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Comprometidos con la Enología Comienza la aventura... PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Autor de la foto original: Antonio Rodríguez Valverde Comprometidos con la Enología AGROVIN se fundó en 1960 para suministrar productos destinados a la elaboración de vinos. En sus comienzos sólo operó en la zona de Castilla - La Mancha, desde Alcázar de San Juan (Ciudad Real), población donde actualmente mantiene su sede central. A partir de 1965, la empresa comenzó un proceso de expansión por España que le llevó a abrir delegaciones en las principales regiones vinícolas. Actualmente cuenta con delegaciones comerciales en: León, La Rioja, Andalucía, Cataluña, Extremadura y Valencia. En el año 2005, AGROVIN da el salto al extranjero abriendo sedes en Francia, Rumania Portugal, Italia y recientemente USA. Además, la empresa opera en otros países como Chile, Argentina, Brasil, Sudáfrica, Bulgaria y China a través de agentes y distribuidores. Hoy mantiene una presencia activa en más de 15 países. Paralelamente a la apertura de nuevas sedes y delegaciones en el extranjero, la sede central de Alcázar de San Juan ha ido ampliando y modernizando sus instalaciones. Actualmente, cuenta con 1.800 m2 de oficinas, más de 15.000 m2 de almacenes, diversas plantas de fabricación de productos y unos laboratorios de más de 300 m2 dedicados a consultoría técnica, investigación e innovación. Hasta 1985, AGROVIN se dedicó casi exclusivamente al sector del vino. Fue a partir de ese año cuando comenzó su diversificación hacia otros sectores como el de la cerveza, los aceites, las aguas minerales y la farmacia. A día de hoy, la empresa cuenta con una importante gama de productos y maquinaria, así como con un equipo humano y una experiencia más que suficiente para ofrecer soluciones, equipamiento y servicios para la mayoría de los procesos de las industrias antes mencionadas. Asimismo, en los últimos años, AGROVIN ha acelerado su ritmo de innovaciones y ha ampliado su departamento técnico y de I+D+i, contribuyendo así a la necesaria evolución del sector enológico. Oficinas centrales / fábrica Avda. de los Vinos, s/n - P.I.Alces 13600 Alcázar de San Juan Ciudad Real (ESPAÑA) Tel.+34 926 55 02 00 Fax.+34 926 54 62 54 central@agrovin.com www.agrovin.com AGROVIN fue la primera empresa en su sector en conseguir la homologación en normas de calidad en España. Debidamente actualizado, nuestro certificado ISO 9001: 2008 (AENOR) manifiesta nuestro firme compromiso con la mejora continua en la calidad de todos los procesos que conforman nuestra actividad: fabricación, comercialización y distribución de productos enológicos, químicos y alimentarios. DELEGACIONES COMERCIALES EN ESPAÑA: CASTILLA -LA MANCHA LEÓN LA RIOJA ANDALUCÍA VALENCIA CATALUÑA EXTREMADURA DELEGACIONES COMERCIALES INTERNACIONALES: FRANCIA RUMANÍA PORTUGAL ITALIA USA 2 Indice Pag-5 NUTRICIÓN Nutrición orgánica. Fermentaciones perfectas. Nutrición compleja e inorgánica. Pag-11 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Selección de levaduras Viniferm. Levaduras varietales para vinos blancos. Levaduras aromáticas para vinos blancos. Levaduras para vinos rosados. Levaduras para vinos tintos. Colección Viniferm: Viniferm CT007, Viniferm 3D, Viniferm NSTD. Pag-25 PRECISIÓN ENZIMÁTICA Enzimas para blancos. Enzimas para tintos. Enzimas de afinado. Pag-33 DESFANGADO POR FLOTACIÓN Mostos limpios de alto rendimiento. Pag-37 ESTRUCTURA Y VOLUMEN Polisacáridos y manoproteínas. Taninos enológicos. Taninos en descube y afinado. Pag-45 ALTERNATIVOS EN ELABORACIÓN Spirit: El arte de la selección. Pag-49 MICROOXIGENACIÓN Gestión integral del oxígeno. Pag-53 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Bacterias lácticas. Seguridad y rapidez. Pag-59 CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Clarificantes selectivos. Clarificantes de origen vegetal. Pag-63 CONSERVACIÓN Protección del color y aroma. Pag-67 GESTIÓN DEL PH La importancia del potasio en el vino. FreeK+ Pag-71 LABORATORIO Especialización en enología. + info en www.agrovin.com 3 4 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN L Nutrientes Actimax E a progresión de la fermentación alcohólica está condicionada por la capacidad de las levaduras para desarrollar sus funciones vitales con comodidad. Un condicionante fundamental tanto en el desarrollo de las poblaciones de levaduras como en la total expresión de las características que distinguen cada cepa de levadura, es el equilibrio correcto entre azúcares y sustancias nitrogenadas. + info en www.agrovin.com l nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable o NFA. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal al final de la fermentación alcohólica. 5 Nutrición orgánica. FERMENTACIONES PERFECTAS Una buena nutrición orgánica asegura finales de fermentación y vinos de mayor calidad. El nitrógeno presente en las uvas y mostos accesible para las levaduras se expresa en contenido de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA), las necesidades mínimas para la fermentación de mostos es de 150 mgN/l. Este contenido nitrogenado está formado por amonio y aminoácidos asimilables (todos excepto la prolina). El valor nutricional de los aminoácidos es muy superior al del amonio, de forma que éstos, y particularmente algunos de ellos, como la arginina, desempeñan una función principal como nitrógeno de resistencia al final de la fermentación alcohólica. Ventajas de una nutrición exclusivamente orgánica. Reparto de nitrógeno La vendimia presenta un contenido de nitrógeno orgánico mayor que de nitrógeno inorgánico. Las levaduras están adaptadas a la ingesta de aminoácidos. Relación amonio aminoácidos Cuando se añade simultaneamente amonio y nutrientes orgánicos, la levadura consume directamente el amonio, provocando un exceso de multiplicación celular y un agotamiento de las levaduras antes de tiempo, dando así problemas de fermentación y olores de reducción. El uso exclusivo de nutrientes orgánicos (aminoácidos) al inicio de la fermentación evita exceso de multiplicación celular, menor producción de ácido sulfhídrico, mayor intensidad aromática e incremento del carácter varietal. Evitar aromas a reducción. La importancia de la arginina. Amonio (25-34%) Aminoácidos (66-75%) Amonio = Nitrógeno inorgánico Aminoácidos = Nitrógeno orgánico La molécula del aminoácido arginina, contiene hasta cuatro átomos de nitrógeno de los que al menos tres son asimilables en las condiciones de vinificación. Es este aminoácido el mayoritario en los mostos, y el que nutre a la célula en las fases finales de la fermentación. Ello se debe en primer lugar a que se asimila muy lentamente, quedando en el mosto durante más tiempo, y a que, una vez en el interior de la célula se acumula en las vacuolas hasta que se requiere su incorporación en el metabolismo del nitrógeno. La generación de problemas de reducción está ligada a la carencia de nitrógeno en general y de arginina en particular pues este defecto aparece habitualmente en la fase intermedia y final de la fermentación, donde el soporte nitrogenado se debe casi exclusivamente a este aminoácido. Para la síntesis de aminoácidos cisteína y metionina la levadura incorpora azufre en forma de sulfatos, que están presentes en el mosto y son reducidos primero a sulfitos y luego a azufre molecular, sobre el que se soporta el esqueleto nitrogenado En ausencia de nitrógeno, este azufre queda en forma de H2S que sale al medio, ocasionando el desagradable olor a huevos podridos. Un buen aporte de arginina, evita la producción de problemas de reducción. Formación de aromas fermentativos 2- SO4 (SULFATO) Los aminoácidos son la base de compuestos volátiles producidos por las levaduras. Un tercio de los alcoholes superiores se producen durante el inicio de la fermentación alcohólica. Posteriormente y en presencia de etanol forman ésteres afrutados de influencia muy positiva en el perfil aromático del vino. SO2 2- SO4 Evitar aromas <EFECTO SENSORIAL DE LA de Reducción < NUTRICIÓN ORGÁNICA Incremento de aromas varietales Los aminoácidos acentúan la complejidad aromática incrementando los registros varietales. Una buena nutición nitrogenada redunda en la óptima actuación de las enzimas responsables de la liberación de precursores aromáticos presentes en la uva: ß-glicosidasas y ß-liasas. 6 H2S 2- SO3 (SULFITO) aa,NH4+ La presencia de sulfhídrico (reducción) en vinos esta asociada a la carencia de nitrógeno en general y en particular de ciertos aminoácidos. H2S O-Acetyl-Lhomoserina Homocisteína Cisteína Metionina + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // NUTRICIÓN Aplicación de los nutrientes orgánicos. Los aminoácidos se asimilan por la levadura al inicio de la fermentación, cuando el grado alcohólico es bajo. La entrada de los aminoácidos a la célula se realiza mediante proteínas específicas de membrana y lleva acoplada la introducción de protones (H+) y la consiguiente acidificación del interior celular. Este efecto se contrarresta con la expulsión de los H+ contra gradiente a través de otra proteína de membrana (ATPasa) e implica gasto de energía. Cuando el grado alcohólico aumenta, se produce una entrada de protones masiva a favor de gradiente, y la ATPasas de membrana deben trabajar a pleno rendimiento para evitar la acidificación del medio. En ese momento la célula interrumpe la entrada de aminoácidos evitando la entrada de protones. Se calcula que cuando se alcanza un grado alcohólico de 5% vol, la inactivación de la permeasa de aminoácidos reducen su actividad en un 80%. Por todo ello, la nutrición orgánica se aconseja realizarla en el inicio de la fermentación. Actimax NATURA IMPACTO SOBRE EL INCREMENTO AROMÁTICO: Estudio realizado en la vendimia 2012 en La Rioja en Viura. Comparativa entre el perfil aromático de una elaboración con nutrición orgánica rica en aminoácidos (Actimax NATURA) y otra con sólo aporte de fosfato de amonio (DAP). Incremento en la fracción aromática en un 30 %. Incremento aromático DAP Actimax NATURA (floral,mentolada) 6 6,8 ß-citronelol (cítricos) 1,4 Linalol Acetato de linalol (floral, lavanda) 1400 mg/l +31,5% 1200 2 Butirato de etilo 0,39 (piña) Alcohol isoamílico (plátano, mazapán) 132 3,6 146 Decanoato de etilo 0,50 0,55 (floral) Concentración de diferentes compuestos en cada una de las muestras en µg/l H+ ATP ADP Interior célula pH 6.5> [aa] Glutánico Asparagina Serina Glutamina Histidina Glicina Treonina Arginina Alanina/10 800 Prolina Tirosina 400 0 ATPasa Aspártico 600 200 0,43 Aminoácido Exterior célula pH 3.5> [H] GABA 1000 3,1 Proteina de transporte H+ ALTA CONCENTRACIÓN DE AMINOÁCIDOS Aporte de nitrógeno exclusivamente orgánico. Incremento de la expresión aromática y varietal del vino Rico en arginina para evitar problemas de reducción. Variación de algunos compuestos aromáticos Aminoácido H+ Valina +20,1% Aromas varitales Linalol_floral a-Terpineol - lirio Actimax NATURA Metionina Aromas Fermentativos ß-Feniletanol - rosa Alcohol isoamílico - plátano Fosfato de amonio Cisteina Isoleucina Triptofano Leucina Fenilalanina Ornitina Lisina/10 NATURA Actimax NATURA es un resultado del Proyecto CENIT DEMETER entre IATA (CSIC), Universitat Rovira,Virgili (RIV) y AGROVIN. + info en www.agrovin.com Con Actimax es posible equilibrar nutricionalmente fermentaciones carenciales SIN aplicación de sales de amonio. 7 Nutrición compleja e inorgánica Cinéticas regulares y equilibradas. Las sales de amonio incrementan el contenido de nitrógeno fácilmente asimilable de manera rápida y eficaz. Por su efecto sobre la multiplicación celular, es recomendable su aplicación transcurrido el primer tercio de fermentación alcohólica, una vez transcurrida la fase tumultuosa (crecimiento exponencial). Los nutrientes combinados aportan, además de las sales de amonio, aminoácidos, otros factores de crecimiento (vitaminas, minerales) y factores de supervivencia (esteroles y ácidos grasos de cadena larga). Ayudan a compensar de manera más completa los desequilibrios nutricionales del mosto, evitando el incremento de acidez volátil y el incremento térmico del mosto o pasta. Actimax PLUS Nutriente Combinado Actimax Plus es un activador de fermentación alcohólica formulado a base de fosfato de amonio, levaduras inactivas y tiamina. Su adición al mosto incrementa el nitrógeno fácilmente asimilable, asegurando el complemento idóneo en nitrógeno orgánico e inorgánico, mejorando significativamente las condiciones del medio para el rápido desarrollo de las levaduras. El incremento de los niveles de NFA favorece la multiplicación de las levaduras y asegura su actividad correcta a lo largo del proceso de fermentación. BENEFICIOS DE UNA CORRECTA NUTRICIÓN ACTIMAX ACTIPASA Crianza sobre lias Incremento aromático Incremento características varietales 1 INCREMENTO AROMÁTICO Evitar problemas de reducción Protección frente a la oxidación Uvas con elevado grado alcohólico potencial Mostos muy clarificados Flotación EN CONDICIONES 2 EFICAZ DIFICILES DE FERMENTACIÓN Fermentación en grandes volúmenes 3 Elaboración a baja temperatura Termovinificación Evitar problemas de reducción Mejorar desarrollo de FA EFECTOS CINÉTICOS Mejorar desarrollo FML 8 Evitar paradas de fermentación Resolución paradas de fermentación. Eliminación de compuestos tóxicos + info en www.agrovin.com Nutrientes ACTIMAX/ACTIPASA PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // NUTRICIÓN NUTRIENTES 100% ORGÁNICOS PRODUCTO COMPOSICIÓN NFA mg/l Dosis:30 g/hl NOPA mg/l TIAMINA Dosis:30 g/hl Actimax NATURA Levadura totalmente autolisadas 44 40 NO Incremento de la fracción aromática. Elevado aporte de arginina. Actimax VIT Levaduras inactivadas 5 1,75 NO Aumenta ligeramente la turbidez de mostos muy clarificados. Actimax GSH levaduras inactivas naturalmente ricas en glutatión 5 1,75 NO Previene la oxidación y pardeamiento de los vinos. Longevidad en blancos y rosados Actimax OENI Levaduras inactivas Aporte de minerales, especialmente Mg y Mn 4,6 1,75 NO Nutriente específico para estimular la fermentación maloláctica en condiciones difíciles Actimax CORCELL Cortezas de levaduras 1 0,75 NO Paradas de FAL Eliminación tóxicos AMINOÁCIDOS PROPIEDADES Actimax VIT: 5 g/hl aporta la misma turbidez que 30 g/hl de celulosa. NUTRIENTES COMPLEJOS E INORGÁNICOS NFA mg/l NOPA mg/l Dosis:30 g/hl Dosis:30 g/hl PRODUCTO COMPOSICIÓN Actimax PLUS Levadura inactivada y fosfato de amonio 42 0,65 SI Aporte nutricional Paradas FOH. Actimax FERM Levaduras inactivas, fosfato y sulfato de amonio 45 0,65 SI Nutriente complejo de amplio espectro. Actimax XL Levaduras inactivas, fosfato de amonio (NH4+), celulosa 45 0,65 NO Nutriente elaboraciones secuenciales Actipasa ECO GREEN Fosfato de amonio 62 0,65 SI NO Facilita multiplicación celular Actipasa Sulfato de amonio 65 0 SI NO Facilita multiplicación celular Actipasa FAST Sulfato de amonio y fosfato de amonio 62 0 SI NO Facilita multiplicación celular Fosfato biamónico Fosfato Biamónico 62 0 NO NO Facilita multiplicación celular Tiamina dosage Clorhidrato de tiamina (Vitamina B1) NO Acorta la fase de latencia celular, Disminuye las tasas de ácidos cetónicos (acido pirúvico y cetoglutárico) 0 0 TIAMINA AMINOÁCIDOS SI PROPIEDADES NFA: Nitrógeno fácilmente asimilable (NH4+ y aminoácidos, excepto prolina). NOPA: Nitrógeno orgánico valorado según método NOPA (aminoácidos excepto prolina). + info en www.agrovin.com 9 10 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Fermentación Alcohólica E l empleo de los agentes de conversión del mosto en vino, las levaduras, exaltan las particularidades varietales, aromáticas o incluso regionales de variedades y tipos de elaboración, a la vez que minimizan riesgos de fermentación. AGROVIN pone a su disposición una gran variedad de cepas (levaduras Viniferm) escogidas por sus aptitudes y características fermentativas, adaptándose a los posibles estilos del vino a elaborar, con respecto al perfil aromático y gustativo, temperaturas de trabajo, necesidades de nitrógeno, influencia en el color y rendimiento alcohólico, entre otras. + info en www.agrovin.com 11 7 8 50% viniferm o roja negra otados mico ado o do En la variedad está la diferencia. El predominio de las especies de Saccharomyces y su especial relevancia en el éxito del proceso de vinificación ha provocado que la tecnología de los cultivos iniciadores se desarrollara, principalmente en torno a estas especies. La selección natural implica la búsqueda de levaduras directamente en las uvas y viñedos, así como en las fermentaciones espontáneas. Posteriormente al aislamiento, es necesario un proceso de caracterización enológica que asegure su aportación positiva en la bodega. Los criterios de selección a los que se someten las cepas aisladas pueden dividirse en tres bloques: propiedades fermentativas, propiedades tecnológicas y propiedades sensoriales. FERMENTACIONES RÁPIDAS Y SEGURAS MEJORA SENSORIAL RESPETO DE LA TIPICIDAD COMPLEJIDAD AROMÁTICA 100% EXPRESIÓN VARIETAL 100% 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 7 8 6 7 8 50% 50% 100% viniferm 1 2 3 testigo 4 5 6 testigo viniferm 8 años de investigación AGROVIN ha apostado en los últimos años por la selección de levaduras autóctonas adaptadas a los procesos de vinificación de nuestras latitudes y su caracterización enológica según los criterios actuales de elaboración. Para ello ha abierto Proyectos de Investigación con diversos centros de reconocido prestigio mundial en el campo 6 de 7 8 la Microbiología Enológica: Universidad Politécnica de Madrid (UPM); Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Universidad Complutense de Madrid (UCM), Universitat Rovira i Virgili (RiV), Universidad Valladolid (Uva), Universidad de Valencia (UVEG). 1 2 3 4 5 7 8 Azúcar (g) para l % etanol Azúcar (g) para l % etanol 7 8 18,0 17,0 Rendimiento alcohólico de las 16,0 cepas EtOH EtOH 18,0 17,0 16,8 g/l consumo azúcar teórico 16,8 16,0 g/l consumo azúcar teórico 15,0 PASIÓN AURA FLORA PASIÓN 522 En los vinos de la regiones sometidas a los 15,0 rigores del cambio climático, o las vendimias 14,0 que buscan la madurez fenólica, conocer el 14,0 rendimiento alcohólico de la cepa de levadura 13,0 a emplear, permite modular el grado alcohólico 13,0 13%vol rendimiento teórico 13%vol rendimiento teórico final del vino. Existen diferencias sustanciales 12,0 12,0 entre cepas de levadura. 12 6 RVA viniferm 7 testigo 3D FLORA ELEGANCIA 3D DIANA ELEGANCIA 911 DIANA TTA 911 START TTA REVELACIÓN START EMOCIÓN REVELACIÓN CARÁCTER EMOCIÓN RVA CARÁCTER 50% viniferm Lácteo Fruta roja Fruta negra Compotados Balsámico Especiado Acético Reducido CT007 SENSACIÓN AURA CT007 3 4 5 testigo Selección de levaduras viniferm KLR PDM SENSACIÓN KLR 6 BY 522 PDM BY 4 5 + info en www.agrovin.com Cepas de alto rendimiento Cepas de alto rendimiento derendimiento bajo rendimiento CepasCepas de bajo Dióxido de azufre en vinos. Los efectos desfavorables del dióxido de azufre en la salud del consumidor y el control legislativo de su empleo por debajo de ciertos límites, hace que sea deseable reducir su empleo en vinos. Las alternativas al dióxido de azufre no son completas, existen alternativas que pueden suplir su faceta antimicrobiana, otros la faceta antioxidante y antioxidásica. En cualquier caso estas alternativas deben ir acompañadas de prácticas de elaboración que reduzcan las necesidades de agentes antimicrobianos y antioxidantes: Evitar excesivas contaminaciones, selección y empleo de cepas de levadura con baja producción de SO2, correcciones con nutrientes sin sulfato de amonio, uso razonado de la tiamina, control de pH, protección del poder antioxidante natural de la uva y las levaduras (glutatión) o vinificaciones en condiciones reductoras, entre otras. mg/l Liberación de sulfhídrico 7 6 La baja producción de sulfuroso es un criterio de selección de las levaduras Viniferm. Las cepas Revelación, Carácter, Sensación, Pasión, CT007, FLORA, RVA, Elegancia y Emoción producen menos de 2mg/l de SO2 durante la vinificación. 1 0 PASIÓN REVELACIÓN SENSACÓN CARÁCTER Producción de sulfuroso por distintas cepascepas de levaduras Producción de sulfuroso por distintas de levaduras Elaboración sin SO2. Producción H2S Producción H 2S 0 Media Baja FLORA PASIÓN 5000 CONTROL 10000 522 15000 CONTROL 25000 20000 SENSACIÓN 0 START 5000 3D Elevada 15000 10000 EMOCIÓN Necesidades nitrogenadas de la familia de levaduras Viniferm. 20000 REVELACIÓN Para el optimo desarrollo de la fermentación alcohólica y la máxima expresión de las aptitudes de la uva es necesario conocer a fondo los requerimientos nutritivos de cada cepa. No todas las levaduras tienen la misma demanda de recursos nitrogenados. Cuanto mas sofisticada sea una cepa (producción de aromas fermentativos, liberación de precursores varietales, producción y liberación de polisacáridos) más requerimientos tendrá. De igual forma cuando los condicionantes fermentativos se dificultan (fermentaciones frías, clarificación, pH bajo) las levaduras incrementarán sus necesidades. Por supuesto, el grado alcohólico potencial de la uva o mosto, determinante para el número de generaciones de levaduras, supone unos requerimientos distintos. Entre 12 y 14o de alcohol probable, las necesidades de nitrógeno aumentan un 20%. CR 25000 Necesidades de nitrógeno de las levaduras RVA Elaboración sin SO2 DIANA CT007 RVA FLORA CT007 ELEGANCIA AURA 522 ELEGANCIA EMOCIÓN BY PDM CARACTER 2 TTA 3 PDM 4 Unidades de densitometrado 5 La formación de ácido sulfhídrico (H2S) y derivados (DMDS) es un problema de importancia capital en los procesos de vinificación. Su presencia en un vino confiere las desagradables notas a reducción que contribuyen negativamente a las propiedades sensoriales del vino. Es un hecho ya establecido el que Saccharomyces cerevisiae es la principal levadura responsable de la aparición del H2S en los vinos. La función de la cepa de S. cerevisiae que lleve a cabo la fermentación, entre 0 y 290 μg/l, aproximadamente, siendo su umbral de detección sensorial realmente bajo (11 ng/l). En el proceso de selección de cepas de S. cerevisiae como inóculos en fermentaciones dirigidas, la liberación de H2S de las distintas cepas de levadura toma una importancia considerable. Unidades de densitometrado 8 + info en www.agrovin.com KLR PDM BY ELEGANCIA 911 START 522 CT007 EMOCIÓN TTA REVELACIÓN AURA PASIÓN 3D CARÁCTER RVA SENSACIÓN DIANA FLORA Valoración de la producción de ácido sulfhídrico en medio sintético basado en el uso de acetato de plomo como detector de H2S (Belda et al., 2013). Belda, I., Navascués, E., Alonso, A., Marquina, D., Santos, A., 2013. Implementación de un método de detección de H2 en procesos de selección de levaduras vínicas. En: Calderón, F., Palomero, F., Suárez-Lepe, J.A. Nuevas perspectivas de investigación vitivinícola. Ed. AMV, Madrid. ISBN: 978-84- 96709-133. 13 Levaduras varietales para vinos blancos CARÁCTER VARIETAL Los tioles son compuestos aromáticos azufrados típicos de variedades blancas (Sauvignon Blanc, Verdejo) y tintas (Syrah, Garnacha, Merlot). Se encuentran en la uva en forma de precursores no odorantes, localizados en el hollejo y la pulpa y ligados mediante enlaces con cisteína o con glutatión. Durante la maduración, aparecen antes los precursores de 4-metil-mercaptopentanona (4MMP) que los precursores de 3-mercaptohexanol (3MH). Ello explica que en las vendimias tempranas de variedades de fuerte carácter tiólico, aparezcan más notas a boj y en las vendimias tardías, se perciban más registros afrutados. Levaduras viniferm con carácter tiólico viniferm REVELACIÓN ¿Cuál es el impacto de los diferentes perfiles térmicos sobre el aroma del vino? 14oC Los vinos elaborados a un perfil térmico de 14°C, son los más ricos en ésteres fermentativos, y los más pobres en tioles varietales. o 18 C El perfil térmico a 18°C es el que permite obtener vinos con más potencial en tioles varietales, pero es el que produce menos ésteres fermentativos. ↘Elaboración de vinos blancos de carácter varietal de gran elegancia y complejidad. ↘Apta para fermentaciones de perfil térmico invertido. ↘Libera 4MMP y 3MH, conversión de 3MH a Ac3MH. ↘Perfil del vino: Aromas florales, persistencia y buena evolución en el tiempo, vinos mas lóngevos. viniferm DIANA Vinos blancos de corte varietal y/o fermentados en barrica ↘Elaboración de vinos blancos varietales EN LA UVAde alta calidad (Verdejo, Sauvignon Blanc, Albariño...). 18+14oC Los vinos con el perfil térmico invertido son los que poseen un perfil aromático intermedio, con unas concentraciones en tioles varietales (Ac3MH) y ésteres fermentativos interesantes. Son los más complejos. Perfil 14oC Perfil 18oC Perfil 18+14oC Tioles Varietales 4MMP, 3MH + +++ ++ Ac3MH + ++ +++ +++ + ++ Ésteres fermentativos Plenitud aromática. Perfil tiólico varietal EN LA UVA Precursores conjugados con cisteína y glutatión. Precursores conjugados con cisteína y glutatión. No odorantes ↘Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras. ↘Libera 4MMP y 3MH. ↘Perfil del Vino: Aromas fermentativos, frutales. Vinos con estructura. ACTIVIDAD ß-LIASA: LIBERACIÓN DE TIOLES Layproducción de día tiolesde volátiles La liberación de precursores tiólicos se realiza entre el tercer el quinto la es el resultado de la enzima fermentación alcohólica. Depende estrechamente de la temperatura de fermentación C-S-Liasa, presente en algunas (20o>13oC) (ver columna lateral). Para conseguir los mejores resultados evitar cepas deconviene levadura sobre los clarificaciones excesivas. presursores del mosto. Liberación de tioles por actividad ß-liasa No odorantes (4MMP) BOJ, RETAMA 4-metil-mercaptopentanona (3MH) BOJ,POMELO 3-mercaptohexanol EN LA UVA Precursores conjugados con cisteína y glutatión. No odorantes 14 La producción de tioles volátiles es el resultado de la enzima C-S-Liasa, presente en algunas cepas de levadura sobre los presursores del mosto. (Ac3MH) MARACUYÁ acetato de mercaptohexanol SOBRE TINTOS Y ROSADOS Frutos rojos y negros ácidos, casis , grosella, mora. Muy persistentes + info en www.agrovin.com (4MMP) BOJ, RETAMA viniferm CARÁCTER VARIETAL: TERPENOS Los compuestos responsables del agradable aroma floral son esencialmente linalol, nerol, geraniol y en menor grado citronelol, α-terpineol, óxidos de linalol, alcoholes (feniletanol, hexanol), fenoles volátiles y C13-norisoprenoides. Estos compuestos están presentes en parte en forma libre y en parte unidos a azúcares, principalmente disacáridos. Todas las variedades de uva poseen este tipo de precursores, pero las moscateles son las más ricas, teniendo en general mayor cantidad de precursores glicosilados que aromas libres. Levaduras Viniferm liberadoras de terpenos viniferm ELEGANCIA Aromas primarios limpios y florales ↘Especialmente indicada para la elaboración de vinos blancos con tipicidad varietal. ↘Levadura criófila con actividad ß-glucosidada. Interesante para fermentaciones a bajas temperaturas. ↘Aromas primarios y florales. ↘Perfil del Vino: Preserva el carácter varietal y acentúa las sensaciones de volumen y untosidad en boca. Liberación de terpenos: actividades glicolíticas. α-rhamnosidasas α-arabinosidasa α-apiosidasa ß-glucosidasa MONOGLUCÓSIDOS DE TERPENOS TERPENOS LIBRES TERPENOS AROMÁTICOS EN LA UVA EN LATerpenos UVA glucosilados Terpenos ligados sin olor Terpenos glucosilados, Terpenos ligados sin olor α-rhamnosidasas α-arabinosidasa En uva hay más de 40 compuestos odorantes diferentes. Destaca el grupo de los alcoholes monoterpenos debido a que tienen un umbral de percepción bajo e impacto olfativo sinérgico. COMPUESTO AROMA UPO (ug/l) Geraniol Pelargonio 30 Citronerol Cítrico 0,03 Linalol Rosa 6 Nerol Rosa Alcanfor Herbáceo 70 A-terpineol + info en www.agrovin.com TERPENOS LIBRESß-glucosidasa TERPENOS AROMÁTICOS MONOGLUCÓSIDOS α-apiosidasa DE TERPENOS 80 15 Levaduras aromáticas para vinos blancos Saccharomyces cerevisiae, gracias a su metabolismo, puede a partir de una fuente de aminoácidos y de azúcares producir alcoholes superiores. Mediante esterasas, la levadura puede combinar estos alcoholes, formando ésteres de influencia muy positiva en el perfil aromático de los vinos. Los compuestos que se generan durante la fermentación y que inciden en el aroma de los vinos son: •Alcoholes superiores: los aminoácidos se desaminan para formar α-cetoácidos, que son descarboxilados a aldehidos y finalmente reducidos para generar alcoholes (alcohol isoamílico, 2-feniletanol). •Ésteres de alcoholes: resultado de la reacción de acetilCoA con los alcoholes superiores (acetato de isoamilo, acetato de hexilo). •Ésteres etílicos de ácidos grasos: obtenidos por etanolisis a partir de AcilCoA que se forma durante la síntesis o degradación de ácidos grasos (butanoato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo). viniferm Importancia de la cepa Hay una tendencia genética entre las distintas cepas de levadura hacia la formación de mayor o menor cantidad de compuestos aromáticos fermentativos, así por ejemplo, la cepa FLORA se caracteriza por su elevada producción de aromas de tipo flora (2-fenil acetaldehido), mientras que la cepa AURA, produce gran cantidad de ésteres frutales con descriptores de tipo piña y plátano (acetato de isoamilo). AMINOÁCIDO ALCOHOL ESTER Valina Isobutanol Isobutilacetato Manzana Isoleucina Isoamílico Isoamilacetato Plátano Leucina Amílico Amilacetato Plátano, Fresa Fenilalanina Feniletanol Fenilacetato Rosa Aminoácidos precursores de aromas aa Decarboxilación Desaminación Proteínas Celulares aa azúcares AROMA α-ramnosidasa Piruvato Alcoholes Superiores Transaminación Acetil CoA Acetaldehido Ésteres de alcoholes Acil CoA Etanol Ésteres de ácidos grasos Aunque cada aroma proceda de un aminoácido determinado, no hay una síntesis directa a partir de la incorporación de cada uno de ellos sino que se almacenan en forma de cetoácidos (desaminados) de donde parten hacia la síntesis de proteínas. La tendencia en la formación de uno u otro compuesto aromático procede principalmente de la cepa de levadura. Por otro lado, la mayor disponibilidad general de recursos nitrogenados de tipo orgánico, facilita la complejidad y calidad de los aromas. PRODUCCIÓN DE AROMAS FERMENTATIVOS. LEVADURAS VINIFERM viniferm AURA viniferm PASIÓN Perfil amílico y seguridad fermentativa Aromas tropicales y afrutados >Elaboración de vinos variedades neutras. de >Elaboración de vino blanco como Airén, Palomino y Macabeo. Complejidad floral y matices de uva blanca. Muy adecuado para vinos dulces. >Fermentaciones controladas con mostos muy clarificados. >Producción de gran cantidad de compuestos aromáticos de tipo ésteres. >Elaboración de vinos variedades neutras. > Aromas de elevada persistencia en el tiempo. Intensifica los caracteres de fruta tropical (piña/plátano). >Aromas a almibar, notas compotadas y toques florales. >En elaboración de vinos dulces permite detener la fermentación alcohólica. >Vinos aromáticos con complejidad tropical. >Aromas de tipo fruta de pepita (pera, manzana…) y tonos florales. blancos >Vinos de corte fresco y frutal. 16 viniferm FLORA blancos de + info en www.agrovin.com Levaduras aromáticas para vinos rosados Dificultades fermentativas particulares. En la fermentación del mosto rosado las levaduras han de trabajar sobre mosto muy limpio, clarificado tras maceración en frío, de muy baja turbidez, procedente de maceración pelicular y prensado. Importante carga de cationes, y pH bajo. El grado alcohólico potencial no suele ser bajo (> 12%vol). Para ROSADOS hay colores LEVADURAS VINIFERM PARA VINOS ROSADOS viniferm EMOCIÓN Rosados intensamente afrutados El rosado no es un vino monolítico, sino que hay gran variedad de vinos rosados que ofrecen diferentes perfiles aromáticos y cromáticos. Con el fin de ampliar su colección, frente a la demanda de rosados del mercado, el departamento de I+D de AGROVIN ha trabajado en la selección de una nueva cepa de levadura para vinos rosados de alta intensidad aromática y apta para trabajar en condiciones difíciles (baja temperatura, mosto muy clarificado): Viniferm EMOCION. Las dificultades fermentativas se agravan cuando el protocolo de trabajo no es específico (aprovechar sangrado de elaboración en tinto). Ello hace que los riesgos de parada de fermentación sean mayores en elaboración de rosados y su resolución más compleja. Asimismo uno de los problemas más frecuentes es la génesis de problemas de reducción. >Fermentación a bajas temperaturas. >Elaboración de vinos rosados con elevada intensidad y persistencia aromática. >Producción de aromas amílicos. >Muy buena cinética fermentativa. >Recomendable utilizar en mostos muy limpios. >Aromas tipo maracuyá. AROMA Manzana Plátano Plátano, Fresa Rosa Isobutilacetato Isoamilacetato Amilacetato Fenilacetato Isoamílico Amílico Feniletanol Isoleucina Leucina Fenilalanina LEVADURAS VINIFERM CON CARÁCTER AROMAS FERMENTATIVOS >Actividad ß-Liasa. Para ROSADOS hay colores recu d ar in Au El rosado no es un vino monolítico, sino que hay gran variedad de vinos rosados que ofrecen diferentes perfiles aromáticos y cromáticos. Ésteres de ácidos grasos Ésteres de alcoholes Con el fin de ampliar su colección, frente a la demanda de rosados del mercado, el departamento de I+D de AGROVIN ha trabajado en la selección de una nueva cepa de levadura para vinos rosados de alta intensidad aromática y apta para trabajar en condiciones difíciles (baja temperatura, mosto muy clarificado): Viniferm EMOCION. α-cetoácidos >Elaboración de vinos rosados varietales. ESTER Vinos blancos de corte varietal y/o fermentados en barrica Isobutanol viniferm DIANA ALCOHOL >Producción de aromas a pomelo, cítricos. Valina >Elaboración de vinos rosados tiólicos. AMINOÁCIDO >Se recomienda en fermentación térmica invertida. que la AURA, produce gran cantidad de ésteres frutales con descriptores de tipo piña y plátano (acetato de isoamilo). Plenitud aromática. Perfil tiólico varietal. Levaduras aromáticas para vinos blancos viniferm REVELACIÓN La nutrición: factor clave en la elaboración de rosados Los mostos rosados son naturalmente pobres en sustancias nutritivas, sus fermentaciones se benefician del aporte de nutrientes sobre todo en forma de levaduras inactivas o autolisadas (Actimax NATURA), que además dan soporte y complementan en vitaminas y minerales. Su empleo elimina riesgos de reducción y proporciona un perfil aromático más complejo. + info en www.agrovin.com 17 Levaduras para vinos tintos Los fenómenos madurativos asociados al cambio climático hacen que las uvas tengan más concentración de azúcares y menos compuestos nitrogenados de naturaleza orgánica. Este desequilibrio entre fuente de carbono a consumir y recursos de nitrógeno limitados tiene consecuencias sobre el metabolismo de las levaduras, la fermentación alcohólica y la calidad sensorial de los vinos resultantes. Conseguir el difícil equilibrio entre alcohol, aromas y estructura Las nuevas selecciones de levaduras contemplan estas dificultades extra y apuestan por la caracterización de cepas adaptadas a estas nuevas condiciones: son levaduras capaces de resistir grados alcohólicos elevados, para ejercer su actividad en uvas que llegan a madurez fenólica y aromática por encima de los 14o de alcohol probable, cepas capaces de potenciar el perfil frutal y el volumen en boca de los vinos a fin de paliar una vendimia temprana antes de alcanzar la madurez fenólica. Levaduras con importante repercusión sensorial y a la vez que faciliten la labor técnica del enólogo. Los rigores del cambio climático afectan de manera especial en las áreas mediterráneas del sur de Europa. En estas circunstancias nuestros enólogos apuestan por levaduras adaptadas como Viniferm SENSACIÓN, Viniferm CARACTER , Viniferm RVA. Las variaciones en la composición de las uvas sometidas a los fenómenos asociados al cambio climático se traducen en variaciones compositivas de los vinos elaborados. PROPUESTAS VINIFERM TTA viniferm Tintos jóvenes aromáticos. >Tintos jóvenes aromáticos. Indicada para maceraciones carbónicas y vinos muy aromáticos. uvas Mayor diferenciación entre madurez técnica y fenólica/ aromática. vino Menos color. Deficiente relación antociano/tanino. Envejecimiento acelerado Menos acidez/más Menos acidez / más pH pH, menos ácido Mayor riesgo microbiológico málico. Más azúcares. Más alcohol. Más azúcares residuales Dificultades fermentativas Menos compuestos Menos aromas nitrogenados orgánicos Más reducción (H2S) (aa, péptidos) >Permite la expresión característica de los aromas varietales (frutos rojos: cereza, grosella, fresa). >Ideal para variedades Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo. RVA viniferm SENSACIÓN Perfil frutal con estructura en boca. >Cepa recomendada para la producción de vinos tintos jóvenes de maceraciones cortas. >Produce altos niveles de ésteres fermentativos de tipo frutal como fresas y cerezas. >Su moderada velocidad de fermentación permite maceraciones más largas. >Ideal para variedades mediterráneas tipo Syrah, Monastrell, Tempranillo. viniferm CARÁCTER Fruta y estructura. Vinos menos alcohólicos. Notas varietales con matices balsámicos. >Indicada para la elaboración de vinos tintos con maceraciones largas. >Indica para la elaboración de vinos tintos Premium. >Permite proteger e incrementar la intensidad colorante en vinificación en tinto. >Una cepa muy glicérica aporta cuerpo y sensación de volumen en boca. >Interesante para los vinos destinados a crianza en madera. >Potencia los aromas afrutados (grosella, ciruela, frambuesa, mora) a la vez que potencia la estructura en boca. >Excelentes resultados en co-inoculación con bacterias lácticas Viniferm OE. >Ideal para variedades Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo. 18 viniferm >Ideal para variedades Garnacha, Merlot. Tempranillo, + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA viniferm Favorece la estabilidad de color. Ideal para maceración prefermentativa en frio (MPF) Cepa no productora de vinilfenoles. Producción de pigmentos estables Los piroantocianos son moléculas pequeñas que se forman durante la fermentación por reacción de la malvidina con metabolitos fermentativos. Estos compuestos son más estables en el tiempo debido a que no les afectan las variaciones de pH, Ta y SO2. Dentro de este grupo de moléculas se encuentran las Vitisinas A y B, compuestos que sintetiza Viniferm CT007, dando lugar a una mayor estabilidad del color de los vinos fermentados con ella. VITISINA A Malvidin-3-O-glucósido-piruvato Procedentes de la uva MALVIDINA Maldivin -3-O-glucósido Ácido pirúvico Formados durante la fermentación y el envejecimiento 140 Acetaldehído VITISINA B Malvidin-3-O-glucósido-vinil aducto M3GVA Producción de compuestos fenólicos estables por distintas levaduras 120 100 80 ¿Sabías que? 60 40 1 litro de mosto en 20 10 m2 de paredes celulares mg/l 0 fermentación contiene 1 2 3 4 1 CT007 1 M3G 2 2 3 4 Cepa L M3GVA (vitisina B) 1 2 3 4 Cepa E 3 M3GAc 4 M3GCm ADSORCIÓN POR LA PARED CELULAR L as diferencias de color y de composición polifenólica entre vinos fermentados con diferentes cepas de levaduras, pueden explicarse por una adsorción diferente de algunos compuestos fenólicos sobre la pared de la levadura, ya que la composición particular de estas paredes es diferente de una cepa a otra. Este fenómeno es observado + info en www.agrovin.com Esa superficie es suficientemente extensa para contribuir de manera significativa al aporte de macromoléculas de polisacáridos y manoproteínas que participan en la estabilidad de color y las sensaciones sápidas del vino. A-T T-A de manera empírica en las mismas bodegas, donde en función de las levaduras, las lías residuales después de la fermentación son más o menos coloreadas. Las levaduras con paredes impermeables a la materia polifenólica retiran menos color del medio en fermentación. A-T T-A T A T A T T A Levaduras impermeables Levaduras adsorbentes A=ANTOCIANOS T=TANINOS 19 3D viniferm Producción de polisacáridos √ Volumen en boca √ Vinos largos y redondos Las levaduras liberan polisacáridos parietales (manoproteínas) durante su autolisis y en enología se conocen y emplean sus beneficios durante la crianza sobre lías o en la segunda fermentación en botella. Las levaduras también liberan estos polisacáridos durante la fermentación alcohólica. El efecto de esta liberación continuada a la vez que se fermenta y macera la uva contribuye a la estabilidad de color. Antocianos y taninos monoméricos, recién extraídos en maceración, se combinan con estas macromoléculas, evitando su agregación excesiva y por tanto su precipitación. La interacción entre los componentes polifenólicos y polisacáridos provoca un aumento de la estabilidad del color, una disminución de la astringencia y el aumento de las sensaciones de volumen y cuerpo en boca. Los vinos procedentes de uvas maduras con contenidos elevados de etanol y fuerte presencia fenólica precisan de la estructura suficiente para evitar sensaciones de calidez y notas secantes o amargas. Viniferm 3D, levadura para vinos mediterráneos, permite desarrollar los caracteres aromáticos y gustativos de las uvas tintas de calidad. En boca intensifica el postgusto y aporta presencia y volumen, matizando la fracción fenólica, limando astringencia y potenciando los taninos dulces. Se distingue por su importante producción de manoproteínas durante la fermentación y fase postfermentativa que confieren volumen, redondez y longitud a los vinos. Excelente para elaboraciones de variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Garnacha o Tempranillo. Liberación de manoproteinas (mg/l) en fase fermentativa y post fermentativa. Comparación entre cepas de levaduras. A - ensayo CS4 1000 l 160 150 30% 100 140 25% 130 18% 120 50 0 Manoproteinas (mg/l) Manoproteinas (mg/l) 200 150 B - ensayo CS5 1500 hl 170 250 20% 17% 110 Fin FA Fin FML Cepa A viniferm 3D Incremento % Cabernet Sauvignon Vendimia 2013. 0 Fin FA Fin FML Cepa A viniferm 3D Crianza Incremento % El análisis de manoproteínas se realizó mediante el aislamiento de la fracción macromolecular de los vinos y su posterior hidrólisis y análisis por HPLC. Las muestras se analizaron por duplicado, según Quirós, M., Gonzalez, R. and Morales, P. 2012. A simple method for total quantification of mannoprotein content in real wine samples. Food Chemistry 134:1205-1210. Catequina y epicatequina Cepa procedente proyecto CENIT DEMETER. Desarrollada en colaboración con Bod Bodegas Torres S.A. y el ICVV del CSIC 20 Extracción de los compuestos fenólicos Estabilización Polimerización y agregación en presencia del etanal Acción de polisacáridos manoproteínas + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Torulaspora delbrueckii viniferm Levadura No Saccharomyces para fermentación secuencial Levaduras No-Saccharomyces Aunque la microbiota de las levaduras presente en el viñedo y en la bodega ofrece una importante diversidad, es el género Saccharomyces el que monopoliza prácticamente todas las fermentaciones alcohólicas. Se ha demostrado que la presencia y sucesión de especies a lo largo de la vinificación puede dar gratas sorpresas con una alta complejidad aromática y gustativa. En los últimos años, los conocimientos científicos sobre las así llamadas levaduras “No-Saccharomyces”, se han desarrollado considerablemente, poniendo de manifiesto su importante efecto sobre el perfil sensorial del vino. Las actividades metabólicas y enzimáticas de estas levaduras han demostrado ser muy interesantes para intensificar y mejorar sus propiedades sensoriales. √ Mayor sensación en boca y profundidad en el postgusto. √ Vinos más glicéricos, mayor volumen en boca. √ Mayor complejidad e intensidad aromática. √ Aumenta la longevidad del aroma. En particular, la especie Torulaspora delbrueckii y Candida stellata, han sido estudiadas en detalle por sus aportaciones sensoriales durante la fermentación alcohólica. Una de las ventajas del empleo de cultivos secuenciales No-Saccharomyces + Saccharomyces es la disminución del grado alcohólico real respecto al potencial. ENSAYOS EN BODEGA Cepa seleccionada de Torulaspora delbrueckii Viniferm NSTD Millones 1090 12 1080 10 1070 1060 8 1050 1040 6 1030 4 1020 1010 2 1000 0 12 /20 09 28/ 12 /20 09 29/ 12 /20 09 30/ 12 /20 10 01/ 12 /20 10 02/ 12 /20 10 03/ 0 12 /20 0 4/1 Sc 106 ufc/ml Td 106 ufc/ml 12 /20 10 05/ 12 /20 10 06/ 12 /20 10 07/ 12 900 Condiciones de la experiencia Mosto flotado variedad Airén NFA (mg/l)= 253 Volumen: 7000 l 28/09/2012. Inoculación con tres dosis de 25g/hl de Torulaspora delbruekii. Adición de Actimax Natura (dosis 26g/hl). 01/10/2012. Adición de levadura Saccharomyces, Viniferm 911; (dosis 20g/hl) Adición de Actimax Natura (dosis 13g/hl). 02/10/2012. Adición de Actimax Plus (dosis 26 g/hl). Adición de BCP XXI (dosis 33 g/hl). /20 10 08/ Densidad Elaboración de blancos PRUEBA VARIEDAD + 7.000 l Viniferm NSTD Viniferm 911 AIRÉN NARIZ Intensidad alta. Aroma muy complejo, fruta fresca, notas tropicales, matiz tiólico. BOCA Paso suave, con volumen. Acidez compensada Elaboración de tintos PRUEBA VARIEDAD + Viniferm NSTD Viniferm SENSACIÓN Viniferm NSTD + CT007 Viniferm + info en www.agrovin.com NARIZ BOCA TINTO FINO Cultivo ecológico 4.500 kg El enólogo encuentra el vino fermentado con Torulaspora más complejo en nariz, descriptores originales, mas matices, frente al testigo con SENSACION (aromas típicos a plátano , frutos rojos). Con Torulaspora, más carnoso y estructurado. Volumen marcado. TEMPRANILLO 37.500 kg Aroma limpio, intensidad media-alta. Aroma complejo (fruta roja, negra y notas de regaliz). Untuosidad y persistencia. 21 Estructura y volumen en boca SENSACIÓN EMOCIÓN AURA NSTD FLORA Aromas fermentativos Producción de esteres y alcoholes superiores (plátano, frutas, flores, tostados, levadura, pan... ) PASIÓN TTA BY KLR AURA PASIÓN FLORA SENSACIÓN ELEGANCIA 14 15 16 14 14 14.5 14 13-25 14-25 12-25 12-30 14-25 18-25 13-28 15-28 Necesidades nutricionales A A B M M A B A Rendimiento alcohólico M M M A M M M A Fenotipo Killer K K K K K Neutro K Neutro Cepa fructófila (var Bayanus) - - si - - - - - Apta para resolver paradas - - - - - - - - Perfil aromático varietal si si si - - - - - Perfil fermentativo si si - si si si si si Incremento estructura - - si - - - - si LEVADURAS S.cerevisae Tolerancia al etanol (%Vol) Temperatura de trabajo (ºC) EMOCIÓN DIANA 14 viniferm 22 REVELACIÓN 522 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA RVA 3D 911 DIANA CARACTER ELEGANCIA REVELACIÓN CT007 Aromas varietales. PDM Incremento de caracter varietal, liberación de precursores terpénicos o tiólicos. START suavidad RVA TTA CARACTER CT007 3D 911 PDM BY KLR 522 START Levaduras técnicas, aptitudes cinéticas 16 14 15 15 14 14 16 17 16 14 17 16-28 18-28 16-28 14-30 18-28 14-25 12-25 10-25 12-30 18-30 14-30 A M A M A B B B B M M B M B A M M A A A A B K Neutro K K Neutro K K Neutro K Neutro Neutro - - - - - si si si - - si - - - - - - si si - - si si - si si si si Neutro Neutro - Neutro Neutro - si - - - - Neutro Neutro - Neutro Neutro - - si - si si - - - - - K: Killer A: Alto M: Medio B: Bajo + info en www.agrovin.com 23 24 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN E Precisión enzimática L n la Edad de Oro de la Enología, la acción física sobre la uva y el mosto se sustituye por procesos microbiológicos y bioquímicos, mucho más específicos y sutiles. Los preparados enzimáticos constituyen una herramienta de gran precisión tanto para resolver problemas tecnológicos como para sacar el máximo provecho de la uva en términos de aroma y color, acelerando y optimizando los fenómenos buscados por el enólogo. + info en www.agrovin.com as preparaciones enzimáticas complementan las actividades enzimáticas ya existentes en la uva o en los microorganismos relacionados con la fermentación, siendo de idéntica naturaleza que éstos. 25 Enzimas para blancos Clarificación de mostos Desfangado estático de mostos de calidad El desfangado estático es la sedimentación de sólidos suspendidos por acción de la gravedad, ocurre naturalmente si no comienza antes la fermentación. El tiempo empleado para completar el desfangado de un mosto es el que tardan las partículas más pequeñas en recorrer la altura del tanque. En este proceso, además de la gravedad hay que considerar las fuerzas de interacción de las partículas: el movimiento de líquido alrededor de éstas y la fuerza de repulsión entre las partículas cargadas puede ralentizar el movimiento hacia el fondo del tanque. La presencia de polímeros coloidales como polisacáridos y proteínas que aportan carga positiva al pH del mosto dificulta la precipitación. Dosis: Sin enzimas Preparación líquida con Enozym LUX 0,4 ml/hl FCE (Libre de cinamil es te ras a). Enzima líquida muy concentrada para clarificación veloz Clarificación rápida a bajas temperaturas que proporciona aromas limpios y estables. ↘Actividad enzimática: Pectinasa muy concentrada. Rico en pectin liasa. (PL) ↘Preparación enzimática purificada y concentrada. ↘Despectinación rápida y a bajas temperaturas. ↘Puede aplicarse directamente en uva. Enozym LUX es un preparado liquido de fácil aplicación altamente concentrado en pectinliasa (PL) que a dosis muy bajas, proporciona mostos claros y de alto rendimiento. Consigue una mayor intensidad y estabilidad de los aromas. IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD PECTIN LIASA (PL) PARA UN DESFANGADO VELOZ El factor temperatura es definitivo para la actividad de las pectinasas. Para desfangados por debajo de 12 ºC las enzimas deben ser más concentradas o subir la dosis de aplicación. Enovin CLAR Baja la turbidez a las 5 horas de contacto Turbidez no medible >1000NTU 1200 1000 800 600 La pectin liasa facilita el desfangado y acelerar la caída de los sólidos. El rendimiento de clarificación aumenta. La uva madura es abundante en pectin metil esterasa (PME) y poligalacturonasa (PG) pero no contiene PL. Incorporando esta actividad enzimática se consigue procesos de clarificación más veloces. Desfangado mediado por enzimas pectolíticas Las enzimas reúnen tres actividades enzimáticas de acción sinérgica: La actividad fundamental es la PG, que desgrana las unidades de ácido galacturónico de la cadena péctica. Esta actividad precisa de la acción previa de la PME, ya que la PG solo puede actuar en las funciones carboxílicas libres de las unidades de ácido galacturónico. La PL no necesita acción previa y rompe la pectina en trozos más grandes que la PG. De esta forma se acelera el proceso de clarificación en su conjunto. 400 200 0 MECANISMO DE ACCIÓN DE LAS PECTINASAS 1 2 3 4 5 6 7 8 23h. Enozym LUX: Acción inmediata Turbidez idéntica a las 23 horas de contacto Enozym LUX Enovin Clar Desfangado estático con Enovin CLAR y Enozym LUX. Turbidez (NTU) tras tratamiento de mosto variedad Verdejo a 8ºC. Toma de muestras en la porción inferior del depósito (salida toma muestras). 26 metanol Célula del hollejo Porción de una cadena de pectina PECTIN METIL ESTERASA (PME) POLIGALACTURONASA (PG) PECTIN LIASA (PL) Ácido galacturónico La PL permite disminuir rápidamente la viscosidad del mosto. La acción de la PG necesita la acción preliminar de la PME, y lleva a una solubilización completa de la pectina. + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA Maceración pelicular de uva blanca La extracción de los compuestos aromáticos de los hollejos, así como de otros compuestos que aportan estructura al vino. La refrigeración debe hacerse rápidamente (máximo 3 horas) y la temperatura se establece en torno a 5°C, nunca más de 8°C, para evitar el inicio de la fermentación y la acción de enzimas oxidasas. La maceración se realiza con baja concentración de dióxido de azufre (3-4 g/hl), ya que éste actúa como disolvente, y debe durar entre 12 y 24 horas (resultan muy beneficiosas las atmósferas inertes). Esta técnica si no se realiza adecuadamente, puede enriquecer el mosto en polifenoles que le confieren color y astringencia. En esas condiciones no todas las enzimas pectolíticas son aptas. Se requiere: •Alta actividad enzimática capaz de trabajar a bajas temperaturas y faciliten el posterior desfangado. •Ausencia de actividades secundarias que eviten la extracción de aromas herbáceos. •Menor relación PME/PG, para evitar la liberación de metanol por contacto prolongado con la fracción solida. Enozym AROME es una propuesta idónea para la maceración pelicular de la uva blanca. Dosis: 1-2 g/hl FCE (Libre de cinamil esterasa). Maceración pelicular de uva blanca Máxima extracción de precursores y liberación de aromas. Su rápida actividad reduce el riesgo de oxidación. ↘Actividad enzimática: Pectinasa muy concentrada y ß-glucosidasa. ↘Preparación enzimática purificada y concentrada que contribuye a la liberación de precursores aromáticos. ↘Despectinación rápida y a bajas temperaturas. ↘Puede aplicarse directamente en uva. EVOLUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES GLICOLÍTICAS DURANTE LA FERMENTACIÓN 14 22 140 12 20 120 18 8 80 14 6 12 60 4 10 40 2 8 20 Brix 0 6 o Etanol (%) 100 16 oBrix 0 4 2 0 Etanol + info en www.agrovin.com 4 ß-glucosidasa 6 8 α-ramnosidasa Actividad Enzimática (%) 10 Enozym Arome posee actividades glicoliticas (ß-glucosidasa, α-ramnosidasa, α-apiosiasa) que propician la liberación de los precursores extraidos a lo largo de la fermentación alcohólica, consiguiendo una mayor intensidad y estabilidad de los aromas. 10dias α-apiosidasa 27 Enzimas para Tintos Extracción de color La extracción de los compuestos fenólicos no depende únicamente de la cantidad en la que éstos se encuentran en la uva. Las paredes celulares forman una barrera a la difusión de antocianos, taninos y otros polifenoles de la uva al vino. La maduración implica solubilización de los polisacáridos de la pared celular del hollejo. La degradación de la pared celular durante la maduración, facilitará la extracción de la materia colorante durante la vinificación. Efecto de las enzimas en maceración La utilización de enzimas permite hidrolizar la pared del hollejo, liberando antocianos y taninos en la fase acuosa de la fermentación alcohólica. Sus efectos son notorios a distintos niveles. •Actúan sobre la piel de la uva, degradando los componentes polisacáridos y favoreciendo la disgregación inter e intracelular, facilitando la liberación de los taninos. •Actúan sobre las proteínas de membrana de la vacuola, degradándola. •Facilitan la salida del contenido antociánico y aromático. •Determinan en el mosto una equilibrada relación polifenoles/antocianos. •Permiten una más larga estabilidad del vino a nivel de intensidad, tanto cromática como aromática. Importancia de las actividades secundarias para la estabilización y extracción de color Las preparaciones enzimáticas destinadas a la maceración de vinos presentan: •Actividad pectolítica (PG, PL, PME): Rompe las pectinas y libera los taninos menos astringentes, ligados a la pared. •Actividad celulásica y hemicelulásica (ß-glucanasa): Disgregan las paredes vegetales, liberando los taninos ligados a éstas. •Actividad proteásica: Disgrega las proteínas de membrana y permite la liberación del tanino vacuolar. Además las proteasas son efectivas frente a las proteínas del vino, que se extraen con la maceración, limitando su capacidad de precipitar taninos. AT TTA T A T T •Ausencia de cinamil-esterasa (FCE): Que colabora en la formación de fenoles volátiles, origen de problemas sensoriales importantes. Células del hollejo después FA T T T T T T T T T T T T T T T Sin enzimas 28 Con enzimas + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA Enozym VINTAGE Dosis: Extracción y estabilidad de color. el tiempo. 1 g/hl FCE (Libre de cinamil esterasa) Extracción y estabilidad de materia colorante. Aromas persistentes en ↘Actividad enzimática: Pectinasa, celulasa, hemicelulasa, proteasa y ß-glucanasa. ↘Incremento de estructura y estabilidad de los vinos debido a la extracción compensada de taninos, antocianos y polisacáridos. ↘Mejora del prensado y filtrabilidad de los vinos. 70 INDICE DE POLIFENOLES TOTALES (IPT) 60 50 40 30 20 EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > > Testigo Enovín COLOR Influencia de la preparación enzimática sobre los parámetros de color. Con ambas preparaciones se observa mayor rapidez en la extracción y mayor cantidad de polifenoles extraidos. Con Enozym VINTAGE la evolución del componente polifenólico es mejor. Enozym VINTAGE Estabilidad de color. Durante la maceración se persigue, no solo la máxima extracción de compuestos fenólicos, sino también asegurar su estabilidad en el tiempo. Esto es especialmente importante en los vinos destinados a crianza. ¿Por qué utilizar un preparado enzimático con actividad ß-glucanasa?: Aumenta los rendimientos de sangrado y prensado y mejora la clarificación y filtración de los vinos. Evita problemas de turbidez y posterior colmatación de los filtros. Especialmente recomendable en vendimias de maduración irregular o de calidad sanitaria deficiente. Momento de aplicación: La actividad glucanasa presenta alrededor del 50% de su actividad al pH del vino y únicamente del 10 al 15% de actividad a temperaturas de 10oC. No son muy sensibles al SO2, pero su actividad se reduce a la mitad en niveles normales de etanol en vinos. Por ello el mejor momento de aplicación es en fermentación donde la temperatura y el nivel de alcohol van a permitir que la enzima actúe con normalidad. Enozym VINTAGE: Preparado enzimático destinado no solo a la extracción de color sino a mejorar su estabilidad y evolución en el tiempo. Además de las habituales actividades enzimáticas de corte (pectinolíticas, celulásicas y hemicelulásicas), contiene actividad ß-glucanasa, para la rotura de glucanos de la pared vegetal así como la extracción de polisacáridos parietales de origen fúngico. 50 mg/l 40 30 20 Contenido en compuestos fenólicos tres meses despues de la fermentación alcóholica. 10 Vino tempranillo fermentado con Viniferm CARACTER. Tª fermentación de 25 a 28ºC. 0 Flavonoles Control Resveratrol Enozym Vintage Flavonoles monómeros Procianidinas Alcoholes Fenólicos Enozym Vintage + Mannocrom + info en www.agrovin.com Contenido en compuestos fenólicos tres meses despues de la fermentación alcóholica. 29 Enzimas de afinado Enovin Pectinase Filtración y clarificación de vinos En vendimias complicadas o en determinadas variedades de uva (Merlot, Macabeo) los vinos acabados adolecen de la limpidez deseada. El tratamiento enzimático posibilita y mejora la clarificación de los vinos así como su posterior filtración sin perder intensidad y cualidades aromáticas. Enovin PECTINASE es una preparación pectolítica para la clarificación de vinos terminados, preservando y mejorando sus cualidades sensoriales. ↘Mejora el proceso de filtración, mayor rendimiento de tierras y consumibles. ↘Incremento de rendimientos de clarificación y filtración. ↘Menor turbidez en vino terminado. ↘Disminuye el índice de colmatación . Enovin Varietal Valoración aromática En las variedades terpénicas, muy ricas en precursores aromáticos de tipo glicolítico, es posible incrementar la intensidad aromática por acción de actividades glicolíticas. (nmoles gluc/ml) Testigo Vino tratado 120 110 Tratamiento de vinos procedentes de uva blanca para la liberación de aromas varietales, Enovin VARIETAL es un preparado enzimático concentrado con actividades glucosidásicas para favorecer el desarrollo de aromas varietales en vinos blancos. Permite la liberación de precursores terpénicos y nor-isoprenoides, que se encuentran en el vino bajo forma glicosilada no odorante. Extracción de la totalidad del potencial varietal en variedades terpénicas (Albariño, Godello, y Moscatel entre otras). Enozym Glucan 100 90 Rotura de polisacáridos 80 La desintegración de las cadenas de ß-glucano tiene dos utilidades principales en enología: 70 60 50 40 30 Airén Macabeo Moscatel Contenido en precursores glicosilados tras la aplicación de Enovin VARIETAL (dosis 8 g/hl) en vinos procedentes de distintas variedades de uva. Primera semana de tratamiento. Resultados expresados en nanomoles de glucosa liberada. ß (1,3) glucano (50%) 1.- Tratamiento de vinos procedentes de uvas infectadas por Botrytis, tanto de variedades tintas como blancas. Permite y mejora su clarificación y filtración. Puede emplearse como tratamiento preventivo de mostos afectados por podredumbre. El empleo de glucanasas junto a enzimas pectolíticas de desfangado, mejora la precipitación de los coloides y evita problemas de clarificación y filtración posteriores. 2.- Trabajo del vino sobre lías finas. Incrementa la extracción de polisacáridos (manoproteínas) que confieren mayor cuerpo y estructura. En vinos tintos ayuda a la estabilidad de color y suaviza los taninos. ß (1,6) glucano (8%) Manoproteínas (40%) ¿Sabias que? Glicoproteína de anclaje 30 Membrana Plasmática Quitina (2%) La pared celular de la levadura no es simplemente un elemento protector, su composición bioquímica la hace necesaria en la transformación de mosto a vino. Constituye entre el 15% y el 30 % del peso seco de la célula. Compuesta en gran parte por ß-glucano (50%60%) y manoproteínas (35%-40%), ß-glucano es el principal polisacárido responsable del mantenimiento de la forma y de la rigidez de la pared celular de las levaduras. Se conoce que durante procesos de gemación existe una hidrólisis dirigida por ß-glucanasas endógenas propias de las levaduras segregando manoproteínas al medio. + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //PRECISIÓN ENZIMÁTICA Enzimas Enovin / Enozym PRODUCTO FORMATO ACTIVIDADES APLICACIONES DOSIS* Flotación Enovin Fl Enovin Pectinase Enovin Clar FCE** FCE** FCE** Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) Líquido Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) Granulado Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) Enozym LUX FCE** Enozym AROME Líquido Granulado FCE** Enovin CR0M Enovin C0L0R FCE** FCE** Enozym FCE** Líquido Vintage Granulado Granulado Líquido Granulado FCE** Enovin Varietal Líquido FCE** Lys0 Líquido Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) ß-Glucanasa ß-1,3- Glucanasa ß- 1,6 Glucanasa Flash Detente Desfangado Estático Filtración 1-3 g/hl Desfangado estático en frio Maceración Pelicular 2 g/ 100 Kg Extracción de Color >2ml/ 100 Kg Extracción de Color >2 g/hl Extracción y estabilidad de color Extracción Compuestos aromáticos 1-3 g/hl Tratamiento mostos y vinos afectados por podredumbre. Crianza sobre lías finas >3 g/hl ß-glucosidasa Lisozima 0,4-1,0 ml/100 kg Maceración pelicular pre fermentativa. Liberación de aromas Varietales Granulado >2ml/hl >8ml/hl Flash Détente Desfangado Estático Flotación Granulado FCE** Enovin Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) ß-glucosidasa: ß-Gluc Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) Líquido Enozym Glucan Poligalacturonasa (PG) Pectinliasa (PL) Pectinmetilesterasa (PE) >2 ml/hl Inhibición de la fermentación maloláctica 5 g/hl 15-50 g/hl *La dosis de empleo, se debe optimizar dependiendo de la temperatura, tiempo de acción y variedad de la uva. **FCE: Libre de cinamil esterasa. + info en www.agrovin.com 31 32 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Desfangado por Flotación L a flotación permite clarificar y estabilizar de modo continuo grandes cantidades de mosto reduciendo notablemente los costes de tratamiento y limitando el impacto que se produce al medio ambiente. La reducción de los contenidos de fangos y de los compuestos fenólicos es un objetivo fácilmente alcanzable y esencial en la calidad final del mosto. + info en www.agrovin.com 33 Mostos limpios de alto rendimiento SISTEMA Performance MOSTO BRUTO Adición de SO2 DESPECTINIZACIÓN PRESURIZACIÓN Adición de clarificantes La flotación es una técnica de separación de sustancias sólidas mediante arrastre hacia la superficie del mosto por adhesión a las burbujas de gas. Se trata de un procedimiento rápido, de alto rendimiento, para la clarificación del mosto. Su contribución a la calidad en años con podredumbre o una temperatura elevada del mosto en vendimia es incuestionable. FLOTACIÓN Heces de Flotación La flotación reduce la cantidad de sólidos en suspensión en mostos, ofrece la posibilidad de operar en continuo y necesita menor utilización de coadyuvantes. Es un procedimiento efectivo y económico. La flotación es una clarificación basada en el comportamiento característico de las partículas en suspensión. Si una partícula se pone en contacto con una burbuja de gas, se forma un complejo sólido-gas de densidad menor que la del líquido que lo contiene. Este complejo tiende a flotar en la superficie del líquido de donde se puede separar. ¿En qué consiste el desfangado por flotación? Mosto Limpio Mosto sucio Principio de la flotación 1) Disminución de la viscosidad del mosto: La separación de las partículas es función de su diámetro e inversamente proporcional a la viscosidad del medio. La viscosidad se puede disminuir por la adición de enzimas pectolíticas que cortan las pectinas en fragmentos pequeños. La preparación enzimática para flotación Enovin FL contiene una proporción mayor de pectinliasa (PL). El proceso de flotación comienza añadiendo enzimas pectolíticas al mosto sucio y dejando actuar a éstas durante un tiempo no inferior a 1 hora y media. 2) Formación de flóculos Adición de uno o varios coadyuvantes para formar flóculos con los turbios del mosto. Imprescindible la adición de gelatina (Vinigel FL o Vinigel CRISTAL), los demás coadyuvantes son opcionales y su uso depende del rendimiento deseado. Posteriormente se realiza la inyección de gas al mosto. Filtración por vacio Heces de Flotación ( Lías ) FERMENTACIÓN 3) Arrastre de partículas hacia la superficie: Presurización para disolver el gas en el mosto, en la posterior despresurización se formarán pequeñas burbujas de menor densidad que el líquido que tienden a ascender y que arrastran en su interior las partículas a eliminar. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TÉCNICA DE FLOTACIÓN Temperatura A menor temperatura mayor viscosidad, menor velocidad de formación del floculo, mayor disolución del gas. 34 Viscosidad A mayor viscosidad ralentiza la ascensión de partículas. Una correcta depectinización del mosto contribuye a la rapidez del proceso de disolución del gas. Coadyuvantes, mejora de la flotabilidad Gelatina: aumenta consistencia de los flóculos Bentonita: compactación de los floculos Gel de sílice: aumento de rendimiento. + info en www.agrovin.com Coadyuvantes de flotación En el mosto las partículas de suciedad tienen unas características intermedias entre polares y apolares, pero la flotabilidad puede ser mejorada por la adición de floculantes que disminuyan la polaridad y aumenten la flotabilidad. •Gelatina de alto peso molecular: incrementa la consistencia y evita la disgregación de los flóculos por interacciones electrostáticas. •Bentonita específica de flotación: genera los flóculos. •Gel de sílice: ayuda a compactar los fangos. COADYUDANTE DOSIS ENOVIN FL 2-4 ml/hl PROVEGET FLOT PROVEGET QUIT 100-200 ml/hl 20-80 g/hl VINIGEL FL VINIGEL CRISTAL 5-25 g/hl 30-80 ml/hl COMPOSICIÓN Enzima pectinasa con alta concentración de pectinliasa (PL). Proteína vegetal Gelatina de alto peso molecular MAXIBENT FL 10-40 g/hl Bentonita cálcica activada. SILISOL 10-30 g/hl Gel de sílice. Gases en flotación. El arrastre se produce presurizando el mosto mediante la adición de un gas, normalmente aire, aunque también se puede realizar con nitrógeno. No se recomienda el uso de dióxido de carbono debido a la elevada solubilidad, es por ello que si el mosto ha iniciado la fermentación alcohólica no puede someterse al proceso de flotación. El aporte de gas necesario para que la flotación ocurra está entre un 7 y un 16% del volumen total. A bajas temperaturas, hay mayor solubilidad del gas y se requiere mayor aporte de éste (16-17%). La utilización de elevadas cantidades de gas hace aumentar la espuma lo que conduce a peores clarificaciones. Es importante que el tamaño de la burbuja de gas sea lo más pequeña posible y se asegure su buena distribución. GAS VENTAJAS Burbujas de pequeño tamaño. OXÍGENO Riesgo de oxidación. No recomendado. Burbuja de tamaño óptimo, no oxida los mostos. Para variedades fácilmente oxidables. Muy barato, el aporte de oxigeno favorece la FAL y no pardea los mostos. Debe ser purificado. NITRÓGENO AIRE COMPRIMIDO RIESGOS PROCESO DE FLOTACIÓN SISTEMA PERFORMANCE ADICIÓN DE ENCIMAS ESTRUJADO DESPALILLADO PRENSADO TRASIEGO DESPECTINIZACIÓN + info en www.agrovin.com DEPÓSITO DE FLOTACIÓN 35 36 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Estructura y volumen P olisacáridos y polifenoles son la cerradura y la llave del cuerpo del vino. El equilibrio adecuado entre antocianos y taninos redunda en una mejora en la evolución del color pero también en la estructura de los vinos. Aumentando el contenido de polisacáridos y manoproteínas, se contribuye a las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Al interaccionar con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, se disminuye la sensación de astringencia y amargor de la fracción tánica. Juntos, polisacáridos y taninos incrementan la percepción aromática, prolongando el postgusto y contribuyen a la estabilidad del vino. + info en www.agrovin.com 37 Polisacáridos y Manoproteinas Polisacáridos en fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica es el momento ideal para trabajar sobre la estructura y consistencia de los futuros vinos. Cuerpo y volumen se gestan desde el inicio de la fermentación y constituyen la base de la persistencia en el tiempo de los futuros vinos. Los antocianos de la uva primero y después taninos, cuando la actividad fermentativa es ya evidente, pasan al medio líquido y comienzan su polimerización. La adición de polisacáridos durante la fermentación mejora la estructura y estabilidad de los vinos. Modulan los taninos agresivos o verdes de vendimias irregulares y confieren persistencia aromática. POLISACÁRIDOS PARA LA FERMENTACIÓN MannoBLANC Intensidad aromática y volumen en boca. Incremento de la estructura y volumen de los vinos. Mayor estabilidad e intensidad de aromas. Aportación de preparados a base de polisacáridos y manoproteínas al perfil aromático del vino. Velocidad en cesión de compuestos sápidos, aporte de volumen e influencia en la estabilidad. ¿Qué son? Las manoproteínas son componentes mayoritarios (25-50%) de la pared celular de levaduras Saccharomyces cerevisiae que, junto con otros polisacáridos, forman parte de su estructura. Se liberan en fermentación alcohólica, durante la fase de crecimiento activo de las células y después de la muerte celular, durante la llamada fase de autolisis. Composición: Preparado rico en manoproteínas diseñado para la máxima expresión aromática en la elaboración de vinos blancos. ↘Contiene glutatión que le confiere propiedades antioxidantes. MannoCROM Estructura y estabilidad en vinos tintos. Incremento de la estructura y volumen de los vinos. Mayor estabilidad de color. Composición: Preparado rico en manoproteínas con acción estructurante y estabilizante de las cualidades cromáticas de vinos tintos. ↘Contiene tanino condensado procedente de uva. ¿Cómo actuan? En vinos, polisacaridos y manoproteínas actúan impidiendo la agregación de ciertas moléculas, ayudando a su suspensión en el medio e impidiendo su precipitación. Se asocian de esta forma a los cristales de tartrato e interaccionan con proteínas inestables. Con respecto a la fracción aromática, son capaces de unirse mediante enlaces débiles a aromas fermentativos (ésteres) y con su fracción proteica a aromas varietales (ß-ionona) mediante uniones hidrófobas. En vinos tintos ayudan a la estabilidad de color, asociándose a los compuestos polifenólicos, limitando la astringencia y dando sensaciones de redondez y volumen en boca. Super BOUQUET Incrementa el contenido de polisacáridos de los vinos. Pule los taninos agresivos incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Incrementa la persistencia y estabilidad de los aromas. Composición: Levadura autolisada enriquecida en polisacáridos (18-22%). ↘Acelera la crianza sobre lías. ↘Sustituye o complementa las lías endógenas del vino, tanto en aspectos aromáticos como gustativos. Ventajas del empleo de polisacaridos en fermentación Incremento de extracto seco, polisacáridos fracción soluble (manoproteínas) Refuerzan estructura Protegen de la oxidación (glutatión, tanino gálico) Intensidad y persistencia de los aromas Aporte de nitrógeno orgánico 38 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN POLISACÁRIDOS PARA EL DESCUBE Y AFINADO La aplicación de polisacáridos en descube o afinado del vino contribuyen a mejorar las sensaciones de cuerpo y volumen en boca, disminuyendo la astringencia y aumentando su persistencia y equilibrio. Tiene un efecto directo en la estabilidad de la materia colorante y una disminución de la astringencia debida a taninos verdes. Super BOUQUET Incrementa el contenido de polisacáridos de los vinos. Pule los taninos agresivos incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Incrementa la persistencia y estabilidad de los aromas. Composición: Levadura autolisada enriquecida en polisacáridos (18-22%). ↘Acelera la crianza sobre lías. Todos son productos naturales derivados de levadura ↘Sustituye o complementa las lías endógenas del vino, tanto en aspectos aromáticos como gustativos. Super BOUQUET MN Levadura inactiva (18-22% polisacáridos) Incrementa el contenido de polisacáridos y manoproteínas. Efecto rápido. Incrementa las sensaciones gustativas de volumen y cuerpo. Disminución de la astringencia y amargor. Restablece el equilibrio ácido. Estabilidad cromática. Composición: Cortezas de levadura ricas en polisacáridos (48-53%), de los cuales 20-22% es manoproteína soluble. ↘Rápida cesión de manoproteínas y polisacáridos. ↘Por su riqueza en lípidos y esteroles es muy recomendable en fermentaciones reductoras. Corteza de levadura (48-53% polisacáridos 20-22% manoproteína soluble) Manoproteína pura (85-95% manoproteína soluble) ↘Evita el aporte de aromas a levadura. MannoPLUS Incremento de volumen en boca. Efecto inmediato. Manoproteínas purificadas Debido a la intervención organoléptica de las manoproteinas, aporta carácter untuoso y volumen en boca. Mejora el equilibrio ácido y tánico del vino. Composición: Preparación purificada de manoproteínas (85-95%). ↘Aporte inmediato de sensaciones de volumen y estructura en boca. ↘Mejora la estabilidad proteica y tartárica. POLISACÁRIDOS PARA LA ELIMINACIÓN DE COMPUESTOS AZUFRADOS MannoCUP Eliminación de compuestos azufrados indeseables Eliminación de compuestos azufrados indeseables con mínima repercusión sobre la fracción aromática del vino. Devuelve el carácter varietal a los vinos. Composición: Corteza de levaduras (Saccharomyces cerevisiae). Cepa especifica seleccionada por sus propiedades adsorbentes y floculantes. Citrato de cobre (2%). ↘Contribuye a las características sensoriales del vino, puliendo los taninos agresivos, disminuyendo la astringencia e incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. ↘Aporte de estructura y cuerpo. Mejora el equilibrio en boca. ↘No solo no elimina color, sino que mejora su estabilidad, por formación de coloides protectores y complejos estables con los taninos. + info en www.agrovin.com Corteza de levadura 39 Taninos enológicos Los compuestos polifenólicos juegan un papel importante en las características organolépticas de los vinos. Un equilibrio adecuado consigue una mejora en la expresión aromática y la estructura de los vinos. Los taninos enológicos se dividen en dos categorías: •Taninos condensados o proantocinidinas: Ofrecen protecciones antioxidantes excelentes y estabilizaciones de color, además se incrementa la estructura y cuerpo de los vinos. Ayudan a la estabilidad colorante debido a las elevadas propiedades de polimerización. •Taninos hidrolizables o ácidos fenólicos: Son galotaninos y elagitaninos específicos para conseguir una protección antioxidante excepcional o unas clarificaciones sin riesgos de sobreencolado. En un medio como el vino (medio ácido) se hidrolizan fácilmente aportando ácidos fenólicos como el ácido gálico, digálico (o tánico) y/o el ácido elágico en función de la especie botánica de la que proceda el extracto. Taninos en fermentación alcohólica Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de color, protegiendo de la oxidación. PROPUESTAS: ¿Qué aportan los taninos al vino? Galitán Antioxidante para blancos y rosados. Potencia los aromas varietales. Vinos más frescos en nariz y boca. ↘Ácido tánico que al hidrolizarse en el mosto/vino libera ácido gálico. ↘Elevado poder clarificante y antioxidante. Tanicol SUPER Estabilidad de color y efecto antioxidante en vinos tintos. Aumento de la estabilidad colorante. Mejora de equilibrio y estructura. ↘Combinación equilibrada de diferentes taninos que favorecen la estabilidad de color y evitan la oxidación. ↘Adecuado complemento en uvas de escasa madurez fenólica. Vinitanon Protegen contra la oxidación. Limitan la acción de enzimas oxidásicas (lacasa, Botrytis). Ayudan en la estabilización proteica y la clarificación. Protegen y estabilizan el color. Mejoran la estructura. Incrementan el equilibrio y la complejidad aromática. Efecto antioxidante en mostos y vinos. Protege el color. Evita formación de aromas reductivos y oxidativos. Ligera sensación astringente. ↘Ácido elágico extraído con agua de la parte más noble del tronco. ↘Inhibe acciones enzimáticas oxidantes (lacasa y tirosinasa). ↘Controla el potencial redox y reacciona con proteínas. Tanicol XE Estabilidad de color en vinos tintos. Mejora de equilibrio y estructura. Mayor intensidad aromática. Ligera sensación de astringencia. ↘Aporte de tanino condensado que ayuda al equilibrio tánico y mejora la estabilidad de color. Eliminan caracteres reducidos. 40 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN Ventajas del tanino de uva en maceración Los taninos de uva ejercen una excelente labor de combinación con antocianos, aplicación en la primera fase de la maceración, con la uva entera. Los taninos de pepita de uva se extraen al final de la maceración cuando se degradan los tegumentos que las recubren. Aplicando tanino de pepita de uva en la primera fase de maceración (fase acuosa), de esta forma se estabiliza la fracción antociánica sin necesidad de extraer la dureza de las partes leñosas de la semilla. Permite encubados más cortos asegurando una gran estabilidad de color. Como resultado de su efecto se incrementa la intensidad colorante de manera significativa. Efecto muy evidente también en elaboración de rosados, que mantienen su color durante más tiempo. Ideal en uvas de maceración irregular. Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de color, protegiendo de la oxidación. TANINOS DE UVA PARA LA FERMENTACIÓN Es indiscutible el papel antioxidante de los taninos, y su relevancia como tal en los primeros momentos de la fermentación alcohólica. Contribuyen a la estabilidad de color, protegiendo de la oxidación. Tanicol VINTAGE Proporciona cuerpo y estructura Muy fácil de disolver HOLLEJOS Antocianos, Flavanolos, Flavonoles, Estilbenos, Taninos condensados. Poder antioxidante PEPITAS Flavanoles, Taninos condensados Cromatografía de exclusión molecular UA 0,3 0,2 % 140 120 100 80 60 40 20 0 0,1 0 10 11 Tanicol VINTAGE 12 13 14 TAN Reactive 15 TAN Sutil Tanicol Vintage: Único tamaño homogéneo, gran reactividad con los antocianos. Tan Reactive: Varios tamaños, estructura y reactividad sin astringencia en vino terminado. Tan SUTIL: Suavidad y volumen en boca. + info en www.agrovin.com 16 IC Testigo 0 0 0 IPT Tonalidad Tanicol VINTAGE (30g/hl) Efecto de la aplicación de Tanicol VINTAGE en la elaboración de un vino rosado (variedad Tempranillo, Tª17ºC.) Aumento intensidad colorante: 29%. Aumento ITP: 9,5 %. Disminución de la tonalidad: (relación entre componente amarilla y roja): 13% . Aumento de suavidad y volumen en boca. 41 Taninos en descube La uva como la madera de roble son fuentes naturales de taninos y en ambos casos su aplicación en el descube contribuyen a la sensación de redondez, al incremento de la complejidad y ayudan a la estabilidad cromática del vino. TANINOS DE UVA El tanino de uva, tanto de pepita como de hollejo, se integra a la perfección en la matriz del vino, completando de forma extraordinaria sus atributos naturales. Las preparaciones a base de tanino de uva se disuelven fácilmente en medio acuoso y medio vínico garantizando el aprovechamiento total de la dosis empleada. TAN Reactive Estabilización de color y aporte de estructura. Aporte de gran estructura y corpulencia al vino. Acentua las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. ↘Tanino 100% pepita de uva. ↘Aplicado en fermentación y/o descube garantiza la estabilidad de color y una mejor evolución en el tiempo. ↘Especialmente interesante en variedades oxidativas. ↘Previo al embotellado asegura la estabilidad en botella y elimina notas de reducción. TAN Sutil Incremento de aroma y estructura. Complejidad aromática: potencia los caracteres varietales. Proporciona estructura tánica sin amargor ni astringencia. ↘Tanino 100% hollejo de uva. ↘Excelente en el afinado del vino previo al embotellado. ↘Aporte de taninos suaves que confieren estructura y calidad sensorial al vino. ↘En el descube, compensa la cantidad de tanino condensado favoreciendo la proporción equilibrada con el antociano. ProtecTAN Protección del potencial fenólico. Protege el potencial fenólico del vino aportando gran robustez y estructura. ↘Tanino condensado de pepita de uva y tanino de roble francés ligeramente tostado. ↘Protección antioxidante. ↘Ideal para tratamientos de microoxigenación. FiniTAN Definición de aroma y textura. Perfila las características aromáticas varietales y aporta estructura tánica sin amargor ni astringencia. ↘Tanino condensado de hollejo de uva y tanino de roble francés tostado. ↘Su capacidad antioxidante asegura una excelente evolución en botella. ↘Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. SuaviTAN Preparación para vinos varietales y voluminosos en el embotellado. tiempo. Incremento de volumen en boca y estabilidad de color y aromas en el ↘Tanino condensado de hollejo de uva y polisacáridos vegetales. ↘Protege la evolución del vino embotellado. Vinos redondos y equilibrados que demuestran sus aptitudes en el tiempo. TANINOS Y MICROOXIGENACIÓN DosiOx 42 El tanino de uva, tanto de pepita como de hollejo, se integra a la perfección en la matriz del vino, completando de forma extraordinaria sus atributos naturales. Las preparaciones a base de tanino de uva se disuelven fácilmente en medio acuoso y medio vínico garantizando el aprovechamiento total de la dosis empleada. + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // ESTRUCTURA Y VOLUMEN Incremento de la complejidad aromática. Marcar descriptores varietales Tanicol RED VINTAGE Objetivo fruta Intensificar el potencial de fruta de los vinos. Aplicado a los vinos en la crianza o en el pre embotellado realza los descriptores de fruta roja y negra (picota, fresa, ciruela, arándano) al tiempo que lo estructura y redondea. En descube matiza y define las características varietales. Tanicol BLANC VINTAGE Objetivo Frescura 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Frescura e intensidad aromática en los vinos blancos. Intensifica los aromas cítricos, de flores y frutas frescas y vivas. Espectacular efecto antioxidante, elimina notas oxidadas y de fruta pasada, mejorando la evolución del vino. TANINOS DE ROBLE La madera de roble es abundante en taninos elágicos y colabora en el afinado de vinos blancos y tintos. Regula los fenómenos oxidativos, refresca la percepción de la madera y confiere frescura y robustez a los vinos antes del embotellado. Robletan ESTRUCTURA Testigo Aporte de complejidad aromática y cuerpo Incrementa la complejidad aromática por cesión de notas dulces de madera. Estructura y protección antioxidante Aporte de estructura. Estabilización de la materia colorante. Robletan ESTRUCTURA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Estructura y protección antioxidante. Incremento del potencial fenólico en el vino aportando gran robustez y estructura. Elevada capacidad antioxidante. ↘Tanino de Roble francés tostado (Quercus robur y Quercus petraea) ↘Potencia los caracteres aromáticos del vino. ↘La cesión de tanino elágico al vino ayuda a la estabilidad colorante y protege ante las oxidaciones. Robletan 1.Grasa // 2.Volumen // 3.Astringencia // 4.T.Verdes // 5.T.Duros // 6.T.Redondos // 7.Amargor // 8.Equilibrio // 9.Valoración Global // OAKBLEND Incremento de complejidad aromática y textura. Incremento de la complejidad aromática por cesión de notas dulces de madera, principalmente vainilla y chocolate. ↘Tanino de roble americano (Quercus alba) y roble francés (Quercus petraea) de alta calidad y tostado medio. ↘Tanino de afinado, aporta complejidad aromática en nariz y confiere estructura tánica sin amargor o astringencia. ↘En vino terminado, aporta estabilidad ante la oxidacción, equilibra la estructura y el cuerpo del vino, mejorando sus aspectos gustativos. Robletan Interacción sobre el perfil gustativo de un vino blanco (Chardonnay, pH 3,5, AT. 5,3 g/l AV. 0,28 g/l) con Robletan ESTRUCTURA Persistencia Tostado/Torrefacto Equilibrio Caramelo Intensidad Complejidad Estructura Chocolate/Vainilla CŒUR Aporte de estructura y complejidad. Aporte de polifenoles hidrolizables responsables de la estabilización del color y resistencia a la oxidación. ↘Tanino elágico de roble americano (Quercus alba) con tostado intenso. ↘Cesión equilibrada de tanicidad produciendo en el vino tratado un refuerzo de la estructura. ↘Incremento de la complejidad al aportar aromas a caramelo, café y dulce de leche. Robletan ICÔNE Integración de madera noble. Perfecta integración de aromas a madera de alta calidad en la matriz del vino. ↘Tanino elágico de roble americano (Quercus alba) y roble francés (Quercus petraea) con diferentes niveles de tostado. ↘Excelente integración en boca, aporte de aromas a frutas secas, madera noble y tostados intensos. ↘Tanino de afinado que integra a la perfección el aporte tánico y organoléptico de la madera. Recomendado para aquellos vinos que se deseen tratar en barrica de 2 o 3 años. + info en www.agrovin.com Robletan CŒUR Robletan OAKBLEND Ronbletan ICÔNE 43 44 + info en www.agrovin.com ALTERNATIVOS DE ROBLE EN ELABORACIÓN El arte de la selección L as condiciones edafoclimáticas y el origen botánico son determinantes en la estructura y composición química de la madera. El saber hacer juega un papel esencial en la selección de los mejores robles, esta fase marcará la calidad del producto final. + info en www.agrovin.com 45 Alternativos de roble en elaboración VINOS CON VALOR AÑADIDO Los beneficios organolépticos que aportan los fragmentos de roble al vino son múltiples, influye principalmente el origen botánico, tamaño, grado de tostado y tratamiento de la madera. No todos los vinos evolucionarán de la misma forma tras el tratamiento con fragmentos de madera, es imprescindible conocer de lo que partimos y a lo que queremos llegar. Los fragmentos de tipo NATURAL se caracterizan por tener propiedades antioxidantes, interesante para prevenir pardeamientos tempranos en vinos blancos. Además, participan en la estructura del vino al incrementar el volumen en boca, aporte de dulzor por parte de los polisacáridos de la madera y contribuyen a la conservación de los caracteres varietales por absorber del medio compuestos volátiles que transmiten al vino aromas indeseables. Formatos: Zig-Zag Duelas depósito El tratamiento térmico de la madera permite la disminución de determinados compuestos y la aparición de otros nuevos, en función de la temperatura de tueste. Para TOSTADOS MEDIOS, los principales aromas que aporta la madera son los producidos por el eugenol (aromas a clavo, pimienta, canela) y los isómeros cis y trans de las W-Lactonas (nuez de coco, vainilla). Sin embargo en TOSTADOS INTENSOS, los compuestos que predominan son los producidos por la degradación térmica de la celulosa y hemicelulosa como los aldehídos furánicos (caramelo, humo, tostado, mantequilla). Chips Dominó En tostados intensos también se aprecian aromas a vainilla, pero esta vez producidos por la vainillina, polifenol de bajo peso molecular originado por la degradación térmica de la lignina. PERFIL AROMÁTICO SEGÚN EL TOSTADO DE LA MADERA Grado de percepción Caramelo 10 9 8 7 Especidado 6 5 Vainilla 4 3 Protección carácter varietal 2 1 0 Madera fresca 46 Tostado medio Tostado medio + + info en www.agrovin.com ALTERNATIVOS DE ROBLE EN ELABORACIÓN // EL ARTE DE LA SELECCIÓN De la selección y elección de las mejores maderas junto con la optimización de los procesos de secado y tostado, nace la familia de productos SPIRIT con el único objetivo de facilitar al enólogo su trabajo diario sin renunciar a la elaboración de vinos de calidad. QUERCUS ALBA (Roble americano) SPIRIT INTENSE Un tostado medio proporciona aromas intensos a vainilla producida por la acción sinérgica de la vainilla y la cis W-Lactona, coco, miel, sutiles especiados, tostados característicos y marcadas notas a roble. SPIRIT FORTE El roble americano con un tostado medio plus ofrece intensidad y complejidad aromática: avainillados suaves, avellana, almendra, mantequilla, caramelo, torrefacto y característica madera. QUERCUS PETRAEA (Roble francés) SPIRIT CLASSIC En tostado medio, el roble francés aporta intensos aromas a pimienta negra y clavo, regaliz, café con leche, azúcar tostado, canela, piñones y madera noble. SPIRIT SPECIAL Aumentando la intensidad de tostado se consiguen aromas intensos a chocolate negro, café, ahumados, regaliz, caramelo, pimienta, almendras tostadas y fruta madura. QUERCUS PYRENAICA (Roble ibérico) SPIRIT NATURE El secado natural durante 24 meses produce un curado lento y complejo, se pasa de una madera verde y agresiva a una madera seca y aromática. SPIRIT STRUCTURE Con un tostado medio se incrementan los aromas a vainilla, nuez, coco, tostado, madera noble, melaza y especiados característicos donde sobresale el clavo. SPIRIT ELEGANCE Los vinos adquieren máxima complejidad aromática: café con leche, ahumados, almendras tostadas, vainilla, cacao, melaza, nuez moscada y madera elegante y bien integrada. + info en www.agrovin.com 47 48 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Microoxigenación L a microoxigenación no es un concepto nuevo en el vino ya que desde hace siglos, el vino se elabora, envejece y conserva en recipientes permeables al oxígeno. Hoy en día se sabe más acerca del papel que desempeña el oxígeno en el vino, y es posible aportar de forma lenta y controlada la cantidad necesaria en cada momento del proceso de vinificación. + info en www.agrovin.com 49 Gestión integral de oxígeno ¿Es necesario el oxígeno en la elaboración de vinos? La microoxigenación contribuye a: Crianza, caracterización acelerada y crianza sobre lías Fijación y estabilización de color Gestión del potencial redox y obtención del potencial adecuado previo al embotellado Incremento de la estructura en vinos tintos La microoxigenación se diferencia de un aporte violento de oxígeno, por los diferentes efectos producidos en el vino. Así, para una misma cantidad total de oxígeno, la adición controlada y lenta del mismo (microoxigenación) favorece la estabilización del color, la degradación del carácter vegetal y la desaparición de gustos reducidos, incrementando el poder reductor; el aporte violento favorece los fenómenos de evolución y envejecimiento. Metodología de trabajo Deben evitarse oxidaciones rápidas que propician la evolución de los vinos. Dentro del proceso de vinificación se pueden establecer dos fases bien diferenciadas y cuyo punto de inflexión será la fermentación maloláctica. FASE DE ESTRUCTURACIÓN Eliminación de olores herbáceos y reducidos Aceleración de procesos de crianza oxidativa de vinos La microoxigenación cubre las necesidades naturales del vino en oxígeno durante las distintas etapas de su elaboración. Además, se pretende aportar el oxígeno necesario de forma equilibrada, sin causar su acumulación en el medio. Es imprescindible lograr un equilibrio en el flujo de oxígeno aportado-oxígeno consumido. Crianza en barrica o con productos alternativos Beneficios de la microoxigenación Durante la FAL »Mayor síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados de cadena larga en las primeras etapas fermentativas de las levaduras. Incluye los primeros aportes de oxígeno durante la fermentación y en el periodo desde fin de fermentación alcohólica hasta inicio de fermentación maloláctica. En esta fase se pretende conseguir la mejora fermentativa, aumento de los aromas varietales y eliminación de olores de reducción. PUNTO DE INFLEXIÓN: FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA En esta fase puede ser recomendable adicionar cantidades más o menos importantes de oxígeno; indicado para evitar consolidación de compuestos azufrados derivados del metabolismo fermentativo de las bacterias así como la adsorción de compuestos coloreados por las membranas celulares de las mismas. FASE DE ARMONIZACIÓN Engloba todos los tratamientos realizados después de la fermentación maloláctica. En esta fase se potencian los aromas varietales (que pueden disminuir durante la fermentación maloláctica), apreciándose mayor redondez y equilibrio aromático general. Se consigue disminución de la astringencia por la evolución de los taninos más agresivos hacia una suavidad tánica netamente apreciable. La microoxigenación es imprescindible para conseguir un aumento de la estabilidad colorante. Es posible trabajar también en crianza sobre lías, eliminación de notas reducidas o vegetales, combinación con taninos de uva para aumentar la redondez y buscar un control perfecto sobre el potencial redox. »El oxígeno comienza la polimerización de los antocianos y taninos presentes durante la FAL. Fin de la FAL hasta inicio FML »Polimerización de antocianos con taninos. »Síntesis de acetaldehido. »Combinación con maderas alternativas. Desde fin de FML »Estabilidad de materia colorante. »Polimerización de los compuestos fenólicos. »Trabajo sobre las lías de levaduras. »Combinación con maderas alternativas. 50 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // MICROOXIGENACIÓN PROPUESTAS DE EQUIPOS Desarrollo propio - Asesoramiento - Control del proceso - Instalaciones fijas y móviles Equipos de dosificación de oxígeno extremadamente precisos DosiOx ↘Muy sencillo de manejar, con control digital de todos los parámetros y control mediante dos microprocesadores. ↘Programación sobre una pantalla táctil a todo color en entorno Windows. En función del modelo DosiOx se dispone de diferentes salidas de dosificación. DosiOx QX2 2 salidas de dosificación. High Medium BY START ELEGANCIA CT007 EXPRESIÓN TTA EMOCIÓN AURA REVELACIÓN PASIÓN RVA CARÁCTER EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA ↘Por la forma de trabajo que posee el equipo la dosificación se realiza en masa de oxígeno (mg de O). 1. Macrooxigenación 1 50% 3 4 5 6 7 8 Cys-3MH (ug/l) 200 BY START 3MH: 3 mercaptohexanol Perception threshold: 60 ng/l ELEGANCIA CT007 TTA EMOCIÓN AURA RVA 70 EXPRESIÓN 400 80 REVELACIÓN 600 90 GROWTH PHASE PASIÓN 800 POLYSACCHARIDES Polimerización de antocianos libres y taninos. Dosis: 2 ml/l en 12 h. Momento de aplicación: densidad = 1020. CARÁCTER DIANA 1000 ANTHOCYANINS 2. Macrooxigenación 3. Macrooxigenación 1800 1400 TANNINS Polimerización de antocianos libres y taninos. Dosis: 3 ml/l en 8 h. Momento de aplicación: densidad = 1040. 3MH (ng/l) 1600 EXTRACTION KINETICS 7 8 Dairy Red fruit Black fruit Stewed fruit Balsam Spice Acetic Reductive 1200 ↘Visualización en pantalla del volumen de oxígeno que queda por introducir, del caudal que debe suministrar el equipo para una dosificación constante, del tiempo restante para la finalización de la dosificación, del estado del ciclo y de las variables programadas para la salida visualizada. 6 100%salidas de dosificación. 4, 8, 12 y 16 2 ↘Doble protección independiente del High microprocesador principal. Ante cualquier tipo de fallo eléctrico o mecánico un Medium microprocesador auxiliar detectará la disfunción y bloqueará el equipo mostrando el error correspondiente en el Low display, evitando errores de dosificación. Favorecer la formación deANREACTIVE esteroles de la Manno Crom Enozym VINTAGE Tanicol VINTAGE ANSUTIL levadura en fermentación. Dosis: 4 ml/l en 6 h. Momento de aplicación: densidad = 1060 DosiOx SX1 1 2 3 4 5 SENSACIÓN ↘El equipo dispone de una memoria no volátil. En caso de fallo de naturaleza eléctrica el equipo, a elección del usuario, podrá continuar donde quedó o bien esperar sus instrucciones. EJEMPLO DE PROTOCOLO DE MICROOXIGENACIÓN EN TEMPRANILLO END 60 50 40 30 20 10 0 0 1 2 3MH ES1 3 4 5 6 7Days Cys-3MH ES1 DosiOx pupitre de 4 a 64 salidas de dosificación. 1 2 3 4 5 6 α-rhamnosidasas α-arabinosidasa α-apiosidasa 50% ß-glucosidasa 7 8 100% EN LA UVA Terpenos glucosilados, MONOGLUCÓSIDOS DE TERPENOS Terpenos ligados sin olor DESPUÉS FERMENTACIÓN REACTIVE Manno Crom ALCOHÓLICA EXTRACTION KINETICS ↘Posibilidad de dosificaciones (Macro y/o Microoxigenaciones) desde 100l hasta 15.000 hl. DIANA Low SENSACIÓN ↘Equipo para la realización de Macro y/o Microoxigenaciones además de tratamiento tipo “cliqueur” programables con total independencia. AN Enozym VINTAGE Tanicol VINTAGE 1. Microoxigenación ANSUTIL Estabilidad de color y polimerización de taninos. Dosis: 20 ml/l/mes. Momento de aplicación: TERPENOS Fin deLIBRES fermentación alcohólica y hasta inicio TERPENOS AROMÁTICOS de la fermentación maloláctica. TANNINS ANTHOCYANINS POLYSACCHARIDES Dairy Red fruit Black fruit contain over 40 COMPOUND AROMA UPO (ug/l) Grapes 4 Stewed fruit different compounds. The most 30Estabilidad de color y limpieza de aromas. Geraniol Pelargonium 5 Balsam odorous monoterpene group, 6 Spice 0,03Dosis: 5 ml/l/mes. Citrus Citronerol which includes the alcohols, is 7 Acetic 6 Rose Linalol particularly prominent. Momento de aplicación: 8 Reductive Low thresholds. 70 Rose Nerol Después de fermentación maloláctica. Synergic olfactory impact. Gamphor 80 A-terpineol Grassy 1 2. Microoxigenación 2 3 3MH (ng/l) Cys-3MH (ug/l) 1800 1600 1400 90 GROWTH PHASE 80 70 1200 60 1000 END 3MH: 3 mercaptohexanol Perception threshold: 60 ng/l 800 40 600 30 400 20 200 10 0 0 1 + info en www.agrovin.com 50 3MH ES1 2 3 Cys-3MH ES1 4 5 6 7Days 51 52 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Fermentación Maloláctica L E a fermentación maloláctica en nuestras latitudes y las nuevas técnicas de la enología actual hacen que la gestión de la FML sea una tarea cada vez más difícil debido a que debe realizarse en vinos de elevado grado alcohólico y/o elevado contenido en polifenoles. + info en www.agrovin.com l objetivo del uso de bacterias lácticas seleccionadas es el mayor control de la fermentación maloláctica. Aspectos buscados de esta fermentación son la baja producción de acidez volátil, evitar la producción de aminas biógenas y la preservación de los aromas varietales. Con la introducción de cultivos seleccionados estos objetivos son más fáciles conseguir que mediante la microbiota autóctona. 53 Fermentaciones malocácticas de calidad, seguras y rápidas CULTIVOS ÚNICOS ¿Por qué emplear bacterias lácticas seleccionadas si los vinos realizan espontáneamente la fermentación maloláctica? √POR SEGURIDAD porque limita la producción de aminas biógenas, entre ellas la histamina, responsable de reacciones alérgicas y regulada en algunos países importadores. √POR RAPIDEZ porque el empleo de cultivos de bacterias lácticas permite adelantar el inicio de la fermentación maloláctica, anticipando las posteriores operaciones de bodega y la salida al mercado de los vinos. √POR CALIDAD porque la siembra de bacterias lácticas seleccionadas reduce el periodo de latencia entre fermentación alcohólica y maloláctica, y con ello el riesgo de desviaciones microbianas (por ejemplo, proliferación de levaduras Brettanomyces) y perdida de aromas, consecuencia de mantener el vino a temperaturas altas en ausencia de dióxido de azufre. Cultivo líquido para fermentaciones difíciles listas para su empleo Fermentador específico Los cultivos líquidos Viniferm OE (Oenococcus oeni), están listos para su empleo y adaptados a las condiciones del vino. Sin sufrir el proceso de desecado y liofilización, se encuentran en condiciones óptimas para iniciar la fermentación maloláctica desde el mismo momento de la inoculación. El nuevo fermentador permite obtener cultivos únicos en el mercado, mucho más fiables y eficaces, y a un precio más competitivo. Las cepas de Oenococcus oeni de los cultivos líquidos Viniferm OE proceden de la selección natural de regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, estando perfectamente adaptadas a las condiciones enológicas de nuestras latitudes. Este novedoso equipo, desarrollado por el departamento técnico de AGROVIN, cuenta con una mayor capacidad productiva, además de suponer una mejora en las condiciones de cultivo con controles directos en tiempo real. Se caracterizan por el máximo respeto al carácter varietal del vino tanto a nivel analítico como sensorial. Por tratarse de cepas no aminogénicas, la aplicación de cultivos líquidos seleccionados Viniferm OE limita el riesgo de producción de aminas biógenas. para el cultivo de bacterias lácticas Cultivo líquido para fermentaciones difíciles listas para su empleo. a vinos tintos de marcada expresión fenólica y alto grado alcohólico. Para vinos blancos varietales de pH bajo. Para vinos tintos de marcada expresión polifenólica y alto grado alcohólico. 54 Para vinos blancos varietales de pH bajo. + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA NUESTRAS SOLUCIONES Viniferm œ 104 Para vinos tintos de marcada expresión polifenólica y alto grado alcohólico CATA: Respeto de las características aromáticas varietales, permite mantener la expresión frutal y floral de los vinos después de la fermentación maloláctica. Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. ↘Cultivo de Oenococcus oeni especialmente indicado para la elaboración de vinos tintos de maceraciones largas y/o elevado contenido en polifenoles totales. ↘Indicado para todo tipo de variedades tintas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah. ↘Excelentes resultados en fermentación maloláctica en barrica. Nutrición en FML Activador para la fermentación maloláctica Actimax OENI ↘Apto para coinoculación con levaduras Viniferm. Nitrógeno 100% orgánico Viniferm Nutriente específico para estimular la fermentación maloláctica en condiciones difíciles. œ 322 Para vinos blancos varietales de pH bajo CATA: Respeta e intensifica las cualidades de variedades aromáticas (boj, cítricos, fruta de la pasión, clavel, flores blancas). Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca. ↘Cultivo de Oenococcus oeni especialmente indicado para vinos blancos de variedades aromáticas y mostos ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura. Composición: Levaduras inactivas enriquecidas en aminoácidos y vitaminas. Aporte de minerales, especialmente Mg y Mn. Aromas varietales sin exceso de tonos lácteos. Fermentación maloláctica de vinos de pH muy bajo. • Cultivo de Oenococcus oeni muy concentrado. • Adaptado a vinos de pH muy bajo (pH>3) y elevado contenido de ácido málico. • Especialmente indicado para vinos blancos de variedades aromáticas y mostos ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura. • Respeto e intensidad de las cualidades de variedades aromáticas (boj, cítricos, fruta de la pasión, clavel, flores blancas). • Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca. • Apto para coinoculación con levaduras Viniferm. mg/l mg/l 4,5 4,5 4 4 3,5 3,5 3 3 2,5 2,5 2 2 1,5 1,5 1 1 0,5 0,5 0 0 > Evolución en en tiempo > > Evolución en en tiempo > Vino A: albariño, pH 3,12, 10.000 litros. Vendimia 2012 Vino B: albariño, pH 3,14, 10.000 litros. Vendimia 2012 pH Málico (g/l) Láctico (g/l) IMPLANTACIÓN POSITIVA calle 1: marcador de pesos moleculares. calle 2-4: perfil genético de colonias aisladas en medio MLO del VINO A. calle 5: Viniferm OE ACID. calle 6-8: perfil genético de colonias aisladas en medio MLO del VINO B. El perfil observado en las muestras es el mismo que el de la cepa inoculada (Viniferm OE ACID) + info en www.agrovin.com 55 Coinoculación de levaduras y bacterias lácticas viniferm œ Objetivos 1- Asegurar la consecución de la fermentación alcohólica y maloláctica en un tiempo corto. 2- Salida rápida de vinos al mercado. 3- Evitar condiciones NO favorables para el desarrollo de la FML en vino terminado (alta graduación alcohólica, pH bajo, temperatura en bodega <18oC). 4- Acentuar el perfil aromático varietal, evitando producción de compuestos como el diacetilo, que aportan notas lácteas y mantecosas. IMPORTANTE Ventajas de la coinoculación levadura-bacteria Facilita el desarrollo de la fermentación maloláctica, ya que las condiciones del mosto son más favorables al desarrollo de las bacterias lácticas que las del vino. A lo largo de la fermentación alcohólica las bacterias se van aclimatando progresivamente a las condiciones adversas al medio. Previene posibles alteraciones microbiológicas derivadas del tiempo que tarda en desarrollarse la FML después de FA, intervalo en el que el vino está desprotegido de sulfuroso. Por tanto, limita la incidencia de alteraciones por Brettanomyces, y disminuye el riesgo de génesis de aminas biógenas por bacterias lácticas indígenas. Incovenientes: Se ha de elaborar con dosis bajas de sulfuroso. Es un procedimiento no aconsejado en vendimias con problemas sanitarios. Implica un mayor control de la fermentación. Control de la progresión de los parámetros de ácido málico y acidez volátil No permite la estabilización de color entre FA y FML. Riesgo de subida de volátil, en el caso de que la fermentación alcohólica se ralentice o se pare. Cepas de levaduras Viniferm idóneas para coinoculación con Viniferm oe Elaboración de vinos tintos: Viniferm RVA: vinos de alto grado alcohólico, formación a bajas temperaturas. CEPA ESPECIALMENTE INDICADA PARA COINOCULACIÓN. Consideraciones previas a la coinoculación • Sulfitado. Para realizar una coinoculación levadura-bacteria, el sulfitado de la vendimia no debe exceder de 8 g/hl. Antes de añadir las bacterias, hay que asegurar la ausencia de SO2 libre. No realizar coinoculación con vendimia alterada, donde la dosis de sulfuroso debe ser mayor. • Cepa de levadura. Es muy importante elegir bien la cepa de levadura para favorecer la coexistencia de los dos microorganismos en el vino. Emplear cepas: - poco exigentes en nitrógeno - no productoras de SO2 - acordes con el tipo de vino a elaborar. Además, en elaboración en tintos, capaces de fermentar a temperaturas moderadas (25oC) y alto poder alcoholígeno. • Nutrientes. En un proceso de coinoculación levadura bacteria, el desarrollo regular y completo de la fermentación alcohólica es esencial para evitar ralentizaciones y paradas, donde el azúcar residual quedaría a expensas de la población de bacterias en plena actividad. Para prevenir cualquier alteración de la cinética fermentativa, y que las levaduras estén en condiciones óptimas, es necesario corregir el nitrógeno asimilable de la siguiente forma: Añadir un nutriente orgánico al inicio (Actimax NATURA, Actimax VIT) que completa las carencias del mosto, prepara la levadura para la fase final de fermentación y evita subidas de temperatura que en casos de coinoculación son especialmente nocivas. Añadir un nutriente complejo a 1/3 de fermentación alcohólica (Actimax PLUS, Actimax FERM). •Temperatura. Por debajo de 28oC y evitar los choques térmicos. En vinificación de blanco, trabajar siempre por encima de 16oC. •Evitar grados demasiado alcohólicos >14oC, ya que se acentúa el riesgo de finales ralentizados. Para vinos de elevado grado alcohólico potencial, emplear la cepa Viniferm RVA. Viniferm CT007: estabilidad de color y retraso en la evolución de los vinos. Elaboración de vinos blancos: Viniferm ELEGANCIA: vinos blancos varietales. 56 + info en www.agrovin.com Protocolo de coinoculación con viniferm œ Inoculación de la cepa de levadura •Corrección de SO2 en función de pH y estado sanitario: entre 3 y 8 g/hl. Nunca más de 8 g/hl. No realizar coinoculación en vendimias con calidad sanitaria deficiente. •Inoculación de levadura Viniferm compatible (ver relación en página anterior) Dosis 20 g/hl. •Emplear activadores orgánicos (Actimax NATURA no Actimax VIT) en el encubado: dosis 20-30 g/hl. Cepa LSA viniferm compatible •Temperatura de fermentación: Tintos 25oC./ Blancos :>16oC Inoculación de cultivo de bacterias lácticas •Siembra cultivo liquido Viniferm œ, aplicación directa. Comprobar que el SO2 libre es cero. •En tintos realizar la siembra sobre el sombrero. •No es necesario homogeneizar. •No aportar oxigeno ni remontar durante las 12 horas posteriores a la inoculación de la bacteria. •No sobrepasar los 28o C. viniferm oe Cofermentación •Nutrición a 1/3 de FA: nutriente complejo (Actimax PLUS, Actimax FERM). Dosis 10-30 g/hl. •Control de densidad y ácido málico durante todo el proceso. 1100 1085 1070 1055 1040 1025 1010 995 Densidad Tiempo > > > > > Descube y final del proceso •Comprobar el contenido de ácido málico. •Si FML termina antes del consumo total de azúcares, sulfitar a dosis de 2 g/hl. •Si FML termina después de FA, trasegar, completar el depósito y continuar la FML. •Sulfitar cuando esta termine. + info en www.agrovin.com 57 58 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Clarificación Clarificación de mostos de mostos y vinos T E écnicamente, la limpidez es un factor de calidad esencial que toda bodega debe cumplir antes de envasar el vino, debido a que en el mercado actual, los vinos turbios o con precipitados son mal aceptados por el consumidor, independientemente de su calidad real. Por ello, la clarificación es una etapa generalizada en la elaboración de todo tipo de vino. + info en www.agrovin.com l proceso de clarificación consiste en el empleo de partículas cargadas de gran especificidad, que logran retirar del vino elementos que alteran sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas. El proceso de clarificación se compone de dos etapas: aglutinación, consistente en la unión de moléculas por interacción electrostática y precipitación al fondo del deposito por efecto de la gravedad. 59 Clarificantes selectivos Vinos Luminosos La aplicación de clarificantes en fermentación alcohólica Especialmente recomendable en mostos procedente de uvas con alto contenido en proteínas cuando se desea minimizar su impacto organoléptico, ya que reduce la dosis necesaria de clarificante para conseguir la estabilidad proteica. ¿Sabías qué? El empleo de preparaciones enzimáticas aumenta la eficacia de los tratamientos clarificantes y optimiza su dosis de empleo. NTU 100 80 Además de aumentar el rendimiento de clarificación, las formulaciones destinadas a su empleo en fermentación, adsorben elementos tóxicos, ácidos grasos de cadena larga y sus ésteres, así como restos de tratamientos fitosanitarios, disminuyendo el riesgo de paradas de fermentación. Una ventaja adicional es la mayor compactación de los fangos. La aplicación del clarificante no debe realizarse en los primeros días de fermentación. CLARIFICANTES SELECTIVOS 60 Nombre Composición 20 BCPXXI BENTONITA, PVPP, CELULOSA Eliminación de proteinas, polifenoles oxidados u oxidables 0 PVCEL PVPP Y CELULOSA. Protege frente a oxidaciones indeseables y potencia los aromas primarios. TRIPLEX R BENTONITA, PVPP Y CARBÓN. Matiza y protege la evolución del color. elimina reducción y otros aromas indeseables. DIVERGAN PVPP ORIGEN EUROPA. Eliminación de catequinas y leucoantocianos impidiendo que el vino evolucione hacia tonos oxidados. 40 TESTIGO PROVEGET CLAR RAPIDCLAR Vino sin enzimas Vino tratado con Enovin Pectinase Ensayo sobre vino tinto variedad Tempranillo. Dosis de clarificante 50 g/hl, dosis de enzima 2 mg/hl. Turbidez en NTU. Aplicación Clarificantes de origen vegetal % PROVEGET PROTEÍNAS VEGETALES 100 60 La innovación tecnológica en AGROVIN es un pilar fundamental para el continuo desarrollo del sector vitivinícola. El desarrollo de nuevos clarificantes complejos permite la obtención de excelentes resultados en menos tiempo, respetando la personalidad del vino. 40 Los clarificantes vegetales responden a la demanda de nuevos mercados que rechazan el consumo de derivados de origen animal como los vegetarianos o vinos kosher. 20 Los clarificantes complejos (Proveget CRISTAL, Proveget CLAR, Proveget QUIT) se caracterizan por producir una floculación rápida y producción de fangos compactos. Organolépticamente protegen ante la oxidación además de pulir los taninos agresivos. 80 0 TESTIGO PROVEGET CLAR %Abs 440 100 72 Abs 440 0,117 0,084 Evolución de pardeamiento (abs 440). En un vino blanco 59 recién terminado se aplica Proveget CLAR a la dosis de 50g/hl. Se simularon las condiciones de una evolución rápida del vino, sometiéndolo a una oxidación acelerada a 60ºC de temperatura. Tras 30 minutos se evaluaron los efectos del clarificante midiendo el grado de pardeamiento de los vinos (absorbancia a 440 nm). 60 Como tratamiento preventivo, es adecuado para mostos ricos en catequinas por prensados excesivos o maceraciones prefermentativas muy largas y procedentes de uva con calidad deficiente. Elimina polifenoles (proantocianidinas y catequinas) preservando frente a la oxidación y proporcionando matices de juventud en blancos y rosados a la vez que se retrasa su evolución. En vino blanco En vino Tinto >Mejora en la capacidad antioxidante, disminución significativa de absorbancia a 420nm y 440nm. >Pule la astringencia, suavizando el vino en boca. >Mejora el color al eliminar pardeamiento. No hay pérdida significativa de intensidad en nariz. >No hay pérdida significativa de intensidad en nariz, ligero efecto antioxidante. >No hay pérdida de intensidad colorante. >No incrementa la inestabilidad proteica. + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // CLARIFICACIÓN CLARIFICANTES VEGETALES Nombre Composición Aplicación PROTEINA VEGETAL PURA (PISUM SATIVUM) Clarificación de mostos en desfangado o fermentación alcohólica. PROVEGET CLAR PROTEINA VEGETAL, PVPP y BENTONITA Especialmente indicado para vinos blancos y rosados. Eliminación de turbidez, proteinas y pardeamientos. PROVEGET CRISTAL PROTEINA VEGETAL, PVPP, BENTONITA Y CELULOSA Clarificacion de mostos en fermentación. Disminución significativa de las absorbancias a 420 nm y 440 nm. PROVEGET QUIT PROTEINA VEGETAL, QUITIN-GLUCANO Y BENTONITA Clarificación de mostos de variedades potencialmente oxidables. PROVEGET FLOT PROTEINA VEGETAL PURA, QUITIN-GLUCANO Clarificación de mostos por flotación. PROVEGET FINE PROTEINA VEGETAL PURA. Proteína vegetal pura. Eliminación de polifenoles oxidables y oxidados. PROVEGET 100 PROVEGET 100: ensayos Vino tinto, Tempranillo 2010 Vino blanco, Verdejo 2010 Con proteina vegetal vino más fresco, postgusto más largo. Mejora el color al eliminar pardeamiento. No hay perdida de intendisidad en nariz. NTU NTU 50 180 160 140 120 100 80 600.2 40 200.18 00.16 30 20 35 30 TESTIGO TESTIGO 25 PROVEGET PROVEGET FINE 10g/HL FINE 10g/HL 20 PROTEINA PROTEINA PATATA PATATA 15 PROTEINA PROTEINA GUISANTE GUISANTE 10 5 0 12 24 h 36 h 48 h 60 h 72 h 35 h 35 Intensidad colorante 86 h Intensidad colorante DO 440 nm (Compuestos fenólicos “oxida(Compuestos fenólicos “oxidadoslosde los diferentes ensayos dos de diferentes ensayos de proteínas vegetales de proteínas vegetales en en estudio). estudio). 0.18 0.18 Intensidad colorante de los 0.16 0.16 diferentes ensayos de protei0.1 vegetales en estudio. 0.14 0.14 nas 0.12 0.120.09 0.1 0.10.08 0.08 0.080.07 0.06 0.060.06 0.04 0.040.05 0.02 0.020.04 0 00.03 0.02 Intensidad Intensidad colorante colorante de los de los diferentes diferentes ensayos ensayos de proteide protei0.01 nas vegetales nas0 vegetales en estudio. en estudio. Intensidad colorante 0.09Densidad 0.09 óptica a 440 nm 0.08(Compuestos 0.08 fenólicos “oxida0.07dos 0.07de los diferentes ensayos de proteínas vegetales en 0.06estudio). 0.06 0.05 0.05 0.04 0.04 0.03 0.03 TESTIGO 0.02 0.02 PROVEGET FINE 10g/HL 0.01 0.01 PROTEINA PATATA 0 0 PROTEINA GUISANTE Densidad Densidad ópticaóptica a 440a nm 440 nm DO 440 nm DO 440 nm DO 440 nm 0.1 10 0.09 0 0.08 Testigo Vinigel Ovovin Ictioclar Proveget Testigo 5g/hl 10g/hl 20g/hl 0.07 0.14 FORTE 100 Disminución de la turbidez (NTU). Los cuatro 0.06 0.12 Clarificación efectiva: se consigue una clarificantes mejoran la limpidez. El efecto de disminución de la turbidez rápida y homogénea. 0.05 0.1 la proteina vegetal Proveget 100 es similar al Ensayo Verdejo 2010. El mejor resultado con 0.04 0.08 conseguido por Ovovin (albúmina de huevo). este vino se obtiene a la dosis de 20 g/hl. 0.03 0.06 0.02 0.04 PROVEGET FINE: ensayos 0.01 0.02 0.2 0.2 00.1 0.1 0 Densidad óptica a 440 nm (Compuestos fenólicos “oxidados de los diferentes ensayos de proteínas vegetales en estudio). Ventajas de la clarificación con proteina vegetal Clarificación de vinos tintos y blancos, mejora de la limpidez, disminución de la astringencia 0.2 eliminación de notas astringentes, tánica, 0.18 de notas afrutadas y mejora del revelado equilibrio, 0.16 respeta la estructura del vino. 0.14 •Producto no alergénico y no derivado de 0.12 animales. Intensidad colorante 40 0.1 0.08 •Aporta frescura y respeta aroma y 0.06 estructura en boca. 0.04 •A 0.02 dosis recomendadas no aporta inestabilidad proteica. 0 •Clarificación suave de vinos de calidad. Intensidad colorante de los diferentes ensayos de proteinas vegetales en estudio. TESTIGO PROVEGET FINE 10g/HL PROTEINA PATATA PROTEINA GUISANTE 98 h 30 30 Disminución de turbidez (NTU) de las diferentes proteínas vegetales en estudio. 25 25 15 10 15 10 20 en 20 www.agrovin.com + info 35 30 25 61 62 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Conservación L a disolución del oxigeno del aire en el vino es el origen de la oxidación de diversos compuestos, entre ellos ácidos grasos y compuestos fenólicos que dan origen a aromas indeseables y evolución del color. La protección frente al oxigeno permite salvaguardar el patrimonio aromático en el vino embotellado. La labor antioxidante del dióxido de azufre puede ayudarse de otros elementos como taninos o ácido ascórbico. + info en www.agrovin.com 63 HSO3 O alta Protección de color y aroma SO2 Combinado El dióxido de azufre en Enología bajo pH Eta n SO2 L al H2SO SO 2 ja ba ibre SO 2 SO ACTIV2 O to al Y - HSO3 SO2 Combinado Ta alta O SO Combinado Formas de SO2 en vino pH 2 El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (E-220) es sin comparación el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable. Los efectos antioxidante, antioxidásico y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso, convierten a esta molécula en una herramienta prácticamente imprescindible en la elaboración de vinos. 2 SO2 Combinado Radio OY varía según pH OX2 varíaH+según temperatura. HRadio 2H+ + SO32+ HSO 2O + SO 3 Formas de SO2 en el vino El sulfuroso es un gas a temperatura ambiente. En el vino puede tomar tres formas distintas: H2O + SO2 H+ + HSO3- 2H+ + SO32- Los enólogos denominan SO2, o sulfuroso a todas estas formas. Cuando un enólogo comenta que el vino tiene 100 ppm de SO2 , se refiere al contenido total de SO2 del vino, es decir: SO2 total = SO2 libre + SO2 ligado SO2 libre = SO2 molecular+ bisulfitos + sulfitos SO2 ligado: sulfitos unidos a otras moléculas como azúcares, acetaldehído o compuestos fenólicos. Las propiedades enológicas del SO2 dependen de la forma química en que se encuentre: Dióxido de azufre molecular (SO2): Principal responsable de la actividad antimicrobiana. Se considera generalmente que el anhídrido sulfuroso molecular es unas 20 veces más efectivo que el bisulfito en la inhibición de las levaduras y unas 500 veces más en la inhibición de las bacterias. Posee una cierta actividad antioxidante, y es responsable del desagradable olor picante que presenta el anhídrido sulfuroso. Su presencia está ligada estrechamente al pH del vino. Legislación limitante 150 mg/l en vinos tintos y 200 mg/l en vinos blancos (CE 606/2009) (para vinos secos: <5 g/l de azúcares residuales). En vinos ecológicos la normativa es mas restrictiva, siendo el límite de SO2 total de 100 mg/l para vinos tintos y 150 mg/l para vinos blancos (UE 203/2012). Bisulfito (HSO3-): Esta es la forma predominante en el vino y es el principal responsable de la inactivación de las polifenoloxidasas. Por tanto, la actividad antioxidásica del dióxido de azufre depende de su presencia. Por el contrario sus efectos antimicrobianos y antioxidantes son de poca importancia. Sulfito (SO32-): Al pH del vino su presencia es mínima. Aún así, el sulfito es capaz de reaccionar directamente con el oxígeno y con el peróxido de hidrógeno y por lo tanto posee una cierta capacidad antioxidante. El SO2 combinado carece de actividad antioxidante y antioxidásica, y sus efectos antimicrobianos son muchísimo menores, por lo que la combinación del dióxido de azufre comporta la práctica pérdida de sus beneficiosos efectos. SO2 molecular (activo) Bisulfito - HSO3 Sulfito SO32- Combinado Fungicida ++ Débil - - Bactericida ++ Débil - Débil Antioxidante ++ + Débil - Antioxidásico + ++ - - Potencial redox + + Débil - Combinación etanal + + + + Olor picante Gusto azufre Sin olor Gusto azufre Sin olor Gusto azufre Sin olor Sin sabor Papel gustativo 64 - + info en www.agrovin.com PRODUCTOS A BASE DE SULFUROSO Nombre Composición Infomación adicional METABISULFITO POTÁSICO (E-224) METABISULFITO POTÁSICO El rendimiento teórico de SO2 que proporciona el K2S2O2 es del 57% El producto puede adicionarse, utilizando los equipos adecuados, directamente sobre el mosto o vino. DIOXIDO DE AZUFRE (E-220) DIÓXIDO DE AZUFRE PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // CONSERVACIÓN SULFAMOL 640 BISULFITO AMÓNICO EN SOLUCIÓN Sulfamol 640 aporta 640 g de SO2 y 177g de iones NH4 por cada litro de producto. *SULPHUR 18 BISULFITO POTÁSICO EN SOLUCIÓN Sulphur 18 aporta 180 g/l de SO2 *Disponible en otras concentraciónes Protección antioxidante: Ácido ascórbico La disolución del oxigeno del aire en el vino es el origen de la oxidación de diversos compuestos, entre ellos ácidos grasos y compuestos fenólicos que dan origen a aromas indeseables y evolución del color. La protección frente al oxigeno permite salvaguardar el patrimonio aromático en el vino embotellado. La labor antioxidante del dióxido de azufre puede ayudarse de otros elementos como taninos o ácido ascórbico. Ácido ascórbico ó Vitamina C es un conservante que añadido al vino se oxida consumiendo el oxígeno disuelto, de esta forma protege al vino, evitando la oxidación de los compuestos aromáticos y de los compuestos polifenólicos. Impide la oxidación de Fe(II) a Fe(III), por lo que evita la quiebra férrica, aunque por su límite legal supone un tratamiento muy limitado. PRODUCTOS ANTIOXIDANTES PARA UVAS Y MOSTOS Nombre Composición Aplicación REDOXVIN AROME METABISULFITO POTÁSICO, ÁCIDO ASCORBICO En uva y mosto durante la cosecha o recepcion en bodega. REDOXTANIN B METABISULFITO POTÁSICO, ÁCIDO ASCORBICO Y TANINO GÁLICO En uva y mosto destinado a vinos blancos y rosados. Vendimia mecánica REDOXTANIN T METABISULFITO POTÁSICO, ÁCIDO ASCORBICO Y TANINO HIDROLIZABLE CONDENSADO ÁCIDO ASCÓRBICO ÁCIDO LASCORBICO En uva y mosto destinados a vinos tintos. Vendimia mecánica. Antioxidante en mostos y vinos PLANTA PROPIA DE ENVASADO DE SO2 GAS AGROVIN dispone de una moderna planta de envasado, parque propio de botellas y dosificadores de SO2 de diferentes tamaños adaptados a cada bodega. Dossisol NG15 + info en www.agrovin.com DOSIFICADOR DE SO2 65 66 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN E l pH final del vino depende en gran medida del pH inicial del mosto, además, es resultado del equilibrio de los ácidos presentes en su composición, de ellos (la mayoría débiles o muy débiles) el más importante es el ácido tartárico. Éste forma sales desplazando a los demás ácidos de sus sales. Dentro de los cationes minerales que salifican los ácidos, el potasio es el que se encuentra en mayor concentración y por tanto, determina la mayor parte de los equilibrios ácido-base en el vino. + info en www.agrovin.com Gestión del pH E l pH es un factor que afecta extraordinariamente a los vinos, depende de las prácticas cultivares de la viña y de la añada, observándose una tendencia a la alza de su valor a lo largo de los últimos años, como consecuencia de los fenómenos atribuidos al cambio climático. 67 La importancia del potasio en el vino ¿Qué papel juega el pH en la elaboración? ¿Cómo influye la acidez y el pH sobre los vinos? Una variable que no se debe dejar al azar. Un pH elevado en el mosto implica un vino con un pH también elevado, lo que se asocia a vinos de baja calidad y valorados negativamente por el consumidor final. A lo largo de la maduración de la uva y del proceso de vinificación existe una evolución de los ácidos y de los cationes minerales. “El usode delcada Sistema La evolución de la acidez a lo largo de la maduración depende añada, y sobre FreeK+ es la herramienta todo de la temperatura y de la pluviometría (o sistema de riego empleado). También más eficiente para la acidificación mostos y influyen en gran medida los factores vitícolas y con un mayordepeso específico la vinos, sin que su aplicación riqueza del suelo en potasio. modifique la calidad del producto.” El potasio (K+) se encuentra en los primeros 60 cm del estrato, siendo absorbido por las raíces más superficiales de la cepa. En años de pluviometría normal o elevada, las raíces no tienen que profundizar en la búsqueda de agua, por lo que se produce una mayor absorción de K+. Otros factores, como la fertilización, la variedad, el portainjerto o la cantidad de ácido abcísico influirán en las cantidades finales de potasio en la baya que estarán repartidas de diferente manera entre el hollejo, la pulpa y la pepita. E lige S E G E li g 60 AD .. Los vinos tintos tienen mayores concentraciones de potasio por estar en contacto con el hollejo, así como los elaborados con la técnica de la maceración carbónica debido al contacto del raspón con el mosto, que puede incrementar en 100 mg/l la cantidad A Dun vino estará directamente relacionado con la cantidad de K+ que de K+. El pHI Dde contenga.U R F I A B I L I D e E li ge . CÓMO OBTENER MOSTOS CON NIVELES ACEPTABLES DE POTASIO. Elección del suelo de cultivo más adecuado con bajas cantidades de K+ y con bajas necesidades de fertilizantes. Reparto de potasio en la baya Elección de variedades y portainjertos que tengan baja capacidad de absorción de K+. Técnicas de cultivo (control del riego, carga, poda…). Maceraciones más cortas. Prensados suaves. K+=2,2-3,3 mg/g Eliminación de cationes a través del sistema K+=1,3-2,9 mg/g K+=4,8-8,8 mg/g El K+ presente en la uva se encuentra principalmente en el hollejo y en el raspón. Los vinos elaborados con maceración (prefermentativa o carbónica) tienen mayor contenido de este catión. Influencia del K+ en el pH 68 Ácido tartárico [meq/l] K+ [mg/l] pH vino 107 1110 3.39 119 1520 3.41 113 1700 3.65 102 2100 3.85 + + + + PROPUESTAS DE ELABORACIÓN //GESTIÓN DEL PH CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ Y DEL pH CON MEDIOS FÍSICOS El sistema FreeK+ basa su principio en el Intercambio Catiónico, de todas las técnicas existentes en la actualidad para la eliminación de K+ es la más eficiente. La OIV, mediante las Resoluciones Oeno 442/2012 y Oeno 443/2012 y la Unión Europea, mediante el Reglamento 144/2013, aceptan y autorizan el uso del Intercambio Catiónico como método alternativo en la acidificación de mostos y vinos. El intercambio iónico se basa en la sustitución de iones del mismo signo entre una fase móvil, el vino, y una estacionaria, la resina, a través de sus grupos funcionales. Estos grupos funcionales actúan como centros activos capaces de captar del vino los cationes, como K+ y Ca+2 entre otros, cediendo a su vez iones protón (H+). Los tratamientos se realizan sobre una fracción del mosto inicial (según indica la Reglamentación), como se indicó anteriormente la sustitución de K+ por H+ supone un descenso del pH y un aumento de la acidez total. Cada 10% de mosto tratado y mezclado de nuevo con el 90% restante provocará una disminución de 0,10 a 0,15 unidades de pH y un aumento de 0,4 a 0,6 g/l en la acidez total (expresada en ácido tartárico.) ¿Por qué elegir Freek+? Por versatilidad: • Equipo automático y autónomo. • Trabajo bajo entorno Windows. • Una sola columna para todo tipo de vinos. • Control sobre multitud de variables (pH entrada, pH salida, conductividad, K+,…). • Elevada capacidad de retención (2,2 Eq/l). • Posibilidad de elección del modo de trabajo (lecho fijo o lecho móvil). Por robustez: • Materiales constructivos especiales. El pH de los vinos influye sobre: El equilibrio El color y su evolución Los fenómenos oxidativos de los polifenoles La clarificación y estabilidad (tanto química como biológica) “El uso del Sistema FreeK+ es la herramienta más eficiente para la acidificación de mostos y vinos, sin que su aplicación modifique la calidad del producto.” Por seguridad: • Certificado de calidad alimentaria de todos los elementos, incluido los productos de regeneración. Por trazabilidad: • Gestión de archivos con histórico de tratamientos. Por telegestión: • Control remoto desde otro PC. • Control remoto desde Smartphones. E lige S E G E li g Por investigación: • Desarrollo de investigación propio • Fabricado en España • Todo nuestro Know-how a disposición de las bodegas DAD R I IAB IL U F ID e E li ge . AD .. Por ecología: • Los efluentes son neutralizados en línea. • Consumo reducido de agua. • No necesita agua descalcificada. CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ Y DEL pH POR ADICIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS La corrección de acidez en las vendimias desde el punto de vista técnico son de gran interés para elaborar vinos equilibrados y favorecer una buena evolución biológica. La acidificación ha de realizarse mediante la adición directa de ácidos orgánicos autorizados, estando prohibida expresamente la utilización de ácidos minerales. El ácido usado habitualmente en la acidificación es, normalmente, el ÁCIDO TARTÁRICO, aunque también se puede utilizar el ÁCIDO MÁLICO (blancos y rosados) y el ÁCIDO LÁCTICO. En vinos ya terminados la adición de ÁCIDO CÍTRICO está regulada a 1g/l. + info en www.agrovin.com 69 70 + info en www.agrovin.com PROPUESTAS DE ELABORACIÓN Laboratorio A ESPECIALIZADO EN ENOLOGÍA GROVIN, en su constante desarrollo e innovación en el sector vitivinícola, ha obtenido el Certificado de Acreditación concedido por ENAC como reconocimiento de la competencia técnica de su laboratorio. Este sello de calidad permite ofrecer resultados analíticos fiables y repetitivos, contrastados mediante ejercicios de intercomparación de ámbito internacional y un exhaustivo control de calidad interno. + info en www.agrovin.com L a Entidad Nacional de Acreditación es firmante de todos los Acuerdos Multilaterales de Reconocimiento, permitiendo que los informes y certificados emitidos por nuestro laboratorio sean aceptados en el territorio nacional y en el extranjero. 71 No sólo resultados, también interpretación y soluciónes. El Laboratorio de AGROVIN dispone de la más alta tecnología e innovador equipamiento para llevar a cabo numerosas técnicas y determinaciones que cubren la totalidad de las necesidades del sector enológico, poniendo a disposición de las bodegas una gran variedad de determinaciones microbiológicas y químicas para la industria enológica cuya metodología está basada en las recomendaciones de la OIV y en la reglamentación vigente. Su equipo técnico, altamente cualificado y con dilatada experiencia en el sector, no sólo emite boletines con resultados analíticos, sino que interpreta los datos proponiendo soluciones a problemas en bodega. Además de los análisis enológicos acreditados por ENAC, AGROVIN Laboratorio ofrece la posibilidad de un control íntegro del proceso de elaboración del vino en todas sus etapas: •Controles de vendimia. El estudio del estado de madurez de la uva (análisis de parámetros químicos, precursores aromáticos y compuestos fenólicos) permite determinar el momento óptimo de vendimia, así como su potencial de calidad. •Seguimiento de los procesos fermentativos. El objetivo del control de la evolución de la fermentación (alcohólica o maloláctica) es asegurar un final de proceso satisfactorio, detectar posibles problemas como ralentizaciones o paradas fermentativas y poner medios adecuados para subsanar los efectos negativos. •Control genético de implantación. Identificación genética de la cepa que lleva a cabo la fermentación para un control íntegro del proceso, evitando posibles desviaciones consecuencia de la implantación de cepas no deseables. El análisis sensorial de los vinos es una de las señas de identidad del Laboratorio de AGROVIN. Su personal especializado, con amplios conocimientos en cata de vinos, llevará a cabo la detección organoléptica no sólo de compuestos aromáticos característicos de las distintas variedades de uva, sino también de aromas no deseables que revelan desviaciones consecuencia de alteraciones microbiológicas, procesos de oxidación, etc. •Análisis microbiológicos. La determinación de poblaciones de levaduras y bacterias presentes en el vino o mosto, permite predecir su estabilidad y evolución en el tiempo, ajustando tratamientos y procesos de filtración para prevenir riesgos en vino embotellado. Son estudios especialmente indicados en vinos naturales o en vinos ecológicos, a los que se desea reducir el empleo de sulfuroso. •Características cromáticas del vino. Conocimiento de los atributos de color del vino elaborado y la detección de posibles desviaciones, como oxidaciones y/o pardeamientos, aplicando tratamientos preventivos/curativos. •Procesos de estabilización y clarificación. Adecuación de los tratamientos enológicos al tipo de vino a fin de obtener un vino limpio que no pierda sus atributos organolépticos y permanezca estable química y microbiológicamente en el tiempo. PRODUCTOS AGROVIN, S.A. ESTÁ ACREDITADO POR LA ENTIDAD NACIONAL DE ACREDITACIÓN (ENAC) CONFORME A LOS CRITERIOS EN LA NORMA UNE-ENISO 17025:2005 (CGA-ENAC-LEC) PARA LA REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS QUE FIGURAN EN EL ALCANCE DE ACREDITACIÓN Nº 1077/LE2092. 72 •Identificación de inestabilidades. Cuando un vino está turbio, o presenta un depósito en el fondo de la botella, se percibe por el consumidor como un signo de alteración. La identificación del tipo y grado de inestabilidad permite la adopción de medidas preventivas y/o correctivas. amplia oferta que engloba la totalidad de las necesidades del sector. Control de calidad de la vendimia Seguimiento del proceso de maduración de uvas. DETERMINACIONES ¿Cuándo realizar este análisis? Tres o cuatro semanas antes de la fecha prevista de vendimia, realizando el muestreo semanalmente hasta la fecha de recolección. Parámetros físico-químicos pH Acidez total Densidad oBrix oBaumé Ácido glucónico Peso 100 bayas Objetivo del análisis Conocer el estado de la uva, la evolución de su madurez (química y fenólica), determinar el momento óptimo de vendimia, así como su potencial de calidad. Parámetros a analizar Parámetros físico-químicos, análisis de ácido málico, ácido tartárico, potasio, etc. Maduración fenólica Potencial polifenoles Potencial antocianos Contribución pepita Parámetros físico-químicos Precursores aromáticos glicosilados Determinación del potencial aromático mediante cuantificación de compuestos precursores de aromas (fracción aromática glicosilada). Control genético de implantación Identificación genética de la cepa que lleva a cabo la fermentación para un control íntegro del proceso. DETERMINACIONES Determinaciones genéticas Implantación de cepa en fermentación mediante PCR: ¿Cuándo realizar este análisis? estudio del perfil genético de las Durante la fermentación alco- siguientes especies: hólica o maloláctica, cuando se - Saccharomyces cerevisiae haya completado 2/3 del proceso. - Oenococcus oeni Parámetros a analizar Perfil genético. Características cromáticas del vino ¿Cuándo realizar este análisis? En cualquier momento de la elaboración. Al inicio para determinar el potencial fenólico del vino y al final para conocer los parámetros de color adquirido. Objetivo del análisis El conocimiento de los atributos decolor del vino elaborado y la detección de posibles desviaciones, como oxidaciones y/o pardeamientos, y la aplicación de un tratamiento preventivo/curativo. Su estudio permite sacar el máximo partido de técnicas de bodega como la microoxigenación. Parámetros a analizar Intensidad colorante, índice de polifenoles totales, índice de folin, taninos, antocianos, catequinas, etc. + info en www.agrovin.com Seguimiento de los procesos fermentativos Constatación de situaciones no deseadas asociadas a problemas y anomalías en el proceso defermentación. ¿Cuándo realizar este análisis? Durante la fermentación (alcohólica o maloláctica), para seguir su evolución o cuando se produzca una ralentización fermentativa. Objetivo del análisis Asegurar un final de fermentación alcohólica y maloláctica satisfactorio, detectar posibles problemas y poner medios adecuados para subsanar los efectos negativos. En caso de parada fermentativa, conocer el motivo que ha podido llevar a ello y poder corregirlo. Parámetros a analizar Consumo de glucosa-fructosa, seguimiento de densidad/ masa volúmica , ácido acético , determinación de la población viable microbiana. DETERMINACIONES Parametros de color Intensidad colorante Abs 420, 520 y 620 nm IPT Taninos Antocianos Estudio de pardeamientos Abs 420 nm Abs 440 nm Catequinas Estudio organoléptico Recomendación de tratamiento Análisis de microoxigenación Intensidad colorante Abs 420, 520 y 620 nm IPT Taninos Antocianos Acetaldehído Oxígeno disuelto Turbidez pH Sulfuroso DETERMINACIONES Parámetros físico-químicos pH Glucosa+Fructosa Ácido acético Dióxido de azufre Grado alcohólico adquirido Densidad Masa volúmica Ácido L-málico Ácido L-láctico Microbiología Recuento de levaduras Recuento de bacterias lácticas Viabilidad celular de levaduras Estudio paradas de fermentación Ensayo de resiembra con cepa de Saccharomyces específica. Control nutricional NFA NOPA Amonio Seguimiento maloláctica Ácido L-málico Ácido L-láctico Recuento bacterias lácticas pH Sulfuroso Clarificación y estabilización del vino Elección del tratamiento enológico adecuado para conseguir el grado de limpidez exigido por el consumidor. Objetivo del análisis Conocer mediante análisis genético la cepa que lleva a cabo la fermentación alcohólica o maloláctica, evitando posibles desviaciones consecuencia de la implantación de cepas no deseables. Seguimiento de la evolución del color del vino con el tiempo. PROPUESTAS DE ELABORACIÓN // LABORATORIO DETERMINACIONES Estudio clarificación Dosis clarificantes pH Sulfuroso ¿Cuándo realizar este análisis? Turbidez Tras la fermentación alcohólica y maloláctica y antes de la estabili- Estudio organoléptico zación y clarificación de los vinos. Estudios para estabilización Dosis de bentonita para Objetivo del análisis Establecer un proceso de clarifi- estabilización proteica. cación efectivo consiguiendo un Dosis de CMC para vino limpio que no pierda sus estabilización tartárica. Intercambio catiónico para atributos organolépticos. estabilización tartárica. Conseguir la estabilidad química Control microbiológico y microbiológica del vino para Recuento de levaduras evitar problemas indeseables y Recuento de bacterias lácticas pérdida de calidad del producto. Recuento de bacterias acéticas Recuento de Brettanomyces Parámetros a analizar Estudio organoléptico, determi- pH nación de turbidez, análisis de Sulfuroso sulfuroso, etc, con el fin de establecer los clarificantes a emplear Control previo embotellado Estabilidad proteica y su dosis óptima. Estabilidad de materia colorante Identificación de inestabilidades Estabilidad tartárica que permitan la adopción de Estabilidad microbiológica medidas preventivas y/o correctivas. Todas las determinaciones individuales así como el resto de packs analíticos se encuentran en nuestro “Catálogo de Servicios Analíticos”, disponible para su descarga en la página web (www.agrovin.com), junto con el resto de documentación relacionada: •Solicitud de Análisis General/ Exportación. •Certificado ENAC. •Anexo Técnico ENAC (alcance de acreditación). 73 Capítulo Incremento de la expresión aromática y varietal del vino Mostos muy clarificados Previene oxidación y pardeamientos de vinos Nutriente para fermentación maloláctica Paradas de fermentación. Elimnación de tóxicos Gran aporte nutricional. Paradas de fermentación Nutriente combinado de amplio espectro Nutrientes para elaboraciones secuenciales Nutrición Facilita la multiplicación celular Combinada Facilita la multiplicación celular e Irgónica Facilita la multiplicación celular Facilita la multiplicación celular Acorta la fase de latencia celular. Disminuye la tasas de ácidos cetónicos Plenitud aromática. Perfil tiólico varietal Levaduras varietales Vinos blancos de corte varietal y/o fermentación en barrica para vinos blancos Aromas primarios limpios y florales Perfil amílico y seguridad fermentativa Aromas tropicales y afrutados Complejidad floral y matices de uva blanca. Vinos dulces Levaduras aromáticas para vinos rosados Rosados intensamente afrutados Perfil frutal con estructura en boca Tintos jóvenes aromáticos Levaduras para vinos tintos Fruta y estructura. Vinos menos alcohólicos Notas varietales con matices balsámicos Estabilidad de color Viniferm Colección Volumen en boca Levaduras No-Saccharomyces Fermentación secuencial Enzima líquida muy concentrada para clarificación veloz Maceración pelicular de uva blanca Enzimas para blancos Flotación de mostos Desfangado estático. Flotación Extracción y estabilidad de color Extracción de color Enzimas para tintos Extracción de color Filtración y clarificación de vinos Enzimas de afinado Valorización aromática Rotura de polisacáridos Lisozima Enzima pectinasa de alta concentración en pectinliasa Proteína vegetal Proteína vegetal Mostos lipios de Gelatina de alto peso molecular alto rendimiento Gelatina de alto peso molecular Bentonita cálcica activada Gel de sílice Intensidad aromática y volumen en boca Estructura y estabilidad en vinos tintos Incremento del contenido de polisacáridos Polisacáridos y Manoproteínas Incremento del contenido de polisacáridos y manoproteínas. Efecto rápido Incremento del volumen en boca. Efecto inmediato. Manoproteínas purificadas Eliminación de compuestos azufrados indeseables Antioxidante para blancos y rosados Estabilidad de color y efecto antioxidante en vinos tintos Efecto antioxidante en mostos y vinso Taninos Enológicos Estabilidad de color en vinos tintos Tanino de uva en maceración Estabilización de color y aporte de estructura Incremento de aroma y estructura Protección del potencial polifenólico Definición de aroma y textura Taninos en descube Preparación de vinos varietales y voluminosos en el embotellado y afinado Incremento de la complejidad aromática. Intensificación de fruta Incremento de la complejidad aromática. Frescura en blancos Estructura y protección antioxidante Notas dulces de madera (vainilla, chocolate,…) Taninos de Roble Gran complejidad (caramelo, café, …) Elevada intensidad aromática (frutos secos, especiados,…) Estructura y volumen Flotación Precisión enzimática Fermentación alcohólica Nutrición Nutrición Orgánica 74 Características Producto Actimax Natura Actimax VIT Actimax GSH Actimax Oeni Actimax Corcell Actimax Plus Actimax FERM Actimax XL Actipasa ECO GREEN Actipasa Actipasa FAST Fosfato biamónico Tiamina Dosage Viniferm REVELACIÓN Viniferm DIANA Viniferm ELEGANCIA Viniferm AURA Viniferm PASIÓN Viniferm FLORA Viniferm EMOCIÓN Viniferm SENSACIÓN Viniferm TTA Viniferm RVA Viniferm CARÁCTER Viniferm CT007 Viniferm 3D Viniferm NSTD Enozym LUX Enozym AROME Enovin FL Enovin CLAR Enozyn VINTAGE Enovin CROM Enovin COLOR Enovin PEPTINASE Enovin VARIETAL Enozym GLUCAN Enovin LYSO Enovin FL Proveget FLOT Proveget QUIT Vinigel Fl Vinigel CRISTAL Maxibent FL Silisol FL MannoBLANC MannoCROM SuperBOUQUET SuperBOUQUET MN MannoPLUS MannoCUP Galitan Tanicol SUPER Vinitanon Tanicol XE Tanicol VINTAGE TAN Reactive TAN Sutil ProtecTAN FiniTAN SuaviTAN Tanicol RED Vintage Tanicol BLANC Vintage Robletan ESTRUCTURA Robletan OAKBLEND Robletan COEUR Robletan ÎCONE Página 7,9 9 9 9 9 8,9 9 9 9 9 9 9 9 14,17 14,17 12,13,15 12,13,16 12,13,16 12,13,16 12,13,16 12,13,18 12,13,18 12,13,18 12,13,18 12,13,19 12,13,20 21 26,31 27,31 29,33 31 29,31 31 31 30,31 30,31 30,31 31 31,35 35,61 35,61 35 35 35 35 38 38 38,39 39 39 39 40 40 40 40 40 42 42 42 42 42 43 43 43 43 43 43 + info en www.agrovin.com Capítulo Características Producto Alternativos Aromas intensos a vainilla Spirit INTENSE Intensidad y complejidad aromática Spirit FORTE Alternativos de roble en elaboración Chocolate negro, café, ahumados,… Spirit SPECIAL 47 Gran aporte de taninos elágicos Spirit NATURE 47 Micro O2 Fermentación Maloláctica Equipos de microoxigenación extremadamente precisos DosiOx SX1 51 DosiOx Pupitre 51 Vinos tintos de marcada expresión polifenólica y alto grado alcohólico Viniferm OE104 55 Vinos blancos varietales de pH bajo Viniferm OE322 55 Fermentación maloláctica de vinos de pH muy bajo Viniferm OE Acid Clarifiación de mostos 60 Eliminación de turbidez, proteínas y pardeamientos Proveget CLAR Clarificación de mostos en fermentación Proveget CRISTAL Conservación Laboratorio 61 61 35,61 Clarificación de mostos por flotación Proveget FLOT 35,61 61 Metabisulfito potásico en polvo Metabisulfito potásico 65 Dióxido de azufre licuado Dióxido de azufre 65 Solución líquida de bisulfito amónico Sulfamol 640 65 Solución líquida de bisulfito potásico Sulphur 65 65 Protección antioxidante en uva o mosto destinado a vinos blancos o rosados Redoxtanin B 65 Protección antioxidante en uva o mosto destinado a vinos tintos Redoxtanin T 65 Equipo de intercambio catiónico FreeK+ Seguimiento del proceso de maduración de las uvas Control de calidad de la vendimia Evitar anomalías fermentativas Seguimiento de los procesos fermentativos Identificación genética de la levadura que lleva a cabo la fermentación Seguimiento de la evolución del color del vino con el tiempo Elección del tratamiento enológico adecuado para conseguir la limpidez deseada + info en www.agrovin.com 61 Clarificación de mostos de variedades oxidables Proveget QUIT Antioxidante en mostos y vinos Ácido ascórbico Laboratorio 60 Eliminación de catequinas y leucoantocianos Divergan Protección antioxidante en uva o mosto Redoxvin AROME Gestión del pH 56,57 60 Eliminación de polifenoles oxidables y oxidados Proveget FINE Antioxidantes 55 Matiza y protege la evolución del color Triplex R Clarificación de mostos en desfangado o fermentación alcohólica Proveget 100 Productos en base a SO2 47 51 Eliminación de proteínas, polifenoles oxidados u oxidables BCP XXI Clarificantes de origen vegetal 47 DosiOx QX2 Protocolo de coinoculación de bacterias lácticas Viniferm OE Protocolo de Coinoculación Clarificantes Selectivos 47 47 Máxima complejidad aromática Spirit ELEGANCE Bacterias Lácticas 47 Aromas intensos especiados y madera noble Spirit CLASSIC Vainilla, nuez, clavo,… Spirit STRUCTURE Gestión integral de oxígeno Página 65 69 73 73 Control genético de implantación 73 Características cromáticas del vino 73 Clarificación y estabilización del vino 73 75 Comprometidos con la Enología Comienza la aventura... 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