilización posterior,de froma que:
 Con 6 pliegues simples obtendremos 729 laminas en cocción-hojaldre más
alto Con 2 pliegues simples y 2 dobles:144 laminas en cocción-hojaldre medio Con 3 pliegues dobles:64 laminas en cocción-hojaldre bajo El hojaldre sube porque el agua de su composición formará un vapor al empezar a
calentar,que al llegar a la parte grasa tendrá que reaccionar inflando la masa hacia
arriba de forma que ésta sufrirá el mismo proceso en cada lámina que encuentre,de
paso que se va secando y deja una masa crujiente y quebradiza.
 Al elaborar hojaldres debemos saber también que si queremos usarlo el día de
elaboración tenemos que usar harina fuerte o Brisa-de media fuerza-.
 Si es para utilizar el dia siguiente podemos usar harina floja castigada con vinagre o
zumo de limón.
 En cuanto a las grasas utilizadas es mejor mantequilla normal por su sabor y calidad,se
podría usar manteca de cerdo pero la calidad y sabor son bastante defraudantes.
 Solemos elegir margarinas preparadas por su facilidad a la hora de trabajar los
pliegues.Si usamos mantequilla normal debemos incorporar algo de margarina ¾.
Y tener cuidado a la hora de trabajar los pliegues,es más delicado.
LA CLASIFICACIÓN DEL HOJALDRE:
Hojaldre común:Materia grasa dentro del empaste.
Hojaldre invertido: Materia grasa trabajada contra el empaste.
Hojaldre rápido:Materia grasa mezclada con empaste.
Hojaldre mitad-mitad:La mitad de la harina se trabaja con la materia grasa
y la otra mitad con el empaste.
Hojaldre entero:Materia grasa 1K,Harina 1K.
Hojaldre ¾ :Harina 1K,Materia grasa ¾
Hojaldre Medio:Harina 1K,Grasa ½ K.
COMO SE REALIZAN LOS PLIEGUES DE LA MASA DE HOJALDRE
Según el tipo de hojaldre la incorporación y cantidad de grasa es de una froma o otra
pero para trabajar los pliegues se procede igual .
 El pláston se estira de forma rectangular con entre 1-1,5 cm de grueso.Se
empieza a estirar desde el centro del plastón.
 Al empezar a realizar pliegues debemos conocer que un simple es una vez
estirado el plastón en rectángulo doblaremos en 3 partes iguales una encima
de otra.
 Un pliegue Doble se realiza estirando la masa en rectángulo más largo que en
la simple y doblando los lados hacia el centro,una vez echo esto cerramos en
forma de libro.
 Cuando trabajemos con ambos pliegues,éstos deben de combinarse ,las veces
que sean necesario (pliegue simple,pliegue Doble,pliegue Simple,Pl,Doble…)
 Entre cada pliegue debemos de dar reposo en frío a la masa unos 10 minutos
a no ser que la masa nos esté muy dura y difícil de estirar,en ese caso
daremos más tiempo 25-30 minutos.
 Trabajar la masa en sitio frío-mesas de mármol,o zona fría con ventana
abierta.
 Mientras dejamos la masa reposar en frío (nevera ),ésta debe estar envuelta
en plástico film o bolsa para que no forme costra.
INFORMACIÓN BÁSICA;CONSEJOS Y ADVERTENCIAS EN LA ELABORACIÓN DE HOJALDRES
La cantidad de agua depende siempre de la cantidad de harina y de la fuerza de
ésta,cuanta más fuerza más agua,de todos modos es mejor que el empaste quede
duro porque introduciremos las manos en agua muy fría y amasaremos ligeramente
las veces que sea necesario hasta que coja la consistencia precisa.En cambio si
andamos a añadir más harina vamos a tener más posibilidades de complicar la
elaboración.
Los tiempos de reposo entre pliegue y pliegue dependen de como reaccione el
plastón,si se estira relativamente bien podemos reposar 10-12 minutos,pero si
tenemos problemas en ese aspecto necesitará mas tiempo 25-30 minutos.Reposos
siempre en nevera y el plastón envuelto en plástico o bolsa para que no forme costra.
No forzar la masa al estirar ,en caso de volverse dura y complicar el estirado va a ser
difícil trabajar con ella,si vemos que no quiere estirar bien dejar reposar más
tiempo.Aunque intentemos forzarla y consigamos minimamente trabajarla al cocerse
vamos a llevar sorpresas.
La grasa se debe trabajar casi con la misma textura que el empaste,antes de envolver
y formar plastón,como la grasa se desquebraje,funda…no vamos a conseguir ningún
hojaldre,Los hojaldres específicos con grasa mezclada o ablandada con el
empaste,necesitan muchísima experiencia y práctica ya que igualmente debe quedar
una masa homogénea.
Según la temperatura del obrador y el lugar de trabajar el hojaldre,las fases de
reposo y estirado cambiarán ,es mejor reposar en neveras y estirar en mesas de
mármol o en zonas frescas,-cerca de ventanas…-tampoco debemos apurar metiendo el
plastón en congelador o abatidor,Un hojaldre bloqueado por el frío,no se estira
bien,rompe la grasa,se separa el empaste de la grasa…
Mientras trabajamos la masa enharinar ligeramente mesa,rodillo y masa,antes de
hacer pliegues eliminar el exceso de harina pasando la palma de la mano muy despacio
sobre la masa como si mirásemos sucio de polvo,no soplar,es poco higiénico.
Si el hojaldre es de hoy para mañana ,dejamos el plastón a falta de 2 vueltas(pliegues
) para hacerlas el día de uso,quedará en nevera y el dia de uso se saca unos minutos a
ambientar y se dan los pliegues de forma habitual,esto permitirá buenos resultados
en la cocción.
Aún asi es mejor que antes de cocer,metamos las piezas,tartas o pasteles en nevera
unos 35 minutos,para evitar que desde el trabajado de masa y cocción se fuerce la
masa.
Todos los recortes y sobrantes de masa cruda recortada se vuelven a juntar y estirarSIN AMASAR-,valen para forrar tartas,tartaletas,placas de
empanadas,minimilhojas….
Siempre se estira del centro hacia afuera y moviendo la masa para realizar un
rectángulo,voltearla y enharinar mesa y rodillo,la masa no puede quedar ovalada,ni
quedar más abierta por los lados.
FALLOS Y DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MASAS DE HOJALDRE
 EL EMPASTE SE PEGA A LAS MANOS O AL RECIPIENTE.
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 Usamos harinas flojas
 Amasamos poco.
 Siempre se usan harinas de media fuerza o de Fuerza.Si las utilizamos
flojas añadir 1Dl de vinagre por 5DL de agua fría en empaste.
 Al comenzar a amasar siempre quedará pegajoso pero a medida que
trabajemos se irá tomando cuerpo.
EL EMPASTE ESTÁ QUEDANDO CON GRUMOS
 Pusimos poca agua y mezclamos muy rápido
 Hay que tener cuidado de trabajar despacio el empaste,si vemos que
va quedando seco o duro se le incorpora más agua fría con la
mano,pero puede que no se arregla así que cuidado desde el
principio.
EL EMPASTE QUEDA SECO Y DURO
 Le falta agua
 Usamos harinas muy fuertes o mezclas inapropiadas.
 Hay que meter las manos en agua muy fría y amasar despacio hasta
que absorba el agua que le falta.
 Hay que elaborar el hojaldre con harina de media fuerza o de
fuerza,si usamos harinas de Gran fuerza o fuerzas específicas realizar
mezclas +-equilibradas:puede ser un 60% de G. Fuerza contra un 40%
de Floja.
AL EMPEZAR EL PLASTÓN;LA GRASA QUIERE ROMPER O DESQUEBRAJARSE.
 El empaste quedó poco elástico-blando La grasa estaba muy dura y fría.
 Un conjunto de éstos aspectos.
 El empaste debe quedar elástico y no demasiado blando,por eso una
vez echo se reposa a t* ambiente 10 minutos y se comprueba la
elasticidad.
 La grasa tendrá la consistencia +- del empaste ,si es muy duramantequilla-se añade algo de margarina ¾ por alrededor antes de
ablandarla.
AL COMENZAR A ESTIRAR LA GRASA SE SEPARA DEL EMPASTE-puede romper éste o
fundirse ella-)
 La grasa quedaría muy blanda
 El empaste era poco elástico-blando Meter la masa en nevera unos 15 minutos a ver si después se da
trabajado despacio,pero conque no tengamos cuidado en la
elasticidad del empaste y dureza de la masa,los hojaldres no salen.
 AL ESTIRAR EL PLASTÓN,SE ENCOJE MUY RÁPIDO Y CASI NO ESTIRA.
 El empaste estaba muy seco y duro cuando introducimos la grasa
 Esto pudo deberse a falta de agua o harinas muy Fuertes.
 Hay que cuidar la consistencia del empaste y la harina
empleada,pero si trabajamos despacio la masa puede que saquemos
algo,eso si los reposos muy largos en frío.
 EL PLASTÓN SE ESTIRA PERFECTAMENTE PERO LA GRASA QUEDA MAL ESTIRADA.
 El empaste era muy blando-poco elástico Ësto pudo deberse a mezclas mal proporcionadas de harinas o harinas flojas
trabajadas sin ácido-vinagre o zumo de limón Si dejamos muchísimo tiempo el plastón en reposo también pasa,lo
comprobaremos si dejamos 2 pliegues para el día siguiente.
 SI nos pasa desde el principio trabajar los pliegues despacio pero
continuos sin ningún reposo,intentando mover el plástón y enharinar
ligeramente todo,
 Si pasa el dia de uso del hojaldre –posterior al de elaborar plastón
principal-,es conveniente trabajar despacio los últimos pliegues,con
reposos ligeros en frio (10 min) y meter en nevera
piezas,tartas,…unos 30minutos antes de cocerlas.
 EL PLASTÓN SE PEGA MUCHO A LA MESA.
 Estamos trabajando fuerte la masa
 No enharinamos mesa,rodillo y plastón.
 La grasa se está fundiendo.
 Trabajar con harina esparcida por mesa,rodillo y plastón
ligeramente,Sin tampoco estirar con tanta fuerza y cuidado de meter
la masa a reposar en frío para que la grasa no funda.
 AL ESTIRAR LA GRASA NO QUEDA A LA ALTURA DEL EMPASTE.
 Laminamos muy fuerte sin mover la masa ni estirar convenientemente.
 Tener cuidado con este defecto,al empezar a estirar,en cuanto lo
notemos doblar el empaste sobrante por encima del plastón correcto
y presionar con el rodillo para homogenizar la masa.
 VEMOS DOS TONOS DE COLOR EN EL PLASTÓN.
 Es por distribuir mal el estirado,presionar muy fuerte y en consecuencia
ablandar mucho la grasa.
 Procede del defecto anterior,si ya hemos estirado meter en nevera y
en cuanto repose hacer el pliegue correspondiente muy despacio,si
nos damos cuenta al dar el último pliegue y estirado para usar,se
permite dar una vuelta simple más después de reposar en frio.
 EL PLASTÓN PRESENTA COSTRA O ESCAMAS SECAS
 Por estar al aire sin trabajar mucho tiempo.
 SI paramos de trabajar el plastón lo metemos en una bolsa o plástico
en la nevera,ahora con un pincel húmedo hay que despegar las
escamas o costra seca,secando rápidamente con un papel de cocina y
esparciendo harina ligeramente.
Hemos conseguido la masa,ahora la estiramos formamos
,piezas,tartas,tartaletas,pasteles….,metemos en nevera y cocemos .
FALLOS Y DEFECTOS DURANTE LA COCCIÓN
 LAS PIEZAS ENCOJEN MUCHO,SUBEN IRREGULARMENTE O HACEN FORMAS
DOBLADAS.
 Masa muy fuerte
 Harina de empaste muy fuerte.
 Piezas mal estiradas o muy gordas en crudo.
 No reposamos en nevera antes de cocer y la masa llevaba fuerza.
 MIENTRAS CUECE LA MASA PIERDE LA GRASA (ésta trampasa el empaste y sale
fundida)
 Elaboración defectuosa de masa en crudo:no lleva los pliegues necesarios,la
grasa estaba blanda cuando entro al horno,se estiro muy fuerte la masa y
quedo muy fina…
 ¿PORQUÉ EL HOJALDRE NO CRECE EN EL HORNO?
 Hemos hecho masa muy fuerte,muy trabajada,reposos deficientes,incluso
harinas mal proporcionadas o muy fuertes,grasas muy duras en consecuencia
mal estiradas …
 Una vez salgan éstos defectos en el horno ya solo queda ver en qué
fallamos,es mejor meter una prueba a cocer antes para ver como
reacciona,si en este caso ya vemos algún defecto .dejar el resto de
piezas sin formar,meter la masa en nevera y dejar 24H en
reposo,utilizar para forrar tartas,tartaletas,bases de milhojas o
piezas que no necesiten subida alguna.
FÓRMULAS BÁSICAS Y PASOS DE ELABORACIÓN ESPECIFICOS DE LA
MASA DE HOJALDRE
HOJALDRE COMÚN O BÁSICO
Para 1Kg de Harina de Media Fuerza o de Fuerza
Cantidades para +-4 bandas de fruta de 38cm de largo X14 de ancho
+-3 tartas o empanadas de 22cm de diám o 30X40.
+-45Vol-au-vent´s de 5cm de diám.
+-15 Vol-au-vent´s de 12 cm de diám.
Harina de Media Fuerza o de Fuerza 1000gr
Sal fina 25gr
Agua fría 500-600gr(Según fuerza de harina)
Grasa +-800gr (en realidad es mejor pesar el empaste reposado y
añadir la mitad justa en grasa).
------------------------ELABORACIONES -----------------------------------------------------------------
1. Pesar bien todo,comprobar harinas,grasas-dureza-…
2. Mezclar sal y harina y formar un volcán muy amplio
3. Introducir en el centro el agua,e ir incorporando con los dedos la harina
desde el centro del volcán,trabajar hasta que la masa quede lisa,homogénea
y semielástica.
4. Hacer una bola,con este empaste,realizar dos cortes en la superficie en
forma de cruz hasta 1/3 de la masa y dejar en la mesa tapada con plástico 12
minutos.
5. Comprobar elasticidad (coger con dos dedos por una parte la masa y
despacio debe dejar estirar +-3X3cm.
6. Estirar con rodillo sobre mesa enharinada y masa enharinada,un cuadrado
amplio y +-igual por cada lado,o bien estirar con la mano en forma de flor de
4 pétalos.
7. Vigilar la grasa,ablandar si está dura o meter en nevera si esta blanda,pero
ésta debe de aplastarse con rodillo de froma que quede un cuadrado de 2cm
de grueso .
8. Introducir la grasa en el centro del empaste estirado y cubrir con la masa
envolviéndola alrededor de la grasa por cada lado ,una partede empaste irá
por encima de otra.
9. Comenzar el laminado estirando despacio desde el centro hacia
afuera,dando la vuelta al plastón de todas cuantas maneras sea posible y
teniendo harina en mesa,rodillo y plastón ligeramente.
10. Un vez obtengamos un rectángulo de 1cm de grueso y de +- 30cm de largo
por +-18cm de ancho,empezar a realizar pliegues y reposos.
Pliegue simple-reposo +-12min-neveraEstirado en rectángulo de +-30X18cm y 1 de grueso
Pliegue Doble +reposo de +-12minutos en nevera*
Estirado habitual+Pliegue simple+reposo habitual*
Estirado hab+Pliegue Doble+Reposo habitual-*
Estirado habit+media vuelta (pliegue en forma de libro)+reposo 12 minutos.
Estirado necesario,formar piezas,reposo *y cocción.
*Los tiempos de reposo pueden ser mayores a medida que surgan fallos o
defectos.
OTROS INGREDIENTES EN LA MASA


Harina Media Fuerza 1000gr,Nata liquida,970gr,SAL,20gr,Grasa +700gr,manteca de cerdo 100gr+-,
Harina de Media Fuerza 1000gr,Nata 1200gr,Sal 20gr,Cacao puro en
polvo 160gr,Grasa +-700gr,manteca de cerdo+-100gr.
-Los pliegues de éstas recetas serán de 5 simples-sin dobles-,la
manteca de cerdo ayudará a subir algo más a la masa.
OTROS TIPOS DE HOJALDRE USADOS
Teniendo menos aplicaciones o más específicas,por sus características-sube menos-veremos
tipos más usados,elaboración y usos más comunes.
 HOJALDRE INVERTIDO:
1er Empaste:Grasa 1000gr,Harina fuerte 300gr.Hacer masa de 1,5cm de
grueso.
2do Empaste:Harina de media fuerza 900gr,agua 490gr,vinagre 100gr,sal
23gr,manteca de cerdo 100gr,.Hacer masa de 1,5 de grueso pero igual de largo
y ancho que el 1er empaste.Colocar encima del 1er empaste .Dar 5 pliegues
simples.
 HOJALDRE RÁPIDO:
Harina de Media Fuerza 1000gr,Agua 500gr,Sal 20gr,grasa +-800gr,(es mejor
que esté a 8*C).Cortamos la grasa en tacos de+-3cm.Hacer empaste y al estirar
repartir los tacos por el empaste,(también podemos ir incorporando los tacos
al empaste mientras lo hacemos pero sin que se desaga o se mezcle).Dar 3
pliegues dobles con reposos amplios en nevera.
 Éste hojaldre no sube demasiado asi que se usa para forrar
tartas,tartaletas o placas de milhojas.
 HOJALDRE MITAD_MITAD:
1er Empaste:Harina fuerte 200gr,Grasa 800gr
2do Empaste:Harina de media fuerza 800gr,agua 350gr,yemas 100gr,SAL 30gr,
Proceder como hojaldre invertido .
 Tampoco sube tanto así que se usa para palmeras,roscas hojaldradas o
forrado de tartaletas…
PRODUCTOS Y PIEZAS ELABORADAS CON MASAS DE HOJALDRE
PRODUCTOS O PIEZAS BÁSICAS ELABORADAS CON MASAS DE HOJALDRE
 Vol-au –vent´s,volovanes o besameles:
o Estirar el hojaldre hasta los 3mm de grueso.Cortar dos discos
para cada pieza con un cortapastas de 6-10 o 18 cm de diámetro
según empleo.De un disco sacamos otro interior con 2cm menos
de diám.Humedecer el disco entero por alrededor y pegar el
disco hueco encima.Picar la base y cocer sin relleno.Una vez
cocidos dejar enfriar y rellenar a gusto.
 Bandas de frutas:
o Estirar rectángulos de 38-40cm de largo por 15 de ancho y 3mm
de grueso,Marcar desde 2cm a lo largo de los bordes con un
cuchillo pero sin llegar a cortar todo,podemos hacer pequeñas
marcas con palillos por ese espacio.Rellenar de crema pastelera
el centro de esos bordes y cubrir de futas a gusto,esparcir de
azúcar acanelado.Cocer y dar brillo una vez frío.
 Margarita de frutas:
o Hacer un disco de 28-30cm de diám y cortar los bordes con un
cortapastas acanalado haciendo como pétalos.(8
semicirculos),Con la masa sobrante hacer 8 semicíeculos más del
mismo tamaño para montar por encima estilo volován..Rellenar
el interior con crema y frutas a gusto esparcir azúcar acanelado
y.Cocer y dar brillo en frío.
 Milhojas de hojaldre:
o Estirar un rectángulo de 24cm de ancho por 60cm de largo.
o Cocer con un papel de horno y una bandeja de horno encima
o Sacar dejar enfriar y cortar cuadrados de 24 de ancho por 20 de
largo.
o Sobre un cuadrado poner crema pastelera,otro cuadrado y
merengue cocido,otro cuadrado y más merengue cocido.Acabar
con una capa de viruta de hojaldre cocido esparcida de azúcar
glass acanelado.Cortar raciones de 12X6+-.
 Pithiviers:
o Es una especie de empanada de Reyes tradicional del norte de
Francia.Hacer 2 Discos de+-22cm de diám y rellenar de crema de
almendra cruda,cabello de angel,cremas,tapar con otro disco y
hacer incisiones-sin cortar-semicirculadas .Pintar con batido
claro o normal y cocer.Una vez frío abrillantar.
 Tartaletas y forrado de moldes:
o Estirar de 2mm de grueso y forrar los moldes enharinados.Cocer
en blanco picando el fondo o poniendo un papel de horno con
garbanzos en el centro.Dejar enfriar y rellenar
o En piezas que lleven cremas cocidas cocer solo la mitad del
tiempo total.después rellenar y acabar de cocer.
o Una vez frios decorar.
 Cucuruchos o cañas:
o Estirar el hojaldre con un rectángulo de +-24 de ancho X60 de
largo.Cortar tiras de +-2cm de ancho X 10 de largo.Envolver en
canutos o moldes de cucurucho enharinados,pintar de batido
claro y cocer.Una vez templados despegar y rellenar a gusto.
 Rosquillas Hojaldradas de ferias:
o Estirar un rectángulo de +-24 de anchoX 50 de largo y Con 6mm
de grueso.
o Sacar discos de 6cm de diám y otro interno en éste de 2 cm
menos.
o Superponer hasta 4 discos huecos pegados con agua.pintat de
batido claro y cocer.Una vez fríos introducir en jarabe de miel y
cítricos.denso y frío(Agua 500gr,Azúcar 350gr,Miel 100gr,Rama
de camela 1 unid.Zeste de limón y naranja 1 unidad.)unos 10
minutos.sacar y escurrir en rejilla 2 minutos.
o En vez del jarabe podemos bañar con glasa muerta o fondant de
azúcar.
OTRAS PIEZAS Y PRODUCTOS CONOCIDOS CON HOJALDRES
Bayonesas-con recortes Estirar con 3mm de grueso dos planchas.Cocer como para milhojas.
 Rellenar Con crema y disponer cabello de ángel por encima,cortar en
cadrados .
Trenzas:
 Corar tiras como para cañas o cucuruchos y envolver delicadamente
sin pegar ni presionar.poner en placa enharinada,pintar de huevo y
añadir azúcar acanelado.Cocer.Una vez frías dar brillo o baño de
maermelada.
Marcos rellenos:
 Hacer cuadrados de 12X12cm.
 Uno de ellos hueco,cortar cuadrado interior de 2cm menos.
 Montar como volovanes,humedeciendo los bordes de la base y
poniendo cuadrado hueco al que habremos entrelazado dos
vérices.Pintar de huevo picar base y cocer.Una vez frio rellenar y
decorar.Dar brillo.
Molinos de viento:
 Hacer cuadrados de 12X12cm
 Realizar cortes sin llegar al centro de todo desde cada esquina hacia
adentro.
 Coger una esquina de ese corte y pegar en el centro con agua,-proceso
con cada lado-Pintar de huevo,esparcir azúcar sellar pliegues con
cabello de angel y cocer.Una vez frio abrillantar con meremelada.
Jesuítas:
 Estirar de +-48cm de largo X48 de largo.2Placas.
 Rellenar de crema de almendra cruda.
 Cortar triángulos de 12X12 humedecer con acua los bordes.Bañar con
glasa muerta y cocer.
Palmeritas:
 Estirar rectángulo de 3mm de grueso.Humedecer con agua el interior y
llevar los extremos hacia el centro exacto,huemdecer de nuevo
,esparcir de azúcar acanelado y volver a llevar los extremos plegados
hacia el centro,Repetir la operación humedecer,azucarar y plegar las
veces que queramos hasta que no se nos permita más y quede en
froma de palmera.Cortar piezas de 1cm de gordo,poner en placa
enharinada y esparcir de azúcar acanelado.Cocer y una vez frias
abrillantar o bañar en jarabe de miel y cítricos denso y frio
 También se pueden bañar en cobertura de chocolate: ( Margarina
250gr,Cobertura negra 250gr,Vainillina 1gr).Fundir todo y en templado
usar.
Corbatas de Unquera:
 Estirar de 5mm de grueso y cortar tiras de 12 cm de ancho .Meter en
nevera.Superponer 3 tiras rellenas de glasa muerta y almendra en
granillo.acabar bañando con glasa y almendra en granillo.Cocer.
 SI la glasa tuesta pronto dejar la puerta del horno entreabierta .
Hojaldres de Astorga:
 Cortar cuadrados de +-8X8.
 Con un cortapastas circular de 2cm de diam,Cortar el interior.
 Superponer hasta +-4 cuacrados pegados con agua.
 Cocer y en frio meter en jarabe de miel 10 minutos.Sacar y escurrir
sobre rejilla 2 minutos.