Informe Nacional - El Salvador

Sanidad e Inocuidad Pecuaria en
Centroamérica y República Dominicana:
El Salvador
Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Mayo 2012
“Esta publicación contó con los auspicios del Proyecto BID/RUTA (RG-T1753) del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) y del Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA) fue ejecutado por medio de
consultores senior especializados bajo la supervisión de la Unidad Regional de Asistencia Técnica para el Desarrollo
Sostenible (RUTA) del Consejo Agropecuario Centroamericano (CAC). En el marco de este proyecto se desarrolló una
herramienta para estimar los costos directos e indirectos de la sanidad e inocuidad pecuaria para los países de Centro
América. La herramienta también identifica las principales inversiones en materia de sanidad e inocuidad pecuaria,
públicas y privadas, y su rentabilidad Este es un documento de trabajo que ilustra algunos ejemplos y estimaciones
que resultan del uso de esta herramienta. El trabajo contó con la contribución técnica de las agencias especializadas
en temas sanitarios que operan en Centro América tanto a nivel nacional como a nivel regional. Los autores/
consultores directos son los únicos responsables por las observaciones y conclusiones plasmadas en este documento
y no necesariamente reflejan las opiniones de RUTA ni de las instituciones que participaron en este trabajo”.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en
Centroamérica y República Dominicana:
Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El Salvador
Medardo Lizano
Ramiro Pérez
Mayo, 2012
RUTA
Unidad Regional de Asistencia Técnica
Desarrollo Sostenible de Centroamérica
El Salvador
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla de Contenido
Acrónimos _____________________________________________________________________________________ xiii
Agradecimientos ________________________________________________________________________________ xv
Resumen Ejecutivo ______________________________________________________________________________ xvii
1. Situación de Sector Pecuario de El Salvador ________________________________________________________
1.1. Importancia del sector pecuario en PIB y PIBA__________________________________________________
1.2. El inventario pecuario y los sistemas de producción ______________________________________________
1.2.1. Sector bovino ________________________________________________________________________
1.2.2. Sector Porcino _______________________________________________________________________
1.2.3. Sector Avícola ________________________________________________________________________
1.3. Evolución de la producción, importaciones y exportaciones de productos pecuarios_____________________
1.3.1. Cadena Bovinos-Carne ________________________________________________________________
1.3.2. Cadena de Lácteos ____________________________________________________________________
1.3.3. Cadena Porcinos-Carne ________________________________________________________________
1.3.4. Sector avícola Cadena de Aves-Carne _____________________________________________________
1.3.5. Cadena Aves-Huevos __________________________________________________________________
1.4. La organización del sector privado ____________________________________________________________
1.4.1. Avicultura ___________________________________________________________________________
1.4.2. Porcicultura __________________________________________________________________________
1.4.3. Bovinos – Lácteos _____________________________________________________________________
1.4.4. Proveedores de servicios a las cadenas pecuarias ___________________________________________
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2. Estado Sanitario de Especies Pecuarias____________________________________________________________
2.1. Principales enfermedades y otros problemas relacionados con la sanidad ______________________________
2.2. Estado sanitario de los bovinos _______________________________________________________________
2.2.1. Principales enfermedades de acción pública directa___________________________________________
2.2.2. Principales problemas sanitarios de acción pública indirecta ___________________________________
2.2.3. Principales enfermedades exóticas y emergentes ____________________________________________
2.2.4. Problemas de Inocuidad ________________________________________________________________
2.3. Estado sanitario de los porcinos_____________________________________________________________
2.3.1. Principales enfermedades de acción pública directa __________________________________________
2.3.2. Problemas de la producción de acción pública indirecta _______________________________________
2.3.3. Enfermedades exóticas y emergentes _____________________________________________________
2.3.4. Problemas de Inocuidad ________________________________________________________________
2.4. Estado sanitario de las aves de corral_________________________________________________________
2.4.1. Principales enfermedades de acción pública directa___________________________________________
2.4.2. Principales problemas sanitarios de acción pública indirecta____________________________________
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2.4.3. Enfermedades Exóticas ________________________________________________________________
2.4.4. Problemas de Inocuidad ________________________________________________________________
2.5. Problemas en el comercio intraregional de productos pecuarios relacionados con el estado sanitario _______
2.5.1. Exportaciones intraregionales ___________________________________________________________
2.5.2. Importaciones de productos pecuarios _____________________________________________________
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3. Institucionalidad pública y privada de la sanidad pecuaria e Inocuidad ____________________________________
3.1. Marco Regulatorio ________________________________________________________________________
3.1.1. Código de Salud ______________________________________________________________________
3.1.2. Normas Salvadoreñas Obligatorias de Productos Pecuarios ____________________________________
3.1.3. Ley y reglamento de inspección sanitaria de la carne _________________________________________
3.1.4. Normas técnicas para autorización sanitaria de establecimientos avícolas y porcinos ________________
3.1.5. Ley de Sanidad Vegetal y Animal _________________________________________________________
3.1.6. Ley de fomento de producción higiénica de la leche y productos lácteos y de regulación de su expendio _
3.1.7. Reglamento de Control de Brucelosis y Tuberculosis __________________________________________
3.1.8. Reglamento para la prevención, control y erradicación de la influenza aviar de baja patogenicidad ______
3.1.9. RTCA 67.04.50:08 Parámetros Microbiológicos para el Registro de Alimentos ______________________
3.2. Sistema institucional de SAIP _______________________________________________________________
3.2.1. Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal (DGSVA) ______________________________________
3.2.1.1. División de Sanidad Animal _________________________________________________________
3.2.1.2 División de Inocuidad de Alimentos ___________________________________________________
3.2.1.3. División de Certificación Fitozoosanitaria para el Comercio_________________________________
3.2.1.4. División de Registro y Fiscalización ___________________________________________________
3.2.2. Departamento de Saneamiento Ambiental - MSPAS _______________________________________
3.2.3. Dirección de Salud Pública - MSPAS ______________________________________________________
3.3. Comercio internacional ____________________________________________________________________
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4. Modelo para el análisis de los impactos esperados de la inversión pública y privada _________________________
4.1. Descripción general de modelo y su uso _______________________________________________________
4.1.1. Indicadores de Gestión del Modelo ________________________________________________________
4.1.2 Procedimiento para el Uso del Modelo _____________________________________________________
4.2. Aplicación del modelo en las cadenas pecuarias de El Salvador______________________________________
4.2.1. Indicadores globales de las cadenas pecuarias ______________________________________________
4.2.2. Parámetros de las cadenas _____________________________________________________________
4.3. Los Problemas de Sanidad Animal e Inocuidad de Productos de Origen Pecuario ______________________
4.3.1. El sector bovino (carne y leche) __________________________________________________________
4.3.2. El sector porcino ______________________________________________________________________
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5. Beneficios de Mejorar los Servicios: Escenarios Alternativos ___________________________________________
5.1 Introducción ______________________________________________________________________________
5.2 Descuido en los servicios e ingresos no percibidos _______________________________________________
5.3 Un asunto de estrategia: Resolver la totalidad o parte de los problemas de SAIP ________________________
5.4 Cuarentena y vigilancia para minimizar el riesgo de las enfermedades exóticas ________________________
5.5 Estrategia para apoyar la participación de los actores privados ______________________________________
5.6 Campañas de erradicación: Distribución de los beneficios y costos en las cadenas ______________________
5.7 Servicio de Información: Participación y beneficios privados ________________________________________
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
5.8 Acceso a mercados y certificación: Los casos de Enfermedad de Newcastle y FPC _____________________ 88
5.9 Los retornos a la inversión en sanidad ante precios de productos y costos _____________________________ 88
5.10 Mejora de los servicios de SAIP para lograr mayores impactos sociales
5.11 Otros beneficios de las inversiones en SAIP ____________________________________________________ 90
6. Conclusiones y Recomendaciones ________________________________________________________________ 91
7. Bibliografía __________________________________________________________________________________ 95
8. Páginas Web Consultadas ______________________________________________________________________ 97
9. Anexos _____________________________________________________________________________________ 99
Anexo A. Cuadro de Indicadores _________________________________________________________________ 101
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla Contenido de Cuadros
Cuadro 1. Detalle del Producto Interno Bruto y Producto Interno Bruto Agropecuario Ampliado a la
Cadena Pecuaria (Millones de US$) _________________________________________________________________
Cuadro 2. Proporción del PIBA ampliado en el PIB. Periodo 2000 a 2009 ___________________________________
Cuadro 3. Composición del Hato Bovino por Sexo y Estado Productivo _____________________________________
Cuadro 4. Cantidad de ganaderos por tamaño de la finca ganadera, año 2008________________________________
Cuadro 5. Índices zootécnicos de bovinos ____________________________________________________________
Cuadro 6. Distribución de Tiendas de Cadenas de Supermercados de El Salvador ____________________________
Cuadro 7. Evolución del hato porcino de El Salvador, periodo 2000 a 2009 __________________________________
Cuadro 8. Distribución de las ganaderías porcinas por tipo _______________________________________________
Cuadro 9. Índices de productividad de la producción de cerdos de traspatio y tecnificada _______________________
Cuadro 10. Principales procesadoras industriales de carne y embutidos de carne de cerdo ______________________
Cuadro 11. Consumo aparente de carne bovina, en TM, periodo 2005-2009 _________________________________
Cuadro 12. Consumo aparente de leche fluida, 2005-2009 _______________________________________________
Cuadro 13. Consumo aparente de la carne de pollo 2005-2009 ___________________________________________
Cuadro 14. Exportaciones FOB de huevos y sus derivados, periodo 2005 – 2010 _____________________________
Cuadro 15. Evolución del consumo aparente de huevo, periodo 2005 – 2010 ________________________________
Cuadro 15 A. Inventario de establecimientos que venden productos veterinarios, división de
registro y fiscalización DGSVA _____________________________________________________________________
Cuadro 16. Enfermedades presentes en El Salvador, reportadas a OIE (2006-2010) __________________________
Cuadro 17. Enfermedades ausentes en 2010 _________________________________________________________
Cuadro 18. Enfermedades nunca constatadas en El Salvador ____________________________________________
Cuadro 19. Hatos Libres de Brucelosis y Tuberculosis Bovina vigentes para 2009 y 2010 _______________________
Cuadro 20. Causas de consultas médicas de enero - diciembre 2009 ______________________________________
Cuadro 20 A. Problemas de Sanidad e Inocuidad y Acciones en Curso para resolverlas ________________________
Cuadro 21. Presupuesto 2010 de sanidad animal e inocuidad de alimentos de origen pecuario en US$ ____________
Cuadro 22. Unidades del laboratorio central, relacionadas con SAIP, 2010 __________________________________
Cuadro 23. Distribución del personal de la división de sanidad animal, año 2010 _____________________________
Cuadro 24. Distribución del personal de la División de Inocuidad de Alimentos relacionada con SAIP, 2010_________
Cuadro 25. Distribución de personal de la División CFZC, 2010 ___________________________________________
Cuadro 26. Distribución de personal SAIP de la División CFZC, 2010 ______________________________________
Cuadro 27. Estructura del Modelo __________________________________________________________________
Cuadro 28. Indicadores macroeconómicos ___________________________________________________________
Cuadro 29. Indicadores Sectoriales/Cadena __________________________________________________________
Cuadro 30. Distribución del presupuesto 2010 de DGSVA-MAG por funciones y cadena ________________________
Cuadro 31. Cadena Carne – Bovina _________________________________________________________________
Cuadro 32. Cadena Carne Porcina __________________________________________________________________
Cuadro 33. Cadena Avícola – Carne ________________________________________________________________
Cuadro 34. Cadena Avícola - Huevo _________________________________________________________________
Cuadro 35. Cadena Bovinos – Lácteos _______________________________________________________________
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Cuadro 36. Problemas sanitarios endémicos de acción pública directa en bovinos ____________________________
Cuadro 37. Problemas sanitarios endémicos de acción pública indirecta en bovinos ___________________________
Cuadro 38. Enfermedades exóticas en bovinos ________________________________________________________
Cuadro 39. Problemas de inocuidad en bovinos _______________________________________________________
Cuadro 40. Problemas de inocuidad en cerdos ________________________________________________________
Cuadro 41. Pérdidas Actuales en el sector primario por Enfermedades Endémicas por Cadena __________________
Cuadro 42. Pérdidas Actuales por Falta de Inocuidad en la Industria por Cadena ______________________________
Cuadro 43. Inversiones e indicadores de retorno a la inversión para resolver las enfermedades endémicas
Horizonte de 5 años (Millones US$) _________________________________________________________________
Cuadro 44. Posibles pérdidas por enfermedades exóticas (millones US$) ___________________________________
Cuadro 45. Síntesis comparativa de multiplicadores de inversión, promedio y por cadena en cada país y por cadena _
Cuadro 46. Erradicación de la Brucelosis: ____________________________________________________________
Distribución de Beneficios entre actores según países ___________________________________________________
Cuadro 47. Inversiones Públicas (en miles US$) y mejora del VAN respecto a la situación inicial de base
(en millones US$) de los servicios de información para reducir la presencia de parásitos y de Mastitis _____________
Cuadro 48. Inversiones e incremento en el VAN respecto a la situación inicial de base, al lograrse acceso al
mercado de EUA para carne de ave y de cerdo (Millones de US$) _________________________________________
Cuadro 49. Cambios porcentuales en la relación Beneficio/Costo de cada cadena a nivel de país, por efecto
del alza de 25 por ciento en los precios de granos _____________________________________________________
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla de Contenido de Figuras
Figura 1. Proporción del PIBA Ampliado y el PIBA Pecuario Ampliado en el PIB _______________________________
Figura 2. Evolución de la población de aves para la producción familiar y comercial ___________________________
Figura 3. Evolución de la producción nacional de carne de bovino, en Toneladas Métricas ______________________
Figura 4. Exportaciones de bovinos, carnes y derivados, periodo 2005-2010 _________________________________
Figura 5. Importaciones 2010 de carne bovina y sus derivados, en TM _____________________________________
Figura 6. Importaciones de carne bovina y derivados 2005 – 2010 _________________________________________
Figura 7. Evolución de la Producción nacional de leche, millones de litros ___________________________________
Figura 8. Comportamiento de las exportaciones de lácteos, periodo 2005 a 2010 _____________________________
Figura 9. Importaciones de leche y lácteos (CIF miles de US$ y Toneladas Métricas) __________________________
Figura 10. Lácteos importados durante el año 2010 (Métricas) ____________________________________________
Figura 11. Producción de carne de porcino, 2000-2009, en toneladas métricas _______________________________
Figura 12. Exportaciones de carne porcina y derivados, 2005-2010 ________________________________________
Figura 13. Importaciones de cerdo, su carne y derivados, 2005-2010 ______________________________________
Figura 14. Principales productos porcinos importados durante 2010 _______________________________________
Figura 15. Producción nacional de carne de pollo, en Miles de Toneladas Métricas ____________________________
Figura 16. Exportaciones de carne de aves y sus derivados, 2005-2010 ____________________________________
Figura 17. Importaciones de carne de aves y sus derivados, 2005-2010 _____________________________________
Figura 18. Partidas con mayor volumen de importación para el año 2010, en TM _____________________________
Figura 19. Producción Nacional de Huevos de Aves, en Toneladas Métricas 2000-2009 ________________________
Figura 20. Exportaciones de huevos y sus derivados, periodo 2005 a 2010 __________________________________
Figura 21. Importaciones de huevos de aves y sus derivados, periodo 2005–2010 ____________________________
Figura 22. Organigrama de la División de Sanidad Animal _______________________________________________
Figura 23. Organigrama de la División de Inocuidad de Alimentos _________________________________________
Figura 24. Distribución estimada del presupuesto de DGSVA por cadena ___________________________________
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Acrónimos
ANPROLAC ____________ Asociación Nacional de Procesadores Lácteos
APROLAC _____________ Asociación Nacional de Procesadores de Leche
ASICARNE _____________ Asociación de Industriales de la Carne
ASILAC________________ Asociación Salvadoreña de Importadores de Lácteos
ASILECHE _____________ Asociación de Ganaderos e Industriales de la Leche
ASPORC ______________ Asociación Salvadoreña de Porcinocultores
AVES _________________ Asociación de Avicultores de El Salvador
AVIMAC _______________ Avícola Magaña Campos
BCR __________________ Banco Central de Reserva de El Salvador
BMI ___________________ Banco Multisectorial de Inversiones
CAMAGRO _____________ Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador
CENTA ________________ Centro Nacional de Tecnología Agropecuario y Forestal
CONACYT _____________ Consejo de Ciencia y Tecnología
DGEA _________________ Dirección General de Economía Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Ganadería
DGSVA ________________ Dirección General de sanidad Vegetal y Animal
EEB __________________ Encefalopatía Espongiforme Bovina
EGG __________________ Empresa de Granjas Guanacas
FAE___________________ Fondo de Actividades Especiales
FOB __________________ Franco a Bordo
IAAP __________________ Influencia Aviar de Alta Patogenicidad
IABP __________________ Influencia Aviar de Baja Patogenicidad
MAG __________________ Ministerio de Agricultura y ganadería
MSPS _________________ Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social
OGM __________________ Organismos Genéticamente Modificados
OIE ___________________ Organización Internacional de Epizooteas
OIRSA ________________ Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuario
PCR __________________ Reacción en Cadena de Polimerasa
PCV __________________ Circovirosis Porcino
PIB ___________________ Producto Interno Bruto
PIBP __________________ Producto Interno Bruto Pecuario
PNWS_________________ Síndrome de Adelgazamiento Post-destete
PPC __________________ Peste porcina clásica
PROLECHE ____________ Productores de Leche de El Salvador
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PRRS _________________ Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino
SAC __________________ Sistema Arancelario Centro Americano
SISA __________________ Sistema de Información de Sanidad Agropecuaria
SISNAVE ______________ Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica
TA ___________________ Tifosis Aviar
WAHID ________________ Sistema Mundial de Información Zoosanitaria
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SENASA _______________
Servicio Nacional de Salud Animal
SIECA_________________
Secretaría de Integración Económica Centroamericana
TIR ___________________
Tasa Interna de Retorno
UCR __________________
Universidad de Costa Rica
UNA __________________
Universidad Nacional
UTN __________________
Universidad Técnica Nacional
VAN __________________
Valor Actual Neto
WHO__________________
World Health Organization
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Agradecimientos
Los primeros tres capítulos de este informe fueron elaborados por el Dr. Medardo Lizano, quien además recabó gran parte de
la información para el modelo. Mi responsabilidad fue tomar dicha información, desarrollar el modelo, utilizarlo para el análisis
con el apoyo del Dr. Eduardo Arce y elaborar los capítulos siguientes.
El contenido del presente trabajo fue logrado gracias a la colaboración y apoyo de muchas personas e instituciones, quienes de
una manera profesional y con mucha voluntad y entusiasmo nos brindaron su apoyo para lograr cumplir con nuestro objetivo. A
todas ellas les expreso un sincero agradecimiento por su apoyo, su paciencia y especialmente su voluntad para participar en
las discusiones que permitieron poner cifras a una serie de variables para las cuales no se genera la información necesaria.
Por ser muchas las personas que en el país nos ofrecieron su apoyo las listo en un anexo de personas entrevistadas.
Un agradecimiento especial a mis compañeros en el Proyecto, al Dr. Medardo Lizano, quien inició este trabajo, al Dr. Carlos
Pomareda, que coordinó el estudio; al Dr. Eduardo Arce que me apoyó en la aplicación de la metodología y el manejo del
modelo de simulación; y a todos los consultores responsables de los estudios en los otros países con quienes compartí en
varias ocasiones y aprendí de su experiencia.
Expreso también un reconocimiento especial al personal de RUTA que hizo posible las gestiones iniciales ante las autoridades
nacionales y nos dio todo su apoyo durante la realización del trabajo.
Ramiro Pérez
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Resumen Ejecutivo
Situación del Sector pecuario
En El Salvador, la importancia económica del sector
agropecuario ampliado es relevante ya que alcanza el 18.9%
del PIB. El Producto Interno Bruto ampliado para la cadena
pecuaria para el año 2009 representó el 6% del PIB, y
representa el 31.6% del PIBA ampliado. Estas proporciones
se han mantenido durante el periodo 2000 a 2009,
El hato bovino durante el periodo 2000 – 2007, creció 14%,
siendo 2006 y 2007 los años con mayor crecimiento. El 41%
del hato nacional son vacas, de estas el 57% son vacas
paridas o 23% del hato son vacas en producción de leche.
La matanza de reses se realiza en 57 rastros municipales y
uno privado. La leche pasteurizada y los lácteos se producen
en tres tipos de procesadores: artesanales, semi-industriales
e industriales. Existen 433 procesadores de lácteos, de los
cuales 8 son considerados industriales, 40 semi-industriales
y las 385 restantes son procesadoras artesanales.
La producción porcina se puede clasificar en subsistencia
o pequeño, semi tecnificada o comercial y tecnificada, el
hato porcino era de 350,000 cabezas en 2009, muestra
una evolución positiva durante la última década. El número
de granjas tecnificas ha disminuido debido al cierre de
algunas por no cumplir los requisitos del Ministerio del Medio
Ambiente, principalmente relacionado con su ubicación
(originalmente áreas rurales que se poblaron después de
establecida la granja). A partir de 2007, el hato mantiene
con un crecimiento pequeño del 1 a 2%. La carne porcina
producida en el país, se faena en 60 rastros de los cuales
57 son municipales distribuidos en todo el país y tres
son privados. La distribución de carne de cerdo para el
consumidor se realiza principalmente en carnicerías ubicadas
en mercados municipales y cadenas de supermercados. Es
importante señalar que las dos cadenas de supermercados
más grandes del país cuentan con procesadoras de porcinos
Existen dos tipos de producción avícola en el país, la familiar
que es básicamente producción de traspatio y la comercial.
La población de aves en ambas categorías se ha mantenido
casi constante, en tordo a los 3.9 millones para la producción
familiar y 12.9 millones para la comercial. El subsector
genera más de 9.000 empleos permanentes directos, de
los cuales el 60% son mujeres y aproximadamente 72.000
empleos indirectos. Es además el subsector pecuario más
desarrollado y concentrado del país. El 70% o más de la
producción y comercialización se desarrolla en condiciones
de formales. Solo la producción familiar desarrollada en
traspatio es informal y desde el punto de vista sanitario
la de mayor riesgo de diseminación de enfermedades.
Todos los productores de pollo poseen rastros y empresas
procesadoras. Las principales empresas productoras de
huevo, cuentan con redes de distribución a tiendas, mercados
municipales, y cadenas de supermercados.
Institucionalidad pública y privada
El conjunto de actores institucionales relacionados con
la sanidad e inocuidad alimentos pecuarios son: MAG en
particular la DGSVA, MSPAS, Defensoría del Consumidor, y
el Conseja Superior de Salud Pública. Además se han creado
algunas instancias ad hoc como CISALUD, la Comisión
Nacional de Inocuidad de Alimentos, la Comisión Nacional
Avícola y la Comisión Nacional Porcina.
La DGSVA funciona con un presupuesto anual aproximado
de $7, 471,621, el monto total no puede definirse porque
depende de los ingresos por venta de servicios. Las fuentes
de financiamiento son: a) el presupuesto general de la
nación que aporta $2, 396,127, usado exclusivamente para
pago de salarios; b) el Fondo de Actividades Especiales
(FAE) resultante del cobro de tarifas por los servicios de
análisis de laboratorio, identificación de semovientes,
autorizaciones de importación, inspección y certificación que
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ofrece la DGSVA, esta fuente aporta aproximadamente $4,
000,000, estos fondos se cubren la mayoría de los gastos de
operación, personal y el pago de aproximadamente $450,000
en concepto de Impuesto al Valor Agregado (IVA); c) el Fondo
de Apoyo a Programas Sanitarios y Fitosanitarios de OIRSA,
que resulta del canon que pagan los importadores por el
tratamiento cuarentenario en puertos, aeropuertos y aduanas
terrestres, este servicio fue delegado por el MAG al OIRSA
y aporta aproximadamente $1,000,000; d) donaciones de
proyectos regionales de sanidad agropecuaria e inocuidad
de alimentos u organismos como USDA, Misión Técnica de
Taiwán, IICA, OIE, u otros.
fecha solo la filial de San Miguel está en funcionamiento.
En el eslabón del procesamiento existen dos gremiales,
la Asociación de Ganaderos e Industriales de la Leche
(ASILECHE), es la gremial más reconocida y activa de los
procesadores industriales y que aglutina a sus proveedores
de leche. Aglutina a 6 de las empresas tipificadas como
industriales de la leche. Los procesadores semi-industriales
se agremian en la Asociación Nacional de Procesadores de
Leche (ANPROLAC), aglutinan a 39 socios de los cuales
casi la mitad son productores de leche. Tienen poca relación
directa con ASILECHE.
Estado Sanitario del sector pecuario
El sector privado primario e industrial pecuario se agremia
principalmente en la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial
de El Salvador, CAMAGRO. Ente de segundo nivel que
aglutina 21 gremios agrícolas, pecuarios, agroindustriales,
proveedores de insumos, entre otros. A continuación se
describen la organización sectorial pecuaria del país.
EL sector avícola está integrado verticalmente, así la
organización representativa de la avicultura es la Asociación
de Avicultores de El Salvador (AVES), cuenta con más de
1000 socios, e integra empresas incubadoras, reproductoras,
productoras, procesadoras, distribuidoras y productoras de
alimentos concentrados para el sector. Formada en 1956
Existen dos gremiales más del sector avícola, la Asociación
de Productores de Huevo (Prohuevo) y la Asociación de
Productores de Pollo (Propollo), que junto con la Asociación
de Fabricantes de Concentrados forman parte de AVES.
La Asociación Salvadoreña de Porcinocultores (ASPROC).
Constituida en 1989, tiene por misión “Promover la unión, el
fortalecimiento y el desarrollo integral de los porcicultores,
proporcionándoles capacitación tecnológica actualizada para
trasformar sus granjas en empresas rentables, competitivas,
sostenibles y amigables con el medio ambiente” Los
procesadores de carne se agremian en la Asociación de
Industriales de la Carne (ASICARNE), que aglutina a las 12
empresas que dominan el mercado de los derivados de la
carne de cerdo, especialmente embutidos. Esta organización
mantiene relaciones para la defensa del sector con ASPORC.
La asociaciones de ganado bovino son innumerables pera la
mas importantes son : la Cámara Ganadera, Asociación de
Productores de Leche (PROLECHE), Asociación Ganadera
de El Salvador, fue la principal gremial de este sector, a la
xviii
De acuerdo con los reportes de la base de datos 2010 del
Sistema Mundial de Información Zoosanitaria (WAHID) de
OIE, en El Salvador las enfermedades pecuarias declaradas
relacionadas con las cinco cadenas incluidas en este estudio.
Cuatro enfermedades no son de declaración obligatoria:
Anaplasmosis, Babesiosis Bovina, e IBR tienen importancia
económica en la producción de leche y carne bovina y
Leismaniosis es una zoonosis. Entre las enfermedades de
declaración obligatoria a OIE, Aujeszky, esta reportada la
serología en cerdos, pero hay ausencia de signos clínicos.
El resto de enfermedades de declaración obligatoria con
importancia económica incluyen: Tuberculosis bovina,
Brucelosis bovina, Cisticercosis porcina, y Estomatitis
vesicular.
Las enfermedades aviares: Influenza Aviar Levemente
Patógena, Newcastle y Tifosis, que cuentan con programa
oficial de vigilancia especifica y se reportan ausentes, la
primera desde 2002 y las dos restantes ausentes en todos
los años de los cuales tiene información disponible el WAHID
de OIE (1994 a 2010).El Salvador se declaró libre de Peste
Porcina Clásica en 2009 y el brote reportado en septiembre
de 2008, está asociado a cerdos que ingresaron a El Salvador
por contrabando procedentes de Nicaragua.
Las enfermedades gastrointestinales y enteríticas en
humanos están asociadas al consumo de alimentos
contaminados con bacterias patógenas, entre las cuales se
encuentran Salmonella y E. coli. Durante 2003, el Proyecto
de Peste Porcina Clásica realizó vigilancia epidemiológica
a nivel nacional, cubriendo 72 municipios y 224 cantones.
En este trabajo se dio seguimiento, rastreo y cierre de
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
casos entre los cuales el 45% corresponde enfermedades
gastrointestinales ocasionadas por Echerichia coli.
Los ingresos no percibidos por problemas de sanidad e
inocuidad
Las enfermedades de los animales reducen significativamente
la rentabilidad de las cadenas pecuarias debido a:
Reducción de la cantidad y calidad de la producción y de
la reproducción; Incremento de las tasas de morbilidad,
mortalidad y letalidad; aumento significativo en los costos de
producción primaria y procesamiento; pérdida de mercados
regionales y extra regionales; y contracción de la demanda
temporal cuando se presentan brotes de enfermedades o
problemas de inocuidad de los alimentos.
El sector pecuario Salvadoreño deja de percibir anualmente
179 millones de US Dólares en las actividades primarias
y 45 millones de Dólares por deficientes condiciones de
inocuidad y otras pérdidas relacionadas en la actividad de
procesamiento. Las mayores pérdidas se encuentran en la
ganadería de carne y leche. Estas se deben especialmente
a parásitos internos y externos y Mastitis. Estos problemas
pueden ser resueltos por los propios actores, y como se ve
más adelante, la educación y la información tendrían un gran
impacto.
base legal para sancionar a las personas que no
permitan la entrada y la toma de muestras para
el diagnóstico clínico del personal de vigilancia.
•
Actualización de la Ley de Sanidad Vegetal y
Animal: Esta debe incluir la institucionalidad de la
Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias,
además es necesario especificar las funciones
de inocuidad de los alimentos de origen vegetal
y animal. Hasta ahora no tiene reglamentos y
se vuelve imperativa su reglamentación para
hacerla operativa.
•
Actualización de la Ley de Inspección Sanitaria
de la Carne. En este momento está en proceso
de aprobación un reglamento de inspección de
la carne para exportación que cumpla con los
requerimientos del FSIS-USDA.
•
La tercerización de servicios de inspección no
podrá realizarse, sino se aprueba la normativa
o reglamento para la acreditación de servicios
sanitarios.
•
Lograr status de libre de enfermedades,
significa para El Salvador estar en los mercados
internacionales con productos de calidad. Sólo
si el país adquiere este status para Influenza
Aviar de Baja Patogenicidad podrá recuperar los
mercados perdidos de Honduras, Costa Rica,
Nicaragua o la apertura de nuevos mercados
aprovechando los tratados de libre comercio
firmados.
•
Implementar el Programa de control de
Brucelosis y Tuberculosis bovina e incluir un
programa educativo sobre el control del complejo
Anaplasmosis/ Piroplasmosis/ Garrapatas.
•
Fortalecer el programa de vigilancia de
enfermedades exóticas del cerdo entre ellas:
PPC, Aujeszky y PRRS que representan una
amenaza latente en la región.
•
Fortalecer el Sistema de Vigilancia Epidemiológica
que incluya la información de todas las unidades
Recomendaciones
Los países de la región centroamericana, entre ellos El
Salvador están realizando esfuerzos por declarar al país
libre de algunas enfermedades de importancia económica
como: PPC, EEB, Influenza Aviar, entre otras. Este esfuerzo
demanda recursos financieros y humanos tanto para el sector
público como para el privado, sin embargo el reconocimiento
de este status sanitario fuera de la región centroamericana
no es factible porque países como USA y UE, reconocen a la
región como un sólo territorio.
Las principales recomendaciones derivadas de este estudio
son:
•
Modificación del Reglamento para el control de la
tuberculosis y brucelosis bovina en El Salvador,
decreto 19 Diario Oficial tomo 267, 22 de abril
de 1980. Este reglamento no cuenta con una
xix
El Salvador
de Sanidad Animal e Inocuidad de Alimentos de
origen animal, ya que este es la base para realizar
análisis de riesgo y para la toma de decisiones.
•
xx
Implementar un Programa de monitoreo y control
de residuos de productos de uso veterinario,
metales pesados, y plaguicidas.
•
Implementar Programa de monitoreo y control
de calidad de los granos importados para
la fabricación de alimentos para animales.
Especialmente Micotoxinas.
•
Diseñara y poner en funcionamiento Sistema
de trazabilidad de insumos, producción, faena y
venta.
•
Promover la certificación de Buenas prácticas
ganaderas, especialmente ordeño higiénico.
•
Modificación de la ley de la inspección de la
carne, especialmente sobre la aprobación de
rastros municipales y privados, constitución de
una tasa por el servicio de inspección ante y post
morten en los rastro municipales, para cubrir los
costos del aumento de la cobertura la inspección
veterinaria oficial.
•
Inclusión de muestreos y análisis microbiológicos
y de residuos aleatorios y obligatorios a la carne
y canales en rastros municipales, así como
a la carne y canales importados, como parte
de la estrategia de disminución de riesgos de
contaminación.
•
Cambio de procedimientos de inspección de
la producción inocua de lácteos: cambiar de
puntajes a criterios de cumplimiento obligatorio, y
criterios recomendados
•
Modificación de la ley de producción higiénica
de la leche, en el cumplimiento de los requisitos
para los que procesan menos de 2000 botellas
diarias, ya que el MSPAS no hace cumplir la ley
dejando de exigir la certificación de hatos libres
de Brucelosis y Tuberculosis emitida por el MAG.
•
Establecimiento del procedimiento sancionatorio
para plantas lácteas que no cumpla con la Ley
producción higiénica de la leche, tanto nacionales
e internacionales.
•
Construcción de instalaciones para el muestreo
seguro de lácteos en fronteras de El Amatillo
•
Para minimizar el número de canales, huevos y
leche contaminadas va a ser necesario reducir
la prevalencia de Salmonella en las granjas, y
es evidente que ello implica mejores condiciones
sanitarias, profilaxis con vacunación contra
Salmonella enteritidis y de manejo
•
La calidad microbiológica de los alimentos es una
asignatura a medio plazo que, por la lentitud
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
1. Situación de Sector Pecuario de El Salvador
En este capítulo se describen las condiciones estructurales
en el sector pecuario de El Salvador para cinco cadenas:
bovinos-carne, bovinos -lácteos, porcinos-carne, aves-carne
y aves-huevo. La investigación incluye los componentes
de producción, procesamiento, comercio internacional
(incluyendo su evolución durante el periodo 2005– 2010),
distribución y consumo.
1.1. Importancia del sector pecuario en PIB y PIBA
en 2009 la crisis económica mundial alcanzó al país con un
decrecimiento del PIB de 3.5% comparado con 2008.
En esta investigación se analiza toda la cadena de valor
del sector pecuario, y es por ello que el análisis incluye el
Producto Interno Bruto Pecuario ampliado a la cadena de
valor. Esto implica que además del sector primario se incluye
el sector manufactura que agrega valor a las materias primas
del sector primario pecuario.
Durante el periodo de los años 2000 a 2008, El Salvador
presentó un crecimiento del Producto Interno Bruto (PIB)
que fluctuó entre el 1.7% y el 4.3% en 2008; sin embargo,
Cuadro 1. Detalle del Producto Interno Bruto y Producto Interno Bruto Agropecuario Ampliado a la Cadena Pecuaria
(Millones de US$)
CONCEPTOS
PIB
2000
2001
2002
2003
2004
2005 p
2006 p
2007 p
2008 p
2009 p
7531
7659,7
7839
8019,3
8167,7
8439,5
8795,4
9176,1
9399,4
9066,6
1347,3
1339,8
1341,5
1366,2
1407,7
1473,1
1543,9
1659,6
1755,4
1712,3
436,8
438,4
448,2
457,9
471,7
486,5
506,4
539,3
541,4
541,4
Ganadería
164,3
164,5
166,7
166,9
170
174,9
184,20
198,40
212,60
216,90
Avicultura
119,7
117,8
125,3
132,6
140,2
146,9
151,10
157,80
141,70
145,60
Carne y sus productos
32,5
34
32,9
32,4
32,9
33,5
34,5
37,2
37,7
35,3
Productos lácteos
52,6
54,3
56,2
57,1
58,5
59,7
62,7
66
67,3
66
Cuero y sus productos
67,7
67,8
67,1
68,9
70,1
71,5
73,9
79,9
82,1
77,6
PIBA ampliado
PIBA
ampliado
pecuario
Fuente: Base de datos económico financieros del Banco Central de Reserva de El Salvador
P: Cifras Preliminares
1
El Salvador
Cuadro 2. Proporción del PIBA ampliado en el PIB. Periodo 2000 a 2009
2000
2001
2002
PIBA ampliado/
PIB
Conceptos
17,9%
17,5%
17,1% 17,0%
2005 (p)
2006 (p)
2007 (p)
2008 (p)
2009 (p)
17,2%
17,5%
17,6%
18,1%
18,7%
18,9%
PIBA pecuario
ampliado/ PIB
5,8%
5,7%
5,7%
5,8%
5,8%
5,8%
5,9%
5,8%
6,0%
PIBA Pecuario
ampliado/ PIBA
ampliado
32.4%
32.7%
33.4% 33.5%
33.5%
33.0%
32.8%
32.5%
30.8%
31.6%
5,7%
2003
2004
Fuente: Base de datos económico financieros del Banco Central de Reserva de El Salvador
(P) Cifras Preliminares
El PIBA durante el periodo analizado ha representado entre
el 11.4% hasta el 13.1% del PIB del país. Esta proporción
presentó una tendencia a la baja durante el periodo 2000 a
2003. Desde 2004, tanto el monto como el aporte al PIB del
sector agropecuario ampliado creció a una tasa que fluctuó
del 3 al 7.5%. Este crecimiento fue producto principalmente
de la mejora en los precios de los productos agropecuarios.
Fuente: Base de datos económico financieros del Banco Central de Reserva de El Salvador
(P): Cifras Preliminares
Figura 1. Proporción del PIBA Ampliado y el PIBA Pecuario Ampliado en el PIB
2
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El comportamiento general de la economía salvadoreña,
para el año 2009, no fue el mismo que en los cinco años
anteriores, debido a que presentó un leve descenso. Según
datos del Banco Central de Reserva de El Salvador (BCR),
hasta el tercer trimestre de 2010, el sector agropecuario
primario fue el más dinámico de la economía nacional,
presentando un crecimiento del 2.3% comparado con el
mismo período del año 2009. La importancia económica del
sector agropecuario ampliado es relevante ya que alcanza el
18.9% del PIB y es el sector con más crecimiento (Cuadro
1 y 2).
Es importante señalar que, según datos preliminares del
BCR en 2009, el sector pecuario primario ganadero y avícola
presentó un crecimiento combinando del 2.3%. Como se
muestra en el cuadro 1, el Producto Interno Bruto ampliado
para la cadena pecuaria, para el año 2009, representó el
6% del PIB, y representa el 31.6% del PIBA ampliado. Estas
proporciones se han mantenido durante el periodo 2000 a
2009 (Figura 1). Hay que destacar que para el periodo 2005
a 2009 las cifras son preliminares y pueden cambiar, aunque
las proporciones se mantengan.
1.2. El inventario pecuario y los sistemas de
producción
1.2.1. Sector bovino
Este sub sector pecuario es el de mayor cobertura nacional
y con mayor número de productores. La mayoría de la
producción se desarrolla en condiciones de informalidad,
especialmente cuando la producción es vendida a
intermediarios o procesadores artesanales.
Sólo los
productores que proveen leche a las plantas industriales o
semi industriales desarrollan sus actividades en condiciones
formales.
El hato bovino durante el periodo 2000–2007 creció en un
14%, siendo 2006 y 2007 los años con mayor crecimiento.
La composición fluctuó de 22 a 28% de machos y de 72
a 78% de hembras. En 2006 es notable el crecimiento de
la cantidad de novillas y terneras que generó un aumento
en el número de vacas paridas en 2007. El 41% del hato
nacional son vacas, y de éstas el 57% son vacas paridas, lo
que representa que el 23% del hato son vacas en producción
de leche (Cuadro 3).
Cuadro 3. Composición del Hato Bovino por Sexo y Estado Productivo
Sexo y Estado
Productivo / año
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Machos
321,953
340,350
324,261
333,507
330,824
299,705
281,804
321,844
Bueyes
55058
67957
56863
70691
43170
24920
29318
32119
En servicio
47922
55,368
51,993
66,800
41,050
23,064
27,109
25,142
En amanso
7136
12,589
4,870
3,891
2,120
1,856
2,209
6,977
Sementales
52577
60827
63397
55840
55460
58245
52731
63029
En servicio
29397
33,880
43,828
40,754
39,319
33,882
36,625
38,664
En crecimiento
23180
26,947
19,569
15,086
16,141
24,363
16,106
24,365
Toretes y novillos
91148
87,856
88,656
86,261
113,033
88,310
74,240
90,194
Terneros
123170
123,710
115,345
120,715
119,161
128,230
125,515
136,502
Hembras
878,047
875,950
976,630
915,203
928,385
956,848
999,315
1048,185
Vacas
509172
501419
520428
480267
499841
533872
500451
556978
Paridas
273943
305,608
313,475
292,807
273,466
288,399
285,292
317,693
Horas
235229
195,811
206,953
187,460
226,375
245,473
215,159
239,285
Novillas
230802
249,231
302,865
292,418
288,717
279,975
337,335
322,186
Terneras
138073
125,300
153,337
142,518
139,827
143,001
161,529
169,021
1200,000
1216,300
1300,891
1248,710
1259,209
1256,553
1281,119
1370,029
Total del hato
Fuente: Anuario Estadístico de Economía agropecuaria 2008. Dirección General de Economía Agropecuaria. Ministerio de Agricultura y Ganadería
3
El Salvador
Toretes y novillos se destinan mayoritariamente a la
producción de carne y también son usados como reemplazos
de sementales o bueyes. Los bueyes son utilizados
exclusivamente para tracción animal.
razas lecheras como Holstein o Brown Swiss. En
cuanto a sanidad, muy pocos productores vacunan
o realizan desparasitaciones internas y externas.
Estas labores de sanidad sólo ocurren si el MAG
desarrolla campañas para tal efecto. El detalle
sobre la productividad de este tipo de producción se
presenta en el cuadro 5.
Fincas de ganadería bovina
b. Producción semi-tecnificada: en esta categoría
se ubican el 41.1 % de los ganaderos, llamados
generalmente “ganadero comercial” según el IV
Censo Agropecuario (cuadro 3). Estas explotaciones
se caracterizan porque la producción es comercial
y la misma es comprada principalmente por
intermediarios locales, procesadores artesanales y
semi industriales. La genética de estas explotaciones
está compuesta, principalmente, por encastes
de Brahman o Criollas con razas lecheras como
Holstein, Pardo Suizo, Jersey. Estas ganaderías
aplican vacunas contra Antrax, Bacterina Triple o
Doble, y unos pocos productores vacunan contra
Brucelosis, además realizan desparasitaciones
internas y externas2; sin embargo, este segmento
de la producción es el que presenta la mayor
incidencia de Anaplasmosis y Piroplasmosis. Otras
características productivas se presentan en el
cuadro 5.
La ganadería bovina de El Salvador es, en su mayoría,
de doble propósito. Se estima que no existe la ganadería
especializada en la producción de carne, por lo que la
producción nacional de carne se sustenta en las vacas y
novillas de descarte las que, según datos de la DGEA, son el
60.5% de los bovinos sacrificados en el país1.
Según datos del IV Censo Agropecuario 2007-2008, en el
sector de producción bovina existían 59,462 ganaderías, de
las cuales el 58% corresponde a ganaderías de subsistencia,
por lo que sólo 29,969 son explotaciones para la producción
comercial de leche o carne.
Cuadro 4. Cantidad de ganaderos por tamaño de la
finca ganadera, año 2008
Gran
ganadero
Ganadero
Comercial
Pequeño
Ganadero
Total
Cantidad/
tipo de
ganadero
Cantidad
502
24,467
34,493
59,462
%
0.8%
41.1%
58.0%
100.0%
c. Producción tecnificada: dentro de este tipo se
encuentran las grandes ganaderías, ver cuadro 4,
aunque también pueden encontrarse ganaderías
del tipo comercial del IV Censo Agropecuario. El
número es reducido y destinan su producción para
la venta a plantas industriales o semi-industriales.
La genética es 7/8 de razas lecheras o razas puras
principalmente Holstein y Jersey3. El ordeño es
mecánico y la leche se almacena refrigerada en
tanques de acero inoxidable, además monitorean
la calidad de la leche. Tienen generalmente
asistencia veterinaria privada y cuentan con planes
profilácticos. Cuentan con infraestructura adecuada
para el manejo del hato. Poseen registros de
producción, alimentación y registro por animal que
puede facilitar el establecimiento de sistemas de
trazabilidad.
Fuente: IV Censo Agropecuario 2007-2008. Dirección General de
Estadística y Censo
De acuerdo con un estudio realizado en 1998, por el Centro
Nacional de Tecnología Agropecuario y Forestal (CENTA),
las ganaderías para la producción de leche se pueden
clasificar en tres categorías: Tradicionales, semi tecnificadas
y tecnificadas. Dentro de la categoría de gran ganadero, del
cuadro 4, se encuentran las ganaderías especializadas en la
producción de leche. Estas son las que presentan la mayor
tecnificación.
a. Producciones
la producción
autoconsumo.
es la cebuina
1
4
tradicionales o de subsistencia:
se destina principalmente para el
La genética utilizada generalmente
o criolla, con algunos encastes de
Anuario Estadístico de Economía Agropecuaria 2007-2008. Dirección
General de Economía Agropecuaria (DGEA), Ministerio de Agricultura
y Ganadería.
2
Cadena agro productiva del subsector lácteos en El Salvador. 2006.
Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador (CAMAGRO) y
Banco Multisectorial de Inversiones (BMI)
3
Entrevista con Alcides Amaya, socio de PROLECHE
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Indices de productividad bovina
El rastro más grande es el Rastro de San Salvador y
actualmente cuenta con administración privada. La mayoría
de la producción de carne y su distribución se realiza en
condiciones de informalidad.
De acuerdo a la clasificación de las ganaderías, antes citada,
los índices zootécnicos presentan variaciones significativas,
ver cuadro 5. El intervalo entre partos y el porcentaje
de pariciones está influenciado por la incidencia de
enfermedades que afectan la fertilidad como la Brucelosis,
Metritis, Leptospira, y también se ve influenciado por la
calidad de la nutrición4. La mortalidad en animales adultos
y terneros, frecuentemente, está asociada con problemas
sanitarios.
Ningún Rastro Municipal cuenta con los permisos de
funcionamiento requeridos en el Código de Salud y la
Ley de Inspección Sanitaria de la Carne, otorgados por el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS)
y Ministerio de Agricultura y Ganadería, respectivamente.
Además, carecen de los permisos ambientales del Ministerio
de Medio Ambiente y Recursos Renovables. Hasta la fecha
se han cerrado por estas causas los rastros municipales de
Nahuizalco y Mejicanos, otros están en igual proceso.
Los índices de productividad del 99.2% de la producción
bovina de El Salvador (subsistencia y semi tecnificada), son
bajos y los factores principales están asociados a la nutrición
deficiente y la sanidad del hato nacional. En conclusión:
existen muchas opciones de mejora de la productividad
nacional.
Existe poco o nulo interés por parte de Alcaldes Municipales
para el mejoramiento o reubicación de Rastros Municipales.
En general las municipalidades mantienen los rastros como
una de sus fuentes de ingresos.
Procesamiento de carne bovina y sus derivados
La faena de bovinos y porcinos está concentrada en 57 rastros
municipales y 1 privado (Cooperativa El Jobo). Parte de la
matanza de bovinos y porcinos se realiza todavía en casas
de habitación tanto rural como urbana, aunque esta acción
es ilegal, de acuerdo con la Ley de Inspección Sanitaria
de la Carne, ésta es avalada por las municipalidades que
autorizan su funcionamiento, aunque no es su potestad.
Cuadro 5. Índices zootécnicos de bovinos
Índices de productividad bovinos
Producción de leche (Lt/vaca/ día)
Tecnificado
Semi-tecnificado
(doble propósito)*
Tradicional o
Subsistencia
12 o más
5 a 11
4
16
16 a 24
24
12 a 13
80
14 a 18
80 a 60
18
60
4
3
7
270 a 310
4a2
3a6
7
240 a 270
2
6
12
240 a 210
Edad novilla primera cubrición (meses)
Intervalo entre partos
Porcentaje de pariciones
Carga animal (UA/Mz / año)
Mortalidad adultos (%)
Mortalidad terneros(as) (%)
Días de lactancia (días) 4
Fuente: CENTA- Proyecto de Innovación Tecnológica del Alto Lempa. 1998
* Para fines de esta investigación se unieron las dos tipologías de semi-tecnificado
4
Entrevista con el Ing. Eduardo Ramírez, especialista en nutrición
animal de Technoserve
5
El Salvador
Con el apoyo de la FAO y Cooperación Española, en los años
90, se construyeron a nivel nacional 7 rastros modulares,
con infraestructura física como sistema de rieles y tecle
para faenado al aire, corrales, cuarto frío, mesas de acero
inoxidable y carretillas; sin embargo, actualmente ninguno
de los rastros modulares tiene funcionando el sistema de
cuartos fríos.
Cuadro 6. Distribución de Tiendas de Cadenas de
Supermercados de El Salvador
Nombre de Cadena
Súper Selectos
Los rastros modulares construidos son:
4. Rastro El Jobo (Privado)
Wal-mart, Despensa de Don Juan
Wal-mart, Despensa Familiar
Wal-mart, HiperPaiz
Súper Europa
32
51
2
5
Pricemart
2
Total de Tiendas de Supermercados
5. Rastro San José Las Flores (Cooperativa/privado)
# de tiendas
68
160
6. Rastro Cojutepeque (Municipal)
7. Rastro Suchitoto (Municipal)
8. Rastro Nueva Concepción (Municipal)
9. Rastro Puerto de La Libertad (Municipal)
10. Rastro San Juan Opico (Municipal)
Fotografía 1. Rastro Modular de Municipio de San Juan Opico, La Libertad
Distribución de carne bovina y sus derivados
La distribución de la carne bovina se realiza principalmente
en mercados municipales y supermercados. El primer
segmento es informal y no presenta exigencias de calidad e
inocuidad. Las cadenas de supermercados están creciendo
en importancia y representan el principal mercado formal para
la venta de carnes, huevos, leche y lácteos. Como se refleja
en el cuadro siguiente, Wal-Mart y Superselectos dominan
este segmento de distribución de carne. Estas empresas son
además importadores de carne bovina.
6
Procesamiento de leche y lácteos
La leche pasteurizada y los lácteos se desarrolla en tres
tipos de procesadores: artesanales, semi-industriales e
industriales. Según datos de la División de Inocuidad de
Alimentos, existen 433 procesadores de lácteos en El
Salvador, de los cuales 8 son considerados industriales,
40 semi-industriales y las 385 restantes son procesadoras
artesanales. Haciendo un cálculo estimado de la cantidad de
leche fluida que se procesan por tipo: Las plantas industriales
procesaron, en conjunto, alrededor de 144 millones de litros,
equivalentes al 24.4% de la producción de leche del año
2009; las semi-industriales procesaron unos 50.4 millones de
litros u 8.6% de la producción nacional; el restante 77% de
la producción equivalente a 194.4 millones de litros de leche
fueron procesados por plantas artesanales5.
El procesamiento de quesos frescos, queso duro o duro blando,
es realizado por más de 400 procesadores artesanales, que
cuentan en su mayoría con permisos del Ministerio de Salud
Publica y Asistencia Social. Estos permisos son otorgados por
las Unidades de Salud municipal y la labor de inspección es
realizada por personal de Saneamiento Ambiental, quienes
regularmente no son técnicos o profesionales en alimentos.
Los productos lácteos que se elaboran actualmente son los
siguientes:
a. Leche pasteurizada: existen tres plantas industriales
que procesan y pasteurizan la leche en El Salvador,
5
Datos calculados en base a información de la Caracterización de las
Condiciones de Competencia de los Quesos en El Salvador. 2010
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
siendo estas: Cooperativa Ganadera de Sonsonate
(La Salud, Sociedad Cooperativa Yutathui de R.L.
(El Jobo) y Empresas Lácteas Foremost, S. A. de
C.V. Según un estudio de la Superintendencia de
Competencia, estas empresas en 2008 produjeron
38 millones de litros de leche pasteurizada. Las
exigencias de calidad e higiene de este tipo de
empresas son altas.
b. Quesos y otros productos lácteos: éstos son
elaborados por ocho plantas industriales.
Foremost y La Salud, producen principalmente
leche pasteurizada aunque producen quesos y
otros lácteos también; Sucesores Luis Torres y
Cía. (Petacones), El Jobo, Agroindustrias San
Julián-AGROSANIA (San Julián), Lácteos Moreno
(Doña Laura), Lácteos de Oriente, los quesos son
sus productos principales; en el caso de Lácteos
El Corral (LACTOSA), es el mayor productor de
yogurt del país y es una empresa importante en la
producción e importación de quesos. Las exigencias
de calidad de la leche son altas¸ normalmente
exigen clase A y B, existe una bonificación en el
precio de compra si cumplen con los parámetros de
calidad. Algunas empresas están incluyendo dentro
de los parámetros requeridos, que la leche tenga
una cantidad alta de proteína, porque es la base de
la producción de quesos. Toda la leche se refrigera
inmediatamente.
Además, según el estudio “Caracterización de las
Condiciones de Competencia de los Quesos de El Salvador”,
no es posible determinar cuántas plantas semi-industriales
existen, sin embargo la Asociación Nacional de Procesadores
Lácteos (ANPROLAC), posee 37 socios que se encuentran
en esta categoría. Aunque existe otras plantas como La
Vega, ubicada en San Pablo Tacachico, la planta láctea
manejada por ADEL Morazán, y la Planta Láctea manejada
por la Fundación Cordes en Tecoluca, entre otras, que no
forman parte de esta asociación, pueden incluirse en esta
categoría. Las plantas semi-industriales cuentan con una
capacidad de procesamiento mayor a 2,000 botellas al día
y pasteurizan la leche. En general tienen menos exigencias
que los procesadores industriales.
Cerca del 77% de la producción nacional se destina a la
producción de quesos frescos, quesillo, crema y queso duro.
Esta producción es informal, por tanto la más difícil de vigilar
sanitariamente. Además, están dispersos por todo el país.
Distribución de leche y lácteos
A diferencia de la distribución de carne bovina, la leche
pasteurizada y los lácteos cuentan con redes de distribución
a supermercados, tiendas y algunas empresas cuentan con
salas de venta al detalle. Un quinto de la distribución puede
calificarse como formal.
Los importadores son los principales abastecedores del
mercado informal de quesos. Las procesadoras artesanales
a diferencia de los industriales y algunos semi-industriales,
no cuentan con marcas o etiquetas que permitan rastrear
eventos relacionados con la inocuidad, dificultando la
identificación de la fuente del problema.
Las plantas industriales, algunas semi-industriales, y algunos
importadores venden directamente a supermercados,
restaurantes y hoteles. Estos son el segmento de venta
minorista más exigente en calidad, especialidad e inocuidad.
Las tiendas locales y las pupuserías son abastecidas
principalmente por importadores, procesadores artesanales
y algunas plantas semi-industriales, las cuales son menos
exigentes en calidad e inocuidad.
1.2.2. Sector Porcino
Al igual que en el caso de los bovinos la producción que no
proviene de granjas tecnificadas desarrolla sus actividades
en el sector informal. Esto dificulta la vigilancia y control de
enfermedades.
Hato porcino
La producción porcina se puede clasificar en subsistencia
o pequeño, semi tecnificada o comercial y tecnificada. El
cuadro 7, muestra la evolución del hato porcino en el país
durante la última década. Como se observa, el crecimiento
del hato inicia entre 2005 y 2006, hasta duplicarse, sin razón
alguna que lo explique. Esto sucede a pesar que el número
de granjas tecnificas ha disminuido debido al cierre de
algunas por no cumplir los requisitos del Ministerio del Medio
Ambiente, principalmente relacionado con su ubicación
(originalmente áreas rurales que se poblaron después de
establecida la granja)6. A partir de 2007, el hato se mantiene
con un crecimiento pequeño del 1 al 2%. La información
de este periodo de crecimiento está en revisión. Según
6
Opinión del Ing. Enrique Mayorga, Empresa Mallo
7
El Salvador
estimaciones del MAG las granjas tecnificadas generan
3,500 empleos permanentes.
detalle. En esta categoría se encuentra la producción semitecnificada.
Fincas de ganadería porcina
Finalmente, el gran productor generalmente corresponde a
la producción tecnificada, que concentra su comercialización
en supermercados, mercados institucionales y carnicerías.
Algunos de ellos están integrados verticalmente.
Según el IV Censo Agropecuario, existen 6585 personas que
cuentan con ganado porcino (ver cuadro 8 con el detalle). De
estos, el 72.9% son pequeños o de subsistencia, que usan
a los cerdos como ahorro, y de esta forma, si la familia tiene
necesidad urgente de dinero, venden porcinos o los destazan
y vende la carne. La otra categoría corresponde a productores
que cuentan con cantidades pequeñas de cerdos (entre 14 y
400 cabezas), y destina su producción a la venta de cerdos
en pie o los destazan en rastros municipales para su venta al
Índices de productividad porcina
Los tipos de porcicultor antes descritos presentan índices
de productividad muy distintos (Cuadro 9). Estas diferencias
son producto del manejo, sanidad, genética, alimentación, e
inocuidad de este último.
Procesamiento de carne porcina y sus derivados
Cuadro 7. Evolución del hato porcino de El Salvador, periodo 2000 a 2009
Año Calendario
2000
Miles Cabezas
160.4
2001
166.5
2002
2003
167.8
169.1
2004
159.9
2005 p
220.7
2006 p
2007 p
303.8
2009 p
342.4
353.2
Fuente: BCR. 2010. Revista Trimestral Septiembre de 2010
Cuadro 8. Distribución de las ganaderías porcinas por tipo
Tipo de Productor(a)
# de ganaderos de porcinos
%
Grande
Comercial
117
1665
1.8%
25.3%
Pequeño o Subsistencia
4801
72.9%
Total
6585
100.0%
Fuente: IV Censo Agropecuario 2007-2008
Cuadro 9. Índices de productividad de la producción de cerdos de traspatio y tecnificada
Índices de Productividad
8
Traspatio
Tecnificado
Índices de Productividad
Traspatio
Tecnificado
No. De partos/cerda/año
1
2 – 2.3
No. De servicios por concepción
2
2
No. De lechones/cerda/ parto
6
9.1
No. De cerdas /verraco
3.4
20
Lechones destete/cerda/ parto
4
8.5 – 9
Edad al mercado
6 – 24 meses
6 meses
Peso del lechón al nacer
1. 5 lbs.
3.4 lbs.
Peso al mercado
30 – 205 lbs.
210–215 lbs.
Peso del lechón al destete
10 lbs.
15 lbs.
Rendimiento en Canal
0.40%
0.64%
Días de lactancia
45 – 60 días
21 – 28 días
Fuente: Estudio de Competitividad para Productos Porcinos, 2004. ASPORC
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
De acuerdo con información del Departamento de Inspección
Sanitaria de la Carne de la DGSVA, la carne porcina
producida en el país, se faena en 60 rastros de los cuales
57 son municipales distribuidos en todo el país y tres son
privados, de estos dos rastros se dedican exclusivamente a
la matanza de cerdos Chinampa y Matadero San Juan.
El procesamiento industrial de carne y despojos de cerdo
se concentra en 11 empresas enumeradas en el cuadro
siguiente. Estas empresas obtienen la carne de cerdo y los
despojos comestibles.
Cuadro 10. Principales procesadoras industriales de
carne y embutidos de carne de cerdo
No.
2
Nombre Empresa
Hernández Hermanos, S.A. de C.V. Productos
Alimenticios La Única
Productos Deliciosos, S.A. de C.V.
3
Empacadora Bonamesa, S.A de C.V.
4
Embutidos Quecos, S.A. de C.V.
5
Procarne, S.A. de C.V.
6
Agroindustrias Alarcón, S.A. de C.V.
7
Industrias Bendek, S.A de C.V. SI HAM
8
10
Embutidos de El Salvador, S.A de C.V. KREEF
Productos Carnicol, S.A. de C.V. (Wal-Mart Despensa
de Don Juan)*
Productos Carnicol Real, S.A. de C.V.
11
Productos Cárnicos S.A. (Sigma-Alimentos)
12
Calleja, S.A. de C.V. (Súper Selectos)
1
9
En relación con las cadenas de supermercados, estos tienen
diferentes exigencias de calidad e inocuidad.
1.2.3. Sector Avícola
Según la Asociación de Avicultores de El Salvador (AVES),
este subsector genera más de 9.000 empleos permanentes
directos, y aproximadamente 72.000 empleos indirectos.
Es además el subsector pecuario más desarrollado y
concentrado del país. El 70% o más de la producción y
comercialización se desarrollan en condiciones de formales.
Sólo la producción familiar desarrollada en traspatio es
informal y desde el punto de vista sanitario la de mayor
riesgo de diseminación de enfermedades.
Hato avícola
Existen dos tipos de producción avícola en el país: la familiar,
que es básicamente la producción de traspatio y la comercial.
La Figura 2 muestra que la población de aves en ambas
categorías se ha mantenido casi constante, en torno a los
3.9 millones para la producción familiar y 12.9 millones para
la comercial. Esta última presentó crecimientos modestos
desde 2002 hasta 2007.
Distribución de carne porcina y sus derivados
La distribución de carne de cerdo para el consumidor se
realiza principalmente en carnicerías ubicadas en mercados
municipales y cadenas de supermercados. Es importante
señalar que las dos cadenas de supermercados más grandes
del país cuentan con procesadoras de porcinos.
Fuente: Elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Economía
agropecuaria 2008
Figura 2. Evolución de la población de aves para la
producción familiar y comercial
En el caso de las carnicerías de mercados municipales, están
distribuidas en todo el país y pertenecen al sector informal.
Es por ello que las exigencias de los detallistas en cuanto
a estándares de calidad e inocuidad son variados o casi
nulos. Esto aunado a la faena en rastros municipales afecta
la aplicación y monitoreo de la sanidad de este producto.
9
El Salvador
y El Granjero están integrados verticalmente con la
producción de alimento concentrado.7
Granjas avícolas
La avicultura nacional puede ser tradicional o de traspatio
y comercial. De la primera no hay datos confiables sobre
el número de establecimientos. La avicultura comercial se
caracteriza por utilizar líneas genéticas especializadas para
carne o huevo, tecnología avanzada de crianza y reproducción,
alimentos balanceados, registros de producción, lo que
resulta en una mayor producción de huevos o de carne por
ave. Además, suele estar integrada verticalmente.
Existen tres tipos de granjas comerciales:
a. Granjas reproductoras/incubadoras: especializadas
de postura para la reproducción de pollitos de
engorde o de pollitas ponedoras de un día de nacidas,
actualmente existen tres empresas productoras de
pollito: Avícola Salvadoreña, CRIAVES y Avícola
San Benito, todas se integran verticalmente con la
producción de pollo. La reproducción e incubación
de pollitas ponedoras es exclusiva de CRIAVES.
Existen 20 granjas reproductoras pesadas y 5
granjas de reproductoras livianas, además una
granja para el desarrollo de reproductoras livianas
y 9 granjas para el desarrollo de reproductoras
pesadas.
b. Granjas de engorde de pollo: son destinadas para
desarrollo de carne aviar, en la actualidad existen
aproximadamente 100 granjas. El 76% de la
producción nacional de pollo se concentra en las
empresas Avícola Salvadoreña, Alimentos Sello de
Oro, y Avícola Campestre. Las dos primeras están
integradas con empresas de alimentos concentrados
La Sultana y Ganamás, respectivamente. Sólo
existe una empresa dedicada a la producción de
carne de pavo, pero no operó en 2010.
c. Granjas de gallina ponedora: para producción
comercial de huevos. Existen alrededor de 462
granjas que se especializan en la producción
de huevos, principalmente de color marrón. En
adición, 10 granjas se dedican al desarrollo de
gallina ponedora. La genética de estas granjas es
exclusivamente Hy Line W 98 (huevos blancos) y Hy
Line Brown (huevos rojos). El 78% de la producción
de huevos se concentra en las empresas: El
Granjero (24%), Lemus O´byrme (Vitayema, con
20%), Avimac (5%), Granja Catalana y Nueva
Avícola (9%), Avícola San Benito (12%), esta ultima
10
Procesamiento de carne de aves y huevo
Tanto la matanza como el procesamiento de carne de aves se
encuentran integrados verticalmente. Todos los productores
principales de pollo poseen rastros y empresas procesadoras,
así Avícola Salvadoreña cuenta con Pollo Indio, Alimentos
Sello de Oro con Pollo Sello de Oro, y Avícola Campestre con
Pollo Campestre. La producción de carne de aves se puede
calificar como formal, lo cual facilita la vigilancia y el control
sanitario 7.
A diferencia de la carne de pollo, que cuenta con varias
empresas, el procesamiento de huevo sólo posee una
empresa Cutler de Centroamérica, aunque su operación es
intermitente.
Distribución de carne de pollo y huevos
Las principales empresas productoras de huevo, cuentan
con redes de distribución a tiendas, mercados municipales,
y cadenas de supermercados. Existe una empresa
comercializadora (Empresa de Granjas Guanacas, EGG)
está integrada verticalmente con El Granjero, Lemus O´byrne
y Avimac, obteniendo el 50% de la participación. El resto
de granjas vende directamente a tiendas y mercados y las
granjas pequeñas tienen radios de distribución locales7.
1.3. Evolución de la producción, importaciones y
exportaciones de productos pecuarios
1.3.1. Cadena Bovinos-Carne
Producción nacional de carne de bovina y sus derivados
La producción nacional de carne bovina se calculó usando
el inventario de ganado bovino para sacrificio que presenta
el Banco Central de Reserva (BCR). La estimación de la
producción de carne deshuesada se hizo usando como peso
7
Caracterización de las condiciones de competencia del sector avícola
de El Salvador. 2007
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Fuente: Revista Trimestral de Octubre/Diciembre 2005, 2007 y 2010 del Banco Central de Reserva de ES
Figura 3. Evolución de la producción nacional de carne de bovino, en Toneladas Métricas
promedio animal de 700 libras8 y un promedio de conversión
de peso vivo a carne deshuesada del 43%.
Los despojos comestibles, más importantes para el consumo
nacional, son la lengua, panza, e hígado, que en conjunto
para 2009 se estima que equivale a 5,500 TM. Por otra parte,
producto de la matanza de bovinos se extrajeron para este
mismo año aproximadamente 6,000 TM de cuero fresco.
El valor de la producción de carne deshuesada (carne corte
fino, carne industrial y costilla y hueso de yugo), calculado
en base al precio al consumidor para 20099, es de $158
millones. Si sumamos el valor de los cueros frescos que
asciende a $2 millones, la suma total alcanza $160 millones.
Exportación de carne de bovina y sus derivados
Las exportaciones de carne bovina y sus derivados son
insignificantes, comparadas con las importaciones. Como se
visualiza en la Figura 4, para 2009, las exportaciones
Fuente: Base de datos de exportaciones del BCR 2010
Figura 4. Exportaciones de bovinos, carnes y derivados, periodo 2005-2010
9
8
Valor promedio utilizado por la Dirección General de Economía
Agropecuaria del MAG
Los valores usados para el cálculo provienen de los reportes
de precios al consumidor, de la Dirección General de Economía
Agropecuaria
11
El Salvador
alcanzaron las 510 TM por un valor de $651 mil. El máximo
exportado en el periodo se produjo en 2006.
Las partidas de Grasa bovina y la de Embutidos y productos
similares de bovinos, representaron en 2009 y 2010 el 98%
del valor de las exportaciones y más del 96% en cantidad.
Los destinos de estas exportaciones fueron Guatemala y
Honduras.
Importaciones de carne de bovina y sus derivados
Las importaciones de bovinos, su carne y derivados tienen
origen en 18 países, entre los cuales se encuentran los
países de la región centroamericana. Como se observa en
la siguiente Figura, en 2010, el volumen de las importaciones
alcanzó las 19766 TM y la carne deshuesada fresca o
refrigerada es el producto bovino más importado, con 9461
TM.
Fuente: Base de datos de importaciones del BCR 2010
Figura 5. Importaciones 2010 de carne bovina y sus derivados, en TM
Fuente: Base de datos de importaciones del BCR 2010
Figura 6. Importaciones de carne bovina y derivados 2005 – 2010
12
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
La Figura 6, muestra que la evolución de las importaciones,
durante el periodo 2005 – 2010, presentó un crecimiento
hasta el 2007. Posteriormente se generó un decrecimiento
que alcanzó en 2010, valores similares a los de 2005.
A continuación se describen las principales partidas
arancelarias importadas para el periodo 2005-2010:
a. Carne de bovino fresca o refrigerada en canales
o medias canales: Esta partida es la segunda en
magnitud. En 2010 el volumen importado fue de
3868 TM ó 19.6% de las importaciones y el 15.1% en
valor equivalentes a $9.43 millones. Hasta 2008 las
importaciones tenían su origen principalmente en
Nicaragua, que fluctuó entre el 80% hasta alcanzar
el 98% en 2008. Para 2010 cambia el origen
dominante hacia Guatemala 68% de participación;
sin embargo, la región centroamericana es el origen
del 100% de las importaciones de esta partida.
Taiwán en 2005, fue el único país extra regional con
participación.
b. Carne deshuesada de bovino fresca o refrigerada:
Esta partida es el principal producto de bovino
importado y para 2010, representó el 47.9% de
la cantidad importada equivalente a 9462 TM y
el 60.7% del valor total importado superando los
$38 millones. Nicaragua es el origen con mayor
participación, fluctuando entre el 86% y el 98%,
tanto en valor como en cantidad. El origen del resto
de las importaciones es también dominado por
países de la región. El único país extra regional del
cual se reportan importaciones de esta partida es
Estados Unidos, aunque no son representativas.
c. Los demás cortes de carne de bovino sin deshuesar
congelada: Esta partida es la cuarta en magnitud con
importaciones en 2010 de 2078 TM que representan
el 10.5% del total, con un valor que alcanzo $4.1
millones o el 6.7% del valor total importado para
el mismo año. Al igual que en las partida anterior
Nicaragua es origen con participación dominante
(entre el 70 y 99%), durante el periodo y como se
refleja en el cuadro siguiente, es el único país de
origen constante para el periodo. Costa Rica es el
siguiente en importancia. Estados Unidos y España
fueron los únicos países extra regionales de donde
se importó carne de esta partida, pero no fueron
significativas.
d. Carne deshuesada de bovino congelada: Al
igual que en las partidas antes descritas, la
región centroamericana es el origen de más del
90% de las importaciones, pero la distribución
cambia, Guatemala tiene en promedio un 35% de
participación, Panamá y Nicaragua con el 28% y
24% respectivamente. Este producto tiene casi el
doble de valor cuando el origen es Estados Unidos
y generalmente es importado por cadenas de
supermercados.
Esta partida es la única que presenta un crecimiento
casi sostenido durante el periodo, reflejando que
están cambiando el volumen de importaciones
hacia carne menos perecedera. El volumen
importado alcanzó en 2010 las 2314 TM con un
valor de $8.06 millones.
e. Otras carnes y despojos comestibles de bovino y
sus derivados: Este conjunto de partidas están
constituidas por las demás carnes refrigeradas y
congeladas, así como por los despojos comestibles
que en el año 2010, representó el 10.3% del
volumen de importación de carne y derivados
de bovino y el 5% en valor. Entre los despojos
comestibles destacan en importancia el hígado y
el rumen. También se incluyen las partidas para
grasa y embutidos de bovino, pero como todos
los productos anteriores, las cantidades no son
significativas comparadas con los volúmenes
importados de las partidas antes descritas. Para
2010, este conjunto de partidas acumulan un valor
importado de $62.5 millones, equivalentes a 19,749
TM.
Como en el caso de las partidas anteriores, este conjunto
de partidas tiene su origen casi en su totalidad en la región
centroamericana, como se puede observar en el cuadro
siguiente. Nicaragua es el país con mayor participación y
en general las importaciones crecieron de 2005 hasta 2007,
después iniciaron una disminución hasta alcanzar un valor
en toneladas métricas parecido al de 2005.
Consumo aparente de carne de bovina y sus derivados
El consumo aparente calculado para la carne bovina no
incluye los despojos comestibles tales como panza, lengua
e hígado. Como se observa en el cuadro 11, el consumo
aparente aumentó 41% durante el periodo, pasando de
30,160 TM en 2005 a 42,395 TM en 2009. Es importante
señalar que las importaciones corresponden al 25% del
consumo para 2009.
13
El Salvador
Cuadro 11. Consumo aparente de carne bovina, en TM, periodo 2005-2009
Descripción
2005
2006
2007
2008
2009
Producción de carne
22,385.28
25,349.85
28,396.78
30,263.36
30,867.26
Importación de carne
7,793.66
11,365.38
12,734.16
12,608.25
11,528.72
Exportación de carne
18.44
12.88
6.94
11.93
0.04
30,160.50
36,702.36
41,124.00
42,859.68
42,395.93
Consumo aparente de carne bovina
Fuente: Información de importaciones, exportaciones y producción nacional bovina del BCR
1.3.2. Cadena de Lácteos
Producción nacional de leche
La producción nacional de leche alcanzó los 589.5 millones
de litros, según el BCR. La Figura 7, muestra la evolución de
la producción de leche. Durante el periodo el periodo 2000 a
2004 la producción estuvo entorno a los 390 millones de litros
y a partir de 2005 inicia un aumento hasta alcanzar en 2009
el valor antes citado. Es también, importante señalar que los
valores están todavía en revisión en el BCR.
Exportación de leche y sus derivados
Las exportaciones de lácteos alcanzaron las 2014 TM y un
valor de $7.79 millones, para 2010. La Figura 8, muestra
que el comportamiento de las mismas fue creciente con una
disminución en 2009, causada por la crisis financiera que
contrajo la demanda internacional de lácteos. En general se
exportan lácteos a 8 países, pero el destino del 70% de las
exportaciones es Guatemala y Honduras es el 15%.
Fuente: Base de datos de exportaciones del BCR. 2010
Fuente: Revista Trimestral de Octubre/Diciembre 2005, 200, 2010 del
Banco Central de Reserva de El Salvador
(P): Cifras Preliminares
Figura 7. Evolución de la Producción nacional de leche,
millones de litros
Figura 8. Comportamiento de las exportaciones de
lácteos, periodo 2005 a 2010
A continuación se describen las principales partidas de leche
y lácteos exportados por EL Salvador para el periodo 2005
a 2010:
a. Yogurt: Esta partida es la segunda en importancia
tanto en cantidad como en valor. Durante el periodo
2004-2010, el volumen exportado creció de 381 TM
en 2005 a 685 TM en 2010 y desde $0.7 millones en
2005 a $1.3 millones en 2010, casi duplicando los
14
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
valores. En general las exportaciones de yogurt se
destinaron principalmente a Guatemala y Honduras,
sólo en 2010, Nicaragua fue un destino importante.
Durante el año 2010, el yogurt representó el 17.2%
del valor total exportado de lácteos y 34% en
volumen.
b. Otros quesos: Esta partida incluye a quesos como
Mozzarella y Cheddar, entre otros. El primero
representó en 2010 el 75% del valor exportado
en esta partida, este año esta partida alcanza los
máximos del periodo, el valor exportado alcanza
los $5.45 millones y el volumen alcanza las 1081
TM. Esto significa que los quesos de esta partida
representan el 69.9% del valor exportado y 53.7%
de la cantidad total de lácteos exportados durante
2010.
El principal destino de las exportaciones es nuevamente
Guatemala con cerca del 90% de la cantidad de exportada
en esta partida. Estados Unidos es el segundo destino de
importancia con cerca del 9% en cantidad, pero el 20% en
valor, lo que indica que el valor del producto casi se duplica
cuando el destino es USA.
c. Queso fresco (incluido el requesón), queso rallado
o en polvo y queso fundido: Estas partidas son
las siguientes en importancia y representan, en
conjunto, el 10.1% de valor y el 6% del volumen
exportado en 2010. Este año las exportaciones de
estas partidas tuvieron un valor de $0.6 millones y
120 TM fue la cantidad exportada. En general estas
partidas presentaron crecimiento del 100% en
valor y 30% en cantidad. Nuevamente Guatemala
y Honduras fueron los principales destinos
representando el 30 y el 10% en valor y cantidad
exportada para esta partida.
El resto de partidas representa el 2.8% del valor de las
exportaciones y el 6.3% de la cantidad importada. Entre los
rubros de exportaciones se encuentran las partidas de leches
en polvo, sin embargo en El Salvador no existen empresas
que puedan producir este lácteo, por lo que concluimos que
el total de las exportaciones son en realidad reexportaciones.
Importaciones de leche y sus derivados
Las importaciones de leche y lácteos crecieron durante el
periodo 2005 a 2010, pasando de $114.7 a $162 millones y
de 56,583 a 60,933 TM. Como se observa en la Figura 9,
el mayor crecimiento se generó entre 2006 y 2008 tanto en
valor como en cantidad. Estas importaciones son las más
importantes del sector pecuario.
El 76.6% del valor de las importaciones tienen su origen
en siete países: Nicaragua $59 millones, Nueva Zelanda
$14 millones, Costa Rica $13.3 millones, Honduras $13.17,
México $12.09 millones, USA $10.1 millones y Australia
$9.4 millones. La región centroamericana y República
Dominicana representan el 59.6% del valor total para el año
2010.
Figura 9. Importaciones de leche y lácteos (CIF miles de US$ y Toneladas Métricas)
15
El Salvador
Figura 10. Lácteos importados durante el año 2010 (Métricas)
La Figura 10 muestra que las mayores cantidades de lácteos
importados en 2010, fue la partida de “otros quesos”, entre
los cuales el queso Morolique y el queso Mozzarella son los
más importantes. La partida siguiente en importancia son los
quesos fundidos, donde el quesillo es el más relevante. En
ambos casos Nicaragua es el origen con mayor participación.
b. Los demás quesos: El valor de las importaciones de
esta partida en 2010 representa el 22.4% del total
general y presenta un crecimiento sostenido que
alcanzó un valor los $36.27 millones en 2010. Este
año las importaciones de estos quesos fue de 11365
TM.
A continuación se describen las principales partidas de
productos lácteos importados durante el periodo 2005-2010.
Esta partida incluye queso Morolique, que es el de mayor
participación en volumen y valor, seguido el queso Mozzarella,
ambos tienen a Nicaragua como su origen principal. De
los 29 millones importados en 2010 de Nicaragua, 11
millones corresponden a queso Mozzarella y 18.9 millones a
Morolique, ambos representan el 82% de las importaciones
de esta partida. Estados Unidos es el país extra regional
con mayor participación alcanzando el segundo lugar en
importancia para 2009 y 2010.
a. Queso fundido: Esta partida representa el 16.8%
del valor de las importaciones de lácteos en 2010.
Está formada por quesillo y otros quesos fundidos.
El primero es importado de Nicaragua y Honduras,
estos países tienen una participación de casi el 100%
durante el periodo. El quesillo tuvo un crecimiento
acelerado entre 2005 y el 2008, luego las cantidades
han iniciado un descenso, probablemente debido
que El Salvador inició a finales de 2008 un proceso
de muestreo para verificar el cumplimiento de
la norma de importación de lácteos, que exige
parámetros relacionados con la inocuidad.
El valor de las importaciones en 2010 alcanzó los $27 millones,
de los cuales $19.3 millones provienen de Nicaragua. En este
año la cantidad importada fue de 11061 TM y de estas 7764
TM provenían de Nicaragua.
16
c. Leche en polvo semidescremada o entera sin adición
de azúcar ni otro edulcorante, contenido de grasas
> a 1.5% en peso: Esta partida representa el 22.4%
del valor total de las importaciones, equivalentes a
$32.3 millones y 8420 TM. La cantidad importada
durante el periodo ha disminuido casi 30%, aunque
el valor presentó un crecimiento leve, producto del
aumento de precio.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El origen con mayor participación fue Nueva Zelanda
seguido de Australia, con 34% y 21% respectivamente.
Costa Rica y Nicaragua son los países centroamericanos
con mayor participación, 18% y 17% respectivamente.
Estos cuatro países representan el 90% del valor de esta
partida. Centroamérica presentó un crecimiento significativo
en esta partida, alcanzando en conjunto el 44% del valor de
la partida, lo cual refleja un cambio notable en la capacidad
de producción de leche en polvo de Costa Rica, Nicaragua,
Honduras y Panamá.
d. Leche en polvo modificada en algunos de sus
componentes, parcial o totalmente sustituidos,
acondicionados a la venta al por mayor: Esta
partida en 2010 alcanzó el 10.3% del valor de las
importaciones totales de lácteos, equivalente a 16.7
millones y 8783 TM. Irlanda, México, y Guatemala
cuentan con la mayor participación con un 28%,
28% y 24% del valor importado. Sin embargo,
Guatemala es el origen de la mayor cantidad
representando el 46% del tonelaje importado en
esta partida. Centroamérica lidera con un 63%
de participación en el valor y 77% en la cantidad
total importada en 2010. El valor por tonelada de
producto es tres veces más alto cuando el origen es
extra regional, lo que demuestra competitividad en
precio del producto centroamericano. Esta partida
presenta para el periodo un crecimiento notable del
672% en valor y 374% en cantidad.
Consumo aparente de leche
El cálculo del consumo aparente de lácteos incluye las
importaciones de leche fluida y en polvo, esta última por ser
un sustituto de la primera. Por tanto se convirtió la leche
en polvo en leche fluida equivalente usando como factor de
conversión 8.5 para leche en polvo entera y 11.5 para leche
en polvo descremada10. El factor de conversión de volumen
de leche fluida a peso de leche fluida es 1.03 Kg/litro, que
corresponde al valor promedio del peso específico de la
leche fluida.
Para los fines de este estudio se estimó que el 6.6% de la
producción de leche nacional se destina al consumo de leche
fluida pasteurizada. Este porcentaje fue tomado del valor
reportado por las procesadoras de leche pasteurizada en
2008, del estudio de la Superintendencia de Competencia11.
La participación de las importaciones en el consumo aparente
de leche es del 82%. El 18% de la leche consumida en el
país proviene de la producción nacional.
Cuadro 12. Consumo aparente de leche fluida, 2005-2009
Año
Total producción nacional de leche
fluida TM
Total Leche equivalente importada TM
Total exportación de leche fluida
equivalente TM
Consumo aparente en TM
2005
2006
2007
2008
2009
30,315
33,355
36,280
39,140
39,923
209,041
161,889
160,125
177,220
185,446
2,078
738
112
461
129
241,434
195,982
196,517
216,821
225,498
Fuente: Información del BCR 2010
10 Factores de conversión utilizados por el Gobierno de México en el
“Acuerdo para establecer cuotas de importación de leche en polvo
originaria de Nicaragua”. 2005
11
El estudio citado es “Caracterización de las condiciones de
competencia de la leche en El Salvador2. 2009
17
El Salvador
1.3.3. Cadena Porcinos-Carne
Producción nacional de carne de porcinos y sus
derivados
La producción de Carne de Cerdo representó para el año
2009 17,660 TM. Se estima que aproximadamente el 20%
de la producción de carne se destina a la producción de
embutidos y el 80% restante es para la venta de carne fresca.
La Figura 11, presenta la evolución de la producción nacional
de carne porcina. En el periodo 2005 a 2010, se presenta un
aumento significativo en la producción porcina que reporta el
BCR, sin una razón que explique el cambio. Estos datos son
tipificados como preliminares porque están en revisión.
Fuente: Información del BCR. 2010
Figura 11. Producción de carne de porcino, 2000-2009, en toneladas métricas
Figura 12. Exportaciones de carne porcina y derivados, 2005-2010
18
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Exportación de carne de porcinos y sus derivados
Las exportaciones de carne de cerdo y sus derivados
presentan durante el periodo un crecimiento de casi el 100%
en valor, producto de mejores precios de venta y casi 40% en
cantidad, pasando de $1.3 millones en 2005 a $2.2 millones
en 2010 y de 496 TM en 2005 a 673 TM en 2010. La Figura
12 presenta la tendencia de las exportaciones de este sector.
Los principales productos porcinos de exportación son:
a. Las demás carnes porcina salada o en salmuera,
seco o ahumado: En 2010 esta partida representa
el 54% del valor de las exportaciones porcinas
del país, equivalentes a $1.2 millones y 298 TM.
Honduras y Guatemala son los países destino
de estos productos. Esta partida presentó un
crecimiento de casi el100% tanto en valor como en
cantidad, para el periodo.
b. Embutidos y productos similares de porcinos:
Esta partida es la segunda en importancia en
la exportación de derivados de carne de cerdo.
Durante el periodo 2005–2010, el valor de las
exportaciones se duplicó y la cantidad exportada
creció un 34%, pasando de $0.29 millones a $0.6
millones. La cantidad exportada de esta partida
pasó de 177 TM en 2005 a 238 TM 2010. El destino
de estas exportaciones para el año 2010, se divide
casi en partes iguales entre Honduras y Guatemala,
la participación de otros países es marginal.
c. Preparaciones o conservas de carne, despojos o
sangre de porcinos, jamones y trozos de jamón:
Esta partida representó en 2005 el 21% del valor
total exportado de la cadena porcina, pero en 2010
sólo representaba el 2.7% del valor y 4.9% de la
cantidad total exportada. El valor de esta partida,
pasó de $278 mil en 2005 a únicamente $61 mil en
2010. En cantidad el cambio fue menos importante
ya que pasaron de 90 TM a 33 TM.
Importaciones de porcinos, su carne y derivados (2005
a 2010)
Las importaciones de porcinos, su carne y derivados,
durante el periodo de 2005 a 2010, tuvieron su origen en
22 de países, creciendo desde los $12.9 millones en 2005
hasta alcanzar $18.7 millones en 2010, ver Figura 13. El
valor de las importaciones de productos de cerdo creció más
de 30%, aunque la cantidad importada, para 2010 sólo fue
10% superior a la importada en 2005.
Figura 13. Importaciones de cerdo, su carne y derivados, 2005-2010
19
El Salvador
Como se observa en la Figura 14, el 91.6% de las
importaciones están constituidas por cuatro productos:
embutidos, jamones paletas sin deshuesar congeladas, las
demás carnes congeladas y piel de cerdo deshidratada,
cocida y prensada (incluidas las mezclas), que corresponden
respectivamente al 51.1%, 17.7%, 12.9% y 9.7% de las
importaciones.
La participación de Centroamérica en 2005 era del 65.5%;
para 2010 la Región sigue liderando con un 56.1% de
las importaciones de porcinos, su carne y derivados. En
2005 Guatemala tenía una participación del 59.5%, para
2010, siendo el principal proveedor con el 49.7% de las
importaciones. Estados Unidos presenta el crecimiento más
significativo en el origen de las importaciones de productos
porcinos. Para 2005 contaba con el 14.8% de participación
y a partir de la entrada en vigencia del CAFTA de 2006 a
2010 creció su participación hasta alcanzar el 41.9% de las
importaciones.
A continuación se describe el comportamiento de las partidas
más importantes:
a. Carne fresca o refrigerada: Más del 95% de las
importaciones de carne fresca o refrigerada hasta
2008 tienen origen en países centroamericanos,
principalmente: Guatemala y Costa Rica, aunque
hay importaciones provenientes de Honduras y
Nicaragua. Sin embargo, en 2009 El Salvador se
declara libre de Peste Porcina Clásica y se restringen
las importaciones de carne de Guatemala, Honduras
y Nicaragua. Estados Unidos es el país extra
regional que se mantiene durante el periodo, sin
embargo las cantidades no son significativas. Las
importaciones desde 2008 hasta 2010 se redujeron
significativamente, pasando de volúmenes en torno
a las 1100 toneladas hasta 2007 a 2 toneladas en
2010.
b. Carne y despojos comestibles congelados: El valor
CIF de las importaciones de carne y despojos
comestibles congelados de cerdo aumentó 332%,
alcanzando los $5.5 millones en 2010, mientras
que el volumen importado creció en 274%, hasta
las 1947 TM en 2010, ver detalle en el cuadro
siguiente. Durante 2009 y 2010 las importaciones
de origen centroamericano fueron lideradas por
Costa Rica (9% de las importaciones), relegando a
Honduras, que en los años anteriores llegó tener una
participación de hasta el 24%, incluso superando a
Estados Unidos en 2005. Desde el año 2008, por
razones de sanidad animal, no se importa carne de
Figura 14. Principales productos porcinos importados durante 2010
20
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Honduras, al igual que Guatemala y Nicaragua. A
partir de 2006 las importaciones extra regionales
crecen hasta casi quintuplicarse, siendo Estados
Unidos el origen con el crecimiento más significativa
que alcanza el 90% de participación en 2010.
En 2010 los principales productos importados de este grupo
corresponden a Jamones paletas congeladas sin deshuesar
y sus trozos, con S3.25 millones y 1125 TM y las demás
carnes congeladas de cerdo con $2.26 millones.
c. Embutidos de cerdo, despojos o sangre, y
preparaciones alimenticias de estos: Las
importaciones de embutidos de cerdo crecieron
casi un 69% en valor y 20% en cantidad durante el
periodo. El aumento más significativo tuvo su origen
en Guatemala, duplicando en valor y volumen.
Estos productos no sufren de restricciones
relacionadas con la declaratoria de país libre de
PPC de El Salvador, al igual que las partidas antes
descritas. Como se puede observar en el cuadro
siguiente la región centroamericana lidera en
origen, casi relegando a los países extra regionales
en los últimos dos años.
d. Piel de cerdo deshidratada, cocida y prensada:
Los productos de esta partida presentaron un
crecimiento tanto en valor como en cantidad en este
periodo. Guatemala y Estados Unidos son el origen
con la participación mayoritaria en esta partida
arancelaria, con un 67% y 33% en 2005, pasando a
47% y 44% en 2020. Por ser productos procesados
estos no presenta restricciones.
e. Porcinos y sus otros productos derivados: En este
grupo se incluyen las importaciones de cerdos
reproductores de raza pura, que se importan de
Costa Rica y Guatemala, aunque de este último,
por restricciones sanitarias relacionadas con PPC,
no se importó en 2009 y 2010. Estados Unidos
es el origen del 74% de las importaciones del resto
de productos de cerdo. Centroamérica perdió
competitividad a partir de año 2008, especialmente
en alimentos de las partidas de carnes y despojos
comestibles de cerdo.
1.3.4. Sector avícola Cadena de Aves-Carne
1.3.4.1. Producción nacional de carne de aves y sus
derivados
El sector de carne de pollo ha crecido desde 2001 hasta
2007 un promedio de 8% anual. La Figura 15, presenta esta
evolución y muestra a 2008 con un descenso significativo,
aunque 2009 inicia nuevamente el crecimiento.
Las tres principales empresas de producción de carne
aviar son Avícola Salvadoreña, S.A. de C.V. (Avisal) que
comercializa la conocida marca “Pollo Indio”, Productos
Alimenticios Sello de Oro, S.A. de C.V. (“Pollo Sello de
(P) Cifras preliminares
Figura 15. Producción nacional de carne de pollo, en Miles de Toneladas Métricas
21
El Salvador
Oro”) y Avícola Campestre, S.A. de C.V. Estas empresas
representan aproximadamente el 70% del mercado12.
Exportación de carne de aves y sus derivados
Las exportaciones de carne de pollo, son las más significativas
de las cinco cadenas pecuarias analizadas en este estudio.
Como se visualiza en la Figura 16, para 2010 el valor alcanzó
los $19.2 millones y 7349 TM. El crecimiento en valor fue de
más del 340% y del 418% en cantidad.
$0.14 millones a casi $4.8 millones. Nuevamente
Guatemala fue el país destino de este producto.
c. Carne y despojos de gallo o gallina en trozos,
congelados: El crecimiento en valor de estos
productos para el periodo casi alcanzó el 300%
durante el periodo, pasando de $0.6 millones en 2005
a $1.9 millones en 2010. La cantidad exportada de
carne congelada de pollo creció 215%, pasando de
862 TM a inicios de periodo a 1851 TM en 2010. Los
países de destino fueron Guatemala y Hong Kong;
las exportaciones a este territorio a partir de 2007 es
una de las causas del crecimiento de esta partida.
d. Otros productos como embutidos y productos
similares de gallo o gallina, y las demás
preparaciones o conservas de carne, despojos o
sangre de aves, complementan las exportaciones
totales de esta cadena.
Importaciones de carne de aves y sus derivados
Figura 16. Exportaciones de carne de aves y sus
derivados, 2005-2010
Las exportaciones fueron impulsadas principalmente por los
productos siguientes:
a. Pollitas y pollitos de un día: Esta partida es la
primera en valor de las exportaciones de esta
cadena. El Salvador es uno de los países líderes en
genética avícola. El valor de las exportaciones de
pollitas y pollitos de un día pasó de $4.6 millones
en 2005 a $6.1 millones en 2010. Guatemala fue el
principal receptor de exportaciones de este tipo. El
crecimiento en cantidad exportada es sólo del 10%,
lo que demuestra que el crecimiento en valor es
producto, principalmente, del aumento de precios.
La evolución de las importaciones de carne de aves y sus
derivados se presenta en la siguiente Figura, mostrando un
crecimiento sostenido hasta el año 2009. En 2010 el total de
importaciones ascendió a $15.1 millones y 9291 TM. Estas
presentan saldo positivo en el valor de la balanza comercial
de esta cadena.
Del valor total de importaciones cuatro países son el origen
del 97.4%, estos son Guatemala (37%), USA (34.1%), México
(14.6%), Honduras (11.7%).
b. Carne y despojos de gallo o gallina sin trocear y
en trozos, frescos o refrigerados: La carne fresca o
refrigerada de pollo o gallina fue el tipo de producto
con mayor crecimiento en el periodo, ya que pasó
de sólo 120 TM en 2005 a 2497 TM en 2010 y de
12 Caracterización de las condiciones de competencia del sector avícola
de El Salvador. 2007. Superintendencia de Competencia
22
Figura 17. Importaciones de carne de aves y sus
derivados, 2005-2010
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Las partidas con mayor participación en 2010, fueron la carne
y despojos de gallo o gallina en trozos congelada representó
el 59.8% de la cantidad importada y la partida de embutidos
fue la siguiente en magnitud, equivalente al 24% del total, la
siguiente Figura lo ejemplifica.
Figura 18. Partidas con mayor volumen de importación para el año 2010, en TM
A continuación se describe el comportamiento de los
principales productos de carne de ave importados durante
el periodo 2005 -2010:
a. Carne y despojos de pollo, gallo o gallina en pasta
o en trozos, frescos o refrigerados: Esta partida
representa el 7.8% del valor importado de esta
partida en 2010 y el 5.2% del tonelaje. Canadá tenía
la participación de casi el 100% de las importaciones
y es a partir de 2007 que Guatemala presenta
un crecimiento significativo es su participación,
alcanzando el 100% en 2010 y 2008. El volumen
importado decreció durante el periodo alzando sólo
487 TM en 2010, lo cual muestra un avance en la
producción nacional.
b. Carne y despojos de pollo, gallo o gallina en pasta o
en trozos, congelada: Los productos de esta partida
representan el 59.8% del volumen importado en
2010 y el 46.4% del valor. Además, es la de mayor
crecimiento durante el periodo, tal como se refleja
en el siguiente cuadro, en valor crecieron más de
1100% y en cantidad más de 1500%. Con la entrada
en vigencia del CAFTA-DR, Estados Unidos desde
el ingreso del primer contingente libre de aranceles
de 2008 crece hasta alcanzar, en el año 2010, el
53% de participación, como se puede observar en
el cuadro siguiente, el valor unitario de la tonelada
de producto importada de USA o Canadá es entre
50% y 60% inferior al valor del producto con origen
en Guatemala. La participación centroamericana
es liderada por Guatemala y Honduras que en
conjunto alcanza el 45% de participación en 2010,
sin embargo en 2007 representaban el 61% del
valor importado. Canadá era hasta 2008 el país
extra regional con más participación.
c. Embutidos y productos similares de carne,
despojos o sangre de aves: Es la segunda partida
en participación en las importaciones totales tanto
en cantidad (24%) como en valor (30.4%). Los
embutidos de aves, principalmente pollo, tienen su
origen primordialmente en Guatemala y México,
como se puede observar en el cuadro siguiente. Es
también una partida con un crecimiento sostenido
en las importaciones. En este caso el valor unitario
de los embutidos de Guatemala es superior al
proveniente de países extra regionales.
23
El Salvador
Consumo aparente de carne de aves y sus derivados
lo ejemplifica, la producción nacional creció de 2005 a 2007,
igual el consumo.
El consumo aparente de carne de pollo para el periodo está
influenciado por la producción nacional. El siguiente cuadro
Cuadro 13. Consumo aparente de la carne de pollo 2005-2009
Año
2005
Total producción nacional TM
Total importaciones de carne de
pollo TM
Total exportaciones de carne de
pollo TM
Consumo aparente TM
2006
2007
2008
2009
98624
101400
106818
92542
97709
3618
4714
6512
6260
7870
863
1235
2167
1614
1769
101380
104879
111163
97188
103810
1.3.5. Cadena Aves-Huevos
1.3.5.1. Producción nacional de huevos y sus derivados
La producción nacional de huevos, presentó un
comportamiento poco fluctuante, ver Figura 19. Sin embargo
en 2009 presentó el menor valor de la década, probablemente
por las restricciones sanitarias al huevo aplicadas por
Honduras a mediados de este año.
Las 4 principales empresas productoras de huevos
acumulan el 70% de la producción anual y son El Granjero,
Grupo Lemus O’ Byrne, Granja Catalana y Avícola San
Benito. Las dos primeras conjuntamente con una granja de
menor envergadura (Avícola Magaña Campos-AVIMAC-),
distribuyen conjuntamente su producción a través de una
mega distribuidora de huevos denominada Empresas de
Granjas Guanacas (EGG), que comercializa la mitad de la
producción del país13.
Figura 19. Producción Nacional de Huevos de Aves, en Toneladas
Métricas 2000-2009
13 Caracterización de las condiciones de competencia del sector avícola
de El Salvador. 2007. Superintendencia de Competencia
24
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Exportación de huevos de aves y sus derivados
Las exportaciones de huevos están decreciendo desde 2008,
ver Figura 20, y para finales de julio de 2009, Honduras el
principal destino de huevos para consumo, restringió el
ingreso de huevos de El Salvador por causas relacionadas
con la vacunación de gallinas contra Influenza Aviar. Hasta
la fecha el cierre se mantiene para huevo de consumo, no
así para huevo fértil. Este descenso en las exportaciones
ha significado una pérdida para el sector de $2.5 millones.
Los principales productos exportados corresponden a
huevos para consumo y huevos fértiles para reproducción. El
huevo para consumo pasó de ser el 90% al 84% del valor de
las exportaciones totales de esta partida, aunque el cambio
en la proporción no es alto, el cambio en el valor en dólares
es significativo.
El Salvador exportó durante el periodo productos de tres
partidas arancelarias. Hasta 2008 Honduras era el destino
mayoritario de las exportaciones de huevos y sus derivados.
Para 2010 sólo Guatemala recibió productos de la partida,
por las razones antes descritas.
Figura 20. Exportaciones de huevos y sus derivados, periodo 2005 a 2010
Cuadro 14. Exportaciones FOB de huevos y sus derivados, periodo 2005 – 2010
Rótulos de fila
Huevos
fértiles
producc/consumo)
Guatemala
Honduras
Panamá
(re-
2010
Valor
FOB
US$
2009
Valor
FOB
US$
2008
Valor
FOB
US$
2007
Valor
FOB
US$
2006
Valor
FOB
US$
2005
Valor
FOB
US$
2005
en TM
2006 2007 en
en TM
TM
2008
en TM
2009 2010 en
en TM
TM
206
692
651
167
831
787
148
720
508
49
593
619
1899
1410
1753
2741
2036
0
2164
1657
1964
2459
1505
0
0
0
0
0
0.07
0.09
0
0
0
0
0.01
0.05
54
43
53
53
4
0
14
11
14
12
1
0
983
934
1101
532
28
0
599
550
584
183
8
0
3141
3079
3558
3492
2899
787
2926
2939
3069
2702
2106
619
Yema procesada
Guatemala
Huevo procesado
Guatemala
Total general
25
El Salvador
Importaciones de huevos de aves y sus derivados
Las importaciones de huevos y sus derivados son pequeñas
comparados con el resto de las cadenas pecuarias analizadas
en este documento. La evolución de las importaciones de
2005 a 2010 muestra un comportamiento fluctuante. 2010 es
el año con el mayor valor importado ($4.3 millones) y como
se muestra en la Figura 21, se produjo un aumento en el valor
de las importaciones, aunque la cantidad importada total fue
menor, este crecimiento fue producto de la compra de huevo
fértil para reproductoras.
Figura 21. Importaciones de huevos de aves y sus derivados, periodo 2005–2010
Los productos importados más importantes fueron los
siguientes:
Huevo fértil o embrionado de gallina para reproducción: El
principal producto importado de esta cadena es el huevo fértil
de líneas mejoradas de gallinas, usado para la reproducción
de pollita o pollito. El cuadro siguiente muestra que el origen
principal de las importaciones es Estados Unidos (USA), con
el 86% de participación en 2010. Centroamérica ha perdió
participación desde 2008. Guatemala es el origen con mayor
decrecimiento, aunque también Honduras ha reducido
su participación casi en 40%. Esta partida presenta un
comportamiento fluctuante tanto en volumen como en valor,
siendo 2010 el año con el mayor crecimiento.
Albúmina seca de huevo: Este producto usado principalmente
como materia prima para la preparación de pan o repostería,
representa el 6.7% en valor y el 4% en cantidad de las
importaciones totales de huevo y sus derivados. El origen se
ubica fuera de la región centroamericana, como se visualiza
26
en la siguiente tabla, Estados Unidos y México tienen casi el
100% de la participación. Las cantidades importadas de este
producto crecieron durante el periodo.
Otros productos de huevo: Entre otros productos que se
importan, aunque no tienen participación importante en el
volumen de importación, encontramos las yemas de huevo,
así como los huevos secos y pasteurizados.
Consumo aparente de huevos
El consumo aparente de huevo sólo está influenciado
levemente por las exportaciones, ya que las importaciones
no son significativas. El cuadro 15, muestra la evolución
del consumo aparente y demuestra que los cambios en la
producción nacional no son compensados con importaciones.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 15. Evolución del consumo aparente de huevo, periodo 2005 – 2010
Año
2005
Producción nacional de huevo TM
2006
2007
2008
2009
65,136
66,864
67,409
63,364
58,409
Exportación de huevo TM
787
2,926
2,939
3,069
2,702
Importación de huevo TM
2,831
2,532
600
218
576
67,180
66,469
65,071
60,513
56,283
Consumo aparente TM
1.4. La organización del sector privado
El sector privado primario e industrial pecuario se agremia
principalmente en la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial
de El Salvador, CAMAGRO. Ente de segundo nivel que
aglutina 21 gremios agrícolas, pecuarios, agroindustriales,
proveedores de insumos, entre otros. A continuación se
describen la organización sectorial pecuaria del país.
1.4.1. Avicultura
Como de describió anteriormente, el sector avícola está
integrado verticalmente, así la organización representativa
de la avicultura es la Asociación de Avicultores de El Salvador
(AVES), cuenta con más de 1000 socios, e integra empresas
incubadoras, reproductoras, productoras, procesadoras,
distribuidoras y productoras de alimentos concentrados
para el sector. Formada en 1956, busca el fortalecimiento
gremial y mantener el dinamismo de la industria, coordina
con el Ministerio de Agricultura y Ganadería la consolidación
de la capacidad de diagnóstico y los programas de vigilancia
epidemiológica para conservar el status sanitario de país
libre de enfermedades aviares.
Existen dos gremiales más del sector avícola, la Asociación
de Productores de Huevo (Prohuevo) y la Asociación de
Productores de Pollo (Propollo), que junto con la Asociación
de Fabricantes de Concentrados forman parte de AVES.
1.4.2. Porcicultura
El gremio que aglutina a la mayoría de los productores
tecnificados de cerdos, es la Asociación Salvadoreña de
Porcicultores (ASPROC). Constituida en 1989, tiene por
misión “Promover la unión, el fortalecimiento y el desarrollo
integral de los porcicultores, proporcionándoles capacitación
tecnológica actualizada para trasformar sus granjas en
empresas rentables, competitivas, sostenibles y amigables
con el medio ambiente” y su visión es “Ser una Asociación
sólida y unida que promueva una porcicultura rentable,
sostenida, competitiva y amigable con el medio ambiente,
que provea carne higiénica y de calidad, confiable al
consumidor.”
Actualmente, promueven el consumo de carne de cerdo y
proyectan resolver los principales problemas del sector,
entre ellos el relacionado con los rastros, porque los
actuales son la principal fuente de pérdidas de calidad e
inocuidad. También buscan mejorar la genética de los hatos
actuales, para evitar la dependencia externa y reducir costos
y diferenciación para demostrar que la carne de cerdo de
granja tecnificada es inocua.
El sector porcino no se encuentra integrado. Los procesadores
de carne se agremian en la Asociación de Industriales de
la Carne (ASICARNE), que aglutina a las 12 empresas que
dominan el mercado de los derivados de la carne de cerdo,
especialmente embutidos. Esta organización mantiene
relaciones para la defensa del sector con ASPORC.
1.4.3. Bovinos – Lácteos
Es el sector pecuario que cuenta con más organizaciones
gremiales en la producción primaria.
Entre estas
organizaciones se pueden citar a la Cámara Ganadera,
gremio que aglutina una buena cantidad de asociaciones
locales de ganaderos, es la más activa ante el actual
gobierno y trabaja principalmente en promover acciones
que impidan el contrabando y la competencia desleal
producto de la importación de quesos fuera de norma de
inocuidad. Otra gremial es la Asociación de Productores
de Leche (PROLECHE), esta provee de asistencia técnica
27
El Salvador
especializada a sus socios por medio de un convenio
con el MAG a través del Centro Nacional de Tecnológica
Agropecuaria y Forestal (CENTA), y se orienta hacia mejorar
de la productividad. Aglutina a los productores de leche más
tecnificados. La Asociación Ganadera de El Salvador, fue la
principal gremial de este sector, a la fecha sólo la filial de San
Miguel está en funcionamiento.
leche en polvo, son importados. Los importadores de quesos
tradicionales que provienen de Honduras y Nicaragua, se
organizaron en la Asociación Salvadoreña de Importadores
de Lácteos (ASILAC), esta fue constituida en 2004 con el
propósito de velar por la sana y libre competencia entre sus
agremiados y promover la libertad económica y seguridad
jurídica en beneficio del sector lácteo. Velan por sus intereses
comerciales y buscan incidir en la aplicación de medidas
sanitarias que afecten las importaciones.
En el eslabón del procesamiento existen dos gremiales,
la Asociación de Ganaderos e Industriales de la Leche
(ASILECHE), es la gremial más reconocida y activa de los
procesadores industriales y que, además, aglutina a sus
proveedores de leche. Esta asociación cuenta con 6 de
las empresas tipificadas como industriales de la leche. Los
procesadores semi-industriales se agremian en la Asociación
Nacional de Procesadores de Leche (ANPROLAC) y aglutina
a 39 socios de los cuales casi la mitad son productores de
leche. Tienen poca relación directa con ASILECHE.
1.4.4. Proveedores de servicios a las cadenas pecuarias
La única organización que aglutina a proveedores de servicios
es la Asociación Salvadoreña de Médicos Veterinarios. Es
un gremio profesional que cuenta con socios que prestan
servicios veterinarios, incluidos socios que laboran en el
sector oficial.
Entre los servicios privados encontramos a las ventas
de productos y servicios Veterinarios, profesionales
independientes, servicios provistos por las cámaras y
asociaciones.
Finalmente, como se citó antes, la importación de lácteos es
muy importante en EL Salvador. Se estima que la mayoría
de los quesos tradicionales para el consumo y el 100% de la
Comercializador de Fertilizantes
y Productos Pecuarios
Comercializador de Prod. de
Uso Pecuario
La Paz
La Union
Morazan
San Miguel
Usulutan
San Salvador
Chalatenango
La Libertad
Cuscatlan
Ahuachapan
Santa Ana
Sonsonate
Agro servicio
San Vicente
Naturaleza De La Actividad
Cabañas
Cuadro 15 A
Inventario de establecimientos que venden productos veterinarios, división
de registro y fiscalización DGSVA.
Total
General
33
53
55
84
42
83
73
72
78
87
41
66
69
71
907
2
1
1
1
1
4
2
6
2
4
2
5
1
4
4
1
2
Comer. de Prod. para Alimento
Animal
Comer. de Prod. para Alim.
Animal y Prod. Vetern.
2
1
1
Comer. de Prod. Vet. y para
Jardinería.
Farmacia Veterinaria
28
1
1
1
1
5
2
1
10
6
3
1
55
16
17
4
1
24
2
11
1
20
6
7
4
91
Formulador de Prod.
Veterinarios
Formulador y Distribuidor de
Prod. Veterinarios.
1
5
Sonsonate
Santa Ana
Ahuachapan
Cuscatlan
5
1
1
1
1
1
2
Imp. Form. y Dist. de Prod.Vet. y
para Alimento Animal
1
Imp. y Dist. de Prod .Vet. y Para
Alimento Animal
1
Imp. y Dist. de Prod. Agric. y
Veterinarios
1
11
1
2
1
Imp. y Dist. de Prod. Agrop. y
Form. De Prod. Veterinarios
9
1
1
1
Importador y Dist. de Prod. para
Alimen. Animal y Casero
Imp. y Dist. de Prod.
Veterinarios.
Representante de Casa Agrícola
y Lab. Veterinario
Repres. de Form. de Prod. P/
Alim. Animal
Representante de Lab.
Veterinarios
Repres. de Lab. Vetern. y Form.
de Prod. P/Alim. Animal
8
1
54
61
88
47
104
79
21
4
10
2
8
1
13
1
1
12
1
11
15
2
1
1
30
15
7
1
8
8
4
12
17
2
19
272
29
2
1
3
36
16
2
1
Imp. y Dist. de Prod. para
Alimento Animal
12
1
2
Imp. Form. y Dist. de Prod. Vet.
Total
General
1
Imp. Form. y Dist. de Prod. para
Alimento Animal E
Total general
La Libertad
Chalatenango
1
Imp. Form. y Dist. de Prod.
Agric. y Veterinarios.
Imp. Form. y Dist. de Prod. para
Alimento Animal
San Salvador
Usulutan
San Miguel
Morazan
La Union
La Paz
San Vicente
Naturaleza De La Actividad
Cabañas
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
46
3
80
182
42
67
80
86
1278
Fuente: SISA-MAG, 2010
29
El Salvador
30
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
2. Estado Sanitario de Especies Pecuarias
2.1. Principales enfermedades y otros problemas
relacionados con la sanidad
Cuatro enfermedades no son de declaración obligatoria:
Anaplasmosis, Babesiosis Bovina, e IBR tienen importancia
económica en la producción de leche y carne bovina y
Leishmaniosis es una zoonosis.
De acuerdo con los reportes de la base de datos 2010 del
Sistema Mundial de Información Zoosanitaria (WAHID) de
OIE, en El Salvador las enfermedades pecuarias declaradas
relacionadas con las cinco cadenas incluidas en este estudio
son detalladas en el cuadro 16.
Entre las enfermedades de declaración obligatoria a OIE,
Aujeszky, esta reportada la serología en cerdos, pero hay
ausencia de signos clínicos. El resto de enfermedades de
declaración obligatoria con importancia económica incluyen:
Tuberculosis bovina, Brucelosis bovina, Cisticercosis
porcina, y Estomatitis vesicular.
Cuadro 16. Enfermedades presentes en El Salvador, reportadas a OIE (2006-2010)
Anaplasmosis bovina
Declaración
obligatoria
No
x
X
x
x
x
Enfermedad clínica
Babesiosis bovina
No
x
X
x
x
x
Brucelosis (Brucella abortus)
Si
x
X
x
x
x
Carbunco bacteridiano
Si
x
X
x
x
x
Enfermedad clínica
Infección
confirmada
(Enfermedad no clínica)
Enfermedad clínica
Cisticercosis porcina
Si
X
x
x
x
Enfermedad clínica
Enfermedad de Aujeszky
Si
x
x
Infección
confirmada
(Enfermedad no clínica)
Estomatitis vesicular
Si
x
x
x
Enfermedad clínica
Leishmaniosis
No
x
x
x
Enfermedad clínica
Leptospirosis
Si
x
X
x
x
x
Infección
confirmada
(Enfermedad no clínica)
Rabia
Si
x
X
x
x
x
Enfermedad clínica
Rinotraqueítis
infecciosa
bovina/ vulvovaginitis pustular
infecciosa (IBR)
No
x
x
Infección
confirmada
(Enfermedad no clínica)
Tuberculosis bovina
Si
x
x
Infección confirmada
Enfermedad
2006
x
x
2007
X
X
2008
x
2009
2010
Estatus
Fuente: Base de datos 2010 del Sistema Mundial de Información Zoosanitaria (WAHID)
31
El Salvador
Entre las enfermedades de bovinos, porcinos y aves de
corral, reportadas como ausentes durante 2010, (ver cuadro
17) tienen relevancia la Leucosis Bovina Enzoótica que fue
reportada por última vez en 1995, sin embargo no es vigilada
por el servicio veterinario oficial (MAG-DGSVA), por tanto
no se puede concluir como ausente. Caso contrario son las
enfermedades aviares Influenza Aviar Levemente Patógena,
Newcastle y Tifosis, que cuentan con programa oficial de
vigilancia especifica y se reportan ausentes, la primera
desde 2002 y las dos restantes ausentes en todos los años
de los cuales tiene información disponible el WAHID de OIE
(1994 a 2010). El Salvador se declaró libre de Peste Porcina
Clásica en 2009 y el brote reportado en septiembre de 2008,
está asociado a cerdos que ingresaron a El Salvador por
contrabando procedentes de Nicaragua.
Cuadro 17. Enfermedades ausentes en 2010
Cuadro 18. Enfermedades nunca constatadas en El
Salvador
Enfermedad
Declaración
obligatoria
Agalaxia contagiosa
Si
Baculovirosis esférica (baculovirus de tipo
Penaeus monodon)
No
Baculovirosis tetraédrica (Baculovirus
penaei)
Cowdriosis
No
Dermatosis nodular contagiosa
Si
Durina
Si
Encefalitis japonesa
Si
Última
ocurrencia
1996
Encefalitis por virus Nipah
Si
Encefalopatía espongiforme bovina *
Si
Brucelosis (Brucella suis)
Enfermedad de Newcastle
*
Influenza aviar levemente
patógena (aves de corral) *
Si
feb-05
Enfermedad de Nairobi
Si
Enfermedad vesicular porcina
Si
Fiebre aftosa *
Si
Si
2002
Fiebre del Valle del Rift
Si
Lengua azul
No
1997
Gastroenteritis transmisible
Si
Leucosis bovina Enzoótica
Miasis por Cochliomyia
hominivorax
Peste porcina clásica *
Si
1995
Influenza aviar altamente patógena *
Si
Si
1995
Laringotraqueítis infecciosa aviar *
Si
Si
sep-08
Teileriosis
Si
Maedi-visna
Si
Miasis por Chrysomya bezziana
Si
Tifosis aviar *
Si
Tripanosomiasis
Si
Mixomatosis
Muermo
Si
Si
Perineumonía contagiosa bovina
Si
Peste bovina
Si
Peste porcina africana
Si
Prurigo lumbar
Si
Pulorosis *
Si
Salmonelosis (S. abortusovis)
Si
Septicemia hemorrágica
Si
Síndrome disgenésico y respiratorio porcino
Si
Triquinelosis
Tularemia
Si
Si
Bronquitis infecciosa aviar
Si
jun-08
Fuente: WAHID – OIE 2010
* Enfermedades con programa oficial de vigilancia específica.
De acuerdo con los informes de vigilancia de enfermedades
de la lista OIE de la División de Sanidad Animal MAG-DGSVA,
de las enfermedades nunca constatadas en El Salvador que
se muestran en el cuadro 18, reportadas por el WAHID 2010
de OIE, sólo Encefalopatía Espongiforme Bovina, Peste
Bovina y Fiebre Aftosa son enfermedades de bovinos que
tienen vigilancia específica.
Tipo de
vigilancia
No
Declaración
obligatoria
Si
Enfermedad
32
Entre las enfermedades aviares con vigilancia específica
se encuentran: Influenza Aviar Altamente Patógena,
Laringotraqueítis Infecciosa Aviar y Pulorosis.
Fuente: WAHID – OIE 201
* Enfermedades con programa oficial de vigilancia específica.
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Vigilancia
general
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
2.2. Estado sanitario de los bovinos
2.2.1. Principales enfermedades de acción pública
directa
Brucelosis: La brucelosis es una enfermedad contagiosa del
ganado que tiene importantes consecuencias económicas y
sociales ya que es una zoonosis. La brucelosis del ganado
bovino (Brucella abortus) figura en el Código Sanitario para
los Animales Terrestres de la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) y es de notificación obligatoria a la
OIE.
Por regla general, la brucelosis se transmite cuando un
animal enfermo aborta o pare. Debido a que las bacterias
B.Abortus también colonizan las ubres y contaminan la
leche, la transmisión al ser humano, es debida casi siempre
al consumo de leche cruda de animales infectados. La
enfermedad también puede transmitirse a animales y
personas a través de heridas en la piel o de las mucosas.14
La importancia de la brucelosis radica en que reduce
sobremanera el rendimiento reproductivo, debido a casos
de aborto, infertilidad, retención placentaria, mortalidad
neonatal o debilidad de la progenie. Todo ello se traduce
en pérdidas económicas considerables para los productores
de ganado lechero. Se estima un 20% de disminución de la
producción láctea en hembras brucelosas15.
En El Salvador dos estudios de prevalencia de Brucelosis
realizados por el MAG, uno en 1979 y otro 1995, reportan
prevalencias de 2.5% y 1.8% respectivamente16. Sin
embargo, los reportes de focos de 2010, indican una
prevalencia en focos de 4.01%. Según la Unidad de Vigilancia
Epidemiológica del MAG-DGSVA, debido a la epidemiologia
de esta enfermedad el valor real de prevalencia puede estar
en un rango de hasta 5%. Además, el MSPAS reportó un
caso de Brucelosis en humanos durante 2010.
Tuberculosis bovina: Es una enfermedad crónica
provocada por una bacteria llamada Mycobacterium
bovis. La tuberculosis bovina sigue siendo una importante
enfermedad del ganado vacuno y también es una importante
zoonosis. Aunque M.Bovis no es el principal causante de la
tuberculosis en el hombre es M.Tuberculosis, las personas
pueden contraer la tuberculosis bovina al beber leche cruda
de vacas enfermas o al inhalar gotículas infectadas que un
animal enfermo ha expulsado al toser. Se calcula que en
ciertos países hasta un 10% de los casos de tuberculosis
humana son debidos a la tuberculosis bovina17. De acuerdo
con el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica
(SISNAVE), del Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, en el año 2009 se reportaron 930 nuevos casos de
tuberculosis pulmonar en humano. El gasto per cápita en
salud pública es de $21918.
La prevalencia en focos calculada en base a información
de DGSVA para 2010 fue de 4.6%; sin embargo, según la
Unidad de Vigilancia Epidemiológica, la prevalencia nacional
puede estar en un rango entre 2.5 a 3.5%.
Cuadro 19. Hatos Libres de Brucelosis y Tuberculosis
Bovina vigentes para 2009 y 2010
Departamento
La Unión
San Miguel
Morazán
Usulután
Chalatenango
La Libertad
La Paz
Santa Ana
Sonsonate
Total
Hatos Libres
2009
22
51
55
29
4
2
0
0
0
163
Hatos Libres
2010*
24
47
39
50
8
0
2
1
1
172
* Noticia sobre entrega de certificados de hatos libres de tuberculosis y
brucelosis bovina
14 OIE. Brucelosis: Ficha de información general de enfermedades
animales
15 Livestock Sanitary Association y Nota Técnica 14 de CEPANZO,
febrero de 1972
16 MAG. 1995. Prevalencia de enfermedades enzoóticas en bovinos de
la República de El Salvador
17 OIE. Tuberculosis bovina: Ficha de información general de
enfermedades animales
18 MSPAS. 2009. Boletín integrado de indicadores en salud. El Salvador
33
El Salvador
De acuerdo con el consolidado de informes de inspección
sanitaria en rastros de la División Inocuidad de Alimentos
de DGSVA, el 93.3% de los bovinos con tuberculosis que
tuvieron decomiso total son vacas. Sólo 163 y 172 Hatos
fueron certificados como libres de Brucelosis y Tuberculosis
durante 2009 y 2010 respectivamente, ver cuadro 19. La
mayoría de los hatos libres se ubican en la zona oriental del
país, que es considerada la de menor prevalencia del país
para ambas enfermedades y corresponde al 48% del hato
nacional.
Estomatitis Vesicular: En El Salvador, los focos reportados
por MAG-DGSVA para bovinos son del serotipo New
Jersey, el cual presentó una prevalencia de 2.87% en 2010.
Sin embargo, según opinión de la Unidad de Vigilancia
Epidemiológica de DGSVA la prevalencia real puede alcanzar
hasta 10%.
Leucosis Bovina Enzoótica: En El Salvador un estudio
realizado por el MAG en 1995, determinó la Leucosis bovina
se encuentra ampliamente distribuida en el territorio nacional
con una prevalencia de anticuerpos específicos del 45.82%
de las vacas estudiadas. El mismo estudio cita otro estudio
realizado en la cuenta leche del departamento de La Libertad
donde la seroprevalencia fue de 32.18%, la población
estudiada incluyó bovinos de menor edad. Esto indica que al
menos 3% de las vacas afectadas morirían por esta causa.
Leptospirosis bovina: En El Salvador un estudio de
prevalencia de enfermedades Enzoótica, realizado 1995,
encontró una seroprevalencia nacional de 27.75%. Se
determinaron cinco serovares de los cuales Hardjo, Serjoe y
Pomona se presentaron con mayor predominancia19.
tanto su calidad20. Existe poca información del país sobre la
prevalencia de este problema sanitario. Una investigación
realizada en la región oriental encontró que la prevalencia
de mastitis era de 38.8% de las vacas en producción y las
bacterias más comunes que causan la infección fueron:
Echerichia coli, Staphylococus aureus, Streptococus
pyogenes y Aerobacter aerogenes21. Según información
de los registros de decomisos de bovinos en 9 rastros con
inspección oficial de la División de Inocuidad de Alimentos
del MAG, durante 2010 se estima que el 2.8% de las vacas
sacrificadas tuvieron decomisos de ubres por Mastitis.
Complejo Garrapatas-Piroplasmosis-Anaplasmosis:
La garrapata figura como uno de los ectoparásitos de
mayor importancia económica a escala mundial, por las
mermas que ocasiona en la producción de ganado bovino.
El género de garrapatas Boophilus es el más cosmopolita
en El Salvador. Consecuencia directa de la parasitosis por
garrapatas son la menor cantidad de alimentos ingeridos por
el ganado, las pérdidas de peso por toxinas e irritación, las
anemias producidas por pérdidas de sangre y transmisión
de hemoparásitos y otras enfermedades, además de la
depreciación de las pieles a causa de las perforaciones
producidas por los piquetes. La pérdida de peso de un
bovino parasitado por garrapatas Boophilus spp se calcula
en 0.26 kg/garrapata/año22.
Piroplasmosis: Es una de las enfermedades más importantes
desde el punto de vista económico de la ganadería tropical.
Es causada por el protozoario intraeritrocítico Babesia
bovis. La enfermedad es transmitida en El Salvador por
ectoparásitos hematófagos principalmente las garrapatas
del género Boophiosislus. Esta enfermedad es más común
en razas europeas que en las Cebús o criollas de América
2.2.2. Principales problemas sanitarios de acción
pública indirecta
Mastitis: La Mastitis es la enfermedad más común de la
ganadería lechera. Causa una reducción en la producción de
leche y también alteran su composición “normal” provocando
disminución en la cantidad de grasa, lactosa, caseína, por
20 Loor, J; Jones, G; Bayle, T. Aspectos básicos sobre el desarrollo de la
mastitis. http://www.vet-uy.com/articulos/artic_bov/050/0032/bov032.
htm. Revisado 10 de febrero de 2010
21 Luna Claro, H. B; Turcios Cruz, D; Ventura, T. 2004. Caracterización
de la prevalencia de Mastitis en la cuenca del rio Jute del municipio y
departamento de San Miguel, El Salvador. Tesis. Universidad Gerardo
Barrios
22
19 Ídem cita 3
34
Manual Bayer de la garrapata. http://www.sanidadanimal.com/
manuales.php?w=garrapatas. Revisado 26 febrero de 2011
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Latina23, probablemente porque estas últimas presentan
menor ataque del vector.
El estimado de la prevalencia en focos durante 2010 fue de
1.94%, calculada en base a la información reportada por la
Unidad de Vigilancia Epidemiologia de la División de Sanidad
Animal de DGSVA, con una mortalidad en bovinos enfermos
muy alta del 67.24%.
Los bovinos que se recuperan de una infección inicial de
B. Bovis, son más resistentes a una reinfección. Según
el reporte del estudio “Prevalencia de Enfermedades
Enzoóticas en Bovinos de la República de El Salvador”,
se ha demostrado que los terneros nacidos de madres
inmunes son protegidos pasivamente vía calostro, por unos
seis meses y al ser infectados resulta en una enfermedad
subclínica y con resistencia para toda la vida. Este estudio
también reporta que la estabilidad endémica ocurre cuando
los terneros poseen anticuerpos calostrales y su sufren de
una infestación con un mínimo de tres a doce picadas de
garrapatas. En un estudio realizado en 1995, determinó una
seroprotección contra B. bovis del 81.9% en todo el territorio
de El Salvador. Con niveles mayores en las regiones del país
donde existe el más bajo nivel de salud animal, donde las
prácticas de profilaxis como el control de vectores es más
deficiente y las posibilidades de contacto del agente etiológico
y es huésped son mayores24, además en estas regiones las
razas criollas y Cebú son las más representativas.
Anaplasmosis: La Anaplasmosis Bovina es causada
por la rickettsia Anaplasma marginale, parásito obligado
de los eritrocitos. Es la enfermedad hemoparasitaria de
mayor distribución mundial, afecta a bovinos y a rumiantes
silvestres, ovinos y caprinos rara vez son afectados. La
Anaplasmosis se transmite por garrapatas infectadas de
varios géneros incluyendo Boophilus25, la más común en El
Salvador.
Los bovinos afectados desarrollan anemia hemolítica,
pérdida de peso, aborto, baja de producción de leche y
mortalidad aproximada del 36%26. El cálculo estimado para
2010, usando información de vigilancia epidemiológica
de MAG-DGSVA, de la mortalidad en focos de bovinos
enfermos fue de 45.45%, lo cual coincide con el dato antes
citado reportado en México. La prevalencia en focos de
Anaplasmosis bovina para 2010 fue de 1.81%.
Murciélago Hematófago: Los murciélagos vampiro tienen
su hábitat natural sólo en América. De las tres especies
presentes en El Salvador: Desmodus rotundus, Daemus
youngii y Dphilla acaudata, sólo la primera tiene importancia
sanitaria debido a que se alimenta de sangre bovina y
presenta alta abundancia en zonas ganaderas27. El daño
es producido por que cada murciélago vampiro puede ingerir
en promedio 25 cc. de sangre, aparte de la hemorragia
subsiguiente. A esto hay que agregar que las heridas
permiten el ingreso de infecciones y que además pueden
transmitir enfermedades. Un estudio realizado por MAG en
1995, reporta la detección del vampiro común D. rotundus,
en 66.4% de los 103 municipios incluidos en el estudio28, lo
cual demuestran la gravedad del problema.
2.2.3. Principales enfermedades exóticas y emergentes
Las enfermedades exóticas y emergentes, representan un
grave riesgo para las especies pecuarias, la vida silvestre y
la salud pública. En los países donde están presentes, las
pérdidas que ocasionan en la producción de leche, carne,
y otros productos, son cuantiosas; así como por los altos
costos que implican los programas de control, vacunación,
erradicación y vigilancia epidemiológica. En el caso de los
bovinos las principales son:
Fiebre Aftosa: Es una enfermedad viral altamente
contagiosa. Afecta a los bovinos y porcinos así como a los
ovinos, caprinos y otros rumiantes biungulados en general
a todos los animales de pesuña hendida. En una población
susceptible, la morbilidad es de casi un 100%. Los animales
23 Ídem cita 3
26
24
Ídem cita 3
27
25
Ídem cita 7
Flores Toro, A. R. Hemoparasitosis Bovinos. http://www.
webveterinaria.com/virbac/news4/hemoparasitosis.pdf. Revisado 30
de noviembre de 2010.
28
Reid, F. 1997. A field guide to the mammals of Central America and
Southeast Mexico.
Ídem cita 3
35
El Salvador
de cría intensiva son más susceptibles que las razas criollas.
La enfermedad rara vez es fatal en los animales adultos, pero
la mortalidad entre los animales jóvenes suele ser alta debido
a la miocarditis o a la falta de amamantamiento si la madre
está afectada por la enfermedad29.
De acuerdo con la Resolución No.15 de la 78a Sesión
General de OIE mayo 2010, El Salvador es reconocido por
la OIE como país libre de fiebre aftosa sin vacunación, de
acuerdo con las disposiciones del Capítulo 8.5 del Código
Sanitario de Animales Terrestres, 2010.
Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB): La Encefalopatía
Espongiforme Bovina, es una enfermedad crónica,
degenerativa, progresiva y fatal, que puede poseer un
larguísimo período de incubación, de hasta varios años. La
enfermedad es siempre progresiva y termina con la muerte
del animal en el término de no más de 60 días. Su letalidad es
del 100%, no existiendo hasta el presente tratamientos para
ninguna de las especies30.
Las pérdidas potenciales de la introducción de esta
enfermedad al país son altísimas. Si comparamos con lo
sucedido en Europa, durante la crisis de la EEB el consumo
de carne bovina se redujo en un 35%; los precios cayeron en
un 40%.
En el país, hasta la fecha no se ha diagnosticado la
presencia de EEB, sin embargo, la categoría que posee
el país es ”Riesgo de Encefalopatía Espongiforme Bovina
Indeterminado”31, lo cual indica que no se ha realizado la
evaluación de riesgo, y no cuenta se cuenta con un sistema
de vigilancia y seguimiento continuo de al menos 7 años bajo
las especificaciones del Capítulo 11.5, del Código Sanitario
de Animales Terrestres - 2010 de OIE, por tanto no puede
clasificarse como riesgo controlado o insignificante, a pesar
de no poseer registro de esta enfermedad.
36
29
OIE. Fiebre Aftosa: ficha de información general sobre enfermedades
animales
30
Ricardo Piccinali. La Encefalopatía Espongiforme Bovina o
Enfermedad de la Vaca Loca. http://www.vet-uy.com/articulos/artic_
bov/150/0135/bov135.htm. Revisado 1 marzo de 2011
31
OIE. 2010. Estatus de los Miembros respecto de la Encefalopatía
Espongiforme Bovina. Resolución N° 18 de la Sesión General de OIE,
mayo de 2010
2.2.4. Problemas de Inocuidad
Los bovinos pueden ser portadores de agentes patógenos para
los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche
pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Además, las actividades de ordeño, la mezcla
posterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos
de contaminación por contacto con el hombre o el medio y de
proliferación de patógenos intrínsecos. Además, muchos de
los productos lácteos, debido a su composición, constituyen
un medio propicio para el desarrollo de microorganismos
patógenos. La leche también puede estar contaminada por
residuos de medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de
otros contaminantes químicos. A continuación se presentan
el estado de estos problemas sanitarios en la cadena láctea
y cárnica bovina de El Salvador.
Residuos de medicamentos de uso veterinario y
plaguicidas
La utilización de medicamentos de uso veterinario y de
algunos plaguicidas en el ganado bovino es una práctica
común para prevenir y controlar enfermedades diversas y
ectoparásitos. Los antimicrobianos se destacan como el
grupo de medicamentos más extensamente empleados,
debido a las infecciones que constantemente se presentan
en los animales, durante su crecimiento y desarrollo.
Según el Codex Alimentarius, se ha constatado que un uso
inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar
a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la
leche y los productos lácteos, y afectar a la idoneidad de la
leche destinada a la fabricación de productos fermentados32.
Sin embargo, se conoce poco sobre la residualidad de
plaguicidas y otros medicamentos de uso veterinario en los
productos pecuarios como la leche y sus derivados en El
Salvador. Por otro lado, los plaguicidas también se utilizan
en el control de plagas enfermedades de cultivos destinados
a la alimentación del ganado, como: pastos, sorgo y maíz,
entre otros.
En general la presencia de residuos de medicamentos y
plaguicidas en la leche, se debe generalmente a que: a) no
se respetan tiempos de espera o periodos de suspensión
prescritos, b) se usan dosis excesivas, sin seguir las
32 Codex Alimentarius. Código de prácticas de higiene para la leche y los
productos lácteos. CAC/RCP 57-2004
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
instrucciones de la etiqueta o panfleto, c) se usan sustancias
no permitidas o no autorizadas para los cultivos destinados
a la alimentación animal.
Cuadro 20. Causas de consultas médicas de enero
diciembre 2009
Enfermedades
Según datos del BCR en el 2010 se importaron 110,379.23 Kg.
de antibióticos para uso veterinario, cantidad que fue similar
en los cinco años anteriores. En consulta con profesionales
que ejercen la medicina veterinaria y la zootecnia en el país,
ellos estiman que los productos lácteos, sus derivados y
la carne bovina, pueden contener residuos combinados de
medicamentos de uso veterinario y plaguicidas con una
prevalencia de al menos el 20%, debido a que se usan sin
recomendación de profesionales y por las causas citadas en
el párrafo anterior.
Contaminación bacteriana (Salmonelosis, E. coli, S.
aureus)
La salmonelosis entérica (salmonelosis no tifoidea) es
una zoonosis y está considerada la principal causa de
intoxicación alimentaria en medicina humana (ver cuadro
20). Los agentes productores son Salmonella enteritidis
y S. tiphymurium, que se transmiten entre las personas
y los animales. El carácter ubicuo de las salmonellas y la
existencia de portadores asintomáticos entre las poblaciones
humana y animal hacen que su control sea especialmente
complejo.
Los alimentos concentrados para animales pueden ser
una de las fuentes de contaminación de salmonella en
cerdos, bovinos y aves. Un estudio de materias primas
realizado en el Reino Unido en 2001, mostró que las tortas
de oleaginosas (soya, girasol, colza), la soya integral, la
cascarilla de soya y las harinas de pescado presentan
una frecuencia generalmente alta de contaminación por
Salmonella, mientras que en los granos de cereales y de
leguminosas, así como en algunos subproductos del maíz el
nivel de riesgo es relativamente bajo33.
33
Carles Medina. 2010. Salmonella. Riesgos de Contaminación en
Materias Primas y Piensos.
Diarreas, Enteritis y Gastroenteritis
Intoxicaciones Alimentaria Bacteriana
Aguda
Tuberculosis Pulmonar
Brucelosis
Leptospirosis
Total en Humano
Total de Casos
206,926
724
682
1
1
208,334
Fuente: Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica (SISNAVE),
MSPAS 2009.
La salmonelosis en humanos, con excepción de la fiebre
tifoidea, y los alimentos contaminados con Staphylococcus
aureaus o Echerichia coli O157:H7 causan gastroenteritis y/o
diarreas, algunas veces hemorrágica. El contagio se debe,
generalmente, a la ingestión de alimentos contaminados. Los
casos de Diarreas, Enteritis y Gastroenteritis, reportados por
el MSPAS de El Salvador sumaron 206,926 durante 200934
(cuadro 20). Según información reportada en el WAHID de
OIE, en El Salvador la tasa de infección por salmonelosis en
humanos pasó de 17 casos por cada 100,000 habitantes en
2005 a 4.8 casos en 2010. Las defunciones por esta causa
son raras; sin embargo, la morbilidad y los costos derivados
de la infección por Salmonella suelen ser elevados.
Un estudio realizado en 2004 en cinco plantas lácteas
artesanales mostró que el 2% de las muestras presentaba
niveles de Staphylococcus aureus fuera de norma, 13%
estaban también fuera de norma en Echerichia coli y
ninguna muestra presentó contaminación con Salmonella35.
Es importante señalar que los resultados de muestreos
de lácteos (Quesillo y Queso Morolique) importados
de Nicaragua y Honduras, realizados por la División de
Inocuidad de Alimentos del MAG, presentan resultados
de contaminación de las mismas bacterias y en similar
proporción. Staphylococcus aureus está relacionada con la
34
MSPAS. 2009. Boletín integrado de Indicadores en salud. El
Salvador.
35
Martínez Ortiz H. A. y Zavaleta Márquez C. Y. 2004. Determinación
de la calidad de leches crudas y quesillos elaborados artesanalmente
en plantas productoras de Lácteos. Área metropolitana de San
Salvador. Tesis de Grado. Universidad de El Salvador
37
El Salvador
mastitis y es especialmente peligrosa para la salud porque
libera una toxina cuando se calienta el alimento.
2.3. Estado sanitario de los porcinos
2.3.1. Principales enfermedades de acción pública
directa
Peste Porcina Clásica: Esta enfermedad viral porcina es
muy contagiosa y es más prevalente la forma aguda en
lechones y cerdos jóvenes, las formas sub-agudas y crónicas
se presentan más en cerdos adultos. Los cerdos y jabalíes
son sus únicos reservorios. En las formas agudas la muerte
ocurre entre 5 a 14 días después que los signos clínicos se
presentan, alcanzando en cerdos jóvenes una mortalidad de
hasta 100%36. En las otras formas la muerte puede tomar
hasta tres meses, pero siempre termina en muerte.
El Salvador se auto declaró libre de Peste Porcina Clásica
el 27 de abril de 2009. El último foco se presentó en julio de
2008 y se cerró en septiembre del mismo año. No se reportó
ningún foco de PPC desde 2003 hasta 2007.
2.3.2. Problemas de la producción de acción pública
indirecta
Circovirus: La Circovirosis Porcino (PCV) es un síndrome
infecto contagioso por el circovirus porcino tipo II (PCV2).
Se manifiesta como una enfermedad de lechones recién
destetados, causando disturbios reproductivos manifestados
abortos y aumento de mortinatos y momias. La primera
enfermedad asociada fue el Síndrome de Adelgazamiento
Post-destete (PNWS). La enfermedad se reporta en México,
USA y Canadá37. La infección es principalmente de tipo
subclínica, se reportan una morbilidad de 3 a 25%.
En el país esta enfermedad no ha sido confirmada en
laboratorio, sin embargo el diagnóstico clínico realizado por
veterinarios privados coincide con la enfermedad. Producto
de ello se autorizó el registro de la vacuna. Según registros
de granjas privadas durante el desafío los indicadores
36
OIE. Technical Disease Cards: Classical Swine Fever.
37 Villadiego M, L, et al. 2007. Validación y aplicación de la técnica de
PCR para la detección de Circovirus Porcino tipo II en muestras de
suero porcino. Revista de medicina veterinaria. Universidad La Salle.
Colombia
38
zootécnicos siguientes fueron afectados: ganancia de peso
a los 150 días fue 15 libras menor, la mortalidad de lechones
aumento 5%, y los costos en medicamentos aumentaron
$4 por animal. Debido a la falta de un programa específico
de vigilancia de esta enfermedad no se puede establecer la
prevalencia.
Neumonía Enzoótica Porcina. Esta enfermedad es causada
por Mycoplasma hyopneumoniae y forma parte del Complejo
Respiratorio Porcino. Esta enfermedad es reportada por
las granjas comerciales, sin embargo no se conoce su
prevalencia. Como el resto de enfermedades pecuarias de
las cuales no se tiene suficiente información en El Salvador,
cualquier iniciativa debe partir de estudios que permitan
conocer la distribución, prevalencia e impacto económico.
2.3.3. Enfermedades exóticas y emergentes
Fiebre Aftosa: De acuerdo con la Resolución No.15 de
la 78a Sesión General de OIE mayo 2010, El Salvador es
reconocido por la OIE como país libre de fiebre aftosa sin
vacunación, de acuerdo con las disposiciones del Capítulo
8.5 del Código Sanitario de Animales Terrestres, 2010.
2.3.4. Problemas de Inocuidad
Contaminación con bacterias: Salmonella y Echerichia coli
Las enfermedades gastrointestinales y enteríticas en
humanos están asociadas al consumo de alimentos
contaminados con bacterias patógenas, entre las cuales se
encuentran Salmonella y E. coli. Durante 2003, el Proyecto
de Peste Porcina Clásica realizó vigilancia epidemiológica
a nivel nacional, cubriendo 72 municipios y 224 cantones.
En este trabajo se dio seguimiento, rastreo y cierre de
casos entre los cuales el 45% corresponde a enfermedades
gastrointestinales ocasionadas por Echerichia coli. Además,
los cerdos son uno de los reservorios naturales de la
Salmonella.
Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas:
Ver apartado de Residuos de medicamentos y plaguicidas
en bovinos
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Micotoxinas. Las Micotoxinas son un problema de la
producción que también puede influir negativamente en la
salud humana. Estas pueden provenir de la contaminación
fungosa de granos usados como materias primas para la
fabricación de alimentos para cerdos. Las únicas micotoxinas
que han demostrado hasta ahora afectar a los cerdos son las
aflatoxinas, el Zearalenole y el Deoxynivalenol.
Los hongos que producen aflatoxinas (Aspergillus
flavus y A. parasiticus) comúnmente crecen durante el
almacenamiento de las cosechas de maíz, soya y sorgo.
El daño característico ocurre en el hígado, produciendo
cirrosis38, disminución del apetito, crecimiento retardado,
ictericia, y un aumento en susceptibilidad y severidad de
enfermedades como influenza, el PRRS, y el micoplasma39,
afectando su potencial normal de crecimiento. En el caso
de Zearalenole (ZON), es producida por varias especies del
genero Fusarium incluyendo F. graminearum, F. culmorum
y F. crookwellense. Zearalenole es importante porque
es conocido que causen hiperestrogenismo en cerdos40,
estros prematuros, edema vulvar, agrandamiento del tejido
mamario, llegando a producir infertilidad. Los riesgos
pueden minimizarse segregando el alimento contaminado
analizando el contenido Zearalenone en lotes de alimentos
destinados a las cerdas en fase de gestación o lactancia.
Deoxynivalenol (DON) también conocida como vomitoxin es
también producida por Fusarium. En cerdos se caracteriza
por producir vomito, rechazo a consumir alimento, pérdida
de peso y diarrea41. Concentraciones de DON de 750 ppb
producen un aumento de la mortalidad en lechones de
7.7%, por otra parte alimento contaminado con 500 ppb
de Ocratoxina A y 250 ppb de ZON disminuyen 54 gr. de
ganancia de peso diaria y concentraciones de 250 ppb de
38 Carrillos, L. 2003. Los hongos en los alimentos y forrajes. Universidad
Nacional de Salta.
39 G. Devegowda. El efecto de las micotoxinas en la producción porcina.
University of Agricultural Sciences Bangalore, India. http://www.sian.
info.ve/porcinos/eventos/expoferia/devegowda.htm. Revisado 10 de
Febrero de 2010.
ZON y 1000 ppb de DON disminuyen la tasa de conversión
de alimento en 0.0942.
De acuerdo con personal de una empresa comercializadora
de alimento concentrado para cerdos, gastan $0.13 en
secuestrante de Micotoxinas por quintal de alimento43. Con
un consumo promedio de 5.52 quintales por cerdo para venta
esto significa un costo por animal de $1,66. La efectividad en
la inactivación es distinta para cada micotoxina, por lo tanto,
es necesario conocer cual está presente en el alimento para
poder utilizar el secuestrante más efectivo.
Aunque no puede confirmarse todavía la causa precisa de
las cirrosis en cerdos, se considera que una de ellas es el
consumo de aflatoxinas. Al analizar las causas de decomisos
de hígados de cerdo en rastros con inspección del MAG
de 2010, encontramos que el 4.4% de ellas son debido a
cirrosis.
2.4. Estado sanitario de las aves de corral
2.4.1. Principales enfermedades de acción pública
directa
Influenza Aviar de Baja Patogenicidad (IABP): Como se
reporta en la base de datos de OIE, el último reporte de
circulación del virus de IABP se reportó en 2002. Se cuenta
con un programa de vigilancia específico, que ha demostrado
que el país es libre de esta enfermedad. A pesar del esfuerzo,
el país no ha terminado el proceso para declararse libre de
Influenza Aviar ante OIE y buscar el reconocimiento de sus
socios comerciales de productos avícolas.
Enfermedad de Newcastle: Es una enfermedad aviar de
tipo viral y declaración obligatoria a OIE. La gravedad de la
enfermedad depende de la virulencia de la cepa responsable
(lentogénicas, mesogénicas y velogénicas), del tipo de
hospedador, edad, estado inmunitario, otras infecciones,
condiciones medioambientales y vía de transmisión.
42
40
41
Rietjens, I. 2006. Micotoxins. Food Safeety Reader. Laboratory of
Food Microbiology. Wageningen University. Netherlands
Ídem cita 28
43
Rodríguez, I. Mycotoxins impact on swine performance. http://
services.leatherheadfood.com/mycotoxins/pdf/swineperformance.
pdf. Revisada 11 marzo de 2010.
Mayorga, Enrique. 2009. Entrevista gerente de empresa Mallo.
39
El Salvador
Se produce una caída brusca de la postura que puede durar
semanas, afectando la calidad de la cáscara del huevo. Las
cepas lentogénicas no suelen causar problemas en aves
adultas, sin embargo, en las jóvenes provocan un cuadro
respiratorio leve acompañado de cierta mortalidad. La caída
de puesta originada, se recupera en pocas semanas sin
alcanzar los valores iniciales44.
El Salvador es un país libre con vacunación de la enfermedad
de Newcastle, anualmente se realiza tres monitoreos de
vigilancia epidemiológica en granjas, áreas periféricas,
rastros avícolas a nivel nacional y en todos los casos las
muestras presentan resultados negativos. Sin embargo, no
se han realizado las gestiones para este reconocimiento ante
OIE.
2.4.2. Principales problemas sanitarios de acción
pública indirecta
Coriza: El agente etiológico es una bacteria Haemophilus
paragallinarum (H. paragallinarum), que puede trasmitirse
por el aire a través de partículas de polvo o por el agua de
bebida, a través del personal, animales vectores o materiales
de la granja.
La enfermedad afecta al tracto respiratorio superior de las
aves, produce inflamación óculo-nasal con supuración,
conjuntivitis, estornudos e inflamación facial. La incidencia de
la introducción de la enfermedad es mayor en los complejos
multiedad, aunque también depende de la situación
geoFigura y la época del año. Se producen importantes
pérdidas económicas debidas a las escasas ganancias de
peso y a la disminución del porcentaje de postura (10-40%).
La morbilidad es elevada y la mortalidad generalmente es
baja pero depende de la virulencia de la infección45.
2.4.3. Enfermedades Exóticas
Influenza Aviar de Alta Patogenicidad. En la IAAP, el virus
invade además otros órganos y tejidos pudiendo observar
40
hemorragias internas masivas, elevada mortalidad (hasta
del 100%), postración, caída repentina de la producción
de huevos, alteraciones de la cáscara, signos nerviosos y
entéricos46
La IAAP frecuentemente es mortal en pollos y pavos. Se
disemina más rápidamente que la IABP y tiene la tasa de
mortalidad más alta en aves. No hay pruebas que sugieran
que el virus de la influenza aviar se transmita a los humanos
por consumo de carne de aves o huevos cocinados.
El MAG tiene un programa de vigilancia de esta enfermedad
y anualmente se realizan muestreos en granjas y en aves de
traspatio de la periferia de estas. Hasta la fecha nunca se han
encontrado diagnósticos positivos a esta enfermedad.
Laringotraqueitis Infecciosa: Es una enfermedad
respiratoria aguda causada por un virus perteneciente a la
familia Herpesviridae y es obligatoria su declaración ante
OIE. En el país, Laringotraqueitis Infecciosa, nunca ha sido
reportada su existencia en aves de corral. Se cuenta con un
programa específico de vigilancia de enfermedades aviares
que la incluye al igual que IA, New Castle, Tifosis y Pulorosis,
que se ejecuta tres veces por año47.
Tifosis Aviar y Pulorosis: La Tifosis Aviar (TA) y la Pulorosis
(P) son enfermedades bacterianas de las aves, causadas por
Salmonella Gallinarum biovariedades pullorum y gallinarum,
respectivamente. Se transmiten por vía horizontal y vertical.
La Pulorosis afecta fundamentalmente a los pollitos recién
nacidos, mientras que las aves en crecimiento son más
susceptibles a Tifosis Aviar. La morbilidad y mortalidad debidas
a la P y la TA dependen de: edad y estado nutricional de las
aves, manejo de los lotes e infecciones concurrentes. Las
mayores tasas de mortalidad, que en algunos casos pueden
llegar al 100%, se han registrado en pollitos de alrededor de
dos semanas de vida, con una rápida disminución luego de
las tres o cuatro semanas de edad. La mortalidad puede ser
alta durante las primeras dos semanas de vida y en gallinas
ponedoras.
44 Alexander, D. J. “Newcastle Disease” 11th edition Disease of Poultry,
2003, Section I, Chapter 2.
46 Capua, I., Alexander, D. J., “Avian influenza: recent developments”
Avian Pathology, 2004, 33 (4): 393-404
45
47
Blackell, P. J., and Matsumoto, M., “Infectious Coriza” 11th edition
Disease of Poultry, 2003, Section II, Chapter 20
MAG/AVES. 2009. Informe anual del programa de prevención, control
y erradicación de enfermedades aviares. El Salvador.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Estas enfermedades, como se citó en la primera sección
de este capítulo no están presentes en El Salvador. Se
cuenta con un programa de vigilancia específico y no se
han encontrado casos de signos clínicos o aislamientos
bacterianos.
2.4.4. Problemas de Inocuidad
Residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas:
En la avicultura salvadoreña se aplican una serie de
vacunas para prevenir las principales enfermedades de
importancia económica, sin embargo el uso de antibióticos
es generalizado, así que la prevalencia de residuos tanto en
huevos como en carne de aves de corral se estima que es
alta. En el país no hay investigaciones sobre residuos de
medicamentos en productos avícolas, para establecer la
prevalencia de este problema. Sin embargo, se estima que los
productos avícolas, pueden contener residuos combinados
de medicamentos de uso veterinario y plaguicidas usados en
el control de plagas de maíz y soya principalmente con una
prevalencia de 10 a 20%.
Micotoxinas: Los principales géneros de hongos productores
de micotoxicosis son Aspergillus, Penicillium y Fusarium
que producen aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona,
tricotesenos, patulina, citrinina y ácido penicílico. Las tres
primeras son las más frecuentes en maíz. FAO estima que,
a nivel mundial, el 25% de las cosechas de granos están
contaminados con Micotoxinas; por consiguiente, el impacto
económico es incalculable, traduciéndose en mayores costos
para el consumidor, productor y procesador de alimentos,
a los cuales se les reduce su contenido nutritivo y al ser
consumidos inducen en el individuo mayor susceptibilidad a
infecciones oportunistas y enfermedades.
En la industria avícola, la aflatoxina B1 se denomina “el
asesino silencioso”, ya que su consumo crónico a niveles
menores de 20 ppb no induce síntomas clínicos evidentes;
sin embargo, reduce la asimilación de los alimentos y
causa una marcada supresión del sistema inmunológico.
El resultado final es una baja en la productividad, ya que
las aves manifiestan un bajo crecimiento y baja postura.
Adicionalmente, debido a la inmunosupresión inducida, las
aves son mucho más susceptibles a agentes infecciosos
oportunistas y responden deficientemente a los programas
de vacunación48.
Las ocratoxinas son un grupo de siete micotoxinas de las
cuales la Ocratoxina A es la más tóxica y causa daño en
los riñones, cáncer e inmunosupresión. En aves, reduce el
consumo de alimentos y las vuelve mucho más susceptibles
a infecciones por Salmonella. En ponedoras, reduce el
porcentaje de postura, causa malformación de la cáscara del
huevo y reduce la incubabilidad de los huevos fértiles.
Contaminación bacteriana: La salmonelosis forma parte
de un grupo de infecciones producidas por microorganismos
del género Salmonella. Las gallinas ponedoras y los pollos
de engorde son reservorios naturales de la Salmonella, para
más detalle ver el apartado de “Contaminación bacteriana:
Salmonelosis”.
La salmonelosis en humanos es causada generalmente
por el consumo de alimentos contaminados, principalmente
carnes de aves, cerdo o bovino y leche cruda. El huevo
para consumo humano con excremento y con fisuras
en el cascaron tienen la probabilidad más alta de estar
contaminado. También puede haber huevo intacto y limpio
en el exterior contaminado desde su postura por una
gallina infectada y aparentemente sana. Aunque, no se
ha determinado en el país cuántos casos de salmonelosis
fueron originados por el consumo de productos pecuarios,
los análisis de laboratorio de los muestreos en huevo no
muestran presencia de la bacteria. Aunque el muestreo
en rastros avícolas ha presentado en algunas ocasiones
presencia de Salmonella49, no se ha determinado si son del
tipo S. enteritidis y S. tiphymurium.
48
Las Micotoxinas en la Agroindustria. htttp://www.agrobiotek.com/
agrobiotek/index.php?option=com_content&view=article&id=58%3A
importancia-micotoxinas&catid=37%3Aarticulos&Itemid=57&showa
ll=1. Revisado 12 de febrero de 2010.
49
MAG-DGSVA. 2010. Registros de inspecciones y resultados de
análisis de muestras de la División de Inocuidad de Alimentos.
41
El Salvador
2.5. Problemas en el comercio intraregional de
productos pecuarios relacionados con el estado
sanitario
2.5.1. Exportaciones intraregionales
Entre los rechazos de productos pecuarios exportados por
El Salvador, relacionados con enfermedades, son relevantes
los siguientes:
Avicultura. Huevo de plato. Las exportaciones de El Salvador
principalmente hacia Honduras, Guatemala y Nicaragua,
hasta el año 2000, superaban los $20 millones, a partir de
ese año se presentaron cierres parciales del comercio de
exportación avícola salvadoreño, debido al aparecimiento
de Influenza Aviar de Baja Patogenicidad. A partir de 2002
las exportaciones avícolas a Nicaragua y Costa Rica fueron
suspendidas50. En El caso de Honduras se firmó un Protocolo
para apertura del comercio avícola, pero las exportaciones
nunca alcanzaron los montos anteriores. Con la aparición de
títulos de IABP en huevo de plato, proveniente de gallinas
vacunadas, Honduras establece que el protocolo no se ha
cumplido y cierra el comercio avícola con El Salvador a partir
de julio de 2009 hasta la fecha.
Producto del último cierre al comercio de huevo de plato
hacia Honduras, las autoridades hondureñas rechazan pollita
y pollito de un día en agosto de 2009, aduciendo títulos de IA
en pollita proveniente de El Salvador. Sin embargo, el caso
se cerró en septiembre de 2009 cuando los resultados de
muestras colectadas por las autoridades hondureñas en El
Salvador, fueron analizadas en el laboratorio de referencia de
OIE del USDA en Ames, Iowa, USA y resultando negativas a
títulos IA todas las muestras.
Lácteos. Helados base lácteos. Durante 2009, Honduras
rechaza exportaciones aduciendo contaminación microbiana.
2.5.2. Importaciones de productos pecuarios
La aparición de nuevas enfermedades como: Enfermedad
de Aujeszky en cerdos reportada a OIE en 2009, muestra
la poca capacidad de controlar el alto tráfico de animales y
50
42
de Rebollo, E. 2004. Impacto económico retrospectivo de la Influenza
Aviar en las exportaciones avícolas de El Salvador. Tesina Maestría
tecnológica en Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
productos pecuarios que puedan generar riesgos sanitarios
a la producción nacional. Otra muestra fue el brote de PPC
reportado en 2008, que al rastrear su origen se determinó
que eran cerdos provenientes de Nicaragua, ingresados
como contrabando. A esto hay que agregar la IA, la cual
se sospecha ingresó por huevos procedentes de México
que ingresaron de contrabando a Guatemala y luego a El
Salvador.
El sistema de cuarentena agropecuaria del MAG, durante los
últimos años, ha inspeccionado productos pecuarios de la
región, encontrando riesgos de sanidad e inocuidad que han
provocado rechazo en algunos productos.
Entre los más relevantes están:
Lácteos . Desde finales de 2008 hasta la fecha, algunas
importaciones de queso Morolique y quesillo provenientes de
Nicaragua, han sido rechazadas por presentar contaminación
microbiológica con E. coli y Staphilococus aureus. La
presencia de estas bacterias en niveles superiores a los
permitidos en la Norma Salvadoreña y el Reglamento
Técnico Centroamericano de Parámetros Microbiológicos, ha
sido la causa. El RTCA se aplica desde 2010 y los rechazos
continúan.
Dos productos lácteos provenientes de Honduras, también
han presentado problemas de contaminación microbiana,
siendo éstos el quesillo y la crema comercial. En el
primer caso, las bacterias contaminantes son las mismas
encontradas en los lácteos nicaragüenses y en el caso de la
crema comercial, mohos y levaduras son los contaminantes
diagnosticados.
Carne porcina. A partir de la declaratoria de país libre de
PPC, El Salvador restringe la importación de carne y cerdos
vivos proveniente de Guatemala, Honduras y Nicaragua.
Guatemala ha reclamado el reconocimiento de país libre, sin
embargo debido a los recientes brotes de PPC reportados
durante 2010, el reconocimiento no ha sido efectivo.
Porcinos
Alto riesgo de reintroducción de PPC e ingreso
de Aujeszky, PRRS al país, por contrabando
de animales de países vecinos y su libre
movilización interna, falta de inspección de
equipajes en aduanas
El Salvador es país libre de
PPC
¿Existe alguna inversión en sanidad
animal o inocuidad de alimentos que
mejore la situación actual?
Programa de vigilancia para PPC
Mejora del programa de vigilancia
epidemiológica porcina
Programa de control y erradicación
de Aujeszky y PIRRS
Mejora del programa de vigilancia
epidemiológica
Proyecto de reemplazo de novillas
desarrolladas de genética superior
(Público entrega un bono para
adquirir reemplazo, Privado
desarrollo reemplazos de alta calidad
genética y que alcanzó el primer
parto a menor edad)
Sistema de trazabilidad
Existe una propuesta de sistema
de trazabilidad porcina de DGSVADivisión de Inocuidad de Alimentos
Existe una propuesta de sistema
de trazabilidad bovina de OIRSA
¿Existe algún proyecto en marcha
para atender el problema?
Proyecto de control de brucelosis
Alta prevalencia de Brucelosis y
y tuberculosis de la Dirección
Tuberculosis
General de Ganadería
Aves
Bovinos
Algunas granjas industriales
cuentan con sistemas
Porcinos
Los ganaderos no cuentan
con sistemas de trazabilidad
funcionando.
Situación Actual
Algunas cuentan con sistemas
granjas industriales
Bovinos
Especie
Pecuaria
Pérdidas significativas de productividad
en ganaderías lecheras por Brucelosis y
Tuberculosis
Acceso limitado al mercado de productos
pecuarios, en países con normativas SAIA que
exigen sistemas de trazabilidad, países extra
regionales como USA y UE
Problema de Sanidad Animal o Inocuidad de
Alimentos de Origen Animal
Cuadro 20 A
Problemas de Sanidad e Inocuidad y Acciones en Curso para resolverlas
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
43
44
Control limitado de la inocuidad de la carne de
pollo
Control limitado de la inocuidad de la carne en los
rastros municipales y privados
No reconocimiento por socios comerciales extra
regionales como país libre de Newcastle
Disminución de las exportaciones de huevo
de plato, por la falta de declaratoria de
El Salvador como país libre de las cuatro
enfermedades aviares de declaración obligatoria
de OIE, principalmente: Influenza aviar de baja
patogenicidad
Problema de Sanidad Animal o Inocuidad de
Alimentos de Origen Animal
Aves
Porcinos
Bovinos
Aves
Especie
Pecuaria
5 rastros con inspección oficial
# rastros con inspección oficial,
capacidad
# rastros con inspección oficial,
capacidad
Newcastle
Honduras mantiene
restricciones al ingreso de
huevo de plato de El Salvador
por falta de reconocimiento
de compartimentos libres de
Influenza aviar
Situación Actual
NSO de calidad e inocuidad la
carne de aves, en proceso de
aprobación
¿Existe algún proyecto en marcha
para atender el problema?
Acreditación ISO 17025 para las
pruebas diagnosticas diferenciales
Mejora del programa de vigilancia
epidemiológica aviar, cumpliendo con
las recomendaciones del Código de
Animales Terrestres de OIE
Mejora del programa de inspección
sanitaria de la carne, financiado
con tasa por animal inspeccionado
(debe cubrir el muestreo de canales
para diagnóstico de enfermedades y
problemas de inocuidad)
Mejora de rastros municipales de
cerdos y bovinos, financiado con
tasa por animal inspeccionado (debe
cubrir el muestreo de canales para
diagnóstico de enfermedades y
problemas de inocuidad)
Mejora del programa de inspección
sanitaria de la carne de aves (debe
cubrir el muestreo de canales para
diagnóstico de enfermedades y
problemas de inocuidad)
Mejorar la capacidad de diagnóstico
diferencial de aves vacunas contra
Influenza Aviar y aves enfermas con
IA
Proceso de declaratoria de país libre
de Influenza aviar
¿Existe alguna inversión en sanidad
animal o inocuidad de alimentos que
mejore la situación actual?
El Salvador
Aves
Bovinos
Especie
Pecuaria
Aves
Riesgo alto de dispersión de enfermedades
animales y zoonóticas, por limitada capacidad
Porcinos
de inspección cuarentenaria de animales y
productos de origen animal en fronteras terrestres
y aéreas
Bovinos
Bovinos
Riesgo alto de dispersión de enfermedades
Porcinos
animales y zoonóticas, por libre movilización
interna de animales y productos de origen animal
Elevado número de casos de enfermedades
gastrointestinales relacionadas con ETA´s
Problema de Sanidad Animal o Inocuidad de
Alimentos de Origen Animal
Limitado personal profesional
para realizar inspecciones de
cuarentena animal en fronteras
Control de compartimentos
libres de Aujeszky y PIRRS
Control de compartimentos
libres de Brucelosis y
Tuberculosis
Control de compartimentos
libres de Influenza Aviar
Importación de quesos
tradicionales que presentan
contaminación microbiológica
Dualidad entre el MSPAS y
el MAG en la aplicación de
requisitos para otorgar permisos
de funcionamiento a plantas
lácteas
# de procesadores de
lácteos con inspección oficial
sistemática limitada
Situación Actual
¿Existe algún proyecto en marcha
para atender el problema?
Inspección no intrusiva en aeropuerto
(rayos X y perros)
Capacitación y contratación de nuevo
personal de inspección para cada
aduana
Estación cuarentenaria posentrada
Sistema de control de movilización
interna de animales
Mejora del programa de inspección
sanitaria de la leche y lácteos
Modificación de la normativa
de emisión del permiso de
funcionamiento de plantas lácteas
artesanales
Acondicionamiento de instalaciones
de muestreo de lácteos en frontera
terrestre de El Amatillo
Acreditación ISO 17025 para todas
las pruebas microbiológicas de
inocuidad de alimentos de origen
animal
Certificación de ISO 65 de
Organismos de Inspección
¿Existe alguna inversión en sanidad
animal o inocuidad de alimentos que
mejore la situación actual?
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
45
El Salvador
46
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
3. Institucionalidad pública y privada de la sanidad
pecuaria e Inocuidad
3.1. Marco Regulatorio
En El Salvador el marco regulatorio sobre la sanidad animal
e inocuidad de alimentos está regido principalmente por los
siguientes acuerdos internacionales, leyes, reglamentos y
normas.
3.1.1. Código de Salud
Decreto Legislativo No. 955, de fecha de 28 de abril de
1988, publicado en el Diario Oficial No. 86, tomo 299, el 11
de mayo de 1988. Regula lo referente a la elaboración de
alimentos con el fin de no afectar la salud de las personas. Se
dispone que el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social
(MSPAS) tenga a su cargo la supervisión del cumplimiento
de las leyes y demás normas sobre alimentos y bebidas
destinadas al consumo de la población dando preferencia a
la inspección de todo el proceso de elaboración de productos
alimenticios y a la autorización de plantas que elaboran los
mismos (Art. 86).
Específicamente, en materia de leche, en un principio era
obligatorio para todas las plantas pasteurizar toda la leche
que procesaban, pero mediante dos reformas, citadas a
continuación, se modificó el Art. 89 que establecía dicha
obligación.
Mediante D.L. Nº 649, del 29 de febrero de 1996, publicado
en el D.O. Nº61, Tomo 330, del 27 de marzo de 1996 se
estableció un plazo de 24 meses para que la obligación de
pasteurizar la leche se hiciera efectiva. La finalidad que se
previó fue dar un tiempo prudencial para que las plantas
procesadoras de leche pudieran adecuarse a la obligación
de pasteurizar.
Luego el D.L. N°272, del 26 de marzo de 1998, publicado
en el D.O. N°65, Tomo 339, del 3 de abril de 1998, Art. 89,
estableció que las plantas que procesan menos de 2,000
botellas diarias están exentas de pasteurizar la leche que
procesan, debiendo cumplir otros requisitos sanitarios que
deben cumplir las plantas artesanales son:
a. “Que se registren como procesadores artesanales
en la Dirección General de Salud del Ministerio
de Salud Pública y Asistencia Social, quien
supervisará la producción higiénica de la leche
en los establecimientos de obtención, acopio,
procesamiento y comercialización de la leche y sus
derivados.
b. Que la leche utilizada provenga de hatos libres de
Brucelosis y Tuberculosis, o que participen en los
programas sanitarios que ejecuta el Ministerio de
Agricultura y Ganadería.
c. Que la leche provenga de hatos donde se practique
un ordeño higiénico a las vacas, y que las personas
involucradas en el ordeño mantengan sus boletos
sanitarios actualizados.
d. Que para procesar la leche utilicen equipos y
utensilios de fácil limpieza, y demás materiales
que permita obtener productos de buena calidad
higiénica.”
Además, se establecen Normas Técnicas Sanitarias para
la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios
(Código de Salud), por las cuales el Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social (MSPAS) supervisa los
establecimientos industriales de procesamiento de carne.
47
El Salvador
3.1.2. Normas Salvadoreñas Obligatorias de Productos
Pecuarios
3.1.3. Ley y reglamento de inspección sanitaria de la
carne
La calidad e inocuidad de los productos de origen pecuario
incluidos en este estudio, están regulados por las Normas
Salvadoreñas Obligatorias (NSO). La leche y los lácteos son
los más regulados de los productos de origen animal. Existen
16 normas de carácter obligatorio, una de ellas es la NSOZOO-001-98 “Requisitos y Especificaciones Zoosanitarias
para la Importación de Leche y Derivados”, de fecha 16 de
mayo de 2000, Diario Oficial No. 89, Tomo No. 347; la cual
detalla los parámetros microbiológicos y de metales pesados
requeridos para la importación de lácteos. El cumplimiento de
esta norma es responsabilidad del Ministerio de Agricultura
y Ganadería. El resto de las normas de calidad e inocuidad
para cada producto de origen pecuario son responsabilidad
del MSPAS, estas son:
La ley para este renglón es el Decreto Legislativo Nº 588,
publicado en el Diario Oficial Nº 1, Tomo 226 del 5 de enero
de 1970; y el reglamento Decreto 39, 8 de diciembre de 1983.
Lo cual demuestra el lento proceso de reglamentación de las
leyes sanitarias en El Salvador. Esta ley y su reglamento
deben ser actualizados.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
NSO 67.01.01:06 Leche Cruda de Vaca.
NSO 67.01.02:06 Leche de Vaca Pasteurizada y
Ultrapasteurizada
NSO 67.01.03:06 Quesos Madurados
NSO 67.01.04:06 Quesos no Madurados
NSO
67.01.05:95
Leche
en
Polvo.
Especificaciones
NSO 67.01.06:95 Leche Condensada Entera y
Leche Condensada Descremada
NSO 67.01.07:95 Leche Evaporada Entera y
Leche Evaporada Descremada
NSO 67.01.08:95 Cremas Lácteas Pasteurizadas
para el Consumo Directo
NSO 67.01.09:95 Productos de Imitación de la
Crema de Leche
NSO 67.01.10:07 Yogurt
NSO 67.01.11:07 Helados y Mezclas de Helados
NSO 67.01.12:07 Mantequilla
NSO 67.01.13:05 Norma para el Queso Cottage y
el Queso Cottage de Crema
NSO 67.01.14:06 Norma General para el Queso
NSO 67.02.13.98 Carne y productos cárnicos,
embutidos crudos y cocidos
Los productos pecuarios antes listados deben registrarse en
el MSPAS.
48
Esta ley regula la inspección sanitaria de la carne y sus
derivados, en los mataderos públicos y privados, en los
establecimientos industriales y en los expendios al público
consumidor. Además, establece que la inspección sanitaria
de la carne la llevarán a efecto el Ministerio de Agricultura
y Ganadería y el Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social por medio de Inspectores autorizados a este fin. Indica
que el MAG inspeccionará solamente en los mataderos y
MSPAS actuará en los establecimientos industriales de la
carne y derivados, al igual que en los expendios al público
consumidor.
También, establece que se realizarán inspecciones de
animales ante-mortem y pos-mortem de canales y despojos,
para verificar si es apto para el consumo humano u otros
usos. Esta ley indica que el inspector puede hacer cuantas
pruebas estime convenientes para determinar si las
canales se encuentran en condiciones sanas, lo cual da
posibilidades legales a propuestas de solución de problemas
de contaminación bacteriana y micotoxinas en carnes.
3.1.4. Normas técnicas para autorización sanitaria de
establecimientos avícolas y porcinos
Existen dos normas técnicas para la autorización sanitaria
del MSPAS, una para granjas porcinas y la otra para granjas
avícolas. Estas normas establecen los requisitos sanitarios
que deben cumplir las explotaciones pecuarias, los cuales
están relacionados con la ubicación, instalaciones que
cumplan con la disposición de desechos y excrementos
autorizados por MSPAS, calidad del agua, control de insectos
y roedores, bioseguridad y salud de los trabajadores, control
de zoonosis, entre otros. En estas normas se especifica que
el MAG debe avalar los programas de prevención y control de
sanidad animal. Además, en ambas normas existen requisitos
para la producción de cerdos en traspatio. Evidentemente,
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
ninguna de las dos autoridades competentes tiene capacidad
para verificar y fiscalizar en cumplimiento de los requisitos
para la producción de traspatio.
k. Registro de empresas dedicadas a la prestación de
servicios zoosanitarios.
l. Registro genealógico de ganado bovino, equino,
porcino y caprino.
3.1.5. Ley de Sanidad Vegetal y Animal
Esta ley tiene como objetivo establecer las disposiciones
fundamentales para la protección sanitaria de los vegetales
y animales. Estas deben estar en armonía con la defensa de
los recursos naturales, la protección del medio ambiente y la
salud humana. Es por tanto la base legal para que el MAG
ejerza las funciones siguientes relacionadas con la sanidad
pecuaria e inocuidad de alimentos:
m. Reconocer los sistemas de inspección, servicios
veterinarios, inocuidad alimentaria y vigilancia
sanitaria de plagas y enfermedades cuarentenarias
de los países exportadores de productos y
subproductos de origen animal.
Algunas de las acciones que regulan son:
a. El cumplimiento de protocolos de vigilancia
epidemiológica del Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG) para las granjas, y
a. Diagnóstico y vigilancia epidemiológica de plagas y
enfermedades
b. Restricciones a la importación de animales vivos y
productos pecuarios según la condición sanitaria
de país de procedencia, lo cual está en línea con
las normas internacionales para la protección de la
sanidad animal.
b. Control cuarentenario de animales, sus productos,
subproductos, equipos, materiales y medios de
transporte utilizados en su movilización.
c. Registro de los insumos con fines comerciales para
uso pecuario y control de su calidad.
d. Registro y fiscalización de los establecimientos
que produzcan, distribuyan, expendan, importen o
exporten insumos para uso pecuario.
e. Prevención, control y erradicación de plagas y
enfermedades de animales.
f. Formulación y aplicación de medidas sanitarias para
la crianza de animales, así como para el comercio
de los insumos para uso pecuario.
Es importante resaltar que esta ley fue modificada en 2005,
para incorporar las funciones relacionadas con la inocuidad
de alimentos y cuarentena agropecuaria.
3.1.6. Ley de fomento de producción higiénica de
la leche y productos lácteos y de regulación de su
expendio
g. Certificación sanitaria de áreas, regiones y
establecimientos pecuarios destinados para la
producción y explotación de animales domésticos
mayores y menores en el territorio nacional. Para
efectos de importación, esta función podrá ser
realizada por el MAG en el extranjero.
Decreto Legislativo Nº 3144 del 3 de octubre de 1960,
publicado en el Diario Oficial Nº 185, Tomo 189 del 6 de
octubre de 1960. Tiene como finalidad incrementar la
producción y elaboración higiénica de la leche y productos
lácteos, así como regular su expendio.
h. Introducción y producción de agentes biológicos
para el control de plagas y enfermedades en la
ganadería, así como la regulación de su uso.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería y el Ministerio de
Salud Pública y Asistencia Social, son las autoridades
obligadas a vigilar el cumplimiento de la referida ley (Arts.
2 y 24).
i. Acreditación zoosanitaria y registro de personas
naturales y jurídicas para ejecutar acciones
zoosanitarias de carácter oficial.
j. Desarrollo de programas y campañas de
prevención de plagas y enfermedades, así como
de los mecanismos de armonización y coordinación
nacional e internacional en aspectos zoosanitarios.
La ley regula dos tipos de procedimientos:
•
El de la aprobación de las instalaciones de la planta
procesadora y sus métodos de distribución, y
49
El Salvador
•
El de su acreditación para funcionar dentro de una
zona de expendio.
En esta ley se incluye la prohibición de la reconstitución de
leche en polvo para elaborar productos lácteos. Es una de las
pocas leyes que posee reglamento y que detalla sanciones
para los infractores.
3.1.7. Reglamento de Control de Brucelosis y
Tuberculosis
Decreto legislativo No. 19, Diario Oficial tomo 267, número
74 del 22 de abril de 1980. Establece las medidas del
programa de control y erradicación de las enfermedades y
los criterios para las declaratorias de hatos libres, área libre
y cuarentenada. Además, especifica la vacunación contra
brucelosis como una medida obligatoria de control en hatos
cuarentenados. Sin embargo, carece de sanciones a los
propietarios de ganado que no colaboren con el programa
o no sacrifiquen los bovinos diagnosticados con al menos a
una de las enfermedades, por tanto no tiene fuerza legal para
su ejecución.
3.1.8. Reglamento para la prevención, control y
erradicación de la influenza aviar de baja patogenicidad
Con la aplicación del reglamento se homologan los
requerimientos microbiológicos necesarios para el registro
sanitario de estos alimentos; sin embargo, no cuenta con
parámetros para carne de aves, lo cual no favorece al
comercio intrarregional, ya que cada país puede establecer
niveles distintos.
3.2. Sistema institucional de SAIP
El conjunto de actores institucionales relacionados con
la sanidad e inocuidad alimentos pecuarios son: MAG en
particular la DGSVA, MSPAS, Defensoría del Consumidor y
el Consejo Superior de Salud Pública. Además se han creado
algunas instancias ad hoc como CISALUD, la Comisión
Nacional de Inocuidad de Alimentos, la Comisión Nacional
Avícola y la Comisión Nacional Porcina.
Los servicios públicos en sanidad animal e inocuidad
de productos pecuarios son responsabilidad directa del
Ministerio de Agricultura y Ganadería, a través de la DGSVA y
del Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, por medio
del Departamento de Saneamiento Ambiental.
El decreto 109, fue Publicado en el diario Oficial # 223, Tomo
# 353, del 26 de noviembre del 2001. El cual establece los
procedimientos y medidas de control y erradicación necesaria
para que certificar tanto granjas avícolas como zonas libres
con o sin vacunación. También, define las sanciones a
infractores. A pesar de estar establecido que exista el control
de movilización de aves, esta medida no está siendo aplicada.
3.2.1. Dirección General de Sanidad Vegetal y Animal
(DGSVA)
3.1.9. RTCA 67.04.50:08 Parámetros Microbiológicos
para el Registro de Alimentos
El Nivel Directivo está integrado por la Dirección; la cual es
responsable de velar por el cumplimiento de los objetivos y
metas de la Dirección General.
Este reglamento técnico centroamericano esta en uso en El
Salvador desde 2010 y en el caso de lácteos ha sustituido los
parámetros indicados en la NSO-ZOO-001-98 “Requisitos y
Especificaciones Zoosanitarias para la Importación de Leche
y Derivados”.
Este reglamento técnico centroamericano detalla los niveles
permitidos de cada patógeno de los alimentos de origen
animal y vegetal, además establece el número máximo de
muestras positivas permitido de cada patógeno. La aplicación
50
de estos parámetros microbiológicos fue establecida según
el nivel de riesgo tanto del patógeno como del alimento.
En el MAG la DGSVA es la responsable de la sanidad vegetal
y animal, así como la inocuidad de productos agropecuarios,
pesca y acuicultura. Está organizada en cuatro niveles:
Directivo, Asesor, de Apoyo y Operativo.
Para la toma de decisiones coordina internamente a través
del Comité Técnico Consultivo; y externamente, por medio
del Comité Nacional de Sanidad Agropecuaria, Comisión
Nacional Normativa en Sanidad Vegetal y Animal, y Comisión
Consultiva Sobre el Manejo de Donaciones.
El Nivel Asesor lo integran los departamentos de Planificación,
Normas Fitozoosanitarias y Asuntos Legales; proporciona
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
asesoría en las áreas de su competencia, a la Dirección
General y demás unidades organizativas.
El Nivel de Apoyo está conformado por los Departamentos
de Administración, Informática, Comunicaciones, Gestión
de Calidad, Unidad Secundaria Financiera y el de
Acreditaciones, todos estos responsables de apoyar a
todas las unidades organizativas, dotándoles de recursos
materiales y técnicos necesarios para que ejecuten sus
funciones correspondientes.
El Nivel Operativo lo constituyen las divisiones de Sanidad
Animal, Inocuidad de Alimentos, Certificación Fitozoosanitaria
para el Comercio, Registro y Fiscalización, Sanidad Vegetal,
y el Programa de Reproducción Animal, siendo éstos los
responsables de ejecutar las acciones que competen a la
Dirección General.
La DGSVA funciona con un presupuesto anual aproximado
de $7, 471,621, el monto total no puede definirse porque
depende de los ingresos por venta de servicios. Las fuentes
de financiamiento son:
a. a) El presupuesto general de la nación que aporta
$2, 396,127, usado exclusivamente para pago de
salarios.
b. El Fondo de Actividades Especiales (FAE) resultante
del cobro de tarifas por los servicios de análisis
de laboratorio, identificación de semovientes,
autorizaciones de importación, inspección y
certificación que ofrece la DGSVA, esta fuente
aporta aproximadamente $4, 000,000, estos fondos
se cubren la mayoría de los gastos de operación,
personal y el pago de aproximadamente $450,000
en concepto de Impuesto al Valor Agregado (IVA).
c. El Fondo de Apoyo a Programas Sanitarios y
Fitosanitarios de OIRSA, que resulta del canon
que pagan los importadores por el tratamiento
cuarentenario en puertos, aeropuertos y aduanas
terrestres, este servicio fue delegado por el MAG
al OIRSA y aporta aproximadamente $1, 000,000.
d. Donaciones de proyectos regionales de sanidad
agropecuaria e inocuidad de alimentos u organismos
como USDA, Misión Técnica de Taiwán, IICA, OIE,
y otro
Cuadro 21. Presupuesto 2010 de sanidad animal e
inocuidad de alimentos de origen pecuario en US$
Cadena
Presupuesto por
cadena
Proporción del
presupuesto
Aves huevo
Aves carne
Bovinos leche
362,678.74
553,770.94
844,488.50
13%
20%
30%
Bovinos carne
Porcinos
Total
393,330.49
655,234.81
2809,503.48
14%
23%
Fuente: Información financiera 2010 de DGSVA
El total de fondos destinados para los servicios de sanidad
animal e inocuidad de los alimentos de origen animal,
para 2010 fue de $2809,503.48, lo cual representa el
37.7% del presupuesto de funcionamiento de la DGSVA.
Como se presenta en el cuadro 21, en bovinos se usan
aproximadamente el 44% del presupuesto. Con ello se
cubren los servicios de diagnóstico en laboratorio tanto de
enfermedades animales como de patógenos en lácteos y
calidad de leche, vigilancia epidemiológica de enfermedades
de declaración obligatoria, certificación de hatos libre de
Brucelosis y Tuberculosis, inspección de rastros municipales,
plantas lácteas nacionales, e inspecciones en país de origen
de plantas de cárnicos y lácteos importaciones, inspección
de embarques de lácteos importados en frontera, entre otros.
Contrario a la importancia productiva y económica que
representa el sector avícola, sólo se usa el 33% del
presupuesto en estas cadenas.
Las divisiones operativas responsables de la sanidad animal
e inocuidad de productos pecuarios son:
3.2.1.1. División de Sanidad Animal
La división tiene por objetivo, proteger las especies
pecuarias y acuícolas de importancia económica, a través
de la prevención, control y erradicación de enfermedades
endémicas y/o exóticas. Está organizada en dos áreas:
51
El Salvador
a. De Diagnóstico y Vigilancia Epidemiológica (Figura
22), la cual incluye los laboratorios oficiales llamados
Central, ubicado en Soyapango, y dos regionales
uno en San Miguel y otro en Texistepeque.
El laboratorio central tiene capacidad tanto para el diagnóstico
de enfermedades de importancia pecuaria, como de calidad
e inocuidad de los alimentos de origen pecuario. Este
laboratorio fue recientemente equipado y remodelado, con
fondos del USDA. La capacidad de análisis se organiza en las
unidades listadas en el cuadro 22. Esta área es la encargada
de la red de vigilancia epidemiológica, la cual divide el país en
12 zonas de vigilancia. El cuadro 23 presenta el detalle de la
distribución de personal profesional, auxiliar y administrativo
de cada área de la división de sanidad animal.
b. De Prevención y Control Zoosanitario, la cual cuenta
con unidades operativas por especie pecuaria.
Existen programas de prevención y control de
Brucelosis y Tuberculosis en bovinos, aunque en
la práctica sólo se concentra en la certificación de
hatos libres.
En la unidad de porcinos, después de finalizado el programa
de erradicación de Peste Porcina Clásica (PPC), las labores
se concentran en la prevención de enfermedades exóticas
como PRRS, Aujeszky, y la vigilancia de PPC.
Figura 22. Organigrama de la División de Sanidad
Animal
Cuadro 22. Unidades del laboratorio central,
relacionadas con SAIP, 2010
Sanidad Animal
Bacteriología
Antibiogramas
Absorción Atómica
La unidad avícola es la encargada de la certificación de
granjas libres de Newcastle, Influenza Aviar de Alta y Baja
Patogenicidad, Tifosis y Pulorosis. Además, monitorea estas
cuatro enfermedades en aves de traspatio en todo el territorio
nacional.
Micología
Microbiología de Alimentos
Hematología
Bromatología
Parasitología
Mieles y Azucares
Brucelosis
Biológicos
Veterinarios
La división cuenta con 53 profesionales, 19 auxiliares técnicos
y 10 administrativos, que se distribuyen según área y unidad
como se muestra en el cuadro 23.
Rabia
ELISA
Leptospirosis PRP
Anemia Infecciosa Equina
Diagnóstico Avícola
PCR convencional y en
tiempo real
52
Control de Inocuidad y la
Calidad
Microbiología de Leches y
Derivados
y
Fármacos
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 23. Distribución del personal de la división de sanidad animal, año 2010
Área /Unidad
Profesionales
Auxiliar Técnico
Administrativo
Total
Total de
ganaderías,
granjas
Área de Diagnóstico y Vigilancia Epidemiológica
Diagnóstico
(3 Laboratorios Oficiales)
3 medicina veterinaria
1 ingeniería en alimentos
3 ingeniería química
2 laboratorio clínico,
2 química y farmacia,
1 biología,
1 profesorado en biología y
química
4 bachillerato
3 bachillerato
21
Vigilancia Epidemiológica
15 medicina veterinaria
4 primaria
1 bachiller
4 bachillerato
24
Área de prevención y control zoosanitario
Programa de T y B
4 medicina veterinaria
Programa de PPC
10 medicina veterinaria
Programa de Sanidad
Avícola
7 medicina veterinaria
Otros programas
3 medicina veterinaria
ingeniería agronómica
Total
53
5 bachillerato
1 bachillerato
1 primaria
y
1
9
59,462
11
6,585
1 bachillerato
8
604
3 bachillerato
2 bachillerato
9
19
10
82
Fuente: Departamento de Recursos Humanos, DGSVA
La distribución de personal, tanto profesional como auxiliar,
muestra que el énfasis es levemente mayor en las acciones
de vigilancia y diagnóstico. Además, en la distribución para
el área Prevención y Control Zoosanitario, el programa
de PPC tiene asignada la mayor proporción del personal,
producto de la recién terminada campaña de erradicación.
Al relacionar la cantidad de establecimientos en donde debe
realizar acciones la unidad de bovinos, con la cantidad
de profesionales disponibles, es fácil explicar por qué
los programas de Brucelosis y Tuberculosis no muestran
avances significativos.
Las funciones encomendadas relacionadas con SAIP son:
a. Ejecutar programas de educación zoosanitaria
dirigida a productores, profesionales y trabajadores
del agro, actualmente no hay un plan de educación
por especie o enfermedad, sólo se ejecutan
capacitaciones por demanda.
b. Realizar diagnósticos de laboratorio de las
enfermedades en las diferentes especies animales,
el laboratorio está en proceso de acreditación
de la norma ISO 17025 y a la fecha tiene cuatro
análisis acreditados para lácteos y planifica diez
más para 2011 en el diagnóstico de las principales
enfermedades aviares, bovinas, porcinas y metales
pesados.
c. Desarrollar programas de prevención, control y/o
erradicación de enfermedades de los animales, en
zonas previamente identificadas. Existen programas
para enfermedades aviares, PPC que está en fase
de vigilancia; la fase de erradicación concluyó en
2009.
53
El Salvador
Aunque el programa control y erradicación de Brucelosis
y Tuberculosis Bovina, está incluido en esta categoría,
realmente opera como un programa de certificación de hatos
libres, que para 2009 y 2010 totalizaba 163 y 172 hatos libres
distribuidos principalmente en la zona oriental del país, lo que
demuestra el limitado alcance del programa. Esto también
demuestra la incapacidad para hacer cumplir la Ley de
Producción Higiénica de la Leche, que obliga, a los más de
400 procesadores artesanales de lácteos, a procesar sólo
leche proveniente de hatos libres de estas enfermedades
zoonóticas. La poca cantidad y limitada distribución de
hatos libres, confirma que el requisito no es verificado por el
MSPAS.
d. Certificar unidades productivas como libres de
determinadas enfermedades. Durante 2010 la
DGSVA-MAG certificó que 11,822 bovinos están
libres de Brucelosis y Tuberculosis, esto equivale
al 0.08% del hato nacional bovino. De igual forma
certificó granjas libres de enfermedades aviares que
exportan huevos o carne de pollo.
e. Atender denuncias de enfermedades de notificación
obligatoria a OIE. Estas incluyen enfermedades
vesiculares, entre otros.
h. Coordinar con el Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social el combate de las zoonosis. Aunque
ambas instituciones estatales coordinan labores,
algunas de ellas son limitadas. El mejor ejemplo
es la falta de comunicación sobre hatos libres de
Brucelosis y Tuberculosis, y su correspondiente
incumplimiento de exigencia de este requisito por
parte del MSPAS, para autorizar procesadores
artesanales de lácteos.
i. Informar a los Organismos Internacionales de la
Situación Zoosanitaria de El Salvador. Esta labor se
realiza con regularidad ante OIE y OIRSA.
3.2.1.2 División de Inocuidad de Alimentos
El objetivo principal de esta división es proteger la salud
del consumidor y garantizar las exportaciones de productos
de origen animal y vegetal, por medio del cumplimiento del
sistema de inocuidad, haciendo uso de las herramientas del
sistema, normativa nacional e internacional, análisis técnicocientífico, para ofrecer alimentos inocuos, sanos y genuinos.
La división de Inocuidad de Alimentos, está organizada en
los departamentos de Trazabilidad y de Inocuidad (Figura
f. Realizar vigilancia epidemiológica y mantener en
funcionamiento el Sistema de Información (SIVE).
La división no cuenta con un sistema de información que
concentre y procese toda la información relacionada con la
sanidad pecuaria generada por las divisiones de certificación
fitozoosanitaria para el comercio, inocuidad de alimentos
y registro y fiscalización, aún más difícil es que obtenga
información de otros ministerios, laboratorios privados,
veterinarios y otros actores.
g. Establecer métodos para el control de enfermedades
y plagas que afectan a los animales y que
constituyan riesgo sanitario, en áreas determinadas
y a nivel nacional. Es importante señalar que la
división realiza acciones de control de murciélagos
hematófagos. Sin embargo la cobertura es limitada
por la escasez de redes para captura.
54
Figura 23. Organigrama de la División de Inocuidad de
Alimentos
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
23). Cuenta con unidades operativas entre las cuales se
encuentra la Unidad de Inspección de Productos de Origen
Animal, que es la responsable de supervisar y certificar la
inocuidad de los productos pecuarios de las cinco cadenas
analizadas en este estudio.
Entre las funciones que desarrolla la Unidad de Inspección
de Productos de Origen Animal conocida como IPOA, está
la inspección de rastros municipales y privados, en donde
se faenan bovinos, porcinos y aves. También tiene entre sus
funciones la inspección y certificación de plantas industriales
y semi industriales en las que se procesan lácteos, ubicadas
en el territorio salvadoreño o en el extranjero, cuando estas
exportan a El Salvador.
La inspección de los procesadores artesanales de productos
lácteos es responsabilidad del MSPAS, según el Código de
Salud.
Otra función de esta unidad es la certificación de la inocuidad
de huevo y carne de pollo para exportación, así mismo certifica
la inocuidad de embutidos, exigida por algunos países. Las
plantas procesadoras de embutidos son autorizadas por el
MSPAS, sin embargo debido a que no prestan el servicio de
certificación para la exportación, esta función es realizada
por la División de Inocuidad de Alimentos del MAG.
La División de Inocuidad de Alimentos cuenta con 13
profesionales dedicados a inspeccionar y certificar la
inocuidad de alimentos de origen pecuario. Además, hay 15
auxiliares destacados en rastros privados de aves, rastros
bovinos y porcinos municipales, y apoyan la inspección de
productos lácteos.
Las funciones de la división de Inocuidad de Alimentos
incluyen las siguientes:
a. Participar en la elaboración y actualización de
normas, y reglamentos relacionados con la
inocuidad.
b. Certificar plantas procesadoras de productos
de origen animal, establecimientos, frigoríficos,
buques nacionales o extranjeros procesadores
de productos pesqueros, destinados al consumo
local o la exportación. Esta certificación tiene una
vigencia de un año, a diferencia de las emitidas por
el MSPAS que son de tres años.
c. Apoyar las actividades de la Comisión Nacional de
Alimentos. Esta labor se ejecuta mediante un plan
de trabajo anual consensado entre esta división,
el departamento de Saneamiento Ambiental del
MSPAS y la Defensoría del Consumidor.
d. Capacitar
a
exportadores y
productores,
técnicos del
procesadores,
sector sobre
Cuadro 24. Distribución del personal de la División de Inocuidad de Alimentos relacionada con SAIP, 2010
Unidad
Profesionales
Técnico Auxiliar
Total
Total de
establecimientos
Inspección de rastros
de bovinos y porcinos
3 Médicos Veterinarios
1 Ingeniera Agrónoma
3 Bachilleres
7
57 rastros municipales
4 rastros privados
Inspección de rastro
avícola
2 Médicos Veterinarios
10 Bachilleres
12
5 rastros privados
Inspección de lácteos
1 Médico Veterinario
3 Ingenieros Agrónomos
3 Ingenieros Agroindustriales
2 Bachilleres
9
8 plantas industriales
40 semi-industriales
385
procesadores
artesanales*
Total
13 profesionales
15 bachilleres
28
Fuente: Departamento de Recursos Humanos, DGSVA
* Según el Código de Salud y la ley de Producción Higiénica de la Leche, la inspección de los procesadores artesanales es responsabilidad del Ministerio
de Salud Publica y Asistencia Social (MSPAS).
55
El Salvador
herramientas de inocuidad, labor realizada a
demanda, ya que no se cuenta con un programa de
capacitación para cada cadena.
e. Generar y divulgar información sobre inocuidad y
rastreabilidad del agro alimento, esta labor no es
sistemática hasta la fecha.
f. Unificar criterios y definir competencias con otras
instituciones, relacionados al tema de inocuidad de
alimentos. Aún existen áreas grises en la legislación
en materia de competencias del MAG y del MSPAS,
especialmente en la autorización de plantas
procesadoras de lácteos y al igual que en el control
de zoonosis vía alimentos, entre estos los lácteos no
pasteurizados.
g. Diseñar, implementar y mantener actualizada
la base de datos que proporcione los insumos
necesarios para la rastreabilidad de los productos
agropecuarios, para ello se cuenta con el
Departamento de Trazabilidad, sin embargo la base
de datos no está armonizada con la base de datos
de la División de Sanidad Animal.
h. Realizar los análisis de laboratorio pertinentes para
el control de calidad de alimentos, de acuerdo con
la normativa internacional, la cual es realizada en el
Laboratorio Central de Sanidad Animal y se permite
que laboratorios privados confirmen resultados
cuando están acreditados por el Consejo de Ciencia
y Tecnología (CONACYT).
i. Acreditar las metodologías de ensayo de laboratorio,
para garantizar la confiabilidad de los resultados.
3.2.1.3. División de Certificación Fitozoosanitaria para el
Comercio
El objetivo de esta división es evitar el ingreso, al territorio
nacional, de plagas y enfermedades que constituyen peligro
para la agricultura y ganadería. Para ello aplica medidas
fitozoosanitarias que protegen la vida y salud de los animales,
las personas y la preservación de los vegetales y del medio
ambiente.
La división de Certificación Fitozoosanitaria para el Comercio
se divide en las áreas de Certificación Fitosanitaria,
Certificación Zoosanitaria y CITES. El Cuadro 25 muestra
el personal de esta división que tiene responsabilidad en la
SAIP.
56
Cuadro 25. Distribución de personal de la División
CFZC, 2010
Área de Certificación Zoosanitaria para el
Comercio
Ing. Agronómica Zootecnista
Total
7
Ing. Alimentos
1
Medicina Veterinaria
1
Lic. Administración de Empresas
1
Bachiller
1
Total
11
Fuente: Departamento de Recursos Humanos, DGSVA
La idoneidad del personal del área de Certificación
Zoosanitaria para el comercio, presenta limitantes, sólo
existe un profesional de la medicina veterinaria, el cual realiza
sólo revisión documental o modificación de requisitos, está
ubicada en la oficina central del MAG. El personal que realiza
inspección en las aduanas no es médico veterinario, esto
limita la efectividad de la cuarentena animal, que presenta
problemas de falta de cobertura en los pasos ciegos de la
frontera.
Las funciones de esta división relacionadas con SAIP son:
a. Divulgar los requisitos zoosanitarios para la
exportación, la importación y el tránsito de los
animales y sus productos en los puestos de
control del país. Los requisitos de exportación son
divulgados por el Centro de Exportaciones del
Banco Central de Reserva y los de importación por
el Sistema de Información de Sanidad Agropecuaria
(SISA) de la división. La información está disponible
vía internet y es de acceso libre.
b. Establecer y verificar el cumplimiento de los
tratamientos cuarentenarios zoosanitarios exigidos
en el comercio internacional de productos pecuarios,
la función de realizar el tratamiento cuarentenario
fue delegada a OIRSA.
c. Colaborar en la ejecución de programas de
prevención, control y/o erradicación de plagas y
enfermedades zoosanitarias que amenacen a la
ganadería del país.
d. Mantener coordinación permanente con las
Divisiones de Sanidad Animal, para garantizar
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
la certificación de exportaciones de productos
pecuarios.
e. Extender los certificados zoosanitarios oficiales
de exportación que se solicitan, siguiendo las
especificaciones de los acuerdos regionales e
internacionales vigentes en la materia. Esta función
se realiza cuando las divisiones de Sanidad Animal
e Inocuidad de Alimento han emitido el visto bueno
con la inspección.
f. Emitir las Autorizaciones Zoosanitarias para la
importación de animales, productos y subproductos
e inspeccionar su condición zoosanitaria y de
inocuidad al momento de ingresar al país por
los puestos de control fronterizos, puertos y
aeropuertos. Esta función es limitada por la
capacidad técnica del personal. La división no
cuenta con médicos veterinarios en los puestos
cuarentenarios terrestres, aéreos o marítimos.
g. Mantener actualizada la información relacionada
con las importaciones, exportaciones, tránsito de
productos pecuarios y de las interceptaciones
realizadas en cada puesto de control; para ello
la división cuenta con un Sistema de Información
de Sanidad Agropecuaria (SISA) de acceso vía
internet.
h. Proporcionar modificaciones o establecer
disposiciones legales para reglamentar los
procedimientos cuarentenarios que se aplicarán
a productos, subproductos y materiales de origen
animal, así como biológicos y farmacéuticos
veterinarios. Esta información es desplegada y
actualizada en línea por el SISA.
i. Elaborar e implementar los estudios de análisis
de riesgo de plagas y enfermedades en el área
zoosanitaria para las importaciones y exportaciones
de productos pecuarios, incluyendo alimentos y
organismos genéticamente modificados (OGM), de
acuerdo a la normativa internacional. Esta función
actualmente no se realiza para análisis de riesgos
de sanidad animal ni inocuidad de alimentos, por la
falta de personal capacitado.
j. Coordinar con el sector público (Aduana, Policía
Nacional Civil, Migración, Ministerios de Salud
Pública y Economía, así como con cuarentenas
regionales) y el sector privado para garantizar
las exportaciones e importaciones de productos
pecuarios.
k. Participar en la implementación de las medidas
sanitarias para el cumplimiento de regulaciones
internacionales y de países, para que los productos
pecuarios salvadoreños puedan tener acceso al
mercado internacional.
Cuadro 26. Distribución de personal SAIP de la
División CFZC, 2010
Profesional
Auxiliar
Administ.
Total
Área de Marcas y Fierros
1 Lic. Trabajo Social
3 Bachillerato
1
5
Laboratorios Control de Calidad de Insumos Agropecuarios
3 Ing. Química*
1 Bachillerato
1
5
2
4
Área Registro De Insumos Agropecuarios
2 Ing. Agronómica
1 Lic. Medicina
Veterinaria
1
Área de Fiscalización de Insumos Agropecuarios
4 Ing. Agronómica
2 Bachillerato
11 Profesionales
6 auxiliares
6
4
21
Fuente: Departamento de Recursos Humanos, DGSVA
* La función de verificar la calidad de los insumos fue delegada al OIRSA,
por tanto el personal del Laboratorio de Control de Calidad de
Insumos Agropecuarios es pagado directamente por OIRSA.
3.2.1.4. División de Registro y Fiscalización
Su objetivo es prevenir daños en la sanidad vegetal y
salud animal, así como a la salud humana y al medio
ambiente, a través del control de calidad de los insumos
de uso agropecuario en su producción, distribución,
comercialización, manejo y uso. También garantiza la
propiedad ganadera.
Entre las funciones de esta División, relacionadas con la
sanidad pecuaria e inocuidad de las cadenas analizadas,
están:
57
El Salvador
a. Elaborar, actualizar y velar por el cumplimiento de
las regulaciones para el registro y control de insumos
pecuarios utilizados en la producción animal en
coordinación con el Departamento de Normas
Fitozoosanitarias, sectores productivos, Ministerios
de Salud Pública y Medio Ambiente.
b. Autorizar, inspeccionar, inscribir y mantener el
registro de las empresas que se dedican a la
fabricación, formulación, comercio, importación y
exportación de productos pecuarios.
c. Autorizar, inscribir y mantener los registros de los
plaguicidas, fertilizantes, materias primas, productos
químicos y biológicos de uso agropecuario, que se
comercializan en el país.
d. Confirmar, mediante análisis químico, la información
de la efectividad de los insumos objeto de registro.
e. Realizar periódicamente la fiscalización de la calidad
de los plaguicidas, fertilizantes, zooterápicos,
semillas, en plantas formuladoras, distribuidores,
laboratorios, agro servicios y a nivel de finca, para
verificar su calidad y el cumplimiento de la legislación
vigente.
f. Retener y/o decomisar insumos de uso
agropecuario, cuando éstos no cumplan con las
normas establecidas.
g. Autorizar la importación de insumos agropecuarios.
h. Participar en la realización de estudios para
determinar los residuos tóxicos de plaguicidas y
sustancias químicas similares en productos agrícolas
y de origen animal, El Salvador sólo cuenta con un
programa oficial de monitoreo de residuos en miel.
i. Controlar la comercialización y calidad de los
plaguicidas, fertilizantes, materias primas,
zooterápicos, concentrados, semillas, etc.
j. Certificar la propiedad del ganado a través de la
emisión de matrículas de fierro de herrar ganado,
traspasos y reposiciones de las mismas.
k. Llevar el registro nacional de las matrículas de
herrar ganado.
3.2.2. Departamento de Saneamiento Ambiental - MSPAS
Es responsabilidad del Departamento de Saneamiento
Ambiental emitir la autorización de plantas y procesadoras
de leche y productos cárnicos. Esta labor es realizada por
58
542 Inspectores de Saneamiento Ambiental, que se localizan
en todas las Unidades de Salud y otras dependencias del
MSPAS.
Esto permite una excelente cobertura nacional. El problema
principal del personal destinado a esta función es que su labor
principal no es la inspección de la higiene de los alimentos,
sino las campañas de control de vectores de enfermedades
humanas (actividad en la que destinan la mayoría del tiempo),
entre otras.
La emisión de las autorizaciones tiene una vigencia de
tres años y aunque se deben inspeccionar las plantas
procesadoras durante este periodo, en la práctica sólo se
realiza la inspección para la emisión de la autorización. No
existe comunicación sistemática entre esta dependencia del
MSPAS y las Divisiones de Inocuidad de Alimentos y Sanidad
Animal de la DGSVA-MAG, que permita cruzar información
pertinente sobre los proveedores de carne y leche de los
procesadores autorizados, así como de los resultados de
inspecciones realizados por ambas autoridades.
3.2.3. Dirección de Salud Pública - MSPAS
El control de las zoonosis (Rabia, Tuberculosis, brucelosis
y Leptospirosis) es de responsabilidad compartida entre el
MAG y el MSPAS, en este último caso esta función está
encomendada a la Dirección de Salud Pública.
Existe un Programa de Tuberculosis Humana, sin embargo
el diagnóstico de laboratorio realizado por esta dirección no
permite diferenciar entre Mycobacterium tuberculosis y M.
Bovis. Además, en la práctica, no coordinan operativamente
su labor con el MAG, de forma tal que puedan rastrear los
casos de tuberculosis y su vinculación con la producción
bovina.
3.3. Comercio internacional
En el ámbito regional OIRSA es la institución internacional
que tiene por función proteger el patrimonio vegetal y animal
de los países miembros.
Actualmente se encuentran en vigencia las normas sanitarias
contenidas en:
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
a. El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (AMSF) de la Organización Mundial
de Comercio (OMC),
b. El Reglamento Centroamericano sobre Medidas
y Procedimientos Sanitarios y Fitosanitarios
del Tratado General de Integración Económica
Centroamericana, y
c. El Capítulo Seis: Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
del DR-CAFTA.
El análisis económico en la salud pecuaria es imprescindible
para la toma de decisiones sobre la asignación de recursos
dirigidos a las intervenciones de prevención y control
zoosanitario, inversión en infraestructura sanitaria y
establecimiento de prioridades de asignación en el gasto
público.
En este estudio el análisis económico se ha abordado con
un enfoque de cadena, uniendo las consecuencias desde
la óptica de los productores, procesadores, proveedores de
servicios de salud animal, autoridades gubernamentales, y
donantes de fondos.
59
El Salvador
60
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
4. Modelo para el análisis de los impactos esperados de la inversión pública y privada
Contenido
Matriz de las enfermedades/problemas de sanidad
e inocuidad de los productos pecuario de las
cadenas.
Las enfermedades de los animales reducen significativamente
la rentabilidad de las cadenas pecuarias debido a:
Bloque 2
Reducción de la cantidad y calidad de la producción y de la
reproducción
Bloque 3
Inversiones públicas incrementales que estimulan
la inversión privada en sanidad/Inocuidad.
Incremento de las tasas de morbilidad, mortalidad y letalidad
Bloque 4
Inversiones incrementales privadas estimuladas
por la inversión pública en Sanidad/Inocuidad
Bloque 5
Cálculos de pérdidas por Sanidad/Inocuidad
de cada cadena, flujos de efectivo en diversos
escenarios y rentabilidad social, resumen de
resultados e impactos en indicadores
Aumento significativo en los costos de producción primaria
y procesamiento
Pérdida de mercados regionales y extra regionales
Contracción de la demanda temporal cuando se presentan
brotes de enfermedades o problemas de inocuidad de los
alimentos
4.1. Descripción general de modelo y su uso
4.1.1. Indicadores de Gestión del Modelo
El modelo estima modificaciones en cuatro tipos de
indicadores de gestión de la sanidad animal e inocuidad de
los alimentos, estos son:
El modelo fue desarrollado en Microsoft Excel, para facilitar
su aplicación sin necesidad de contar con un software
especial. La estructura del modelo se compone de 5 bloques
enlazados en un libro Excel (ver cuadro 27). En los primeros
cuatro bloques se introduce información, el quinto bloque
muestra los resultados del modelo para los indicadores.
•
Cuadro 27. Estructura del Modelo
•
•
Contenido
Bloque 1
Indicadores generales del sector pecuario y
parámetros para las cadenas: bovinos-carne,
porcinos-carne, aves-carne, aves-huevo y
bovinos-leche
•
Indicadores Macroeconómicos: PIB, PIB
Pecuario, ventas nacionales, exportaciones
regionales y extra regionales.
Indicadores Sectoriales/ Cadena: producción
y valor final por cadena, costo final unitario,
costo final total y exportaciones rechazadas por
cadena.
Indicadores de los Servicios Púbicos: efecto
multiplicador en la inversión privada por función
de los servicios públicos de sanidad animal e
inocuidad de alimentos.
Indicadores de Impacto en el comercio, la salud
pública o el ambiente, producto de problemas
de Sanidad Animal e Inocuidad de Productos
Pecuario.
61
El Salvador
el sector privado ejecutará, como una reacción
a las acciones del sector público. Los rubros de
cálculo son: personal, vehículos, equipos, sanidad o
inocuidad, amortización de equipos y financiamiento.
Es importante señalar que este apartado del modelo
requiere de interacción con el sector privado:
4.1.2 Procedimiento para el Uso del Modelo
El modelo es sencillo en su lógica de estimación de los
indicadores antes citados, aunque requiere de un proceso
sistemático de recolección de información y de su cuidadosa
introducción.
a. para identificar posibles respuestas a la inversión
incremental pública;
El procedimiento de uso es el siguiente:
•
•
•
•
62
Paso 1. Ingreso de información de los supuestos
de cada cadena: corresponde al bloque 1. Aquí se
incluyen indicadores generales del sector pecuario,
parámetros de producción en cantidad y valor,
importaciones, costos y ventas de cada eslabón de
la cadena (producción, procesamiento, y servicios
de apoyo a la cadena); y los costos actuales de los
servicios públicos de sanidad animal e inocuidad
de alimentos. Para el caso de El Salvador estos
corresponden a los de la DGSVA-MAG.
Paso 2. Ingreso de supuestos de los problemas
sanitarios/ inocuidad. Corresponde al bloque 2
del modelo. Los supuestos incluyen prevalencia,
porcentaje de reducción de la oferta/demanda,
pérdidas sociales o ambientales de cada problema de
sanidad animal e inocuidad de alimentos relevantes
para cada cadena. Los problemas están agrupados
como endémicos de acción pública directa (incluida
las zoonosis), endémicos de acción pública indirecta,
exóticos y de inocuidad de los productos pecuarios.
Paso 3. Estimación de las inversiones incrementales
de cada función de la DGSVA. Bloque 3. Aquí se
seleccionan aquellas acciones que se estime puedan
generar una reducción del 50% y 100% de cada
problema de sanidad animal e inocuidad priorizado
en el paso 2. Además, la selección de estas
inversiones debe producir un efecto multiplicador de
la inversión privada. Cada inversión seleccionada es
presupuestada en los rubros de personal, vehículos,
equipo y materiales, mantenimiento y programas
especiales.
Paso 4. Estimación de las inversiones incrementales
del sector privado, inducidas por la inversión pública.
Se presupuestan las acciones que se estiman que
b. para definir la viabilidad de ejecución de la
inversión de parte del sector privado, y
c. para definir algunos parámetros que faciliten la
elaboración del presupuesto.
•
Paso 5. Análisis de resultados del modelo. El bloque
5 muestra en cuadros los resultados del cálculo de
pérdidas en la cadena. Esto como producto de los
problemas de la sanidad animal e inocuidad, endémicos,
exóticos y la suma de ambos. Este cálculo lo realiza para
dos escenarios: con el 50% y 100% de reducción del
problema. Además, presenta la estimación del cambio
de los indicadores gestión antes citados. Con esta
información el usuario puede seleccionar las mejores
inversiones del sector público, basado en el efecto
multiplicador agregado de las inversiones.
•
Paso 6. Producción de escenarios con cambios en
supuestos base. El modelo puede modificarse en el
porcentaje de pérdidas producto de un problema de
sanidad animal o inocuidad de alimentos, cambios en
los costos de alguno de los eslabones de la cadena:
producción, industrial o servicios.
4.2. Aplicación del modelo en las cadenas
pecuarias de El Salvador
4.2.1. Indicadores globales de las cadenas pecuarias
Indicadores Macroeconómicos
El Cuadro 28 muestra los indicadores macroeconómicos y
las ventas de las cinco cadenas pecuarias estudiadas en El
Salvador.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El PIB pecuario ampliado corresponde aproximadamente
al 6% del PIB total; las ventas del sector avícola (huevo y
carne) son las más importantes, seguidas por los lácteos y
la leche.
Las exportaciones regionales son las más relevantes y
también proceden primordialmente del sector avícola. Los
únicos productos que se exportan al mercado extra-regional
son carne de pollo y lácteos.
Las ventas nacionales están constituidas por la producción
nacional a la que se le suma las importaciones y se restan
las exportaciones de cada cadena. Toda la información
ingresada en valores monetarios, se estimó a precio de
consumidor final. Por otra parte, ya que en El Salvador,
durante el periodo analizado, no existen subsidios al sector
pecuario que produzca una alteración del valor real de los
productos, no se calcularon precios sombra.
Cuadro 28. Indicadores macroeconómicos
INDICADORES RELEVANTES
PRECIOS DE MERCADO (1) O PRECIOS SOMBRA (2)
1
INDICADORES MACROECONÓMICOS
TASA DESCUENTO SOCIAL (%)
12%
TASA DESCUENTO PRIVADA (%)
12%
PIB
PIB PECUARIO
(Millones US$)
(Millones US$)
$
21,101
$
1,266
VENTAS NACIONALES (MILLONES DE US$)
-- Carne bovino
(Millones US$)
$
230
-- Carne porcino
(Millones US$)
$
84
-- Carne ave
(Millones US$)
$
257
-- Huevos
(Millones US$)
$
183
-- Lácteos
(Millones US$)
$
533
EXPORTACIONES REGIONALES
-- Carne bovino
(Millones US$)
$
0.651
-- Carne porcino
(Millones US$)
$
2.253
-- Carne ave
(Millones US$)
$
18.555
-- Huevos
(Millones US$)
$
0.787
-- Lácteos
(Millones US$)
$
6.845
EXPORTACIONES X-REGIONALES
-- Carne bovino
(Millones US$)
$
-
-- Carne porcino
(Millones US$)
$
-
$
0.709
-- Carne ave
(Millones US$)
-- Huevos
(Millones US$)
$
-
-- Lácteos
(Millones US$)
$
0.934
63
El Salvador
Indicadores Sectoriales/Cadena
El Cuadro 29 muestra información de la producción y costos
de las distintas cadenas. Algunos de estos datos provienen
de estudios recientes, consulta con expertos y otros son
estimaciones del autor.
Los indicadores sectoriales de cada cadena fueron estimados
así:
a. la cantidad de carne bovina, porcina y de pollo,
fue estimada usando los indicadores técnicos de
conversión de ganado en pie a Toneladas Métricas
de carne
Cuadro 29. Indicadores Sectoriales/Cadena
Indicadores Sectoriales/Cadena
CARNE BOVINO
-- Cantidad producida
( TM)
37,210
-- Valor de la producción (Millones US$)
$
167.79
-- Costo unitario
(US$/TM)
$
1,600.00
-- Costo sectorial
(Millones US$)
$
59.5
-- Rechazo exportaciones (Millones US$)
CARNE PORCINO
-- Cantidad producida
( TM)
-- Valor de la producción (Millones US$)
14,700
$
85
-- Costo unitario
(US$/TM)
$
1,787
-- Costo sectorial
(Millones US$)
$
26
-- Rechazo exportaciones (Millones US$)
CARNE AVE
-- Cantidad producida
( TM)
-- Valor de la producción (Millones US$)
97,709
$
242.32
-- Costo unitario
(US$/TM)
$
1,333
-- Costo sectorial
(Millones US$)
$
130
-- Rechazo exportaciones (Millones US$)
HUEVOS AVE
-- Cantidad producida
( TM)
-- Valor de la producción (Millones US$)
58,409
$
186.00
-- Costo unitario
(US$/TM)
$
1,400
-- Costo sectorial
(Millones US$)
$
82
-- Rechazo exportaciones (Millones US$)
LÁCTEOS BOVINO
-- Cantidad producida
( TM)
-- Valor de la producción (Millones US$)
$
371
-- Costo unitario
(US$/TM)
$
1,301
-- Costo sectorial
(Millones US$)
$
280
-- Rechazo exportaciones (Millones US$)
64
215,194
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
b. en el caso de la cadena láctea la cantidad producida
y su valor provienen de la estimación de una canasta
de productos lácteos consumidos en el país. Para
ello se estimó la proporción de leche convertida en
diversos lácteos (quesos, crema de leche, leche
pasteurizada y cruda)
c. la producción de huevos y su valor se estimó en
base a la información estadística de la Asociación
de Avicultores de El Salvador (AVES)
Es también importante notar que la cantidad de profesionales
que sirven al sector pecuario es muy limitada, ya que el 90%
de los profesionales registrados en Consejo Salvadoreño de
la Salud se dedican a la atención de animales de compañía.
4.2.2. Parámetros de las cadenas
Presupuesto actual del sector público para la SAIPP
En el análisis de los indicadores sectoriales se incluye la
cobertura de los servicios privados de apoyo a las cadenas,
particularmente los servicios veterinarios privados y los
proveedores de productos de uso veterinario.
El presupuesto de 2010 de la DGSVA-MAG destinado a la
SAIPP es de US$2.9 millones. La Figura 24 y el Cuadro 30
muestran la distribución de este presupuesto en función de
las distintas cadenas pecuarias y para las diversas funciones
que la DGSVA-MAG ejecuta en SAIPP.
La densidad de la cobertura rural de tiendas de productos
de uso veterinario o alimentos para animales, se calculó
tomando el número total de establecimientos registrados en
el MAG, dividido entre el área del territorio de El Salvador.
Los resultados indican que existe una tienda por cada 16
km2.
Las cadenas de carne y leche bovina utilizan el 14% y
30% del presupuesto. En cambio en el sector avícola que
representa más del 40% de la producción pecuaria del país,
se estima un gasto del 33% de los cuales 20% se usa en la
cadena de carne de ave y 13% en la cadena de huevo. Por
otra parte la cadena de carne – porcinos debido al impulso
Figura 24. Distribución estimada del presupuesto de DGSVA por cadena
65
El Salvador
concluido en 2009 para erradicar PPC, todavía posee un
gasto significativo del 23%.
Es notable la debilidad de las funciones tradicionales
de cuarentena pecuaria e inspección, aunque todas las
funciones apoyan este fin, la institucionalidad SAIPP es muy
débil en estas funciones, como se citó en el Capítulo 3.
Es importante la falta de gasto en las funciones de educación
sanitaria y rastreabilidad, demostrando baja capacidad
para focalizar problemas sanitarios. Sólo algunos servicios
relacionados con la vacunación han sido tercerizados, por
ello el gasto en esta función es mínimo.
ii. Parámetros técnicos de cada cadena
Los cuadros del 31 al 35 muestran los parámetros técnicos
utilizados en el modelo, de las cinco cadenas analizadas,
para calcular los indicadores de impacto en el comercio y son
la base para el cálculo de los cambios en la rentabilidad de
la cadena.
Todos los parámetros técnicos se estimaron en base a
entrevistas con productores, la industria y proveedores de
servicios e insumos. Además, se usó información estadística
de la Dirección General de Economía Agropecuaria del MAG,
Asociaciones de Gremiales de Productores de cada cadena,
y de la sección de Comercio Exterior del Banco Central de
Reserva.
Cuadro 30. Distribución del presupuesto 2010 de DGSVA-MAG por funciones y cadena
Presupuesto Anual Sanidad E Inocuidad
CADENA
Porcentaje del Presupuesto correspondiente a
la Cadena
Carne
Bovina
14%
Leche
Bovino
30%
$
Carne
Porcina
23%
Carne
Aves
20%
Huevos
Aves
13%
2809,503
Promedio
20%
Funciones de SAIPP
Inspección
6.0%
5.0%
10.0%
8.1%
5.0%
6.8%
40.9%
30.1%
50.0%
43.0%
43.0%
41.4%
Cuarentena
5.0%
4.0%
3.0%
5.0%
5.0%
4.4%
Certificación
20.0%
18.3%
4.0%
10.0%
5.0%
11.5%
Laboratorios
12.7%
29.6%
13.4%
9.6%
17.7%
16.6%
Información Y Educación
2.7%
2.0%
5.0%
10.0%
10.0%
5.9%
Rastreabilidad
0.2%
0.0%
0.2%
0.2%
0.2%
0.2%
Vigilancia Epidemiológica
66
Tercerización
1.0%
1.0%
0.0%
2.0%
2.0%
1.2%
Campañas Erradicación
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
0.0%
Gestión Administrativa
9.6%
10.0%
13.4%
12.1%
12.1%
11.4%
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 31. Cadena Carne – Bovina
PARÁMETROS TÉCNICOS SECTOR PRIVADO
AÑO 0
FINCA- EN PIE - BOVINO CARNE
TAMAÑO ACTUAL DEL HATO NACIONAL ANUAL (UNIDADES ANIMALES)
1370,029
IMPORTACIONES ANUALES EN PIE PARA REFORZAR HATO (UNIDADES ANIMALES)
4,265
PESO PROMEDIO / U.A. DEL HATO ( TM )
0.318
FACTOR PERDIDA EN FINCA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.98
FACTOR PERDIDA TRANSPORTE EN PIE POR RAZONES NO SANITARIAS/ INOCUIDAD
1.00
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
31%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
0.0036%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
0%
PRECIO MERCADO NACIONAL EN PIE / TON MET
$ 1,210
PRECIO MERCADO REGIONAL EN PIE / TON MET
$ 1,300
PRECIO MERCADO EXTRA-REGIONAL EN PIE / TON MET
$
-
$
778
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSP.) / TM EN PIE
--- COSTOS FINANCIEROS / TM EN PIE
(US$)
$
31
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM EN PIE
(US$)
(US$)
$
100
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM EN PIE
(US$)
$
59
$
527
COSTO IMPORTACIONES EN PIE PARA REFORZAR HATO POR UNID. ANIMAL (US$)
INDUSTRIA-CARNE BOVINO
FACTOR AJUSTE POR MAYOR PESO ANIMALES SACRIFICADOS
1.29
PORCENTAJE EXTRACCIÓN DEL HATO QUE LLEGA A LA MATANZA SIN MERMAS POR SANIDAD/
INOCUIDAD
16%
RENDIMIENTO IDEAL PESO CANAL/ PESO EN PIE (SPxS/I)
0.535
FACTOR PERDIDA EN PLANTA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.995
FACTOR PERDIDA POR TRANSPORTE EN CANAL POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.995
RENDIMIENTO CANAL-CARNE PROCESADA
IMPORTACIONES CARNE /AÑO
0.78
(TM)
11,529
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
99.6%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
0.4%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
PRECIO CARNE MERCADO NACIONAL / TON MET
PRECIO CARNE MERCADO REGIONAL / TON MET
0.0%
(US$)
(US$)
PRECIO CARNE MERCADO EXTRA-REGIONAL / TON MET (US$)
$
6,116
$
4,700
$
-
--- COSTOS DIRECTOS CARNE (ANIMALES, MANEJO, TRANSPORTE) / TM (US$)
$
2,297
--- COSTOS FINANCIEROS CARNE / TM
$
146
(US$)
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS CARNE/ TM
(US$)
$
118
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD CARNE / TM
(US$)
$
98
(US$)
$
3,368
COSTOS DE IMPORTACIÓN CARNE PROCESADA / TM
67
El Salvador
PARÁMETROS TÉCNICOS SECTOR PRIVADO
AÑO 0
SERVICIOS VETERINARIOS PRIVADO-BOVINOS CARNE
POR PRODUCCIÓN DE BOVINO EN PIE
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO PROD / TM EN PIE
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
POR INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE BOVINO
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE TM CARNE
0.02
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
Cuadro 32. Cadena Carne Porcina
FINCA- EN PIE - PORCINO CARNE
TAMAÑO ACTUAL DEL HATO NACIONAL ANUAL
(UNIDADES ANIMALES)
353,200
IMPORTACIONES ANUALES EN PIE PARA REFORZAR HATO (UNIDADES ANIMALES)
PESO PROMEDIO / U.A. DEL HATO
151.00
( TM )
0.076
FACTOR PERDIDA EN FINCA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.98
FACTOR PERDIDA TRANSPORTE EN PIE POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
NUMERO CERDOS SACRIFICADOS POR AÑO
0.98
1024,200
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
100%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
0%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
0%
PRECIO MERCADO NACIONAL EN PIE / TON MET
(US$)
PRECIO MERCADO REGIONAL EN PIE / TON MET
PRECIO MERCADO EXTRA-REGIONAL EN PIE / TON MET
$ 1,590
(US$)
$ 3,950
(US$)
$
-
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSP.) / TM EN PIE (US$)
$ 1,027
--- COSTOS FINANCIEROS / TM EN PIE
$
102
(US$)
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM EN PIE
(US$)
$
37
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM EN PIE
(US$)
$
131
COSTO IMPORTACIONES EN PIE PARA REFORZAR HATO POR UNID. ANIMAL (US$)
$ 790
INDUSTRIA-CARNE PORCINA
PRODUCCIÓN EN PIE DEL HATO ORIGINAL SIN MERMAS POR SANIDAD/INOCUIDAD (TM)
FACTOR AJUSTE POR MAYOR PESO ANIMALES SACRIFICADOS
1.00
PORCENTAJE EXTRACCIÓN DEL HATO QUE LLEGA A LA MATANZA SIN MERMAS POR SANIDAD/
INOCUIDAD
1.00
RENDIMIENTO PESO CANAL/ PESO EN PIE
0.64
FACTOR PERDIDA EN PLANTA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
FACTOR PERDIDA POR TRANSPORTE EN CANAL POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.000
0.995
RENDIMIENTO PESO CANAL/ PESO EN PIE CORREGIDO POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.6368
PESO CANAL NACIONAL/AÑO SIN PERDIDAS POR SANIDAD/INOCUIDAD (SPxS/I) (TM)
47,605
RENDIMIENTO CANAL-CARNE PROCESADA
68
74,757
0.79
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
FINCA- EN PIE - PORCINO CARNE
PRODUCCIÓN TOTAL CARNE EN EL PAIS/AÑO SIN PERDIDAS POR S/I (SPxS/I) (TM)
IMPORTACIONES CARNE /AÑO
37,608
(TM)
1,808
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
99%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
1.0%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
PRECIO CARNE MERCADO NACIONAL / TON MET
0.0%
(US$)
$
6,358
$
3,950
$
-
--- COSTOS DIRECTOS CARNE (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSPORTE) / TM (US$)
$
3,000
--- COSTOS FINANCIEROS CARNE / TM
PRECIO CARNE MERCADO REGIONAL / TON MET
(US$)
PRECIO CARNE MERCADO EXTRA-REGIONAL / TON MET (US$)
$
300
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS CARNE/ TM
(US$)
(US$)
$
400
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD CARNE / TM
(US$)
$
450
(US$)
$
2,830
COSTOS DE IMPORTACION CARNE PROCESADA / TON MET
SERVICIOS VETERINARIOS PRIVADOS-PORCINOS CARNE
POR PRODUCCIÓN DE PORCINO EN PIE
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO PROD / TM EN PIE
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
POR INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE PORCINO
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE TM CARNE
0.02
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
Cuadro 33. Cadena Avícola – Carne
GRANJA- EN PIE - AVÍCOLA CARNE
TAMAÑO ACTUAL DEL HATO NACIONAL ANUAL
IMPORTACIONES ANUALES EN PIE PARA REFORZAR HATO
(UNIDADES ANIMALES)
11,233,506
(UNIDADES ANIMALES)
PESO PROMEDIO / U.A. DEL HATO
-
( TM )
0.0024
FACTOR PERDIDA EN GRANJA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
FACTOR PERDIDA TRANSPORTE EN PIE POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
NUMERO POLLOS SACRIFICADOS POR AÑO
58,478,350
FACTOR DE PRODUCCION DEBIDO A No. CICLOS DE PRODUCCION ANUALES
5.21
PESO PROMEDIO / U.A. AJUSTADO POR MERMAS NO SANITARIAS/INOCUIDAD ( TM )
PESO EN PIE / AÑO SIN PÉRDIDAS POR SANIDAD/INOCUIDAD (SPxS/I)
0.0024
( TM )
139,178
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
100%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
0%
PORCENTAJE EN PIE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
0%
PRECIO MERCADO NACIONAL EN PIE / TON MET
PRECIO MERCADO REGIONAL EN PIE / TON MET
(US$)
(US$)
$
1,771
$
-
69
El Salvador
GRANJA- EN PIE - AVÍCOLA CARNE
PRECIO MERCADO EXTRA-REGIONAL EN PIE / TON MET
(US$)
$
-
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSP.) / TM EN PIE (US$)
$
1,282
--- COSTOS FINANCIEROS / TM EN PIE
$
148
$
44
$
66
$
-
(US$)
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM EN PIE
(US$)
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM EN PIE
(US$)
COSTO IMPORTACIONES EN PIE PARA REFORZAR HATO POR UNID. ANIMAL (US$)
INDUSTRIA-CARNE POLLO
PESO EN PIE DE POLLOS SIN MERMAS POR SANIDAD/INOCUIDAD (TM)
139,178
FACTOR AJUSTE POR MAYOR PESO ANIMALES SACRIFICADOS
1.00
PORCENTAJE EXTRACCIÓN DEL HATO QUE LLEGA A LA MATANZA SIN MERMAS POR SANIDAD/INOCUIDAD
1.00
RENDIMIENTO PESO CANAL/ PESO EN PIE
0.69
FACTOR PERDIDA EN PLANTA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
FACTOR PERDIDA POR TRANSPORTE EN CANAL POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
RENDIMIENTO CANAL-CARNE PROCESADA
1.00
IMPORTACIONES AVÍCOLA CARNE /AÑO (TM)
9,291
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
92%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
6.8%
PORCENTAJE CARNE QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
PRECIO CARNE MERCADO NACIONAL / TON MET
0.8%
(US$)
$
3,089
$
2,814
$
938
--- COSTOS DIRECTOS CARNE (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSPORTE) / TM (US$)
$
1,835
--- COSTOS FINANCIEROS CARNE / TM
PRECIO CARNE MERCADO REGIONAL / TON MET
(US$)
PRECIO CARNE MERCADO EXTRA-REGIONAL / TON MET (US$)
$
167
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS CARNE/ TM
(US$)
(US$)
$
44
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD CARNE / TM
(US$)
$
44
(US$)
$
1,760
COSTOS DE IMPORTACION CARNE PROCESADA / TON MET
SERVICIOS VETERINARIOS PRIVADOS-AVICOLA CARNE
POR PRODUCCIÓN DE POLLO EN PIE
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO PROD / TM EN PIE
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
POR INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE POLLO
70
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE TM CARNE
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS VETERINARIOS
0.30
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 34. Cadena Avícola - Huevo
GRANJA - AVÍCOLA HUEVOS
TAMAÑO ACTUAL DEL HATO NACIONAL DE PONEDORAS (UNIDADES ANIMALES)
3897,350
IMPORTACIONES ANUALES EN PIE PARA REFORZAR No. PONEDORAS (UNIDADES ANIMALES)
PESO PROMEDIO / U.A. DEL HATO
-
(TM)
PESO PROMEDIO UN HUEVO
0.0020
(TM)
0.000058
RENDIMIENTO PONEDORAS HUEVOS ANUALES / U.A. PRODUCTORA DE HUEVOS
280
FACTOR PERDIDA EN GRANJA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.995
FACTOR PERDIDA TRANSPORTE HUEVOS POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.995
IMPORTACIONES HUEVO /AÑO ( TON MET)
784.00
PORCENTAJE DE HUEVOS QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
99%
PORCENTAJE DE HUEVOS QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
1%
PORCENTAJE DE HUEVOS QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
PRECIO DE HUEVOS MERCADO NACIONAL / TON MET
0%
(US$)
$
1,364.5
(US$)
$
1,272.7
$
-
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSPORTE) / TM (US$)
$
1,089.00
--- COSTOS FINANCIEROS / TM
PRECIO DE HUEVOS MERCADO REGIONAL / TON MET
PRECIO DE HUEVOS MERCADO EXTRA-REGIONAL / TON MET
(US$)
$
101.00
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM
(US$)
(US$)
$
36.50
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM
(US$)
$
45.50
COSTOS DE IMPORTACION EN PIE PONEDORAS PARA REFORZAR HATO
COSTOS DE IMPORTACION HUEVOS / TON MET
(US$/U.A.)
(US$)
$
-
$
-
SERVICIOS VETERINARIOS PRIVADOS-AVICOLA HUEVOS
POR PRODUCCIÓN DE HUEVOS
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO PROD / TM HUEVO
0.03
MARGEN GANANCIA SECTOR SERVICIOS VET. POR PRODUCCION HUEVO
30%
POR INDUSTRIALIZACIÓN DE HUEVOS
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE TM INDUSTRIA
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS
30%
71
El Salvador
Cuadro 35. Cadena Bovinos – Lácteos
FINCA- LECHERÍA- BOVINO LECHE
TAMAÑO ACTUAL DEL HATO NACIONAL HEMBRAS QUE SE ORDEÑAN
(VACAS)
IMPORTACIONES ANUALES HEMBRAS PARA ORDEÑO PARA REFORZAR HATO
PRODUCCIÓN ANUAL PROMEDIO DE LECHE CRUDA / VACA
360,109
(VACAS)
78
( TM )
1.9
FACTOR PÉRDIDA EN FINCA POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
0.995
FACTOR PÉRDIDA TRANSPORTE EN PIE POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
% LECHE CRUDA QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL FORMAL (PLANTAS LÁCTEOS)
24.4%
% LECHE CRUDA QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL INFORMAL PARA QUESO Y MANTEQUILLA
65.6%
% LECHE CRUDA QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL INFORMAL COMO LECHE
10.0%
% LECHE CRUDA QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
0%
% LECHE CRUDA QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
0%
PRECIO LECHE CRUDA MERCADO NACIONAL FORMAL US$/ TON MET
$
565
PRECIO LECHE CRUDA MERCADO NACIONAL INFORMAL PARA QUESO US$/ TM
$
383
PRECIO LECHE CRUDA MERCADO NACIONAL INFORMAL PARA LECHE US$/ TM
$
383
PRECIO LECHE CRUDA MERCADO REGIONAL
US$/ TM
PRECIO LECHE CRUDA MERCADO EXTRA-REGIONAL US$/ TM
$
-
$
-
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSPORTE) / TM LECHE (US$)
$
425
--- COSTOS FINANCIEROS / TM LECHE CRUDA
$
8
$
25
(US$)
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM LECHE CRUDA
(US$)
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM LECHE CRUDA
(US$)
$
15
(US$)
$
1,054
COSTOS DE IMPORTACIÓN HEMBRAS ORDEÑO / VACA
INDUSTRIA LÁCTEA (Formal e Informal)
FACTOR PERDIDA POR TRANSPORTE LECHE CRUDA A IND. FORMAL POR RAZONES NO SANITARIAS/
INOCUIDAD
1.00
FACTOR PERDIDA POR TRANSPORTE LECHE CRUDA A IND. INFORMAL POR RAZONES NO SANITARIAS/
INOCUIDAD
0.90
FACTOR PERDIDA EN PLANTA INDUSTRIAL FORMAL POR RAZONES NO SANITARIAS/INOCUIDAD
1.00
FACTOR PERDIDA EN INDUSTRIA INFORMAL DE LECHE CRUDA P`QUESO POR RAZONES NO
SANITARIAS/INOCUIDAD
0.95
RENDIMENTO DE LECHE CRUDA-QUESO CRUDO INDUSTRIA INFORMAL
FACTOR PERDIDA EN INDUSTRIA INFORMAL DE LECHE FLUIDA POR RAZONES NO SANITARIAS/
INOCUIDAD
RENDIMENTO DE LECHE CRUDA-LECHE FLUIDA INDUSTRIA INFORMAL
FACTOR DE TRANSFORMACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA A LÁCTEOS PASTEURIZADOS -INDUSTRIA
FORMAL
IMPORTACIONES LECHE POLVO /AÑO (TM)
EQUIVALENTE LECHE EN POLVO A LACTEOS
IMPORTACIONES DIRECTAS LACTEOS PASTEURIZADOS/AÑO (TM)
72
0.995
RENDIMIENTO LECHE CRUDA/ LECHE PASTEURIZADA EN PLANTA INDUSTRIAL FORMAL
8
0.90
1
0.30
2,232
80
60,933
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
FINCA- LECHERÍA- BOVINO LECHE
PORCENTAJE LACTEOS DE LA INDUSTRIA FORMAL QUE SE VENDE EN MERCADO NACIONAL
95%
PORCENTAJE LACTEOS DE LA INDUSTRIA FORMAL QUE SE VENDE EN MERCADO REGIONAL
5%
PORCENTAJE LACTEOS DE LA INDUSTRIA FORMAL QUE SE VENDE EN MERCADO EXTRA-REGIONAL
0%
PRECIO LACTEOS EN MERCADO NACIONAL FORMAL/ TON MET
(US$)
$
5,434
PRECIO LACTEOS EN MERCADO REGIONAL/ TON MET
(US$)
$
3,620
PRECIO LACTEOS EN MERCADO EXTRA-REGIONAL/ TON MET
(US$)
$
8,287
PRECIO QUESO PRODUCIDO EN INDUSTRIA INFORMAL QUE SE VENDE EN EL MERCADO NACIONAL
SPxS/I
(US$)
$
4,400
PRECIO LECHE CRUDA VENDIDA COMO LECHE POR LA INDUSTRIA INFORMAL EN EL MERCADO
NACIONAL SPxS/I (US$)
$
667
--- COSTOS DIRECTOS (ANIMALES, ALIMENTACIÓN, MANEJO, TRANSPORTE) / TM LACTEOS (US$)
$
2,750
--- COSTOS FINANCIEROS / TM LACTEOS
$
270
(US$)
--- COSTOS DE AMORTIZACIÓN EQUIPOS / TM LACTEOS
(US$)
$
50
--- COSTOS SANIDAD E INOCUIDAD / TM LACTEOS
(US$)
$
25
$
3,000
COSTOS DE PRODUCCION DE INDUSTRIALES INFORMALES DE QUESO
(US$/TM)
COSTOS DE PRODUCCION DE VENDEDORES DE LECHE CRUDA AL PUBLICO (US$/TM)
$
560
COSTOS DE IMPORTACIONES LECHE EN POLVO EN LACTEOS EQUIVALENTE (US$/TM)
$
3,079
COSTOS DE IMPORTACIONES LACTEOS
$
2,662
(US$/TM)
SERVICIOS VETERINARIOS PRIVADOS-BOVINOS LECHE
POR PRODUCCIÓN DE LECHE
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE PRODUCCION POR TM LECHE CRUDA
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS
0.30
POR INDUSTRIALIZACIÓN DE LACTEOS
FACTOR INGRESOS SERVICIOS VETERINARIOS POR COSTO DE TM LACTEOS
0.03
MARGEN DE GANANCIA DEL SECTOR SERVICIOS
0.30
4.3. Los Problemas de Sanidad Animal e Inocuidad
de Productos de Origen Pecuario
Dado que algunos de los problemas de sanidad e inocuidad
son comunes a las cadenas de la misma especie pecuaria,
se agruparon bovinos y aves. En el caso de problemas
específicos de cada cadena se describen por separado.
El modelo agrupa los problemas sanitarios para efectos de
análisis en:
Endémicos de acción pública directa: que son aquellos
problemas bajo vigilancia epidemiológica obligatoria y
que cuentan con algún programa de control. Entre estos
problemas se encuentran las zoonosis y los problemas de
inocuidad de los alimentos.
•
Endémicos de acción pública indirecta: son los
problemas sanitarios que son de responsabilidad del
sector privado.
•
Enfermedades exóticas: aquí se incluyen todas las
enfermedades o problemas sanitarios que no están
presentes en el país, pero constituyen una amenaza.
Normalmente, son problemas de declaración obligatoria
de OIE y su introducción al país puede causar pérdidas
significativas para cada cadena.
73
El Salvador
nacional de carne y a la pérdida de peso de las vacas
enfermas.
4.3.1. El sector bovino (carne y leche)
Los problemas sanitarios de acción pública directa,
incluidos en este análisis, se describen en el Cuadro 36
Incluyen enfermedades zoonóticas que además afectan la
productividad, constituyen barreras al comercio y son de
declaración obligatoria ante la OIE.
La Brucelosis y Tuberculosis bovina cuentan con un programa
y reglamentación específica desde hace más de 30 años. Se
estima que la Brucelosis, con una prevalencia de 3.76%,
genera un impacto en la producción de carne de 0,4% y en
leche de 1.88%. Para estimar estos valores se usó referencias
biblioFiguras sobre el efecto en la producción de leche de las
vacas enfermas y la disminución de la producción producto
del descarte de vacas en edad productiva.
En el caso de la carne bovina, la reducción de la producción
atribuida a la Brucelosis, se estimó en base al número de
terneros abortados que no contribuyeron a la producción
En el caso de Tuberculosis, la disminución de la producción
de leche es producto del descarte de vacas en producción
y la caída de la producción de las vacas enfermas no
descartadas, mientras que para la carne, la reducción
se estimó en base a la pérdida de peso de los animales
enfermos y decomiso parcial o total de canales de animales
tuberculosos. En ambas enfermedades también se estimó la
disminución del valor de los animales enfermos comparados
con la adquisición de reemplazos.
Las pérdidas sociales se estiman a partir de los reportes
de casos de Tuberculosis en humanos, que pueden estar
asociados con el consumo de leche cruda o contacto con
animales enfermos multiplicado por el costo de atención de
cada caso.
La Estomatitis Vesicular al igual que todas las enfermedades
vesiculares debe vigilarse porque su diagnóstico puede
Prevalencia
Afecta Productividad
Zoonosis
Endémicas de Acción
Pública Directa
Afecta Comercio
Cuadro 36. Problemas sanitarios endémicos de acción pública directa en bovinos
Efecto de
reducción en
producción en el
mercado nacional
y valor del animal
(%)
Otras pérdidas
sociales
nacionales
(zoonosis, etc.)
US$ /PP de
Prevalencia
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
regional (%)
Efecto de
reducción en
la oferta en el
mercado extraregional (%)
Brucelosis (Br)
Carne
Leche
3.76%
0.4%
0%
0%
0%
1.88%
0%
0%
0%
0.29%
0%
0%
0%
0.53%
$24,800.00
0%
0%
0.5%
0%
0%
0%
0.5%
0%
0%
0%
Tuberculosis (TB)
Carne
Leche
3.51%
Estomatitis Vesicular
Carne
Leche
74
2.45%
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
confundirse con Fiebre Aftosa, sin embargo afecta de forma
significativa la productividad del hato bovino nacional, porque
disminuye el consumo de alimento por tanto causa tanto
reducción de la producción de leche como menor ganancia
de peso en bovinos para carne. Se estima una disminución
de 0.5% para ambos casos.
Los problemas sanitarios endémicos de acción pública
mostrados en el cuadro 37, fueron incluidos en la aplicación
del modelo.
En bovinos el complejo parasitario GarrapatasAnaplasmosis-Piroplasmosis, se estima causa 3% de
disminución de la producción de leche de vacas enfermas y
por animales muertos por este complejo. La producción de
carne se disminuye por el atraso en la ganancia de peso de
los animales enfermos o la muerte de los mismos.
Entre los problemas de sanidad animal de acción indirecta,
los daños causados por Murciélagos Hematófagos presentan
la mayor prevalencia 66.4%. Las pérdidas se estiman en 1%
de la producción de carne, causado principalmente de la
reducción en la ganancia de peso, producto de la pérdida
de sangre. Mastitis es el principal problema sanitario de
la producción lechera, su prevalencia se estima en 38.8%
e incluye mastitis subclínica y clínica. El cálculo del efecto
causado por las infecciones intra-mamarias y el descarte de
vacas productivas totaliza una disminución equivalente al
9.48% de la producción nacional de leche. Esta enfermedad
que disminuye la calidad biológica de la leche, obliga a la
industria láctea a pasteurizarla usando una temperatura
superior, lo cual genera un aumento en la demanda de
energía tanto para subir la temperatura como para disminuirla
rápidamente en el proceso de pasteurización.
Entre los problemas sanitarios que no están presentes en El
Salvador y la región, incluidos en el modelo, la Fiebre Aftosa
es la principal amenaza sanitaria de la producción bovina,
principalmente porque su presencia elimina la admisibilidad
de los productos de las cadenas de carne y leche, con ello
Prevalencia
Afecta Productividad
Zoonosis
Endémicas de Acción
Pública Indirecta
Afecta Comercio
Cuadro 37. Problemas sanitarios endémicos de acción pública indirecta en bovinos
Efecto de
reducción en
producción en el
mercado nacional
y valor del animal
(%)
Otras pérdidas
sociales
nacionales
(zoonosis, etc.)
US$ /PP de
Prevalencia
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
regional (%)
Efecto de
reducción en
la oferta en el
mercado extraregional (%)
Parásitos Externos
(Garrapata/
Anaplasmosis/
Piroplasmosis)
Carne
Leche
Murciélago
hematófago
Carne
20.0%
1.0%
3.00%
0%
0%
0%
0%
66.4%
1.0%
0%
0%
38.8%
9.48%
0%
0%
Mastitis
Leche
75
El Salvador
Prevalencia
Afecta Productividad
Zoonosis
Exóticas
Afecta Comercio
Cuadro 38. Enfermedades exóticas en bovinos
Efecto de
Otras pérdidas
reducción en
sociales nacionales
producción en el
(zoonosis, etc.)
mercado nacional
US$ /PP de
y valor del animal
Prevalencia
(%)
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
regional (%)
Efecto de
reducción en
la oferta en el
mercado extraregional (%)
Fiebre Aftosa
Carne
Leche
2.0%
15.0%
100%
100%
15.0%
100%
100%
10.0%
100%
100%
EEB
Carne
1.0%
las exportaciones regionales y extra-regionales se reducen
en 100%. Además, esta enfermedad vesicular también
causa una disminución muy significativa en la productividad
de las especies susceptibles entre las cuales se incluyen los
bovinos y porcinos.
En el caso de El Salvador, debido a la capacidad actual de los
servicios públicos de controlar la dispersión de la enfermedad,
se estima que la producción tanto de leche como de carne
bovina se reduciría en un 15% e impediría todo comercio
externo de productos de origen bovino y porcino.
La otra enfermedad exótica analizada en el modelo aplicado
en El Salvador, es la Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB),
también conocida como Enfermedad de las Vacas Locas.
Esta enfermedad al igual que la Fiebre Aftosa causaría la
total eliminación de exportaciones de carne bovina y, por ser
una zoonosis, provocaría una disminución significativa del
consumo interno de carne bovina. Para el modelo se estimó
una reducción de 10% de la producción de carne, aclarando
que es una cifra muy conservadora.
Los problemas relacionados con la inocuidad, incluidos en el
modelo, son los relacionados con la contaminación química
y microbiana de la leche y la carne bovina. El siguiente
cuadro muestra que los residuos de productos veterinarios
en carne. Se estima que presentan una prevalencia del 15%,
76
principalmente en el caso de residuos de productos para
control de parásitos (lactonas macrocíclicas).
En leche los problemas están más asociados con antibióticos,
de aplicación intra-mamaria para tratamiento de Mastitis,
entre otros.
En ambos casos las causas son múltiples y se detallan en
el capítulo 2 de este informe. Entre los efectos principales
del abuso en el uso de antibióticos se refleja en la presencia
de bacterias resistentes, especialmente en vacas. El efecto
más significativo en la industria láctea está relacionado
con la menor efectividad de los cultivos adicionados en la
elaboración de algunos quesos, yogurt y crema de leche.
La contaminación bacteriana estimada en carne bovina,
incluye: E. coli, Salmonella, y Listeria, es del 20%,
principalmente por las malas condiciones higiénico sanitarias
que poseen los rastros municipales. La reducción en la
producción nacional está asociada con el decomiso de
carne. Las pérdidas sociales se estimaron en base al
costo del tratamiento de enfermedades gastrointestinales
e intoxicaciones alimentarias, para lo cual se estimó que
el 30% de los casos anuales son causados por ingesta de
alimentos contaminados.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Prevalencia
Afecta Productividad
Zoonosis
Endémicas de Acción Pública
Directa
Afecta Comercio
Cuadro 39. Problemas de inocuidad en bovinos
Efecto de
reducción en
producción en el
mercado nacional
y valor del animal
(%)
Otras pérdidas
sociales
nacionales
(zoonosis, etc.)
US$ /PP de
Prevalencia
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
regional (%)
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
extra-regional
(%)
Residuos
de
productos
veterinarios, plaguicidas y
metales pesados
Carne procesada
25.0%
0.5%
2%
10%
Lácteos
10.0%
0.15%
0.1%
0.1%
Carne procesada
20.0%
1.0%
$90,950.70
2%
10%
Lácteos
10.0%
0.7%
$181,901.40
0.5%
0.5%
Contaminación por bacterias
En el caso de la leche y los productos lácteos tradicionales
tales como queso Morolique y Quesillo, elaborados por
procesadores artesanales y semi-industriales e importados
de Honduras y Nicaragua, se estima una prevalencia
acumulada de contaminación, con E. coli, Staphylococus y
Listeria, del 10%.
4.3.2. El sector porcino
Los problemas de inocuidad en carne de cerdo están
relacionados con la contaminación de canales/cortes por
bacterias y el tema de bacterias resistentes a antibióticos.
77
El Salvador
Prevalencia
Afecta Productividad
Zoonosis
Endémicas de Acción Pública
Directa
Afecta Comercio
Cuadro 40. Problemas de inocuidad en cerdos
Efecto de
reducción en
producción en
el mercado
nacional y valor
del animal (%)
Otras pérdidas
sociales
nacionales
(zoonosis, etc.)
US$ /PP de
Prevalencia
Efecto de
reducción en
la oferta en
el mercado
regional (%)
Efecto de
reducción en
la oferta en el
mercado extraregional (%)
Residuos
de
productos
veterinarios, plaguicidas y
metales pesados
Carne procesada
5.0%
0.50%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
Contaminación por bacterias
(E. coli, Salmonella, Listeria)
Carne procesada
10.0%
0.50%
$363,802.80
Micotoxinas
Carne procesada
78
10.0%
2.00%
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
5. Beneficios de Mejorar los Servicios: Escenarios
Alternativos
5.1 Introducción
Las alternativas de inversión pública para mejorar los servicios
de sanidad e inocuidad que contribuyan a la competitividad
del sector pecuario en El Salvador son muchas y la selección
adecuada depende de los objetivos explícitos que se trate
de alcanzar en el país. Estos objetivos pueden relacionarse
a cadenas específicas o a segmentos dentro de ellas, o a
aspectos de competitividad o de protección contra riesgos.
Ello tiene implicaciones para los servicios que se tendría
que mejorar en cada caso o las campañas de erradicación
que se desee implementar. Por otro lado, un plan de
inversión para resolver todos los problemas podría ser de
gran cuantía, siendo deseable definir prioridades dentro del
marco de planes estratégicos. De allí que como no hay una
sola solución, deben analizarse las alternativas.
Como se ha explicado antes, el modelo es de carácter
multi-período, para cinco años, considerando esto como un
periodo razonable para la planificación de las inversiones.
El modelo desarrollado está integrado por cinco bloques
sub-sectoriales en cada país. Cada bloque subsectorial a su
vez incluye el componente primario y de procesamiento, el
comercio y el consumo; y los servicios públicos y privados.
Es a partir de dicha estructura que el modelo puede utilizarse
para modificar parámetros de los diferentes indicadores, lo
cual refleje cambios en medidas de política en relación a
los servicios, con las consecuentes inversiones requeridas
en cada caso. Son dichos cambios en políticas los que
inducirían respuestas del sector privado que se reflejarían
en la reducción de los problemas de SAIP, aumento de
productividad, reducción de costos, acceso a mercados y los
consecuentes beneficios económicos.
Es importante aclarar que las inversiones se estiman en
cada caso en consulta con los técnicos responsables de
los servicios específicos que se va a implementar. Dichas
inversiones incluyen lo relacionado a equipos, laboratorios,
vehículos, etc. para fortalecer determinada Unidad
responsable de la instrumentación respectiva.
Es decir que, según los parámetros que se modifican, el
modelo simula escenarios alternativos e ilustra los posibles
cambios en los parámetros de los diversos indicadores de
resultados, a los que se hizo referencia en forma previa
en el informe. Dada la base numérica y de interrelaciones
construidas, se anticipa que tales cambios son los más
probables, pero no los únicos posibles. El modelo ha sido
utilizado para ilustrar los efectos de diferentes medidas
asociadas a la mejora de diferentes servicios. Como la
cantidad de parámetros es tan abundante y su magnitud
variable en función de los recursos a ser invertidos, y
varios escenarios son posibles en cada uno de los cinco
subsectores y los diferentes servicios; en cada sección se
hace referencia a algunas de las posibles mejoras y solo a
algunos indicadores en cada caso.
La situación inicial corresponde al estado actual de los
subsectores y de los servicios públicos y privados, siendo
preciso aclarar algunos aspectos: Primero, los parámetros
de los indicadores son un promedio de cada subsector; y por
lo tanto dentro de cada uno puede esperarse una importante
variación, sobre todo cuando se trata de diferenciar el
sector formal e informal. Y segundo, los parámetros revelan
una situación de año base, pero podrán modificarse en el
horizonte de tiempo considerado (5 años) a una tasa lineal.
Este supuesto es rebatible pues la tasa puede cambiar en
función de la eficiencia en el gasto y de otros factores; sin
embargo el supuesto se mantiene dado que por el momento
no hay información para mayor especificidad.
A manera de introducción al capítulo en la próxima sección
se reporta la situación actual en el sector pecuario y las
79
El Salvador
pérdidas asociadas por no ocuparse de resolver algunos
problemas básicos de sanidad e inocuidad.
5.2 Descuido en los servicios e ingresos no
percibidos
baja ganancia de peso, Brucelosis que es causa de abortos,
mastitis que afecta la calidad y el precio de la leche, entre
otras. Las pérdidas relativamente bajas en el sector de la
lechería se deben a la baja dimensión de este subsector.
El sector pecuario de El Salvador deja de percibir anualmente
alrededor de 179 millones de Dólares por problemas de
sanidad que reducen la productividad, elevan los costos
y limitan el acceso a mercados externos. Y en el sector de
procesamiento se dejan de percibir otros 45 millones de US
Dólares. En la mayor parte de estos casos lo que se requiere
es establecer programas de manejo sanitario a nivel de
fincas y de gestión de inocuidad en las agroindustrias a fin de
eliminar los problemas existentes.
Como se puede apreciar, en el caso de El Salvador las
mayores pérdidas se dan en la ganadería de leche, y debido
especialmente a problemas de parásitos externos e internos,
mastitis y condiciones sanitarias inadecuadas en general
vinculadas al stress calórico. En el caso de El Salvador, el
sector de la lechería especializada, aunque no es tan grande,
opera con altos costos y tiene fuertes limitaciones de sanidad
debido a que es muy intensivo.
Un aspecto a destacar de la situación inicial y que se ilustra
en el Cuadro 41 es que la mayores pérdidas por problemas
de sanidad se están dando en la actividad de ganadería de
carne. Esto es el reflejo de sistemas extensivos y entre los
que prevalece el descuido sanitario. Ello conlleva a pérdidas
por mala nutrición y condiciones de sanidad reproductiva que
causan baja preñez, presencia de parásitos que limitan la
A las pérdidas asociadas a problemas de sanidad que
afectan la actividad primaria, es preciso sumar las pérdidas
en la parte de procesamiento. Estos datos se aprecian en
el Cuadro 42. En El salvador los ingresos que se dejan de
percibir en la industria son bastante menores que en el
componente primario, en parte por la limitada escala de este
subsector; sin embargo son notorios en la industria de la
carne debido al alto grado de informalidad en los rastros.
Cuadro 41. Pérdidas Actuales en el sector primario por Enfermedades Endémicas por Cadena
(Millones de US$ por año)
País
Belice
Costa Rica
Bovino Carne
2,7
41,7
Bovino Leche
0,4
28,6
El Salvador
53,8
102,0
10,4
Guatemala
Honduras
Nicaragua
44,5
58,4
204,1
41,4
3,6
11,4
Panamá
R. Dominicana
Total
TOTAL
Avícola Huevos
1,2
20,0
19,5
153,5
5,0
8,2
179,4
16,0
23,3
31,6
2,2
18,5
16,4
1,2
15,5
5,1
105,3
119,3
268,6
32,0
7,5
3,5
17,8
12,7
73,5
58,0
495,2
51,4
246,3
70,6
171,3
5,6
128.0
4,1
68.0
189,7
1.108,8
Fuente: Estudios nacionales de este Proyecto.
80
CADENAS
Porcinos
Avícola Carne
0,5
14,7
15,4
47,8
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 42. Pérdidas Actuales por Falta de Inocuidad en la Industria por Cadena
(Millones US$ por año)
País
CADENAS
Costa Rica
10.6
1.7
2.0
Avícola
Carne
8.2
El Salvador
18.6
8.7
8.1
Guatemala
0.5
30.1
Honduras
9.7
Nicaragua
Bovino Carne
Bovino Leche
Porcinos
Avícola
Huevos
TOTAL
2.8
25.3
2.7
6.5
44.6
15.9
2.2
1.0
49.7
1.6
4.6
2.5
2.9
21.3
11.9
3.1
5.6
13.4
0.2
34.2
0.0
5.0
0.0
17.3
1.1
23.4
R. Dominicana
41.4
26.1
27.0
5.6
3.0
103.1
Total
92.7
86.3
62.2
51.9
17.5
310.6
Panamá
Fuente: Estudios nacionales de este Proyecto
Los problemas referidos pueden ser resueltos por los mismos
productores e industriales con apoyo de sus organizaciones
y alentados por información y educación aportada por el
Estado. Esta situación de ingresos no percibidos tendría que
ser el primer problema que deba ser abordado por medio de
un esfuerzo integral del sector público, el sector privado y sus
organizaciones. Las inversiones requeridas son analizadas
más adelante.
Estas pérdidas podrían reducirse si hubiesen mejores
servicios de información y educación dirigidos al sector
pecuario. No hay servicios de extensión pecuaria dirigidos a
la ganadería con el fin de crear conciencia en el sector público
y en las organizaciones del sector privado de las pérdidas
que se podrían evitar si los actores privados incorporan las
prácticas adecuadas de sanidad e inocuidad. Más adelante
se hace un análisis de los beneficios potenciales de tales
medidas.
5.3 Un asunto de estrategia: Resolver la totalidad o
parte de los problemas de SAIP
Uno de los aspectos más importantes de los planes
nacionales de sanidad en el sector pecuario concierne a si
se debe tratar de resolver todos los problemas de sanidad
e inocuidad o tratar de alcanzar un nivel aceptable de
incidencia y prevalencia. Al respecto debe recordarse que
en muchas enfermedades y problemas, el costo adicional
por cada punto que se gana en la solución de un problema,
puede aumentar en forma más que proporcional a la
ganancia obtenida, aunque este no es siempre el caso. La
información para este análisis requiere ser valorada para
cada enfermedad o problema y los datos que se han usado
en este caso provienen de estimaciones realizadas por el
personal del sector público.
Los resultados se presentan en el Cuadro 43. El VAN inicial
se refiere a la situación de base en el modelo ante los niveles
actuales de gasto; es decir, cuando no hay una inversión
incremental para mejorar los servicios. Se simula dos
posibles condiciones. La primera se refiere al supuesto de
que con la inversión hecha se podría resolver los problemas
de sanidad existentes en un cincuenta por ciento. Ello
refleja la apreciación de parte de los técnicos de que muchos
problemas de sanidad no se pueden eliminar por completo.
La especificación de 50 por ciento en promedio es una
aproximación, pues en la práctica en algunas enfermedades
los logros pueden ser mayores y en otras menores.
Un segundo escenario se refiere a un incremento adicional de
la inversión pública para resolver los problemas de sanidad
e inocuidad en su totalidad, es decir en un cien por ciento.
La simulación se hace para mostrar que es muy necesario
valorar la magnitud de los recursos necesarios a la luz de
los resultados esperados. Las inversiones requeridas para
lograr este resultado no aumentan en forma lineal en todos
los casos, como resultado de las apreciaciones que se hizo
81
El Salvador
en el país sobre la situación de los problemas en términos de
prevalencia, dispersión de actores, etc. En ambos casos se
considera que los logros se podrían alcanzar en cinco años,
período para el cual se ha resuelto el modelo.
Respecto a la información en el Cuadro 43 es importante
hacer tres observaciones para una mejor interpretación de
los resultados. Primero, los requerimientos de inversión son
mayores dependiendo de cuan severa es la situación inicial
de los problemas que hay que resolver. Segundo, la magnitud
de la inversión depende de los costos unitarios en cada país.
Y tercero que las estimaciones han sido hechas en consulta
con profesionales de las instituciones nacionales, cada cual
con sus apreciaciones sobre los requerimientos.
El análisis muestra que en El Salvador para lograr una
solución de los problemas de SAIP al cincuenta por ciento,
se requiere una inversión de 14.9 millones de US$, además
de un aumento del 10 por ciento anual en el presupuesto
de operación del SENASA. Los resultados reportados en el
VAN y el aumento del mismo al hacerse la inversión antes
referida, requieren revisarse pues son bastante elevados en
comparación con los reportados en los otros países.
Dos de los países en los que los costos de los programas
serían más altos son Costa Rica y Panamá, que tienen costos
de los servicios de sanidad mucho más elevados que en los
otros países. En el caso de República Dominicana, los costos
elevados se deben a mayores prevalencias e incidencias y
condiciones estructurales.
Cuadro 43. Inversiones e indicadores de retorno a la inversión para resolver las enfermedades endémicas Horizonte
de 5 años (Millones US$)
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
R. Dominicana
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
Total
VAN
Total
Inversión
Escenarios con Enfermedades Endémicas
Situación
Inversiones para reducir los problemas Inversiones para reducir los
Inicial
el 50%
problemas el 100%
190,2
204,0
218,0
0
1,8
3,2
942,8
1032,4
1124,4
0
44,6
88,6
2797.3
2924.1
3154.8
0
14.9
23.7
1799,2
1863,7
1928,7
0
15,3
31,2
151,3
263,5
378,8
0
6,3
8,8
669,7
866,2
1069,7
0
7,9
9,4
389,7
417,0
465,7
0
27,5
53,8
397,4
512,6
613,9
0
29,7
75,0
7.337,6
8.083,5
8.954
0
148,0
293,7
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
Nota: Los resultados del VAN y mejora del mismo en El Salvador, están sobre estimados
82
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El VAN mejora, con algunas diferencias entre países.
En términos relativos las mejoras en el VAN son más
importantes en Honduras y Nicaragua. También hay
diferencias entre sectores (no incluidas en el cuadro). Los
retornos son mayores, como es de esperarse, en la actividad
ganadera, donde se registran las mayores pérdidas actuales
por problemas de sanidad e inocuidad.
Este análisis comparativo ilustra la relevancia del tema y
se recomienda que en cada país se haga un análisis muy
minucioso de los costos y beneficios de erradicar cada
enfermedad en cada subsector, pues como se aprecia,
el monto de las inversiones puede ser muy significativo.
Lo más importante al respecto es el análisis de cada
enfermedad y en particular las condiciones de incidencia y
prevalencia, dispersión geográfica, grado de compromiso
de los productores, etc., aspectos que deben ser parte
de la estrategia de los SENASA para la erradicación
de enfermedades y apoyo para la solución de los otros
problemas asociados a la sanidad e inocuidad.
En un análisis comparativo a nivel regional, las pérdidas en
términos relativos son mayores para Nicaragua en el caso de
la posible aparición de la Fiebre Aftosa y la BSE, debido a la
gran magnitud de las exportaciones de carne; pero pueden
ser cuantiosas para todos los países si ocurriese la Fiebre
Aviar y si se diese la reaparición de la Fiebre Porcina.
Es importante observar que debido a que se hicieron
simulaciones separadas de impacto para las enfermedades
que afectarían a la ganadería (Aftosa y EEB) y para todas
las enfermedades exóticas (incluyendo las que podrían
afectar el sector porcícola y avícola), la suma de los impactos
parciales no es igual a la suma de todas las enfermedades.
Los resultados son reveladores de varios aspectos. El impacto
más significativo se tendría en la ganadería y especialmente
en el caso de Nicaragua. Ello se debe especialmente a que
se eliminarían las exportaciones extra regionales de carne.
El impacto en el sector avícola sería más significativo en
Costa Rica dado el desarrollo de este sector y su creciente
participación en las exportaciones.
5.4 Cuarentena y vigilancia para minimizar el
riesgo de las enfermedades exóticas
Uno de los desafíos más importantes que tienen los países
es minimizar el riesgo del ingreso de enfermedades exóticas
que afectan a todas las especies y especialmente las dos
que afectan al ganado (Fiebre Aftosa y BSE). Las posibles
pérdidas que se tendría si aparecieran estas enfermedades,
se contabilizan a través de cuatro fuentes: El cierre de las
exportaciones extra-regionales, la caída en la producción,
la pérdida en el inventario de animales y la disminución del
precio doméstico. En este último caso se ha considerado
que, aunque se puede vender en el mercado doméstico,
habría una contracción parcial del mercado por reacción de
los consumidores.
Esta situación se ilustra con los datos en el Cuadro 44.
Las cifras muestran las posibles pérdidas si ocurriesen
algunas o todas las enfermedades exóticas. Como se puede
apreciar, en el caso de El Salvador las pérdidas anuales
podrían sumar unos 411 millones de Dólares; y de eso la
mayor parte ocurriría en el sector bovino de carne y leche.
En un país pequeño como El Salvador, la dispersión de las
enfermedades sería muy rápida y su incidencia muy alta.
83
El Salvador
Cuadro 44. Posibles pérdidas por enfermedades exóticas (millones US$)
CADENAS
País
Belice
Bovino Carne
Todas
36,3
2,0
Solo Aftosa
14,2
0,9
Solo EEB
Costa Rica
El Salvador
74,5
15,1
Solo Aftosa
142,4
41,6
184
Solo EEB
113,6
N.A.
113,6
Todas
187,1
150,8
21,8
15,5
20,9
112,5
30,0
27,1
22,4
389,7
411,2
97,9
72,9
170,8
125,5
145,7
271,2
129
21,1
115,5
21,1
136,6
20,0
N.A.
20
Todas
170,8
29,9
Solo Aftosa
149,7
25,5
175,2
95,6
14,8
110,4
1094,1
222,7
Solo Aftosa
948,9
135,1
1084
Solo EEB
814,4
135,1
949,5
Todas
70,1
6,7
Solo Aftosa
69,1
5,0
74,1
Solo EEB
45,1
N.A.
45,1
153,7
80,2
55,3
23,1
78,4
110,6
46,2
156,8
Todas
Todas
Todas
Solo Aftosa
Solo EEB
67,6
5,4
28,7
25,9
155,6
7,8
43,2
24
29,4
64,7
4,9
18,4
2,6
20,4
42,8
230,4
267,7
1372,1
152,5
497
Total
Todas
2034,1
555
322,7
340,6
142.7
3395.1
Total
Sol Aftosa
1593
325,2
0
0
0
1918.2
Total
Solo BSE
1345,3
343,1
0
0
0
1688.4
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
84
4,1
1,3
Solo EEB
R. Dominicana
29,0
41,6
Solo EEB
Panamá
3,1
Avícola Huevos
20,5
Solo Aftosa
Nicaragua
TOTAL
Avícola
Carne
193,0
Solo EEB
Honduras
Porcinos
Todas
Solo Aftosa
Guatemala
Bovino
Leche
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Estos resultados son indicativos de la gran importancia
que se redoble el fortalecimiento del sistema de sanidad,
especialmente en cuanto a vigilancia, cuarentena e
inspección. Pero también sugieren que se cree conciencia
entre los actores privados de que deben estar alertas
y comprometidos con el reporte de casos anormales/
sospechosos en sus propiedades y vecindad. Al respecto, si
bien es necesario el fortalecimiento del sistema de puestos
cuarentenarios de vínculo extraregional, esto no debe
sustituir al fortalecimiento de los puestos fronterizos intraregionales; siendo este un importante tema de análisis para
definir la estrategia regional.
5.5 Estrategia para apoyar la participación de los
actores privados
Los problemas de sanidad e inocuidad no pueden ser
resueltos solo por el sector público y se requieren dos
tipos de acciones complementarias. La primera es la
acreditación, con la respectiva supervisión y fiscalización
de actores privados, profesionales y organizaciones para
ofrecer algunos de los servicios. La segunda es inculcar la
responsabilidad de todos los actores en el sector pecuario
para participar en procesos de cambio para lograr sistemas
de sanidad integrados de alta complementariedad.
Para analizar los beneficios que la acción del Estado puede
tener en la motivación del sector privado se definieron
multiplicadores de la inversión pública en la de diferentes
actores del sector privado. Ello requirió un proceso de
consulta con las partes responsables, incluyendo los
proveedores de servicios y los productores e industriales de
las cadenas analizadas.
Este aspecto ha sido uno de los más difíciles de implementar
en este estudio pues no existe información previa sobre este
tipo de interacciones público-privadas. La información de
base se obtuvo mediante entrevistas a actores del sector
privado consultándoles cuanto consideraban que podrían
invertir en respuesta a las inversiones adicionales que
hiciera el Estado para mejorar cada uno de los servicios por
separado. La consulta era precedida por una explicación de
lo que implicaba cada servicio.
Los datos en el Cuadro 45 muestran los multiplicadores
promedio si se aumenta la inversión pública en un Dólar para
los servicios públicos de SAIP. Por ejemplo en El Salvador
un multiplicador de 0.45 en el sector de la carne bovina
indicaría que los actores privados están dispuestos a invertir
45 centavos de Dólar por cada Dólar que invierte el Estado
para mejorar los servicios.
En el caso de El Salvador los multiplicadores se encuentran
a un nivel algo menor que el promedio de la Región, pero
Cuadro 45. Síntesis comparativa de multiplicadores de inversión, promedio y por cadena en cada país y por cadena
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
R. Dominicana
Promedio País
1.87
1,65
Bovino Carne
1,30
0,99
Bovino Leche
0,81
1,02
CADENAS
Porcinos
4,63
2,34
Avícola Carne
2,13
1,89
Avícola Huevos
0,51
2,00
0.41
0,36
0,31
0,80
1,07
0.56
0,47
0,32
0,33
0,87
0.54
0,12
0,30
1,14
1,22
2.11
0,20
0,16
0,62
0,71
1.32
0,63
0,38
0,82
1,19
1.56
0,36
0,40
1,11
2,37
0.35
0.34
0.46
0.65
1.11
1.85
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
85
El Salvador
en general son muy diferentes en los varios sectores, debido
a diversos factores. Son más bajos en el sector ganadero
en el que las organizaciones son más débiles (Belice es
una excepción, quizás por la importancia de la organización
Menonita); tienden a ser más altos en los países en los que
el sector privado está mejor organizado, por ejemplo Costa
Rica; son más altos donde el sector privado tiene más
confianza en la calidad de los servicios públicos, por ejemplo
Belice; y son más altos en los sectores con mayor integración
vertical como es el sector avícola.
Tanto en el marco conceptual como en el diagnóstico de la
situación de los servicios de sanidad pecuaria se hizo énfasis
en la importancia de que el sector privado aumente sus
inversiones en sanidad e inocuidad y que para ello el sector
público desarrolle una estrategia que permita que todos los
actores privados participen más en la oferta de servicios.
Los resultados mostrados revelan que este requerimiento es
mayor en los países en los que los sistemas de sanidad no se
han desarrollado, es decir donde los indicadores son bajos.
El Salvador sería uno de los países con mayor necesidad al
respecto
5.6 Campañas de erradicación: Distribución de los
beneficios y costos en las cadenas
los segmentos de la cadena y desde luego, las relaciones
intra-cadena.
Para ilustrar esta situación se presenta el caso de la
erradicación de la Brucelosis, problema que afecta
fundamentalmente al sector productor de leche, pero también
tiene implicaciones para la industria láctea, si los mercados
tienen restricciones a los productos que se logren con leche
de hatos no certificados libres de Brucelosis. El Cuadro
46 permite mostrar el caso de El Salvador y comparar los
resultados con los otros países y entre actores en las
cadenas.
Cuadro 46. Erradicación de la Brucelosis:
Distribución de Beneficios entre actores según países
País
Servicios Privados
Belice
Costa Rica
El Salvador
Uno de los criterios en la generación de bienes públicos es
la distribución de los beneficios entre los diferentes actores
en las cadenas. Esta es una consideración importante en el
diseño e implementación de los servicios de SAIP.
Los beneficios que surgen de la prestación de servicios
públicos para la solución de problemas de sanidad se
distribuyen entre los actores privados (proveedores de
servicios, productores e industriales) y depende de varios
factores: El tipo de problema, la incidencia en cada uno de
Sector
Aumento porcentual
de la relación B/C
0,08
Sector Productor
Sector Industrial
1,11
0.00
Servicios Privados
Sector Productor
Sector Industrial
Servicios Privados
0,04
3,60
13,9
10.4
Sector Productor
4.30
Sector Industrial
Servicios Privados
Sector Productor
Sector Industrial
8.23
0,30
3,82
0,05
Servicios Privados
Sector Productor
Sector Industrial
Servicios Privados
12,30
49,30
26.10
0.00
Sector Productor
Sector Industrial
Servicios Privados
Panamá
Sector Productor
Sector Industrial
Servicios Privados
R. Dominicana Sector Productor
Sector Industrial
18,40
50,40
nd
nd
nd
12,30
23,30
11,40
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
86
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Los países en los que los beneficios son mayores son
Honduras y Nicaragua, países en los que hay una mayor
presencia de la enfermedad, lo cual tiene repercusiones
especialmente en la tasa de parición. Se puede apreciar
que en general los beneficios van a los productores, pero
también en algunos casos hay beneficios importantes para
la industria, especialmente si ello repercute en mejores
condiciones de mercado para los lácteos. En el caso del sector
de servicios, no se perciben beneficios, pues al erradicarse
la enfermedad, ellos dejan de vender medicamentos que
presuntamente eran para aliviar los problemas, incluyendo
los bajos índices de preñez, abortos y otros. Sin embargo
en algunos países se reportan beneficios para este sector.
En El salvador en contraste con los otros países los beneficios
se distribuyen entre los diferentes grupos de actores en las
cadenas ganaderas, que incluye los subsectores de carne y
leche donde se presenta la Brucelosis en el ganado de doble
propósito. Solo en este país y en República Dominicana
se reportan beneficios para el sector de servicios privados,
posiblemente por el asocio de la Brucelosis con otras
enfermedades, que deben seguirse combatiendo aunque se
erradicase la Brucelosis.
En relación a estas simulaciones es importante anotar
que los datos originales utilizados sobre la prevalencia e
incidencia de Brucelosis no son enteramente confiables. Por
lo tanto los resultados son ilustrativos de la importancia de
mejorar tales datos y de realizar el análisis de la distribución
de beneficios entre actores.
Los resultados mostrados para el caso de la erradicación
de la Brucelosis son particulares a la situación de esta
enfermedad, por su naturaleza. Debe considerarse que van
a ser diferentes en todas las otras enfermedades, según los
servicios que se implementen y la cuantía de la inversión que
se haga. Al respecto es necesario que el análisis se haga en
cada país para cada enfermedad o programa de gobierno
y que los resultados sean utilizados para las negociaciones
con los actores privados, a fin de que las partes aporten
recursos de acuerdo a los beneficios
5.7 Servicio de Información: Participación y
beneficios privados
Tal como se expuso antes, las enfermedades y/o condiciones
sanitarias endémicas son razón de cuantiosas pérdidas.
Dos de los casos más referidos son los parásitos internos y
externos y la Mastitis, problemas en los cuales las instancias
públicas del sector de servicios de SAIP tienen poca o
ninguna acción. Sin embargo, la Mastitis es señalada como
el factor más crítico en la calidad de la leche y por lo tanto
en el precio recibido. En cuanto a los parásitos internos y
externos, ellos afectan a todos los hatos y especialmente
los de los productores de menores recursos; y son una de
las principales causas de baja productividad y de costos
recurrentes en las fincas que no tienen planes adecuados
de control.
En el Cuadro 47 se muestra la inversión requerida para la
implementación de programas intensivos de información
para el combate de parásitos externos e internos y la
eliminación de la Mastitis y los beneficios que se percibirían
en el aumento del VAN. Los beneficios se darían por la vía
de la ganancia de peso de los animales, mayor producción
de leche y de mejor calidad y especialmente menores costos
de producción por kilo vendido de animal en pie y por litro
vendido de leche.
Se puede apreciar que con una inversión relativamente
reducida de parte del Sector Público en información, se
logra un elevado impacto. Por ejemplo, el retorno sería
considerable para el sector lácteo de Costa Rica, y para el
sector cárnico de Nicaragua, dada la importancia económica
de dichos sectores en los países referidos.
La selección de los medios más adecuados para difundir
la información puede variar en cada país en función de las
redes existentes, acceso de los productores capacidad de
las cámaras de ganaderos, etc. La inversión que en forma
concurrente hagan las organizaciones del sector privado,
especialmente las Cámaras y Asociaciones, será muy
importante para capitalizar sobre la inversión que hace el
Estado.
87
El Salvador
Cuadro 47. Inversiones Públicas (en miles US$) y
mejora del VAN respecto a la situación inicial de base
(en millones US$) de los servicios de información para
reducir la presencia de parásitos y de Mastitis
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Honduras
Inversión anual
Bovino
Carne
98,84
Bovino
Leche
92,39
Mejora en VAN
0.53
- 0.32
Inversión anual
430,00
520,00
Mejora en VAN
68,72
30,54
Inversión anual
84,00
143,60
Mejora en VAN
20,96
18,98
Inversión anual
74,50
278,32
Indicador
Mejora en VAN
26,32
57,99
Inversión anual
581,80
195,70
Mejora en VAN
52,54
5,56
R
. Inversión anual
Dominicana
Mejora en VAN
128,600
371,60
20,18
9,48
Nicaragua
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
Los dos problemas analizados, Mastitis y parásitos son los
más extendidos en el sector de la ganadería. El análisis puede
hacerse para otros problemas que afectan a este sector o
los que afectan a los otros sectores. Este ejemplo ilustra el
potencial del modelo de simulación para analizar el caso de
cualquiera de los problemas o enfermedades que se desee
y para lo cual se tenga información de costos y beneficios
unitarios ante condiciones vigentes y las deseables.
5.8 Acceso a mercados y certificación: Los casos
de Enfermedad de Newcastle y FPC
El Salvador tiene acceso limitado a los mercados de
productos pecuarios en los países desarrollados, debido a
que no han logrado la certificación de estar libres de algunas
enfermedades de los animales. Dos de las más relevantes
son la Enfermedad de Newcastle que afecta al sector avícola
y la Fiebre Porcina Clásica (FPC). Si bien los países lograron
en el mes de Agosto, celebrar que con la certificación de
Honduras la Región en conjunto tenía la certificación para
el caso de la FPC, este no es aun el caso de la Enfermedad
de Newcastle.
Con el propósito de valorar el impacto que tendría el acceso
al mercado de los EUA para carne de cerdo y de pollo, se
88
consideró el caso de que se podría exportar a dicho país el 5
por ciento del volumen total producido de cada una de estas
carnes. En el caso de carne de pollo se sabe que serían
pechugas y en el caso de la carne de cerdo no se especificó,
pero podría inclusive incluir pupusas de chicharrón y
embutidos. En ambos casos se reciben precios netos de casi
el doble que en el mercado nacional. Como se observa en el
Cuadro 48, no en todos los países se analizó la posibilidad
exportadora, de modo que tampoco se ofrecen indicadores
agregados a nivel de la región.
Los incrementos son muy significativos solo en el caso de
Costa Rica y bastante limitados en todos los otros países.
Este resultado se debe a que se simuló para todos los casos
un aumento del cinco por ciento de las exportaciones totales,
las cuales son actualmente muy reducidas. Alternativamente
en cada país se puede simular cualquier aumento.
Estos resultados se alcanzarían a partir de un Programa
Regional con por lo menos tres elementos. Esfuerzo de
las cámaras Nacionales de Avicultores y Porcicultores y
de los respectivos SENASA, para acciones de información
y capacitación del personal en las empresas del sector
avícola y porcícola; implementación del programa a nivel de
Cuadro 48. Inversiones e incremento en el VAN
respecto a la situación inicial de base, al lograrse
acceso al mercado de EUA para carne de ave y de
cerdo (Millones de US$)
País
Costa Rica
Guatemala
Honduras
Nicaragua
R. Dominicana
Indicador
Millones US$
Inversión
Mejora en VAN
Inversión
Mejora en VAN Cadena
7,60
108,31
1.96
31,29
Inversión
0.19
Mejora en VAN Cadena
1,20
Inversión
0.11
Mejora en VAN Cadena
0.81
Inversión
8,89
Mejora en VAN Cadena
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
24,45
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
las empresas líderes y con capacidad exportadora, tanto a
nivel de plantas industriales como de granjas afiliadas, hasta
lograr la certificación y mantenerla; y gestión política de las
Federaciones Regionales con apoyo de OIRSA para lograr
la autorización en los estados Unidos.
Respecto a la estrategia son necesarias dos observaciones.
La primera es que en este caso como en todos en los que se
trata de obtener determinado status sanitario, es esencial el
esfuerzo colectivo para mantener dicho status. Y la segunda
es que es de suma importancia la cuantificación de los costos
públicos y privados y beneficios a nivel microeconómico,
para cada caso para el que se haga el análisis.
En este caso no se incluyeron simulaciones para el caso de
El Salvador por limitantes de información. Como se aprecia
en el Cuadro 48, en todos los casos hay un retorno muy
elevado, lo cual pone de manifiesto la importancia de que los
países den atención prioritaria a este esfuerzo para lograr el
acceso deseado. Es importante además que tanto en el caso
de Newcastle como en PPC es indispensable una estrategia
para logar certificación y mantenerla para toda la región.
5.9 Los retornos a la inversión en sanidad ante
precios de productos y costos
La rentabilidad en las actividades pecuarias está expuesta
a la volatilidad de los precios de los productos pecuarios y
de los insumos. Estos incluyen el combustible, los alimentos
concentrados, los medicamentos, entre otros. En dicho
contexto puede esperarse que los retornos a la inversión
en sanidad serían mayores cuanto mayor la rentabilidad de
la actividad. En el caso de la producción avícola, bastante
extendida en toda la región los costos de alimentación tienen
un peso significativo. Para mostrar los efectos de la reciente
alza en los precios de los granos se simuló la situación que
se muestra en el Cuadro 49 en que se ilustra el efecto de un
alza de 25 % del precio de los alimentos concentrados.
Si se compara por ejemplo el impacto de un 25 por ciento del
aumento del precio de los granos en Costa Rica, Honduras
y República Dominicana, los efectos son variados entre
sectores-cadenas y países. Por ejemplo, la ganadería de
leche es más afectada en Costa Rica, en donde el hato
lechero es más especializado y depende más de alimentos
concentrados para lograr los mayores rendimientos. En el
caso de la avicultura de carne el impacto es bastante menos
significativo en Costa Rica que en Honduras y República
Dominicana, donde los precios pagados por los granos son
mayores que en Costa Rica. La diferencia en este caso no
se debe a asuntos tecnológicos pues los estándares en la
avicultura son bastante homogéneos.
Cuadro 49. Cambios porcentuales en la relación Beneficio/
Costo de cada cadena a nivel de país, por efecto del alza de
25 por ciento en los precios de granos
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
R
.
Dominicana
Bovino
Carne
Bovino
Leche
0
0
0
0
0
-9
-9
-10
-8
-7
-5
-3,7
-6
-6
-5
-6,4
-4.2
-4,2
-5,5
-8,5
-8,4
-14,5
-5.7
-5,3
Avícola
Huevos
-17
-12
-10
-16
-9.4
-11,1
0
-1,8
-3,7
-15,2
-14,4
Porcinos
Avícola
Carne
Fuente: Informes nacionales
Los altos márgenes de intermediación representan una
limitante frecuentemente referida en el sector agropecuario,
y afectan especialmente a los productores. En el caso de la
avicultura el problema es de muy baja relevancia debido al
alto grado de integración vertical, pero en la ganadería de
carne la situación se ha tornado en un serio castigo para los
criadores. En la región, uno de los sectores más afectados
por el control que ejercen los mataderos de gran escala
sobre los precios es actualmente la ganadería de carne.
Estos análisis permiten apreciar que los programas de
sanidad deben valorarse en el contexto de los mercados
y en especial de la rentabilidad existente o prevista en
las diferentes actividades. En más de una ocasión se ha
planteado que no puede esperase que los productores
atiendan los problemas sanitarios si la rentabilidad es tan
baja. Pero por otro lado este es un círculo vicioso, porque
en este trabajo se ha demostrado como mejorando las
condiciones de sanidad se aumenta sustancialmente la
productividad y la rentabilidad. Esto aplica con claridad en el
89
El Salvador
caso de la mastitis pues la eliminación del problema permite
lograr un precio mayor por la leche.
5.10 Mejora de los servicios de SAIP para lograr
mayores impactos sociales
Los modelos utilizados no incluyen una especificación
del número de empleos de diferentes categorías en cada
actividad primaria y de procesamiento, pero si los costos de
producción atribuibles a la mano de obra y a la administración
en la cual hay varias categorías de empleados. Tampoco se
incluye en el consumo una desagregación de consumidores
por estratos económicos. Sin embargo, es posible inferir
las implicaciones sociales de la mejora de los servicios de
sanidad relacionados a las diferentes medidas que se tome
al respecto.
La mejora de las condiciones de sanidad e inocuidad, tiene
impactos sociales diversos. Estos se pueden resumir en la
siguiente forma:
Las condiciones de sanidad de los animales contribuyen a la
productividad y generan más ingresos para los productores.
Esto es de particular relevancia considerando que en la
gran mayoría de actividades pecuarias, especialmente en la
ganadería, prevalecen las pequeñas unidades de producción
y muchas de ellas manejadas casi exclusivamente con
mano de obra familiar y en las que la mujer tiene una alta
participación.
Hatos sanos y más productivos e industrias que cumplen las
normas de calidad e inocuidad, generan más producción,
la que a su vez ofrece más oportunidades de empleo para
más personas en diferentes tipos de actividades dentro
de cada segmento en cada subsector o cadena. En hatos
sanos se reduce la ocurrencia de casos de zoonosis con los
efectos benéficos que ello tiene en la población humana.
Mas alimentos pecuarios sanos a disposición de la población,
especialmente la más pobre, ayuda sustancialmente a
mejorar su salud, su productividad y disminuye los gastos
médicos y de combate a enfermedades.
Los beneficios sobre estos tres aspectos son estimados en
varias de las simulaciones de escenarios presentados y se
concluye que tales beneficios sociales son muy significativos.
90
Los casos ilustrados demuestran n estos beneficios: Por
reducción de las enfermedades endémicas por efecto
de la mayor información; los resultados de las campañas
de erradicación; y los programas de apoyo para lograr y
mantener acceso a los mercados.
La situación de daño extremo se produciría en el evento de
la ocurrencia de enfermedades exóticas. Como se explicó
antes, ante tal indeseable evento, las pérdidas para el sector
pecuario de la Región serían de casi 2000 millones de dólares
anuales. Además de esto, se perderían empleos y sería
necesario recurrir a mayores importaciones de alimentos de
origen pecuario.
5.11 Otros beneficios de las inversiones en SAIP
Hay aspectos de la inversión en mejoras a los servicios
de SAIP que no son posibles de cuantificar en unos casos
por limitantes de la información disponible y en otros por la
dificultad de expresar cuantitativamente el daño ocasionado
por las enfermedades y otras condiciones sanitarias. No
se dispone de información para cuantificar los beneficios
que para la salud humana representa la eliminación
de enfermedades de tipo zoonótico y las condiciones
inadecuadas de inocuidad. Se puede asegurar que con
hatos sanos y sistemas de inocuidad funcionando en forma
efectiva los referidos beneficios son sustantivos y que por lo
tanto tal consideración debe añadirse a la cuantificación de
los beneficios a los actores privados en las cadenas.
Los beneficios de la trazabilidad no se han analizado en
forma explícita. Sin embargo, se reconoce que al igual que
el fortalecimiento de otras medidas, esta es una en la que el
apoyo del Estado y el compromiso de los actores privados
deben ser mayores para contar con un sistema que asegure
la identificación de los animales y los productos.
Otro aspecto concierne a la cuantificación de los beneficios
derivados del mayor bienestar animal. Este es el aspecto
menos discutido en el estudio, y solo se puede añadir el
comentario que una forma efectiva de contribuir al bienestar
animal es a través de un cuidado sanitario que permita
que los animales estén mejor: Menos parásitos internos y
externos y menos enfermedades que afectan su estado de
salud y ánimo. Al respecto en la sección sobre el costo actual
de las enfermedades endémicas, no se ha incluido el costo
que tiene el sufrimiento de los animales por tales razones.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
6. Conclusiones y Recomendaciones
Los países de la región centroamericana, entre ellos El
Salvador, están realizando esfuerzos por declarar al país
libre de algunas enfermedades de importancia económica
como PPC, EEB, Influenza Aviar, entre otras.
no permitan el marcado de animales reactivos y no
sacrifiquen éstos en un matadero con inspección
oficial de la autoridad competente del MAG.
•
Actualización de la Ley de Sanidad Vegetal y
Animal: Esta debe incluir la institucionalidad de la
Comisión de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias,
además es necesario especificar las funciones
de inocuidad de los alimentos de origen vegetal
y animal. Hasta ahora no tiene reglamentos y se
vuelve imperativa su reglamentación para hacerla
operativa. Existen propuestas de reglamento
desde hace más de cinco años.
•
Actualización de la Ley de Inspección Sanitaria
de la Carne. En este momento está en proceso
de aprobación el Reglamento de Inspección de
la Carne para Exportación, que cumpla con los
requerimientos del FSIS-USDA.
•
La tercerización de servicios de inspección no
podrá realizarse, si no se aprueba la normativa
o reglamento para la acreditación de servicios
sanitarios.
Este esfuerzo demanda recursos financieros y humanos,
tanto para el sector público como para el privado; sin
embargo el reconocimiento de este status sanitario fuera
de la región centroamericana no es factible porque países
como Estados Unidos y los países que integran la Unión
Europea, reconocen a la región centroamericana como un
solo territorio. Ejemplo de ello es que aunque Belice, Costa
Rica, Panamá y El Salvador se declararon libres de PPC,
para USDA todos los países poseen la enfermedad.
Hasta ahora estos esfuerzos sólo han servido para restringir
el comercio intrarregional. Este también es el caso de
enfermedades aviares como Newcastle e Influenza Aviar.
Mientras los países no tomen decisiones regionales,
el reconocimiento más allá de la región será una tarea
imposible.
Entre las recomendaciones que se pueden hacer para El
Salvador, tenemos:
a. Mejora de la normativa y su aplicación
•
Modificación del Reglamento para el control de la
Tuberculosis y Brucelosis bovina en El Salvador,
Decreto19, Diario Oficial, Tomo 267, 22 de abril de
1980. Este reglamento no cuenta con una base legal
para sancionar a las personas que no permitan la
entrada y la toma de muestras para el diagnóstico
clínico del personal de vigilancia epidemiológica
de la autoridad competente del MAG. Además no
posee sanciones a los propietarios de bovinos que
b. Relaciones público-privadas
•
Lograr status de libre de enfermedades, significa para
El Salvador estar en los mercados internacionales con
productos de calidad. Sólo si el país adquiere este status
“Libre” para Influenza Aviar de Baja Patogenicidad podrá
recuperar los mercados perdidos de Honduras, Costa
Rica, Nicaragua o la apertura de nuevos mercados
aprovechando los Tratados de libre comercio.
91
El Salvador
•
El costo continuo de medicamentos o vacunaciones
para esta enfermedad justifica el gasto y esfuerzo extra,
requeridos para la erradicación. Sin embargo, este
objetivo no se puede alcanzar sin la participación activa
en la toma de decisiones del sector avícola nacional.
•
De igual manera sucede con la Peste Porcina Clásica
y el sector privado organizado, que debe contribuir
directamente en la vigilancia y vacunación para reabrir
los mercados.
•
La creación de comisiones, de mejoramiento sanitario,
públicas-privadas, es una forma eficiente de lograr la
comunicación entre el Ministerio de Agricultura y las
asociaciones de productores.
•
La posibilidad de organizar estos comités a nivel
regional debería de ser sugerido a los Ministros para su
implementación vía OIRSA, por ejemplo.
c. Calidad de los Servicios de Sanidad Animal e
Inocuidad de Alimentos
amenaza latente en la región. Esto incluye
mejorar la capacidad de diagnóstico diferencial
del laboratorio, para ello se requiere capacitación
sistemática del personal.
•
Reforzar el programa de vigilancia de
enfermedades avícolas, para cumplir con las
exigencias de OIE, en el reconocimiento de país
libre.
•
Fortalecer el Sistema de Vigilancia Epidemiológica
que incluya la información de todas las unidades
de Sanidad Animal e Inocuidad de Alimentos de
origen animal, ya que este es la base para realizar
análisis de riesgo y para la toma de decisiones.
e. Programas de inocuidad que deben recibir más
atención
En las tres especias pecuarias del estudio: bovinos, porcinos,
aves:
La calidad de los servicios de sanidad animal e inocuidad de
alimentos, requieren de la certificación de la calidad ISO 9001
e ISO 65 de certificación de organismos de certificación de
productos y la certificación del diagnóstico de laboratorio bajo
la norma ISO 17025. De esta forma se mejora la credibilidad
en el sistema y se facilita el reconocimiento de sistemas con
socios comerciales potenciales para productos pecuarios,
que poseen sistemas de inspección y certificación más
exigentes como Estados Unidos y los países integrantes de
la Unión Europea, entre otros.
•
Programa de monitoreo y control de residuos de
productos de uso veterinario, metales pesados, y
plaguicidas.
•
Programa de monitoreo y control de calidad de los
granos importados para la fabricación de alimentos
para animales. Especialmente Micotoxinas.
•
Sistema de trazabilidad de insumos, producción,
faena y venta.
Bovinos:
d. Programas de sanidad animal que deben recibir
más atención
92
•
En bovinos el Convenio de Fiebre Aftosa Bovina, el
programa de control de Brucelosis y Tuberculosis
bovina. Incluir un programa educativo sobre el
control del complejo Anaplasmosis/ Piroplasmosis/
Garrapatas.
•
Fortalecer el programa de vigilancia de
enfermedades exóticas del cerdo entre ellas:
PPC, Aujeszky y PRRS que representan una
•
Certificación de Buenas prácticas ganaderas,
especialmente ordeño higiénico.
•
Modificación de la ley de la inspección de la carne,
especialmente sobre la aprobación de rastros
municipales y privados, constitución de una tasa
por el servicio de inspección ante y post mortem en
los rastros municipales, para cubrir los costos del
aumento de la cobertura la inspección veterinaria
oficial.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
•
Inclusión de muestreos y análisis microbiológicos
y de residuos aleatorios y obligatorios a la carne y
canales en rastros municipales, así como a la carne
y canales importados, como parte de la estrategia
de disminución de riesgos de contaminación.
mejores condiciones sanitarias, profilaxis con vacunación
contra Salmonella enteritidis y de manejo. También hay
que tomar en cuenta que una parte importante del nivel de
contaminación que llega al consumidor tiene su origen en los
mataderos, las industrias transformadoras, los comercios,
los restaurantes y los hogares.
Lácteos:
•
Cambio de procedimientos de inspección de la
producción inocua de lácteos: cambiar de puntajes
a criterios de cumplimiento obligatorio, y criterios
recomendados.
•
Modificación de la ley de producción higiénica de la
leche, en el cumplimiento de los requisitos para los
que procesan menos de 2000 botellas diarias, ya
que en la actualidad el MSPAS no hace cumplir la
ley, dejando de exigir la certificación de hatos libres
de Brucelosis y Tuberculosis emitida por el MAG.
•
Procedimiento sancionatorio para plantas lácteas
que no cumplan con la Ley de producción higiénica
de la leche, tanto nacionales como internacionales.
•
Construcción de instalaciones para el muestreo
seguro de lácteos en fronteras de El Amatillo.
La calidad microbiológica de los alimentos es una asignatura
a mediano plazo que, por la lentitud de las medidas que
han de aplicarse, requiere acciones inmediatas. Y es que
la seguridad frente a Salmonella representará en un futuro
próximo, no sólo un objetivo sanitario, sino también un
requisito necesario para poder defender el producto en los
mercados, principalmente porque cuando aparecen noticias
como las que se presentaron en 2009, que vinculan a los
productos pecuarios con esta bacteria el mercado puede
contraerse.
Aves:
Norma NSO para calidad e inocuidad de carne de pollo.
Programa de control de Salmonella enteritidis por medio de
vacunación de aves de postura y pollo de engorde.
Una de las áreas que debe fortalecerse es el control de
ETA´s. Particular importancia tiene la reducción del nivel
de contaminación microbiana en productos cárnicos, carne,
huevos y lácteos. Para ello se hace necesaria una profunda
revisión de todos los puntos críticos que intervienen
en la cadena alimentaria. Las implicaciones desde las
materias primas y las fabricas de alimentos concentrados
para animales hasta las carnicerías, supermercados y el
consumidor, pasando por las granjas, los mataderos y salas
de despiece, las industrias lácteas y del huevo, la industria
de productos cárnicos, los puntos de venta, los restaurantes,
etc.; cada uno de ellos es una pieza clave dentro de la larga
cadena de transmisión del germen, con un nivel de riesgo
asociado y un potencial efecto multiplicador de los niveles
de contaminación.
Si bien para minimizar el número de canales, huevos y leche
contaminadas va a ser necesario reducir la prevalencia de
Salmonella en las granjas, y es evidente que ello implica
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El Salvador
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
7. Bibliografía
Bioxide, 2002. ¨La Gallina Ponedora¨
CAMAGRO, 2006. Cámara Productiva del Subsector Lácteos. El Salvador
Carles Medina, 2010. Riesgos de Contaminación de Materias primas y Piensor.
Carrillos, 2003. Los hongos en los alimentos y forrajes.
CEPANZO, 1972. Livestock Sanity Association y Nota técnica 14.
DGEA, 2007 – 2008. Dirección General de Economía. Informe anual
Enrique Mayorga, 2009. Entrevista gerente de empresa Mallo. Revista
MAG, 1995. Prevalencia de enfermedades zoonóticas en bovinos de la República de El Salvador.
MAG/AVES, 2009. Informe anual del programa de prevención, control y erradicación de enfermedades aviares.
MAG-DGSVA, 2010. Registros de inspecciones y resultados de análisis de muestras de la división de Inocuidad de Alimentos
Moreno Díaz, 2009. Estudio sobre la contaminación del huevo de mesa Facultad de Medicina Veterinaria, UNAM.
MSPAS, 2009. Boletín integrado de indicadores en salud. El Salvador
OIE, 2010. Informe de estatus de los miembros respecto de la bovina.
OIRSA, 2009. Guía didáctica sobre plagas y enfermedades de importancia económica en la región del OIRSA.
Reid, 1977. Afield to the mammals of Central America and Southeast Mexico.
Rietjens, 2006. Food Safety Reader. Laboratory of food Microbiology
Superintendencia de Competencia, 2007. Caracterización de las Condiciones de Competencia del Sector Avícola.
Villadiego, 2007. Validación y aplicación de la teoría de PCR para la detección de Circovirus porcino.
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El Salvador
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
8. Páginas Web Consultadas
www.agrobiotek.com
www.mag.gob.sv
www.sanidadanimal.com
www.services.leatherheadfood.com
www.sian.info.ve
www.tecnicoenproduccionpecuaria7310.blogspot.com
www.vet-uy.com
www.webterinaria.com
www.zoonosis.unam.mx
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9. Anexos
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Anexo A
Cuadro de Indicadores
CATEGORIA
INDICADOR
VARIABLE
UNIDADES
PIB
Valor de bienes y servicios país
Millones de US$
PIB Pecuario
PIB pecuario ampliado
Millones de US$
MACROECONÓMICOS
VAN
Millones de US$
B/C
…
Carnes de bovino, porcino, ave
huevos y lácteos
Carnes de bovino, porcino, ave;
huevos y lácteos
Millones de US$
Exportaciones x-regionales
Carnes de bovino, porcino, ave;
huevos y lácteos
Millones de US$
Cantidad producida
Carnes de bovino, porcino, ave,
huevos y lácteos
TM
Valor de la producción
De cada producto final por cadena
Millones de US$
Costo unitario
De cada unidad de producción final
US$/TM
Rechazo exportaciones
Valor de productos finales que no
califican para exportar
Millones de US$
Incidencia en sector primario
Porcentaje del hato con algún
problema de sanidad en un tiempo
dado
Porcentaje
Incidencia en el sector industrial
Porcentaje de producción industrial
con algún problema de inocuidad en
un tiempo dado
Porcentaje
Incidencia en el mercado por
problemas de sanidad
Porcentaje de reducción en
oferta/ demanda de producto en
cada mercado por el efecto de
enfermedades en finca
Porcentaje
Incidencia en el mercado por
problemas de inocuidad
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada
mercado por el efecto de problemas
de inocuidad
Porcentaje
Ventas nacionales
COMERCIALES
SUBSECTORIALES
DE CADENA
Exportaciones regionales
INCIDENCIA
Millones de US$
101
El Salvador
CATEGORIA
INDICADOR
VARIABLE
Porcentaje del hato con algún
problema de sanidad en un tiempo
dado
Porcentaje
Porcentaje de producción industrial
con algún problema de inocuidad en
un tiempo dado
Porcentaje
Impacto agregado en comercio y
salud- finca
Porcentaje de reducción en
oferta/ demanda de producto en
cada mercado por el efecto de
enfermedades en finca
Porcentaje
Impacto agregado en comercio y
salud - ind.
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada
mercado por problemas de inocuidad
Porcentaje
Veterinarios total en el país
sirviendo sector pecuario
Cantidad
Porcentaje
Técnicos veterinarios en el país
sirviendo sector pecuario
Cantidad
Porcentaje
Profesionalización
Porcentaje del personal que es
profesional
Porcentaje
Estabilidad profesional
Porcentaje del personal que es
permanente
Porcentaje
Proporción
del
presupuesto
destinada a servicios no tradicionales
Porcentaje
Variación del presupuesto de año a
año
Rango
años
Magnitud del fondo de emergencia
respecto al presupuesto anual
Porcentaje
Cuánta inversión privada provoca la
inversión pública en cada servicio
Coeficiente
Prevalencia agregada en finca
Prevalencia
industria
CONDICIONES DE SANIDAD E
INOCUIDAD POR CADENA
INSTITUCIONALIDAD PUBLICA
Y PRIVADA
agregada
en
Alianza público-privada
Estabilidad Financiera
Nivel de preparación
emergencias
para
Efecto multiplicador de
la
inversión pública inversión
privada
102
UNIDADES
entre
Sobre esta Publicación
Durante el periodo de los años 2000 a 2008, El
Salvador presentó un crecimiento del Producto
Interno Bruto (PIB) que fluctuó entre el 1.7% y el 4.3%
en 2008; sin embargo, en 2009 la crisis económica
mundial alcanzó al país con un decrecimiento del PIB
de 3.5% comparado con 2008.
En esta investigación se analiza toda la ca
cadena de
valor del sector pecuario, y es por ello que el
e análisis
incluye el Producto Interno Bruto Pecuario ampliado
a la cadena de valor. Esto implica
plica que ad
además del
el
que
ssector primario se incluyee el sector
se
secctorr manufactura
manufa
qu
q
agrega valor a las materias
ag
agr
ias pr
primas
im
mas del
del sector
secto pri
primario
rimario
o
pecuario.
p
pecu
ecu
RUTA
Unidad Regional de Asistencia Técnica
Desarrollo Sostenible de Centroamérica