I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria INDICE Hortalizas Setas Frutas tropicales Legumbres Condimentos Leche Queso Huevos Vacuno Ovino y caprino Cerdo Caza de pelo mayor y menor Aves de corral y caza Pescado Moluscos y crustáceos Pastas Materias primas no perecederas El agua La sal El aceite Algas Mantequilla Bacalao Vinagre Seitan y tofu Soja 1 14 29 36 45 59 60 67 74 100 106 117 126 127 158 172 178 194 201 208 221 222 227 236 243 252 I.E.S Isidor Macabich 1 C.F.Cuina i Pastisseria HORTALIZAS La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana. Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación : en bruto , en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o Gama. Para todo lo referente a conservación ver el capitulo dedicado a esto. Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta. Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hace posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año. - el nombre del producto y su variedad la procedencia la categoría de calidad su calibre la cantidad en unidades o peso en algunos casos en embalador Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto: - Rojo: Categoría Extra Verde: Categoría I Amarillo: Categoría II Blanco: Categoría III La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones: - Denominación del producto Categoría comercial Variedad y calibre Peso Neto Precio por kilo Precio venta Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones: I.E.S Isidor Macabich 2 C.F.Cuina i Pastisseria - Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre. Cartel bien visible en el que se indicará: Denominación del producto Categoría comercial Variedad y calibre Precio de venta Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C. La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C. Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción. Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en - Condimento Guarniciones Elemento acompañante Plato principal Recepción y conservación de las hortalizas En principio hay que considerar que, de forma fundamental, la calidad de las hortalizas viene definida por su estacionalidad, procedencia y rendimiento. No obstante en este epígrafe se definen aquellos aspectos a tener en cuenta durante todo el proceso que abarca desde su compra hasta su consumo final, fundamentado en los siguientes conceptos: a) Adquisición: Se observará: - Inexistencia de hojas lacias y amarillentas. - Carencia de humedad exterior. - Enverdecimiento o falta de maduración en frutos. - Tamaños grandes con presentación de durezas en sus fibras. - Carencia de manchas, golpes, picaduras, piel deteriorada o germinaciones. - No se apreciarán olores o sabores extraños. - No se presentará hojas, tallos o flores apiñadas. I.E.S Isidor Macabich 3 C.F.Cuina i Pastisseria b) Almacenamiento: - Conservación en cámara frigorífica entre 5 y 7º C y humedad relativa 85-95%. Se evitarán los amontonamientos, procurando la respiración de las hortalizas, ya que, de lo contrario, se descomponen. Se recomienda el mínimo de existencias preciso y la compra diaria, ya que nos permitirá ofrecer productos más frescos. El almacenamiento se efectuará en recipientes de nuestra propiedad, una vez eliminadas de los productos sus cargas residuales, ya que ello nos ofrecerá mayores garantías higiénicas. La limpieza de cámaras y estanterías se realizará con la mayor periodicidad posible, retirando los productos con indicios de deterioro. c) Transformación: - Las hortalizas, para su tratamiento culinario, requieren, además de su lavado, el despojo de partes deterioradas o duras y el correspondiente troceado en base a su utilización, así como su “blanqueado” previo, requerido a su cocinado final. Si se emplean productos congelados, se utilizarán directamente sin descongelación previa. En cualquier caso, se recordarán las siguientes consideraciones: - 2. Lavar meticulosamente, con el empleo de unas gotas de hipoclorito sódico y en especial en la época de verano. Cortar los trozos uniformes, en consonancia a su aplicación y método de cocinado. Emplear zumo de limón o “caldo blanco “ para evitar la oxidación en aquellas hortalizas como la alcachofa y el cardo. Los tiempos de cocción serán los más cortos posible, procurando consumirse “ al dente “ , y, si es factible, se hervirán en el momento previo al servicio. Servir a temperatura adecuada: los productos fríos a 7 ºC y los calientes no más de 70 ºC, En la presentación es preciso conjugar la armonía de formas, colores y sabores. La oferta de nuestra carta se adecuará con productos de la temporada y variando sus elaboraciones. CLASIFICACIÓN Vamos a clasificar las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta. 2.1. Las Raíces - Zanahoria Nabos Pies de Apio. Apio Nabo Remolacha Rábanos Salsifí I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 2.2. Las Hojas - Acedera Acelgas Berro Canónigo Cebollino (Junto con la cebolleta Escarola Espinaca Lechuga 2.3. Los Bulbos - Ajos Cebollas Chalotas Cebolleta 2.4. Los rizomas - Espárragos Endibias 2.5. Brotes y Flores - Alcachofas Coles de Bruselas Coliflor Brócolis Repollo 2.6 . Los Frutos - Berenjenas Pepinos Calabacines Tomates Pimientos Calabaza 2.7. Tallos - Cardo Apio 4 I.E.S Isidor Macabich 5 C.F.Cuina i Pastisseria 2.8. Los Granos - Guisantes Habas 2.9. Los tubérculos - Patata ESTUDIO DE ALGUNAS HORTALIZAS DE FRECUENTE USO DIARIO ACELGAS Se hacen hervidas-rehogadas, cocidas con patatas y rehogadas.Pueden hacerse por separado, penca blanca y hoja verde.La penca puede hervirse troceada para después rebozar y freír.La hoja se hierve y después se hace bolas, rebozada y frita. ALCACHOFAS La recién recolectada presenta la tonalidad verde limpio, hojas apretadas y no se decoloran al cocerla, cuando presenta las puntas de las hojas de color pardo indican que se han helado. Cuando las hojas se abarquillan, su punta llega a pinchar y en su interior desarrolla pelusa, es que están pasada de sazón. Su cocción se hace en un caldo blanco de hortalizas compuesto de zumo de limón, agua fría, sal y en algunos casos algo de harina. Para evitar el ennegrecimiento se debe enfriar en su mismo caldo pero evitando que en su preparación se empleen recipientes de material alterable. Son muy empleadas en regímenes dietéticos sobre todo en afecciones hepáticas. APIO Es de las hortalizas más aromáticas, el de buena calidad tiene pencas grandes, blancas y cerradas, cuando está pasada la penca se abre.Cuando son muy verdes se emplea como hierba aromática. El pie de apio bueno es el que tiene las pencas grandes, blancas y cerradas, que se hacen principalmente para guarniciones o plato y es de las hortalizas más usadas en hostelería. BERROS Se crían en arroyos de aguas limpias de forma salvaje y los mejores son los de hojas grandes, su uso principal es para ensaladas y sobre todo para decoración. Se estropean con facilidad y en cuando amarillean deben eliminarse. Para su mejor presencia se sumergen en agua fría durante un rato, despojado de su tallo. I.E.S Isidor Macabich 6 C.F.Cuina i Pastisseria BERENJENAS Sus características de sazón y tiempo que llevan recolectado son similares a la que se observa en el calabacín. Se emplea principalmente como guarnición cortadas en rodajas fritas o salteadas, raramente hervidas. Para guarnición o plato pueden hacerse rellenas, para lo cual se cortan en dos mitades a lo largo, se bisela en interior trazando una línea dentro del borde, se fríe, se retira el centro de la pulpa, se pica o mezcla con atrasos, se rellena el hueco y por último se termina el plato al horno o también en salamandra. CALABAZA La calabaza está considerada como hortaliza de 3ª clase. La de carnes rojizas se emplea para cremas y potajes. La de pequeño tamaño con aspecto de sandía alargada y color verde, es empleada en confitería para hacer cabello de ángel o calabaza glaseada. CALABACINES El que está pasado de sazón presenta semillas en su interior y el que lleva tiempo recolectado se alarga, resulta difícil de pelar y puede tener semillas . Se hace generalmente frito o salteado sin hervir en agua, cuando va relleno se corta en troncos, se vacían, se blanquean y ya con el relleno se terminan al horno en compañía de alguna salsa. CARDO Está formado por un manojo de pencas de gran tamaño, pudiéndose considerar como la más dura de las verduras. Se cocina deshebrando sus pencas, cortándolas en rectángulos de 4 ó 5 cm de largo, cocerlos en un caldo blanco para verduras al igual que las alcachofas, escurriéndolos y rehogándolos o estafándolos, empleados principalmente como guarnición de grandes piezas de carne. El pasado de sazón presenta las pencas esponjosas, sobre todo las externas que han de ser eliminadas y cuando llevan tiempo recolectado presentan un aspecto sucio y pencas poco rígidas. Está considerada como de 1ª clase. CEBOLLA La fresca se distingue por tener la piel no aprovechable muy delgada y está unida todavía al tallo largo que se conserva fresco. I.E.S Isidor Macabich 7 C.F.Cuina i Pastisseria Se emplean como guarnición y condimento: en el primer caso frita en la agran fritura y en el segundo caso blanqueado, breseado o estofado. Es muy empleada para sopas (como la de su nombre) , cremas, entrando a tomar parte en pistos, chanfainas, chilindrones, etc. CEBOLLETAS Es la cebolla antes de formársele el bulbo, empleada principalmente como como sazonamiento. La recién recolectada y perfecta presenta hojas muy verdes y tiesas y su parte blanca es muy tierna, diferenciándose del puerro en que la hoja forma un especie de canuto COLES DE Brucelas La que en sazón presenta un color verde amarillento y sus hojas muy apretadas formando una bola compacta. Se elaboran hervidas-rehogadas , como guarnición simple o compuesta y raramente como plato. COLIFLOR Existen diversos tipos, siendo en España la más común la de flor blanca y en ciertas regiones como Cataluña, la flor es de color amarillo verdoso . La de flor blanca tiene el blanco lechoso y los ramos perfectamente unidos y apretados cuando están en sazón y recién recogidos, pero con el paso del tiempo amarillea la flor y se separan sus manojos. Se hace hervida-rehogada, en algunos casos gratinada, a la raomana y como guarnición de algunos platos. CHAMPIÑÓN Aunque su crianza se hace en cuevas y no en huertas se incluye por su importancia entre las hortalizas. El que está en sazón presenta el tallo corto y casi tan grueso como la cabeza y ésta la tiene en forma de bola sin que se vean las celdillas. Este vegetal sigue creciendo después de recolectado por lo que al paso del tiempo el tallo se alarga, su cabeza toma forma de platillo y se le ven las celdillas completas. Para evitar el proceso de maduración al llegar a la cocina se le quitará la parte terrosa de la raíz, se lavará bien y se dejará en agua y limón hasta el momento de emplearlo. Otro sistema es el de quitar la raíz, lavarlo bien en agua fria y después cocerlo en recipiente tapado durante 5 m. con zumo de limón, sal y algo de mantequilla, dejándolo enfriar en su mismo caldo y reservándolo en el frigorífico. Se emplea principalmente como guarnición, salteado o blanqueado-rehogado que generalmente se corta en filetes, cuartos o en pinzas enteras, pero en todo caso debe rociarse con zumo de limón para evitar su ennegrecimiento. I.E.S Isidor Macabich 8 C.F.Cuina i Pastisseria ESPINACAS Cuando ha crecido más de los debido la mata de espinacas presenta un tronco central rematado por una especie de flor, cuando está cogida en sazón se compone de una serie de hojas unidas a una raíz. En ocasiones presenta (la hoja), en sus bordes con tonalidad distinta, que suelen ser indicios de heladas y en ocasiones de haber sido atacadas por orugas u otros insectos. Para limpiarlas se eliminan el tronco si lo tuviera, parte del tallo de la hoja debe ser muy intenso. Se cocinan hervidas-rehogadas, braseadas o estofadas con grasa en muy pocas ocasiones. ESCAROLA La que está en sazón presenta un cogollo blanco y relativamente apretada. Se presenta siempre en ensalada simple o compuesta. ENDIBIAS Son de origen belga, tienen sabor a pan y forma de cogollo de lechuga, más blanco y con hojas más apretadas. Esta considerada como hortaliza de 1ª clase. Tiene la ventaja de su presentación uniforme y facilidad de conservación. Se emplea como guarnición blanqueadas- rehogadas o estofadas y en crudo para ensalada. ESPÁRRAGOS Es la más estacional de las verduras, sólo los hay en primavera. El espárrago en sazón quiebra muy fácilmente y su yema no presenta mucho relieve, es la planta que más sufre al cortarla y de menos aguante de su lozanía, cuando lleva recolectado dos o tres días cuesta pelarlo y pierde rigidez. Debe empezarse retirando la envuelta fibrosa que contiene con un pelador que dosifica la cantidad a retirar de fibra. Después los cortaremos por la parte dura a un tamaño igualado, pero dejando parte dura para después al comerlos se puedan sujetar sin problemas. La mejor manera de cocerlos es formando paquetes a modo de mazos de cigarrillos envolviéndolos en una estameña y sumergiéndolos en agua salada y en algunos casos zumo de limón. Lo dejaremos cocer por espacio de 20 minutos, debiéndose enfriar dentro de su agua hasta el momento de servirse. Se emplean como guarnición y como plato, hervidos, fríos o calientes. Hay varios tipos de espárragos como son: - Blanco o Perico.- Pelados y hervidos enteros, acompañados con una salsa del tipo de la mahonesa, holandesa o similares. Los de jardín.- Enteros hervidos y sin pelar si son gordos, troceados hervidos y salteados, sin pelar si son más delgados. Trigueros.- Verde, delgado y de sabor amargo haciéndose troceado, hervido y rehogado, como huevos con espárragos, que son los trigueros los que suelen acompañarles, principalmente. I.E.S Isidor Macabich 9 C.F.Cuina i Pastisseria Las clases blanco y los de jardín son espárragos cultivados. Los trigueros son espárragos silvestres, que se desarrollan entre los cultivos o sembrados de los cereales. Los espárragos más apreciados en España son los de Aranjuez y los de la Ribera del Ebro(Navarra)GUISANTES Los de mejor calidad son los de menor tamaño y que presentan una vaina no elástica. El que está fuera de sazón presenta color amarillento. En el mercado se presentan también congelados que deben presentar color bien verde y una envoltura sin deteriorar, además debe llevar una rigidez extrema. Se cocinan hervidos-rehogados y en casos estofados. Los frescos deben ser blanqueados por lo menos al llegar a la cocina para evitar que amarilleen y endurezcan. HABAS Las mejores son las de granos pequeños bien verdes y con vaina quebradiza, indicios de estos datos de recogida reciente y en sazón. También la cáscara de la semilla dura, por esto se hacen estofadas (blanqueadas). También hervidas-rehogadas si son muy tiernas servidas como plato o guarnición. JUDIAS VERDES Son las vainas de las alubias antes de producir el grano o legumbre, la que está en sazón carece de semilla o la tiene muy pequeña y su color será verde brillante, exceptuando algunas clases que tienen color blanco amarillento. La que está fuera desazón tiene además de semilla grande, hebras o fibras que hay que retirar para cocinarlas y además cuando lleva tiempo recolectada se quiebra con dificultad Para su cocinado se filetean o se parten simplemente, después de retirarles las puntas y las hebras si las tuviera. En su cocción (agua abundante, salada, hervor fuerte y recipiente destapado), no debe emplearse bicarbonato, porque se ennegrecen cuando han pasado varias horas; se hacen hervidas- rehogadas o hervidas o calentadas con un poco de mantequilla en la mayoría de los casos después de refrescarlas. I.E.S Isidor Macabich 10 C.F.Cuina i Pastisseria LECHUGA La que está en sazón tiene pocas muy verdes y un cogollo grande de hojas blancas y muy apretadas, por el contrario si está fuera de sazón, presenta hojas separadas verdes y en ocasiones con un tronco alargado de la lechuga. Se presenta cruda en ensalada o braseada para guarniciones calientes. La sifonada de lechuga consiste en juliana de hojas verdes de lechuga, blanqueada y rehogada posteriormente con mantequilla. NABOS En España se consume en unos casos la raíz y en otros las primeras hojas llamadas nabizas y por otra parte los llamados grelos. Las características de las nabizas es en su parecido a las espinacas, con poco tallo y muchas hojas de color claro y es la primera hoja que desarrolla la planta. El grelo es el rebrote o tallo de futuras semillas. La raíz o nabo propiamente dicho presenta un aspecto arrugado y amarillento cuando no está fresco y cuando está fuera de sazón (pasado) tiene el interior esponjoso. Se prepara como guarnición generalmente hervido-rehogado o por el contrario hervidoglaseado. PATATAS Las nuevas son de pequeño tamaño con forma muy pareja ovalada y que se distinguen por su piel tan fina que puede retirarse frotándolas con sal o raspándolas. Son buenas para guisarldos de carne ya que no se deshacen al cocer en líquido y por el contrario poco apropiadas para purés por ser poco harinosas. La patata es uno de los alimentos más preciados y tiene la ventaja de poderse cocinar de infinidad de maneras. Después del pan es el manjar más popular y de uso obligatorio en todas las mesas. No se comprende una comida en que no figuren las patatas de una manera u otra y además debido a la facilidad de conservación de dichos tubérculos todo el año. Se cree que las patatas fueron traídas de América por Cristóbal Colón, ya que en una relación que presentó a Isabel la Católica, a raíz de su tercer viaje, se leen las siguientes palabras: “He traído una especie de IGUAMA, de carne parecida a la zanahoria, pero menos dulce.” PEPINO El que está en sazón, no presenta semillas en su interior o éstas son muy pequeñas de tamaño, cuando lleva tiempo recolectado se reblandece, se pela con dificultad, las semillas son grandes y el verde de la piel se torna amarillo. I.E.S Isidor Macabich 11 C.F.Cuina i Pastisseria Se usa siempre crudo, en ensaladas generalmente sin mezclas de otros géneros, ya que se considera indigesto. También entra a formar parte del conocido gazpacho, donde el pepino se pela y se despoja de sus extremidades verdes hasta 2 ó 3 cm y se corta en rodajas. PIMIENTOS VERDES Existe gran variedad de clases, picantes, dulces, redondos, ñoras, de padrón, del piquillo. Siempre que no esté picado el pimiento, es bueno sin que existan diferencias apreciables de sabor entre los recién cogidos y los que llevan varios días recogidos. Se utiliza como condimento y guarnición, no debiéndose hervir nunca en agua, por el contrario se harán salteados, rehogados o fritos, no usándose casi nunca como plato. Aparte de lo citado anteriormente los pimientos se pueden hacer asados, rellenos y en pisto. PUERRO El que está en sazón presenta hojas verdes y tiesas, mientras cuando está fuera de sazón presenta una especie de tronco en su interior muy duro y estrecho. Se emplea como condimento y guarnición en sopas y algunos potajes, a la vinagreta (templados o fríos), con bechamel y gratinados, a la inglesa, con tomate, etc. REMOLACHA Nunca debe confundirse con la remolacha azucarera, ya que la usada en cocina es de color fuerte granate, constituida por un bulbo que forma capas. La que lleva tiempo recogida pierde la densidad de color y resulta un poco arrugada en su constitución. La remolacha se debe cocer con su piel en agua y un poco de vinagre; en el momento de usarla se pela y se corta en rodajas o picada. Su principal empleo es para ensaladas que se sirven como entremeses o mezclada con ensalada de verduras y también se suele usar como decoración. El color granate morado de la remolacha permite muy vistosas combinaciones como guarnición, sobre todo acompañada de zanahoria, patata cocida, etc. Como ya se ha indicado la remolacha se emplea principalmente en ensaladas, pero hay algunas cocinas como la rusa que las emplea en potajes y cremas. Actualmente se venden, también, ya cocidas y peladas en envases de plástico y envasadas al vacío. I.E.S Isidor Macabich 12 C.F.Cuina i Pastisseria REPOLLOS, BERZAS Y LOMBARDAS Los repollos son coles de hojas muy apretadas una sobre otra formando una bola o pelota. Se llaman berzas a las coles que no forman repollo ni flores, sino únicamente hojas en abundancia. La lombarda es una variedad de berza de color morado, en forma de repollo. Estas verduras están catalogadas como de 3ª clase, se cocinan estofadas o breseadas en crudo, hervidas-rehogadas. Si se hacen hervidas, será con abundante agua, sal y cociendo a borbotones con el recipiente destapado, así se evitará que el repollo y la berza no desprendan mal olor y conserven su color; por el contrario, la lombarda debe cocerse con muy poca agua (al contrario del repollo y la berza), para evitar la coloración, después se suele terminar rehogada, aunque el mejor resultado lo da cuando se hace estofada o breseada. Es conveniente dejar cocer las coles en dos aguas, sobre todo si no son coles nuevas de primavera. Las buenas coles se conocen en que son firmes, prietas, frescas y de color verde vivo. Se rechazarán las de hojas lacias y amarillentas señal de que han sido atacadas por los limarcos, y las mosqueadas o de aspecto sucio que es señal de que ha sido atacada por los pulgones. SETAS Existe gran variedad de las que la hostelería usa alguna parte fácilmente identificable como es el llamado cepes que es similar al níscalo o robellones que abundan en toda España en el lugar donde se hallan pinos, tienen el color anaranjado jaspeado. Las setas de cardos se distinguen por el tono gris oscuro de su superficie y son también muy usadas. La preparación de estas setas exige una limpieza escrupulosa que empieza al retirar la pequeña parte de raíz y agitarlas dentro de agua fría abundante, operación que debe repetirse y que en casos termina en un blanqueado. La producción de setas es muy irregular ya que va unida a la abundancia de lluvias, en la actualidad se cultivan en jardín. Se cocinan rehogadas o salteadas y en ocasiones a la plancha o parrilla, casi siempre como guarnición de huevos y carnes, principalmente. TOMATE Existen diversidad de clases, unas con más pulpa que zumo y otros con más zumo que pulpa, siendo los más ácidos los más ricos en zumo. I.E.S Isidor Macabich 13 C.F.Cuina i Pastisseria El que está en su zumo presenta una tonalidad rojo intenso por toda su superficie, la tonalidad verdosa indica su falta de madurez tanto mayor cuanto mayor sea la superficie con dicha tonalidad. El que lleva mucho tiempo recogido se ablanda o se arruga. Puede distinguirse el tomate: el llamado duro propio para ensaladas y el maduro o propio para salsas. Se emplea principalmente como condimento, en casos como platos, ensaladas, también como guarnición, relleno, al horno o concassé. Se presenta en el mercado en estado fresco, al natural, en conserva y en forma de salsas. ZANAHORIA La que se emplea en sazón se quiebra fácilmente, mientras que la que está fuera de sazón y recolección, está elástica, presenta la piel lacia y se pela con dificultad. Se emplean en condimentación y como guarnición, hervidas para platos fríos, hervidasrehogadas, glaseadas, además de en guarniciones compuestas y en casos en guarnición simple, como el caso de la zanahoria Vichy (cortada en lonchas muy delgadas y cocidas en agua de Vichy, mantequilla, sal y si son poco frescas algo de azúcar, debiendo resultar casi secas al ir a servirlas). Actualmente se sirve rallada en crudo. I.E.S Isidor Macabich 14 C.F.Cuina i Pastisseria LAS SETAS COMO IDENTIFICAR UNA SETA: estudio de campo y de laboratorio La mayoría de los seteros y aficionados tan sólo reconocen unas pocas setas comestibles -incluso alguna tóxica-, que de pequeños han aprendido a identificar con la ayuda de sus padres o abuelos, en aquellos lugares con tradición micofílica, o bien que han visto recoger a lugareños o venderse en los mercados. Para muchos, estos conocimientos no pasarán de aquí, pero para unos pocos se producirá, por diversas causas, un paso hacia adelante. Atravesando este linde, dejarán la categoría de seteros per entrar en el maravilloso mundo de la Micología. Lo que sí hemos de tener claro es que, para dar este paso y llegar a identificar correctamente una seta, necesitaremos de una metodología, que seguidamente propondremos, y de una bibliografía especializada que nos ayude en su determinación. Si bien algunas veces necesitaremos hacer un examen microscópico para llegar a nivel de especie, en otras muchas ocasiones será suficiente un examen macroscópico, previa consulta de las descripciones que figuren en los libros. 1.- EL ESTUDIO DE CAMPO EL EQUIPO: Pese a que cada micólogo tiene su particular método de recolección, es recomendable utilizar uno, que puede ser el siguiente. Necesitaremos llevar uno o más contenedores, divididos en diversos compartimentos de diferentes tamaños, con el fin de poder guardar las recolecciones separadas unas de otras. Así impediremos que se estropeen las setas y se contaminen de esporas. No utilizaremos nunca bolsas de plástico. • También podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo planosiempre que separemos las setas, envolviéndolas en papel de periódico o de aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han de extraerse enteras, al revés de lo que se recomienda cuando se cogen para usos culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no dañar el micelio. También es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15 aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeño bloc de notas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de recolección de cada grupo de ejemplares. LA RECOLECCIÓN: En general, las setas tienen una vida muy efímera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso coger ejemplares jóvenes y maduros –aunque no demasiado-, y guardarlos de inmediato en el contenedor para poder estudiar los diferentes estadios de crecimiento. Recomendamos coger tan sólo los ejemplares más representativos y • I.E.S Isidor Macabich 15 C.F.Cuina i Pastisseria que conserven la mayoría de sus caracteres (anillo, ornamentación, volva, etc.). Ha de evitarse el salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al haber absorbido humedad, o también pueden haber perdido parte de la ornamentación, y confundirnos . En el momento de coger una seta es importante anotar todas sus características más perecederas (color de les láminas de los jóvenes, presencia de cortinas, flocosidades, restos de velo, pruína, escamas, fibrillas, etc.), ya que, con la manipulación o el transporte, pueden desaparecer parcialmente estas características o modificarse. También, como dijimos, es importante arrancar la seta entera y comprobar si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es fácil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extracción con sumo cuidado. Hemos de procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las más viejas, para así preservar su reproducción. No hemos de coger demasiadas especies: probablemente no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos estropearán. Para ralentizar su envejecimiento, pueden conservarse unos cuantos días en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca congelarlas. Fundamentales son los caracteres organolépticos (color, olor, sabor y textura de la carne), que habremos de anotar con precisión. Tomaremos nota del color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento de la recolección, ya que, con el tiempo o la manipulación, pueden variar significativamente. Sobre todo miraremos el color de las láminas de los ejemplares más jóvenes, ya que al madurar también pueden cambiar de color. Seguidamente comprobaremos el olor de la carne (de fruta, de pimienta, de harina, de rábano, de cacao, de anís, de tierra mojada, de moho, fétida, etc.), y probaremos un trocito, escupiéndolo a continuación -esta operación no representa ningún peligro aunque la seta sea tóxica-, anotando su sabor (dulce, amargo, picante, harinoso, ácido, etc.). La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elástica, suberosa, coriácea, esponjosa, etc.). También comprobaremos si exsuda látex y registraremos su color inicial, comprobando al cabo de unos minutos si ha cambiado de color. I.E.S Isidor Macabich 16 C.F.Cuina i Pastisseria Siempre es importante tomar nota de les características del hábitat donde nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. También puede ser muy útil conocer su orientación, altitud, tipo de suelo (calcáreo, silicio, pedregoso, arcilloso, etc.), si es seco o húmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas (sobre madera, en el suelo, en un árbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca, etc.). También ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en grupos, fasciculadas, en círculos, en línea, etc.), así como su abundancia. Para finalizar, deberemos apuntar el lugar o la situación geográfica donde nos hallemos. LA FOTOGRAFÍA: En la micología actual es prácticamente imprescindible, como documento complementario de la ficha descriptiva de la seta, una buena fotografía de los ejemplares recolectados. En la fotografía micológica es prioritario, incluso más que la calidad artística, el poder mostrar con toda claridad los rasgos distintivos más importantes de la especie. El conseguir los dos objetivos a la vez, es un difícil reto que todo micólogo desea obtener. • Esta especialidad fotográfica puede practicarse tanto en el bosque como en casa. Si escogemos hacerla en casa, pondremos unos cuantos ejemplares -los más representativos- sobre una cartulina de colores neutros. Los dispondremos de manera que se aprecien todas sus partes: un ejemplar cortado por la mitad para ver la carne, la estructura interna de la seta, la silueta y los posibles cambios de coloración; uno sin pie donde se vea la superficie del sombrero; otro donde resalte el himenio; y alguno muy joven donde se vea la forma inicial. La iluminación puede ser tanto natural (siempre difusa, nunca directa) como artificial (flash), mejor ayudados de pantallas reflectoras para eliminar las sombras y poder controlar mejor la luz. La fotografía en el campo -método que personalmente preferimos-, la haremos en el propio hábitat donde hemos hallado las setas, o si las condiciones de iluminación nos lo permiten, en uno similar. Pondremos las setas procurando que se aprecien todas sus características externas, dentro del marco donde las hemos encontrado, intentando ponerlas de la manera más estética y natural posible. Para fijarlas al substrato, utilizaremos agujas o palillos, que llevaremos en un estuche junto con unas pinzas y un nebulizador de agua, para darles un toque de frescor, si es preciso. El equipo fotográfico que os aconsejamos es el siguiente: una mochila provista de una máquina fotográfica del tipo reflex con objetivo macro de 50 o 60 mm; unos anillos de aproximación para fotografiar las especies más pequeñas; un trípode corto y estable, a fin de poder trabajar lo más cerca posible I.E.S Isidor Macabich 17 C.F.Cuina i Pastisseria del suelo con seguridad; un cable disparador; reflectores; y una alfombrilla para apoyar las rodillas. Los mejores resultados se obtienen utilizando película de 100 ASA para diapositivas, diafragmada entre 11 y 32, y expuesta a velocidades comprendidas entre 1/15" y 4". Hemos de procurar hacer las fotografías en lugares bien iluminados, evitando siempre la incidencia directa del sol. 2.- EL ESTUDIO DE LABORATORIO LA ESPORADA: Está constituida por una masa formada por las esporas que suelta o libera el himenio y tiene una coloración determinada, muy útil para determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo, ocre, marrón, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las láminas y lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratación de la seta y favorecer la esporulación. Al cabo de unas horas o al día siguiente, ya se habrá depositado la esporada. • EL EXAMEN MACROSCÓPICO: Antes de hacer un estudio macroscópico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su nomenclatura. En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los diferentes caracteres observados y hacer una descripción macroscópica, que posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues una vez estudiada la seta i desecada, se perderán la mayoría de los caracteres macroscópicos. Una seta (esporóforo o carpóforo) suele estar constituida por un sombrero (píleo) y por un pie (estípite), en algunos casos, le pueden faltar uno o ambos elementos. El sombrero lleva la parte fértil (himenio), la cual en los ascomicetes se halla recubriendo la parte superior y en los basidiomicetes la inferior. Todos estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinación de una seta. • o Tipos de esporóforos Las setas, científicamente llamadas esporóforos o carpóforos, pueden tener formas muy diversas y podemos agruparlas en dos grandes grupos: los ASCOMICETES y los BASIDIOMICETES. Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas más primitivas tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo una Peziza, la cual puede ser sésil o estar encima de un pie. Al evolucionar, puede haberse replegado o formado alvéolos hasta llegar a I.E.S Isidor Macabich 18 C.F.Cuina i Pastisseria una estructura más compleja, por ejemplo la de una colmenilla o una trufa. Los hongos del grupo de los basidiomicetes forman setas constituidas generalmente por un sombreo, en forma de plato invertido, y por un pie, que lo eleva. Esta estructura, la más habitual, puede variar al faltar alguno de estos elementos, y presentar otras formas. Igualmente el himenio puede tener configuraciones muy diversas (ser liso, estar formado por láminas, por tubos, tener pliegues, agujas, etc.). La combinación de todos estos elementos, nos da una enorme diversidad de esporóforos en los basidiomicetes. o El sombrero El estudio macroscópico de una seta, una vez examinada su forma, puede empezar por el sombrero. De este elemento anotaremos su medida, su forma en los diferentes estadios de crecimiento, y su margen. Seguidamente, estudiaremos la cutícula y comprobaremos sus características (si es separable o no, si es seca, mate, brillante o brillante, sedosa, lubrificada, viscosa, glutinosa, higrófana, etc.) y si presenta alguna ornamentación. También anotaremos su color y si este cambia al ser tocado. o El himenio Seguidamente estudiaremos el himenio y sus elementos (láminas, poros, agujas, pliegues, rugosidades, ser liso, etc.): comprobaremos su consistencia y densidad, su forma, la disposición respecto al pie, su color en los diferentes estadios de maduración, y las posibles variaciones que pueda presentar (delicuescencia, etc.). o El pie El pie es un elemento muy importante, que nos dará una información muy valiosa para la identificación de la seta. Anotaremos sus medidas, su forma, la inserción respecto al sombrero, si lleva algún resto de velo (cortina, anillo, volva), la decoración, la consistencia, el color y si este cambia al tocarse. o La carne Igualmente básico para llegar a identificar una seta, es el estudio de la carne y de todos sus caracteres organolépticos (textura, color, olor y sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer estudio de campo. También comprobaremos la reacción de la carne en contacto con diversos reactivos químicos. Si reacciona y cambia de color tendremos una reacción positiva, si no cambia de color tendremos una reacción negativa. I.E.S Isidor Macabich 19 C.F.Cuina i Pastisseria o Los reactivos macroquímicos En el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de reactivos que, puestos en contacto con la carne, provocan un cambio de color, muy útil para la determinación de algunas especies. Los más utilizados son el amoníaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, al 10%, el fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc. EL EXAMEN MICROSCÓPICO: A diferencia de los botánicos, que como mucho necesitan una lupa para identificar una planta, los micólogos, para estudiar las setas, además necesitan utilizar el microscopio, ya que no es suficiente con el estudio de los caracteres que se ven a simple vista o bajo la lupa, teniendo en cuenta la extrema variabilidad que presentan dichos caracteres. • Debido precisamente a este estudio microscópico - poco habitual en los inicios de la ciencia de la micología – muchas setas sufren continuamente cambios de sus nombres científicos, ya que, después de un cuidadoso estudio microscópico, van descubriéndose diferentes características que cambian su concepción original (por ejemplo, el cambio de género o de familia de algunas especies e incluso de su propio nombre). Muchos géneros sólo pueden estudiarse a través de su microscopía (Conocybe, Inocybe, Mycena, etc.) mientras que en otros casi no es necesario (Amanita, Boletus, etc.). Por otro lado, el uso del microscopio es imprescindible para poder efectuar posteriores estudios del material guardado en el herbario. Principales caracteres microscópicos Los más importantes y más estudiados son los que se encuentran en el himenio de las setas y, según se trate de un Ascomicete o de un Basidiomicete, tienen una forma diferente. En los Ascomicetes el himenio está formado por unos elementos fértiles con forma de saco, llamados ascas, las cuales generalmente contienen 8 esporas (ascosporas), y por unos elementos estériles que las separan, llamadas paráfisis. En los Basidiomicetes el himenio está formado por unos elementos fértiles con forma de porra, los basidios, los cuales suelen llevar 4 esporas (basidiosporas) encima de una especie de pie, el esterigma; y por unos elementos estériles, llamados cistidios. El estudio detallado de estos elementos, así como de las hifas y otros, es muy complejo. Para hacerse una idea de las dimensiones de estos elementos, habéis de saber que, por ejemplo, las esporas de los basidiomicetes van desde las 3 a las 25 I.E.S Isidor Macabich 20 C.F.Cuina i Pastisseria milésimas de milímetro (µm), y que, como mucho, en los ascomicetes pueden llegar hasta unas 200 µm. De todos estos elementos, los micólogos estudian su disposición, su forma, su ornamentación, las reacciones químicas que puedan presentar, etc. 3.- LA CONSERVACIÓN EN HERBARIO Una vez finalizada la identificación de la seta, es preciso conservarla y guardarla en un herbario (micoteca) para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscópicos y así evitar que se deterioren (exsiccatum). El método ideal para deshidratar una seta es por medio de una corriente de aire caliente –no superior a los 40°C- que las deshidrate rápidamente sin afectar a su estructura. Los ejemplares pequeños los secaremos enteros y los más grandes, los cortaremos en dos o más partes. Una vez desecadas, las colocaremos en el interior de una bolsa de plástico -lo más hermética posible– junto con un desinsectante (cámfor, paradiclorobenzeno, etc.), las etiquetaremos -poniendo los diferentes datos de recolección- y las numeraremos. Ya estará lista para ponerla en el herbario y poder efectuar posteriores estudios, previa rehidratación. Siguiendo el sistema que se ha propuesto, posiblemente podréis identificar una seta desconocida, pero a menudo los resultados serán negativos. Esto no ha de desmoralizaros, es en estos tropezones donde encontrareis los alicientes más interesantes de la micología. Pensad que continuamente se están publicando descripciones de especies nuevas, y que la micología es una ciencia joven y en continua evolución. Consejos para el setero Hemos de ser conscientes que el bosque es un ecosistema complejo y que nuestra actuación al coger setas, puede estropearlo si no toman precauciones como la de no rascar el suelo o el mantillo vegetal con rastrillos u otras herramientas. • Hemos de cortar las setas por el pie con un cuchillo o navaja de hoja estrecha para no destruir el micelio, que es la parte subterránea de la seta. • Han de cogerse tan sólo las setas que nos sean bien conocidas, evitando destruir o pisotear las otras. Las setas son seres vivos y todas tienen su función en la naturaleza, incluso las más tóxicas o venenosas. • Recolectad sólo los ejemplares sanos y adultos. Los ejemplares viejos o podridos, que seguramente desecharemos al llegar a casa, pueden esporular en el bosque y contribuir al nacimiento de nuevas setas, o al menos servirán como alimento de otros seres vivos. • Por último, recordad que el mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas, sino aquél que después de salir del bosque, no deja ningún resto o huella visible de su estancia. I.E.S Isidor Macabich 21 C.F.Cuina i Pastisseria LAS SETAS EN LOS DIFERENTES ESTADIOS DE VEGETACIÓN: TIPOS DE BOSQUES Una gran diversidad de setas depende en gran parte de la riqueza de la vegetación y de los suelos. Evidentemente, no podemos citarlos todos, pero destacaremos los más frecuentes y característicos. En nuestra área, podemos hallar tanto bosques atemperados de influencia marítima -encinares y alcornocales-, como de influencia euro-siberiana por ejemplo, los hayedos y los bosques de abetos-. Los diferentes tipos de bosques y de vegetación se ordenan según el clima de cada zona. En general lo hacen siguiendo gradas altitudinales y de relieve, los llamados estadios de vegetación. EL ESTADIO BASAL O TIERRA BAJA Comprende la porción de tierra que va desde el nivel del mar (0 m) hasta los 600-900 m de altitud. La tierra baja se caracteriza por tener un clima atemperado, de inviernos suaves y de veranos secos. Domina una vegetación típicamente mediterránea, constituida por plantas de hoja pequeña, perenne y coriácea (esclerófila), que se conservan verdes todo el año. La formación boscosa más característica es el encinar, integrado mayoritariamente per la encina (Quercus ilex). El encinar es uno de los ambientes más ricos en setas. Las más representativas son diferentes especies de (Russula), sobretodo las carboneras (R. cyanoxantha, y otras), el níscalo falso (L. chrysorrheus), el higróforo escarlata ( Hygrophorus russula), la seta de miel (Armillaria mellea), el pérfido (Entoloma lividum), la Amanita phalloides, la A. pantherina, la seta de olivo (Omphalotus olearius), diversos boletos (B. luridus, B. aestivalis), el Leccinum lepidum, el rebozuelo (Cantharellus cibarius), el pie de rata o barbas de chivo (Ramaria flava), diversas setas de árbol (Stereum hirsutum, Trametes versicolor, Phellinus torulosus, Ganoderma lucidum), las orejas de gato (Helvella crispa y H. lacunosa), algunas colmenillas (Morchella deliciosa y otras), diferentes trufas (Tuber melanosporum y otras), etc. En las zonas más húmedas y frescas, los robles (Q. cerrioides i Q. pubescens) pueden sustituir a la encina en el estrato arbóreo y formar encinares mixtos que, vistos desde fuera, presentan el aspecto de robledales. Posteriormente pueden haber sido sustituidos por castaños (Castanea sativa) y constituir castañedas. En las zonas donde el encinar vive sobre substrato silicio, el estrato arbóreo puede presentarse total o parcialmente sustituido por los alcornoques (Q. suber) y se constituyen entonces un alcornocal. Es un bosque menos denso y umbrío, normalmente abierto. En este tipo de bosque, más térmico y de suelo eminentemente silícico, pueden hallarse las mismas especies del encinar, pero dominan más las termófilas, como las carboneras (Russula cyanoxantha, R. virescens i R. vesca), las Lactarius fuliginosus var. albipes y L. rugatus, la oronja (Amanita caesarea), el hongo negro (Boletus aereus), la oreja de Judas (Auricularia auricula-judae), etc. I.E.S Isidor Macabich 22 C.F.Cuina i Pastisseria En algunos lugares, el encinar también puede haber sido sustituido parcialmente por plantas de crecimiento más rápido, como los pinos o los eucaliptos, y haberse constituido masas forestales mixtas de encina y pino, o, más habitualmente, de alcornoque y pino, muy pirofíticas e inestables. También pueden haberse formado masas puras, como las pinedas, pero que en modo alguno constituyen un verdadero bosque. Los pinos que pueden hallarse son, sobre todo, el pino carrasco (Pinus halepensis), el pino marítimo (P. pinaster), el pino piñonero (P. pinea), y el pino albar (P. sylvestris). Las setas más típicas y buscadas de los pinares son el níscalo y el robellón (Lactarius deliciosus y L. sanguifluus), pero también han de destacarse algunas rusula de sabor picante (Russula sanguinea, R. torulosa), la Lepista nuda, la seta de los caballeros (T. equestre), diversas micenas (Mycena pura, y otras), la pata de perdiz (Chroogomphus rutilus), los boletos viscosos (Suillus bellinii, S. collinitus, S. granulatus), el rebozuelo de pino (Cantharellus lutescens), la "llenega" (Hygrophorus latitabundus), la negrilla o ratón (Tricholoma terreum), etc. En un estadio avanzado de degradación del bosque, aparecen los prados, donde abundan las plantas herbáceas. En este estadio también han de incluirse los márgenes herbosos de caminos y bosques, y antiguos campos de cultivo. En estos hábitats, podemos hallar diferentes especies como Clitocybe rivulosa, la seta de cardo (Pleurotus eryngii), la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la senderuela ( Maramius oreades), la barbuda (Coprinus comatus), los champiñones silvestres (Agaricus campestris y otros), diversas especies de lepiotas tóxicas (Lepiota brunneo- incarnata, L. josserandii, L. pseudohelveola, etc.), los cuescos de lobo (Bovista plumbea, Vascellum pratense, Calvatia utriformis, Langermannia gigantea), etc. EL ESTADIO MONTANO O MEDIA MONTAÑA Ocupa la porción de tierra que va desde el límite superior del estadio basal hasta unos 1.600 m de altitud. El clima es de tipo medio-europeo, también atemperado pero de veranos lluviosos. Aquí domina una vegetación típicamente euro-siberiana, compuesta por árboles caducifolios de hoja tierna y caduca, que forman bosques frescos en verano, de un verde claro, los cuales pierden enteramente la hoja en otoño, pasando por un cambio de coloración del follaje muy espectacular y pictórico. Según las condiciones locales de humedad, podemos hallar diversos tipos de robledal, que a menudo se hallan sustituidos por castañedas. En estos bosques podemos hallar diferentes rúsulas (Russula cyanoxantha, R. virescens, R. aurea, etc.), el parasol (Macrolepiota procera), la Amanita rubescens, la A. phalloides, el boleto estival (Boletus aestivalis), diversas especies de boletos de poros rojizos (Boletus erythropus, B. satanas, etc.), el rebozuelo (Cantharellus cibarius), la Hydnum repandum, etc. Finalmente, en los lugares más húmedos, hallamos diversos tipos de hayedos, constituidos por la haya (Fagus sylvatica). En estos bosques pueden hallarse diferentes rúsulas (Russula nigricans, R. foetens), la pardilla (Clitocybe nebularis), diversas especies de micenas (Mycena renatii, M. crocata, y otras), la matamoscas (Amanita muscaria), el falo hediondo (Phallus impudicus), etc. I.E.S Isidor Macabich 23 C.F.Cuina i Pastisseria A menudo los robledales han sido substituidos por bosques artificiales de pino albar o, más raramente, de pino negral (Pinus nigra). En estas pinedas podemos encontrar el níscalo (Lactarius deliciosus), el robellón (L. semisanguifluus), el higróforo de marzo (Hygrophorus marzuolus), Tricholoma portentosum, el matamoscas (Amanita muscaria), los boletos (Boletus pinophilus i B. edulis), diversos boletos viscosos (Suillus luteus, S. bovinus, S. variegatus, etc.), Hydnum repandum, la Gyromitra esculenta en primavera, etc. EL ESTADIO SUBALPINO O ALTA MONTAÑA Este estadio, incluido dentro de la alta montaña, va desde el nivel superior del estadio montano hasta los prados alpinos, a unos 2.200-2.400 m de altitud. Este nivel está integrado por bosques de coníferas boreales, los cuales recrean el típico paisaje boscoso de los Alpes. Mayoritariamente hallamos bosques de pino negral (Pinus mugo ssp. uncinata), y en menos cantidad bosques de abetos (Abies alba). También son característicos los abedulares (Betula pendula), pero de forma muy dispersa y reducida. Las setas más características de estos bosques de coníferas, son diferentes rúsulas (Russula xerampelina, R. integra), el robellón de abeto (Lactarius salmonicolor), la tóxica Tricholoma pardinum, la matamoscas (Amanita muscaria), el boleto (Boletus edulis), los boletos viscosos (Suillus luteus y S. granulatus), etc. Bajo abedules podemos hallar Lactarius torminosus, diversas rúsulas (R. aeruginea, R. gracillima, etc.), los boletos de abedul (Leccinum scabrum), etc. En los prados alpinos hallamos las senderuelas ( Marasmius oreades), la seta de San Jorge (Calocybe gambosa) y diversas Melanoleuca. OTROS TIPOS DE VEGETACIÓN En las partes más húmedas de los estadios basal y montano, siguiendo el margen de los ríos y riachuelos, encontramos unas formaciones boscosas diferentes a los bosques de su entorno, se trata de los bosques de ribera. Son bosques formados por árboles caducifolios que están estrechamente ligados al nivel freático. Los más comunes son los alísales, donde domina el aliso (Alnus glutinosa), que a su vez puede estar acompañado del fresno (Fraxinus excelsior), del avellano (Corylus avellana), y del saúco. (Sambucus nigra). Los alisos pueden haber sido parcial o totalmente substituidos por chopos o álamos negros (Populus nigra, P. deltoides, etc.) y dar lugar a las choperas o alamedas. La chopera típica, sin embargo, se halla en las llanuras de la tierra baja y está constituida por el álamo blanco (P. alba). Otras plantas acompañantes de estas formaciones pueden ser el olmo (Ulmus minor) y el fresno (F. angustifolia). Otros tipos de bosques de ribera son los tamarindales, cerca de la línea costera y en ambientes salinos, constituidos por tamarindos (Tamarix gallica y T. africana). Las setas más típicas de estos ambientes son el Lactarius controversus, la seta de ostra (Pleurotus ostreatus y P. cornucopiae), la seta de chopo (Agrocybe aegerita), la Leccinum aurantiacum, la Inonotus tamaricis, la oreja de Judas (Auricularia auricula- 24 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria judae), la oreja de gato o bonete (Helvella spadicea), las colmenillas (Morchella rotunda, M. rigida y M. umbrina), etc. En la franja litoral podemos encontrar una zona de dunas litorales desgraciadamente muy reducida a causa del desarrollo turístico de los años sesenta-, con una vegetación psammòfila compuesta por el borrón, el cardo marino, el lirio de mar, la lechetrezna marina, etc. En este ambiente tan peculiar y de condiciones climáticas adversas (viento, insolación, salinidad), pese a que pueda parecer sorprendente, también podemos hallar algunas especies: diversos Inocybe, Rhodocybe malençonii, Psathyrella ammophila, Agaricus devoniensis, Lepiota brunneolilacea, Peziza ammophila, etc. REGLAS PARA RECOGER INTOXICACIONES SETAS COMESTIBLES Y EVITAR 1. Recoger solo las especies que se conozcan bien y sean comestibles. 2. Sacar completa la seta, no cortarla por el pie excepto la seta de chopo y la seta de cardo. Posteriormente quitarle la base del pie y colocarla con las láminas para abajo en la cesta. *NOTA - El no cortar el pie se refiere, SÓLO a efectos de identificación. Gracias por el tirón de orejas a Francesc García Latorre que como muy bien dice: "si todo el mundo que recoge setas que conoce os hace caso, nos quedaremos sin micelios." 3. No existe ninguna regla para saber si una seta es venenosa o comestible, solo depende de una exacta clasficación bótanica por sus característica macro y microscópicas. Por lo tanto las siguientes pruebas no valen para nada: a) Introducir una moneda de plata en un guiso. b) Introducir ajos en el guiso. c) Las comidas por animales (babosas,roedores,etc.). d) La zona que ya conocemos de recogida siempre produce setas buenas. e) No se puede confundir cierta persona entendida que las conoce bien. 4. No consumir setas que tengan las siguientes características: a) Volva con laminas amarillas y anillo de color blanco, amarillo o verdoso (Amanita). b) Setas pequeñas o medianas (5 cm. de diametro) con láminas blancas (Lepiota). c) Setas de muy pequeño porte (1 cm. de diametro) de madera (Galerina) o que crezcan en las praderas (Psilocybe). I.E.S Isidor Macabich 25 C.F.Cuina i Pastisseria 5. No consumir setas muy maduras o en estado de pudrución (agusanadas, con mal olor). 6. Asistir a Exposiciones Micológicas, pertenecer a alguna Sociedad Micológica, manejar libros especializados conllevan a conocer mejor las setas. Nunca intentar conocer muchas setas en poco tiempo. La experiencia se obtiene por el trabajo personal y por recogerlas en el campo abundantemente. 7. Utilizar para la recogida de setas cestas y una navaja nunca bolsas. No conservar las setas demasiado tiempo sin consumirlas. 8. En caso de alteraciones gástricas o malestar general acudir inmediatamente a un centro hospitalario. Es muy importante el diagnóstico y tratamiento rápido en las intoxicaciones por setas. INSTITUTO NACIONAL DE TOXICOLOGIA Tel. 91 5620420. 9. Dañar lo menos posible nuestros campos y bosques al recoger las setas y dejar aquellas que no conozcamos porque juegan un importante papel en la naturaleza y equilibrio ecológico. ¡MUY IMPORTANTE! si has recogido setas en el monte y no estas segur@ de si son o no comestibles, consulta a un expert@, si tienes dificultades en encontrar a alguien que te aconseje, lo mejor que puedes hacer es tirarlas a la basura. ANTE LA DUDA NO LAS CONSUMAS JAMAS. CONSERVACIÓN Como congelarlas Todas las setas se pueden congelar en seco despues de limpiarlas; algunos aconsejan escaldarlas con agua hirviendo antes de la congelación. Como secarlas Este procedimiento es muy adecuado para setas pequeñas y poco carnosas como las trompetas, las carreteras u otras de carnes mas duras como los rebozuelos, las ceps o las colmenillas. Los ejemplares deben ser muy sanos. Las setas se exponen bien extendidas a temperatura ambiente, encima de un cedazo o de papel de periódico en un lugar de buena ventilación. Se irán encogiendo y soltando humedad que absorbera el papel de periódico (es aconsejable cambiarlos frecuentemente). Deberemos desechar los ejemplares que se enmohezcan. Quince días de tiempo serán suficientes. Las setas deben quedar duras y a la vez frágiles. La ceps y los rebozuelos también pueden secarse enhebrados en un hilo como las ristras de pimientos. Una vez secas conviene guardarlas en un recipiente cerrado para que conserven su aroma. I.E.S Isidor Macabich 26 C.F.Cuina i Pastisseria Como conservarlas al baño Maria Este procediemiento es muy adecuado para las setas carnosas (rebozuelos, níscalos, llenegas...). Una vez limpias se cuecen muy ligeramente en una cazuela para que suelten parte de su agua. Luego se dejan enfriar. Una vez frías se introducen en botes de agua ligeramente salada, se añade un poco de aceite y se tapan. Deben cerrarse bien cubiertos al baño maría durante una hora. Opcionalmente podemos añadir un poco de ajo, laurel, guindillas... Tambien pueden conservarse en aceite y vinagre. COMO LIMPIARLAS Para limpiar las setas no es conveniente dejarlas en remojo, ya que se empapan y pierden cualidades. Si llevan mucha tierra deben ponerse a remojo el mínimo tiempo posible (5 min.) y sacudirlas cogiéndolas con las láminas hacia abajo para que suelten la tierra con el agua. Generalmente basta con rasparlas superficialmente con un cuchillo. También puedes pasarles un trapo limpio o bien utilizar un cepillo de dientes viejo y cepillarlas con suavidad. En la cocina Las mayoria de las setas son mas bien difíciles de digerir y aunque para apreciar verdaderamente su sabor lo mejor es tomarlas crudas (en cantidades muy pequeñas) o cocinarlas muy poco, esto no es muy aconsejable desde el punto de vista digestivo. Como norma general las setas cuya carne sea mas dura, hay que cocinarlas más tiempo y las setas que sean más tiernas cocinarlas menos tiempo. Hay algunas setas que contienen sustancias sumamente tóxicas, pero que son volátiles y se destruyen con la cocción, en estos casos seguir siempre las indicaciones de un expert@ en la materia. Las setas tienen un valor alimenticio más bien escaso, es decir son poco nutritivas, a cambio proporcionan todo un abanico de aromas y texturas. Las setas secas trituradas y reducidas a polvo son un excelente condimento que se puede añadir al final de los guisados o de las sopas. La mayor parte de los aromas de las setas estan contenidos en el líquido que sueltan durante la cocción, no hay que dejarlo nunca evaporar en su totalidad. Si se desea que las setas tengan cuerpo, escurrirlas cuando hayan soltado el agua y saltearlas a fuego vivo. Guardar el caldo para otro guiso o añadir al que se hace. 27 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria CLAVE BOTANICA POR ESPECIES Pinchar en el nombre vulgar para verla DIVISION Eumycophyta CLASE Ascomycetes ORDEN Pezizales FAMILIA (TRIBU) Pezizaceae GENERO Peziza ESPECIE NOMBRE VULGAR P. onotica Oreja de asno P. aurantia Copa escarlata Morchella M. esculenta Colmenilla Sarcodon S. imbricatum Hidno imbricado Griphola G. frondosa Políporo frondoso Coriolus C. versicolor Yesquero de color Polyporaceae (Lentineae) Pleurotus P. cornucopioides Cuerno de la abundancia P. ostreatus Seta de ostra Clavariaceae Clavaria C. flava Pie de gallo Craterellus C. cornucopioides Trompeta de los muertos C. lutescens Rebozuelo anaranjado C. cibarius Rebozuelo Basidiomycetes Hymenomycetales Helvellaceae Hydnaceae Polyporaceae Cantharellaceae Cantharellus Hygriophoraceae Hygrophorus H. russula Higróforo escarlata Tricholomaceae (Lyophyllaceae) Calocybe C. georgii Seta de San Jorge T. rutilans Tricoloma rutilante Tricholomaceae (Clytocybeae) Tricholoma T. terreum Negritas Clytocybe C. geotropa Platera Tricholomaceae (Biannularieae) Armillaria A. mellea Armilaria color de miel Tricholomaceae (Marasmieae) Marasmius M. oreades Coreola A. strangulata Amanita estrangulada A. caesarea Oronja A. verna Oronja blanca A. rubescens Amanita rojiza A. muscaria Falsa oronja A. pantherina Pantera Amanitaceae (Amaniteae) Amanita Agaricaceae (Agariceae) Agaricus A. arvensis Seta común Agaricaceae (Lepioteae) Lepiota L procera Galipierna C. micaceus Corpino de sombrero C. picaceus Coprino blanco y negro C. comatus Barbuda H. capnoides Hongo cespitoso P. stipatissima Psatirela apretada A. cylindracea Seta de chopo P. squarrosa Foliota escamosa P. mutabilis Foliota cambiante Coprinaceae (Coprinoideae) Coprinus Hypholoma Coprinaceae (Psaphyrelloideae) Psaphyrella Bolbitiaceae Strophariaceae (Pholiotoideae) Agrocybe Pholiota 28 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria C. fulmineus Cortinario fulmíneo C. alboviolaceus Cortinario blancoviláceo Paxillus P. atrotomentosus Paxilo de pie negro Gomphidius G. viscidus Gonfidio viscoso B. elegans Boleto de alerce B. edulis Seta de calabaza B. luridus Boleto cetrino B. erythropus Pie rojo S. floccopus Boleto escamoso L. pallidus Lactario pálido L. controversus Pedrazo rosado L. deliciosus Níscalo L. sanguifluus Rovelló L. piperatus Lactario pimentero Cortinariaceae (Cortinarieae) Cortinarius Paxillaceae Gomphidius Boletaceae (Boletoideae) Boletus Strobilomycetaceae Strobilomyces Russulaceae Gastromycetales Lactarius Lycoperdaceae Lycoperdon L. perlatum Cuesco de lobo Phallaceae Phallus P. impudicus Huevo del diablo I.E.S Isidor Macabich 29 C.F.Cuina i Pastisseria FRUTAS EXÓTICAS En el invierno podemos disfrutar y degustar multitud de frutas exóticas, originarias de lejanos lugares, generalmente tropicales, con unos colores muy llamativos y con las formas más originales. Las zonas de cultivo más importantes son el sudeste asiático y la India (mango), Asia Central, China y Japón (caqui, kiwi), Sudamérica, Caribe y Africa tropical (chirimoya, ananás o piña tropical, guayaba, coco) y Centroamérica (aguacate, papaya). Podemos disponer de la mayoría de estas frutas durante todo el año, aunque la mayor variedad y mejor calidad nutritiva la encontramos en los meses de invierno que coinciden con la época de recolección (verano) en los países de cultivo original. Se recolectan verdes para que soporten el transporte y lleguen en el momento óptimo de maduración a nuestros mercados. Muchas de estas frutas que hace años se consideraban exóticas, hoy nos resultan comunes puesto que se han aclimatado y empezado a cultivar con éxito en diversas zonas del país (principalmente Andalucía y Canarias). La naranja era una fruta exótica en el siglo XV en Europa, cuando fue introducida en Occidente desde China. Igualmente ocurre con el aguacate, el kiwi y la chirimoya, entre otras. Estas frutas "exóticas o tropicales" son tan saludables y nutritivas como cualquier otra. No tienen ninguna propiedad especial de la que carezcan las frutas comunes, como antiguamente se pensaba. Sin embargo, paladearlas nos produce un placer especial gracias al cuál enriquecemos nuestra cultura gastronómica. Su color no es un indicativo válido del estado de maduración, ya que muchas de ellas son de color verde. Están maduras si su piel es pálida y opaca y la consistencia de su pulpa cede a la mínima presión. ¿Qué nos aportan estos alimentos? El agua es su principal componente y constituye un 80-90% de su peso. Valor energético: las calorías varían según el contenido en hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa, fructosa) y de grasas. * Hidratos de carbono: la proporción es distinta según las especies, existiendo variaciones importantes incluso dentro de la misma especie. Las más ricas en azúcares son la chirimoya, el caqui, el mango, la piña tropical y los bananitos. Estos azúcares proporcionan el sabor dulce a las frutas y pasan directamente a sangre sin necesidad de ser digeridos, por lo que proporcionan energía de forma rápida. * Grasas: las más ricas en grasas son el coco (33,5% de grasa) y el aguacate (12-32% de grasa), el resto de frutas carecen prácticamente de grasas. Valor plástico (de construcción de tejidos, órganos, etc.) : viene dado en función de su contenido en proteínas, el cual es prácticamente inexistente. I.E.S Isidor Macabich 30 C.F.Cuina i Pastisseria Valor regulador: * Vitaminas: la riqueza vitamínica es una de las principales características, ahora bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras. Todas las frutas tropicales son muy ricas en ácido ascórbico o vitamina C, en especial la guayaba y el kiwi. Le siguen en riqueza de esta vitamina el mango, la piña tropical y el caqui. En general, estas frutas son también buena fuente de provitamina A u otros carotenoides (caqui, mango, papaya…), y en menor medida, de otras vitaminas grupo B. * Sales minerales: aportan cantidades interesantes de minerales, siendo los más abundantes el magnesio y el potasio, ambos implicados en la transmisión del impulso nervioso y en la función muscular, entre otras funciones. El potasio ayuda a controlar la presión sanguínea y a mantener un ritmo cardiaco regular y abunda especialmente en el plátano, kiwi, coco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya. Además, no contienen apenas sodio, por lo que cumplen todos los requisitos para ser considerados alimentos cardiosaludables. Otros elementos no nutritivos pero igualmente importantes: * Fibra: las frutas tropicales son ricas en fibra, mayoritariamente soluble (pectinas). * Defensas antioxidantes: de las frutas tropicales, además de la vitamina C destaca su elevado contenido en provitamina A y otros pigmentos vegetales con capacidad antioxidante, considerados factores de protección frente a enfermedades de gran impacto en nuestra sociedad actual. Alimentos que refuerzan nuestras defensas... El invierno, es la época idónea para contraer resfriados u otras afecciones respiratorias. Sabiendo que la vitamina C, tan abundante en este tipo de frutas, es esencial para conservar nuestro sistema de defensas 'en forma' para que nos proteja contra las infecciones; cubrimos las recomendaciones dietéticas y prevenimos estas situaciones si tomamos cada día una pieza de fruta rica en esta vitamina. No obstante, para asegurar el aporte del resto de vitaminas y minerales es preciso tomar de 2 a 3 piezas al día, además del resto de alimentos básicos que componen una alimentación sana y equilibrada. Ahora si que disponemos de razones suficientes para incluir fruta fresca cada día en las proporciones recomendadas. Podemos aprovechar la ocasión de incluir estas variedades de frutas, las frutas tropicales, beneficiándonos de sus propiedades nutritivas y disfrutando de sus sabores particulares en las fechas navideñas, ofreciéndolas como alternativa saludable a los postres navideños, tan sabrosos como calóricos, para compensar los excesos de los que se peca en estos días. Cómo aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas Criterios de calidad en la compra… Las frutas tropicales deben consumirse en su justo grado de madurez. El color no es un I.E.S Isidor Macabich 31 C.F.Cuina i Pastisseria indicativo válido de su estado de maduración, pues muchas de ellas son de color verde. Sin embargo, sí es más significativo que la coloración de la piel de las frutas sea pálida y opaca, con ausencia de brillo cuando están maduras. Otro modo de reconocer su grado de madurez es por la consistencia de la pulpa, esta tiene que ser blanda y ceder a la más leve presión, pero sin hundirse demasiado. En el caso de los frutos de la misma familia que la fruta de la pasión, su punto de madurez se reconoce por la rugosidad y hendiduras que presenta la cáscara. Consejos prácticos para su conservación en casa… Se aconseja retirar siempre el envoltorio o material plástico que las envuelve para que puedan respirar. Lo más adecuado es dejar las frutas a temperatura ambiente, en un lugar templado, ventilado, donde no reciban directamente la luz del sol. No es conveniente guardarlas en la nevera, excepto poco antes de ser servidas, ya que se detiene la maduración y pierden sabor y aroma. Cómo prepararlas… La mejor forma de aprovechar las cualidades nutritivas de las frutas tropicales es consumiéndolas crudas. Conviene no excederse en el pelado, ya que la parte más externa (debajo de la piel) es la que concentra mayor cantidad de vitaminas. Al trocearla, hay mayor superficie en contacto con el oxígeno del aire por lo que la pérdida de vitaminas es mayor que si la fruta está entera. Por tanto, se debe partir justo en el momento que se vaya a consumir. Ocurre lo mismo si queremos elaborar un zumo o batido, por lo que se han de tomar de inmediato con el fin de asegurar el máximo aporte vitamínico. La mayoría de estas frutas resultan ideales como batidos y zumos naturales, pero de esta forma se pierde la mayor parte de la fibra. No obstante, su empleo en la elaboración tanto de zumos como de batidos, cremas, mermeladas, postres, como ingrediente de ensaladas o incluso de acompañamiento en platos preparados con pescado, marisco, jamón o ave…, son otras opciones interesantes a tener en cuenta y de gran calidad gastronómica. Pasemos ahora a conocer un poquito más a fondo cada una de ellas, por lo menos las que podemos conseguir más fácilmente en nuestros mercados hoy en día. Piña Aunque es originaria de Sudamérica, hoy en día se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales. Es rica en vitamina C, B1 y B2, fósforo, calcio, hierro y en fibra, lo que la convierte en un poderoso diurético, además de poseer características I.E.S Isidor Macabich 32 C.F.Cuina i Pastisseria antiinflamatorias. Lo ideal es tomarla al natural, sobretodo después de una comida copiosa pues ayuda a disolver los lípidos y las albúminas. Piña baby En realidad no es más que una piña enana, con las mismas propiedades de ésta, aunque aumentadas. Es especialmente recomendable para aquellas personas con problemas de tensión y de reuma. Aguacate Es originario de Centroamérica, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales, su piel es oscura y rugosa, pero también existe una variedad de piel lisa y verde. Es rico en sales minerales y vitamina B y E, lo que le convierte en un alimento antiestresante, ideal para personas nerviosas, además contiene hasta un 30% de grasa insaturada o lo que es lo mismo, grasa vegetal sin colesterol, lo que hace de él un alimento estupendo para nuestro corazón. Es ideal para consumir en ensaladas o formando parte de entrantes. Papaya Es originaria de Sudamérica, aunque se cultiva en todos los países tropicales, su forma recuerda la de una pera y es de color verde y amarillo, su carne es color anaranjado. Su contenido en vitamina A y C es muy elevado, por lo que es recomendada para dietas ricas en sodio, además es muy digestiva, y ayuda a disolver las grasas sobrantes del organismo. Podemos consumirla de postre, aunque es ideal para preparar algún entrante, rellenándola tanto de carne como de marisco, o algún tipo de ensalada. Curiosidades: si la consumimos verde y hervida, sirve para calmar el dolor de estomago. Fruta de la Pasión Es originaria de Centroamérica, su forma es redonda y de color morado, y su pulpa es anaranjada y verdosa. Rica en vitamina A y C, aunque su mayor virtud es que es una fruta idónea para combatir el estrés. Se consume al natural, la cortas por la mitad y te la puedes comer directamente con una cuchara, aunque también sirve para preparar zumos o sorbetes. Maracuyá Es originaria de Sudamérica, aunque se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. Es ovalada y de color amarillento, al igual que su pulpa. Es rica en vitamina A y C. Se consume en zumo, dulces y batidos. Su mayor virtud, es que es muy refrescante. Guayaba Es originaria de Centroamérica, aunque es cultivada en todos los países tropicales. Es redonda y de piel amarilla o verde, su pulpa es de color blanco y gelatinosa, sus pepitas también son comestibles. Muy rica en vitamina C y B1. Por ser una fruta muy aromática y dulce, es ideal para la elaboración de tartas y mermeladas. I.E.S Isidor Macabich 33 C.F.Cuina i Pastisseria Granadilla Procede de Sudamérica y se cultiva en todos los países tropicales y subtropicales. Es redondo, y su piel es amarilla y dura, y su pulpa es grisácea y de sabor agridulce. Esta fruta es rica en potasio y vitaminas A y C. Se come al natural, preferentemente en macedonia o en zumo acompañando a otras frutas. Su mayor virtud es que es muy refrescante. Physalis Procede de América del Sur y Central, y es cultivable tanto en las zonas subtropicales como en las tropicales altas. Se trata de un baya de color amarillo, con una gama de sabores que va del agrio al ácido, que esta recubierta por una especie de cáliz. Esta fruta es rica en hierro y vitaminas, especialmente la vitamina A. Se consume al natural, aunque siempre formando parte de macedonias, helados o tartas. Tamarillo Procede de Sudamérica, y sólo se cultiva en las zonas tropicales altas. Se trata de una fruta ligeramente ovalada, que dependiendo de su variedad, el color de su piel será rojo, naranja o amarillo, y si lo seccionamos, es lo más parecido a un tomate. Posee un sabor agridulce, y muchísima vitamina E además de calcio. Es ideal para las dietas de adelgazamiento, ya que tiene poquísimas calorías. Mango Es originario del sudoeste de Asia, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. Es redondo y de color verde, amarillo o rojo, a veces incluso tricolor, muy jugoso y fibroso; mientras que las mangas, son algo más aplanadas, y más dulces y carnosas, y sin fibras. Posee calcio y fósforo, vitamina B1 y B2, aunque sobretodo es rica en vitamina C y vitamina A, esta última en forma de caroteno. Lo más recomendable es consumirlas al natural, aunque también podemos añadirla a las ensaladas o tomarla en forma de zumo, cremas, dulces... Carambola Es originaria de Malasia, aunque se cultiva en todos los países tropicales. Es una fruta ovalada, que al cortarla transversalmente tiene forma de estrella. Es rica en vitamina C, y su consumo no es recomendable para aquellas personas que sufran problemas renales. Debido a su peculiar forma estrellada, suele cortarse a rodajas y utilizarse para la decoración culinaria. Lima También es originaria de Malasia, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales y subtropicales. Es un cítrico redondo y de color verde amarillento. Es muy rico en vitamina C. Aunque puede consumirse al natural o en zumo, es ideal para hacer cócteles. I.E.S Isidor Macabich 34 C.F.Cuina i Pastisseria Litchi Es originario de China, y aunque su piel es completamente rugosa, su fruto es redondo, muy parecido a la uva, pero de color blanco. Es rico en vitamina C, y es una fruta muy recomendable para los diabéticos, pues estabiliza los niveles de glucosa. Por su extraordinario sabor, se recomienda tomarlo como fruta fresca, aunque también podemos consumirlo en macedonia de frutas. Rambután Procede del sudeste de Asia, aunque se cultiva en muchos países tropicales. Se trata de una fruta ovalada, más bien con forma de almendra, roja y cubierta de una especie de pelo, su pulpa es muy parecida al Litchi, aunque más dulce y jugosa. También se conoce a esta fruta con el nombre de Nefelio, y es muy rica en vitamina C, calcio y potasio. Se consume al natural, y la podemos utilizarla también, para el acompañamiento de carnes blancas. Kumquat Este cítrico procedente de China, también es conocido como Naranja Enana, y se cultiva en muchos países subtropicales, incluida España. Esta fruta es sobretodo rica en vitamina C. La forma ideal de consumirlo es al natural, con piel y todo, de esta manera mezclaremos el ligero sabor ácido de esta con el sabor extraordinariamente dulce de su pulpa, que por cierto es muy jugosa. Mangostán Aunque procede del sudeste de Asia, se cultiva en Sudamérica. Su piel es de color vino, aunque su pulpa es blanca, jugosa y como dividida en segmentos. Su sabor es dulce, recuerda al de la uva o las guindas Esta fruta es rica en vitaminas C, B1 y B2. La mejor forma de consumirlo es en los postres y muy frío, ya sea con helado o con nata. Kiwano Procede de Nueva Zelanda, y suele cultivarse en las zonas tropicales africanas. Se trata de una fruta de color amarillo y forma ovalada con numerosas puntas. Su pulpa es de color verde y es rica en vitaminas A y C. Al tener un sabor agrio pero muy refrescante, suele consumirse mezclado con otras frutas, tanto para macedonias como en cócteles. Bananito Es originario del sudoeste asiático, aunque también es cultivado en algunos países tropicales y subtropicales. Es algo más pequeño que el plátano o la banana, y el color de su piel puede ser amarillo o rojo. Es una fruta muy nutritiva, rica en vitamina B6. Se consume como postre y al natural, aunque también podemos hacer batidos con leche. I.E.S Isidor Macabich 35 C.F.Cuina i Pastisseria Pitahaya Esta fruta que proviene de un cactus trepador, se cultiva en las zonas tropicales, y tiene forma ovoide. Encontramos dos variedades de ella, una amarilla con la pulpa blanca y llena de multitud de semillas; y la otra, totalmente roja, tanto la pulpa como la piel. Esta fruta es rica en calcio, fósforo y vitamina C. La pitahaya roja a excepción del resto de frutas tropicales, sólo la encontraremos en el mercado durante los meses de verano: junio, julio y agosto, y si masticamos sus semillas, tendremos a nuestra merced un poderoso purgante natural. I.E.S Isidor Macabich 36 C.F.Cuina i Pastisseria LEGUMBRES 1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS LEGUMBRES SECAS 2. Las leguminosas constituyen una familia botánica que se caracteriza entre otros aspectos, en que sus flores poseen un solo cárpelo que se convierte en una legumbre. Dentro de la familia existen infinitos de especies. Se considera legumbre seca : a las semillas criadas en vainas y que son desecadas por procesos naturales para evitar su germinación. Desde el punto de vista de la alimentación se clasifican según su utilización práctica. Nosotros vamos a exponer tan solo las legumbres secas empleadas en la alimentación y que se cultivan y consumen en España. Alubias, Garbanzos y Lentejas. Las legumbres junto con los cereales la base de la dieta de muchos pueblos, esto es debido a su alto valor nutritivo y energético y por su adaptación a multitud de preparados culinarios. El alto contenido en proteínas de las legumbres( de 20 a 30 gr. por 100 gr. de alimento ) debe servir para diversificar el aporte proteico tradicional de la carne, huevos, leche y pescado. La calidad de las legumbres viene marcada por: - Procedencia Tamaño Hollejo poco grueso Cosecha ( última la más tierna ) Se deben comprar al principio de la temporada, y cada año nuevas. Se almacenan en lugar fresco sin humedad y en sus sacos. Su preelaboración requiere la limpieza de pajas, piedrecitas etc. y su remojado posterior. Algunas legumbres si están recién recolectadas no precisan el remojo. Preelaboración Por lo general se ponen a remojo en agua fría , se ponen a cocer también en agua fría y si fuese necesario añadir más líquido durante la cocción se añadirá frío. En cuanto al sazonamiento, es mejor echarles la sal cuando estén algo tiernas, ya que si no se endurecería la piel. Los garbanzos, en cambio, se dejan a remojo en agua tibia con algo de sal y se ponen a cocer incorporándolos al líquido hirviendo y ya con sal. Si necesitan más líquido durante la cocción se echará también hirviendo, para evitar que se endurezca la piel. (Proceso contrario al que se sigue con el resto de las legumbres). I.E.S Isidor Macabich 37 C.F.Cuina i Pastisseria Principales utilizaciones Las legumbres secas tienen numerosas aplicaciones culinarias, tanto en frío como en caliente, pero en cualquier caso, para lograr óptimos resultados deberán cocinarse empleando aguas blandas. Uso de las legumbres en frío Una vez cocidas se pueden usar ya enfriadas como parte principal de ensaladas con verduras, hortalizas y otros productos. Las judías quizá sean las más empleadas para ensaladas: con tomate, cebolla, pimiento, pescado o pollo en escabeche, salsa vinagreta, etc, Las lentejas y garbanzos, aunque usados con menos frecuencia, ofrecen muy buenos resultados. En puré Preparación muy habitual, ya sea de forma directa o para aprovechar sobras de algún guiso. Son más típicos los de lentejas y de judías que los de garbanzos. Muchas personas los prefieren pasados por un chino para su mejor digestibilidad. El puré o crema mejoran con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, añadido en el momento de servir. Guisos Quizá sea la preparación más normal, y aquí sí que depende de la tradición de cada zona. Las judías combinan bien con casi todo. Con carne: manitas de cerdo, rabo y oreja, chorizos, morcilla, tocino, jamón, etc; con caza: perdiz, liebre, etc.; Con productos del mar: atún, salmón y otros pescados, almejas, centollo, etc.; Con verduras: repollo, judías verdes, guisantes, pimiento, etc. Las lentejas son quizás las más austeras y las menos proclives a las combinaciones. Sin embargo se llevan bien con los embutidos, como morcilla, chorizo, etc, jamón, bacón. Asimismo admiten bien los condimentos vegetales, como las hierbas aromáticas (orégano, laurel, perejil, etc.) y las especias (curry, mostaza, etc.) Los guisos de garbanzos se caracterizan por ser platos muy contundentes, únicos e ideales para los fríos días del invierno. Existen en diversos países innumerables cocidos, ollas y demás preparaciones basadas en la cocción por separado o no de numerosos ingredientes como carne de vacuno, de cerdo, chorizo, morcilla, tocino fresco, salado o ahumado, hortalizas, etc. Son típicos los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao, que se acostumbran a comer en la vigilia. I.E.S Isidor Macabich 38 C.F.Cuina i Pastisseria 2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES 2.1. JUDÍAS O ALUBIAS Poseen diferentes nombres dependiendo de la región española en la que nos encontremos: alubias, fabes, mongetes, bajocas, caparrones, habichuelas, fréjoles. 2.1.1. Las principales variedades que encontramos en España son: Judía Común. Phaseolus vulgarís. Citaremos algunas de ellas. Judía de España o Judía escarlata. Phaseolus multiflorus. Judía de Lima. Phaseolus lunatus. ( Garrafó) La mayor parte de las judías cultivadas en España pertenecen al primer tipo. Blanca de Rifión Procede de la judía común. La vaina es verde clara y la flor blanca. El grano es blanco, oblongo, recto y medio lleno de tamaño más bien grande. Se cultiva en las provincias de León y Ávila con la denominación de origen de La Bañeza de León y Barco de Ávila. Esta última con Denominación de origen. Cabe destacar el alto contenido en grasa en las de Barco y en proteínas en las de la Bañeza. Granja Fabada (D.O.) Procede de la judía común. La vaina es de color verde y la flor blanca. El grano es oblongo, blanco, recto, largo y aplanado de gran tamaño. Se conoce también como judía de la Granja, se produce también en Asturias y Galicia. A causa de su gran demanda y limitada producción adquiere en el mercado precios muy altos, restringiéndose su uso a platos de alto precio como la Fabada. Destaca su gran contenido en grasa - fibra y hierro siendo estas, dentro de las blancas, las de proteína de mejor calidad. Blanca Redonda Procede de la judía común. Vaina verde y flor blanca. El grano es de color blanco, elíptico y lleno y grande . Se conoce también como manteca. Procede de León La Bañeza aunque se ha extendido a otras zonas. Tiene una buena calidad y en algunos sitios está sustituyendo a la Blanca de Riñón. La calidad de la proteína es muy parecida a la de las otras blancas. I.E.S Isidor Macabich 39 C.F.Cuina i Pastisseria Caparrón Procede de la judía común. Su grano es de color púrpura oscuro sobre fondo blanco, esférico, lleno y de tamaño mediano. Se conoce también como Caparrona roja de Logroño. Se produce en Asturias, La Rioja y Burgos. Su consumo es local formando parte La Olla Podrida. Su contenido en grasa es superior al de otras alubias Pinta de León Procede de la judía común. Se siembran juntas una de vaina blanca y otra de roja. El grano es de color vinoso sobre un fondo carneo rosado de forma esférica un poco alargada y de tamaño grande. La producción más importante es en León aunque se encuentra en toda España. Presenta muy bajo contenido en proteínas. Canela de León Procede de la judía común. Las vainas son de color verde y la flor lila. El grano es de color canela, elíptico y semi-lleno, de tamaño mediano . Se obtiene en las provincias de León, Zamora y Orense. Su consumo se localiza en Cataluña donde es muy apreciada. Tolosana Procedente de la judía común. Sus hojas y vainas son de color verde oliva y la flor, lila claro. El grano es ligeramente elíptico, casi redondo y lleno, de tamaño mediano. Es muy apreciada en el País Vasco y se cree que procede de Tolosa (Guipúzcoa). La calidad proteica es baja. Morada redonda Procede de la judía común. La vaina de color verde oliva y la flor lila. El grano es de color púrpura oscuro. esférico y de tamaño medio. Igual que la morada larga procede de Barco de Ávila aunque también se cultivan en el País Vasco y La Rioja. La calidad proteica es baja. Judía de España - Judión de la Granja Procede de la especie Phaseolus multiflorus. Conocida vulgarmente como Judión. Las hojas y las vainas son verdes oscuras y posee gran cantidad de flores blancas y lilas. El tamaño es muy grande y los granos pueden se blancos, negros o jaspeados. Son famosas las de La Granja en Segovia, pero se producen muy pocas, también se cultivan en Ávila. Tienen un alto contenido en grasa. Judía de Lima - Garrofó Procede de la especie, Phaseolus lunatus. Vulgarmente conocida como garrofó o garrofón. La vaina es corta y ancha y tiene numerosas flores blancas sobre pedúnculos. I.E.S Isidor Macabich 40 C.F.Cuina i Pastisseria El grano es aplanado y arriñonado con estrías radiadas. Se cultiva en la Comunidad Valenciana donde se utiliza en la elaboración de la paella. Destaca su bajo contenido en grasa y muy rica en hierro. 2.1.2. Elaboraciones básicas Existen numerosos platos a base de alubias, su cocción debe ser lenta y partiendo desde agua fría y asustando alguna vez. Platos típicos serían : Fabada, Monchetas con Butifarra, con chorizo, con oreja, etc. Fabada Asturiana 6 pax Fabes 1 Kg. Chorizos 3 uni. Morcillas 2 uni. Trozo de jamón 300 gr. Trozo de lacón 300 gr. Trozo tocino V. 300 gr. Azafrán y Sal Fases Poner las judías a remojo el día anterior En otro recipiente poner a desalar el jamón y el lacón. Poner a cocer las judías en agua fría que solo las cubra. Añadir los demás elementos y que hierva muy lentamente. Cuando las judías están un poco abiertas se añade el azafrán. Según se van quedando secas se les añade agua fría. Sazonar casi al final. 2.1.3. Características nutricionales Forma parte del Grupo 3º, Tubérculos, Legumbres y Frutos secos. Es un alimento a la par energético, proporciona muchas calorías, y plástico, por su aporte de proteínas y en parte regulador por su contenido en vitaminas y minerales. Contiene tantas proteínas como la carne, pero esta resulta incompleta debiendo completarse con otros alimentos ricos en meitionina ( el arroz ), las dos proteínas se complementan resultando una proteína de gran valor. Simplemente con comer pan con ellas, su valor alimenticio aumenta mucho. El contenido en grasas en de un 2 %, hidratos de carbono 60% y el resto agua. Contienen vitamina B ( disminuye con la cocción prolongada ) y calcio y hierro. 2.2. GARBANZOS Cicer arietium L. Es una planta anual de tallos cuadrangulares y flores blancas o azuladas y frutos ovoides que contienen dos frutos. Granos redondeados o rugosos de color amarillento. La I.E.S Isidor Macabich 41 C.F.Cuina i Pastisseria variación morfológica y de color viene marcada por las diferencias del medio y las condiciones climatológicas en cada cosecha. Vamos a estudiar cinco de los tipos comercializados: todos son de una misma variedad. Los calibres más grandes se han encontrado en los tipos, venoso andaluz y blanco lechoso y los de menor tamaño los Pedrosillanos. Los porcentajes en proteínas no demuestran muchas diferencias sobresaliendo el Blanco Lechoso, el Venoso Andaluz destaca por su contenido en hierro y calcio. Blanco Lechoso Se cultiva mayoritariamente en Andalucía y Badajoz. Su calidad es excelente siendo este el de mayor precio. Su grano es de calibre muy grueso, alargado, achatado por los lados, de forma irregular con profundos surcos. Su color es blanco amarillento muy claro. Castellano Se cultiva en Andalucía como en la Meseta Central. Su grano es de tamaño medio grande, esférico, color amarillento, superficie bastante lisa y pico curvo muy pronunciado. Es el que posee proteínas de menor calidad. Venoso Andaluz Se cultiva solo en Andalucía. De tamaño grueso, algo alargado y la superficie recorrida por líneas de color más claro. Es bastante rústico y de sabor fuerte . Es el de mejor calidad proteica y tiene gran contenido en hierro y calcio. Chamad Procede del cruce de los tipos, chato y madrileño o castellano de ahí su nombre. De tamaño grande y más claro que el castellano, su forma es irregular. Ocupa el segundo lugar en calidad proteica. Se cultiva en Granada preferentemente. Pedrosillano De pequeño tamaño, se produce en Castilla-León, Castilla-La Mancha y Andalucía. Grano de forma esférica, muy liso y una línea divisoria a la mitad. Posee un pico pequeño pero puntiagudo. No es muy apreciado por lo que sus precios son bajos. La calidad de la proteína es baja. Sus elaboraciones comprende un remojo previo en agua templada 45ºC y sal y se introducen para su cocción en agua muy caliente o hirviendo, sal y elementos aromáticos. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 2.2.1. Elaboraciones básicas Los garbanzos al contrario que las judías deben ponerse a remojo en agua caliente. Platos más conocidos en nuestra geografía: Cocidos, Potajes, Escudellas etc Potaje de vigilia Componentes Garbanzos 1/4 Kg Bacalao 0'200 Kg Laurel 2 hojas Espinacas 3/4 Kg. Azafrán 10 a 1 2 hebras Aceite de oliva 2 dl Ajos 3 a 4 dientes Pan rebanadas 0'040 Kg. Perejil picado Huevos duros 2 Uni. Fases Poner en 2 1 de agua hirviendo los garbanzos y el laurel. Cocer 1 hora y 112 a 2 horas Freír en aceite el pan y los ajos. Reservar el aceite. Escurrir y majar en el mortero, junto con el perejil, el azafrán y las yemas de huevo duro. Añadir al majado el aceite reservado. Añadir esta mezcla a los garbanzos. Añadir las espinacas y el bacalao. Cocer 15 minutos Se sirve el potaje con el huevo duro picado ( Clara Bacalao desalado sin espinas y desmenuzado. 2.2.2. Características nutricionales Similares al las judías salvo en su contenido en grasas que llega al 6% 2.3. LENTEJAS Lens culinarisk Es una planta anual de hojas compuestas y flores pequeñas de color azulado. 2.3.1. En España hay tres variedades de la Lens Culinaris: - Vulgarís llamada lentejón o lenteja de la reina. -Variabilis. Lenteja parda o pardina - Dupuyensís. Lenteja verde o verdina En todas las lentejas la calidad proteica es media. 42 I.E.S Isidor Macabich 43 C.F.Cuina i Pastisseria Rubia Castellana De la variedad vulgarís se denomina también, lentejón o lenteja de la reina. Es de tamaño superior a otros tipos españoles. De color verde claro con tonalidades decolorados se oscurece con el paso del tiempo. Su diámetro es de 6 a 8 mm. Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha. y Salamanca y Granada. Rubia de Armuña Recibe también el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciación de la Rubia Castellana. De color verde claro y a veces jaspeado, su tamaño puede alcanzar lo 9 mm. Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que las demás. Pardína Se denominan también Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De mediano tamaño entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrón o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos, León, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La calidad de la proteína es la segunda detrás de la de Armuña. Verdina De la variedad dupuyensís. De tamaño pequeña, su color varía entre el verde y el verde amarillento con manchas oscuras. Su sabor es muy agradable, se utiliza en purés y cremas. Se cultiva en Valladolid, León, Palencia y Burgos. El tamaño del grano es de 3 a 4 mm. Su cocinado implica un remojo previo en agua fría abundante, lavado y escurrido. Puesta a hervir desde agua fría con elementos aromáticos. El recipiente ha de ser de material inalterable, ya que las lentejas se oxidan. 2.3.2. Elaboraciones gastronómicas básicas Platos más representativos: Suelen tomar el nombre del género que las acompaña. Lentejas con chorizo, con oreja etc. Platos internacionales serían : Lionesa, Crema Esau etc. I.E.S Isidor Macabich 44 C.F.Cuina i Pastisseria Lentejas estofadas Composición Lentejas 0'600 Kg. Cebolla 0'1 00 Kg. Zanahoria 0'1 00 Kg. Aceite 1 dl Codillo de jamón 1 un¡. Cabeza de ajos 1 un¡. Clavos 2 un¡. Hojas de laurel 1 un¡. Sal Fases Poner las lentejas a remojo de 6 a 8 horas Poner desde agua fría las lentejas y el codillo de jamón a hervir. Cuando comienza el hervor, se baja el fuego y se espuman. Añadir la cebolla cortada finamente, la zanahoria claveteada, la cabeza de ajos, la hoja de laurel y el aceite. Mantener el hervor lentamente para evitar que se despellejen. Se puede añadir un majado de pan frito y también con almendras majadas. Las lentejas si son recién recolectadas no necesitan remojo. 2.3.3. Características nutricionales Similares a las alubias. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria CONDIMENTOS Achiote Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana. Ajedrea Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad de jardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados, por ejemplo. Albahaca Se utilizan sólo las hojas, y se puede consumir fresca, seca o congelada. Se utiliza tradicionalmente en la cocina mediterránea para platos en los que el tomate es un ingrediente destacable. Combina también de maravilla con los platos de huevos, y prueba a echar un pellizco en la masa de la base de pizza. Es la base de la famosa salsa pesto. Alcaravea Se utilizan las hojas, los tallos, las semillas y las raíces primarias. Las hojas y las raíces se consumen frescas, en ensaladas. Los tallos pueden añadirse, como las hojas, a guisos y sopas. Las semillas molidas se añaden a panes y bizcochos, así como al curry. Con el extracto de las semillas se produce un licor, el kümmel. Es muy popular en la cocina escandinava. Alholva Se utilizan las hojas, frescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo. En África Oriental las semillas se añaden al pan; en la India, molidas, forman parte del chutney y otros condimentos. Los brotes de semillas se utilizan en ensaladas. Las hojas secas forman parte de los curries, y con ellas se preparan infusiones. Es popular en la cocina de Asia y el Medio Oriente. Amapola (semilla) Se utiliza, desde hace al menos cinco mil años, como condimento de dulces y pasteles o para dar sabor al pan. También se usa en platos de carne. Anís Una de las primeras especias que se conocen desde la antigüedad. Sus semillas forman parte de tartas y con ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika búlgara y el anís. Las hojas frescas son ideales para aromatizar platos de carne 45 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Anís estrellado Es el fruto de un árbol perenne, que puede ser recogido tres veces al año en plantas de más de 15 años. Se utilizan las semillas. En la cocina del Lejano Oriente, con ellas se condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se utiliza en bebidas como el pastis. Apio (semilla) De fuerte sabor y aroma, se utilizan en sopas y estofados, o se pulverizan y mezclan con sal, para preparar el condimento conocido como sal de apio. Asafétida Se utiliza la resina de la planta, seca y pulverizada; es un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. En España apenas se conoce... quizá debido a que huele tan mal como su nombre indica. Obviamente, se usa en cantidades pequeñas. Azafrán Se utilizan los estigmas secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como en polvo. Esta especia, históricamente una de las más caras, se utiliza para dar sabor y color a platos como la paella, el arroz a la milanesa, así como a mariscos y pescados. Canela Es la corteza interior seca del árbol conocido como canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas, dulces y pasteles. Cardamomo Es la tercera especia más cara, tras el azafrán y la vainilla. Se utilizan los frutos ("semillas"), secos, enteros o molidos. Se usa para condimentar panes, pasteles, dulces y en los curries. Cebollino Se utilizan las hojas frescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales; tambien sirven para aromatizar mantequilla o quesos frescos. En guisos, se usan las hojas secas. Cilantro Se utilizan las hojas, las semillas y, en algunos lugares, la raíz. Las hojas se usan para sazonar platos de carne, pescados, sopas y potajes, y las semillas, enteras o en polvo, para hacer encurtidos, así como en panes, pasteles y platos de pescado. Es imprescindible en cocinas como la mexicana o la tailandesa, y desde luego NO se puede sustituir por el perejil, aunque en su aspecto sean similares Clavo Se trata de los capullos secos de las flores del clavero. Se utilizan enteros o molidos, con moderación debido a su gusto extremadamente fuerte. Se usa para condimentar vinos calientes, salsas, pasteles, carne picada y marinadas de pescado o carne. 46 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Comino Se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. Es un ingrediente típico de la cocina árabe y mediterránea. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Se usa como condimento de carnes y quesos, y es un ingrediente del cuscús. Cúrcuma Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curry El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias, siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino, gengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en el Caribe. Daikón El sabor de este rábano asiático es fresco y más bien dulce. Se utiliza fresco en ensaladas, o rallado como guarnición para platos preparados a la plancha. Endrina Se utilizan las bayas en mermeladas y jaleas, así como para preparar el pacharán o aromatizar otros licores. Eneldo Se utilizan las hojas y los frutos ("semillas") en la preparación de tartas y postres, así como para encurtir. Las hojas añaden sabor a salsas de nata y platos de pescado. Es típica su utilización para preparar el gravlax (salmón marinado) en Escandinavia. Epazote Se utilizan las hojas secas, de sabor parecido al del cilantro, en guisos y platos de alubias, así como en infusiones. Es una hierba típica de la cocina mexicana. Estragón Se emplean las hojas en vinagres y salsas, así como en platos de pollo, pato, hígado, huevos y sopas, siempre con cierta precaución dado que su sabor es muy característico . Es ingrediente esencial de las finas hierbas Galanga Se utilizan las raíces en polvo; su sabor es muy parecido al del jengibre y puede sustituirlo con éxito. Se añade a guisos y embutidos. El sabor de la galanga mayor es más delicado que el de la galanga menor. Garammasala Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Se añade a platos salados. 47 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Glutamato monosódico Derivado del ácido glutámico, un aminoácido presente en la carne, el pescado, la leche de vaca, los cereales y los granos. Se usa para reforzar el sabor de alimentos salados o amargos, sobre todo los de alto contenido de proteínas. Muy utilizado en la cocina oriental, hay gente que asegura que produce dolores de cabeza y otros efectos indeseados. Harissa Mezcla picante, típica de Túnez, que se prepara con chiles, ajo, comino, coriandro, alcaravea y aceite de oliva. Constituye el acompañamiento tradicional del cuscús, y también se usa en sopas y guisos. Hierbabuena De todas las variedades de la menta, esta es la de sabor y aroma más fuerte. Se utiliza en los mismos platos que la menta: para condimentar guisos de cordero, en salsas de yogur, en asados de cereales, en ensaladas verdes o como decoración en diversos platos. También está presente en la coctelería. Hierba de Limón Se utiliza el tallo, fresco o seco, aunque seco pierde buena parte de su aroma. Su sabor recuerda al limón, de ahí el nombre. Es típica en la cocina tailandesa y se emplea en ensaladas de frutas, dulces e infusiones. Hierbaluisa Las hojas frescas se emplean en ensaladas, rellenos para carnes rojas, pollo, pavo y pescado. Y también se usan en polvo para aromatizar bebidas o dulces de frutas. Hinojo Se utiliza toda la planta: bulbo, hojas, semillas... El bulbo tiene un sabor anisado delicioso, y se puede consumir crudo o cocinado. Las hojas y semillas condimentan ensaladas, platos de pescado y verduras, dulces, tartas, sopas y salsas Hisopo Se utilizan las hojas de la planta florida en platos muy condimentados de carne y pescado. También se añade con moderación a ensaladas y platos de frutas. Jengibre Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se preparan bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verduras, escabeches y algunas salsas. Laurel Se utilizan las hojas secas para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos. Las hojas se retiran antes de servir. Conviene retirarla del guiso antes de servir, ya que no es digerible y puede incluso causar lesiones en el aparato digestivo. 48 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Macis Se trata del arilo o envoltura carnosa del fruto de la nuez moscada; se utiliza seco y molido. Es adecuado para sazonar platos salados, de carne, pescado o verduras, así como salsa bechamel. Mejorana Las hojas se utilizan frescas o secas, enteras o en polvo, en ensaladas verdes, así como en platos de verduras y huevos. Melisa Se utilizan las hojas en ensaladas, jaleas o cremas. Escarchadas, se utilizan en pasteles. Se añaden a carnes de sabor fuerte, sobre todo la caza, y a pescados. Menta Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. Mostaza Las semillas de las diversas variedades, molidas, se mezclan con otras especias, así como con vino o vinagre, para preparar el condimento conocido como mostaza en todas sus variantes; las hojas y flores pueden utilizarse frescas en ensaladas. MSG Ver "Glutamato monosódico". Nuez Moscada Se trata de la semilla interior de la planta, que se encuentra dentro del macís. Se utiliza seca y rallada en bebidas calientes, postres, frutas cocinadas, pasteles y bizcochos, y también en salsas saladas como la bechamel Orégano Se utilizan las hojas, frescas o secas. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas o platos de tomate y en las pizzas. Paprika Equivalente a nuestro pimentón. Se utilizan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas. Es típica de la cocina húngara Perejil Se utilizan las hojas y el tallo, frescos y troceados, en salsas, platos de carne y verduras al horno. También se puede consumir seco, pero pierde aroma y sabor. Perifollo Se utilizan hojas y tallos, frescos y en abundancia, en ensaladas, platos de carne, pescado y pollo, en sopas y salsas. Pimentón Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos 49 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Pimienta de Cayena Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Pimienta de Jamaica Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. Pimienta negra Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Pimienta rosa Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescado o vegetales Pimienta verde Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Romero Se utilizan las hojas, frescas o secas, como condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y guisos de alubias. Sal Es el condimento más común en todo tipo de platos. Tiene propiedades que contribuyen a preservar los alimentos. Está presente en diferentes mezclas de especias. Salvia Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar carnes, aves, embutidos y salsas. Sésamo Ver "ajonjolí" 50 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Tahini Pasta gruesa, que se prepara a partir de semillas de ajonjolí molidas; es típica de la cocina del Oriente Medio. Es uno de los ingredientes básicos del Hummus, por ejemplo. Tomillo Se utilizan las hojas, frescas o secas, para aderezar salsas de tomate tipo italiano, salsas de vino blanco, rellenos y asados carne, pescado y pollo. Vainilla Es un producto obtenido por fermentación de la vaina de una orquídea trepadora. Se utiliza sobre todo en repostería: cremas, helados, pasteles, puddings, etc. Existe la vainilla sintética, cuyo sabor no es comparable al de la auténtica . Wasabi Este rábano picante japonés se comercializa sobre todo en polvo, al que se añade agua para formar una pasta con la que se condimenta el sushi y el sashimi. 51 I.E.S Isidor Macabich 52 C.F.Cuina i Pastisseria IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE La leche según el Código Alimentario Español es: producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Definida en el lenguaje coloquial, la leche es: un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y característico A nivel comercial, siempre que se emplea el término “ leche” sin otro calificativo, se está haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin desventaja alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentación humana. La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida. Por tanto, extremadamente alterable. Debe enfriarse lo más rápidamente posible. Antes de excretarse a través de la ubre, ya contiene microorganismo, normalmente bacterias. Posteriormente al ordeño, existen muchas fuentes de contaminación microbiana. Las características de los diferentes microorganismos de la leche se pueden dividir en: - Flora beneficiosa: principalmente dos tipos de bacterias de gran interés tecnológico: a) Bacterias lácticas: Fermentan azúcares de la leche. b) Bacterias con actividad proteolítica y lipolítica: Interesan en la producción de aromas en distintos productos lácteos, especialmente en el queso. - Flora saprófita: producen alteraciones organolépticas y/o problemas tecnológicos. Destacamos tres tipos de floras: a) Flora psicotrófica: Se producen a temperaturas bajas (de refrigeración). Limitan la conservación frigorífica de la leche b) Flora mesófila: Es la más abundante. c) Flora termodúrica: Resistente a temperaturas de pasterización - Flora patógena: producen enfermedades. Determinan la intensidad del tratamiento térmico en las leches de consumo. Ocasionan: - Deterioro en la calidad química de la leche. 53 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria - Enfermedades en los animales. Enfermedades en el hombre. La flora puede dar lugar a microorganismos causantes de mamitis, que ocasionan disminución de grasa y proteína en la leche, problemas en la cantidad de producción, en el cuajo, etc. La flora patógena ocasionan enfermedades y entre ellas podemos destacar: a) Bucela: Responsable de la brucelosis o fiebre de Malta en los humanos por ingestión de leche cruda o leches tratadas térmicamente y contaminadas posteriormente. b) Mycobacterium: Responsable de tuberculosis. Procede de la contaminación de la ubre o contaminación post - ordeño, por esputos o heces. c) Listeria: En España ocasiona problemas en el_ meningoencefalitis, aborto, neumonía, etc. 13,6% de las vacas. Provoca d) Staphilococcus: Procede de leche de hembras con mamitis o de mucosidades de los manipuladores. Se requiere un elevado número de bacterias para manifestarse, lo que debe suponer una deficiente manipulación del producto ya contaminado. Provoca náuseas, vómitos, calambres, diarrea, etc. e) Campylobacter: Se excreta en leches de ubre mamítica. Provoca diarrea, dolor de estómago, fiebre, vómitos ocasionales, etc. f) Salmonela: Existen varias especies y en general provocan: fiebres, dolor de cabeza, diarrea, etc. CLASIFICACIÓN Y FORMA DE COMERCIALIZACIÓN Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40º C y sometida a un tratamiento de efecto equivalente. Leche de consumo tratada térmicamente: Es la leche del consumo destinada a la venta al .consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presente en las formas pasteurizada, UHT y esterilizada. Leche destinada a la producción de productos lácteos: Es la leche cruda destinada a su transformación o bien la leche líquida o congelada obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado, modificada o no mediante adición de sustracción de componentes naturales de la leche. I.E.S Isidor Macabich 54 C.F.Cuina i Pastisseria Según el tratamiento térmico que se aplique a la leche se clasifican en: Leche certificada: Es la procedente de ganaderías diplomadas y/o de sanidad comprobada, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y valor nutritivo del proceso. Se puede presentar en dos tipos: Leche certificada cruda: Reúne las características ya determinadas para la leche cruda y la leche certificada. Debe someterse a un tratamiento de filtración y refrigeración a menos de 8ºC después del ordeño y conservarse de esta forma hasta su entrega al consumidor. Su venta debe realizarse en las 24 horas siguientes a su envasado. Leche certificada higienizada: Con las mismas características que la certificada cruda, pero se le somete a un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización. Leche higienizada.:Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. Leche esterilizada: Es la leche natural o cruda sometida a un proceso tecnológico equivalente a una esterilización en su envase o recipiente definitivo herméticamente cerrado, con un proceso de calentamiento de 110º -120º C durante 20 minutos que asegura la destrucción de todos los microorganismos y esporas presentes. Su conservabilidad será tal que no sea perceptible de alteración alguna al cabo de 15 días en embalaje cerrado. Se distingue entre: a) Leche esterilizada entera, que constituye un mínimo del 3,20% de materia grasa y un mínimo de 8,10% de extracto seco magro b) Leche esterilizada desnatada, que contiene un máximo del 0,30% de materia grasa y un mínimo del 8,35% de extracto seco magro. El proceso de elaboración de la leche esterilizada comprende las siguientes fases: - Eliminación de impurezas por centrifugación. Precalentamiento a unos 70º C en flujo continuo. Homogeneización de la grasa para que quede en suspensión, evitando que ascienda hacia el cuello de la botella. Envasado en recipientes herméticamente cerrados, estancos a los líquidos y a los microorganismos, para asegurar la ausencia de infecciones externas. Esterilización en los equipos correspondientes a una temperatura de 110º - 120º C durante veinte minutos. Enfriamiento a 20º - 35º C, almacenamiento y distribución. I.E.S Isidor Macabich 55 C.F.Cuina i Pastisseria El precalentamiento antes citado puede ser sustituido por una presterilización a no menos de 135º C durante dos segundos como mínimo, seguida de enfriamiento hasta la temperatura de envasado. Leche pasteurizada: Leche cruda sometida a un calentamiento uniforme comprendido entre 72º y 75º C durante no menos de 15 segundos, que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas de la leche. La leche pasteurizada debe enfriarse inmediatamente después del tratamiento térmico y pasar lo antes posible a un temperatura que no exceda de 4º C. La leche pasteurizada deberá ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas siguiente al día del envasado y su distribución comercial será inferior a una temperatura de 10º C. Se conserva 4 ó 5 días en el refrigerador después de abierto el envase. Dentro de esta definición general tenemos dos tipos de leche pasteuriza- da: a) Leche pasteurizada entera que debe contener un mínimo de 3,20% de materia grasa y un mínimo de 8,20% de extracto seco magro, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. b) Leche pasterizada desnatada que debe contener un máximo del 0,30% de materia grasa y un extracto seco magro mínimo de 8,45% expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. Según la legislación, la leche pasteurizada será sometida en la central lechera a las siguientes manipulaciones: - Limpieza previa por medio de centrifugación o filtrado. - Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72º -75º C por un período no inferior a 15 segundos. Esta relación tiempo/temperatura no excluye otras que puedan resultar igualmente eficaces. - Refrigeración inmediata a no más de 4º C. - Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja contra contaminaciones y adulteraciones. Leche UHT: Es la leche esterilizada y envasada asépticamente de leche cruda entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una temperatura de 135º -150º C durante 2 a 8 segundos que aseguran la destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia. Las iniciales UHT vienen del inglés ultra high temperature, que significa .temperatura ultra alta. Se le suele agregar las iniciales ST, que vienen del inglés short time (tiempo corto), es decir, tratamiento a alta temperatura a un corto período de tiempo. I.E.S Isidor Macabich 56 C.F.Cuina i Pastisseria La leche UHT sufre mucho menos que la esterilizada durante el calentamiento, ya que aunque se alcanza una temperatura más alta, ésta es mantenida sólo unos pocos segundos. Según su contenido en grasa, la legislación distingue dos tipos a nivel comercial : a) Leche UHT entera, que debe contener un mínimo del 3,20% de materia grasa y un mínimo del 8,10% de extracto seco, expresado en porcentaje en masa sobre la masa del producto final. b) Leche UHT desnatada, debe contener un máximo del 0,30% de grasa y mínimo del 8,35% de extracto seco magro expresado en porcentaje de masa sobre la masa del producto final. El proceso de elaboración comprende las siguientes fases: - Eliminación de impurezas de la leche por centrifugación. Precalentamiento indirecto para ahorrar energía. Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una temperatura entre 135º -150º C durante un mínimo de 2 segundos. Homogeneización anterior o posterior al calentamiento. Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (24º -26º C). Envasado en condiciones asépticas. Este proceso de elaboración desde el punto de vista tecnológico tiene dos sistemas: a) Directo: Se inyecta directamente vapor en leche precalentada, alcanzándose casi instantáneamente la temperatura de 135º -150º C que es mantenida durante dos segundos. Más tarde por expansión directa se elimina el vapor adicionado. b) Indirecto: El vapor no llega a entrar en contacto directo con la leche, estando siempre separado por placas de acero inoxidable. La leche según su deshidratación se clasifica y comercializa en: Leche condensada: Es la leche higienizada (pasteurizada), concentrada con azúcar, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa. El porcentaje en sacarosa se fija por las siguientes fórmulas: Mínimo (%) = 62,5 - 0,625 E Máximo (%) = 64,5 - 0,645 E Siendo E el extracto seco total procedente de la leche. Está permitida la adición de estabilizantes (bicarbonato sódico, citrato sódico, etc) a dosis máximas del 0,2%. La etapa más importante en el vaporador de la leche condensada es el enfriado. El agua de la leche condensada, sólo puede mantener en disolución la mitad de la lactosa, produciéndose la precipitación del resto. Hay que evitar que esta precipitación sea I.E.S Isidor Macabich 57 C.F.Cuina i Pastisseria incontrolada, lo que daría lugar a la formación de cristales gruesos de lactosa, que darían un paladar arenoso a la leche. Para ello se enfría rápidamente la leche bajo intensa agitación, formándose finos cristales de lactosa que sirven con inductores de la cristalización. Si los cristales formados son inferiores a 10 micras, permanecerán dispersos en la masa de leche sin dar ese paladar arenoso. La leche condensada puede mantener sus propiedades nutritivas por un período de hasta dos años, sin necesidad de frío. Leche evaporada: Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución hasta adquirir las .característica de: a) materia grasa, como mínimo, 7 por 100 en peso. b) lactosa, como mínimo, 4,6 por 100 en peso. Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera (pasterizada), que ha sido privada de parte de su agua de constitución hasta reducirla a un cuarto o a un quinto de su volumen primitivo como máximo. El objetivo de la deshidratación es reducir el volumen y peso de la leche, además de permitir la conservación y comercialización de la misma con pequeño volumen. Dentro de la deshidratación también se incluye: Leche en polvo: Es el producto seco y polvoriento que se obtiene mediante la deshidratación casi total de la leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada (pasteurizada) al estado liquido antes o durante el proceso de fabricación. Se puede obtener por dos métodos de los que resultan dos productos con diferentes características: a) Por método de cilindros: Se obtienen escamas. Se emplea en alimentación animal o en la industria. Plantea problemas en la reconstitución por hidratación. Ocupa un menor volumen. b) Por nebulización: El producto final son gránulos con 50% de aire ocluido. Se emplea en alimentación humana. Su reconstitución es más fácil. El objetivo es la reducción del volumen y el peso, además de la conservación y el suministro a países con climas cálidos. La leche en polvo entera se conserva por un período máximo de seis meses, ya que al ser tan alto el contenido en grasa, ésta se va deteriorando durante el almacenamiento. La leche en polvo desnatada se puede conservar bien por un periodo de hasta tres años. I.E.S Isidor Macabich 58 C.F.Cuina i Pastisseria Otras leches, que según diferentes autores pertenecen al grupo de leches especiales son: Leches enriquecidas: Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos. Leches maternizadas: Se modifican substancialmente los componentes de la leche de partida para ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable por el bebé. Leches modificadas: Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado alguno de sus componentes con algún fin dietético. Entres ellas destacan: a) Leches desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales. b) Leches fermentadas o acidificadas: Son las modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de estos tipos de leche. c) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados. Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc) o con aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador. La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa y botella de polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas fotolábiles (B2) y los fenómenos de oxidación de la materia grasa. Los envases de metal se usan para las leche condensada, evaporada y en polvo. Estas últimas, además en bolsas de plástico y cartón .plastificado y forrado con lámina interna de aluminio. Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados, deberán de ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad: cartón, papel de aluminio, etc. Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y además evitarán adsorciones de humedad. También se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos: a) Nata: Se estudia en el siguiente punto. b) Mantequilla: Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Se consigue por inversión de fases, pasando de la emulsión original grasa en agua - a la de - agua en grasa -. Según la legislación, la mantequilla deberá I.E.S Isidor Macabich 59 C.F.Cuina i Pastisseria contener un mínimo del_ 80% de grasa, con una humedad máxima del_ 16% y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo del 2oj() c) Quesos y quesos fundidos d) Sueros lácticos: También llamados sueros de -lechería-, se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son: suero del queso, de la mantequilla, en polvo (se obtiene a partir del suero del queso). e) Caseína: Se entiende como la materia proteica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada. f) Requesón: Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen el suero del queso para formar una masa blanda. g) Yogur: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche desnatada, con o sin adición de leche en polvo h) Kefir: Es una leche fermentada con levadura Tórula kefir y Saccharomyes defir conjuntamente con bacterias Lactobacilus caucasium y Streptococcus lactis. La incubación se hace a unos 23º C durante un período de veinte horas. I.E.S Isidor Macabich 60 C.F.Cuina i Pastisseria El queso Elaboración del queso El queso es un alimento fundamental para la alimentación, elaborado casi por azar y que el hombre aprendió a consumir desde épocas antiguas. No se conoce cuándo ni cómo fue fabricado el primer queso. Podría decirse que el "inventor" del queso fue el propio queso, ya que cuando la leche se abandona cierto tiempo al aire, se contamina por vías naturales, coagula y fermenta. El queso comenzó a producirse en los orígenes de la ganadería; hacer queso dejando cuajar la leche, batiéndola luego con unas ramas, prensándola con unas piedras, secándola al sol y espolvoreándola con sal, era un excelente medio de utilizar la leche del ganado, cuya conservación era muy limitada, cuando no se bebía de forma inmediata. A lo largo de los siglos, las técnicas artesanos fueron produciendo una extraordinaria diversificación de los quesos, dando origen a las grandes variantes nacionales y regionales. Las órdenes monásticas, sobre todo, desempeñaron un importante papel en el perfeccionamiento de los métodos de fabricación de los quesos, hasta llegar a la actual industrialización. Se puede explicar simplificadamente el proceso de elaboración de la siguiente forma: Leche + coagulante (fermento láctico y/o ácido láctico) queso + suero Las principales fases de la fabricación del queso son: 1. Cuajado o coagulación de la leche. Esta operación se realiza con el cuajo, que es un líquido procedente del estómago de los terneros, corderitos y otros mamíferos jóvenes; o el cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas de higuera, el galio o algunos tipos de cardos. Cuando la coagulación se realiza a temperaturas inferiores a los 25 ºC, se produce una coagulación débil cuyo resultado es una cuajada de aspecto irregular, propia para la fabricación de quesos de pasta blanda. Por el contrario, si la operación se realiza a una temperatura superior a los 33 ºC, la cuajada es más compacta, formada por pequeños fragmentos del tamaño de un grano de arroz, y útil para la producción de quesos de pasta dura. Cuanto más consistente sea el queso, más temperatura habrá alcanzado durante la coagulación y de menor tamaño será el gránulo. Cuando la cuajada ha adquirido la consistencia debida, se procede a la división en pequeños trozos, que una vez realizado el escurrido del suero, constituyen la pasta del queso. Prensado. Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzos cuadrados, cuyas puntas se atan fuertemente, con lo que se consigue la expulsión del suero aún contenido en ella. Para la fabricación de quesos de pasta dura, se procede a un prensado más intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad del suero. Es importante que la presión inicial sea ligera, para ir aumentando paulatinamente. I.E.S Isidor Macabich 61 C.F.Cuina i Pastisseria 3. Salazón. Tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la, conservación de los quesos; además, completa la salida del suero. Todos los quesos, salvo raras excepciones, se someten a este tratamiento. 4. Maduración o afinado. Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos lugares especiales, donde se produce la maduración. Ésta consiste en la fermentación de la caseína por la acción de ciertos fermentos y microorganismos. Los productos de esa fermentación confieren a los quesos su aroma y su sabor propios. Los locales de maduración deben tener un grado determinado de temperatura y humedad. Durante este proceso, que suele tener una duración de 3 semanas a 2 meses, los quesos son sometidos a diversos cuidados. Aquellos cuya superficie no debe quedar cubierta de moho, se lavan periódicamente con agua salada y se les da la vuelta, hasta obtener una corteza dura y lisa. Clasificación de los quesos Según el origen de la leche, los procedimientos de fabricación o el tipo de pasta, los quesos pueden clasificarse de diversas formas. Por el tipo de leche: De vaca: son los más abundantes, precisamente por tratarse también de la leche más abundante. De oveja: quesos característicos de países con pocos pastos, en los que medran mejor las ovejas. De Cabra: quizá los quesos más sabrosamente variables y delicados dentro de su rudeza. De otros animales se trata de quesos ex6ticos para el paladar europeo, pero que se consumen en las zonas en donde los animales que los producen son habituales: búfalo, yac, reno, camello. Por su contenido en grasa: Doble graso: es el que tiene como mínimo un 60% de materia grasa. Extragraso: es el que tiene como mínimo un 45% de materia grasa. Él Graso: es el que tiene como mínimo un 40% de materia grasa. Semigraso: es el que el contenido de materia grasa oscila entre un 10 y 20%. Semidesnatado: menos de un 10 % de materia grasa. Desnatado: tendencia a 0 % en materia grasa. Por su elaboración: Queso fresco; no madurado o madurado sólo unos 16 días. Algunos pueden prensarse ligeramente o introducirse en moldes. Conservan mucha humedad y, por lo tanto, menos sabor y menos materia grasa. Elaboración reciente, no sufre ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica, y cuenta menos de 25 días. Queso madurado no prensado: la cuajada se desmenuza lo menos posible y se escurre de forma natural, sin prensarla. Se pueden obtener por maduración rápida, con moho o bacterias en la superficie, o por maduración lenta, empleando cultivos de bacterias fermentadoras durante 2 ó 3 meses. I.E.S Isidor Macabich 62 C.F.Cuina i Pastisseria Queso madurado y prensado (sin cocer)- se prensan con mayor o menor intensidad, antes de madurar, de 2 a 18 meses. Queso cocido. prensado y madurado: la cuajada se calienta o cuece con el suero antes de desmenuzarse, enmoldarse y prensarse intensamente. La maduración puede durar hasta 4 años. Queso de pasta hilada (“ filata” ) tras la cocción, y antes de darle forma, la cuajada se amasa y se estira. De suero: subproductos derivados de quesos normales de cuajada. Quesos preparados mezclas de varios quesos o con otros ingredientes (desde nueces hasta pimienta verde); creados industrialmente por las exigencias del mercado. Por el tratamiento y los ingredientes: Aceitados (conservado en aceite de oliva, por lo que adquiere un sabor picante muy característico). Enmohecidos en la corteza o en su interior. Pimentonados (en la corteza se mezcla pimentón). Ahumados Con hierbas o especias Al vino Por la utilización de coagulantes: Por acidificación con fermentos lácticos específicos. Por coagulación enzimática, con el añadido de cuajos de origen animal o de origen vegetal. Por su textura: Pasta muy blanda: con un 80% de agua. Pueden cortarse y comerse con una cuchara (Ej.: requesón, mascarpone). Pasta blanda: entre un 50 y 70% de agua. Pueden untarse sobre el pan (Ej.: brie, tou del til.lers). Pasta veteada ( semiblanda): 50% de agua. Igualmente extensible sobre el pan, pero con una mayor consistencia. (Ej.: quesos azules). Pasta semidura: entre un 40 y un 50% de agua. Pueden cortarse en lonchas (Ej.: gouda, tilsit). Pasta dura: entre un 30 y un 50% de agua. Consistentes, densos, granulosos y más difíciles de cortar a medida que envejecen (Ej.: parmesano). También existen unas subvariedades como el queso de pasta firme y correosa (Ej.: gruyhre), pasta firme con tendencia a desmenuzarse (Ej.: lancashire). Por su corteza: Enmohecida blanca: quesos de curación rápida, que permite prolifere un moho blanco en la superficie del queso. La corteza no es gruesa y es comestible. (Ej.: camembert). Lavada: de color rojo anaranjado. Es blanda y húmeda y no debe ser viscosa. Necesitan la protección de un agente externo: agua, salmuera, cerveza. (Ej.: mah6n y livarot). Seca natural: se forma al secarse la propia cuajada. Puede cepillarse (Ej.: stilton), rasparse o envolverse (Ej.: cheddar) para que resulte áspera y veteada. También se puede untar con aceite (Ej.: emmental). I.E.S Isidor Macabich 63 C.F.Cuina i Pastisseria Orgánica: dependen del maestro quesero. Suelen aplicarse después de la maduración del queso. Pueden ser de hierbas o de hojas. (Ej.: quesos de cabra). Artificial: recubrimiento ajeno, a modo de protección. Pueden ser de ceniza, cera o plástico (Ej.: quesos de bola tipo edam). Servicio de los quesos Antes de comentar el servicio de los quesos es conveniente conocer de forma rápida la conservación de los mismos. Los quesos s e conservan en la parte baja del refrigerador, embalados herméticamente. Se sacan como mínimo una hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta blanda suelen ganar si esperan algunos días en un lugar fresco. Los azules deben estar ligeramente húmedos. Antiguamente los quesos se servían por lo general a manera de postre. En el siglo XIX eran considerados como una golosina masculina, que se servía en el fumador, con los licores. En la actualidad, además de su importante papel en la cocina propiamente dicha, son más bien una prolongación de la comida y se presentan después de la ensalada y antes del postre. Los quesos se sirven en una bandeja de cristal, de mármol, de mimbre, de madera o de cerámica, a veces con mantequilla, aunque esta costumbre es muy controvertida, lo mismo que la cuestión de saber sí se debe comer o no la corteza del queso; sobre estos dos puntos, los expertos están muy divididos. Por lo general, se ofrece un mínimo de tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta veteada y otro de pasta blanda, con corteza enmohecida o lavada. De todas formas, los aficionados al queso aprecian más un surtido equilibrado de cinco o seis quesos. En los restaurantes, aparte de ofrecer un buen surtido en el carro de quesos, también se puede tener el queso del día o de la semana, para incentivar la venta de este producto. Cuando el queso se toma como postre, la cantidad adecuada es de unos 100 g, ya sea de un solo tipo o en forma de surtido. Cuando se trate de un plato, la cantidad óptima es de unos 180 g por persona. Como ya se ha dicho anteriormente, el queso se acompaña con mantequilla, panes de diferentes tipos, tostadas, frutos secos como nueces, almendras, avellanas, frutas. secas como higos, pasas, y fruta fresca como uvas. El servicio propiamente dicho se realiza según las siguientes normas (figura 13.1): 1. Los quesos cilíndricos de notables dimensiones con pasta compacta se cortan en pedazos triangulares, que después serán cortados transversalmente a partir del vértice. 2. Los quesos cilíndricos bajos, de pasta blanda, se cortan en pedazos triangulares en las dimensiones requeridas, como se haría con una tarta. 3. Los pequeños quesos en forma de cilindro alargado se cortan en pedazos discoidales, más o menos como se haría con un salchichón. 4. Los quesos muy pequeños se cortan simplemente por la mitad, obteniendo de esta forma dos porciones. I.E.S Isidor Macabich 64 C.F.Cuina i Pastisseria 5. Los grandes quesos de forma cilíndrica alargada se cortan en trozos discoidales, que después se vuelven a cortar en porciones triangulares. 6. Los quesos de forma piramidal se cortan generalmente en trozos que corresponden a un cuarto del queso. Para el servicio de queso delante del comensal, se emplean dos cuchillos, de los cuales uno es el utilizado para hacer el corte, y una vez efectuado, con la ayuda del otro se actúa como si de unas pinzas se tratara. Según el tipo de queso se debe utilizar diferentes instrumentos y métodos de corte I.E.S Isidor Macabich 65 C.F.Cuina i Pastisseria Instrumentos y métodos de corte según los quesos. Armonía entre quesos y vinos En principio, los quesos combinan bien con los vinos de su región de producción. Si se opta por un servicio sencillo y de un solo vino, es preferible elegir un vino tinto con cuerpo. Seguidamente se detalla una relación de quesos y vinos donde se busca el refinamiento en la asociación de sabores: * Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida: con vinos tintos ligeros y también con vinos tintos con más cuerpo. * Quesos de pasta blanda y corteza lavada: con vinos con cuerpo y algunos vinos blancos afrutados. * Quesos de pasta blanda de corteza natural: con vinos blancos secos y afrutados y vinos rosados. * Quesos de pasta semidura: con vinos blancos secos, rosados secos o tintos ligeros. * Quesos de pasta dura: con vinos blancos o rosados secos. Quesos de pasta veteada: con vinos tinos con cuerpo o vinos blancos licorosos. CONSERVACION No se deben comprar cantidades mayores a las que se van a consumir en un período determinado de tiempo. · Los frescos y tiernos tienen un período de conservación relativamente corto. Por su mayor grado de humedad, el principal deterioro es la desecación, por lo que debe vigilarse la humedad durante el almacenamiento I.E.S Isidor Macabich 66 C.F.Cuina i Pastisseria · Los quesos semicurados y curados, al tener menos humedad, permiten almacenamientos más largos, y, en general, son menos deteriorables. En ambos casos se recomiendan temperaturas de almacenamiento entre 6 y 8ºC, con humedad relativa de 90%, algo más altos para los quesos enmohecidos interiormente · Los quesos de pasta enmohecida, siendo la excepción, necesitan una humedad relativa próxima a la saturación (100%) · Cuando no se dispone de cámara acondicionada, el lugar ideal para guardarlos es en bodegas, subterráneos o cuevas, bien aireadas, con temperatura fresca y constante, y elevada humedad ambiental. · Para evitar el resecamiento de los quesos una vez abiertos, deben cubrirse con plástico, aluminio o campana de cristal, para evitar la pérdida de humedad. Ésta es además una buena práctica cuando en un almacenamiento conviven diversos tipos de queso, impidiendo las mezclas de aromas y sabores entre ellos. · Deben sacarse de la nevera 1 ó 2 horas antes de su consumo para que se templen y se favorezca la expresión de sus características organolépticas · Si un queso enmohece accidentalmente su corteza, se puede lavar con agua caliente, secar y recubrir con una película de aceite de oliva. Peligros derivados de su consumo · Contaminaciones de la leche de origen, como Brucelas (que producen las fiebres de Malta, común en quesos elaborados a partir de leche cruda, con una maduración muy breve o inexistente), Bacilos de la tuberculosis, salmonelas, etc. · Los quesos artesanos se guardan un tiempo mínimo de maduración de dos meses para asegurar la ausencia de patógenos · Los quesos de leche pasterizada están libres de patógenos, excepto por contaminaciones posteriores al tratamiento térmico · Los deterioros más comunes durante la maduración o conservación del queso son: acidificaciones excesivas en los frescos, por no respetar la cadena de frío (sin riesgos para la salud); el desarrollo no deseado de hongos en la superficie o en la pasta (hacen rechazable el consumo por el riesgo de ingerir micotoxinas, sustancias nocivas producidas por hongos, que pueden producir intoxicaciones) I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 67 HUEVOS Introducción Los huevos ya eran considerados en la antigüedad como un manjar de lujo. Hoy en día, su consumo (junto con el de la carne, los pescados y la leche, y 1os correspondientes derivados), marca e1 nivel de vida de un país. Son un alimento muy completo, aunque sus nutrientes están repartidos muy irregularmente, concentrándose la mayoría en la yema. Incluye grasas y vitamina A, proteínas, hierro y otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E. La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas. Estas últimas contienen casi todos 1os aminoácidos esenciales para el hombre, por lo que son de un alto valor biológico, hasta el punto de que se toman como referencia para compararlas con las proteínas de otros alimentos. Dietéticamente, la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, quienes pueden, sin embargo, consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos. Presentan un escaso contenido en vitamina C, y aunque se complementan con 1a leche en cuanto a vitaminas y minerales, deben siempre reforzarse con el consumó de vegetales frescos, para compensar ese déficit. (Lo que sería una dieta ovo-lactovegetariana, nutritivamente válida). Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de determinadas especies. Aunque su valor nutritivo es semejante, algunos son más grasos, como los de pata y oca. En cuanto a su sabor, los de pava y pintada son los más delicados, mientras que los de gansa son los considerados de sabor más fuerte. Partes del huevo La cáscara Color blanco o marrón-rojizo, según razas, está formada por proteínas, agua y en mayor proporción, cristales de carbonato cálcico. La cáscara es muy resistente y tiene la cualidad de ser casi impermeable, actuando como una barrera para las sustancias extrañas y microorganismos, permitiendo a la vez la transpiración y el intercambio de gases. Cámara de aire Bajo la cáscara existen dos membranas (testáceas), que se separan entre si en el polo más ancho, dando lugar a la cámara de aire. Esta cámara se forma por contracción del contenido I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 68 del huevo al enfriarse tras la puesta, dejando que el aire penetre entre las dos membranas. Así, a medida que pasa el tiempo, el agua contenida en el huevo se va evaporando, mientras que, a su vez, la cámara de aire aumenta de tamaño. La clara La clara o blanco de1 huevo supone casi el 60% de1 huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad. La capa más externa, es de consistencia fluida; a continuación viene otra capa de clara densa; luego hay otra capa de clara fluida, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa. La yema La yema se sitúa en posición central, y a su vez, está incluida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina. Su color uniforme varía del amarillo al naranja dorado. La intensidad y el tono del color dependen de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la ración o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos ricos en pigmentos, como la alfalfa, remolacha roja, maíz amarillo, etc., presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres cuyos piensos son más pobres en pigmentos. En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados. Composición nutritiva La porción comestible del huevo se compone de agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan e6cientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice y cloro. También son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y vitaminas del complejo B. Agua El agua es el principal elemento, como en todos los seres vivos. Se encuentra presente formando el 74,5_ % de la parte comestible. Es parte importante en la clara y en menor proporción en la yema. En el agua van disueltas las vitaminas del grupo B. Proteínas El contenido en proteínas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas (12,5%). Este principio inmediato es e1 constituyente mayor de la clara y el que le proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la más importante es la I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 69 ovoalbúmina, pues contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre. Grasas El huevo entero tiene una proporción de grasas aproximada de1 11,8% y están distribuidas exclusivamente en la yema. En ésta constituyen el 60% de1 total de componentes. Lleva un 30-40% de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos están formados por triglicéridos, semejantes a los de la carne, y fosfolípidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado. Hidratos de carbono El huevo es muy pobre en hidratos de carbono, (0,4 %). De ellos, la mayoría se localizan en la yema. Esta particularidad 1o convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres en azúcares, necesarias para personas diabéticas. Vitaminas El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles, se localiza en la yema junto con la D (provitamina), E y K. La provitamina D también se encuentra en proporción elevada, haciendo a los huevos comparables con . el hígado en este componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan tanto en la yema como en la clara. La única carencia total que presentan los huevos es la de vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas. Junto con el hígado y el pescado, son la fuente más rica de provitamina D, aunque este aporte es variable según la estación del año, el clima o la alimentación que reciben las aves. En épocas soleadas (generalmente en verano) o climas muy soleados, los huevos son más ricos en que 1os producidos por gallinas de países de clima nuboso o sombrío. En gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye a que los huevos sean ricos en la misma. Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc, aumentan el contenido en esta vitamina. En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de los anuales y del grado de frescura del huevo. Normalmente muchas disminuyen o se pierden con el paso de los días. Minerales El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en proporciones elevadas. En total, forman el 0,8 % de la parte comestible. Los huevos se pueden considerar ricos en hierro, fósforo y azufre. El calcio también está presente en el I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 70 huevo en una proporción media, aunque está localizado en la cáscara y su consumo es poco habitual. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio, cloro. Cualidades organolépticas Se refiere a las características que posee el producto y que son apreciables por los sentidos La forma Puede describirse como esferoidal alargada” uno de cuyos polos es más ancho que el otro. Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara, en la actualidad, en los países con una ganadería industrial, se dispone de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos. El color A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color de 1os huevos, lo que puede disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol. Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara poseen abundantes manchas más o menos extensas de color ligeramente marrón. Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los de gallina. Clasificación : a) Frescos b) Refrigerados c) Conservados d) Defectuosos e) Averiados FRESCOS : Son aquellos que presentando un olor y sabor característicos no han sufrido manipulaciones de limpieza en seco. La cáscara será fuerte, limpia y homogénea de color blanco o marrón, Presentan una clara firme y sin entubamiento. La yema firme de color amarillo anaranjado conservándose centrada en la clara. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 71 REFRIGERADOS : Son aquellos enteros que se mantienen durante un tiempo superior a quince días sin exceder de treinta días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o 1ocales que no excedan de 4º C. CONSERVADOS : Son los que han permanecido en cámara frigorífica a cero grados centígrados por un periodo superior a treinta días e inferior a seis meses. DEFECTUOSOS: Son los rotos, incluso parcialmente, pero con les membranas intactas. Los que sin estar alterados presentan un color y sabor que no son los característicos. No son nada apropiados para ninguna labor y es preferible desecharlos. AVERIADOS : Son los procedentes de gallináceas impropios para el consumo humano por concurrir cualquiera de estas circunstancias . - Tener ma1 sabor u olor Estar contaminados por bacterias u hongos Estar podridos Tener clara de color verdoso Ser sanguíneos o incubados Haber sido conservados por procedimientos no autorizados DERIVADOS DE LOS HUEVOS : Huevo congelado. Huevo en polvo. Yema de huevo en polvo ( deshidratada ) Clara de huevo en polvo ( deshidratada ) DISTINTAS ELABORACIONES BÁSICAS DE LOS HUEVOS. El empleo del huevo en hostelería es variadísimo, siendo el elemento proteica de mas aplicaciones en la cocina. - - Como desayuno, sobre todo clientela anglosajona Guarnecidos en el almuerzo, como principio, en la cena en formas mas simples y en gran variedad de platos en los que interviene como uno de los componentes: repostería, pastas italianas, salsas... Como complemento auxiliar. La yema de huevo como materia de ligazón, la clara I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria - 72 como materia de esponjamiento, clarificación y ligazón. Como huevo cumple misión de primero o segundo en menú de almuerzo o comida. Formas básicas de preparación : Huevos cocinados con cáscara Huevos cocinados sin batir Huevos cocinados después de batidos A. HUEVOS COCIDOS CON CÁSCARA • HUEVOS PASADOS POR AGUA. 2’5-3 minutos. Yema blanda centrada y clara semilíquida. No se pueden conservar. Son muy digestibles. Se sirven calientes sin guarnición. Indicado en regímenes y desayunos. • HUEVOS MOLLETS 3-5 minutos enfriando rápidamente. Yema blanda semilíquida, clara firme pero no muy dura. Se conservan pelándolos y cubiertos en agua fría. Pueden servirse calientes o fríos. • HUEVOS DUROS 10 minutos refrescando rápido. Yema centrada y amarilla sin oscurecimiento en la parte de contacto con la clara. Clara dura y blanca y olor no apreciable al pelarlos. Se conservan fríos sin pelar durante 8 a 10 días. Fríos y pelados en agua fría unos 6 días. Fríos y pelados sobre paños sin amontonar y cubiertos con paños, 2-3 días. El de mayores aplicaciones, frío como guarnición, troceados con salsas frías, entremés, rellenos, decoración de platos. Y calientes, rellenos, con salsa. B. HUEVOS COCINADOS CASCADOS SIN BATIR • HUEVOS ESCALPADOS “POCHÉS “ Con huevos muy frescos, En agua hirviendo con un poco de vinagre o jugo de limón, durante 3 minutos enfriándolo inmediatamente desbarbándolo si fuera necesario. Se conservan en agua fría sin amontonar durante 6 días. Se sirven fríos, con gelatina ( gelée ), en tartaleta, napados, como entremés y caliente salseados y gratinados. • HUEVOS EN COCOTTE. Engrasando la terrina, en baño Maria en horno de 3 a 5 minutos variando según la guarnición que se le adicione, No son conservables. • HUEVOS MOLDEADOS Similar al cocotte pero mas cuajado. Desmoldado y puesto sobre zócalo o costrón I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 73 de pan. Se conservan 2 o 3 días para su empleo en frío. • HUEVOS FRITOS Con grasa en sartén. Existen varios tipos según la cantidad y tipo de grasa. A. A la inglesa: en sartén con porción de mantequilla a fuego lento hasta que se cuaje la clara. Es de servicio inmediato y no se pueden conservar. B. A la española : en sartén con aceite de oliva refinado, cuando empiece a soltar humo ( 2 cm de altura ) introducirlo hasta ver la clara blanca cuajada y con el borde dorado. No se conservan y de difícil digestión. C. Al buñuelo : recibe también el nombre de a la andaluza. En aceite abundante ( 6 -7 cm ) muy caliente. Inmersión del huevo cascado, clara dorada por todas parte. No son conservables y de difícil digestión, • HUEVOS AL PLATO Cuajados en platitos especiales. Untado de grasa el platito con dos huevos. Cocinar en plancha primeramente terminando en horno. Clara cuajada y yema semilíquida. Si llevara guarnición se pondría con los huevos pero sin tapar las yemas. No son conservables. C. HUEVOS COCINADOS BATIDOS • REVUELTOS Romper los huevos y sazonarlos con sal y pimienta, batirlos y ponerlos en saute con mantequilla al baño Maria o a la plancha. Remover con una espátula y batir cuando estén hechos una pasta. Concluirlos agregando mantequilla y nata, Se presentan en platos especiales y legumbreras cuando son varias raciones. Admiten los mismos ingredientes que las tortillas y van acompañados de florones de hojaldre o picatostes. • TORTILLAS Se preparan batiendo los huevos y sazonando, a. b. c. d. Naturales enrollada “ francesa “ en forma ovalada Enrolladas con guarnición incorporada Naturales guarnecidas con salsa Redondas “ española “ I.E.S Isidor Macabich 74 C.F.Cuina i Pastisseria EL VACUNO 1.1. Definición y composición de las carnes Se denomina carne en general, a las masas musculares de los mamíferos y de las aves. Constituyéndose éstas, además de músculos, por otros elementos como grasa, tendones. huesos, etc. La proporción que tenga de estos elementos determinará, en parte, su calidad. Tanto la carne como el pescado son alimentos predominantemente plásticos, ya que nos proporcionan la mayoría de las proteínas, por cuanto constituyen elementos básicos de la alimentación humana. Además de las cantidades variables de grasa, agua y albúmina que contienen según la especie animal de que procede, edad, engorde, etc., la carne es rica en vitaminas, hierro y fósforo. La res de matadero, tanto de la especie ovino como vacuno y porcino, en consideración a su tratamiento culinario, está compuesta de cuatro partes: - Carne o masa muscular. Despojos. Grasa extramuscular. Huesos. La carne que constituye el tejido muscular unido al esqueleto, está clasificada en distintas categorías, diferenciadas por la procedencia de la parte relativa a la canal y, en base a su apreciación gastronómica. Aunque el valor nutritivo de todas ellas es similar, el empleo de una u otra dependerá del tratamiento culinario que se le deba aplicar. Los órganos viscerales y partes que se separan de la canal del animal sacrificado constituyen los denominados despojos. El valor nutritivo y gastronómico de estos despojos depende de cada pieza en particular. Mientras que en el primer aspecto, el hígado es muy rico en vitaminas, los sesos son en fósforo, las callos en calcio, etc., tienen gran apreciación gastronómica los sesos, los "callos", las "criadillas", etc. 1as grasas, denominadas "sebos" en los bovinos y ovinos, en su mayoría son desechables, salvo específicas aplicaciones como es el procedente de la riñonada de animales jóvenes, que una vez derretido es aprovechable para mezclar con otras grasas para la gran fritura. Por otra parte, las grasas procedentes del porcino, clasificadas en manteca y tocino, son totalmente aprovechables con distintas aplicaciones. I.E.S Isidor Macabich 75 C.F.Cuina i Pastisseria Los huesos, que constituyen el esqueleto del animal, tienen gran contenido en elementos calcáreos y abundante gelatina en los animales jóvenes, pero su valoración comercial es de escaso valor, y que su única aplicación es la elaboración de caldos. Factores de valoración comercial de las carnes y tipología 1. CALIDAD.- Viene definida por: Apreciado sabor. Punto de terneza. Mayor contenido en grasa. Menor contenido en agua y tejidos tendinosos. Admite mayor número de métodos de cocinado. Proporciona menores mermas. 1.1. Determinantes en la res: 1. 1. 1. Edad, Lactante: Dentición incompleta. Alimentación con leche. Carnes blancas, tiernas, gelatinosas y con pocas grasas. Huesos blancos, gelatinosos y en menor proporción. Canal con mayor rendimiento. Adulto: Dentición completa. En edad de reproducción. Carnes más rojas en proporción a la edad. Carnes menos tiernas y mayor contenido graso. Huesos con mayor constitución calcárea y en mayor proporción. Canal de menor rendimiento relativo. 1.1.2. Raza. En cada especie existen distintos tipos que definen el rendimiento, sabor, terneza, etc. Vacuno: morucha, charoles, montañesa, etc. Ovino: churra, merina, lacha, manchega. Porcino: ibérico, celta. 1.1.3. Alimentación. Influye decisivamente en el sabor y calidad de una carne. La mala alimentación produce carnes "repulsivas". I.E.S Isidor Macabich 76 C.F.Cuina i Pastisseria 1.1.4. Género de vida. El animal reposado y alimentado para el sacrificio será el de mejor calidad. Los dedicados a la reproducción, labores y producción láctea serán de inferior calidad. 1.1.5. Sacrificio y tratamiento. Animal descansado y en ayuno de 24 horas. Muerte eficaz y sin sufrimiento. Eviscerado inmediato. Oreo adecuado y despellejado cuidadoso. 1.1.6. Estado sanitario. Inspección veterinaria. Sello de inspección e indicación de su estado. "D": defectuosas. "E": equino. "L": lidiadas. 1.2. Determinantes en la canal: 1.2.1. Situación anatómica. Cuartos delanteros: proporcionan una carne más elástica, al ser más ejercitada y tendinosa. Cuartos trasero: es la parte noble y, a su vez, más rentable porque tiene menor contenido óseo. 1.2.2. Maduración. Tiempo de "reposo" durante el cual actúan los ácidos sarcolácticos y paralácticos en las proteínas de las carnes, una vez sacrificado el animal para conseguir la terneza apropiada. El tiempo de maduración irá en consonancia con la edad de la res y la dureza de su carne. Durante el tiempo de "reposo" se origina una pérdida de peso que repercute en su precio final. 1.2.3. Conservación. En cámaras frigoríficas, en condiciones requeridas y no durante un tiempo excesivo. 1.2.4. Presentación en el mercado. Fresca: 2º C de temperatura. 85% de húmeda relativa. Tiempo de conservación de 6 a 8 días. I.E.S Isidor Macabich 77 C.F.Cuina i Pastisseria Refrigerada: -6º C de temperatura. 85%-90% de humedad relativa. Tiempo de conservación 2 meses. Congelada: -20º C a –30º C. 90% o más de humedad relativa. Tiempo de conservación 6 a 8 meses. 2. RENDIMIENTO. Correspondiente a: Diferencia existente entre el peso de los animales vivos, en canal, despiezado y carne limpia para su cocinado. Estas fases están sujetas a los siguientes factores: edad, raza, estado físico y robustez. 2. 1. Res/Canal: Porcentaje que corresponde a la canal con relación al peso total de la res viva. El rendimiento aproximado es el siguiente: Vacuno mayor -50% -60%. Vacuno menor -60%. Cordero -43 - 52%. Cerdo -90%. 2.2. Canal / despiezado: Tanto por ciento correspondiente en el despiece de la canal, que estará definido por: Piezas con denominación propia. Grasa. Huesos y nervios 2.3. Despiezado / carne limpia para cocinado: Escandallo conseguido en la limpieza y racionamiento de una pieza, definido por cantidades de carne que permiten aplicar el método de cocinado más rentable y las que son destinadas a un cocinado secundario y menor rentabilidad. 3. PRECIO, Relativo a: Pago en relación a un peso determinado por la calidad y rendimiento. Son factores influyentes: I.E.S Isidor Macabich 78 C.F.Cuina i Pastisseria - La estacionalidad. Regionalidad. Costumbres alimentarlas o de mercado. Se distinguen dos tipos: a) Precio de costo de mercado. Está definido por la calidad y el rendimiento. b) Precio real. Es el que ha alcanzado la carne ya dispuesta para su cocinado y que ha de tenerse presente para su valoración como plato. 3.1. De primera: Mejor calidad. Mayor rendimiento. Admite el mayor número de aplicaciones culinarias. 3.2. De segunda: Calidad inferior. Bajo rendimiento. Admite escasas aplicaciones culinarias. 3.3. De tercera: Calidad media. Rendimiento bajo. Admite un término medio de aplicaciones. Propiedades nutritivas. Tipología. Determinadas por el tipo de animal, edad, contenido graso que las hace más o menos asimilables y digestivas. 4. 1. Blancas: Escasas en grasas. Digestibles. Apropiadas para menús de almuerzo y cenas. Entre ellas se incluyen: Vacuno, lanar y caprino joven. Conejo de granja. Aves de corral: pollo, pavo, I.E.S Isidor Macabich 79 C.F.Cuina i Pastisseria 4.2. Rojas: Contenido graso. Indigestas. Impropias en menús de noche. Como tales se consideran: Vacuno y lanar adulto. Cerdo. Caza de pelo y pluma. Aves volátiles: oca, pato, pichón, pintada. Factores de descripción y calidad: Factores objetivos: edad, peso y sexo. Factores subjetivos: - Conformación de la canal: Superior: perfiles ultraconvexos y con gran desarrollo muscular (tipo culón). Muy buena: perfiles convexos y musculatura compacta y masiva. Buena: perfiles rectilíneos y buen desarrollo muscular. Inferior: perfiles cóncavos y espesor muscular reducido. Industrial: canales no catalogados en los tipos anteriores. - Estado de engrasamiento: magra, poco cubierta, cubierta, grasa y muy grasa. Color de la carne: rosa claro, rosa, rojo claro, rojo y rojo oscuro. Las características anteriormente tratadas para el cordero, reflejan los mismos aspectos en los defectos, alteraciones y fraudes en las canales de vacuno. - Etiquetado y marcado: Obligatoriamente constarán los siguientes datos: Unas siglas que indiquen la descripción de la canal de acuerdo con las siguientes indicaciones: 1. Conformación: Ajustándose a la palabra EUROPA se establecerá una clasificación según el siguiente orden: Conformación superior: E. Conformación muy buena: U. Conformación buena: R. Conformación menos buena: 0. Conformación inferior: P. Industrial: A. 80 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 2. Edad: Se indicará por las siguientes siglas: Ternera: T. Vacuno joven: J. Novillo: V. Vacuno mayor: M. Canales de vacuno y sus unidades comerciales. Definición de canal y sus unidades comerciales. Canal: cuerpo de animales vacunos, una vez sacrificados, sangrados, desollados, eviscerados y separada la cabeza y quitado los órganos genitales, VACUNO MAYOR VACUNO MENOR DENOMINACION EDAD BUEY + 3 años VACA + 3 años ÚTREO O NOVILLO 2 a 3 años AÑOJO 12 meses TERNERO 6 a 10 meses TERNERO LECHAL 4 meses APLICACIÓN PRODUCTIVA CLASIFICACION PARA CARNE EN MATADERO Animal de trabajo M (vacuno mayor ) castrado Hembra dedicada a la reproducción y producción de leche, y en determinadas razas para trabajo Cebón engordado a partir de los 2 años, y una vez V ( novillo ) engordado, se sacrifica para producción de carne Animal próximo al año con dos incisivos permanentes como máximo Macho o hembra menor de un año y con dientes de T ( ternera ) leche, pero alimentado con pasto y pienso Dentición incompleta y alimentado exclusivamente de leche I.E.S Isidor Macabich 81 C.F.Cuina i Pastisseria los riñones y la grasa de la riñonada y pelviana. En la ternera se dejarán los riñones y la grasa de riñonada y pélvica Media canal: cada una de las partes de la canal seccionado a lo largo de la línea media del raquis y quedando cargada la cola en la media canal izquierda. Cuarto canal delantero: parte anterior de la media canal, separada entre la séptima y octava costilla. Cuarto canal trasero: parte posterior de la media canal, separada entre la séptima y octava costilla. Cuarto de pistola: parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y sexta costilla, a la que se ha suprimido la falda y parte del costillar. Cuarto delantero corto o largo con falda y pecho: el resto de la media canal al que se le ha separado el cuarto de pistola definido anteriormente. El orden de establecimiento de los guarismos en el sello del marcado sería, de izquierda a derecha, el siguiente: a) Color: con carácter obligatorio se expresará por el número. b) Edad: con letra. c) El engrasamiento: por un número. d) La conformación: por una letra. e) El peso: con números. El código alimentarlo español establece en su artículo núm. 3.10.07 las características que determinan los marcados de carnes frescas de consumo, los cuales se realizarán con caracteres legibles en cada uno de sus "cuartos" de la canal, bien mediante tinta o bien sustituyéndose por marchamos metálicos, plástico o cualquier otro material autorizado, que serán precintados y sin posibilidad de alteraciones. Determinación sensorial de calidad deseable. BUEY Carne de color rojo vivo, oscuro y brillante. Grasa ligeramente amarillenta en proporción a la edad y abundancia de caroteno. Los distintos músculos claramente definidos. Carne con abundancia de vetas en grasa. Textura firme y elástica al presionar con los dedos sobre la masa muscular. olor agradable, pero difícilmente perceptible. TERNERA La carne de color rosa pálido o más oscuro, pero nunca de color rojo vivo. Grasa de color blanca rosada con abundancia en los riñones. Masa muscular de aspecto firme y moderadamente húmeda. Huesos de color blanco rosado, brillantes y traslúcidos. 82 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Alteraciones: Carnes frescas y congeladas. La legislación vigente, determina las causas por las que son objeto de decomiso total (DT) o parcial (DP), siendo entre otras: enfermedades como el carbunco, fiebre, salmonelosis, sarnas, tuberculosis, tumores, lengua azul. Carnes con las siguientes características: fatigadas, febriles, fetales, hemorrágicas, putrefactas, radiactivas, tóxicas, repugnantes o sanguinolentas, En carnes despiezadas y envasadas: agriado y mucosidad por proliferación de bacterias lácticas, especialmente las envasadas al vacío. Fraudes: Carnes frescas y refrigeradas. Venta de carnes no aptas para el consumo. Las procedentes de matanzas clandestinas, o de animales muertos por causas ajenas al sacrificio. Venta de carne descongelada por fresca. Las provenientes de animales con acción hormonal y antitiroidea, expresamente prohibidas. Falseamiento de la edad, especie y categoría comercial. En el despiece: obtención de chuletillas hasta casi el cuello. En los restaurantes: pueden darse sesos de cerdo por sesos de cordero. ESPECIAL PRIMERA “A” 1.- Solomillo PRIMERA “B” 2.-Lomo alto 3.- Lomo bajo 4.- Cadera 5.- Tapilla 6.- Tapa 8.- Babilla 9.- Contra 10.- Redondo SEGUNDA 16.- Llana 12.- Morcillo 14.- Aleta 19.- Brazuelo 21.- Morcillo 7.- Rabillo de Cadera 11.- Culata de contra 17.- Pez 18.- Espaldilla 20.- Aguja TERCERA 13.- Falda 15.- Costillar 22.- Pecho 23.- Pescuezo 24.- Rabo 83 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria DEPIECE DE MEDIA CANAL Aguja Aguja Morrillo Pandero CUARTO DELANTERO Pecho Aleta Costillar Manzana de pecho Pescuezo Espaldilla Morcillo Brazuelo Llana Pez Cantero de espaldilla Aleta ( trozo ) Alto Bajo Lomo Solomillo Riñón Pito Cabeza Centro Punta Oreja Tapa Babilla CUARTO TRASERO Cadera Pierna Cadera Rabillo de cadera Contra Morcillo Rabo Falda Costillar Vacío Aleta Culata Tapilla Centro Redondo 84 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Elaboraciones de una media canal Chateaubriand ( cabeza ) Tournedo ( centro ) Filet mignon ( punta ) SOLOMILLO ................................................................................. LOMO BAJO ..................... Entrecotte ........................................... LOMO ALTO ................................................................................... CADERA ......................................................................................... BABILLA ........................................................................................ TAPA .............................................................................................. CONTRA ....................................................................... Fondue Bourguignone Steak tartare Goulash Steak Diana Solomillo a la broche Maître d’hotel Minute Bordalesa Roast beef Villagodio Rumpsteak Bistecs Carbonadas Bistecs Carbonadas Bistecs Rumpsteak Contra breseada redondo mechado y breseado ESPALDILLA ............................................................................... Guisos Cocidos Carne picada AGUJA .......................................................................................... Cocido COSTILLAR ................................................................................. Guisados Estofados PECHO ......................................................................................... Cocido Caldos Guisos PESCUEZO ................................................................................. Guisos Estofados Carne picada FALDA ....................................................................................... MORCILLO ................................................................................ RABO ........................................................................................ Cocidos Guisos Cocido Breseada Guiso Sopa Consomé I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria DESPOJOS MANOS Y PATAS _________________ Callos Cocidas en guisos MORRO_________________________ Callos Cocido OREJAS ______________________ Plancha SESOS _______________________ Fritura Empanados A la manteca negra Rebozados TRIPAS ______________________ Callos HIGADO _____________________ Parrilla LENGUA _____________________ Escarlata Braseada En salsa MOLLEJAS __________________ Breseadas Mechadas y breseadas SANGRE Y Corazón ________________ Embutidos HUESOS __________________________ Tuétano 85 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Pequeñas piezas con denominación propia Solomillo Tournedos Chateaubriand Filet mignon Carré ( ternera ) Chuletas Chop Lomo Villagodio Porterhouse-steak ( T-bone ) Entrecotte ( minuto, sencillo, doble, chateau ) Cadera, tapa, babilla, tapilla. Escalope Escalopines Granadinas Popietas Noissette, medallón Osso-bucco 86 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 87 I.E.S Isidor Macabich 88 C.F.Cuina i Pastisseria El solomillo. Es una de las piezas mas apreciadas grastronómicamente por su terneza y jugosidad. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. flotantes). En su mayor parte está tapado por la riñonada. Su forma es alargada y redondeada, acabando en cabeza y punta aplastada. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario, considerándose cargado cuando lleva más de un50 por 100 de materia retirable, y limpio cuando ésta no sobrepasa el25 por 100. Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos, el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda, aprovechable para filetes de poca presentación. EI resto del solomillo (de 3 Kg. se convierte aproximadamente en 1,5 Kg.) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con un peso que oscila entre los350 y 400 g. Puede cocinarse entero, para 3 ó 4 comensales, y su peso oscila entre 600 y 700 g. No es recomendable, dado el tiempo que necesita, para asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación. Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta, que requiere el trinchado a la vista del cliente. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado, acompañado de su desglasado con salsa española, y aromatizado con vino de Jerez, pimienta negra y, a veces, mostaza a petición del cliente. Del centro se obtiene el tournedos o turnedó, que es el fraccionado más común del solomillo, considerado de la más alta cocina. Su peso oscila de 125 a 150 g, puede albardarse y bridarse, presentándose o no sobre medallón de pan. Se prepara salteado con desglasado final, acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse. La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es el plato confeccionado con dos o tres porciones, de 50 a 75 g cada pieza, y que se presenta como el turnedó, o bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas, generalmente albardados. Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: Entero: puede ser caliente «a la broche», en hojaldre (Wellington) y frío, después de asado, decorado y napado con gelatina. Troceado: para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc. Lomo. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares, por su cara externa, quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y aplicaciones culinarias, en el lomo se diferencian dos partes, sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la I.E.S Isidor Macabich 89 C.F.Cuina i Pastisseria preparación de Roastbeef y Villagodio; para ello, debe retirarse el nervio lateral, hermosearse las costillas retirando la falta correspondiente, y a veces afeitarse la tez. El roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se presenta frío o caliente, pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas. El Villagodio es un chuletón de 1a 1,5 Kg., para dos personas, que se cocina, sin deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los que están próximos al lomo bajo. Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico, cuyo peso oscila de 150 a175 g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo. El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Para su preparación, requiere la retirada del nervio lateral, las apófisis, las vértebras y parte de la falda, dejando su tez. Como resultado, se obtiene una pieza rectangular, de uso muy generalizado en hostelería, de la que se obtienen los Entrecottes, que según su peso reciben los siguientes nombres: Entrecotte castillo o chateau (de 400 gr. o mas para 2 o mas personas). Entrecotte doble. De 350 a 400 gr. Se presenta trinchado sin descomponerlo delante del comensal. Se suele acompañar con una piedra caliente para terminar de cocinar. Entrecotte sencillo de muy diferentes nombres (Bordalesa, Maitre Hotel), según las salsas y guarniciones (de 200 g, según pieza y precio). Entrecotte minuto, de 150 g, el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado. Cadera. Es la pieza más jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez. La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene, en la cocina internacional, un bistec con denominación propia llamado Rumpsteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales, de 300 a 500 g. Tapa. Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Está situada en la cara interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un triángulo, y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación, denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa. La falda se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados, teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola. La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es una pieza muy jugosa, de poca presentación, pero ideal para hacer preparaciones de empanados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado. I.E.S Isidor Macabich 90 C.F.Cuina i Pastisseria La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero menos jugosa que la bola. Babilla. Es una pieza de buena rentabilidad, situada en la parte delantera de la pierna, formando parte de la región del fémur, con tendones que articulan éste con la tibia. Su forma es ovoide, se comercializa con un hueso cartilaginoso, que no debe ser retirado, y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa. La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa. Para su cocinado, se divide en dos por una longitudinal imaginaria: la parte superior se destina a filetes, y la más inferior a estofados o carbonadas; también se divide en tres para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse, también (mechada o no) para brasear. Tapilla. Es la única porción de carne que se estudia como pieza. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. Su forma es triangular, siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Está situado en la parte más alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez, y su peso oscila entre1,5 a 2 Kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que corresponde a la contra propiamente dicha. Se prepara: Como pieza entera, mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez. Fileteada, para escalopines o bistecs, retirando totalmente la tez. Fileteada, en gruesos bistecs de 300 g, con parte de tez, que reciben el nombre propio de rumpsteak. Fileteada, en delgados rectángulos de 60 a 90 g, retirando totalmente la tez para confeccionar paupiettes, que suelen incluir duxelle. Redondo. Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. Se encuentra situada en la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara externa de arriba abajo, y en contacto con la contra y la tapa. Su forma es cilíndrica, formando un sólo cuerpo, y la carne es seca y con poca grasa. Se emplea para braseado, mechada o no, fileteada para carbonadas, y troceada para estofados. Contra. Es una pieza de fácil adquisición. Está situada en la cara externa de la pierna, en contacto por su parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo, por arriba con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma rectangular. Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda ella de arriba abajo, y que será retirado antes de su preparación. Se cocina como pieza entera, mechada o no, para brasear, y fraccionada para estofados. Rabillo de cadera. Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Se encuentra situada en la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada entre ambas piezas, redondeándolas. De forma parecida a un cuerno, se encuentra rodeada I.E.S Isidor Macabich 91 C.F.Cuina i Pastisseria exteriormente de sebo, siendo su centro tierno apropiado para escalopines, y sus puntas, duras, troceadas para estofados. Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudiéndose eliminar gran parte de ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se compone de tres masas carnosas que forman un sólo cuerpo, de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o hervida, y troceada, eliminando el mayor número de nervios, para estofados. Morcillo. Es una carne magra, de fibras apretadas con forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta, formada por varias secciones. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea entera para caldo y troceada para estofados; los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que está formada por una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor presentación y calidad corresponden al centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300 g. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix. La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente, por tratarse en general de carnes ejercitadas, con elaboraciones más complejas o matices diferentes; no obstante, conviene conocer algo de ellas. Costillar. Comercializada con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. Se emplea principalmente para guisos y estofados, siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones. Falda. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna, la paletilla y la parte baja del costillar, que está formada por hojas superpuestas, fibrosas, gelatinosas, con grasa, nervios y carne relativamente tierna. Se emplea para estofados, y también enrollada con muy diferentes ingredientes, para hornear. Cuarto delantero. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentación), y otras duras, que, de mayor a menor calidad comercial, son: espaldilla, pez, llana, aguja, aleta, morcillo, brazuelo, morrillo, pecho y costillar. Es una carne empleada principalmente para guisos, reservando sus partes tiernas para salteados. Pecho. Formado por huesos cartilaginosos, grasa y carne muy sabrosa, está situado entre las patas delanteras. Su principal aplicación son los caldos, pero también se emplea en braseados y guisos. Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la confección de caldos y estofados. I.E.S Isidor Macabich 92 C.F.Cuina i Pastisseria Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías, y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias. Callos. Se denomina así al plato confeccionado, generalmente, con tripas, morros, manos y patas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros, las manos y las patas, pero todos ellos, aderezados, forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares, además de constituir un plato muy nutritivo. Hígado. Es un género rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso cuando se prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de múltiples formas: guisos, patés, tarrinas, salsas, etc. Riñones y corazón. De escasa reputación gastronómica, pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados, en brochetas e inclusos rellenos. Lengua. Es un órgano carnoso, que pesa alrededor de 2 Kg., y que admite numerosas preparaciones, destacando entre ellas las elaboraciones estofada y escarlata. Se presenta tanto fría como caliente, en guarnición, aperitivo, o plato, siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buñuelos, ragut, ahumada, vinagreta) generosamente condimentada. Sesos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se escalfan para componer farsas, en timbales y rellenos, admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca, perejil, a la mantequilla, en salsa de tomate muy reducida y especiada). Sangre. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. Se emplea en purés, arroz, sopas, raguts, aunque su uso está muy poco generalizado. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son: “ a la parrilla “ o “ al grill “ Asado al horno “ a la broche “ Breseado o braseado Estofado Hervido Ragú Salteado Fritos A la parrilla o al grill.- Ésta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. I.E.S Isidor Macabich 93 C.F.Cuina i Pastisseria Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada la brevedad de la elaboración, como son: tournedos, entrecot, chuletas, etc. La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepción es empleada en ambos sentidos “ asado a la parrilla” , aunque las características y ejecución son diferentes, por ello se estudian “ a la parrilla o al grill” y “ asado al horno” . Ejecución.- Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego ( leña, carbón vegetal, o gas ) arda bien y esté bien graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe estar muy caliente, para que al colocar la carne sobre ésta coagulen rápidamente las proteínas de la superficie y formen una capa protectora que impedirá que escapen los jugos. La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la parrilla, se dejará asar unos minutos, se levantará y colocará de nuevo sobre la misma cara, pero de manera que los barrotes candentes dejen su huella en forma de rejilla. El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se observa en la superficie de la carne, unas gotitas de sangre ( sudar ) y estará lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro. Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá presionarse nunca, ni pincharla y nunca será golpeada para adelgazarla. Resultados.- En este método es muy importante dar el punto de asado que guste a cada comensal y vendrá determinado por el grosor de cada pieza, que dependerá de las características que definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones diferentes grados de asados: “ Vuelta y vuelta, bleu, raw.- Se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y se caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con un interior prácticamente crudo. “ Sangrante, tres saignant, very rare.- La pieza está en un segundo punto de cocción. La superficie de la carne está ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo intenso y rezuma jugo de sangre. Poco hecha, saignant, rare.- La superficie de la carne está acaramelada, pero su interior presenta un núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo. “ En su punto, a point, médium.- La superficie de la carne está tostada y el interior presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es sangriento. Es el punto de asado que generalmente es más solicitado por los comensales que no son verdaderos amantes de la carne, pues estos últimos la suelen preferir en los grados anteriores. “ Bien hecha, bien cuit, well done.- La superficie de la carne está tostada y el interior presenta una coloración uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro ligeramente rosáceo. Es la forma preferida por aquellos que no disfrutan con el sabor auténtico de la carne. 94 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Tiempos estimados de cocción en parrilla: ESPESOR TEMPERATURA SANGRANTE EN SU PUNTO BIEN HECHA 1 cm. Muy alta 1 minutos 2 minutos 4minutos 2 cm. Caliente /alta 3 minutos 4 minutos 5 minutos 3 cm. Caliente 4 minutos 6 minutos 8 minutos 4 cm. Caliente - media 5 minutos 8 minutos 12 minutos Asado al horno .- Este método culinario, permite hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la coagulación y caramelización de las proteínas superficiales, lo que impide la salida de jugos y favorece la conservación del valor nutritivo. Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categoría y ricas en grasas, como para piezas de otras categorías que en su preelaboración ha sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando con grasa, su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de hortalizas. Ejecución.- La consecución de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y en casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de forma homogénea. También se consigue que su dorado exterior sea uniforme. En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a los modernos hornos para controlar el grado de cocción de las piezas, a la vez que permiten conseguir una mayor rentabilidad de éstas. Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado, generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.). En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa externa, que encerrará de forma rápida los jugos propios del género. El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la pieza. Como regla general, a mayor tamaño menor temperatura. La prolongación del asado para alcanzar la temperatura idónea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix de verduras. I.E.S Isidor Macabich 95 C.F.Cuina i Pastisseria Resultados.- Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma uniforme y el interior está en función de la denominación y gusto del comensal. El asado al horno, lleva implícito el desglasado, que proporcionará o reforzará la salsa de acompañamiento. Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que ésta ofrezca: si la carne está todavía cruda en su interior, se notará elástica al tacto, pero cuando ya está cocida en el interior, su elasticidad disminuye sensiblemente, dando como resultado un color rosáceo. Si la elasticidad desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha. El conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado como un “ don” , por ello, también se recurre para conocer el punto, a los termómetros o a la temperatura de una simple aguja introducida en la pieza, durante varios segundos. En esté último caso, el indicador se basa, en la temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano. Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. En general, se dejarán las carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor hechas (70º C). Otro factor a tener en cuenta, es el hueso. Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de cocción interior: Sangrantes: 35 a 45º C Poco hechos: 50º C En su punto: 60º C Bien hechos: 75º C “ A la broche” .- El término es un galicismo de la terminología francesa, designa un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas, lomo y solomillo principalmente. También se conoce por asado “ al espetón” . El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas, accionado mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado. Actualmente, se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda infrarroja (puede ser una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo) pero en restaurantes especializado conservan la madera (roble o encina), o el carbón vegetal. Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, de 5 o de 6 brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el tener que ensartar la pieza. Ejecución.- La cocción de un asado al espetón se hace al aire libre o en chimenea abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el espetón (espada de acero inoxidable o metal esmaltado), se ajustan las horquillas y se sazona. La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, tiene por objeto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego I.E.S Isidor Macabich 96 C.F.Cuina i Pastisseria más suave hasta su total cocción. Durante la cocción, se rocía con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien, con ésta y los jugos de la propia pieza. Resultados.- Desde el punto de vista técnico, esta cocción, es más parecida al asado a la parrilla que el asado al horno. La cocción resulta uniforme y perfecta en cuanto a su dorado exterior por la rotación regular y constante del espetón. El punto en el asado, está en función del “ don” profesional con las peculiaridades y exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con dorado exterior crujiente. Breseado o braseado.- Cocer por extracción de jugos, en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El líquido de cocción se elige en función de la naturaleza del braseado: marinada colada, vino, caldo, etc. Se brasean especialmente los artículos de larga cocción, carnes duras, especialmente para las procedentes del vacuno mayor. El término “ bracear” significaba, cocer lentamente entre brasas, en un recipiente provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas para que el alimento cociera con calor por debajo y calor por encima. Ejecución.- Las carnes breadas suelen ser previamente albardadas, mechadas, o marinadas. Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeña cantidad de grasa, sometiéndola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la salida de jugos y sabor, como en los casos anteriores. La cocción se efectúa después con una guarnición aromática (mirepoix). A veces basta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el líquido no es suficiente para mantener la humedad necesaria durante una cocción prolongada de dos a tres horas o más, entonces es necesario agregar líquido a igual temperatura, progresivamente y en pequeñas cantidades para no cubrir el alimento. El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para que, en el momento de su trinchado, las mechas se corten en dirección transversal y no a lo largo. Las marinadas son escurridas y doradas en pequeñas cantidades. Las piezas albardadas son principalmente del vacuno menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.). Resultados.- Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se reduce si es necesario y se desengrasa. Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento. El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa. Estofado.- La técnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. I.E.S Isidor Macabich 97 C.F.Cuina i Pastisseria Estofado viene del francés “ étoufée” y etoufée significa “ asfixiar” . Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo será un estofado y lo que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre. La Real Academia Española lo define como el guiso que consiste en un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma. Ejecución.- Este sistema emplea carnes “ troceadas” , procedentes de piezas duras, tanto del vacuno mayor como del menor. Las porciones están exentas de nervios y grasas. Se trata de una cocción prolongada, a fuego muy lento (120 ºC) y con mínimo líquido. Siempre en recipiente tapado. Resultados.- Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades se encuentran en el jugo. Los géneros de acompañamiento del estofado no se presentan triturados. Hervido.- Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin huesos, grasa, ni nervios), en agua con especias de condimentación (laurel, puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el jugo y los aromas por la apertura de los poros en agua a ebullición lenta (95 – 100º C). Ejecución.- Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fría con los elementos de condimentación, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mínimo para que su ebullición sea lenta. Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricasés. Resultados.- Carne fibrosa tierna que siempre va acompañada de salsa o que sirve de elemento base para el acompañamiento de otras preparaciones. Ragú o ragout.- Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina gastronómica popular española se denomina “ calderillo” . Hoy, podemos encontrar también la denominación de “ Fricassée” como una preparación exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecida con cebollitas glaseadas en blanco y champiñones. La palabra ragout designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido figurado, lo que despierta el interés. El verbo “ ragouter” significa “ devolver el apetito” . Esta noción de sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparación culinaria, que ya figuraba entre los platos clásicos y después de la época medieval, por lo general con muchas especias. Los fricassée se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su elaboración el hígado de ternera y los pies de ternera. I.E.S Isidor Macabich 98 C.F.Cuina i Pastisseria Actualmente existen dos tipos de preparación del ragús: en blanco y con color. Ejecución.- Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos ragús de vacuno, es que la carne después de troceada, limpia y sazona se espolvorea con harina y se dora en grasa. El ragú blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa. Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categoría, entre otras: jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y son mojadas para su cocción con caldo blanco o agua. Resultados.- Ambos tipos de ragús tiene el caldo ligado y en el ragú blanco (ragú a la Inglesa), la ligazón se consigue con las patatas que entran en la preparación. En cualquier caso, la carne está tierna y el caldo muy sabroso. Salteado.- Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido añadido, sirviéndose de una salteadora, de una sartén o incluso de una cacerola. Este método se utiliza también para las elaboraciones previas del fricandó Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se acompañan con salsa. Ejecución.- Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos tiernos adobados o marinados. Por último, se retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento mediante un desglasado del recipiente de elaboración. Resultado.- Cuando la carne es fresca, los trozos resulta jugosos por dentro y dorados por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa está muy concentrada y sabrosa. En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. También hay preparaciones que llevan trufa (a la sardalesa) o cebolletas (a la lionesa). Fritos.- Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de materia grasa a una alta temperatura. Esta técnica se emplea principalmente para freír empañados, rebozados y buñuelos. Ejecución.- En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes. Sólo fríen bien aquellas superficies que contienen almidón y de aquí el que la carne se envuelva antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la técnica para los escalopes vieneses, milanesa, etc. También se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y despojos para las frituras, como: croquetas, buñuelos, etc. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo de 140ºC. y respetando siempre las reglas de humedad, proporción y grosor, para el correcto cocinado. Resultado.- Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la fritura, debe dar una preparación seca, crujiente y dorada 99 100 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria OVINO Y PORCINO Estudio particular del ovino Clasificación de las res ovina DENOMINACION EDAD PESO / CANAL CORDERO LECHAL 8 semanas Oscila 5 Kg. CORDERO PALCUAL 4/5 meses 8 – 10 Kg. BORREGO (SEMENTAL) 9 meses hasta 2 o 3 años CARNERO (CASTRADO) 1’5 – 2 años OVEJA 3 años 30 Kg. CARACT. DE SUS CARNES - Blancas suaves y tiernas - Carnes rosas, pálidas, sabrosas y tiernas - Las carnes se vuelven rojas, correosas y duras al envejecer - Carnes color rosa fuerte y tierna - Muy rojas y grasa amarillenta APLICACIONES CONSIDERACIONES CULINARIAS Alimentado con leche Gozan de fama los procedentes de Castilla-León y “presale” francés de edad mayor Apropiado para el Su alimentación es de pastos asado o espeto Se considera como tal Se consiguen hasta la edad de 8 distintas piezas: meses barón, silla, corona, gigot Aprovechable en Debido a su vida, sus determinadas carnes toman un sabor edades y caprino y a lana circunstancias Asado entero o en cuartos Al espeto Chuletas parrilla Blanquetas Tratamiento de carne roja Ragouts, pechos rellenos, barón, silla, chuletas, gigot Ragout y calderetas si es joven Esta carne fue muy empleada en las altas mesetas españolas Muy escaso actualmente Se dedica a la producción de lana y leche OTROS Cordero recental: es alimentado con leche en polvo Cebón precoz: es el pascual engordado con piensos, dando canales de mayor peso Desde el momento en que la res nace hasta que se efectúa su sacrificio recibe distintas denominaciones en consideración a su edad, género y productividad. Obviamente estos factores van a influir en la calidad de sus carnes, dependiendo, a su vez, de su raza y de la alimentación recibida en el transcurso de su vida. Antes de analizar las características de las distintas reses por cuanto corresponde a su edad, vamos a considerar las razas más características en la cabaña de España, ya que su sacrificio dependerá de su aportación productiva. Entre ellas se encuentran las siguientes: I.E.S Isidor Macabich 101 C.F.Cuina i Pastisseria - Churra. Es considerada por su abundante producción de leche y se caracteriza por su larga lana deshilachado tanto de color blanco como negro. Esta raza abunda fundamentalmente en la zona de Burgos y Soria. - Merina. Es dedicada tanto a la producción de carne como lanar, que, además de por su abundancia, se caracteriza por su forma y color blanco, y es considerada como la típica raza española. - Manchega. Se dedica principalmente a la producción de leche para la elaboración de los famosos quesos manchegos. Canales de ovino y sus unidades comerciales Definición: Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occípito-atloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-metatarsiana. Conservará la cola, los pilares, la porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de la cavidad pélvica; las mamas se separarán en las hembras adultas. La canal congelada irá desprovista de los testículos, de los riñones y de la grasa pélvica y de riñonada. Las canales para su comercio y venta deberán estar limpias y debidamente selladas por la inspección veterinaria. Tipos de canales: Lechal: canales de hasta 8 Kg. de peso, procedentes de animales alimentados fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio. El límite inferior de peso será establecido en las regulaciones de campaña. Recental : canales procedentes de animales de una edad inferior a cuatro meses. Cuando el peso alcanzado supere los 13 Kg., se denominará ternasco precoz o cordero precoz. Pascual o ternasco: canales procedentes de animales de más de cuatro meses de edad. Ovino mayor: canales procedentes de animales de más de un año de edad. CANAL OVINO 102 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Clasificación y marcado: Cada canal se marcará en el centro de los costillares con tinta indeleble: a) Un número de tres cifras en el que las correspondientes a las decenas y unidades sea el número de la semana del sacrificio, y en lugar de las centenas, la última cifra del año. b) El número de Registro Sanitario del Matadero. c) Unas siglas que indiquen la clasificación de la canal según la especificación siguiente: Clasificación Marcado Lechal extra Lechal primera Lechal segunda LE Ll L2 Pascual extra Pascual primera Pascual segunda TI T2 TE Ovino mayor primera 01 Ovino mayor segunda 02 Ovino mayor tercera 03 Ternasco extra Ternasco primera Ternasco segunda_ Clasificación Marcado PE Pl P2 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Principales partes del cordero: - Pierna o gigot Carré y barón ( silla ) Espaldilla Pierna delantera ( paletilla ) Falda Cabeza Despojos DESPIECE DEL CORDERO Extra : chuletas de riñonada y palo Primera : pierna Segunda : espalda o paletilla Tercera : cuello, pecho, jalda, cola, garrón Preelaboración Generalidades Fraccionado Tercio anterior ( paletilla, pecho, pescuezo ) Tercio central ( carré o chuletero, pecho, falda ) Tercio posterior ( pierna, rabo, cabeza ) Piezas con nombre propio : Cabeza Pescuezo Pecho Carré Chuletas ( palo, aguja, riñonada, doble ) Corona Silla Chops Cuna 103 104 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Noisettes Barón Pierna o gigot ( chuletas ) Paletilla Balotina Vísceras ( mollejas, criadillas, hígados, riñones, pulmones, corazón ) Manos rabo A continuación se describen las partes mas representativas del despiece. Pierna o gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar. Carré. Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la falda, en los corderos lechales. Sus piezas más representativas son: Corona. Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral; se usa, rellena o no, para asar. Chuleta. Al igual que en la ternera, se clasifican en chuletas de aguja, palo y riñonada. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral, la limpieza parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de vértebras y costillas. Se cocina principal mente a la parrilla, a la sartén y villaroy. Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete. La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacional mente «barón de cordero». La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. Cuna. Similar en todo a la ternera. Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea entera para asar, deshuesada para balotina, y troceada para salteados con salsa o guisos. Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del cordero para guisos y salteados con salsa. Se emplea en caldereta, menestra y chilindrón. En el pescuezo, y delante de la tráquea, se encuentran las mollejas, de preparación similar a las de ternera, pero más finas de paladar. Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso aproximado de 150 g) y los sesos (de peso medio 100 g), que admiten similares preparaciones a los de la ternera. El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de la ternera, excepto las patas, conocidas en el nombre de manitas de cordero, que se preparan generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta. Valor nutritivo del cordero COMPOSICION ESTADO FISICO CRUDA COCINADA 105 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria PROTEÍNAS PORCENTAJE % AGUA GRASAS Mg. FÓSFORO HIERRO 100 grs. CALORIAS 19.5 71.5 7 170-175 2.3-2.7 145 27 61.5 85 170-175 2.3-2.7 200 Ganado cabrío. Puede ser adulto (cabra, macho cabrío) o cabrito. Este tipo de ganado está considerado como de inferior calidad. En general, su principal producción es la leche. Tiene la ventaja de poder vivir en terrenos de pastos escasos y cortos y en lugares abruptos. La mayor parte de las reses adultas, después de años de producción intensiva, sólo son aprovechables en mataderos industriales. El cabrito es tan bueno como puede serlo el cordero lechal, cuya canal se diferencia de la de aquél en que es rabón. Resulta de gran apreciación gastronómica en tierras castellano-leonesas, con el mismo tratamiento culinario que el cordero lechal. 106 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria El cerdo La estructura de esta res difiere grandemente de la del resto de las reses. En contraposición con otros ganados, éste no es herbívoro sino omnívoro tampoco es rumiante. El cerdo, animal mamífero perteneciente a la familia de los suideos, se ha caracterizado por su fácil adaptación a cualquier entorno y climatología, pues su peculiaridad de ser omnívoro le permite alimentarse tanto en el campo como en la cuadra, que a tal menester resulta fácil encontrar en el hogar más humilde de cualquier familia rural, ya que con los mínimos recursos y con los restos de sus cosechas consigue fácilmente cebarle. No hay que olvidar que, además de ser un animal que come en abundancia, puede alimentarse a base de piensos, de desperdicios y de frutos, tiene la particularidad de alcanzar en un corto espacio de tiempo una buena proporción en su peso. Valor nutritivo del cerdo COMPOSICION PORCENTAJE % Mg. 100 grs. PROTEÍNAS AGUA GRASAS FÓSFORO HIERRO CALORIAS ESTADO FISICO CRUDA 19.5 69.5 9.5 155-180 2.2-2.5 170 COCINADA 29 57 12 155-180 2.2-2.5 230 La edad más apropiada del cerdo para matarlo es de 8 a 9 meses, y su peso, de alrededor de 100 Kg.. En este momento es cuando alcanza la plenitud de su desarrollo muscular y a partir de entonces el aumento de peso se convierte exclusivamente en aumento de grasa. 107 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria DENOMINACION EDAD PESO VIVO Cochinillo 2–3 semanas 3 – 4 Kg. Cerdo 7 a 8 meses 200 Kg. Verraco Cerdo 7 a 8 meses 6 a 8 meses 225 Kg. 110 Kg. APLICACION Cría del cerdo alimentado con leche. Se sacrifica en esta edad fundamentalmente en la cocina típica de castilla Hembra dedicada a la reproducción, generalmente se sacrifica después de los 2 o 3 partos Macho reproductor que si es castrado joven, servirá para la producción de carne Es el apropiado como res carnicera a partir de estas fechas, su aumento de peso se convierte la mayoría en grasa CONSIDERACIONES Sus carnes son tiernas y de contenido graso. Recibe otros nombres como tostón y lechón Su carne no resulta buena si tiene mas partos Si el animal es mayor, sus carnes resultaran duras y de difícil aprovechamiento En el entorno rural se matan con peso de 130145 Kg. Y con un año o mas de edad, por lo que tiene gran proporción de tocino. RAZAS Este concepto influye notoriamente en la calidad de las carnes, acentuándose por su edad, alimentación, hábitat y genero de vida DENOMINACION Celta Ibérico EDAD 9 meses 1 año PESO VIVO 120 – 130 Kg. 100 Kg. APLICACION Se encuentra extinguido por sus cruces con otras razas extranjeras de mayor peso y rendimiento en carne Es la raza selecta de España, que vive en las cebesas de Extremadura, Salamanca y Andalucía. La apreciación y cualidades de sus carnes grasientas lo hacen muy apropiado para la industria chacinera y de primera calidad CONSIDERACIONES Se cría en granjas, es alimentado con piensos y su vida sedentaria facilita el engorde Se cría en libertad, su alimentación con semillas de grano, pastos y hortalizas resulta mas cara pero sus carnes son mas apreciadas I.E.S Isidor Macabich 108 C.F.Cuina i Pastisseria La canal y sus unidades comerciales: Canal: cuerpo del animal de la especie porcina de razas domésticas después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas, genitales, riñones y grasa pelviana, con o sin cabeza. Media canal fresca: cada una de las partes resultantes de dividir una canal por la línea dorsal media de la columna vertebral y que ha sido sometido a la acción de frío industrial para conseguir que la temperatura en el centro de la masa muscular sea inferior a 17' C y ligeramente superior a los de congelación de los líquidos tisulares. Media canal congelada: similar a la anterior pero sometida a la acción de frío industrial en las condiciones que específica la legislación vigente. DETERMINANTES SENSORIALES DE SU CALIDAD. - Su carne será de color rosa perlado. Resultará de textura fina. Su grasa abundante, densa y visible de color blanco lechoso. Huesos blancos rosados. 109 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Carne de primera: 1.- Solomillo 2.- Jamón ( pernil ) 3.- Lomo ( carré ) Carne de tercera: 5.- Costillar Carne de segunda: 4.- Paleta o pescuezo Carne de cuarta: 6.- Panceta 7.- Cuello 8.- Papada 9.- Cabeza 10.11.- Codillos 12. 13.- Pata Pernil. Se denomina así a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera con piel, pata y hueso de cadera, se emplea para salazón (curado), cocida (previa salmuerización, para potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas, de igual forma que en el vacuno menor, empleándose para escalopes, brasear y guisar. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y, a veces, caramelizado. Carré y solomillo. EI carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a ambos lados de la columna vertebral; el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. Del carré se obtienen las chuletas, que tienen similares aplicaciones a las de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas. Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La cinta de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada cortada en medallones. El solomillo puede ir asado, relleno de hojaldre y salteado en medallones, principal mente. Paletilla. Se denomina así la pata delantera del animal, conocida también con el nombre de brazuelo. Se puede emplear en salazón o cocida. En salazón, se usa como jamón de paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado «lacón» (típico de Galicia), pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina, como parte de un relleno. Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de patatas, arroces y hortalizas. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas. Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene vetas magras. Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de bacón, de origen inglés. I.E.S Isidor Macabich 110 C.F.Cuina i Pastisseria Tocino. Es la capa que cubre al animal más o menos gruesa, según las diferentes partes. Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosáceo, y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado: – en forma de bacón (parte más delgada). – Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado). – Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto, de unos 4 a 5 cm, que se sala para su posterior empleo en potaje, foiegras, mechados o rellenos. Manteca. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras abdominales, quedando pequeños trozos o residuos, denominados chicharrones. Cabeza, papada y pescuezo. La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y carrillada. Se emplea en guisos, potajes, fiambres, farsas y vinagreta. La papada está situada debajo del cuello. En su parte más baja, se pincha para su desangrado. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca, salada o adobada). El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto es similar a la panceta. Codillo, patas y manos. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso aproximado de 1 Kg. Se emplea generalmente en salmuera, pero también se comercializa como pieza fresca para brasear. Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres. Despojos Generalidades: Reciben este nombre las partes del animal que requieren un tratamiento diferente al de las carnes. También su comercialización suele ser diferente. Los despojos de la ternera y los del cerdo son más sabrosos y apreciados que los del buey y la vaca. SESOS Y MOLLEJAS. Sesos. Son nutritivos y ricos en fósforo; de fácil digestión. Los principales proceden de la ternera, el cordero y la vaca. Los mataderos industriales suelen venderlos congelados. El seso del animal joven tiene color más blanco que el del adulto, que presentará un aspecto amarillento. Antes de cocerlos se sumergen en agua fría para eliminar con las yemas de los dedos, una tela finísima que los envuelve. Luego se hace un ligero blanqueado con agua, pimienta, clavo, zumo de limón o vinagre, laurel y se dejan enfriar dentro de este caldo. Luego se escalonan, se fríen o se saltean. I.E.S Isidor Macabich 111 C.F.Cuina i Pastisseria Los sesos se emplean también para hacer farsas y es el componente de la salsa de los raviolis (a base de sesos, higadillos y espinacas). Mollejas. Sólo existen en el animal joven cuyo alimento principal es la leche, ya que proceden de una glándula (el timo) que desaparece al alcanzar la edad adulta. Están situadas en la cara interna del cuello, ocupando gran parte de su extensión. Están formadas por diversos núcleos unidos por una telilla. Tienen color sonrosado, en parte blanco por el sebo y son duras al tacto. Resultan sabrosas y nutritivas. Las que más se utilizan son las de ternera y cordero. Las de cordero se limpian despojándolas, en seco, del sebo y de los pellejos superfluos y las de ternera se limpian, blanquean y enfrían como los sesos, cortadas en dos o tres porciones. Antes de que están totalmente filas, se prensa, se escaldan y se fríen o saltean, en cuyo último caso se sirven con salsas y guarniciones como el demi-glace o la salsa de tomate. CRIADILLAS Y RIÑONES. Criadillas. Las más comunes son las de cordero grande y camero, aunque también lo son las del añojo. También se emplean las del toro de lidia. Su elaboración requiere una limpieza previa, que se hace comúnmente partiendo las dos mitades a lo largo sin acabar de cortar la piel, por un lado, para que después, con los dedos pulgares, se separe la carne. Para cocinarías se escalonan (si no son muy pequeñas) y después se fríen o saltean. también se usan en algunas guarniciones. Riñones. Los mejores son los de ternera y los de cordero lechal, que se distinguen por la blancura de sus sebos, con los que en algunos casos se cocinan, siguiendo en calidad los del cordero pascual, los de vaca y, por último, los del cerdo. Su limpieza se realiza haciendo una incisión a lo largo del sebo de forma que corte también la telilla que cubre la carne, retirando después el sebo y la telilla unidos. Se quita, por último, el conducto urinario, profundizando un poco en la estructura del riñón para sacar el mayor número posible de ramificaciones que, además de ser duras, pueden transmitir sabor a orina. Según su empleo se escalfan o se cortan en forma de unos dados y en la mayoría de los casos se someten a un rehogado suave para que pierdan el posible sabor a orina. No deben cocerse por largo tiempo, ya que se endurecen, aunque en algunos casos los muy duros sí se hacen en forma de estofado. Sus preparaciones más corrientes son salteados o la poéle o a la "parrilla". Son muy usados en guarniciones. HÍGADO Y LENGUA. Hígado. Los mejores son los de los animales jóvenes, siendo el de ternera el más apreciado, el de cerdo el más rico en grasas, apropiado para farsas, el de cordero el menos usado para platos. El hígado fresco se conoce por su color vivo y en que la mancha que produce el dedo tiene aspecto de sangre reciente. Cuando está pasado, la mancha es de aspecto sucio y tacto viscoso. El malo suele presentar en su estructura quistes que deben ser eliminados antes de usar el hígado. I.E.S Isidor Macabich 112 C.F.Cuina i Pastisseria Para la posterior elaboración, ha de despojarse de la telilla que lo cubre y de los conductos mayores que tiene. Como en el caso de los riñones, suele endurecerse por una cocción prolongada. Las formas corrientes de elaboración son: a la poéle, a la parrilla y, principalmente, formando parte de rellenos y guarniciones. Lengua. Las más utilizados son las de ternera, vaca y en menor escala, el cordero pascual, carnero, cerdo. La de vaca es más grande y más oscura que la de ternera. Se presenta con parte de garganta y papilas, que deben quitarse antes de su cocinado. El color rojo vivo de las glándulas indica su grado de frescor. Para su preparación debe lavarse y, en algunos casos, blanquearse. Puede hacerse salmuerizada o al natural. Para salmuerizarla, se la somete a la acción de la sal común o sal nitro, y se cuece después con agua muy aromatizada; dejarla enfriar en su caldo, pelarla, prensarla y para su mayor conservación, envolverla en papel de estaño o en papel de grasa. En la industria se envuelven en lonchas de tocino graso y se cubren con tripa, cubierta ésta de cera roja. Para hacerla al natural puede hacerse en estofado (que después constituirá su salsa), braseada con salsa propia. La escarlata se sirve en frío y en caliente con salsa basada en la demi-glace y con guarniciones similares a escalopines braseados de vaca o ternera. CORAZON Y CALLOS. Corazón. Es de poca importancia en hostelería, ya que sólo se usa como guarnición, como a la Boloñesa, o a la Charcutera. Los mejores son los de ternera y los más empleados, los de cordero. Se endurecen cuando se cuecen demasiado. Callos. Son los intestinos y el estómago del animal. Los mejores son los de ternera (de aspecto más blanco y más gruesos) y los de vaca, de aspecto más verdoso y oscuro. Poco apreciados, los de cordero. Deben ser sometidos a limpieza y blanqueamiento en el matadero; una segunda limpieza en la cocina, frotándolos con vinagre y sal gorda, un enjuagado en agua fría (después de cortados), un blanqueado y una cocción con bastantes elementos aromáticos y elementos gelatinosos, como morro y pata, durante un tiempo que va desde 2 a 5 o 6 horas. MORROS, PATAS, CABEZA. Morros y Patas. Se empleaban antiguamente para fabricar gelatina; ahora se usan para hacerlos en salsa y con callos cuando se trata de patas y morros de vaca o ternera. Las de cerdo, llamadas "manitas", se blanquean, se cuecen y se terminan empanándolas o rebozándolas sirviéndolas acompañadas de salsas. Cabeza. Requiere un lavado perfecto del conducto de la nariz y un desangrado. Cortada por la mitad, que es la forma en que generalmente se presenta, es propia de los lugares típicos o de cocina regional. Su asado debe hacerse lentamente durante un tiempo de una hora como mínimo, refiriéndose a las de cordero. Las de vaca o ternera son poco empleadas en hostelera. La de cerdo es más empleada para hacer cabeza de jabalí y asada rellena. I.E.S Isidor Macabich 113 C.F.Cuina i Pastisseria SANGRE Y TUETANOS. Sangre. Puede utilizarse cuajada en guarnición para la charcutería, principalmente la de ave. Es más empleada la de cerdo para charcutería y la de vaca y ternera también para morcillas y como elemento de ligazón en civet. Tuétanos del espinazo. Tienen forma de cordón largo de unos 2 cms. de grosor. Son blancos, surcados de venitas rojizas y ricos en fósforo. Antes de guisarlos, hay que quitarles la delgada película que los recubre, sumergiéndolos en agua templada. Piezas con denominación propia - Cabeza Cuello Papada Carré Látigo o cinta Chuletas ( aguja, riñonada, doble ) Corona Pierna o pernil Paletilla Codillo Costillar Solomillo Panceta Tocino ( beicon, panceta, tocino de hoja ) Vísceras ( mollejas, corazón, pulmones, hígado, riñones ) Manos Manteca Rabo I.E.S Isidor Macabich 114 C.F.Cuina i Pastisseria CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS En restauración el término de Caza designa a los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados durante el período reglamentario. Las diferentes legislaciones sobre la caza en cada país, regulan que armas deben y pueden utilizarse. Como ocurre con la caza de pluma existe en nuestros días una tendencia a criarlas en zonas acotadas, sobre todo a, gamos, ciervos y jabalís. El tiempo de veda (intervalo de tiempo en el que está prohibida la caza), comprende generalmente el periodo de reproducción de la cría. Las leyes varían de una región a otra. La época de caza, en general, comienza en Octubre termina en Marzo. Características de calidad En la calidad de la caza influye decisivamente el método de caza empleado. El lugar donde se produce el impacto. El tratamiento dado al animal después de abatido. La forma en que ha sido abatido. Si el animal recibe un disparo certero y muere instantáneamente la calidad de la carne será óptima. Si por el contrario el animal , ha sido acosado, por perros, su cuerpo a causa del estrés, poseerá menos glucógenos que es el responsable directo de la maduración de la carne, esto hará que la carne sea más dura. Otro factor que incide en que la carne, aún de un animal joven, sea correosa, incluso después de cocciones prolongadas, se debe a que el animal sufrió un enfriamiento demasiado rápido, a menos de 10º C, esto produce un acortamiento de las fibras musculares y pérdida de jugos y aumento de la correosidad. Hay que tener en cuenta que la calidad higiénico sanitaria está mucho más controlada en animales que proceden de cotos controlados por veterinarios, que si la compramos directamente al cazador, que si debe pasar un control veterinario pero menos exhaustivo que si proceden de mataderos. Reconocimiento de la calidad - Controlar la fecha de caza Comprobar el olor, la consistencia y el color de la carne. Para los jabalís es necesario ver el sello de control de la triquinosis. Presentación en el mercado - Fresco: Entera con piel y las grandes piezas evisceradas. Refrigeradas: En piezas o cortada en trozos para conservar a 3ºC Congeladas: Deberá poner a fecha de congelación Semi conservas: Se deben conservar en frío, la duración está limitada generalmente a seis meses, las indicaciones deben aparecer en el recipiente de conserva, una vez abierto deben consumirse inmediatamente. Conserva: Se conserva en el economato a temperatura de 15º C. I.E.S Isidor Macabich 115 C.F.Cuina i Pastisseria CLASIFICACIÓN COMERCIAL La caza de pelo se divide en caza mayor y caza menor Caza Mayor Ciervos, Venados. ( Cervus elaphus ) Es uno de los cérvidos más difundidos en el mundo. Se caracterizan por que los machos portan una cornamenta muy ramificada que cambian todos los años. Su cuerpo es robusto con un pelaje de color pardo rojizo sus patas son finas y su cola corta. Se alimenta de brotes, hierbas y frutos. Pesan, según la especie entre 100 y 300 kilos, las hembras entre 70 y 100 kilos y los cervatos de 30 a 70 kilos. La carne es muy sabrosa y aromática, de color rojizo parduzco y con muy poca grasa. En la cocina los más valorados son, los cervatos y las hembras de un año que no hayan sido cubiertas. El principal período de caza es del 12 de Octubre hasta el tercer Domingo de Febrero. En Europa también se crían en granjas. En España se encuentran en : Montes de Toledo, Sierras Extremeñas, Sierra Morena, Coto de Doñana, Riofrío, El Pardo . Gamos. ( Dama dama ) Se caracteriza por su cornamenta terminada en pala, por lo también se le denomina “ paleto”. Muy pocos viven en libertad, la mayoría son criados en cotos privados. Los machos pesan entre 80 y 130 kilos, las hembras de 50 a 60 kilos y los gameznos de 15 a 25 kilos . Tienen una carne clara pardo - rojiza, delicada, sabrosa y muy jugosa. El de mejor calidad para la cocina es el gamezno. El período de caza es igual que los ciervos En España se encuentra en : Cuenca, Navarra, Asturias, Cazorla, Parque de Doñana, Riofrío y el Pardo.. Corzos (Capreolus capreolus) Son los cérvidos más pequeños y más abundantes en Europa, su cuerna es rugosa y poco ramificada y las patas posteriores son más largas que las anteriores. Los machos pesan de 15 a 30 kilos, las hembras de 13 a 22 kilos y los corcinos de 8 a 14 kilos. Es la caza más empleada en la cocina Europea, prefiriéndose los corcinos y los animales entre 1 y 2 años. Su carne es tierna, rojiza y muy sabrosa. EI período de caza en España va desde el segundo domingo de septiembre hasta el primer domingo de noviembre. Se encuentran por el norte de España, Cantabria, Asturias y Galicia. Jabalí (Sus scofra) Es el antepasado del cerdo doméstico aunque su carne se diferencia notablemente de ellos. Es considerada la caza más antigua. De cuerpo macizo, la cabeza cónica termina I.E.S Isidor Macabich 116 C.F.Cuina i Pastisseria en hocico prolongado, de orejas grandes y puntiagudas posee unos colmillos grandes y afilados, de pelaje áspero de color grisáceo o parduzco. Su alimentación es omnívora comiendo especialmente bellotas y tubérculos. Su carne posee muchas células adiposas por lo que es tierna y sabrosa a excepción de los animales que están en época de celo, estos no deben consumirse ya que desprenden un olor a orín fuerte que no se puede quitar con nada, mucha gente que desconoce esto piensa que toda la carne de jabalí tiene este olor y que incluso es característica, pero esto no es cierto ya que la carne de los jabatos o de animales de hasta dos años y los demás fuera de la época de celo no lo presentan. Los jabalís se encuentran en Europa, Norte de África y Próximo Oriente. Los machos pesan entre 50 y 350 kilos, las jabalinas entre 40 y 200 kilos y los jabatos entre 10 y 80 kilos. La época de celo es en Noviembre / diciembre. El periodo de caza en España es del 12 de Octubre hasta el tercer domingo de Febrero. Caza Menor Liebre (Lepus capensis) y Conejo de monte (Oryctolagus cuniculus) Se diferencian claramente por su tamaño y el color de su piel Las liebres de campo poseen una piel rojiza y el vientre blanquecino, sus orejas son del mismo tamaño que la cabeza y con las puntas negras dobladas hacia delante. En el conejo de monte la piel es grisácea con tintes leonados, manchada o negruzca, sus orejas son más cortas y grisáceas las puntas. Las liebres pesan entre 3 y 5 kilos, su carne es muy sabrosa, en la cocina son muy apreciadas las liebre jóvenes, se reconoce su juventud por un pequeño bulto que se encuentra en el lateral de la articulación de sus patas delanteras, este desaparece a los ocho meses de edad. El conejo de monte es más pequeño que las liebres, pesan de 1’5 a 2 kilos. Su carne es rosada, más clara que la de la liebre, tierna y de un aroma muy agradable. Se cazan durante todo el año. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS La carne de caza admite todos los tipos de cocinado de las reses de matadero, buey, ternera, cordero, cerdo y también son intercambiables todas las recetas entre unos animales de caza y otros. Los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres o frutas, arándanos, uvas, manzanas, naranjas, etc. Las especias más utilizadas son: bayas de enebro, tomillo, romero, salvia, pimienta, perifollo, etc. Se cocinan también con setas y mojadas con vino o licores. I.E.S Isidor Macabich 117 C.F.Cuina i Pastisseria CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES. La mayoría de los animales salvajes poseen menos grasa que los que proceden de los mataderos y mayor contenido de proteínas. La carne de caza es rica en minerales tales como el fósforo, calcio y hierro así como en vitaminas del grupo B. Debido a su bajo contenido en lípidos la carne de caza es empleada en la cocina dietética. I.E.S Isidor Macabich 118 C.F.Cuina i Pastisseria AVES DE CORRAL Y CAZA IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo. Las aves fueron domesticadas por el hombre como una alternativa_ a la carne procedente de la caza. Hoy en día las aves que se comercializan proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas. Características de la calidad de un ave La calidad depende de los siguientes factores: - La raza. Las condiciones de cría y crecimiento. La alimentación. El empleo de aditivos o no. La edad. Las condiciones de transporte y almacenaje. Las manera de desplumado. El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas. Reconocimiento de la calidad de un ave - Olor dulce y agradable. La cabeza clara y no violácea, los ojos saltones y vivos. La cresta y los barbillones rojo vivo. La piel debe estar entera, con los cortes para extraer las vísceras, sin presentar manchas de sangre ni moretones. La carne debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma inmediatamente. La columna vertebral debe ser apenas visible. Las vísceras deben estar limpias y sin olor particular. Una importante consideración en el momento de elegir una receta, debe de ser tiernas y tener un sabor sutil, por lo que resultan apropiados para asar al horno o a la parrilla y saltear, métodos de cocción que al ser rápidos conservan todo el sabor y suculencia de la carne. A medida que un ave va envejeciendo, su carne se vuelve mas dura, pero en cambio adquiere un gusto mas pronunciado que raramente se encuentra en las aves jóvenes. Vamos a clasificar las aves en dos grupos: aves de corral y aves de caza. Las de corral y en función de su carne las dividimos en: carnes blancas y carnes rojas. De carne blanca: capón, gallina, pavipollo, pavo, pintada, pollo, pularda. De carne roja: ocas, palomas, patos y pichones. I.E.S Isidor Macabich 119 C.F.Cuina i Pastisseria Carne blanca : capón: Pollo castrado y cebado. Su peso llega a los 3 kilos. Se prepara asado y braseado. destaca el capón al estilo de Alcántara Gallina: Hembra de su especie que al año y medio se sacrifica. Tiene la carne dura pero sabrosa .Se prepara para el famoso guiso Español llamado en pepitoria, también se utiliza para caldos y deshuesadas para hacer galantinas. Tomatero: También se llama pollo joven o de primavera y no sobrepasa el l/2 kilo de peso. Se prepara para asar al momento o abierto a la parrilla. Se pone un pollo por ración. De Grano: Tiene las mismas aplicaciones que el tomatero, pero se suele servir medio pollo por ración y hay que tenerlo preparado. E1 peso es de 500 a 750 gramos. Reina: Es el que más utilización tiene en la cocina. El peso es de 1,5 a 2 kilos. Con este pollo se preparan: supremas, chuletas, jamoncitos, troceada, entero, chuletitas y bridado para asar Pularda: Gallinas cebadas en la oscuridad con piensos selectos, por lo que tienen unas carnes tiernas, sabrosas y blancas. Suele presentarse entera, bridadas con las patas y la cabeza. El peso es de 2 a 3 kilos. Gallo: Es el macho que se utiliza para la reproducción pero al año y medio es sacrificado. Tiene una carne dura pero sabrosa, se utiliza entero, braseado y después va marinado Pintada: Llamada también gallina de Guinea. Es de origen Africano. El peso es de l a 1,200 kilos. La carne de la pintada tiende a quedar seca al cocinarlo por lo que se recomienda albardarla si va entera y al horno hay que regar bastante la pechuga con el jugo que desprende. Pavo: Es de origen Azteca, lo introdujeron los españoles a Europa , donde pronto alcanzó una enorme popularidad. El peso es de 6 a 14 kilos aproximadamente. La carne es seca, normalmente se hace asado o breseado. Hay que quitarle el espolón. Carne roja Pato: Es de origen China. Las razas mas conocidas son: de Ruan, de Nantes. Es preferible consumirlo dentro de 2 ó 3 días después de sacrificado. En la cocina el término “ pato “ se aplica a un ejemplar de 2 a 4 meses, más joven y en alta cocina es llamado anadón. El pato tiene mucha grasa y hueso a proporción del animal. 0ca: Los Romanos fueron los primeros en cebar la oca, dando origen al foie-gras. Hoy se usa especialmente en Francia. El peso puede llegar hasta 12 kilos después de engordada. Tiene las mismas preparaciones que el pavo. I.E.S Isidor Macabich 120 C.F.Cuina i Pastisseria Paloma: Tiene una carne pálida y de sabor suave. Las palomas jóvenes reciben el nombre de pichones. Suelen saltearse, asarse a la parrilla. cortadas por la mitad o brasearse. PREPARACION DE LAS AVES Las sucesivas fases por las que pasa el ave a preelaborar para cocinar dentro del establecimiento hotelero son: Sacrificado: Es el que permite un perfecto sangrado y evita el sufrimiento. Pelado: Sumergir el ave en agua hirviendo durante unos segundos y quitarle todas las plumas. Chamuscar: Operación destinada a eliminar las pequeñas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa. Requiere empleo de llama sin humo que oscureciera el ave. Eviscerar: Quitarle por la parte de atrás o cloaca las vísceras que son: corazón, riñones, pulmones, hígado, hiel, tripas, molleja, buche y el esófago. Despojar: Es la operación destinada a la eliminación de ciertas partes del ave, que recibe el nombre de conjunto de despojos, comprende: patas, pescuezo con cabeza y ala. PREELABORACION DE LAS AVES La preelaboración de las aves se podrá hacer según las preparaciones siguiente: Bridado: Es la operación destinada a sujetar las carnes de un ave cruda con objeto de que resulte de bonita forma después de cocinarla. Albardado: Es la preparación que se realiza a las aves que requieren larga permanencia en el horno con objeto de evitar la sequedad posterior. Consiste en envolverlas totalmente en finas lonchas de tocino. Incluye bridado posterior. Picado: Es el sistema que consiste en dividir en pequeños trozos el ave para rellenar, hacer hamburguesas, etc. Deshuesado: Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave. Cuarteado: Es. la división del ave en cuartos ,que pueden ser delanteros o traseros. Fraccionar: Es dividir. cada cuarto en dos o tres porciones. I.E.S Isidor Macabich 121 C.F.Cuina i Pastisseria PIEZAS DE NOMBRE PROPIO Las denominaciones de las diversas piezas del ave son: - Pechuga o cuarto delantero. Pierna o cuarto trasero Suprema: Carne deshuesada correspondiente el cuarto delantero. Chuleta: Suprema que incluye el húmero deshuesado. Jamoncito: Pierna deshuesada con excepción de, la tibia que al ser la parte más carnosa y alejada de la piel, toma forma de pequeño jamón. AVES DE CAZA Las, aves de caza mas corrientes en el mercado son: Codorniz, faisán, perdiz, torcaz ,ave fría, urogallo (caza mayor), etc. La caza una vez desplumada y vaciada pierde un 25% de su peso. Hay que comprar aves de caza cebadas y de textura firme, piel elástica y plumas bien implantadas, hay que rechazar las aves muy lastimadas por el plomo. En general las aves jóvenes son las mejores. LIMPIEZA - Hay que pelarlas sin escaldar, también se llama desplumar. Chamuscar, (igual que el pollo). Eviscerar, (igual que el pollo), hay excepciones, becada o chocha. La becada o chocha se cuece con las vísceras por lo que solo debe quitarse la molleja. Despojar, (igual que el pollo), hay excepciones: en los patos salvajes hay que quitarle las glándulas mamarias porque dan un sabor almizclado (amargo). En el faisán hay que quitarle los tendones de las patas por medio de una tenaza. PREELABORACION La preelaboración cambia según-el tipo del ave, pero lo normal es faisander durante un tiempo o bien en marinándolas. Se albardan. Se bridan, hay tres formas de bridar las aves de caza: El método normal (igual que el pollo). Abriendo el ave por el espinazo, aplanando el ave y hender la piel haciendo una incisión horizontal por la parte de la piel que hay entre los muslos, luego llevar los muslos del ave hacia el interior, introducir las dos extremidades de los muslos en la incisión y hacerlos subir por el otro lado. Cruzar los muslos y clavar el pico en 1a carne, (becada). CLASES DE AVES DE CAZA Avefría: Es un ave silvestre, de. color. verduzco, que vive en España en las estaciones de otoño e invierno. Su carne es muy fina y resulta ideal para asada. I.E.S Isidor Macabich 122 C.F.Cuina i Pastisseria Gallo silvestre.- El gallo grande es gordo como un pavo y su aspecto es espléndido y salvaje con su libre color pizarra con rayas negras. El gallo pequeño, más corriente, tiene la cola en forma de gancho y se defiende como la perdiz roja, pero este es mucho más desconfiado. El gallo silvestre se prepara igual que el faisán. Pero es de advertir que en el Norte de Europa se le macera previamente dos o tres días con nata. Ortega.- La ortega es una gallinácea silvestre de color pardo tostado y del tamaño de una perdiz, pero contrariamente a los otros urogallos, no se posa mas que para desafiar el peligro. La carne de la ortega es blanca y delicada y tiene un sabor muy pronunciado a brote de abeto, sabor que puede atenuarse poniéndola a remojar en leche por espacio de una hora antes de guisarla. Perdiz.- La perdiz no es como alguien podría suponer, la hembra del perdigón. El nombre de perdiz es epiceno y se da a los machos y hembras, indistintamente cuando llegan a adultos. En su edad más tierna se les conoce a ambos con el nombre de perdigones, nombre triste para todas las aves de caza, ya que por extensión se da a la mortífera carga de plomo de las escopetas. Hay dos especies corrientes, la gris y la roja y otra menos conocida que es mayor que la roja y que se encuentra en Bartavelle en Francia. No se debe comprar nunca una perdiz que no esté mallada, es decir hay que fijarse en que sus sienes empiecen a enrojecer y en que su color gris está salpicado de manchas amarillentas y rojizas parecidas a granitos. En octubre el color encarnado es muy vivo, tirando a bermellón, entre el ojo y la oreja en el pecho del macho se dibuja la característica herradura y sus patas se oscurecen. Para conocer si una perdiz es del año hay que mirarle las alas y las patas, en las perdices del año, la primera pluma del año termina en punta y por el contrario en las viejas, es redondeada, las patas de las jóvenes son menos grises, rugosas y escamosas que las de las viejas. Si se tratase de perdices rojas, se reconocen las del año porque no tienen espolones, el color blanco de la garganta tiene un matiz amarillento y la zona roja de alrededor del ojo es muy tenue. La carne de la perdiz roja es más blanca que la de la gris, pero no tiene un sabor ni un aroma tan exquisitos. La perdiz joven o del año, debe comerse fresca, asada en asador con fuego de leña o mejor aun de sarmientos. La perdiz vieja se come cocinada con coles, escabeche o estofada entre otros procedimientos culinarios. Avutarda.- Su tamaño es similar al del pavo, vive en las llanuras principalmente en la Mancha y como peculiaridad es la de poseer una excelente vista por lo que su caza se hace algo difícil si no posee un vehículo. I.E.S Isidor Macabich 123 C.F.Cuina i Pastisseria Por su carne muy dura y seca, se cocinan troceadas en salsas y también es empleada para carne picada (poniéndole bastante grasa). El color de su plumaje es marrón muy claro. Codorniz.- Las codornices son aves emigrantes que llegan a Europa después de las alondras, procedentes de Africa, donde pasan el invierno. Su piel es fina y grasienta, haciéndolas muy delicadas al pelarlas, y su carne es suave y exquisita. Deben comerse muy frescas y asadas, generalmente envueltas en una hoja de parra. Todas las recetas de la perdiz sirven también para las codornices. Faisan.- Es un ave del tamaño de un gallo, con ojos redondeados y rodeados de una carúncula roja, su cola es roja larga y tendida y de plumaje con reflejos dorados. Las hembras se diferencian por dominar en su plumaje los colores, rojo, agrisado y pardo, formando rayas y manchas. Las variedades más conocidas, aparte del faisán común, son el denominado de Mongolia, el plateado, el dorado, el verenado y el versicolor. Paloma.- Recibe el nombre de paloma cuando el animal es adulto y de pichón cuando es joven. Puede ser de caza propiamente dicha (ave de paso en invierno), aunque algunas viven todo el año en España en torres principalmente. Las palomas que viven en cautividad son las que provienen principalmente de las dedicadas a competiciones deportivas. Se preparan como todas las aves menores, cocinándose principalmente enteras, estofadas, braseadas con salsas oscuras no teniendo guisos especiales, pudiéndose equiparar estas aves a las perdices. Tordos.- La carne de los tordos es exquisita, sobre todo si antes se les ceba con enebro o si en la época de la vendimia se les emborracha con uvas. Se prepara generalmente como las alondras y las codornices. Becada.- La becada es un pájaro emigrante que se abate solitario en los bosquecillos, en las breñas y en los sotos inmediatos a los grandes bosques. Para consumir se necesita saber ante todo que la carne del "pájaro de largo pico" debe estar algo pasada y que algunos comensales solo la admiten guisada y sin vaciar. Hortelano.- Este pájaro es de la familia del gorrión, tiene el cuello amarillento y el vientre de color canela o grisáceo Anida en viñedos y trigales, cuando está suficientemente rollizo es a fin de temporada (Otoño). Se caza con liga y se encierra en una habitación interior siempre iluminada con luz artificial, lo cual le impide distinguir el día de la noche, es decir, el pájaro cree que es siempre de día y come continuamente, hasta el día que conviene matarlo antes de que la grasa le ahogue. I.E.S Isidor Macabich 124 C.F.Cuina i Pastisseria Se preparan como las alondras y como consejo gastronómico diremos que solo debe cocerse en su propia grasa y si se logra coger algún hortelano vivo se debe ahogar con unas gotas de alcohol. Alondra.- Es un ave sedentaria muy abundante en España, en donde constituye una raza genuina que se distingue de las del resto de Europa. En otoño se la encuentra en los llanos de la meseta y tierras bajas del litoral, y en España se traslada a los cultivos y praderas de la sierra. Anida entre las mieses y hace dos puestas al año. Avestruz. La región del Jordán situada al lado del mar de Galilea, es una de las áreas más fértiles del país, lugar donde se han establecido los Kibbutzin (granjas). En 1984 se inició la instalación de granjas en este área. CRIANZA Cada Kibbutzin tiene entre 150 y 300 hembras, identificadas y numeradas para mantener y controlar los rasgos genéticos, poniendo huevos que son recogidos y enviados a los centros de incubación con una periodicidad diaria. Todo este proceso, garantiza una mejora constante de la calidad de aves por medio de una crianza selectiva, consiguiendo además unos grados de fertilidad de los más altos del mundo. Una pareja de estas aves pueden producir entre 70 y 100 huevos fértiles cada año en cuatro puestas. INCUBACIÓN Proceso controlado al 100% por Zemach, donde se recogen los cientos de huevos de las puestas diariamente. Se establece un control de calidad individual, introduciéndose después en el Banco de Datos para su seguimiento y estudio. Un huevo de avestruz pesa entre 1,2 y 2,2 Kgrs. Mide entre 15 y 14 cms. de largo y equivale su contenido al de dos docenas de huevos de gallina. Al igual que otras aves un huevo no fertilizado es comestible, oscilando su precio unitario entre 25.000 a 30.000 pts. El período de incubación es de 42 días 8elde una gallina es de 21 días). CRIADO Y CRECIMIENTO Cada cría empollada en la incubadora, es medida, pesada y marcada trasladándolas después a las casas de cría. El modelo de crecimiento, como resultado del I+D de la organización de Zemach, garantiza el 90% de supervivencia. I.E.S Isidor Macabich 125 C.F.Cuina i Pastisseria Cada animal puede comer al día entre 1,5 a 2 Kgrs. de piensos y alfalfa (su manjar preferido). En definitiva tiene un bajo coste de mantenimiento con muchas posibilidades de futuro, ya que su capacidad reproductora empieza a los dos años de e dad hasta aproximadamente los 45. El avestruz es un ave desértica y de crianza económica, gracias a su relación alimento, calidad de carne obtenida y diferencia de otras crías de ganado extensivo. Los daños que causan a largo plazo son mínimos, desde un punto de vista ecológico. ENGORDE, SACRIFICO Y RENDIMIENTO Después de una esmerada selección de las crías, de donde un pequeño porcentaje al tener rasgos genéticos superiores, son separados y reservados para el apareamiento, las aves alcanzan un peso aproximado de 100 Kgrs. A los diez meses de edad, estando por lo tanto todos los animales comprendidos entre una edad de 9 a 12 meses, aptos para el sacrificio, con las más modernas tecnologías para evitar el sufrimiento de las aves, y preservar la calidad de la carne y de su piel. El rendimiento es de unos 40 Kgrs. de carne de calidad procede de la parte del músculo que empieza a unos 60 cms. del talón. CARNE DE AVESTRUZ La carne es roja, delicada y sabrosa, de calidad superior con un sabor y textura similar al vacuno de calidad. Después de intensos estudios en cuanto a, grasas y niveles de colesterol, se ha demostrado que, alcanzan unos niveles extremadamente bajos (Ver cuadro) y altos niveles nutritivos. La poca grasa que contiene está incorporada al músculo, de forma que no se aprecia, consiguiendo su jugosidad característica. En definitiva, como alimento, su exquisito sabor esconde valore nutritivos superiores, un bajo contenido en grasa, una composición de ácidos lípidos saludables y un nivel de colesterol especialmente bajo. El hígado bajo en calorías, se compara al de ganso. La carne de avestruz se asemeja en presencia a la de la vaca joven y en sabor a la de buey. Los expertos hacen un ligero recuerdo a la caza mayor, pero mucho más suave. MERCADO Israel es el mayor productor del mundo con una cuota de mercado superior al 95% limitando el resto a las producciones ubicadas en Zimbabwe, Sudáfrica, y EE.UU. También en España está en aumento la producción de esta especie. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 126 I.E.S Isidor Macabich 127 C.F.Cuina i Pastisseria LOS PESCADOS 1. Definición de Pescado Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, se define el pescado como: Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Existe una gran variedad de especies de formas y tamaños bien distintos. Algunas de sus principales características son: Respiran mediante branquias o agallas. Tienen cuerpo cubierto por escamas o de una piel más o menos viscosa. Se reproducen mediante huevos. Se desplazan mediante aletas. 2. Valor Gastronómico Bajo el punto de vista gastronómico, cada especie nos ofrece sabores más o menos pronunciados, carnes más o menos finas, con textura distinta y olor característico. Algunos de los factores que influyen en su calidad son: El hábitat: Difiere el sabor de un pescado como la trucha criada en una piscifactoría, de aquella otra procedente de un río de alta montaña. Lo mismo ocurre con un mismo pescado procedente de un mar frío y bravío que aquel otro procedente de un mar cálido y tranquillo. El sistema de pesca: La mayor valoración la alcanzan aquellas piezas obtenidas con anzuelo o " pincho". Los pescados frescos son los que gozan de un mayor aprecio por parte de los gastrónomos. No todas las especies se prestan al mismo tipo de conservación y elaboración, sino que según se trate de uno u otro tipo de pescado se conservará y cocinará, aplicándole el método mas apropiado. Respecto a su valoración, conviene decir que la misma especie no tiene igual estimación y aceptación por parte del publico en todos los países. Ocurre que especies tan apreciadas por nuestros gastrónomos como son las angulas, la merluza y otras apenas se conocen en otros países. 3. Valor nutritivo y composición Es equivalente al de la carne, pudiendo variar según la especie, las condiciones del hábitat, estado fisiológico, la época de captura y otras. Como alimento, se considera rico en proteínas, contiene además vitaminas A y C, calcio, fósforo, sodio y yodo. I.E.S Isidor Macabich 128 C.F.Cuina i Pastisseria Composición química. Agua, del 70 al 80 % Proteínas, del 15 al 20 % Lípidos (*), del 0,1 al 22 % Sales minerales, del 0,8 al 1,5 % Vitaminas Parece ser si bien su con tenido en proteínas, es casi constante, sin embargo, al aumentar la cantidad de grasa disminuye la de agua y viceversa. Algunas de las etapas, en las que se modifica su contenido en grasas. - Generalmente en todas las especies aumenta su contenido en grasas en verano, por que se alimentan mejor y consumen menos energía, que durante el invierno. - Disminuye después de efectuar grandes desplazamientos y durante el periodo de reproducción. Los pescados blancos, han sido siempre los que han gozado de mayor reputación, no sólo por tener su carne más fina, sino por ser más digestivo. Por tal motivo se ha venido recomendando a enfermos y convalecientes. Los pescados azules, tradicionalmente, han sido poco apreciados, hasta que hace algunos años, descubrieron los científicos que su consumo contribuía a reducir el índice de colesterol. A partir de entonces los suelen recomendar a personas aquejadas de enfermedades cardio-vasculares. 4. Valoración comercial FACTORES 1. ESTACIONALIDAD 1. 1. TEMPORADA ESTIVAL Por regla general encontramos tres épocas claramente diferenciadas en las que se efectúan una mayor o menor captura de pescados. Su abundancia, escasez y carencia están definidas tanto por los periplos, letargos, alejamientos y prohibición de capturas de algunas especies en fechas determinadas. Temporada baja: por lo general, corresponde a los meses de diciembre, enero y febrero. Temporada media: corresponde a los meses de octubre, noviembre y diciembre. Temporada alta: es la más importante y corresponde a los meses desde abril a septiembre. 1.2. MOMENTO COYUNTURAL El estado de la mar, los temporales, son factores limitantes en las capturas. Cuando coinciden con las temporadas medias y baja, al existir menor abundancia, los pescados adquieren precios desorbitados. I.E.S Isidor Macabich 129 C.F.Cuina i Pastisseria 2. RENDIMIENTO 2.1. ESPECIE Cada especie proporciona un mayor o menor aprovechamiento relativo, en proporción directa a su constitución de cabeza, espina y vientre. 2.2. PESO O TAMAÑO En la medida en que el peso o el tamaño de una especie dada es mayor, proporcionará un mayor rendimiento. 2.3. FORMA DE VENTA Las costumbres de mercado respecto a su venta inciden en el rendimiento, ya que una misma especie puede venderse sin ningún procesamiento o, por el contrario, puede estar eviscerada y sin cabeza. 3. CALIDAD 3.1 TAMAÑO En general, el mayor tamaño dentro de una especie se considera como sinónimo de calidad, aunque en algunas en particular se aprecia su tamaño menor. 3.2. PROCEDENCIA La procedencia de una especie es determinante de su calidad, pues existen factores determinantes y diferenciadores para ciertas especies que son capturadas en distintos mares. 3.3. GRADO DE FRESCOR La calidad de una especie viene definida de forma fundamental, y muy especialmente, por el sabor que le proporciona su grado de frescor 3.4 SABOR El sabor gustativo que proporciona al paladar sirve para definir la calidad de una especie, aunque también existen costumbres alimentarias que inciden en una mayor o menor aceptación. 3.5 TRATAMIENTO CULINARIO Existen determinadas especies que, al adquirir todos los métodos fundamentales de cocinado, se considera que tiene un mayor grado de calidad. I.E.S Isidor Macabich 130 C.F.Cuina i Pastisseria 4. MÉTODOS DE CAPTURA 4.1. INDIVIDUAL Este procedimiento proporciona mayor calidad, ya que el pescado, al ser capturado de forma individual, no sufre deterioros, como en el caso del "palangre" y el "curricán". 4.2 CON REDES En las capturas con redes, como son el "arrastre" y al "copo", los pescadores sufren un mayor deterioro tanto por la presión que soportan como por su golpeo. Otro factor que influye en su valoración es la demanda, especialmente en determinadas celebraciones como Navidad, fecha en la que uno de los platos tradicionales es el besugo. 5. Clasificación Por la gran variedad de especies, sus múltiples formas y características, resulta muy difícil su clasificación siendo algunas de las formas las siguientes: Científica Por el hábitat Según su contenido graso Por su forma. Por la disposición de sus aletas pelvianas 5.1. Clasificación de los pescados grupo "cortados" CLASIFICACIÓN CIENTIFICA. Clasificación de la ciencia ictiológica que enclava los correspondientes grupos taxonómicos en clases y familias, englobando en cada una de ellas las distintas especies con características comunes. GRUPOS: 1.1. CICLOSTOMOS Esqueleto membranoso o cartilaginoso. Carecen de aletas pares y de mandíbulas. Cuerpo anguiliforme. Aberturas bronquiales detrás del ojo, sin opérculo. Piel desnuda, sin escamas y muy viscosa. No tienen vejiga natatoria. Habitan en aguas templadas y frías; los reproductores y las larvas, siempre en agua dulce. Lamprea del mar Atlántico y Mediterráneo. Galicia(Primera calidad). Talla 1 m. Peso máximo 2,5 Kg. I.E.S Isidor Macabich 131 C.F.Cuina i Pastisseria 1.2. CONDICTRIOS Esqueleto cartilaginoso más o menos calcificado sin osificación. Aletas pares gruesas, carnosas y que no pueden replegase. Piel coriácea y seca, recubierto de escamas placoides. Dientes en las mandíbulas Gastronómicamente no tienen representatividad. Los más aceptados son los elasmobránquios: marrajo, cazón y pez martillo. A éste pertenecen todas las rayas. 1.3. OSTEICTIOS Esqueleto en todo o en parte osificado. Piel mucosa típicamente provista de escamas. Mandíbulas óseas, con dientes anclados directamente en los huesos. Branquias cubiertas de un opérculo. - A este grupo pertenecen las especies más características, en gran número (25.000) y con mayor abundancia, y a ella pertenecen los de agua dulce y salada. Clasificación por el hábitat En cuanto al hábitat se refiere, conviene recordar que cada día es mayor el número de especies que pueden criarse en piscifactorías. El primer pescado en adaptarse a este sistema de crianza fue la trucha. Actualmente algunas de las especies, son: el salmón, el rodaballo, dorada, entre otras. HÁBITAT. Esta división se define sobre la base del medio en que nacen, viven y se desarrollan. 2.4 AGUA DULCE Se denominan así aquellos pescados que su hábitat se desarrolla en aguas dulces, bien estancadas o en ríos, aunque algunas especies, hay etapas que viven en el río y otras en el mar - Esturión, anguila, angula, trucha, reo, salmón, ludo, carpa, tenca, etc. 2.2. AGUA SALADA - Constituyen este grupo todos aquellos pescados que nacen, viven y se desarrollan en aguas de océanos y mares. Existe diversidad de clases. A este grupo pertenecen la gran mayoría. I.E.S Isidor Macabich 132 C.F.Cuina i Pastisseria Clasificación según su contenido graso Tradicionalmente la forma más común de clasificar los pescados en el ámbito popular, se ha venido haciendo en: Blancos y azules. Los azules se corresponden con los grasos y los blancos con los magros CLASIFICACIÓN NUTRITIVA. División definida por sus componentes nutritivos, costumbres Esta clasificación les define sobre la base de su contenido de los llamados principios inmediatos Agua, proteínas y grasas; así como a su aporte en vitaminas, calcio, magnesio y fósforo. MAGROS. (blancos) - Pertenecen al grupo de los mioseptos y al no tener fibras largas, resultan fácilmente transformables en gelatina. Poseen un alto coeficiente de asimilación y, al ser digestivos y de alto valor proteico, resultan muy apropiados para regímenes dietéticos. Composición: Proteínas: 17,8% Grasa: 1% Agua: 80,5% - Variación de su grasa entre 0 y 3-4% - El color de sus carnes es blanco o rosado muy pálido, resultando muy sabrosas por su alto contenido en gelatina y sales minerales. Son de precio alto, determinado por la especial consideración que se le atribuye a sus carnes, que viene definida en España por nuestras costumbres alimentarias. - Su tratamiento culinario ha de ser sencillo y de reducido tiempo de cocción. - Muy apropiados para todo tipo de menús - Merluza, lubina, lenguado, gallo, etc. División definida por sus componentes nutritivos, costumbres alimentarlas y gastronómicas que inciden en un mayor o menor precio de cotización GRASOS (azules) Pertenecen al grupo de los miotomos, ya que la estructura de su musculatura está formada por segmentos muy cortos, pero separados por cubiertas conjuntas. Composición térmico medio: Proteínas: 17,8% Agua: 73,5% Grasa: 8% - Existe una fluctuación en la tasa de grasas que va desde 3-5% en invierno hasta 1230% en verano. - Sus carnes, de color amarronado suave y sanguinolento, corresponden a los pescados de mayor contenido graso. - Estos son de precio relativamente bajo, no siempre acorde con su excelente valor nutritivo, rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos y vitaminas. I.E.S Isidor Macabich 133 C.F.Cuina i Pastisseria - Se consideran equívocamente de calidad inferior, ya que ésta se suele relacionar con el precio elevado, hecho que no siempre coincide. Son aconsejables en los menús de almuerzo. Bonito, atún, sardina, boquerón, caballa, etc. SEMI-GRASOS (Semi-blancos) Su contenido en grasa y gelatinas es intermedio entre los dos grandes grupos de grasas y magros. - Composición: Proteínas: 17,8% Grasa: 4% Agua: 77,5% - - Variación de su grasa: 2-3% en invierno y 6-8% en verano. Este grupo de pescados viene definido por la clasificación de los dos grandes grupos comerciales de azules y blancos, ya que, debido a que su porcentaje graso se encuentra en un punto intermedio, existe una gran confusión al incluirlo dentro de uno u otro. Su digestibilidad irá en consonancia al método de cocinado empleado. Besugo, salmonete, palometa, jurel, etc. 6. - Distintos tipos de pescado según el método de conservación Pescado Vivo. Entre los peces cultivables cabe reseñar: La trucha, salmón, lenguado, anguila, dorada, lubina, rodaballo y mújol. Pescados frescos. Denominación. Son aquellos que no han sido sometidos desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración. Fresco. Es aquél que no ha sido sometido desde su captura a ningún proceso de conservación. No se considera proceso conservador el desangrado, descabezado, eviscerado, ni la adición preventiva de sal, hielo o mantenimiento en refrigeración. El consumo en fresco es la forma de comercialización más común y apreciada más aún cuando apenas transcurren unas horas desde su captura. Las principales causas por las que se producen alteraciones en los pescados, son: - Las que producen su putrefacción con la autólisis. - Los procesos de degradación bacteriana I.E.S Isidor Macabich 134 C.F.Cuina i Pastisseria En el pescado, de forma inmediata a su muerte, se produce la rigidez cadavérica, "Rigor mortis", originado fundamentalmente por la coagulación de la miosina. Durante este tiempo, que oscila entre una y diez horas, se detienen todos los procesos bioquímicos en los tejidos pero, cuando el "rigor mortis" desaparece, comienzan de forma muy rápida los fenómenos de autólisis, momento hasta el cual el pescado resulta útil, tanto para su consumo en fresco como para su conservación. Como el frío ralentiza los procesos enzimáticos y los bacterianos, nos servimos del hielo y de la refrigeración para prolongar su duración en este sistema de comercialización. Consideraciones en la venta del pescado fresco: Con el fin de mejorar las condiciones de conservación para que el producto llegue en las mejores condiciones al consumidor, es conveniente tener en cuenta: - Su colocación en superficies inclinadas para facilitar la eliminación del agua procedente de la fusión del hielo. - No debe recibir directamente los rayos del sol. - Se mantendrá por debajo de los 7º C. Factores de calidad. 1.Especie y variedad de pescado. 2.Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura. 3.Carácteres de frescura: - Olor: ligero, agradable, recordando a algas marinas. - Aspecto general. Con brillo metálico y reflejos irisados. - Cuerpo de consistencia firme y elástica. - Escamas fuertemente adheridas y brillantes - Piel: tersa, adherente y de buen color. - Ojo: claro, vivo, brillante, convexo, transparente, ocupando toda cavidad orbitaria. - Branquias: húmedas, brillantes, rosas o rojas sanguíneo. - Vísceras: limpias, lisas, brillantes, nacaradas. - Carne: firme, blanca o rosada, raramente roja. Reflejos nacarados en superficie y al corte. I.E.S Isidor Macabich 135 C.F.Cuina i Pastisseria Defectos. - Trazas de olores y sabores anormales Aplastamiento, roturas, etc., poco importantes. Deficiencias en la consistencia o abundancia de la carne (dependiendo de los ciclos biológicos del pez). Falta de homogeneidad en los lotes comerciales. Pescados deformes (en peces de piscifactoría). Alteraciones. 1.Putrefacción. - Olor: desagradable, agrio, ácido, amoniacal, pútrido. - Aspecto general: mate, sin brillo ni reflejo. - Cuerpo blando, de consistencia blanda que a la presión de los dedos deja huella. - Escamas levantadas, se desprenden fácilmente. - Piel arrugada, descolorida y de fácil rotura. - Ojos: apagados, cóncavos y hundidos en las órbitas. - Abdomen: deformado, frecuentemente hinchado y con manchas. - Carne: coloración roja más o menos parduzca, sobre todo a lo largo de la espina dorsal. 2.Peces muertos antes de la captura. 3.Peces capturados enfermos. Principalmente los de agua dulce. 4.Pescados con alto contenido de residuos químicos: - Pescados grasos y tejidos muy engrasados de pescados blancos de zonas muy contaminadas: suelen tener pesticidas. - Peces viejos de aguas dulces: tienen con frecuencia niveles altos de cadmio, por la gran abundancia de éste en los sedimentos del fondo. - Grandes peces (pez espada, atún, etc.) contienen frecuentemente altos niveles de mercurio. 5.Peces venenosos. Más de 500 especies son tóxicas. Fraudes. - De sustitución: entre diversas especies de lenguado, túnidos. - Venta de pescado descongelado como fresco. - Enmascaramiento de signos de deterioro: - Lavado continuo del pescado para eliminar secreciones malolientes y eliminar sequedad. - Congelación superficial del pescado para devolverle rigidez perdida. - Descamado total del pescado averiado. - Venta de pescado alterado mezclado con el fresco. Pescados congelados. Los pescados congelados son aquellos sometidos a temperaturas que varían entre 20 y 40º C. bajo cero. Se procesa y congela inmediatamente después de su captura. Su I.E.S Isidor Macabich 136 C.F.Cuina i Pastisseria consumo está en alza debido a que su coste es inferior al de los pescados frescos y su calidad es buena, siempre que se hayan cumplido rigurosamente las normas de congelación, embalaje, conservación y transporte, etc. Si su período de conservación ha de ser relativamente largo, es necesario congelarlo a muy bajas temperaturas, que oscilen entre los 20º C y 40º C bajo cero. Otro procedimiento, de mayor eficacia, es la "ultracongelación", realizada en un corto espacio de tiempo y a temperaturas de –40º C, pues la acción del frío, al ser tan rápida e intensa, provoca en el líquido de constitución del pescado la formación de cristales de tamaño tan reducido que evita la rotura y desgarro del tejido celular, conservando sus características y sabor inicial. Factores de calidad. - Especie y variedad del pescado. Estado de engrasamiento del pez en el momento de la captura. Salvo en pescados enteros, estarán desprovistos de sus masas viscerales. En la descongelación no perderán excesivo líquido de constitución. Al corte, no se evidenciarán, a simple vista, cristales de hielo. Los filetes, rodajas, etc., no tendrán restos de sangre, vísceras, escamas, espinas, parásitos, etc. Consistencia firme y textura normal. Defectos. - Provenientes de la materia prima. Producidos en la elaboración: cortes indeseables, eviscerado incompleto, suciedad (sangre, restos de piel, escamas, etc.) Producidos durante la congelación o el almacenamiento: colocaciones anormales, deshidratación profunda. Presencia de parásitos, etc. Alteraciones. - Enranciamiento: especialmente en pescados grasos. Reblandecimiento de la carne: sobre todo alrededor de la cavidad abdominal. Enmohecimiento superficial del pescado: por almacenamiento en cámaras poco ventiladas y sucias. Desarrollo de microorganismos patógenos. Fraudes. - No-correspondencia del etiquetado con el contenido. Falta de peso neto. Sustitución de especies, principalmente filetes, rodajas, etc. (Problema de identificación de lenguados y afines, anchoas y afines, tiburón y pez espada, especies de túnidos y variedades de merluza, etc.) Congelación de los productos en cámaras frigoríficas de conservación. Glaseado excesivo en filetes de pescado. I.E.S Isidor Macabich 137 C.F.Cuina i Pastisseria - Congelación de materia prima averiada. Utilización de aditivos no autorizados: conservantes, antioxidantes, colorantes, etc. Recongelación del pescado congelado. Etiquetado. Se ajustará a la Norma general de etiquetado, publicidad y presentación de los productos alimenticios envasados, R.D.2058/82, de 12 de Agosto (B.O.E. de 3008-82), teniendo en cuenta las siguientes particularidades: Denominaciones: - "Congelado en alta mar o ultracongelado en alta mar", para pescados congelados a bordo de buques pesquemos. "Congelado en tierra o ultracongelado en tierra", cuando proceda. En acuicultura: "congelado" o "ultracongelado". Se prohíben expresiones "asalmonado" y "sucedáneo de" o cualquier otra análoga. Instrucciones para la conservación: Indicará la temperatura de conservación (-18ºC). Pescado en salazón. Este método consiste en la penetración de la sal a través de los tejidos, al ser atraída por el agua que éstos contienen. Durante este proceso se produce una deshidratación parcial, depositándose la sal en el tejido, impidiendo el desarrollo de bacterias y otros microorganismos. Pescado ahumado. Se produce por la penetración de vapores creosotados en los tejidos del pescado. Provocan la exudación de grasas y preservan a las carnes de la descomposición. Pescado en conserva. Se entiende por conserva de pescado, al producto obtenido de una determinada especie, prácticamente sin escamas, piel ni espinas, envasada, con aceite de oliva, u otros aceites comestibles, con salsas u otras preparaciones apropiadas, en recipientes herméticos y esterilizados adecuadamente por tratamiento térmico. Algunas de las especies más empleadas en conserva son: anchoas, bonito, sardinas, atún caballa. 7. - Principales especies de agua dulce Ciclóstomo marino de cuerpo muy musculoso, cilíndrico, excepto la cola, que está comprimida lateralmente. No posee agallas ni escamas, tampoco tiene aletas. Su piel es viscosa y desnuda, de color grisáceo azulado, aunque su vientre resulta más claro. En los primeros meses de invierno remonta los ríos para desovar, ya que es cuando comienza la época de freza(*). La de rió es de menor tamaño e inferior calidad y vive en aguas estancadas o ríos de poca corriente. Atlántico y Mediterráneo. Es muy abundante y apreciada en Galicia. Febrero/Abril Pescado azul de carne oscura, grasienta y exquisita, pues, aunque en general se desconoce su valor gastronómico, resulta muy apreciado en Galicia, ya sea en empanada o guisada en salsa. I.E.S Isidor Macabich 138 C.F.Cuina i Pastisseria Para su cocinado, una vez eviscerada, se recupera su hígado y sangre, se sumerge en agua hirviendo para retirar su piel o capa gelatinosa adherida, y una vez estofada con vino, se liga la salsa con su sangre e hígado. SALMON Es el pescado que alcanza un precio asequible (700 a 900 pts. el kg. en fresco). Sus características son, gran tamaño, (desde 3 a 8 kg.), carne rosada y consistente, de pequeña cabeza, lo que hace que sea de gran rendimiento. Se pescan en verano y a finales de primavera ( a la vuelta de su periplo marino, o sea, de remontar el río para desovar, vuelven los que pueden al mar). En la actualidad son importantes las granjas marinas de esta especie. Puede presentarse entero frito, en darné‚ o braseado, entero braseado, en tranchas a la parrilla o glaseado. Su carne, desespinada, se emplea para quenefas, timbales fríos o calientes y las hojas desespinadas se ahuman y se marinan. El Campano.- Cuando se abre la veda del salmón existe un premio para el de mayor peso, celebrándose a continuación la fiesta del salmón. TRUCHAS Hay varios tipos. La llamada de ribera, criada por sus propios medios de ríos de poco caudal y aguas frías, limpias y torrenciales. Su tamaño puede ser de 30 cm. las cuales son las más apropiadas. Otro tipo es la que puede alcanzar más de un kilo de peso y ½ metro o más de longitud. La trucha salvaje se pesca desde finales de primavera hasta mediados de septiembre, pero si se quiere en otra época del año, las podemos encontrar en cualquier piscifactoría dedicada a la crianza de truchas. La trucha asalmonada se distingue de las demás por su carne, y su piel, que son ligeramente rosada. Las elaboraciones básicas de la trucha son las de ración. Se hacen hervidas "al azul", fritas a la molinera o similar, también desespinadas y en filetes se adaptan a otras elaboraciones básicas. Las de gran tamaño pueden servirse en filetes, tranchas o enteras fritas. La trucha de ración debe pesar de 200 a 250 grs. I.E.S Isidor Macabich 139 C.F.Cuina i Pastisseria ANGUILA Se cría en los ríos, lagos, pero principalmente en las albuferas. Su tamaño va desde 50 cms. a un metro, con pesos 1,2 a 1,5 kg. Se preparan cortadas en trozos de 4 a 5 cms. principalmente en salsa, parrilla, hervidas y en fumets. Su carne es la más grasa de todas y por lo tanto puede resultar algo indigesta. Célebre es el all i pebre valenciano. ANGULAS Son los alevines de la anguila que nacen en los mares de sargazos que después son capturadas en las entradas de los ríos. España es casi el único consumidor de estos pececillos que sólo admiten dos o tres formas de cocinar. Su color oscuro o de lomo negro, indica que proceden de aguas sucias, sobre todo del norte de España, como las de Aguinaga. Por el contrario, la variedad blanca indica generalmente la procedencia del Mediterráneo. Alcanza precios muy elevados. En la actualidad tiene un competidor LA GULA. LUCIO Es un pescado con poco tiempo de vida, en España es muy bajo, por lo que se crían en lugares cuya zona tiene poco valor comercial, lagos principalmente, y en estos alcanza longitudes de 1,5 m. y peso de hasta 12 kg. Su carne rosa es parecida a la del pez espada y muy grasa. Admite todas las preparaciones, pero sobre todo se usa como pieza entera de bouffet. CARPA Es de la familia de los ciprinidos, de color oliváceo oscuro y flancos de tonalidad ocre dorada. Se cultivan en piscifactorías y abunda en las lagunas del interior de España. Puede pesar hasta 10 kg. y suelen tener larga vida, existiendo diferentes variedades; y entre ellas la más famosa es la carpa espejo y en Bélgica la karpi de kollar. Es la más apreciada por la cocina europea que la sirve entera, hervida, o braseada, y troceada en salsa. I.E.S Isidor Macabich 140 C.F.Cuina i Pastisseria TENCA Parecida a la carpa. Tiene el cuerpo esbelto, pero menos que la carpa, la raíz de la cola más ancha, la aleta dorsal corta y alta, no ancha y larga como la carpa, y escamas muy pequeñas. Color variable, desde oliváceo a dorado. En invierno viven en los fondos fangosos, por lo tanto para quitarles el sabor que suelen tener se les deja unos días en un recipiente con agua. Si es de tamaño pequeño se presentar a la molinera y braseada con vinos blancos y tintos del país. RANAS Se emplean solamente las ancas con la riñonada y su elaboración , las principales son fritas y salteadas. Son muy apreciadas por la cocina internacional. ESTURION Pez de constitución primitiva, tiene una especie de barbilla debajo de su alargado hocico, su piel es grasienta y presenta una serie de escudos en el dorso y en los flancos. Nace en ríos y emigra al mar al año de vida y cuando es adulto (unos ocho años), vuelve al río a desovar y posteriormente emigra de nuevo al mar, pero su carne ya no es tan apreciada. Su vejiga natatoria sirve para confeccionar una buena cola de pescado. Pero el principal valor del esturión y su gran fama se la debe a sus huevos, cuya masa constituye el conocido caviar. Los ríos rusos, sobre todo el Volga y afluentes, acaparan la mayoría de este producto, aunque se han hecho numerosos intentos de establecer la industria del caviar en otros muchos países En España, existen instalaciones en el Guadalquivir pero por dificultades de aclimatación, el número de esturiones disminuye en proporciones notables. En Francia, también tiende a desaparecer, aunque en la Gironda tiene como proporción de producción anual tres toneladas de caviar. Se presenta braseado, hervido y empleándose también en grandes banquetes servido entero. Es un pez de gran tamaño y llega a alcanzar los 800 kg. de peso. I.E.S Isidor Macabich 141 C.F.Cuina i Pastisseria LAMPREA De forma parecida a la anguila, sin aletas ni escamas, tiene la forma de ventosa y en vez de agallas tiene unos orificios de respiración que le permiten adherirse a otro pez y succionarle toda la sangre hasta que se muere. Su dorso es azulado o gris con manchas oscuras y vientre má s claro, puede medir hasta un metro de longitud. Se da en todas las costas de España, abundando en Galicia donde se hace la tan conocida empanada de lamprea.También se le dedica una fiesta. La lamprea nace en el río y como casi todos emigra al mar, pero después vuelve al agua dulce para depositar sus huevos. Su carne es fina pero grasienta, careciendo de espinas y su esqueleto es cartilaginoso. Admite los mismos guisos que la anguila, y, principalmente, como se ha mencionado anteriormente, se emplea para empanadas o, en salsa, en vino tinto. 8- Principales especies de mar Sus carnes blancas y blandas, aunque sabrosas, son de menor calidad al lenguado, al que sustituye con frecuencia en sus aplicaciones. En las aplicaciones propias del lenguado no precisa la retirada de su piel. Los grandes con lomos gruesos, una vez desespinados, se acompañan con salsas diversas y los pequeños son apropiados para frituras. AZULES BOQUERON Pez parecido a la sardina, tiene la cabeza más alargada, una boca grande que sobrepasa el borde superior de los ojos, la parte inferior redondeada o afilada como la sardina, el cuerpo menos comprimido y es de color plateado. Es un pez muy común en el Mediterráneo y de sabor excelente. Se hace entero generalmente frito y encurtido y crudo con sal y vinagre. ANCHOA De mayor tamaño que el boquerón suele hacerse frita, rebozada o con sal en crudo para comerla y en conserva. Su mejor época es la primavera. SARDINA Pez de pequeño tamaño (unos 25 cms.), su perfil interior es cortante, dorso azul o verdoso y flancos plateados soliendo tener una hilera de manchitas oscuras y escamas muy acaecidas. Se venden frescas y en conserva , tanto envasadas en latas y preparadas con aceite o en escabeche, como saladas y secas, en cubas siendo estas últimas conocidas en Cataluña con el nombre de arengades. Las sardinas más que cualquier otro pescado deben rechazarse si no brillan sus escamas y además si están pasadas pican al comerlas. Su mejor época es el verano y en el I.E.S Isidor Macabich 142 C.F.Cuina i Pastisseria invierno apenas se pescan. Se fríen enteras y abiertas, rebozadas o a la andaluza, a la parrilla, rellenas, en papillotes, etc.... VERDEL Se hace principalmente a la cazuela, troceados los grandes y enteros los pequeños. Es poco usado en la hostelería. Si se quiere tener idea de sus características, debemos asociarlo con la caballa. CABALLA Pescado de la misma familia del bonito y el atún. Cuerpo en forma de hueso, piel brillante, escamas pequeñas y lisas dorso azulado verdoso con manchas como rayas angulosas y paralelas, flancos plateados y vientre blanquecino. Mide de unos 25 a 35 cms. y abunda en todas las costas españolas. En el Norte y centro se llama verdel, en Cataluña varat, y tiene también los nombres de escombros, escombrido y maquerel. Su carne es grasienta y sabrosa, siendo el mejor mes para su consumo en Abril. Sus preparaciones pueden ser: frito, a la parrilla, hervida, a la molinera, escabeche, etc... PALOMETA Pez de forma ovalada, muy comprimido de recias escamas muy pegadas, color acerado negruzco y brillante. Mide hasta medio metro de longitud y abunda en el norte de España. Suele tener en su parte muscular unos parásitos muy alargados y blancos que contrastan con el tono general de su carne, pero no son nocivos. Pez de mucha espina y se consume generalmente frito. BONITO Pez de la familia del atún y la caballa, suele medir unos 75 cm. es m s alargado que el atún y tiene la piel más clara y recorrida por unas bandas estrechas más oscuras. Se vende fresco y en conserva, su carne es azul y grasienta y suele prepararse en escabeche. El bonito en conserva, preparado con una mahonesa o transformado su aspecto con salsas y condimentos que realcen su color, sirven en muchos casos para usurpar el lugar que en una buena mesa debería ocupar el salmón. Se pesca, principalmente en cualquier parte de la costa española, aunque la captura más importante corresponde al Cantábrico y a los pueblos de Málaga y Algeciras. Se preparan en medallones casi siempre asado o a la parrilla. I.E.S Isidor Macabich 143 C.F.Cuina i Pastisseria ATUN De la familia del bonito y la caballa, pero mucho más grande que ambos, alcanza de dos a tres metros y más, y hasta los 900 kgs. de peso. La piel es de aspecto bruñido, brillante, pero sin embargo más oscura y uniforme. Carne bastante grasienta, y se emplea mucho en conservas, preparado con aceite, tomate y escabeche. El atún puede servirse hervido, al horno, y en algunos guisados, y sobre todo a la producción industrial de escabeche. CHICHARRO Del mismo aspecto plateado que la sardina, se diferencia bastante de ella por tener aletas espinosas y una línea central donde las escamas se transforman en duros escudetes estrechos y altos. Más grande, grasiento y vasto que la sardina, midiendo de 25 cm. a 1 m. y se prepara preferentemente en conserva, en aceite y sobre todo en escabeche. En la actualidad está siendo protagonista en las mejores mesas de los buenos restaurantes. Elaborado de las mil y una maneras. BESUGO Pez de aletas espinosas como el mero, de cuerpo bastante grueso y comprimido, tiene los ojos grandes, tinte rojizo en general, con una mancha negruzca al comienzo de la línea lateral que divide el dorso superior de los flancos. La cría se conoce en el norte de España con el nombre de Pancho, y en Galicia se le llama Ollonmal, que hasta que no mide 12 cm. no presenta su característica mancha lateral. El Aligote, conocido en el sur de España como Besugo o Calet, en Cataluña es parecido al besugo, pero es más alargado y de ojos más pequeños y además no es tan fino como el auténtico (Besugo de Laredo). Es un pescado de invierno y constituye en España el plato tradicional de las fiestas navideñas. Sus preparaciones principales son al horno, a la parrilla, etc... I.E.S Isidor Macabich 144 C.F.Cuina i Pastisseria DORADA De la familia del besugo, tiene espinas en las aletas de color azul plateado en los flancos y vientre verdoso. Tiene en las agallas una mancha negruzca y entre los ojos una media luna dorada, de donde le viene tal nombre. Análoga a la dorada son el pargo, aligote, pajel, dentón, chopa, besugo, boga. Se suele preparar hervida al horno, a la parrilla, etc... Se pesca en primavera y en verano principalmente en partes de la costa mediterránea cercana al Africa y Baleares. BRECA Se suele emplear como comida del personal de menor tamaño que el besugo. De color ligeramente rosado y es un pescado característico del invierno. PEZ ESPADA Parecido al atún, llega a alcanzar los dos metros de longitud y m s de 100 kgs. de peso. Su característica est en el apéndice de su mandíbula superior, que se prolonga como una espada afilada. Es de los pescados más antiguos de uso en España ya que en el siglo XV existían muchas recetas. Su carne, sin embargo es muy apropiada para filetes y medallones, cocinándose, por lo general, a la parrilla. SALMONETE Pez de color rojo con bandas longitudinales amarillas y aletas espinosas. Tiene unas barbillas movibles bajo la mandíbula inferior, grandes escamas que se caen con facilidad y no mide más de 25 cm. Su carne es tersa y muy apreciada. Los salmonetes de roca son los más sabrosos y de carne más apretada. Los de fondo más chatos, de color menos vivo y carne más blanda. Cuando se escaman quedan más rojos, por lo que el color no es indicio de frescor. Pueden ser más frescos los blancos, siempre que sus escamas están firmes. Sus preparaciones principales son fritos, al horno, a la parrilla, a la molinera, en papillotes, etc... enteros, troceados, se emplean para frituras, zarzuelas y boullabeise. I.E.S Isidor Macabich 145 C.F.Cuina i Pastisseria Aunque se pescan también en el Cantábrico la mayor producción y mejor calidad corresponde al Mediterráneo. CONGRIO Pez semejante a la anguila, pero mucho mayor en longitud y peso, tiene el dorso negruzco y vientre blanco, su carne es tersa y blanca. La parte abierta (vientre) se cocina en rodajas (sin quitar la piel, ya que carece de escamas) principalmente a la plancha o a la parrilla, en salsa y también hervida. BACALAO La carne de este pescado es rica especialmente en fosfato de cal asimilable y yodo, lo cual facilita la digestión de las materias grasas y contribuye a normalizar el funcionamiento de la glándula tiroides. Es un alimento apropiado para los convalecientes fatigados y los adolescentes en pleno desarrollo. Se puede preparar de diferentes maneras entre las que están fritos, a la parrilla, escalfado, hervido, etc. PESCADOS BLANCOS LENGUADO Es el más famoso de los peces planos y sin duda el más fino de todos, por su sabrosa carne blanca, muy digerible y muy apreciada. Tiene los ojos en el lado derecho y la piel de este lado es de color pardo achocolateado o grisáceo con manchas redondeadas y la piel inferior de color blanco. En la aleta del pecho tiene una mancha negra y puede medir hasta 55 cm. Su cola es pequeña y la raíz de la misma se confunde porque las aletas que lo rodean casi enlazan con la misma. Existen gran número de variedades, el migoso que es más carnoso y con carnes blandas es de peor calidad (mediterráneo), y el lenguado fino que es de carne dura (Atlántico y la parte Occidental del Cantábrico). El lenguado debe de despellejarse por ambas partes recortando con las tijeras las aletas que lo rodean y dando un corte transversal a la piel cerca de la cola, tirando con fuerza de la cola a la cabeza y teniendo la precaución de que no arrastre en el despellejado ninguna parte de su carne. Se puede preparar entero y en filetes, hervido, escalfado, al horno, a la parrilla o a la molinera. Es el plato de pescado que más variaciones de preparaciones admite. I.E.S Isidor Macabich 146 C.F.Cuina i Pastisseria LUBINA Conocida también con el nombre de róbalo, Llop y llobarro. La lubina es de la familia del mero y tiene también las aletas espinosas aunque las dos del dorso estén separadas y de forma alargada. Es esbelta y de color plateado. Penetra en lagunas salobres y río, su carne es suave y muy grasienta, es muy apreciada y puede alcanzar hasta 1 m. de longitud. La de mejor calidad se pesca en el Cantábrico y Atlántico, abundando también en la costa mediterránea. Su peso más apreciado es entre los 4 y 6 Kg sobre todo cuando se trata de servirla entera para lo que resulta muy apreciada por sus carnes blancas y sus formas elegantes, junto con el salmón son los pescados más apreciados para bufettes. Las formas de preparación son escalfadas, hervidas, a la parrilla, molinera, al horno, rellena, etc... MERO La carne del mero blanca es muy fina aunque grasienta, es sumamente apreciada. Boca y cabeza grandes, agallas cubiertas por tres espinas, escamas pequeñas color chocolate con manchas amarillentas. Lo más característico de su aspecto externo son las aletas espinosas, las dos del dorso unidas. Se pesca en todo el litoral pero donde mayor cantidad existe es en el Mediterráneo, donde además son de mayor tamaño y calidad, siendo corrientes las de 20 kg., y por el contrario las del Cantábrico entre 3 ó 4 kg. Los de gran tamaño es obligado comercializarlos una vez desviscerados, su carne es dura, blanca y gelatinosa, empleada generalmente en supremas en elaboraciones como la parrilla, en salsa frita, hervida, etc..., siendo importantísimo su cabeza y espinas para guisos, arroces, sopas, etc... PLATUSA Se confunde fácilmente por su forma y color con el rodaballo. La diferencia es que la Platusa tiene su piel ligeramente escamosa o áspera y que su carne es blanda y más gelatinosa. Se pesca en el Mediterráneo en su mayor parte. Puede emplearse en tranchas o filetes, principalmente a la parrilla, al caldo corto, zarzuela, en salsas, etc... Su precio es inferior al del rodaballo. MERLUZA La merluza ocupa el primer lugar en consumo compitiendo con el lenguado. I.E.S Isidor Macabich 147 C.F.Cuina i Pastisseria Lo más corriente es cortarla en rodajas gruesas que se sirven fritas escalfadas, frías, con salsas mahonesas y derivadas y las colas son idóneas para rellenarlas. Sus carnes sumamente delicadas se maceran (zonas oscuras) enseguida al hallarse amontonadas, incluso en las redes de arrastre y se pasan muy pronto, especialmente en tiempo tormentoso, por eso la pesca de la merluza se realiza con anzuelo. Tiene la carne más firme, el color brillante, plateado en sus flancos y vientre y oscuro plateado en el lomo y por supuesto la capturada con pincho es la mejor. Debe presentarse suma atención a la firmeza de las escamas y al color rojo vivo de las agallas. La mejor merluza es la del Cantábrico, aunque en las costas de Marruecos se pesca una clase de merluza de color oscuro y carne fofa y floja que se conoce con el nombre de merluza negra. En el área catalana y balear a esta merluza le llaman "mare de Lluch", esta merluza es de inferior precio y calidad. PESCADILLA Es el alevín, cría de la merluza. Es distinta en sus etapas, en el periodo de 2 años en el que la merluza alcanza pleno desarrollo. Abiertas o cerradas se fríen casi exclusivamente y tienen un peso aproximado de 200 a 25o grs., también se pueden desespinar completamente y filetearse para hacer platos similares a los del lenguado. EL GALLO De la familia del lenguado, se hace en piezas de ración a la parrilla, fritos o en filetes, y admiten las preparaciones del lenguado. La diferencia con el lenguado estriba en que la carne de este son más blandas, tiene más pérdida y su piel es comestible, siendo el color de la parte oscura más claro. RAPE Es un pez aplastado análogo a la raya, cuya aleta dorsal tiene dos radios sueltos con grandes antenas, la primera de las cuales le sale encima de su enorme boca quet iene muchos y afilados dientes. El cuerpo forma como un disco del que salen dos aletas laterales pero bastante posteriores tan independientes y sólidamente unidas al cuerpo que casi parecen patas, debajo de ellas y en posición atrasada se encuentran las branquias. Su carne es exquisita y su cabeza da muy buen gusto al caldo y la cola cuando pesa más de 2 kg. es especialmente apreciable. Pez de poca espina que se emplea preferentemente para las bullabesas y las zarzuelas, sopas, salsa verde, rellenos, y en algunos casos como imitaciones de algunos crustáceos. No es preciado para freír, ni así mismo para hacerlos a la plancha. I.E.S Isidor Macabich 148 C.F.Cuina i Pastisseria RODABALLO Es el rey de los peces planos por su tamaño que es de unos 80 cm. normalmente y por la finura de su carne. Es muy apreciada dicha carne. El rodaballo tiene los ojos en el flanco izquierdo, más oscuro y levantado que el derecho, que es completamente plano. Posee una sola aleta, le circunda de la cabeza hasta la cola, es uno de los pescados que posee mayor cantidad de desperdicio debido a su cabeza y su cavidad intestinal y su espina central. Su piel es del tipo de la anguila y del congrio y es muy gelatinosa. Se suele preparar al caldo corto, asado entero o troceado a la parrilla, frito o a la molinera, en filetes o en grandes popietas empanadas. 9. - Productos del pescado Además de las tradicionales conservas de pescado hay otros productos que se comercializan. Algunos de los más representativos son: Huevas. Masa que forman los huevecillos de los pescados, que se encuentran envueltos en una membrana en forma de bolsa. Se comercializan: Frescas: Se emplean para freír y especialmente para ensaladas, una vez cocidas. En salazón: Después de puestas en salmuera curadas al sol. Se cortan en láminas finas y se sirven de aperitivo. En forma de caviar y sus sucedáneos. Cocochas o cocotxas: Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza, especialmente de la merluza y del bacalao Surimi: Preparado japonés compuesto de una masa de pasta de pescados de características similares al congrio, claras de huevo y extracto de marisco. Se emplea para elaborar diversos productos, algunos de ellos con sabor a marisco como los tronquitos o patas de cangrejo. Mojama. Lomo de atún puesto en salmuera y curado. Se toma en ronchas finas y a modo de aperitivo. EL CAVIAR: Es uno de los manjares más caros y apreciados del mundo, motivo por el cual, sólo figura en las cartas de los establecimientos de mayor categoría. Se obtiene de las huevas del esturión, pez que durante la primavera desova en los ríos. En la actualidad se elaboran sucedáneos con las huevas de otros peces como el mújol, el lumpo y otros, I.E.S Isidor Macabich 149 C.F.Cuina i Pastisseria pero según los gastrónomos, su calidad no se puede comparar con la del producto original. Los lugares de mayor producción son Irán y Rusia, siendo considerado el de Rusia como el de mayor calidad. En el restaurante se puede presentar en tarrinas individuales de cristal sobre un bloque o lecho de hielo pilé así como también en el recipiente original sobre un espectacular molde de hielo. Esta última presentación se suele utilizar cuando el cliente solicita un caviar ruso o persa. Se acompaña para su servicio con unas tostas "Melba" bien calientes así como yema de huevo duro, perejil y cebolla, todo ello picado finamente y presentados de forma separada. Dado que la cantidad de caviar que se pone no es muy grande, el camarero, para pasarlo de la lata al plato de postre, utilizará una cucharilla especial que bien puede ser de nácar u otro material más suave que el metal, pero pequeña. A veces, cada vez con mayor frecuencia las tostas son sustituidas por blinis o pan moreno. Los blinis son preparaciones rusas, a modo de tortitas, que se sirven además con los entremeses rusos o "Zakouskis", suelen acompañarse con mantequilla fundida y nata agria. Acompañando estos entremeses no suele faltar la más popular de las bebidas rusas, vodka. Distintos tipos Dependiendo de la clase de esturión, las principales variedades de caviar son: BELUGA.- Procede de un esturión cuyas piezas más grandes alcanzan hasta los 9 m. y los 140 Kg. Los huevos de este gran esturión son de color gris plateado siendo los de mayor tamaño. SHIP.- Es de esturiones de 15 a 18 Kg. Los huevos son de grosor mediano. SEWRUGA.- Es de los esturiones más pequeños, pero más difundidos. Tiene un peso de 12 a 15 Kg. Los huevos son pequeños. OSCETRA.- Caviar de tamaño intermedio, color marrón-gris oscuro hasta el dorado Algunos de los mejores tipos de caviar de origen ruso son: BELUGA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado y de sabor muy fino. Debido a que la proporción de sal es sólo de 3 a 4%, su conservación es muy corta. PARNAJA MALOSSOL.- Caviar muy poco salado, procedente de esturiones pescados en invierno. El mejor caviar de origen iraní es: I.E.S Isidor Macabich 150 C.F.Cuina i Pastisseria El SHAH, caviar muy salado y de sabor fino. Algunos de los mejores tipos de caviar de origen rumano son: El ICRE NEGRO, poco salado y buen sabor. El caviar KETA, o caviar rojo, es de huevos de salmón. Nota. La denominación "Malossol", se aplica al caviar ruso cuyo contenido con poca sal en sal, un 2,5 %. Se envasa en recipiente verde. I.E.S Isidor Macabich 151 C.F.Cuina i Pastisseria MANIPULACIÓN Y COCCION La manipulación en crudo de pescados requiere un local especial con el fin de no contaminar otros alimentos ni transmitirles olor. Este local deberá estar climatizado para evitar que el pescado se altere durante su preparación. A la llegada del pescado a la cocina, una vez comprobados peso y calidad, se procede a realizar las siguiente operaciones: Vaciado o extracción de las vísceras Corte de aletas. Escamado o separación de la piel, según la especie. Lavado Conservación en hielo picado. Se aislará el pescado del hielo mediante paños limpios y se guardará en la cámara de pescados. Otras operaciones. Dependiendo del tipo de pescado y su posterior preparación, se realizan las siguientes operaciones: * * * * * Desespinado Fileteado Bridado Empanado En adobo o en vinagre Aplicar cortes, como: Trancha, rodaja, suprema, medallón, darne, filete, popieta, goujon, dados y otros Trancha: Corte procesado en forma vertical en cualquier tipo de pescado. Incluye, carne y espina central. Peso /ración 200-225 grs. Rodaja: Es el mismo proceso que el anterior, pero recibe esta denominación cuando de realiza en pescados de tronco cilíndrico. La cola por su pequeña dimensión, suele desespinarse y filetearse. Peso / ración 200-225 gr. Suprema: Corte ligeramente sesgado, correspondiente al lomo de pescado desespinado, sin piel. Peso / ración 150-175 gr. Medallón: Se procesa en forma gruesa en los pescados más cilíndricos, una vez obtenida la parte más gruesa del lomo. No lleva piel ni espinas. Peso / ración 50 a 75 gr. 2 a 3 raciones I.E.S Isidor Macabich 152 C.F.Cuina i Pastisseria Darne: Denominado antiguamente "dalle", es el corte que corresponde al tronco o lomo de pescado en crudo. Se suele preparar escaldado o braseado. Su peso suele variar entre 250-275 grs. Filete: Este corte se realiza en los pescados planos como el lenguado del que se pueden obtener cuatro filetes. También se obtienen filetes de especies como la pescadilla, de la que se obtienen dos. Se caracteriza el filete por no llevar espina, puede ir con o sin piel y su forma es mas larga que ancha. Peso de 50 a 75 gr.; de dos a tres piezas por ración. Goujons: Pequeñas tiras de pescado. Se cortan del filete para elaboraciones específicas. Se obtiene por filete 4 o 5 cortes. Popieta o Paupiette: Filete de pescado que, una vez enrollado y relleno, se pocha o escalfa en base al plato de aplicación. Peso / ración 250-275 grs. Pescados enteros De ración: Pescado que por su tamaño y peso en bruto, no resultan apropiados para racionamiento y pueden ir con piel y cabeza o sin ellas. Peso / ración 250-300 gr. en bruto. Pequeñas piezas: Existen distintos especies que, debido a su pequeño tamaño, se requieren varios ejemplares para completar una ración, Generalmente basta con limpiarlas para su cocinado, ya que no admiten racionamiento. Grandes piezas: Existen pescados que, en base a su tratamiento culinario, se cocina la pieza entera para su presentación y racionamiento en comedor, ya sea en raciones, frío o caliente. 4 a 20 raciones. OTRAS PREPARACIONES EN CRUDO: Adobo para pescado Esta preparación se emplea principalmente en Andalucía (España). Consiste en sumergir el pescado cortado en trozos, con o sin espinas, según la especie dentro de un líquido compuesto de agua, vinagre, rodajas de limón, orégano, tomillo, sal y laurel y generalmente pimentón. Se pone todo en un recipiente de material inalterable y se deja en él de 6 a 12 horas. Es un adobo cuyo objeto principal es el de dar sabor al pescado y no el de conservarlo, ya que por llevar mucho líquido, se conserva mal. Este pescado, se escurre y enharina, se fríe en abundante aceite bien caliente y se escurre. Debe de quedar crujiente. I.E.S Isidor Macabich 153 C.F.Cuina i Pastisseria Otro adobo. Hay otros lugares de nuestro país donde adoban o marina algunos pescados cortados en tiras o en filetes con aceite, ajo, perejil, zumo de limón, sal pimienta etc. Después lo empanan o lo pasan por pasta Orly. Tartare. (Tartare de salmón) Boquerones en vinagre. Ceviche. Métodos de cocinado Hervido o escalfado: Descripción del procedimiento Este método se basa en cocinar los pescados con agua o caldo sazonado y a temperatura próxima a la ebullición, provocando una pérdida tanto de su sabor como de sus materias nutritivas, pero en contrapartida resulta más digestivo. Aplicación: Su caldo de hervor "fumet" es aplicado para elaboraciones de sopas, cremas y salsas, ya que es tan rico en sabor como en sustancias nutritivas del pescado. Se hierven tranchas y grandes o pequeñas piezas enteras. Hervido al natural Descripción del procedimiento Introducir el pescado en pequeña cantidad de agua, sal y zumo de limón a temperatura próxima a 80º C, poniéndolo a fuego suave hasta iniciado el hervor, para retirar el recipiente y mantenerlo tapado hasta el total cocinado del pescado. Aplicación Rodajas y tranchas, supremas, trozos de pescados y pequeñas piezas enteras. Al court bouillón Descripción del procedimiento. Se hace un caldo con agua, vino blanco, vinagre, sal, una juliana de: blanco de puerro, zanahoria, cebollas y se termina con un bouquet garní. Se pone todo a cocer durante unos minutos y se deja reposar. Hecho el caldo se añade el pescado, generalmente cortado en rodajas, o piezas de ración y se cuece. Aplicación Los pescados preparados así, se suelen servir con algo de caldo y hortalizas de la cocción. I.E.S Isidor Macabich 154 C.F.Cuina i Pastisseria Cocción de pescados grandes y enteros para decorar Descripción del procedimiento Se pone el pescado en recipiente apropiado (lubinera), cubierto con agua fría, sal y los mismos ingredientes empleados en la elaboración del court bouillón. Se pone a fuego suave, y en el momento en que irrumpa el hervor, retirar del fuego, manteniendo el pescado en el mismo caldo hasta que esté frío, logrando su punto idóneo de cocción. Se requiere una cocción a fuego suave, pues de lo contrario la piel se rompería, pasándose de cocción su carne exterior y resultando crudo su interior. La temperatura ideal de cocción es de 95º C. Aplicación Estos pescados se cuecen envueltos en un paño y bridados y una vez fríos, se decoran y montan para presentación en buffets fríos. Al vapor: En recipiente tapado y con agua se coloca el pescado sobre una rejilla para que no tenga contacto con el agua y se cuece con el vapor producido por el agua. Actualmente este tipo de cocción se hace en hornos o en cocedores a vapor. Este tipo de cocción tiene la ventaja de que los alimentos resultan más sabrosos y nutritivos, al no entrar en contacto con el agua. Asado Descripción del procedimiento Se define como tal, la cocción de pescado con pequeña cantidad de grasa, bien sea al horno o a la parrilla. Dependiendo de un método u otro, se emplearán pescados enteros o racionados. A la parrilla Descripción del procedimiento Pescado ligeramente untado de aceite, se cocina primero por un lado y después se da vuelta. Dicha cocción se hace sobre parrilla y con brasas de carbón vegetal. Aplicaciones Especies de carne dura Piezas de ración (Salmonetes) Tranchas, rodajas, supremas. Piezas como besugo, dorada 155 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Al horno Descripción del procedimiento: Cocción dentro de una placa apropiada y con pequeña cantidad de grasa a temperatura de 200-225ºC. Se considera braseado al añadirle verduras y elementos húmedos como vino, fumet, etc. El tiempo adecuado es de 20 a 30 minutos y la temperatura interior del pescado debe ser de 65º-70º C. Aplicación Grandes piezas enteras Para asados a la sal se precisan de 15 a 18 minutos por Kg. (Besugo, lubina) dorada, Frito Descripción del procedimiento En este método, el pescado resulta más indigesto, pero más sabroso, tanto por su sazonamiento con zumo de limón como por la absorción de grasas Aplicación En base a la cantidad de grasa se aplican en dos grupos: Con mucha grasa: enharinado, empanado, Orly Con poca grasa: a la molinera, rebozado y empanado Con mucha grasa Descripción del procedimiento Por este método se cocinan los pescados con abundante aceite, o a la "gran fritura". La temperatura del aceite será más intensa cuanto más pequeño sea el pescado. Es muy importante el escurrido. Generalmente antes de introducir en la fritura se enharinan los pescados. Este método, puede realizarse en sartén o en freidora. Además de este tipo de frito hay otros como: a)Empanado: Se utiliza principalmente filetes y medallones b)Orly: Se utiliza especialmente para filetes pequeños, medallones y goujons c)Romana o rebozado en harina y huevo: Se utiliza tanto para medallones, supremas y filetes como para rodajas. I.E.S Isidor Macabich 156 C.F.Cuina i Pastisseria Con poca grasa Descripción del procedimiento Este se efectúa en sartén gruesa, en mínima cantidad de grasa, generalmente mantequilla. La temperatura de la grasa no debe de ser alta para que no se queme Aplicación a)Molinera o "meuniére". Pescado pasado por leche y harina frito con mezcla de mantequilla y aceite (en España). Pieza entera de ración, filete y suprema. b)Rebozado y empanado: tranchas, supremas, filetes y medallones En salsa (guisado) Descripción del procedimiento Corresponde este método a los pescados cocinados dentro de su propia salsa, en el cual se incluyen diversidad de elaboraciones regionales Aplicación Requiere el empleo de rodajas, tranchas, medallones o supremas, partes correspondientes al darne. Pochado o escaldado Descripción del procedimiento El pescado racionado se coloca en placa untada de mantequilla y sazonado con sal y limón, chalota o blanco de puerro, se cubre con papel antigraso untado de mantequilla y, a mediados de su cocción al horno, se le añade un poco de líquido (vino, fumet, cava), que servirá para la confección de su salsa. Aplicación Medallones, filetes (paupiettes) y supremas, que estarán totalmente desespinados y sin piel. Las farsas y escabeches para pescados FARCES DE QUENEFAS Las farces de quenefas se hacen siempre con carne o pescados poco grasos, claras de huevo y nata, resultando la más fina de todas las farces y la más delicada de hacer. Se emplea siempre para rellenar piezas que han de cocinarse y también para guarnición de platos fríos y calientes, decorados o sin decorar. I.E.S Isidor Macabich 157 C.F.Cuina i Pastisseria ESCABECHADO Escabechar es una operación que consiste en sumergir un género, frito, como en el caso de los pescado, dorado como en ocasiones se hace a las perdices y también crudo, según la zona, en un líquido cocinado, compuesto generalmente por aceite, vinagre, vino o agua, sal, pimienta y hierbas aromáticas. La misión del escabeche (líquido para escabechar) es conservar por largo tiempo diversos alimentos, al mismo tiempo que les transmite su característico sabor. El poder conservador del escabeche viene dado por la razón del empleo de vinagre y aceite, mantenido a una temperatura fresca de 8 a 10 grados. Los escabeches de más larga duración son los que se hacen con especies de carnes más resistentes, ya que son menos sensibles al ablandamiento. Los pescados se conservan por períodos más cortos, en razón de que sus carnes son menos duras. La industria conservera utiliza los escabeches en combinación con la esterilización para las conservas de pescado y carnes. En la cocina se emplean varias recetas, cuyo contenido en aceite y vinagre está en relación directa al tiempo de conservación; más tiempo de conservación tiene el aceite que el vinagre. Las perdices y similares pueden conservarse en bodegas con temperatura de 8 a 10 grados, siempre que éstas no sufran alteraciones al llegar los calores. En la cocina normalmente se conservan en la antecámara y, si son para todo el año, en la cámara. El envase apropiado para escabechar es la madera; le siguen el barro y el vidrio; los envases nunca deben ser metálicos. El tamaño debe ser el apropiado al consumo ordinario de una semana, ara evitar que después de abrir el recipiente y manipular en él se estropee todo el género. Todos los elementos sólidos que entran en el escabeche deben ser secos; en caso contrario, hay que freírlos para evitar fermentaciones posteriores. Es conveniente la esterilización de los recipientes cuando se quieren conservar durante largo tiempo. Existen unos tarros de cristal herméticos por medio de arandela de goma y ajuste metálico del tapón, que son muy apropiados. GENEROS PARA ESCABECHAR Los géneros comunes escabechados en la cocina son: Pescados: Atún, bonito, sardina, besugo, etc. Pescados de río: Barbo, tenca, carpa, trucha, etc. Carnes: Conejo, perdiz, pichón, etc. I.E.S Isidor Macabich 158 C.F.Cuina i Pastisseria GENERAILIDADES SOBRE LOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. INTRODUCCIÓN Hay en España una gran riqueza y variedad de marisco, siendo especialmente apreciados el de Galicia, sin embargo lo hay también de muy buena calidad en toda la cornisa del Cantábrico, en el Golfo de Cádiz y en el Mediterráneo, destaca la calidad de alunas especies. Unas mínimas recomendaciones sobre el marisco serían procurar comprar vivas determinadas especies tales como langosta, bogavante centollo, buscar entre los del mismo tamaño la de mayor peso; que se sirven intactas sus articulaciones, alto grado de frescor y el tratamiento en planta depuradora de almejas, mejillones y otros mariscos. MARISCO: Definición. El diccionario de la Academia Española, con la palabra marisco (del latín mare-is, el mar) designa a los animales marinos invertebrados, y en especial a crustáceos y moluscos comestibles y provistos de conchas. También se incluyen para su estudio al "erizo de mar", perteneciente al grupo de los equinoideos, así como el "cangrejo de río". En términos gastronómicos, se utiliza el nombre de frutos de mar como sinónimo de mariscos. Valor gastronómico. En nuestro país, los mariscos constituyen uno de los manjares más apreciados, cuyo precio - especialmente cuando es fresco -, es bastante alto. Al igual que sucede con los pescados no todos los ejemplares de la misma especie tienen las mismas características gustativas, finura y textura. Entre dos ejemplares de la misma especie e igual tamaño, se considera mejor el que pesa más. Influye también en su calidad el hábitat y su estado fisiológico. La calidad gastronómica no solo depende de la especie, sino también de su procedencia, ya que un gastrónomo no goza de igual manera degustando una langosta del Cantábrico que con una del Caribe, lo mismo ocurriría al degustar unos langostinos de San Lúcar o de Cambrils, comparándolos con unos del Indico. Otro factor importante es la época en que se pescan, pues los estados biológicos también influyen en su calidad. I.E.S Isidor Macabich 159 C.F.Cuina i Pastisseria En las costas españolas se crían especies de excelente calidad, sin embargo, su cantidad es insuficiente para dar repuesta a la demanda, motivo por el cual hay que recurrir a la importación. Clasificación de los mariscos A.B.C.- ARTROPODOS MOLUSCOS EQUINODERMOS Artrópodos (Crustáceos) Invertebrados con exoesqueleto, cuerpo segmentado y simetría bilateral, respiración branquial y dos pares de antenas, constituidos por la familia de los CRUSTACEOS. La palabra crustáceo (del latín "crusta", costra, corteza) define a los artrópodos branquiados de cuerpo recubierto por una coraza o caparazón denominado exoesqueleto, de quitina y depósitos calcáreos, que renueva en intervalos regulares a medida que el animal crece. Tienen dos pares de antenas y varios pares de patas o apéndices articulados. Algunos como la langosta, el bogavante, la cigala y otros muchos, tienen su cuerpo dividido en tres partes: - Cabeza Tórax o parte central Abdomen o parte posterior Otros como el centollo, la nécora y el buey de mar la cabeza y el tórax, se fusionan, dando lugar al cefalotórax Clasificación: Cirrípedos (percebe) Decápodos Decápodos Denominados así por poseer 10 patas torácicas locomotoras, a la vez que poseen un caparazón constituido en pieza única (cefalotórax), unido al abdomen, formado por una serie de segmentos articulados. - Macruros. Poseen abdomen musculoso de forma alargada y bien desarrollado, que constituye su propia "carne" y cabeza o cefalotórax con materia sabrosa. Macruros restantes o "caminantes":bogavante, langosta, cigala, santiaguiño y cangrejo de río. - Macruro nadadores: carabinero, langostino moruno, gamba, gamba rosada, langostino, camarón y quisquilla. I.E.S Isidor Macabich 160 C.F.Cuina i Pastisseria - Braquiuros: poseen caparazón redondeado y casi plano. Su primer par de patas terminan en pinzas, generalmente robustas, y el resto, cuatro pares de diferentes tamaños, terminan en uña curvada. buey de mar, cangrejo común, nécora y centollo. Factores de calidad Son los siguientes: En mariscos vivos: - Caracteres de frescura. Buenas reacciones reflejadas a nivel de ojos, antenas y patas. Las hembras no llevarán huevas adheridas (especies que deben venderse vivas: buey, nécora, langosta, bogavante y centollo). Refrigerados: - Estarán sanos. Olor, sabor y color característicos. Exentos de materias extrañas. Aspecto brillante. Se deslizarán fácilmente en la mano. Congelados: - Iguales características que los anteriores tras la descongelación. Se mantendrán a -162C como máximo. Estarán aislados para evitar: Pérdida de peso. Contaminación. Oxidaciones. Estarán exentos de arena, algas, materias extrañas, etc. Defectos Vivos: - Falta de artejos. Ejemplares muertos. Refrigerados: - Falta de artejos. Aplastamiento y roturas. Suciedad. I.E.S Isidor Macabich 161 C.F.Cuina i Pastisseria Congelados: - Falta de homogeneidad en los lotes. Deshidratación superficial. Caso de estar descuartizados: trozos arrancados. Recongelaciones parciales. Alteraciones Vivos: - Muerte y putrefacción. Enfermedades: micosis en cangrejos. Refrigerados: - Putrefacción. Melanosis (ennegrecimientos). Enfermedades: tumores en quisquillas. Contaminación microbiana patógena. Congelados: - Deshidratación profunda. Quemaduras superficiales. Desarrollo de microorganismos. Fraudes. Vivos: - Venta de centollos, bogavantes, langostas, etc., cocidos una vez muertos. (Tienen ligero olor a putrefacción y carne de coloración gris verdosa). Refrigerados: - Venta de crustáceos descongelados como frescos. Sustitución de especies (puede darse en restaurantes): bogavante o cola de rape por langosta, etc. Baño en aceite de crustáceos cocidos ya alterados, para darles brillo. Uso de conservadores prohibidos: ácido bórico, etc. Congelados: - Recongelación de crustáceos descongelados. Uso de conservadores prohibidos: ácido bórico, etc. Congelación de los productos en cámaras frigoríficas de conservación. I.E.S Isidor Macabich 162 C.F.Cuina i Pastisseria Etiquetado. Los productos envasados se ajustarán a la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados, R.D. 2058/82 de 12 de Agosto (B.O.E. 20-08-82), teniendo en cuenta las siguientes particularidades: Denominaciones: Congelado en alta mar" o "ultracongelado". Congelado en tierra" o "ultracongelado en tierra". En acuicultura "congelado" o "ultracongelado". Principales especies y sus características PERCEBE Hermafrodita de negro aspecto en su cuerpo comestible y óseo, mientras que sus "pezuñas" resultan de color rojizo. Se define en base a las dos partes principales de constitución. Pedúnculo o parte cefálica comestible, cubierto de piel apergaminado, que, mediante su secreción cementaria, se adhiere a las rocas de las costas. "uña", parte superior del pie protegida por cinco placas calcáreas en forma de caparazón biválvido. Grado de viveza y consistencia de su parte cefálica. Cantábrico,Atlántico Hervido y, a ser posible, con agua de mar como todo marisco, y sin refrescar ya que se consumen no del todo fríos. CARABINERO Los machos poseen tres espinas en el borde superior del rostro, mientras que es inexistente en las hembras. Sus tres primeros pares de patas están provistos de una pequeña pinza. Está dotado de un atractivo color rojo intenso y sus carnes son excelentes. Frescor y tamaño medio 75-100 grs. Mediterráneo Atlántico Parrilla. Hervido. Plato: cocktail, crema Guarnición: pescados, arroces, salpicón, cocktail. LANGOSTINO. Crustáceo de color gris verdoso o amarillento rosado, con franjas oscuras y claras alternantes; posee primeras antenas muy cortas y juntas entre sí; ramas internas de las I.E.S Isidor Macabich 163 C.F.Cuina i Pastisseria segundas muy anchas y planas. El langostino moruno es de color rojo fuerte y constitución muy parecida al carabinero. Carnes excelentes y delicadas el de tamaño 75-100 grs. Carnes inferiores, el moruno. Mediterráneo (San Lúcar, Mar Menor y Vinaroz) Hervido. Parrilla. En salsa. Como plato o como guarnición. Cascada en buffet Timbal en buffet GAMBA Caracterizada por sus aguijones situados detrás de cada ojo, sobre el cefalotórax, y por un tercero, situado como anillo de base de la segunda antena. Su color es rosa pálido marfileño y, a veces, con bandas verdosas. Menor tamaño y carnes menos sabrosas que la rosada. Atlántico Mediterráneo como guarnición: arroces, sopas, platos de pescado. GAMBA ROSADA Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor, de color entre rosa y rojo claro, posee un estilete, ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo superior de la cabeza. Se pesca a gran profundidad, en fondos arenosos y fangosos con artes de arrastre. Tamaño mayor 25 grs. Golfo de Cádiz es la más sabrosa. Atlántico Mediterráneo Hervida. Plancha. Salteada. Como plato. QUISQUILLA Y CAMARON Especies de muy similares características en cuanto a su morfología y tamaño. La diferencia sustancial es que uno posee un rostro ligeramente curvado y dentado en forma de sierra, terminado en dos dientes pequeños e iguales; el borde superior del rostro 6-8 dientes equidistantes y 4-5 en el interior, mientras en el otro el primer par de patas marchadoras son aplastadas y terminan en forma de gancho. Tamaño mayor 8-10 grs. Atlántico Cantábrico Hervida. Plato y guarnición de decoración. I.E.S Isidor Macabich 164 C.F.Cuina i Pastisseria LANGOSTA Macruro de cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales muy largas y fuertes; con todas sus patas terminadas en pinzas muy pequeñas, ojos prominentes y cola larga y gruesa. Color violáceo o pardo rojizo, que se vuelve rojo en su cocción; vive en alta mar y sus carnes son un delicado manjar. Grado de viveza, la procedente de costas gallegas. La "mora", de inferior calidad, procede de Mauritania. Atlántico Cantábrico Mediterráneo Hervida. Parrilla. En salsa. Platos: americana, bella vista, en buffet; zarzuela catalana, en paellas, con pollo, etc. Timbal en buffet BOGAVANTE 0 LUBRIGANTE Es el mayor de los crustáceos del litoral europeo- muy semejante a la langosta, se diferencia de ésta por las enormes pinzas de las primeras patas locomotoras. Posee un color oscuro azul negruzco sobre fondo anaranjado; sus carnes, muy sabrosas, son consideradas indistintamente más o menos finas, para algunos, que la langosta. Grado de viveza, carnes abundantes y consistentes, de mayor peso el del Cantábrico. Cantábrico Atlántico Mediterráneo Hervido. Grillé. En salsa. Como plato. CIGALA Se caracteriza por su cuerpo y abdomen más alargados, estrechos y menor robustez que los de las otras especies de la misma familia. Su primer par de patas es largo y con largas pinzas puntiagudas y desiguales, ojos de córnea negra y muy hinchada. Posee un caparazón duro, de color rosáceo claro. Carne firme y estimada, las mejores de 200-250 grs. Atlántico,Mediterráneo Hervida. A la plancha. Se emplea tanto en plato como guarnición, y en especial de arroces y paellas I.E.S Isidor Macabich 165 C.F.Cuina i Pastisseria SANTIAGUIÑO De caparazón muy duro, posee una serie de rugosidades en el dorso del cefalotórax que dibujan una cruz de Santiago. Su constitución, de menor tamaño, es similar a la cigala, diferenciándose por su colorido, ya que el de ésta es de color pardo rojizo y el del santiaguiño es un rojizo parduzco más claro. Carne exquisita y muy estimada en la gastronomía gallega. Cantábrico Atlántico Hervido. Acompaña a otros mariscos, rara vez constituye un plato CANGREJO DE RIO Posee sus primeras patas locomotoras terminadas en grandes pinzas, mucho más simétricas que en los bogavantes, aplastadas y blanquecinas en su parte interior y su color característico es verdoso violáceo. De carnes muy apreciadas y solicitadas por su exquisitez, es muy escaso debido a una enfermedad que le ataca y extermina; pues en la actualidad el que se encuentra en los mercados es el americano, de fácil adaptación a los ríos españoles. La carne del cangrejo español es muy exquisita, pero, por su escasez, le sustituye el americano. Grado de viveza y tamaño 10 cm. Ríos y lagos de Castilla León. Antes de su cocinado requiere extirparle el tubo intestinal, tirando de la pieza central del abanico de la aleta caudal. Hervido en caldo corto. En salsa, platos típicos de la cocina castellana. CANGREJO COMUN Caparazón algo más ancho que largo, con su borde delantero más ancho y denticulado, mientras que el trasero es más estrecho. Posee pinzas desarrolladas, diferenciándose del cangrejo moruno porque en este último las extremidades son más negras. Su coloración es verde parduzca en la parte superior y amarillenta-verdosa en la inferior, que durante su cocción se convierte en roja. Carne sabrosa, pero no apreciada por la dificultad para cogerla de sus celdillas. Grado de viveza. Peso 50 gr. Atlántico, Cantábrico Aplicación para arroces a nivel popular, no tiene representación en la cocina cualificada. NECORA Su característico caparazón, que posee unos 8-10 pequeños dientes, entre los que se encuentran los ojos, está recubierto de una filosidad abundante y aterciopelado, al igual que en sus patas. Su carne, muy estimada, se encuentra repleta entre las distintas celdillas que componen el interior de su abdomen. El color de su caparazón rojo parduzco, durante su hervor, se toma de un alegre rojo intenso. Carne de las más sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza. Tamaño y peso 100 gr. Atlántico, Cantábrico I.E.S Isidor Macabich 166 C.F.Cuina i Pastisseria Hervida como plato. Elaboración de su propia crema. CENTOLLO Crustáceo de caparazón redondeado, más largo que ancho, cubierto de pelo y aguijones ganchudos; sus patas delanteras, terminadas en pinzas, son delgadas y de poca longitud; el resto de sus patas terminadas en una uña ganchuda, son largas y vellosas. Vive entre las rocas. Su caparazón es de color rojo-rosáceo, a veces manchado, y su vientre amarillento. Carnes sabrosas y muy apreciadas. Grado de viveza Tamaño y peso aproximado 500 grs. Cantábrico, Atlántico, Mediterráneo Hervido como plato. Elaboración característica es el TXANGURRO A LA VASCA. BUEY DE MAR Caparazón ligeramente abombado y granulado, doble ancho que largo; bordes extremos con 10 lóbulos semicirculares en cada lado. Posee robustas pinzas en las primeras patas, las cuatro restantes son peludas. El color de su caparazón es pardo rosado y el extremo de sus pinzas negro. Carne muy apreciada para salpicón. Resultan buenos asados al horno. Tamaño y peso proporcional Atlántico, Cantábrico Hervido como plato. Como componente del salpicón I.E.S Isidor Macabich 167 C.F.Cuina i Pastisseria MOLUSCOS Definición. Palabra derivada del latín "moluscos", blando; atribuyéndose a los invertebrados, con tegumentos blandos, de cuerpo no segmentado, desnudo o revestido de concha, con simetría bilateral, salvo algunos gasterópodos. Distintos tipos - Acéfalos o bivalvos Cefalópodos Gasterópodos y equinodermos Acéfalos Comprende a los lamelibranquios o bivalvos, denominaciones que reciben por sus dos branquias laminares, o por sus valvas derecha e izquierda, unidas por una charnela y un ligamento elástico, que puede hallarse dentro o fuera de la concha, o dentro y fuera al mismo tiempo. La charnela, al igual que el borde la concha puede ser lisa, almenada o dentada, mientras que las valvas están formadas por una secreción calcárea del cuerpo, en la que delimita distintas estrías y su número refleja sus ciclos de crecimiento. Dentro de este grupo se distinguen: Equivalvos. Con valvas iguales (almejas, mejillones, navajas, etc.) Inequivalvos. Cuando resultan desiguales. (ostras, vieiras, etc.) Cefalópodos Moluscos marinos que tienen el manto en forma de saco, con una abertura por la cual sale la cabeza, con ocho o diez brazos muy móviles, musculosos y provistos de una serie de ventosas; carecen de concha exterior y segregan un líquido negruzco, que, al enturbiar el agua, le sirve como medio de protección. Según su número de patas, pueden ser: - Octópodos. Cuerpo redondeado en forma de sacos, sin aletas y sin concha interna, dispone de ocho brazos, que pueden hallarse unidos por una membrana dérmica. Comprende los pulpos. - Decápodos. Cuerpo provisto de dos aletas triangulares; poseen una concha interna, ocho brazos prensiles, relativamente cortos, y dos muy largos y dotados de ventosas en el extremo, denominados "tentáculos". Calamar, jibia, choco, etc. I.E.S Isidor Macabich 168 C.F.Cuina i Pastisseria Equinodermos Cuerpo generalmente globoso y carente de brazos, con dermatoesqueleto rígido y el apartado ambulacral está mantenido por un sistema acuífero. Erizo de mar. Factores que determinan su calidad Es necesario conocer la procedencia de los moluscos Bivalvos, siendo imprescindible pasar por una cetárea, donde se depuran y se someten a un control sanitario, antes de salir al mercado. Consiste en inspeccionar factores, como: Estado bacteriológico Condiciones del hábitat Pasado el examen sanitario se procede a clasificar por calibres. Los moluscos se deben comprar muy frescos y en algunos casos vivos. Influyen en su calidad, su aspecto, color y olor. Los moluscos de concha como los mejillones son de mejor calidad aquellos que: A igual tamaño pesen más y en consecuencia al ponerlos en agua permanecen en el fondo. Cuanto más cerradas tengan sus conchas. El hecho de que al intentar abrirlas, se cierren indica que están vivos. En el caso de los cefalópodos, deberán desprender un agradable olor, carne consistente, de color blanco nacarado y con tentáculos resistente Principales especies y sus características ACEFALOS BERBERECHO Le definen sus 20-26 prominencias radiales bien marcadas en sus conchas. Su color exterior es blanco amarillento y el interior blanco grisáceo. Estimados en sus carnes, en crudo. Procede de Galicia Cantábrico, Atlántico, Mediterráneo Crudos con limón. Abiertos a la plancha. 7 Conserva. ESCUPIÑA GRABADA Su concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas. Son de color amarillento con alguna estira roja en su interior y blanco en el interior de la concha. Interior calidad al berberecho. Poco representativo Mediterráneo, Atlántico Guarnición de arroces. I.E.S Isidor Macabich 169 C.F.Cuina i Pastisseria ALMEJA FINA Su concha es ovalada con finas estrías; su extremo anterior muy corto y redondeado, más estrecho que el posterior, que se encuentra truncado oblicuo. Color amarillento, verdoso o grisáceo, con radios oscuros, aunque existe gran variedad de color de fondos. Existen otras especies de inferior calidad, como la almeja babosa, que es más pequeña, con el interior de su concha dorado; la almeja rubia o colorada, denominada así por su color rojizo; la almeja dorada, de concha pequeña con muchas estrías concéntricas, cruzada por estrías radiales muy finas. Carne muy apreciada tanto en su consumo en crudo como cocinado. La más grande, de color más claro y fina, puede tener de 50 a 60 mm. de tamaño. Cantábrico, Atlántico Cruda con limón; en salsa marinera. Guarnición propia de platos de pescados en salsa, arroces y paella. CHIRLA Concha con finas estrías o resortes transversales constituidos por sus costillas concéntricas y subdivididas hacia la charnela, donde posee tres dientes de unión. Las hay de varios tipos y tamaños; su concha, de color blanco grisáceo, está marcada por tres bandas radiales que se ensanchan hacia los bordes, definidas por su color pardo negruzco. De segundo orden, aunque su carne es apreciada. Resulta barata y muy socorrida. Mediterráneo, Atlántico Elaboraciones propias de la almeja, con inferior resultado. No se consume en crudo COQUINA De pequeño tamaño, sus conchas estrechas, alargadas y ovaladas son aplastadas, finas y de color gris con manchas rojizas, mientras que su cara interna presenta un color violáceo, sus bordes son finamente dentados. Ocupa un segundo orden y su representación se limita a las costas gaditanas. Mediterráneo, Atlántico En salsa y como guarnición en sustitución de la almeja. VIEIRA De concha grande, valva superior (izquierda) plana y la otra abombada, que posee unos profundos surcos radiales. El color de su valva superior es rojo-pardo y el inferior blanco-pardo. De muy similares características es la concha de peregrino, ambas muy representativas en la gastronomía de Galicia. Muy gustosa y rica en sustancias nitrogenadas y fosfatadas. Cantábrico, Atlántico (costas gallegas) Plato característico al horno, en su propia concha espolvoreada con pan rallado, glaseada y gratinada. I.E.S Isidor Macabich 170 C.F.Cuina i Pastisseria OSTRA Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa, con incrustaciones exteriores, comprimida y gruesa, valvas desiguales, la inferior en forma de plato y la superior plana. Su color es pardo verdoso y blanco y algo nacarado por dentro, a la vez que resultan lisas. Su carne es muy sabrosa, exquisita y valorada. Diferenciada del ostión tanto por la inferior calidad de éste como por la forma de su concha más alargada y estrecha. Especial consideración las de aguas gallegas por su riqueza en placton. Atlántico Cantábrico Plato muy estimado en crudo con limón, en salsa glaseada. MEJILLON La concha está formada por dos valvas simétricas, convexas, en forma de triángulo, sin costillas, pero con finas esticias de crecimiento. Poseen color negroazulado por fuera y algo anacaradas y con borde oscuro por dentro; con dos músculos para cerrar la concha. Vive asido a las rocas por medio de filamentos. Muy frescos, ya que su descomposición produce la intoxicación de mitilismo. Cetáreas gallegas. Atlántico, Cantábrico, Mediterráneo Especial consideración al vapor, se consumen como plato o guarnición. CEFALOPODOS CALAMAR De cuerpo alargado y oval, posee una concha interna córnea y no calcificada, semejante a una "pluma", y todos sus tentáculos están provistos de ventosa. Su carnes es muy apreciada y en su interior posee una pequeña bolsita con una sustancia negra, "la tinta". En su exterior posee una fina película protectora de color rosado, con moteado púrpura pardo en los vivos, que se vuelve blanco, sucio y opaco después de muerto. De similares características morfológicas son el volador. Su carne es de las más estimadas de todos los cefalópodos. Atlántico, Mediterráneo Como plato en salsa con su propia tinta a la andaluza o romana. Guarnición de paellas. GLOBITO Cuerpo corto con tentáculos un poco más alargados que él. Aletas redondas, de inserción muy alta. Color rojizo en los vivos y blanco sucio en los muertos. Similar al choco. Inferior calidad Mediterráneo Calderetas de pescadores. I.E.S Isidor Macabich 171 C.F.Cuina i Pastisseria CHOCO Muy similar al anterior, con el cuerpo pequeño y redondeado; cabeza más maciza, ojos, grandes, globosos y provistos de un párpado; brazos pequeños y cónicos; el dorso superior posee un color azulado. Resulta bueno cuando sus carnes son tiernas. Atlántico, Mediterráneo Plato o guiso con patatas. Plancha. JIBIA O SEPIA Tiene el cuerpo aplanado, envuelto en una especie de saco, con una formación calcárea en su interior llamada sepión. Su color, muy variable, resulta negro pardo, listado o moteado, con bandas transversales; su carne es algo corácea y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible. Carne de buena calidad y es apreciada cuando resulta tierna en su cocinado. Atlántico, Mediterráneo Elaboraciones propias al anterior. OCTÓPODOS PULPO Cuerpo oval y rugoso, con ocho brazos iguales y robustos, que presentan dos hileras de ventosas. Su color es gris-amarillento-pardo; su carne resulta dura y fibrosa cuando adquiere un peso mayor del Kg., y hay que golpearla para que resulte blanda. De características similares son el pulpo almizclado y blanco. Es el común el de mejor calidad, ya que es el propio de las costas españolas y sus carnes resultan más tiernas. Atlántico, Mediterráneo Como plato hervido, a la gallega o "a feira" y con vinagreta. EQUINODERMOS ERIZO DE MAR Cuerpo hemisférico algo comprimido, recubierto de púas largas, fuertes y puntiagudas. Abertura oral pequeña. El color del cuerpo es rojo violáceo pardo o verdoso; el de las púas varía entre pardo y verdoso. Carnes muy apreciadas por su fuerte sabor yodado, sobre todo en Asturias. Cantábrico, Atlántico Hervido se consume acompañado con sidra. I.E.S Isidor Macabich 172 C.F.Cuina i Pastisseria LA PASTA Definición y clasificación de la pasta Vas a estudiar a continuación la denominada pasta Italiana, que a grandes rasgos se puede decir que está basada en una única receta o fórmula, denominada "asciutta" y que se compone fundamentalmente de sémola de trigo con agua, incorporando según su finalidad: huevos, aromas, legumbres, gluten, etc. y cortada de forma artesana, o bien, industrialmente laminada o trefilada, recibiendo diferentes nombres. La elaboración de la pasta fresca o artesana, está confeccionada con harina en lugar de sémola y contiene de 8 a 10 huevos por kilo, agua y sal (para algunas aplicaciones menos huevos). El resultado de esta elaboración debe ser una pasta dura, con escaso porcentaje en humedad. Se emplean para tallarines, raviolis, lasagne, pizza, etc. Sus denominaciones vienen dadas por sus cortes, forma y color. Tallarines.- Su tamaño aproximado, es medio centímetro de ancho por veintiséis de largo, de color marfil tirando a amarillo ( los mejores tallarines sólo utilizan las yemas). Los tagliatelle, hacen referencia al color verde o rosa, elaborados con pulpa de espinacas o tomate concentrado; en una proporción aproximada de 200 gramos, que se restará del contenido en huevo. Actualmente, se presentan también, a modo de pasta negra (coloreada con tinta de calamar) con esta misma denominación. Los tallarines se emplean como plato ( con salsas, al gratén, con jugo ... ), y para guarnecer los civet, y carnes empanadas, salteadas en mantequilla. Fettuccini.- Son similares a los spaghetti, pero con la diferencia de ser de sección cuadrada en lugar de redondeada, parecido a una cinta muy estrecha. Se presentan habitualmente aderezados con jamón, huevo, jugo de carne, nata, mantequilla y abundante queso rallado con pimienta negra por encima. Ravioli.- Se confeccionan con dos láminas de igual o diferente color, entre las cuales se ponen pequeños montoncitos de farsa (paté, mariscos, hortalizas, carnes, ) y se pegan con agua o huevo batido. Se cortan con espuela (rueda cortante), en forma cuadrada o de rombo. Se preparan aderezados al gusto, como plato, generalmente con salsa de tomate y queso rallado, pero también cuando son muy pequeños se utilizan para sopas y consomés. Canelones.- Son unos rectángulos de 8 por 7 cm. aproximadamente. Se cocinan escaldados en abundante agua con sal, poniendo un poco de aceite dentro del agua y echándolos uno a uno para que no se peguen. A continuación de cocerlos, se rellenan con la manga, colocados encabalgados sobre una tela espolvoreada de queso. Enrollándolos, quedan dispuestos para su aderezo (generalmente de salsa de tomate, mornay, etc) y gratinado. En la cocina francesa se hacen con pasta de crepes. Lasagne.- Son láminas de diferentes colores, cortadas en rectángulo o en redondo. Se escaldan y se presentan alternadas con capas y picadillo de carne, marisco, hortalizas, etc., salseadas según el tipo de relleno y gratinadas con queso. I.E.S Isidor Macabich 173 C.F.Cuina i Pastisseria La calidad de la pasta fresca viene determinada por su aspecto seco, liso y regular, sin líneas blancuzcas y corte limpio. La elaboración de la pasta seca o industrial, es confeccionada con sémola de grano duro, y puede ser laminada o trefilada. La primera se pasa, entre los rodillos de una laminadora para conseguir una delgada masa homogénea, en la que se recortan con máquina cortadora o troqueladora, diferentes formas: cuadrados, bordes ondulados, lazos, etc. La segunda se obtiene, haciendo pasar la masa a través de una hilera, que puede ser recta, estriada, acanalada, en curva, etc. con diámetro y longitud variable, y queda moldeada en forma de: conchas, tubos, serpentín, etc. Una vez refinada y moldeada, las pastas industriales pasan por un importante proceso de desecación, que garantiza su buena conservación. La calidad de las pastas industriales viene determinada por su color traslúcido, corte seco y ausencia de roturas. Otro tipo de pastas es la determinada "polenta", de origen griego, muy arraigada en el norte de Italia, que constituye un plato básico tradicional del Véneto y 1ombardía. Está confeccionada a modo de papilla o gachas, con harina de maíz granulada. La polenta, al igual que el arroz y las pastas, se presta a innumerables preparaciones: dulce, con caldo, en vino, etc. enriquecida con mantequilla, trufa e incluso hortalizas. Se elabora moldeada y se corta con la ayuda de un sedal. Se sirve como aperitivo, entrante, o de acompañamiento de carnes estofadas, aves, calderetas de pescados, etc., moldeada o en tarrina. El resto de las masas o pastas tienen aplicaciones muy diferentes: pueden constituir un fondo para rellenar (tartaleta, volován, ), una envoltura que se cierra (paté, pannequet), una preparación que hay que rellenar (empanadilla, choux ... ), un rebozado más o menos fluido (buñuelos fritos ... ). La harina, base de todas las masas y pastas, contiene almidón, el cual garantiza la cohesión del producto final. Según el empleo a que esté destinada, su consistencia es más o menos maleable a causa de la proporción de humedad que se incorpore. La mantequilla e incluso la levadura debe ser maleable para que se mezcle bien con la harina. La ejecución y cantidades de las recetas básicas, precisan ser respetadas como garantía de éxito de la elaboración. La manipulación a que sea sometida la pasta: amasado, heñido, batido, prensado..., y sus diferentes ingredientes: aceite, huevo, mantequilla, levadura, cerveza, etc., se obtienen masas leudadas, pasta seca o pasta blanda. Pastas leudadas.- Son aquellas a las que se ha incorporado levadura natural o química, y se leudan (esponjan) por desprendimiento de gas, por ejemplo: la masa de pan, la pasta de brioche, etc. También se incluyen entre las pastas leudadas, la pasta choux y la de buñuelos. Pasta seca.- Es la compuesta por harina, sal, un elemento de ligazón y un género graso, y son las denominadas pasta quebrada, pasta sablée y pasta de hojaldre. La última es la I.E.S Isidor Macabich 174 C.F.Cuina i Pastisseria más rica en materia grasa, necesita mayor tiempo de elaboración, pero puede prepararse con anticipación. Sus usos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería. Pasta blanda.- Se deriva de la pasta seca o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contiene. En esta categoría entran los bizcochos, barquillos, crepes, etc. En todas las pastas o masas, la textura definitiva es conseguida por la acción del calor, después de la evaporación total o parcial del elemento líquido, dando como resultados: crujiente en el hojaldre..., flexible en el crepe aireada en el brioche etc. La mayor partes de las pastas se preparan en frío, homogeneizando los ingredientes, pero algunas se hacen con aportación de calor. Además existen pastas que pueden cocinarse de diferentes modos (choux, hojaldre..., etc) La pasta clásica podemos clasificarla en tres grandes grupos, según el uso: Pasta para guarnecer.- De forma y tamaño variados, sirven para caldos, sopas y ensaladas. De uso generalizado, están las pastas alfabéticas (de letras), los fideos (en diferentes grosores), de lluvia que recogen las denominadas: stellini (estrellitas), linguine (lengüitas), chiccolini (granitos). También están conchigliette (pequeñas conchas), los anellini (anillitos), etc. Pasta para rellenar.- Las más conocidas son: los canelones, las lasagne, los raviolis, los agnolotti (pequeñas empanadillas), los cappelletti (sombreritos), los lumache (grandes caracoles), etc. Además de estar rellenas, existen múltiples preparaciones en las que se gratinan. Pastas para saltear.- Son las más numerosas, unas son redondas y alargadas como los spaguetti en sus diferentes grosores, otras son huecas como los macarrones, rigatone, penne, en forma de conchas rizadas (conchiglie rigate), cintas estriadas (mafaldine), mariposas (farfalle), ruedas (rotelle), serpentinas (fusilli), tallarines presentados en nido (lasagne nido), tagliatelle, fettucini, etc. Todas estas pastas se introducen en el agua en plena ebullición, en recipientes de gran capacidad, porque necesitan hincharse sin que el engrudo desprendido las pegue. Una vez escaldadas, se saltean con la salsa caliente elegida, y se sirven enseguida. Además pueden emplearse como plato principal, acompañando muy diferentes preparaciones: con carne picada, mariscos, hortalizas, lengua escarlata, huevos, carne guisada y a la sartén. Cocción El tiempo de cocción, depende del tipo de pasta, pero también de la dureza del agua. Es aconsejable, aunque esté indicado en el paquete, probar la pasta en plena ebullición (en caso de tener que reservarla, extenderla con un chorrito de aceite y voltearla hasta que esté fría). A modo de ejemplo, los fideos precisan de 3 a 5 minutos, las pastas planas de 8 a 12 minutos y los macarrones o similares, alrededor de 15 minutos; siempre a partir del momento de ebullición. I.E.S Isidor Macabich 175 C.F.Cuina i Pastisseria En la cocción de la pasta, aunque se trate de una pequeña cantidad, el recipiente debe ser de gran capacidad, porque se necesita mucha agua para que pueda cocer e hincharse sin que el engrudo desprendido las pegue. Hay que verter la pasta en plena ebullición, en forma de lluvia o por piezas progresivamente. Su punto de cocción es el llamado "al dente". Índice de calidad de nutriente En general, las pastas constituyen un plato equilibrado y con más o menos calorías según la aportación del resto de los ingredientes y el método de elaboración. Elaboración básica de la pasta fresca Platos a base de pasta fresca: Pasta fresca Ingredientes para seis personas: 1/2 Kg.. de harina fuerte. 5 huevos. 10 grs. de sal. Agua cantidad suficiente. - Elaboración: 1.Se dispone la harina en forma de volcán. 2.Sobre éste se echan los huevos y la sal. 3.- Sin trabajar demasiado se mezcla con la harina. Añadiendo algo de agua si hiciera falta. 4.Dejar reposar para que pierda la posible elasticidad (una hora). 5.Se corta en porciones pequeñas y se estiran enharinándolas hasta dejarla de 2 milímetros máximo, para cortarla en sus múltiples aplicaciones. 6.Escaldar en agua, caldo o salsa en ebullición en forma de lluvia o por piezas, según su aplicación. Aplicación: Para lasaña, raviolis, canelones, etc. Como plato o guarnición según sus ingredientes. NOTA: Cuando la pasta ciutta se desea de color: roja, verde, o negra; se sustituye una cantidad aproximada de 150 gramos de puré de tomate concentrado o espinacas, por su equivalente en huevo. Para la pasta negra se incorpora en el volcán 25 a 30 gramos de tinta de calamar. I.E.S Isidor Macabich 176 C.F.Cuina i Pastisseria Salsa al "pesto" Ingredientes para seis personas: 100 grs. de albahaca. 2 dientes de ajo. 100 grs. de piñones. 50 grs. de queso de oveja picante. 50 grs. de queso parmesano. 1/2 decilitro de aceite de oliva. Sal y pimienta, Elaboración: 1.2.3.- Majar la albahaca, los ajos y los piñones, con sal y pimienta. Incorporar el queso, una vez pasado por el cedazo. Por último, añadir el aceite y trabajar como una mahonesa. Aplicaciones: Tallarines, tagliatelles, espaguetis, macarrones, etc. Se pone por encima en el momento de servir, o en salsera aparte. Otros rellenos y salsas para pastas: Espinacas, puré de foie-gras, pulpa de blanco de ave perfumada con hierbas aromáticas y trufas, juliana de hortalizas, etc. Salsas: ragú, tomate, crema, mornay, etc. La pasta gnoqui o ñoqui: elaboraciones básicas ÑOQUIS A LA ROMANA: Ingredientes para seis personas: 1/2 litro de leche.- 100 grs. de sémola de trigo 50 grs. de mantequilla 2 yemas de huevo Pimienta blanca, nuez moscada y sal c/s. Elaboración: 1.Se pone a hervir la leche con la pimienta blanca, nuez moscada y sal. 2.Cuando rompe el hervor se añade la sémola y se trabaja con una espátula de madera hasta que la pasta no se pegue al tocarla. 3.Fuera del fuego se añaden las yemas y rectificar. 4.Sobre una placa engrasada de aceite, se vuelca y se alisa, dando un grosor aproximado de medio centímetro. 5.- Una vez fría se corta en forma circular de 5 a 7 cm. de diámetro. I.E.S Isidor Macabich 177 C.F.Cuina i Pastisseria Aplicaciones: Como primer plato de almuerzo o cena, acampanada de salsa de tomate o italiana. ÑOQUIS PARISIÉN: Ingredientes para seis personas: 1/4 litro de agua 60 grs. de mantequilla 150 grs. de harina fuerte 5 ó 6 huevos según absorción Sal y pimienta c/s. Elaboración: 1.En un perol de medio punto se pone al fuego el agua, la mantequilla, la sal y la pimienta. 2.Cuando empieza a hervir se vuelca de una vez la harina tamizada. 3.A fuego lento se trabaja con una espátula de madera hasta que despega totalmente de las paredes. 4.Fuera del fuego se añaden los huevos uno a uno, esperando que resulte bien absorbido antes de poner el siguiente. Su punto es que la masa cae lentamente. 5.Se introduce esta masa en la manga pastelera, preparada con una boquilla lisa o rizada, ancha, para formar cilindros de 2 a 4 centímetros de largo, que al cortarlos van cayendo en agua o caldo hirviendo para cocerlos. 6.Una vez cocidos se reparten en los platos y se acompañan de diferentes salsas ligeras para terminar su cocción en el horno. Aplicaciones: Como primer plato de almuerzo o cena. Rehogados como guarnición. I.E.S Isidor Macabich 178 C.F.Cuina i Pastisseria MATERIAS PRIMAS NO PERECEDERAS: Harinas Se entiende por harina el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de trigo, "Triticum aestivum", o la mezcla de éste con el Triticum durum, en una proporción máxima de 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. La composición de la harina que se obtiene del Triticum durum o, lo que es lo mismo, el trigo duro es la siguiente: Agua 12,56% Gluten 18,07% Almidón 66,07% Otros 0% Y del Triticum aestivum o trigo blando: Agua 14,55% Gluten 9,92% Almidón 73,04% Otros 2,49% Aparte de estas composiciones centesimales y nombres científicos, en pastelería se las conoce, en el argot profesional, como harinas fuertes (las duras), que son de color más blanco y que, al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla después y moverla se desmoronará. Por el contrario las harinas flojas (blandas), de color más amarillento, quedarán compactas al hacer la operación o prueba anterior. Las harinas fuertes son más secas y con mayor contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables, de levadura, hojaldres, etc. Pero antes de seguir adelante, deben conocerse dos términos que ayudarán a entender que harina sirve el proveedor: Molienda o molturación- Es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. Grado de extracción- Viene indicado en los sacos donde se comercializa industrialmente, y es la cantidad de harina de unas características determinadas que se obtiene de la molturación de 100kg. de trigo limpio, correlacionando los porcentajes de humedad entre el grano y la harina. Existen varios tipos o denominaciones de la harina (integrales, acondicionadas, enriquecidas, de fuerza, sémolas, salvados y harinas de otros cereales que se I.E.S Isidor Macabich 179 C.F.Cuina i Pastisseria denominarán por el nombre de éstos). Algunas se usan en pastelería, otras en panadería y otras en diferentes industria agroalimentarias, como pueden ser las fábricas de pastas alimenticias, dietéticas, etc. La harina de 1/2 Fuerza es la mezcla, de harina fuerte y floja a partes iguales. Está comercializada a pesar que hay profesionales que la componen ellos mismos. Presentación en el mercado Normalmente, las harinas vienen empaquetadas en sacos de papel, diferenciando la fuerte de la floja con algún tipo de colorido con al menos, dos o tres capas, con una capacidad de 50 Kg. para uso industrial, y en bolsas de 1 kilogramo para uso doméstico. Almacenamiento Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad (higroscópica) del entorno en que se encuentre y, al mismo tiempo, adquirir olores extraños, debe almacenarse en sitios frescos y secos y tener una ventilación adecuada. Se evitará colocar los sacos directamente sobre el suelo o apoyados contra la pared, vaciándolos en los cajones de acero inoxidable de los que están provistas la mayor parte de las mesas que se fabrican. En el caso de que hubiese que apilar sacos o no se dispusiese de cajones, se colocarán sobre entarimados de madera y, en el caso de que fuese un número elevado, se colocarán de forma que el aire pueda circular entre los sacos. Antes de ser utilizada, la harina debe de madurar en los molinos donde se muele. El tiempo de maduración depende de la aireación, mas o menos intensa, a que se encuentre sometida, pero este tiempo no debe ser largo, ya que la calidad de la harina disminuye y se corre el peligro de la infestación por insectos. Lo cierto es que una harina bien madurada dará unos resultados excelentes como: masas más elásticas, en el caso del pan, y bollería de mayor volumen, mejor textura, color más agradable, etc. Defectos de las harinas La planta del trigo puede ser atacada por hongos, insectos y parásitos, que pueden alterar substancialmente la calidad de los trigos, El ataque suele ser en forma de plaga, ya sea en el campo cuando está sembrado, o en los graneros una vez recolectado; la peor es la plaga del garrapatillo, de consecuencias nefastas posteriormente en los procesos de fabricación, pues ataca al gluten del trigo, degradándolo de tal forma que prolonga excesivamente la fermentación de las masas o las hace soltar el agua retenida, convirtiéndolas en pegajosas y húmedas. Entre otros defectos están: Puede traer exceso de humedad: formación de grumos y apelmazamiento. Caramelización de la harina en el proceso de molido. Sabor amargo por la mezcla de semillas. Sabor dulce por proceder de trigos germinados. Granulación inadecuada por defectos de molienda. I.E.S Isidor Macabich 180 C.F.Cuina i Pastisseria Bajo contenido en gluten. Falta de maduración (requiere de 15 a 20 días después de su molienda, ya que recién molida sabe a cola fresca). Residuos de plaguicidas u otros contaminantes. Composición inadecuada para cada tipo de harina (viene determinado por las condiciones fisicoquímicas exigidas en su reglamentación). Presencia de suciedad o impurezas: junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas que producen temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente. Alteraciones Al empezar un saco de harina, puede que nos encontremos con que ha sufrido algún tipo de alteración como: Enranciamiento. Acidificación por bacterias o levaduras. Crecimiento de bacterias patógenas. Enmohecimiento por desarrollo de hongos. Presencia de microtoxinas producidas por ciertos hongos. Presencia de insectos, sus huevos o larvas (polillas, escarabajos, carcomas, gorgojos, etc.). Azúcar Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es C12H22011 (sacarosa) y C6HI206 (glucosa). Existen otras como la lactosa, la fructosa, la maltosa, etc. La más empleada es la sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se extrae de la caña de azúcar (planta perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso que contiene aproximadamente el 20 por 100 de azúcar. Se cultiva en países cálidos tropicales como las Antillas (Cuba), América Central, del Sur, India, Filipinas, etc.; la recolección se efectúa antes de la floración, ya que en ese momento es cuando el jugo contiene el máximo de azúcar), de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano. DenominacionesExisten unas dieciséis denominaciones de azúcar, pero se van a describir solamente las de uso más frecuente en pastelera: Azúcar blanco cristalizado o blanquilla. Es el azúcar crudo blanco, ligeramente amarillento, totalmente soluble en agua, con un 99,7 por 100 de sacarosa como mínimo, y un máximo de 0,15 por 100 de residuo insoluble. Azúcar rubio, moreno o terciado. Es el azúcar crudo, de color amarillento o pardo, pegajoso a tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia, con un mínimo de un 85 por 100 de sacarosa (sobre materia seca) y no más de un I.E.S Isidor Macabich 181 C.F.Cuina i Pastisseria 0,15 por 100 de residuo insoluble. Se emplea en la confección de cierta repostería, como los Puding. Azúcar pile. Es el azúcar crudo obtenido en terrones irregulares de color blanco y totalmente soluble en agua. Azúcar refinado. Se obtiene por la refinación del azúcar crudo, de color blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de un 99,9 por 100 de sacarosa y un máximo de 0,05 de residuo insoluble. Azúcar pilón. Es el azúcar refinado en forma de panes cónicos. Azúcar cuadradillo o cortadillo. Es el azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares. Azúcar glacé. Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 por 100 de fécula de arroz o maíz. Azúcar caramelizado, quemado o caramelo. Es el obtenido por la acción del calor sobre el azúcar natural. Azúcar invertido. Líquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa con un máximo del 30 por 100 de sacarosa y un 35 por 100 de agua. Jarabe (') de glucosa o glucosa líquida. Incoloro o ligeramente amarillento, obtenido por sacarificación del almidón comestible. Glucosa anhidra o dextrosa. Es el azúcar de fécula refinado y cristalizado con un 98 por 100 de glucosa como mínimo. Defectos y alteracionesColoración impropia, olores o sabores extraños. Baja concentración del azúcar correspondiente. Impurezas que dejan mayor residuo insoluble, en agua caliente, de la cantidad autorizada. Reacciones ácidas o alcalinas. Granulación irregular. Residuos de metales pesados. Humedad excesiva (producto muy higroscópico); se produce aterronamiento o licuefacción. Presencia de azúcar invertido. Presencia de insectos, parásitos, sus larvas o huevos. Enmohecimiento. Crecimiento de levaduras (Saccharomyces, Rhodotoruda, etc. Puntos del azúcarPunto de espejuelo. Su densidad está comprendida entre los 28' a 30' Baumé. Se reconoce este punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos índice y I.E.S Isidor Macabich 182 C.F.Cuina i Pastisseria pulgar y juntar y despegar éstos rápidamente, se verá entonces cómo dejan en el centro una pequeña bolita, lo que quiere decir que todavía no forma hebra. Aplicaciones: Para emborrachar y calar flanes chinos, tocinos de cielo, etc. También se puede tomar esta densidad con el pesajarabes o densímetro. Debe señalarse que con este aparato se puede tomar hasta los 40' Baumé; a partir de esta densidad, se toma en grados centígrados con la sonda termométrica o al tacto, ya que si se intentase tomarlo con el pesajarabes, éste reventaría. Punto de hebra floja. Su densidad se encuentra a los 34' Baumé. Se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior; se verá cómo forma una hebrita o hilo débil. Aplicaciones: Para escarchado, baño blanco, yema fina, etc. Punto de hebra regular. Su densidad está por encima de los 36' Baumé. Se reconoce al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior; se verá como forma un hilo o hebra con algo más de consistencia. Aplicaciones: Huevo hilado, panadas, yema pastelera, etc. Punto de hebra fuerte. Su densidad se encuentra entre los 110' C y los 112' C. Se reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo entre los dedos y repetir la operación anterior; se verá como forma un hilo o hebra que se sujeta muy bien. Aplicaciones: Merengues. Punto de bola floja o globo. Su densidad se encuentra entre los 115 y 118' C. Se reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un recipiente con agua fría; si lo tomamos con los dedos, podemos formar una bola blanda. También se puede comprobar introduciendo una espumadera en el azúcar hirviendo y soplando a través de los agujeros de la espumadera; por su parte posterior saldrán pequeños globos de azúcar. Aplicaciones: Fondant, merengues. Punto de bola fuerte. Su densidad se encuentra entre los 122 y 124' C. Se reconoce el punto al tomar un poco de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos se puede formar una bola más dura que la anterior. Aplicaciones: Mazapanes, turrones, azucarillos, etc. Punto de caramelo blando. Su densidad , encuentra entre los 128 y 135" C. Se reconoce el punto al tomar una porción de azúcar hirviendo con una aguja e introducirlo en un recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos, se puede doblar pero tiende a partirse. Aplicaciones: Trabajos de caramelo soplado. I.E.S Isidor Macabich 183 C.F.Cuina i Pastisseria Punto de caramelo fuerte. Su densidad se encuentra entre los 140 y 150' C. Se reconoce el punto al tomar una porción de azúcar hirviendo con una aguja o palillo e introducirlo en un recipiente con agua fría; al tomarlo con los dedos se quiebra como si fuese cristal; no debe tener color y estar transparente. Aplicaciones: Trabajos en caramelo. Punto de caramelo rubio. También se llama caramelo sin agua. Se obtiene a partir del punto anterior o disolviendo el azúcar en un cazo con el adición, tan sólo, de unas gotas de agua y limón al fuego, removiendo con la espátula de madera hasta que toma el color rubio. Aplicaciones: Trabajos en caramelo. Si se sigue dándole calor, tomará un color más oscuro hasta quemarse, momento en el que se le añadirá agua (con mucha precaución, pues salta) para disolverlo y así obtener la salsa París, que se emplea como colorante. Las proporciones de azúcar y agua para la elaboración de jarabes caramelos con sus diferentes graduaciones o densidades va desde partes iguales de agua y azúcar para el almíbar flojo, sin adición de ácido ni glucosa, hasta los puntos de caramelo en los que por cada parte de azúcar se pondrá algo menos de la mitad de agua, con ácido y glucosa. Como norma general, se puede empezar poniendo la mitad de agua por el peso del azúcar y consiguiendo los puntos más bajos por adición de más agua y los más altos por cocción y evaporación del agua, esto siempre que no se parta de cantidades preestablecidas. Fraudes Venta de productos defectuosos, alterados o contaminados. Adición de sustancias extrañas: sales cálcicas, báricas, etc. Adición de edulcorantes artificiales. Adición de azúcares reductores a los azúcares refinados. Diferente composición de la autorizada para cada clase de azúcar. La venta de estos productos a granel. Adición de féculas o almidones en azúcares glacé en mayor proporción de la autorizada. Cualquier dato del etiquetado que no corresponda al producto: clase, peso, etc. El azúcar refinado se presenta en el mercado en bolsas de kilogramo para uso doméstico y en sacos de 50 Kg. para uso industrial. El glacé no se comercializa masivamente para uso doméstico y si para uso industrial, en sacos de 25 Kg. El azúcar invertido, en bidones o cubos de diferentes capacidades, no tiene uso doméstico. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria La glucosa líquida, en recipientes del tipo de los anteriores, no tiene uso doméstico aunque si en productos farmacéuticos para deportistas. 184 I.E.S Isidor Macabich 185 C.F.Cuina i Pastisseria EL ARROZ Por su característica composición nutritiva, es uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. Nombre científico El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Origen e historia Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte. En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella. Procesamiento industrial del arroz La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva. Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto I.E.S Isidor Macabich 186 C.F.Cuina i Pastisseria deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso. En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y fisurado para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos. Variedades En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos. No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías: grano largo, grano medio y grano corto. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc. Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas. Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz. Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros. Blanco de grano medio: Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en nuestro país. El más I.E.S Isidor Macabich 187 C.F.Cuina i Pastisseria característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas. Blanco de grano corto: Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Arroz integral o cargo: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva. Arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan. Grano redondo: Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche. Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. Arroz aromático: En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets. Valor nutritivo El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, mas viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético. 188 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible, en crudo): Hidratos Vit. Vit. Vit. Energía de Proteínas Grasas Fibra Fósforo Potasio B1 B2 B3 (Kcal.) carbono (g) (g) (g) (Mg.) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) Arroz 354,0 blanco 77,0 7,60 1,70 0,30 180,0 120,0 0,06 0,03 3,80 Arroz 350,0 integral 77,0 8,0 1,10 1,20 300,0 275,0 0,30 0,06 4,60 Ventajas e inconvenientes de su consumo La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico. El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia. El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los parámetros de dieta equilibrada, es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal. La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados será preciso que elijan el arroz integral que conserva la cáscara. Una característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio. Este microelemento, ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos, necesaria para la formación del cartílago y de la elastina (las proteínas que confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas respectivamente). El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, e igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas. Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringente que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar I.E.S Isidor Macabich 189 C.F.Cuina i Pastisseria la mucosa intestinal tras una gastroenteritis. Además, el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaquía. Esta enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología. Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este último caso, al estar compuesto el arroz principalmente por almidón (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocaría el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situación perjudicial para la salud de las personas diabéticas. En la cocina En la realización de cada una de las recetas es de suma importancia la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf. Arroces secos. En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.)arroz con bonito fresco, típico de Alicante. Arroces caldosos. Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres. Arroces blancos. Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias. Una vez cocido, se I.E.S Isidor Macabich 190 C.F.Cuina i Pastisseria le puede mezclar con otros ingredientes, por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc. Arroces cremosos. La receta típica de esta preparación es el arroz con leche. También a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden añadir un canutillo de canela en rama y/o corteza de limón, o unas gotas de jugo de limón. Es recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea. Criterios de calidad en la compra y en la conservación Existen muchos tipos de arroz en el mercado, siendo sus precios también variables. El buen consumidor, debe reconocer y valorar, a la hora de hacer la compra, el aspecto general del grano, forma y tamaño, así como su grado de limpieza, asegurándose que los granos no tienen, motas, brechas o están oscuros o partidos. Para ello, la industria se encarga de hacer una selección previa de los granos y el arroz se presenta en tres categorías distintas: Extra, Primera y Segunda. Cada una de ellas se distingue por una pegatina identificativa, que, en el mismo orden que están escritas serían: roja, verde y amarilla. Estas calidades corresponderían a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros. Para su conservación, el arroz se ha de guardar en un envase hermético en lugar fresco y seco, cualquiera que sea el tipo de arroz.. A pesar de que es un alimento que podría guardarse indefinidamente, es mejor usarlo dentro del año. Por su parte, el arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida más corta. Sin abrir, se conservarán hasta seis meses en un lugar fresco y seco. La refrigeración del arroz crudo se recomienda para un almacenamiento más prolongado o en climas templados; y esta práctica de conservación se hace obligatoria en caso de platos de arroz cocinados, puesto que se han dado casos de intoxicación por el consumo de arroz contaminado. Los síntomas típicos de esta gastroenteritis son nauseas y vómitos una hora después de consumir dicho alimento en mal estado. Preparaciones básicas del arroz El característico sabor neutro del arroz permite su doble empleo, guarnición Gracias a esto se consiguen muy diferentes sabores y aplicaciones según su preparaci6n. Su objetivo como guarnición es : - Mejorar el sabor, buscando elementos que completen o aligeren el género principal. - Potenciar la presentación, haciendo el plato más atractivo. Completar y combinar el aporte de sustancias nutritivas del género principal. Se conoce por guarniciones de arroz a todas aquellas preparaciones en las que el elemento principal es el arroz, enriqueciéndolo en casos con: mantequilla, ajo, chalote, jamón, champiñón, guisantes, piñones, pasas, etc.). A menudo se presenta en moldeado. Destacaremos el arroz blanco y pilaf. I.E.S Isidor Macabich 191 C.F.Cuina i Pastisseria ARROZ BLANCO Es el arroz cocido en agua con sal (al menos tres partes de agua por una de arroz). Se prepara removiendo de vez en cuando (imprescindible al comenzar de nuevo la cocción, una vez echado el arroz), y se cuece por espacio de 15 a 18 minutos, según el tipo de arroz, contando a partir del momento en que se reanuda el hervor. Finalmente se refresca bajo abundante agua del grifo, revolviendo para que no se pegue. En el momento de su utilización puede emplearse de dos formas: A) Salteado con grasa y en casos enriquecido con elementos de condimentación (rehogado de ajo, jamón, setas, etc. Cortado en paisana). B) Al natural para guarnición de cremas, potajes y sopas. En otras culturas este tipo de arroz tiene, además de la función de guarnición, la de sustituto del pan. Sus aplicaciones principales son: huevos fritos y escaldados con salsas; riñones y mollejas; calamares o chipirones, tanto rellenos como en su tinta; pescados en salsas, generalmente las denominadas a la americana, y aves o carnes estofadas con salsas del tipo supremas. ARROZ BLANCO - Ingredientes para seis personas: 1/4 Kg. de arroz 1 y 1/2 litros de agua 60 gramos de sal Elaboración: 1,- El agua con la sal se pone al fuego y se deja que rompa a hervir. 2.- Se echa el arroz en forma de lluvia. 3.Cuando se reanuda el hervor, se revuelve el arroz suavemente. Este paso se debe repetir un par de veces. 4.Una vez cocido el arroz "al dente", se refresca, y se deja escurrir. 5.En un recipiente de material inalterable y cubierto con un paño, se reserva para sus diferentes usos. Aplicaciones: Rehogado en aceite o mantequilla, como guarnición de carnes, pescados y huevos. Sin rehogar, como guarnición de sopas y consomés. I.E.S Isidor Macabich 192 C.F.Cuina i Pastisseria ARROZ PILAF Es el arroz confeccionado en sartenes o placa con grasa, sobre un rehogado de caso de cebolla, ajos , laurel y en algunos casos, ramilletes de hierbas o bouquet-garni, al que se incorpora primero el arroz, revolviendo en la grasa para mojar con el caldo o agua hirviendo, en una proporción aproximada del doble de su volumen, dejando cocer al fuego durante los primeros ocho a diez minutos, pasando al horno sin dejar de cocer hasta la total absorción del líquido. Si a este arroz se le perfuma con azafrán, y al salir del horno se rompe con mantequilla, queso rallado y nata, se le denomina arroz "pilaf milanesa". Cuando se le incorporan trufas lamas y un cordón de extracto de carne por encima se denomina arroz "pilaf" a la Piamontesa. La composición de otros ingredientes determinados por cocinas regionales obedece a otros nombres como arroz "pilaf" castellano (aceite, tocino, ajo y laurel), portugués (aceite, guisantes y pimientos rojos), griego (aceite, farsa de picadillo de carne, chifonada de lechuga y hierbas aromáticas), etc. Sus aplicaciones son similares a las del arroz blanco, es decir, para huevos, pescados, aves, carnes y dependiendo del enriquecimiento de su guarnición, también puede ser utilizado como plato de almuerzo. ARROZ PILAF * Ingredientes para seis personas: 150 gramos de arroz. 100 gramos de mantequilla. 75 gramos de cebolla. Un diente de ajo muy picado. Un bouquet-garni. El doble de agua o caldo hirviendo. Aproximadamente 1/4 litro. Elaboración: 1.2.3.- Se rehogan el ajo y la cebolla cortada a la paisana. Añadimos el bouquet-garni y el arroz. Mojamos con caldo o agua, y se revuelve ligeramente. * Aplicaciones: En Occidente, principalmente para el acompañamiento de pescado en salsa. I.E.S Isidor Macabich 193 C.F.Cuina i Pastisseria Platos típicos con base en el arroz PAELLA VALENCIANA Pollo (150 grs.) Conejo (150 grs.) Pimentón rojo dulce molido. Azafrán de flor o en su lugar colorante alimentario 3 cucharadas soperas de tomate natural rallado Ferraura o judía verde ancha (70 grs.). Garrofón (25 grs.) Judía blanca o tabella (25 grs.). Agua Aceite de oliva virgen (5 cucharadas soperas). Arroz (125 grs.) Sal En temporada, media alcachofa troceada Calentamos el aceite en la paella, y cuando empieza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. A continuación, añadimos la verdura también troceada y la sofreímos durante un par de minutos. Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofreímos el tomate y cuando empieza a oscurecer, el pimentón con cuidado que no se queme o amargaría la paella. Removemos todo bien y añadimos agua hasta el borde de la paella. Dejamos cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal Añadimos el arroz y el colorante o las hebras de azafrán, procurando repartir bien todo el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo Otras preparaciones con base en el arroz son: Arroz a banda Arroz con costra Arroz a la catalana Arroz con conejo Arroz caldoso Arroz con caracoles Arroz con verduras Arroz negre Arroz a la griega Arroz a la milanesa Arroz a la turca Arroz a la Piamontesa Pilaf de cordero I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 194 EL AGUA Un elemento de la naturaleza tan necesario para el ser humano, mejor dicho, para todo ser vivo que nace, crece, medra y muere, en principio posee todas las virtudes en sí y parece desprender todas las facilidades, por su relación principal en la naturaleza, para describir y desarrollar un tema sobre dicho elemento. El agua es este elemento. Me ha proporcionado más quebraderos de cabeza que cualquier otro producto que a priori pareciese más complejo. Cuando comienza el estudio del agua y se observa que en los países llamados “desarrollados” se la maltrata, se malgasta y casi se desprecia, no se deja de pensar que el bien común, la famosa “calidad de vida”, es un esperpento producido por la ignorancia, la falta de consideración y de respeto hacia las futuras generaciones que rasgarán sus vestiduras al constatar nuestra falta de rigor para solucionar y atajar los problemas de este bien, que comienza a estar muy limitado. La esencia del agua El agua es un compuesto químico formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de hidrógeno. Sus principios fundamentales dictan que es un líquido incoloro, inodoro e insípido a temperatura normal. Su importancia es fundamental para el desarrollo de la vida. El agua en la antigüedad Los manantiales de aguas termales fueron utilizados y venerados por los hombres prehistóricos. Las zonas donde estaban este tipo de fuentes eran lugares sagrados y mágicos, consagrados a alguna divinidad dispensadora de la fecundidad y de la salud. En algunos casos, el hombre primitivo instalaba su casa alrededor de una fuente termal caliente y así se procuraba el cocer los alimentos sin necesidad de malgastar sus energías provocando fogatas. A su vez, les resguardaba de los fríos glaciares que arreciaban en los duros inviernos de nuestra historia más primigenia. Los romanos, conocedores de las diversas propiedades y utilizaciones del agua, fueron los precursores de lugares donde se podía entrar en contacto con el agua milagrosa mediante abluciones, aplicaciones locales, inmersión o absorción en pequeñas dosis y en la forma más generalizada: el baño. Casi todos los pueblos en que en su enunciado existe la palabra “caldas” poseen en su término municipal un manantial de agua termal. Es difícil conocer la historia del agua en el decurso de los siglos, pero hay que suponer que, en todas las épocas, el hombre se ha interesado por estos fenómenos, tan poco comunes, de las aguas termales. Los romanos nos dejaron constancia de su dominio de poder también con el agua, ya que la doblegaron canalizándola en los famosos acueductos, obras arquitectónicas impresionantes I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 195 y que dan fe de la excelente civilización romana que nos ha precedido. El interés sinónimo de necesidad, importante para la supervivencia, se hace tangible en el desierto, donde la falta de agua obliga a señalar las rutas en función de los oasis existentes; otro estado mágico del agua, magia del agua que los árabes, durante 800 años, tuvieron a bien enseñarnos a domesticar, disfrutarla y utilizarla en bien de todos y para todos. El agua en la época moderna Estos lugares venerados en la antigüedad y utilizados específicamente por los romanos, en el decurso del tiempo incluso contribuyeron a la configuración de una sociedad. Es en el siglo XIX que los balnearios tienen un fuerte desarrollo en Francia y Alemania, lo cual hace que Cataluña se una a esta corriente. La tradición naturalista de finales del siglo XIX, cuando se enfatizan las propiedades curativas que pueden tener las aguas termales, contribuye también a crear toda una organización socioeconómica alrededor del agua, desde las personas acomodadas, que aprovechan el balneario como lugar de vacaciones, hasta el comercio que da a los pueblos circundantes al balneario y el aumento de puestos de trabajo que todo ello proporciona; trabajo que se ve incrementado en el momento en que existe la necesidad de embotellar el agua y más adelante comercializarla a gran escala, como sucede actualmente a pesar de las nuevas técnicas y modernización de las plantas embotelladoras. La costumbre de tomar las aguas en el balneario se traslada a las zonas urbanas para que continúen disfrutando de este bien de la naturaleza y comienzan a aflorar casas de terapias físicas con la utilizaci6n del agua a chorro, baños de vapor y algas, talasoterapia, etc.. Principio de la vida, fuente de salud, de placer y de belleza El agua, junto con el fuego, la tierra y el aire, es uno de los cuatro elementos eternos. La magia del agua no es solamente el silencio o a veces el ruido; es mágica hasta cuando no la vemos, porque el agua es la esencia de la naturaleza y el principio de la vida reducido a una fórmula H2O. El agua siempre está en movimiento. Es por eso que está viva tanto la que está dentro (intracelular) como la que está fuera (extracelular). Hay una cuestión de orden importante: mantener el equilibrio, porque el agua es un patrimonio precioso y a la vez irrenunciable. El agua tiene una tarjeta de presentación exclusiva: sus virtudes impagables. Refresca, hidrata, tonifica, relaja y desintoxica; además, lo principal, apaga la sed. Pero también tiene un papel importante en los temas de la belleza, como puede ser la incidencia en el cuidado de la piel. El cuerpo humano, formado en gran parte por agua (entre el 70 y el_ 75%) necesita diariamente reincorporar el agua que elimina por diversos conductos. El agua no la recuperamos solamente bebiendo, sino que también la comemos, ya que forma parte de los alimentos, la fruta y las verduras principalmente. Cuando cambia la estación, suele cambiar el consumo de agua. Al mismo tiempo, cuando I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 196 se realiza un esfuerzo físico considerable, perdemos líquidos en una medida mayor. En el caso de un exceso de sudor, eliminamos agua y sales minerales. Se calcula que el ser humano precisa beber un litro de agua por cada 1.000 calorías que ingiere. Litros de bienestar interno Los expertos aconsejan ingerir diariamente un litro y medio de agua como mínimo. Este consejo tiene una raz6n de ser: casi un 70% del organismo es agua y por lo tanto este líquido es prácticamente imprescindible para el buen funcionamiento de todos los 6rganos del cuerpo humano. El agua es básica en el proceso de la digestión: estimula la limpieza de las vías urinarias y protege la salud del riñ6n. Al mismo tiempo es un buen cosmético para la piel, porque hidrata y mantiene su elasticidad. El agua, por definición, no tiene olor ni color y es insípida. Pero en realidad los diferentes componentes de cada agua son los que marcan las diferencias entre unas y otras. De todos modos, el agua no aporta calorías, lo cual es muy importante para los que quieren tener cuidado con su peso. Por otra parte, el agua se incluye dentro de los nutrientes porque es el medio en el cual se producen todos los fenómenos bioquímicos y orgánicos y por tanto, su presencia es indispensable para la vida. Es por esto que el organismo solamente puede soportar la abstinencia total del agua de cinco a diez días, mientras que es capaz de sobrevivir mucho más tiempo sin alimentarse con productos sólidos. Las necesidades de ingesta de agua varían según las condiciones climáticas y según la edad de las personas. Así, son proporcionalmente mayores en climas calurosos y en los niños o en los ancianos que tienen más propensión para deshidratarse. Por ejemplo, en el verano, una función fundamental del agua es la regulación de la temperatura corporal. Las condiciones climáticas de los meses de verano hacen que aumente la temperatura en el organismo y éste se defiende mediante la sudoración. Pero, junto con el sudor, el cuerpo sufre una pérdida de agua que se debe reponer para evitar la deshidratación. Litros de agua externos contra la fatiga y el estrés El agua ofrece mil y una posibilidades para tener cuidado del organismo humano. Por el interior elimina las toxinas perjudiciales, limpia los órganos, facilita sus funciones y cuida las capas internas de la piel. Por fuera, refresca, relaja y estimula. El agua es la base perfecta para cualquier terapia contra la fatiga y el estrés: las propiedades relajantes o estimulantes son aprovechadas para eliminar tensiones y recuperar energía. El baño es una de las maneras de aplicar mejor las ventajas del agua y se puede tomar completo o parcial, frío o caliente. Sin embargo, supone un derroche de cantidad que puede perjudicar el equilibrio y reserva de agua en la comunidad. En cada caso provoca unas reacciones diferentes en el organismo y según las afecciones es más indicado uno u otro. De todas formas, hay toda una lista de efectos beneficiosos que la aplicación del baño como terapia produce de manera general: activa la circulación sanguínea, facilita la eliminación de toxinas por transpiración, aligera la fatiga, relaja y proporciona bienestar. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 197 El baño caliente es aconsejable para relajar, en casos de insomnio, porque tiene un efecto sedante. El agua fría se recomienda para los deportistas, ya que es muy tonificante y moviliza todo el sistema sanguíneo. La duración del baño tiene que ser breve, no más de cinco minutos. Como complemento y especialmente en los balnearios, se proporcionan otras terapias relacionadas con el agua, como por ejemplo el chorro de agua, el masaje bajo la ducha o el tratamiento con barro (mezcla de tierras arcillosas y el agua del manantial con efectos analgésicos y sedantes). En los balnearios también se proporcionan terapias específicas dirigidas a tratar reumatismo, las enfermedades respiratorias, dolor de garganta y afecciones dermatol6gicas. El agua en la mesa Son muchos los que beben exclusivamente agua por razones de la dieta que siguen; personajes que tienen cuidado de su apariencia externa y que realizan un verdadero culto al cuerpo. Pero el agua es también una de las bebidas más habituales en el ser humano, no solamente para apaciguar la sed, sino como bebida principal en las comidas. Y esto es lo que hay que entender. Beber mucha agua y a lo sumo dos copas de vino en cada ingesta. El vino y el agua, de la máxima calidad y preferencia. El agua ya he dicho que es la esencia de la vida y, por tanto, necesaria para todos. Los tiempos cambian y las circunstancias también. El agua del pozo ha quedado en el recuerdo. Hoy, en la mesa, el agua embotellada solamente es sustituida en algunas ocasiones por el agua corriente del grifo. Las termas romanas son el símbolo de una época, los balnearios son otro y hoy lo es la botella de agua. Incluso a los restaurantes ya les ha llegado la hora de las cartas de agua. Pero una cuestión importante es saber qué agua bebemos, sea con gas o sin gas. La sencilla definición del agua no sirve a la hora de ponerse delante de una botella. Las características organolépticas del agua en función de su naturaleza, su pureza y otros parámetros físicoquímicos, definen el tipo de agua que el mercado ofrece al consumidor. Es por eso que hay que conocer los diferentes tipos de aguas que se ajustan a la normativa vigente. REGULACIÓN Y CLASIFICACION DEL AGUA AGUAS MINERALES_NATURALES Son aguas bacteriológicamente sanas, que tienen su origen en un estrato o yacimiento subterráneo y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de brotación, naturales o perforados. Se distinguen claramente de las demás aguas potables I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 198 Por su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros componentes, y en ocasiones por determinados efectos. Por su pureza original, característica que se ha conservado intacta, dado el origen subterráneo del agua mediante la protección del acuífero contra todo riesgo de contaminación. Por la composición, el tipo de mineralización determinada por los componentes mayoritarios, la temperatura y otros parámetros que caracterizan al agua. Tipos: De mineralización muy débil, débil o fuerte. Bicarbonatadas: tienen más de 600 mg/l. de bicarbonato y están indicadas para las digestiones pesadas, problemas de acidez, para eliminar cálculos renales y obesidad. Sulfatadas: con más de 200 mg/l. de sulfatos y están indicadas para afecciones gástricas, hepatobiliares y renales. Cloruradas: con cantidades superiores a los 200 mg/l. de cloruro y están indicadas para saciar la sed y equilibrar los síntomas ácidos del organismo. Cálcicas: con más de 150 mg/l. de calcio y están indicadas para la hipertensión y potencia la estructura ósea. Magnésicas: deben tener más de 50 mg/l. de magnesio y están indicadas para el equilibrio del sistema nervioso, para combatir la hipertensión y la gota. Fluoradas: con más de 1 mg/l. de fluoruros, son recomendables para la salud bucal. No recomendadas para bebés ni pacientes de úlcera. Ferruginosas: poseen más de 1 mg/l. de hierro bivalente y son apropiadas en casos de anemia o debilidad. Aciduladas: poseen más de 250 mg/1. de anhídrido carbónico CO, libre y son apropiadas para las digestiones difíciles. Sódicas: superan los 200 mg/l. de sodio y están indicadas para los que practican deportes con mucha sudación y desgaste. No aconsejables para individuos con problemas renales o que deban seguir dietas pobres en sodio. Sulfuradas: son las que se utilizan para terapia en los balnearios. Por su olor , un poco fétido no suelen consumirse ni embotellarse a no ser por expresa petición del paciente o personal médico. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 199 AGUAS DE MANANTIAL Son las aguas potables de origen subterráneo que brotan espontáneamente a la superficie o se captan, con las características naturales de pureza que permitan el consumo, previa aplicación de los mínimos tratamientos físicos requeridos para la separación de los elementos materiales inestables. AGUAS PREPARADAS Son aquellas aguas sometidas a los tratamientos autorizados físico-químicos necesarios para que reúnan las características microbiológicas y físico-químicas autorizadas. Hay que diferenciar dos tipos: aguas potables preparadas, procedentes de un manantial o captación, y aguas de abastecimiento público, preparadas cuando tienen este origen. AGUAS DE CONSUMO PÚBLICO ENVASADAS Son aquellas aguas potables de consumo público, envasadas conjuntamente para distribución domiciliaria con el único objetivo de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas por la red general. Se tienen que ajustar a las especificaciones establecidas por las aguas potables de consumo público. Tratamientos permitidos La normativa vigente permite unos tratamientos, según las aguas, y al mismo tiempo establece unas prohibiciones. Las aguas minerales y las aguas de manantial pueden ser sometidas a procesos de oxigenaci6n, decantación y filtración para la separación de elementos naturales inestables como hierro, azufre y otros, siempre que dicho tratamiento no tenga como efecto modificar la composición del agua que le confiere sus propiedades esenciales. Puede eliminarse totalmente o parcialmente el CO. y, al mismo tiempo, se puede proceder a la adición de CO. siempre que proceda de la misma capa friática o del mismo yacimiento, o cumpla las especificaciones establecidas. Está totalmente prohibida la adición de productos o la utilización de tratamientos, la finalidad de los cuales sea la desinfección o modificación del contenido microbial (la propia definición deja claro de que se trata de aguas bacteriol6gicamente sanas). Las aguas preparadas pueden ser sometidas a tratamientos físico-químicos de decantaci6n, filtración, cloración y ozonizaci6n. En estos tratamientos se utilizarán substancias y dosis de acuerdo con la lista positiva de aditivos para el tratamiento de aguas potables de consumo público. También se podrán llevar a cabo otros tratamientos permitidos por la autoridad sanitaria competente, a pesar que modifiquen la composición química inicial del agua. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 200 Gestión de calidad La calidad es el gran caballo de batalla de las empresas embotelladoras y de la Administraci6n y la preocupación del consumidor. La Administración realiza unas inspecciones sistemáticas en las propias plantas embotelladoras, estableciendo controles para el análisis del riesgo. Al mismo tiempo, el farmacéutico titular de las localidades donde hay manantiales hace unos controles como responsable de los temas sanitarios. Los registros que establece la Administración son varios, entre ellos un registro de incidencias e, incluso, obliga a llevar un registro de distribuidores y la codificación de los lotes del producto, para que en el caso de alguna anomalía pueda actuar la red de alerta alimentaria. Por otra parte, en el caso de la apertura de una nueva planta embotelladora, los controles previos y la analítica que éstos conllevan dura mucho tiempo, incluso más de un año, para garantizar la viabilidad sanitaria. Las firmas embotelladoras también cuentan con sus propios programas de gesti6n de calidad, que refuerzan los controles establecidos por la normativa. A TENER EN CUENTA - Acostúmbrese a beber agua embotellada. Desde el punto de vista de consumo ordinario, son particularmente interesantes las aguas minerales naturales que pueden beberse de manera habitual por no tener acciones terapéuticas reconocidas oficialmente y ofrecen la garantía de su constancia de composición, de su pureza bacteriológica y de ser beneficiosas para la salud. - Hoy día, hay que extremar las precauciones para beber agua de fuentes no controladas. Antiguamente se utilizaban estos puntos de referencia acuíferos para encuentros sociales entre algarabía, merendolas y asueto. Como el recorrido subterráneo que realiza el agua antes de brotar al exterior se encuentra con terrenos de muy diversa composición mineral y con añadidos químicos nocivos impuestos por la era de la modernidad y la falta de escrúpulos del ser humano, el agua arrastra y disuelve todos estos elementos en cantidades variables que pueden perjudicar nuestro organismo. Total, modernamente, la algarabía está en los parques de las multinacionales, las merendolas en el patio del colegio y el asueto en las discotecas. Indicaciones de interés en la etiqueta: - Indicada para dietas pobres en sodio. - Indicada para la preparación de alimentos infantiles. - Puede tener efectos laxantes. - Puede tener efectos diuréticos. I.E.S Isidor Macabich 201 C.F.Cuina i Pastisseria LA SAL La sal es un compuesto de cloruro y sodio. En mineralogía recibe el nombre de halita. La sal además de un condimento, es el elemento más importante en la industria chacinera, por sus propiedades antisépticas. Con ella se preparan las salazones con sus salmueras, tanto en seco como húmedas. Este sistema de la utilización de la sal resiste todas las innovaciones de conservas modernas. No sólo es el primer condimento sino también fue el primer conservante y una necesidad del organismo. Sal y sol, nombres vitales del ser humano. Es una necesidad tan absoluta como la del agua. La función esencial de la sal es mantener el equilibrio de los líquidos corporales (serum), que debe permanecer constante. La falta de sal, más que la del agua, puede conducir a la deshidratación. La sal es el más noble de los alimentos. El condimento por excelencia. El conservador ancestral. La cantidad de sal que necesitamos la contienen los alimentos de forma natural. La necesidad media de un adulto/día se satisface con 6-8 g (1 0 g en épocas de mucho calor o de trabajo intenso, por las pérdidas por transpiración). En la práctica, consumimos más de 15 g porque añadimos sal a los alimentos para condimentarlos o conservarlos (embutidos, salazones, ...). En la Edad Antigua se comía con mucha sal, sobre todo los romanos, cuando las circunstancias no permitían acceder a alimentos frescos. Hoy es una “ golosina” : no nos satisface un alimento que no contenga una mínima cantidad de sal natural. Debemos realzar su sabor. Pero ojo: si hay exceso sistemático provoca trastorno y se ha convertido en la espina de nuestra civilización: obesidad, nefritis, arteriosclerosis, hipertensión... El origen exacto de la costumbre de salar la carne quedará a través de los tiempos como un gran enigma; probablemente fue la casualidad, obligada por la necesidad, la que motivó que un día se encontrara un pedazo de carne en una salinera y que este pedazo fuera probado y gustara indiscutiblemente más. Hay alguna civilización, como por ejemplo los esquimales, que no añaden prácticamente sal a su alimentación tradicional. No experimentan la necesidad porque los alimentos cárnicos que consumen ya contienen la suficiente y porque el frío que tienen a su disposición es el mejor conservante. I.E.S Isidor Macabich 202 C.F.Cuina i Pastisseria ANECDOTARIO Plinio, erudito romano y narrador de las costumbres de su pueblo, nos cuenta: “ Los galos hacen que el agua salada se evapore sobre un fuego de madera” . Se siguió con este método hasta el siglo XVIII. En la antigua Grecia, Homero mencionaba la sal como algo divino y precisaba que los héroes de Troya comían siempre la carne condimentada con sal, lo que puede interpretarse tanto como un signo de riqueza o como medicina de valientes guerreros. La sal era el símbolo de la hospitalidad; se ofrecía junto al pan a los huéspedes y en Roma un salero era una pieza muy apreciada, tanto por su valor como por su simbolismo, que se heredaba de padres a hijos. Jesús decía a sus apóstoles: “ sois la sal de la tierra” . En su justa medida, es necesaria para proteger la vida y preserva de la descomposición o putrefacción de los alimentos. En el terreno espiritual eso es lo que se espera de la fe, sea lo que sea. La Iglesia también utiliza la sal en el bautismo como símbolo de incorruptibilidad. Incluso en el rito mozárabe se echaba sal en el tálamo de los esposos, y en el sepulcro en que iban a depositar a los difuntos. En España parece que fueron los fenicios quienes enseñaron todo lo referente a la sal. Tenemos aún la tradición en nuestro país de utilizarla como agente conservador ya que la sal impide que se desarrollen y reproduzcan las bacterias, por este motivo una de las más antiguas industrias en el Levante español es la de la salazón del pescado con los atunes, bacalaos, sardinas y anchoas. No olvidemos la “ cura” de los jamones de cerdo ibérico en la que la sal es una parte indispensable de su calidad y tersura. ¿,DÓNDE SE ENCUENTRA? La sal se encuentra en todas partes; en el mar y en la tierra. Su gran abundancia es un fenómeno natural. En el mar Océanos y ciertos lagos contienen una media de 30 a 35 gramos/litro. Los mares cálidos son más salados que los fríos (por la evaporación). Salinas: Instalaciones que permiten recoger la sal del mar. Se recoge en las orillas del mar que presentan ciertas características: - Terreno llano Agua suficientemente caliente Clima que asegure una buena insolación I.E.S Isidor Macabich 203 C.F.Cuina i Pastisseria - Vientos moderados y constantes Países menos favorecidos extraen la sal por medios artificiales. En la tierra Minas de sal: Las que se refieren a la sal gema, sal terrestre y fuentes saladas. La mayoría de minas de sal que teníamos en nuestro país actualmente están clausuradas y algunas en vías de utilización para cementerios residuales. Ejemplos: Suria y Cardona Sal gema: El contenido cuantitativo y cualitativo del terreno varía en función de las características geográficas, geológicas, climáticas y de otras propias de las cuencas mineras. Sal terrestre: Hay sal gema al aire libre: montañas de sal (Slanic-Praborva, en Rumania). La masa aprisionada bajo el suelo adopta forma de cúpula y se desprende progresivamente del terreno unos dos milímetros anuales. Las montañas de sal nunca dejan de crecer. Fuentes saladas: Surgen del suelo, próximas a importantes yacimientos más o menos profundos. En América del Norte se encuentra un desierto de sal (Desierto de la Muerte), al que los indios acudían a recoger sal, ya que desconocieron las salinas hasta la llegada de los colonizadores (s. XVI). Desde el s. X a.d.C., los celtas explotaron las minas de Hallstatt (Alpes austriacos), a más de 1.000 metros de altitud. Era una civilización de la sal; vivía de la sal y para la sal. (Salzburgo es la “ ciudad de la sal” ). Sabían perfectamente cómo excavar galerías y apuntalarlas. Diferencia entre sal marina y sal gema No existe ninguna diferencia cuando ambas son puras. Pero raramente lo son: - La sal marina, en estado natural, se presenta acompañada de cloruro de potasio, cloruro de magnesio, sulfato de calcio, sulfato de magnesio, yodo y micropartículas orgánicas, disueltos como ella en el agua del mar. - La sal gema es una mezcla de cloruro de sodio y de sulfato doble de sodio y de calcio - La sal sólo tuvo usos alimentarios o dietéticos, incluido el uso como conservante, hasta que en el s. XVIII la ciencia descubrió la obtención del cloro y la sosa por medio de la I.E.S Isidor Macabich 204 C.F.Cuina i Pastisseria sal común. - La mayor parte de la producción se destina a fines industriales, mientras que la ciencia y la técnica de la alimentación sustituyen la sal como conservante por el procedimiento Appert, el frío, la liofilización, el envasado en vacío, etc... - A pesar de los avances técnicos, es indispensable como condimento y como conservante en algunos tipos de embutidos y salazones, siguiendo el método tradicional. PROPIEDADES - La sal mantiene en nuestro organismo el equilibrio de los líquidos corporales que debe permanecer constante. La falta de sal puede conducirnos a una deshidratación. - La sal marina aporta a nuestra dieta cloro y sodio y en menor cantidad el magnesio y un oligoelemento muy importante: el yodo. EN EL MERCADO La sal común es la sal gema, marina o mineral, purificada por lavado o también disolución, seguida de cristalización y se presenta a la venta en calidad de gruesa, fina y extrafina. La sal de mesa se presenta molida fina, tiene poca humedad y puede llevar algunos productos antiapelmazantes autorizados. Sales yodadas, fluoradas o con sustancias alimenticias, algas, ajo, apio o hierbas aromáticas. REGLAS PARA SALAR A la mayoría de los aficionados a la cocina el momento de salar los alimentos, sean en crudo, asados o guisados les produce una cierta duda y mucho miedo. Lo primero que hay que hacer es poner la sal en un bote abierto exclusivo llamado salero, lo que permite cogerla con los dedos en vez de zarandearlo a golpe de muñeca, cosa que siempre puede motivar desagradables sorpresas. Una vez la sal entre los dedos, hay que levantar la mano a buena distancia de la preparación, simplemente para apreciar mejor la sal que se echa. Tres reglas principales: El agua en que se cuecen las verduras se sala a razón de 20 g de sal gorda por litro de agua. Equivale a una cucharada sopera rasa. La carne no se sala jamás al principio de la cocción, ya que la sal atrae los jugos a la superficie produciendo un vapor perjudicial para dorar la carne. I.E.S Isidor Macabich 205 C.F.Cuina i Pastisseria Cuando se fríe un pescado no se sala hasta media cocción; si no, la piel queda pegada en la superficie de la sartén COCINAR A LA SAL La sal permite una forma de cocción practicada desde hace miles de años y que tal vez tenga un origen púnico y, actualmente, sigue de moda. Cocinar “ a la sal” es un método de cocción ideal y muy sencillo. Los pescados como la dorada, la lubina y el salmón, así como la pierna de cordero lechal quedan suculentos, sabrosos y muy en su punto. Pero es necesario conocer el procedimiento básico para que resulte un éxito. Se debe utilizar siempre sal gorda. Para confeccionar una “ crosta” de sal bien compacta, basta añadir claras de huevo a la sal y remover con la mano durante un minuto para que quede homogéneo. A continuación, es conveniente cubrir el fondo de la bandeja con papel de aluminio para que resulte más fácil lavarla; de lo contrario cuesta mucho desprender la “ costra” del fondo de la bandeja. Encima del papel de aluminio se coloca la sal con un centímetro de grosor; se coloca el alimento sobre este lecho y se entierra por completo apretándolo con la fuerza de las manos. Al sacarlo del horno, para romper la “ costra” se coloca un cuchillo grande encima, y se golpea sobre el canto de la hoja con un martillo o maza de mortero. VARIEDADES Y CALIDADES COMERCIALES Sal de mar gorda “ La Baleine” , de La Camargue francesa: Fluorada y iodada, muy adecuada para ayudar a preservar de la enfermedad del bocio. Entre otras especialidades tienen la sal de cocina especial para parrilladas de carnes y condimento de aves o carnes blancas. Existen en el mercado unos saleros muy bien decorados con Flor de sal de Camargue, recogidas por profesionales que imponen su firma en la tapadera para distinguirse del gran consumo. Sal de Guerande: Sal gruesa marina, seleccionada con métodos muy particulares y ancestrales, muy rica en magnesio y sin ningún aditivo. Utilizada por un gran número de gourmets. No olvidemos la selecta Flor de sal de Guerande, que es blanca y recogida a mano por especialistas. De calidad excepcional. Sal de Guerande, gris molida y en envase de fácil manejo, llamada Le Guérandais. Sal marina pura y natural del Atlántico: Producto francés de alta calidad también llamada sal ligeramente gris. Rica en I.E.S Isidor Macabich 206 C.F.Cuina i Pastisseria oligoelementos, en magnesio, calcio y potasio. Obtenida por métodos naturales, producida por Eric Bur en Maissons Laffitte, Francia. Sal marina fina de la Isla de RÉ: Llamada el oro blanco de Gabelous, es rica en minerales y muy profunda de sabor marino. Sal Rosa de EstEpices: Es una sal que se utiliza para dar color o aumentar la presencia de algunos platos de carne o pescado. Los cocineros de vanguardia la suelen utilizar para reforzar la policromía en la presentación de muchas recetas innovadoras. Sal Costa: Sal marinera común extraída de forma natural a partir del secado solar en el agua. Existe otra calidad enriquecida con yodo y flúor de mucha calidad. Sal Costa de Alta Cocina: Sal especialmente concebida y preparada para cocinar a la sal. En el propio envase están escritas las recetas y formas de preparar “ con trucos profesionales” los elementos a cocinar. Sal marina Bueno de Valencia: Muy aconsejable para pescados a la sal o preparar salmueras y salazones. La Maldon Sea Salt: La preferida de los grandes jefes de cocina. Es la más cara pero su cristalización es perfecta para dar el toque digno a un pulpo a la gallega o al chuletón vasco. Se utiliza para dar el punto a los huevos escalfados, verduras de presentación y platos de suma calidad. La textura y aroma es muy persuasiva y golosa. La sal que ahora está de moda entre los chefs de más prestigio. Herbamare Spicy: Mini-saleros de sal preparada y mezclada con productos liofilizados muy aromáticos y que se utilizan especialmente para ensaladas, verduras o legumbres que necesiten un aliño poderoso y, así, reforzar las texturas, sabores y aromas de los otros alimentos frescos. Lo Salt: Mezcla hipos6dica de sales minerales con s6lo un 33 % de sodio, ya que las demás poseen I.E.S Isidor Macabich 207 C.F.Cuina i Pastisseria casi un 99%, el añadido de un 66% de potasio cuando lo normal es casi inapreciable, y un toque de magnesio (0,5 %). Una sal para los hipertensos en potencia. Onena: Sal ahumada, de origen navarro, especial para dar un punto más audaz a los ahumados como el salmón o las carnes blancas un poco insípidas. Samphire: Ramitas de salicornio producidas por la empresa francesa Perard en la Costa de Opale. No son más que algas conservadas en vinagre con un sabroso y penetrante gusto a sal y que se utiliza para los entremeses fríos o de guarniciones potentes como acompañamientos de sabrosos filetes de pescado, carne o venado. Gomasio: Mezcla de sal con algas marinas secadas. Muy utilizada en Italia para el condimento de salsas que luego aliñan o acompañan las pastas y sobre todo los gnocchi de patata. La sal que preferentemente utilizan los restaurantes chinos es una sal química Glutamato Monosódico especialmente indicada para un salteado de arroz o verduras y la preparación del pato laqueado. Debe tener marcado el tiempo de caducidad y el número de registro sanitario. I.E.S Isidor Macabich 208 C.F.Cuina i Pastisseria EL ACEITE DE OLIVA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: • • • aceite: 18-32% agua de vegetación: 40-55% hueso y tejidos vegetales: 23-35%. Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada. LA RECOLECCIÓN Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos: • LA MOLTURACIÓN Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea. • EL PRENSADO Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. I.E.S Isidor Macabich 209 C.F.Cuina i Pastisseria • LA DECANTACIÓN Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite. BODEGA DE ACEITE DE OLIVA Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes. REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de: DECOLORACIÓN FÍSICA Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación DESODORIZACIÓN los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor. CARACTERÍSTICAS Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes. Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección. El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos. Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En I.E.S Isidor Macabich 210 C.F.Cuina i Pastisseria este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillodorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía. Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz. Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades. eleva al rango de disciplina propia. La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables. CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA Entre las principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes : Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina. Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades I.E.S Isidor Macabich 211 C.F.Cuina i Pastisseria beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen: Reduce el nivel de colesterol. Disminuye el riesgo de infarto Reduce las probabilidades de trombosis arteriales. Disminuye la acidez gástrica. Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis. Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino. • Regula el tránsito intestinal. • Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso. • • • • • • Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general. LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases: Análisis visual ASPECTO Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos: • limpio de filtrado • limpio de decantación • velado • velado opalescente Se consideran negativos los aspectos: • turbio • sucio u oscuro COLOR El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul. I.E.S Isidor Macabich 212 C.F.Cuina i Pastisseria SENSACIONES - AROMA Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son: • Los agradables - positivos: o frutado de aceituna madura o frutado de aceituna verde o manzana o hierba verde o higuera o hoja verde • Los desagradables - negativos: o agrio o avinagrado o alpechín o avinado o rancio o borras: podrido o atrojado o moho/humedad o capacho o metálico Análisis gustativo GUSTO - PALADAR Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. • Se consideran sabores buenos: o afrutado o limpio o fresco o frutas o amargo (justo, agradable) o sano o dulce o almendrado o piñonado o vegetal I.E.S Isidor Macabich 213 C.F.Cuina i Pastisseria • Se consideran defectuosos: o amargo intenso o picante intenso o hojas secas o avinado o agrio/vinagre o ácido o capacho o cuerdas o recalentado o aceitunas heladas o mohos o humedad o metálico o madera/leña o borras o gusano o podrido o rancio Análisis táctil PALADAR - BOCA La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones: • • • • pastosa suave fluida acuosa Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia. EQUILIBRIO-ARMONIA El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como: aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden; • aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores; aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto. • I.E.S Isidor Macabich 214 C.F.Cuina i Pastisseria TIPOS DE ACEITE DE OLIVA El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna. Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir: Aceite de oliva virgen Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en: * Extra De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1º. Tipos de aceite de oliva virgen * Monovarietales Elaborados en base a una sola variedad de aceituna. * Coupages Elaborados en base a diversas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de de sabor y aroma. * Denominación de origen protegida (D.O.P) Elaborados en base a aceitunas procedentes de una área geográfica determinada (donde, asimismo, el Aceite debe ser elaborado y embotellado) y oficialmente reconocida. * Fino De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2º (también recibe el nombre de fino en las fases de producción y comercio mayorista). * Corriente De buen gusto y con acidez no superior a 3,3º. * Lampante De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 3,3º. I.E.S Isidor Macabich 215 C.F.Cuina i Pastisseria Aceite de oliva refinado Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado (habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante). Aceite de oliva Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º (éste es el producto más consumido en España). Aceite de orujo crudo Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas. Aceite de orujo refinado Es el obtenido por refinación del aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º. Aceite de orujo de oliva Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º. 216 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria LA ACEITUNA El fruto El fruto del olivo es una drupa y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. COMPOSICIÓN ACEITUNA Agua Aceite o materia grasa Carbohidratos Celulosa Proteínas DE LA 50% 1825% 20% 6% 1,5% El Aceite de Oliva Virgen se extrae exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Resultan, por lo tanto, extremadamente importantes la salud del fruto y la corrección de todas las operaciones que van de la cosecha al producto elaborado que llega sobre nuestras mesas. En función de la corrección de los distintos pasos de la elaboración, nace un buen Aceite de Oliva, apto para una larga conservación, durante la que el producto mantendrá buenas características organolépticas. De otro modo sólo es posible empeorar el aceite, sea con una mala elaboración o con una inadecuada conservación. De frutos sanos y con procedimientos correctos se consigue un Aceite de Oliva Virgen Extra, mientras que de frutos que contienen un aceite ordinario se consigue un aceite no comestible (evidente) que tiene que ser encaminado a la refinación. Procesos de maduración de la aceituna Alrededor de mayo o junio se da la formación de pequeñas flores blancas y verdes agrupados en forma de racimo. La polinización la facilita el viento; existen variedades autoincompatibles (que no fecundan solas) que necesitan la presencia de otra variedad que tenga una época de floración que coincida de modo bastante preciso para que pueda realizarse la polinización cruzada. También existe una variedad autocompatible cuyas flores pueden ser fecundadas por el propio polen que producen. En los primeros meses veraniegos se forman los primeros frutos verdes. De finales de septiembre en adelante, según la variedad, los frutos maduran y se transforman en las clásicas drupas de color negro morado. Los frutos de la aceituna no pueden ser I.E.S Isidor Macabich 217 C.F.Cuina i Pastisseria consumidos tal cuál aparecen en el árbol: también las destinadas a la mesa son sometidas, después de la colección, a particulares tratos que las convierten en comestibles (salmuera). COMO CONSERVAR EL ACEITE DE OLIVA El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la humedad y sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz solar y, a ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que esto tenga ninguna importancia. El aceite de oliva molturado y envasado a principios de cada campaña (de Noviembre a Enero) puede tener un color verde/dorado, convirtiéndose en dorado-brillante hacia su final (verano-otoño), de forma absolutamente natural, por decantación. • No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado. • Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que absorbe con mucha facilidad olores extraños. • Para guardar el aceite en casa hay que evitar los recipientes de hierro. Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. Están contraindicados los que tengan latón oxidado o soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente. • Recuerde que la fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año, a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el recipiente, pues lo enranciaría. • EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA En crudo, el Aceite de Oliva Virgen conserva todo el aroma y sabor de los zumos de fruta fresca, en ensaladas, salsas o aderezos en verduras. Asimismo, rociado en pan o tostadas o incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos, embutidos, etc. • En rehogados y guisos siempre a fuego lento y a baja temperatura- el aceite de oliva virgen mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras. • En las frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no produce reacciones tóxicas cuando se le somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales. Más bien todo lo contrario, mejora las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír, forma una capa fina y consistente alrededor del producto, que impide que • I.E.S Isidor Macabich 218 C.F.Cuina i Pastisseria absorba más aceite y permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo hacen otros. El orden en el aliño. A la hora de aliñar la ensalada se debe seguir este importante orden: primero la sal, después el vinagre o el zumo de limón y por último el aceite. El aceite cubre con una capa los ingredientes de la ensalada evitando que los demás elementos del aliño penetren en ellos, por eso el aceite es lo último que hay que echar • EL ACEITE EN LA GASTRONOMIA En la actualidad, el Aceite de Oliva Virgen es considerado un elemento básico para la elaboración de multitud de platos en numerosas partes de nuestro planeta. Su consumo como el de otros productos redescubiertos en la época moderna- no se reduce a las zonas de origen del cultivo del olivo, sino que ha llegado a convertirse en uno de los signos de la cocina de calidad, sabiendo dar a cada alimento el complemento necesario que requiere una alimentación inteligente y refinada. Las principales acciones que ejerce el aceite de oliva sobre los distintos platos son: - Ofrece sabor, aroma y color - Modifica las texturas - Transmite el calor - Integra distintos alimentos - Identifica y personaliza los platos El rendimiento del aceite de oliva virgen es mayor que el de otras grasas vegetales, tanto en frío como en caliente. En frío, aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc., puede utilizarse en menor cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos. Al calentar el aceite de oliva virgen, se comprueba fácilmente como "crece", como aumenta su volumen y, consecuentemente, se necesita menos cantidad para cocinar o para freír. Al comprar aceite de oliva virgen, la elección va a depender de la utilización que se le vaya a dar, puesto que -del mismo modo que se elige un vino determinado para acompañar cada plato- se puede elegir y utilizar un aceite distinto dependiendo del alimento que vaya a prepararse. En crudo, para aliñar ensaladas, verduras y pescados blancos, resultan apropiados los aceites de oliva vírgenes suaves. Estos aceites son igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa y repostería Los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado medio suelen dar más personalidad a ensaladas, escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos, etc. I.E.S Isidor Macabich 219 C.F.Cuina i Pastisseria Para potenciar el sabor de los fritos -en especial el de las patatas- y como base de sofritos, guisos y estofados, ofrecen un excelente resultado los aceites de oliva virgen con un sabor afrutado algo más intenso e, incluso, con un ligero matiz amargo. Con la práctica, se puede llegar a saber seleccionar un aceite de oliva virgen por sus cualidades sensoriales y por su lugar de origen. El aceite de oliva virgen es un producto "vivo"; así pues, para conservar su frescor e integridad hay que mantenerlo alejado de calores excesivos, del aire, de la humedad y, por encima de todo, de la luz. Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva virgen extra conserva todas sus cualidades sensoriales y sus propiedades biológicas. Es el más apropiado para ensaladas, aderezos o para untar pan y tostadas. La fritura es un sistema de cocción consistente en sumergir los alimentos crudos o cocidos, en un baño de aceite, a una temperatura lo suficientemente elevada (por encima de los 130 grados) para que queden dorados y crujientes. En las condiciones adecuadas de temperatura de fritura (sin calentarlo en exceso), el aceite de oliva virgen no ofrece ningún cambio sustancial en su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas. Otra ventaja del aceite de oliva virgen como grasa de fritura, es la formación de una corteza en la superficie del alimento que impide cualquier penetración del aceite en el interior del mismo. No es conveniente mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Dependiendo del alimento que se fría, el aceite de oliva virgen puede utilizarse más o menos veces. Habitualmente, no debe emplearse en continuas frituras en más de cuatro o cinco ocasiones. El arte de freír La extendida creencia de que la utilización del aceite de oliva virgen extra está reservada para comer en crudo y no para freír, hoy día no tiene ningún fundamento, ya que se trata del mejor aceite, indistintamente del uso que se le quiera dar, tanto desde la óptica de la salud como desde su rendimiento. Como ya se ha mencionado antes, contiene más vitaminas y antioxidantes y se crece en la sartén. Lo único que ocurre es que aporta su gusto a los alimentos y su precio es más caro. Para freír correctamente con este aceite, se deben tener en cuenta ciertas precauciones: El aceite se debe calentar a fuego moderado y no a fuego vivo. Nunca se debe dejar humear el aceite, ya que significa que se ha llegado a su temperatura crítica y se pueden obtener productos no deseados. Una forma sencilla de comprobar la temperatura adecuada es introduciendo un pequeño trozo de pan: si baja al fondo y no sube, la temperatura será de 150° C, temperatura aún baja para una correcta fritura; si el pan cae y sube lentamente a la superficie, la temperatura estará entre 160 y 165° C, especialmente recomendada para freír alimentos delicados, como verduras; si cae y en unos segundos sube a la superficie, la temperatura está entre 175 y 180° C, I.E.S Isidor Macabich 220 C.F.Cuina i Pastisseria perfecta para la mayoría de las frituras. Por último, si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es alta, entre 180 y 185° C. El aceite debe filtrarse inmediatamente después de utilizarlo para quitarle los restos de alimentos que pueda llevar y que pueden acelerar su degradación. El aceite de oliva puede utilizarse, si se han cuidado todos los detalles, hasta un máximo de 5-6 frituras, aunque se recomienda un número menor. Otras consideraciones que, asimismo, deben tomarse en cuenta son: El aceite de oliva, si la fritura es correcta, penetra muy poco en el alimento, por lo que el valor calórico total del mismo no aumenta mucho, cosa que no ocurre cuando se utilizan aceites de semillas. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye, no afectándose la disponibilidad de los distintos nutrientes que la componen, ya que la temperatura que se alcanza dentro del alimento no es alta y el tiempo de fritura es corto, cosa que tampoco ocurre con los aceites de semillas. Además, se recomienda no mezclar aceite de oliva con otros aceites vegetales ni con otras grasas. Si se emplea correctamente, es la mejor elección para freír, el que resulta más ligero y sabroso. I.E.S Isidor Macabich 221 C.F.Cuina i Pastisseria ALGAS: VARIEDAD Y BENEFICIOS Las algas son abundantes en minerales. Producen un efecto alcalinizante y depurativo del organismo. Además su contenido en grasas es bajo y poseen pocas calorías, favoreciendo la disolución de depósitos adiposos por el exceso de lácteos, cuya cantidad de minerales, por cierto, es un 25% inferior. Las vitaminas que contienen en altas cantidades son: A, B, C, D, E y K; también, en menor grado, B12. Las algas también contienen clorofila, lo que disminuye el nivel de colesterol. Suelen comparse secas, lo cual es ideal para su almacenamiento, aunque nunca se deben dejar al aire, sino en recipientes herméticos y protegidas de la luz. Son muy económicas, porque aumentan considersablemente de tamaño al remojarlas, paso previo a su consumo, aunque algunos tipos de algas necesitan además una leve cocción. Estas son unas de las algas que se consumen principalmente, aunque existen más tipos de algas: Alga Espirulina Es rica en vitamina A (15 veces más que la zanahoria), vitamina B12, vitamina E (el doble que el germen de trigo). Posee hierro: diez veces más que las espinacas de Popeye. El 70% de su composición son proteinas. No tiene grasas saturadas. Su inconveniente es su fuerte sabor, lo que hace necesario ir adaptando el paladar a su consumo. Hoy en día se vende en forma de pasta, mezclada con sémola integral de trigo, mucho más fácil de consumir. Agar- Agar Su sabor es muy suave y se usa como espesante, en lugar de la gelatina, que proviene del cocimiento de los huesos de los animales, siendo por tanto desaconsejable. Para preparar esta gelatina, sólo requiere una corta cocción más una hora de reposo para que se solidifique. Tiene propiedades laxantes. Iziki Su sabor es tremendamente fuerte, pero poseen altas dosis de minerales, por ejemplo 15 veces más calcio que la leche. Contiene fibra, hierro y vitamina B12. Al remojarlo llega a aumentar de tamaño hasta 5 veces, siendo su aspecto de fideos negros. Nori Es la más rica y suave. También es la que posee más proteinas y vitamina A. Requiere una cocción muy leve, y puede usarse en sopas o ensaladas. Wakame Tiene forma de hoja, y con ellas pueden envolverse bolas de arroz o cereales. También puede consumirse en ensalada y sopas. Es rico en calcio y vitaminas B y C. I.E.S Isidor Macabich 222 C.F.Cuina i Pastisseria LA MANTEQUILLA. A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que, excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, se puede contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Químicamente, es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Historia y origen Este producto fue muy valorado entre mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron batiendo la nata en el interior de pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Sin embargo, los invasores llegados de Asia, cuando se establecieron en Sumeria hacia 3500 a.C., ya batían la nata en una mantequera vertical. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría de vacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Sin embargo, este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de la mantequilla en los países marcados por su colonización. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, haciendo extensible este consumo a los pobladores de estos continentes Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población. Elaboración de la mantequilla A mediados del siglo XIX, todavía se obtenía mantequilla a partir de la nata de la leche acidificada de forma natural, en mantequeras que no eran más que bombos naturales. Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de enfriamiento, se consiguió separar la nata antes de que sufriese la acidificación, de modo que se comenzó a elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del siglo XIX, concretamente en 1878, se inventó la separadora centrífuga, que permitió separar la nata de manera rápida y supuso la fabricación de mantequilla a gran escala. Otros descubrimientos, como la pasterización y la utilización de cultivos puros bacterianos, así como las máquinas I.E.S Isidor Macabich 223 C.F.Cuina i Pastisseria mantequeras, contribuyeron en gran medida a la optimización del proceso de elaboración de la mantequilla. Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una espátula de madera, siempre y cuando se bata de arriba abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora. La fabricación industrial se basa en el mismo fundamento que la obtención de mantequilla a escala doméstica. Se parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas temperaturas para favorecer la cristalización de la grasa y, con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la adición de fermentos lácticos se consigue la producción de ácido láctico y otros componentes que proporcionan el aroma característico y la acidez buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de la margarina. Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye una etapa fundamental en el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla. Además, en esta fase se determinan también el color, la apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un amasado insuficiente produce una mantequilla desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de la nata espesa. Tipos Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función de la nata de la que se obtienen: mantequilla de nata dulce, a partir de una nata fresca madurada sin acidificación; y mantequilla de nata ácida, en la que la nata sí ha sido sometida a una maduración con acidificación. Además, durante el proceso de obtención se puede o no añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada. La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos. En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, presentando la primera un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca. En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa láctea que queda en el suero, tanto en el suero de quesería como en el propio suero de mantequería, para elaborar la mantequilla de suero. Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria), mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos (ajo, diversas hierbas aromáticas) y 224 I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria sustitutos de la mantequilla como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta calidad. Valor nutritivo La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 g/100 g de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías. El consumidor deberá consultar la tabla de nutrición que aparece en la etiqueta de cada producto para enterarse del contenido nutritivo de ese alimento y si conviene a su régimen diario habitual de alimentación. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, siendo importante la influencia del sol en el contenido en vitamina A. Por este motivo, la mantequilla elaborada en verano es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno. Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible): Energía (Kcal) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g) Colesterol (mg) Fósforo (mg) Sodio (mg) Vitamina E (mg) 750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 15,0 10 2,0 Vitamina A Vitamina D (mcg) (mcg) 828,33 0,76 AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados. mcg = microgramos. Ventajas e inconvenientes de su consumo Si bien la dieta de los niños, en general debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales, no hay que disminuir la cantidad de grasa saturadas en los niños menores de dos años (aunque tampoco ofrecerlas en exceso), porque en esta edad los niños necesitan de estas grasas que son el alimento de sus células nerviosas. Por tanto, se puede contemplar un consumo moderado de mantequilla en estas edades. Además, su consumo es recomendable siempre que se precise un mayor aporte de energía en forma de grasas (sin abusar), como en el caso de: delgadez, personas debilitadas o desnutridas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Por otro lado, su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento altamente calórico, por lo que conviene moderar su consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta de adelgazamiento. Por su característica composición lipídica, abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo está contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteraciones de los lípidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia. A pesar de su elevado aporte graso, es fácilmente tolerable y digerible, de forma que excluyendo ciertas poblaciones de riesgo, resulta interesante contemplar un consumo moderado en el marco de una dieta equilibrada. Su punto de fusión se encuentra a 34º C, I.E.S Isidor Macabich 225 C.F.Cuina i Pastisseria temperatura inferior a la del cuerpo humano, por lo que es asimilada rápidamente aprovechándose en más del 90%. Los glóbulos grasos de la mantequilla poseen el tamaño adecuado para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ahí que la mantequilla cruda pueda digerirse fácilmente. En la cocina La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostería y en la elaboración de masas, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. También puede servir como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromáticas u otros ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15º C antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece su empleo. Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a que por encima de 90º C la mantequilla se quema y se forma acroleína, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante, la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear ligeramente alimentos proporcionándoles un sabor característico. En ciertos países como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han desarrollado técnicas de elaboración de mantequilla en polvo. Este producto constituye un modo práctico de incorporar mantequilla a aquellos alimentos que la incluyen en su formulación. Criterios de calidad en la compra, manipulación y conservación En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto esté protejido de la exposición a la luz, la oxidación y a la absorción de olores extraños, que pueden alterar su salubridad. Por su parte, la industria alimentaria del sector ha de esmerar sus condiciones de higiene en la fabricación, ya que, tal y como muestra un análisis comparativo publicado en la revista Consumer, algunas marcas de mantequilla deben mejorar la higiene en la fabricación. La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, pero no excesivamente dura, y ha de presentar un color amarillo más o menos intenso. Se trata de un producto muy propenso a experimentar alteraciones químicas, como el enranciamiento, que da lugar a productos con olor desagradable y sabor "a rancio". Estas alteraciones se ven favorecidas por las altas temperaturas, la luz y el aire, ya que éstos son factores que favorecen su oxidación, formándose una capa superficial de color amarillo oscuro que es conveniente eliminar antes de su consumo. Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores más fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes recomendaciones: - Una vez abierto el envase, la vida útil de este producto se prolongará durante 4 o más semanas en función del tipo de mantequilla. I.E.S Isidor Macabich 226 C.F.Cuina i Pastisseria - La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de conservación de la mantequilla de nata ácida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan alterar el producto. - Conserve la mantequilla en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla. - La mantequilla también se puede congelar, de modo que así se conservará bien durante dos meses. - Para que se pueda untar fácilmente, retírela del refrigerador de 10 a 15 minutos antes de usarla. I.E.S Isidor Macabich 227 C.F.Cuina i Pastisseria EL BACALAO Sorprende la evolución del bacalao. Una especie que ha pasado por todo tipo de vicisitudes, en una intensa trayectoria, casi una gesta, con no pocas consecuencias económicas, políticas y sociales en el curso de la historia. De la práctica indiferencia y mero recurso alimentario, en poco tiempo alcanzó altas cotas de popularidad, por lo que su precio se disparó, originando una intensa busca y captura. Su recién estrenado prestigio lo situó en las altas esferas gastronómicas, sólo asequible a una selecta minoría, que si bien no le restó fama, le concedió nuevos privilegios. Mucho más que un simple pescado, el bacalao tiene una larga historia que contar. De ser un perfecto desconocido, en poco tiempo alcanzó una insospechada popularidad. Hoy, en Europa, es la base de muchos platos regionales, eso sí, adaptados a las peculiaridades de cada país. Paralelamente, vivió otro notable cambio, esta vez en su escala social. Si durante años constituyó alimento de pobres y ricos, del todo asequible a cualquier bolsillo y lejano a establecer diferencias; en un momento dado ganó posición y su precio se disparó. En consecuencia, su uso se restringió por razones obvias y, superada aquella austeridad, estrenó nuevos privilegios reservados a la alta gastronomía. Así fue su paso de la cocina doméstica, del prototipo de pescado cuaresmal, a las cartas de los más afamados restaurantes. Origen histórico. Haciendo un poco de historia, se dice que sus inicios se remontan al 1500, al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar algo más, hasta entrado el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su región y, a continuación, se extendió por todo el país. El hallazgo fue resultado de los viajes que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traían consigo un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte. Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia. Por este motivo, también la capital vizcaína fue puntera en establecimientos comerciales y de restauración especializados en este producto, así como en su rica aportación al recetario. El bacalao al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, en tortilla, la porrusalda o la zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional. Sin embargo, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los portugueses, que hoy pueden presumir de una de las mejores cocinas de bacalao. Goza del reconocimiento de plato nacional y estrella indiscutible de su gastronomía. Es, el suyo, de excelente calidad, blanco y de espesores que, con frecuencia, superan los 5 o 6 centímetros. A nuestros vecinos debemos la técnica de abrir la pieza recién pescada y ponerlo en sal mientras dura la campaña de pesca. Portugal tiene las condiciones idóneas para secar al sol el bacalao, además de buenas salinas. De nuevo en tierra firme, el pescado será raspado y salado nuevamente para completar su secado antes de la venta, y empaquetado en hatillos de fácil manipulación y transporte. I.E.S Isidor Macabich 228 C.F.Cuina i Pastisseria Múltiples ventajas. La popularidad llegó rápido, sobre todo por las múltiples ventajas que comportaba. El bacalao robó plano a los salazones debido a su facilidad de transporte y conservación y también a los secados, por la buena recuperación de la textura de cocción. Así es como se introdujo en las cocinas españolas, desbancando incluso a otros productos de larga tradición y firmemente asentados en el recetario al uso. Por otra parte, su protagonismo inicial vino dado por la falta de refrigeración, convirtiéndose en “la carne” del momento. Además, una vez desalado, conservaba todas sus propiedades y aceptaba toda suerte de preparaciones, tales como hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y, por descontado, en compañía de todo tipo de salsas. Aun tratándose en fresco de un pescado blanco con un 2% de materia grasa, el bacalao es considerado un pescado azul, ya que en el proceso de salado y secado el porcentaje aumenta. En este sentido, conviene apuntar un matiz, ya que para consumirlo, se remoja hasta devolverle la textura y composición originales. No es fácil sacarle defectos al bacalao que, asimismo, no está sujeto a temporadas por ser un producto secado y de consumo en cualquier época del año. Y con más motivo hoy día, gracias a las nuevas técnicas empleadas para una conservación inicial mucho más perfeccionada que en sus primeros tiempos. Bacalao y Cuaresma. Se relaciona el bacalao con el periodo de Cuaresma debido a la tradición religiosa del ayuno y la abstinencia, del mismo modo que el cordero queda institucionalizado el lunes de Resurrección. A partir del siglo XVIII, cuando se suavizaron los días de abstinencia, el consumo de pescado comenzó a disminuir. La abstinencia contribuyó mucho a que se popularizara también el consumo de bacalao salado y seco ya que, sin facilidades de refrigeración, era difícil obtener el pescado fresco en todas partes. Hoy día, en Hispanoamérica y España continúa la costumbre, si bien sólo son días penitenciales todos los viernes del año y el tiempo de Cuaresma, con prohibición de comer carne y días de ayuno y abstinencia el miércoles de ceniza y el viernes santo. I.E.S Isidor Macabich 229 C.F.Cuina i Pastisseria Tipos y razas. En líneas generales, se distinguen dos tipos de bacalao auténtico secado, todavía hoy conocido bajo el nombre común de Gadus Morhua. En primer lugar, el nórdico, llamado bacalao blanco, que llega de Noruega o Islandia y, en segundo lugar, el inglés o bacalao amarillo, que adquiere esta tonalidad al estar menos secado y salado. En este caso, cabe la posibilidad de observar fallos de conservación a largo plazo. Asimismo, existen diversas variantes similares a este pescado que, sometidos a idéntico proceso de conservación, pueden plantear confusión. Referente a las partes del bacalao, destacan tres principales: El morro o lomo, la loncha o vientre y la cola. El primero es el más apreciado por la tendencia actual de presentar el bacalao deshojado y por su mayor grosor. La segunda está especialmente indicada para la preparación de guisos por su mayor contenido de gelatina y, la tercera se destina casi de forma exclusiva a sopas, al conservar las espinas. Aunque siempre hay opiniones para todos los gustos, y más en este caso, la ración indicada para un plato donde el bacalao sea el ingrediente principal es de 150 gr de peso. No hay que olvidar que al hidratarlo, aumentará su peso. En el capítulo de conservación, si se ha comprado seco, se puede guardar en la parte mediana del frigorífico, la menos fría, hasta tres meses. Se introducirá en una bolsa de plástico agujereada para permitir que respire. Un limón abierto dentro de la bolsa evitará los malos olores. Si se trata de bacalao remojado, lo mejor es seguir las instrucciones indicadas por el mismo proveedor. Emilio González Soto, autor del libro “El Bacalao. Biología y Gastronomía”, de la Colección Gastronómica Currito, el más completo tratado sobre este pescado, establece cinco razas de bacalao: la americana, que sitúa en Terranova, Labrador y Nueva Escocia; la ártica, que habita en el mar Báltico, mar de Barents, Noruega, Islandia, Groenlandia y Terranova; la del mar del Norte, ubicada en este mar, al oeste de Dinamarca y en las islas Feroes; la atlántica, en las islas Británicas y el Canal de la Mancha y la del Pacífico, similar a la atlántica, también llamado bacalao de Alaska, que se puede encontrar en el norte del océano Pacífico: en la costa norteamericana, desde Oregón y Alaska hasta el mar de Bering y el noroeste de Asia. I.E.S Isidor Macabich 230 C.F.Cuina i Pastisseria Datos de interés. El bacalao del Atlántico es uno de los pescados con mayor interés comercial. Se le llama “ternera del mar” y tiene un enorme valor en la alimentación. Se comercializa de muchas formas distintas: fresco, refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazón o agridulce, secado y salado, secado sin salazón, en escabeche o ahumado. De él también se obtiene otros productos como las quijadas en salazón, el aceite de hígado y las huevas (ahumadas o congeladas). Los principales países que se dedican a la captura de esta especie son Islandia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Reino Unido, Canadá, España, Francia, Estados Unidos y Portugal. El bacalao de Groenlandia carece de valor comercial, ya que tiene poca grasa y su carne es blanquecina, escamosa y más sólida y dura. Se pesca sólo a nivel local, con sedal. Era muy abundante hace unos años en las aguas de Groenlandia, pero poco a poco está siendo suplantado por el del Atlántico. El bacalao del Pacífico se emplea en la preparación de filetes, que luego son troceados o utilizados para elaborar agujas de pescado. Es la especie más capturada en la pesca de arrastre en la Columbia Británica. Además de esta técnica, según las zonas, también se practica la pesca de altura, con anzuelo y sedales. Los países que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japón, Canadá y la República de Corea. El bacalao del Polo se ha extendido en los últimos años más hacia el Norte, como consecuencia del calentamiento del Océano Ártico. Antes era mucho más abundante en aguas costeras más meridionales y en Groenlandia. En cuanto a su pesca, se suele capturar pequeñas cantidades durante sus emigraciones para frezar, especialmente en aguas de Rusia. Se aprovecha tanto la carne como el hígado. Sucedáneos de bacalao. Dentro de los Gádidos, el sucedáneo por antonomasia del bacalao es el eglefino, hasta el punto de pescarse un 80% de este pescado con relación al bacalao. Se encuentra en el Atlántico Norte, con amplia distribución geográfica, pero más abundante en costas europeas. Se distingue del bacalao sobre todo en la mancha negra que tiene debajo de la línea lateral. Además, su primera aleta dorsal es mucho más puntiaguda y la aleta caudal tiene un mayor ahorquillamiento. El abadejo amarillo habita en las costas europeas, escaso en el Mediterráneo y abundante al norte y noroeste de España. Carece de barbilla y el color de su dorso es pardo oliváceo oscuro, con los flancos plateados. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Su carne es magra pero sabrosa. I.E.S Isidor Macabich 231 C.F.Cuina i Pastisseria El abadejo común, conocido también como carbonero; en Francia lo llaman colín. Habita en el Atlántico Norte, en la costa europea hasta el Canal de la Mancha y en la costa americana hasta el Golfo de San Lorenzo. Tiene la mandíbula inferior algo saliente, con una barbilla pequeña y fina. De color verde oscuro, con los lados más claros y el vientre blanquecino, llega a alcanzar un metro de longitud. Se vende como pescado fresco, salado y seco a modo de bacalao, o en forma de filetes congelados. En Alemania se suele ahumar y teñir su carne, que se utiliza para la fabricación del llamado “salmón del mar”. En Noruega se consume seco. Aparte de los mencionados, se pueden encontrar otras variedades como la mollera, bacaladilla, merlán, faneca, brótola o capellán. La “tripa de bacalao”. Aunque algunas especies carecen de ella, el bacalao también ha desarrollado una vejiga natatoria, que es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a voluntad. Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas. A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se la tiene en gran estima gastronómica en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas “tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples recetas populares. Características nutritivas. La tasa de agua del bacalao alcanza por término medio el 80%, que aumenta en época de desove, mientras descienden las tasas de grasas y proteínas. El contenido proteico de la carne de bacalao se sitúa entre el 17 y 18%, por lo QUEestá especialmente indicada como fuente de proteína de alto valor nutritivo. Es, junto con la carne y la leche, un importante abastecedor de proteínas de alto valor biológico. De fácil digestión, contienen elevada cantidad de lisina, vital en época de crecimiento. Con un 0,5% de grasa en su musculatura, constante en circunstancias normales, acumula la mayor parte en el hígado, en forma de albúminas y de manera variable según diversos factores. I.E.S Isidor Macabich 232 C.F.Cuina i Pastisseria En este porcentaje de grasas, del 0,5%, constituidas principalmente de ácidos grasos poliinsaturados de los del tipo Omega-3, tienen la propiedad de reducir el nivel de colesterol en sangre. Se les confieren propiedades anti-inflamatorias y mitigan las molestias de la artrosis. También son buenos contra los problemas de piel, trastornos renales y hacen bajar ligeramente la tensión arterial. La carne de bacalao aporta por cada 100 gramos la cantidad de 0,2 gramos de grasas Omega-3. Correcta preparación. Antes de la cocción, hay que respetar tres etapas en la preparación: Primero, el desalado, que es el proceso de retirada de la sal excesiva del interior del trozo de bacalao, destinado a devolverle el sabor. Se hace por contacto con el agua y por disolución de la sal precipitada en el líquido que se pone. Por supuesto, no se efectúa de una vez porque, cuando el agua llega a cierta concentración, el proceso se detiene, posibilitando la entrada de agua de la segunda operación. Esta parada hace necesaria la repetición del proceso de desalado, hasta dos veces, en agua nueva. La segunda fase es el trempado, que es el proceso de reintroducción de agua en el interior de las células secadas para devolverle la textura. Se hace a partir del momento en que la concentración de sal se hace igual dentro y fuera del bacalao. Por último, el cocinado, o proceso de cocción, cuando el bacalao, por acción del calor, comienza su transformación culinaria una vez recuperadas adecuadamente su textura y composición originales. Un método que combina el trempado y el desalado, aplicable sólo al bacalao desgajado, es ponerlo en agua fría y a fuego muy suave. Justo antes de hervir, aparece en la superficie la espuma blanca que indica que el proceso está listo. Nunca hay que dejar que empiece a hervir. Es un sistema perfecto para preparar el bacalao destinado, por ejemplo, a las tortillas con este ingrediente básico. Sabio consejo que conviene seguir al pie de la letra es el de no cambiar las dos últimas aguas hasta un par de horas antes de empezar la cocción. Si la sal va demasiado deprisa, el agua no tiene tiempo de trempar el bacalao e, incluso, provoca el efecto contrario, retirando más agua de la necesaria y dejando el bacalao reseco, sobre todo si el agua del desalado es dura. Nunca hay que despreciar la piel del bacalao, que esconde el secreto del ligado de la salsa de muchos platos de bacalao. I.E.S Isidor Macabich 233 C.F.Cuina i Pastisseria Sabios consejos. El cocinero Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes) lo incluye en el apartado de cocina popular, del que todo se aprovecha: cabeza, lengua, kokotxa, tripa, morro, hígado, que se encuentra ahumado o conservado en aceite, muy apreciado por su exquisitez y del que se extrae asimismo un aceite medicinal que recuerda a la infancia: el aceite de hígado de bacalao. La famosa tripa de bacalao, sobre todo en platos típicos del Bajo Ampurdán (Niu), en contra a lo que pudiera sugerir su nombre, no forma parte del aparato digestivo del animal, sino que recibe tal denominación por su textura y aspecto. En realidad, se trata de las vejigas neumáticas y natatorias del animal. Son las bolsas de aire que corren a lo largo del espinazo del pez y constituyen un delicado manjar y materia principal de deliciosos guisos. Para su adecuado tratamiento, Santamaria recomienda poner la tripa en remojo en agua limpia durante dieciocho horas. A continuación, se limpia y se quitan las pieles negras. Se pone a hervir en agua limpia y, justo cuando arranque el hervor, se apaga el fuego y se deja enfriar dentro de la misma agua de cocción. Así, se podrá comprobar cómo se infla y queda a punto para utilizarla. El agua de cocción se puede emplear como base de guisos de bacalao, al ligar muy bien, pero sin olvidar que su sabor es fuerte y salado. María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, aconseja en su, antaño incondicional, Cocina Completa elegir un bacalao muy blanco por debajo y muy negro por encima. El color amarillo, en su opinión, es síntoma de una clase inferior o un bacalao muy viejo. Asimismo, debe mostrar una textura flexible, ya que muy tieso es señal de vejez. Preferencias de consumo. Los años que lleva el bacalao en las cocinas lo han convertido en un clásico, además de objeto de culto por legión de seguidores, y fuente de inspiración para la creación de nuevas recetas en todo el panorama español. En su libro, González Soto destaca nuevos sabores y platos a partir de este ingrediente. Cita infinidad de ejemplos, entre ellos, Juan Mari Arzak, y su “bacalao laminado en un milhojas de pequeñas tortas de maíz sobre una salsa de pimientos”, o los “buñuelos de bacalao sobre tomate con tomillo y albahaca”, de José Juan Castillo, de Casa Nicolasa. Pedro Subijana, de Akelarre, cocina su personal versión de Club Ranero, mientras Arguiñano incorpora su “ensalada templada de bacalao con verduras frescas en vinagreta”. Los hermanos Arbelaitz, de Zuberoa, proponen el “bacalao laminado en un milhojas de patata con su crema”. En fin, la relación de deliciosas muestras de creación en la cocina vasca es interminable. I.E.S Isidor Macabich 234 C.F.Cuina i Pastisseria En comparación, la región catalana no se queda corta. Según datos registrados en 1995, en Cataluña se consumieron unas diez mil toneladas de bacalao, lo que se traduce en kilo y medio por persona, el doble que en el resto de España. Costumbre que, según Pla, tiene su origen en el comercio de los veleros que iban al Báltico con vino. Uno de los platos más típicos es la esqueixada, con trozos de bacalao crudo, desmenuzados y aliñados, que se toma como ensalada fría, de entrante. Asimismo, el bacalao es ingrediente principal de grandes guisos como el bacalao a la llauna, con tomate, pimentón dulce, ajo y perejil; o a la catalana, con picada de almendras y piñones. Sin olvidar el bacalao acompañado de sanfaina (tomate, pimiento rojo berenjena y calabacín) o con patatas y all i oli, típico de Tarragona. Como también se identifican con esta provincia el elaborado con miel o la receta que incluye espinacas, pasas y piñones. Patrimonio de todos. Aunque el País Vasco y Cataluña son las comunidades que muestran una mayor preferencia de consumo, también en otros puntos de España disponen de platos autóctonos. Así, en Baleares, Menorca propone el bacalao con salsa blanca o a la cazuela; en Canarias, tan sólo una referencia significativa, el bacalao con papas al estilo canario. En Andalucía, sobre todo se estila en el interior ante la falta de pescado fresco, como en Córdoba, con el potaje de bacalao con col y chorizo. Extremadura se desmarca con influencias de la cocina oriental-medieval con el bacalao en escabeche. En Aragón y Navarra son populares el bacalao al chilindrón y variedades del ajoarriero. Y un plato típico de Navidad en el Alto Aragón: el cardo con bacalao. En La Mancha, además de los lógicos “a la madrileña y a la manchega”, un plato con más de 200 años de antigüedad, una reliquia llamada “atascaburras”, propia de los meses de frío. Para contrarrestar, una propuesta de verano, el moje, tan antiguo como los soldaditos de Pavía, perfectos acompañados de un chato de vino. En Castilla, Valladolid se sitúa en cabeza del consumo, con recetas de ajoarriero, a la castellana o al estilo soriano. También a la bejarana o encebollado a la segoviana. En Zamora, a la zamorana y a la tranca, típico de Toro, y en Semana Santa. Galicia, pese a su cercanía a Portugal, no destaca por su consumo. Sólo alguna receta en el interior: con cachelos e fabas, a la gallega, con leche o, en Navidad, con coliflor y patata. En Asturias, el Ajo, con penca de bacalao, si bien se comen las huevas de este pescado en tortilla o a la vinagreta. En Murcia, múltiples fórmulas, como el zanguazo, un guiso con patatas y calabaza, el arroz viudo de Cuaresma. El empedrado, en potaje; la aletría de bacalao y albóndigas o la opción con espinacas. I.E.S Isidor Macabich 235 C.F.Cuina i Pastisseria Por último, Valencia, con un extenso y variado recetario de bacalao. Una de las más populares, el Esgarrat, se toma como aperitivo en bares y restaurantes, una ensalada con pimientos asados y ajo. Entre los potajes, el borra, un plato fuerte de invierno, típico de la serranía de Alicante, o el giraboix, de Jijona, que combina con judías secas, pencas, cebolla, patatas, ñoras y tomate. Todo aliñado con all i oli. Para terminar, el abadeig i oli, bacalao aliñado con aceite y un trozo de pan. Después de ese despliegue de referencias, queda demostrado que se puede disfrutar de un buen plato de bacalao en cualquier rincón de España, con recetas para todos los gustos y cualquier estación del año. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 236 EL VINAGRE Desde los primeros tiempos de la historia de la humanidad el vinagre ha formado parte de la dieta alimenticia del hombre civilizado, ha sido utilizado como conservante de alimentos y en la elaboración de medicinas y aplicaciones balsámicas. La mezcla de vinagre con especias, miel, hierbas silvestres y otros condimentos han proporcionado a la cocina el máximo rendimiento de sabor y aroma de muchos platos de elaboración y de las ensaladas, sean sencillas o complejas. Los datos más antiguos sobre el uso de un vinagre están datados en el año 500 (a J.C.) en Babilonia. Elaboraban un vinagre obtenido de la fermentación de dátiles. En la Biblia se nos habla del vinagre en numerosos capítulos. A Jesucristo, clavado en la cruz y agonizante, le dan a beber vinagre con agua para mitigar la sed. En la cocina romana se utilizaban vinagres balsámicos y el agua con vinagre era una bebida habitual de los legionarios para calmar la sed, así como un remedio para curar sus heridas. En la Edad Media, Orleans era el gran centro productor de vinos y vinagres. Durante el transporte de los vinos desde Orleans y el resto del Loire a París descubrieron que ciertas barricas llegaban “picadas” de vuelta a Orleans; es decir se avinagraban. Tanta fue la cantidad que constituyeron una corporación de vinagreros datada en el año 1394. En 1580, Enrique III completó la reglamentación, concedida por Carlos Vl, de los denominados Maestros Vinagreros que hicieron famoso el vinagre de Orleans con el secreto de su elaboración. Pasteur descubrió en el siglo XIX, que el microorganismo causante de la transformación del alcohol en ácido acético es un hongo llamado Mycoderma aceti. Tiempo después estas bacterias fueron rebautizadas como Acetobacter, más que nada para diferenciarlas de las levaduras que llevan gérmenes llamados micodermos. Hoy sabemos que el vinagre es un condimento líquido ácido a base de vino o de cualquier otra solución que contenga etanol en una cantidad que no supere el 15%. El etanol se oxida primero y produce aldehídos, y después se convierte en ácido acético bajo la acción del oxígeno. La oxidación de toda solución diluida en agua es acelerada por las bacterias de la familia de las acetobacter, favoreciendo la reacción del alcohol, y una parte del ácido acético forma de nuevo por síntesis un éster llamado acetato de etilo. Los aromas frutales que se conjugan con la acidez acética confieren una calidad y complejidad de los excelentes vinagres. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 237 La palabra vinagre deriva de la lengua francesa vin aigre, por lo tanto en origen sólo los vinagres que proceden del vino pueden recibir este nombre. Sin embargo, por extensión, también se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversas soluciones o substratos alcoh6licos, como es el caso del vinagre de sidra, de malta, de dátil, de coco, de algas, etcétera. El vinagre de vino puede ser de vino blanco, de vino tinto o de vino envejecido. A éstos les acompaña, cuando es el caso, una determinada variedad de uva, sea Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Garnacha, Trebiana, de cava y además una denominación de origen como Jerez o M6dena; incluso se puede indicar el método de elaboración: método industrial, artesanal, alemán, de Orleans. Según el Código Alimentario Español el vinagre ha de ser un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola que contengan almidón y/o azúcares, obtenido por un doble proceso de fermentación (alcoh6lica y acética). Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales, como hierbas, especias, sal para adquirir un sabor y aroma especial además del peculiar del vinagre. Debe presentarse libre de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento del producto o en cantidades que representen riesgos para la salud del consumidor. No puede contener anguílulas o cualquier sustancia en suspensión o sedimentación. Ha de ser limpio y brillante, no se debe aceptar la turbidez que puede ser debida al mismo desarrollo de las bacterias acéticas del propio vinagre. ELABORACIÓN Método casero o artesano Se trata de añadir a un mosto fermentado la llamada madre del vinagre, una especie de masa gelatinosa agria con presencia de bacterias acéticas. Se dejaba agriar la materia prima y después, a medida que se gastaba, se iba añadiendo más materia prima. La materia prima podía ser desde mosto de vino, cereales, dátiles, legumbres, suero de leche fermentado, etc. El resultado es un vinagre fuerte ya que suele tener el mismo grado de acético que de etílico (alcohol). Con este método comenz6 a elaborarse vinagre de manera industrial según un escrito de 1616 que describe que a partir de mosto de cerveza y vino, reposado en barriles de madera y dejando siempre parte del recipiente sin llenar para favorecer la oxidación del etílico y su conversión en acético. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 238 Método de Orleans El vino que se quiere acetificar se introduce en toneles de roble que se llenan solamente en sus tres cuartas partes. Una vez se ha desarrollado la madre del vinagre, el alcohol ha sido transformado en ácido acético y pueden renovarse los dos tercios del medio. Este procedimiento es el utilizado para producir pequeñas cantidades de vinagre con mucha calidad. El sistema de Orleans es el conocido como superficial o estacionario (estático). Los barüles son de unos doscientos litros de capacidad y es allí donde se forma la capa gris, fina y grasienta, aterciopelada que se mantiene en la superficie del vino a tratar, procurando que no caiga en el fondo del barril cuando se renueva parcialmente su contenido. Actualmente con los controles modernos de temperatura y un lento proceso de acetificación se consiguen vinagres de alta calidad. Método rápido o alemán Llamado así precisamente porque representó un acelerón en el proceso de elaboración de vinagre y que fue introducido en Alemania a finales del siglo XIX. La transformación que dará lugar al vinagre se consigui6 dejando chorrear el alcohol sobre virutas de madera de haya. El líquido encerrado en barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre sí mismos con el fin de producir un recorrido mayor del vino agrio sobre las mismas virutas, fue la clave de este método que evolucionó a partir de la aparición de los diferentes acetificadores con control de temperatura (menos de 35º C). Los acetificadores de relleno fueron cambiados por los de Frings, que permitían la renovación semicontinua de la carga vino – vinagre con suministradores de aire con distribución en el fondo y laterales. El acetador Frings de acero inoxidable es el que funciona en la mayoría de empresas vinagreras modernas. Sin relleno y en un cultivo sumergido, que produce más rendimientos y mejores cualidades. Se suele llamar método Inmergido. CUALIDADES NUTRICIAS Y CURATIVAS - El vinagre de manzana aporta una gran cantidad de sales minerales, destacando el potasio; el ácido málico que contiene es un gran desinfectante y neutralizador de la acidosis sanguínea; aumenta la acción de las enzimas digestivas y disminuye las fermentaciones intestinales. - El vinagre de vino mezclado con agua y miel, a tres partes iguales, tomado en ayunas, viene utilizándose desde hace siglos como remedio popular contra el reumatismo. - El vinagre, en general, como condimento ácido excita el apetito y facilita la digestión; realza el sabor y tiene prosas. - Hay que anotar que en Italia y en algunos pueblos de España aún se sigue tomando la ensalada de hortalizas frescas bien aliñada de aceite, vinagre y sal después del plato principal y antes del postre, como sedante y digestiva. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria - 239 En la medicina rural se utilizan todavía cataplasmas de vinagre para aliviar el dolor, las quemaduras y la fiebre. APROVECHAMIENTO Uno recibe como regalo un vino que no le gusta o después de una fiesta quedan botellas abiertas con bastante vino que ya no tiene las cualidades del recién abierto. Fácil solución: en unos minutos se puede hacer vinagre de vino. La magia consiste en reducir el vino a 2/3 partes, a fuego vivo, de manera que espesa sin dejar de estar líquido. Según la calidad del vino, se puede añadir una pizca de azúcar para eliminar parte de la acidez. VINAGRES DE ESPAÑA En nuestro país existen una gran cantidad de vinagres, principalmente de vino, ya que hay mucha abundancia, variedad y cuantía excedente de vinos. La tradición era tener el barril pequeño de madera con vinagre del pueblo aunque, actualmente, se prefiera el vinagre industrial y embotellado en plástico. La evolución del vinagre va paralela, como siempre, a la calidad de vida. De esta manera, de los vinagres envasados en plástico vamos degustando los vinagres con denominación de origen, reconocidos internacionalmente como el vinagre de Jerez, y sentimos curiosidad por los nuevos vinagres artesanos procedentes en su mayoría de vinos concretos y nos atrevemos a catar una serie de vinagres genéricos macerados y aromatizados con una excelente presentación de envases y una cuidada elaboración. Vinagres genéricos de calidad existen en Jerez, Bierzo, Penedes, La Rioja. El Mediterráneo, con su cultura vinícola, es la cuna de los buenos vinagres. En Andalucía, el aroma de este condimento da fuerza y carácter a muchos de sus platos genuinos: gazpacho, escabeches y sopas frías. Vinagre de Jerez El vinagre de Jerez, con denominación de origen (D.O.) desde el año 1995, es un producto que posee el sabor de los vinos, la madera de sus barricas y las antiguas soleras que le confieren una personalidad única como vinagre. Se deben rechazar las imitaciones. Las variedades de uva más importantes que conforman su elaboración son Palomino, Listán, Pedro Ximénez entre otras. El envejecimiento se debe realizar por ley en envases de madera de roble o castaño cuya capacidad no exceda de los mil litros. El tiempo de envejecimiento es de un mínimo de seis meses; para el reserva, el tiempo de envejecimiento debe ser superior a dos años. Existen en el mercado vinagres de veinticinco años. Esto demuestra la mezcla armonizada de vinagres I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 240 muy viejos con vinagres menos viejos, pero siempre más envejecidos que lo que les exige el Consejo Regulador de la denominaci6n de origen. La exigencia y calidad llevan al éxito. Vinagres del Penedés - Bodegas Torres ofrece una variedad de vinagres monovarietales entre los que destaca el vinagre tinto de Cabernet Sauvignon, un vinagre obtenido de forma natural del vino con un resultado generoso, untuoso y persistente. Lo más importante: equilibrado en su acidez. También ofrece el vinagre obtenido con la uva blanca Parellada, muy aromático, sutil y ligero. - Vinagres agridulces de Forvm. Se producen tres tipos: el de cabernet sauvignon, el chardonnay y Flavius. De su elaboración se encargan las bodegas de Cellers Puig y Roca en el Baix Penedés. Los vinos, una vez seleccionados y después de un tiempo de crianza en roble francés, pasan a unas criaderas, donde se inicia la acetificación natural y parcial, ya que transcurrido ese proceso pasan a las barricas de castaño junto con el mosto del año sin fermentar o fermentando parcialmente envejeciéndose durante varios años. A partir del envejecimiento, los vinagres agridulces pasan una siguiente crianza y enriquecimiento por el sistema de soleras, reponiendo las partes anuales de la solera más vieja en la misma proporción de las criaderas más jóvenes. - Vinagres de cava. Hay que distinguir dos tipos. El vinagre procedente de los residuos de los degüelles que se producen en la elaboración del cava y el vinagre elaborado a partir de cava sin más; es decir de botellas de cava de las que salen al mercado. Vinagres finos y suaves. Vinagres que se elaboran sin envejecer. Vinagres del Priorat En el Priorat desde su gran eclosión en el mundo de los grandes vinos se están produciendo unos vinagres muy especiales que derivan de algunas botas de cientos de años conservadas por familias en sus casas rurales y que contienen madres de vinagre con sabores soberbios de sus garnachas ancestrales y sus maderas de viejo cuño. La modernidad exige vinagres más ligeros y Rotllan Torra elabora su Milena con un coupage de cabernet sauvignon y garnacha al 50%. Resulta un vinagre especial de gran calidad. Honra la tierra. Vinagres de mérito Para no excedernos en zonas y especialidades, citamos algunos vinagres que merecen estar entre los mejores. - Vinagres de Huelva. En Palma de Condado se escogen los vinos más viejos de la varietal zalema y se dejan reposar en barricas de roble. Los vinos son sembrados con vinagres de vinos muy viejos y sometidos a una larga y lenta acetificación natural. Son los vinagres de Torrepalma. Son ofrecidos por añadas y desde 1938, esta empresa se jacta de tener los mejores vinagres del mundo. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria - 241 Vinagres de Lleida. L’Estornell es un vinagre procedente de las viejas garnachas, o sea de tinto envejecido en barricas de roble, con un tiempo medio de cuatro años para evitar un exceso aromático de etilo. Suave y agradable. VINAGRES DE FRANCIA Vinagre de Orleáns Como el de Jerez, son conocidos por ser vinagres artesanos o elaborados a la antigua. En las etiquetas se debe distinguir Vinaigre dºOrléans o Vinagre procedente de Orleans. Estas menciones se utilizan para los vinagres elaborados con vinos del Loire y por el método anteriormente descrito. No se deben confundir con los que están elaborados con el método y pueden provenir de otros viñedos, vinos o zonas. Vinagre de Champagne Son los vinagres elaborados a partir de los residuos que se producen a través de la explosión en la operación degüelle de las botellas por el método champenoise. Vinagre de Burdeos Vinagre que procede de vinos de calidad con denominación de origen de Burdeos, generalmente tintos. Vinagre de Benyuls Elaborado con garnacha tinta, garnacha gris y cariñena. Posee todas las características de los vinos rancios y suculentos de Banyuls. Es un vinagre concentrado, con notas balsámicas, frutas maduras. VINAGRES DE ITALIA Acetos balasámicos cte Módena y de Reggio Emilia Entre mis manos tengo algunos libros y revistas dedicados exclusivamente a este vinagre y ¡cómo no! los italianos son únicos. Ellos mismos se denominan los señores del oro negro. Así denominan su aceto. Para evitar más sucedáneos o plagios o sentirse estafados, se han hecho diseñar una botella por el máximo y tremendo artista italiano llamado Giugiaro y, aún así, la gente sigue escribiendo en las etiquetas de otros envases que nada tienen que ver con el original “ aceto balsámico de Módena” . Resulta curioso encontrar vinagres con este nombre a precios bastante baratos cuando su envejecimiento exige un mínimo de doce años, cuya botella tiene un sello que envuelve el cuello de color crema, y otro de veinticinco años con el sello color oro. Hay de más viejos pero creo que para la mayoría el precio es inalcanzable. I.E.S Isidor Macabich C.F.Cuina i Pastisseria 242 El vinagre balsámico posee una gran concentración de aroma y sabor debido a su larga crianza en distintos pequeños barrilitos de maderas específicas y que s6lo en la ciudad italiana de M6dena saben hacer desde hace siglos. Hay que aclarar que el aceto producido en la zona Emilia Romana es un gran vinagre, pero no puede poner en su producción Aceto Balsámico Tradizionale di Módena. Un vinagre auténtico de M6dena es un producto exclusivo del que existe una pequeña producción a un precio caro o muy caro, pero que se debe conocer el proceso de elaboración para entender la justificación de su encarecimiento. Se obtiene con una tecnología muy particular que parte de una fermentación alcoh6lica y acética de mosto puro de uva (trebbiana de España), en ocasiones con una fermentación parcial y una concentración a fuego directo, con adición de una parte de aceto viejo, de al menos diez años, para que le confiera al nuevo la tipicidad, carácter y propiedades organolépticas del aceto tradicional. Si empezara como mi amiga Angela Barusi a explicar que la topografía de Castellvetro constituye la “ isla del tesoro” para los vendimiadores del aceto balsámico y que también se pueden utilizar uvas como la occhio di gatta, spergola, berzemino y lambruschi, cultivadas alrededor de la zona, a pesar del control que obliga desde el año 1986 a mantener una regulación de peso por cepa y vidueño, por ser denominación de origen, no acabaría este artículo. El envejecimiento se sigue realizando en barriles de madera de roble, castaño, fresno, morera y enebro para terminar en algunas ocasiones con otro de roble. En total cinco o seis, hasta llegar a la botellita del gran diseñador. Es una pasada de bueno. Mezclado con el queso de Parma en todas sus versiones y edades con un poco de tino y llevado a la boca es un manjar inolvidable. Una gota en el momento de retirar el foie fresco de oca de la sartén es una delicia. I.E.S Isidor Macabich 243 C.F.Cuina i Pastisseria EL SEITAN Lo crearon hace cinco siglos unos monjes budistas de China, a base de trigo. El seitán, cuya historia es larga en Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros países asiáticos, se está convirtiendo en el alimento básico de una dieta vegetariana equilibrada. Es rico en proteínas y fibra, y tiene poca grasa. Unos 180 g de seitán cubren prácticamente los requerimientos proteicos diarios, y sólo contienen 140 kcal, mientras que carne con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de calorías. Se obtiene hirviendo una masa de trigo a fuego lento en un caldo de raíz de jengibre, alga kombu y tamari (salsa de soja). También se le da el nombre de "comida de Buda" o "carne de trigo". A diferencia de su pariente más próximo, el tofu (queso de soja), el seitán tiene un sabor, una textura y una consistencia parecidas a las de la carne. Por su gran valor alimenticio, se considera un sucedáneo de la carne, junto con el tempeh (a base de soja blanca fermentada) y otras "carnes" vegetales elaboradas en forma de "hamburguesas" o "salchichas". Esta clase de productos se han convertido en alimentos de moda, ya que al no contener grasas saturadas, reducen el nivel de colesterol en la sangre, y al proceder de vegetales, su producción es más natural y económica. El seitán es un alimento ideal para niños, mujeres embarazadas y diabéticos, por su escaso contenido en hidratos de carbono. Para elaborar seitán casero bastan 450 g de harina integral, 2 cucharaditas de sal y 300 ml o 1 taza grande de agua. Aunque se encuentra usualmente en las tiendas de productos naturales, por su fácil elaboración, en una sola tarde se puede preparar suficiente cantidad de seitán para todo un mes. Esta receta sirve para preparar 225 g de gluten que pueden remplazar a un bistec en textura y contenido nutritivo. Se mezclan todos los ingredientes formando una masa hasta conseguir una consistencia parecida a la masa de hacer pan y se trabaja bien durante cinco minutos. Se llena de agua un cuenco grande y se le añaden dos cucharaditas de sal marina no refinada. Se sumerge esta masa en el agua una media hora. Posteriormente se cuela y se escurre con agua fría corriente. Se vuelve a amasar dentro del colador y se repite el proceso hasta eliminar el salvado y el almidón (cuando el agua ya sale limpia). Así se extrae todo el almidón exprimiéndolo con los dedos, debe permanecer bajo agua corriente hasta que deje de desprender todo el almidón. Al lavar la masa, se alterna agua fría y agua caliente, aunque se termina con agua fría para contraer el gluten. I.E.S Isidor Macabich 244 C.F.Cuina i Pastisseria La masa se endurece y adquiere una consistencia gomosa. Esto es el gluten. Se deja reposar, cubierta con agua, entre 30 minutos y una hora y luego se cuece al vapor 30 minutos con un caldo condimentado con tamari. Se deja enfriar, luego se corta en rodajas finas y se guarda en un frasco con el caldo, ya muy reducido y sazonado con salsa de soja. Una vez hecho, se congela hasta que se vaya a utilizar o se conserva en el frigorífico durante una semana. Es preferible utilizar harina de trigo duro por su alto contenido en gluten. Con la masa cruda pueden hacerse empanadillas de hortalizas, queso, huevo duro, aceitunas sin hueso, etc. Recetas con Seitán *Asado Vegetal de Setas Ingredientes: Una pieza de seitán de unos 400 g, cortada a lonchas finas 200 g de setas secas 1 cebolla finamente picada 1 pimiento rojo cortado a cuadraditos 6 cucharadas de aceite Un poco de sal 1 hoja de laurel Preparación: Las setas se dejan en remojo entre 4 y 6 horas, en agua fría, para que se hinchen. En una cacerola se rehoga la cebolla; a los 2 minutos se añade el pimiento rojo y se deja cocer unos minutos mas. A continuación, se añade el seitán, la hoja de laurel y las setas bien escurridas. Se deja cocer todo a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos. *Berenjenas Rellenas de seitán estofado Ingredientes: 3 berenjenas cortadas por la mitad 2 cebollas finamente picadas 2 tomates troceados en dados 2 dientes de ajo picados tomillo (o si se prefiere, orégano) 2 cucharadas de aceite de oliva 200 g de seitán picado Sal Salsa bechamel (optativo) Queso parmesano para gratinar Preparación: Se vacían las berenjenas y se guardan. Se corta la pulpa en daditos y, en un recipiente, se mezclan con el tomate. En una sartén con unas gotas de aceite se saltea la cebolla y el ajo, cuando la cebolla empiece a ponerse transparente, se añade el seitán picado y se I.E.S Isidor Macabich 245 C.F.Cuina i Pastisseria deja rehogar unos minutos más, removiendo de vez en cuando. Se vierte este estofado a la pulpa de berenjena y tomate y se mezcla bien. Se espolvorea con el tomillo y se añade un poco de sal. Se disponen las berenjenas en una bandeja para el horno y pasamos a rellenarlas. Una vez rellenas, se añaden unas gotas de aceite, se cubre la bandeja con papel de aluminio y se hornean, durante unos 45 minutos aproximadamente. Mientras tanto, se puede hacer la salsa bechamel con la que se cubrirán las berenjenas. Se añade el queso parmesano y se gratinan. Si se prefiere un plato más ligero, se puede omitir la bechamel y gratinar las berenjenas sólo con queso parmesano. *Buñuelos de Seitán Ingredientes: Harina integral de trigo Agua Huevo de gallina criada en libertad Seitan Aceite de oliva virgen para freír Semillas de Sésamo crudas Preparación: Quedan realmente crujientes y es un plato que gusta especialmente a los niños. Se prepara una pasta para buñuelos a base de harina, agua y huevo. Se mezclan bien los ingredientes y se pasa el seitán por ella. A continuación, se espolvorea con sésamo y se fríe con abundante aceite muy caliente. Una vez fritos por ambos lados se disponen sobre papel absorbente. I.E.S Isidor Macabich 246 C.F.Cuina i Pastisseria El TOFU Su mayor importancia la adquirió en los años setenta, como una de las principales comidas naturales, junto al yogur casero. El tofu es el queso fresco de soja, que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada y escurrida. El coagulante utilizado es, normalmente, una sal mineral, como sulfato de calcio o cloruro de calcio, aportando un nivel de calcio superior al de la leche de vaca. A veces también se utiliza cloruro de magnesio (en Japón llamada nigari). Cuando la leche de soja cuaja, se prensa para eliminar más suero y se moldea en tacos compactos de color marfil. Su composición nutritiva es muy ventajosa: Por 100 gramos de tofu podemos disfrutar de unas 20 proteínas, 85 calorías, 8 mg de sodio, 5 gr de grasa y nada de colesterol. Tampoco contiene azúcares ni fibra, lo que hace que sea muy digestivo. Es ideal para personas preocupadas por la salud de sus arterias o con problemas de sobrepeso, pues puede encontrarse también tofu bajo en grasas. Existen tres tipos de tofu, según se elimine más o menos suero; y cada uno de ellos es más apropiado para determinadas recetas. El tofu blando (con mayor contenido en agua) es fácil de combinar para dar una ligera y cremosa consistencia a todo tipo de salsas y también a rellenos para pasteles. El tofu duro (cuando se ha eliminado el agua en mayor cantidad) es más denso y resulta apropiado para aliños, para hacer un pudín y para sopas. El tofu extraduro es el más compacto y mantiene su forma, generalmente en cubos o tiras, al cocerlo o saltearlo. Se puede comer gran cantidad de tofu sin cansarse de él, acompañado de fruta o de verdura. Es muy adaptable en la cocina: combina bien con cualquier alimento, absorbe otros sabores y adquiere diferentes gustos. Debe conservarse en la nevera y ser utilizado inmediatamente, ya que se vuelve agrio. Si no se consume por completo, se cubre con agua fría, se cierra herméticamente y se introduce de nuevo en el frigorífico. También se puede congelar, con la particularidad de que al descongelarse se vuelve marrón y más esponjoso, ideal para elaborar salsas para pastas. Para alargar su duración, hay que cambiarle el agua a diario. Así durará una semana. Si el tofu se vuelve amargo o desprende un olor fuerte, debe desecharse. I.E.S Isidor Macabich 247 C.F.Cuina i Pastisseria Recetas con Tofu * Pimientos Rellenos de tofu 4 pimientos rojos 1 cebolla picada Una ramita de apio 100 g de tofu 50 g de aceitunas negras picadas Pimienta negra recién molida Media cucharadita de curry 50 g de pan integral desmigajado Un puñado de queso parmesano rallado Una cucharada de aceite Los pimientos rellenos pueden servirse con una salsa a base de curry o de setas o de tomate. El menú podemos completarlo con arroz integral o con una ensalada de verduras crudas o cocidas. Se corta la parte superior de los pimientos, se eliminan las semillas y las membranas internas y se cuecen al vapor durante unos 10 minutos, hasta que queden tiernos pero crujientes. Se tritura el casquete superior de los pimientos y se doran en aceite, junto con la cebolla y el apio (también triturados), hasta que queden blandos. Se mezcla el tofu, el queso, las aceitunas y las especias, junto con las hortalizas que acabamos de dorar. Se rellenan los pimientos con esta mezcla. Se colocan en una bandeja para el horno y se espolvorea por encima el pan desmigajado, el parmesano rallado y el aceite. Se deja cocer al horno durante unos treinta minutos, a una temperatura de 170 ºC * Albóndigas de tofu 1/2 paquete de tofu fresco Pan rallado 1 zanahoria rallada Ajo y perejil picado Unas gotas de salsa de soja 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas Harina Aceite. Desmenuzar el tofu con un tenedor. Añadir la zanahoria rallada, el perejil, pan rallado, semillas de sésamo, unas gotas de salsa de soja y ajo picado dorado al gusto. Mezclar bien y hacer las albóndigas rebozándolas con harina antes de freírlas. * Bocaditos de tofu rebozados 1 bloque de tofu a las finas hierbas cortado a lonchas Harina integral Una pizca de sal marina I.E.S Isidor Macabich 248 C.F.Cuina i Pastisseria Pan rallado integral Agua con gas Aceite para freír. Preparar la pasta para el rebozado con una consistencia no muy espesa. Calienta aceite en una sartén para freír. Sumerge cada loncha de tofu en la pasta del rebozado y luego pásalas por pan rallado integral. Fríe unos minutos hasta conseguir una consistencia crujiente y dun color marrón claro. * Cocido al estilo indonesio 1,5 cucharaditas de aceite de sésamo 1,5 cucharaditas de ajo picado 1,5 cucharaditas de raíz de jengibre fresca rallada Un pellizco de pimienta de Chile 1/4 l de caldo vegetal suave 4 cucharadas de mantequilla de cacahuete 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de zumo de limón 1,5 cucharadas de vinagre de arroz integral 200 g de tofu extraduro escurrido 600 g de arroz integral cocido 1 o 2 cucharadas de cebolla verde u hojas de cilantro troceadas. Se calienta el aceite en una sartén pequeña, y se saltea el durante 2 minutos a temperatura moderada. Se añade el jengibre y la pimienta de Chile. Se añade el caldo vegetal y se a hervir a fuego lento. Tras unos minutos de hervor, se retira del fuego y se añade la mantequilla de cacahuete y la salsa de soja. La mezcla se bate hasta que quede suave y se vuelve a poner a hervir a fuego lento durante 10 minutos; debe removerse hasta que la salsa quede espesa. Se añade el zumo de limón y el vinagre, y se cuece 5 minutos más. Se calienta el horno a 160 ºC. Se corta el tofu longitudinalmente, en tiras que se colocan en un plato ligeramente untado de aceite. Se vierte la salsa sobre el tofu, se cubre y se hornea durante 30 minutos. Se sirve sobre un lecho de arroz, adornado con la cebolla verde y el cilantro. * Crema de Calabaza y tofu 2 cucharadas de aceite 1 patata grande cortada a dados 500 g de calabaza troceada 1 cebolla mediana picada 3 dientes de ajo picados 50 g de tofu, cortado a cubos Sal y pimienta Tomillo En una olla con aceite se saltean la cebolla y los ajos, cuando empiecen a dorarse se añade la calabaza. A continuación, se añade el agua, la sal y la patata. Se deja hervir I.E.S Isidor Macabich 249 C.F.Cuina i Pastisseria hasta que la calabaza y la patata estén tiernas. Dos minutos antes de retirar la olla del fuego, se añade la pimienta y el tomillo. Mientras tanto, en una sartén con unas gotas de aceite se fríen los daditos de tofu. Se pasa la batidora por la sopa hasta que todo quede reducido a puré. Se vierten los daditos de tofu frito como si fueran tropezones. * Ensalada de tofu y nueces 1 manzana cortada a daditos 1/2 taza de pasas de corinto 1/4 de col cortada a tiras 1/2 taza de nueces sin cáscara y troceadas Para la salsa: 1/2 taza de remolacha rallada 250 g de tofu reducido a puré (con la batidora) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de salsa de soja. Se mezclan en la batidora el tofu, el aceite de oliva, la remolacha rallada y la salsa de soja (si la salsa queda demasiado espesa se añade un poco de agua). En una ensaladera se mezclan bien la col, la manzana, las pasas de corinto y las nueces. Se vierte la salsa de tofu y se remueve bien para que se mezclen los sabores. * Ensalada griega al tofu 1 lechuga 300 g de tofu cortado a dados 1 cebolleta finamente picada 1 pepino pequeño y tierno cortado en rodajas finas 4 tomates troceados 1 pimiento pequeño troceado Aceitunas Aceite de oliva Una cucharada de zumo de limón o vinagre de manzana Sal y orégano Pimienta (optativo). Esta es la ensalada a la que siempre se puede recurrir cuando se echa de menos un sabor puro y refrescante. Es una ensalada cotidiana, sin florituras, para comer en familia. Para este plato, aconsejamos usar sólo las hojas interiores de la lechuga, más tiernas y de sabor más dulce para acentuar el contraste de sabores. Se disponen todos los ingredientes en una bandeja. Se espolvorean con la sal y el orégano y se aliñan con el aceite y el zumo de limón. I.E.S Isidor Macabich 250 C.F.Cuina i Pastisseria * Estofado de verduras tiernas con tofu Zanahorias Habas Guisantes tiernos Puerros Patatas nuevas Tofu Ajo Salsa de Soja o Tamari. Un plato delicioso y simple que destaca por el fresco sabor de las verduras y de las hortalizas tiernas rehogadas en unas gotas de aceite y agua (zanahorias, habas y guisantes tiernos y puerros). Se hierven las patatas nuevas con la piel y un diente de ajo hasta que estén tiernas. Se combina todo con cubos de tofu adobados en salsa de soja. Tendremos como resultado un plato delicioso y completo desde el punto de vista nutritivo. No hace falta añadirle sal (la salsa de soja la contiene en suficiente cantidad) * Gazpacho de tofu 1 rebanada de pan duro 2 pepinos 3 pimientos 4 tomates maduros 2 cebollas 2 cucharadas de tofu 1 diente de ajo 1 litro de caldo vegetal. Rallar el pan. Lavar y pelar un pepino, una cebolla, los tomates, y los pepinos, luego picarlo todo; añadir el pan rallado, mezclar y guardar en la nevera durante al menos 2 dos horas. Machacar el ajo hasta reducirlo a pasta, mezclarlo con el tofu y añadirlo todo a las verduras ya preparadas. Añadir a la mezcla el caldo vegetal frío, sazonar, remover bien y servir frío, adornando la superficie con trozos de pepino, daditos de pimiento y rodajas de cebolla. * Gratinado de tofu 250 g de tofu 350 g de champiñones (o puerros, zanahorias, espinacas, coliflor...) 50 g de queso rallado 2 cebollas 2 huevos Salsa de soja o sal Finas hierbas Cocinar la verdura al gusto, añadir los huevos batidos y espolvorear por encima con una mezcla hecha con el resto de ingredientes. Gratinar en el horno. I.E.S Isidor Macabich 251 C.F.Cuina i Pastisseria * Guacamole de tofu 2 aguacates Un poco de cebolla y tomate, finamente picados Unas gotas de zumo de limón Sal, pimienta y unos daditos de tofu. Se mezclan en una batidora. Se sirve sobre pan integral tostado. * Hamburguesas de tofu 300 g de tofu 3 cucharadas de salsa de soja 2 huevos batidos 1 cebolla finamente picada 1 manojo de perejil picado 1 taza de pan integral rallado Mejorana, pimienta y ajo machacado Medio pimiento picado Aceite para freir Se chafa el tofu con un tenedor. Se mezclan los huevos, la cebolla, el ajo y el pimiento; se añaden el pan rallado y los condimentos. Se agrega la salsa de soja y la pimienta. Se forman hamburguesas y se frien en una sartén hasta que estén doradas. I.E.S Isidor Macabich 252 C.F.Cuina i Pastisseria LA SOJA, UN ALIMENTO CON PASADO, PRESENTE Y FUTURO Los chinos la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo, y le daban el nombre de "carne vegetal". Por eso en algunas zonas de China se preparan alimentos con soja de más de 10 formas diferentes. Para nosotros, los derivados más conocidos de esta legumbre tan versátil son el tofu, la leche de soja, la soja texturizada, la salsa de soja (tamari), los brotes de soja en ensaladas y la pasta de soja (miso). Los países ricos del mundo emplean la misma cantidad de cereales para alimentar a su ganado que los países pobres para alimentarse a sí mismos. Hoy en día, Estados Unidos produce un tercio del consumo mundial de soja, que se utiliza principalmente para alimentar al ganado y sólo el 2% se destina al consumo humano. Hacen falta unos 8 kilos de proteínas de cereal para tener medio kilo de proteínas de carne de buey. Existen numerosos aspectos económicos y ecológicos a favor de las proteínas vegetales. La soja es la reina de las legumbres, se adapta a climas calurosos y secos y podría ser una respuesta en los países del Tercer Mundo. Para cocinar la soja en grano, hay que dejarla en remojo durante toda la noche. Por el Precio de un filete, se podría alimentar con proteína de cereal a treinta comensales. Las legumbres (guisantes, habas, lentejas, judías) no contienen proteínas de alto valor que contienen la gama completa de aminoácidos esenciales. En general, carecen del aminoácido esencial llamado lisina. La soja, sin embargo, no presenta esta carencia, y a sus ventajas dietéticas y de salud, hay que añadir que la calidad de sus proteínas es muy parecida a la calidad de las de origen animal; y además la cantidad proteica es mucho mayor. Los ocho aminoácidos específicos que el organismo debe obtener directamente de los alimentos se encuentran todos en la soja (y más concentradamente en el tofu). Como ocurre con la mayoría de las legumbres, la soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de carbono complejos y proteínas vegetales. Otros beneficios de las legumbres incluyen su ínfimo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos particularmente importantes para diabéticos. Además la soja produce un efecto de reducción de colesterol que probablemente es responsable de una considerable reducción de las enfermedades coronarias. Por último, resaltar su alto contenido en fósforo y vitamina PP. Concretamente, encontramos en 100 g. de soja: 10,00 g de agua, 34,10 g de proteínas, 17,70 g de lípidos, 33,50 g de glúcidos, 10,00 mg de calcio, 0,40 mg de hierro, vitamina B1, B2, PP y 464,00 calorías. I.E.S Isidor Macabich 253 C.F.Cuina i Pastisseria Recetas con soja *Mayonesa de soja Ingredientes: 2 cucharadas soperas rasas de harina de soja 6 cucharadas soperas de agua 2 decilitros de aceite 4 cucharadas soperas de zumo de limón Cebolla Preparación: Hacer una pasta lisa con harina de soja (puede molerse el grano con la ayuda de un molinillo de café) y el agua. Incorpórale alternativamente el aceite y el zumo de limón, batiendo continuamente con la batidora. Sazonar al final con cebolla y hierbas muy finas. *Potaje de harina de soja Ingredientes: 1 cucharada sopera de harina de soja Media cebolla pequeña 1 cucharada sopera de aceite 5 decilitros de caldo vegetal Medio tomate Albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Preparación: Dorar, en una sartén, harina de soja junto a media cebolla pequeña, finamente picada, en una cucharada sopera de aceite. Añadir el caldo vegetal y 1/2 tomate pelado y cortado en dados. Sazonar con albahaca, mejorana, romero, tomillo y perejil. Se sirve muy caliente. Esta receta es estupenda en invierno. *Milanesas veganas de soja a la napolitana Ingredientes: 1 taza de granos de soja 1 tomate maduro 1 taza de avena Aceite de oliva Orégano Tofu rallado Sal 1 cucharada de germen de trigo Salsa de tomate. I.E.S Isidor Macabich 254 C.F.Cuina i Pastisseria Preparación: Hervir los granos de soja y mezclarlos con un tomate maduro, 1 taza de avena, 1 cucharada de aceite de oliva, bastante orégano, queso tofu rallado, una pizca de sal, 1 cucharada de germen de trigo. Todo esto se procesa, y con la pasta que se obtiene se la pasa por pan rallado. Luego se pone aceite en una bandeja y se colocan las milanesas a cocinar a horno moderado. Se las da vuelta cuando se doran de un lado. Antes de su cocción total se les coloca salsa de tomate y un trozo de queso tofu. *Panecillos de soja y canela Ingredientes: 400 g de harina blanca 140 g de harina de soja 2 cucharadas de gluten 4 cucharaditas de levadura seca activa (o 2 sobres) 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de sal 100 g de tofu firme 350 cl de agua 50 g de azúcar moreno 100 g de pasas Canela Aceite Crema de canela y soja (opcional). Preparación: En una fuente grande se mezcla las harinas, el gluten, la levadura, el azúcar y la sal para que esté distribuido uniformemente. En un bol pequeño se chafa el tofu con un tenedor y se bate con agua (no importa que quede algún que otro grumo). Se hace una hendidura en el centro de los ingredientes secos para verter allí el tofu. Hay que remover rápidamente apretando la masa ligeramente con la parte posterior de la cuchara para mezclar bien los ingredientes y humedecer toda la harina. Se traslada a un recipiente de plástico con amplio espacio para que crezca, con la tapa ajustada y se deja en el frigorífico durante la noche. A la mañana siguiente se unta ligeramente de aceite la bandeja del horno. En una superficie ligeramente espolvoreada de harina se extiende la mitad de la masa en un cuadrado de 35 cm. Se espolvorea con la mitad de la azúcar moreno y las pasas, dejando un margen de 1 cm en el extremo; luego se espolvorea con canela. Empezando por el extremo más cercano se enrolla estrechamente y se aprieta el extremo más alejado para que no se abra. Se repite con la segunda mitad de la masa y del relleno. Con la junta en la parte inferior, se corta cada rollo en 8 piezas iguales y se depositan con el lado de la espiral hacia arriba en una bandeja ya dispuesta, (si se prefieres panecillos sencillos, se deja una distancia de unos 7 cm entre ellos; si se quiere que se peguen, una distancia de 1 cm es suficiente). Se cubre con un paño y se deja en lugar cálido, para que haga efecto la levadura, durante unos 40 minutos. Se calienta el horno a 180 ºC y se hornea durante unos 20 minutos, o hasta que estén doradas. Se trasladan a una reja para que se enfríen. Salen unos 15 panecillos.