SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%, helado de Chartreuse
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RECETARIO Fecha receta: 12/03/2015 Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%, helado de Chartreuse verde INGREDIENTES (para 4 comensales) Souffle 200 gr. leche UHT entera 40 gr. fécula de maíz 4 yemas de huevo 200 gr. chocolate 76% 200 gr. claras de huevo 60 gr. azúcar Diversos p.m. mantequilla p.m. azúcar 4 bolas helado de chartreuse p.m. decoración en chocolate PARÁMETROS DE COCCIÓN Soufflé Modo: Convección Humedad: 0% Temperatura cámara: 210ºC Elaboración Crema de base: En una cazuela mezclar en frio la leche y la fécula de maíz con un batidor. Poner a fuego medio y sin cesar de batir hasta que espese. Incorporar las yemas de huevo y cocer de nuevo a fuego medio hasta ligero hervor. Retirar del fuego y agregar el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar hasta que se haya fundido. Reservar. Soufflé: Con la ayuda de un pincel pintar los moldes con mantequilla derretida y enfriarlos rápidamente en el abatidor de temperatura TekChill, pintarlos de nuevo y espolvorear con el azúcar, retirar el excedente. Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar al final el azúcar. Mezclar delicadamente la crema de base al chocolate con las claras de huevo. Verter la preparación del soufflé en los moldes anteriores y llenarlos a altura. Cocer en el horno industrial MyChef de Distform durante 10 minutos a 210 °C. Emplatado A la salida del horno decorar con el chocolate. Servir caliente acompañado del helado de Chartreuse verde. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 11/02/2015 Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un «Cassoulet» de Tolosa INGREDIENTES (para 4 comensales) Pato 1 pieza pato de 1’3 kg. aprox. 100 gr. mantequilla 1 dl. aceite de oliva ½ manojo tomillo p.m. flor de sal p.m. pimienta de molino Jugo de pato 1 kg. carcasas de pato ½ manojo tomillo 3 dientes ajo p.m. vinagre de Jerez 3 dl. vino tinto 100 gr. grasa de pato 5 piezas escalonias Diversos 4 piezas rodajas de hígado de pato P.m. perejil frito Guarnición 320 gr. judías del Ganxet 1 pieza cebolla blanca 2 rebanadas pan de molde 50 gr. parmesano rallado 400 gr. longaniza fresca p.m. sal p.m. pimienta de molino PARÁMETROS DE COCCIÓN Pato al vacío Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura cámara: 65ºC Temperatura sonda corazón: 56ºC Pan de molde Modo: Convección Humedad: 0% Temperatura cámara: 120ºC DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Cocción del pato al vacío Preparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar al vacío TekVac. Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill. Cocción de las judías del Ganxet Meter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra preparación. Jugo de pato Cortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa. Rebanadas de pan de molde Entre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible. Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno. Reservar. Emplatado En una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito. Calentar el jugo de pichón. En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette. RECETARIO Fecha receta: 07/01/2015 Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte con alfalfa INGREDIENTES Pichón 2 u. de pichón 100 g. de mantequilla 1 dl. de aceite de oliva 1/2 manojo de tomillo 4 u. de bayas de enebro c/s flor de sal c/s pimienta de molino Jugo de pichón 1 kg. de carcasa de pichón c/s tomillo 5 u. de bayas de enebro c/s de vinagre de jerez 3 dl. de vino tinto 100 g. de grasa de pato 3 dientes de ajo 5 u. de escolonias 1 hoja de laurel Guarnición 2 peras Rochas 2 manzanas Golden 100 g. de uvas 1 u. de nabo de la Cerdaña 1 u. de remolacha cocinada al horno 8 u. de castañas cocidas c/s pimienta de molino c/s sal Varios c/s alfalfa seca de la Cerdaña 4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u. c/s perejil frito c/s plumas de endivias c/s plumas de lechuga PARÁMETROS DE COCCIÓN Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura cámara: 65ºC Temperatura sonda: 56ºC DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Pichón Limpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite de oliva. Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Jugo de pichón Cortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y reservar. Guarnición Limpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno. Glasear las castañas en el jugo de pichón. Emplatado Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera coloración. Calentar el jugo de pichón. En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y la pimienta Mignonette. RECETARIO Fecha receta: 27/12/2014 Autor: DISTFORM Roscón de Reyes INGREDIENTES Masa madre: 100 g de harina de fuerza 60 ml de leche entera tibia 2 g de levadura fresca o 1 g de levadura seca Leche aromática: 90 ml de leche entera ralladura de 1 naranja ralladura de 1 limón 1 rama de canela Masa final: Bola de masa madre 350 gr de harina de fuerza 90 ml de leche cocida con canela y cítricos 2 huevos 80 g de azúcar 30 g de miel 80 g de mantequilla 15 g de levadura fresca o 5 de levadura seca 3 cucharadas de ron, pacharán o anís 2 cucharadas de agua de azahar ralladura de 1 limón 5 g de sal Para decorar el Roscón: c/s huevo batido c/s fruta confitada c/s almendras crudas laminadas c/s azúcar perlado c/s relleno PARÁMETROS DE COCCIÓN Roscón de Reyes: Modo: Convección Humedad: 0% Velocidad ventilador: reducida Temperatura: 175ºC Tiempo: 20-25 minutos Elaboración Masa madre: Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación. No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un resultado final más esponjoso. Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce igual aunque más lentamente. Leche aromática: Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar. Masa final: Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir una bola homogénea, lisa y sin grumos. Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa. Primera fermentación: Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen. Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una rosquilla grande. Segunda fermentación: Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo y dejar que fermente durante dos horas más. Horneado y guarnición DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Pintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan. Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o cabello de ángel, entre otras. ¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo. RECETARIO Fecha receta: 17/12/2014 Autor: DISTFORM Dorada asada con verduras al horno INGREDIENTES (para 4 comensales) 4 doradas de 250 g./u. 2 cebollas medianas 4 patatas medianas tomates pequeños 5 dientes de ajo con piel c/s aceite de oliva virgen extra c/s romero c/s tomillo sal pimienta UTENSILIOS Y ACCESORIOS Bandeja gastronorm para horno PARÁMETROS DE COCCIÓN Base de hortalizas: Modo: Mixto Humedad: 20% Temperatura: 180ºC Tiempo: 30 minutos Doradas: Modo: Mixto Humedad: 20% Temperatura: 190ºC Tiempo: 12-15 minutos Elaboración Limpiar y desescamar las doradas. Opcionalmente, aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos de la dorada. Cortar la cebolla en juliana y las patatas a rodajas no muy finas. Machacar los ajos enteros con piel. Añadir aceite a una bandeja gastronorm para horno. Disponer encima las patatas, el tomate, la cebolla y los ajos. Repartir los ingredientes uniformemente por la bandeja. Salpimentar. Añadir el tomillo y el romero y un poco más de aceite. Cocinar en modo mixto con un 20% de humedad a 180ºC durante 30 minutos en el horno profesional MyChef. Pasado este tiempo, salpimentar las doradas y colocarlas encima de la base de hortalizas. Cocer durante 12-15 minutos a 190ºC con un 20% de humedad en modo mixto. Este leve aporte de humedad permite evitar el resecamiento del pescado. Emplatado Disponer la dorada en un plato. Acompañar con las verduras asadas: las patatas, la cebolla y los tomates. Decorar con una ramita de tomillo. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 11/01/2015 Autor: DISTFORM Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de patata e hinojo INGREDIENTES (para 4 comensales) 4 colitas de rape de 250 g./u. 2 bulbos de hinojo 250 g. de cebollitas de platillo 3 patatas medianas c/s de mantequilla c/s aceite de oliva 200 ml. de crema de leche c/s sal c/s nuez moscada c/s pimienta rosa en grano c/s eneldo picado PARÁMETROS DE COCCIÓN Bulbo de hinojo Cocción indirecta al vacío Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura: 90ºC Tiempo: 45 minutos Cebollitas de platillo Cocción indirecta al vacío Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura: 90ºC Tiempo: 45 minutos Rape Cocción directa al vacío Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura: 60ºC (48ºC a corazón de producto) Tiempo: 12 minutos Elaboración Bulbo de hinojo Cortar el bulbo de hinojo en cuatro partes y envasarlo al vacío con un poco de mantequilla. Cocer a 90ºC durante 45 minutos en modo vapor. Abatir de temperatura. Cebollitas de platillo Limpiar las cebollitas y envasar al vacío con un poco de aceite. Cocer con un 100% de humedad (modo vapor) a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Muselina de patata Cortar las patatas laminadas. Introducir en una bolsa de vacío para cocción. vacío. Cocer a 90ºC durante 50 minutos en modo vapor. Una vez cocida, pasarlo por la termomix añadiendo la nata líquida. Cargar el sifón con dos cargas y mantener la temperatura en un baño maría. Emplatado Rape Realizamos una cocción directa del rape. Salar las colitas de rape y marcarlas préviamente a la plancha por ambos lados. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y pimienta rosa en grano. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno MyChef en modo vapor a 60ºC durante 12 minutos. Emplatar seguidamente junto con el acompañamiento. Regenerar las guarniciones (el bulbo de hinojo y las cebollitas de platillo). DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Disponer la muselina de patata e hinojo en el fondo del plato. Picar el eneldo y empanar con él el rape. Situar dos piezas del rape encima de la muselina. Añadir dos o tres cebollitas de platillo, ¼ parte del bulbo de hinojo y espolvorear con la pimiento rosa. RECETARIO Fecha receta: 07/12/2014 Autor: DISTFORM Caldo de verduras al vacío Ingredientes 2 zanahorias 1 puerro 1 cebolla 2 ramas de apio 1/2 nabo 1 rama de perejil 500 g. de cubitos de hielo Parámetros de cocción Caldo de verduras al vacío Modo: Vapor Temperatura: 85ºC Humedad: 100% Tiempo: 3 horas Elaboración Lavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes). Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas. Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo. Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura • Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor. • El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido. • Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas. • El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como sopa o consomé si le añadimos más ingredientes. • Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de líquido. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 17/11/2014 Autor: DISTFORM Paella mar y montaña al horno Ingredientes (6 comensales) 300 g. de arroz 200 g. de verduras 150 g. de carne 100 g. de pescado 100 g. de marisco 800 g. de caldo 125 g. de tomate 20 g. de aceite de oliva 1 diente de ajo c/s perejil c/s sal c/s pimienta Parámetros de cocción Fase 1: Preparar la marca Modo: Mixto Temperatura: 150ºC Humedad: 20% Tiempo: aprox. 40 minutos Fase 2: Cocer el arroz Modo: Mixto Temperatura: 200ºC Humedad: 20% Tiempo: 15 minutos Elaboración Preparar la marca Introducir la carne, el pescado y las verduras en una bandeja gastronorm con aceite. Salpimentar. Cocer en el horno mixto MyChef a 150ºC con un 20% de humedad durante 35-40 minutos. Una vez pochadas, añadir el tomate y dejar reducir. Cocer el arroz Sofreir el arroz con la marca y añadir el caldo. Cambiar los parámetros subiendo la temperatura a 200ºC sin humedad con la función DryOut. Seleccionar un 20% de humedad. Si queremos que el arroz quede caldoso debemos seleccionar un 50% de humedad. El tiempo de cocción depende del tipo de arroz usado pero girará entorno a los 15 minutos. Añadir el marisco 5 minutos antes de finalizar la cocción. Emplatado Finalizar con un aceite de ajo y perejil. Dejar reposar durante unos minutos antes de servir. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 25/10/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOTELERÍA JOVIAT Langostino de Vinaròs, mandarina, aceitunas e hinojo Ingredientes Langostino: 5 langostinos de Vinaròs 500 gr. Salmuera (500 gr. de agua + 50 gr. de sal marina) Aceite de brasa Esencia de langostino: 5 cabezas de langostino Aceite de oliva Sal Mandarina: 150 ml. de zumo de mandarina 0,4 gr. de xantana Aceitunas: 100 gr. de aceitunas Gordal 0,15 gr. de xantana Hinojo: 1 kg de bulbo de hinojo c/s hojas verdes de puerro 1 gr. de agar agar Sal Aceite neutro Aceite de anisados Otros: Hojas de rúcula Cebollino Salicornia Perifollo Hojas de hinojo Manzana Granny Smith Parámetros de cocción Langostino Modo: Vapor Humedad: 100% Temperatura: 55ºC Tiempo: 2’5 minutos DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Langostino: Pelar los langostinos y poner en salmuera durante 3 minutos. Reservar las cabezas para otra elaboración. Quitar de la salmuera y secar con papel. Envasar al vacío con la envasadora TekVac junto al aceite de brasa. Cocer en el horno MyChef a 55ºC durante 2’5 minutos. La patente TSC asegura la misma estabilidad de temperatura que el termostato de inmersión con un consumo inferior. Esencia de langostino: Saltear las cabezas de langostino ligeramente con un poco de aceite de oliva. Aplastar las cabezas para sacar toda la esencia del langostino. Emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal. Mandarina: Batir el jugo de la mandarina con la xantana. Aceitunas: Sacar el hueso a las aceitunas, triturar con un tourmix y colar. En 40 gramos de zumo de aceitunas, añadir la Xantana y emulsionar. Hinojo: Escaldar las hojas verdes de puerro. Licuar y reservar el jugo. Escaldar y licuar los bulbos de hinojo con un poco de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Quitar la espuma de la superficie donde residen las impurezas. Mezclar 250 gr. del agua de hinojo con 22 gr. del jugo verde de las hojas de puerro. Rectificar de sal. En 250 gr. de la mezcla de hinojo, agregar 1 gr. de agar, mezclar y llevar a ebullición. Llenar una jeringa y hacer caviar sobre un recipiente donde disponemos de aceite neutro bien frío. Sacar el caviar con una cuchara agujereada y guardar en un recipiente con un aceite de anisados. Emplatado Pelar y cortar la manzana Granny Smith en dados del tamaño del caviar. Cortar la salicornia a ciseler. En un bol, mezclar el caviar de hinojo, la manzana y la salicornia. Disponer en el fondo del plato la mandarina. Sobre ésta trazar unas líneas con el zumo de las aceitunas. Poner los langostinos de Vinaròs sobre las dos salsas uno al lado del otro. Sobre cada langostino de Vinaròs poner un poco de la esencia de la cabeza. Encima, disponer la mezcla del caviar de hinojo, manzana y salicornia. Terminar el plato con las hojas verdes. RECETARIO Fecha receta: 02/10/2014 Autor: DISTFORM Trucha a la Pallaresa Ingredientes (4 comensales) 4 truchas 4 patatas medianas 2 cebollas medianas c/s tomillo c/s limón c/s pasas c/s piñones c/s aceite de oliva sal Parámetros de cocción Modo: Mixto Temperatura: 180ºC Tiempo: 10 minutos Humedad: 20% Elaboración Cortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una bandeja para horno. Confitarla junto con los ajos y el tomillo en el horno MyChef a 160ºC durante 20 minutos con un 30% de humedad. Cortar las patatas escachadas y añadir a la cebolla. Confitar durante media hora a 180ºC con un 30% de humedad. Limpiar y desescamar las truchas. Aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos del pescado. Salpimentar. Disponer las piezas de pescado encima de las patatas y la cebolla. Añadir los piñones y las pasas. Asar durante 10 minutos a 180ºC con un 20% de humedad. Emplatado Disponer la trucha en el plato y acompañar con las verduras confitadas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 20/09/2014 Autor: DISTFORM Manzanas asadas al horno Ingredientes 4 u. de manzanas Golden 100 ml. de vino dulce, brandy o ron. 1 cucharadita de café de canela en polvo 4 nueces de mantequilla 80 g. de azúcar Parámetros de cocción Modo: Mixto Temperatura: 195ºC Humedad: 20% Tiempo: 20-25 minutos Elaboración Limpiar las manzanas y cortar la parte superior. Quitar el corazón. Disponer las manzanas en una cubeta gastronorm lisa. Introducir la nuez de mantequilla junto con una cucharada de azúcar dentro de cada manzana. Espolvorear con la canela en polvo. Rociar con el licor que se elija. Tapar las manzanas. Asar a 195ºC en el horno MyChef en modo mixto con un 20% de humedad durante 20-25 minutos, según el tamaño de las manzanas. Emplatado Servir tibias y salsear con el jugo de la cocción. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 13/08/2014 Autor: DISTFORM Rosbif, cocción a baja temperatura con sonda Ingredientes Lomo de ternera Aceite de oliva c/s Pimienta c/s Sal Utensilios y accesorios Cordel de cocina Bandeja esmaltada Sonda multipunto Parámetros de cocción Sellado de la pieza Temperatura: 250ºC Tiempo: hasta que aparezca “Ld” en el visor Humedad: 0% Cocción del rosbif Temperatura DeltaT: 30ºC Temperatura sonda: 55ºC Tiempo: hasta que aparezca “End” en el visor Humedad: 40% Elaboración Preparar la pieza de rosbif Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza con aceite de oliva. Salpimentar. Precalentar el horno y sellar la pieza Seleccionar 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto MyChef. Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado. Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos lados. Cocción a baja temperatura con sonda a corazón Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP. Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más homogéneos. MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante el mensaje “End”. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío. La carne resultante debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la parte interior cruda. El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío para pinchos o bocadillos. RECETARIO Fecha receta: 21/07/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquinyolis Ingredientes Manzana con jarabe de regaliz: 2 u. de manzana golden 250 ml. de agua 125 g. de azúcar 3 g. de pasta de regaliz 1 bolsa de vacío de cocción Espuma de vainilla: 300 ml. de nata líquida (35% m.g) 125 ml. de leche 75 g. de azúcar 3 yemas de huevo ½ rama de vainilla 1 sifón iSi (½ l.) 2 cápsulas iSi Emplatado: Moras Carquinyolis Parámetros de cocción Manzana con regaliz: Temperatura: 85ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 100% Espuma de vainilla: Temperatura: 82ºC Tiempo: 30 minutos Humedad: 100% Elaboración Manzana con regaliz: Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar. Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral. Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar. Espuma de vainilla: Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas. Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado. Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz. Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla. RECETARIO Fecha receta: 21/07/2014 Autor: FRANCIS EGEA Y DIEGO DOMÍNGUEZ ESCUELA DE HOSETELERÍA ALCALÁ DE HENARES Conejo con tomate al vacío Ingredientes paletillas de conejo piernas de conejo tomates ajo cebolla azúcar sal vino tinto reducido aceite de oliva virgen extra vinagre de Módena Parámetros de cocción Conejo: Temperatura: 66ºC Humedad: 100% Tiempo: 8 horas Elaboración Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard. Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción. Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3 cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural) por bolsa. Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero… Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática. Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción. Homogeneidad y precisión durante la cocción. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y de vinagre de Módena. RECETARIO Fecha receta: 30/06/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro Ingredientes Merluza: 4 lomos de merluza de 100 g./ unidad c/s aceite de ajo c/s sal Patata al limón: 400 g. de patatas 30 ml. de zumo de limón 75 ml. de aceite de oliva c/s piel de limón 1 bolsa de vacío de cocción Espárragos verdes: 4 u. de espárragos verdes c/s aceite de oliva 1 bolsa de vacío de cocción Ajos tiernos: 8 u. de ajos tiernos c/s aceite de oliva 1 bolsa de vacío de cocción Aceite de cilantro: 250 g. de hojas de perejil 75 g. de hojas de cilantro 125 ml. de aceite de oliva sal Emplatado: Germinado de cilantro Parámetros de cocción Elaboración Merluza: Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixto MyChef a 135ºC con un 10% de humedad de 6 a 8 minutos. Patata al limón: Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para el envasado automático de los líquidos. Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos. Espárragos verdes: Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a 70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos. Merluza: Temperatura: 135ºC Tiempo: 6-8 minutos Humedad: 10% Ajos tiernos: Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Patata al limón: Temperatura: 90ºC Tiempo: 60 minutos Humedad: 100% Aceite de cilantro: Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colar para retirar las impurezas y rectificar de sal. Espárragos verdes: Temperatura: 70ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 100% Ajos tiernos: Temperatura: 85ºC Tiempo: 30 minutos Humedad: 100% Emplatado Situar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza. Decorar con un poco de germinado de cilantro. RECETARIO Fecha receta: 09/06/2014 Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA) Secreto ibérico en escabeche Ingredientes 400 g. de secreto ibérico 70 ml. vinagre de Jerez 200 ml. de aceite de oliva 50 ml. de cerveza 50 ml. de vino blanco zanahoria cebolla 2 ajos con piel sal pimienta en grano romero tomillo 1 hoja de laurel tomates cherry Parámetros de cocción Secreto ibérico: Temperatura: 65ºC Tiempo: 45 horas Humedad: 100% Elaboración Introducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, la sal, la cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos. Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con un 100% de humedad. Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras, preservamos la melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad. Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill. Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción. Emplatado Emplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la cebolla. Intercalar con tomates cherry cortados por la mitad. Añadir la salsa y decorar con el tomillo fresco. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 02/06/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Lenguado, berenjena y almejas a la brasa Ingredientes Lenguado: 1 lenguado de 400 g. ½ l. de agua salina (1 l. de agua + 100 g. de sal) c/s aceite de ajo asado y tomillo 1 bolsa de vacío de cocción Cebolletas a la brasa: 8 cebolletas c/s aceite de humo 1 bolsa de vacío de cocción Berenjena ahumada: 4 berenjenas medianas c/s aceite de oliva c/s sal Falsa brasa: 25 g. de Maltodextrina c/s colorante negro 15 g. de aceite de humo Almejas a la brasa: 200 g. de almejas Aceite de humo Parámetros de cocción Lenguado: Temperatura: 55ºC Tiempo: 5 minutos Humedad: 100% Cebolletas a la brasa: Temperatura: 85ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 100% Berenjena ahumada: Temperatura: 85ºC Tiempo: 30 minutos Humedad: 100% Falsa brasa: Temperatura: 74ºC Tiempo: 15 horas Humedad: 100% Almejas a la brasa: Temperatura: 100ºC Tiempo: 4 minutos Humedad: 100% Elaboración Lenguado compacto: Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos. Sumergir los lomos en agua salina durante 5 minutos, quitar y secar. Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Quitar con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza, debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del envasado. Cebolletas a la brasa: Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar. Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad. Berenjena ahumada: Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete. Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío. Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal. Falsa brasa: Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida. Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco. Almejas a la brasa: Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de la cocción al vacío. Emplatado Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro del plato. RECETARIO Fecha receta: 21/05/2014 Autor: DISTFORM Tortilla de patata al horno Ingredientes 900 g. de patatas 2 cebollas grandes 1 diente de ajo 1 vaso de vino blanco 1 cuchara de azúcar 2 cucharas de sal 6 huevos aceite de oliva Parámetros de cocción Cebolla: Temperatura: 185ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 40% Patata: Temperatura: 150ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Tortilla: Temperatura: 220ºC Tiempo: 5 minutos Humedad: -99% Elaboración Introducir el aceite de oliva, la cebolla picada, el azúcar y la sal en un molde de tarta antiadherente en el horno mixto MyChef. Cocinar semitapado a 185ºC con un 40% de humedad durante 45 minutos. Una vez la cebolla está pochada, añadir la patata cruda, el ajo y el vino blanco y cocinar a 150ºC con un 100% de humedad durante 20 minutos. Tapar durante la cocción. Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior. Introducir al horno MyChef a 220ºC sin humedad durante 5 minutos. Seleccionar la función DryOut indicando un -99% de humedad en el panel. Mediante esta función forzamos la extracción rápida de la humedad dentro de la cámara del horno. Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y cortarla posteriormente a dados. Emplatado Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y cortarla posteriormente a dados para tapas, pinchos... DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 12/05/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Crudo de pera con regaliz, bizcocho esponjoso de avellana y vainilla Ingredientes Crudo de pera: 1 pera de la clase Blanquilla 1 limón 1 bolsa de vacío de cocción Pera con regaliz: 1 pera de la clase Blanquilla pasta de regaliz mantequilla 1 bolsa de vacío de cocción Vainilla (salsa de arroz con leche): 500 ml. de leche 50 g. de arroz 50 g. de azúcar ¼ vainilla ½ piel de limón Bizcocho esponjoso de avellanas: 80 g. de yema de huevo 90 g. de clara de huevo 125 g. de praliné de avellanas Parámetros de cocción Pera con regaliz: Temperatura: 85ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 100% Elaboración Crudo de pera: Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de ¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en nevera durante una hora. Pera con regaliz: Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar. Vainilla (salsa de arroz con leche): Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y reservar. Bizcocho esponjoso de avellanas: Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede seco. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana. Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos del crudo de pera. RECETARIO Fecha receta: 02/05/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Pepino al vodka, eneldo y salmón marinado con cítricos Ingredientes Pepino al vodka: 1 pepino 5 g. de eneldo fresco 100 ml. de agua 60 ml. de vodka 1 bolsa de vacío de conservación Salmón marinado con cítricos: 300 g. de lomo de salmón 100 g. de sal gorda 80 g. de azúcar ralladura de piel de naranja ralladura de piel de limón ralladura de piel de lima 1 bolsa de vacío de conservación Para el emplatado: dados de pepino salsa de lima con caviar tobiko esferificaciones de yogur de algas brotes y hojas verdes Elaboración Pepino al vodka: Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar enfriar. Colar. Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado. Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora. Salmón marinado con cítricos: Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas. Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las esferificaciones de yogur de algas. Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes. RECETARIO Fecha receta: 28/04/2014 Autor: DISTFORM Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de menta Ingredientes 6 placas de hojaldre de unos 10 cm x 5 cm (largo x ancho) 1 caja de frambuesas c/s de pistachos liofilizados Para la espuma de menta: 10 yemas de huevo 150 g. de azúcar 750 g. de crema de leche hojas de menta Parámetros de cocción Espuma de menta: Temperatura: 78ºC Tiempo: 35 minutos Humedad: 100% Placas de hojaldre: Temperatura: 190ºC Tiempo: 8 minutos Humedad: 0% Elaboración Para elaborar la espuma de menta: Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un envasado automático de los líquidos. Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef. Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de sólo 0’2 grados). Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC. Para preparar las placas de hojaldre: Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar. Emplatado Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas encima. Decorar con unos pistachos picados. RECETARIO Fecha receta: 22/04/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Cerdo con queso azul de Muntanyola, calabaza y pimpinela Ingredientes Cerdo: 600 g. de cabeza de lomo 100 g. de queso azul de Muntanyola 100 g. de tocino o panceta 50 g. de clara de huevo c/s pimienta c/s sal 1 bolsa de vacío de cocción Calabaza: 1 calabaza c/s piel de naranja c/s aceite de oliva c/s sal 1 bolsa de vacío de cocción Para el emplatado: crujientes de pan de nueces salsa del asado dados de queso azul de Muntanyola brotes de pimpinela (sanguisorba minor) Parámetros de cocción Cerdo: Temperatura: 78ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 100% Calabaza: Temperatura: 90ºC Tiempo: 60 minutos Humedad: 100% Elaboración Cerdo a baja temperatura: Picar la panceta y el queso azul de Muntanyola. Mezclar con la clara de huevo. Abrir la cabeza de lomo y rellenar con la farsa. Salpimentar. Envolver con papel de film y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer al horno mixto MyChef a 78ºC con un 100% de humedad durante 12 horas. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Una vez enfriado, retirar el papel de film y racionar. Para el servicio, regenerar a 160ºC con un 15% de humedad durante unos minutos. Calabaza: Pelar la calabaza y cortar a dados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con TekVac junto con el resto de ingredientes (piel de naranja, aceite y sal). Cocinar en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad durante unos minutos. Abrir la bolsa y escurrir el líquido. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Disponer el lomo relleno junto con los dados de calabaza y del queso azul en el plato. Añadir los crujientes de pan de nueces y los brotes de pimpinela. Terminar con la salsa del asado. RECETARIO Fecha receta: 10/04/2014 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Cordero con boniato, boletus y chalotas Ingredientes Cordero (pechuga: parte fina superior del costillar): 1 pechuga de cordero 3 dientes de ajo hojas de salvia aceite de oliva sal 1 bolsa de vacío de cocción Boniato: 1 boniato grande polvo de anís estrellado, también conocido cómo badiana de China aceite de oliva 1 bolsa de vacío de cocción Chalotas: 4 u. de chalotas 15 g. de mantequilla tomillo 1 bolsa de vacío de cocción Para el emplatado: boletus edulis salteados salsa de vino rancio hojas de salvia fritas Parámetros de cocción Cordero: Temperatura: 74ºC Tiempo: 15 horas Humedad: 100% Boniato: Temperatura: 90ºC Tiempo: 60 minutos Humedad: 100% Chalotas: Temperatura: 80ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 100% DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Cordero a baja temperatura: Salar el cordero e introducir dentro de una bolsa de vacío junto con el resto de ingredientes. Envasar con la envasadora al vacío TekVac y cocer al horno mixto MyChef a 74ºC con un 100% de humedad durante 15 horas. Una vez terminada la cocción, marcar la carne en una sartén o a la plancha para que quede bien crujiente. Racionar. Boniato: Pelar el boniato. Cortar en forma de rectángulo y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Cocinar en el horno mixto MyChef a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Una vez enfriado cortar el boniato en láminas ben finas. Regenerar a 120ºC con un 10% de humedad durante unos minutos. Chalotas: Pelar las chalotas y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Hornear en MyChef a 80ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Justo antes de servir, saltear las chalotas con la mantequilla y caramelizar con azúcar. Emplatado Situar las láminas de boniato en la base. Colocar encima la pechuga de cordero crujiente. Disponer alrededor los boletus edulis salteados, las chalotas caramelizadas y las hojas de salvia fritas. Salsear con la salsa de vino rancio. RECETARIO Fecha receta: 25/03/2014 Autor: DISTFORM El famoso Club Sandwich con su mezclum Ingredientes 9 rebanadas de pan de molde 1 pechuga de pollo 9 lonchas de bacon ahumado 2 tomates maduros medianos c/s lechuga variedad Iceberg c/s de mahonesa amostazada c/s mezclum para ensaladas Parámetros de cocción Cocción de la pechuga de pollo: Temperatura: 70ºC Tiempo: 30 minutos Humedad: 100% Elaboración Introducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef o en TekTherm Compact. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC. En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar. Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar. Emplatado Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en triángulos. Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches y añadir para la guarnición un poco de mezclum. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 06/03/2014 Autor: DISTFORM Paté de campaña con pistachos Ingredientes (para 1,5 kg de paté aprox.) 500 g. de hígado de cerdo 500 g. de papada de cerdo 500 g. de magra de cerdo 50 g. de pistachos 1 huevo/kg de pasta c/s leche mantequilla clarificada 3 dientes de ajo c/s perejil picado escalonia nuez moscada canela nebrinas o ginebrons oporto brandy clavo pimienta sal Parámetros de cocción Cocción de la terrina: Temperatura: 85ºC Tiempo: según sonda corazón Humedad: 60% Elaboración Preparación previa de la carne Trocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada). Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos. Dejar reposar para marinar durante la noche en frío. Para aromatizar la leche En mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill. Para la elaboración de la terrina Picar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a la masa. Mezclar de forma uniforme. Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta restante. Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno MyChef o TekTherm Compact que ofrecen una cocción sin oscilaciones de temperatura en la cámara (+/- 0’2ºC) gracias a la patente TSC. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede bien prensado y conservar en frío a 3ºC. Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este producto. RECETARIO Fecha receta: 10/02/2014 Autor: DISTFORM Mejillones a baja temperatura con espuma de Martini Ingredientes (para 6 comensales) ½ kg. de mejillones 15 cl. de Martini ½ cebolleta 500 ml. de crema de leche c/s granos de pimienta c/s tomate concasse c/s cebollino c/s aceite de oliva c/s sal Parámetros de cocción Mejillones al vacío: Temperatura: 80ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Elaboración Para los mejillones: Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante 20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la concha. Reservar. Para la espuma de Martini: Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en un sifón antes del emplatado. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Decorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado. RECETARIO Fecha receta: 26/12/2013 Autor: DISTFORM Cochinillo a baja temperatura Ingredientes (para 6 comensales) Cochinillo: 3’5 kg. de cochinillo 2 dl. aceite de oliva pimienta negra en grano sal Guarnición: 500 g. de patatas 1/2 col lombarda aceite de oliva sal tomillo Parámetros de cocción Cochinillo: Temperatura: 70ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 100% Elaboración Cochinillo confitado a baja temperatura Lavar, secar y cortar el cochinillo en piezas. Salar e introducir en una bolsa de vacío cada pieza individualmente con aceite de oliva y unos 3-4 granos de pimienta. Envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno TekTherm Compact a 70ºC durante 12 horas con un 100% de humedad. Para su conservación, enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill. Para el servicio, regenerar a 60ºC. Colar y reducir el líquido resultante de la cocción al vacío, para salsear en el emplatado. Colocar las piezas con la piel hacia arriba en el horno TekTherm+ a 200ºC de 6 a 10 minutos según el tamaño de la pieza para conseguir una piel dorada y crujiente. La combinación de tiempo y temperatura de esta receta permite la pasteurización del producto base del plato, en este caso el cochinillo. De este modo, podremos conservar las raciones individuales en frío durante más tiempo. Guarnición Envasar las patatas con el corte deseado conjuntamente con el aceite y el tomillo en la envasadora al vacío TekVac. Cocer durante 45 minutos a 90ºC de temperatura. Cortar la col lombarda a juliana, introducir en una bolsa de cocción con un poco de pimienta, hacer el vacío total y cocer a 90ºC de 35 a 40 minutos según el corte deseado. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Colocar la pieza de cochinillo en medio del plato. Acompañar con la guarnición: las patatas y la col lombarda. RECETARIO Fecha receta: 25/11/2013 Autor: DISTFORM Pollo al chilindrón al vacío Ingredientes (para 4 comensales) 1’5 unidades de pollo 200 g. de cebolla 300 g. de pimiento rojo 3 o 4 dientes de ajo 3 huevos 150 g. de harina 250 cl. de aceite de oliva 1’5 l. de fondo de ave c/s de perejil picado c/s de salpimienta Parámetros de cocción Pollo: Temperatura: 65ºC Tiempo:90 minutos Humedad: 0% Elaboración Trocear el pollo a octavos y sazonarlo. Rebozar con la harina y el huevo y marcarlo en una sartén con aceite de oliva. Abatir de temperatura conTekChill y reservar. Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos. Añadir los ajos laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave. Dejar reducir un poco y luego abatir de temperatura. A continuación introducir en una bolsa de cocción el pollo y el sofrito. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 1 hora y media a 65ºC en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos conservarlo un mínimo de 14 días. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura y conservar en frío. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 06/11/2013 Autor: DISTFORM Pulpo a feira a baja temperatura con patatas Ingredientes (para 6 comensales) 2,5 kg. de pulpo 4 patatas medianas c/s de aceite de oliva c/s pimentón dulce c/s sal Maldon Parámetros de cocción Pulpo: Temperatura: 85ºC Tiempo: 4 horas Humedad: 0% Patatas: Temperatura: 90ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 0% Elaboración Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 4h a 85ºC en TekTherm Compact. Una vez terminada la cocción, enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y conservar en frío. De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos. Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a 90ºC durante 40 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Emplatado Para el emplatado, disponemos una base de patata y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/10 /2013 Autor: DISTFORM Panellets de piñones Ingredientes (para 40 unidades aprox.) Para elaborar la masa: 500 g. de azúcar 500 g. de almendra en polvo 3 huevos pequeños c/s de yema de huevo Para la decoración: 1 kg. de piñones 3 huevos pequeños Parámetros de cocción Panellets: Temperatura: 220ºC Tiempo: 10 minutos Humedad: 0% Elaboración Para elaborar el mazapán, mezclar la almendra en polvo, el azúcar e ir añadiendo el huevo hasta que quede una masa con la textura clásica del mazapán. Dejar reposar la masa envuelta en film en cámara durante unas 10 horas aproximadamente para que el azúcar se funda correctamente con la almendra en polvo. Para la decoración, mezclamos bien los tres huevos batidos con los piñones y lo dejamos reposar de 4 a 5 horas en frío. Conseguimos, así, que los piñones estén más pegajosos. Pasado el tiempo de reposo, cortar el mazapán en dados uniformes de unos 20 gramos aproximadamente. Redondear las piezas con la palma de la mano para conseguir unas bolas iguales entre sí en tamaño. Introducir las bolas de mazapán dentro del bol con los piñones. Rebozar y redondear por segunda vez con las manos para que queden bien perfiladas. Reservar. Colocar los panellets en una bandeja para horno con papel sulfurizado y pintarlos con la yema de huevo. Cocer los panellets durante 10 minutos a 220ºC sin humedad en el horno mixto TekTherm. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Dejar enfriar antes de su consumo. Acompañar con un vino dulce y castañas y boniatos. RECETARIO Fecha receta: 16/16/2013 Autor: DISTFORM Fideuà de marisco al horno Ingredientes (para 4 comensales) Para los canelones: 400 gr. de fideos finos o cabello de ángel 300 gr. de sepia o calamares 250 gr. de gambas rojas o langostinos 100 gr. de almejas 100 gr. de tomate concentrado 600 ml. de fumet de pescado de roca 100 ml. de vino blanco 1 cebolla ½ pimiento verde 4 dientes de ajo c/s azafrán c/s pimentón dulce aceite de oliva virgen extra sal perejil c/s alioli Parámetros de cocción Cocción fideuà: Temperatura: 200ºC Tiempo: 10-15 minutos Humedad: 0% Elaboración Freír los fideos removiendo constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme y reservar. Pelar y picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Pelar los dientes de ajo y cortar en láminas. Trocear la sepia en cuadrados no muy pequeños. Limpiar las gambas. Precalentar el horno mixto TekTherm a 200ºC. Saltear las gambas en una paellera con un buen chorro de aceite de oliva. Retirar y reservar. Pochar en el mismo aceite la cebolla y el pimiento verde. A media cocción, añadir los ajos laminados. Una vez la cebolla está pochada, incorporar la sepia o calamares troceados. Rectificar de sal. Cuando evapore el agua del pescado, agregar el pimentón y seguidamente el tomate. Mezclar bien, rectificar con sal y azúcar (para quitar la acidez del tomate). Agregar el vino blanco y reducir. Pasar todos los ingredientes a una cubeta Gastronorm para horno. Añadir los fideos tostados e incorporar el fumet de pescado de roca. Introducir al horno mixto TekTherm a 200ºC durante unos 10-15 minutos sin humedad. Los fideos deben absorber todo el caldo y quedar al dente al mismo tiempo. La textura ideal es que queden sueltos y despunten hacia arriba, por ese motivo siempre es mejor escoger un fideo más fino. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Servir bien caliente inmediatamente después de la cocción. Espolvorear con un poco de perejil y acompañar con alioli en una salsera. La fideuà también se suele aderezar con limón. RECETARIO Fecha receta: 28/08/2013 Autor: DISTFORM Bacalao confitado con su jugo, guisantes y butifarra negra Ingredientes (para 6 comensales) 1 lomo de bacalao 1 diente de ajo 1 guindilla 250 g. de guisantes ½ cebolla 150 gr. de butifarra negra 3 hojas de menta c/s de aceite de oliva c/s cebollino Parámetros de cocción Bacalao: Temperatura: 53ºC Tiempo: 13 minutos Humedad: 100% Guisantes con butifarra: Temperatura: 85ºC Tiempo: 8 minutos Humedad: 100% Elaboración Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío TekVac la pieza de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En segundo lugar, cocer el bacalao en el horno de precisión TekTherm Compact a 53ºC durante 13 minutos con un 100% de humedad. Servir inmediatamente después de su cocción. Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir. Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de aceite de oliva. Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC, con un 100% de humedad, durante 8 minutos. Abatir con TekChill. Emplatado Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado. Decorar con cebollino picado. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/08/2013 Autor: DISTFORM Canelones de carne gratinados Ingredientes (para 25 raciones) Para los canelones: 100 placas de canelones 2 kg. de pescuezo de ternera 2 kg. de pechugas de pollo 2 kg. de magra de cerdo 2 cebollas 200 g. de foie fresco vino rancio Brandy 200 g. de queso emmental 400 g. de manteca de cerdo salpimienta Para la bechamel: 1 cebolla mediana 3 l. de leche entera 135 g. de harina 150 g. de mantequilla c/s de nuez moscada Parámetros de cocción Rustir la carne: Temperatura: 135ºC Tiempo: 3 horas aprox. Humedad: 0% Gratinar: Temperatura: 200ºC Tiempo: según preferencia Humedad: 0% DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Rustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo en el horno mixto TekThem+ a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de la cocción. Reservar las mangas pasteleras. Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este tiempo, enfriar para parar la cocción. Para la bechamel, deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y reducir. Rellenar los canelones con la farsa. Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la bechamel, espolvorear con el queso por encima y gratinar a 190ºC en el horno mixto TekTherm+ para conseguir una mayor homogeneidad en el gratinado. RECETARIO Fecha receta: 07/08/2013 Autor: DISTFORM Codorniz en escabeche con pimientas de los mundos Ingredientes (para 4 comensales) 4 codornices 1 cebolla mediana 1 hoja de laurel c/s pimentón 5 cl. vinagre de vino 5 cl. aceite de oliva 3 g. de granos de pimientas de los mundos ralladura de media naranja sal Parámetros de cocción Codorniz: Temperatura: 70ºC Tiempo: 25 minutos Humedad: 100% Elaboración Salpimentar y dorar la codorniz en una sauté. Abatir con el abatidor de temperatura TekChill. Pochar la cebolla cortada a juliana con los ingredientes aromatizantes: el laurel, la ralladura de naranja y las pimientas de los mundos. Añadir el pimentón y el vinagre de vino y reducir. Abatir de temperatura. Ensamblar todos los ingredientes en una bolsa de vacío termorresistente. Hacer el vacío total con la envasadora TekVac. Cocer a 70ºC y 100% de humedad en el horno a vapor TekTherm Compact durante 25 minutos. Abatir de temperatura y conservar en frío por debajo de 3ºC. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 11/07/2013 Autor: DISTFORM Costillar a baja temperatura con cebolla caramelizada Ingredientes (para 4 comensales) 400 g. de costillar de cerdo 200 g. de cebollas 50 g. de miel 20 g. de aceite de oliva 1 diente de ajo tomillo fresco pimienta en grano 4 patatas medianas Parámetros de cocción Costillar: Temperatura: 68ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 100% Patatas: Temperatura: 170ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 0% Elaboración Salpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad durante 12 horas en el horno mixto TekTherm+, que incorpora la patente TSC para una máxima precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC. Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado y crujiente. Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 27/06/2013 Autor: DISTFORM Coulant de chocolate negro Ingredientes (para 4 comensales) 100 g. de cobertura de chocolate negro 100 g. de mantequilla 50 g. de azúcar 15 g. de huevos frescos 40 g. de harina de trigo Parámetros de cocción Coulant: Temperatura: 200ºC Tiempo: 10-12 minutos Humedad: 0% Elaboración Calentar la cobertura de chocolate negro junto con la mantequilla hasta que quede líquida. Tener cuidado de que no coja demasiada temperatura. En un recipiente a parte poner los huevos, la harina y el azúcar. Mezclarlos hasta obtener una textura homogénea. Acto seguido, añadir la mantequilla y el chocolate caliente. Introducir rápidamente la masa resultante dentro de flaneras de aluminio untadas previamente con un poco de mantequilla y de harina. Así, las piezas resultantes se podrán desmoldar con facilidad. Introducir las flaneras en el horno mixto Tektherm+ y hornear a una temperatura de 200ºC sin humedad durante 10-12 minutos. Emplatado Desmoldar, emplatar y servir rápidamente para no perder la textura contrastada de un coulant: una textura exterior crujiente y líquida en su interior. Este pastel se puede acompañar con una porción de helado para crear un contraste frío-caliente en boca. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 21/06/2013 Autor: JORDI PONS - PASTISSERIA PONS Coca de san juan Ingredientes (para 6 cocas de 450 g. aprox.) Para hacer el brioche: 1 kg. de harina 100 g. de azúcar 100 g. de miel 150 g. de mantequilla 300 g. de huevos 450 ml. de leche 150 g. de levadura natural 50 g. de levadura fresca 20 g. de sal 100 ml. de agua de azahar ralladura de 2 limones ralladura de 2 naranjas anís en grano vainilla natural Para la decoración de la coca: crema pastelera fruta confitada (melón verde y ciruela) naranja en almíbar piñones Elaboración Introducir la harina, la leche, el azúcar, la miel y los huevos en una amasadora. Mezclar y amasar. Añadir los ingredientes aromatizantes: las ralladuras, el agua de azahar, la vainilla natural y el anís en grano. Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la amasadora, añadir la mantequilla a punto de pomada. Por último añadir las levaduras y la sal. Amasar hasta conseguir una bola homogénea. Dejar reposar la masa resultante a una temperatura de 25ºC durante 30 minutos en frío, en frigorífico o abatir mediante el abatidor de temperatura TekChill. Debemos evitar la fermentación en este punto porque es preferible moldear la masa en frío. Parámetros de cocción Coca: Temperatura: 200ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 0% Cortar la masa en piezas de 450 g. aproximadamente y dejar reposar en el frigorífico durante una media hora. Estirar cada pieza de masa con la ayuda de un rodillo para darle la forma ovalada característica de una coca. Colocar las piezas sobre una bandeja para hornear. Cubrir con los ingredientes elegidos, en este caso, la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones. Dejar fermentar durante una hora i veinte minutos a una temperatura de 25ºC con un 80% de humedad. Cocer a 200ºC durante 20 minutos sin humedad en el horno mixtoTekTherm+. La combinación de las dos levaduras nos permite conseguir una coca más esponjosa. Además, con la cocción en TekTherm+ obtenemos un dorado homogéneo en todas las piezas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 04/06/2013 Autor: DISTFORM Jarrete de cerdo con calabaza, cerezas y mini nabos Ingredientes (para 4 comensales) Para los canelones: 1 jarrete de cerdo de unos 350 g. aprox. en bruto 100 g. de calabaza 3 u. cerezas picota 4 u. mini nabos c/s salsa de carne reducida c/s jugo de carne c/s de aceite de oliva 20 g. de mantequilla c/s Pedro Ximenez 2 g. de cobertura de chocolate 70% de cacao 2 semillas de cardamomo 2 ramas de tomillo limonero c/s sal Parámetros de cocción Jarrete de cerdo: Elaboración Temperatura: 70ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 0% Limpiar bien el jarrete de las grasas del exterior de la pieza, sazonar y dorar en una sartén con un poco de mantequilla y aceite. Una vez dorado, abatir con el abatidor de temperatura TekChill, envasar al 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocinar a 70ºC durante 12 horas sin humedad en TekTherm Compact. Puré de calabaza: Temperatura: 95ºC Tiempo: 35 minutos Humedad: 0% Mini nabos: Temperatura: 90ºC Tiempo: 12 minutos Humedad: 0% DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Para el puré de calabaza, limpiar bien la calabaza, cortarla en cubos de 2 cm. aproximadamente y envasarla con un poco de sal, cardamomo y mantequilla. Cocinarla a 95ºC durante 35 minutos. Una vez cocida pasar la calabaza por la termo, hasta que quede un puré fino y sin grumos. A continuación, limpiar, pelar y saltear los mini nabos con un poco de mantequilla. Abatir. Una vez fríos envasar con jugo de carne al 100% de vacío y cocer a 90ºC durante 12 minutos sin humedad. A continuación, limpiar y partir por la mitad las cerezas para quitarles el hueso. A la hora de montar el plato las saltearemos. Reducir un poco de Pedro Ximenez y añadir en él un poco de jugo de carne reducido y la cobertura de chocolate. Lo dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Emplatado En el emplatado, disponer a un lado del plato un poco de puré de calabaza, el jarrete en medio, alrededor las cerezas y los mini nabos salteados y, por último, salsear con la salsa de chocolate. RECETARIO Fecha receta: 16/05/2013 Autor: DISTFORM Tartar de esturión con alga nori y huevas de salmón Ingredientes (para 2 comensales) Para el tartar de esturión: 100 g. de esturión fresco 10 g. de alga nori c/s de semillas de sésamo Huevas de salmón Para el aliño del tartar: 2 cucharadas de mirin 2 cucharadas de vinagre de arroz 4 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de copos de bonito (katsuobushi) zumo de ½ limón zumo de ½ naranja Parámetros de cocción Aliño: Temperatura: 80ºC Tiempo: 30 minutos Humedad: 100% Elaboración Mezclar el mirin y el vinagre de arroz. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar enfriar. Mezclar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes destinados para el aliño. Introducir el líquido resultante en una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacío TekVacutilizando la función iVac, especial para el envasado automático de los líquidos. Cocer con un 100% de vapor durante 30 minutos a 80ºC enTekTherm Compact. Colar la salsa para quitar los copos de bonito y agregar el zumo de limón. Envasar al vacío para su conservación en caso de descartar servirlo inmediatamente. Picar el esturión en cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori. Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión cortado, el alga nori, el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de vacío y dejar que macere durante 20 minutos aproximadamente. Emplatado Emplatar el tártar aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y acompañado de una pizca de huevas de salmón. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 17/04/2013 Autor: DISTFORM Rulo de foie mi-cuit Ingredientes (para 6 comensales) 1u. de foie fresco de pato graso 1 vasito de Oporto 10 g. de sal 2 g. de azúcar 1 g. de pimienta Parámetros de cocción Rulo de foie mi-cuit: Temperatura: 65ºC Tiempo: 25 minutos Humedad: 100% Elaboración Limpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de azúcar y un vasito de Oporto. Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin huecos. Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Introducir la bolsa en TekTherm Compact y cocer durante 25 minutos a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC. Fotografía de los productos de Delícies de l’ànec DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 05/04/2013 Autor: DISTFORM Salmón salvaje marinado al vacío Ingredientes (para 6 comensales) 1 unidad de salmón salvaje de Alaska (Sockeye) 10 g. de eneldo ralladura de piel de naranja 1 u. lima 500 g. de sal fina 500 g. de azúcar Elaboración Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Dejamos reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza, añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en líquido y marinando el pescado. La técnica del marinado se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados por su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite múltiples aplicaciones: en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches… DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 16/03/2013 Autor: MATEO BLANCH Pechuga de pollo trufada con panadón deconstruido Ingredientes (para 6 comensales) 10 g. de trufa negra “tuber melanosporum” 400 g. de pechuga de pollo 200 g. de espinacas 10 g. de piñones 10 g. de uva 2 g. de xantana pan tostado al gusto Parámetros de cocción Pechuga de pollo: Temperatura: 61ºC Tiempo: 13 minutos Humedad: 100% Espinacas: Temperatura: 90ºC Tiempo: 10 minutos Humedad: 100% Elaboración De la pechuga de pollo Introducir las pechugas de pollo rellenas de trufa en una bolsa de vacío termoresistente. Envasar con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Seleccionar el sistema de envasado Soft mediante el cual la bolsa de vacío se adapta suavemente al producto a envasar evitando que este se deforme. Introducir en el horno mixto Tektherm a una temperatura de 61ºC con un 100% de humedad, durante 13 minutos. Enfriar en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC. Del panadón “deconstruido” Limpiar las espinacas y cocer en el horno TekTherm a 90ºC durante 10 minutos con un 100% de humedad. Acto seguido, enfriar en el abatidor. Escurrir y triturar juntamente con xantana hasta conseguir una textura semi-líquida. Para hacer las chips de espinacas, freírlas en aceite nuevo hasta dorarlas y reservar en papel de cocina. Añadir pan tostado o picatostes. Emplatado Dibujar una pincelada de puré de espinacas en el centro del plato. Al lado, situar los filetes calientes de pechuga de pollo trufado. Encima, decorar con chips de espinacas, picatostes, uva laminada y piñones. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Finalmente, añadir unas gotas de aceite virgen extra y sal maldon. RECETARIO Fecha receta: 04/03/2013 Autor: DISTFORM Rabo de toro con hierbas aromáticas a baja temperatura Ingredientes (para 4 comensales) 1’5 kg de rabo de toro 1 cebolla grande 3 zanahorias 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo 750 ml. de vino tinto 500 ml. de caldo de carne 2 hojas de laurel 5 gr. de jengibre sal pimienta harina para rebozar Parámetros de cocción Rabo de toro: Temperatura: 70ºC Tiempo: 14 horas Humedad: 100% Elaboración Salpimentar los trozos de rabo de toro. Enharinar y dorar en una sartén con aceite de oliva. Pochar en el mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados a dados. Añadir el laurel, el romero, el tomillo, junto con el jengibre y las zanahorias limpias y cortadas en láminas. Dejar unos minutos para que se ablanden las verduras. Incorporar los trozos de rabo de toro, cubrir con el vino y reducir. Acto seguido, enfriar. Introducir el rabo de toro, las verduras y el caldo en una bolsa de vacío termoresistente. Hacer el vacío con la envasadora TekVac utilizando el sistema iVac que envasa los líquidos de forma automática. Introducir la bolsa en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 14 horas a una temperatura de 70ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, abrir la bolsa y sacar los trozos de rabo de toro. Pasar la salsa por un chino y emulsionar con mantequilla, así obtendremos una brillante y sabrosa salsa. Finalmente, emplatar el rabo de toro junto con la salsa. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 07/02/201 Autor: MATEO BLANCH Caldo de faisán al vacío y huevo de codorniz vaporizado Ingredientes (para 10 comensales) 1 faisán 2 nabos 3 zanahorias 1 puerro 2 ramas de apio verde 2 dientes de ajo sal 2 g. de xantana 10 huevos de codorniz 2 l. de agua embotellada Parámetros de cocción Caldo de faisán: Temperatura: 85ºC Tiempo: 3 horas Humedad: 100% Huevos vaporizados: Temperatura: 80ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Elaboración Limpiar y trocear las verduras. Cortar el faisán a octavos. Introducir la carne y las verduras en una bolsa termoresistente junto con la xantana, la sal y el agua embotellada. Hacer el 100% de vacío en la envasadora al vacío TekVac utilizando el sistema iVac que nos permite envasar los líquidos de forma automática. Introducir en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 3 horas a una temperatura de 85ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, enfriar en el abatidor de temperatura TekChill hasta 3ºC de temperatura corazón y conservar en el frigorífico. Finalmente, colar y reservar el caldo de faisán. Para preparar los huevos duros vaporizados, colocar los huevos frescos de codorniz en una bandeja perforada. Acto seguido hornear durante 20 minutos a una temperatura de 80ºC con un 100% humedad. Enfriar, pelar y reservar. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Servir el caldo de faisán en un plato hondo y acompañar con un huevo de codorniz vaporizado. Para finalizar, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra. RECETARIO Fecha receta: 10/01/2013 Autor: DISTFORM Peras al vino tinto con canela Ingredientes (para 6 comensales) 1 kg. de peras 1 l. de vino tinto 250 g. de azúcar piel de 1 naranja piel de 1 limón 1 vaina de vainilla fresca 1 corteza de canela Parámetros de cocción Peras: Temperatura: 88ºC Tiempo: 60 minutos Humedad: 0% Elaboración En primer lugar, hervir el vino con el azúcar, la canela, las pieles de limón y de naranja sin la parte blanca. Reducir, a continuación, durante 10 minutos. Abatir con TekChill a 3ºC. Pelar las peras. Para la impregnación, incorporar el vino reducido y las peras peladas en una bolsa termoresistente. Hacer el 100% de vacío con la envasadoraTekVac. Para finalizar, cocer a 88ºC en el horno TekTherm Compact durante 60 minutos. Abatir de temperatura y conservar a 3ºC. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 21/12/2012 Autor: DISTFORM Pavo de navidad con frutas del bosque Ingredientes (para 6 comensales) Para los canelones: 1 pavo entero de 5 kg. aprox. 20 g. de romero fresco en rama 5 hojas de salvia fresca 5 hojas de laurel la piel de media naranja 30 g. de kumquats 100 g. de grosellas 500 cl. de consomé de pavo 100 g. de mantequilla 5 g. de pimienta negra 5 g. de sal 30 g. de harina tostada 100 cl. de vino tinto 2 g. de azúcar Parámetros de cocción Pavo (3 fases de cocción): Fase 1: Temperatura: 95ºC Tiempo: 15 minutos Humedad: 100% Fase 2: Temperatura cámara: 160ºC Temperatura a corazón: 70ºC Humedad: 20% Fase 3: Temperatura cámara: 200ºC Temperatura a corazón: 80ºC Humedad: 0% Elaboración En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con la mantequilla aromatizada resultante. Cocinar en el horno en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad. Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla. Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar. Emplatado Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del bosque y unas hierbas aromáticas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los comensales. Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo. RECETARIO Fecha receta: 11/12/2012 Autor: DISTFORM Puré de patatas Ingredientes (para 4 comensales) 800 g. de patatas 100 g. de mantequilla 20 dl. de leche 80 g. de queso rallado sal Parámetros de cocción Patatas: Temperatura: 180ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 100% Gratinar: Temperatura: 200ºC Tiempo: según preferencia Humedad: 0% Elaboración Para hacer un puré de patata excelente debemos escojer una patata harinosa, especial para cocer. Lo ideal es cocer las patatas enteras con piel para evitar que pierdan parte del almidón ni absorban agua pero también podemos hornearlas cortadas ya en trozos medianos. Cocer en el horno Tektherm+ con un 100% de humedad, a una temperatura de 180ºC, durante 45 minutos. Después de la cocción pasar por el pasapurés. Disponer el puré resultante en una cacerola. Sazonar con sal, añadir 70 gramos de mantequilla troceada en frío para que conserve mejor su sabor y, sin dejar de remover, dejar que se funda y se mezcle. Verter también la leche caliente removiendo con energía hasta obtener un puré muy suave y espumoso. Retirar del fuego y agregar dos tercios del queso. Remover. En este punto podemos añadir también alguna especie como la pimienta. El gratinado es opcional aunque le dará una textura crujiente que contrastará con la suavidad del puré. Colocar el puré en una fuente de horno previamente untada con mantequilla y cubrir con pequeños trozos de mantequilla y el queso restante. Gratinar en el horno a 200ºC durante 10 minutos. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 11/12/2012 Autor: DISTFORM Mini cocas de calabacín, cebolla y queso de cabra Ingredientes Para los canelones: c/s de masa de coca 2 cebolletas medianas 2 calabacines pequeños 1 pieza de rulo de cabra c/s de orégano en hoja c/s de cebollino Parámetros de cocción Cocas: Temperatura: 180ºC Tiempo: 12 minutos Humedad: 0% Elaboración Cortar la cebolleta en brunoise y pochar en aceite de oliva. Seguidamente añadir el calabacín cortado en macedonia y pochar también. Elaborar la masa base para las cocas de forma tradicional y reservar. Estirar la masa y cortar con un cortapastas grande en formas circulares. Disponer encima de cada coca un poco de la base del sofrito con el calabacín. A continuación, disponer unas láminas de queso de cabra encima. Precalentar el horno mixto TekTherm+ durante 10 minutos y hornear las cocas durante 12 minutos a 180ºC sin humedad. Emplatado Una vez horneadas, añadir un poco de cebollino picado y servir de inmediato. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 11/12/2012 Autor: DISTFORM Desayuno continental: mini cruasanes, zumo de naranja natural, café, leche y fruta Ingredientes (para 25 raciones) 1 kg. de harina 0,5 l. de agua 60 g. de manteca 30 g. de levadura de cerveza 2 cucharaditas de sal 800 g. de margarina o manteca (grasa) 1 l. de zumo natural de naranjas 1 l. de café 1 l. de leche 600 g. de fruta de temporada Parámetros de cocción Cruasanes: Temperatura: 180ºC Tiempo: 17 minutos Humedad: 0% Elaboración Preparación de la masa de hojaldre Colocar la harina sobre la mesa dejando un hueco en el medio. Colocar dentro la sal, la levadura, el agua y los 60 g. de manteca en pequeños trozos. Ir mezclando poco a poco hasta conseguir una masa ligada, con una textura ni blanda ni dura, es decir, suave y no pegajosa. Formar una bola y dejar reposar durante 15 minutos en frío. Estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir la manteca por toda la superfície. Estirar la masa otra vez hasta conseguir un espesor uniforme de unos 8-10 milímetros. Preparación de los cruasanes Cortar cuadrados de 40 cm. aproximadamente de la masa de hojaldre previamente estirada. Cortar por la mitad para obtener dos triángulos iguales. Enrollar el triángulo de manera que las puntas queden debajo. El resultado debe parecerse a una media luna. Colocar los cruasanes en una bandeja para horno y humedecerlos ligeramente. Introducir la bandeja al horno mixto TekTherm+ y dejar fermentar los cruasanes durante tres horas a una temperatura de 30ºC. Transcurrido este tiempo habrán doblado su tamaño original. A continuación, pintar los cruasanes con huevo y espolvorearlos con azúcar. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 17 minutos sin humedad. Dejar enfriar. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Colocar los cruasanes recién hechos en un plato. Acompañar con zumo natural de naranja, fruta de temporada, café y leche caliente. RECETARIO Fecha receta: 11/10/2012 Autor: MATEO BLANCH Lenguado compacto con remolacha y regaliz Ingredientes (para 6 comensales) Para el lenguado: 1 lenguado fresco 300 g. de remolachas 5 g. de flores frescas comestibles Para la salsa remolacha: 500 g. de remolacha fresca 40 ml. de nata 35% MG sal Parámetros de cocción Lenguado: Temperatura: 55ºC Tiempo: 8 minutos Humedad: 100% Remolacha: Temperatura: 88ºC Tiempo: 1 hora Humedad: 100% Elaboración Lenguado Limpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac. Cocer en el horno mixto Tektherm+ durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos. Salsa de remolacha Pelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío por debajo de 3ºC. Emplatado Pintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de flores comestibles. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 25/09/2012 Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling Página 1 Ingredientes Para la ventresca de cochinillo: 4 ventrescas de cochinillo ibérico aceite de oliva extra virgen sal Para la terrina de mango: 1 mango maduro 40 g. de mantequilla 3 g. de agar agar Para los dados de melón con remolacha: 1 remolacha cruda 100 g. de melón Para el puré de ajo negro: 50 g. de ajo negro 70 g. de agua 0,2 g. de xantana sal Para el puré de cebolla: 50 g. de agua 0,4 g. de xantana sal Para el puré de naranja: 400 g. de naranjas 200 g. de azúcar 200 g. de agua 200 g. del jarabe de cocción 0,6 g. de xantana Destilado de tierra: 400 g. de tierra de bosque húmedo 1.000 g. de agua ... Los ingredientes siguen en la página sucesiva... DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Composición de la receta Ventresca de cochinillo, terrina de mango, dados de melón y remolacha, puré de ajo negro, puré de cebolla, puré de naranja, puré de remolacha, aceite de cebolla, caldo claro de cochinillo, piel de cochinillo cocida y la salsa de cochinillo. Elaboración Ventresca de cochinillo Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasar al vacío en la envasadora TekVac con aceite de oliva extra virgen y cocinar en Tektherm Compact a 63ºC durante 24 horas. Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1,5 cm por lado y reservar. Dados de melón con remolacha Cortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante junto con los dados de melón durante 3 horas antes de servirlos. De este modo los dados de melón se impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha. Puré de ajo negro Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar. ... La receta sigue en la página sucesiva... RECETARIO Fecha receta: 25/09/2012 Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling Página 2 Para el puré de remolacha: 100 g. de remolacha cruda 25 g. de destilado de tierra 0,2 g. de xantana sal Para el aceite de cebolla: 100 g. de cebolla 120 g. de aceite de oliva extra virgen Para el caldo claro de cochinillo: 1 kg. de huesos de cochinillo ibérico 200 g. de cebolla 2 l. de agua Para la piel de cochinillo cocida: 240 g. de piel de cochinillio ibérico 200 g. de cebolla 150 g. de zanahorias agua fría Para la salsa de cochinillo cocida: 100 g. de caldo claro de cochinillo 0,2 g. de xantana 20 g. de aceite de cebolla 10 g. de piel de cochinillo cocida Blanqueta de cochinillo: 200 g de caldo claro de cochinillo (elaboración anterior) 0,4 g de xantana 40 g de aceite de cebolla (elaboración anterior) 20 g de piel de cochinillo cocida (elaboración anterior) Para el emplatado final: 16 láminas pequeñas de trufa 16 hojas de shiso morado 8 flores de agastache albaricoque DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Puré de cebolla Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté tierna pero que no haya tomado demasiado color. Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal. Reservar en biberón. Puré de naranja Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas, y triturarlas con 100 g. del jarabe de cocción y la xantana. Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón. Destilado de tierra Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45°C durante 2 horas y 30 minutos. Puré de remolacha Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón. Aceite de cebolla Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos. Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado. Caldo claro de cochinillo Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté demasiado oscura. Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua. Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar. Piel de cochinillo cocida Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, colar y reservar la piel para la salsa. Blanqueta de cochinillo Triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en caliente. Terrina de mango Laminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla, espolvorear el agar agar y colocar la terrina al horno mixto Tektherm+ a 160ºC durante 30 minutos. Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar. Emplatado Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro, de cebolla, de naranja, de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y 3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar 2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de Cochinillo. RECETARIO Fecha receta: 21/09/2012 Autor: MATEU BLANCH Merluza con sopa de cebolla y pan crujiente Ingredientes 600 g. de merluza fresca 4 cebollas grandes 4 l. de caldo de pescado 1 barra de pan 60 g. de aceite oliva 5 g. de miel 100 g. de pan 100 g. tomillo de limón Parámetros de cocción Merluza: Temperatura: 58ºC Tiempo: 17 minutos Humedad: 100% Pan: Temperatura: 150ºC Tiempo: 10 minutos Humedad: 0% Elaboración Merluza Introducir cada suprema individualmente con tres cucharadas de caldo de cebolla y una ramita de tomillo de limón y sal y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocinar en el horno para cocciones a bajas temperatura TekTherm Compact a 58ºC, 100% de humedad durante 17 minutos. Sopa de cebolla caramelizada Pochar la cebolla con aceite de oliva hasta obtener una textura dorada. Añadir dos cucharadas de miel y caramelizar. Añadir el caldo de merluza y dejar cocer alrededor de unos 5-10 minutos. Colar el caldo a continuación y reducir. Láminas de pan crujiente Cortar el pan en finas láminas de unos 3 mm de grosor y tostar en el horno mixto Tektherm+ a 150ºC durante 10 minutos sin humedad. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Colocar la cebolla caramelizada en el centro del plato. Disponer encima la suprema de merluza. Acompañar con el crujiente de pan y la ramita de tomillo de limón. Para finalizar, añadir unas gotas de reducción de caldo de cebolla. Fotografía de Oriol Rosell RECETARIO Fecha receta: 19/09/2012 Autor: CONRADO JARQUE - HOTEL VISIT DE CASPE Anguila a baja temperatura Ingredientes (para 4 comensales) 800 g. de anguila fresca 500 g. de salsa de tomate casera 100 g. de cava brut 2 g. de eneldo 2 g. de sal 1 g. de pimienta Parámetros de cocción Anguila: Temperatura: 74ºC Tiempo: 4 horas y 15 minutos Humedad: 100% Elaboración Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes (salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) en una bolsa termorresistente. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir en el horno de precisión TekTherm Compact a un temperatura de 74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas y 15 minutos. Emplatado Colocar la anguila racionada en el centro del plato. Añadir por encima la salsa resultante de los jugos de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo. Conseguimos un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy interesantes. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/08/2012 Autor: MATEO BLANCH Melón al mojito Ingredientes 100 g. de melón 250 cl. de cóctel de mojito 5 g. de hojas de menta Elaboración Abrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% en la envasadoraTekvac. Seleccionar la función Vac+ que añadirá un plus de vacío al envasado para forzar la extracción del aire de la fruta y así se impregnará más intensamente. A través del envasado aplicaremos la técnica de la impregnación que consiste en sustituir el aire del interior de los productos porosos por el líquido base utilizado. Modificamos así su sabor y color en frío, manteniendo, por lo tanto, su textura original, fresca e hidratada. Emplatado Clavar una hoja de menta a cada dado de melón. Puede servirse como aperitivo, como postre... Esta receta permite múltiples combinaciones con distintas frutas y licores o líquidos. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/08/2012 Autor: MATEO BLANCH Vinagreta de grosellas Ingredientes (para 6 comensales) 400 g. de vinagre de arroz 150 g. de grosellas frescas o congeladas 20 g. de azúcar Parámetros de cocción Vinagreta de grosellas: Temperatura: 70ºC Tiempo: 2 horas y media Humedad: 0% Elaboración Colocar todos los ingredientes, el vinagre de arroz, las grosellas y el azúcar, en una bolsa de cocción y envasar al vacío con la envasadoraTekVac. Cocer a una temperatura de 70ºC sin humedad en el horno mixto Tektherm+ durante 2,5 horas. Una vez terminada la cocción, enfriar rápidamente con el abatidor de tempertura TekChill. Colar antes de usar. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/08/2012 Autor: MATEO BLANCH Guisantes en tres texturas con jamón Ingredientes Guisantes al vapor: 200 g. de guisantes Crema al vacío de guisantes con jamón: 200 g. de guisantes 30 g. de jamón 1. u. de cebolla 25 g. de aceite de oliva Guisantes deshidratados: 100 g. de guisantes Elaboración Parámetros de cocción Guisantes al vapor: Temperatura: 90ºC Tiempo: 9 minutos Humedad: 100% Crema de guisantes: Temperatura: 85ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Guisantes deshidratados: Temperatura: 50ºC Tiempo: 10 horas Humedad: 100% Guisantes al vapor Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 9 minutos. Crema de guisantes con jamón al vacío Cortar la cebolla a dados pequeños y caramelizar. Introducir en una bolsa de cocción los guisantes, el jamón, la cebolla caramelizada, el aceite y la sal. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a 85ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad. Triturar hasta conseguir una textura homogénea semi-líquida. Guisantes deshidratados Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Introducir en TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, 0% humedad y un tiempo de 10 horas. El horno TekTherm Compact dispone de un kit de deshidratación único en los hornos convencionales que evacua el agua de los alimentos eficazmente para conseguir una deshidratación homogénea en cualquier producto. Conservar en un recipiente hermético y hacer el vacío con la envasadora TekVac. De esta forma mantendremos las propiedades organolépticas de los guisantes, en especial el color verde intenso y la textura crujiente. Emplatado Dispersar los guisantes al vapor en un plato. Deshacer con los dedos algunos gruisantes deshidratados en polvo. Añadir parte de la crema de guisantes elaboarada. Añadir el jamón. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Poner la crema de guisantes en el centro de un plato. Añadir los guisantes al vapor. Añadir 4 tiras redondas de jamón salado. Finalmente espolvorear escamas de guisantes deshidratados, sal maldón y unos pétalos de mini clavelitos. RECETARIO Fecha receta: 06/09/2012 Autor: JORDI VIDAL - RESTAURANTE CAL ROTÉS Carrillera de ternera con chutney de berenjena ahumada y velo de tocino ibérico Ingredientes Para el sofrito: 0,3 kg. de cebolla 0,2 kg. de zanahoria 0,05 de dientes de ajo 0,1 cl. de aceite de oliva “D.O. Garrigues” 0,4 l. de vino tinto “D.O. Costers del Segre” 0,05 l. de Martini Rosso 0,1 l. de agua Para la carrillera de ternera: 1 kg. de cebolla sal pimienta Para el chutney de melocotón y piñone: 0,3 kg. de melocotón 0,2 kg. de azúcar 0,03 l. de Martini Rosso 0,03 l. de Cointreau 0,02 kg. de piñones 0,005 l. de vinagre de riesling Para la espuma de berenjena: 0,3 kg. de berenjena asada 0,07 kg. de caldo de verduras 0,08 kg. de clara de huevo pasteurizado 0,03 l. de aceite ahumado sal pimienta de Sichuan DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Elaboración Sofrito Sofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Una vez ya está bien sofrito añadir el vino tinto y el Martini. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. A continuación mojar con agua y cuando rompa a hervir abatir de temperatura a 3ºC con el abatidor TekChill. Carrillera de ternera Salpimentar la carrillera de ternera, harinear y freír. Abatir de temperatura para envasar después junto con la base de la cocción de la carrillera en la envasadora al vacío TekVac. Acto seguido, introducir la carrillera envasada al vacío en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact durante 12 horas a 75ºC. Chutney de melocotón y piñones Caramelizar el azúcar con los piñones. Una vez el azúcar empiece a tomar color, añadir el vinagre y los licores. Abatir de temperatura y envasar al vacío junto con el melocotón cortado en dados uniformes. Finalmente, cocer durante 6 segundos a 75ºC. Sacar de la bolsa y saltear al momento del servicio. Espuma de berenjena ahumada Triturar todos los ingredientes juntos e introducir en un sifón de 0,5 l. con dos cargas de gas. Mantener a una temperatura de 63ºC en TekTherm Compact para el servicio. La patente TSC de los hornos Distform permite una precisión única en los hornos profesionales. Con esta tecnología la temperatura en cámara es prácticamente estable, con oscilaciones de 0,2ºC. Esta característica permite el mantenimiento y unas cocciones muy precisas. Emplatado En medio de un plato disponer una base de chutney y situar encima el meloso de carrillera de ternera racionado. Añadir un toque de espuma de berenjena fumada. Para acabar el plato decorar con hierbas frescas, taquitos de melocotón y piñones. RECETARIO Fecha receta: 17/07/2012 Autor: GONZALO FERRERUELA - RESTAURANTE FERRERUELA Paletilla de cordero “xisqueta del pallars” asada a la brasa, con su jugo de cocción Ingredientes (para 3 comensales) 1 kg. de paletilla de cordero 1 kg. de patata monalisa 1 u. rama de tomillo fresco 1 u. rama de romero fresco 2 u. hojas de laurel 3 u. dientes de ajo 50 g. vino blanco 50 g. aceite 2 g. sal Parámetros de cocción Espalda de cordero: Temperatura: 67ºC Tiempo: 24 horas Humedad: 100% Patatas panaderas: Temperatura: 75ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 0% Elaboración Cocción indirecta de la espalda Introducir en una bolsa termorresistente la paletilla cruda de cordero partida en tres trozos y salpimentada. Acto seguido añadir unas ramitas de tomillo, romero, laurel, unos dientes de ajo y el aceite. Envasar al 100% de vacío con la envasadora TekVac y cocinar en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact durante 24 horas a una temperatura de 67ºC y un 100% de humedad. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en cámara a 3ºC hasta el momento del pase. Cocción directa de la paletilla en brasa Dorar la espalda lentamente a la brasa hasta caramelizar. Patatas panadera Pelar las patatas y cortar en láminas de 4 mm. Dorarlas en aceite de oliva, salpimentar y abatir. Reducir el vino a la mitad, enfriar y envasar junto con el aceite. Poner todos los ingredientes dentro de una bolsa termorresistente y cocinar en el horno mixto TekTherm a 75ºC durante 45 minutos. Finalizada la elaboración abatir y reservar. Salsa de cordero Entibiar la bolsa de cordero a una temperatura de 65ºC en el TekTherm Compact con un 100% humedad, colar los jugos y reducir junto con la pulpa de los ajos. Emulsionar hasta obtener una textura de semilíquida. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Colocar en medio de un plato la espalda caramelizada sobre un lecho de patatas. Finalizar con la salsa semilíquida. Refrescar con una ramita de romero fresca. RECETARIO Fecha receta: 05/07/2012 Autor: JOËL CASTANYÉ - RESQUITX DE MOLLERUSSA Pera de lleida a la vainilla con hígado de pato y rosas Ingredientes Para la pera impregnada: 300 g. de azúcar 700 cl. agua mineral 2 cucharadas soperas de agua de rosas 1 kg. de pera 2 vainillas bourbon o de Tahití con rama Para el hígado de pato: 1 hígado de pato Parámetros de cocción Hígado de pato: Temperatura: 60ºC Tiempo: 15-20 minutos Humedad: 0% Elaboración Pera impregnada Pelar, cortar y sacar el corazón de la pera. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver y mezclar con la vainilla cortada por la mitad. Introducir en una bolsa de cocción la pera, las dos cucharadas de agua de rosas y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Dejar macerar durante 12 horas. Conseguimos una fruta con una textura crujiente pero impregnada de los aromas de la vainilla. Hígado de pato Introducir el hígado envasado al vacío en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a unos 60ºC durante unos 15-20 minutos, según si nos gusta más o menos hecho. Abatir de temperatura con TekChill. Regenerar, salpimentar y marcar a la plancha. Por estilos de vino dulce; ratafía, oporto, moscatel o balsámico. Si no disponemos de destilador, se puede hacer con un cazo a fuego lento o fuego medio e ir evaporando el alcohol hasta la textura deseada. También podemos encontrar reducciones de balsámico de una buena calidad en la mayoría de supermercados. Emplatado Reservar el almíbar de vainillas rosas y colocar un corte de pera en el plato. Retirar el hígado de pato y reservar el aceite de saturación. Cortar el hígado y situar junto a la pera. Añadir una cucharada del aceite de hígado de pato y una cucharada de almíbar y un poco de la reducción de vino dulce. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 28/06/2012 Autor: LAIA GARCÍA - RESTAURANTE 7VINS Bacalao marinado con tartar de escalibada y alcachofas Ingredientes (para 4 comensales) 1 kg. de lomo de bacalao 100 cl. de aceite de oliva 75 g. de pimiento rojo 75 g. de berenjena 100 g. de alcachofa 30 g. de hierbas aromáticas 1 g. de sal Parámetros de cocción Bacalao: Temperatura: 50ºC Tiempo: 12 minutos Humedad: 100% Alcachofas: Temperatura: 85ºC Tiempo: 40 minutos Humedad: 100% Elaboración Bacalao a baja temperatura Introducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad. Alcachofas Limpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC de temperatura con un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades organolépticas intactas. Tartar de escalibada Escalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra. Emplatado En medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura. Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 17/06/2012 Autor: DISTFORM Sandía con sangría Ingredientes (para 6 comensales) 400 g. de sandía 50 cl. de sangría 40 g. de jamón ibérico 5 g. de hinojo Elaboración Cortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío en la envasadoraTekVac utilizando la función Vac+ para añadir un vacío extra al envasado y así forzar la extracción del aire de los poros de la fruta. Forzamos así la impregnación. Después de la extracción total del aire, el líquido se ha incorporado dentro de la sandía modificando así, su sabor y color. Emplatado Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 14/06/2012 Autor: MATEU BLANCH - RESTAURANTE CASSIA Tiramisú Ingredientes (para 4 comensales) 4 huevos frescos 240 g. de azúcar 200 g. de mascarpone 4 g. de levadura 40 cl. de aceite de girasol 4 g. de café soluble 50 g. de mantequilla 75 g. de harina Elaboración Bizcocho Batir en un cuenco los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, añadir el aceite sin dejar de batir. Incorporar la harina mezclada con la levadura. Verter la mezcla en el molde encamisado y tapar con film. Introducir el molde en el horno mixto TekTherm durante 30 minutos con un 100% de humedad a una temperatura de 100ºC. Tierra de café En un bol poner la mantequilla fundida juntamente con la harina, el café soluble y el azúcar. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa resultante en una bandeja con papel sulfurado y hornear en el horno profesional TekTherm durante 10 minutos a 180ºC. Finalizada la cocción, picar la masa horneada en frío para obtener la tierra de café. Almíbar de café Calentar el agua con el azúcar y el café soluble. Dejar reducir el almíbar al punto de textura semilíquida. En frío rellenar la pipeta con almíbar de café y reservar en el frigorífico. Helado de mascarpone En un bol poner mascarpone y azúcar. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Verter la preparación en un molde y abatir de temperatura con TekChill. En el momento del pase triturar para obtener una textura cremosa. Aceite de café Introducir dentro de una bolsa termorresistente aceite de girasol con los granos de café. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Introducir la bolsa en el horno TekTherm durante 4 horas con un 100% de humedad a 65 ºC. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Emplatado Colocar un rectángulo de bizcocho vaporizado en medio del plato juntamente con tierra de café. Encima una bola de helado de mascarpone. En una de las bandas del bizcocho vaporizado clavar una pipeta rellena de almíbar de café juntamante con una lámina de chocolate. Finalmente aromatizar con unas gotas de aceite infusionado de café. RECETARIO Fecha receta: 18/05/2012 Autor: DISTFORM Confit de pato a la orange Ingredientes (para 4 comensales) 4 muslos de pato 500 cl. de aceite de oliva 2 naranjas sal pimienta Parámetros de cocción Muslos de pato confitados: Temperatura: 62ºC Tiempo: 12 horas Humedad: 100% Polvo de naranja deshidratado: Temperatura: 50ºC Tiempo: 10 horas Humedad: 0% Elaboración Muslos de pato confitados Limpiar los muslos de pato. Acto seguido, salpimentar en crudo e introducir dentro de una bolsa del vacío termorresistente. Añadir el aceite de oliva, zumo de naranja y su ralladura. Envasar al vacío al 100% con la envasadora al vacio TekVac. Cocer en el horno mixto especial para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a una temperatura de 62ºC durante 12 horas con un 100% humedad. Hornear 10 minutos a altas temperaturas para darle una textura crujiente a la piel. Polvo de naranja deshidratado Cortar en rodajas las naranjas. Colocar en bandejas de malla en TekTherm Compact a 50ºC durante 10 horas con aire seco. Finalizado el tiempo de cocción, triturar hasta obtener un resultado óptimo. Emplatado En medio del plato poner el muslo de pato confitado. Al lado, dibujar una pincelada de reducción de española de pato y, finalmente, esparcir un poco de polvo de naranja deshidratado alrededor. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 19/04/2012 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Pappardelle de sepia con emulsión de berberechos y caviar tobiko Ingredientes (para 2 comensales) Sepia: 250 g. de sepia Emulsión de berberechos: 200 g. de berberechos 30 ml. de vino blanco seco 100 ml. de agua mineral 1 rodaja de limón 1 rama de tomillo 5 g. mantequilla 25 g. caviar tobiko cebollino perifollo Parámetros de cocción Lámina de sepia: Temperatura: 70ºC Tiempo: 8 minutos Humedad: 100% Berberechos: Temperatura: 100ºC Tiempo: 5 minutos Humedad: 100% Elaboración Sepia Limpiar la sepia, quedándonos sólo el cuerpo. Triturar el cuerpo hasta conseguir una pasta. Estirar la pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lamina fina y envasar al vacío con la envasadoraTekVac. Hornear al horno mixto para cocciones a bajas temperaturasTektherm Compact a 70ºC con un 100% de humedad durante 8 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Abrir la bolsa de vacío y extraer la lámina de sepia. Cortar la lámina en la forma de la pasta pappardelle. Emulsión de berberechos Envasar al vacío los berberechos con el vino blanco, el agua, limón y la rama de tomillo. Cocer al horno mixto Tektherm a 100ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Abrir la bolsa y separar el agua resultante de los berberechos. Limpiar los berberechos de conchas y reservar. Colar el agua de los berberechos y poner al fuego para que coja temperatura. Ya fuera del fuego ir añadiendo mantequilla poco a poco y emulsionar hasta que tenga cuerpo. Añadir los berberechos, el caviar y las hierbas picadas y rectificar de sal. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Disponer los pappardelle de sepia en un plato hondo, y dar un golpe de calor, para atemperar la sepia. Añadir la emulsión tibia de berberechos por encima y decorar con unas hojas de perifollo. RECETARIO Fecha receta: 19/04/2012 Autor: MATEO BLANCH Crema inglesa con fresas crujientes Ingredientes Para la crema inglesa: 1 l. de leche 12 yemas de huevo 160 g. de azúcar 1 vaina de vainilla fresca Fresas deshidratadas: 100 g. de fresas Parámetros de cocción Crema inglesa: Temperatura: 70ºC Tiempo: 45 minutos Humedad: 100% Fresas crujientes: Temperatura: 50ºC Tiempo: 10 horas Humedad: 0% Elaboración Crema inglesa al vacío Cortar por la mitad la vainilla fresca. Mezclar junto con el resto de los ingredientes en frío en un recipiente. Introducir todos los ingredientes dentro de una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacíoTekVac. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 70ºC durante 45 minutos con un 100% de humedad. Sacudir la bolsa y enfríar con el abatidor de temperatura TekChill. Fresas crujientes Cortar las fresas en finas láminas y colocarlas en bandejas de rejillas. Deshidratar en el horno para bajas temperaturas Tektherm Compact a una temperatura de 50ºC durante 10 horas con aire seco. El kit de deshidratación de TekTherm Compact, único en los hornos profesionales, permite la evacuación del agua de los alimentos lentamente, para conseguir unos resultados homogéneos. Emplatado Servir en un plato sopero. Disponer una base de creama inglesa cocinada al vacío y a baja temperatura. Añadir azúcar y caramelizar para obetner una textura crujiente. Decorar con unas fresas deshidratadas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 05/04/2012 Autor: DISTFORM Dados de piña colada con virutas de coco Ingredientes (para 4 comensales) 100 g. piña natural 50 cl. licor de coco 25 g. virutas de coco deshidratado Elaboración Pelar la piña, retirar el corazón y trocear en forma de dados de similar tamaño entre sí. Envasar los dados de piña juntamente con el licor de coco en frío con la envasadora al vacío TekVac. Mediante el envasado conseguimos impregnar el líquido base, en este caso el licor de coco, en la fruta por ser este un alimento poroso. Si queremos conseguir una impregnación más pronunciada, debemos seleccionar la función Vac+ de la envasadora TekVac. Esta función añade un tiempo de vacío adicional para forzar la extracción del aire de los poros del alimento y que estos sean reemplazados por el líquido base. Con la impregnación conseguimos cambiar el color y el sabor de la fruta pero manteniendo su textura fresca y fibrosa. Conseguimos un nuevo sabor, sin aplicar temperatura. Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Rebozar los dados impregnados de licor de coco con virutas de coco. Esta receta se puede servir en diferentes formatos como por ejemplo en tapa, montadito, piruleta… Esta es la técnica, el toque final está en tus manos. RECETARIO Fecha receta: 21/03/2012 Autor: DISTFORM Flan cremoso a baja temperatura Ingredientes (para 6 comensales) 1 l. de leche 250 g. de azúcar 8 huevos caramelo líquido vainilla fresca Parámetros de cocción Flan: Temperatura: 85ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Elaboración Verter el caramelo en las flaneras extendiéndolo bien por los bordes del molde. Mezclar, a continuación, los huevos con la vainilla y el azúcar. Batir hasta que la mezcla quede espumosa. Llenar con la mezcla las flaneras. Cocer a 85ºC y un 100% de humedad durante 20 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Una vez listos, filmar los moldes para que no penetre agua en los flanes y abatir de temperatura en el abatidor TekChill a 3ºC. Mantener en frío un máximo de 48 horas. Emplatado Desmoldar los flanes con suavidad para emplatar. Decorar el flan con el caramelo líquido. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 21/03/2012 Autor: MATEU BLANCH Codorniz a la caprese: con chips de tomate, albahaca y espuma de mozzarella Ingredientes (para 4 comensales) 8 pechugas de codorniz 100 g. de mozzarella 50 g. de tomate 10 hojas de albahaca fresca aceite de oliva sal maldon 7 hojas de gelatina 2 cápsulas de N2 (nitrógeno) Parámetros de cocción Pechugas de codorniz: Temperatura: 65ºC Tiempo: 15 minutos Humedad: 100% Elaboración Codorniz Envasar al vacío las pechugas de codorniz con sal y pimienta con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 65ºC durante 15 minutos con un 100% de humedad. Abrir la bolsa de cocción y dorar las pechugas en una plancha. Chips de tomate y albahaca Deshidratar tomates y después bañar en almíbar. Hornear para tostar. Freir las hojas de albahaca hasta conseguir una textura crujiente y reservar en papel de cocina absorvente. Espuma de mozzarella Triturar la mozzarella. Añadir 7 hojas de gelatina por litro, introducir dentro de un sifón y cargar con las cápsulas de N2 (nitrógeno). Emplatado DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 Colocar las pechugas de codorniz una detrás de otra y encima añadir las chips de tomate y la albahaca. Por último, incorporar la espuma de mozzarella. RECETARIO Fecha receta: 08/03/2012 Autor: MATEU BLANCH Magret de pato al vacío con miel y requesón Ingredientes (para 4 comensales) 300 g. de magret de pato 100 g. de requesón 50 g. de miel 75 g. de claras de huevo 50 g. de agua 10 g. de flores del pensamiento 2 cápsulas N2 (nitrógeno) sal pimienta Parámetros de cocción Magret de pato: Temperatura: 65ºC Tiempo: 20 minutos Humedad: 100% Elaboración Envasar el magret de pato al vacío con sal y pimienta rosa deshidratada con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a baja temperatura a 65ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Abrir la bolsa de cocción y dorar el magret en una plancha. Para el acompañamiento, introducir en un sifón las claras, la miel y el agua. Inyectar las dos cápsulas de N2 para realizar la mousse de miel. Emplatado Cortar el magret de plato en rodajas y servir acompañado del requesón, la espuma de miel y las flores frescas. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 23/02/2012 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Bacalao a baja temperatura con pisto Ingredientes (para 4 comensales) Bacalao: 500 g. de bacalao desalado aceite de ajos Para el pisto: 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 berenjena 2 tomates 1 diente de ajo aceite de oliva sal Parámetros de cocción Bacalao: Temperatura: 50ºC Tiempo: 10 minutos Humedad: 100% Elaboración Racionar el bacalao en porciones de 100 gramos y envasar al vacío con el aceite de ajos con la envasadora TekVac. Cocer a 50º C con un 100% de humedad durante 10 minutos en el horno para bajas temperaturasTekTherm Compact. Cortar la cebolla, el pimiento rojo, la berenjena y los tomates en dados y cocer a fuego suave. Rectificar de sal. Emplatado Colocar el bacalao en el centro del plato y acompañar con el pisto. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 21/02/2012 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Papada de cerdo con pulpo Ingredientes (para 8 comensales) Para la papada de cerdo: 1 papada de cerdo sal y pimienta pimentón dulce Para el pulpo: 1 pulpo de 4-5 kg 1 kg. de sal gruesa 1/2 kg. de azúcar 1/4 kg. de pimentón aceite Parámetros de cocción Papada de cerdo: Temperatura: 75ºC Tiempo: 10 horas Humedad: 100% Pulpo: Temperatura: 85ºC Tiempo: 5 horas Humedad: 100% Elaboración Para la papada de cerdo Salpimentar la papada y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 75ºC con un 100% de humedad durante 10 horas en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Transcurrido este tiempo, abatir de temperatura con TekChill. Cortar la papada y dorar en plancha para que quede crujiente. Para el pulpo Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar. Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco de aceite. Cocer a 85º C con un 100% de humedad durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, abatir. Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración. Emplatado Regenerar el pulpo a 80ºC durante 10 minutos. Colocar la papada en el centro del plato, encima, el pulpo, y aliñar con un poco de aceite de oliva y pimentón. DISTFORM www.distform.com info@distform.com 902 10 18 90 RECETARIO Fecha receta: 20/02/2012 Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT Paletilla de cordero lechal con frutos secos Ingredientes (para 6 comensales) 1200 g. cordero lechal ajos romero sal y pimienta puré ahumado de berenjena fondo oscuro de cordero Parámetros de cocción Temperatura: 75ºC Tiempo: 10 horas Humedad: 100% Elaboración Trocear el cordero, salpimentar y dorar ligeramente engrasados en el horno. Envasar al vacío en la envasadora TekVac con un par de ajos y una rama de romero. Cocer a 75ºC y un 100% de humedad durante 10 horas en el horno TekTherm+. Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda de papel film, formar cilindros y reservar en frío. Cortar en raciones y envasar individualmente para su regeneración a 70ºC durante 15 minutos. Emplatado Una vez regenerado, dorar en plancha y servir junto al puré ahumado de berenjena y un poco de su salsa. 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