LEY FEDERAL DE CARNES (22375) Tipo A Exportación y T. federal Tipo B Tipo C Tránsito Federal Matadero Rural Tránsito provincial Tránsito local (Depto., Partido, etc.) FRIGORÍFICO Clasificación según actividad Clasificación Actividad Producto CICLO I MATANZA ¼ y ½ reses CICLO II DESPOSTE Cortes CICLO COMPLETO Ciclo I + Ciclo II ¼, ½ reses y CÁMARA DE FRÍO Acopio y Conservación ¼, ½ reses y Cortes Cortes VALOR AGREGADO INDUSTRIAL Faena 10% Cortes Enfriados 21% Cortes Congelados 30% Cocida y Congelada 30% Conserva 58% Faena bovina por provincia 2008 NEA= 4,73 % 2010 NEA 14 % 2008 Centro= 84,59 % 2010 Centro= 70% Fuente: ONCCA, Julio 2008, SENASA 2010 ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS UE Bovinos PROVINCIA ESTABLECIMIENTOS HABILITASDOS UE BUENOS AIRES 37 CAPITAL FEDERAL 6 SANTA FE 12 CÓRDOBA 3 ENTRE RÍOS 1 MISIONES 0 LA PAMPA 2 SAN LUÍS CHACO RÍO NEGRO SALTA CHUBUT SANTIAGO DEL ESTERO TOTAL 1 0 1 1 0 1 65 FUENTE: www:sanco.ec.europa.eu/traces/output/RM_AR_es.pdf En vigor desde 16/10/2012 Fecha de publicación 003/10/2012 INDUSTRIALIZACIÓN Transporte Descanso en corrales Conversión del músculo en carne TRASLADO Se producen pérdidas por manejo inadecuado en precarga, carga, transporte y descarga de los animales: Machucones. Cortes oscuros. Merma de rendimiento. Previo a la carga: Descanso previo a la carga de 12 a 72 hs. Duración del viaje. Condiciones climáticas. Arreo previo. Potrero con sombra y reparo. Provisión de agua permanente. Suspender alimentación 6 horas antes. Carga •No encerrar los animales en el corral de embarque hasta que estacione el camión. •La manga de acceso a la rampa de embarque debe ser del mismo ancho que la puerta del camión (76 a 90 cm.). •Evitar la presencia de personas, perros, vehículos delante de la rampa de embarque. •Manejar los animales a pié. •Evitar resbalones, caídas y movimientos bruscos y rápidos. •Manga y rampa de embarque ciegas. •Puerta guillotina totalmente abierta y trabada. Carga •Rampa con piso antideslizante (trabas o ranuras). Inclinación no mayor a 20°. •No usar picana eléctrica. •Evitar cargar a horas de altas temperaturas. Estrés calórico. •Cargar la cantidad adecuada a la capacidad del camión, peso y categoría. Ej. 1 a 1,20 m2 / animal de 450 kg. •Dar tiempo que los animales se acomoden solos antes de partir. •Es conveniente un descanso de 20 a 30 minutos. Transporte Diseño: - Laterales ciegos, piso antideslizante, facilidad de limpieza y desinfección, sin salientes o bordes cortantes, con separadores móviles. - Puertas con rodillos laterales, ancho mínimo 90 cm. La operación: - Verificar toda la documentación previo a la carga. - Conductor debidamente capacitado. - Evitar viajes con temperaturas bajo cero. - Evitar viajes con lluvia, virajes, frenadas y aceleraciones bruscas; esperas excesivas e innecesarias. - Inspeccionar los animales a los 30 minutos de la partida y cada dos horas de viaje. CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO VAQUILLONAS Jaulas (m) Peso Kg. 300 13 14 15 16 17 18 N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab . . . . . . 40 44 48 52 56 58 350 35 38 41 44 47 50 400 31 34 37 40 43 46 Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA CAPACIDAD DE LAS JAULAS PARA TRANSPORTE DE GANADO VACAS Y NOVILLOS Jaulas (m) Peso kg 450 13 14 15 16 17 18 N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab N°cab . . . . . . 30 32 34 36 38 40 500 27 29 31 33 35 37 550 24 26 28 30 32 34 600 22 24 26 28 30 32 Fuente: Asociación Uruguaya de Transporte de Hacienda.AUTHA DESCARGA •Minimizar tiempo de espera para desembarcar. •Camión y rampa desembarque al mismo nivel. •Ancho del desembarcadero igual a ancho del camión. •Puerta guillotina totalmente abierta y trabada. •Rampa de desembarque con piso antideslizante y pendiente de 20°. •Evitar perturbaciones que eviten el descenso de los animales. FAENA Y PROCESO DE BOVINOS Manejo e inspección ante mortem Tropa. Lote. Corrales de Espera o Descanso Medidas:2,5m2/ animal. Máximo: 2000m2 FAENA Y PROCESO DE BOVINOS Tiempo de Descanso Mínimo: 24hs. Agua. Distancia menor a 50 Km.= 12hs. Máximo: 72 hs. Agua y alimento Corral de Aislamiento Sala de Sacrificio de Urgencia Sala de Necropsia Digestor Baño PROCESO DE FAENA Y MANIPULACIÓN POST - MORTEM Playa de Faena •Zona Sucia •Zona Intermedia •Zona Limpia ZONA SUCIA 1. Volteo, Noqueo e Insensibilización 2. Suspensión de la res, vómito y lavado 3. Degüello y Sangría 4. Desuello de cabeza y manos Cajón de noqueo VENTAJAS DE LA ELECTROESTIMULACIÓN DE ACUERDO A MOMENTO DE APLICACIÓN Inmediata después de la Sangría Mejora la Sangría Mayor retorno por recupero Mayor higiene en zona Intermedia y Limpia Menor consumo de agua Aceleración de la caída de pH Despostado en caliente Previa a sala de oreo o cámara de frío Acelera la caída del pH Despostado en caliente ZONA INTERMEDIA 1. Desuello 2. Atado de Culata y esófago (Síndrome Urémico Hemolítico) 3. Sacado de la Cabeza 4. Eviscerado » vísceras rojas » vísceras verdes 5. Aserrado DESOLLADORA NEUMÁTICA DESOLLADORA NEUMÁTICA - MODELO JC IIIA ZONA LIMPIA 1. Inspección veterinaria 2. Lavado 3. Balanza y Palco Clasificación y Tipificación SALA DE OREO O CAMARA FRIGORÍFICA CLASIFICACIÓN CATEGORIA Novillo Novillito Vaquillona Vaca Ternero/ra Toro Macho Entero Joven PESOS ½ res (Kg) >122 > 99 y hasta 122 > 99 y hasta 118 > de 113 > 82,5 sin exigencia menor de 24 meses TIPIFICACIÓN Categoría Novillo Novillito Vaquillona Vaca Ternero/a Toro MEJ Sup MB JJ J Conformación B Med Reg Inf U U2 N T AA A B C D E F AA AA A A B B B B C C C C C C Manufactura Conserva Consumo Especial Mala A Consumo GRADO DE GORDURA DETALLE PORCENTAJES 0: falto – Magro 6 –12 % 1: No abundante 12 – 15 % 2: Moder. Abundante 15 –25 % 3: Exced. Pero parejo 25 – 30 % 4: Exced. Mal distribuído 30 – 40 % Las Distintas Partes que Conforman la res Detalle Carne (carcasa) Cuero Sangre Grasa Achuras Pelo Vasos y Cuernos Huesos Desperdicios Intest. y vejiga Glándulas Colágeno Cont. de la Panza % 58,0 8 Novillo 465 kg 270 Kg 37 Kg 34 158 Kg RENDIMIENTO • Edad • Raza o biotipo • Sexo • Tipo de alimentación • Grado de terminación • Manejo pre faena (transporte, ayuno, etc.) TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Músculo Físico – Química Enzimáticos Trans. Tej. Muscular RIGOR MORTIS (RM) Carne MADURACIÓN Naturaleza y Amplitud Factores Biológicos Características del Músculo Factores Tecnológicos Técnica Industrial Bibliografía • • • • • • Análisis Comparativo de la Industria Procesadora de Carne vacuna en el Mundo. Estructura de la Industria Procesadora. Rabobank 2000. Competitividad de la Agroindustria de la Carne vacuna: Análisis de las causas estructurales y del impacto específico del tipo de cambio. Visintini, A. Y Calvo S.FCA, UNC. Cap.3 pg. 34-59. Guías recomendadas para el manejo de animales para empacadoras de carne. Ph. D. Grandín, T. American Meat Institute. USA. Manejo y Bienestar del Ganado en los mataderos. Ph. D. Grandín, T.; Dep. Ciencia Animal, U. de Colorado, USA. ONCCA (Of. Nac. De Control Comercial Agrop.) www.sagpya.mecon.gov.ar/oncca. SENASA. Informaciones varias. www. senasa.gov.ar • • • • Bienestar Animal. Buenas Prácticas operacionales. Barros, A., Castro L. Serie Técnica N°34, jun2004, Instituto Nacional de Carnes. Uruguay. Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en establecimientos ganaderos. César, D., Huertas Stella. Uruguay. Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en el embarque y transporte. César, D.; Huertas Stella. Uruguay. Bienestar Animal. Buenas Prácticas de manejo en plantas frigoríficas. César, D., Huertas Stella. Uruguay. • • • El bienestar animal en las plantas de faena Publicado en American Association of Bovine Practitioners, Proceedings, págs. 22-26 (1996). T. Grandin, Depto. de Ciencia Animal. Colorado State University. Fort Collins. La transferencia de resultados de investigación del comportamiento al sector productivo para mejorar el bienestar animal en el campo y en la planta de faena. T. Grandin. Dep. de Ciencia Animal. Colorado State University. Fuente: D.G.M. Wood-Gush Memorial Lecture 35th International Congress of the International Society of Applied Ethology. Davis, California, 2001. Ciencia y Tecnología de Carnes. Compilado por Hui, Y.H; Guerrero, Isabel; Rosmini, Marcelo R.