Inspección post-mortem En Rastros y Mataderos de animales para abasto Marcelo Signorini Sandra Civit Gual Mauricio Bonilla Padilla Comisión de Evidencia y Manejo de Riesgos Noviembre de 2006 OBJETIVOS • Importante etapa en el proceso de obtención de carne y productos cárnicos seguros para el consumo humano. • Protección al consumidor sobre enfermedades zoonóticas y calidad de producto. •Protección de la salud animal. PROCESO • De preferencia realizarla sin que medie mucho tiempo después de la faena. • Las canales son susceptibles a reinspecciones. • Ninguna parte del animal puede ser removida sin la inspección post-mortem. • Fundamental correlacionar las vísceras con la canal. • Sangre para consumo humano: liberarla luego de la inspección de la canal y vísceras. PROCESO (continuacion) • Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas, deben etiquetarse como tales. • Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis, contaminación), pueden ser removidas sin decomiso total. • Decomisos en función de la severidad del padecimiento y su extensión: dictamen caso por caso. • Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y realizar incisiones en órganos y ganglios linfáticos. DICTAMINACIÓN • Los recortes o decomisos pueden incluir: 9 Una parte o toda la canal por anormalidades o enfermedades. 9 Una parte o toda la canal afectada por enfermedades de riesgo para la salud humana. 9 Una parte o toda la canal que sea repulsiva para los consumidores. DICTAMINACIÓN (continuación) 1. Condiciones generalizadas vs. Localizadas: 9 Una afección localizada es aquella que fue controlada por las defensas del animal. 9 En una afección generalizada los sistemas de defensa no fueron capaces de controlar el proceso patológico y alcanzó el sistema circulatorio o linfático. 9 Importancia linfáticos. de inspeccionar los ganglios 9 Algunos signos de enfermedades sistémicas: inflamación de ganglios linfáticos, inflamación de articulaciones, lesiones en diferentes órganos, presencia de múltiples abscesos. DICTAMINACIÓN (continuación) 2. Condiciones agudas vs. crónicas: • Las afecciones agudas se manifiestan por: 9 Inflamación de diferentes órganos y tejidos. 9 Hemorragia de los ganglios linfáticos. 9 Petequias en diferentes órganos y tejidos • Las afecciones crónicas se manifiestan por: 9 Adhesiones. 9 Tejidos necróticos o fibróticos. 9 El dictamen es menos severo (remoción de partes afectadas) excepto si el padecimiento es generalizado. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POST- MORTEM • CABEZA: ¾ Apreciación general de la superficie. ¾ Evaluar los ganglios submaxilares, retrofaríngeos. parotideos y ¾ Observar y palpar la lengua. ¾ BOVINOS: 9 analizar los maseteros (inciciones paralelas) en búsqueda de Cysticercus bovis. ¾ PORCINOS: 9 analizar los músculos masetero, abdominales y diafragmáticos (inciciones paralelas) en búsqueda de Cysticercus cellulosae. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • PULMONES: 9 Ver y palpar. 9 Apertura de bronquios. 9 Análisis de los ganglios linfáticos regionales (bronquial, mediastínico). CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • CORAZÓN: 9 Inspección por Cysticercus bovis o Cysticercus cellulosae. 9 Realizar una o más incisiones desde la base hasta el apex. 9 Observar el estado de las válvulas cardíacas. CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • HÍGADO: 9 Ver y palpar toda la superficie por ambos lados. 9 Analizar la presencia de parásitos. 9 Ganglios linfáticos regionales (portal). CONCEPTOS BÁSICOS PARA LA INSPECCIÓN POSTMORTEM (continuación) • CANAL: 9 Examinar toda la canal (incluida la musculatura, hueso expuestos, articulaciones y tendones). 9 Especial atención a la condición corporal, color, estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo) y posibles contaminaciones. 9 Análisis de los ganglios linfáticos (cervicales, esternales, intercostales, lumbares, renal, ilíacos, sacros, isquiáticos, inguinal superficial y supramamario). PRINCIPALES DIAGNÓSTICOS 1) TUBERCULOSIS DEFINICIÓN: Enfermedad infectocontagiosa de curso crónico y progresivo causada por Mycobacterium spp. que afecta a animales y al hombre. SIGNOLOGÍA: 9 Animales no reactores generalmente no se diganostican en la inspección ante-mortem. 9 Algunos hallazgos significativos para considerar como sospechosos:. • Debilidad, pérdida de peso, caquexia y anorexia. • Tos seca, débil e intermitente. • Nódulos linfáticos superficiales inflamados y duros. Célula de Langhans Granulomas tuberculosos con necrosis caseosa central y calcificación distrófica 9En los bovinos se afecta inicialmente el aparato respiratorio. 9Lesiones tuberculosas en pulmones, pleura y ganglios linfáticos regionales (cabeza y tórax). 9 Lesiones activas: hiperemia en masas caseosas. 9 Lesiones viejas: se tornan calcáreas y encapsuladas. 9 Otras lesiones menos comunes: cordones nodulares del tracto digestivo afectados, pleura, peritoneo e hígado. 9En los cerdos primero se afecta el TGI 9Lesiones más frecuentes en los nódulos cervicales, mesentéricos, hígado y bazo (lesiones grandes y de aspecto de una coliflro sin calcificación). 9 En los ovinos: lesiones en ganglios linfáticos del tracto respiratorio y pulmones. LESIONES GRANULOMATOSAS DICTAMEN POST-MORTEM: ¾ Decomiso total: 9 Generalización circulatorio). (invasión al sistema 9 Lesiones asociadas con fiebre en la inspección ante-mortem. 9 Asociación con caquexia. 9 Lesiones en músculo, hueso o articulaciones y órganos abdominales (excepto TGI). ¾Decomiso de un órgano: 9 Órgano o parte de él y sus gánglios linfáticos regionales que contengan lesiones por TBC. 9 Si la canal es normal se puede aprobar para consumo humano. ¾Canales aprobadas sin restricción: 9 En bovinos únicamente no reactores pasan a consumo. Los reactores pasan con restricciones (cocción). 9 Cocción: 77ºC por 30 minutos 9 En cerdos: lesiones localizadas y limitadas a un foco primario. 9 Una lesión localizada de TBC en dos focos primarios: aprobada para cocción. 9 En ovinos, caprinos y equinos: aprobar si la lesión no amerita decomiso. 2) CISTICERCOSIS BOVINA A la inspección ante-mortem no es detectable. Hallazgos significativos: 9 Un cisticerco en cualquier órgano o tejido. 9 No importa el número de parásitos encontrados. 9 Vivos o muertos. 9 Áreas con edema con músculos pálidos (con o sin hallazgo de parásitos). 9 Analizar: maseteros, corazón, músculos de la pierna, pilares diafragmáticos, esófago y lengua. Cuando la cisticercosis es detectada: canal, cabeza y vísceras son retenidas para reverificación: 9 reexaminar los maseteros, corazón y esófago realizando varios cortes. 9 cortes longitudinales profundos en lengua y pilares del diafragma. 9 reexaminar las superficies musculares (cuello, pecho y pierna). Cuando se encuentre una canal con cisticercosis, realizar lo siguiente a todo el lote de animales: 9 Realizar múltiples incisiones en el septum interventricular del corazón y músculos maseteros. 9 Observar el esófago y músculos expuestos. 9 Reverificar los órganos y canales que fueron aprobados para consumo. Dictamen post-mortem: 9 Decomiso: musculatura (presencia de cisticercos). edematosa y pálida 9 Aprobado con restricción: 9 Cualquier canal que no muestre los signos anteriores y con infestación menor que extensiva: aprobada luego de eliminar decomisar el tejido afectado. 9 Tratamiento restricción: de la canal aprobada • canales: 10 días a -10ºC • carne deshuesada 20 días a -10ºC • carne deshuesada: 82ºC (temperatura interna) la y con 3) CISTICERCOSIS PORCINA DEFINICIÓN: conocida como enfermedad del grano de los cerdos o grano, tomatillo, zahuate, ajolote, granizo, granillo, etc.; producido por Cysticercus cellulosae que es la fase quística de la Taenia solium. INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: 9 No es detectable. INSPECCIÓN POST-MORTEM: 9 Lesiones en músculos maseteros y corazón (evaluar también los músculos del cuello y superficies musculares expuestas). 9 Cuando se retenga una canal: 9 Reexaminar los músculos masetero, corazón esófago (cortes longitudinales profundos en lengua). y 9 Examinar los pilares del diafragma. 9 Reexaminar los músculos superficiales expuestos (cuello, pecho y músculo medio del jamón y pierna). HALLAZGOS POST-MORTEM: 9 Carne pálida y húmeda. 9 Cisticercos en corazón, lengua, esófago, músculos de la canal o en forma de racimos de uvas debajo de la lengua. 9 El cisticerco tiene forma de vejiga con un excolex invaginado generalmente se observa protuberancia en la superficie muscular. como una DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Carne húmeda y pálida y si se encuentra uno o más cisticercos en las incisiones a músculos esqueléticos. Aprobado para cocción: 9 Lesiones menores se aprobarán luego de eliminar y decomisar tejidos afectados. 4) CISTICERCOSIS OVINA DEFINICIÓN: Cysticercus ovis y C. tenuicollis son las fases larvarias de Taenia ovis y T. hydatígena respectivamente (zoonosis). SIGNOLOGÍA: 9 No es detectable a la inspección ante-mortem. INSPECCIÓN POST-MORTEM: 9 Hallazgos: Carne pálida y húmeda, observándose quistes generalmente calcificados en corazón, esófago, lengua, diafragma y músculos de la canal. 9 Cuando se encuentre un animal con esta condición: 1. Reexaminar el corazón y esófago (palpación). 2. Palpación de los músculos diafragmáticos. 3. Examinar las superficies musculares expuestas. 4. Realizar cortes paralelos y profundos de los músculos abdominales del flanco y región paralumbar. DICTAMEN POST-MORTEM: DECOMISO: 9 Si la infestación es extensa. APROBADO PARA COCCIÓN (60ºC) 9 Después de eliminar y decomisar tejidos afectados (siempre y cuando su eliminación sea posible). APROBADO SIN RESTRICCIÓN: 9 Cuando 5 o menos quistes son encontrados en los tejidos (excepto corazón). 5) HIDATIDOSIS Enfermedad parasitaria causada por el estadío larval del Echinococcus granulosus que vive en el intestino de los perros y otros carnívoros. Ciclo de vida INSPECCIÓN ANTE-MORTEM: 9 Las canales muestran emaciación, edema muscular. 9 Quistes en órganos pulmones, bazo y riñones). diversos (hígado, 9 Quistes en músculos y cerebro (ocasionalmente en hueso). DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Cuando la canal muestre emaciación y edema muscular. 9 Las vísceras afectadas deben eliminarse y decomisarse. 6) LEPTOSPIROSIS Enfermedad de gran importancia y relativamente común en animales domésticos producida por Leptospira spp (zoonosis). SIGNOLOGÍA: 9 Fiebre transitoria. 9 Pérdida del apetito y suspención de la lactancia. 9 Anemia, neumonía y aborto en animales severamente afectados. 9 Ocasionalmente meningitis (incoordinación, salivación y rigidez muscular). 9 Orina rojo amarronada. DICTÁMEN ANTE-MORTEM: 9 Decomiso: Cuando hay signos de enfermedad aguda. 9 Sospechoso: Todo animal que manifiesta sintomatología de leptospirosis en estado crónico y localizado. HALLAZGOS POST-MORTEM: 9 Anemia. 9 Hemorragia subserosa y submucosa. 9 Hemorragia y úlcera abomasal. 9 Ocasionalmente edema pulmonar y enfisema. 9 Nefritis intersticial. 9 Septicemia DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Las canales que demuestren un grado agudo de la enfermedad. Aprobado: 9 Cuando la enfermedad se encuentra en un estado crónico y localizado. 7) SALMONELOSIS Es una enfermedad que ocurre en todos los animales y el hombre. SIGNOLOGÍA: 9 Forma hiperaguda septicémica (depresión, fiebre diarrea y deshidratación). Si sobreviven a este estado: poliartritis, meningoencefalitis, necrosis de las partes distales de los miembros y orejas. 9 Enteritis aguda (fiebre, pérdida del apetito, depresión, deshidratación, emaciación). 9 Enteritis crónica (emaciación, diarrea, deshidratación). HALLAZGOS POST-MORTEM: 9 Forma septicémica: • ausencia de lesiones severas. • hemorragia submucosa y subserosa. 9 Enteritis aguda: • mucoenteritis a enteritis hemorrágica difusa. • enteritis necrótica severa en el ilium distal e intestino grueso (S. typhimurium) o abomasitis (S. dublin). • ganglios linfáticos hemorrágicos. engrosados, edematosos • hemorragia subserosa y epicárdica. 9 Enteritis crónica: • Áreas de necrosis en el ciego y colon, neumonía crónica. o DICTAMEN POST-MORTEM: Decomiso general: 9 Cuando hay generalizada. evidencias de salmonelosis M u c h a s g r a c i a s