XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico

XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
PRINCIPALES INDICADORES DE RIESGO SANITARIO EN ALIMENTOS QUE
SE EXPENDEN EN LA VÍA PÚBLICA
Mariana Montserrat Gómez Barajas mamogoba@hotmail.com, Ana Daniela Ortega Ramírez
ad_orte@hotmail.com, Adriana Mariana Silva Barrera adriana.sb94@hotmail.com, Itzel
Marisol Venegas Ramos solesito_10@hotmail.com, Universidad de Colima. Asesora Dra.
Rebeca Monroy Torres Laboratorio de Nutrición Ambiental y Seguridad Alimentaria,
Universidad de Guanajuato Campus León, rmonroy79@gmail.com
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un problema de salud
a nivel mundial de gran importancia en la actualidad, ya que de acuerdo a diferentes
estudios se ha reportado un incremento de los casos. En México, de acuerdo al
Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica y Control de Enfermedades
(CENAVECE) se reportaron en el primer semestre del 2012 más de 3 millones de
casos de ETA. Generalmente este tipo de enfermedades se asocia a una
inadecuada manipulación de los alimentos y prácticas de higiene deficientes a lo
largo de la cadena alimentaria, así como a la falta de servicios públicos.
Por lo que es necesario dar a conocer a los vendedores el papel que desempeñan
en esta problemática y de esta forma informar sobre las buenas prácticas en la
manipulación de alimentos para disminuir la incidencia de estas enfermedades.
¿Cuáles son los principales indicadores de riesgo sanitario en alimentos que se
expenden en la vía pública?
METODOLOGIA
Como primer paso se elaboró una encuesta de 79 items, derivada de una
adaptación al Distintivo H que abarca los puntos de recepción de alimentos,
refrigeración, área de cocina, agua, higiene personal y conocimiento de riesgos
sanitarios en la manipulación de alimentos. Se realizó una prueba piloto para validar
el instrumento de captura y aplicarla a la muestra. Además de aplicar la encuesta a
los vendedores se colectaron muestras de agua que usaban para diferentes cosas
y se les determinó presencia de cloro, pH y turbidez.
CONCLUSION
De acuerdo a los resultados, se encontró que la mayoría de los vendedores, no
cuentan con buenas prácticas de manejo de alimentos y sólo un pequeño porcentaje
tenía conocimientos y los aplicaba. Los indicadores de riesgo fueron: falta de acceso
y disponibilidad a agua potable, no cuentan con refrigerador ni supervisión de la
temperatura. Los que tuvieron acceso al agua, la almacenaban en cubetas y era
usada para varios fines como limpieza de franelas, fruta con cáscara y manos. Con
esta experiencia, se puede resaltar que la falta de servicios públicos como es el
agua potable es un importante indicador de riesgo sanitario, ya que los vendedores
que tenían conocimiento de buenas prácticas de higiene no contaban con acceso a
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del
Pacífico
Agosto 2014
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agua, pero manifestaron interés en aprender sobre la manipulación adecuada de
alimentos.
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