elaboración de pan libre de gluten - Respyn :: Revista Salud Pública

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca
XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.
ELABORACIÓN DE PAN LIBRE DE GLUTEN
Delgado Patiño M Aa,*, Espinoza Rubio Ib, Navarrete Montoya M Ac, Pérez Santana Md,
Herrera Pérez Se.
a
Depto. Ingeniería Bioquímica Tel; 6117575, Ext. 209, Instituto Tecnológico de Celaya, Av.
Tecnológico y García Cubas S/N, Col. Fovissste, C.P. 38010, A.P 57 Celaya, Guanajuato,
México.
* dpma_87@hotmail.com
RESUMEN:
El pan es un alimento básico en la alimentación mexicana por lo que su demanda y consumo
tienen niveles altos, sin embargo este alimento es elaborado principalmente con harina de trigo que
contiene gluten, una proteína a la cual muchos consumidores son intolerantes.
Se realizo un sondeo en la ciudad de Celaya, Guanajuato para saber la preferencia del tipo de pan
que se consume en ese municipio, resultando ser el pan dulce por lo que se elaboro un pan libre
de gluten, de sabor dulce y con características que pueden satisfacer las necesidades del
consumidor.
En el proceso se utilizo harina de papa, harina de maíz y harina de arroz para la obtención de un
producto con características de sabor, olor, apariencia y textura agradables al consumidor.
El objetivo de este trabajo es lanzar al mercado un producto alimenticio de gran valor nutricional
elaborado a base de diversas harinas libres de gluten remplazando totalmente la harina de trigo
siendo apropiado esté para el consumo de la población en general destacando aquellas personas
con enfermedad celiaca.
ABSTRACT:
Bread is a staple in Mexican food so their demand and consumption have higher levels, but this
food is made mainly of wheat flour containing gluten, a protein to which many consumers are
intolerant.
In the process, use potato flour, corn flour and rice flour to obtain a product with characteristics of
taste, smell, texture, appearance and customer-friendly.
Survey was conducted in the city of Celaya, Guanajuato to know the preference of the type of bread
consumed in the town, proving to be the sweet bread which was elaborated by a gluten-free bread,
sweet and with features that can meet consumer needs.
The aim of this paper is to launch a food of high nutritional value made from various gluten-free
flour replacing wheat flour entirely appropriate for consumption by the general population
highlighting those with celiac disease.
Palabras clave:
Pan, gluten, harina de papa.
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INTRODUCCIÓN
No existe registro alguno de donde o cuando se origino el pan, pero lo que se
sabe con certeza es que su historia es más larga que la historia de cualquier
alimento.
En épocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta insípida,
mas tarde, fue tratado en molinos primitivos obteniendo una harina que era
convertida en una pasta que se horneaba en piedras calientes o directamente en
hogueras. Posteriormente, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la
levadura en panadería al mezclar la pasta con la espuma resultante de la
elaboración de cerveza, obteniendo así un pan esponjado, más fácilmente
digerible y de mejor sabor. A los egipcios se debe también el desarrollo de la
pastelería al añadir miel y huevos a la pasta para pan. Poco después estos
conocimientos fueron transmitidos a los hebreos quienes a su vez los enseñaron a
los griegos y romanos. En México el trigo fue introducido durante la conquista y
así empezó a desarrollarse una nueva industria que poco a poco fue cobrando
mayor importancia (Desrosier, 2005).
Hoy en día en nuestro país existe una gran cantidad de establecimientos
dedicados a la elaboración de productos horneados utilizando principalmente
harina de trigo, teniéndose un consumo per cápita de 31.5 Kg (Arias, 2007).
Una nueva opción para la producción a nivel comercial de pan es la
implementación de algunas harinas libres de gluten, como lo son la harina de
papa, la harina de arroz y la harina de maíz; estás contienen diversas propiedades
nutritivas y en conjunto pueden proporcionar un producto con alto valor nutricional.
HARINA DE PAPA
La papa (Solanum tuberosum) es un alimento ampliamente
consumido por su fácil adquisición y sabor, además de ser fácilmente digerida
tiene un alto valor nutricional. Estos tubérculos presentan aproximadamente un
78% de agua y un 18% de almidón, el resto está compuesto por cantidades
variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. Contiene varias
vitaminas, incluyendo la vitamina A y C, riboflavina, tiamina y niacina y entre los
distintos minerales que tiene merecen citarse el hierro, el calcio, el potasio, el
fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. En México la
papa ocupa el 4o. lugar de importancia por la cantidad de carbohidratos que
aporta a la alimentación del pueblo mexicano. Los principales estados productores
son: Sinaloa, Estado de México, Nuevo León, Chihuahua, Sonora y Guanajuato.
Siendo Sinaloa el principal productor a nivel nacional con rendimientos de 40
toneladas por hectárea. Debido a que los tubérculos de la papa brindan un
rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los
granos de los cereales, en México se cultiva todo el año (Secretaría de Desarrollo
Rural, 2005).
La industria alimentaria utiliza la harina de papa un polvo fino, sin sabor y de
excelente textura, como aglutinante para dar mayor viscosidad a los alimentos.
HARINA DE MAIZ Es un alimento habitual en México, ya que presenta grandes
propiedades nutritivas y constituye una alternativa saludable a la harina de trigo.
La harina de maíz tiene similar aporte calórico que la harina de trigo pero posee
mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los ácidos grasos
polinsaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como así también su
contenido en vitaminas del complejo B, por lo que la harina de maíz es una
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alternativa rica en nutrientes para incorporar en la dieta. Destaca en la harina de
maíz su contenido en vitamina A y carotenos, así como el aporte en ácido fólico.
También es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su
contenido en fibra es elevado, aporta saciedad y puede ser aún más llenadora que
la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Además, no contiene
gluten y es apta para celíacos.
Su color amarillo es propio de los carotenoides que contiene y contribuyen al buen
funcionamiento del organismo, ya que se relaciona con la salud de la vista, la
integridad de la piel y contra la oxidación celular (R.S. Kirk et al., 2004).
HARINA DE ARROZ Es un producto natural que mantiene todo el valor nutritivo
del arroz, se obtiene de la molienda de granos de arroz de alta calidad y pureza,
puede ser utilizada como materia prima o sustituto de cualquier tipo de harinas de
cereales, para la elaboración de todo tipo de productos alimenticios.
Sin embargo es un alimento poco utilizado que debería ser revalorado por sus
excelentes propiedades nutricionales como proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra
dietética, tiamina, riboflavina, calcio, hierro, fósforo, lisina, metionina, triptófano, así
como por sus óptimas características. Es aconsejada para las personas celíacas
(Desrosier, 2005).
ENFERMEDAD CELIACA
Es una enteropatía que afecta el intestino delgado
de niños y adultos que son intolerantes al gluten de ciertos cereales, generalmente
existe una predisposición genética. Esta enfermedad recibe también la
denominación de esprue celíaco, enteropatía sensible al gluten o esprue no
tropical (Hernández O., 2010).
Se entiende por gluten a las proteínas contenidas en diversos granos como trigo,
centeno y cebada, que le confieren a la masa las propiedades de panificación
deseadas. Debido a esta intolerancia las personas con enfermedad celiaca
habitualmente necesitan seguir una dieta libre de gluten estricta de por vida, ya
que tienen un mayor riesgo de muerte que la población general.
La enfermedad celiaca es común a nivel mundial y afecta alrededor de 1:100 y
1:300 personas, siendo la relación entre hombres y mujeres de 2:1. Debido a que
esta enfermedad en el mundo es poco conocida son muchos más los casos que
quedan sin diagnóstico que los casos diagnosticados (Alarcón S.D. 2002).
METODOLOGÍA
Al tratarse de un producto nuevo, se debe obtener información con la ayuda de un
estudio de mercado, por lo cual fue necesaria la aplicación de encuestas con el fin
de conocer la aceptación y la producción que este pan ha de tener.
Las encuestas fueron realizadas a un sector representativo de la población de la
ciudad de Celaya Guanajuato, que cuenta con una población de 310413
habitantes en su mancha urbana; cabe destacar que se utilizo la fórmula 1 para
conocer la proporción total de la población a la cual se le debió aplicar las
encuestas.
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Fórmula 1. Fórmula de población finita (menos de 500 elementos).
Donde:
p= Probabilidad a favor
q= Probabilidad en contra
e= Error de la estimación
N= Población
Tomando como base el resultado de las encuestas, el consumo per cápita de pan
en México (31.5Kg) y la fórmula 2, se determinó la producción de pan libre de
gluten;
Fórmula 2. Fórmula para determinar la cantidad total a producir
Donde:
Qr= Cantidad por producir.
d= Porcentaje de unidades defectuosas.
Dando como resultado un total de 2984 piezas de pan en un día.
Se realizaron dos tipos de pan libre de gluten, uno utilizando harina de arroz,
harina de papa y harina de maíz y el otro adicionándole además de estos
ingredientes puré de papa, de los cuales la metodología se presenta a
continuación:
Pan elaborado con los diferentes tipos de harina:
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Diagrama 1. Elaboración de pan libre de gluten, metodología con harina de maíz,
harina de papa y harina de arroz.
Pan elaborado con los distintos tipos de harina y adicionando puré de papa:
Diagrama 2. Elaboración de pan libre de gluten, metodología con harina de maíz,
harina de papa, harina de arroz y puré de papa.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se aplico la fórmula 1 para determinar el número total de encuestas dando un total
de 303 encuestas por aplicar, de las cuales los principales resultados se muestran
a continuación:
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Figura1 ¿Con qué frecuencia consume pan? Resultado de las encuestas.
Figura 2. ¿Qué tipo de pan prefiere? Resultado de las encuestas.
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Figura 3. ¿Consumiría este tipo de pan? Resultado de las encuestas.
Se determinó la producción de pan libre de gluten con la fórmula 2 la cual dio
como resultado un total de 2984 piezas de pan a producir en un día.
Al elaborar el pan y utilizarlo como muestra para verificar sus cualidades físicas se
obtuvieron las siguientes características:
La apariencia del pan elaborado a base solo de las harinas fue muy buena ya que
se veía agradable a la vista, la textura fue regular debido a que no esponjo tanto
comparándolo con el pan de trigo, la consistencia fue un poco más densa, en
cuanto al sabor y al olor ambos fueron buenos.
Característica Malo Regular Bueno Muy bueno
Apariencia
√
Textura
√
Sabor
√
Aroma
√
Tabla 1. Características del pan libre de gluten, elaborado con harina de papa, de
arroz y de maíz.
Las características del pan al cual se le adiciono puré de papa son las siguientes:
Característica Malo Regular Bueno Muy bueno
Apariencia
√
Textura
√
Sabor
√
Aroma
√
Tabla 2. Características del pan libre de gluten, elaborado con puré de papa.
En base a las características obtenidas de los dos tipos de pan libres de gluten, la
mejor fórmula es la elaborada solo con las distintas harinas propuestas.
CONCLUSIONES
Debido al elevado consumo de pan en México y al creciente interés que se le ha
dado a la enfermedad celiaca surgió la necesidad de realizar un producto que
cumpliera con los requerimientos de la población de Celaya Guanajuato. Dando
como resultado un producto apto para el consumo de la población en general.
De acuerdo con la información obtenida la cantidad de pan a producir es
conveniente, ya que las probabilidades de que este pan sea consumido son
favorables; experimentalmente se percibió que las características del pan no
fueron excelentes por lo cual es necesario mejorar la fórmula para la elaboración
del pan, aunque es importante mencionar que si se logra obtener un pan con
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cualidades similares al elaborado con harina de trigo las posibilidades de tener
una mejor aceptación en el mercado crecen bastante.
Se considera que por la naturaleza de los ingredientes principales obtuvimos un
producto final con altas propiedades nutricionales, sin embargo aun es necesario
realizar los análisis pertinentes para determinar su contenido nutrimental real y los
análisis sensoriales a nivel consumidor para determinar su aceptación comercial.
Aun se puede explorar la implementación de harinas provenientes de naturaleza
distinta a los granos o cereales con la posibilidad de obtener un pan mucho más
completo y con un sabor, olor y sobre todo textura mucho más agradables
generando al mismo tiempo una gama más amplia de este tipo de panes libres de
gluten.
REFERENCIAS
Alarcón S.D. 2002. La alimentación de los mexicanos. Colegio nacional. México,
pp. 103-108.
Desrosier N. 2005. Elementos de Tecnología de alimentos. CECSA. México, pp.
174, 480.
R.S. Kirk, R. Sawyer, H. Egan. 2004. Composición y análisis de alimentos de
Pearson. Continental. México, pp. 312-313.
Arias A. (2007) Cámara Nacional de la Industria Panificadora. México.
http://www.canaipan.com.mx. Recuperado en Febrero 24, 2010.
Hernández O. (2010). Celíacos de México. http://celiacosdemexico.org.mx/about2. Recuperado en Febrero 12, 2010.
Secretaría de Desarrollo Rural (2005). Papa. Gobierno del estado de Puebla.
México. http://www.puebla.gob.mx/docs/gobiernocampo/191940.pdf. Recuperado
en Febrero 12, 2010.
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