Jordi Aymerich, Product Manager de Distform Para la entrevista de noviembre, CocinasCentrales.com ha tenido la posibilidad de entrevistar a Jordi Aymerich, Director de Marketing y Nuevos productos de Distform y una de los principales responsables de la nueva línea de productos para las cocciones al vacío, línea fría y cook-chill, el reto con el que esta veterana empresa entra en el mercado de maquinaria. Distform comenzó su andadura en el mercado hace 20 años con una propuesta de soluciones en el campo del mobiliario de acero inoxidable para cocinas profesionales. Ahora, Distform ha querido dar un paso más y seguir desarrollando su gama de productos para el sector. Bajo el nombre de TekSeries, la empresa ha lanzado una nueva línea de soluciones para las cocinas profesionales que tengan implantado en su cadena de producción el sistema de línea fría. El lugar para realizar este lanzamiento fue Hostelco 2010, momento que Distform aprovechó para presentar y acercar su nueva gama de productos a todas las empresas y profesionales interesados. Esta oferta de soluciones, focalizada en un regenerador que permite cocciones a baja temperatura, se completa con un abatidor y una envasadora de vacío. Con el novedoso regenerador Tekterm, Distform ha abastecido una necesidad existente dentro del proceso de producción de las cocinas centrales, descuidada hasta el momento. En primer lugar, nos gustaría que nos describieras qué es Tekseries, esa nueva línea de producto que presentasteis en la última edición de Hostelco. Es una tecnología pensada para los nuevos sistemas de gestión en las cocinas. Surge a partir de la necesidad de garantizar una elevada calidad organoléptica de los productos, con rentabilidad y mejorando la calidad de vida de los Chefs. La línea fría, como modelo de gestión, sólo nos aportaba seguridad alimentaria, por lo tanto, nos faltaban dos ingredientes más: la técnica y la tecnología para desarrollarla. Es por ello que surge TekSeries, una gama tecnológica que da respuesta a estas necesidades. ¿Cómo surgió la idea y los inicios en investigación? Debido a la fuerte demanda de soluciones y a los cambios que se estaban gestando en las organizaciones y que se estaban acelerando debido a la situación económica en la que nos encontramos, empezamos a trabajar con estrecha colaboración con chefs especializados en varias disciplinas como colectividades, restaurantes, gastronómicos, franquicias, etc.… Es a partir de este momento donde trabajamos juntos para dar respuesta a estos cambios, generando la tecnología acorde a las necesidades de organización del momento, asegurando rentabilidad y calidad. Evidentemente, el hecho de ser fabricantes y poseer un gran equipo de I+D+i, nos permitió generar esta tecnología de una forma rápida y con mucha flexibilidad ya que poseíamos el know-how en fabricación, disponíamos de los medios tecnológicos necesarios y, además, tenemos la suerte de haber reunido un capital humano que ha respondido estupendamente. Ha sido una experiencia extraordinaria; de otro modo, esto no hubiera sido posible. Pensamos que el éxito es de todos; Distform sólo aporta aquella tecnología requerida por el equipo multidisciplinar y siempre pensando en la rentabilidad, en trabajar mejor y en la calidad del producto. ¿Cuántas personas configuran el departamento de I+D de Distform? En este momento son 10 personas con diferentes especializaciones, desde ingenieros mecánicos y electromecánicos hasta de telecomunicaciones. Todos ellos han sido muy importantes en el proyecto TekSeries ya que se han dejado literalmente la piel. Personalmente, considero que hemos tenido una gran suerte de contar con gente tan motivada; estoy encantado de trabajar codo con codo con este equipo. ¿Qué ventajas aporta TekTherm respecto a otros equipos de regeneración? TekTherm es un engranaje de la gama tecnológica TekSeries. Una de sus ventajas es que puede formar parte tanto del proceso de cocción (desde 40º hasta 180º centigrados) como del proceso de regeneración. Otra gran ventaja de TekTherm es que ha sido fruto de los chefs: nos dimos cuenta de que querían un horno fácil de usar, intuitivo (ya que, en muchos casos, la regeneración la llevan a cabo personas no especializadas), pero, a su vez, de una gran precisión sin apenas oscilaciones en cámara. Esto era clave a la hora de obtener un alimento perfecto en textura y jugosidad, asegurándonos repetitividad y homogeneidad. De aquí nace la Tecnología S3, una patente desarrollada íntegramente por Distform. Explícanos que es el sistema S3 que habéis patentado. La tecnología S3 (Semiconductor Switching System) es un sistema de control de temperatura desarrollado y patentado por Distform. Es una respuesta a una necesidad que surgió durante la fase de test de nuestro TekTherm: al trabajar codo con codo con cocineros, nuestros ingenieros se dieron cuenta de que para asegurar una textura y jugosidad perfecta del alimento, con repetitividad y homogeneidad, era imprescindible tener una precisión en cámara muy elevada, inferior a un grado. Cuando hablo de precisión en cámara, me refiero a las oscilaciones de temperatura que tienen los hornos. Esta necesidad nos generó una línea de investigación para hallar un sistema que minimizara las oscilaciones de temperatura en la cámara de cocción. Hemos desarrollado una serie de algoritmos que, combinados con un hardware también de desarrollo propio, calculan y entregan la potencia necesaria a la resistencia de convección para compensar las oscilaciones de temperatura. Para validar el sistema, usamos como referencia la cocción del huevo a baja temperatura. Escogimos este alimento porque es muy sensible a los cambios térmicos en cocción, con tan solo un grado de diferencia su textura y color puede cambiar significativamente. Las necesidades de equipamiento varían en función de las distintas empresas. ¿Es posible cubrir todas estas necesidades con TekSeries? ¿Para qué tipo de empresas lo recomendáis? TekSeries ofrece una amplia gama capaz de dar cobertura a todas las necesidades de producción y regeneración. Es un producto que puede encajar perfectamente desde un restaurante gastronómico, (pasando por cocinas centrales) hasta las cocinas satélites dónde se requiere máquinas más compactas. Hemos de destacar que la gama ha sido generada teniendo en cuenta cada caso en concreto, ya que como he dicho anteriormente, el equipo provenía de múltiples modelos de negocio. Hicisteis la presentación en hostelco2010. ¿Qué acogida ha tenido entre los visitantes? Un éxito. Durante la feria pasaron más de 5000 personas por nuestro Stand, el cual poseía una gran superficie (300m2). Por ello, aprovecho este espacio para disculparme con aquellas personas a las que no pudimos ofrecerles el tiempo que se merecían, pero realmente estuvimos colapsados debido a la afluencia del público asistente. Quisiera aprovechar también para dar las gracias a todos. Para lograr esta línea de equipos que den solución a los problemas de tantas empresas se han apoyado en profesionales del sector, ¿cómo valora el trabajo conjunto entre ingenieros y cocineros? Como he dicho antes, muy enriquecedor. Creemos que ha sido la clave del éxito: los equipos multidisciplinares bien gestionados son extremadamente efectivos. Sin la ayuda de personas de otras disciplinas hubiera sido imposible. De hecho, la colaboración sigue perdurando e incluso generando negocio. Excelente, ¿no le parece? Sabemos que incluso se han formado para conocer la técnica culinaria ¿qué lleva a un ingeniero a formarse en cocina? Para poder trabajar en este tipo de equipos hay que entenderse, saber de lo que se está hablando, entender el porqué de las cosas. Por tanto, tener una base culinaria para que la dialéctica sea constructiva, o sea, debíamos formarnos en las técnicas de cocción y regeneración. Es por esta razón que entramos en las cocinas, asistimos a cursos como los vuestros, (por cierto, ¡excelentes! ¡Felicidades!). Nos ayudaron muchísimo. También en cursos prácticos y teóricos de cocina profesional: en mi caso estuve 6 meses en la escuela Joviat de Manresa, una de las más importantes a nivel estatal, trabajando con los alumnos en la cocina y en el restaurante de la escuela; ¡fue espectacular! Desde aquí aprovecho para saludar al magnífico equipo de profesores, y en especial a Ivan Margalef, por su dedicación personal conmigo. ¿Eso significa que estas Navidades la cena de empresa la podrían elaborar ustedes mismos con los tres equipos de Tekseries? Pues es algo de lo que no debería de hablar ya que es confidencial pero, entre tú y yo… ¡efectivamente! Nuestro equipo de Ingenieros va a realizar el menú de Navidad para toda la empresa; de hecho, ya hemos envasado, cocinado, abatido y guardado el marisco y el pescado previniendo el aumento de precio que va a sufrir en unas semanas. La semana que viene tenemos planificado producir el cordero a baja temperatura (una cocción nocturna de 8h) y el día de la comida regeneramos y servimos. Espero que sea un éxito. De hecho, va a ser en formato ShowCooking para que toda la empresa pueda presenciar y entender todo el proceso y valorar la calidad organoléptica gracias a la precisión S3.